Hidangan Kontinental : Makanan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas

contohnya Eropa, Amerika dan Australia yang terdiri dari Appetizer, Soup, Main Course,
Dessert

Ciri-Ciri Makanan Kontinental

 Eropa Barat : Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garamcontoh
negara: Perancis, Belgia, Swiss, Jerman
 Eropa Timur : Bumbu masakannya tajam (banyak menggunakan rempah-
rempah)contoh negara: Ceko, Hongaria, Yunani, Romawi, Rumania .
 Eropa Selatan : Berbumbu tajam (dari pala, lada, kayu manis)
contoh negara: Italia, Portugal, Spanyol.
 Pada masakan Kontinental untuk karbohidrat menggunakan kentang dan untuk
porsi karbohidrat lebih sedikit dari pada protein hewani
 Pelayanan bertahap, alat makan berbeda tiap jenis makanan dan dihidangkan
sesuai gilir
 Sebagian besar orang Eropa tidak menyukai rasa makanan yang terlalu tajam atau
penggunaan garam yang berlebihan, bumbu yang biasanya digunakan orang
Eropa adalah garam, merica, dan macam-macam herbs

Kaldu (Stock)

Kaldu merupakan cairan hasil dari rebusan daging, tulang-tulang, ikan atau sayuran
sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan
tersebut.

Kaldu diklasifikasi sesuai dengan warna meliputi :

1. Kaldu putih/jernih (White Stock)

Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki ayam), tulang sapi, dan sayuran (mirepoix – onion/
bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri).
2. Kaldu coklat (Brown Stock)
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan dan sayuran (mirepoix –
onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri) yang diolah melalui proses
penggosongan.

Klasifikasi kaldu sesuai dengan bahan dasarnya :

1. Kaldu sapi
2. Kaldu sapi muda
3. Kaldu kambing
 4. Kaldu ayam
5. Kaldu ikan

Bahan-bahan

1. Tulang
Tulang merupakan bahan utama yang mempengaruhi rasa dan spesifikasi kaldu, tulang
yang biasa digunakan untuk membuat kaldu yaitu tulang sapi, kaki ayam, tulang ikan dan
kambing.
2. Mirepoix
Merupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri dari (onion/ bawang Bombay, carrot/
wortel dan celery/ sledri perbandingan (4:2:1).
3. Bouquet garnie
Bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu terdiri dari leek/ loncang, black
pepper corn/ lada hitam butir, thyme, bay leave, parsly/ celery-batangnya.
4. Air
Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang
tajam, misalnya kaporit, asin dll.

Fungsi kaldu dalam masakan

1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan

2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus
3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan
4. Menambah nilai gizi pada masakan

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk memperoleh kaldu yang berkualitas

1. Harus menggunakan peralatan yang bersih

2. Menggunakan bahan yang berkualitas, bermutu baik dengan perbandingan yang tepat.
3. Tulang dipotong kecil-kecil agar zat ekstraktif dan aroma dapat keluar semaksimal
mungkin dan larut dalam kaldu.
4. Mulailah pengolahan kaldu dengan air dingin, setelah tulang di-blanching terlebih
dahulu.
5. Buang lemak dan kotoran yang mengapung dipermukaan (To Skim) saat kaldu belum
mendidih
6. Setelah mendidih (100ºC), kecilkan api (Simmer) suhu dibawah titik didih (70º - 80ºC)
dan biarkan terus terjerang tanpa ditutup, bila kaldu mendidih terus mengakibatkan
kualitas kaldu menjadi keruh dan cairan banyak yang menguap.
7. Saring kaldu dengan Tammy Cloth/ kain penyaring saat kaldu sudah matang sesuai
standar.
8. Kaldu yang akan disimpan dalam almari pendingin, harus didinginkan terlebih dahulu.
9. Jangan ditambah garam untuk memudahkan penggunaan selanjutnya
Alat yang digunakan untuk membuat kaldu :

 Stock Pot
stainless stell
Tempat merebus kaldu
 Vegetable knife
Stainless steel
Memotong tulang/ sayuran
 Cutting board
Plastic
Tempat untuk memotong tulang atau sayuran
 Scale
Plastic / mica / Digital
Alat untuk mengukur kebutuhan bahan
 Skimming Spoon / Spoon sloted
Stainless stell
Mengambil busa/ kotoran dipermukaan kaldu
 Ladle
Stainless stell
Mengambil kaldu
 Conical strainers
Stainless stell
Menyaring kaldu
 Roasting pan
Stainless stell
Menggosongkan tulang dalam oven atau diatas perapian
 Wooden spatula
Timber
Mengaduk tulang saat disaute
 Oven
Stainless steel / electric
Mengolah makanan melalui sirkulasi panas didalamnya (menggosongkan
tulang, mirepoix)

* Mirepoix : sayuran yang dipotong kasar

Terdiri dari : bawang Bombay, wortel & batang sledri

*Buoquet garnie / ikatan sayuran

Terdiri dari :

 Thyme
 Stalk parsley / parsley
 Bay leaf
 Black pepper corn
 Leek / loncang
Saus
Saus : cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental sehingga menjadi semi liquid
(setengah cair), dan disajikan bersama dengan ikan, unggas, daging maupun kue-kue dengan
maksud untuk mempertinggi cita rasa dari bahan makanan yang disajikan.

Kriteria Saus :

• Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan
tertentu tidak ada gumpalan/ jendalan dan dalam keadaan panas masih bias mengalir dan
meninggalkan lapisan tipis pada senduk.

• Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam.

• Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari bahan
utamanya yang berkualitas serta harus mampu meningkatkan atau melengkapi rasa dari
hidangan utama

Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :

Saus Dasar : Bechamel

 Turunan : Cream Sauce

Proses : Bechamel + Heavy Cream
 Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
 Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
 Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
 Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
 Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream

Saus Dasar : Veloute

 Turunan : Poulette Sauce

Proses : Veloute + Mushroom
 Turunan : Aurora Sauce
Proses : Veloute + Tomato Puree
 Turunan : Hungarian sauce
Proses : Veloute + Onion + Paprika + White Wine
  Turunan : Ivory / Albufera Sauce
Proses : Veloute + Meat Glace
 Turunan : Mushroom Veloute Sauce
Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice
 Turunan : Bercy Sauce
Proses : Veloute + Shallot + White Wine
 Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White Wine + Parsley + Chives + Taragon
 Turunan : Normandy Sauce
Proses : Fish Veloute + Mushroom
 Turunan : Horseradish Sauce
Proses : Veloute + Dried Horseradish + Heavy Cream + Mustard + Vinegar

Saus Dasar : Demiglace

 Turunan : Bordelaise Sauce

Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay leaf
 Turunan : Marchand devin Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot
 Turunan : Robert Sauce
Proses : Demiglace + Onion + White wine
 Turunan : Charcutiere Sauce
Proses : Robert Sauce + Pickle
 Turunan : Chaseur Sauce
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot + White wine
 Turunan : Mushroom
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot
 Turunan : Diable Sauce
Proses : Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
 Turunan : Madeira Sauce
Proses : Demiglace + Madeira wine
 Turunan : Piquante
Proses : Demiglace + White wine + Shallot
 Turunan : Lyonnaise
Proses : Demiglace + Onion + White wine + Vinegar
Saus Dasar : Tomato Sauce

 Turunan : Portugaise Sauce

Proses : Tomato Sauce + Garlic
 Turunan : Spanish Sauce
Proses : Tomato Sauce + Onion + Green pepper + Garlic
 Turunan : Creole Sauce
Proses : Tomato sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay leaf + Thyme +
Lemon

Saus Dasar : Holandaise

 Turunan : Maltaise Sauce

Proses : Holandaise + Orange juice
 Turunan : Mousseline Sauce
Proses : Holandaise + Heavy cream
 Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
 Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze
 Turunan : Choron Sauce
Proses : Foyot + Tomato Paste
 Turunan : Colbert Sauce
Proses : Foyot + Reduced White wine
 Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish Stock

Saus Dasar : Mayonnaise

 Turunan : Aspic Mayonnaise

Proses : Mayonnaise + Aspic
 Turunan : Andalouse sauce
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum
 Turunan : Coctail Sauce
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Worchester Shire sauce + Lemon
Juice + Brandy
 Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk (dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
 Turunan : Remoulade Sauce
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)
 Saus Dasar : Vinaigrette / French Dressing

 Turunan : English Mustard Dressing

Proses : French dressing + English Mustard
 Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
 Turunan : Lemon Dressing
Proses : Vinegar dalam pembuatan French Dressing diganti dengan Lemon Juice
 Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey +
Tabasco
 Turunan : Roquefort Dressing
Proses : French Dressing + Requefort

Soup
Soup : makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-
bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan
dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri
sendiri atau sebagai main course/main dish.

Macam – macam Soup :

 Clear soup/ thin soup (sup encer)

Pengertian clear soup/ thin soup (sup encer) adalah sup yang dibuat dari kaldu daging,
ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan
atau tanpa garnish.

Jenis Clear soup/ thin soup (sup encer)

1. Bouillons + Broth : cairan perebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan, rasanya
lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak dijernihkan dihidangkan
dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Nama sup ini tergantung pada macam
garnish yang ditambahkan kedalamnya.
2. Consomme : sup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan dengan
menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-meat atau clarification) kemudian
diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau
tanpa isi. Pada umumnya nama consommé diberikan berdasarkan pada macam isi/
garnish yang digunakan, contoh : consommé julienne – consommé dengan isi julienne of
vegetables seperti carrot, leek, atau celery; consommé brunois – consommé dengan isi
brunois of vegetables
 3. Clear vegetables soup : sup jernih yang dibuat stock atau broth jernih tidak memerlukan
penjernihan berisi satu atau lebih sayuran dan kadang-kadang ditambah daging/ ayam/
pasta/ grain. Sayuran-sayuran yang biasa digunakan seperti onion, leek, carrot dan
kadang-kadang berisi sayuran yang beraroma kuat cabbage, turnip

 Thick soup (sup kental)

Pengertian Thick soup (sup kental) adalah sup yang menggunakan bahan pengental
meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat tepung/ starch.

Jenis Thick soup (sup kental)

1. Passed soup (sup kental yang disaring)

2. Cream soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux ditambah milk
(béchamel) dengan menambah, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan
dengan kaldu/ stock dan dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi sebagai
garnish.
Contoh : cream soup (1) Cream of Asparagus Soup (2) Cream of Corn Soup
3. Veloute soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/ blond roux dicairkan
dengan menambah kaldu/ stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring.
Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion (kuning telur + cream + butter),
dihidangkan dengan isi sebagai garnish.
Contoh veloute soup (1) Fish Veloute Soup (2) Chicken Veloute Soup
4. Bisque : cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut, jenis sup
ini menggunakan cognac atau brandy dan dislesaikan dengan cream
5. Chowder : sup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-gumpalan atau sup
yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup hearty. Sebagaian besar chowder
merupakan cream atau puree soup yang sederhana tidak dibuat puree atau disaring tetapi
dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui proses stew dan ditambah kentang, ikan laut
(bahan makanan dari laut) dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream.
Contoh chowder (1) Fish Chowder (2) Lobster Chowder (3) Louisana Soup
6. Puree : adalah sup yang dikentalkan dengan menambah sayur-sayuran yang dihancurkan
(blender) kedalam kaldu (stock) dan sayuran tersebut merupakan bahan utama dari sup
tersebut. Apabila bahan yang digunakan tidak atau sedikit mengandung zat pati, biasanya
ditambahkan puree kentang, leek dan onion sebagai bahan pengentalnya, sering kali sup
ini diperkaya dengan cream.

 National soup
Merupakan macam-macam sup yang merupakan spesifik atau ciri khas suatu Negara
dapat cair atau kental. Contoh National/ Special soup (1) Minestron dari Italy (2) Potages
Paysanne dari Perancis (3) Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia
 Special Soup
Sup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewa. Contoh Special Soup :
Chowder (Lobster Cowder), Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee), Soup Made from Fruit +
Wine Soup (cherry Soup)

Solyanka : sop kental dengan rasa kuah segar terbuat dari campuran aneka bahan seperti kubis,
lemon, tomat, acar, dan mentimun. Sop asal Rusia ini terbagi menjadi tiga jenis yaitu, fish
solyanka yang berisi ikan, meat solyanka yang berisi daging, serta vegetables and mushroom
solyanka yang berisi sayuran.

Appetizzer
Appetizer : hidangan pembuka sebelum makanan utama (main course) yang disajikan dengan
tujuan untuk membangkitkan selera makan.

Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah:

 Sur Asiette Complate, yaitu appetizer menggunakan kelebihan bahan atau bahan yang
murah.

 Hors D’ Oeuvre Royale, yaitu appetizer menggunakan bahan dengan harga mahal serta
dalam penyajian tanpa saus.

 Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu appetizer menggunakan bahan paduan antara bahan dengan
harga mahal dan murah.

Berdasarkan suhunya, appetizer digolongkan sebagai berikut:

 Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)

Makanan yang disajikan : aneka salad, shrim, coktail atau cold, canape (sandwich
kecil yang disajikan dingin). Contoh Masakan :

◦Bang-Bang Chicken
◦Nicoise (baca: Nisoa) Salad
◦Salad Ayam Saus Fresh Mayonnaise

 Hot appetizer (hidangan pembuka panas)

Makanan yang disajikan : aneka jenis soup, muffin, fritter. Contoh masakan:

◦Hummus
◦Potato dan Porcini Soup.
◦Millefeule of Desire Potato with Mushroom Fricasse
Teknik pengolahan hidangan

 Blanching : proses dimana makanan direbus sampai mendidih dengan cepat dalam air
panas, dan direbus dalam waktu yang singkat. Makanan kemudian disegarkan kembali
dengan dibilas atau dimasukkan kedalam air dingin untuk menghentikan proses
memasak. Blanching sering digunakan sebagai proses pendahuluan untuk prinsip
memasak lainnya.

 Boiling : memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih
banyak dari pada makana yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat
terendam seluruhnya.

 Simmering : merebus dengan perlahan-lahan pada suhu 95°C – 98°C dalam waktu yang
agak lama.

 Poaching : memasak bahan makanan dalam cairan panas dalam jumlah sedikit dengan
suhu dibawah titik didih (77-82°C). Suhu ini tercapai bila gerakan air perebusnya tidak
mengeluarkan gelembung udara (gelembung udara memecah dibawah permukaan air).
Poaching digunakan untuk mengolah ,makanan yang lunak seperti ikan dan telur tanpa
kulit. Poaching juga dapat diterapkan pada beberapa bagian daging, otak, pancreas
binatang dan buah-buahan berdaging keras. Poaching kadang-kadang dilakukan sebelum
proses pengolahan tertentu dengan tujuan menghilangkan bau yang tidak diinginkan dan
memperkeras tekstur bahan.

 Braising : \merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya sedikit lebih banyak dari
bahan makanan (menutupi bahan makanan) dan dimasukkan didalam oven. Cairan yang
dipergunakan dalam teknik braising adalah kaldu (stock). Daging yang dimasak dalam
teknik ini akan diproses perlahan-lahan, didalam cairan yang pekat dan panas yang cukup
tinggi karena dilakukan dalam alat yang ditutup rapat.

 Stewing : Stewing berarti merebus makanan dalam air yang jumlahnya (volume) hampir
sama dengan jumlah bahan yang direbus, dan dilakukan secara perlahan-lahan
(simmering) pada suhu 120ºC- 140 ºC. Stewing dibedakan dengan braising adalah
bahwasanya dalam proses stewing daging-daging yang akan distew dipotong-potong
kecil, dan dalam hal jumlah cair, cairan yang digunakan dalam teknik stewing lebih
banyak dari pada cairan yang digunakan dalam braising. Stewing biasanya lebih dikenal
dengan menggulai. Bahan cairan yang digunakan adalah stock, sauce, dan santan.
  Steaming : Teknik Steaming (mengukus) adalah mengolah bahan makanan dengan
menggunakan uap air mendidih (100°C) dalam suatu tempat yang tertutup, contoh; steam
rice, steam potatoes, steam vegetable.

 Roasting : Pemasakan dengan cara memanggang pada umunya menggunakan alat seperti
oven. Oven juga biasanya digunakan untuk menbuat roti hanya saja dalam hal ini
dinamakan baking

 Grilling : Proses memasak dengan menggunakan arang panas menggunakan alat grill.
Arang digunakan karena dapat membentuk aroma yang khas di makanan.

 Griddling : Alat memasak daging dengan cara memanaskan flat baja diatas api dari gas.

 Barbecue/barbegue/BBQ : Ini adalah cara memasak tradisional, tetapi justru dugemari

turis karena keunikannya, yaitu bahan yang di masak ditusikan pada bambu dan diputar-
putar diatas bara api.

 Deep frying : Menggoreng dengan banyak minyak hingga bahan yang dimasak
tenggelam kedalam minyak.

 Sauteeing : Biasa dikenal dengan menumis, yaitu memasak bahan dengan sedikit minyak
atau menggunakan butter.

 Shallow frying : Hampir sama denagn sautee, shalow frying memakai sedikit minyak dan
cara memasaknya memakai fry-pan atau teflon, biasanya dalam pembuatan chiken breast
steak.

Potongan Sayuran
- Paysanne : Potongan dengan ukuran 1cm x 1cm x 2cm dengan ketebalan 1-2mm ( Potongan
berbentuk bujur sangar).
- Julienne : Potongan dengan ukuran 30 x 1 x 1mm ( Potongan berbentuk seperti batang korek
api ).

- Brunoise : Potongan dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm ( Potongan berbentuk kubus ).

- Jardiniere : Potongan dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm ( Potongan tersebut berbentuk balok ).

- Dice/Cube/Macedoine : Potongan dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm ( Potongan berbentuk seperti

dadu ).
- Chiffonade : Potongan ini khusus digunakan pada potongan keluarga kol seperti daun selada
dan di potong atau diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.

- Chopped : Potongan cincang yang halus atau kasar ( Potongan ini tidak mempunyai
bentuk/ukuran yang pasti).

- Turning/Barrel Shaped : Potongan sayuran segi lima dengan panjang 4cm.

- Wedges : Potongan ini biasanya digunakan untuk tomat dan buah-buahan yang dipotong
mengikuti juring buah.
- Slice : Potongan dengan irisan tipis, baik berbentuk bulat atau segi empat.

Potongan Ikan

1. Delice

Potongan ini adalah potongan fillet utuh panjang, yang kemudian disimpul menjadi

bulatan atau dilipat.

2. Paupiette

Adalah daging fillet tipis yang diisi lalu digukung. Biasanya juga disebut dengan rolled fish.
3. Goujon

Goujon adalah daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang, atau berbentuk

panjang sirip ikan.

4. Troncom

Adalah potongan ikan yang dibentuk bulat utuh. Biasanya, ikan yang dipotong dengan

teknik ini adalah ikan yang berbentuk pipih.

5. Supreme

Supreme adalah potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan. Biasanya dipotong dari

ikan yang bertubuh besar.

 6. Darne

Adalah potongan ikan yang dipotong melintang dari ikan yang berbentuk bulat dan masih

utuh, contohnya ikan tenggiri dan tongkol.

Sauce/ saus dasar meliputi :

Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan Pengental

White sauce Bechamel Susu White roux

- Veloute White stock White roux

Brown sauce atau espagnole Demiglace Brown stock/ Estoufade Brown roux

Sauce dasar tomat tomato sauce White stock White or blond roux

Sauce dasar Butter Holandaise Butter Yolk / kuning telur

Sauce dasar minyak selada Mayonaise Minyak selada Yolk / kuning telur

- Vinaigrette / French Dressing Minyak selada -