BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bidang pariwisata khususnya dunia
perhotelan di Indonesia terus mengalami
perkembangan yang signifikan. Food & beverage
Departement merupakan salah satu bidang yang
memiliki peranan penting dalam perkembangan
dunia perhotelan, hal ini dikarenakan F&B
Departement yang menyediakan segala kebutuhan
makanan maupun minuman tenaga yang disajikan di
hotel. Tenaga kerja (karyawan) sebagai tenaga
pelaksana dalam pengoprasian sebuah hotel,
memegang peranan penting termasuk dalam bidang
F&B Departement. Tenaga kerja yang professional
terbentuk melalui proses pendidikan, baik
pendidikan formal maupun pendidikan non formal.
Salah satu lembaga pendidikan tinggi formal di
Indonesia yang mampu menghasilkan lulusan untuk
memenuhi kebutuhan tenaga kerja tersebut adalah
Universitas Negeri Surabaya.
Universitas Negeri Surabaya (UNESA)
memiliki misi meningkatkan kualitas sumber daya
manusia dalam rangka memenuhi kebutuhan
masyarakat dan pembangunan melalui pendidikan,
menyiapkan tenaga yang handal di bidang
pendidikan yang professional. Universitas Negeri
Surabaya (UNESA) memiliki 7 (tujuh) fakultas yaitu,
Fakultas Ilmu Pendidikan, Fakultas Bahasa dan Seni,
Fakultas Ilmu Keolahragaan, Fakultas Matematika

1
2

dan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Ilmu Sosial,

Fakultas Ekonomi dan Fakultas Teknik. Setiap
Fakultas menaungi berbagai macam jurusan
kependidikan maupun non kependidikan, salah satu
jurusan di UNESA yang lulusannya dapat bergerak
di bidang pariwisata khususnya perhotelan adalah
jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK) di
Fakultas Teknik.
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK),
program studi Pendidikan Tata Boga sebagai
program stidi kejuruan mempunyai tujuan untuk
menghasilkan lulusan yang memiliki memampuan
dalam dua bidang yaitu bidang akademik maupun
non akademik. Dalam bidang akademik sarjana
lulusan dari program studi Pendidikan Tata Boga
diharapkan dapat menjadi pendidik yang berkualitas
dan professional serta pada bidang non akademik
yaitu menjadi tenaga ahli yang terampil sebagai
karyawanperusahaan swasta maupun wirausaha
yang mandiri. Lulusan diharapkan mampu
menyesuaikan diri terhadap perkembangan jaman
dan kebutuhan masyarakat dalam menciptakan
peluang-peluang bagi perkembangan IPTEK.
Kompetensi-kompetensi untuk mencapai
tujuan program studi Pendidikan Tata Boga, antara
lain kompetensi umum (teori), kompetensi
operasional, dan kompetendi social. Ketiga
kompetensi tersebut diperoleh mahasiswa selama
perkuliahan melalui proses pembelajaran formal di
kelas, diantaranya teori yang memberikan
pengetahuan sebagai landasan berfikir bagi
 3

mahasiswa, praktek simulasi yang memberikan

keterampilan dasar bagi mahasiswa serta kompetensi
social. Namun, kompetensi praktek dan social yang
diperoleh mahasiswa sangat minimum karena hanya
bersifat simulasi dan dinilai kurang untuk memenuhi
tujuan jurusan.
Minimumnya kompetensi sosialdan praktek
yang diperoleh mahasiswa di perkuliahan, maka
mahasiswa wajib menempuh mata kuliah Praktek
Kerja Lapangan (PKL). Salah satu tujuan PKL adalah
memberikan mahasiswa pengalaman kerja pada
industry nyata serta membentuk kepribadian
mahasiswa sebagain seorang guru/pendidik
professional yang memiliki pengalaman kerja. Mata
kuliah PKL memiliki bobot 4 SKS dengan masa
praktek minimal 3 bulan sesuai persyaratan minimal
yang ditetapkan pihak industry sehingga mahasiswa
dapat melakukan praktek kerja secara nyata dan
dapat mengenal keadaan industry yang sebenarnya.
Mahasiswa pada masa mendatang diharapkan
memiliki bekal untuk bekerja secara professional.
Dunia industry jasaboga yang digunakan untuk
kegiatan PKL di antaranya adalah Hotel, Rumah
Sakit, dan Catering yang professional.
Hotel adalah perusahaan yang menyediakan
jasa-jasa dalam bentuk akomodasi yang
menggunakan sebagian atau seluruh bangunan serta
menyediakan jasa pelayanan, penginapan, makanan,
minuman, fasilitas lainnya bagi kalangan umum
yang dikelola se4cara professional, komersial, dan
memenuhi ketentuan yang telah ditentukan.
4

Ada banyak hotel berbintang di Surabaya

yang memiliki kriteria sesuai dengan persyaratan
lokasi PKL, namun pihak manajemen hotel juga
memiliki kriteria untuk menerima mahasiswa yang
melaksanakan training di hotel. Ada pun salah satu
hotel yang digunakan untuk pelaksanaan PKL oleh
S1 Pendidikan Tata Boga adalah Luminor Hotel
Surabaya menyandang prediakat bintang (***).
Dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
tersebut, mahasiswa dituntut untuk dapat bekerja
dengan baik, benar dan professional sesuai dengan
cara kinerja ditempat Praktik Kerja Lapangan.
Mahasiswa dapat secara langsung menerapkan dan
mempraktekan tentang apa yang selama ini mereka
dapatkan selama di bangku kuliah. Selain itu,
mahasiswa juga belajar tentang tanggung jawab,
sikap, dan kedisiplinan yang harus dimiliki dalam
dunia kerja.
Hotel Luminor memiliki beberapa
departemen yang menaungi didalamnya salah
satunya adalah departemen food and baverage yang
berkaitan dengan makanan dan minuman sesuai
dengan keahlian yang dimiliki. Departemen food and
baverage juga dipecah menjadi beberapa departemen
lagi, yaitu: main kitchen. Dalam main kitchen terdapat
beberapa section, antara lain adalah hot kitchen, cold
kitchen, dan pastry. Pelaksanaan Praktik Kerja
Lapangan ini dilakukan di Dapur Pastry yang
dilaksanakan selama kurang lebih 4 bulan, yakni
pada 1 Oktober hingga 1 Januari 2017.
 5

Pastry Kitchen yang bertugas dan

bertanggung jawab pada pengolahan dessert dan
coffee break. Pastry kitchen melayani berbagai jenis
hidangan untuk berbagai event misalnya, wedding,
meeting, party, seminar, pertemuan asosiasi serta
perayaan hari besar. Penulis mengambil salah satu
event untuk di identifikasi lebih dalam tentang
manajemen produksi yang dilaksanakan dalam event
tersebut. Salah satunya adalah event Shocking
Dinner. Penulis tertarik mengambil event Shocking
Dinner karena pada event tersebut menyediakan 250
pack atau porsi sehingga diperlukan pengelolaan
manajemen yang baik. Acara tersebut menjadi
inspirasi penulis untuk dijadikan topik dalam laporan
PKL dengan judul “manajemen produksi pastry di
Luminor hotel Surabaya pada acara shocking dinner”.
Dari pengalaman yang penulis dapatkan selama
mengikuti PKL, maka penulis membuat laporan
tentang bagaimana manajemen produksi di Dapur
Pastry Hotel Luminor.

B. Rumusan Masalah

Berdasarakan uraian latar belakang diatas

dapat dirumusakan permasalahan yaitu : Bagaimana
manajemen produksi pastry pada event Shocking
Dinner meliputi kegiatan perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan dan evaluasi di Dapur
Pastry Hotel Luminor Surabaya? Rumusan masalah
tersebut dapat diuraiakn dalam beberapa tahapan
sebagai berikut:
6

1. Bagimana perencanaan pada kegiatan

produksi pastry di Luminor hotel Surabaya
pada acara Shocking Dinner?
2. Bagimana Pengorganisasian pada kegiatan
produksi pastry di Luminor Hotel Surabaya
pada acara Shocking Dinner?
3. Bagaimana pelaksanaan pada kegiatan
produksi pastry di Luminor Hotel Surabaya
pada acara Shocking Dinner?
4. Bagaimana pengawasan pada kegiatan
produksi pastry di Luminor Hotel Surabaya
pada acara acara Shocking Dinner?

C. Tujuan
1. Umum
a. Agar mahasiswa setelah melakukan PKL
dapat mengenal dan memahami bagaimana
manajemen produksi yang ada di industri
jasa boga tersebut.
b. Agar mahasiswa setelah pelaksanaan PKL
mampu memahami aspek-aspek pelaksanaan
dalam industry jasa boga yang meliputi
kegiatan perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan dan evaluasi.
c. Agar mahasiswa setelah melakukan PKL
dapat menerapkan sanitasi dan hygiene di
industri jasa boga.
d. Agar mahasiswa setelah melakukan PKL
dapat memperoleh pengalaman kerja di
industri jasa boga.
 7

2. Khusus
a. Untuk mengetahui perencanaan pada
kegiatan produksi pastry di Luminor hotel
Surabaya pada acara Shocking Dinner?
b. Untuk mengetahui Pengorganisasian pada
kegiatan produksi pastry di Luminor Hotel
Surabaya pada acara Shocking Dinner?
c. Untuk mengetahui pelaksanaan pada
kegiatan produksi pastry di Luminor Hotel
Surabaya pada acara Shocking Dinner?
d. Untuk mengetahui pengawasan pada
kegiatan produksi pastry di Luminor Hotel
Surabaya pada acara acara Shocking Dinner?

D. Manfaat
1. Akademik
Memperoleh lulusan yang berkompeten dan
memiliki pengalaman dibidangnya.
2. Mahasiswa
a. Dapat mengenal lebih mendalam tentang
kegiatan-kegiatan apa saja yang ada dalam
industri jasa boga.
b. Memperoleh pengalaman kerja di industri
jasa boga.
c. Mengasah kemampuan sesuai bidangnya.
d. Meningkatatkan skill yang mengahsilkan
kemampuan dalam mengaplikasikan teori
yang diperoleh di kampus dalam
pelaksanaan di industri jasa boga
8

e. Meningakatkan kemampuan mahasiswa

dalam menemukan solusi tepat atas
permasalahan yang mungkin terjadi di
industri jasa boga
3. Industri
a. Memperoleh tenaga bantuan yang lebih
berkompeten.
b. Mendapat tambahan ilmu demi
pengembangan industri jasa boga.
c. Membantu proses pelaksanaan operasional
hotel dengan mengisi peluang tenaga kerja
yang dapat menekan biaya tenaga kerja
perusahaan
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Hotel

1. Pengertian Hotel
Menurut Sugiarto dan Suhartiningrum (2003: 8)
hotel adalah sebuah bangunan yang dikelola secara
komersial dengan memberikan fasilitas penginapan
untuk umum dengan fasilitas pelayanan sebagai
berikut: pelayanan makan dan minum, pelayanan
kamar, pelayanan barang bawaan, pencucian pakaian
dan dapat menggunakan fasilitas perabotan dan
menikmati hiasan-hiasan yang ada di dalamnya.
Menurut Sihite (2006: 44), hotel berasal dari kata
“Hospitium” (bahasa latin) artinya ruang tamu.
Hospitiu mengalami perubahan pengertian dan untk
membedakan dengan guest room dan mansion house
yang berkembang pada saat itu, maka rumah-rumah
besar disebut hostel. Hostel mengalami perubahan
lagi dengan menghilangnya hurf “S” pada kata hostel,
sehingga kata hostel berubah menjadi hotel seperti
saat ini.
Berdasarkan beberapa pengertian tersebut,
dapat ditarik kesimpulan bahwa hotel merupakan
suatu tempat yang dapat dijadikan sebagai sarana
dari segala aktivitas hidup yang dilengkapi dengan
fasilitas yang diinginkan dan dibutuhkan oleh tamu.
Pelanggan hotel dapat tidur, makan, minum, mencuci
pakaian, berekreasi, berpesta, meneria tamu, bertau,
mengadakan pertemuan, berbelanja, berolahraga,
memesan tiket untuk perjalanan, dan beberapa

9
10

kegiatan lain tanpa harus meninggalkan hotel.

Fasilitas untuk kebutuhan sehari-hari tamu dapat
disediakan oleh hotel, dengan tujuan agar pelayanan
yang diberikan oleh hotel dapat memuaskan para
tamu, maka diperlukan manajemen hotel yang
profesional.
2. Fungsi Hotel
Menurut Bartono (2005: 34) hotel berfungsi
sebagai suatu sarana ntuk kebutuhan tamu sebagai
tepat tinggal sementara. Hotel bukan hanya ntuk
menginap, beristirahat, makan dan minu bagi
masyarakat, tetapi juga sebagai tempat untuk
melangsungkan upacara, konferensi dan lain-lain
sehingga penyedia fasilitasnya pun sesuai dengan
perkembangan para tamu. Oleh karena itu, dalam
bahasa inggris sering disebutkan bahwa Hotel is a
home away from home (sebagai rumah kedua).
Kebutuhan tamu sama halnya kebutuhan dasar
manusia lainnya, yaitu berupa kebutuhan fisik seperti
sandang, papan pangan dan kebutuhan psikis seperi
keamanan, keamanan, ketenangan dan ketentraan,
kebutuhan social, harga diri dan cinta kasih. Menurut
Bartono (2005: 35), pada dasarnya banyak orang yang
erasakan kegnaan hotel. Adapun fungsi dari hote
adalah:
a. Sebagai saana akomodasi untuk memenuhi
kebutuhan tamu (wisatawan), sebagai sarana
beristirahat atau tinggal sementara waktu selama
perjalanan jauh dari tempat asalnya.
b. Sebagai tempat pertemuan (rapat, seminar,
konferensi, dsb)
 11

c. Bagi para pengusaha, pimpinan pemerintah, para

cendekiawan, dsb
d. Sebagai tempat berrekreasi, bersantai, ata
ks4enangan yang lainnya (bagi yang mampu)
e. Sebagai tepat menimba ilmu pengetahuan dan
pengalaman khususnya karyawan, mahasiswa
dan pelajar.
f. Sebagai tempat untuk mencari nafkah, khusus
bagi karyawan dan manajemen.
3. Klasifikasi Hotel
Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pariwisata,
Pos dan Telekomunikasi, Nomor KM.94/ HK.U103/
MPPT-87 tentang ketentuan usaha penggolongan
hotel antara lain dtentukan penggolongan hotel
sebagai berikut:
a. Tingkat pelayanan hotel ditentukan dalam bentuk
penggolongan hotel yang terdiri dari 5 kelas, yang
dinyatakan dengan piagam golongan kelas hotel
bertanda bintang.
b. Persyaratan penggolongan hotel dan tata cara
untuk memperoleh piagam golongan hotel dimaksud
pada ayat diatas, ditetapkan oleh Direktur Jenderal
Pariwisata.
Berdasarkan kriteria dalam hal kondisi atau
fasilitas yang tersedia di dalam suatu hotel, maka
hotel dik;asifikasikan berdasarkan beberapa hal,
yaitu:
a. Klasifikasi hotel berdasarkan ranting bintang,
adalah:
1) Hotel Bintang Satu (*)
2) Hotel Bintang Dua (**)
12

3) Hotel Bintang Tiga (***)

4) Hotel Bintang Empat (****)
5) Hotel Bintang Lima (*****)
b. Klasifikasi Hotel berdasarkan ukuran hotel.
1) Small Hotel
Small hotel adalah hotel kecil dengan
jumlah kamar di bawah 150 kamar.
2) Medium Hotel
Medium hotel dengan ukuran sedang,
dimana dalam medium hotel ini dapat
dikategorikanmenjadi 2, yaitu:
- Hotel dengan jumlah kamar antara 150-
299 kamar
- Hotel dengan jumlah antara 300-600
kamar
3) Large Hotel
Adalah hotel dengan klasifikasi sebagai
hotel besar dengan jumlah kamar diatas 600
kamar.
B. Tinjauan Umum Tentang Shocking
Dinner 1. Sejarah Shocking Dinner
Promosi berasal dari kata promote dalam
bahasa Inggris yang diartikan sebagai
mengembangkan atau meningkatkan. Promosi
merupakan salah satu komponen dari bauran
pemasaran (marketing mix). Fungsi promosi dalam
bauran pemasaran adalah untuk mencapai
berbagai tujuan komunikasi dengan konsumen.
Berdasarkan Jurnal Binus Business Review
Vol.1 No.2 (2010:380-385) dikemukakan bahwa
semakin gencar kegiatan promosi yang dilakukan
 13

perusahaan, maka konsumen akan semakin

tertarik dan terpengaruh sehingga akhirnya
konsumen akan membeli produk yang dihasilkan
dan ditawarkan perusahaan. Keberhasilan dan
pelaksanaan program promosi yang tepat akan
berdampak positif dalam memperlancar
penyebaran suatu produk atau jasa untuk
mencapai pangsa pasar yang ditargetkan
perusahaan.

2. Pengertian Shocking Dinner

promosi adalah kegiatan mengomunikasikan
atau menginformasikan manfaat dari sebuah
produk dan jasa kepada konsumen untuk
mendorong dan membujuk konsumen untuk
membeli produk dan jasa. Shocking Dinner yaitu
suatu kesempatan untuk menikmati makan
malam yang diantaranya terdapat makanan
pembukuka, makanan utama beserta
pelengkapnya yaitu kue manis atau kue asin
yang dimanfaatkan oleh sekelompok orang pada
situasi tertentu yaitu malam hari.
3. Fungsi Shocking Dinner
Dinner telah menjadi kebiasaan keseharian
masyarakat terutama untuk pekerja. Shoking
dinner mempunyai fungsi diantaranya dalam
kegiatan rapat, meetin, training dan event.
a. Rapat merupakan pertemuan atau
berkumpulnya minimal dua orang atau lebih
untuk memutuskan suatu tujuan. Rapat sering
14

dijadikan sekelompok orang untuk menyatukan

pemikiran guna melaksanakan urusan tertentu. b.
Meeting merupakan suatu pertemuan yang
diselenggarakan oleh kelompok orang yang
tergabung dalam asosiasi, perkumpulan atau
perserikatan dengan tujuan mengembangkan
profesionalisme, peningkatan sumber daya
manusia, menggalang kerja sama anggota dan
pengurus, menyebarluaskan informasi terbaru,
publikasi, hubungan kemasyarakatan
(Kesrul,2004:8).
c.Event adalah suatu kegiatan istimewa
penunjukkan, penampilan, atau perayaan yang
pasti di rencanakan untuk mencapai tujuan
sosial, budaya, atau tujuan bersama.

4. Manajemen Pelayanan Shocking Dinner

Pada saat shoking dinner staf resto
menggunakan 3k yaitu kecepatan, ketepatan dan
kebersihan.
a. Kecepatan
Dalam hal menyajikan appataiser, main course,
dan dessert serta melakukan clear up, kecepatan
adalah faktor utama staf resto agar semuanya
berjalan dengan lancar, baik dan tidak mengalami
keterlambatan dalam penyajian. b. Ketepatan

Dibutuhkan ketepatan pada saat menyajikan,

menata makanan, serta melakukan clear up.
Penyajian yang tidak terlambat dan penataan
yang indah akan menambah nilai plus dalam
 15

pelayanan yang diberikan. Tidak adanya

peralatan yang jatuh atau pecah dalam proses
clear up akan menyempurnakan kelancaran
pelayanan kepada tamu.
c. Kebersihan
Setiap meja buffet yang telah selesai
digunakan harus tetap dalam keadaan bersih.
Setiap ada tumpahan makanan atau ada kotoran
yang menyebabkan meja kotor staf resto harus
membersihkannya secara teratur agar terhindar
dari kesan negative.

C. Tinjauan Umum Tentang Manajemen Produksi

1. Pengertian
a. Manajemen
Manajemen merupakan suatu proses
koordinasi dan intergrasi kegiatan-kegiatan kerja
secara efisien dan efektif sehingga tujuan yang
ditetapkan dapat tercapai.(Sumitro,
2010:7).Manajemen adalah suatu proses dengan
mana pelaksanaan suatu tujuan tertentu
diselenggarakan dan diawasi. (Manullang, 2005:3)
b. Produksi
Produksi merupakan penciptaan atau
penambahan faedah bentuk, waktu dan tempat
atas faktor-faktor produksi sehingga lebih
bermanfaat bagi pemenuhan kebutuhan manusia.
(Sukanto 2004:4)
c. Manajemen Produksi
16

Manajemen produksi adalah pengetahuan

yang berguna dalam mengelola sistem produksi,
mulai dari input-transformasi-output. Tujuan
manajemen produksi adalah untuk memproduksi,
mengelola dan mengatur produksi barang-barang
dan jasa yang berorientasi pada dasar (market
oriented) yang pada akhirnya mencapai kepuasan
konsumen (customer satisfaction). Agar kondisi ini
tercapai maka produsen hendaknya memegang 3
hal yang menjadi kunci keunggulan bersaing yaitu
harga yang kompetitif/rendah, mutu yang tinggi,
dan pelayanan yang baik.
Manajemen produksi merupakan kegiatan
yang dilakukan untuk mencapai suatu tujuan
bersama lewat koordinasi tiap bagian dan
kegiatan. Tiga unsur utama dalam manajemen
produksi yakni, adanya anggota lebih dari satu,
adanya tujuan yang ingin dicapai, dan anggota
yang memiliki tanggng jawap akan tewujudnya
tujuan bersama. (Assauri, 1993)
2. Fungsi Manajemen
Fungsi manajemen dapat dibagi menjadi empat
bagian, yakni planning(perencanaan),
organizing
(pengorganisasian), actuating(pelaksanaan), dan
controlling (pengawasan) :
a. Perencanaan
Perencanaan ialah proses penentuan tujuan
organisasi (perusahaan) dan kemudian
menyajikan (mengartikulasikan) dengan jelas
strategi-strategi (program), taktik-taktik (tata cara
pelaksanaan program) dan operasi (tindakan)
 17

yang diperlukan untuk mencapai tujuan

perusahaan secara menyeluruh.Planning
mencakup kegiatan pengambilan keputusan,
karena termasuk dalam pemilihan alternative
keputusan.Diperlukan kemampuan untuk
mengadakan visualisasi dan melihat kedepan
guna merumuskan suatu pola dari himpunan
tindakan untuk masa mendatang (Erly Suandy
2001:2).
b. Pengorganisasian
Pengorganisasian atau Organizing berasal
dari kata organom dalam Bahasa Yunani yang
berarti alat, yaitu proses pengelompokan kegiatan-
kegiatan untuk mencapai tujuan-tujuan dan
penugasan setiap kelompok kepada seorang
manajer.Pengorganisasian dilakukan untuk
menghimpun dan mengatur semua sumber-
sumber yang diperlukan, termasuk manusia,
sehingga pekerjaan yang dikehendaki dapat
dijalankan dengan berhasil.
c. Pelaksanaan
Pelaksanaan merupakan usaha
menggerakkan anggota-anggota kelompok
sedemikian rupa, hingga mereka berkeinginan
dan berusaha untuk mencapai tujuan yang telah
direncanakan bersama.
e. Pengawasan
Pengawasan adalah proses dalam
menetapkan ukuran kinerja dalam pengambilan
tindakan yang dapat mendukung pencapaian hasil
18

yang diharapkan sesuai dengan ukuran yang telah

ditetapkan.
3. Unsur Manajemen
Herujito (2001), unsur-unsur manajemen ada
enam, yaitu : man, money, machines, method, material,
dan market. Enam unsur tersebu adalah sebagai
berikut:
a. Manusia
Tenaga kerja ini meliputi tenaga kerja
eksekutif maupun operatif.Dalam kegiatan
manajemem faktor manusia adalah yang paling
menentukan. Titik pusat dari manajemen adalah
manusia, sebab manusia membuat tujuan dan di
pulalah yang melakukan proses kegiatan untuk
mencapai tujuan yang telah ditetapkannya. Tanpa
tenaga kerja tidak akan ada proses kerja. Hanya
saja manajemen tidak akan timbul apabila setiap
orang bekerja untuk dirinya sendiri tanpa
mengadakan kerjasama dengan orang lain.
Manajemen timbul karena adanya orang yang
bekerjasama untuk menapai tujuan bersama.
b. Uang
Uang merupakan unsur yang penting untuk
mencapai tujuan disamping faktor manusia yang
menjdi unsur paling penting (the most important
tool) dan faktor-faktor lainnya.Dalam dunia
modern yang merupakan faktor yang penting
sebagai alat tukar dan alat pengukur nilai suatu
usaha.Suatu perusahaan yang besar diukur pula
dari jumlah uang yang berputar diperusahaan
itu.Tetapi yang menggunakan uang tidak hanya
 19

perusahaan saja, instansi pemerintah dan yayasan-

yayasan juga menggunakannya.Jadi uang
diperlukan pada setiap kegiatan manusia untuk
mencapai tujuannya. Terlebih dalam pelaksanaan
manajemen ilmiah, harus ada perhatian sungguh-
sungguh terhadap faktor uang karena segala
sesuatu diperhitungkan secara rasional yaitu
memperhitungkan berapa jumlah tenaga yang
harus dibayar, berapa alat-alat yang dibutuhkan
yag harus dibeli dan berapa pula hasil yang dapat
dicapai dari suatu investasi.
c. Mesin
Setiap organisasi, peranan mesin-mesin
sebagai alat pembantu kerja sangat
diperlukan.Mesin dapat meringankan dan
memudahkan dalam melaksanakan
pekerjaan.Hanya yang perlu diingat bahwa
penggunaan mesin sangat tergatung atau bahkan
dperbudak oleh mesin. Mesin sendiri tidak akan
ada jika tidak ada yang menemukannya.
Sedangkan yang menemukan adalah
manusia.Mesin dibuat untuk mempermudah atu
membantu tercapainya tujuan hidup manusia

d. Metode
Merupakan cara melaksanakan pekerjaan
dalam mencapai suatu tujuan yang telah
ditetapkan sebelumnya sangat menentukan hasil
kerja seseorang. Metode ini diperlukan dalam
setiap kegiatan manajemen yaitu dalam kegiatan
20

perencanaan, pengorganisasian, penggerakan dan

pengawasan.
Cara kerja yang baik dan memperlancar dan
memudahkan pelaksanaan pekerjaan. Tetapi
walaupun metode kerja yang telah dirumuskan
atau ditetapkan itu baik, kalau orang yang diserhi
tugas pelaksanaannya kurag mengerti atau tidak
berpengalaman maka hasilnya juga akan tetap
kurang baik. Oleh karena itu hasil penggunaan
atau penerapan suatu metode akan tergantung
pula pada orangnya.
e. Bahan
Manusia tanpa material atau bahan-bahan
tidak akan dapat mencapai tujuan yang
dikehendakinya, sehingga unsur material dalam
manejemen tidak dapat diabaikan. Perusahaan
umumnya tidak menghasilkan sendiri bahan
mentah yang dibutuhkan melainkan membeli dari
pihak lain.
Manajemen, bahan-bahan yang dipergunakan
untuk mencapai tujuan terdiri dari bahan mentah,
bahan setengah jadi, dan juga bahan jadi. Bahan
tersebut akan diproses sedemikian rupa sehingga
dapat dicapai hasil secara efisien. Bahan yang baik
merupakan sarana yang penting sebagai penentu
hasil jadi yang baik dari suatu jenis produk.
f. Pasar
Pemasaran produk bagi suatu perusahaan,
yang dihasilkan tentu sangat penting bagi
kelangsungan proses produksi dari perusahaan itu
sendiri. Proses produksi suatu barang akan
 21

berhenti apabila barang-barang yang diproduksi

itu tidak laku atau tidak diserap oleh konsumen.
Dengan perkataan dan pasar sangat penting untuk
dikuasai demi kelangsungan proses kegiatan
perusahaan atau industry.
Penguasaan pasar untuk mendistribusikan
hasil-hasil produksi agar sampai kepada
konsumen merupakan hal yang menentukan
dalam aktivitas manajemen.Agar pasaran dapat
dikuasai maka kualitas dan harga barang harus
sesuai dengan selera dan daya beli konsumen.
Barang yang berkualitas rendah dengan harga
yang relatif mahal tidak akan laku dijual. Hal
diatas adalah penggunaan pasar dalam dunia
perniagaan.Adapun dalm administrasi Negara,
yang menjadi pasar adalah masyarakat (publik)
secara keseluruha, sedangkan yang menjadi
produknya adalah berupa pelayanan dan jasa
(service). Apabila rakyat atau masyarakat telah
merasakan pelayanan yang sebaik-baiknya atau
dengan perkataan lain mendukungnya sehingga
pemerintahan dapat berjalan dengan stabil. (Terry,
2010:9).
D. Tinjauan Umum Tentang Dapur Pastry
1. Pengertian Dapur Pastry
Menurut Sumitro (2010:1) dapur adalah suatu
ruangan yang didalamnya dilengkapi dengan segala
sarana prasarana yang digunakan untuk kepentingan
pengolahan bahan makanan hingga menjadi sajian
siap hidang. Dapur pastry merupakan dapur yang
22

menyediakan aneka hidangan dessert dan dapat

melayani pesanan berupa cake dan dessert.
Dapur memiliki tanggung jawab penuh dalam
mengolah bahan makanan mulai dari persiapan,
penanganan, pemorsian, dan penjualan pada outlet-
outlet food and beverage seperti: Coffee Shop, Room
service, Lounge, Pub, Cafe dan banquete, dengan
demikian bisa dikatakan bahwa dapur adalah salah
satu penentuan Revenue bagi suatu hotel.

2. Bagian Dapur Pastry

Menurut Sumitro (2010), Bagian dapur Pastry di
hotel besar biasanya terbagi dalam tiga bagian, yaitu:
a. Bagian Pastry atau Patiserie
Bagian ini bertanggung jawab dalam
menyiapkan kue panas dan dingin (cookies) yang
disediakan untuk tea time.
b. Bagian Bakery (Boulangerie)
Sejumlah hotel dan restaurant yang setiap
harinya beroperasi, mereka membuat roti sendiri,
dimana pekerjaan ini harus diatur oleh boulangerie
di bawah pengawasan Chef Pattisier Bagian ini
bertugas membuat jenis-jenis roti yang diminta
untuk breakfast seperti danish pastry, croissant.
Dalam lunch dan dinner roti yang dibuat seperti
french bread, dinner roll, dan sebagainya. Pastry di
hotel besar dan perusahaan sejenis memiliki
bentuk status yang berbeda, akan tetapi
didalamnya terdapat sebuah kitchen.
c. Bagian Tradisional
 23

Bagian ini bertanggung jawab dalam

pembuatan kue tradisional seperti lemper ayam,
risoles, cantik manis, dsb.

3. Tugas dan Tanggung Jawab Dapur Pastry

Setiap bagian pada hotel mempunyai tugas dan
tanggung jawab masing-masing, behitupun pada
bagian pastry yang memiliki tugas dan tanggung
jawab yang mereka harus patuhi dan mereka emban
selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan
tanggung jawab pada dapur pastry adalah:
a. Membuat berbagai jenis roti.
b. Membuat produk untuk coffee break, buffet, ala
carte, dan membuat produk untuk dijual kembali.
c. Membuat jenis kue manis sebagai hidangan
penutup.
d. Membuat berbagai jenis ice cream dan membuat
hiasan makanan dari gula dan coklat.

4. Produk Yang Dihasilkan Dapur Pastry

Dalam mengelola makanan yang merupakan
makanan penutup atau dessert dikelola oleh suatu
bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery.
Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry
dan bakery adalah sebagai berikut:
a. Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan
dan bahan-bahan lainnya. Cakes biasa disajikan
dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest,
Tiramisu, berbagai jenis Mousse dan lain-lain.
b. Pie
24

Pie terbuat dari berbagai jenis, dinamakan

sesuai dengan filling atau isinya. Pie dibuat dari
pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau
buah.
c. Cookies
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang
berukuran kecil dalam berbagai macam rasa.
Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea
time. Contoh cookies yaitu choco chip, Almond
cookies, Coconut cookies, Americom cookies dan lain-
lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies
bars (Gillies 1974).
d. Ice cream
Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur,
gula dan berbagai macam perasa. Campuran ini
kemudia dimasukkan ke dalam mesin pembuat ice
cream. Adapula jenis ice cream yang disebut Gelato
yang kadar lemaknya sangat rendah. Dan Ice
cream yang berasal dari sari buah-buahan tanpa
cream yang disebut shorbet.
 BAB III

LAPORAN EMPIRIS DAN PEMBAHASAN

Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah mata kuliah

wajib tempuh bagi setiap mahasiswa S1 Pendidikan Tata
Boga. Mata kuliah ini memiliki dua tahap yaitu tahap
persiapan dan pelaksanaan.
A. Prosedur Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
1. Tahap Pra Praktik Kerja Lapangan
Tahap Pra Praktik Kerja Lapangan
merupakan seluruh tahap / kegiatan yang dilakukan
oleh mahasiswa sebelum melakukan Praktik Kerja
Lapangan, yang meliputi :
a. Pembekalan
Pengarahan dan pembekalan oleh tim dosen
pembimbing PKL yang dilaksanakan pada
tanggal 15 Juni 2016, kegiatan ini dilakukan untuk
memberikan gambaran umum tentang kegiatan
PKL, tata tertib yang harus diataati dan apa saja
yang perlu dipersiapkan oleh mahasiswa.

Tim dosen pembimbing menentukan tempat

industri dan dosen pembimbing lapangan bagi
setiap mahasiswa.
b. Pengajuan
Pengajuan proposal dan surat permohonan
magang dilakukan dengan cara mendatangi hotel
tujuan magang (Hotel Luminor Waringin
Hospitality) Setelah proposal disetujui, maka
dilakukan proses interview oleh personalia hotel
dan sous chef, kemudian pengiriman surat balasan

25
26

oleh pihak personalia untuk ditindak lanjuti oleh

dosen pengampu mata kuliah Praktik Kerja
Lapangan.
Mahasiswa diarahkan untuk melalui tahap
interview dari HRD dengan membawa
kelengkapan seperti transkrip, sertifikat,
curiculum vitae (CV), dan beberapa identitas.
Interview dilakukan pada hari Kamis tanggal 15
September 2016. Interview yang diberikan seputar
tujuan mengapa memilih hotel ini untuk
dijadikan tempat PKL dan apa saja ilmu kebogaan
yang sudah didapat selama mahasiswa
melakukan perkuliahan.

2. Tahap Praktik Kerja

Lapangan a. Tahap Orientasi
Pada tanggal 1 Oktober 2016, mahasiswa
melaksanakan tahap orientasi dengan arahan dari
Cook Supervisor. Pada tahap ini Cook Supervisor
melakukan penempatan trainee (mahasiswa
ditempatkan di pastry kichen), memberikan
gambaran umum mengenai job description serta
berbagai aturan yang harus ditaati oleh para
mahasiswa sebagai trainee selama melaksanakan
PKL di Hotel Luminor Waringin Hospitality.
Aturan-aturan tersebut antara lain :
1) Waktu
Tahapan orientasi dilakukan selama tiga
bulan, yakni pada bulan Oktober hingga
Desember yakni pada tanggal 1 Oktober 2016.
2) Pembekalan
 27

Trainee diwajibkan untuk datang tepat waktu

dan berseragam lengkap selama melaksanakan
PKL, seragam menggunakan seragam praktik
pribadi dan diperbolehkan mengggunakan sepatu
karet maupun safety shoes.
Trainee bekerja selama 1 shift (8 jam kerja
termasuk 1 jam istirahat) dengan masa kerja
selama 6 hari dan 1 hari libur. Shift pagi muali dari
jam 07.00 – 15.00 dan shift siang (Middle / MD)
dari jam 12.00 – 20.00 dan jam 14.00-22.00
Trainee mendapatkan jatah 1 kali makan di
EDR (Employee Dining Room) dalam satu hari kerja.
Trainee dilarang untuk membawa telepon
genggam selama jam kerja dan di wilayah area
kerja.
b. Tahap Pelaksanaan
Pelaksanaan PKL berlangsung selama 3 bulan
mulai 1 Oktober 2016 hingga 31 Desember 2016.
Pada saat melaksanakan PKL, mahasiswa trainee
ditempatkan di pastry kichen. Mahasiswa memiliki
job desc tersendiri yang harus dilaksanakan baik
saat shift pagi maupun shift siang.
Mahasiswa bertanggungjawab secara penuh
untuk menyelesaikan job desc dengan tuntutan
untuk memahami proses persiapan hingga
penyajian makanan dengan menerapkan
pengetahuan dan keterampilan yang telah
didapatkan saat perkuliahan. Mahasiswa juga
dituntut untuk dapat berkomunikasi dengan baik
secara verbal maupun non verbal kepada atasan
28

dan sesama karyawan. Mahasiswa trainee juga

diharapkan dapat menyelesaikan segala
permasalahan yang terjadi saat melaksanakan PKL
baik dengan bantuan maupun tanpa bantuan.
Selama Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan,
tim dosen pembimbing melakukan supervisi
sebanyak 1 kali pada tanggal 9 Desember 2016.
Dosen pembimbing melakukan evaluasi dan
memberikan solusi atas masalah mahasiswa.
c. Tahap Evaluasi
Selama melaksanakan PKL, tidak ada
evaluasi dengan Cook Supervisor maupun test food.
Dalam pelaksanaannya mahasiswa hanya ditegur
dan diberi masukan jika melakukan kesalahan.

B. Gambaran Umum Hotel Luminor Waringin Hospitality

Hotel Luminor Waringin Hospitality jenis hotel bisnis
yang tergolong baru berdiri di Surabaya, meskipun tergolong
baru hotel ini telah berkembang dengan sangat pesat. Berikut
dibawah ini merupakan gambaran umum dari Hotel Luminor
Waringin Hospitality
1. Sejarah Hotel
Profil Hotel Luminor
Waringin Hospitality adalah perusahaan yang
bergerak dibidang pengembangan manajemen hotel di
Indonesia. Pada tahun 2010, PT Waringin Group sebagai
pemilik dan pendiri berinisiatif untuk mendirikan
sebuah bisnis modern dengan konsep minimalis. Kami
memiliki brand hotel dengan nama Hotel 88 ** dan Hotel
Luminor ***.
 29

Awalnya Waringin Hospitality hanya mempunyai

satu Hotel yaitu Hotel 88 ** tepatnya di Jalan Mangga
Besar Raya No. 120 Jakarta Pusat yang mulai
dioperasikan pada tanggal 19 Juli 2010. Melihat peluang
bisnis yang sangat prospektif, setahap demi setahap
Waringin Hospitality terus mengembangkan dan
memperluar jaringannya.
Seiring dengan berjalannya waktu sampai dengan
saat ini Waringin Hospitality sudah memiliki 7 (tujuh)
buah unit properti brand Hotel 88 dengan konsep budget
hotel di Jakarta, Bandung dan Surabaya, serta 1 (satu)
buah unit properti Hotel Luminor di Surabaya dengan
konsep Hotel bintang 3 (tiga).
Hotel Luminor Jemursari Surabaya sudah setahun
berdiri tepatnya pada tanggal --. Hotel Luminor
Jemursari Surabaya dengan hotel bintang 3 yang
memiliki 174 kamar dengan tipe kamar yaitu deluxe room,
deluxe executive room,deluxe king, executive room, suite room.
Setiap kamar dilengkapi dengan
fasilitas air panas, TV Channel, tea and coffee
maker,serta dilengkapi Wifi yang super cepat sehingga
memudahkan pengunjung atau tamu yang menginap
dihotel untuk mengakses internet.
Hotel Luminor Jemursari Surabaya juga menyediakan
metting room yang bisa dipergunakan untuk pertemuan,
seminar atau pesta dengan kapasitas ruang yang berbeda
diantaranya adalah 1. Smart Room 34 m 2, Dynamic Room
84 m2, Luminor Room 140 m2, Energic Room 84 m2,
Casual Room 34 m2, Luminor Ballroom 308 m2, dan Sky
Room 72 m2, masing – masing ruangan dapat ditentukan
kapasitas dengan layout
30

penataan ruang tersebut ada yang berbentuk Theater,

Classroom, U-Shape, dan Roundtable.

Gambar 3.1 HRD

Selain jasa penginapan kamar, Hotel Luminor

Jemursari juga menyediakan fasilitas Gym serta, fasilitas
tempat makan dan minum yaitu Rock n Sugar Coffee and
Bistro yang bisa menampung hingga 200 orang. Coffee
and Bistro ini buka 24 jam, pengunjung dapat meninkmati
berbagai menu pilihan terbaik mulai dari menu oriental,
continental hingga masakan nusantara dan WI-FI gratis.

2. Aksebilitas (Gambaran Lokasi)

Hotel Luminor Jemur Sari Surabaya terletak di Jalan
Jemur Sari 206-208 Surabaya. Luminor Hotel Jemursari
hanya 10 menit berkendara dari Royal Plaza dan 15
menit berkendara dari Surabaya Carnival. Minimarket
terdekat hanya berjarak 5 menit jalan kaki dari hotel.
Luminor Hotel Jemursari berjarak 5 menit berkendara
 3
1

dari Marina Plaza dan 25 menit berkendara dari Bandara

Internasional Juanda.

Gambar 3.2: Lokasi

3. Struktur Organisasi Hotel

Struktur organisasi adalah suatu gambar yang
menggambarkan tipe organisasi, pendepartemenan
organisasi kedudukan dan jenis wewenang penjabat,
bidang dan hubungan pekerjaan, garis perintah dan
tanggung jawab, rentang kendali dan system pimpinan
organisasi (Hasibuan, 2011:128).
Hotel Luminor dipimpin oleh seorang General
Manager yang bertugas mengkoordinir dan mengatur
semua departemen dihotel, antara lain: yaitu RDM
(Room
Division Marketing), S&M (Sales and Marketing),
Accounting, HRM ( Human Resources Marketing), dan F&B
(Food and Beverage Departement).
 32

Gambar 3.3 Struktur Organisasi Hotel

Sumber : HRD Hotel Luminor Jemursari
 3
3

Dari struktur organisasi di atas, pendistribusian

tugas dari masing – masing departemen Hotel Bisanta
Bidakara Surabya, sebagai berikut :
a. Human Resource Department (HRD)
Departemen ini dipimpin oleh seorang
personal manager yang membawahi chief
security, chief leader (guard dan driver), dan
training off. HRD bertanggung jawab terhadap
tenaga kerja mulai dari pengadaan tenaga
kerja, pelatihan, pembagian tugas, dan
pembagian gaji serta kerja sama antar
departemen lainnya.
b. Room Department
Room Department dibagi menjadi 2 bagian,
yaitu:
1) House Keeping
Bagian ini memiliki tanggung jawab untuk
membersihkan seluruh area hotel.
2) Front Office
Bertugas untuk menangani semua kamar
untuk para tamu mulai dari mengantar
sampai kamar hingga menerima keluhan
terhadap pelayanan hotel.
c. Engineering Department
Bertanggung jawab pada mekanik dan teknis
hotel agar aktivitas di hotel dapat berjalan
dengan baik.
d. F&B Department
Bertanggung jawab dalam mengolah bahan
makanan menjadi makanan siap saji,
menyajikan makanan (service), perhitungan
34

kebutuhan bahan, peralatan produksi dan alat

hidang yang diperlukan, menjaga kualitas
produksi, serta memperhitungkan
kemungkinan keuntungan yang diharapkan.
e. EDR (Employee Dining Room)
Bertanggung jawab terhadap makanan
karyawan hotel, mulai dari proses
mempersiakan kebutuhan bahan, order bahan,
persiapan hingga penyajian makanan kepada
karyawan, dan menjaga kebersihan ruangan
EDR.
f. Accounting Department
Bertanggung jawab dalam mencatat segala
kegiatan transaksi yang terjadi dan menangani
pengadaan yang dibutuhkan dalam rangka
operasional hotel.
g. Sales and Marketing Department
Berperan penting dalam pemasaran dan
promosi hotel termasuk mengadakan negosiasi
masalah harga dengan calon pembeli. Serta
bertugas meningkatkan market share untuk
mencapai target.

4. F&B Departement

a. Struktur Organisasi
F&B Department merupakan
department yang bertanggung jawab pada
penyediaan dan pelayanan makanan bagi tamu.
Berikut adalah struktur organisasi departemen
F&B.
 35

Gambar 3.4 Struktur Organisasi Kitchen

Sumber : Executive Chef Hotel Luminor Jemursari

Setiap tingkatan yang berada di dalam struktur

organisasi memiliki tanggung jawab yang berbeda.
Di struktur organisai kitchen salah satunya, Deskripsi
tanggung jawab tersebut antara lain:

1) Executive Chef

Executive Chef merupakan kepala bagian

dapur yang bertugas mereport ke Food and
36

Beverage Manager dan melakukan tugas

yang diberikan kepada F&B Manager,
adapun tugasnya yaitu Untuk mengawasi
dan menjamin kelancaran dan efisien
Departemen Chef meliputi main kitchen,
Pastry and Bakery Kitchen, Cold kitchen,and
steward. Executive Chef juga bertanggung
jawab pada Menetapkan standar kualitas
makanan, Mengawasi pengeluaran/
penerimaan permintaan dapur,Transfer dari
dapur, biaya makanan, Mengembangkan
menu baru untuk disetujui oleh manajemen,
Mengawasi persiapan belanja harian dan
daftar makanan kering, serta menjaga
pengeluaran dan menindak lanjutinya.

2) Sous Chef

Tugas dan Tanggung Jawab dari Sous Chef :

a) Memberi dukungan dan bekerja di

bawah Executive Chef
b) Mengerti semua menu restoran secara
rinci
c) Membantu Executive Chef menjaga
ketertiban di dapur
d) Harus mengerti bagaimana memasak
untuk menu yang dijual di restoran
e) Harus siap untuk mengambil alih dapur
ketika Executive Chef berhalangan hadir
 37

f) Membantu Executive Chef dalam

manajemen dapur berlangsung setiap
harinya
g) Meneliti dan melihat persiapan setiap
hidangan yang keluar dari dapur
h) Membantu Executive Chef dalam menjg
standart kesehatan dan keamanan yang
diperlukan oleh restoran

3) Chef De Partie

Membantu Exc. Chef dalam menjaga mutu

makanan, perencanaan ,kelangsungan ,
pengecekan , mengkoordinasi dan ikut serta
dalam kegiatan semua staff kitchen dalam
memasak menyiapkan makanan serta
menjaga kebersihan di wilayah Sub
Department masing masing. Adapun tugas
Chef De Partie Membantu Exc. Chef dalam
pengawasan serta mengontrol semua
aktivitas staff kitchen, Membantu dalam
mentraining personel dapur, Mengkoordinasi
dengan department lain untuk memperbaiki
serta memecahkan semua problem kerja.

4) Cook
Membantu DemiChef / Executive Chef dalam
memelihara mutu makanan perencanaan ,
kelangsungan, mengontrol , mengkoordinasi
dan ikut serta dalam kegiatan semua staff
kitchen dalam memasak , dan
mempersiapkan makanana serta kebersihan
38

di kitchen. Adapun tugas dan tanggung

jawabnya seperti Yakin akan persiapan di
seksi tersebut untuk siap dipekerjakan agar
operation berjalan lancar, Mengikuti semua
policy dan procedure untuk diikuti,
Mengkoordinasi semua kegiatan di kitchen,
dan Melaksanakan tugas yang lain yang telah
ditugaskan oleh Demi Chef.

5) Cook Helper

Membantu section Chef untuk melaksanakan

aktifitas aktifitas yang menyangkut semua
aspek aspek food product dan kebersihan
kitchen serta sanitasi. Adapun tugas dan
tanggung jawabnya seperti, Menyiapkan
semua bahan bahan siap pakai agar operation
di kitchen berjalan lancar, Mengikuti semua
peraturan dan procedure di dapur,
Melaksanakan tugas tugas yang lain yang
telah ditugaskan oleh supervisornya.

a) RDM (Room Division Marketing)

Room Division Marketing Hotel Luminor Jemursari
terdiri dari 3 bagian yaitu front office, engginering dan
house keeping. Front office bertugas dalam memberi
keterangan tentang kegiatan tamu hotel, misalnya
jumlah tamu yang datang, tamu yang belum datang ,
kamar yang terisi, tamu yang masuk (check-in) atau
keluar (check-out). Engginering bertangungjawab atas
kelancaran jalannya operasi di hotel misalnya saja
seperti , perbaikan serta pemeliharaan peralatan dan
 39

perlengkapan hotel yang bersifat mekanik. House

keeping bertanggungjawab dalam perawatan dan
pembersihan semua kamar tamu, ruang kantor, lobby,
terrace, corridors, lift, toilet, lockers room, linen, halaman,
taman serta ruang parkir. Masing-masing bagian
tersebut dipimpin oleh seorang supervisior.
b) S&M (Sales and Marketing)
Bagian terdiri dari sales dan marketing communication
yang bertanggungjawab dalam pemasaran produk
hotel. Sales bertugas dalam administrasi sedangkan
Marketing Communication bertanggungjawab dalam
masalah E-Commerce yaitu pemasaran secara online dan
merancang pemasaran hotel secara menarik.
c) Accounting

Bagian Accounting berhubungan tentang penanganan,

pembuatan, penyusunan serta pencatatan laporan
administrasi keuangan. Dengan adanya bagian ini
dapat diketahui bagaimana
pendapatan hotel serta dapat mengetahui bagaimana
perkembangan hotel yang akan datang.
Bagian Accounting terdiri dari audit income, inventory,
receiving serta bagian kurir.

d) HRM ( Human Resources Marketing)

Bagian ini bertanggungjawab tentang kepegawaian
mulai dari menyeleksi hingga pengembangan
karyawan atau training. Bagian HRM juga membawahi
bagian security yang brtugas atas perencanaan
pengamanan dan pengawasan tentang berbagai insiden
yang mungkin terjadi didalam maupun diluar hotel.
b. Hubungan Antar F&B Departement dengan departemen lain.
40

Hubungan antara karyawan suatu bagian atau

departement satu dengan yang lain harus terjadi kerjasama
yang baik. Jika tidak maka akan terjadi salah komunikasi
dan manajemen hotel tidak berjalan dengan semestinya.
Dengan hal ini maka setiap departement mempunyai
manajemen untuk menghubungkan depaartemen satu
dengan yang lainnya.
Salah satunya pada bagian F & B Product dibutuhkan
beberapa personil yang mampu mendukung kelancaran
untuk mencapai tujuan tersebut yaitu Executive Chef yang
bertanggung jawab atas kelancaran pelaksanaan meal
presentation, price, dan menu request.
F & B Manager dan Chef De Partie atau Demi Chef yang
bertanggung jawab membantu kelancaran pelaksanaan
kegiatan yang ada di dapur serta memantau jalannya
pekerjaaan. Sedangkan seorang Cook Helper bertugas
mempersiapkan kebutuhan bahan-bahan untuk operasional
harian maupun untuk kegiatan function dan dalam
mempersiapkan bahan yang akan diolah sesuai dengan
bimbingan Cook.

a. F&B Departement dengan Housekeeping Departement

a) F&B Departement memerlukan linen seperti taplak
meja, lap tangan, dan seragam karyawan yang
smuanya harus dipersiapkan oleh Housekeeping
Departement.
b) Membersihkan lantai restaurant, bar, yang
merupakan tempat pengawasan F&B Departement
harus dibersihkan oleh seksi houseman dari
Housekeeping Departement.
c) Perlengkapan dan alat-alat makan yang tertinggal
di kamar tamu akan dilaporkan oleh houseman
 41

kepada F&B Departement untuk ditangani

selanjutnya oleh bagian room service.

b. F and B Department
F and B Department yaitu mengkoordinate,
mengawasi, serta menjamin pelaksanaan segala
pembuatan makanan dan minuman, oleh karena itu
diperlukan adanya kerjasama yang baik dengan
beberapa outlet yang lain agar berjalan dengan lancar,
seperti kitchen, steward, dan restaurant.F and B
department dibagi menjadi 2 yaitu F and B Service dan F
and B product.
Pendistribusian tugas dari F and B Department
secara garis besarnya adalah sebagai berikut:
1) F and B manager
F and B manager merupakan pimpinan
tertinggi di dapur yang bertanggung jawab atas
kelancaran operasional secra keseluruhan,
terutama dalam hal:
a) Perencanaan
(1) Membantu menyusun rencana anggaran atau
budget tahunan dan bulanan F and B product.
(2) Membantu F and B manager menyusun
standart dan porsi makanan dan minuman
yang disajikan dan menekan biaya
pengeluaran atau cost.
(3) Menyusun konsep pengendalian biaya F and
B product.
b) Pengorganisasian
(1) Membagi tugas kepada bawahan sesuai
dengan bidang tugas masing-masing agar
42

pekerjaan dapat diselesaikan dengan baik

dan memenuhi sasaran.
(2) Mengorganisasikan kegiatan dapur dan
steward.
(3) Mengorganisasikan kegiatan penanganan
keluhan tamu dibagian F and B product.
c) Pengarahan
(1) Memberikan petunjuk dan arahan kepada
bawahan mengenai pelaksanaan tugas, baik
secara langsung maupun tertulis.
(2) Memberikan pelatihan kepada bawahan
untuk bekerja sama dengan HRD
department melalui F and B manager
(3) Melakukan meeting dan briefing dengan
bawahan sekurang-kurangnya 1 kali
dalam seminggu.
d) Pelaksanaan
(1) Menetapkan jadwal kerja dan jadwal
cuti dengan persetujuan F and B manager.
(2) Selalu menghadiri meeting.
(3) Mengupayakan kebersihan semua alat
mesin, perabotan, perlengkapan, dan
peralatan dalam keadaan bersih.
e) Pengkoordinasian
(1) Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas
bawahan melalui rapat atau diskusi
agar setiap tugas yang ditetapkan dapat
terselesaikan tepat pada waktunya.
(2) Mengkoordinasikan kegiatan F and B
product dengan kegiatan pelayanan dna
pemasaran.
 43

Salah satu departemen yang dibawahi oleh

executive chef adalah dapur pastry. Dapur pastry
adalah dapur yang menyediakan hot dessert
maupun cold dessert dan kue-kue yang
menyertai breakfast, lunch, dinner dan coffee break
setiap hari. Adapun struktur organisasinya
adalah sebgai berikut:
Pastry Chef

Cook

Cook Helper

Trainee Trainee Trainee Trainee

Gambar 3.5
Struktur Organisasi Pastry Kitchen
Sumber : Dokumen Pastry Kitchen

2) Tugas dan tanggung jawab tiap seksi :

a) Pastry Chef
(1) Fungsi dan Tanggung Jawab:
Berfungsi dan bertanggung jawab dalam
mengkoordinasikan pekerjaan dalam dapur
pastry, mengatur pengadaan barang, membuat
standar resep, membuat menu dalam setiap
event.
(2) Uraian Tugas:
(a) Membuat laporan kegiatan harian dapur.
44

(b) Membuat daftar kebutuhan bahan harian

pastry.
(c) Melakukan dan mangawasi keselamatan
kerja di dapur.
(d) Melakukan proses pengolahan snack
pastry bakery.
(e) Mengawasi produksi makanan.
(f) Melakukan operasional harian dapur.
(g) Mengawasi kebersihan makanan,
peralatan dan alat kerja di dapur pastry.
(h) Mempersiapkan dan mengatur alat dan
bahan serta kebutuhan dapur dalam
keadaan siap pakai.
(i) Mengawasi mutu makanan yang
dihidangkan.
(j) Mengawasi penyajian makanan.
(k) Mengawasi kebersihan makanan.
(l) Mengawasi kinerja staff yang ada di
bawahnya secara periodik.
(m) Melaksanakan tugas lain yang diberikan
oleh executive chef.
b) Pastry Cook
(1) Fungsi dan Tanggung Jawab:
Berfungsi dan bertanggung jawab
membantu pastry chef dalam mengkoordinir
dan melaksanakan proses kerja bidang
produksi makanan di dapur pastry,
menggantikan pastry chef bila tidak ada.
(2) Uraian Tugas:
(a) Bertanggung jawab terhadap operasional
harian dapur.
 45

(b) Melaksanakan proses pengolahan

makanan.
(c) Melaksanakan penyajian makanan.
(d) Bertanggung jawab atas mutu makanan
yang dihidangkan.
(e) Bertanggung jawab atas kebersihan
makanan.
(f) Melaksanakan tugas yang diberikan oleh
pastry chef.

c) Trainee
(1) Fungsi dan Tanggung Jawab:
Berfungsi dan bertanggung jawab
membantu pastry cook dalam mengkoordinir
dan melaksanakan program kerja bidang
produksi makanan di dapur pastry.

(2) Uraian Tugas :

(a) Bertanggung jawab terhadap operasional
harian dapur.
(b) Membantu melaksanakan proses
pengolahan makanan.
(c) Membantu melaksanakan penyajian
makanan.
(d) Bertanggung jawab atas kebersihan
makanan.
(e) Membantu melakukan proses produksi.
(f) Melaksanakan kebersihan makanan, alat
dan ruang dapur pastry.
(g) Membantu perkerjaan pastry cook.
46

5. Lingkungan Kerja Dapur Pastry Hotel Luminor

Waringin Hospitality
Keadaan fisik dalam lingkungan kerja
adalah hal yang tidak diabaikan begitu saja,
karena berpengaruh pada efisiensi kerja kondisi
fisik di pastry kitchen Hotel Luminor Waringin
Hospitality, yang meliputi sebagai berikut:
a. Lokasi Dapur Pastry
Lokasi dapuradalah letak dapur yang
dihubungkan dengan area atau bagian-bagian
lain. Untuk itu perlu mempertimbangkan
sirkulasi atau arah aliran barang dan bahan
makanan yang akan diolah. Pada suatu industri
boga yang besar seperti hotel, bahan makanan
dibeli oleh bagian pembeli (purchasing), yang
selanjutnya bahan-bahan akan melalui beberapa
tahapan untuk menjadi suatu hidangan siap saji,
yang pada umumnya penyajian dilaksanakan di
ruang saji atau restoran. Adapun tahap-tahapan
yang dimaksud mulai dari bagian pembelian
(purchasing), penerimaan (receiving),
penyimpanan (storing), pengolahan (preparation
and cooking), penyajian (serving) di restoran.
Dapur Pastry merupakan bagian dari
ruangan food and beverage product. Dapur pastry
memiliki 1 ruangan kecil yang berukuran 3x5 m²
yang berada di ujung ruang main kitchen. Lokasi
dapur pastry terletak dilantai dua menghadap
barat dekat dengan pintu masuk restaurant,
Lantai satu digunakan untuk receiving, store
housekeeping, toilet karyawan, dan kantin. Dapur
 47

pastry di lantai dua dihubungkan dengan tangga

dan lift untuk akses para karyawan atau staff.

b. Keadaan Ruang Kerja

Banyak faktor penting yang
mempengaruhi rancangan tata ruangan seperti
kualitas dan kuantitas keluaran yang
diharapkan, biaya operasional, waktu yang
digunakan, karakter bahan yang diproduksi, dan
sistem operasi yang diterapkan. Rancangan tata
letak dibuat dengan mempertimbangkan faktor-
faktor kelancaran arus kerja, optimalisasi waktu
pergerakan dalam proses dan kemungkinan
kerusakan yang terjadi dalam proses, kondisi
fisik yang terlihat dan nampak sekali bila
diamati (Sumitro,2008 : 122)
Berikut ini adalah penjelasan tentang
keadaan ruangan dapat dilihat berdasarkan
aspek-aspek keadaan fisik ruangan maupun non
fisik ruangan di pastry kitchen dilihat dari segi
lantai, dinding, penerangan, sirkulasi udara,
saluran air, dan keadaan suara.
1) Luas ruang
Penentuan luas dapur yang sangat
bergantung pada aturan pemerintah yang
berlaku. Berdasarkan peraturan tentang
klasifikasi hotel yaitu keputusan Menteri
Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi
no.37/.PW.304/MPPT-86, tanggal7 Juni 1986.
Pada keputusan tersebut dinyatakan bahwa
48

luas minimal luas dapur adalah 40% dari luas

restoran (Sumitro, 2007 : 32)
Dapur pastry berada di dalam area main
kitchen dengan luas 8m x 11m = 88 m²,
Namun dengan luas area dapur tersebut,
karyawan pastry dapat lancar bekerja dengan
baik. Ruang pastry tersebut mampu
menampung 4 orang pekerja dalam satu shift.
2) Dinding
Dinding pada seluruh ruangan kerja di
pastry kitchen terbuat dari keramik berwarna
putih. Warna putih menjadikan dapur bersih
sekaligus sebagai pengontrol kebersihan
dinding dapur. Dinding kerja di pastry kitchen
Hotel Luminor Waringin Hospitality, telah
memenuhi syarat dan sesuai standart yang
telah dikemukakan menurut Sihite.

Gambar 3.6
Dinding dapur pastry
Sumber : Dokumentasi Pribadi
 49

3) Lantai
Lantai dapur pastry terbuat dari keramik
dengan sedikit motif sehingga permukaan
agak kasar, mudah dibersihkan, bersifat kuat,
dan sifat lain dari keramik adalah kedap air.

Gambar 3.7
Lantai dapur pastry
Sumber : Dokumentasi
Pribadi 4) Penerangan/cahaya
Penerangan di ruang pastry cukup baik,
karena mendapat pencahayaan menggunakan
cahaya buatan berupa lampu neon
memanjang yang berkualitas baik sehingga
tidak menimbulkan bayangan pekerja.
Dengan demikian penerangan pada dapur
pastry sudah cukup baik karena mampu
menerangkan area dapur dengan sangat baik.

5) Sirkulasi udara/ventilasi
Tidak terdapat ventilasi sama sekali di
dalam dapur pastry karena sudah terdapat
Air Conditioner. Pada dapur pastry juga
terdapat blower yang menempel di dinding
pastry
50

untuk membuat sirkulasi udara di pastry jadi

lebih segar. Dengan demkian sirkulasi udara
di dapur pastry sudah cukup baik.

Gambar 3.8
Sirculation pada dapur Pastry
Sumber : Dokumentasi Pribadi
6) Penyediaan Air Bersih dan Sirkulasi Air
Sirkulasi air di dapur pastry tersusun
dengan rapi. Dengan alur pemipaan yang
ditanam dalam tembok.
7) Kebisingan
Suara bising yang terdapat di dapur pastry
disebabkan karena suara mesin-mesin seperti
dough mixer, dough sitter, blower dan jatuhnya
benda-benda yang disebabkan manusia.
Dengan demikian faktor kebisingan di dapur
pastry belum memenuhi persyaratan.

Gambar 3.9
Blower pastry
Sumber : Dokumentasi Pribadi
 51

8) Tempat Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab
tercemarnya makanan. Untuk menghindari
maka setiap pusat-pusat bekerja, misalnya:
meja kerja, bak cuci, bahan makanan, tempat
pengolahan, tempat pemorsian disediakan
tempat sampah yang tidak permanen
sehingga mudah dibersihkan dan diangkat.
Umumnya bak sampah ini terbuat dari
plasyik ringan dan lengkap dengan tutupnya
dan sebelum digunakan terlebih dahulu
dilapisi dengan kantong plastik hitam besar
(polybag) tersebut diikat lalu diangkat keluar
dari bak sampah lalu diangkat keluar dari
gedung, bak sampah dicuci dan dikeringkan
kemudian diberi lapisan kantong plastik yang
baru.
Tempat sampah di pastry kitchen terletak
di dekat pusat kegiatan seperti meja
persiapan tempat pengolahan dan tempat
pencucian alat. Tempat sampah terbuat dari
plastik dan tidak permanen sehingga mudah
dipindah. Pengambilan sampah dilakukan
oleh bagian steward setiap hari yaitu pagi,
siang hari, dan malam hari.
c. Keadaan Peralatan
Alat yang dipakai operasional procedure
sebuah pastry adalah perakatan besar
(equipment) dan peralatan kecil (utensil).
Equipment yang merupakan jenis peralatan
besar seperti oven, freezer, dough mixer dan lain
52

sebgainya. Cutting utensil merupakan

peralatan pembantu pada saat persiapan
maaupun pada saat mulai melakukan
pengolohan. Cooking utensil adalah peralatan
bantu proses pengolahan, seperti frying pan,
teflon, panci dan sebagainya. Sedangkan
measure merupakan alat yang fungsinya
duginakan sebagai alat ukur dalam proses
pengolahan maupun persiapan, seperti gelas
ukur, sendok ukur dan timbangan. Peralatan
lain-lain adalah peralatan yang digunakan
sebagai alat bantu baik pembentukan
maupun proses pengolahan (loyang, chopping
board dan lain-lain). Berikut adlah daftar
inventaris peralatan untuk pastry:

Tabel 3.1
Daftar Peralatan di dapur Pastry
No. Jenis Alat Jumlah
Peralatan
1. Equipment Electric 1
convection
oven
Table work 3
Freezer 1
Refrigerator 1
Chiller 1
Hand mixer 1
Dough mixer 2
Slicer bread 1
 53

mechine
Portable gas 1
range
Shink 1
Toaster 1
Slicer ice 1
mechine
Electric Pan 1
2. Cutting Pisau 3
utensils
Bread Knife 3
Gunting 1
Cutting Board 2
3. Cooking Teflon 1
utensils
Frying Pan 1
Pan 1
Wooden 2
Spatula
Spatula 2
Ladle 2
Loyang 50
Cetakan kue 1
lumpur
Cetakan kue 1
pukis
Cetakan 1
waffle
Tray 15
54

Bowl 10
Sumber : Chef Patry Hotel Luminor Waringin
Hospitality d. Keadaan Bahan
Cara penyimpanan bahan kering sebaiknya
harus dalam kondisi yang kering, dingin tetap tidak
lembab, tidak terkena sorotan sinar matahari secara
langsung, bersih dan bebas dari binatang pengerat,
serta terang, temperature ruangan penyimpanan
bahan kering berkisar antara 40°F-70°F. Untuk
penyimpanan bahan basah bisa disimpan dalam
almari pendingin contohnya di cool room dengan
jangka waktu yang agak lama bahan makanan yang
disimpan akan beku dengan suhu -17 - 28°C,
sedangkan untuk sayur-sayuran, buah-buahan, keju
dan susu bisa disimpan di chill room dengan
temperature suhu 0 - 8°C. Untuk sayuran agar tidak
cepat rusak, layu ataupun busuk maka sebelum
disimpan dibersihkan terlebih dahulu dan ditaruh
pada rak yang berlubang agar mendapatkan udara.
Pengadaan bahan di pastry kitchen dilakukan
oleh pihak admin kitchen yang dilakukan mulai
pukul 08.00 sampai 12.00 WIB. Untuk menentukan
baik dan buruknya bahan yang akan diolah
merupakan tugas dari receiving. Apabila ada bahan
makanan yang kualitasnya tidak memenuhi
standart yang telah ditetapkan oleh manajemen
maka pihak receiving akan mengembalikan ke
suplier.
e. Keadaan SDM
Pada operasional sebuah organisasi
diperlukan SDM yang memiliki kemampuan dan
 55

keterampilan untuk mengatur dan bertanggung

jawab dibidangnya. Berikut adalah data yang
diperoleh melalui observasi untuk mengetahui latar
belakang karyawan di pastry kitchen Hotel Santika
Premiere Gubeng.

Tabel 3.2
Daftar SDM Pastry Kitchen Hotel Luminor Waringin
Hospitality
No. Nama Latar Pelatihan Pengalaman
Belakang Kerja
Pendidikan
1. Rani D3 Kursus 14 tahun
Hendriyana Seminar
Pastry Chef Sertifikasi
2. Agus SMA 6 tahun
Susanto
Cook
3. Ridhofa D3 2 tahun
Akbar
Cook Helper
Sumber : Data Observasi Pastry Kitchen Hotel Luminor
Waringin Hospitality
f. Layout Tempat Kerja

Lokasi tempat kerja sebaiknya disesuaikan

dengan arus kerja sebagai urutan operasional yang
alami dan logis untuk memproses suatu bahan
hingga siap menjadi barang atau produk jadi atau
yang diharapkan. Alur kerja dalam kitchen akan
memperngaruhi kecepatan serta efisiensi dalam
bekerja, sehingga penataan ruangan dapur produksi
56

sebaiknya disesuaikan dengan alur kerja yang

dibutuhkan agar dapat bekerja dengan baik serta
proses operasional dapat berjalan secara maksimal.
Berikut adalah gambar layout dapur:

Gambar 3.10
Layout Hotel Luminor Waringin Hospitality
Sumber : Executive Chef Hotel Luminor Jemursari
C. Pelaksanaan Kegiatan
1. Tahap Awal Praktik Kerja Lapangan
Dilaksanakan dengan prosedur pengarahan dan
pembelajaran pra PKL.
a. Pengarahan Awal PKL
Pengarahan awal diberikan oleh pembimbing
PKL yang telah ditunjuk yaitu Ibu Rita, Ibu Any,
Ibu Niken, Ibu Hani, Ibu Venny dan Ibu Ana
dengan tujuan untuk memberikan gambaran
tentang tempat-tempat yang digunakan untuk
 57

pelaksanaan praktik kerja lapangan dalam waktu 4

bulan.

b. Pembekalan
Tahapan pembekalan berisi tentang
pemberian arahan tentang hakikat praktik kerja
lapangan, memastikan pembagian tempat serta
pembentukan kelompok-kelompok kecil yang
merupakan tim pada saat mengajukan proposal ke
tempat industri yang telah ditunjuk sebelumnya.
Untuk tahap persiapan ini banyak sekali yang harus
dilakukan oleh mahasiswa, karena untuk
melakukan pengalaman praktik kerja lapangan
banyak syarat yang harus dipenuhi, sehingga untuk
persiapan awal disiapkan dua bulan sebelum
praktik kerja lapangan dilakukan.
Syarat yang diperlukan adalah administrasi
yaitu berupa mengajukan pemilihan tempat industri
ke tempat praktik kerja lapangan dan untuk sasaran
utamanya adalah hotel-hotel yang memiliki
klasifikasi bidang profesionalisme yang cukup
tinggi. Untuk penempatan mempertimbangkan
kemungkinan pengalaman yang didapat saat
praktik kerja lapangan, pembiayaan, tempat tinggal,
transportasi untuk itu dipilihlah Hotel Luminor
Waringin Hospitaly sebagai tempat praktik kerja
lapangan. Tahapan selanjutnya mengajukan surat
permohonan praktik kerja lapangan pada hotel
yang dituju yaitu Hotel Luminor Waringin Hospitaly,
yang disetujui oleh Pembantu Dekan 1 Fakultas
Teknik dengan persetujuan Koordinator PKL.
58

Selanjutnya pada tanggal 15 September 2016

mendapatkan panggilan interview dan dinyatakan
diterima oleh pihak Human Resource Department
(HRD).
2. Tahapan PKL
a. Tahapan Orientasi
Orientasi dimulai tanggal 1 Oktober 2016
dengan tujuan mendapatkan pengetahuan tentang
hotel dan aturan yang berlaku selama ada di hotel.
Materi disampaikan oleh pihak Human Resource
Department (HRD) Yaitu Ibu Ani, selain itu diberikan
gambaran tentang Hotel Luminor Waringin Hospitaly.
Mahasiswa diberi sedikit pengarahan dan ucapan
selamat bergabung dengan Hotel Luminor Waringin
Hospitaly, kemudian mahasiswa diantarkan ke The
Travellodge Restaurant. Setelah itu diperkenalkan dan
diserahkan kepada F & B Manager untuk
membimbing mahasiswa.
Pembagian section dilakukan oleh F & B
Manager, diletakkan di bagian F & B Product bagian
Pastry. Pelaksanaan PKL di Hotel Luminor Waringin
Hospitaly dibagi menjadi 3 shift yaitu shift pagi pukul
06.00-15.00 WIB, shift siang pukul 14.00-22.00 WIB
dan shift malam pukul 23.00-07.00 WIB. Schedule
dibuat oleh pastry chef setiap seminggu sekali.
Pelaksanaan masa training dilaksanakan selama 3
bulan, dimulai pada tanggal 1 Oktober 2016 sampai 1
Januari 2017 di bagian pastry kitchen.
Keseharian mahasiswa dibimbing untuk
bekerja di bidang pastry kitchen, namun terkadang jika
di pastry sudah tidak ada aktifitas, mahasiswa
 59

diperbolehkan membantu di bagian main kitchen.

Aktifitas ini bertujuan agar mahasiswa menambah
pengalaman di bidang lain. Selain diajarkan bekerja di
Industri, trainee juga harus mengetahui
bagaimanapenerapan sanitasi dan hygiene pada hotel.

b. Tahap Pelaksanaan
1) Tahap Persiapan (Planning)
Perencanaan (planning) adalah memikirkan
apa yang akan dikerjakan dengan sumber yang
dimiliki. Perencanaan dilakukan untuk menentukan
tujuan perusahaan secara keseluruhan dan cara
terbaik untuk memenuhi tujuan itu. Dalam tahap ini
banyak yang dipersiapkan. Mengetahui ada Shoking
Dinner pada tanggal 25 November 2016 di Resto Hotel
Luminor Waringin Hospitaly Surabaya dengan jumlah
tamu sebanyak 110 orang.
Dibawah ini merupakan tahap-tahap
perencanaan sesuai manajemen:
a) Market
Kegiatan yang dilakukan setelah mendapat
event order dari pihak marketing. Melalui sales &
marketing 2 minggu sebelum dilaksanakannya
event meeting sudah menentukan tanggal
pelaksanaan shoking dinner yaitu pada tanggal 25
November 2016, dengan jumlah 110 pax.
Hidangan yang diproduksi dibagian pastry yaitu:
Western Dessert:
Pestasio Butter cake
Pudding butter cake
Whole
60

Sweet bread cheese

Doughnot
Indonesian Dessert:
Lumpur ubi
Koci-koci
Lapis beras
Roll tape
Special Dessert:
Candy pop
Pizza
Evening Tea:
Strawberries Pastry cake

b) Material
Berdasarkan event order maka bahan
makanan yang dibutuhkan pada event meeting
tersaji pada Tabel dibawah ini:
Tabel 3.3
Daftar kebutuhan Bahan

No. Bahan Jumlah

1. Tepung segitiga 3 kg
2. Tepung Cakra 4 kg
3. Tepung Ketan 250 g
4. Tepung Maizena 500 g
5. Tepung Beras 1 kg
6. Tepung Tapioka 500 g
7. Ovalet 250 g
8. Santan Kara 3L
9. Gula 5 kg
10. Keju 1 kg
11. Butter 2 kg
12. Agar-agar 50 g
 61

13. Baking powder 50 g

14. Years 100 g
15. Dark coklat 1 kg
16. Susu cair 500 ml
17. Alpaga 50 g
18. Kismis 250 g
19. Kelapa parut 250 g
20. Telur 4 kg
21. Whipping Cream 2 kg
Shineroad
22. Palet Blueberry 500 g
23. Strawberry 500 g
24. Ubi 250 g
25. Tape 250 g
26. Sosis 500 g
27. Paprika hijau 250 g
28. Tomat 250 g
29. Garam 100 g
30. Misis 250 g
31. Kacang tanah oven 250 g
32. Bubuk oreo 250 g
33. Pewarna strawbbery 1 botol
34. Pasta coklat 1 botol
Sumber : Pastry Chef Hotel Santika

c) Money
Uang adalah sarana manajemen yang harus
digunakan sedemikian rupa agar tujuan yang
diinginkan bisa tercapai bila dinilai dengan uang
lebih besar dari uang yang digunakan untuk
mencapai tujuan tersebut. Perencanaan keuangan
62

yang ada di bagian pastry menyesuaikan dengan

keputusan manajemen. Harga makanan untuk satu
set menu tersebut adalah Rp 65.000,00 untuk 80
pembeli pertama yang sudah melakukan reservasi,
dan additional dikenakan harga Rp 100.000,00 pada
waktu Shoking Dinner. Berikut ini cara
perhitungannya.
Tabel 3.4
Perhitungan bahan
No Bahan Jumlah Harga Harga
Satuan total
1. Tepung segita 3 kg 8500/kg 25.500
Tepung cakra 4 kg 9.000/kg 36.000
Tepung ketan 250 g 10.000/kg 2.500
Tepung maizena 500 g 16.000/kg 8.000
Tepung beras 1 kg 10.000/kg 10.000
Tepung tapioka 500 g 16.000/kg 8.000
Ovalet 250 g 30.000/kg 7.500
Santan kara 3L 29.500/kg 88.500
Gula 5 kg 12.500/kg 62.500
Keju cheddar 1 kg 75.000/kg 75.000
Butter 2 kg 68.500/kg 137.000
Agar-agar 50 g 2.500/25g 5.000
Baking powder 50 g 30.000/kg 1.500
Years 100 g 30.000/kg 3.000
Dark coklat 1 kg 45.000/kg 45.000
Susu cair 500 ml 20.000/kg 10.000
Alpaga 50 g 30.000/500 3.000
g
Kismis 250 g 100.000/kg 25.000
Kelapa parut 250 g 8.000/kg 2.000
Telur 4 kg 21.000/kg 84.000
Whipping Cream 2 kg 60.000/kg 120.000
Shineroad
 63

Palet blueberry 500 g 55.000/kg 27.500

Strawberry 500 g 55.000/kg 27.500
Ubi 250 g 8.000/kg 2.000
Tape 250 g 1000/kg 2.500
Sosis 500 g 90.000/kg 45.000
Paprika hijau 250 g 32.000/kg 8.000
Tomat 250 g 15.000/kg 3.800
Garam 100 g 5.000/kg 500
Misis 250 g 28.000/kg 7.000
Kacang tanah 250 g 50.000/kg 25.000
oven
Bubuk oreo 250 g 25.000/kg
Pasta coklat 1 botol 4.000/botol 4.000
Pewarna 1 botol 4.000/botol 4.000
strauberry
Total 903.300
Sumber : Pastry Chef Hotel Luminor Waringin Hospitaly

Perhitungan kebutuhan bahan dan biaya diperlukan

agar dapat melakukan perhitungan harga jual makanan. Pada
pembahasan kali ini penulis tidak mencantumkan
perhitungan harga jual dikarenakan tidak mendapatkan
informasi mengenai perhitungan harga jual. Perhitungan
jumlah total revenue yang diterima pastry kichen pada
Shocking Dinner adalah sebagai berikut :

1) Revenue pastry
Reservasi = Rp 65.000 x 80
= Rp 5.200.000,00
Additional = Rp 100.000,00 x 30
= Rp 3.000.000,00
64

Revenue keseluruhan= Rp 5.200.000,00 +

Rp 3.000.000,00 =Rp 8.200.000,00 Actual
Price= Rp 8.200.000,00 : 1,21
= Rp 6.776.859,00
Revenue Pastry = Rp 6.776.859 – 80%
= Rp 1.355.371
2) Presentase Food Cost
= Food Cost : Revenue pastry x 100%
= Rp 903.300 : Rp 1.355.371 x 100%
= 66%
3) Gross Profit
= Revenue Main Kitchen – Food Cost
= Rp 1.355.371 – Rp 903.300
= Rp 452.071,00
4) Presentase Gross Profit
= Gross Profit : Revenue Main Kitchen x
100%
= Rp 452.071: Rp 1.355.371 x 100%
= 33%
Berdasarkan perhitungan di atas dapat
diketahui bahwa gross profit yang diperoleh
pastry kichen adalah sebanyak 33%.

d) Man
Sumber daya manusia yang berada di dapur
pastry ini terdiri dari 3 shift yaitu shift pagi, shift
midle dan shift siang. Shift pagi dimulai pukul
06.00- 15.00 WIB, shift midle pukul 12.00-20.00 dan
 65

shift siang pukul 14.00-22.00 WIB. SDM yang

bertanggung jawab memproduksi shoking dinner
adalah shift pagi, sedangkan untuk finishing
shoking dinner ditugaskan untuk shift siang.
Kegiatan produksi melibatkan tenaga kerja atau
staf yang ada di dapur pastry.
Tabel 3.5 Perencanaan Tenaga
No. Tanggal Jabatan Tugas
Pembuatan (nama)
1. 24 November Pastry Cook 1. Membuat
2016 (Hendrik) pudding butter
Shift 06.00-14.00 cake.
2. Membuat
whole
3. Membuat cake
dan roti dimulai
dari pengadukan
bahan sampai di
oven
2. 24 November Trainee 1.Membuat lapis
2016 (Yuli) beras
Shift 14.00-22.00 2.Membuat koci-
koci
3.Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan lapis
beras dan
pembuatan koci-
koci.
3. 24 November Cook Helper 1.Membuat
2016 (Akbar) donat
Shift 14.00-22.00 2.Membuat
pestasio butter
66

cake
3. Membuat roti
dimulai dari
pengadukan
bahan sampai di
oven
4. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Shelfa) lumpur ubi
Shift 14.00-22.00 2.Membuat roll
tape
3. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
lumpur ubi dan
pembuatan roll
tape.
5. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Ade) sponge cake
Shift 14.00-22.00 2. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
sampai di oven
6. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Anisa) candy pop
Shift 14.00-22.00 2.Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
candy pop
7. 25 November Pastry Cook 1.Membuat roti
2016 (Agus) manis
 67

Pukul 06.00- 2.Membuat pizza

14.00 3. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
sampai di oven

e) Method
Pada saat pengolahan dapat menggunakan
beberapa metode, agar hasil hidangan sesuai
dengan hasil yang di harapkan. Cara (method)
yang di maksud adalah teknik pengolahan
makanan dari setiap makanan yang diolah
berbeda-beda sehingga dapat menggunakan
beberapa metode. Terkait dengan pengolahan
hidangan untuk event meeting adapun metode
pengolahan yang digunakan sebagai berikut:
Tabel 3.6 Metode Pengolahan
Nama Preparation Production Finishing
Makanan
Mencampur
Menimbang

Mengupas

Menggoreng

Mengoven

Memotong
Mengukus

Menggarnish

Pestasio v V v v
butter
cake
Pudding v V v v v
butter
cake
Whole v V v v
68

Sweet v V v
bread
cheese
Doughnot v V v v
Lumpur v v V v v
ubi
Koci-koci v V v v
Lapis v V v v
beras
Roll tape v V v v
Candy v V v v
pop
Pizza v V v v v
Strawberr v V v v v
y pastry
cake
Sumber : Data Pribadi
f) Machine
Perencanaan peralatan dilakukan setelah
menu sudah ditentukan, maka chef pastry
menginformasikan peralatan pengolahan dan
penyajianapa saja yang diperlukan. Pembuatan
perencanaan peralatan bertujuan agar efisien dan
efektif. Untuk alat hidang diserahkan oleh steward
dan food and beverage service. Hal-hal ini harus
diperhatikan agar peralatan lebih efisien dan
efektif dengan memperhitungkan lama kegunaan
dan fungsinya yang harus berpedoman dengan
standart operasional produk, sehingga peralatan
tersebut dapat menghasilkan produk yang
maksimal.
 6
9

Pembersihan peralatan dilakukan setiap

selesai digunakan agar peralatan tersebut dapat
bertahan lama sedangkan untuk peralatan besar
pembersihan tersebut dilakukan minimal sehari
sekali agar kotoran tidak menumpuk dan mudah
dibersihkan.

2) Tahap Pengorganisasian (Organizing)

Tahap pengorganisasian berhubungan
dengan pembagian tugas dalam pelaksanaan
estimasi bahan dan peralatan yang diperlukan,
serta pengolahan bahan yang akan dilaksanakan
oleh tenaga kerja. Berdasarkan menu yang sudah
dibuat dan disepakati oleh pihak konsumen, maka
perlu merencanakan dan mengatur semua
kegiatan F and B Department baik di F and B product
dan F and B service agar berjalan dengan lancar dan
sesuai dengan konsep yang ditentukan.
a. Pengorganisasian Pengadaan Bahan Makanan
Proses pengorganisasian pengadaan bahan
makanan yang diperlukan untuk mengolah
makanan untuk shoking dinner dilakukan
beberapa tahap, yaitu:
1) Pengadaan bahan makanan dilakukan oleh
admin kitchen, dimana pastry chef atau
bagian dapur pastry membuat market list
yang dibutuhkan sesuai dengan menu
yang akan diproduksi, lalu
menyerahkannya kepada pihak admin
kitchen untuk dicek dan disetujui oleh
executive chef.
70

2) Daftar Market list bahan makanan

kemudian diserahkan kepada bagian
administrasi dari pihak gudang untuk
pencatatan bahan yang diperlukan dan
yang akan diperbelanjakan.
3) Daftar request bahan makanan kemudian
diserahkan kepada bagian pembelanjaan
(purchasing) untuk pembelanjaan bahan
makanan.
4) Setelah purchasing membelanjakan
kebutuhan bahan sesuai dengan pesanan
kepada suplier, selanjutnya diserahkan
kepada bagian gudang untuk dicek
kembali dan dilakukan pencatatan.
5) Setelah bahan makanan sudah tersedia,
maka pihak receiving memberikan bahan
makanan yang dipesan oleh pihak dapur
dan dilakukan pengecekan kembali.
b. Pengorganisasian Tenaga Kerja
Pada tahap pengorganisasian ini para
karyawan sudah mengetahui jadwal dan job
disc masing-masing sehingga dalam prosesnya
bisa berjalan dengan baik. Pengolahan
hidangan langsung ditangani oleh pastry chef
yang dibantu oleh pastry cook, dan tenaga
trainee. Pada shoking dinner ini
pengorganisasian SDM sudah sesuai dengan
perencanaan sudah diperhitungkan tingkat
efisien dan efektifitasnya. Berikut adalah tabel
daftar SDM yang bekerja di dapur pastry untuk
memproduksi dinner pada shoking dinner.
 71
Tabel 3.7

Daftar SDM Pastry Kitchen

No. Nama Latar Pembagian Tenaga
Belakang Kerja
Pendidikan
1. Hendrik D3 - Membuat
Cook pudding butter
cake
- Membuat whole
2. Agus SMU - Membuat sweet
Cook bread cheese
- Membuat pizza
3. Akbar D3 - Membuat pestasio
Cook Helper butter cake
- Membuat donat
- Set up Shoking
dinner
4. Yuli UNESA - Membuat lapis
Trainee beras
- Membuat koci-
koci
5. Shelfa SMK - Membuat Roll
Trainee tape
- Membuat lumpur
ubi
6. Ade SMK - Membuat sponge
Trainee cake
7. Anisa SMK - Membuat candy
Trainee pop
Sumber : Data Observasi Pastry Kitchen
72

Pada tahap organizing ini commando

dilaksanakan oleh pastry chef seperti membuat
jadwal kerja karyawan serta pembagian tugas
masing-masing. Selain itu pastry chef
mengomando pastry cook untuk membantu
merencanakan bahan serta alat yang
dibutuhkan dalam event meeting. Sistem
komando yang dilakukan sudah sesuai dengan
struktur organisasinya.
3) Tahap Pelaksanaan (Actuating)
Pada tahap pelaksanaan ini bahan
makanan yang akan diproduksi disesuaikan
dengan menu yang ditentukan untuk harian dan
event. Bahan makanan yang mudah ditangani
dan memerlukan tampilan segar maka akan
diproduksi sehari sebelumnya, sedangkan untuk
bahan makanan yang membutuhkan
penanganan khusus, waktu lama dan dapat
bertahan lama maka bahan tersebut diolah dua
hari sebelumnya kemudian disimpan di dalam
freezer. Bahan yang digunakan sudah sesuai
dengan kebutuhan dan standart operasional
untuk menu harian dan event, untuk menu
harian dibuat untuk menu ala carte dan menu
breakfast. Semua bahan tersebut disediakan setiap
hari dengan menu yang sama.
Pada event ini sesuai dengan rencana dan
pengorganisasian yaitu menu yang telah
ditetapkan oleh pastry chef. Kendala dalam
pelaksanaan pengolahan ini adalah bahan yang
telah di request waktu datangnya tidak sesuai
 73

dengan waktu yang ditentukan, sehingga pada

saat pengolahan terjadi keterlambatan.
Pada tahap pelaksanaan para pegawai
bekerja sesuai dengan schedule yang telah
ditetapkan, kerja selam 8 jam. Sedangkan setiap
shift selalu bergantian dengan shift berikutnya.
Kegiatan yang dilaksanakan setiap harinya
dimulai shift pagi pukul 06.00-15.00 WIB, yang
bertugas menyajikan breakfast, lunch, dan coffee
break. Shift siang pukul 14.00-22.00 WIB, yang
bertugas memproduksi coffee break dan dinner.
Sedangkan shift malam pukul 23.00-07.00 WIB,
bertugas menyiapkan dan menyajikan menu
breakfast dan coffee break pagi.
Peralatan disediakan oleh pihak hotel
untuk memudahkan pekerjaan karyawan,
peralatan yang ada di hotel meliputi peralatan
pengolahan dan penyajian. Peralatan tersebut
sudah disesuaikan dengan skala industri namun
kurangnya peralatan kompor menganggu
jalannya pekerjaan, hal ini diharapkan agar
semua peralatan dapat memproduksi secara
maksimal.
Pada pelaksanaan meeting event ini sesuai
dengan rencana dan pengorganisasian.
Pelaksanaan event ini terdapat 2 shift yaitu shift
pagi dan shift sore serta tidak terdapat
pergantian jadwal. Untuk shift pagi bertugas
melakukan kegiatan prepare. Sedangkan yang
bertugas mendapat shift sore mengolah bahan
untuk coffee break. Pengambilan barang di
74

purchasing dilakukan oleh staf yang bekerja sift

pagi, bila ada bahan-bahan yang belum datang
tugas pengambilan barang digantikan oleh staf
yang bekerja sift siang. Setelah semua bahan
sudah siap sift siang mulai memproduksi coffee
break
Tabel 3.8 Tenaga Kerja
No. Tanggal Jabatan Tugas
Pembuatan (nama)
1. 24 November Pastry Cook 1. Membuat
2016 (Hendrik) pudding butter
Shift 06.00-14.00 cake.
2. Membuat
whole
3. Membuat cake
dan roti dimulai
dari pengadukan
bahan sampai di
oven
2. 24 November Trainee 1.Membuat lapis
2016 (Yuli) beras
Shift 14.00-22.00 2.Membuat koci-
koci
3.Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan lapis
beras dan
pembuatan koci-
koci.
3. 24 November Cook Helper 1.Membuat
2016 (Akbar) donat
Shift 14.00-22.00 2.Membuat
pestasio butter
 75

cake
3. Membuat roti
dimulai dari
pengadukan
bahan sampai di
oven
4. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Shelfa) lumpur ubi
Shift 14.00-22.00 2.Membuat roll
tape
3. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
lumpur ubi dan
pembuatan roll
tape.
5. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Ade) sponge cake
Shift 14.00-22.00 2. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
sampai di oven
6. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Anisa) candy pop
Shift 14.00-22.00 2.Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
candy pop
7. 25 November Pastry Cook 1.Membuat roti
2016 (Agus) manis
76

Pukul 06.00- 2.Membuat pizza

14.00 3. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
sampai di oven
Sumber : Data Pribadi

4) Tahap Pengawasan (Controling)

Tahap pengawasan SDM dilakukan dua
hari memberi pembagian tugas kepada cook dan
trainee tentang apa saja yang dikerjakan,
menurut yang direncanakan (planning). Pada
hari pertama sebelum pelaksanaan semua
pegawai maupun trainee mengerjakan sesuai
dengan pembagian tugas, untuk kegiatan sehari-
harinya. Untuk para trainee dikomando oleh
pastry cook dalam mengerjakan sesuatu untuk
mengurangi kesalahan dalam bekerja. Suatu
event yang memerlukan tenaga kerja yang
banyak maka pengawasan dilakukan dengan
penambahan jumlah tenaga kerja. Pada event ini
pengawasan dilakukan oleh pastry chef.
Tahap pengawasan pada pengadaan yaitu
melakukan pengecekan ulang bahan maupun
barang yang sudah dipesan. Pengecekan bahan
maupun barang disesuaikan dengan market list
maupun store requestion. Pengontrolan bahan
yang sudah dipesan selanjutnya digunakan
untuk produksi. Apabila terdapat sisa bahan
maka bahan tersebut disimpan didalam chiller.
 7
7

Hambatan didalam pengontrolan bahan adalah

apabila bahan tersebut di order dan bahan
tersebut tidak datang pada saat dibutuhkan.
Pengontrolan bahan dilakukan diakhir bulan
oleh bagian receiving yang dibantu bagian
purchasing dan dilakukan di semua departemen.
Bahan yang digunakan sesuai dengan yang
dipesan dan sudah dikontrol oleh karyawan
disesuaikan dengan standart operasional yang
telah ditetapkan.
Pada shoking dinner ini bahan yang
dipesan datang sesuai dengan pesanan sehingga
pelaksanaan berjalan dengan lancar. Tahap
pengawasan peralatan dilakukan sebelum
produksi. Pada pelaksanaan event ini
pengawasan peralatan dilakukan oleh chief
steward. Peralatan yang dipesan atau yang
dibutuhkan oleh pastry kitchen sudah disediakan
sehingga pengawasan berjalan dengan baik.

3. Faktor-faktor pendukung dan penghambat

Faktor pendukung merupakan faktor yang
memberikan kemudahan atau kelancaran dalam
menyelesaikan tugas dan atau pekerjaan. Faktor
pendukung dalam produksi dinner untuk event shoking
dinner Karya di dapur pastry Hotel Luminor Waringin
Hospitality sebagai berikut:
a. Setiap staf selalu memperhatikan keselamatan kerja
dengan memakai safety shoes.
78

b. Bahan untuk pembuatan shoking dinner tersedia

dengan baik sehingga proses produksi berjalan
dengan lancar.

Faktor penghambat merupakan faktor yang

dinilai sebagai penghambat atau dampak buruk untuk
event Shoking dinner. Faktor penghambat dalam produksi
dinner untuk event Shoking dinner di dapur pastry Hotel
Luminor Waringin Hospitality sebagai berikut:
a. Kurangnya peralatan persiapan, seperti timbangan
pada proses produksi.
b. Kebersihan personal yang kurang disadari setiap staf
dan trainee menimbulkan sanitasi dan hygiene kurang
terjaga diantaranya tidak memakai hand glofe kerja
saat melakukan proses produksi.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan di Klub Bunga
Butik Resort selama 3 bulan memberi banyak ilmu dan
pengalaman yang baru. Salah satu ilmu tersebut adalah
ketika Shocking dinner Hotel Luminor Waringin
Hospitality yang dilakukan pada 25 November 2016. Pada
event ini, penulis melakukan pengamatan tentang
manajemen produksi yang dilakukan oleh pastry section
untuk 110 pax. Setelah melakukan pengamatan, penulis
dapat menyimpulkan bahwa manajemen produksi yang
dilakukan oleh pastry section untuk event shoking dinner
Hotel Luminor Waringin Hospitality dimulai dari
perencanaan (planning) hingga kontroling (controlling)
semaksimal mungkin. Pelaksanaan manajemen produksi
oleh pastry section pada kegiatan tersebut dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Tahap perencanaan (planning)
Tahap perencanaan yang dilakukan oleh pastry
section terkait dengan event shoking dinner Hotel
Luminor Waringin Hospitality sudah baik. Hal ini
terjadi ketika Data Information Group diterima
oleh pastry section pada 2 minngu sebelum
dilaksanakan shoking dinner yaitu pada tanggal
11 November 2016 atau h-2 minggu sebelum
event terjadi, pastry chef di bawah kontrol F & B
Manager mulai merencanakan bahan-bahan

79
80

yang diperlukan lalu membelanjakan melalui

food checker. Perencanaan ini dilakukan bertujuan
agar tidak ada bahan yang bersisa atau terbuang.
2. Tahap pengorganisasian (organizing)
Tahap pengorganisasian di pastry section terkait
dengan event shoking dinner Hotel Luminor
Waringin Hospitality sudah baik dan maksimal.
Hal ini terlihat dari ketersediaan tenaga
pengolahan yang dibagi sesuai kebutuhan per
hari. Pengorganisasian dilakukan dengan
membagi jumlah tenaga kerja untuk shift pagi
mengolah hidangan yang tahan lama seperti
puding lapis beras dan roll tape. Sedangkan
untuk shift sore mempersipkan cake dan roti
yang masih memerlukan proses finishing lagi
seperti koci-koci, pestasio butter cake, dan
pudding butter cake sehingga pengolahan cake
dan roti tersebut pada sore hari hanya
diselesaikan hingga 80%, dan sisanya
diselesaikan keesokan harinya. Adanya job disk
supaya dapat mencapai tujuan yaitu
menyediakan makanan tepat waktu dengan
kualitas cita rasa tinggi. Tujuan ini juga dapat
terwujud dengan adanya penambahan jumlah
tenaga pengolahan dari siswa dan mahasiswa
training.
3. Tahap pelaksanaan (actuating)
Pada pelaksanaan event shoking dinner Hotel
Luminor Waringin Hospitality pada event ini
sesuai dengan rencana dan pengorganisasian
yaitu menu yang telah ditetapkan oleh pastry
 8
1

chef. Kendala dalam pelaksanaan pengolahan ini

adalah bahan yang telah di request waktu
datangnya tidak sesuai dengan waktu yang
ditentukan, sehingga pada saat pengolahan
terjadi keterlambatan. Pada tahap pelaksanaan
para pegawai bekerja sesuai dengan schedule
yang telah ditetapkan, kerja selam 8 jam.
Sedangkan setiap shift selalu bergantian dengan
shift berikutnya. Kegiatan yang dilaksanakan
setiap harinya dimulai shift pagi pukul 06.00-
15.00 WIB, yang bertugas menyajikan breakfast,
lunch, dan coffee break. Shift siang pukul 14.00-
22.00 WIB, yang bertugas memproduksi coffee
break dan dinner. Peralatan disediakan oleh pihak
hotel untuk memudahkan pekerjaan karyawan,
peralatan yang ada di hotel meliputi peralatan
pengolahan dan penyajian. Peralatan tersebut
sudah disesuaikan dengan skala industri namun
kurangnya peralatan kompor menganggu
jalannya pekerjaan, hal ini diharapkan agar
semua peralatan dapat memproduksi secara
maksimal.
4. Tahap kontroling (controlling)
Tahap pengawasan pada pengadaan yaitu
melakukan pengecekan ulang bahan maupun
barang yang sudah dipesan. Pengecekan bahan
maupun barang disesuaikan dengan market list
maupun store requestion. Pengontrolan bahan
yang sudah dipesan selanjutnya digunakan
untuk produksi. Apabila terdapat sisa bahan
maka bahan tersebut disimpan didalam chiller.
82

Hambatan didalam pengontrolan bahan adalah

apabila bahan tersebut di order dan bahan
tersebut tidak datang pada saat dibutuhkan.
Pengontrolan bahan dilakukan diakhir bulan
oleh bagian receiving yang dibantu bagian
purchasing dan dilakukan di semua departemen.
Bahan yang digunakan sesuai dengan yang
dipesan dan sudah dikontrol oleh karyawan
disesuaikan dengan standart operasional yang
telah ditetapkan. Pada event shoking dinner ini
bahan yang dipesan datang sesuai dengan
pesanan sehingga pelaksanaan berjalan dengan
lancar. Tahap pengawasan peralatan dilakukan
sebelum produksi. Pada pelaksanaan event ini
pengawasan peralatan dilakukan oleh chief
steward. Peralatan yang dipesan atau yang
dibutuhkan oleh pastry kitchen sudah disediakan
sehingga pengawasan berjalan dengan baik.

B. SARAN
1. Bagi Industri
a. Melakukan penambahan peralatan pengolahan
sesuai kapasitas yang dibutuhkan, hal ini bertujuan
agar mempercepat produksi.
b. Sebaiknya ada kerjasama yang baik antara
Marketing Department dan F&B Department sehingga
tidak ada informasi tambahan coffee break mendadak
yang menyebabkan pekerjaan lain terhambat.
2. Bagi Akademik
 83

a. Perlunya peningkatan keterampilan mahasiswa

dalam hal mengolah makanan agar lebih efisien
tenaga, bahan dan waktu.
b. Perlunya meningkatkan komunikasi dengan pihak
industri manapun saat pelaksanaan PKL untuk
mengetahui perkembangan mahasiswa yang sedang
melaksanakan praktek kerja lapangan.
3. Bagi mahasiswa
a. Mahasiswa harus mampu beradaptasi dengan
lingkungan tempat industri, baik dari lingkungan
kerja, karyawan, tamu maupun tata tertib yang
berlaku sehingga terjadi kerjasama yang baik antara
kedua belah pihak.
b. Mahasiswa harus percaya diri dan tidak malu untuk
bertanya saat PKL agar mendapatkan ilmu
pengetahuan yang banyak dan dapat digunakan
untuk membandingkan dengan teori yang sudah
didapat selama di perkuliahan.
c. Mahasiswa harus lebih tanggap dengan pekerjaan
yang harus dilakukan di tempat PKL sehingga tidak
harus menunggu diperintah oleh senior.
d. Mahasiswa harus aktif bertanya kepada pihak
industri untuk mendapatkan informasi sebanyak-
banyaknya terkait data yang diperlukan untuk
membuat
laporan.
84

Halaman Ini Sengaja Dikosongkan

 85

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Muhammad. 2011. Manajemen Produksi. Bandung :

Pustaka Cendekia Utama.

Definisi hotel 2012.pdf diakses pada tanggal 26 november

jam 12.37

HRD dan Training Manajer Hotel Bumi Surabaya City Resort

Karyoto. 2015. Dasar-dasar Manajemen.Pekalongan. Andi
Manulang, M. 2001. Dasar-dasar Manajemen. Yogyakarta:
Gajahmada Universitas Press.

Pengertian Dapur. Chapter II.pdf diakses pada tanggal

26 november 2016, jam 12.21

Pengertian Manajemen. Bab2.pdf diakses pada tanggal

26 november 2016, jam 08.45

Pengertian hotel 2013.pdf diakses pada tanggal 08

november jam 12.37

Sumitro, Any. 2010. Perencanaan Dapur dan Peralatan

Produksi. Surabaya: Jurusab Pendidikan Keluarga Fakultas
Teknik – UNESA.

Tim penyusun. 2015. Buku Panduan Praktek Industri (PI)

Fakultas Teknik UNESA. Surabaya. UNESA : University
Press.