3/15/2020

PERTEMUAN KE 4

 Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena

kesalahan penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas
yang pre rigor atau sedang rigor disimpan beku maka bila
karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi pengkerutan yang hebat
hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw
rigor).
 Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari
ukuran semula. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging
biasanya dilakukan pada keadaan post rigor. Berkenaan dengan sifat
rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada
temperatur antara 15-16oC.
 Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga
tidak menimbulkan pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah
akan menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening). Temperatur
di bawah 15oC menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang
Prof. Dr.Ir. H. Harapin Hafid, M.Si rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila
FAKULTAS PETERNAKAN dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi
berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.
UNIVERSITAS HALU OLEO
4

• Yang menjadi prosedur dasar pengolahan daging

adalah:
Pelayuan dilakukan pada karkas & daging
segera setelah penyembelihan
 Karkas-karkas dari ternak besar,
• Curing
misalnya sapi, kerbau, kuda dan • yaitu pengolahan daging dengan penambahan
lain-lain biasanya dilakukan proses garam dapur, nitrit dan bumbu serta bahan lain
pelayuan (aging/conditioning). untuk meningkatkan cita rasa, warna, tekstur dan
Pelayuan merupakan penanganan daya simpan.
karkas dengan cara menggantung • Bahan utama dalam curing adalah garam dapur dan
atau menyimpan pada tempat nitrit. Disamping bahan utama, bahan lain dapat
tertentu dan pada temperatur di ditambahkan untuk mempercepat proses,
bawah temperatur kamar dan di atas meningkatkan cita rasa, bahan untuk menstabilkan
temperatur beku daging (-1,5oC), warna, memperbaiki tekstur dan menguragi
biasanya pada suhu chillingroom penyusutan selama pengolahan.
15-16oC..
2

 Selama pelayuan ini, akan terjadi peningkatan keempukan dan

flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot
postmortem (setelah disembelih). Proses fisiologis ini yang pasti
terjadi adalah rigor mortis, yaitu suatu kekakuan otot yang
terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan
kontraksi otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari
karkas yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih
alot/keras. Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui.
 Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi
pemendekan otot akibat rigor mortis karena secara fisik,
penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan
proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka
memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk
mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging
terasa lebih empuk.
 Curing merupakan proses pemeraman daging dengan
menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya
dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam
dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP)
dan bahan-bahan lainnya.
 Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam
salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian,
ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk
olahannya.
 Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging
secara kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut
dengan cured meat. Biasanya cured meat ini
merupakan produk intermediate daging karena setelah
dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya,
misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya

3 6

H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt

UHO, Kendari 1
 3/15/2020

 Curing pada daging ini dimaksudkan untuk SKEMA REAKSI PERUBAHAN WARNA DAGING KURING
meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor,
mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki
produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah
cerah daging, maka perlu dicuring dengan nitrit.
 Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging,
antimikrobial terutama Clostridium botulinum, dan
menstabilkan flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit
flavor yang khas dan antimikrobial.
 Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor
sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain
itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan
sehingga berperan mengawetkan.
 Fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP), berfungsi untuk
meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi
pengkerutan daging selama proses pengolahan serta
menghambat oksidasi produk.
 Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat
pilihan saja.
7 10

 Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila

berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. PROSES KURING DAN MARINASI DAGING
Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200
ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan
Departemen Pertanian Amerika Serikat, penambahan garam nitrat
atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7 g/100 larutan garam, 62,8
g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg daging
cacahan untuk sosis.
 Secara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering
dan basah. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan
campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian daging.
Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5% KNO3,
0,1% NaNO2 dan 0,5 - % sukrosa. Curing basah adalah
dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung
bahan-bahan curing. Caranya adalah merendamkan daging ke
dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam
yang dibuat adalah 26% NaCl, 2 – 4% KNO3, 0,1% NaNO2.
Perendaman dilakukan selama 10 – 20 hari. Selain direndam, cara
basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing. KURING

8 11

 Reaksi kimia yang terjadi pada proses

curing dapat dilihat pada gambar dibawah
ini dengan rekasi kimia sebagai berikut :
 myoglobin + nitritoksida => nitritoksida
myoglobin lalu dipanaskan menjadi:
nitrosylhemochromogen.

 Reaksi kimia ditunjukkan pada diagram

berikut:

H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt

UHO, Kendari 2

13
14
 Pengasapan sebenarnya merupakan metode
pengawetan untuk daging dan produk-produk olahan
daging.
 Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk
meningkatkan flavor, antioksidan dan penampakan
permukaan produk yang menarik. Pengasapan
dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena
asap mengandung senyawa-senyawa kimia seperti
formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam
siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural,
alkohol-alkohol, formaldehida, dan lain-lain.
 Semua senyawa tersebut berperan sebagai
antimikrobial, antioksidan dan flavoring
15
H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt
UHO, Kendari
3/15/2020
 Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional, yaitu
dengan menggantungkan produk di ruang
pengasapan dimana daging tidak boleh saling
bersentuhan. Asap dibuat di luar ruang
pengasapan yang dikipasi untuk mengarahkan asap
ke produk.
 Asap dibuat dari kayu, serbuk gergaji, serabut kelapa
dan lain-lain. Pada pengasapan modern ruang asap
dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan
dan proses pemakaian asap. Dengan kelengkapan
alat ini, temperatur, kelembaban relatif dan kepadatan
asap dapat dikontrol.
 Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis
dan di beberapa wilayah juga memasukkan dendeng
sebagai daging asap.
16
Marinasi adalah proses perendaman daging didalam marinade
(laruran atau cairan bumbu), sebelum diolah lebih lanjut, termasuk
proses penepungan pada fried chicken. Marinade adalah cairan
berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging (termasuk juga
daging unggas dan seafood), Tujuan untuk menambahkan flavor dan
meningkatkan keempukan daging. Variasi marinade sangat banyak
dengan kekhasan formulanya masing-masing untuk menghasilkan
masakan daging yang lezat.
Marinasi dan Jenis Marinade
 Sebagai salah satu metode preparasi pangan, marinasi telah
dikenal sejak lama. Pada awalnya, marinasi dilakukan untuk
mengawetkan ikan. Ikan direndam dalam marinade sederhana
berupa larutan garam, untuk memperpanjang umur simpannya
sekaligus menghasilkan flavor unik yang berbeda dengan ikan
asalnya.
17
 Dalam perkembangannya, inggridien dari marinade bukan lagi
hanya garam, tetapi juga minyak makan (minyak zaitun, minyak
almond, dan sebagainya), asam (vinegar, lemon juice, wine dan
lain sebagainya), rempah dan berbagai bahan lainnya.
 Dengan berkembangnya teknik pengawetan saat ini, maka tujuan
utama marinasi bukan lagi untuk pengawetan tetapi untuk
memberikan flavor, menjaga produk tetap juicy (tidak kering)
ketika diolah lebih lanjut, dan untuk mengempukkan daging.
 Saat ini bisa dijumpai marinade yang berbasis minyak, berbasis
asam atau kombinasi keduanya. Minyak berfungsi untuk
mempertahankan air daging (menjaga daging tetap juicy),
sementara asam berfungsi sebagai pengempuk (karena dapat
memotong protein (serat) daging).
18
3

Gula, rempah dan garam didalam marinade berfungsi untuk
membentuk flavor produk. Gula juga membantu pembentukan
warna kecoklatan ketika daging dimasak, sementara garam dan
sodium fosfat (digunakan dalam beberapa produk marinade
komersial) membantu memperbaiki kemampuan daging dalam
mengikat air sehingga mengurangi susut masak (cooking loss)
selama pemasakan dan mempertahankan kesan juicy daging pada
produk daging setelah dimasak.
Tujuan menggunakan Marinasi pada Fried Chicken adalah :
1) Untuk menambah rasa/flavour agar gurih dan nikmat
2) sebagai pengempuk daging
3) Membuat efek krispi terhadap daging yang direndam
4) Membuat daging lebih harum ( mengangkat oroma daging
sehingga daging dan kulitnya terasa lebih lezat dan nikmat.
5) Memberikan cita rasa yang meresap pada fried chicken.
19
Memilih Marinade
 Pemilihan jenis marinade tergantung pada tujuan akhir yang ingin
dicapai. Marinade berbasis minyak bisa digunakan jika proses marinasi
ditujukan hanya untuk memberikan flavor pada daging. Sebaliknya, jika
tujuan utamanya adalah untuk pengempukan, maka sebaiknya digunakan
marinade yang berbasis asam. Jika pembentukan flavor dan
pengempukan menjadi tujuan proses marinasi, maka digunakan
marinade yang inggridiennya merupakan kombinasi antara marinade
berbasis minyak dan asam.
 Karena proses penyerapan marinade oleh daging selama proses marinasi
terbatas, maka marinasi terutama mempengaruhi flavor di permukaan
daging. Marinasi untuk jangka waktu yang lebih lama dapat membantu
penetrasi marinade ke bagian daging yang lebih dalam, tetapi kondisi ini
selain tidak efektif juga beresiko dari aspek keamanan pangannya.
Penambahan asam yang memutus serat daging akan membantu proses
penyerapan marinade. Hanya saja, penggunaan asam perlu dikontrol
agar tidak menyebabkan inkonsistensi flavor dan rendemen.
20
 Untuk mempercepat proses pengempukan daging, beberapa marinade
komersial menambahkan enzim kedalam formula marinade. Enzim yang
ditambahkan adalah enzim protease, yang seperti halnya asam, dapat
memotong-motong protein (serat) daging menjadi bentuk peptida yang
lebih pendek dan menyebabkan tekstur daging menjadi lebih empuk.
Penambahan enzim protease dalam formulasi marinade yang dibuat
sendiri, dapat dilakukan dengan menggunakan enzim protease komersial
yang bersifat food grade, atau dengan menambahkan bahan segar yang
secara alami mengandung enzim protease. Contoh beberapa bahan segar
yang mengandung protease adalah jahe, nenas, pepaya, kiwi dan kurma.
 Bumbu dan rempah berfungsi untuk memberikan flavor. Jika anda
membuat marinade sendiri, gunakan bumbu (rempah) segar karena akan
menghasilkan flavor yang lebih tajam dibandingkan dengan bumbu
kering. Bumbu kering sebaiknya hanya digunakan dalam kondisi waktu
yang mendesak. Marinade yang dibuat sendiri sebaiknya didiamkan
selama minimal satu jam sebelum diaplikasikan untuk proses marinasi.
Hal ini bertujuan untuk mengkombinasikan flavor secara optimal.
21
H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt
UHO, Kendari
3/15/2020
 Perlu diingat, bahwa satu jenis inggridien tidak selalu berfungsi tunggal,
tetapi mereka juga bisa memiliki beberapa fungsi sekaligus. Sebagai
contoh, inggridien bersifat asam seperti citrus juice, vinegar, salsa,
yogurt, tomat dan wine selain berfungsi sebagai pengempuk, juga
berfungsi untuk membentuk flavor spesifik pada daging yang dimarinasi.
Minyak wijen sangrai selain berfungsi untuk menjaga agar daging tetap
juicy, juga memberikan flavor khas kedalam daging. Sementara itu,
berbagai buah yang bersifat asam seperti nenas dan citrus dapat
berfungsi sebagai bahan pengempuk (mengandung asam dan beberapa
mengandung protease) juga pembentuk flavor.
Proses MarinasiYang Baik
 Untuk memperoleh produk akhir yang memuaskan, baik dilihat dari
aspek sensorik maupun keamanannya, ada beberapa hal yang harus
diperhatikan. Beberapa diantaranya adalah karakteristik daging dan
marinade, kondisi proses dan penyimpanan serta pertimbangan umur
simpan.
22
 Waktu proses marinasi sangat bervariasi, dari beberapa menit sampai
beberapa jam. Harus diperhatikan bahwa waktu proses marinasi yang
berlebihan dapat menyebabkan daging menjadi lembek dan hancur.
 Pada potongan daging yang dari asalnya sudah empuk, proses marinasi
ditujukan hanya untuk menambahkan flavor sehingga waktu untuk
marinating singkat, sekitar 15 menit sampai 2 jam dan dapat
menggunakan marinade berbasis minyak. Penggunaan marinade
berbasis asam tinggi tidak disarankan karena dapat menyebabkan
daging mengkerut dan menjadi keras. Untuk daging yang kurang
empuk, pada daging sapi misalnya dari bagian chuck, round, flank dan
skirt, pengempukan dapat dilakukan dengan menggunakan marinade
asam yang mengandung inggridient pengempuk (asam) dan
memperpanjang waktu marinating menjadi sekitar 6 sampai 24 jam.
Waktu dapat dipersingkat dengan menambahkan enzim protease
kedalam marinade.
23
 Proses marinasi di jasa boga biasanya dilakukan dengan cara merendam
daging di dalam marinade. Ukuran daging perlu diperhatikan, agar
penetrasi marinade ke dalam daging bisa optimal. Daging ayam karena
ukurannya kecil, bisa direndam ke dalam marinade dalam bentuk utuh
atau potongan; sementara daging dari hewan besar sebaiknya direndam
dalam bentuk potongan-potongan yang lebih kecil.
 Daging bisa ditusuk-tusuk dengan garpu, dan lubang yang terbentuk
dapat membantu mempercepat masuknya marinade kedalam daging.
Untuk potongan daging yang relatif tebal, marinade bisa dimasukkan
kedalam daging dengan sistem injeksi, untuk mempercepat waktu
penetrasi dan memperpendek waktu marinasi yang dibutuhkan.
 Selain dengan sistim perendaman, proses marinasi juga dapat dilakukan
dengan cara tumbling, yaitu memberikan agitasi mekanis pada daging
dan larutan marinade. Tumbling menyebabkan serta daging terputus dan
membantu proses penetrasi cairan marinade kedalam daging.
 Untuk keamanan produk, maka proses marinasi yang akan dilakukan
dalam waktu lebih dari 1 jam seharusnya dilakukan pada suhu rendah
(dalam refrigerator atau cold storage) dengan suhu maksimal 4°C, untuk
menekan pertumbuhan mikroba, termasuk patogen. Didalam suhu
dingin, marinasi dapat dilakukan selama dua hari. Kantong plastik yang
sifatnya food grade bisa digunakan untuk proses marinating ini, demikian
pula halnya dengan wadah plastik yang food grade, wadah gelas ataupun
wadah stainless steel.
24
4
 3/15/2020

ANEKA DAGING PANGGANG STEIK

 Penggunaan wadah besi untuk proses marinasi sebaiknya dihindari

karena dapat menyebabkan karat jika bereaksi dengan asam yang
merupakan salah satu inggridien marinade. Karat dapat menyebabkan
kontaminasi logam serta penyimpangan bau dan warna pada produk.
Selama proses marinasi, wadah atau kantong harus selalu dalam keadaan
tertutup untuk mencegah kontaminasi. Potongan daging yang dimarinase
sebaiknya dibolak-balik secara berkala, agar marinade terdistribusi
secara homogen keseluruh permukaan daging.
 Marinade bekas tidak boleh digunakan untuk proses marinasi daging
berikutnya, karena marinade bekas bisa jadi sudah mengalami
peningkatan jumlah mikroba. Gunakan marinade segar (belum DAGING PANGGANG BBQ
digunakan untuk merendam daging mentah) sebagai baste atau sauce.
Tetapi, jika anda ingin menggunakan marinade bekas merendam daging
sebagai sauce, maka marinade bekas ini harus anda panaskan dalam
kondisi mendidih minimal selama 5 menit untuk membunuh mikroba
yang mungkin ada didalamnya.

25 28

KONRO BAKAR, MAKASSAR

 Pemanggangan daging dengan cara marinasi dan curing

merupakan salah satu cara pengawetan sebelum daging dilakukan
pemanggangan. Sekilas, kedua cara tersebut mempunya
persamaan, yaitu sama-sama untuk mengurangi kekerutan daging
saat proses pemanggangan, memperbaiki warna serta
meningkatkan citarasa produk pemanggangan. Namun justru kedua
cara tersebut ternyata mempunyai perbedaan yang nyata.
Marination itu sendiri adalah pengawetan daging dengan cara
merendam pada larutan yang dibumbui dan biasanya merupakan
larutan-larutan asam seperti cuka, jus limun, minuman anggur KAMBING GULING
dan enzim. Marinasi ini sendiri bertujuan untuk membentuk tekstur
daging yang keras, sebagai penambah cita rasa dan sebagai
pengawet karena dengan memberikan zat-zat asam dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

26 29

 Kemudian sama halnya dengan Marinasi, Curing adalah salah Pengolahan Daging
satu cara pengawetan daging dengan bahan-bahan dari Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik
campuran gula, garam, nitrat ataupun nitrit. Cara curing banyak dalam pohon industri sebagai berikut:
diaplikasikan pada ikan ataupun daging. Curing dilakukan
sebelum dilakukan pengasapan produk. Penggunaan curing
dengan bahan nitrat biasanya banyak digunakan pada daging-
daging yan berwarna merah seperti sapi, sedangkan ikan dan
unggas biasanya tidak menggunakan nitrat karena termasuk jenis
daging putih, dimana nitrat itu sendiri lebih membentuk ke
pewarnaan daging agar menghasilkan warna merah cerah.

 Kedua cara marinasi dan curing memang sama-sama cara

pengawetan daging, namun bila dilihat dari bahannya kedua nya
mempunyai perbedaan. Marination menggunakan bahan-bahan
yang bersifat asam, sedangkan curing menggunakan gula, garam
dan rempah-rempah lainnya yang bukan asam. Semoga artikelnya
membantu

27 30

H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt

UHO, Kendari 5
 3/15/2020

Produk daging lainnya

1. Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti
digarami. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah Selain yang telah disebut di atas, masih banyak
melalui proses penggaraman. Berdasarkan prosedurnya, sosis produk-produk olahan daging lainnya baik yang
merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang
digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam tradisional Indonesia maupun manca negara
selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi dan yang modern. Beberapa diantaranya :
ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa
1. Sate, Rendang (Indonesia),
tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong,
pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan. 2. Jerky (Amerika),
3. Charqui (Brazil),
2. Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di 4. Biltong, (Afrika), dan lain-lain.
kalangan masyarakat Indonesia. Tahapan pembuatannya meliputi
curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan adonan,
pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso
mengapung. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging, tepung,
STPP, garam dan bumbu-bumbu.

31 34

3) Kornet , adalah bahan olahan daging yang

diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran
dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya
adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan
dan sterilisasi.
4) Abon, merupakan produk olahan daging dengan cara
disuwir. Prosesnya daging direbus hingga empuk
kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. Tambahkan
bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . Tambahkan santan
dan direbus dalam pada api yang kecil hingga agak
kering. Kemudian ditumbuk hingga hancur.
5) Dendeng, merupakan salah satu makanan tradisional
Indonesia. Dendeng termasuk makanan semi-basah,
yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%.
Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang
diproses secara kombinasi antara curing dan
pengeringan. Dendeng ada dua jenis, yaitu dendeng
iris dan dendeng giling.
32
 adalah senyawa kimia dengan rumus
 NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap
disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini
termasuk kelompok garam dan telah
digunakan sejak lama.
 Senyawa ini disebut juga baking
soda (soda kue), Sodium
bikarbonat, natrium hidrogen karbonat,
dan lain-lain. Senyawa ini
merupakan kristal yang sering terdapat
dalam bentuk serbuk. Natrium
bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini
digunakan dalam roti atau kue karena
bereaksi dengan bahan lain
membentuk gas karbon dioksida, yang
menyebabkan roti "mengembang".
35

Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-

kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan
bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. Kemudian
dendeng dijemur hingga kering. Pengeringan bisa  Kerusakan alamiah :
dilakukan dengan menggunakan oven. Pembuatan
dendeng giling adalah diawali dengan menggiling • Faktor fisik,
daging yang kemudian dicampur dengan bumbu- • Faktor Mikrobiologi
bumbu. Selanjutnya dibentuk lembaran-lembaran • Faktor Kimia/Biokimia
dengan ketebalan lebih kurang 3 mm.

6) Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua  Kondisi lingkungan :
daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat
• Faktor mekanis
nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung,
kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain- • Perubahan kadar air
lain. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan • Absorbsi dan interaksi dengan oksigen
daging, pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan
• Kehilangan dan perubahan cita rasa
bahan lainnya), pencetakan dan dikukus selama 45 menit,
pemotongan, pelapisan dan penggorengan.
33 36

H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt

UHO, Kendari 6
 3/15/2020

 Faktor
alamiah dapat dicegah dengan
dengan pengawetan dan pengolahan
• Pendinginan mengurangi aktifitas biokimia dan
mikroba  Kualitas
: pengukuran karakteristik
• Pengeringan menghilangkan kadar air (aw) perspektif terhadap keadaan produk
sumber nutrisi mikroba (penurunan aw) yang diinginkan konsumen
 Faktor
kondisi lingkungan dicegah
dengan pengemasan  Sehari-hari: Kualitas hanya dinilai dari
• Perlindungan benturan satu karakter utama, mis: Tampilan, cita
• Pelindungan pertukaran gas dan air rasa, dll.
• Perlindungan cahaya dan perubahan cita rasa

37 40

 Pencegahan kontaminasi awal

 Cara berproduksi yang baik (GMP)
 Packaging : perlindungan kontaminasi
dan kebutuhan gas
 Kondisi suhu penyimpanan

38 41

 Tujuan :
1. Mempertahankan keawetan produk
 Jenis dan kualitas bahan 2. Melindungi produk dari gangguan fisik, kimia
 Metode dan keefektifan pengolahan dan mikrobiologi
 Jenis dan keadaan pengemasan 3. Memudahkan pengangkutan dan distribusi
4. Memudahkan pemakaian
 Perlakuan fisik dan mekanis terhadap
5. Label pada kemasan berfungsi sebagai
produk informasi bagi konsumen dan promosi bagi
 Suhu dan kelembaban penyimpanan produsen
 Ingat!
Kemasan juga sumber kontaminasi
bagi produk

39 42

H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt

UHO, Kendari 7
 3/15/2020

Suhu Penyimpanan
Jenis daging –29°C (– –18°C (0°F) –12°C (10°F)
20°F)
Sangat terbatas bagi produk hewani Daging sapi 540 350 130
 Produk kering : Daging domba 540 350 130

• Tepung (susu skim, tepung telur, gelatin, Daging anak sapi 480 300 100
Daging babi 300 230 70
dll)
Daging giling 300 230 110
• Dendeng, abon, kerupuk kulit Karkas ayam utuh 750 540 260
Potongan karkas 750 540 260
ayam
Aman terhadap mikroba, tetapi rawan Karkas kalkun 700 450 230
terhadap uap air, udara dan cahaya Potongan karkas 700 450 230
kalkun
Karkas Itik 540 350 180
Karkas kelinci 540 350 180
43 46

 Produk basah dan setengah kering.  Kondisi pergudangan sesuai instruksi produsen
• Umumnya adalah produk dalam kemasan kedap (tertera pada kemasan)
udara dan gas • Penyimpanan barang pecah
• Wadah dari kemasan kertas/karton berlapis • Perlindungan dari basah dan kelembaban
aluminium foil dan kaleng • Perlindungan bau
• Contoh produk susu UHT dan Pangan kalengan • Perlindungan cahaya
(corned, sosis, dll) • Temperatur penyimpanan (produk dingin/beku
• Susunan vertikal maksimum
• Manajemen rotasi barang

44 47

R e frige rato r:
J enis D a ging F re e z er: 0 o F. (B ula n)
35 -4 0 o F (ha ri)
D a ging s e ga r 3 -5 4 -6 d a ging ba b i;
 Berdasar waktu :
6 -9 d a ging sa p i &
d om b a
D a ging G iling 1 -2 3 -4 • Sistem first in first out (FIFO). Mengurangi
T e te lan 1 -2 3 -4
S o s is 1 -2 1 -2
resiko produk kadaluarsa selama distribusi,
T ida k tetapi kualitas sudah menurun pada saluran
S o s is asa p 7
d ire k o m e nda sik an distribusi panjang
S o s is ke ring
(fe rm enta si)
2 -3 m in ggu 1 -2 • Sistem Last in, first out (LIFO). Produk cepat
C o rned (w ra p p ing) 7 1 diterima konsumen, tetapi resiko kadaluarsa
C o ne d (k e m a san T ida k
p la s tic)
45
d ire k o m e nda sik an
tinggi
M a s a ka n da gin g 3 -4 2 -3
K a ld u 1 -2 2 -3
S us u pa s te urisas i
T ida k
(ke m as a n ge la s 5 -7
d re k om e nd a s ika n
p la s tik)
45 48

H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt

UHO, Kendari 8
 3/15/2020

Berdasarkan kualitas
 Shorted remaining shell life atau least BILTONG, AFSEL
shell life first out : Produk berkualitas
rendah didistribusikan lebih awal
 Berfungsi mengurangi resiko barang
rusak

JERKY, DENDENG
USA

49

ANEKA DAGING PANGGANG STEIK

 Pencegahan penurunan kualitas produk

dengan penanganan yg baik.
 Pengemasan melindungi produk dari
kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi
 Pengendalian tempratur dan
kelembaban menghambat perubahan
kimia dan pertumbuhan mikroba DAGING PANGGANG BBQ

 Manajemen pergudangan menjamin

barang berkualitas diterima konsumen,
dan mencegah kerugian produsen

50 53

KONRO BAKAR, MAKASSAR

KAMBING GULING

54

H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt

UHO, Kendari 9
 3/15/2020

KEBAB TURKI

MEAT BURGER

AYAM PANGGANG

FRIED CHICKEN

CHARQUI (AMERIKA SELATAN)

FIZZA

SOSIS GORENG

MEATLOAF

BURGER
STEIK/BISTIK

ROLLADE HOTDOG
SOSIS PANGGANG

H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt

UHO, Kendari 10
 3/15/2020

BAKSO POLOS

= Buat Makalah yang menjelaskan

Keragaman Produk Olahan Hasil Ternak, pilih
tiga produk!
KORNED BEEF
= Buat rangkuman pada kertas bergaris folio,
disertai soal-jawab materi 01 sd 04 (yg ini
kumpul saat UTS).

BAKSO URAT
64

ABON

DENDENG IRIS

DENDENG GILING SATE

NUGGET
KAKI NAGA

NUGGET
SCHNITZEL

H. Hafid, 2018. Bahan Ajar TPHT. FPt

UHO, Kendari 11