Pembekuan

Pembekuan merupakan cara pengawetan dengan

penyimpanan daging dalam keadaan beku yang
dilaksanakan pada suhu di bawah -15C dimana
mikroorganisme tidak akan tumbuh.
 Alat Yang Digunakan dalam
Pembekuan

Freezer PROSESNYA Didalam freezer mengunakan

refrigerant yang mengalami
siklus penguapan dan kompresi
yang mengeluarkan kondisi
dingin didalam lingkungan
freezer, mengeluarkan cairan
dingin, atau permukaan dingin
untuk menghilangkan panas
dari produk atau bahan pangan
2
 Pembekuan Daging

Proses pembekuan tidak mempunyai

pengaruh yang berarti terhadap sifat
kualitatif maupun organoleptik
termasuk warna, flavor, dan kadar jus
daging setelah pemasakan, tetapi
penyimpanan beku bisa mengakibat-
kan penurunan daya terima bau dan
flavor.
Proses Pembekuan
Suhu
Suhu
Suhu -30C 
-10C
0C
Tidakair
83%
89% terdapat
membekues

Su
hu
-4
0
C

se
m
ua
air

ya
ng
ad
a

me
m
be
ku
 Syarat Daging Beku yang Baik
1. Daging segar harus berasal dari ternak
yang baik dan sehat
2. Pengeluaran darah saat pemotongan harus
setuntas mungkin
3. Temperatur karkas harus secepatnya
diturunkan
4. Periode pelayuan harus dibatasi
5. Pembungkus harus yang berkualitas baik
6. Temperatur pembekuan setidak-tidaknya
-18°C atau lebih rendah
Kerusakan Daging Selama Penyimpanan Beku
1.Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk
di dalam jaringan otot
2.Kerusakan mekanik struktur selular
karena perubahan volume
3.Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh
partikel terlarut, termasuk garam-garam
dan gula yang menyebabkan penurunan
titik beku (freezing point = -2°C sampai
-3°C )
(Forrest et al., 1975; Bratzler et al., 1977)
• Kehilangan nutrien daging beku terjadi
selama penyegaran kembali, yaitu adanya
nutrien yang larut dalam air dan hilang
bersama cairan daging yang keluar
(eksudasi cairan) yang lazim disebut Drip
• Jumlah nutrien yang hilang dari daging
beku bervariasi, tergantung pada kondisi
pembekuan dan penyegaran kembali
• Nutrient (konstituen) di dalam cairan drip
antara lain terdiri atas bermacam – macam
garam,protein peptida dll.
 Metode penyegaran kembali
daging beku (1)
Penyegaran kembali daging beku
disebut thawing, dapat dilakukan
dengan cara :
Udara dingin, misalnya didalam
alat pendingin atau refrigerator,
Air hangat
 Metode penyegaran kembali
daging beku (2)
Air pada temperatur kamar
Pemanasan / pemasakan
langsung tanpa penyegaran
kembali
Udara terbuka
Waktu yang dibutuhkan untuk
penyegaran daging beku
tergantung pada (1)
Temperatur daging
Kapasitas termal daging
Ukuran potongan daging
Medium penyegaran ( air lebih
cepat mentransfer panas
ketimbang udara )
Waktu yang dibutuhkan untuk
penyegaran daging beku
tergantung pada (2)
Temperatur medium penyegaran
Medium penyegaran bersirkulasi
atau tidak
Ketahanan Penyimpanan Daging Beku

Anak Anak
Sapi Babi
Sapi Domba
Masa Simpan Daging Beku (bulan)

(Bratzler et al., 1977)

 Ketahanan simpan (Bulan)
Produk
-12C -18C -25C

Daging Sapi : 5-8 12 18

• Daging
Panggang (roast, - 12 18
steak)

• Daging Giling,
5-6 10 12
tanpa garam
 Ketahanan simpan (Bulan)
Produk
-12C -18C -25C
Daging Anak
Sapi (veal):
3-4 9 12
• Daging
Panggang
- 9 10-12
potongan
(roasts, chops)
• Potongan
kecil, kubus - 6-8 -
(culets, cubes)
 Ketahanan simpan (Bln)
Produk
-12C -18C -25C
Daging Anak Domba 3-6 9 12
Daging Panggang, - 10 12
potongan (roast, chops)
 Ketahanan simpan (Bulan)
Produk
-12C -18C -25C
Daging Babi : 2 6 12

• Daging Panggang
6 12
potongan (roasts, chops)

• Sosis giling 1-2 6 10

• “Bacon”/Ham yang tak di
2 4
asin
• “Bacon” Hijau tak di asap 2-4 6
•“Bacon” /Ham yang di
1-3 5-7
asap
• Lemak perut 9 12
 Perubahan Keempukan, Jus Daging
Warna dan Flavor Daging Beku
• Pembekuan cepat cenderung meningkatkan
keempukan daging karena struktur jaringan
mengalami perubahan, misalnya denaturasi
protein .
• Keempukan dan jus daging akan berkurang
bila terjadi desikasi, terutama pada daging
beku yang tidak di proteksi secara baik
• pH ultimat yang tinggi meningkatkan
keempukan, tetapi mengurangi warna dan
flavor
 AUTOOKSIDASI LEMAK
DAGING BEKU
• Autooksidasi lemak dapat terjadi pada daging
segar dan masak serta pada produk daging proses
segar dan masak yang dibekukan
• Pada umumnya daging ternak ruminansia lebih
tahan thd perkembangan ransiditas oksidatif, krn
sebagian besar lemaknya terdiri dari asam lemak
jenuh, dibandingkan dengan daging babi yang
lebih banyak mengandung asam lemak tidak
jenuh .
• Autooksidasi lemak dapat menyebabkan
penyimpangan flavor dan dalam kondisi
ekstrim dapat menurunkan nilai nutrisi
daging.
• Autooksidasi yaitu reaksi – reaksi kimia
yang menyebabkan ransiditas oksidatif
lemak, akan menghasilkan aldehid, asam
– asam dan keto yang menyebabkan bau
dan flavor tengik.
• Desikasi bisa meningkatkan otoksidasi
lemak dan penyimpangan flavor .
Kerusakan protein juga cenderung
menurunkan jus daging .
• Hilangnya cairan pada saat
penyegaran kembali sebagai drip akan
menurunkan daya ikat air daging ,
sehingga mempengaruhi jus daging
masak .
Metode Pembekuan
Pembekuan Cryogenik
(Cryogenik Freezer)
Metode ini dalam proses
Pembekuan Menggunakan:
- karbondioksida
- nitrogen cair
- freon cair
Eka Chandrahati A / B / 125050100111083 22
 Kriteria Pemilihan Alat
Pembekuan (1)
a. Pembekuan lambat, seperti ruang
pendingin (cold storage) dan
pembeku udara (still air freezer)
b. Pembekuan cepat (quick freezer)
seperti pembeku hembusan udara
(air blast freezer) dan pembeku
plat (plate freezer)

Eka Chandrahati A / B / 125050100111083 23

 Kriteria Pemilihan Alat
Pembekuan (2)
c.Pembekuan sangat cepat
(rapid freezer) seperti
fluidized bed freezer
d. Pembekuan ultra cepat (ultra
rapid freezer) seperti pembeku
kriogenik

Eka Chandrahati A / B / 125050100111083 24

Proses Pembekuan
- Chest freezer
Bahan atau produk pangan (daging)
dibekukan menggunakan sirkulasi udara
dingin pada suhu -20 sampai -30 derajat
celcius.
Umumnya digunakan untuk membekukan
karkas daging.
Udara biasanya disirkulasikan menggunakan
kipas angin untuk mendapatkan distribusi
suhu yg lebih merata, tetapi koefisien
pindah panas rendah
Eka Chandrahati A / B / 125050100111083 25
-Blast Freezer
Dibekukan pada suhu -30 sampai -40 derajat

celcius dengan laju aliran 1,5 – 6,0 m/detik.
Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan

koefisien pindah panas.
Pada sistem batch:

+ dilengkapi rak untuk meletakkan bahan,
+ sistem kontinyu: menggunakan troli atau
konveyor.
Kelebihan:
Lebih ekonomis karena dapat membekukan

produk atau bahan pangan dengan berbagai
ukuran dan bentuk.
26
- Fluidized bed freezer
Suhu yg digunakan -25 sampai -35
derajat celcius dan dilewatkan
melalui bahan yg dibekukan dengan
kecepatan 2-5 m/detik
Ketebalan bahan yg dibekukan 2-13
cm yg diletakkan dalam bed conveyor
atau rak
Bentuk dan ketebalan bahan
menentukan kedalaman fluidized bed
dan kecepatan udara yg diperlukan
27

untuk fluidisasi.
 Perubahan Yang Terjadi
Selama Pembekuan
Struktur yang ada di daging tidak
banyak yang berubah.
Selama pembekuan lambat, kristal
es tumbuh pada ruang antar sel
menyebabkan perubahan bentuk
(deformasi) dan kerusakan dinding
sel didekatnya.
Selama pencairan (thawing), sel
tidak kembali ke wujud asalnya, baik
bentuk maupun turgiditasnya.
28
Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Daging Beku

Lama waktu
Kondisi
daging pH daging
Penyimpanan
disimpan

Laju Kontaminasi
Tipe pakan
pembekuan logam berat

Lama
Jumlah
penyimpanan Umur ternak
mikrobia awal
dingin
 Laju Pembekuan

Pembekuan
Cepat Pembekuan
Lambat
Pembekuan cepat
Pada laju pembekuan yang sangat cepat,
kristal es kecil-kecil terbentuk di dalam sel,
sehingga struktur daging tidak mengalami
perubahan.
Pembekuan daging tanpa pengepak
Dampak (tidak terlindung) dapat mengaki-
batkan daging seperti terbakar,
daging berwarna keputih-putihan
atau coklat kekuning kuningan,
jernih yang disebut freezer burn
atau terbakar beku.
Pembekuan cepat pada daging tanpa
pengepak (permukaan daging tanpa
proteksi) dapat mengakibatkan
Freezer Burn yang meliputi:
- Daging seperti terbakar
- Daging berwarna keputih-putihan
atau coklat kekuning-kuningan
- Jernih
 Freezer burn

Disebabkan oleh sublimasi

yaitu terbentuknya lapisan
kondensasi dari jaringan
molekular di dekat
permukaan daging, sehingga
mencegah akses air dari
dalam dan meningkatkan
desikasi permukaan.
• Pembekuan Lambat
Pada laju pembekuan yang lambat, kristal
es mulai terjadi di luar serabut otot
(ekstraselular), karena tekanan osmotik
ekstraselular lebih kecil daripada di dalam
otot.

Pembekuan minimal
pada temperatur -180 C
• METODE Pembekuan Daging

Pembekuan udara diam

Pembekuan plat
Pembekuan cepat
Pembekuan dengan pencelupan
ke dalam cairan pembeku atau
pemercikan cairan pembeku
Pembekuan kriogenik
(Potter, 1968; Urbain, 1971; Forrest et al., 1975; Bratzler et al., 1977)
 1. Pembekuan Udara Diam
• Merupakan metode pembekuan daging dengan
menggunakan udara sebagai medium transfer
panas serta tergantung pada konveksi, dan daging
membeku secara lambat
• Temperatur pembekuan antara -10°C sampai
-30°C
• Proses pembekuan berjala lambat dari bagian
luar ke bagian dalam daging, karena temperatur
daging yang dibekukan tetap mendekati titik
pembekuan awal selama beberapa waktu
 2. Pembekuan Plat
• Metode pembekuan ini menggunakan logam
sebagai medium yang mentransferkan panas.
• Daging yang dibekukan berkontak langsung dengan
plat pembeku atau salah satu plat jika plat ganda.
• Yemperatur pembekuan berkisar antara -20°C san
-30°C.
• Kecepatan pembekuan tergantung pada konduksi
transfer panas
• Metode ini lebih cepat dibandingkan dengan
metode pembekuan udara diam.
 3. Pembekuan Cepat
• Pembekuan dengan metode ini menggunakan
medium udara dingin dalam ruang atau sarana lain
seperti terowongan yang dilengkapi dengan kipas
untuk menggerakkan udara dingin secara cepat.
• Kecepatan udara dingin yang digunakan
bervariasi antara 30-1070 mpm
• Temperatur di dalam pembeku antara -20°C
sampai -40°C
• Pembekuan ini berlangsung lebih cepat
dibandingkan dengan pembekuan metode diam
dan pembekuan plat.
 4. Pembekuan dengan
Pencelupan ke dalam Cairan Pembeku
atau Pemercikan Cairan Pembeku

• Pada metode ini transfer panas lebih

cepat, sehingga temperatur pembeku
bisa lebih tinggi dibanding dengan
metode pembekuan cepat.
• Metode ini terutama dipergunakan untuk
pembekuan daging unggas meskipun bisa juga
untuk pembekuan daging merah dan ikan.
• Medium yang dipergunakan harus tidak toksik,
murah, berviskositas rendah, titik beku rendah,
dan konduktivitas panas tinggi.
• Bahan yang dipergunakan yakni larutan garam
sodium klorida, gliserol.
• Kecepatan pembekuan adalah sebanding dengan
kecepatan pembekuan dengan metode cepat
 5. Pembekuan Kriogenik
• Sisitem pembekuannya adalah secara
pencelupan langsung, pemercikan
(penyemburan) cairan, dan sirkulasi uap
kriogenik
• Agensia kriogenik antara lain nitrogrn cair atau
uap (-195°C) dan CO2 yang disimpan sebagai
cairan tekanan tinggi atau sebagai uap (-98°C)
 Drip

• Merupakan cairan daging yang berisi

nutrien daging yang keluar dan tidak
terserap kembali oleh serabut otot selama
proses penyegaran kembali.
• Variasi nutrien dalam drip yang hilang
tergantung pada kondisi pembekuan dan
penyegaran kembali. (Forrest et al., 1975;
Lawrie, 1979)
• Macam nutrien di dalam drip:
– macam-macam garam
– protein
– peptida
– asam-asam amino
– asam laktat
– purin
– vitamin yang terlarut dalam air termasun
vitamin B kompleks
(Howard et al., 1960; Forrest et al., 1975; Bratzler et al., 1977)
• Faktor yang mempengaruhi jumlah drip:
– besarnya cairan yang keluar dari daging
– faktor yang berhubungan dengan daya ikat air
oleh protein daging
– laju pembekuan
– ukuran kristal es yang terbentuk
– frekuensi penyimpanan (Meryman, 1956)
– pH daging
– metode penyegaran kembali (thawing)
– laju thawing
 Cara memperkecil drip:
1. Pembekuan cepat setelah pemotongan
tanpa melalui pendinginan, karena proses
ini akan mengurangi drip karena
evaporasi selama pandinginan dan selama
pembekuan
2. Pelayuan sebelum pembekuan, hal ini
cenderung menurunkan drip krn adanya
perubahan hubungan ion dan protein,
yaitu adanya pembebasan ion sodium dan
kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh
protein miofibril.
drip
 Thawing

• Merupakan suatu metode

penyegaran kembali daging beku
• Metode-metode thawing:
– udara dingin
– air hangat
– air pada temperatur kamar
– pemanasan/pemasakan langsung tanpa
penyegaran kembali
– udara terbuka
• Metode thawing yang direkomendasikan adalah
thawing/penyegaran pada temperatur refigerasi
(direkomendasikan oleh Urbain, 1971; Forrest et al., 1975;
Bratzler et al., 1977)
• Waktu yang dibutuhkan untuk thawing
tergantung pada:
–temperatur daging
–kapasitas termal daging (lemak)
–ukuran potongan daging
–medium penyegaran
–temperatur medium penyegaran
–sirkulasi medium penyegaran
Terima Kasih

Wassalamu’alaikum Wr. Wb