STOCK (KALDU)

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan stock/kaldu

Ada 3 (tiga) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu:

1. Tulang dan daging

2. Bahan penyedap (Aromatic vegetable)

3. Air

Macam-macam stock/kaldu

Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu :

1. White Stock (Kaldu putih)

Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini
tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.

2. Brown stock (Kaldu coklat)

Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna
coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.

Peralatan yang digunakan dalam pengolahan stock/kaldu

Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock

1. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar
stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.
2. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.

3. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang
besar maupun yang kecil.

4. Bone knife, pisau tulang.

5. Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga
bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar.

7. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock .

8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung di permukaan
stock.

Teknik pengolahan stock/kaldu secara teori

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pembuatan stock/kaldu, antara lain:

– Prosedur pembuatan stock

Ø Prosedur pembuatan white stock

1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.

2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.

3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya.

4. Panaskan atau rebus secara simmer.

5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu dibungkus atau spice sachet.

6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C.

7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.

8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak sama:

· Beef atau veal stock : 6 – 8 jam

· Chicken stock : 2 – 4 jam

· Fish stock : 30 – 40 menit

9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese cloth.

10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara me-nambahkan air jika stock tereduksi.

11. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beefdan veal selama 6-8
jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit).

12. Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese
cloth.

13. Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalamrefregerator, dan tutuplah pot
tersebut.

Ø Prosedur pembuatan brown stock

1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.

2. Tidak perlu cuci.

3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar dengan oven yang panasnya ± 375° F atau
190 °C atau lebih, kurang lebih selama satu jam.

4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam jacketed
kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.

5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .

6. Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat
tulang –tulang tersebut agak coklat.

7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.

8. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste atau punce tomat.

9. Selanjutnya sama seperti proses white stock.

– Teknik pengolahan yang digunakan:

· Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air panas dengan waktu
yang relative singkat, yang kemudian setelah proses pemasakan tersebut bahan makanan langsung
dimasukkan ke dalam air dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses pematangan yang
terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan hanya untuk sekedar melayukan (pada sayuran), atau
membuang bagian/rasa yang tidak diinginkan.

· Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai mendidih.

· Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering disekeliling makanan
menggunakan oven atau tungku pembakaran.

Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

· Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

· Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak
berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak
diikuti pada waktu membuat stock.

· Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock tidak mengikuti
prosedur yang benar.

Teknik penyimpanan stock/kaldu

1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1°C-
4°C

2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.

3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau
freezer.

4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es.

5. Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.