Kata sup/soup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang

berarti bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan

kaldu atau cairan.
Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu
(stock ) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan
pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri
sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri
sendiri atau sebagai main course/main dish.
 Pada hidangan kontinental sup mempunyai
fungsi sebagai :

Pembangkit selera makan

Penambah nilai gizi
Penetral rasa pada lidah
Sebagai hidangan pembuka
Sebagai makanan utama, atau sebagai
hidangan yang berdiri sendiri sebagai soup
KEMBALI

D . Bahan-bahan pembuat soup

Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu:
Bahan Cair
Bahan ini merupakan bahan yang paling penting dalam pembuatan
sup yaitu: kaldu/stock. Ada dua jenis stock yang digunakan yaitu: white
stock dan brown stock.
Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-kacangan dan
serealia
b.Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-jenis
seafood.
Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari sayuran, susu,
cream dan telur.
Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya:
bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.
 Pakailah kaldu yang kuat rasanya, baik atau enaknya
soup sangat tergantung pada mutu kaldu yang dipakai.
Kaldu harus bebas dari lemak
Masak sayuran dengan lebih sempurna, agar
didapatkan rasa yang lebih baik
Tambahkan bumbu-bumbu pada saat terakhir untuk
mendapatkan rasa yang maksimum
Apabila cream akan ditambahkan, campurkan cream
tersebut dengan sedikit soup kemudian baru
dimasukkan, padamkan api agar cream tidak pecah
Apabila tepung akan ditambahkan pada saat sayuran
akan dipanaskan, hendaknya tepung ikut dimasak
selama 5menit atau lebih agar soup tidak berasa tepung
mentah.
 Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer)
Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak
dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari
berbagai sayur-sayuran dan daging.

Thick Soup – Potage lies (sup kental)

Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear
soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason
ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.

Special Soup
Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan
yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa
digolongkan ke dalam Clear soup maupun Thick Soup. Yang termasuk sup istimewa
yaitu: Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.
National soup
Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus
dan berasal dari suatu Negara.
Untuk menghasilkan sup yang baik, hal yang perlu
diperhatikan ialah:
1. Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya
sehingga menghasilkan kaldu yang baik
2. Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat.
3. Dalam membuat sup jernih yang perlu diperhatikan
ialah: kaldu harus jernih, mempunyai aroma dan rasa yang
tinggi, waktu memasak tidak boleh diaduk.
1. Sup cair
 Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
 Sup tidak berlemak.
 Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
 Temperatur harus sesuai dengan jenis sup.

2. Sup kental
 Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir
baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
 Penampakan sup transparan.
 Tidak berbutir atau bergumpal.
 Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
 Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.
H. Teknik penyimpanan soup
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penyimpanan
soup, yaitu:
• Kesehatan, meliputi personal hygiene, food hygiene and area
hygiene.
• Suhu
• Dingin 5o – 15o C
• Beku 0o – (-18o)
• Pemanasan/penghangatan, dapat dilakukan dii atas
pemanas/api dan microwave.
• Jangan mencampur sup lama dengan yang baru.
Chicken Cream Soup
Bahan:
Ayam 1 ons
Bawang bombay 1/2 buah
Mentega 1 sdm
Cream 75 ml
Air 150 ml
Garam secukupnya
Merica secukupnya
Cara Membuat:
Rebus Ayam hingga mendidih lalu pisahkan antara kaldu dengan ayam
Sautee bawang bombay yang sudah dicincang halus hingga aroma dari bawang bombay
tercium
Masukkan kaldu ayam lalu tambahkan cream
Tambahkan ayam yang sudah direbus dan dipotong dadu
Tambahkan juga garam dan merica
Masak hingga matang lalu sajikan pada soup cup dan bisa dihiasi dengan sisa cream

Note:
1. Sautee: Teknik pengolahan menggunakan minyak sedikit atau
sering kita dengar menumis
KEMBALI

Clear Vegetable Soup

Bahan:
Clear Vegetable Soup
1. Bawang bombay 1/2 buah
2. Wortel 100 gr
3. Mentega 1/4 sdm
4. Buncis 100 gr
5. Ayam 1 ons
6. Chopped parsley 10 gram
7. Garam secukupnya
8. Merica secukupnya
Cara Membuat:
Rebus ayam hingga mendidih lalu tiriskan dan pisahkan antara kaldu dengan ayam
Potong-potong wortel berbentuk dadu, buncis berbentuk jardiniere, ayam berbentuk dadu,
bawang bombay dicincang halus
Saute atau tumis bawang bombay menggunakan mentega, lalu masukkan kaldu beserta
wortel, buncis dan ayam
Masak hingga matang tambahkan garam dan merica
Soup siap dihidangkan pada soup bisa di tambahkan chopped parsley sebagai garnish
Note:
Chopped: Mencincang bahan hingga halus
Jardiniere: Jenis potongan dengan ukuran 3x1x1 cm
Garnish: Menghias hidangan dengan bahan yang sudah ada hingga hidangan tersebut cantik
dan menarik
A. Teori tentang Kaldu (Stock)
kaldu (Stock) adalah cairan yang didapat dari perebusan
tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, bahan-bahan
pemberi rasa dan aroma (bouquette garni), dimasak dalam
waktu tertentu yang digunakan sebagai dasar sup, saus, dan
penyedap masakan.
B. Fungsi Kaldu (Stock) :
Fungsi kaldu (Stock) :
1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu
makan.
2. Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus.
3. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan
tertentu.
4. Dapat diberikan pada orang yang sakit.

C. Jenis-jenis Kaldu (Stock) :

• Kaldu yang berwarna putih (White Stock)
Kaldu putih merupakan kaldu yang memiliki ciri-ciri jernih,
bersih, bening, dan tidak berminyak. Kaldu ini dihasilkan tanpa proses
penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus.
• Kaldu yang berwarna coklat (Brown Stock)
Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah
digosongkan sebelum direbus. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang
sudah digosongkan tadi.
Kriteria stock yang baik
 kaldu putih (white stock) : jernih, bening, dan bersih tidak
berlemak
 kaldu coklat (brown stock) : agak kecoklatan seperti air teh,
bersih, jernih tidak berminyak/ berlemak.
Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa
saat pembuatan stock tidak mengikuti prosedur yang baik.
 Bahan Pembuatan Kaldu (Stock)
1. Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari
hewani (tulang sapi): Kaldu yang berasal dari sapi muda,
lemaknya tidak banyak dan dagingnya berbau susu,
sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zat etraktif
dan bila dimasak lemak tidak hancur.
2. Air : dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau
atau rasa yang tajam, misalnya rasa kaporit, asin, dan lain-
lain.
3. Bahan penyedap (mirepoix) : berasal dari nabati
sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombay,
seledri, direbus bersama-sama selama proses pembuatan
kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.
4. Bahan penyedap (bouquette garni) : terdiri dari
batang daun bawang, bay leaf, thyme halus, lada hitam,
lalu diikat jadi satu dan direbus bersama dengan kaldu.
 Proses Pembuatan Kaldu (Stock)

Pembuatan kaldu putih (White Stock) :

1. Tulang sapi dipotong-potong, lalu dibuang
lemaknya
2. Tulang diblancing dengan air mendidih
3. Tulang dicuci bersih dengan air dingin
4. Tulang + air dingin direbus sampai mendidih
5. Api dikecilkan, dibuang lemaknya (skim)
6. Tambahkan bumbu (mirepoix, bouquette garni)
7. Dimasak dengan api kecil (simmer) tulang sapi
tadi sampai 4 jam.
8. Disaring dengan saringan halus
Langkah-langkah membuat Kaldu Coklat/ Brown Stock

1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.

2. Tulang diroasting, digososngkan sampai coklat kemudian
ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui
proses sautéing dengan cara selalu mengaduk pada roasting pan diatas
kompor.
3 Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock
pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang
menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan
sebentar, tuang kedalam stock pot.
4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih (100ºC)
beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik
didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan
memecah dipermukaan secara perlahan.
5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi/ kambing
selama 1,5 – 2 jam.
6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang
mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring
menggunakan conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / kain penyaring.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan Stock:

1. Pergunakan peralatan yang bersih

2. Pergunakan bahan yang segar
3. Pakai panci yang tebal
4. Potongan tulang sebaiknya kecil-kecil
5. Kaldu direbus dengan api kecil
6. Kaldu disaring dengan saringan yang halus
7. Kaldu disimpan di ruang dingin (refrigerator)
 TEKNIK PENYIMPANAN STOCK
1. Stock/kaldu dapat disimpan hingga 7 hari (1 minggu) dalam
kulkas atau ruang pendingin dengan temperature 1 – 4C
2. Stock dapat juga disimpan selama 3 bulan lamanya jika dalam
keadaan beku/ disimpan dalam freezer
3. Penyimpanan stock harus benar dingin sebelum disimpan
dalam lemari pendingin/ kamar pendingin/ freezer
4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock dapat
menempatkan stockpot yang berisi kaldu kedalam bak berisi
air dingin/ air es, sambil diaduk, hal ini dilakukan untuk
mengurangi panas secara merata
5. Gunakan stock pot/tutup untuk mencegah benda-benda
asing kotoran terjatuh kedalam stock/kaldu
6. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.
Penyimpanan stock yang baik dan sesuai dengan ketentuan
serta suhu yang sesuai dapat menjaga stock tetap awet.
KEMBALI
Alat yang Digunakan untuk Membuat Stock

Stock pot
Sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci.
Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin
mengambang di permukaan.
Roasting pan
Pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.
Chopping board atau chopping block
Digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang
kecil.
Bone knife
Pisau yang digunakan khusus untuk memotong tulang.
Vegetable knife
Pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
Conical strainer
Saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga
bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dankotoran akan
menghadap ke dasar.
Tammy cloth atau muslim cloth
Kain yang digunakan untuk menyaring stock.
Perforated spoon
Digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan
stock.
.