3.

5 Cara Pengawetan Daging yang Baik

Pengawetan daging adalah salah satu cara yang penting untuk mempertahankan kualitas
dari daging tersebut. Pengawetan daging adalah penerapan suatu cara untuk menghambat
perubahan – perubahan yang akan menyebabkan daging tersebut tidak dapat dimanfaatkan lagi
sebagai bahan makanan dan dapat menurunkan beberapa aspek mutu.

Berikut ini adalah beberapa cara dalam mengawetkan daging yang baik yaitu :
pendinginan, pembekuan, pemanasan, pengasinan atau curing, dan pengasapan daging.

1. Pendinginan
a. Pendinginan Daging
Adalah sebuah proses yang sangat penting untuk keamanan daging, hygiene,
memperpanjang daya simpan, serta appeareance dan kualitas dari daging tersebut setelah
diolah dan saat dimakan. Pendinginan daging dengan cara penurunan suhu dan
menggunakan alat pendingin merupakan suatu proses pengolahan daging dengan tujuan
untuk meningkatkan daya simpan daging. Pendinginan dapat menurunkan suhu dari
permukaan daging lebih cepat, sehingga dapat menghambat pertumbuhan dari
mikroorganisme. Penurunan suhu sampai batasan tertentu dapat mengurangi dan
mencegah terjadinya kerusakan dari daging akibat dari mikroorganisme
b. Superchilling
Atau yang biasa disebut dengan partial freezing adalah suatu terminology yang dipakai
untuk menggambarkan kondisi dalam daging dimana sebagian airnya mengalami proses
pembekuan. Selama proses ini, suhu diturunkan sampai 1 – 2 derajat Celcius sedikit
dibawah suhu beku awal. Pada umumnya proses ini sangat efektif dalam proses
pembekuan ikan, dan sekarang sedang dikembangkan untuk memperpanjang masa
simpan dari daging lainnya
2. Pembekuan
Adalah sebuah proses dimana saat proses pembekuan daging, suhu akan diturunkan sampai
di bawah 0 derajat Celcius. Pembekuan atau penyimpanan daging yang telah dibekukan akan
dilakukan pada suhu di bawah -15 derajat celcius dan pada saat suhu tersebut
mikroorganisme tidak tumbuh. Pelaksanaan pembekuan dapat dilakukan dengan dua cara
 yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan lambat akan menghasilkan
Kristal – Kristal es berukuran besar. Teknik pembekuan dapat dengan cara sebagai berikut :
- Penggunaan udara dingin atau gas lain yang ditiupkan dengan suhu rendah dan kontak
langsung dengan daging
- Kontak tidak langsung dimana daging yang telah dikemas kontak dengan permukaan
logam yang telah didinginakan
- Perendaman langsung kedalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin
diatas produk
3. Pemanasan
Proses pemanasan dalam pengawetan daging memiliki tujuan untuk meningkatkan flavor,
tekstur dan warna yang dapat membuat produk olahan daging ini lebih enak dan menarik
untuk dikonsumsi. Proses pemanasan juga dapat mengurangi bahkan membunuh
mikroorganisme yang tidak dikehendaki, sehingga dapat mengurangi potensi keracunan
makanan akibat dari kerja mikroorganisme dan dapat meningkatkan daya simpan daging.
Pengaruh proses pemanasan daging terutama dengan suhu tinggi akan menyebabkan
terjadinya koagulasi protein, perubahan structural dan kimiawi dari lemak yang berakibat
daging tersebut mempunyai tekstur lebih lunak
4. Pengasinan
Atau yang biasa disebut dengan kyuring (curing) adalah sebuah proses dimana pada daging
ditambahkan sodium khlorida (garam) untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
menurunkan aktivitas air. Perkembangan teknologi mengakibatkan pengasinan daging bukan
saja dengan garam, tapi juga dengan sendawa (saltpeter, yang merupakan campuran dari
garam nitrit dan nitrat ) dan gula ditambahkan untuk memperoleh produk asinan yang
berumutu lebih baik.
5. Pengasapan
Tujuan awal dari pengasapan daging adalah untuk pengawetan. Proses pengasapan daging
dapat dilakukan dengan dua cara, antara lain : dengan menggunakan asap berbentuk gas dan
dengan cara menggunakan asap berbentuk cair atau yang biasa disebut dengan asap cair.
Bahan asap bentuk gas dihasilkan dari pembakaran kayu ataupun bahan lain dalam peralatan
pengasap daging sedangkan asap cair dihasilkan dari proses kondensasi asap berbentuk gas.
Proses pengasapan daging menghasilkan produk daging asap yang berbentuk produk semi
basah dan terawet, siap menjadi bahan pangan untuk diolah lebih lanjut
Sumber :
Purnomo, Hari.2012.Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging.Universitas Brawijaya
Press. Malang
Soekarto, Soewarno T.2020.Teknologi Hasil Ternak.PT Penerbit IPB Press. Bogor