INOVASI OLAHAN DAGING MENJADI MEAT CHEESE

Angga Idam Muttaqin, Nanda Senina, Iin Siti

Alawiyah, Suryaman

Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Garut, Garut.

Jl. Raya Samarang, Jl. Hampor Kecamatan No.52A, Mekarwangi, Kec. Tarogong
Kaler, Kabupaten Garut, Jawa Barat 44151 Telepon: (0262) 544217

Abstrak

Daging adalah salah satu hasil ternak yang mudah rusak, yang diakibatkan karena komposisi
gizinya. Disamping itu, daging juga merupakan bahan pangan yang berasal dari ternak, yang
banyak digemari masyarakat karena luasnya kemungkinan dalam pengolahan nya. Kondisi
komponen gizi yang cukup lengkap ini berakibat daging mudah mengalami kerusakan
terutama oleh kerja mikroorganisme, walaupun tidak kemungkinan terjadinya perubahan-
perubahan lainnya pada daging seperti perubahan akibat pengaruh fisiologik, fisik atau
kimiawi. Pengolahan daging bertujuan untuk menambah keragaman pangan dan
meningkatkan nilai tambah dari daging salah satunya adalah pengolahan daging menjadi
Meat Cheese. Dan pengawetan daging pun bertujuan untuk memperpanjang umur simpan
produk tersebut.

Kata kunci : Daging, desversifikasi produk

Pendahuluan protein, 3% lemak, 1,5% senyawa nitrogen

Daging adalah jaringan otot ternak yang
telah berubah secara biokimia setelah
ternak disembelih dan merupakan bagian
ternak yang dapat dimakan (Hari Purnomo,
2012). Konsumen memilih daging karena
karena kebiasaan pola makan atau dalam
fungsi sosial, diamana seharusnya nilai
gizi daging juga dijadikan pertimbanagan
yang penting dalam keputusan untuk
mengkonsumsi daging.
Hasil ternak ini merupakan sumber protein
yang sangan penting bagi kesehatan tubuh,
oleh karena komponen-komponen daging
seperti lemak, karohidrat, vitamin, mineral
dan lain-lain. pada umumnya daging
mengandung sekitar 75% air, 18 %
bukan protein serta vitamin dan mineral
dalam jumlah sedikit (Hari Purnomo,
2012).
Pengolahan daging bertujuan untuk
menambah keragaman pangan dan
meningkatkan nilai tambah dari daging,
disamping itu juga untuk memenuhi
kebutuhan akan permitaan pasar terkait
dengan perubahan pola hidup masyarakat.
Pengolahan daging juga beramanfaat bagi
penggunaan berbagai bagian karkas
maupun hasil samping daging serta
memanfaatkan bahan-bahan bukan daging
untuk menghasilkan produk olahan daging
yang sesuai dengan harapan konsumen,
sedangkan pengawetan daging bertujuan
untuk memperpanjan masa simpannya.
Perubahan-perubahan yang sifatnya
merusak daging sebagai bahan pangan
dapat dihambat, dicegah, dihindari bahkan
dihentikan, sehingga potensi daging
sebagai sumber gizi dapat dipertahankan. B.
Kualitas daging segar sebagai bahan baku
untuk pengolahan dapengawetan adalah
sangat penting, karena kondisi daging
tersebut sagat besar pengaruhnya terhadap C.
kualiatas akhir produk olahan atau awetan
daging (Hari Purnomo, 2012).
D.
Pembahasan
Meat Cheese merupakan olahan pangan
yang berbahan dasar yang terdiri dari E.
tepung panir, tepung roti, daging cincang,
telur, keju mozarella, dan penyedap rasa.
Meat cheese adalah desversifikasi produk
dari bahan dasar daging dengen tujuan
untuk memper kaya atau meperagam
olahan pagan yang berbahan dasar daging.
F. Pembentukan
Prosedur pembuatan Meat Cheese
Meat Cheese merupakan olahan pangan
yang berbahan dasar yang terdiri dari
G. Pengorengan
tepung panir, tepung roti, daging
cincankmg, telur, keju Mozarella, dan
penyedap rasa. Meat chees adalah
H. pengemasan
desversifikasi produk dari bahan dasar
daging dengen tujuan untuk memper kaya
atau meperagam olahan pagan yang
berbahan dasar daging.
cincang, 6 butir telur, 200 g keju
mozarella (dipotong dadu) dan
penambahan penyedap rasa
secukupnya.
Pencampuran
Campurkan bahan seperti tepung
panir, telur, dan penyedap rasa
kedalam daging cincang.
Pengadukan
Semua bahan sudah dicampur
dilakukan pengadukan secar merata
Pemotongan
keju mozarella di potong-potong
menjadi seperti dadu.
Pembalutan
Keju mozarella yang sudah
dipotong menjadi dadu, dibalut
daging cincang dan bahan-bahan
lain yang sudah dicampur dengan
daging cincang.
Keju yang sudah dibalut dengan
daging cincang, maka dibentuk
menjadi bulat
Apabila sudah dibentuk maka
dilakukan penggorengan
Apabila kalau sudah dibentuk
menjadi bulat maka dapat dikemas
secara vakum

cara pembutan meat cheese

Bahan : tepung panir, tepung roti, daging

cincang, telur, keju mozarella, penyedap
rasa

Alat : wadah sedang , wadah besar, alat

pengemasan vakum.

A. Persiapan bahan
Tepung panir 1/4, 200 g tepung
roti, 1 kg daging sapi yang sudah di
 mengalami kerusakan (Nurwantoro dkk,
2012)

Upaya untuk menekan

pertumbuhan mikroorganisme pada daging
harus dilakukan sejak penyembelihan
Diagram alir hingga saat daging tersebut dibeli
konsumen dan siap untuk dikonsumsi.
Beberapa teknologi seperti pendinginan,
Persiapan bahan
pembekuan, penggunaan bahan pengawet,
iradiasi, penggunaan tekanan tinggi serta
pengemasan dianggap mampu menangani
pencampuran masalah tersebut (Zhou et al., 2010 dalam
Miskiyah dkk, 2015).

Pengadukan Ada beberapa cara pengawetan daging :

1. Pendingan
Pendinginan adalah proses yang
Pemotongan sangat penting untuk higiene, keamanan
daging, memperpanjang daya simpan,
serta kenampakan dan kualitas daging
Pembalutan setelah diolah. Oleh karena itu
pendinginan daging dengan cara
penurunan suhu dan menggunakan alat
Pembentukan pendingin (refrigrator) adalah suatu
proses pengolahan daging dengan
tujuan meningkatkan daya simpan.
Pendinginan dapat menurunkan
Pengorengan Pengemasan
suhu permukaan daging dan dapat
menyebabkan kekeringan pada
Meat Cheese permukaan daging lebih cepat, sehingga
dapat menghambat pertumbuhan
(Angga, dkk) mikroorganisme. Akan tetapi ada
kelompok psikofilik mempunyai
kemapuan untuk tumbuh pada suhu
Cara Pengawetan daging lemari pendingin (refrigrator) yaitu
Daging sapi merupakan salah satu sekitar suhu 0℃ - 5℃ dengan
bahan pangan asal ternak yang banyak demikian penyimpanan daging dalam
mengandung nutrisi berupa air, protein, waktu yang cukup lama pada suhu ini
lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat masih dapat mengakibatkan kerusakan
(glikogen dan glukosa). Akibat adanya daging.
nutrisi yang terkadung dalam daging sapi Untuk menghambat pertumbuhan
juga medium yang baik untuk dan kerja mikroorganisme, suhu
pertumbuhan bakteri, sehingga mudah pendinginan yang mendekati titik beku
 daging (-15℃) dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan patogen seperti
Salmonella, Staphylococcus dan
Clostridium
2. Penggunaan Edible film dari bawang
putih
Penggunaaan lapisan film yang
mengandung bahan antimikroba dapat
lebih efisien dalam mengatur proses
migrasi bahan aktif ke dalam produk
pangan dibandingkan dengan
penyemprotan maupun pencelupan.
Pencelupan dapat berakibat pada ber-
kurangnya aktivitas antimikroba
karena larut dalam matriks makanan
ataupun bereaksi dengan komponen
pangan seperti protein dan lemak.
Permukaan daging yang dikemas
dengan lapisan film antimikroba akan
senantiasa dilindungi oleh bahan
antimikroba sehingga kontaminasi
dapat dikurangi untuk memperpanjang
umur simpan daging segar. Edible
film berfungsi sebagai penghalang
selektif terhadap per-pindahan air,
oksigen, oksidasi lemak dan
kehilangan aroma volatil, serta flavor
dari makanan. Edible film dapat
berfungsi sebagai pembawa (carrier)
aditif makanan yang bersifat sebagai
agen anti pencoklatan, antimikroba,
pewarna, pemberi flavor, nutrisi, dan
bumbu.
3. Pengawetan daging dengan metode
Marinasi
Salah satu metode
pengolahan/pengawetan daging sapi
adalah dengan marinasi. Marinasi
adalah proses perendaman daging di
dalam bahan marinade, sebelum
diolah lebih lanjut. Marinade adalah
cairan berbumbu yang berfungsi
sebagai bahan perendam daging,
biasanya digunakan untuk
meningkatkan rendemen (yield)
daging, memperbaiki flavor,
meningkatkan keempukan,
meningkatkan kesan jus (juiceness),
meningkatkan daya ikat air,
menurunkan susut masak, dan
memperpanjang masa simpan daging.
Salah satu bumbu yang dapat
digunakan sebaga bahan marinasi
daging sapi dan sekaligus sebagai anti
bakteri adalah bawang putih. Bawang
putih mengandung senyawa organol
sulfur berupa alliin dan allicin, apabila
bawang putih diremas, maka alliin
akan bereaksi dengan enzim alliinase,
selanjutnya berubah menjadi allicin
dalam beberapa detik. Allicin
merupakan senyawa derivat sulfur,
memberikan aroma (bau) yang “khas”
pada bawang putih, dan bermanfaatan
bagi tanaman bawang putih melawan
mikroba dan serangga
4. Pengemasan vakum.
Pengemasan vakum pada
prinsipnya adalah pengeluaran gas dan
uap air dari produk yang dikemas,
sedangkan pengemasan non vakum
dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan
uap air yang terdpat dalam produk.
Oleh karena itu pengemasan vakum
cenderung menekan jumlah bakteri,
perubahan bau, rasa, serta
penampakan selama penyimpanan,
karena kondisi vakum, bakteri aerob
yang tumbuh jumlahnya relatif lebih
kecil dibandingkan dalam kondisi
tidak vakum. (Rabiatul Adawiyah,
dkk, 2016)
Beberapa jenis produk yang
menggunakan kemasan plastik vakum
 adalah makanan ringan, frozen food,
bakso, ikan, buah, sayur, camilan.
Kesimpulan

Daftar Pustaka

Purnomo, H. 2012. TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN. Penerbit

Universitas Brawijaya Press

Miskiyah, Juniawati, Evi Savitri Iriani. 2015. Potensi Edible Film Antimikroba sebagai
Pengawet Daging. Buletin Perternakan Vol. 39 (2). Hal. 129-141.

Nurwantoro, V. P. Bintoro, A. M. Legowo, A. Purnomoadi., L. D. Ambara, A. Prokoso dan

S. Mulyani. 2012. Nilai PH, Kadar Air, dan Total Escherichia Coli Daging Sapi Yang
Dimarinasi dalam Jus Bawang Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 2, 2012.

Rabiatul Adawiyah, Sri Widyastuti, Wiharyani Werdiningsig, 2016. Pengaruh Pengemasan

Vakum Terhadap Kualitas Mikrobiologis Ayam Bakar Asap Selama Penyimpanan. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 2 No 2, 2016