Oleh :Nurmasari Widyastuti,S.

Gz,MSiMed
ANEKA JENIS KALDU
Kaldu : cairan jernih, encer, tidak berlemak, dan
beraroma ekstrak daging/ayam/ikan/tulang, sayuran &
bumbu.
Menjadi dasar pembuatan bermacam-macam sup dan
saus setelah ditambah berbagai bahan tambahan.
BAHAN KALDU
Tulang bahan utama pembuatan kaldu
Pemakaian jenis tulang menunjukkan jenis kaldu
tersebut :
- Kaldu ayam berasal dari tulang ayam
- Kaldu putih (white stock) dibuat dari tulang daging
atau sapi muda atau kombinasi dari keduanya.
- Kaldu coklat (brown stock) dibuat dari tulang sapi
atau sapi muda yang dipanggang dalam oven hingga
menjadi coklat.
- Kaldu ikan dibuat dari tulang ikan. Tulang dari ikan
yang berdaging putih akan menghasilkan kaldu yang
terbaik.
- Kaldu daging domba hanya dimanfaatkan pada
kesempatan khusus.
Daging jarang dimanfaatkan untuk pembuatan
kaldu, karena harganya mahal.
 Mirepoix
-Aroma dari sayuran memberikan kontribusi penting
dalam pembuatan kaldu.
-Mirepoix adalah campuran dari onion (bawang
bombay), wortel, dan seledri,merupakan dasar
persiapan pembuatan kaldu yang beraroma, selain itu
juga untuk memasak sup, saos, daging,unggas
-Mirepoix tidak pernah ikut disajikan dalam hidangan,
maka tidak perlu dipotong dengan rapi
 Produk-produk asam, contoh: rasa asam tomat &
anggur bisa membantu melarutkan jaringan ikat pada
tulang supaya kaldu (brown stock) lebih beraroma.
Bouqet Garni : satu ikat herb yg segar daun bawang
(prei), bayleaf, seledri/peterseli & satu tangkai thyme
diikat dengan tali, direbus dalam pembuatan kaldu.
Garam & bumbu
-Hanya untuk aroma, shg dipakai hanya dalam jumlah
sedikit.
-Spice bag/sachet : kantong kain kasa diisi bumbu,
diikat dengan tali , direbus pada saat pembuatan
kaldu.
- Jenis bumbu dalam sachet yg biasa dipakai dalam
pembuatan kaldu : thyme, bayleaf,merica
butiran,petersely, cengkih utuh, & bawang putih
Cara Membuat White Stock
Potong-potong daging/tulang, bersihkan dgn air dingin.
Blanching tulang dengan memasukkan dalam panci kaldu,
beri air dan didihkan, lalu angkat tulangnya.
Masukkan tulang tersebut ke dalam panci kaldu, beri air
dingin, didihkan, kecilkan api &biarkan mendidih
perlahan-lahan (simmering) sambil kotoran yang
mengapung dibuang.lain
Tambahkan mirepoix dan bumbu lain (sachet)
Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan.
Angkat dan dinginkan.
Setelah dingin, segera disimpan dalam lemari es.
Cara Membuat Brown Stock
Potong-potong tulang menjadi (8-10 cm) seperti halnya
white stock
Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch.
Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses
pencoklatan.
Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan atau
loyang dan panggang sampai coklat dengan panas 190 C
atau lebih selama 1 jam, dapat juga lebih tinggi dari itu.
(Kalau memanfaatkan dalam jumlah kecil, tulang tidak
perlu dipanggang, tetapi cukup disangrai di wajan hingga
berwarna coklat).
 Bila tulang sudah coklat, angkat tulangnya, masukkan
dalam panci kaldu, bilas loyang dgn air, tuang ke dalam
panci kaldu. Tambahkan air di panci kaldu hingga tulang
terendam, lalu direbus hingga mendidih.
Sementara merebus kaldu, masukkan mirepoix dan pasta
tomat ke dalam loyang bekas panggang,an, panggang
sebentar sambil sesekali diaduk hingga warna kecoklatan,
angkat masukkan ke dalam panci kaldu.
Bekas loyang dibilas dengan air, tuangkan ke dalam panci
kaldu. Masak kaldu dengan api kecil.
Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.
SAUS
Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan
dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi
setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama
daging, ikan, sayuran atau kue-kue manis dengan
maksud untuk mempertinggi kualitas makanan
tersebut.
Bahan pengental saus : terigu, tepung beras,
dan tepung jagung.
FUNGSI SAUS
Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan
kelembaban.
Menambah aroma makanan
Menambah nilai gizi.
Memberi warna menarik.
Menarik dan penampilan menggugah selera
BAHAN UNTUK MEMBUAT SAUS
Bahan cair
White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal
dari ayam, sapi muda, dan ikan.
Brown stock; dipergunakan untuk brown sauce
Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk
dessert
Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
Butter yang dilelehkan untuk pembuatan holandaise
sauce
Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette
 Bahan pengental :
bahan pengental yg umum digunakan adalah tepung
terigu, tepung maizena, tepung arrowroot.
 Bahan pengaroma dan Bumbu
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat
ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice,
peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah,
bawang putih) wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dan
cuka.
- Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat
ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan,
tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian
garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita
tidak akan dapat mengeluarkannya kembali.
Saus Dasar (Leading Sauce)
Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat
diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam
masakan kontinental :
Saus bechamel, dibuat dari bahan cair susu dengan
pengental ragout putih.
Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal
veloute);dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah
bahan pengental ragout putih atau kuning.
 Brown sauce.Dibuat dari bahan cair kaldu coklat
dengan bahan pengental ragout coklat.
Tomato sauce. Dibuat dari bahan cair tomat ditambah
stock dengan bahan pengental ragout.
Holandaise sauce dan Bernaise sauce ; Dibuat dari
bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning
telur.
 Mayonaise sauce; Dibuat dari bahan cair minyak
dengan bahan pengental kuning telur. Sedang
vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair
minyak tanpa bahan pengental.