MANAJEMEN

PENGOLAHAN MAKANAN
“Food cost is cost that are incurred during the preparation and
ser vice of menu item.” ( Michael Kasavana dan Smith )

Menurut Sudiana, (2000 : 6) disebutkan bahwa : “Harga pokok

makanan adalah jumlah biaya yang dikeluarkan untuk semua
bahan makanan yang senyatanya akan digunakan dalam
mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas yang
ditetapkan atau dibakukan”.
 RESEP BAKU

 Resep baku atau standard recipe merupakan resep suatu makanan yang
menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang digunakan,
takaran baku, harga pokok baku, metode memasak , dan kualitas yang
diharapkan. Untuk memberikan visualisasi, foto berwarna produk jadi
makanan dari resep baku itu juga disertakan di dalam formulir resep baku.
 Proses uji resep (recipe testing) ini melibatkan pejabat hotel/restoran,
diantaranya General Manager, Chef de Cuisine, Food and Beverage
Manager, Marketing Manager, Food Cost Controller dan yang lainnya .
 Bila suatu resep telah lulus uji mutu , cita rasa, takaran , penampilan dan
cara penyajian , maka resep tersebut kemudian dibakukan. Artinya akan
menjadi panduan dalam membuat makanan dimaksud.
 Kartu resep harus menggunakan bahasa yang mudah dimengerti , lebih baik
dengan foto berwarna produk agar memberikan visualisasi nyata mengenai
tampilan produk tersebut. Pada kartu resep juga dicantumkan harga jual
dan persentasi harga pokok per porsi dari produk itu .
 RESEP BAKU

Fungsi resep baku :

▪ Sebagai alat bantu dalam menentukan konsistensi
▪ Sebagai alat bantu pelatihan bagi karyawan
▪ Sebagai alat bantu dalam mengendalikan harga pokok baku
makanan
 RESEP BAKU

C ONTOH R ESEP B AKU M AKANAN

NAMA MAKANAN: NASI GORENG NANAS Nomor resep: MU. I00.I.
JUMLAH PORSI: 10 PORSI
TAKARAN BAKU PER PORSI: 200 gram

No. Nama bahan makanan Unit Jumlah Harga/unit HP (Rp) Harga pokok per porsi:
1 Udang 90 ekor Gram 450 12 5400 Rp. 4.390
2 Nasi putih Gram 1500 10 15.000

3 Nanas utuh Butir 10 2000 20.000 Harga jual per porsi: Rp.
4 Sambal Sd. Mkn 100 50 500 20.000
5 Saos tomat Sd. Mkn 10 50 500

6 Garam Sd.teh 10 25 250 Persentase harga pokok

7 Merica Sd.teh 10 25 250 per porsi: 21.95%
8 Gula pasir ½ sd.teh 10 25 250

9 Bawah putih cincang ½ sd.teh 10 25 250

10 Bawang Bombay cincang Sd. Mkn 10 50 500

11 Daun bawang (prei) Batang 10 50 500

12 Cabe merah diiris tipis Buah 20 25 500

Jumlah harga pokok 43900

 TAKARAN BAKU PER PORSI

 Takaran baku per porsi atau standard portion size merupakan takaran
yang seharusnya dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi.
Takaran baku tergantung jenis restoran hotel. Misalnya di Coffee Shop,
takaran baku berbeda dengan di Main Dining Room
 Takaran ditentukan manajemen agar:

1. Setiap pelanggan mendapatkan takaran yang sama setiap kali memesan jenis
makanan yang sama.

2. Manajemen lebih mudah mengendalikan harga pokik makanan karena adanya

konsistensi dalam takaran untuk setiap jenis makanan.
 STANDARD YIELD

 Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu bahan

makanan segarmelalui proses pra-penyiapan hingga siap dimasak, siap
olah (ready to cook = RTC) atau siap saji (ready to eat = RTE).
 Yield dapat dinyatakan dengan rasio, yaitu perbandingan antara berat
bersih dengan berat mula-mulai ketika bahan makanan tersebut dibeli.
 Sebagai ilustrasi, berat udang segar ketika dibeli 1000 gram. Udang ini
masih utuh, lengkap dengan kepala, kulit dan ekor. Untuk menjadi
bahan siap olah, kepala dan kulit harus dihilangkan. Berat bersih udang
yang didapat setelah melalui proses pra-penyiapan adalah 700 gram.
Jadi, yield untuk udang adalah 70% atau 700 gram. Ada 300 gram
bagian udang yang terbuang saat diproses hingga siap dimasak. Jika ini
dibakukan mejadi standard yield, maka untuk setiap 1000 gram udang
segar akan didapat 700 gram berat bersih yang siap untuk dimasak.
Artinya, tingkat efisiensi yang harus dicapai untuk udang segar agar
siap untuk dimasak adalah sebesar 70%.
 CONTOH SOAL

 Yield ikan kakap yang di-fillet 50%. Harga per kilo kakap yang
utuh Rp. 20.000. Bila takaran baku per porsi untuk fillet of
kakap di Cof fee Shop 200 gram dan di Main Dining Room 250
gram, tentukan cost factor per porsi untuk fillet of kakap yang
dimaksud. Jika karena sesuatau dan lain hal harga kakap per
kilogram menjadi Rp. 25.000, tentukan harga pokok per porsi
untuk fillet of kakap di Cof fee Shop dan Main Dining Room.
 Lihat soal 1 di atas. Dalam seminggu dari data historis
penjualan di Cof fee Shop laku terjual 180 porsi dan Main
Dining Room 200 porsi. Berapa kilogram yang diperlukan oleh
hotel untuk memenuhi keperluan seminggu untuk kakap?
 STANDARD YIELD

 S ta n d ar d y i e ld d a p a t d i gu n a k a n s e b a ga i a la t b a n tu d a l a m m e n e n t u ka n j u ml a h b a h a n
m a k a n a n y a n g d i p e r l u ka n .
 S e b a ga i i lu st ra si , p e rh a t ika n p e n j e la sa n b e r ik u t : d a r i d a ta h i sto r i s p e n j u a l a n d a l a m
s e mi n g gu , d i C o ffe e sh o p ter j u a l s hr i m p co ck tai l se b a nya k 2 0 0 p ors i . Ta ka ra n b a ku p e r
p o rs i u n tu k u d a n g p a d a sh r i mp co c k ta il a d a la h 5 0 g ra m . U n t u k i l u stra si in i b e ra p a
b a nya k u d a n g ya n g d i p e r lu ka n d a la m se m in g g u u n t u k me mp ro d u k si sh r im p co c k ta i l b i la
d i ke ta h u i sta n d a r d y i e l d u n t u k u d a n g a d a l a h 7 0 % ?
 U n t u k m e n e n tu ka n j u m la h u d a n g ya n g d i p e r lu k a n s e la ma se m in g g u , fo rmu la d i b a wa h
i n i d a p a t d i te ra p ka n .

𝑗 𝑢 𝑚 𝑙𝑎ℎ 𝑝 𝑜 𝑟 𝑠 𝑖 𝑥 𝑡 𝑎𝑘 𝑎𝑟 𝑎𝑛 𝑏 𝑎𝑘 𝑢 𝑝 𝑒 𝑟 𝑝 𝑜 𝑟 𝑠 𝑖
𝑗 𝑢 𝑚 𝑙𝑎ℎ 𝑦 𝑎 𝑛 𝑔 𝑑 𝑖𝑝 𝑒 𝑟𝑙 𝑢𝑘 𝑎 𝑛 =
𝑠 𝑡 𝑎 𝑛 𝑑 𝑎𝑟 𝑑 𝑦 𝑖 𝑒 𝑙𝑑

 D e n ga n d a ta di a ta s dapat d i te n tu k a n j u m la h udang yang d i p e r lu k a n u nt u k

m e m p ro d u k s i s h r i m p co c k ta i l d a l a m s e m i n g g u , y a i t u s e b a n y a k 1 4 . 2 8 6 g ra m = 1 4 , 2 8 6 k g

2 0 0 𝑥 5 0 𝑔 𝑟 𝑎𝑚 1 0 . 0 0 0 𝑔 𝑟𝑎 𝑚
𝑗 𝑢 𝑚 𝑙 𝑎ℎ 𝑦 𝑎 𝑛𝑔 𝑑 𝑖 𝑝𝑒 𝑟 𝑙𝑢 𝑘 𝑎𝑛 = = = 1 4 . 2 8 6 𝑔 𝑟𝑎 𝑚
70% 70%
 COST FACTOR

 Cost factor adalah suatu konstanta yang merupakan rasio antara harga
pokok bahan makanan yang telah diproses dengan harga pokok sebelum
diproses. Proses untuk mendapatkan berat bersih suatu jenis bahan
makanan sergar lazim disebut dengan butcher test.
 Cost factor diterapkan untuk mengubah harga pokok sebelum diproses
menjadi harga pokok bahan yang telah diproses/siap untuk dimasak atau
dihidangkan.
 Dalam proses penyiapan bahan makanan , ada bagian bahan makanan yang
terbuang , sehing ga berat bersih yang siap untuk dimasak akan berkurang.
 Melanjutkan ilustrasi udang sebelumnya, berat mula-mula udang sebelum
diproses 1000 gram . Setelah diproses awal, berat bersih yang didapat 700
gram. Bila harga pokok mula -mula Rp. 10.000 untuk 1000 gram, maka
harga pokok udang bersih Rp. 10.000 untuk 700 gram. Dengan kata lain
dapat dikatakan bahwa harga udang bersih utnuk 1000 gram menjadi
Rp.14.286 (dibulatkan). Cost factor dapat dibedakan menjadi cost factor
per kilogram dan cost factor per porsi.
 COST FACTOR

 Formula untuk menentukan cost factor adalah sebagai berikut :

𝐻 𝑃 𝑠 𝑒 𝑡 𝑒 𝑙 𝑎 ℎ 𝑑 𝑖 𝑝 𝑟 𝑜𝑠 𝑒 𝑠
𝑐𝑜𝑠𝑡 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚 =
𝐻𝑃 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑝𝑟𝑜𝑠𝑒𝑠

𝐻𝑃 𝑝𝑒𝑟 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖
𝑐 𝑜 𝑠 𝑡 𝑓 𝑎 𝑐 𝑡 𝑜𝑟 𝑝 𝑒 𝑟 𝑝 𝑜 𝑟 𝑠 𝑖 =
𝐻𝑃 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑝𝑟𝑜𝑠𝑒𝑠 𝑝𝑒𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚

 U n t u k m e n g h i t u n g c o s t f a c t o r p e r k i l o g ra m d e n g a n i l u s t r a s i u d a n g s e g a r d i a t a s :

14286
𝑐𝑜𝑠𝑡 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚 = = 1,43
1000

 B i l a ta k a ra n b a k u p e r p o r s i u nt u k m a k a n a n d a r i u d a n g 2 0 0 g ra m , m a ka h a rg a p o ko k p e r p o r s i
20 0
untuk udang yang siap untuk dimasak Rp. 2.857 (didapat dari x 14286dibulatkan).
1000

2857
𝑐𝑜𝑠𝑡 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖 = = 0 , 2 9 ( d i b u l a t ka n )
10000
 COST FACTOR

 Bila karena sesuatu dan lain hal harga pokok udang naik menjadi Rp.
12.000 per kilogram, maka dengan menerapkan angka cost factor di
atas dapat ditentukan harga udang yang siap dimasak per kilogram, Rp.
17.160 (1,43 x Rp. 12.000). sedangkan untuk harga pokok per porsi
menjadi Rp. 3.480 (0,29 x Rp. 12.000).
 Dari ilustrasi ini dapat dinyatakan bahwa cost factor membantu
manajemen dalam menyesuaikan harga pokok suatu jenis makanan bila
terjadi perubahan harga tanpa harus mengikuti proses penghitungan
dari awal
 Cost factor dapat dihitung untuk setiap jenis makanan segar yang
melalui proses awal. Oleh karena itu manajemen dapat menyiapkan
daftar cost factor per kilogram dan per porsi untuk setiap jenis
makanan.
 COST FACTOR

 Daftar cost factor ini akan m emper mudah dalam m enye suaikan harga pokok
bila te rjadi gejolak harga di pasar. Pe rhat ikan ilust rasi be rikut ini:

TAB EL CON TOH DAF TAR COST FAC TOR UN TUK MAK AN AN S EGAR

Bahan Harga per CF per CF per 150

Yield CF per kg Ket
Makanan kg 200gr gr

Udang Rp. 10.000 0,70 1,43 0,29 0,21 RTC

Kakap Rp. 15.000 0,50 2,00 0,40 0,30 RTC
Sirloin roast Rp. 20.000 0,40
2,50 0,50 0,375 RTE

Ayam Rp. 12.000 0,80 1,25 0,25 0,189 RTC

Keterangan: CF = Cost Factor. Ket = Keterangan.

 CONTOH SOAL

 Yield untuk ayam yang di-boneless 80%. Harga per kilo ayam
yang utuh Rp. 18.000. Bila takaran baku per porsi untuk
Chicken Teriyaki di Coffee Shop 150 gram dan di Terrace
restaurant 180 gram, tentukan cost factor per porsi untuk
Chicken Teriyaki yang dimaksud. Jika karena sesuatu dan lain
hal harga ayam per kilogram menjadi 25.000, tetukan harga
pokok per porsi untuk Chicken Teriyaki di Coffee Shop dan
Terrace restaurant.
 Lihat soal di atas. Dalam seminggu dari data historis
penjualan di Cof fee Shop laku terjual 75 porsi dan Terrace
restaurant 140 porsi. Berapa kilogram yang diperlukan oleh
hotel untuk memenuhi keperluan seminggu untuk ayam?
 SOAL LATIHAN

 Yield untuk udang yang di-boneless 70%. Harga per kilo udang
yang utuh Rp. 40.000. Bila takaran baku per porsi untuk
Tempura di Coffee Shop 220 gram dan di Terrace restaurant
300 gram, tentukan cost factor per porsi untuk Chicken
Teriyaki yang dimaksud. Jika karena sesuatu dan lain hal
harga ayam per kilogram menjadi 50.000, tetukan harga
pokok per porsi untuk Tempura di Coffee Shop dan Terrace
restaurant.
 Lihat soal di atas. Dalam seminggu dari data historis
penjualan di Cof fee Shop laku terjual 130 porsi dan Terrace
restaurant 210 porsi. Berapa kilogram yang diperlukan oleh
hotel untuk memenuhi keperluan seminggu untuk ayam?
Dik :
M e n u : F i l l e t o f Ka k a p
 H P s e b e lu m d i p ros e s : 2 0 . 0 0 0 / k g
 Yield : 50% = 500 gr
 Ta k a r a n b a ku p e r p o r s i ( Ka k a p ) : 2 0 0 g r
D i t a n ya k a n : C o s t f a c t o r p e r k g , c o s t f a c t or p e r p o r s i
H P s e te la h d i p ro s e s : H P s e b e lu m d i p r os e s x 10 0 0 = 2 0 0 0 0 x 10 0 0 = 4 0 . 0 0 0
yield 500
Cost factor per kg : 40.000 = 2
20.000
H P p e r p o r s i : t a k a r a n b a ku p e r p o r s i x H P s e t e la h d i p ro s e s = 2 0 0 x 4 0 . 0 0 0 = 8 0 0 0
10 0 0 10 0 0
C o s t f a c t or p e r p o r s i : 8 0 0 0 = 0,4
20.000