Nama: MOCH.

SYAFI’I

Nim : E10019091

JUDUL: Penyimpanan suhu rendah terhadap kualitas daging

Kesadaran masyarakat tentang pentingnya mengkonsumsi protein hewani telah

meningkat seiring dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat akan hidup sehat. Daging
sebagai salah satu bahan pangan hewani selama ini banyak macamnya, seperti daging sapi,
kambing, ayam, babi dan sebagainya. Daging dikenal sebagai produk hasil ternak pasca
pemotongan ternak. Soeparno (1998) menyebutkan bahwa daging adalah semua produk hasil
pemotongan yang layak dimakan. Lebih lanjut disebutkan bahwa pasca konversi otot menjadi
daging telah terjadi banyak perubahan dan perubahan inilah yang menyebabkan daging tersebut
sangat mudah terganggu atau terkontaminansi mikrobia yang berdampak pada penurunan
kualitas. Perubahan otot menjadi daging menghasilkan peningkatan panas. Peningkatan panas ini
akan mendorong proses glikolisis secara anaerob dan berdampak pada terjadinya kerusakan
daging.

Pengawetan daging dengan suhu rendah khususnya metode pembekuan, merupakan

upaya mempertahankan kualitas daging selama penyimpanan. Penyimpanan pada suhu beku
memiliki berbagai keuntungan karena mampu mempertahankan kandungan zat gizi, rasa, warna
dan aroma. Selain itu penyimpanan pada suhu beku juga bisa menghemat waktu, kerja, dan uang.
Metode ini juga mudah untuk diterapkan dalam mengawetkan bahan pangan. Dengan
peyimpanan beku memungkinkan untuk memasak bahan pangan lebih cepat, ketersediaan bahan
pangan akan ada sepanjang tahun dan bisa mengurangi frekuensi kegiatan belanja. Pembekuan
daging biasanya dilakukan pada suhu dibawah titik beku air yakni suhu 0 ° C (Lawrie, 2003).
Dampak dari pembekuan itu sendiri yakni daging menjadi terbebas dari pembusukan. Seperti
diketahui bahwa daging sebagai produk hasil ternak yang bersifat hayati sehingga mudahnya
komponen daging, seperti protein daging mengalami denaturasi atau degradasi baik secara alami
(autolisis) maupun oleh aktivitas enzym yang dihasilkan oleh bakteri yang mengkontaminan.
Kualitas daging beku pada akhirnya tentu salah satunya akan dipengaruhi oleh kondisi sebelum
daging tersebut dibekukan. Penyimpangan yang dilakukan sebelum pembekuan tidak mampu
diperbaiki oleh metode pembekuan itu sendiri. Karena prinsip pembekuan daging tidak
memperbaiki kualitas akan tetapi mempertahankan kualitas asalnya. Oleh karena itu, jika terjadi
penyimpangan sebelum dilakukan pembekuan maka dampaknya tetap akan terjadi.

Kemajuan teknologi pembekuan dalam upaya pengawetan daging hasil ternak hingga saat
ini telah mengalami perkembangan yang signifikan. Teknologi pembekuan daging sehingga
menjadikannya terbebas dari pembusukan merupakan media pembelajaran penting untuk bisa
dipahami hingga ketitik filosofinya. Ilmu pengetahuan tentang pembekuan dengan seperangkat
teknologinya telah membawa pada penyelamatan daging hasil ternak dari pembusukan.

Berdasarkan pada table diatas, kandungan air sebagai komponen kimia pada daging yang
terikat dengan protein daging akan mempengaruhi mekanisme pembekuan daging itu sendiri.
Mekanisme pembekuan daging diawali dengan pembekuan air bebas pada daging dan
dilanjutkan pembekuan air terikat pada protein daging. Daging ternak dan unggas segar akan
bertahan selama 1-2 hari jika disimpan pada suhu sekitar 21,1° C. Jika disimpan pada suhu
ruang (27° C) maka produk tersebut dalam waktu 1-2 hari, dapat dipastikan tidak layak konsumsi
lagi akibat kerusakan bahan. Pembekuan merupakan suatu proses untuk memperpanjang masa
simpan dari bahan pangan yang kini umum dilakukan dalam rumah tangga. Dulu pendinginan
dapat dilakukan dengan menggunakan es yang diletakkan di sekitar bahan pangan dalam ruangan
yang kedap udara. Sekarang, pendinginan banyak dilakukan dalam refrigerator.

Refrigerator merupakan salah satu alat elektronik yang mengkonsumsi daya listrik cukup
besar. Hal ini dapat terjadi karena suhu rendah didalam refrigerator harus tetap dipertahankan
sedangkan ketika pintu refrigerator dibuka dan ditutup memungkinkan adanya panas yang masuk
dari lingkungan ke dalam refrigerator. Untuk mengembalikan suhu refrigerator sesuai suhu yang
telah disetting membutuhkan daya listrik yang cukup besar. Terdapat empat cara yang dapat
dilakukan untuk mengurangi konsumsi listrik dari penggunaan refrigerator. Pertama
menempatkan refrigerator pada tempat yang sejuk. Kedua minimalkan kegiatan membuka dan
menutup pintu refrigerator, hal ini penting dilakukan karena untuk mengembalikan suhu sesuai
dengan yang telah disetting membutuhkan waktu yang cukup lama dan akan berpengaruh
terhadap penggunaan listrik. Ketiga, usahakan untuk mengatur suhu refrigerator tidak terlalu
rendah, refrigerator biasanya menggunakan suhu 2 – 4 °C untuk ruang pendingin dan -15°C
untuk ruang freezer. Keempat, hindari memasukan makanan dan/atau minuman yang bersuhu
tinggi. Hal ini menjadi penting dikarenakan makanan atau minuman yang bersuhu tinggi
menyebabkan kenaikan suhu dalam refrigerator, sebagai akibatnya untuk mengembalikan ke
suhu yang telah disetting membutuhkan daya listrik yang besar.

Bila ingin menyimpan daging lebih lama, daging dapat dibekukan dalam freezer.
Pendinginan terjadi pada suhu 0° C sampai 5° C. Daya awet pendinginan biasanya 4 hari sejak
pembelian daging. Ini merupakan waktu yang biasanya diperlukan daging untuk mencapai suhu
5° C atau kurang. Jadi, daging yang didinginkan harus sudah diolah dalam waktu 3-4 hari sejak
pembelian. Khusus daging giling harus sudah diolah dalam waktu satu hari kecuali langsung
dibekukan pada suhu pembekuan -80° C. Hal ini karena pengilingan menyebabkan lebih banyak
bakteri tersangkut di dalamnya. Pembekuan merupakan cara sempurna untuk mengawetkan
daging. Pembekuan dapat mempertahankan kualitas dan sifat-sifat organoleptik, termasuk nilai
gizinya dalam jangka waktu tertentu. Menurut Soeparno (1998) bahwa pembekuan biasanya
dilakukan pada suhu -12° C sampai dengan suhu -28° C. Masa simpan daging beku bervariasi
tergantung suhu dan jenis ternak.

Masa Simpan (Bulan) Daging Beku (Soeparno, 1998)

Daging unggas sesudah dibersihkan harus segera dibekukan karena dengan pendinginan
saja daging hanya dapat bertahan beberapa jam. Daging sapi yang disimpan dalam suhu -12°C
bisa bertahan selama 4 bulan; -18°C bisa bertahan selama 6 bulan; - 23°C bisa bertahan selama
12 bulan; -28°C bisa bertahan selama lebih dari 12 bulan. Daging domba muda yang disimpan
dalam suhu -12°C bisa bertahan selama 5 bulan; - 18°C bisa bertahan selama 6 bulan; -23°C bisa
bertahan selama 12 bulan; -28°C bisa bertahan selama lebih dari 12 bulan. Daging anak sapi
yang disimpan dalam suhu -12°C bisa bertahan selama 3 bulan; -18°C bisa bertahan selama 4
bulan; -23°C bisa bertahan selama 8 bulan; -28°C bisa bertahan selama 12 bulan. Daging babi
yang disimpan dalam suhu -12°C bisa bertahan selama 2 bulan; -18°C bisa bertahan selama 4
bulan; -23°C bias bertahan selama 8 bulan; -28°C bisa bertahan selama 10 bulan.

Bila ingin mendinginkan atau membekukan daging, beberapa hal di bawah ini yang perlu
diperhatikan, diantaranya :

1. Daging yang baru dibeli segera dibersihkan (lebih baik dengan air matang hangat).
2. Untuk memudahkan saat mengolah, kelompokkan daging sesuai tujuan pengolahan.
3. Tiriskan daging untuk mengurangi kadar air.
4. Bungkus rapat daging dalam kantong-kantong plastik dan masukkan ke dalam
refrigerator. Pembungkusan bertujuan untuk menghindari kontak langsung dengan udara
di sekitamya.
5. Bila akan disimpan untuk waktu lebih dari 3 hari maka pindahkan daging dari refrigerator
ke dalam freezer. Bila tidak, sebaiknya daging langsung diolah.
6. Untuk daging yang dibekukan saat akan dimasak, keluarkan dari freezer dan segarkan
kembali (thawing). Mula-mula penyegaran dilakukan dalam lemari pendingin, kemudian
dilanjutkan di bawah air dingin yang mengalir atau direndam air hangat beberapa jam
sebelum dimasak.

Hal-hal yang harus diingat saat menangani daging beku, yakni

1. Saat memindahkan ke dalam refrigerator atau di bawah air untuk penyegaran kembali,
daging harus tetap berada di dalam plastik yang tertutup rapat.
2. Daging harus disegarkan dengan air secara merata agar panas yang diterima mencapai
seluruh permukaan daging untuk meminimalkan aktivitas bakteri.
3. Jangan membekukan kembali daging yang sudah disegarkan karena memudahkan
tumbuhnya kembali mikroba sehingga daging menjadi mudah busuk.
4. Masaklah segera daging yang telah disegarkan.
Penanganan daging sebelum dibekukan akan menentukan kualitas daging beku. Pelayuan daging
dan pengemasan merupakan faktor-faktor yang harus diperhatikan sebelum melakukan
pembekuan. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan
daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang
mengakibatkan susut masak (cooking lost) meningkat (Lawrie, 2003). Lama pelayuan daging
sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan daging
beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing). Kondisi ini dapat berdampak
pada penurunan kandungan nilai gizidalam daging yang ikut terlarut dalam drip (Lawrie, 2003).

Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses

kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur
dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses cold
shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging beku)
pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot (Buckle et al., 1978).
Penggunaan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan pada temperatur cairan
daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis,
oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat sehingga kerusakan struktur daging dapat
dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan.

Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya

gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan
penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu, pengemasan dapat mengurangi
terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak sehingga kualitas daging beku dapat
dipertahankan. Jenis plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminum foil dapat
digunakan sebagai bahan pengemasnya (Soeparno, 1998).

Manfaat iptek pembekuan daging yakni mampu menyelamatkan daging dari

pembusukan. Proses pembusukan terjadi akibat terdenaturasinya protein pada daging dan dengan
teknologi pembekuan hingga suhu dibawah titik beku air kejadian pembusukan tersbut dapat
dihindari. Seperti diketahui bahwa protein sebagai komponen penyusun daging terdiri tiga jenis
yakni miofibril, sarkoplasma dan jaringan ikat. Denaturasi protein merupakan perubahan
intramuskular yang disebabkan hidrolisis rantai peptida sehingga tidak akan mempengaruhi
jumlah protein daging.