PENELITIAN TUGAS AKHIR

ANALISA PERSEDIAAN BAHAN BAKU DALAM RANGKA

MENINGKATKAN KUALITAS PRODUCT PADA FOOD & BEVERAGE

DEPARTEMEN HOTEL SANTIKA PREMIERE MALANG

Diajukan sebagai persyaratan penyusunan tugas akhir untuk memperoleh gelar Ahli Madya

Pariwisata (A.Md.Par) pada jenjang program Diploma III (D3) Akademi Pariwisata dan

Perhotelan (APARTEL) Ganesha Malang

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Nama : Arifatul Munawaroh

NPK : K 132.3.029

Program Studi : Manajemen Perhotelan

Konsentrasi : Food & Beverage Product

PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PERHOTELAN
AKADEMI PARIWISATA DAN PERHOTELAN (APARTEL)
GANESHA MALANG
2016
 LEMBAR PERSETUJUAN

Disetujui untuk diajukan pada Dosen Pembimbing penyusunan Tugas Akhir untuk

memenuhi persyaratan ujian sidang Ahli Madya Pariwisata Diploma III (tiga)

Akademi Pariwisata dan Perhotelan (APARTEL) Ganesha Malang :

Telah disetujui oleh :

Malang, .......................

Pembimbing I Pembimbing II

Khoirul Anam, LQ.,ST.,MM Teguh Kurniawan,SE

Mengetahui & Menyetujuhi

Apartel Ganesha Malang

Direktur,

Drs.Ec.H.Abdullah,MBA.,MM

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

NAMA : Arifatul Munawaroh

NPK : K 132.3.029

Program Studi : Management Perhotelan

Konsentrasi : Food & Beverage Product

Judul Tugas Akhir :ANALISA PERSEDIAAN BAHAN BAKU DALAM

RANGKA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUCT

PADA FOOD & BEVERAGE DEPARTEMEN HOTEL

SANTIKA PREMIERE MALANG

Malang, ..........................20..

DITERIMA DAN DISAHKAN OLEH :

Pembimbing I Pembimbing II

Khoirul Anam, LQ.,ST.,MM Teguh Kurniawan,SE

Dosen Penguji I Dosen Penguji II Dosen Penguji III

.........................

Mengesahkan;

Direktur Akademi Pariwisata dan Perhotelan (APARTEL) Ganesha MALANG

...............................................

iii
 LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini, Saya:

Nama Mahasiswa : Arifatul Munawaroh

Nomor Mahasiswa : K 132.3.029

Program : Diploma III

Program Studi/Konsentrasi : Manajemen Perhotelan

Judul Tugas Akhir : ANALISA PERSEDIAAN BAHAN BAKU

DALAM RANGKA MENINGKATKAN

KUALITAS PRODUCT PADA FOOD &

BEVERAGE DEPARTEMEN HOTEL

SANTIKA PREMIERE MALANG

Dosen Pembimbing : 1. Khoirul Anam, LQ.,ST.,MM

2. Teguh Kurniawan, SE

Yang akan melaksanakan Ujian Tgas Akhir pada :

Hari :

Tanggal :

Pukul :

Tempat :

Dengan ini menyatakan, apabila hasil ujian Tugas Akhir yang Saya peroleh

adalah: , maka nilai tersebut diubah ke nilai: , sehingga Saya dapat

mengulang ujian Tugas Akhir pada periode selanjutnya.

iv
 v

Demikian surat pernyataan ini saya buat denga sebenarnya.

Malang,..................20...

Yang membuat pernyataan

Arifatul Munawaroh

NPK K132.3.029
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan pada Allah swt., kemudian shalawat serta

salam-Nya, mudah – mudahan terlimpah curah ke pangkuan baginda Rasulullah

saw., beserta keluarganya, sahabatnya, dan uatnya yang masih turut dengan

ajarannya. Aamiin.

Berkat rahmat dan karunia-Nya, peneliti daat menyelesaikan tugas

penulisan tugas akhir yang berjudul “Analisa Persediaan Bahan Baku Dalam

Rangka Meningkatkan Kualitas Product Pada Food & Beverage Departemen

Hotel Santika Premiere Malang”.

Kelancaran proses penulisan tugas akhir ini berkat bimbingan, arahan, dan

petunjuk serta kerja sama dari berbagai pihak, baik pada tahap

persiapan,penyusunan hingga terselesaikannya tugas akhir ini menyampaikan

ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:

1. Bapak Drs.Ec.H.Abdullah,MBA.,MM selaku Direktur Akademi Pariwisata

dan Perhotelan Ganesha Malang

2. Bapak Parmudji Sugiarto selaku General Manager Hotel Santika Premiere

Malang

3. Bapak Khoirul Anam, LQ.,ST.,MM selaku dosen pembimbing pertama

4. Bapak Teguh Kurniawan, SE selaku dosen pembimbing kedua

5. Ibu Eva Christina selaku HRD Hotel Santika Premiere Malang

6. Bapak Sujak selaku Executive Chef yang telah mebimbing penulis selama

On The Job Training dan bersedia menjai informan

vi
 vii

7. Bapak Fina selaku Chef De Partie yang telah banyak membimbing

penelitiselama berada di Pastry

8. F&B Product Crew yang telah banyak membantu juga mambagi ilmu pada

peneliti

9. Mbak Nurul Laily yang telah banyak membantu peneliti dalam mencari

informasi untuk mencari bahan tugas akhir selama peneliti On the job

Training di Hotel Santika Premiere Malang

10. Orang tua, terutama ayah yang telah banyak memberi dukungan dan

membagi ilmu pada putrinya agar lebih simpel memahami ilmu dalam

membuat konsep tugas akhir ini

11. Dan juga buat Mas Basyiruddin yang selalu membantu dan memberi

dukungan

12. Mas Dimas yang telah mendukung dan mengajari peneliti dalam

memahami hal yang tidak peneliti fahami dalam tugas akhir

13. Juga tak lupa pada keluarga dan teman – teman yang telah mendoakan dan

mendukung peneliti untuk segera selesai dalam mengerjakan tugas akhir

ini.

Akhir kata peneliti meminta maaf jika tugas akhir ini masih jauh dari

kesempurnaan baik dari kata – kata maupun penulisannya. Oleh karena itu

penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun agar dapat

menyempurnakan tugas akhir ini. Terima kasih.

Malang............ 2016

Arifatul Munawaroh
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN................................................................................ii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................iii

LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................vi

DAFTAR ISI .......................................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................xi

DAFTAR TABEL ...............................................................................................xii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................1

A. Latar Belakang .................................................................................1

B. Rumusan Masalah ............................................................................3

C. Batasan Masalah ...............................................................................3

D. Maksud dan Tujuan Penelitian .........................................................4

E. Manfaat Penelitian............................................................................4

BAB II LANDASAN TEORI .............................................................................5

A. Definisi Hotel ...................................................................................5

B. Profesi di Food and Beverage Product .............................................6

C. Persediaan Bahan Baku ....................................................................6

viii
1. Definisi Persediaan Bahan Baku ...............................................6

2. Klasifikasi Persediaan ...............................................................7

3. Fungsi Persediaan .....................................................................8

4. Faktor Fungsi Persediaan ..........................................................9

5. Peranan Persediaan Bahan Baku ...............................................10

6. Klasifikasi Masalah Persediaan.................................................11

ix
 x

D. Kualitas Produk ................................................................................12

1. Definisi Kualitas........................................................................12

2. Faktor penentu mutu produk ......................................................13

3. Standar Bahan (SB) (Materials Standard) ................................16

4. Sistem Pengendalian Kualitas ...................................................17

5. Pengedalian Mutu......................................................................18

6. Inspeksi Kualitas .......................................................................19

BAB III METODOLOGI PENELITIAN............................................................21

A. Rancangan Penelitian ..................................................................21

B. Lokasi Penelitian .........................................................................21

C. Sumber Data ................................................................................21

D. Populasi dan Sampel....................................................................22

E. Tekhnik Pengumpulan Data ........................................................23

F. Tekhnik Analisis Data .................................................................23

BAB IV PEMBAHASAN ...................................................................................25

A. Tinjauan Umum .............................................................................25

1. Sejarah Singkat Hotel Santika Premiere Malang .....................25

2. Visi dan Misi Hotel Santika Premiere Malang ........................27

3. Fasilitas di Hotel Santika Premiere Malang ............................27

B. Tinjauan Khusus ............................................................................32

1. Hasil Wawancara dan Pengamatan ..........................................32

 xi

a. Food and Beverage Product Hotel Santika

Premiere Malang ................................................................32

b. Persediaan Bahan Baku di Food & Beverage Product

Hotel Santika Premiere Malang .........................................35

1) Proses Persediaan Bahan Baku ....................................35

2) Standar Kualitas Buah – buahan dan Sayuran di Hotel

Santika Premiere Malang .............................................36

3) Standar Kualitas Produk di Hotel Santika

Premiere Malang ..........................................................39

4) Inspeksi Kualitas Bahan Baku di Hotel Santika

Premiere Malang ..........................................................40

5) Proses Produksi di Pastry.............................................40

6) Produk Pastry dan Bakery yang dihasilkan .................42

2. Analisa Masalah .......................................................................45

a. Proses Produksi ..................................................................45

b. Bahan Baku ........................................................................45

c. Penyajian Produk ...............................................................46

3. Alternatif Pemecahan Masalah ................................................47

a. Proses Produksi ..................................................................47

b. Bahan Baku ........................................................................47

c. Penyajian Produk ...............................................................48

BAB V PENUTUP ..............................................................................................49

A. Kesimpulan ....................................................................................49
 xii

B. Saran ..............................................................................................49

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................50

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Satu tahap proses produksi ................................................................... 14

Gambar 2 Lebih dari satu tahap proses produksi .................................................. 15

Gambar 3 Sistem pengendalian kualitas ............................................................... 17

Gambar 4 Lambang Hotel Santika ........................................................................ 26

Gambar 5 Struktur organisasi Food & Beverage Product ..................................... 33

Gambar 6 Proses persediaan bahan baku .............................................................. 35

xiii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Hubungan bahan baku – proses produksi – mutu barang jadi ................. 15

Tabel 2 Deluxe room ............................................................................................. 29

Tabel 3 Premiere room .......................................................................................... 29

Tabel 4 Family premiere room .............................................................................. 30

Tabel 5 Executive suite room................................................................................ 30

Tabel 6 Presidential room ..................................................................................... 30

Tabel 7 Conecting room ........................................................................................ 31

Tabel 8 Kualitas buah – buahan dan sayuran ........................................................ 36

Tabel 9 Resep bahan baku dan proses produksi (metode) .................................... 41

xiv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hotel Santika Premiere Malang merupakan salah satu hotel di Malang

dan salah satu hotel lama yang sudah dibangun di Malang. Hotel Santika

Premiere Malang merupakan hotel resort. Dalam Hotel Santika Premiere

Malang terdapat operasional yang membuat Hotel Santika Premiere Malang

tetap dapat bersaing dengan hotel baru maupun lama yaitu deertemen

Housekeeping, Front Office, Engineering, Back Office dan Food and

Beverage. Setiap departemen sendiri mepunyai section yang sudah dibagi

sesuai bidangnya masing – masing..

Food and Beverage Product merupakan departemen yang tergabung

dengan Food and Beverage Service. Dalam Food and Beverage Product di

Santika Pemiere Malang dibagi 2 section yaitu general kitchen dan pastry.

General kitchen itu sendiri meruakan tempat pembuatan makanan utama yang

akan disediakan pada tamu kecuali minuman yang bersifat dessert maupun

dessert yang bersifat makanan. Karena dessert itu sendiri akan dibuat oleh

pastry.

Pastry di Hotel Santika Pemiere Malang merupakan tempat untuk

pembuatan roti dan kue yang disediakan untuk ala carte, breakfast , event

yang diadakan hotel,wedding,VIP, dan coffe break. Juga dalam pastry

menyiapkan menu dessert buah dan minuman es seperti minuman es kopyor,

1
 2

es teler, dll yang disediakan untuk dessert breakfast, lunch, dinner

maupun event lainnya.

Dalam pembuatan menu di dalam pastry ada suatu proses sebelum kita

membuat kue dan roti atau dalam ilmu menajemen disebut persediaan barang

jadi. Dan pemilihan maupun pengawasan sangat diperlukan dalam penentuan

bahan baku siap di proses atau tidak. Karena jika persediaan bahan baku tidak

sesuai dengan apa yang sudah ditentukan akan membuat kualitas produk itu

sendiri tidak sesuai harapan atau tidak layak diberikan pada tamu.

Mutu/kualitas penting artinya dan merupakan salah satu faktor penting

keunggulan yang kompetitif. Kedudukan mutu menjadi sangat penting sejak

persaingan pasar dunia semakin ketat. Perusahaan yang mampu berproduksi

dengan mutu keluaran yang tinggi, dan harga yang bersaing, cenderung akan

menguasai pasar.

Sedangkan kelalaian dalam menentukan kualitas bahan baku merupakan

masalah bagi Hotel Santika Pemiere Malang dalam bersaing dengan Hotel

lain. Karena makanan dan minuman merupakan salah satu yang membuat

tamu bertahan dalam memilih untuk tetap berada hotel tersebut.

Melihat masalah - masalah yang pernah terjadi, masalah masalah itu

mampu mempengaruhi kualitas produk. Hal ini akan menimbulkan masalah

bagi Hotel Santika Premiere Malang. Karena salah satu peran persediaan

bahan baku itu sendiri selain memperlancar dan mempermudah operasional

yaitu ; “Menghilangkan resiko keterlambatan datangnya barang atau bahan –

bahan yang dibutuhkan perusaahaan, menghilangkan resiko dari materi yang

 3

dipesan berkualitas tidak baik sehingga harus dikembalikan, untuk

mengantisipasi bahan –bahan yang dihasilkan secara musiman sehingga

dapat digunakan bila bahan itu tidak ada di pasaran...” (Moh Benny

Alexandri: 138,2008)

Oleh karena itu sesuai penjelasan dalam latar belakang masalah ini,

penulis merasa tertarik untuk melakukan penelitian dalam hal ini di Hotel

Santika Pemiere Malang dengan judul “ANALISA PERSEDIAAN BAHAN

BAKU DALAM RANGKA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUCT

PADA FOOD & BEVERAGE DEPARTEMEN HOTEL SANTIKA

PREMIERE MALANG”

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian yang akan kami bahas adalah

sebagai berikut;

1. Bagaimana proses persediaan bahan baku di pastry?

2. Bagaimana hubungan persediaan bahan baku dalam rangka

meningkatkan kualitas produk di pasty?

C. Batasan Masalah

Batasan masalah dalam tugas akhir ini yaitu :

1. Membahas masalah hanya di pastry yang merupakan bagian dari food

and beverage product.

2. Membahas masalah persediaan bahan baku pada pastry dalam rangka

meningkatkan kualitas produk pastry.

 4

D. Maksud dan Tujuan Penelitian

Adapun tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah sebagai

berikut;

1. Untuk menganalisis dan menjelaskan bagaimana proses persediaan

bahan baku pastry di Hotel Santika Premiere Malang.

2. Untuk menganalisis dan menjelaskan bagaimana keterkaitan bahan

baku dalam rangka meningkatkan kualitas produk di Hotel Santika

Premiere Malang.

3. Untuk syarat kelulusan program diploma tiga Akademi Pariwisata

dan Perhotelan (APARTEL) Ganesha Malang.

E. Manfaat Penelitian

1. Bagi perusahaan

a. Sebagai sarana informasi mengenai persediaan bahan baku dalam

rangka meningkatkan kualitas produk di food and beverage product di

perusahaan/hotel yang bersangkutan

b. Sebagai sarana pertimbangan jika ada yang tidak sesuai dengan

kebijakan hotel agar dapat diperbaiki lebih baik lagi.

2. Bagi DIII APARTEL Ganesha Malang

a. Sebagai sarana informasi baru guna meningkatkan wawasan dan

pengetahuan bagi mahasiswa DIII APARTEL Ganesha Malang.

3. Bagi peneliti lain

a. Sebagai sumber informasi bagi peneliti lain yang dapat dikembangkan

kembali untuk menyempurnakan penelitian ini.

 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Definisi Hotel

Pengertian hotel menurut Hotel Proprietors Act, 1961, adalah :

“Hotel adalah sesuatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan

menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur

kepada orang – orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu

membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang wajar

sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus.”

United State Lodging Industry bahwa, yang utama hotel terbagi menjadi

empat jenis yaitu:

a. Transient Hotel, adalah hotel yang letak/lokasinya ditengah kota dengan

jenis tamu yang menginap sebagian besar adalah untuk urusan bisnis dan

turis.

b. Residental Hotel, adalah hotel yang pada dasarnya merupakan rumah –

rumah berbentuk apartemen dengan kamar-kamarnya, dan disewakan

secara bulanan atau tahunan. Residental Hotel juga menyediakan

kemudahan – kemudahan seperti layaknya hotel, seperti restoran,

pelayanan makanan yang diantar ke kamar, dan pelayanan kebersihan

kamar.

c. Resort Hotel, adalah hotel yang pada umumnya berlokasi di temapat –

tempat wisata, dan menyediakan tempat – tempat rekreasi dan juga ruang

serta fasilitas konfrensi untuk tamu – tamunya.

5
 6

Dalam Surat Keputusan Menparpostel No. KM 37/PW.340/MPPT-86,

tentang Peraturan Usaha dan Pengelolaan Hotel. Bab I, pasal 1, Ayat (b)

dalam SK (Surat Keputusan) tersebut menyebutkan bahwa :

“Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau

seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan

minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara

komersial.”

B. Profesi di Food and Beverage Product

Profesi yang ditawarkan adalah terutama pada bidang berikut:

1. Pastry, bagian pembuatan roti dan cake. Bagian ini sangat vital dalam

bisnis katering yang melayani dunia penerbangan, kapal, kapal pesiar, dan

hotel.

2. General kitchen, yang merupakan dapur pada umumnya yang memiliki

banyak bagian, seperti gardemanger, saucier, potager, fritures,

entremetier, dsb.

3. Butchery, yang ahli memotong daging dan memproduksi porsi daging

sesuai kebutuhan menu yang dijual d restoran.

4. Pengolah makan untuk kepentinga staf hotel atau kapal dengan

kemampuan memasak berbagai masakan nasional.

C. Persediaan Bahan Baku

1. Definisi persediaan bahan baku

Menurut Moh Benny Alexandri (2008:135) Pengertian – pengertian

yang dikemukakan oleh beberapa ahli berikut ini:

 7

“Persediaan atau inventori adalah suatu bagian dari kekayaan

perusahaan manufaktur yang digunakan dalam rangkaian produksi untuk

diolah menjadi barang setengah jadi dan akhirnya menjadi barang jadi”

Dari pengertian persediaan tersebut dapat dilihat bahwa persedian

dalam perusahaan yang dimaksud adalah persediaan bahan baku yang

digunakan dalam rangkaian proses produksi, yang kemudian diolah

menjadi barang setengah jadi hingga selesai menjadi barang jadi.

Dalam industri jasa tidak ada terdapat persediaan karena jasa

dikonsumsi dan diproduksi secara bersamaan, sedangkan dalam industri

manufaktur terdapat persediaan. Persediaan dalam industri manufaktur

merupaka stok item yang dijaga oleh perusahaan agar memenuhi

permintaan baik pelanggan internal maupun eksternal.

Istilah (terminologi) persediaan dapat digunakan dalam perbedaan

seperti:

a. Persediaan bahan baku di tangan (stock on hand)

b. Daftar persediaan secara fisik

c. Jumlah item di tangan

d. Nilai persediaan barang

2. Klasifikasi persediaan

a. Persediaan bahan baku adalah persediaan barang yang akan

dipergunakan dalam proses transformasi, misalnya benang pada

perusahaan kain, tepung pada perusahaan roti, dan lain – lain.

 8

b. Persediaan barang setengah jadi atau persedian barang dalam proses

merupakan persediaan yang telah mengalami proses produksi akan

tetapi masih diperlukan proses lagi untuk mencapai produk jadi,

misalnya roti yang siap dipanggang pada perusahaan roti.

c. Persediaan barang jadi merupakan persediaan barang yang telah

melalui proses akhir dan siap dijual ke onsumen, misalnya roti yang

telah dikemas.

3. Fungsi Persediaan

Menurut Moh Benny Alexandri (2008:137) Dilihat dari fungsi,

persediaan dapat dibedakan atas beberapa fungsi yaitu:

a. Fungsi Decoupling

Adalah persediaan yang memungkinkan perusahaan dapat memenuhi

permintaan pelanggan tanpa bergantung pada suplier. Persediaan

bahan baku diadakan agar perusahaan tidak akan sepenuhnya

tergantung pada pengadaannya dalam hal kuantitas dan waktu

pengiriman. Persediaan barang dalam proses diadakan agar

departemen – departmen dan proses individual perusahaan terjaga

“kebebasannya”

b. Fungsi Economic Lot Sizing

Persediaan lot size ini perlu mempertimbangkan penghematan atau

potongan pembelian, biaya pengangkutanper unit menjadi lebih murah

dan sebagainya.

c. Fungsi Antisipasi
 9

Apabila perusahaan menghadapi fluktuasi permintaan yang dapat

diperkirakan dan diramalkan berdasarkan pengalaman atau data – data

masa lalu, yaitu permintaan musiman. Dalam hal ini perusahaan dapat

mengadakan persediaan musiman (seasonal inventories)

4. Faktor Fungsi Persediaan

Terdapat empat faktor yang dijadikan sebagai perlunya fungsi

persediaan, yaitu faktor waktu, faktor ketidakpastian waktu datang ,

faktor ketidakpastian penggunaan dalam pabik, dan faktor ekonomis.

Faktor waktu menyangkt laanya proses produksi dan distribusi

sebelum barang jadi sampai kepada konsumen. Waktu diperlukan untuk

membuat skedul produksi, memotong bahan baku, pengiriman bahan

baku, pengawasan bahan baku, produksi, dan pengiriman barang jadi ke

pedagang besar atau konsumen. Persediaan dilakukan ntuk memenuhi

kebutuhan selama waktu tungu (lead time)

Faktor ketidakpastian waktu datang dari sulier menyebaban

perusahaan memerlukan persedian, agar tidak menghambat proses

produksi maupun keterlambatan pengiriman keada konsumen. Persediaan

bahan baku terikat suplier, persediaan barang dalam proses terikat pada

departemen produksi, dan persediaan barang jadi terikat pada konsumen.

Ketidakpastian waktu datang mengharuskan perusahaan membuat skedul

operasi lebih teliti pada setiap level.

Faktor ketidakpastian penggunaan dalam perusahaan disebabkan

oleh kesalahan dalam peramalan permintaan, kerusakan mesin,

 10

keterlambatan operasi, bahan cacat, dan berbagai kondisi lainnya.

Persediaan dilakukan untuk mengantisipasi ketidaktepatan peramalan

maupun akibat lainnya tersebut.

Faktor ekonomis adalah adanya keinginan perusahaan untuk

mendapatkan alternatif biaya rendah dalam memproduksi atau membelli

item dengan menentukan jumlah yang pling ekonomis.

5. Peranan persediaan bahan baku

Menurut Moh Benny Alexandri (2008:138) Pada prinsipnya

persediaan mempermudah atau memeperlancar jalannya operasi pabrik

yang harus dilakukan secara berturut – turut untuk memproduksi barang –

barang serta menyampaikannya kepada pelanggan atau konsumen.

Persediaan yang diadakan mulai dari bentuk bahan mentah sampai

barang jadi, antara lain berguna untuk dapat :

a. Menghilangkan resiko keterlambatan datangnya baran atau bahan –

bahan yang dibutuhkan perusaahaan.

b. Menghilangkan resiko dari materi yang dipesan berkualitas tidak baik

sehingga harus dikembalikan

c. Untuk mengantisipasi bahan –bahan yang dihasilkan secara musiman

sehingga dapat digunakan bila bahan itu tidak ada di pasaran.

d. Mempertahankan stabilitas operasi perusahaan atau menjamin

kelancaran arus produksi.

e. Mencapai penggunaan mesin yang optimal.

 11

f. Memberikan pelayanan kepada pelanggan dengan sebaik – baiknya

dimana keinginan pelanggan pada suatu waktu dapat dipenuhi dengan

memberikan jaminan tetap tersedianya barang jadi tersebut.

g. Membuat pengadaan atau produksi tidak perlu sesuai dengan

penggunaan atau penjualannya.

6. Klasifikasi Masalah Persediaan

Masalah persediaan dapat diklasifikasikan dalam berbagai cara, yaiu

atas dasar pengulangan, sumber sula, permintaan, tenggang waktu (lead

time), dan sistem persediaan.

a. Pengulangan

1) Pesanan tunggal (sekali pesan)

2) Pesanan berulang

b. Sumber suplai

1) Berasal dari luar

2) Berasala dari dalam

c. Pemintaan

1) Permintaan tetap (konstan)

2) Permintaan variabel (berubah)

3) Permintaan independen

4) Permintaan dependen

d. Tenggang waktu

1) Lead time tetap

2) Lead time variabel (berubah)

 12

e. Sistem persediaan

1) Kontinyu (terus – menerus)

2) Periodik

3) Material requrement planning

4) Distribution requirement planning

5) Pesanan tunggal

D. Kualitas Produk

1. Definisi Kualitas

Menurut Fandy Tjiptono & Anastasia Diana (2001:3sd4) meskipun

tidak ada definisi mengenai kualitas yang diterima secara universal, dari

definisi – definisi yang ada terdapat beberapa kesamaan, yaitu dalam

elemen – elemen sebagai berikut:

a. Kualitas meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan.

b. Kualitas mencakup produk, jasa, manusia, proses, dan lingkungan.

c. Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya apa yang

dianggap merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap kurang

berkualitas pada masa mendatang).

Dengan berdasarkan elemen – elemen tersebut, Goetsch dan Davis

(1994, p. 4) membuat defini mengenai kualitas yang lebih luas

cakupannya. Defini tersebut adalah:

Kualitas merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan

produk, jasa, manusia, proses, dan lingkungan yang memenuhi atau

melebihi harapan.
 13

Kualitas ditentukan oleh “sekumpulan kegunaan” (“bundle of

unilities”) atau funginya, termasuk didalamnya daya tahan, ketidak-

tegantungan pada produk atau komponen lain, eksklusivitas, kenyamanan,

wujud luar (warna, bentuk, pembungkus, dan sebagainya), dan harga yang

ditentukan oleh biaya produk.

Dan menurut Fien Zulfikarijah (25: 2005) “Dimana salah satu penentu

kualitas produk adalah tersedianya barang (bahan baku, barang setengah

jadi dan barang jadi) yang sesuai dengan standar yang telah ditentukan

oleh bagian produksi.”

2. Faktor Penentu Mutu Produk

Menurut Suyadi Prawirosentono (2002: 16sd20) mutu produk

dipengaruhi oleh berbagai hal berikut :

a. Bentuk rancangan dari suatu barang atau jasa (designing).

Adakah pada usaha kecil di mana bentuk barang mempengaruhi

mutu? Bakso yang berbentuk bulat kecil dimasaknya akan lebih

menyerap bumbu dibandingkan bakso sebesar bola voli (kalau ada),

sehingga bakso bulat kecil dapat lebih lezat dan matangnya

menyeluruh. Demikian pula kue tar, bila kue tar terlalu besar dan

tebal, mungkin waktu diovenny bisa gosong atau bantat.

b. Bahan baku yang digunakan (raw material).

Di atas telah dijelaskan bahwa mutu suatu barang banyak

dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan untuk membuat barang

 14

bersangkutan. Di dunia bisnis, memang terdapat ragam bahan baku

yang dibedakan satu sama lain dari jenis dan mutunya.

c. Cara atau proses pembuatannya yaitu teknologi yang digunakan untuk

membuat barang tersebut (technology).

Teknologi yang digunakan dalam proses produksi

mempengaruhi pula mutu produk yang dihasilkan. Untuk memberi

gambaran yang jelas tentang bahan – bahan dan proses produksi yang

mempengaruhi mutu produk jadi, berikut ini akan diterangkan secara

lebih rinci.

Bila dibuat diagramnya, maka proses pembuatan suatu barang

adalah sebagai berikut.

1) Satu Tahap Proses Produksi

Teknologi dan Proses Produksi

Bahan Baku Barang Jadi

Limbah Industri

Gambar 1 : Satu tahap proses produksi

Contoh proses produksi satu tahap, misalnya:

- Mengetik surat, dimana kertas dipasang pada mesin tik, lalu

diketik dan jadi surat. Mesin tik yang baik, proses pengetikan

baik disertai kertas yang baik, maka suratnya pun baik.

- Bila pembuatan surat dari komuter dan pengetik yang andal,

hasil suratnya akan jauh lebih baik.

 15

2) Lebih dari Satu Tahap Proses roduksi

Selain dari proses produksi hanya I tahap saja, maka ada pula

proses produksi bertaha, artinya lebih dari satu tahap:

a) Membuat tape singkong: bahan baku singkong setelah dikupas

lalu direbus (I). Setelah singkong rebus ditiriskan, lalu

dibubuhi ragi frementasi (II). Setelah fermentasi, beberapa

hari, maka diperoleh tape singkong.

b) Membuat roti: adonan diaduk, lalu dicetak kemudian

dipanaskan dalam oven. Baru kemudian diperoleh roti yang

masak. Disini pun, bila teknologi yang digunakan baik, maka

hasil produknya un baik.

Bahan baku Barang Proses

dan faktor Teknologi dan Proses setengah Produksi` Barang jadi
produksi Produksi jadi
lain
Gambar 2 : Lebih dari satu tahap proses produksi

- Hubungan bahan baku – proses produksi- mutu barang jadi

Tabel 1 : Hubungan bahan baku – proses produksi – mutu barang jadi

Proses Produksi Mutu Barang

Bahan Baku
(Teknologi) Jadi

-Bermutu baik Baik Baik

-Bermutu tidak baik Baik Tidak baik

-Bermutu baik Tidak baik Tidak baik

-Bermutu tidak baik Tidak baik Tidak baik

 16

Disini berlaku pameo “sampah yang masuk, sampah

pula yang keluar” (dalam bahasa Inggrisnya garbage in

garbage out) artinya bahan yang jelek hasilnya pun jelek.

Atau bila bahan bakunya baik, proses pembuatannya baik

maka hasilnya baik. Akan tetapi, bila terigunya baik

adonannya jelek, makanya kuenya pun jelek pula.

Seseorang ibu rumah tangga yang membuat kue dengan

menggunakan terigu, telur, dan gula yang baik, bila proses

pembuatannya baik, maka hasil kue yang diperolehnya

adalah kue yang lezat. Namun bila proses pembuatannya

tidak baik, misalnya terlalu lama dalam oven, hasilnya bisa

saja kue yang gosong.

d. Cara menjualnya atau cara mengirimnya ke konsumen termasuk cara

mengemasnya. Dalam hal ini cara melayani konsumen (packaging

and delivering).

e. Digunakan atau dipakainya barang atau jasa tersebut oleh konsumen

(using).

3. Standar Bahan (SB) (Materials Standard)

Menurut Suyadi Prawirosentono (2002: 47sd48) Mutu bahan baku

suatu produk ditentukan oleh mutu barang yang akan dibuat. Misalnya

bila mutu kue yang akan diasilkan direncanakan tidak bermutu tinggi,

maka dapat digunakan tepung tapioka. Akan tetapi, bila mutu kue yang

akan dibuat perlu bermutu lebih baik, maka diperlukan bahan baku berupa
 17

tepung terigu. Selanjutnya, besarnya kue menentukan banyaknya bahan

baku yang diperlukan. Jadi, sebenarnya mutu dan ukuran produk

menentukan jenis an jumlah bahan baku yang diperlukan. Dengan

perkataan lain mutu dan desain suatu produk menentukan standar mutu

bahan dan standar jumlah bahan yang diperlukan.

Bila mutu bahan diubah bukan saja mempengaruhi mutu hasil

produk, tetapi juga dapat mengganggu proses produksi. Secara umum

dapat dikatakan bila mutu bahan baku diganti dengan yang jelek,

kemungkinan gagal menghasilkan produk lebih besar dibandingkan

penggunaan bahan yang bermutu baik. Karena mesinnya tidak dapat

bekerja optimun bila bahannya jelek.

4. Sistem Pegendalian Kualitas

PEMASOK BUANG

Tolak Tolak
Pengerjaan Ulang
PENERIMA
PROSES PRODUK
QC DEPT INPUT OUTPUT
PRODUKSI AKHIR

PROSES Terima
QC Dept
Terima

Laporan Kontrak
Pelanggan Manajemen Kualitas
Teknologi Stadar

Biaya Penggambaran

Sumber: Tersine, 1985

Gambar 3 : Sistem Pengendalian Kualitas

 18

Menurut Iskandar Indranata (2008: 83sd84) dari gambar diatas,

tampak bahwa organisasi mengadakan inspeksi dapat terjadi pada saat

bahan baku atau penerimaan bahan baku, proses, dan produk akhir.

Inspeksi tersebut dapat dilaksanakan di beberapa waktu, antara lain:

a. Pada waktu bahan baku masih ditangan pemasok

b. Pada waktu bahan baku sampai ditangan organisasi penerima

c. Sebelum proses dimulai

d. Selama proses produksi berlangsung

e. Setelah proses produksi

f. Sebelum dikiriman kepada pelanggan, dan sebainya.

Selain itu, organisai mempunyai dua pilihan inspeksi, yaitu

inspeksi 100% organisasi menguji semua bahan baku yang datang

seluruh produk selama masih ada dalam proses, atau seluruh produk

jadi yang telah dihasikan. Atau dengan menggunakan produk

sampling, yaitu menguji hanya pada produk yang diambil sebagai

sampel ddalam pengujian.

5. Pengendalian Mutu

Menurut Suyadi Prawirosentono (2002:76sd77)

kegiatanpengendalian mutu merupakan bidang pekerjaan yang sangat luas

dan kompleks karena semua varabel yang mempengaruhi mutu dapat

diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Pengendalian mutu bahan

 19

Mutu bahan akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari barang yang

dibuat. Bahan baku dengan mutu yang jelek akan menghasilka mutu

barang yang jelek. Sebaliknya, bahan bak yang baik dapat

menghasilkan barang yangbaik. Pengendalian mutu bahan harus

dilakuka sejak penerimaan bahan baku di gudang, elama

penyimpanan, dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses

produksi (work in process).

Kelainan mutu bahan baku aka memberi akibat mutu produk yang

dihasilkan berada di luar standr mutu yang direncanakan.

b. Pengendalian mutu dalam proses pengelolaan

Sesuai dengan DAP (Diagram Alur Produksi) dapat dibuat tahap –

tahap pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung.

c. Pengendalian mutu produk akhir

6. Inspeksi kualitas

Tujuan utama inspeksi seharusnya pencegahan (prevention)- bukan

perbaikan. Ada beberapa pedoman umum untuk menentukan kapan

sebaiknya inspeksi dilakukan :

a. Inspeksi setelah operasi – operasi yang cenderung memproduksi barang

– barang salah agar tidak ada kerja lebih dilakukan pada barang- barang

jelek.

b. Inseksi sebelum operasi – operasi yang memakan biaya agar berbagai

operasi ini tidak akan dilaksanakan pada barang – barang yang telah

rusak.
 20

c. Inspeksi sebelum operasi – operasi dimana produk - produk salah

mungkin menghentikan atau memacetkan mesin – mesin.

d. Inspeksi sebelum operasi – operasi menutupi kerusakan – kerusakan

(seperti pengecatan atau perakitan).

e. Inspeksi sebelum operasi – operasi perakitan yang tidak dapat tidak

dilakukan (seperti penjelasan komponen – komponen atau pencampuran

cat).

f. Pada mesin – mesin otomatik dan semi otomatik, inspeksi dilakukan

pada unit ertama dan terakhir, tetapi hanya kadang – kadang bagi unit –

unit di antaranya.

g. Inspeksi komponen – komponen akhir.

h. Inspeksi sebelum penggudangan (termasuk barang – barangyang

dibeli).

i. Inspeksi dan pengujian produk – produk jadi. Perusahaan harus

memeriksa bahwa tidak ada barang – barang yang dikirim tanpa

inspeksi, paling tidak ada sampel. Karena dalam hal ini, para langganan

akan menjadi “inspector”. Bila produk jelek, mereka pindah ke

perusahaan lain, atau lebih parah lagi bila mereka memberitahukan

keadaan setiap orang bahwa produk perusahaan jelek.

 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Rancangan Penelitian

Dalam penelitian ini peneliti menggunakan metode penelitian kualitatif

dengan menggunakan tekhnik analisis studi kasus dengan menggunakan

metode deskripsi. Peneliti menggunakan metode kualitatif karena menurut

Burhan Bungin (2005) penelitian kualitatif tidak bermaksud untuk

menggambarkan karakteristik populasi atau menarik generalisasi kesimpulan

yang berlaku bagi suatu populasi, melainkan lebih terfokus.

B. Lokasi Penelitian

Tempat penelitian adalah Hotel Santika Premiere Malang yang berlokasi

di Jalan Letjen Sutoyo No.79, Kota Malang, Jawa Timur 65141.

C. Sumber Data

Jenis sumber data yang ada dalam penelitian ini beralas dari :

1. Sumber data primer, yaitu data yang diperoleh secara langsung dari

narasumber/responden.

2. Sumber data skunder, yaitu data yang diperoleh dari

dokumen/publikasi/laporan penelitian dari dinas/instansi maupun sumber

data lainnya yang menunjang.

Data tersebut berupa data dokumen dari Hotel.

21
 22

D. Populasi dan Tekhnik Sampling

1. Populasi

Menurut Iskandar Indranata (2008:172) Populasi, yaitu sekelompok

orang, kejadian atau segala sesuatu yang mempunyai karakteristik tertentu.

Populasi sendiri perlu dibedakan antara populasi terbatas dan tidak

terbatas. Populasi terbatas adalah suatu poulasi yang banyak unitnya

mrmunyai batas, sedangkan populasi tidak terbatas adalah suatu populasi

yang banyak unitnya tidak terbatas atau tidak bisa ditentukan batasnya

seperti semua ikan dilaut atau pasir di pantai.

Populasi yang akan peneliti ambil yaitu product di Pastry Hotel

Santika Premiere Malang dengan jumlah 118 kue dan roti.

2. Tekhnik Sampling

Menurut Iskandar Indranata (2008:182) dalam nonprobability

sampling, kemungkinan atau peluang seseorang untuk terpilih menjadi

anggota sampel tidak diketahui.

Oleh karena itu peneliti akan mengambil informan yang sesuai

dengan tujuan peneliti atau tekhnik sampling yang diambil yaitu Purposive

Sampling.

Menurut Iskandar Indranata (2008:183) Pengambilan Sampel

berdasarkan tujuan (Purpove Sampling) dalam tekhnik ini, siapa yang akan

diambil sebagai anggota sampel diserahkan pada pertimbangan

pengumpulan data yang menurut dia sesuai dengan maksud dan tujuan

penelitian. Jadi, pengumpulan data yang telah diberi penjelasan oleh

 23

peneliti akan mengambil siapa saja yang menurut pertimbangannya sesuai

dengan maksud dan tujuan penelitian.

E. Teknik Pengumpulan Data

Adapun tekhnik pengumpulan data yang digunakan penulis dalam penelitian

ini adalah:

1. Wawancara

Menurut Iskandar Indranata (2008;119) sebuah proses memperoleh

keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab.

Dalam hal ini penulis akan menggunakan pengumpulan data dengan

wawancara kepada narasumber terkait dengan penelitian.

2. Observasi

Menurut Haris Herdiansyah (2012;131) perilaku yang tampak dan

adanya tujuan yang ingin dicapai. Perilaku yang tampak dapat berupa

perilaku yang dapat dilihat langsung oleh mata, dapat didengar, dihitung,

dan dapat diukur.

Dalam hal ini peneliti melakukan observasi di Hotel Santika Premiere

Malang.

F. Teknik Analisis Data

Menurut Iskandar Indranata (2008: 190sd195) adapun analisis

nonstatitiska sesuai cocok untuk data deskriptif atau testual. Data deskriptif

menurut isisnya dan oleh karena itu analisis semacam ini juga disebut analisis

isi (content analysis).

1. Data Editing
 24

Proses editing merupakan langkah pertama pada tahap pengolahan data.

Proses editing ini dimaksudkan untuk mengetahui kelengkapan dan

kejelasan data.

2. Analisis Data

Setelah proses pengumpulan data selesai maka tahap selanjutnya adalah

pengolahan dan analisis data.

 BAB IV

PEMBAHASAN

A. Tinjauan Umum

1. Sejarah singkat Hotel Santika Premiere Malang

Pada tahun 1987 telah dibentuknya tim “KOMPAS GRAMEDIA” yang

terkenal atas hasil percetakkannya yaitu yang telah tertera pada surat kabar

harian “KOMPAS” dan stok buku “GRAMEDIA”. Pada awalnya tim

“KOMPAS GRAMEDIA” ingin juga mengembangkan bisnisnya tetapi harus

diluar bisnis percetakkan itu sendiri, maka dari itu tercetuslah sebual usul dari

Bapak.Jacob Oetama (beliau adalah orang yang mengembangkan sayap dalam

dunia usaha pariwisata perhotelan).

Kemudian pada tanggal 22 Agustus 1981 terbentuklah sebuah PT yaitu

“PT GRAHA WITA SANTIKA” yang mengandung arti “ Rumah Wisata

yang Indah dan Kokoh “ jika di ambil dari bahasa sansekerta “GRAHA

WITA SANTIKA” yaitu :

 GRAHA : Rumah

 WITA : Wisata

 SANTIKA : Damai dan kokoh

 Nilai – nilai hotel santika :

1. Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa

2. Profesionalisme

3. Kejujuran

25
 26

4. Kedisiplinan

5. Keterbukaan

6. Kebersamaan

7. Tanggungjawab social

 INDONESIAN HOME : Senyum, sopan, ramah, senang membantu, tulus,

sederhana dan elegan.

PT.Graha wita santika pada awal usahanya membeli sebuah hotel yang

berada didaerah bandung yaitu “ HOTEL SOETI ” yang sekarang berubah

nama menjadi “ HOTEL SANTIKA BANDUNG “ hotel tersebut terletak di

jalan sumatera kota kembang bandung.

Di bawah ini merupakan lambang dari “ HOTEL SANTIKA “

Gambar 4: Lambang Hotel Santika

Lambang diatas mengandung sebuah makna yaitu :

a. Tanaman yang ada dibagian pucuk melambangkan tujuan dan keberadaan

suatu perusahaan untuk selalu berkembang dan tumbuh

b. Tangkai daun yang melebar ke kanan dan kiri melambangkan merambah

ke segala peluang yang berprospek cerah

 27

c. Arah tanaman yang tumbuh ke atas ,melambangkan kebenaran hakiki yang

melandasi segala gerak dan laju perusahaan.

Hotel Santika Premiere Malang mulai dibuka pada tanggal 15

Desember 2004 . Hotel Santika Premiere Malang memiliki standart bintang 4

dan merupakan bussines (digunakan sebagai tempat untuk beristirahat

pebisnis yang sedang berbisnis di kota malang) moto pelayanan yang dianut

oleh hotel Santika Premiere Malang yaitu “Hospitality From The Heart”.

2. Visi dan misi Hotel Santika Premiere Malang

 VISI SANTIKA INDONESIA HOTELS & RESORT : menjadi jaringan

hotel pilihan utama yang terbesar di Indonesia dan terbesar di asia

tenggara.

 MISI : Menciptakan nilai lebih bagi stake holders dengan menyajikan

produk bermutu disertai pelayanan professional yang ramah dalam

mewujudkan sentuhan Indonesia sebagai citra santika.

3. Fasilitas di Hotel Santika Premiere Malang

a. Kulala bar

Kulala bar dan teras adalah tempat yang santai dengan pengaturan

tempat duduk yang nyaman yang menghadap ke kolam renang, kulala

bar dan teras ini juga merupakan tempat yang bagus untuk berkumpul

dengan menikmati secangkir kopi atau menghidupkan kembali suasana

yang nikmat saat bersantai.

Kulala bar dan teras juga memiliki kapasitas tempat duduk untuk

40 orang,yang di lengkapi dengan iringan life music setiap hari rabu

 28

sampai sabtu pukul 20.00 s.d 23.00 WIB. Kulala bar dan teras ini buka

dari pukul 10.00 s.d 23.00.

b. Teracota

Teracota adalah cafe dengan dekorasi modern yang

menggabungkan fitur air dan aksen jawa halus, teracota café ini

menyediakan ruangan yang bergaya untuk makan dengan keluarga atau

rekan rekan bisnis, teracota ini adalah café yang sangat menarik.

Teracota café memiliki kapasitas tempat duduk yaitu 120 orang,

teracota buka mulai pukul 06.00 s.d 23.00 WIB. Menu yang di hasilkan

di teracota café yaitu makanan khas Indonesia ,Chinese dan western.

c. Ruang pertemuan

Ruang pertemuan terdapat beberapa ruang yang berada di hotel

santika premiere malang meliputi :

 Balai Agung Majapahit :700 standing party

 Balai agung majapahit I, majapahit II, Majapahit III.

 Lontar I, Lontar II

 Pre Function

 Secretariat Room

d. Health Club

e. Bussines centre

 Translation

 Fax & Photo Copy

 Secretarial Service
 29

 Computer dengan akses internet

f. Fasilitas Room

Deluxe room

Tabel 2: Deluxe room

Luas Kamar 27,2 m2

Jumlah Kamar 63 Kamar

Jenis Kamar Deluxe Deluxe Queen (27), Deluxe Garden

Access Queen (3), Deluxe Twin (30),

Deluxe Garden Accsess Twin (2).

Kapasitas(pax) 2 pax

Ukuran Bed 180 x 200 cm

Jenis Lantai Dari Keramik

Premiere room
Tabel 3: Premiere room

Luas Kamar 28,4 m2

Jumlah Kamar 30 Kamar

Jenis Premiere King (21), Premiere twin

Kamar Premiere (3), Premiere Pool Access King (5),

Premiere Pool Access Twin (1).

Kapasitas(pax) 2 pax

Ukuran Bed 200 x 200 cm

Jenis Lantai Dari Marmer

 30

Family Premiere Room

Tabel 4: Family Premiere room

Luas Kamar Lat.1 (27,2 m2), Lat.2(18 m2)

Jumlah Kamar 14 Kamar

Jenis Kamar Family -

Kapasitas(pax) 4 pax

Ukuran Bed Lat.1(200 x 200 cm),

Lat.2(100x200 cm)

Jenis Lantai Dari Marmer

Executive Suite Room

Tabel 5: Executive Suite room

Luas Kamar 56 m2

Jumlah Kamar 4 Kamar

Jenis Kamar Family -

Kapasitas(pax) 2 pax

Ukuran Bed 200 x 200 cm

Jenis Lantai Dari Marmer

Presidential Suite
Tabel 6: Presidential suite

Luas Kamar 99,6 m2

Jumlah Kamar 1 Kamar

Jenis Kamar Family -

Kapasitas(pax) 2 pax
 31

Ukuran Bed 200 x 200 cm

Jenis Lantai Dari Marmer

Connecting Room

Connecting room adalah dua kamaryang dihubungkan dengan satu

pintu (Connecting Door). Ada beberapa kamar di Santika yang terdapat

Connecting Room yaitu berjumlah 15 kamar meliputi :

Tabel 7: conecting room

Lantai 1 3 Kamar

Lantai 2 3 Kamar

Lantai 3 3 Kamar

Lantai 5 3 Kamar

Lantai 6 3 Kamar
 32

B. Tinjauan Khusus

1. Hasil Wawancara dan pengamatan peneliti

a. Food and Beverage Product Hotel Santika Premiere Malang

Food and beverage Product di Hotel Santika Premiere Malang

dibagi menjadi tiga tempat yaitu :

1) Main Kitchen

2) Gardemanger

3) Pastry

Main Kitchen yaitu tempat yang digunakan untuk menyiapkan

menu maincourseyang akan disediakan pada saat ala carte,

breakfast, lunch, maupun dinner. Disini juga digunakan untuk

butchery.

Gardemanger yaitu tempat yang digunakan untuk menyiapkan

menu pembuka atau saladdan juga digunakan untuk prepare

condimen breakfastyang akan digunakan besoknya juga.

Pastry yaitu tempat yang digunakan untuk membuata kue dan

roti yang akan disediakan sebagai ala carte penutup makanan,

dessert breakfast, lunch, dan dinner, mini pastry untuk wedding,

coffee break meeting, dan kue maupun roti pada saat breakfast.

Dalam Food and beverage Product di Hotel Santika Premiere

Malang juga terdapat struktur organisasi yang dippimpin oleh

seorang Executive chef, berikut sruktur organisasi dan job desknya:

 33

Executive Chef

Chef de partie

Demi Chef Chief steward

Cook Asst. Chief Steward

Cook Helper Steward

Casual

Sumber: data skunder-diolah 2015

Gambar 5: Struktur Organisasi F&B Product

1) Executive Chef

 Mengatur dan mengawasi seluruh tugas – tugas yag ada di

dapur, keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atribut

kerja,

 Mengecek pesanan barang sebagai kitchen requesation,

 Membuat menu untuk dijual,

 Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan bahan

makanan yang akan dijual,

 34

 Membuat rencana kerja,

 Menghadiri rapat antar Kepala Departemen yang lain,

 Menjaga food cost standar yang berbanding lurus dengan

standar porsi,

 Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan barang,

2) Chef de partie

 Mengawasi kelancaran jalannya operasionalpada salah satu

seksi yang menjadi tanggung jawabnya

 Membuat jadwal dan mengorganisasi maupun membagi tugas

kepada bawahannya

3) Demi Chef

Wakil dari chef de partie dan tugasnya pun sama, kalau chef de

partie bertanggung jawab atas operasional pastry, demi chef

adalah kebalikannya bertanggung jawab atas operasional main

kitchen.

4) Cook, membantu chef de partie maupun demi chef dalam

memasak.

5) Cook Helper, membantu cook dalam melaksanankan tugasnya.

6) Chief steward, mengawasi kelancaran operasional dalam

menjaga kebersihan kitchen.

7) Asst. Chief Steward, membantu mengawasi kelancaran

operasional.
 35

8) Steward, melaksanakan tugas dalam menjaga kebersihan,

mencuci piring maupun mengganti sterno, dan menyiapkan

saving dish di setiap acara.

9) Casual, membantu cook dalam melaksanakan tugasnya hanya

saja dia tidak terikat kontrak.

b. Persediaan Bahan Baku di Food and Beverage Product Hotel

Santika Premiere Malang

1) Proses persediaan bahan baku

Mencatat Menginput Print out purchasing

data ke data
system
Sumber : data primer-diolah 2016

Gambar 6: Proses persediaan bahan baku

Berdasarkan Gambar 4 hasil wawancara dengan admin Food

and Beverage dan hasil pengamatan oleh peneliti, bahwa mencatat

adalah proses dimana seorang Supervisor atau Chef melakukan

perencanaan pengadaan barang yang telah habis atau untuk stok ke

depannya setelah itu catatan tersebut akan di input oleh admin ke

system komputer dan di print out, yang hasil print outnya akan

diberikan pada pihak purchasing atau yang bertugas melakukan

pengadaan barang ke supplier.

 36

2) Standar Kualitas buah – buahan dan sayuran di Hotel

Santika Premiere Malang

Tabel 8: Kualitas buah dan sayuran

No Item Size Description

Pcs/Kg

1. Apel New Zeland 6-7 pcs/kg Warna kulit merah tua,

segar,bersih, matang keras

2. Apel Manalagi 6-7 pcss/kg Warna kulit hijau, segar,

bersih, matang keras

3. Salak 8 pcs/kg Matang tidak sepet, duri

tidak tajam, jenis pondoh,

tidak busuk

4. Pear 5 pcs/kg Warna kuning, tangkai

belum kering, jenis

sandong, tidak busuk

5. Anggur Hijau Kg Warna hijau, tidak terlepas

(USA) dari tagkai yang beruntun,

manis, tidak busuk, tidak

berinsect, berbentuk

lonjong kecil

6. Jeruk Pontianak 8-9 pcs/kg Cukup matang, buah segar,

manis, kuit hijau

kekuningan, berair
 37

7. Jeruk Peras 9-10 pcs Warna kuning, bentuk

bulat, kandungan air

banyak, kulit tipis

8. Avocado 4-6 pcs/kg Bentuk bulat lonjong,

warna hijau rata, matang

tapi tidak lembek, bekas

tangkai tidak rusak

9. Pisang Raja 10-12 Bulat lonjong, manis,

pcs/sisir warna kuning, ada tangkai

10. Pisang Emas 1 sisir Kulit kuning keemasan,

buahnya kecil – kecil dan

manis

11. Pisang Ambon 1 sisir Kulit kuning cerah merata,

bentuk berisi, kalau

ditekan empuk tapi tidak

busuk, asih bertangkai

12. Pisang Saba 1 sisir Buah pendek, kulit kuning,

matang

13. Pepaya 2,5-3 Bentuk bulat panjang, kulit

kg/pcs hijau kekuningan, daging

buah merah, kulit buah

bersih halus.

14. Semangka 5-6 kg/pcs Warna kulit hijau, warna

 38

daging buah merah, manis,

sangat berair tanpa biji.

15. Melon 2-2,5 Warna kulit hijau

kg/pcs kekuningan, warna daging

kuning susu, manis penuh

air dan harum

16. Nanas 0,5 – 0,8 Berbentuk bulat lonjong,

kg/pcs kulit buah bermata, warna

hijau kuning manis, serat

agak keras, tidak busuk

Sayur – Sayuran

17. Kol putih 1-2 kg/pcs Daun segar tidak rusak,

warna putih kehijauan,

bulat padat tidak layu

18. Sawi putih 0,8-1 Daun segar tidak layu,

kg/pcs tidak rusak,warna putih,

ujung daun kehijauan

19. Caysim kg Daun hijau segar tidak

layu/rusak, tidak banyak

gigitan hama, tulang daun

kecil tidak keras

20. Lettuce kg Daun tampak segar tidak

rusak
 39

21. Bayam Ikat Daun hijau segar bersih

tidak rusak, batang kecil

22. Daun bawang Kg Batang putih segar tanpa

akar, daun hijau segar

23. Seledri Kg Batang daun hijau segar,

tanpa akar, bersih.

24. Timun 7-8 pcs/kg Kunyit hijau putih segar,

lurus dan padat

25. Buncis Kg Warna hijau muda, bersih,

batang lurus, berisi, udah

dipatahkan

26. Kacang Panjang Kg Warna hijau keputihan,

muda segar, utuh, berisi bji

belum tampak

27. Paprika hijau 9-10 pcs/kg Warna hijau segar, bersih,

utuh tidak busuk/rusak

Sumber:Data Skunder- Santika 2016

3) Standar Kualitas Produk di Hotel Santika Premiere

Malang

Berdasarkan wawancara dengan executive chef, standart

dan kualitas menjadi prioritas utama dan konsisten untuk

mengeluarkan produk makanan yang disajikan, dengan garis

besar standart kualitas sebagai berikut:

 40

- Pengadaan barang bagus sesuai permintaan

- Dalam penyimpanan harus standart

- Cara preparition juga harus standart sampai tersaji di

depan/konsumen

4) Inspeksi Kualitas Bahan Baku di Hotel Santika Premiere

Malang

Berdasarkan wawancara dengan admin Food and

Beverage, inspeksi kualitas bahan baku akan dilakukan

terhadap bahan baku yang harus di simpan ke store dahulu dan

bahan baku yang langsung dikirim ke bagian kitchen dan

pastry. Berikut inspeksi yang akan dilakukan:

1. Apabila barang yang datang tidak memenuhi kriteria/

dirasa masih meragukan selalu ditanyakan kepada user

terlebih dahulu.

2. Apabila barang yang ada di store datang, selalu ada

pengecekan terhadap expired barang tersebut.

5) Proses Produksi di Pastry

Berdasarkan pengamatan peneliti sistem produksi di

pastry yaitu bahan baku diolah sesuai dengan metode resep

baku yang telah ada hingga menjadi suatu produk yang siap di

sajikan. Berikut salah satu metode membuat roti tawar (white

toast)
 41

Tabel 9: Resep baku dan proses produksi (metode)

RESEP BAKU

White Toast

Tepung Cakra 2,5 kg

Gula 225 g

Yeast 25 g

S.500 12 g

Milk Powder 175 g

Air Es 1,125 ltr

Butter Putih 175 g

Garam 45 g

Metode :

I – Masukkan tepung cakra, gula, yeast, S 500,

Milk Powder dan air es, kemudian aduk hingga

rata

II – Setelah rata masukkan Butter putih dan

garam , aduk hingga kalis. Setelah kalis diangkat

dan di rest terlebih dahulu. Kemudian setelah di

rest kurang lebih 15 menit potong menjadi 1500

g dan bisa lebih tapi tidak boleh kurang dari

1500 g. Setelah itu di rest kembali hingga benar

– benar mengembang.
 42

III - Setelah di rasa cukup mengembang,

digiling atau flat hingga tipis dan digulung

setelah itu masuk dalam cetakan.

IV – jika terlihat mengembang dan hampir

memenuhi cetakan segera di oven dengan suhu

200ºϹ dan 55 menit.

6) Produk pastry dan bakery yang dihasilkan

1. Bubur Sum – sum 16. Lempong

2. Bubur Grendul Singkong

3. Bubur Ketan Ireng 17. Pepes Singkong

4. Bubur mutiara 18. Brownies

5. Bubur rang – rang Singkong

6. Bubur merah putih 19. Jemblem

7. Aneka pala 20. Badempoo

pendem 21. Pilus

8. Grendul 22. Gethuk

9. Lemet 23. Lupis

10. Mata roda 24. Aneka Lapis Beras

11. Bengawan Solo 25. Bolu Gulung

12. Sate cenil 26. Bolu Kukus

13. Lapis Singkong 27. Bolu mekar kukus

14. Sentiling 28. Brownies Kukus

15. Casava 29. Kambojo

 43

30. Putu ayu 53. Lemper Bakar

31. Klepon 54. Qiuce Lourent

32. Gempo 55. Fruit Tarlet

33. Onde – onde 56. Aplle pie

34. Aneka Talam 57. Proll tahu

35. Aneka kolak untuk 58. Proll mie

b’fast 59. Proll Tape

36. Kue tok 60. Crebe Risoles

37. Cenil 61. Kroket

38. Panada 62. Choux pastry

39. Untug – untug 63. Eclair

40. Pastel 64. Blackforest

41. Bugis 65. Opera cake

42. Lumpur dan 66. Strawberry cake

lumpur telo ungu 67. Blueberry cake

43. Wingko babat 68. Cheese cake

44. Risoles 69. Chocolate cheese

45. Sosis solo cake

46. Sosis roll 70. Beef roll

47. Samosa 71. Brioch

48. Martabak telur 72. Toast white,

49. Semar mendem chocolate dan

50. Lumpia sayur pandan

51. Nagasari 73. White sponge

52. Lemper ayam

 44

74. Sponge chocolate 93. Lapis Ndeso

redvelved 94. Aneka cake

75. Rich sponge alacarte

chocolate 95. Strawberry cheese

76. French bread cake

77. Bread whole 96. Strawberry

78. Aneka Pudding crumble

busa 97. Fried banana

79. Aneka jelly 98. Cold Sweet Soup

80. Donat kentang 99. Banana Alamonde

81. Rolade cake 100.Ice cream stage

82. Curos 101.VIP (Fruit Basket)

83. Banana cake 102.Aneka Es

84. Whole white 103.Kembang goyang

85. Pancake 104.Aneka gorengan

86. Muffin 105.Aneka bakpao

87. Bread butter 106.Vanila sauce

pudding 107.Pastry Cream

88. Pizza 108.Chocolate sauce

89. Hamburger 109.Maple sauce

90. Keranjang untuk 110.Butter cream

menu alacarte 111.Topping roti boy

kitchen 112.Symple syrup

91. Lapis Surabaya 113.Almond cream

92. Lapis Mandarin 114.Maringue

 45

115.Danish 117.Promo ala carte

116. Croisant per bulan

118.Chocolate decor

Sumber: data skunderr-diolah 2016

2. Analisa Masalah

a. Proses Produksi

Sesuai hasil penelitian masalah yang pernah menyebabkan proses

produksi di pastry terhambat, yaitu:

1) Habisnya bahan baku

2) Bahan baku yang sudah tidak layak

3) Human error (bahan baku yang lupa dimasukkan atau kurang teliti,

dan metode pengerjaan yang salah)

b. Bahan Baku

Jika dilihat dari proses produksi peneliti masih menemukan masalah

pada bahan baku :

1) Habisnya bahan baku atau tidak terpenuhinya ketersediaan bahan

baku di pastry disebabkan oleh:

 Kurang telitinya dalam menentukan rencana pembelian untuk hari

esok. Hingga hari esoknya bahan baku sudah habis dan tidak bisa

disediakan. Kasus yang pernah terjadi yaitu, dalam pembelian

buah karena tidak teliti dalam memperhitungkan membuat stock

buah tidak ada untuk hari esok.

 Kurang teliti pada bagian pembelian juga pernah terjadi hingga

barang yang harusnya datang sekarang tidak bisa datang. Hal ini

membuat stock berkurang

 46

 Supliyer yang tidak dapat memenuhi permintaan bagian pembelian

hinggabarang yang dibutuhkan pihak pastry tidak bisa datang.

2) Kurang telitinya pihak receiving dalam mengecek bahan baku yang

datang hingga membuat terhambatnya pekerjaan pastry. Salah satu

kasus yang pernah terjadi yaitu buah pir yang harusnya sudah bisa di

kemas untuk VIP dikembalikan kepada supliyer karena buahnya tidak

layak sedangkan pihak Front Officee sudah meminta cepat.. Ini

membuat pastry harus menunggu buah pir datang kembali untuk

mengemas VIP dan terjadi keterlambatan dalam mengantar buah ke

VIP.

c. Penyajian produk

Untuk penyajian sendiri saat peneliti melakukan penelitian masih

kurang walaupun karyawan sudah berusaha membuat tampilan tetap

menarik, hal ini disebabkan oleh:

1) Bahan baku yang kurang atau tidak masuk di adonan membuat

tampilan kue berbeda dengan tampilan biasanya.

2) Metode pembuatan yang salah membuat kue bantat dan hasil berbeda.

Kasus ini pernah terjadi pada penyajian brownies kukus untuk coffee

break.

3) Kurang telitinya pada produk yang sudah basi hingga tidak tahu pada

saat mengeluarkannya. Walau sempat diketahui oleh karyawan yang

lain hal ini membuat penyajian tidak seperti biasanya hingga produk

yang basi tadi diganti dengan produk yang baru yang berbeda.
 47

3. Alternatif Pemecahan Masalah

a. Proses produksi

1) Lebih meningkatkan lagi dalam hal perencanaan pembelian agar proses

produksi tidak terhambat lagi kakrena bahan baku yang habis

2) Lebih teliti dalam hal bekerja untuk mengurangi masalah

b. Bahan baku

1) Lebih teliti lagi dalam merencanakan, melakukan inspeksi kualitas

bahan, mempunyai rencana kedua jika supliyer tidak dapat

mendatangkan barang, dan untuk bagian receiving lebih teliti dalam

mengecek bahan baku yang datang. Karena peran persediaan menurut

Moh Benny Alexandri (2008) berguna untuk :

a) Menghilangkan resiko keterlambatan datangnya baran atau bahan

– bahan yang dibutuhkan perusaahaan.

b) Menghilangkan resiko dari materi yang dipesan berkualitas tidak

baik sehingga harus dikembalikan

c) Untuk mengantisipasi bahan –bahan yang dihasilkan secara

musiman sehingga dapat digunakan bila bahan itu tidak ada di

pasaran.

d) Mempertahankan stabilitas operasi perusahaan atau menjamin

kelancaran arus produksi.

e) Mencapai penggunaan mesin yang optimal.

f) Memberikan pelayanan kepada pelanggan dengan sebaik – baiknya

dimana keinginan pelanggan pada suatu waktu dapat dipenuhi

dengan memberikan jaminan tetap tersedianya barang jadi

tersebut.
 48

g) Membuat pengadaan atau produksi tidak perlu sesuai dengan

penggunaan atau penjualannya.

c. Penyajian produk

1) Adanya training tambahan guna menghindari metode yang salah

karena bahan baku yang sudah baik dan prosesnya berjalan dengan

baik mampu menyajikan produk yang baik pula.

2) Melakukan inspeksi pada produk yang pembuatannya banyak dan

disimpan guna menghindari produk yang tidak layak

 49

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian ini, dapatdisimpulkan beberapa hal yaitu:

1. Proses persediaan bahan baku masih mengalami keterhambatan

2. Persediaan bahan baku mempunyai keterhubungan dalam rangka

meningkatkan kualitas produk. Karena jika bahan baku baik dan sistem

produksi baik akan menghasilkan produk yang berkualitas sedangkan jika

bahan baku tidak baik dan proses produksi berjalan baik tetap akan

menghasilkan produk yang tidak berkualitas walau karyawan mampu

mengemas dengan baik dan menarik.

B. Saran

Berdasakan hasil kesimpulan diatas, maka peneliti merekomendasikan

beberapa saran yaitu:

1. Lebih meningkatkan proses produksi dengan menyelesaikan masalah yang

berkaitan dengan terhambatnya produksi

2. Lebih teliti lagi dalam memilih bahan baku berkualitas sesuai standar yang

ada di hotel agar produk yang disediakan sesuai harapan.

 50

DAFTAR PUSTAKA

Alexandri, Moh Benny.2008.Manajemen Keuangan Bisnis Teori dan

Soal.Bandung: Alfabeta

Bartno P.H & Ruffino E.M.2006.Dasar-dasar Food Product- Dilengkapi dengan

Resep – resep Istimewa.Yogyakarta: Andi Offset

Bungin, Burhan.2005.Analisis Data Penelitian Kualitatif, Pemahaman Filosofis

dan Metodologis.Jakarta: PT Raja Grafindo Persada

Diana, Fandy Tjiptono & Anastasia.2001.Total Quality Management (TQM)-Edisi

Revisi.Yogyakarta: Andi

Handoko, T. Hani.2000.DASAR – DASAR MANAJEMEN PRODUKSI DAN

OPERASI.Yogyakarta: BPFE

Hardiansyah, Haris.2010.Metodologi Penelitian Kualitatif untuk Ilmu-ilmu

Sosial.Jakarta: Penerbit Salemba Humanika

Indranata, Iskandar.2008.Pendekatan Kualitatif untuk Pengendalian

Kualitas.Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI Press)

Prawirosentono, Suyadi.2002.Filosofi Baru Tentang MANAJEMEN MUTU

TERPADU Total Quality Management ABAD 21- Studi Kasus &

Analisis.Jakarta: PT. Bumi Aksara

Sulastiyono, Agus.2006.Manajemen Penyelenggaraan Hotel.Bandung: Alfabeta,

CV
 51

Yamit, Zulian.2005.MANAJEMEN PERSEDIAAN.Yogyakarta: EKONOSIA