APPETIZER & SOUP

APPETIZER
⚫Berfungsi membangkitkan nafsu makan
⚫Disajikan dalam porsi kecil
⚫Tidak banyak mengandung lemak
⚫Berat sekitar 60 -80 gram
⚫Rasa : asam, asin, pedas dan manis 🡪 meningkatkan
selera makan untuk ke makanan berikutnya.
APPETIZER
⚫HOT APPETIZER :
KROKET, TUNA
BALLS
⚫COLD APPETIZER :
SALAD
CONTOH APPETIZER
⚫Shrimp cocktail
⚫Seafood coctail
⚫Smoked salmon
⚫Stuffed tomato with tuna salad
⚫Egg mayonnaise
⚫Croquets
⚫Tuna balls
SALAD DAN SALAD DRESSING
⚫Komposisi salad:
- underliner/alas/dasar
- Body/ tubuh atau bahan utama
- Dressing/ saus
- Garnish/ hiasan
⚫Fungsi salad dalam menu:
- Appetizer
- Accompaniments/side dish
- Main fish
Jenis salad dressing
⚫Mayonnaise

⚫French dressing/thousand
island

⚫Boiled dressing
JENIS SALAD
Salad digolongkan menjadi beberapa
golongan berdasarkan:
1. Bahan utama:
- vegetables based salad
- meat based salad
- poultry based salad
- fish and shel fish salad
- fruits based salad
- rice and pasta based salad
Jenis salad (cont…)
2. Komposisi jenis makanan:
- simple salad : dibuat dari 1 atau 2 jenis
bahan makanan
- complex/compound salad : dibuat dari 3 atau
lebih bahan makanan.
3. Temperatur salad:
- Cold salad : salad dibuat dan dihidangkan
dingin 10 – 15 0C.
- Hot salad : salad dibuat dan dihidangkan panas
atau agak panas 50 – 60 0C
SAUS DASAR DINGIN
Terdiri dari :
⚫Cairan atau ½ cairan yang beraroma
⚫Disajikan dengan hidangan dari sayur, buah, daging,
unggas, ikan dan produk susu.
⚫Untuk makanan pembuka
BAHAN DASAR SAUS DINGIN
1. Minyak salad
2. Bawang bombay
3. Mustard
4. Garam
5. Lada
6. L&P sauce
7. Jus lemon
8. Kuning telur
Saus dingin disajikan untuk makanan dingin
Induk saus dingin :
� Mayonaise
� Vinnaigrete/French Dressing
BAHAN MAYONNAISE

SALAD OIL 200 ML

KUNING TELUR 1 BTR
MUSTARD 1 SDT
L&P SAUCE 1 TETES
LEMON JUICE 1 SDT
SALT AND PEPPER
SCKPNYA
Dari mayonnaise dpt dibuat beberapa saus:
1. Coctail sauce : m + tomato ketchup+ tabasco +
brandy.
2. Tar-tar sauce : m+ chop onion + chop peterseli +
telur + caper + anchovy
3. Cream sauce : coctail sauce + fresh whipped
cream
Vinaigrette dressing:
Tdk menggunkan kuning telur sebagai bhn dasar
Bahan: salad oil, chop onion, mustard, merica,
garam, cuka, L&P sauce, lemon.
Penggunaan terbatas : salad sayuran mentah
SOUP
⚫Menyiapkan kaldu (preparing stock)
Stock/kaldu/ bouillon 🡪 cairan hasil rebusan
tulang sapi, ayam/ikan + sayur yg mengandung
aroma dan dimasak dalam waktu tertentu.
⚫Pembuatan kaldu 🡪 zat pada tulang terekstraksi
pindah ke air perebus.
⚫Tulang yang baik untuk kaldu 🡪 binatang muda
- shin (tulang kaki)
- knuckle ( tulang ruas jari)
- tulang leher
MACAM-MACAM KALDU:
⚫Menurut warna kaldu dibagi 2 :
1. Kaldu putih/bening (White stock)
kaldu ayam kaldu sapi
kaldu kambing kaldu ikan
2. Kaldu coklat ( Brown stock)
Dibuat dari tulang sapi yang dioven, setelah
coklat + mirepoix + air , didihkan 4 – 6 jam,
saring. Sebagai dasar pembuatan saus coklat dan
beberapa soup (French onion soup, clear oxtail
soup).
⚫Meat glaze: kaldu coklat yang dipanaskan terus
sampai kental ( gelatine form). 1 l brown stock
untuk ¼ l meat glaze).
KALDU SAPI
⚫1 KG TULANG SAPI
⚫¼ KG MIREPOIX ( WORTEL, BW.BOMBAY,
SELEDRI, DAUN BAWANG)
⚫BAY LEAF
⚫THYME
⚫ROSEMARY
⚫MERICA BULAT
⚫3 L AIR
AROMA/BUMBU KALDU
1. MIREPOIX : Bw. Bombay, wortel, (seledri+ daun
bawang) 🡪 4:2:1 🡪 dipotong kasar
2. Bouqet garnie: d. bawang, batang peterseli,
rempah2, yang diikat jadi satu
3. Stock pot garni : bw.bombay, wortel, d.bawang,
seledri, rempah2, diikat jadi satu
MASALAH YANG SERING TIMBUL:
1. Kaldu menjadi keruh
- Tulang tdk diblancing sempurna
- Lemak pada tulang tdk dibuang
- Tulang langsung dimasak air panas
- Kotoran, busa dan lemak tdk dibuang
- Panci ditutup
- Kaldu dipanaskan sampai mendidih tdk dikecilkan
apinya
2. Kaldu kurang aroma
- Kualitas tulang kurang baik
- Waktu singkat
- Perbandingan tdk sesuai
- Brown stock 🡪 tulang kurang coklat
CLEAR SOUP
/SUP JERNIH/CONSOMME
Adalah jenis sup yg terdiri dari cairan/ kuah yang
bening dan isi.
Bahan isi : hewani/ nabati: ayam, telur, ikan, daging
sapi, sayuran ( wortel, kentang, tomat, seledri, daun
bawang, bw. Bombay, brokoli, bunga kol ) , dan bahan
pasta ( macaroni, vermicelli, noodle)
Bahan yang diperlukan :
1. Kelompok bahan klarifikasi : daging cincang, stock
pot garnie, putih telur dan bumbu rempah 🡪
campur, diamkan satu malam.
2. Kelompok bahan cair: bouillon yg terbuat dari
daging sapi, stock pot garni, bw. Bombay yang
dibakar sampai hitam, kulit bw.bombay dan air
Jenis Consommé:
⚫Consommé Julienne: diisi sayur yg dipotong
julienne
⚫Consomme royal : isi puding telur dan susu yg
dioven
⚫Consomme brunoise: isi sayuran potong brunoise
⚫Consomme Xavier: isi telur ikan
⚫Consomme Parisienne: isi kentang dan leek yg
dipotong parisienne.
⚫Consomme vermicelli : isi vermicelli
⚫Consomme a’la Reine : isi irisan daging ayam
CREAM SOUP/ SUP KENTAL
Pengentalan diutamakan dg cara ROUX.
ROUX: mentega + terigu dipanaskan + cairan 🡪
dibedakan:
- blond roux
- white roux
- brown roux
Ciran : kaldu ayam/sapi
Cream soup dibedakan:
⚫Cream soup : dikentalkan dengan terigu + susu.
Cream soup yg baik + liason ( adonan kuning telur +
cream 1 : 3)
⚫Veloute soup : blond roux + kaldu ayam dan cream
⚫Puree soup : sayuran yg dihancurkan dan dikentalkan
dengan sayuran tersebut, + cream.
Macam-macam soup kental:
1. Cream of chicken soup
2. Cream of mushroom soup
3. Cream of tomato soup
4. Cream of asparagus soup
5. Cream of corn soup
6. Cream de herricort vert : dr buncis
7. Cream de cauliflower: dr. kembang kol
8. Potage Parmentier : puree kentang
9. Potage crecy : dr wortel + nasi/ crouton