Laporan PKL Indah

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
FOOD AND BEVERAGE SERVICE

DI BIDARI HOTEL
Oleh :
INDAH MULDANIAH
NOC 017021
PROGRAM STUDI PARIWISATA

PROGRAM VOKASI UNIVERSITAS MATARAM
PROGRAM DILUAR DOMISILI (PDD)
KABUPATEN LOMBOK UTARA
2020
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
FOOD AND BEVERAGE SERVICE

DI BIDARI HOTEL
Oleh :
INDAH MULDANIAH
NOC 017021
Laporan Praktik Kerja Lapangan sebagai Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Ahli Madya Pariwisata
PROGRAM STUDI PARIWISATA

PROGRAM VOKASI UNIVERSITAS MATARAM
PROGRAM DILUAR DOMISILI (PDD)
KABUPATEN LOMBOK UTARA
2020
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Nama : Indah Muldaniah

NIM : NOC017021
Program Studi : Pariwisata
Judul : Food and Beverage Service di BIDARI Hotel
Menyetujui :
Dosen Pembimbing, Pembimbing Lapangan,
M. MUJAHID DAKWAH, SE., MM. Yayat S. Priatna

NIP. 1982032822008121002 Food and Beverage Manager
Mengetahui :
Direktur Ketua
Program Vokasi Universitas Program Studi Pariwisata
Mataram
PDD di Kabupaten Lombok
Utara,
Drs. Himawan Sutanto, MM. Irwan Suriadi, SE., MM

NIP. 196307071990011001 NIP. 198211012008121003
Tanggal Pengesahan : __________________
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang
telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan
laporan Praktik Kerja Lapangan. Laporan ini merupakan salah satu syarat
akademis untuk mendapatkan gelar program D-3 Pariwisata Vokasi Universitas
Mataram Program Diluar Domisili Kabupaten Lombok Utara.
Penulis menyadari bahwa menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan

ini masih banyak kekurangan. Dengan segala kerendahan hati, penulis
mengharapkan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan menyelesaikan laporan
Praktik Kerja Lapangan ini.
Dalam menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan ini, penulis telah

banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil.
Oleh sebab itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Drs. Himawan Sutanto, M.M. selaku Direktur Vokasi (PDD) Universitas

Mataram di Kabupaten Lombok Utara
2. M. MUJAHID DAKWAH,SE., MM. selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan saran dalam penyusunan laporan praktik
kerja lapangan ini.
3. IRWAN SURIADI, SE., MM. selaku Ketua Program Studi Pariwisata.
4. Caca Andini, selaku Human Resource Manager BIDARI hotel
5. Yayat S. Priatna, selaku Pembimbing Lapangan dan Manager Food &
Beverage.
6. Semua staff BIDARI Hotel yang telah membantu dan memberikan
pengalaman yang sangat bermanfaat bagi penulis.
7. Kedua orang tua beserta keluarga besar yang selalu mendukung dan
memberikan motivasi dan teman-teman yang tidak bisa penulis sebutkan
satu-persatu.
iv
Akhir kata penulis mengharapkan semoga laporan Praktik Kerja Lapangan ini ada
manfaatnya bagi kita semua, khususnya bagi penulis yang telah berusaha
menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan ini dengan sebaik-baiknya.
Mataram,
Indah Muldaniah
v
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI.........................................................................................................v
DAFTAR TABEL...............................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................3
1.3 Tujuan PKL.....................................................................................................3
1.4 Manfaat PKL...................................................................................................3
BAB II RENCANA KEGIATAN.........................................................................4
2.1 Deskripsi Kegiatan..........................................................................................6
2.2 Luaran.............................................................................................................7
BAB III METODE PELAKSANAAN PKL.........................................................8
3.1 Waktu dan Tempat..........................................................................................8
3.2 Peralatan dan Perlengkapan.............................................................................8
3.3 Prosedur Kerja.................................................................................................8
BAB IV LAPORAN PELAKSANAAN PKL.......................................................12
4.1.1 Uraian Kegiatan PKL...................................................................................12
4.1.2 Keberhasilan yang di alami..........................................................................12
4.1.3 Identifikasi Kendala.....................................................................................13
4.1.4 Cara kerja dan tata cara dalam melayani room service................................14
4.1.5 Prosedur Mempersiapkan breakfast di Restaurant Section..........................17
4.2.1 Data Umum Hotel........................................................................................18
4.2.2 Struktur Organisasi Hotel/F&B Service.......................................................24
4.2.3 Job Description Hotel...................................................................................25
4.2.4 Hubungan Kerjasama Food and Beverage dengan Departement
lain.........................................................................................................................28
BAB V PENUTUP................................................................................................30
5.1 Kesimpulan......................................................................................................30
5.2 Saran................................................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................32
LAMPIRAN...........................................................................................................33
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Rencana Kegiatan...................................................................................4
Tabel 2 Tabel struktur Organisasi/F&B Service..................................................24
Tabel 3 Tabel Laporan Harian.............................................................................36
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Pantry....................................................................................................
Gambar 2 Schedule...............................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Laporan Harian
ix
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Dunia pariwisata berkembang pesat beberapa tahun terakhir ini dan
menjadi prospek besar yang menguntungkan. Hal ini dikarenakan Indonesia
menjadi salah satu negara yang sarat akan industry pariwisatanya, baik itu wisata
alam, wisata kuliner, dan lain sebagainya.
Provinsi Nusa Tenggara Barat ( NTB ) merupakan provinsi yang saat ini
sedang berkembang industry pariwisatanya yang dilihat dari presentase
kedatangan wisman dan wisdos yang menjadikan Nusa Tenggara Barat ( NTB )
sebagai destinasi utamanya. Terutama Lombok menjadi primadona industri
pariwisata karena adat, budaya, kesenian, alamnya yang indah dan tentu saja
masyarakatnya yang ramah dan santun.
Untuk menunjang itu semua, dilakukan berbagai macam upaya untuk
mendukung industry pariwisata tersebut. Dengan banyaknya lembaga pendidikan
dan pelatihan kepariwisataan dan perhotelan telah berdiri di Nusa Tenggara Barat
( NTB ). Ini sebagai salah satu cara untuk mewujudkan keberhasilan dunia
pariwisata dengan mempersiapkan, melatih dan mendidik calon – calon tenaga
terampil dan professional dalam bidang pariwisata yang tentunya mampu
menyokong tujuan pariwisata itu sendiri.
Di akhir program on the job training, mahasiswa berkewajiban untuk
membuat laporan tentang kegiatan yang telah dilaksanakan selama program
berlangsung dan pengenalan atau orientasi tentang dunia pariwisata. Job orientasi
( On The Job Training ) merupakan aktivitas wajib yang dilaksanakan oleh
mahasiswa program Diploma III Pariwisata Vokasi Universitas Mataram Program
Diluar Domisili Kabupaten Lombok Utara, dimana mahasiswa mendapat
pengenalan dan pengetahuan tentang operasional kerja dalam sebuah hotel
khususnya departemen Food & Beverage Service yang dilaksanakan selama 3
1
bulan pada departemen yang diminati yaitu departemen Food & Beverage Service
di restaurant section.
1.2 Rumusan Masalah

 “ Bagaimana prosedur dan cara kerja dalam melayani tamu pada Food and
Beverage Service Di BIDARI Hotel “.
1.2 TUJUAN
 Untuk mengetahui tentang prosedur dan cara kerja dalam melayani tamu
pada Food and Beverage Service BIDARI Hotel
1.4 Manfaat
1. Manfaat secara Akademis, merupakan slah satu syarat untuk mencapai
kebutuhan studi diploma 3 ( D3 ) Program Studi Pariwisata Vokasi
Universitas Mataram ( PDD ) KLU.
2. Manfaat secara Teoritis, memberikan sumbangan pemikiran bagi
perkembangan ilmu terapan dalam bidang F&B Service Departemen.
3. Manfaat secara Praktis, memberikan saran dan pertimbangan yang dapat
digunakan oleh manajemen hotel untuk perbaikan yang ada dalam
kegiatan operasional hotel.
2
BAB II
RENCANA KEGIATAN
Berikut ini merupakan beberapa rencana kegiatan Food and Beverage
Service dalam melaksanakan kegiatan operasional di BIDARI Hotel diantaranya :
No Shift Rencana Kegiatan Waktu
pelaksanaan
1 Morning Mengambil makanan untuk breakfast dari 06.00 – 08.00 am
Shift kitchen.
Menyiapkan peralatan yang diperlukan untuk
breakfast.
Mempersiapkan segala condiment ( pelengkap )
untuk breakfast.
Merapikan meja dan kursi di restaurant untuk
breakfast.
Mengawasi jalannya breakfast dan mencatat 09.00 – 11.00 am
nama-nama tamu.
Menyiapkan ulang makanan yang telah habis.
Membersihkan dan menutup event breakfast
Break 12.00 – 01.00 am
2 Afternoon Melayani tamu yang ingin memesan makanan 15.00 - 16.00 am
Shift maupun minuman.
Mengisi ulang seperti selai dan lain sebagainya
yang di pakai pada saat breakfast
3
Break 17.00 – 18.00 pm
Mempersiapkan lilin-lilin pada meja dan kursi di 19.00 – 23.00 pm
sekitar pool. Menata set up untuk breakfast esok
hari nya
Membersihkan peralatan dan ruangan pantry
sebelum meninggalkan ruangan pantry.
Kegiatan pastry yang dilakukan karyawan setiap hari harus sesuai Standart
Operational Prosedure (SOP) yang ada di tempat karyawan bekerja. Setiap hotel
masing – masing memiliki Standart Operational Prosedure (SOP) yang berbeda.
SOP dirancang sesuai keputusan management dalam sebuah hotel.
Adapun Standart Operational Procedure (SOP) Kegiatan pastry yang ada
di BIDARI hotel yaitu :
 Morning shift, ( trainee )
1. M2 : dari pukul 06.00 – 14.00
2. M3 : dari pukul 07.00 – 15.00
 Afternoon shift, ( trainee )
1. E1: dari pukul 15.00 – 23.00
2.1 Deskripsi kegiatan
1. Morning shift
4
Mulai dari pukul 06.00 – 08.00 am mengambil makanan di kitchen sesuai
dengan menu pada hari itu, seperti nasi, ikan ataupun daging dan ayam, sayur, dan
lain sebagainya. Lalu merapikan meja dan kursi di restaurant untuk breakfast.
Kemudian menyiapkan peralatan untuk penyajian breakfast seperti, piring makan,
sendok garpu, gelas minuman, dan lain sebagainya. Setelah itu mempersiapkan
segala condiment (pelengkap) untuk mix fruit salad berupa campuran buah yang
di potong, roti, berbagai jenis bubur yang berbeda setiap harinya, dan berbagai
macam jamu. Setelah itu menunggu tamu yang turun dari kamarnya untuk
breakfast sembari mencatat nama tamu. Selama breakfast berlangsung harus
diawasi dan megatur segala sesuatu seperti jika nasi nya habis, harus diisi
kembali. Pukul 10.00 am event breakfast ditutup, semua peralatan dibersihkan dan
makanan breakfast dibawah kembali dan menata ulang banquet seperti sedia kala.
Pukul 11.00 – 12.00 am break, lalu pukul 13.00 – 15.00 pm mengawasi restaurant
apabila ada tamu yang ingin memesan. Untuk yang shift M2 pulang pukul 14.00
pm dan untuk yang shift M3 pulang pukul 15.00 pm.
2. Afternoon Shift
Mulai dari pukul 15.00 – 23.00 pm petugas afternoon shift melanjutkan

kegiatan shift pagi yaitu mengawasi dan melayani tamu yang ingin memesan
makanan maupun minuman. Mengisi ulang seperti selai dan lain sebagainya yang
di pakai pada saat breakfast. Pada pukul 17.00 – 18.00 break. Kemudian men-set
up untuk event breakfast esok hari nya, menyiapkan lilin-lilin di meja dan kursi
restaurant yang berada di sekitar pool. Setelah itu pada pukul 22.00 – 23.00
membersihkan peralatan dan ruangan pantry sebelum meninggalkan ruangan
pantry.
2.2 Luaran
5
Luaran yang di harapkan setelah terbentuknya rencana kegiatan ini adalah
mampu menghandle prosedur persiapan untuk event breakfast, dan orderan
lainnya. Mengetahui nama dan kegunaannya peralatan dan perlengkapan di
restaurant section. Dan terbentuknya disiplin kerja terhadap diri sendiri, rasa
tanggung jawab dan percaya diri.
BAB III
METODE PELAKSANAAN PKL
6
3.1 Waktu dan Tempat
Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan di BIDARI Hotel selama dua
bulan mulai dari tanggal 16 januari hingga 16 maret 20120. Dan berlokasi di Jl.
Bangau No. 5 Cakranegara Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat, Indonesia.
3.2 Peralatan dan Perlengkapan
Untuk menjamin lancarnya operasional di bagian restaurant section,
perlengkapan dan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi
menunjang kelancaran operasional. Tanpa adanya perlengkapan peralatan
tentunya dapat menghambat alur kerja restaurant section.
Untuk mengetahui lebih jelas tentang perlengkapan dan peralatan yang
biasa digunakan dalam restaurant section, berikut ini penulis akan menjabarkan
satu persatu, baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan-
peralatan tersebut diantaranya :
1. Cutlery
Alat yang terdiri dari piring makan, sendok, garpu, sendok teh, dan lain
sebagainya. Alat – alat ini dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu :
 a. Silverware peralatan yang dibuat dari logam yang dilapisi dengan perak
atau stainless steel, contohnya :
 Demitasse spoon : sendok untuk kopi atau selai
 Tea spoon : sendok teh
7
 Ice cream spoon : sendok ice cream
 Long spoon : sendok es the/kopi
 Bouillon spoon : sendok sup encer
 Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup(dessert)
 Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk
mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon
 Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil soup
tureen
 Punch ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil
es campur(fruit punch). Tempatnya disebut punch bowl
 Fruit knife/fork : pisau/garpu untuk makan buah potong
 Dessert knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan pembuka maupun
penutup
 Fish knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam
dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
 Dinner knife/fork : pisau/garpu untuk menyantap hidangan utama
 Ice tong’s : jepitan untuk mengambil es batu, umumnya dipergunakan
dibar/tempat menjual minuman dingin
 Water pitcher : poci besar untuk tempat air es
 Lobster tongs : penjempit untuk memegang kulit udang besar
 bowl : tempat/mangkok sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan
gaya Rusia dan Perancis
b. Glassware peralatan yang terbuat dari gelas contohnya :
 Water goblet : gelas untuk menyajikan air es

 White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih
 Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah
 Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne
 Beer glass : gelas untuk menyajikan bir
8
 Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus
 Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink
c. Chinaware peralatan yang terbuat dari keramik, contohnya :
 Platter : piring lodor

 Plate : piring
 Soup cup : mangkuk sup
 Dessert plate : piring dessert
 Bread and butter plate : piring roti dan mentega
 Cup : cangkir
 Saucer : alas cangkir
 Pot : teko teh
 Bowl : mangkuk
 Ashtray : asbak
2. Other equipment
 Tray : nampan
 Flower vas : vas bunga
 Decanter : botol wine
 Gueridon : meja dorong
 Bread basket : keranjang roti
 Menu card : kartu menu
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada F&B Service BIDARI Hotel
1. Breakfast
- Mengambil makanan di kitchen
9
- Men-set up menu breakfast di meja buffet
- Mengeluarkan aneka selai, dan madu maupun susu cair dari
chiller/tempat penyimpanan.
- Menyiapkan kursi dan meja untuk breakfast
- Menyiapkan peralatan yang diperlukan untuk breakfast seperti piring.
- Mempersiapkan segala condiment(pelengkap) untuk breakfast.
- Men- set up aneka jenis roti dan aneka jenis buah beserta
condiment/pelengkap dimeja buffet yang tersedia di
restaurant/restoran.
2. Orderan lainnya/room service
- Mendengarkan pesanan tamu.
- Mencatat pesanan tamu.
- Menyalin pesanan tamu di Captain Order.
- Mengantarkan Captain Order ke kitchen agar disiapkan
10
BAB IV
LAPORAN PELAKSANAAN PKL
4.1 Uraian Kegiatan PKL
Menurut mertayasa (2012:2) yang dimaksud dengan tata hidangan adalah

bagian yang mempunyai tugas pokok untuk menyiapkan dan menyajikan
makanan dan minuman kepada para tamu baik di hotel maupun di luar hotel. Jadi,
dapat disimpulkan bahwa F&B Departement adalah departemen yang
bertanggung jawab mengelola makanan dan minuman yang disertakan dengan
pelayanan.
Berikut adalah penjelasan tentang Prkatik Kerja Lapangan (On The Job
Training) di BIDARI Hotel Departement Food & Beverage Service.
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di lakukan pada restaurant
section dengan jadwal yang telah di buat oleh Food & Beverage Departement
yaitu :
 Morning shift, ( trainee )
1. M2 : dari pukul 06.00 – 14.00
2. M3 : dari pukul 07.00 – 15.00
 Afternoon shift, ( trainee )
1. E1: dari pukul 15.00 – 23.00
4.1.2 Keberhasilan yang di alami
11
1. Mengetahui bagaimana prosedur persiapan makan pagi /breakfast pada
Hotel terutama di F&B Service.
2. Bisa melayani tamu sesuai dengan SOP yang ada.
3. Mengetahui berbagai macam cutlery yang ada di hotel.
4. Mengetahui cara mengatasi komplian tamu.
5. Dapat melatih kedisiplinan waktu, tanggung jawab dan kejujran dalam
bekerja.
6. Dapat menerapkan ilmu yang didapatkan pada program studi secara
dunia nyata pada dunia perhotelan.
4.1.3 Identifikasi Kendala
1. Kendala selama praktek kerja lapangan
Selama melaksanakan praktik kerja lapangan di Sunwood Arianz Hotel,
Adapun permasalahan yang didapat adalah sebagai berikut :
a. Kurangnya pemahaman tentang cutlery pada trainee, sehingga
menghambat jalannya pekerjaan.
b. Seringkali tugas diberikan secara bersamaan sehingga memecah
konsentrasi, yang akhirnya menjadikan pekerjaan terhambat .
c. Adanya event meeting yang lakukan secara bersamaan, sehingga
membuat para trainee kelelahan.
d. Adanya rombongan grup, sehingga para trainee harus datang lebih awal
untuk mempersiapkan menu breakfast.
2. Cara mengatasi masalah
12
a. Selalu bertanya kepada senior tentang nama peralatan dan bahan yang
digunakan.
b. Berkonsultasi dengan para senior, agar para senior bias mengerti dan
menghindari yang namanya kesalapahaman.
c. Untuk menghadapi tamu rombongan / group yang sudah memiliki
jadwal perjalanan, para karyawan malam harus mempersiapkan
breakfast, sebelum jadwal breakfast di BIDARI Hotel, karyawan harus
mempercepat dan menset-up breakfast untuk tamu group tersebut.
d. Menjelaskan kepada senior untuk tidak terlalu memaksa para trainee
untuk bekerja dengan sangat keras.
4.1.4 Cara kerja dan tata cara dalam melayani room service
Room service merupakan pelayanan makanan dan minuman di dalam

kamar hotel atautempat akomodasi lain seperti motel atau apartemen. Room
service juga biasa disebut “In-RoomDining”.
Room service adalah salah satu bagian dibawah food and beverage service
yang mengelola penjualan dibidang makanan dan minuman yang diantarkan
langsung ke kamar tamu di hotel tersebut.
Berikut cara kerja dan tata cara dalam melayani room service yang akan
penulis paparkan sebagai berikut :
1. Operasi Room Service

Pada umumnya Room Service beroperasi selama satu hari penuh siap
menyajikan makanan dan minuman untuk breakfast (makan pagi), lunch (makan
siang), dinner dan supper (makam malam). Puncak kesibukan di room service
biasanya terjadi pada waktu makan pagi. Disamping operasi tersebut diatas, room
service juga melaksanakan tugas-tugas tertentu,seperti misalnya :
13
a.) Mempersiapkan buah-buahan, minuman dan lain-lainnya di kamar tamu VIP
atau kamar tertentu (President rooms).
b.) Melaksanakan pesanan makan dan minuman tamu (lunch boxes) untuk
keperluan tamu selama bertamasya. Sebagaimana restaurant dan bar, tugas pokok
room service juga meliputi :
 Preparation: Menyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan,

termasuk ruang kerja. Menjaga agar segala sesuatunya siap dan cukup
untuk dipakai operasi.
 Ordertaking: Mengambil dan mencatat pesanan tamu secara tepat, baik
yang langsung melalui telepon ataupun tertulis melalui door knob menu.
 Service: Menyajikan makanan dan minuman secara tepat dan benar, baik
mengenai jenis dan jumlah hidangan, waktu dan nomor kamar yang
memesan serta alat yang dipergunakan.
 Clear-up: Mengambil serta memeriksa semua alat-alat room service yang
telah digunakan, dan selanjutnya membawa ketempat pencucian.
c.) Harus berusaha agar operasi selalu sukses, sehingga dapat meningkatkan hasil
penjualan dan keuntungan.
d.) Selalu tetap menjalin kepuasan tamu dengan memberikan service yang baik
serta suasana yang menyenangkan.
e.) Harus selalu menggunakan dan memelihara semua peralatan room service
secara tepat dan benar. Pengawasan harus dilakukan dengan teratur, dan
melakukan perbaikan seperlunya.
f.) Menjaga kebersihan tempat kerja dan semua peralatan yang digunakan adalah
mutlak perlu. Hal ini lebih menjamin kesehatan para petugas dan juga keamanan
tamu dari penularan penyakit.
2. Pengambilan Pesanan
14
Para tamu hotel disamping dapat membeli dan menikmati makanan dan
minuman di restaurant atau bar, merupakan dapat menikmati di kamar sendiri.
Untuk itu para tamu dapat memesannya melalui room service.
Pesanan makanan melalui Room Service, pada umumnya ada dua cara:
 Secara tertulis : Para tamu dapat memesan makanan dan minuman dengan
cara menuliskannya pada menu list yang disediakan untuk itu. Cara ini
biasanya digunakan untuk makan pagi dengan menggunakan breakfast
menu (Door Knob Menu). Berdasarkan atas pesanan yang tertulis di menu
list, order-taker lalu mencatatnya ke dalam order pad.
 Secara lisan : Disamping cara tersebut diatas, tamu dapat pula memesan
makanan dan minuman secara langsung ke room service melalui telepon.
Pesanan melalui telepon diterima dan dicatat oleh order-taker dengan
sebagaimana mestinya, di dalam order pad.
Ada dua cara yang biasanya dipakai dalam mencatat pesanan makanan dan
minuman ke dalam order pad, cara tersebut adalah :
 Duplicate checking system (rangkap dua): Pencatat pesanan dalam order

pad dibuat rangkap dua. Rangkap pertama (aslinya) digunakan untuk
mengambil pesanan makanan di kitchen, atau pesanan minuman di Bar.
Sedangkan rangkap dua dikirim ke Cashier (kasir) untuk dibuat rekening
makanan dan minuman.
 Triplicate checking system (rangkap tiga): Dalam cara ini, order pad
dibuat rangkap tiga.Rangkap pertama dan kedua sama seperti diatas,
sedangkan rangkap ketiga dipakai oleh waiter dalam mempersiapkan alat-
alat yang diperlukan untuk menyajikan makanan dan minuman.
Cara (procedures) yang biasanya dilaksanakan di Room Service di dalam

mengambil pesanan-pesanan tamu melalui telepon :
15
 Menerima dan menjawab telepon tamu: Hal ini harus dilakukan secara
sopan, jelas dan benar. Dengarkanlah secara sabar dan tenang pembicaraan
tamu. Jangan sekali mengganggu pembicaraan tamu.
 Membantu tamu apabila diperlukan: Apabila diminta oleh tamu,
berikanlah keterangan seperlunya secara jelas dan benar: Tawarkanlah
makanan dan minuman secara sopan, jangan memaksa.
 Mencatat pesanan tamu: Pesanan tamu harus ditulis secara jelas, benar dan
lengkap di dalam order pad.
 Memeriksa kembali pesanan: Untuk menghindari kesalahan, baca kembali
apa yang ditulis kehadapan tamu. Perbaiki kembali apabila ada kesalahan.
Setelah itu order pad lalu dicap pada time stamp dan kemudian diberikan
kepada waiter.
3. Teknik Menelepon
Dalam memberikan pelayanan telepon kemajuan teknologi saja tidak cukup
untuk memberikan kepuasan kepada pemakai jasa terutama para tamu. Kemajuan
teknologi ini haruslah diimbangi pula oleh teknik menelepon dan sopan santun
bertelepon dan sopan santun bertelepon dari operator telepon. Pengetahuan,
pemahaman serta penerapan teknik menelepon dan sopan santun bertelepon
sangat penting dan sangat menetukan keberhasilan pelayanan telepon.
Teknik menelepon ynag baik harus memperhatikan :
 Nomor telepon yang tuju dengan cermat.

 Isi pembicaraan.
 Mengunakan pesawat dengan benar.
 Jarak dari mulut dengan gagang telepon lebih kurang 5 cm.
 Segera mengambil dan menjawab telepon bila telepon berdering.
 Etika dan sopan santun bertelepon.
Petugas kantor depan semestinya mampu menunjukan sopan santun dalam

bertelepon. Sopan santun bertelepon yang baik adalah sebagai berikut :
16
 Jangan membiarkan telepon berdering lama-lama.
 Pengenalan.
 Berbicara normal.
 Beri perhatian.
 Mengunakan kata-kata pemanis.
 Memutuskan hubungan/sambungan.
 Jangan berbicara sambil melayani telepon.
 Bersikap sabar.
 Menyebut nama.
 Jangan membeda-bedakan.
 Setiap pesan dicatat pada formuli
4.2.1 Data Umum Hotel
Sunwood Arianz Hotel merupakan hotel yang sangat mudah di jangkau
oleh para wisatawan, dikarenakan letaknya yang strategis yang berada di tengah
kota tepatnya di sekitar taman sangkareang dan tempat kantor pemerintahan
lainnya. Sunwood Arianz Hotel menampilkan suatu pengalaman menginap yang
menyenangkan yang didukung dengan adanya berbagai fasilitas yang sangat baik
dan memadai.
Adapun fasilitas – fasilitas yang dimiliki oleh The Lombok Lodge adalah
sebagai berikut :
Outdoor
 Perabotan luar ruangan

 Teras
 Taman
17
Makanan & Minuman
 Kedai kopi
 Buah-buahan Biaya tambahan
 Air mineral
 Restoran
Internet
 Gratis! Wi-Fi tersedia di seluruh hotel dan tidak dikenai biaya.
Tempat Parkir
 Gratis! Parkir umum gratis tersedia di lokasi properti (reservasi tidak

diperlukan).
 Parkir jalanan
Transportasi
 Pengantaran bandara
 Penjemputan bandara
Layanan resepsionis
 Fasilitas ATM di-tempat

 Penitipan Bagasi
 Check-In/Check-Out cepat
 Resepsionis 24 Jam
Layanan kebersihan
 Layanan kebersihan harian

 Jasa Penyetrikaan
18
 Laundry Biaya tambahan
Fasilitas bisnis
 Faks/Fotokopi Biaya tambahan

 Pusat Bisnis Biaya tambahan
 Fasilitas Rapat/Perjamuan Biaya tambahan
Keamanan
 Pemadam api
 CCTV di luar akomodasi
 CCTV di tempat umum
 Alarm asap
 Alarm keamanan
 Keamanan 24 jam
 Brankas
Umum
 Layanan antar-jemput
 Antar-Jemput Bandara
 Layanan antar-jemput
 Ruangan Khusus Merokok
 AC
 Lift
 Kamar Bebas-Rokok
 Surat Kabar
 Layanan Kamar
19
Fasilitas kebugaran
 Kolam Renang
 Kolam renang
 Kursi berjemur
 Handuk kolam renang/pantai
 Kolam Renang Outdoor
 Pijat Biaya tambahan
 Spa & Pusat Kesehatan
 Kamar
 Superior
 Fasilitas:
 Tempat tidur twin atau king
 Fasilitas Membuat Teh / Kopi gratis
 Meja tulis
 TV 32 inci
 Kontrol suhu individu
 Layanan Binatu & Dry Cleaning
 Air keran wudhu
 Kamar Mandi & Fasilitas En-Suite
 Wifi gratis
 Soket Pasang Internasional
 DELUXE
 Fasilitas:
 Meja tulis
 TV 32 inci
 Sofa
20
 Air keran wudhu
 Wifi gratis

 SIGNATURE
 Fasilitas:
 Meja tulis
 TV 32 inci
 Sistem pancuran ganda dan air keran wudhu
 Pengering rambut
 Kulkas kecil
 Jendela lantai ke langit-langit
 Wifi gratis
 EXECUTIVE SIGNATURE
 Fasilitas:
 ranjang ukuran besar
 Meja tulis
 TV 32 inci
21
 Kulkas kecil
 Wifi
 SUITE SIGNATURE
 Fasilitas:
 ranjang ukuran besar
 Meja tulis
 TV 32 inci
 Kulkas kecil
 Wifi gratis
 Kotak keselamatan
 Sofa
 Petunjuk menuju hotel
. Perjalanan dari Bandara Internasional Lombok yang baru ( LOP ) menuju
hotel jaraknya sekitar 26 km, dekat dengan .Islamic Centre Lombok, dekat dengan
22
Taman Sangkareang, lalu dekat dengan Lombok Epicentrum Mall yang hanya
berjarak sekitar 1 km.
4.2.2 Struktur Organisasi Hotel/F&B Service
23
Ni Nyoman Sri Daniaty
Food and Beverage Supervisor
Ida Bagus Ardana

Food and Beverage Supervisor
Kadek Lestari
Cashier Cashier
Imam Sobari
Daily Worker
24
4.2.3 Job Description
 General Manager
a. Bertanggung jawab terhadap operasional
b. Membuat Perencanaan.
c. Menciptakan budaya.
d. Menjalin komunikasi dengan perusahaan lain.
e. Membuat keputusan.
 Marketing Director :
a. Membuat strategi pemasaran dan penjualan.
b. Bertanggung jawab atas publikasi atau periklanan hotel.
c. Memperkenalkan hotel dan fasilitasnya sekaligus melakukan
kotrak kerjasama kepada calon pengguna jasa hotel.
d. Memastikan penjualan kamar memenuhi target.
e. Juga bertanggungjawab dalam mempertahankan hubungan dengan
para pelanggan.
 Chief Enginering :
a. Bertanggung jawab untuk memperbaiki dan menjaga peralatan dan
fasilitas hotel.
b. Membuat laporan mengenai perbaikan atau pembaharuan fasilitas
dan peralatan hotel.
 Human Resource Departement Director (HRD Director) :

a. Bertanggung jawab terhadap semua administrasi karyawan.
b. Melakukan perekrutan karyawan.
c. Membuat program pengembangan ketrampilan karyawan.
25
 Front Office Manager (FO Manager) :
a. Bertanggung jawab terhadap semua aktifitas di Front Office.
b. Mengoptimalkan dan memaksimalkan occupancy rate hotel.
c. Membuat laporan kamar check in dan check out, dan reservasi.
d. Menjual kamar, tugas ini antara lain menerima pemesanan kamar,
menangani tamu yang tanpa pemesan kamar, melaksanakan
pendaftaran, dan penentuan kamar.
e. Memberikan informasi tentang pelayanan hotel.
f. Mengkoordinir pelayanan tamu, antara lain sebagai penghubung
antara bagian-bagian di hotel menangani berbagai masalah dan
keluhan tamu.
g. Menyusun laporan status kamar dan mengkoordinasikan penjualan
kamar dengan bagian house keeping.
h. Menyelenggarakan pembayaran tamu.
i. Menyusun riwayat kunjungan tamu antara lain melakukan
pencatatan data-data individu untuk kunjungan akan datang, dan
menyelenggarakan arsip kartu riwayat kunjungan tamu.
j. Menangani telephone switch board, telex, dan telegram.
k. Menangani barang-barang bawaan tamu.
 Food and Beverage Manager (F&B Manager) :

a. Bertanggung jawab atas pengelolaan makanan dan minuman.
b. Membuat laporan pemakaian bahan baku / F&B cost.
c. Menciptakan menu baru yang inovative.
 Accounting Manager :
26
a. Bertanggung jawab atas semua pendataan atau pengadministrasian
transaksi dan keuangan.
b. Membuat laporan transaksi dan keuangan hotel.
c. Mengawasi dan menjaga semua kegiatan transaksi.
 Chief Security :
a. Bertanggung jawab atas keamanan hotel.
b. Menghalau gangguan keamana dari dalam atau dari luar hotel.
 Executive House Keeping (Executive HK):

a. Bertanggung jawab atas kebersihan dan kerapihan fasilitas hotel.
b. Membersihkan dan merapikan kamar yang telah digunakan oleh
tamu sesegera mungkin setelah tamu check-out.
c. Melaporkan kepada FO apabila kamar telah siap dijual.
4.2.4 Hubungan Kerjasama Food & Beverage Antar Departement
Lain.
 KERJA SAMA FOOD AND BEVERAGE DENGAN FRONT OFFICE
Kerja sama ini sangat perlu terutama dalam pemberian keterangan tentang
tamu-tamu yang tinggal di hotel, seperti : jumlah tamu, kamar-kamar yang
terpakai, tamu yang masuk atau keluar. Disamping itu juga didalam memberikan
pesanan khusus, seperti tamu-tamu penting (VIP Guest), pemberian sesuatu dari
pihak hotel kepada tamu tertentu (Complement).
27
 KERJA SAMA FOOD AND BEVERAGE DENGAN HOUSEKEEPING
DEPARTEMENT
Housekeeping lebih banyak menyangkut soal kebersihan dan pengadaan

peralatan. Pada umumnya, Housekeeping bertanggung jawab dalam
membersihkan lantai, pintu, jendela restaurant dan bar, termasuk juga dalam
penyediaan pakaian dinas pegawai, linen (taplak meja, lap) dan bunga.
 KERJA SAMA FOOD AND BEVERAGE DENGAN ENGINEERING

DEPARTEMENT
Demi kelancaran jalannya operasi, perbaikan atas perabot (furniture)

restaurant dan bar adalah sangat perlu. Disamping itu pengadaan dan pengawasan
atau peralatan listrik yang digunakan baik direstaurant, bar, dan dapurharus
dilaksanakan dengan baik, sehingga dapat beroprasi semestinya.
 KERJA SAMA FOOD AND BEVERAGE DENGAN SECURITY

DEPARTEMENT
Bagian food & beverage dan bagian keamanan bekerja sama dalam bentuk
koordinasi tindakan apabila terjadi hal – hal yg perlu dilakukan pemeriksaan ,
misalnya pemeriksaan keamanan seluruh area dan keselamatan tamu di area
hotel . dalam kasus kehilangan barang di restauran , food & beverage akan
meminta bantuan security untuk melakukan investigasi dan interogasi untuk
mencari solusi.
28
 KERJA SAMA FOOD AND BEVERAGE DENGAN ACCOUNTING
DEPARTEMENT
Kerja sama ini sangat erat sekali didalam menangani dan membuat laporan
tentang hasil penjualan makanan dan minuman direstauran dan bar. Dalam hal
pengawasan bahan-bahan makanan dan minuman yang diproduksi, memerlukan
kerja sama yang teratur dan baik. Disamping itu, kerjasama dan saling pengertian
ini juga diperlukan dalam pembayaran terhadap bahan-bahan makanan dan
minuman kepada para penjual, dan juga dalam ketepatan pembayaran gaji
pegawai.
29
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil kegiatan PKL selama tiga bulan dapat disimpulkan bahwa
melalui kegiatan Praktik Kerja Lapangan dapat memberikan pengetahuan dan
wawasan sehingga dapat menambah pembelajaran di dunia perhotelab khususnya
pada department food and beverage service, sehingga para mahasiswa mendapat
bekal yang berguna untuk turun ke dunia kerja.
Dengan Praktik Kerja Lapangan ini, penulis mendapat pengetahuan
tentang prosedur dan cara kerja dalam melayani tamu pada Food and Beverage
Service pada restaurant section Sunwood Arianz Hotel.
5.2 Saran
 Untuk Akademik
1. Melengkapi segala equipment yang kurang agar para mahasiswa/I
yang akan mengerjakan PKL tidak bingung bagaimana cara
mengoperasionalkan equipment setelah berada di hotel.
2. Pembekalan kepada peserta Praktek Kerja Lapangan (PKL) sebaiknya
lebih mantap sehingga hasil yang di capai akan lebih maksimal,
 Untuk Instansi Perusahaan
1. Memberikan kesempatan kepada para trainee dalam menghandle
orderan tapi masih dalam pengawasan senior.
30
2. Hubungan kerja yang baik dengan rekan sekerja dan lingkungan kerja
yang aman sangat mendukung dalam kelancaran operasional hotel.
 Untuk Mahasiswa/I
1. Senantiasa meningkatkan kemampuan dalam bidang F&B Service dan
tanggung jawab dalam bekerja.
2. Pastikan semua pekerjaan dilakukan dengan sungguh-sungguh.
31
DAFTAR PUSTAKA
https://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-beverage/peralatan-f-b-
department/
https://letohotel.blogspot.com/2016/08/pengertian-f-department.html
http://duniaboga-mitasuryantini.blogspot.com/2014/02/room-service.html
https://sportgibaz.blogspot.com/2016/04/strukturbagian-hotel.html
https://fauziichsn.wordpress.com/2016/07/17/laporan-praktek-kerja-
lapangan-di-food-and-beverage-service-hotel-the-datai-langkawi-
langkawi-malaysia/
32
Lampiran – lampiran
gambar Pantry
Gambar Schedule
33
Tabel Laporan Harian
34
Tanggal Kegiatan
16 - 23 Januari
2020 a. Posting (Masuk)
Shift Pagi b. Men- set up event breakfast
c. Melayani tamu breakfast
d. Menutup event breakfast
e. Mencuci peralatan breakfast
f. Istirahat
g. Melayani orderan/room service
h. Membersihkan area pantry
i. Posting (Pulang)
24 - 27 Januari
Shift Sore b. Me-refill selai, sereal, gula ,teh, dan kopi
c. Melayani orderan/room service
d. Istirahat
e. Menyalakan lilin-lilin di sekitar pool
f. Men- set up meja buffet untuk breakfast
g. Menutup restaurant
h. .Membersihkan Area Pantry
i. Posting (Pulang)
28 - 30 Januari
f. Istirahat
i. Posting (Pulang)
31 Januari 2020 a. Posting (Masuk)
d. Istirahat
i. Posting (Pulang)
1- 2 Februari 2020 a. Posting (Masuk)
35
f. Istirahat
i. Posting (Pulang)
3 - 7 Februari 2020 a. Posting (Masuk)
d. Istirahat
i. Posting (Pulang)
8 Februari 2020 a. Posting (Masuk)
Shift Pagi b. Melayani tamu breakfast
c. Menutup event breakfast
d. Mencuci peralatan breakfast
e. Istirahat
f. Melayani orderan/room service
g. Membersihkan area pantry
h. Posting (Pulang)
Shift Sore b. Mempersiapkan set up dinner
c. Melayani tamu dinner
d. Membersihkan event dinner
e. Melayani orderan/room service
g. Istirahat
h. Menutup restaurant
i. Membersihkan area pantry
j. Posting (Pulang)
11 - 14 Februari
d. Istirahat
36
i. Posting (Pulang)
e. Istirahat
h. Posting (Pulang)
e. Istirahat
h. Posting (Pulang)
18 - 19 Februari
d. Istirahat
i. Posting (Pulang)
e. Istirahat
f. Set up Ruang Meeting
i. Posting (Pulang)
21 - 22 Februari
37
d. Istirahat
i. Posting (Pulang)
e. Istirahat
f. Set up Ruang Meeting
i. Posting (Pulang)
25 - 29 Februari
d. Istirahat
g. Clear up ruang meeting
i. .Membersihkan Area Pantry
j. Posting (Pulang)
2 Maret 2020 a. Posting (Masuk)
e. Istirahat
h. Posting (Pulang)
3 - 7 Maret 2020 a. Posting (Masuk)
d. Istirahat
38
j. Posting (Pulang)
e. Istirahat
h. Posting (Pulang)
10 - 14 Maret 2020 a. Posting (Masuk)
d. Istirahat
j. Posting (Pulang)
d. Istirahat
i. Posting (Pulang)
39

Laporan PKL Indah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan PKL Indah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

FOOD AND BEVERAGE SERVICE

PROGRAM STUDI PARIWISATA

FOOD AND BEVERAGE SERVICE

Laporan Praktik Kerja Lapangan sebagai Salah Satu Syarat

PROGRAM STUDI PARIWISATA

Nama : Indah Muldaniah

Dosen Pembimbing, Pembimbing Lapangan,

M. MUJAHID DAKWAH, SE., MM. Yayat S. Priatna

Drs. Himawan Sutanto, MM. Irwan Suriadi, SE., MM

Tanggal Pengesahan : __________________

Penulis menyadari bahwa menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan

Dalam menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan ini, penulis telah

Oleh sebab itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Drs. Himawan Sutanto, M.M. selaku Direktur Vokasi (PDD) Universitas

Tabel 1 Rencana Kegiatan...................................................................................4

Tabel 2 Tabel struktur Organisasi/F&B Service..................................................24

Tabel 3 Tabel Laporan Harian.............................................................................36

Lampiran 1 Laporan Harian

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

Berikut ini merupakan beberapa rencana kegiatan Food and Beverage

Service dalam melaksanakan kegiatan operasional di BIDARI Hotel diantaranya :

No Shift Rencana Kegiatan Waktu

2 Afternoon Melayani tamu yang ingin memesan makanan 15.00 - 16.00 am

Shift maupun minuman.

Mengisi ulang seperti selai dan lain sebagainya

yang di pakai pada saat breakfast

Mempersiapkan lilin-lilin pada meja dan kursi di 19.00 – 23.00 pm

sekitar pool. Menata set up untuk breakfast esok

sebelum meninggalkan ruangan pantry.

masing – masing memiliki Standart Operational Prosedure (SOP) yang berbeda.

SOP dirancang sesuai keputusan management dalam sebuah hotel.

Adapun Standart Operational Procedure (SOP) Kegiatan pastry yang ada

di BIDARI hotel yaitu :

 Morning shift, ( trainee )

1. M2 : dari pukul 06.00 – 14.00

2. M3 : dari pukul 07.00 – 15.00

 Afternoon shift, ( trainee )

1. E1: dari pukul 15.00 – 23.00

2.1 Deskripsi kegiatan

Kemudian menyiapkan peralatan untuk penyajian breakfast seperti, piring makan,

breakfast sembari mencatat nama tamu. Selama breakfast berlangsung harus

pm dan untuk yang shift M3 pulang pukul 15.00 pm.

Mulai dari pukul 15.00 – 23.00 pm petugas afternoon shift melanjutkan

mampu menghandle prosedur persiapan untuk event breakfast, dan orderan

lainnya. Mengetahui nama dan kegunaannya peralatan dan perlengkapan di

tanggung jawab dan percaya diri.

METODE PELAKSANAAN PKL

Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan di BIDARI Hotel selama dua

Bangau No. 5 Cakranegara Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat, Indonesia.

3.2 Peralatan dan Perlengkapan

Untuk menjamin lancarnya operasional di bagian restaurant section,

perlengkapan dan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi

menunjang kelancaran operasional. Tanpa adanya perlengkapan peralatan

tentunya dapat menghambat alur kerja restaurant section.

Untuk mengetahui lebih jelas tentang perlengkapan dan peralatan yang

peralatan tersebut diantaranya :

sebagainya. Alat – alat ini dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu :

b. Glassware peralatan yang terbuat dari gelas contohnya :

 Water goblet : gelas untuk menyajikan air es

c. Chinaware peralatan yang terbuat dari keramik, contohnya :

 Platter : piring lodor