STOCK/KALDU

A. PENGERTIAN STOCK

Kaldu (Stock) adalah cairan yang didapat dari hasil perebusan tulang, daging, unggas,

ikan, sayur-sayuran dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Tulang yang biasa

digunakan untuk membuat kaldu (stock) berasal dari tulang sapi, tulang ayam, dan

tulang ikan
B. FUNGSI STOCK

Stock dalam pengolahan dan penyajian makanan memiliki beberapa fungsi yaitu :
• Untuk merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
• Sebagai bahan dasar pembuatan saus dan sup.
• Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu.
C. MACAM-MACAM STOCK

1. WHITE STOCK 2. BROWN STOCK

Yaitu kaldu yang berwarna putih. Kaldu Yaitu kaldu yang berwarna
ini dapat dibuat dari bermacam-macam coklat. Kaldu ini dibuat dari
tulang dengan melalui proses blancing tulang yang digosongkan di
terebih dahulu. dalam oven sehingga
berwarna coklat, baru
ditambahkan mire poix.
D. JENIS-JENIS BAHAN DALAM PEMBUATAN STOCK

TULANG AIR TOMATO PASTE/

Berfungsi untuk mendapatkan zat ekstraktif. Yang digunakan adalah air
TOMAT SEGAR
• Beef bersih, bebas dari bau dan rasa Fungsinya adalah untuk
• Chicken yang tajam, fungsinya adalah memberikan warna yang baik
• Lamb untuk memberikan cairan pada brown stock.
• Fish (yang tidak berbau keras : tulang dalam stock.

dan kepala ikan)

 MIRE POIX BOUQUETE GARNIE
Berasal dari nabati, sejenis sayuran yang direbus • Leek
bersama-sama selama pembuatan kaldu. • Thyme
• Carrot • Bayleaves
• Onion • Rosemary
• Stick salary • Black/white pepper (whole)
E. PERALATAN YANG DIBUTUHKAN
1. Stock pot
Berfungsi untuk merebus dan mensimmer tulang untuk menghasilkan stock.
2. Roasting board
Berfungsi untuk menggosongkan tulang dan mirepoix dalam pembuatan brown stock.
3. Skimmer spoon
Berfungsi untuk menskim atau membuang lemak yang timbul selama dilakukan proses
boiling dan skimmer.
4. Sieve
Berfungsi untuk menyaring stock yang sudah jadi untuk selanjutnya digunakan untuk
membuat sup atau saos.
5. Peralatan bantu pengolahan terdiri dari cutting board, vegetable knife
F. METODE PENGOLAHAN STOCK

Teknik Blancing Teknik Simmering Teknik Roasting

Teknik dalam pembuatan stock adalah Teknik simmering adalah Yaitu menggosongkan tulang
teknik pengolahan dengan cara merebus merebus tulang secara sampai coklat sambil
tulang dalam cairan yang mendidih dalam perlahan-lahan dalam suhu ditambahkan mire poix.
waktu singkat. 85º-90ºC. Cara simmering Teknik ini dimaksudkan untuk
tulang disini adalah setelah air mendapatkan stock yang
mendidih kemudian api berwarna coklat.
dikecilkan.
 G. PROSEDUR PEMBUATAN WHITE STOCK

1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.

2. Cucilah tulang-tulang tersebut kemudian di blanch.
3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya.
4. Panaskan secara simmer.
5. Masukan sayuran mirepoix serta bouquet garnie
6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macam kaldu tidak sama:
- Beef atau veal stock : 5 – 8 jam
- Chicken stock : 2 – 4 jam
- Fish stock : 30 – 40 menit
- Vegetable stock : 30 – 40 menit
9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain.
10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi.
11. Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaringan.
12. Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot
tersebut.
 H. PROSEDUR PEMBUATAN BROWN STOCK
1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.
2. Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar dengan oven yang panasnya 190 °C atau lebih,
kurang lebih selama satu jam.
3. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot.
4. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.
5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .
6. Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven sampai coklat.
7. Masukkan mirepoix kedalam stock pot lalu tambahkan bouquet garnie. Simmer stock
8. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
9. Masukan tomato paste atau punce tomat.
10. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer.
11. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
12. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain.
13. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara me­nambahkan air jika stock tereduksi.
14. Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaringan.
15. Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot tersebut.
 I. KRITERIA HASIL STOCK

1) White Stock 2) Brown Stock

a. Berwarna bening a. Berwarna coklat bening seperti air teh
b. Tidak berlemak b. Tidak berlemak
c. Tidak banyak kotoran (dari bumbu)
c. Tidak banyak kotoran (dari bumbu)
d. Barbau harum
d. Berbau harum
J. YANG PERLU DIPERHATIKAN SAAT PEMBUATAN
STOCK
1. Pergunakan peralatan yang bersih.
2. Pergunakan bahan yang segar.
3. Stock pot yang digunakan terbuat dari bahan yang tebal.
4. Untuk mendapatkan zat Ekstraktif yang maksimal, tulang dipotong kecil-kecil.
5. Kaldu direbus dengan api kecil.
6. Bersihkan (skim) kotoran-kotoran yang dipermukaan kaldu, supaya kaldu benar-benar bersih.
7. Setelah kaldu mencapai titik perebusan temperaturnya diturunkan, untuk menghindari kaldu yang
keruh.
8. Stock direbus dengan api kecil dalam waktu lama untuk menghindari cepat rusak selama disimpan.
9. Dalam pembuatan kaldu (white stock) pertama kali hendaknya tulang di blanching terlebih dahulu
dengan tujuan untuk menghilangkan lemak dan kotoran yang menempel pada tulang.
10. Waktu yang digunakan untuk membuat kaldu tergantung pada bahan yang digunakan.
11. Penggunaan garam hendaknya dibatasi untuk mengimbangi rasa garam pada masakan berikutnya
(finishing).
12. Saring dengan saringan yang halus.
13. Setelah dingin, kaldu segera disimpan dalam refrigerator.