PREPARING MEAT AND POULTRY

DISHES

(Mempersiapkan Makanan Dari Daging dan Unggas)

By: Cahya
PENGANTAR
Istilah daging atau “meat” adalah mencakup
daging segar yang biasa dikonsumsi
manusia,biasanya terdiri dari:
 Otot-otot atau muscles
 Lemak atau fat
 Darah segar atau fresh blood
Selain ketiga unsur tersebut ada juga bagian
hewan yg biasa dikonsumsi manusia, biasa disebut
“jerohan” atau “grandular meat” atau “offal”.
Bagian ‘offal ‘ terdiri dari :
 Lidah atau ‘tongue’
 Jantung atau ‘heart’
 Hati atau ‘liver’
 Otak atau ‘brain’
 Babat atau ‘tripe’
SUMBER-SUMBER DAGING
Daging yang sering digunakan dalam dunia kuliner
adalah daging yang bersumber dari hewan ternak atau
“cattle” seperti sapi, kambing,babi dan unggas, yang
dalam istilah kuliner dagingnya disebut:
 Sapi (cow/bull) dagingnya disebut ‘beef’
 Sapi muda (calf) dagingnya desebut ‘Veal’
 Kambing (sheep) dagingnya disebut ‘Lamb’
 Kambing muda 1thn disebut ‘spring lamb’
 Kambing 1- 2 th disebut ‘Yearling lamb’
 Kambing berumur lebih dari 2 thn disebut ‘Mutton’
 Babi ( pig/hog) dagingnya disebut ‘Pork ‘
 Unggas (Poeltry):
1. Ayam jantan dewasa disebut ‘Cock’
2. Ayam betina dewasa disebut ‘Hen’
3. Anak ayam disebut ‘Chick’
4. Bebek atau ‘Duck’
5. Angsa atau ‘Goosse’
6. Kalkun atau ‘Turkey’
7. Burung puyuh atau ‘Quil’
Jerohan (offal) unggas disebit ‘innards’ terdiri dari
ampela(giblets); hati (liver) jantung (heart); empedu
(gall bladder) teggorokan (wind pipe) dan lemak (fat).
KOMPOSISI DAGING
Daging pada umumnya terdiri dari:
 70 % air
 20 % protein
 9 % lemak
 1 % enzim dll
Hewan yang gemuk mengandung lebih sedikit
air, karena air berubah menjadi lemak.Lemak
tersebut sebagian menyelimuti daging dan
sebagian lagi terdapat di antara lapisan serat-
serat daging atau disebut ‘marbling’
Dengan adanya kandungan air yang tinggi di
dalam daging , maka daging mudah tercemar
oleh jasad renik (micro organisma) seperti
jamur dan bakteri, oleh enzym daging sendiri
atau serangga.
TEHNIK PENYIMPANAN DAGING
Karena daging mudah sekali tercemar oleh jasad
renik, maka agar kualitas daging tetap baik harus
disimpan dalam lemari pendingin. Sebelum dsimpan
ada beberapa hal yang perlu diperhatikan :
 Pengepakan .
Daging harus dibungkus secara terpisak antara satu
jenis dengan jenis lainnya, dibersihkan dulu
sebelumnya dan tidak boleh basah.Dapat dibungkus
dengan plastik, wadah tertutup dan sebaiknya divacum.
Kantong atau pembungkus daging harus terbuat dari
bahan yang tahan air, tidak tembus minyak dan
sebaiknya tembus pandang. Setelah dibungkus
sebaiknya diberi label tentang jenis
daging,berat,tanggal penyimpanan dsb.
 Sanitasi dan kebersihan daging ,tempat kerja,peralatan
, kebersihan karyawan harus diperhatikan. Sebelum
dimasukan ke dalam refrigerator, sebaiknya daging
tidak dicuci cukup dibersihkan kotoran-kotorannya
dengan pisau.
 Suhu penyimpanan.
SUSU LEMARI PENDINGIN
DAGING REFRIGERATOR FREEZER
3⁰-4⁰C / 38⁰-40⁰F -18⁰-0⁰C / -18⁰F
(dalam hari)
Sapi segar 2 s.d. 4 6 s.d. 12
Babi segar 2 s.d. 4 3 s.d. 6
Kambing 2 s.d. 4 6 s.d. 9
Daging sapi/kambing 1 s.d. 2 3 s.d. 4
cincang
Daging babi cincang 1 s.d. 2 1 s.d. 3
Sosis segar 1 s.d. 7 1 s.d. 2
Sosis asap / matang 3 s.d. 7 2 s.d. 5
Daging matang (sisa 4 s.d. 5 2 s.d. 5
masakan)
Bacon 5 s.d. 7 -
Ham (asap utuh) 1 s.d. 7 1 s.d. 2
Ham (asap iris) 3 s.d. 4 -
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa daging
dapat disimpan dalam waktu yang lama alas
suhunya tepat. Untuk beberapa adaging seperti
bacon dan hewan laut jarang disimpan di dalam
freezer (dibekukan)
Pada suhu antara 4⁰- 60⁰ C jasad renik seperti
bakteri,jamur dan enzym akan berkembang biak
dengan subur. Pada suhu dibawah 4⁰Cjasad
renik tidak mati tetapi tidak berkembang biak.
Sedang di atas 60⁰C jasad renik umumnya akan
mati.
Didalam refrigerator sebaiknya dikelompokkan
daging yang sejenis agar mudah mencari dan
tidak terjadi kontaminasi aroma.
KUALITAS DAGING
Kualitas daging dipengaruhi oleh:
 Ras atau keturunan .
 Kualitas atau komposisi makanan yang
diberikan dipeternakan.
 Perlakuan sebelum disembelih.
 Kesehatan ketika disembelih.
 Sanitasi di pejagalan
 Kelengkapan peralatan.
 Tehnik penyembelihan,menguliti dan
pemotongan daging.
 Proses pengepakan dan penyimpanan.
 Tehnik pengangkutan dan distribusi daging.
CARA PEMASAKAN
Semua metode memasak yang sesuai dengan
jenis daging ditentukan oleh:
 Jenis atau sumber binatangnya
 Kondisi umurnya
 Kandungan lemaknya
 Bagian tubuh dari binatang itu sendiri
 Besar potongannya atau keempukan
 Keinginan dan pilihan orang yang akan
menyantapnya.
BOILING
Boiling adalah cara nenasak dengan cairan
yang sedang mendidih (100⁰C),gelembung
dari cairan memecah hingga di permukaan.
Sedang simmering adalah proses merebus
yang dilakukan pelan-pelan (90⁰C), ditandai
dengan gelembung air yang tidak memecah
dipermukaan.
Contoh menu:
 Rendang
 Semur
STEWING
Stewing adalah proses memasak yang dilakukan
perlahan-lahan dalam cairan atau saus yang
hampir sama denganbahan yang dimasak.
Dalam stewing daging yang dimasak dipotong
kecil-kecil
Contoh:
 Hungarian beef goulash
 Gulai kambing
 Lamb stew
BRAISING
Braising adalah cara memasak dengan cairan (air
atau kaldu) yang jumlahnya lebih sedikit dari pada
bahan yang dimasak.
Mula-mula daging yang akan dimasak digosongkan
bagian luarnya sampai coklat, kemudian
memasaknya di dalam cairan atau saus dalam
sebuah alat memasak yang tertutup rapat didalam
oven.
Braising sangat cocok untuk dagimg yang keras
seperti daging paha,itik atau daging-daging buruan
yang memerlukan panas basah untuk melembutkan
dagingnya. Perbedaan dengan stewing , braising
daging dimasak secara utuh tidak dipotong-potong.
Contoh:
 Braised beef
 Braised duck
ROASTING
Roasting adalah suatu proses memasak kering
dan sumber panas berasal dari segala jurusan
dilakukan di dalam oven.Daging yang akan
dimasak diletakkan didalam roasting pan tanpa
tutup dan harus diminyaki terlebih dulu, selama
proses memasak sekali-sekali harus disiram
dengan minyak atau air daging yang keluar dari
daging yang dimasak (di basting)
Contoh:
 Roast sirloin of beef with gravy
 Roast leg of lamb
 Roast chicken
GRILLING
Grilling adalah suatu cara memasak kering
dengan api terbuka dan berasal dari bawah
makanan yang dimasak.
Griddling adalah proses memanggang yang
dilakukan diatas sebuah griddle yakni lempengan
besi rata yang dipanaskan.
Pan broilling adalah proses memanggang yang
dilakukan di atas sebuah frying pan.
Gratinating adalah proses memasak dengan
panas yang berasa dari atas makanan dengan
tujuan memberi lapisan pada permukaan.
Contoh:
 Mixed grill
 Grill chicken
 Grill lobster
SHALLOW FRYING (SAUTEING)
Shallow frying adalah proses menggoreng yang
dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng.
Istilah lainnya adalah sauteing dan pan frying.
Sauteing berasal dari kata perancis yakni
‘sautoir’ yang berarti meloncat atau menggerak-
gerakkan dengan cepat bahan makanan yang
sedang dimasak dengan tujuan untuk membalik-
balik makanan tadi agar tidak hangus.
Contoh:
 Beef saute stroganoff
 Chicken saute
 Lamb saute
DEEP FAT FRYING
Deep fat frying adalah memasak yang dilakukan
dalam minyak yang banyak, sehingga makanan yang
digoreng betul-betul dapat tenggelam dalam minyak.
Ada 3 cara deep fat frying yang populer :
 French style, dimana makanan yang akan digoreng
dilapisi dengan tepung.
 English style, dimana makanan yang akan digoreng
dilapisi dengan tepung,egg wash dan kemudian bread
crumbs (tepung roti)
 Orly style, yakni makanan tersebut dicelupkan terlebih
dahulu ke dalam ‘frying batter’ (adonan tepung dan
cairan).
Contoh:
 Gurami goreng
 Udang kipas
 tempura
STIR FRYING
Cara memasak stir frying sebenarnya lebih
banyak dipakai dalam masakan cina dimana
bahan makanan yang dipakai adalah bahan
yang lunak dan umumnya masih segar.
Makanan biasanya dimasak “a la minute” (baru
dimasak kalau ada permintaan) sehingga
rasanya benar-benar baik.
Contoh:
 Mongolian BBQ
TERIMAKASIH

Semoga Bermanfaat