STOCK AND

SAUCES
Oleh : ST. Hadijah, M.Par

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts

STOCK

PENGERTIAN

• Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jernih, kental (tanpa bahan pen
gental) diberikan aroma dengan substansi yang diekstrasikan dari daging, baik
daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran.

• Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran
dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat
di dalamnya larutan dalam cairan tersebut.
KOMPONEN DASAR

• Tulang atau Daging

• Mirepoix

• Bouquet Garny

• Produk asam
Macam-Macam Stock

 White Stock (Kaldu putih)

Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan say

uran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jerni
h sehingga disebut kaldu putih.

 Brown stock (Kaldu coklat)

Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah
digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari ba
hanyang sudah digosongkan tadi.
Kriteria

 Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlem

ak.

 Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, b

ersih, jernih tidak berminyak/berlemak.
Sauces

Saus merupakan cairan yang bisaanya dikentalkan dengan salah s

atu bahan pengental, sehingga menjadi menjadi setengah cair (se
mi liquid), dan disajikan bersama daging, ikan atau kue-kue manis
dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut.
Fungsi Saus

 Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

 Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban.

 Mempertinggi aroma makanan.

 Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.

 Mempertinggi nilai gizi.

Bahan Membuat Saus

Bahan Cair

 White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda, dan ikan.

 Brown sauce; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole

 Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert

 Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomate) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan hola
ndaise

 Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette

Bahan Membuat Saus

Bahan Pengental

Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. Roux
paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang
antara tepung dan lemak.

Ada 3 jenis roux yaitu :

 White roux;

 Blond roux.

 Brown roux
Bahan Membuat Saus

Bahan Pengaroma dan Bumbu

Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, m
erica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang p
utih) wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dan cuka. Pemberian bumbu dan pen
garoma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantun
g pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, kare
na kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali.
Leading Sauce

 Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu dengan pengental ragout putih.

 Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute); Dibuat dari bahan cair kaldu putih dit
ambah bahan pengental ragu putih atau kuning.

 Brown sauce atau Espagnole; Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental
ragu coklat.

 Tomato sauce. Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux
.

 Holandaise sauce dan Bernaise sauce ; Dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pen
gental kuning telur.

 Mayonaise sauce; Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Se
dang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental.