PENGOLAHAN

DAN
PENYAJIAN
MAKANAN
 KD
3.1 Menganalisis kaldu (Stock)
4.1 Membuat kaldu (Stock)
 TUJUAN PEMBELAJARAN
• 1. Menjelaskan kaldu (Stock)
• 2. Menentukan alat yang digunakan pembuatan kaldu (stock)
• 3. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu
(stock)
• 4. Menentukan prosedur pembuatan kaldu (stock)
• 5. Menentukan kriteria hasil kaldu (stock)
• 6. Menganalisis masalah pada pembuatan kaldu (stock)
• 7. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu
(stock)
• 8. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu
(stock)
• 9. Membuat kaldu (stock) sesuai dengan prosedur, kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene makanan
LINK YOU TUBE
🙥 PENGERTIAN KALDU/STOCK 🙧

Kaldu/Stock adalah cairan

yang dihasilkan dari
rebusan tulang(sapi, ayam,
ikan), sayur-sayuran, dan
pemberi rasa dan aroma
dengan panas sedang
sehingga zat ekstraktif
yang terdapat didalamnya
larut dalam cairan
JENIS KALDU / STOCK

WHITE BROWN
STOCK STOCK
 🙥 White Stock 🙧

White Stock/Kaldu putih

diperoleh dari perebusan
tulang sapi, ayam, / ikan
ditambah mire poix dan
bouqette garnie tanpa
melalui proses
pencoklatan (browning
processing).
 🙥 Brown Stock 🙧

Brown stock /Kaldu

Coklat diperoleh dari
perebusan tulang (sapi,
kambing, dan babi)
ditambah mire poix dan
bouqette garnie melalui
proses pencoklatan
(browning processing).
 Fungsi kaldu
1. Merangsang alat pencernaan sehingga
menimbulkan nafsu makan.
2. Sebagai bahan dasar pembuatan sup dan
sauce.
3. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan
pada masakan lain.
🙥 BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK
MEMBUAT KALDU/STOCK🙧
 🙥 Tulang🙧

Merupakan bahan terbanyak selain air. Aroma

dan bahan utama stock diambil dari tulang

1. Tulang Sapi
Dibersihkan sampai
tidak ada daging
yang menempel
2. Tulang Ayam
Yang paling baik adalah
dari ayam yang sudah tua yang
digunakan bagian kepala dan
kaki
 3. Tulang Ikan
Ikan yang digunakan yang
tidak berbau keras,
diambil dari tulang dan
kepala ikan. Ikan yang
baik adalah ikan kakap.
 🙥 Mirepoix/🙧
( Bahan Penyedap)

Mirepoix terdiri dari sayuran

dan memiliki nilai penting
kedua setelah tulang.
Bahannya bawang bombay,
wortel dengan perbandingan
2:1
 🙥 Bouquette Garnie🙧
(Bahan Pemberi Aroma)

Bouquet garnie
terdiri dari bawang
prei dan batang
seledri dan bay leaf,
lada hitam
Digunakan secara
ringan karena tidak
mendominasi stock
🙥 Produk-Produk Asam🙧

Asam diperlukan untuk memudahkan

pelarutan jaringan pengikat. Asam penting
untuk mengekstrakkan bagian2 yg ada
dalam tulang. ( Brown Stock)
🙥 Alat yang digunakan untuk
membuat stock 🙧

a. Stock pot
b. Roasting pan
c. Chooping board
d. Bone knife
e. Vegetables knife
f. Conical strainer
g. Muslin cloth
 🙥 Prosedur Pembuatan White Stock 🙧
Persiapkan semua bahan.
Potong tulang menjadi 8-10 cm, bersihkan tulang dari lemak-
lemak, cuci tulang

Lakukan proses blanching dimulai dari air dingin,biarkan sampai

mendidih, buang airnya, cuci bersih

Letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin
hingga tulang tertutup. Rebus hingga mendidih, kecilkan api
(simmer)
Tambahkan mirepoix, herb dan spice, jaga stock jangan sampai
mendidih
Setelah cukup waktu dinginkan stock, saring, stock siap digunakan
Langkah membuat white stock
 🙥 Prosedur Pembuatan
Brown Stock 🙧
1. Potong tulang dan bersihkan dari lemak
2. Letakkan tulang dalam rosting pan dan
coklatkan dengan panas oven. Tambahkan
Mirepoix dan tomato paste/tomato concase
3. Jika tulang telah coklat, pindahkan dalam
stock pot. Tuangi air dingin sampai
tulang tertutup tambahkan bougette
garnie. Didihkan, simmer, skimming
bersihkan kotoran
4. Dinginkan, saring
 WAKTU PEMBUATAN STOCK
• Kaldu sapi 4-6 Jam
• Kaldu Ayam 2 Jam
• Kaldu Kambing 3-4 Jam
• Kaldu Ikan 20 – 30 Menit ( terlalu
lama tulang hancur dan
keruh)
 TEKNIK
PENYIMPANAN
1.
Kaldu sebelum disimpan harus
didinginkan dulu secepat mungkin.
2.
Lemak yang dipermukaan kaldu jangan
diambil, sebab bisa berfungsi sebagai
penahan pengaruh udara luar kedalam
kaldu.
3.
Cara penyimpanan kaldu diletakkan pada
kantong plastik / vacum kemudian
dimasukkan kedalam refrigerator / freezer.
4. Stock dapat disimpan dalam refrigerator (1
minggu
5. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam
freezer
6. Stock harus benar2 dingin sebelum disimpan
dalam almari pendingin
7. Gunakan stock pot dan berikan label dan
tanggal pada semua stock yang disimpan
 KRITERIA HASIL STOCK
1. Kaldu putih:
- Jernih
- Bersih tidak berlemak
- Warna sesuai jenis
kaldunya
- Aroma segar
 KRITERIA HASIL STOCK
2. Kaldu coklat:
- Warna agak
kecoklatan seperti
air teh
- Jernih tidak
berminyak atau
berlemak
- Bersih
- Aroma segar
SELAMAT BELAJAR’’!!!