LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

OLEH

NURUL ARDIANTI

LABORATORIUM UNIT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021

i
 LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

LaporanLengkapPraktikumDasarTeknologiHasilTernak

DiajukkanUntukMemenuhi Salah SatuSyaratKelulusanPada Mata kuliah

DasarTeknologiHasilTernak

Oleh
NURUL ARDIANTI

LABORATORIUM UNIT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021

ii
 PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA LAPORAN INI

BENAR-BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH

DI AJUKAN SEBAGAI LAPORAN ATAU KARYA ILMIAH PADA

PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN. APABILA DI

KEMUDIAN HARI TERBUKTI DAN DAPAT DI BUKTIKAN BAHWA

LAPORAN INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA MENERIMA

SANGSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.

Kendari, 07 Januari 2021

Nurul Ardianti
NIM. L1A119088

iii
 HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : LAPORAN PRAKTIKUM DASAR

TEKNOLOGI HASIL TERNAK
NAMA : NURUL ARDIANTI
NIM : L1A119088
JURUSAN/FAKULTAS : PETERNAKAN/PETERNAKAN

Mengetahui,

KoordinatorPaktikum AsistenPraktikum

Rachmita Dewi S.T. S.Pt, M.Pt Wahyuni Milna

NIP. Nim. L1A1181148

Menyetujui,
Kepala Lab. Unit TeknologiHasilTernak

Fitrianingsih, S. Pt., M. Sc.

NIP: 19890625 201504 2 002

iv
 RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Nurul Ardianti lahir di Kec.

Buranga Kab. Muna 03 Mei 2001. Penulis merupakan

anak pertama dari 1 bersaudara dari Bapak Sukardi dan

Ibu Suharti. Penulis berkebangsaan Indonesia dan

beragama Islam. Kini, penulis beralamat di Desa. Baito, Kec. Baito, Kab. Konawe

Selatan, Kota Kendari, Provinsi Sulawesi Tenggara. Penulis menempuh

pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 2007 dan lulus padatahun 2012 di SDN

Mekarjaya. Lalu, penulis melanjutkan pendidikan kejenjang Sekolah Menengah

Pertama di SMPN 10 Konawe Selatan dan lulus pada tahun 2016 Kemudian,

penulis melanjutkan pendidikannya kejenjang Sekolah Menengah Atas di SMAN

15 Konawe Selatan dan lulus pada tahun 2019. Penulis diterima sebagaai

mahasiswa Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo pada

tahun 2019 melalui jalur SBMPTN.

Penulis adalah mahasiswa aktif di Fakultas Peternakan Universitas Halu

Oleo dan selama masa perkuliahan.

v
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena limpahan

rahmat, serta anugerah dari-Nya sehingga Laporan Lengkap Dasar Teknologi

Hasil Ternak dapat terselesaikan dalam waktu yang telah ditentukan.

Penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Ibu Rachmita Dewi

S.T. S.Pt, M.Pt selaku dosen koordinator praktikum dan Wahyuni Milna selaku

asisten praktikum, serta kepada teman-teman yang telah bekerjasama

Penulis berharap laporan lengkap Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

yang telah disusun ini bisa memberikan sumbangsih untuk menambah

pengetahuan para pembaca, dan akhir kata, dalam rangka perbaikan selanjutnya,

penulis akan terbuka terhadap saran dan masukan dari semua pihak karena penulis

menyadari laporan yang telah disusun ini memiliki banyak sekali kekurangan.

Kendari, 07 Januari 2021

Penulis

Nurul ardianti
L1A119088

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN ………………………………………………………………….… i
HALAMAN PERNYATAAN…………………………………………………. iii
HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………. iv
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………………..v
KATA PENGANTAR…………………………………………………….........vi
DAFTAR ISI……………………………………………………………….........vii
DAFTAR TABEL……………………………………………………………….x
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………....x
HALAMAN SAMPUL PRAKTIKUM I
I. PENDAHULUAN……………………………………………………………...1
1.1 Latar Belakang……………………………………………………………...2
1.2 Tujuan……………………………………………………………………....2
1.3 Manfaat………………………………………………………………..........3
II. TINJAUN PUSTAKA………………………………………………………...4
2.1 Pengertian Daging……………………………………………………….....4
2.2 Daging sapi………………………………………………………………....4
2.3 Daging ayam…………………………………………………………..........6
2.4 Kualitas daging………………………………………………………..........6
III. METODE PRAKTIKUM…………………………………………………...8

3.1 Waktu dan Tempat………………………………………………………....8

3.2 Alat dan Bahan……………………………………………………………..8
3.3 Prosedur Kerja……………………………………………………………...8
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………….14
4.1 Membedakan daging segar dan daging beku……………………………..14
4.2 Uji daya ikat air……………………………………………………….......16
4.3 Uji Cooking Loss (Susut Masak)…………………………………............18
V. PENUTUP………………………………………………………………..…..20
5.1 Kesimpulan………………………………………………………………..20
5.2 Saran………………………………………………………………….…...20

vii
Halaman Sampul Praktikum II

I. PENDAHULUAN………………………………………………...…………..21

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………...21

1.2 Tujuan…………………………………………………………...……….21
1.3 Manfaat…………………………………………………………...……...21
II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………...……...23
2.1 Susu ………………………………………………………………..……..23
2.2 Uji Viskositas (BJ)………………………………………………….…….23
2.3 Uji Alkohol……………………………………………………………..…24
2.4 Uji Iodine………………………………………………………………….24
III. METODE PRAKTIKUM………………………………………………….26

3.1 Waktu dan Tempat………………………………………………………..26

3.2 Alat dan Bahan…………………………………………………………....26
3.3 Prosedur Kerja…………………………………………………………….27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………..…………28

4.1 Uji Viskositas (BJ) Susu…………………………………………….…….28

4.2 Uji Alkohol Susu ……………………………………………………..…..29
4.3 Uji Iodine (Uji Penambahan Air Tajin) Susu……………………….…….30
V. PENUTUP………………………………………………………………..…..32

5.1 Kesimpulan……………………………………………………………..…32
5.2 Saran……………………………………………………………………....32
HALAMAN SAMPUL PRAKTIKUM III

I. PENDAHULUAN………………………………………………………...…..33
1.1 Latar Belakang………………………………………………………...…35
1.2 Tujuan…………………………………………………………………....35
1.3 Manfaat………………………………………………………………......35
II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………..36
2.1 Pengertian Telur……………………………………………………...….36
2.2 Telur Ayam Ras…………………………………………………………36

viii
 2.3 Telur Bebek……………………………………………………………...36
2.4 Kualitas Telur……………………………………………………………37
III. METODE PRAKTIKUM………………………………………………….38
3.1 Waktu dan Tempat……………………………………………………....38
3.2 Alat dan Bahan…………………………………………………………..38
3.3 Prosedur Kerja…………………………………………………………...38

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………..…41

4.1 Hasil Pengamatan …………………………………………………….....41
4.2 Pembahasan…………………………………………………………...…42

V. PENUTUP…………………………………………………………………....43
5.1 Kesimpulan……………………………………………………………...43
5.2 Saran……………………………………………………………………..43

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………...………44
LAMPIRAN

ix
 DAFTAR TABEL

No Teks

1. Pengamatan daging sapi………………………………………………..……..15

2. Pengamatan daging ayam………………………………………………..……15
3. Uji daya ikat air…………………………………………………………..…...17
4. Uji cooking loss ( Susut Masak)………………………………………..……..18
5. Hasil uji viskositas………………………………………………………..…...29
6. Hasiluji alkohol susu…………………………………………………….……30
7. Hasil uji (penambahan air tajin) susu…………………………..……………..31
8. Hasil pengamatan uji kualitas telur……………………………..…………….41

x
Laporan Praktikum DasarTeknologi Hasil Ternak 2021

PRAKTIKUM I
PENENTUAN
KUALITAS DAGING
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging merupakan salah salah satu produk pangan berasal dari hewani yang
mempunyai gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
dan mineral. Daging adalah bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak, baik
ternak besar seperti sapi, kerbau, kuda, maupun ternak kecil seperti kambing,
domba maupun ternak unggas, dan lain-lain (Faizun, 2017).
Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh
konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik
atau organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh
konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ panca indera. Sehingga
karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan, citarasa
(flavour), dan kebasahan (juiciness).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan antara lain adalah genetik, species, bangsa, tipe,
ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik,
mineral), dan stres. Faktor setelah pemotongan meliputi metode pelayuan,
stimulasi listrik, metode pemasakan, pH daging, enzim pengempuk, hormon,
antibiotik, lemak marbling, metode penyimpanan, metode preservasi, macam otot
dan lokasinya. Kualitas daging meliputi pH, WHC, susut masak, keempukan,
lemak marbling, warna, flavor, aroma, citarasa, dan jus daging (juiciness)
(Soeparno, 1992, Aberle, Forrest, Gerrard, Mills, Hedrick, Judge, dan Merkel,
2001).
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan
daging kaya zat yang mengandun gnitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air
yang tinggi serta Ph yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk
untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan
perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut
rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Aktifitas mikroba selama penyimpanan mengakibatkan terjadinya
dekomposisi senyawa kimia yang dikandung daging, khususnya protein akan
dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana dan apabila proses ini berlanjut
terus akan menghasilkan senyawa yang berbau busuk,seperti indol, skatol,
merkaptan, amin-amin dan H2S (White, 1972; Frazier dan Westhoff, 1981).
Secara fisik daging elastis, sedikit kakudan tidak lembek. Jika di pegang
masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Darisegi aroma daging sapi sangat
khas (gurih). Semakin lama penyimpanan keadaan fisik ini akan berubah sebagai
akibat dari aktifitas mikroorganisme pembusuk dan pengrusak.
Pengamatan sifat fisik daging yang meliputi pengamatan keadaan fisik yang
dapat dilihat secara visual, serta karakteristik fisik daging lainnya (Daya ikat air,
pH, dan Cooking Loss) sangat penting untuk diketahui, melalui praktikum ini,
mahasiswa diharapkan mampu dan terampil dalam melakukan pengamatan fisik
tersebut.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan praktikum Penentuan kualitas
daging agar praktikan dapat mengetahui cirri-ciri daging segar, daging beku yang
disegarkan kembali dan daging yang hamper busuk, serta dapat menganalisi
kualitas daging yang meliputi : Daya ikat air, susut masak dan pH.
1.2. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum Penentuan kualitas daging

adalah :
1. Mahasiswa mampu membedakan ciri-ciri fisik daging segar, daging
beku yang disegarkan kembali, dan daging yang mulai mengalami
pembusukan
2. Mahasiswa mampu melakukan analisis kualitas daging yang meliputi :
Daya ikat air, susut masak, dan pH

2
1.3. Manfaat

Manfaat yang didapat dalam praktikum Penentuan kualitas daging

adalah :
1. Dapat membedakan cirri-ciri fisik daging segar, daging beku yang
disegarkan kembali, dan daging yang mulai mengalami pembusukan.
2. Dapat melakukan analisi kualitas daging yang meliputi : Daya ikat air,
susut masak dan pH.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian daging

Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging adalah bahan pangan yang
bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya
yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging juga merupakan bahan pangan yang sangat
baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme sehingga dapat
menurunkan kualitas daging. Daging mudah sekali mengalami kerusakan
mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi. Daging yang
memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk
pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya.
Sifat fisik daging meliputi pH, daya ikat air (DIA), dan susut masak. Daya terima
konsumen terhadap daging dipengaruhi oleh keempukan, juiciness, dan selera.
Keempukan merupakan salah satu indikator dan faktor utama pertimbangan bagi
konsumen dalam memilih daging yang berkualitas baik. Sumatera Barat merupak
(Aritonang, 2015).

Daging sangat mudah rusak atau mengalami pembusukan. Aktivitas

mikroba pembusuk menyebabkan terjadinya degradasi protein daging menjadi
asam amino sehingga sel-sel daging menjadi busuk dan menurunkan kualitas
daging serta mempersingkat daya simpan daging (Dangur, 2020).

2.2. Daging Sapi

Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin,

lemak serta zat yang lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Daging sapi
dianggap pilihan yang paling popular dari semua daging merah. Pada dasarnya
kualitas daging dan karkas dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas
daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,

4
umur, pakan, termasuk bahan aditif (hormon, anti biotik, dan mineral) dan stres.
Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain
meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, dan daging,
bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, dan anti biotik,
lemak intramuskular, dan metode penyimpanan. (Haq, 2015).

Pada saat produk daging sapi beku sudah banyak beredar di Negara kita,

terutama di kota-kota besar. Hal ini diakibatkan oleh kurangnya pasokan daging

untuk pemenuhan kebutuhan dalam negeri kita dan semakin meningkatnya

permintaan akan produk daging. Daging beku sebelum diolah biasanya dilakukan

thawing (penyegaran kembali) terlebih dahulu.Beberapa pendapat masyarakat

mengatakan bahwa kualitas daging beku menyusut dibandingkan daging segar

(Diana, 2018).Pembekuan merupakan suatu proses untuk memperpanjang masa

simpan dari bahan pangan yang kini umum 10 dilakukan dalam rumah tangga.

Dulu pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan es yang diletakkan di

sekitar bahan pangan dalam ruangan yang kedap udara. Sekarang, pendinginan

banyak dilakukan dalam refrigerator. Bila ingin menyimpan daging lebih lama,

daging dapat dibekukan dalam freezer. Pendinginan terjadi pada suhu 0° C sampai

5° C. Daya awet pendinginan biasanya 4 hari sejak pembelian daging. Ini

merupakan waktu yang biasanya diperlukan daging untuk mencapai suhu 5° C

atau kurang. Jadi, daging yang didinginkan harus sudah diolah dalam waktu 3-4

hari sejak pembelian. Khusus daging giling harus sudah diolah dalam waktu satu

hari kecuali langsung dibekukan pada suhu pembekuan -80° C. Hal ini karena

pengilingan menyebabkan lebih banyak bakteri tersangkut di dalamnya (Wiwada,

2015).

5
2.3. Daging ayam

Sebagai sumber pangan, daging ayam mempunyai beberapa kelebihan

lainnya seperti harganya relatif terjangkau, dapat dikonsumsi oleh seluruh
kalangan masyarakat, dan cukup tersedia pasokan dipasaran karena dapat
diproduksi dalam waktu relatif singkat. Kebutuhan daging ayam pada umumnya
dipasok dari daging ayam broiler. Namun demikian bukan hanya dari daging
ayam broiler saja yang dapat memenuhi seluruh kebutuhan daging ayam,
sebagian dipasok dari ayam kampung, salah satu diantaranya yaitu Ayam Sentul
berasal dari Ciamis. Daging ayam yang diolah menjadi suatu produk agar dapat
dikonsumsi oleh manusia sebelumnya melewati perlakuan, salah satu diantaranya
yaitu dengan cara perebusan. Tujuan dari perebusan pada daging adalah untuk
mendapatkan kualitas fisik daging yang baik dan memberikan keempukkan pada
daging (Dwiloka, dkk., 2007).

Pengujian kualitas fisik dapat dilakukan dengan cara memperhatikan pH,

daya ikat air, susut masak, dan keempukan. Pengujian daya mengikat air
merupakan pengujian untuk mengetahui seberapa besar kemampuan daging
dalam mengikat air bebas. Daging dengan daya ikat air rendah akan kehilangan
banyak cairan, sehingga terjadi kehilangan berat. Semakin kecil nilai daya ikat
air, maka susut masak daging semakin besar, sehingga kualitas daging semakin
rendah karena banyak komponen-komponen terdegradasi. Susut masak
merupakan indikator nilai nutrisi daging sehubungan dengan jus daging yaitu
banyaknya air yang berikatan didalam dan diantara serabut otot. Daging dengan
susut masak lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik dibandingkan
dengan susut masak lebih besar. Selain daya ikat air dan susut masak, faktor lain
yang mempengaruhi kualitas fisik daging ayam adalah keempukan (Lipase,
2016).

2.4. Kualitas daging

Daging beku sebelum diolah biasanya dilakukan thawing (penyegaran

kembali) terlebih dahulu.Beberapa pendapat masyarakat mengatakan bahwa

6
kualitas daging beku menyusut dibandingkan daging segar (Diana,
2018).Pembekuan merupakan suatu proses untuk memperpanjang masa simpan
dari bahan pangan yang kini umum 10 dilakukan dalam rumah tangga. Dulu
pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan es yang diletakkan di sekitar
bahan pangan dalam ruangan yang kedap udara. Sekarang, pendinginan banyak
dilakukan dalam refrigerator. Bila ingin menyimpan daging lebih lama, daging
dapat dibekukan dalam freezer. Pendinginan terjadi pada suhu 0° C sampai 5° C.
Daya awet pendinginan biasanya 4 hari sejak pembelian daging. Ini merupakan
waktu yang biasanya diperlukan daging untuk mencapai suhu 5° C atau kurang.
Jadi, daging yang didinginkan harus sudah diolah dalam waktu 3-4 hari sejak
pembelian. Khusus daging giling harus sudah diolah dalam waktu satu hari
kecuali langsung dibekukan pada suhu pembekuan -80° C. Hal ini karena
pengilingan menyebabkan lebih banyak bakteri tersangkut di dalamnya (Wiwada,
2015).

Daya ikat air (DIA)/Water holding capacity merupakan suatu indikator

untuk mengukur kemampuan daging mengikat air maupun air yang ditambahkan
selama ada pengaruh kekuatan dari luar (Marthayasa, 2015). Susut masak
merupakan salah satu indikator dari nilai nutrisi suatu produk olahan bahan
pangan dan factor yang akan mempengaruhi nilai ekonomi (Rosita, 2015). Susut
masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi
daya ikat air dan semakin rendah kadar air daging sapi, maka persentase susut
masak daging sapi akan menurun (41,55%). Daging yang memiliki angka susut
masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi
daging selama pemasakan juga rendah (Suryati, 2005).Susut masak merupakan
indikator nilai nutrisi daging sehubungan dengan jus daging yaitu banyaknya air
yang berikatan didalam dan diantara serabut otot. Daging dengan susut masak
lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik dibandingkan dengan susut
masak lebih besar. Selain daya ikat air dan susut masak, faktor lain yang
mempengaruhi kualitas fisik daging ayam adalah keempukan. Keempukan daging
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor sebelum pemotongan
(antemortem) meliputi genetik, manajemen, spesies, fisiologis ternak, dan umur.

7
Faktor setelah pemotongan (postmortem) meliputi pelayuan, pembekuan, metode
pengolahan, dan penambahan bahan pengempuk (Soeparno, 2009).

8
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1.Waktu dan tempat

Pelasanaan asistensi dilaksanakan pada hari Juma’at 18 Desember 2020.

Bertmpat pertemuan virtual menggunakan aplikasi zoom. Pelaksaan praktikum
dilakukan pada hari Minggu 20 Desember 2020, bertempat Desa Baito, Kec.
Baito, Kab. Konawe Selatan, Sulawesi Tenggara. Pembuatan laporan
dilaksanakan pada hari Selasa 22 Desember 2020, dengan pertemuan virtual
menggunkan aplikasi zoom.
2.1. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum Penentuan kualitas daging
adalah:
Tabel 1. Alat
No Alat Fungsi

1 Pisau Sebagai alat pemotong

2 Talenan Sebagai alat tempat sampel

3 Pulpen Sebagai alat tulis

4 Kertas HVS Sebagai alat menulis

5 Kertas m-m blok Sebagai alat bantu penghitung grafik metrik

6 Beban pemberat 35 kg Sebagai alat pemberat sampel

7 Penangas air Sebagai alat masak sampel

8 Tisu Sebagai alat lap sampel

9 Kantong plastic (5x10 cm) Sebagai alat pembungkus sampel

10 Dua buah plat kaca (20x20 Sebagai alat press

9
 cm)

11 Timer Sebagai alat penghitung waktu

12 Timbangan Sebagai alat mengukur berat sampel

2. Bahan

Bahan yang di gunakan pada praktikun penentuan kualitas daging adalah :

Tabel 2. Bahan
No Bahan Fungsi

1 Daging ayam Sebagai objek pengamatan

2 Daging sapi Sebagai objek pengamatan

2.3. Prosedur kerja

Prosedur kerja pada praktikum penentuan kualitas daging adalah:

a. Membedakan daging segar, daging beku, dan daging;
1. Daging sapi sebanyak 400 gram dibagi menjadi 2 bagian dengan cara
dipotong mengikuti arah serat daging
2. 1 bagian daging disimpan di freezer temperature -18oC selama 12-24
jam, 1 bagian lainnya disimpan pada temperature kamar (5oC) selama
12-24 jam
3. Setelah 12-24 jam daging beku disegarkan kembali (thawing) dengan
menggunakan air mengalir.
4. Daging segar, daging beku yang disegarkan kembali, dan daging yang
telah disimpan pada temperature ruang diamati perbedaan fisiknya
yang meliputi warna, bau, kebasahan, tekstur, dan permukaan daging
(kesat/tidak lengket atau berlendir)
b. Uji Daya Ikat Air (DIA) oleh protein daging;

10
1. Siapkan plat kaca di atas meja datar, di atasnya ditaruh kertas saring
berukuran 12,5 x 12,5 cm
2. Letakkan sampel (0,3 g) di atas kertas saring. Kemudian ditutup
dengan plat kaca yang lain.
3. Kedua plat kaca tersebut dipres dengan beban 35 kg/cm2, selama 5
menit yang diatur dengan stop wacth.
4. Setelah waktu cukup, angkat beban dengan hati-hati, dan hasil daging
press akan merembeskan cairan daging pada kertas saring, sedangkan
daging padat (solid) akan berbentuk pipih. Dibuat pola/ gambar daging
pipih dan rembesan cairan yang terjadi, dan tentukan luas cairan
daging dan luas daging pipih yang didapat.luas cairan dihiting denan
alat bantu kertas grafik, atau dengan cara grafimetrik.
a) Pola gambar dibuat pada kertas (misalkan HVS), gambar daging pipih
digunting dan ditinggalkan. Begitupula tepi gambar cairan daging
digunting sedemikian rupa sehingga terbentuk pola yang terlubang
ditengah. Prinsipnya adalah digambar cairan daging yang terbentuk
pada kertas saring dipindahkan ke kertas HVS, kemudian ditimbang
(misalnya x g)
b) Dibuang potongan bujur sangkar (10x 10 cm) dari kertas HVS sejenis,
kemudian ditimbang (y g)
c) Luas kertas bujur sangkar adalah 100 cm2
d) Luas gambar sampel dihitung dengan mengkonversikan berat gambar
dengan bujur sangkar dikali 100 cm2. Jadi luas sampel = (x/y) kali 100
cm2
5. Hasil pengukuran luas sampel (4-d) tersebut disubtitusikan ke dalam
rumus Hamm:
( )
Mg air bebas (AB) = ,
− 8,0

6. Sampel lain seberat 5 gram di letakkan dalam krusor (mangkok

porselin) yang telah diketahui beratnya, dimasukkan dalam oven 105
oC selama 12-24 jam. Kemudian ditimbang, berat ini adalah berat
sampel bebas air. Dengan pengurangan berat kering terhadap berat

11
 sampel akan diketahui berat air yang terkandung (AT) dan tentukanlah
perentase berat air terhadap berat sampel 0,3 g.
7. Air terikat (%) = air total (AT)(%) – (AB)(%). Hasil ini disebut daya
ikat air oleh protein daging.
c. Cooking loss (susut masak);
1. Sampel daging ditimbang seberat 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam
kantong plastik, diberi label dengan pensil agar tidak larut dalam air
panas
2. Buat sampel sebanyak 3-5, sampel dimasukkan ke dalam kantung
plastik dan di beri pemberat agar bisa tenggelam dalam penangas air.
3. Atur suhu penangas menjadi 80 oC selama 30 menit
4. Apabila suhu telah tercapai sampel diambil bersama plastik, setelah
itu didinginkan dibawah air mengalir hingga suhu mencapai 35 oC
5. Selanjutnya ambil sampel dengan hati-hati. Lap sampel dengan tissue
hinga kering
6. Timbang sampel dan akan diperoleh berat masak
7. Berat mentah dikurangi berat masak = berat hilang sewaktu
pemasakan, ditentukan sebagai persentase terhadap berat mentahnya,
maka hasil yang diperoleh adalah susut masak dalam persen.

12
2.4. Diagram Alir

Gambar 1. Bagan alir Prosedur Kerja pada praktikum Penentuan kualitas

Daging

Asistensi

Pelaksanaan praktikum

Studi Literatur

Pembuatan Laporan

13
 BAB 1V

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1. Membedakan daging segar, daging beku, dan daging

Gambar 2. Kualitas daging

Perbedaan sifat fisik daging yang dapat terlihat dari daging segar, daging
beku dan daging. Daging segar memiliki warna yang merah mengkilap, baunya
khas bau daging, teksturnya lembut dan tidak lengket dan berusaha dihindari lalat.
Pada daging beku warna daging terlihat lebih pucat, teksturnya agak berair, dan
baunya sudah tidak terlalu khas.Sedangkan pada daging busuk teksturnya lembek,
bau busuk, warnanya sudah kehitaman dan terlihat pembekuan darah.Zulfi (2017)
menyartakan Warna daging sapi segara yang baik adalah berwarna merah cerah.
Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna
merah keunguan, lalu setelah terkena udara selama kurang lebih 5-15 menit akan
berubah menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah akan berubah menjadi
warna merah kecoklatan atau coklat jika daging lama dibarkan lama terkena
udara. Pada daging yang mengalami kerusakan atau pembususkan daging
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Cepat atau lambatnya daging

14
mengalami kerusakan dipengaruhi oleh berbagai factor seperti suhu daging, suhu
lingkungan, kadar air, kelembaban, jumlah oksigen, tingkat pH dan kandungan
gizinya. Oleh karena, upaya untuk mencegah terjadinya kerusakan daging tersebut
dilakukan dengan pengawetan dan salah satunya dengan pembekuan (Miwada,
2015).
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Kualitas Daging
No. Parameter Keadaan
1 Warna Merah Cerah
2 Bau Bau Khas atau Normal
3 Kebasahan Cairan Lembut
4 Tekstur Elastis dan Lembut
5 Keadaan Permukaan Daging Tidak Lengket
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada kualitas daging yang
baik yaitu, daging berwarna merah cerah sehingga dapat menarik minat pembeli
dalam memilih daging.Hal ini sependapat dengan Zulfi (2017) bahwa warna
daging sapi segara yang baik adalah berwarna merah cerah. Warna daging sapi
yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna merah keunguan, lalu
setelah terkena udara selama kurang lebih 5-15 menit akan berubah menjadi
warna merah cerah. Warna merah cerah akan berubah menjadi warna merah
kecoklatan atau coklat jika daging lama dibarkan lama terkena udara.
Pengamatan pada bau di dapatkan bahwa daging memiliki bau khas atau
normal. Hal ini sependapat dengan Zulfi (2017) bahwa dagingsegar berbau khas
daging segar. Aroma merupakan cirri lain yang penting dalam menilai tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Aroma daging segar tidak
berbau busuk atau masam, tetapi berbau khas daging segar. Bau daging
dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lama waktu dan
kondisi penyimpanan (Marlina, 2012).
Pengamatan yang didapatkan dari kebasahan yaitu cairan
lembut.Pengamatan pada kualitas daging menunjukkan bahwa tektur dari daging
yaitu elastic dan lembut. Hal ini sependapat dengan Zulfi (2017) bahwa daging
segar bertekstur kenyal, tidak kaku dan padat. Apabila di tekan akan kembali

15
kebentuk semula. Daging yang tidak baik bertekstur lunak dan apabila ditekan
mudah hancur.Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan
atau sentuhan.Cirri yang sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan
dan kandungan air. Daging RPH lebih baik karena saat daging tersebut terasa
kenyal dan apabila ditekan maka daging tersebut akan kembali ke posisi semula
(Liur, 2019).
Pada pengamatan keadaan permukaan daging didapatkan keadaan
permukaan daging tidak lengket, yaitu ketika di pegang oleh tangan tidak
menempel di tangan dan terasa tidak berlendir. Hal ini sependapat dengan Zulfi
(2017) bahwa daging segar apabila disentuh tidak lengket ditangan dan tidak
berlendir. Daging yang busuk sebaliknya berlendir dan terasa lengket apabila
disentuh menggunakan tangan.

1.2.Uji Daya Ikat Air (DIA) oleh protein daging

Gambar 3. Uji daya ikat air (DIA)

Pengujian daya mengikat air merupakan pengujian untuk mengetahui

seberapa besar kemampuan daging dalam mengikat air bebas. Daging dengan
daya ikat rendah akan kehilangan banyak cairan, sehingga terjadi kehilangan
berat. Semakin kecil daya ikat air, maka semakin susut masak daging semakin
besar, sehingga daging semakin rendah karena banyak komponen-komponen

16
terdegradasi.Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi daging berhubungan
dengan jus daging yaitu banyaknya air yang berikatan didalam dan diantara
serabut otot (Lipase, 2016).Daya ikat air (DIA)/Water holding capacity
merupakan suatu indikator untuk mengukur kemampuan daging mengikat air
maupun air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar
(Marthayasa, 2015).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Daya Ikat Air

No. Sampel Keadaan

1 Daging 0,3 gram Cairan daging merembes pada kertas

saring dan daging berbentu pipih.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2. Didapatkan hasil dari sampel

0,3 gram daging setelah dilakukan perlakuan keadaan daging yaitu, daging yang
dijepit oleh plat kaca dan diberi beban 35 kg menunjukkan cairan daging
merembes pada kertas saring dan daging berbentuk pipih. Kusandi (2012) Daya
ikat air (DIA) ditentukan dengan metode Hamm. Pertama-tama sampel sebanyak
0,3 gram diletakkan diatas kertas saring Wathman no 42 dan kemudian diletakkan
diantara 2 plat kaca yang diberikan beban 35 kg selama 5 menit. Luasan area yang
tertutup sampel menjadi pipih dan basah disekeliling kertas sering ditandai atau
digambar pada kertas saring dengan bantuan alat candling dan dari gambar
tersebut diperoleh area basah setelah dikurangi area yang tertutup sampel (dari
total area). Kadar air juga dipengaruhi oleh pH daging(Alvarado dan McKee,
2007) air yang bertahan didalam otot meningkat sejalan dengan naiknya pH,
walaupun kenaikan kecil. Faktor yang dapat mempengaruhi daya ikat air daging
selain protein, pH yaitu stress, bangsa, pembentukan akto-myosin (rigormortis),
temperature dan kelembaban, pelayuankarkas dan aging, tipe otot dan lokasi otot,
spesies, umur, fungsi otot, pakan, dan lemak intramuskuler. Keberadaan lemak
intramuscular (lemak marbling) menyebabkan longgarnya ikatan mikrostruktur
serabut otot daging sehingga banyak tersedia ruangan bagi protein daging untuk
mengikat air (Soeparno, 2005).

17
1.3.Cooking loss (susut masak)

Gambar 4. Cooking loss

Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging sehubungan dengan

jus daging yaitu banyaknya air yang berikatan didalam dan diantara serabut otot.
Daging dengan susut masak lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik
dibandingkan dengan susut masak lebih besar. Selain daya ikat air dan susut
masak, faktor lain yang mempengaruhi kualitas fisik daging ayam adalah
keempukan. Keempukan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor
sebelum pemotongan (antemortem) meliputi genetik, manajemen, spesies,
fisiologis ternak, dan umur. Faktor setelah pemotongan (postmortem) meliputi
pelayuan, pembekuan, metode pengolahan, dan penambahan bahan pengempuk
(Soeparno, 2009)
Tabel 3.Hasil Pengamatan Uji Cooking Loss (Susut Masak)

No. Sampel Berat sebelum Berat setelah Hasil susut

dimasak dimasak masak
1 3-5 sampel 5 gram 3 gram 0,4%

Berdasarkan hasil pengamatan Uji Cooking Loss (susut masak) pada tabel
3.Didapatkan hasil bahwa dari 2-5 sampel dengan berat sebelum dimasak 5gram
yang telah dilakukan pengamatan didapatkan hasil berat setelah masak 3 gram.
− ℎ
Susut masak = × 100%

18
 5−3
= × 100% = 0,4%
5
Dari hasil pengmatan susut masak didapatkan hasil susut masak dari 5 gram
daging adalah 0,4%. Besarnya susut masak dipengaruhi oleh pH, panjang
sarkomer serabut otot, panjang ptongan serabut otot, status kontraksi myofibril,
ukuran dan berat sampel daging serta penampang melintang daging. Susut masak
bervariasi antara 1,5% sampai 54,5% (Lapase, 2016). Soeparno (2009)
menyatakan bahwa daging dalam jumlah susut masak rendah mempunyai kualitas
yang lebih baik karena kehilangan nutrisi saat perebusan akan lebih sedikit.
Cooking loss merupakan jumlah cairan dalam daging masak, yang apabila
mempunyai nilai yang rendah, maka akan mempunyai kualitas fisik yang lebih
baik daripada daging yang mempunyai coocking loss yang besar (Amertaningtyas,
2012).

19
 BAB V

PENUTUP

4.1.Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil praktikum penentuan kualitas daging yaitu dapat

mengetahui :Ciri-ciri fisik daging segar, daging beku yang disegarkan kembali,
dan daging yang mulai mengalami pembusukan dan analisis kualitas daging
yang meliputi : Daya ikat air, susut masak, dan pH.
4.2.Saran

Saran dari praktikum penentuan kualitas daging segar yaitu :

1. Saran untuk asisten
Tidak ada saran untu asisten karean menurut saya asisten sudah
sangat maksimal dalam membantu praktikan mulai dari asistensi sampai
ke pembuatan laporan, asistenpun sangat cepat merespon pertanyaa
praktikan.
2. Saran untuk laboratorium
Sarannya yaitu agar disediakan lebih awal agar pelaksanaan
praktikum berjalan sesuai jadwal yang telah ditetapkan.

20
Laporan Praktikum DasarTeknologi Hasil Ternak 2021

PRAKTIKUM II

UJI KUALITAS SUSU

 BAB 1
PENDAHULUAN

1.4. Latar Belakang

Susu merupakan hasil dari sekresi suatu kelenjar mamae dari ternak yang
sedang laktasi melalui suatu proses pemerahan yang sempurna, tidak termasuk
kolostrum serta tidak ditambahkan atau dikurangi dengan bahan kimia organik
ataupun non organic berupa zat padat, air, dan zat yang larut dalam air.
Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang
baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penangannya tidak baik
akan dapatmenimbulkan penyakit yang berbahaya (zoonosis). Disamping itu susu
sangat mudah sekali rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic.
Susu selama di dalam ambing atau kelenjar susu dinyatakan steril, akan
tetapi begitu berhubungan dengan udara susu tersebut patut dicurigai sebagai
sumber penyakit bagi ternak dan manusia.
Susu yang baik dihasilkan oleh proses pemerahan yang baik pula.
Kebersihan sapi, peralatan pemerahan, pemerah, dan lingkungan pemerahan
sangat mempengaruhi kebersihan susu yang dihasilkan.
1.5. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah :

1. Mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas
susu segar
2. Mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu
segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami
pemalsuan.
1.6. Manfaat

Manfaat yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah :

21
1. Mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas
susu segar
2. Mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu
segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami
pemalsuan.

22
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu

Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing ternak perah sehat dan
bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku (Meutia dkk, 2016). Kandungan alaminya tidak ditambah
atau dikurangi sesuatupun dan belum mendapat perlakuan apapun, kecuali proses
pendinginan. Menurut Hidayat (2010) susu harus memenuhi syarat ASUH yaitu
aman, sehat, utuh dan halal. Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu
sekresi kelenjar-kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang
sedang laktasi dan dilakukan pemerahan yang sempurna.
Susu sangat baik bagi kesehatan karena mengandung banyak vitamin dan
mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Susu dapat dikonsumsi dalam bentuk
susu segar dan juga dapat dalam bentuk olahan. Salah satu factor yang sangat
menentukan kualitas susu dan arah pengembangannya adalah kandungan kimia.
Kandungan kimia menjadi acuan tersendiri dalam menciptakan produk olahan
susu sangat dipengaruhi oleh proses penanganan sapi perah yang dilakukan oleh
peternak. Kualitas produk olahan susu sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan
baku (Oka, 2017).
2.2. Uji viskositas (BJ) susu

Interval pemerahan yang berbeda mempengaruhi nilai berat jenis susu,

sehingga nilai BJ pada pemerahan pagi lebih tinggi dikarenakan lama jeda waktu
pagi ke sore dan sore ke pagi hari. Factor lain yang mempengaruhi berat jenis
yaitu susunan susu dan temperature. Susunan susu ialah kadar bahan kering pada
susu semakin tinggi maka semakin tinggi maka semakin tinggi pula berat
jenisnya, sedangkan temperature pada susu memiliki suhu 27,5oC (suhu kamar)
yang ditetapkan di Indonesia (Amrullaoh, 2018).
Komponen massa padatan susu menjadi factor penunjang tingginya berat
jenin susu. Semakin banyak padatan susu maka berat jenis susu naik dan

23
kandungan air yang tinggi menurunkan berat jenis susu. Semakin panjang interval
pemerahan maka semakin banyak diproduksi air pada susu (Vidyanto, 2015).
Selang pemerahan panjang menurunkan berat jenis susu dan proporsi bahan
kering susu sementara interval pemerahan yang pendek menurunkan produksi
susu (Mardalena, 2018). Bahan kering susu sapi perah berkisar antara 10 sampai
13% (Makin, 2011).
2.3. uji Alkohol

Uji alkohol adalah suatu uji untuk menentukan sifat-sifat pemecahan

protein susu. Uji alkohol menjadi positif bila susu mulai asam atau sudah asam,
susu bercampur dengan kolostrum, pada permulaan mastitis dan susu tidak stabil
disebabkan oleh perubahan fidiologis. Bila hasil keasaman susu kurang dari
0,21% akan mengendap pada penambahan alcohol terutama kasein dan kalium
yang ditandai dengan adanya gumpalan pada permukaan tabung. Bila keasaman
susu lebih tinggi dari 0,21% atau bila kadar senyawa kalsium dan magnesium
lebih besar dari keadaan normal, maka pemberian alcohol 70% dengan jumlah
yang sama dengan susu segar akan dapat mengendapkan protein yang terdapat
dalam susu (Nababan, 2015).
Protein susu yang diselubungi oleh mantel air, susu yang rusak akan
bercampur dengan alcohol yang berdaya dehidrasi sehingga protein akan
berkoagulasi. Semakin tinggi derajat asam susu semakin sedikit jumlah alcohol
dengan kepekaan yang dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya
(Aritonang, 2017).
2.4. uji iodin (uji penambahan air tajin)

Uji iodine merupakan salah satu metode pengujian yang dilakukan untuk
membedakan polisakarida dari disakarida dan monosakarida.Perubahan warna
larutan terjadi karena dalam larutan pati terdapat uni-unit glukosa yang
membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfiguras pada tiap unit
glukosanya.Bentuk ini yang menyebabkan pati dapat membentuk kompleks
dengan molekul yodium yang dapat masuk kedalam spiralnya (Mustakin, 2019).

24
 Larutan iodine yang direaksikan dengan glikogen akan memebentuk warna
merah sampai kecoklatan yang disebabkan karena adanya penyerapan iodine pada
struktur cincin glikogen yang saling berikatan sehingga membentuk komples
berwarna merah kecoklatan. Prinsip dari pengujian iodine yaitu karbohidrat
golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine akan
memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Kelebihan dari
metode iodine yaitu proses pengujiannya mudah dan biaya yang dikeluarkan lebih
sedikit dibandingkan metode yang lain. Kelemahan dari metode iodine adalah
hasil yang diperoleh tidak akurat.Jketidak akuratan pengujian dengan metode
iodine disebabkan karena pengujian bersifat subjektif (Mustakin, 2019). Iodine
digunakan untuk membedakan polisakarida dan monosakarida (Musta, 2018).

25
 BAB III

METODEOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Uji kualitas susu di laksanakan pada Hari Senin Tanggal 7

Desember 2020, Pada pukul 11.00 WITA sampai selesai Bertempat di
Laboratorium Unit Tekhnologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas
Halu Oleo, Kendari.
3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum Uji Kualitas
Susu sebagai berikut :
Tabel 1. Alat
No. Alat Kegunaan

1 Tabung Reaksi Untuk mereaksikan

2 Pipet Tetes Untuk meneteskan pereaksi

3 Lactodensimeter untuk mengukur berat jenis susu

4 Gelas ukur kapasitas 250 ml untuk mengukur volume

Tabel 2.Bahan
No. Bahan Kegunaan

1 Susu Sapi Untuk direaksikan

2 Alkohol 70% Untuk uji alcohol

26
3.3. Prosedur Kerja

a. Uji Alkohol
1. Tabung reasksi berisi susu ditambah alkohol 70% dengan perbandingan
1:1
2. Kocok susu ± 1 menit
3. Apabila terjadi penjendalan, menandakan kualitas susu rendah. Jika
sebaliknya, maka kualitas susu masih baik.

b. Uji viskositas (BJ) susu

1. Tuang susu sebanyak 200 ml ke dalam alat lactodensimeter. Tunggu
sampai alat mengambang
2. Lihat angka laktodensimeter yang ditunjuk.

c. Uji Iodin (Penambahan air tajin)

Pipet 10 mlsampel dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 5

tetes iodine 0,1 N dan dikocok. Diamkan sebentar dan amati perubahan warna
yang terjadi. Catat hasilnya (positif atau negatif)! Bila terjadi perubahan
menjadi biru, berarti susu tersebut telah memgandung amilum. Amilum dalam
sampel berasal dari beras (karbohidrat).
3.4. Diagram Alir

Asistensi

Mengamati Vidio
praktikum

Studi Literatur

Pembuatan Laporan

27
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Susu
Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing ternak perah sehat dan
bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku (Meutia dkk, 2016). Kandungan alaminya tidak ditambah
atau dikurangi sesuatupun dan belum mendapat perlakuan apapun, kecuali proses
pendinginan. Menurut Hidayat (2010) susu harus memenuhi syarat ASUH yaitu
aman, sehat, utuh dan halal. Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu
sekresi kelenjar-kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang
sedang laktasi dan dilakukan pemerahan yang sempurna.

Kandungan protein yang tinggi pada susu menjadikan produk hewani ini
tergolong produk bernilai gizi tinggi. Selain nutrisi ini, komposisi susu terbesar
adalah kadar air yang mencapai 80% diikuti oleh nutrisi lainnya seperti laktosa,
kalsium, fosfor dan mineral lainnya. Susu murni merupakan cairan yang diambil
dari sapi perah yang sedang laktasi dengan kandungan alami yang tidak
dimodifikasi dengan bahan-bahan lainnya (Asmaq, 2020).

Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa
sapi perah, pakan, system pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode
pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi (Lingathurai, 2009).
Kontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing (Gustiani, 2009).

28
4.2.Uji viskositas (BJ) susu
Hasil pada praktikum Uji viskositas (BJ) susu dapat di lihat pada Table 4.
Tabel 4.Hasil praktikum uji viskositas (BJ)

Sampel Bau Berat Jenis

Sampel A Susu Asli 1,027

Sampel B Susu + Santan 1,030
Sampel C Susu + Air 1,025
Sampel D Susu + Tepung 1,038

Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji viskositas (BJ) susu yang tersaji
pada tabel 4.

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa, sampel A susu asli

dengan berat jenis 1,027. Sampel B didapatkan susu dengan santan memiliki berat
jenis 1,030. Sampel C memiliki susu dengan air memiliki berat jenis 1,025. Serta
pada sampel Dsusu dengan tepung yang memiliki berat jenis 1,038. Hal ini
sependapat dengan Warni (2014) bahwa berat jenis susu rata-rata 1,032 atau
berkisar 1,027-1,035. Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya,
semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu
tersebut, berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer.
Badan Standar Nasional Indonesia (2011) menerapkan bahwa susu sapi perah
yang memenuhi persyaratan mutu memiliki berat jenis 1,027 g/ml. Supriyati
(2008) menunjukkan bahwa Berat Jenis sapi perah meningkat dengan adanya
penambahan supplement dalam ransum yang diberikan, yaitu 1,026 dan 1,0275
masing-masing untuk berat jenis susu ternak control dan perlakuan penambahan
supplement. Berat jenis dipengaruhi oleh kandungan yang terlarut didalam susu
dimana semakin banyak senyawa yang terdapat didalam susu maka semakin berat
jenis susu akan meningkat (Utami, 2013).

29
4.3. Uji Alkohol
Hasil pada praktikum Uji Alkohol susu dapat di lihat pada Table 5.
Tabel 5.Hasil praktikum uji Alkohol susu

Sampel Reaksi

A Tidak ada lemak

B Ada butiran lemak

C Tidak Ada lemak

D Ada butiran lemak

Berdasarkan hasil pengamatan pada uji alcohol didapatkan hasil yang

tersaji pada tabel 5.
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada sampel A dan C
sama tidak ada penjendalan dan terlihat tidak ada butiran lemak yang terlihat,
sedangkan pada sampel B dan D terlihat ada butiran lemak didalamnya. Pada hasil
penelitian Nababan (2015) Uji alkohol adalah suatu uji untuk menentukan sifat-
sifat pemecahan protein susu. Uji alkohol menjadi positif bila susu mulai asam
atau sudah asam, susu bercampur dengan kolostrum, pada permulaan mastitis dan
susu tidak stabil disebabkan oleh perubahan fidiologis. Bila hasil keasaman susu
kurang dari 0,21% akan mengendap pada penambahan alcohol terutama kasein
dan kalium yang ditandai dengan adanya gumpalan pada permukaan tabung. Bila
keasaman susu lebih tinggi dari 0,21% atau bila kadar senyawa kalsium dan
magnesium lebih besar dari keadaan normal, maka pemberian alcohol 70%
dengan jumlah yang sama dengan susu segar akan dapat mengendapkan protein
yang terdapat dalam susu. Protein susu diselubungi oleh mantel air. Susu yang
rusak akanbercampur dengan alkohol yang berdaya dehidrasi sehingga protein
akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat asam susu semakin sedikit jumlah
alkohol dengan kepekaan yang dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama
banyaknya (Aritonang, 2017). Pada hasil penelitian Mawardya (2008)
menyatakan susu murni yang masih baik mutunya, protein tidak akan

30
menggumpal jika ditambah alkohol 70%. Hal ini dikarenakan alkohol bersifat
mengikat air, sehingga kestabilan emulsi susu terganggu.

4.4. Uji iodin (uji penambahan air tajin)

Hasil pada praktikum uji iodin (uji penambahan air tajin)susu dapat di
lihat pada Table 6.

Tabel 6.Hasil praktikum uji iodinsusu

Kode susu Warna

A Kuning
B Kuning
C Kuning
D Ungu

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan uji iodine susu

didapatkan hasil yang tersaji pada tabel 6.

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa sampel A memiliki

warna kining, sampel B memiliki warna kuning, sampel C memiliki warna
kuning, serta sampel D telihat berbeda dengan hasil warna ungu. Ketiga sampel
memiliki warna kuning.Mirdhayati, dkk. (2008) menyatakan bahwa warna susu
sapi dikatakan normal susu sapi, warna normal pada susu sapi segar yaitu putih
kekuningan sampai putih kebiruan. Warna kuning disebabkan karena adanya
pigmen karoten yang larut didalam lemak susu (Warni, 2014).Berdasarkan
pengamatan yang tersaji di tabel 6, bahwa sampel D berwarna unggu dan terdapat
kandungan pati di dalam sampel itu. Maria (2010) menyatakan bahwa
polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi
berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium menghasilkan
warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan
sebagian pati yang terhidrolisis akan membentuk warna merah.

31
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil praktikum uji kualitas susu adalah dapat mengetahui
alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar. Mengetahui
teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta beberapa ciri-
ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan. Serta dapat mengetahui uji
viskositas (BJ) susu, uji alkohol dan uji iodin.

5.2. Saran

3. Saran untuk asisten

Tidak ada saran untuk asisten karean menurut saya asisten sudah
sangat maksimal dalam membantu praktikan mulai dari asistensi sampai
ke pembuatan laporan, asistenpun sangat cepat merespon pertanyaa
praktikan.
4. Saran untuk laboratorium
Sarannya yaitu agar disediakan lebih awal agar pelaksanaan
praktikum berjalan sesuai jadwal yang telah ditetapkan.

32
Laporan Praktikum DasarTeknologi Hasil Ternak 2021

PRAKTIKUM III

UJI KUALITAS TELUR

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas tersusun
dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur (albumen) dan kuning
telur (yolk). Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk
melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya
dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio.
Kulit Telur
Pada kulit telur sebelah dalam terdapat dua lapisan membran yang terpisah
pada ujung telur yang tumpul dan membentuk kantung udara (air shell). Kantung
udara terbentuk segera setelah ditelurkan induknya akibat terlepasnya gas-gas uap
air karena perbedaan suhu. Selama pertumbuhan embrio, kantung udara dapat
digunakan sebagai sumber oksigen.
Kulit telur tersusun dari kutikula, lapisan spongi (bunga karang), lapisan
mammilari dan membran kulit. Kutikula merupakan protein keratin yang
strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut yang terhidrolisa atau larut
dalam asam. Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat
menghambat keluarnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang.
Dengan demikian adanya kutikula dapat menghambat kerusakan atau penurunan
mutu telur. Sebagian besar kulit telur tersusun dari kalsium. Kulit telur terdiri
dari 94 – 97% kalsium karbonat (CaC03). Komponen lainnya 3 – 6% merupakan
bahan-bahan organik dan pigmen. Poro-pori pada kulit telur bervariasi dalam
jumlah dan ukuran tetapi jumlahnya kira-kira 8000 per cangkang.

33
 Gambar 5. Struktur Telur

Isi Telur
Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup kompleks dimana
putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan yaitu lapisan encer, lapisan semi
kental dan lapisan kental. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang
disebut membrana viteline. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan
lapisan terang (putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat
blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh
kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil berada di tengah. Adanya
latebra menyebabkan blastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.
Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi kulit seperti
kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur atau kekerasan, kantung udara
(kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan, kekentalan dan
ketegaran). Penentuan mutu telur sering dilakukan dengan cara candling
(peneropongan) sehingga dapat diketahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi
telur. Selain dapat ditentukan secara subjektif, mutu telur juga dapat ditentukan
secara objektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur,
indeks albumen, nilai Z dan Indeks Haugh (Haugh Unit). Pengukuran indeks putih
dan kuning telur, indeks Haugh merupakan pengukuran tidak langsung terhadap

34
ketegaran putih dan kuning telur. Pengukuran ketebalan kulit telur merupakan
pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan telur utuh. Dalam
penilaian kuning telur dapat juga dilakukan pengukuran porositas kulit dan warna
kuning telur. Porositas berhubungan dengan kehilangan berat telur selama
penyimpanan. Pengukuran warna kuning telur terkadang merupakan syarat dalam
industri pengolahan teiur dengan menggunakan standar warna dan
spektrofotometer.

1.2. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah mahasiswa dapat

menentukan kualitas telur.

1.3. Manfaat

Manfaat yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah mahasiswa dapat
menentukan kualitas telur.

35
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Telur

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki

sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi
tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan
daya tahan serta kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009).
Telur merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak
unggas dan telah dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu
tinggi. Telur sebagai bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya,
kandungan gizitelur yang tinggi, harganya relatif murah bila dibandingkan
dengan bahan sumber protein lainnya (Idayanti dkk, 2009). Telur mudah
mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kerusakan secara fisik,
serta penguapan air, karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hydrogen sulfida
dari dalam telur (Muchtadi dkk, 2010). Lama penyimpanan menentukan
kualitas telur, semakin lama telur disimpan, kualitas dan kesegaran telur
semakin menurun (Haryoto, 2010).
2.2. Telur Ayam

Telur ayam merupakan sumber protein yang murah dan mudah untuk
didapatkan oleh masyarakat Indonesia. telur mengandung bahan organik yang
mudah rusak. Salah satu faktor yang menyebabkan rusaknya telur adalah lama
waktu penyimpanan (Djaelani, 2016).
Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama,
putih dan coklat. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetic dari masing-
masing ayam. Warna oklat pada kerabang dipengaruhi oleh porporin yang
tersusun dari protoporporin, koproporpirin, uroporpirin, dan beberapa jenis
porpirin yang belum terindifikasi (Jazil, 2013).
2.3. Telur Bebek

36
 Telur sebagai salah satu produk peternakan unggas yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam lemak,
vitamin, dan mineral. Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah
satunya adalah telur bebek. Telur bebek sebagai bahan pangan yang cukup
sempurna mengandung zat gizi tinggi yang mudah dicerna, kaya protein, lemak
dan zat-zat lain yang dibutuhkan tubuh. Telur bebek memiliki sifat yang mudah
rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori cangkang telur (Nuruzzakiah, 2016).
Telur bebek merupakan salah satu sumber protein hewani yang mudah
dicerna dan begizi tinggi. Telur bebek terdiri dari protein 13%, lemak 12%,
serta vitamin dan mineral. Keunggulan telur bebek antara lain kaya akan
mineral, vitamin B6, asam pantotenat, vitamin A, vitamin E, dan vitamin B12.
Telur bebek sering dikonsumsi oleh masyarakat sebagai bahan pangan karena
telur bebek salah satu sumber protein hewani yang harganya murah dan mudah
didapatkan di pasar maupun dari peternakan bebek (Wantoro dkk, 2019).
2.4. Kualitas Telur

Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar
yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal
difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit, tekstur
permukaan, kulit, dan keutuhan telur. Kualitas internal mengacu pada putih
telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning
telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui
dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan
dapat juga dengan memecah telur untuk periksa kondisi kuning telur, putih
telur, kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telu, haugh unit
(HU) dan ada tidaknya noda-noda bintik darah (Tugiyanti, 2012).
Telur mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh
kerusakan secara fisik, serta penguapan air, karbondioksida, ammonia, nitrogen,
dan hydrogen sulfida dari dalam telur (Muchtadi dkk, 2010). Lama
penyimpanan menentukan kualitas telur, semakin lama telur disimpan, kualitas
dan kesegaran telur semakin menurun (Haryoto, 2010).

37
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Uji kualitas telur di laksanakan pada Hari Senin Tanggal 28

Desember 2020, Pada pukul 11.00 WITA sampai selesai Bertempat di Desa Baito
Kec. Baito, Kab. Konawe Selatan, Sulawesi Tenggara.
3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum Uji Kualitas
Susu sebagai berikut :
Tabel 1. Alat
No. Alat Kegunaan

1 Timbangan Untuk menimbang telur

2 Mistar Untuk mengukur telur

3 Sendok untuk memecah telur

4 Pisau untuk memecah telur

5 Nampan Untuk tempat mengukur telur

Tabel 2.Bahan
No. Bahan Kegunaan

1 Telur ayam ras Untuk diamati

2 Telur bebek Untuk diamati

3.3. Prosedur Kerja

a. Langkah Kerja
1. Pengamatan Kualitas Telur Secara Eksternal
Kualitas telur dapat diamati secara eksternal dan internal.
a. Mengukur panjang telur (jarak antara ujung runcing dan ujung tumpul)

38
 atau disebut sumbu panjang
b. Diukur diameter panjang dari sumbu pendek lainnya
c. Menghitung perbandingan antara sumbu pendek dan sumbu panjang,
dikali 100
d. Hitung untuk mengetahui beratnya
e. Mengamati keadaan kerabang telur kemudian mengklasifikasikannya
berdasarkan standar USD.
2. Pengamatan internal telur
a. Memecakan telur
b. Tinggi albumen diukur dengan menggunakan Vernier calipers.
Panjang elips albumen kental diukur dari sumbu panjang dan pendek
dengan alat yang disebut cutimeter, kemudian dicari rata-ratanya yang
digunakan sebagai lebar rata-rata albumen. Tinggi albumen : lebar
rata-rata adalah nilai indek albumen.
c. Hitung nilai indeks yolk, indeks albumin, dan Haught Unit, masing-
masing menggunakan rumus dibawah ini:
Indeks Yolk = tinggi (mm) /lebar (mm) (Kurtini et al., 2011)

(Yuwanta, 2004)

d. Warna yolk diukur dengan yolk colour fan

39
3.4. Diagram Alir

Asistensi

Mengamati Vidio

Melakukan Praktikum

Studi Literatur

Pembuatan Laporan

40
 BAB 1V

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil pengamatan

Hasil dari pengamatan secara internal pada telur bebek dan ayam dapat
dilihat pada tabel 3.
Parameter Berat Panjang Lebar Lebar Lebar Tinggi
telur telur telur albumen yolk albumin

Telur 61 5,5 cm 4,3 cm 15 cm 4,5 cm 0,5 cm

ayam ras gram
Telur 62 5,7 cm 4,5 cm 10,4 cm 4,5 cm 0,6 cm
bebek gram
Berdasarkan hasil pengamatan pada telur ayam ras dapat dilihat bahwa
berat telur ayam ras sebesar 61 gram dengan panjang telur 5,5 cm serta lebar telur
4,3 cm. Hal ini sesuai dengan penelitian Kasmiati (2018) bahwa berat telur
bervariasi mulai dari 48,44 gram sampai 65,67 gram dan diklasifikasikan sebagai
telur sedang hingga besar sekali. Serta memiliki perbandingan panjang dan lebar
telur 4:5 dan sudut meruncing lebih 250. Berdasarkan hasil pengamatan pada telur
ayam didapatkan hasil lebar albumem sebesar 15 cm dan tinggi albumennya 0,5
cm. Pada penelitian Kurtini (2014) bahwa pada telur yang baru ditelurkan, indeks
putih telur berkisar antara 0,050-0,174 atau 0,091-0,120, dan indeks akan
menurun karena penyimpanan telur. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah
dilakukan pada telur ras didapatkan hasil lebar yolk 4,5 cm. pada penelitian
Mariana (2017) bahwa indeks yolk (kuning telur) berkisar antara 0,33-0,50. Nilai
indeks yolk yang rendah disebabkan semakin lama telur disimpan, indeks yolk
menurun karena penambahan ukuran yolk sebagai akibat perpindahan air.

Berdasarkan hasil pengamatan pada telur bebek/itik dapat dilihat

bahwa berat telur bebek sebesar 62 gram dengan panjang 5,7 cm dan lebar 4,5 cm.
berat telur pada pengamatan ini lebih tinggi dibandingkan pada penelitian
Juliambarwati (2010) bahwa rerata berat telur selama penelitian berkisar antara
55,89 sampai 58,36 gram. Berat telur ditentukan oleh banyak faktor antara lain

41
genetik, tahap kedewasaan, umur, beberapa obat-obatan dan beberapa zat
makanan dalam pakan. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil lebar
albumin 10,4 cm dan tinggi albumen 0,6 cm. Pada penelitian Juliambarwati
(2010) meyatakan bahwa indeks albumin (putih telur) dari berbagai perlakuan
berkisar antara 0,18 san 0,19. Berdasarkan hasil pengamatan pada telur bebek
lebar yolk 4,5 cm. pada penelitian Juliambarwati (2010) mendapatkan hasil indeks
kuning telur berada pada kisaran normal yaitu berkisar antara 0,47 sampai 0,48.
Australiananingrum (2005) menyatakan bahwa semakin tinggi kandungan protein
dan lemak dalam ransum maka semakin tinggi indeks kuning telur.

4.3.Pembahasan
Telur merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak
unggas dan telah dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu
tinggi. Telur sebagai bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya,
kandungan gizitelur yang tinggi, harganya relatif murah bila dibandingkan
dengan bahan sumber protein lainnya (Idayanti dkk, 2009). Telur mudah
mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kerusakan secara fisik,
serta penguapan air, karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hydrogen sulfida
dari dalam telur (Muchtadi dkk, 2010). Lama penyimpanan menentukan
kualitas telur, semakin lama telur disimpan, kualitas dan kesegaran telur
semakin menurun (Haryoto, 2010).

Telur adalah produk unggas potensial dan merupakan bahan pangan

yang memiliki kandungab gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Kandungan
gizi telur merupakan perpaduan yang serasi dan seimbang antara protein,
energi, vitamin, mineral dan air. Dilain pihak telur merupakan bahan pangan
bahan pangan hewani yang mudah rusak serta mudah menrun kualitasnya
(Kasmiati, 2018).

42
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari hasil praktikum Uji Kualitas Telur yaitu dapat
mengetahui kualitas telur dari mulai berat telur, panjang telur, lebar telur, lebar
albumen, lebar yolk dan juga tinggi albumen.

5.2. Saran
5. Saran untuk asisten
Tidak ada saran untuk asisten karean menurut saya asisten sudah
sangat maksimal dalam membantu praktikan mulai dari asistensi sampai
ke pembuatan laporan, asistenpun sangat cepat merespon pertanyaa
praktikan.
6. Saran untuk laboratorium
Sarannya yaitu agar disediakan lebih awal agar pelaksanaan
praktikum berjalan sesuai jadwal yang telah ditetapkan.

43
Laporan Praktikum DasarTeknologi Hasil Ternak 2021

DAFTAR PUSTAKA
 DAFTAR PUSTAKA

Alvarado C dan S McKee. 2007. Marination to improve functional properties and

safety of poultry meat. Jurnal appl poultry res. 16: 113-120.
Amestaningtyas D. 2012. Kualitas daging sapi segar di pasar tradisional
kecamatan Pocokusumo kabupaten Malang. Jurnal ilmu dan teknologi
hasil ternak. 2(1): 42-47.
Amrulloh MFR, P Surjowardojo dan E Setyowati. 2018. Produksi dan kualitas
susu sapi peranakan Friesian holsten pada pemerahan pagi dan sore. 70
maduranch.3(2).
Aritonang SN. 2015. Perilaku konsumen rumah tangga dalam memilih daging
sapi di Kota Padang. Jurnal ilmu peternakan.15(2).
Aritonang SN. 2017. Susu dan teknologi.Lembaga pengembangan teknologi
informasi dan komunikasi (LPTIK). Padang, Sumatera Barat.
Asmaq N dan J Marisa. 2020. Karakteristik fisik dan organoleptiksusu segar di
Medan Sunggul. Jurnal peternakan Indonesia. 22(2): 168-175.
Australiananingrum Y. 2005. Pengaruh penggunaan tepung daun singkong
(Manihot Esculenta) pada ransum ayam petelur terhadap kualitas
telur. [Skripsi]. Jurusan Produksi Ternak Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Badan Standar Nasional. 2011. Standar nasional Indonesia susu segar. Bagian 1-
Sapi SNI-3141.1-2011.Badan standardisasi nasional. Jakarta.
www.bsngo.id.
Dangur ST, NHG Kallau dan DA Wuri. 2020. Pengaruh infusa daun kelor
(Moringa oleifera) sebagai preservative terhadap kualitas daging.
Jurnal kajian veterier. 1(1): 1-23.
Diana C, E Dihansih dan D Kardaya. 2018. Kualitas fisik dan kimiawi daging sapi
beku pada berbagai metode Thawing. Jurnal Pertanian.9(1).
Djaelani MA. 2016. Kualitas telur ayam ras (gallus L.) setelah penyimpanan yang
dilakukan pencelupan pada air mendidih dan air kapur sebelum
penyimpanan. Buletin anatomi dan fisiologi. 24(1).
Gustiani E. 2009. Pengendalian pencemaran mikroba pada bahan pangan asal
ternak (daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan.
Jurnal litbang pertanian. 28(3): 96-100.
Haryoto. 2010. Membuat telur asin. Kanisius. Yogyakarta.

44
Hidayat A. 2010. Manajemen kesehatan pemerah. Bandung: Dinas peternakan
Jawa Barat.
Idayanti S, U Darmawanti dan Nurullita. 2009. Perbedaan variasi lama simpan
telur ayam pada penyimpanan suhu almari es dengan suhu kamar
terhadap total mikroba. Jurnal kesehatan. 1(2): 19-26.
Irmansyah J dan Kusnadi. 2009. Sifat listrik telur ayam kampung selama
penyimpanan. Media peternakan. 32(1): 22-30.
Jazil N, A Hintono dan S Mulyani. 2013. Penurunan kualitas telur ayam ras
dengan intensitas warna coklat kerabang berbeda selama
penyimpanan. Jurnal aplikasi teknologi pangan. 2(1).
Juliambarwati M. 2010. Pengaruh penggunaan tepung limbah udang dalam
ransum terhadap kualitas telur itik. [Skripsi]. Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Kasmiati S, Lumatauw dan I Sumpe. 2018. Uji kualitas telur ayam ras di Kota
Manokwari. Jurnal ilmu peternakan. 8(1): 9-18.
Kusnadi DC, VP Bintoro dan AN AL-Baarri. 2012. Daya ikat air, tingkat
kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapid an
daging kelinci. Jurnal aplikasi teknologi pangan.1(2).
Kutini T, K Nova dan D Septinova. 2014. Buku ajar produksi ternak Unggas.
Anugrah Utama Raharja (AURA). Bandar Lampung.
Lapase OA, J Gumilar dan W Tanwirah. 2016. Kualitas fisik (daya ikat air, susut
masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama
perebusan. Fakultas Peternakan Padjajaran. Bandung-Sumedang.
Lingathurai S, P Vellathurai, SE Vendan dan AAP Anand. 2009. A comparative
study on the microbiological and chemical composition of cow milk
from different locations in Madurai, Tamil Nadu. Indian journal of
science and technology.2(2): 51-54.
Liur IJ, M Veerman dan A Mahakena. 2019. Kualitas sensoris dan kimia daging
sapi yang beredar di beberapa tempat penjualan di Kota Ambon.
AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian. 8(2): 42-47.
Makin M. 2011.Tatalaksana peternakan sapi perah.Graha ilmu, Yogyakarta.
Mardalena. 2008. Pengaruh waktu pemerahan dan tingkat laktasi terhadap kualitas
sususapi perah peranakan fries Holstein. Jurnal ilmiah ilmu-ilmu
peternakan. 9(3): 107-111.
Maria B. 2010. Biokimia-Teknik penelian. Erlangga: Jakarta.
Mariana I. 2017. Pengaruh penggunaan tepung daun Indofgofera zollingeriana
dalam ransum terhadap kualitas internal telur ayam ras. [Skripsi].
Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar lampung.

45
Marlina. 2012. Hubungan asupan zat gizi dan aktifitas fisik terhadap diabetes
mellitus tipe 2 pada pegawai Negeri sipil Dinas Kesehatan Provinsi
Kalimantan Barat. [Skripsi].Universitas Esa Unggul.
Marthayasa JD, IK Suada dan KK Agustina. 2015. Daya ikat air, pH, warna, baud
an tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Indonesia medicus
veterinus. 4(1): 16-24.
Mawardya FN. 2008. Uji kualitas susu murni sebagai bahan baku untuk produk
jadi di PT. Frisien flag Indonesia. Fakultas matematika dan ilmu
pengetahuan alam Universitas Indonesia. Jakarta.
Meutia N, T Rizalsyah, S Ridha dan MK Sari. 2016. Residu antibotika dalam air
susu segar yang berasal dari peternakan di Wilayah Aceh Besar. Jurnal
Ilmu Ternak.16(21).
Mirdhayati IJ, KU Handoko dan Putra. 2008. Mutu susu segar di UPT ruminansia
besar dinas peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Jurnal
Peternakan.5(1).
Miwada INS. 2015. Teknologi pembekuan daging : bentuk selamat dari
pembusukan. [Skripsi]. Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
Denpasar.
Muchtadi TR, F Ayustaningwarno dan Sugiyono. 2010. Ilmu pengetahuan bahan
pangan. Penerbit alfabeta. Bandung.
Musta R. 2018.Waktu optimum hidrolisis pati limbah hasil olahan ubi kayu
(Manihot esculenta crantz var. lahumbu) menjadi gula cair
menggunakan enzim amylase dan glukoamilase.Indonesian journal of
chemical research. 5(2): 498-507.
Mustakin F dan MM Tahir. 2019. Analisis kandungan glikogen pada hati, otot dan
otak hewan. Canrea journal.2(2).
Nababan M, IK Suada dan IBN Swacita. 2015. Kualitas susu segar pada
penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji alkohol, derajat keasaman dan
angka katalase. Indonesia medicus veterinus. 4(4): 374-382.
Nuruzzaki, H Rahmatan dan D Syafrianti. 2016. Pengaruh konsentrasi garam
terhadap kadar protein dan kualitas organoleptik telur bebek. Jurnal
ilmiah mahasiswa pendidikan biologi. 1(1): 1-9.
Oka B, M Wijaya dan Kadirman. 2017. Karakterisasi kimia susu sapi perah di
kabupaten sinjai. Jurnal pendidikan teknologi pertanian. 3: 195-202.
Rosita F, H Hafid dan R Aka. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso
daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda.
Jitro.2(1).

46
Soeparno . 2009. Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada Press.Yogyakarta.
6;152-156.
Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi daging. Cetakan ke-4. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Supriyati. 2008. Pengaruh suplementasi probiotik dalam peningkatan produksi
dan kualitas susu sapi perah di tingkat peternak. Prosiding ‘prospek
industry sapi perah menuju perdagangan bebas 2020.Puslitbangnak
bekerjasama dengan sekolah tinggi Ilmu Ekonomi Keuangan dan
Perbankan Indopnesia. Bogor.
Suryati T dan II Arif. 2005. Pengujian daya putus warner bratzler, susut masak
dan organoleptik sevagai penduga tingkat keempukan daging sapi yang
disukai konsumen. Laporan penelitian. Fakultas peternakan .Institut
pertanian Bogor. Bogor.
Tugiyanti E dan N Iriyanti. 2012. Kualitas eksternal telur ayam petelur yang
mendapat ransum dengan penambahan tepung ikan fermentasi
menggunakan isolate produser antihistamin. Jurnal aplikasi teknologi
pangan. 1(2).
Utami KB, LE Rediati dan P Surjowardjojo. 2013. Kajian kualitas susu sapi perah
PFH (studi kasus pada anggota koperasi agro niaga di Kecamatan
Jabung Kabupaten Malang). Jurnal ilmu-ilmu peternakan. 24(2): 58-66.
Vidyanto T, Sudjatmogo dan SM Sayuthi. 2015. Tampilan produksi, berat jenis,
kandungan laktosa dan air pada susu sapi perah akibat interval
pemerahan yang berbeda. Animal agriculture journal.4(2).
Wantoro A, K Muludi dan Sukisno. 2019. Penerapan logika fuzzy pada sistem
pendukung keputusan penentuan kelayakan kualitas telur bebek. Jutis.
7(1).
Warni. 2014. Kualitas susu sapi perah di kabupaten Sinjai dan kaitannya dengan
infeksi listeria monocytogenes. [Skripsi]. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Zulfi, FI. 2017. Identifikasi tingkat kesegaran daging sapi lokal menggunakan
ekstraksi fitur warna berbasis gui matlab. [Skripsi]. Fakultas Teknik
Universitas Lampung. Bandar Lampung. .

47
LAMPIRAN
Laporan Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

PENENTUAN KUALITAS DAGING

Oleh:

NAMA : NURUL ARDIANTI

NIM : L1A119088
KELAS :C
ASISTEN PRAKTIKUM : WAHYUNI MILNA

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
Laporan Praktikum 2 Dasar Teknologi Hasil Ternak

UJI KUALITAS SUSU

Oleh:

NAMA :NURUL ARDIANTI

NIM : L1A119088
KELAS :C
ASISTEN PRAKTIKUM : WAHYUNI MILNA

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
Laporan Praktikum 3 Dasar Teknologi Hasil Ternak

UJI KUALITAS TELUR

Oleh:

NAMA :NURUL ARDIANTI

NIM : L1A119088
KELAS :C
ASISTEN PRAKTIKUM : WAHYUNI MILNA

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
 KARTU KONSUL

No Hari /Tanggal Keterangan Paraf

1. Senin 1. Metodeologi

21,/12/2020 praktikum

2. spasi

3. literartur tinjauan

pustaka

2.
ACC

3.

Asisten Praktikum DTHT

WAHYUNI MILNA
L1A118148
 HALAMAN KONSUL

No Hari /Tanggal Keterangan Paraf

1.

2. Jum’at 25/12/2020

ACC

3.

Asisten Praktikum DTHT

WAHYUNI MILNA
L1A118148
 HALAMAN KONSUL

No Hari /Tanggal Keterangan Paraf

1. Sabtu 2/01/2021
ACC

2.

3.

Asisten Praktikum DTHT

WAHYUNI MILNA
L1A118148
Dokumentasi foto
2
Lampiran jurnal
2
3
4
5