LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

FOOD AND BEVERAGE PRODUCT

DI HOTEL NOVOTEL & IBIS BALIKPAPAN

Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh kelulusan mata

kuliah Praktek Kerja Lapangan

Disusun oleh:
Siti Mahdalena
NIM. 942017024

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2019/2020

1
i
ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan yang berjudul “LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN FOOD
AND BEVERAGE PRODUCT PADA HOTEL
NOVOTEL & IBIS BALIKPAPAN”. Laporan praktek kerja lapangan disusun
untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh kelulusan pada mata kuliah
praktek kerja lapangan, yang dilaksanakan selama enam bulan di Hotel Novotel &
Ibis Balikpapan. Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapat
bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu perkenankan penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Yogiana Mulyani, MM.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik Negeri
Balikpapan.
2. Ria Setyawati, M.Pd selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan.
3. Farida, M.Pd selaku dosen pembimbing, yang selalu meluangkan waktu dan
tenaga dalam mengarahkan penulis menyelesaikan laporan PKL.
4. Manajemen dan Karyawan Hotel Novotel-Ibis Balikpapan, yang telah
memberikan kesempatan dan menerima penulis untuk dapat melakukan Praktek
Kerja Lapangan (PKL) selama 6 bulan.
5. Kedua orang tua beserta keluarga besar, yang senantiasa memberikan dukungan
dan motifasi terhadap penulis.
6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan
teristimewa kelas 3TB2 teman seperjuangan dalam menghadapi segala macam
rintangan dan tantangan dalam masa kuliah sehingga dapat menyelesaikan studi
dengan baik hingga semester lima ini.
7. Serta teman-teman PKL Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, terima kasih atas doanya,
dan bantuannya selama ini

Akhir kata, penulis menyadari masih banyak kekurangan dari laporan ini,

iii
sehingga kritik dan saran yang membangun dari para pembaca sangat penulis
harapkan.

Balikpapan, 21
Januari 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii

KATA PENGANTAR............................................................................................iii

DAFTAR ISI............................................................................................................v

DAFTAR TABLE...................................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vii

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................viii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

A. Latar Belakang..............................................................................................1

B. Tujuan...........................................................................................................2

C. Manfaat.........................................................................................................3

D. Ruang Lingkup..............................................................................................3

BAB II TINJAUAN UMUM TEMPAT INDUSTRI..............................................4

A. Sejarah Singkat Tempat Industri...................................................................4

B. Visi dan Misi Temat Industri........................................................................7

C. Struktur Organisasi Tempat Industri.............................................................7

D. Lokasi Tempat Industri...............................................................................13

E. Fasilitas Dan Pelayanan Tempat Industri....................................................14

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN..............................................................23

A. Jadwal Kegiatan..........................................................................................23

B. Paparan Kegiatan........................................................................................26

C. Produk Industri............................................................................................32

D. Hambatan Dan Dukungan Pelaksanaan PKL..............................................43

v
 DAFTAR ISI
BAB 1V PENUTUP...............................................................................................46

A. Kesimpulan.................................................................................................46

B. Saran............................................................................................................46

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................48

LAMPIRAN...........................................................................................................49

vi
Tabel 2. 1 Tipe-tipe Kamar Hotel Novotel Balikpapan.......................................14

Tabel 2. 2 Tabel Meeting Rooms Novotel...........................................................19

Tabel 3. 1 Jadwal Kegiatan..................................................................................23

Tabel 3. 2 Jadwal Kehadiran Penulis...................................................................24

Tabel 3. 3 Tabel Jumlah Kehadiran Penulis........................................................25

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Hotel Novotel Balikpapan...................................................................5

Gambar 2. 2 Ibis Hotel Balikpapan..........................................................................7

Gambar 2. 3 Struktur Organisasi Main Kitchen Novotel.........................................8

Gambar 2. 4 Struktur Organisasi Pastry Novotel..................................................10

Gambar 2. 5 Struktur Organisasi Main Kitchen Ibis Hotel Balikpapan

................................................................................................................................12

Gambar 2. 6 Lokasi Novotel-Ibis Hotel Balikpapan..............................................13

Gambar 2. 7 Square Restaurant.............................................................................15

Gambar 2. 8 Colour Restaurant.............................................................................16

Gambar 2. 9 O2 Lounge & Splash Bar..................................................................16

Gambar 2. 10 Splash Pool Bar...............................................................................17

Gambar 2. 11 Fitness Center.................................................................................17

Gambar 2. 12 Spa Martha Tilaar............................................................................18

Gambar 2. 13 Rendezvous Restaurant...................................................................21

Gambar 2. 14 Erau Meeting Room........................................................................22

Gambar 3. 1 Nasi Goreng Balikpapan...................................................................35

Gambar 3. 2 Ikan bakar dabu-dabu........................................................................35

viii
Gambar 3. 3 Sapo Tahu Ayam...............................................................................36

Gambar 3. 4 Ayam Penyet.....................................................................................38

Gambar 3. 5 Gado-gado.........................................................................................39

Gambar 3. 6 Banana Fritter...................................................................................42

Gambar 3. 7 Molten Cake......................................................................................42

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Produk Unggulan Main Kitchen Novotel..........................................49

Lampiran 2. Produk Unggulan Main Kitchen Ibis.................................................49

Lampiran 3. Produk Unggulan Pastry Novotel.....................................................49

Lampiran 4. Recipe Nasi Goreng Balikpapan........................................................50

Lampiran 5. Recipe Sop Buntut.............................................................................51

Lampiran 6. Recipe Ayam Goreng Kampung........................................................52

Lampiran 7. Recipe Novo Beff burger...................................................................53

Lampiran 8 Recipe Macaroon...............................................................................54

Lampiran 9. Recipe Ayam Goreng Penyet............................................................56

Lampiran 10. Recipe Banana Fritter.....................................................................57

Lampiran 11. Recipe Molten Cake.........................................................................58

Lampiran 12. Kegiatan di Main Kitchen Ibis........................................................59

Lampiran 13. Kegiatan di Pastry Novotel.............................................................59

Lampiran 14. Dokumentasi....................................................................................60

x
 BAB I
PENDHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan pariwisata saat ini semakin meningkat, hal tersebut bisa
dilihat dari banyaknya hotel-hotel yang berdiri di Balikpapan. Pariwisata di
Indonesia merupakan salah satu sektor yang memiliki potensi sangat besar
untuk mendukung perekonomian, dengan adanya pariwisata saat ini industri
perhotelan mulai meningkat dikarenakan banyak sekali wisatawan lokal
maupun mancanegara yang mencari tempat hunian untuk beristirahat. hal
tersebut membuat industri perhotelan meningkatkan jasa pelayanannya agar
kualitas suatu hotel.
Hotel merupakan badan usaha akomodasi atau perusahaan yang
menyediakan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman, jasa layanan
kamar serta jasa pencucian pakaian, untuk itu hotel merupakan salah satu
industri yang menjual jasa, bukan hanya sebagai penyedia jasa tetapi hotel
juga menyediakan fasilitas-fasilitas lainnya. Jasa bisa didapatkan dengan baik
apabila hotel tersebut memiliki peralatan penunjang jasa dan memiliki kualitas
yang baik dan juga karyawan- karyawan yang kompeten dalam bidangnya,
sehingga kegiatan operasional hotel dapat mencapai tujuan yang diinginkan.
Untuk mendapatkan tenaga kerja yang memadai maka diperlukan adanya
pendidikan dan pelatihan yang menunjang proses kegiatan tenaga kerja.
Pendidikan yang dapat diterapkan antara lain, Pelatihan umum kepada
karyawan, kursus karyawan, dan pendidikan sekolah atau perguruan tinggi.
Dalam konteks pendidikan sekolah atau perguruan tinggi, pelatih yang
diterapkan dapat berupa praktik kerja lapangan (PKL).

1
 PKL merupakan salah satu bentuk ipermentasi secara sistematis dan
sinkron antara program pendidikan di kampus dengan program penguasaan
keahlian yang dapat diperoleh dari kegiatan kerja secara langsung di dunia
kerja yang nyata agar dapat mencapai tingkat keahlian tertentu, sehingga
dengan adanya PKL tersebut agar dapat mengembangkan mutu dan
relevansi mahasiswa yang dapat diarahkan untuk meningkatkan suatu sistem
yang mantap antara dunia pendidikan dan dunia kerja.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu syarat untuk
memenuhi kelengkapan nilai pada mata kuliah Praktek Kerja Lapangan
Program Studi D3 Tata Boga. Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini
akan membantu mahasiswaa dalam menambah atau memperluas wawasan
mengenai dunia kerja serta membekali mahasiswa dengan pengalaman nyata
yang telah dilaksanakan oleh para mahasiswa di dunia industri.
Didalam praktek kerja lapangan mahasiswa dibimbing untuk
mempunyai rasa tanggung jawab dan kerja sama kepada karyawan juga
dengan mahasiswa lainnya. Oleh karena itu penulis melakukan Praktek Kerja
Lapangan di Novotel-Ibis (Nobis) Hotel Balikpapan untuk menambah
pengalaman dan memperluas wawasan dalam dunia kerja juga meningkatkan
keterampilan khususnya dalam bidang kuliner. Novotel Hotel Balikpapan
merupakan salah satu hotel bintang empat di kota Balikpapan. Hal inilah yang
membuat penulis memilih Novotel Hotel Balikpapan sebagai tempat Praktek
Kerja Lapangan.

2
B. Tujuan
Adapun tujuan dari Praktek Kerja Lapangan (PKL)
adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui profile Hotel Novotel-Ibis Balikpapan.
2. Untuk mengetahui dan memahami proses dan alur kerja yang diterapkan
pada Food and Beverage Product di Hotel Novotel-Ibis Balikpapan.
3. Untuk mengetahui produk unggulan yang dibuat di bagian Food and
Beverage Product pada Hotel Novotel-Ibis Balikpapan.
4. Untuk melatih kedisiplinan dan tangung jawab terhadap pekerjaan yang
diberikan kepada mahasiswa.
5. Sebagai syarat kelengkapan nilai pada masa kuliah Praktek Kerja
Lapangan (PKL) pada program studi D3 Tata Boga.

C. Manfaat
Selain mempunyai tujuan, Praktek Kerja Lapangan (PKL) juga
mempunyai manfaat antara lain :
1. Agar mahasiswa dapat mengetahui profile Hotel Novotel-Ibis Balikpapan.
2. Agar mahasiswa dapat ikut bekerja dalam kegiatan Food and Beverage
Product.
3. Agar mahasiswa dapat mempelajari berbagai macam product unggulan di
Hotel Novotel-Ibis Balikpapan.
4. Agar mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang telah diperoeh selama
menempuh praktek kerja lapangan (PKL) dengan uji kompetensi yang
akan dilaksanakan pada semester selanjutnya.

D. Ruang Lingkup
Ruang lingkup atau batasan masalah pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) antara lain, penulis akan menuliskan kegiatan apa saja yang dikerjakan
selama melakukan PKL pada section yang telah ditetapkan seperti Main
Kitchen Novotel, Main Kitchen Ibis, dan Pastry Novotel-Ibis Balikpapan.

3
 BAB II

TINJAUAN UMUM TEMPAT INDUSTRI

A. Sejarah Singkat Tempat Industri

Pencetus ACCOR sendiri adalah Gerard Pelisson dan Paul Dubrule.
Nama ACCOR dipilih karena beberapa alasan yaitu, singkat dan mudah
diingat, memiliki kesamaan pengucapan dalam bahasa Inggris dan Perancis,
dan dalam susunan alphabet huruf-huruf ACCOR berada dalam urutan atas.
ACCOR merupakan perusahaan multinasional Perancis terbesar.
Perusahaan ini mengoprasikan perusahaan seperti hotel dan resort, didirikan
pada tahun 1967, bertepat di Evry, Perancis (T&C Novotel-Ibis Hotel
Balikpapan, 2017).
Hotel-hotel yang berdiri dibawah naungan ACCOR antara lain :
1. Sofitel : terdapat 121 hotel di 42 negara.
2. Pullman : terdapat 80 hotel di Africa, Latin America.
3. MGallery : terdapat 68 hotel di 22 negara.
4. Grand Mercure: terdapat 9 hotel dan apartment di 5 negara .
5. Mercure : terdapat 743 hotel dan resort di 51 negara.
6. The Sebel : terdapat 15 apartment di Australia.
7. Novotel : terdapat 402 hotel dan resort di 60 negara.
8. Suite Novotel : terdapat 30 hotel di 9 negara.
9. Adagio : terdapat 90 apartment di 8 negara.
10. Ibis : terdapat 1000 hotel di 59 negara.
11. Ibis Styles : terdapat 233 hotel di 22 negara.
12. Ibis Budget : terdapat 506 hotel di 16 negara.
13. HotelF1 : terdapat 238 hotel di Perancis.
14. Accor Thalassa: terdapat 18 hotel di 4 negara.

4
E. Profil Novotel Hotel dan Ibis Hotel Balikpapan

Novotel Hotel Balikpapan merupakan hotel Internasional yang pertama

didirikan di Balikpapan, mempunyai lokasi yang strategis yaitu teletak di
jantung kota Balikpapan yang berdekatan dengan pusat perbelanjaan, pusat
bisnis, pusat pemerintahan, Polres Balikpapan, dan Bandara Internasional
Sultan Aji Muhammad Sulaiman yang dapat dijangkau dengan mudah.

Gambar 2. 1 Hotel Novotel Balikpapan

Sumber : T&C Novotel-Ibis Hotel Balikpapan,
2018
Soft opening Novotel Hotel Balikpapan dilakukan pada tanggal 20
Desember 2006, setelah melalui persiapan yang matang baik dari segi fasilitas
maupun tenaga kerja, maka Novotel Hotel Balikpapan melakukan Grand
opening pada tanggal 5 Mei 2007 yang diresmikan oleh Bapak Walikota
Balikpapan H. Imdaad Hamid, S.E. Novotel Hotel Balikpapan memiliki
jumlah kamar sebanyak 198 room, serta dilengkapi dengan fasilitas seperti,
Colour Restaurant, Square Restaurant, O2 Lounge, O2 Corner, Biz Lounge,
Rendevu, Swimming pool, Fitness Center, Business Center, Smoking & non
smoking floor, 24 Hours Room Service, Martha Tilar Spa, Airport Pick up
Service, Limo Service, IDD Calls, WIFI, Broadband Internet, Shooping
Arcade, Clinic, serta Musholla dan sekarang hotel ini memiliki 230 karyawan,
yang dipimpin oleh Mr. Florent Michaud sebagai General Manager (GM).

5
 Novotel Hotel Balikpapan dikelola oleh perusahaam yaitu PT. Grand
Balikpapan dengan Owning company oleh Presiden Comisaris Bapak
Harianto Solichin dan Presiden Directur Bapak Gafrur Chalik, untk
manajemen dikelola oleh ACCOR group sebagai hotel chain pertama di
Kalimantan Timur, setelah mengalami perkembangan bisnis hospitality
danmelihat peluang bisnis yang stabil, maka manajemen PT. Grand
Balikpapan melakukan expand bisnis dengan membangun dan membuka hotel
berbintang 3 dengan brand Ibis Hotel untuk economy class yang masih
menjadi group dari ACCOR Hotels.
Ibis Hotel adalah salah satu hotel yang kepemilikannya berada dibawah
ACCOR grup. Jaringan dari hotel ini paling banyak terdapat di Perancis,
namun banyak juga ditemukan tersebar di seluruh dunia. Pasar jaringan hotel
Ibis ditujukan bagi para pengusaha/pebisnis, dan pada umumnya Ibis Hotel
merupakan hotel yang bertaraf internasional dengan bintang dua atau tiga. Ibis
hotel telah berdiri sebanyak 1000 hotel yang tersebar di seluruh dunia. Ibis
hotel memiliki 3 jenis yaitu Ibis Budget, Ibis Style ,dan Ibis Business.
Ibis Hotel Balikpapan melakukan grand opening pada tanggal 20 Mei
2012 yang diresmikan oleh Walikota Balikpapan Bapak H.M Rizal Effendy,
SE. Lokasi Ibis Hotel Balikpapan berada tepat disamping Novotel Hotel
Balikpapan yang masih menjadi satu area sehingga mempermudah customer
yang mengadakan acara MICE di Novotel Hotel Balikpapan, dengan adanya
Novotel dan Ibis Hotel Balikpapan diharapkan dapat memenuhi budget
masing-masing customer baik dari perusahaan, travel agent dan perorangan.
Benefit yang menjadi nilai jual bahwa tamu yang menginap di Ibis Hotel
Balikpapan dapat menggunakan fasilitas yang berada di Novotel Hotel
Balikpapan seperti swimming pool dan fitness center secara gratis. Hotel Ibis
Balikpapan dinyatakan sebagai hotel terbaik dengan konsep New Generation
di Indonesia, oleh ACCOR Indonesia.

6
7
 Gambar 2. 2 Ibis Hotel Balikpapan

Sumber: T&C Novotel-Ibis Balikpapan, 2018

F. Visi dan Misi Temat Industri

Adapun visi dan misi dari Novotel-Ibis Hotel Balikpapan
adalah sebagai berikut:
1. Visi
Prioritas utama kita adalah untuk membuat pelanggan kita tersenyum setiap hari.
2. Misi
Accor, the world’s largest hotel operator and leading hotel employe

G. Struktur Organisasi Tempat Industri

Berikut merupakan struktur organisasi dari masing-masing section F&B
Product di Novotel-Ibis hotel Balikpapan.
1. Struktur Organisasi Kitchen Novotel Hotel Balikpapan

Kitchen merupakan salah satu bagian dari departement yang terpenting

dalam sebuah hotel. Departement ini bertanggung jawab dalam mengolah
berbagai hidangan yang akan disajikan kepada tamu, hidangan tersebut
disajikan saat buffet, dan a’la carte. Kitchen Novotel Hotel Balikpapan
memiliki tiga section yaitu Pastry, Gardemanger dan Main Kitchen.

8
Berikut ini merupakan struktur organisasi yang ada di Kitchen Novotel hotel

Exe. Chef
Dwi S.

Exe. Sous Chef

Agus S.

Sous Chef
Zulcepni

Main Butcher Garde

Kitchen Manger
Cook 1
CDP CDP
Siti Rahayu
Suyant Ahmad
Suleman
o Jufri Lamri

Cook 2
Demi Chef
Resmik
Endrik
Wiwin a

Cook 1
Edi
Alam
Ikhsan

Cook 2
Alex
Triyant
o

Daily
Worker Afral
Wafil Rio

Gambar 2. 3 Struktur Organisasi Main Kitchen Novotel

9
Sumber : Internal Sous Chef, 2019

10
Job description pada posisi masing-masing jabatan yaitu antara lain :

1. Executive chef

a. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional di kitchen.

b. Mengatur jadwal kerja karyawan dan trainee.

c. Bertanggung jawab mengatur administrasi yang

bersangkutan dengan kitchen.
d. Menentukan dan mengawasi quality food.

e. Menyusun menu dan resep untuk banquet dan buffet.

f. Mengontrol food cost.

g. Menangani complain dan menghadiri breafing.

2. Sous chef

a. Membantu tugas Executive Chef

b. Mewakili tugas Executive Chef apabila berhalangan hadir dalam

breafing.

c. Menentukan quality food.

d. Ikut menentukan food cost.

e. Menentukan over time untuk kitchen staff.

3. Chef de partie

a. Mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah

satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
b. Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie
adalah untuk mengawasi dan membantu dalam
memasak.
c. Persiapan dan penyajian makanan di restoran.

d. Mendelegasikan tugas untuk koki bekerja di bagian mereka

11
 e. Memantau untuk memastikan kualitas makanan,
penyajian dan keselamatan standar sedang dipatuhi.
f. Mengatasi masalah-masalah apapun yang muncul di
bagian yang menjadi tanggung jawabnya.
4. Cook 1

a. Mengolah bahan yang telah di siapkan oleh cook 2.

b. Memberi Seasoning pada masakan tersebut.

c. Memberi Garnish.

5. Cook 2

a. Menyiapkan semua bahan

b. Memotong dan mencuci bersih semua bahan.

c. Memeriksa semua komponen bahan lengkap.

d. Menambahkan jika bahan ada yang kurang.

e. Mengolah bahan tersebut dan memberi seasoning.

f. Membantu staf dapur dalam menyimpan semua makanan.

12
2. Struktur Organisasi Pastry Kitchen Novotel-Ibis Balikpapan

Pastry merupakan section yang terdapat dalam organisasi food &

beverages product yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies,
pastries, chocolate decoration, pudding dan aneka dessert lainnya. Di
dalamnya terdapat sub section Bakery yang khusus membuat berbagai
macam bread. Berikut ini merupakan Struktur organisasi Pastry Novotel-
Ibis Hotel Balikpapan:

Pastry

Pastry
Chef
Afrida

Demi
Chef
Zainul

Cook
1
Tryo
no
Adi
Cook
2
Taufi
k
Sigit
Gambar 2. 4 Struktur Organisasi Pastry Novotel

Sumber : Internal Pastry Team Novotel, 2018

13
 Job description pada masing-masing jabatan yaitu antara lain :

1. Pastry chef

a. Menjaga kelancaran operasional dapur .

b. Menentukan kualitas dari produk yang dihasilkan.

c. Memesan persediaan barang

d. Membuat jadwal staff and trainee.

e. Dekorasi dan plating berbagai macam dessert.

f. Mengadakan evaluasi kerja. Menangani complain dan menghadiri

breafing

2. Demi Chef Pastry

a. Memeriksa kelayakan produk.

b. Membantu pembuatan produk

3. Cook 1

a. Menyiapkan semua bahan yang di perlukan.`

b. Mengolah bahan tersebut sesuai resep yang berlaku.

3. Struktur Organisasi Kitchen Ibis Hotel Balikpapan

Kitchen merupakan salah satu bagian dari departement yang

terpenting dalam sebuah hotel. Departement ini bertanggung
jawab dalam mengolah berbagai hidangan menu utama yang
akan disajikan kepada tamu, hidangan tersebut disajikan saat
buffet, dan a’la Carte.

14
Berikut merupakan struktur organisasi kitchen Ibis Hotel Balikpapan sebagai
berikut :

Exe. Chef
Dwi S

CDP
Sirin

Cook 1
Mardin
Boni
Ujang

Cook 2
David

Daily Worker
Noval

Gambar 2. 5 Struktur Organisasi Main Kitchen Ibis Hotel Balikpapan

Sumber : Internal Kitchen Team Ibis Hotel Balikpapan, 2019

15
Job description pada masing-masing jabatan yaitu antara lain :

1. Executive Sous Chef

a. Bertanggung jawab atas seluruh operasional di Main Kitchen.
b. Menentukan kualitas dari produk yang dihasilkan.
c. Membuat jadwal kerja atas staff di Main Kitchen.
d. Mengadakan evaluasi kerja.
e. Menangani complain dan menghadiri breafing.
f. Menentukan quality food dan menentukan food cost.
g. Menentukan over time untuk Main Kitchen staff.

2. Cook 1
a. Mengolah bahan yang telah di siapkan oleh cook 2.
b. Memberi Seasoning pada masakan tersebut.
c. Memberi Garnish.

3. Cook 2
a. Memeriksa semua komponen bahan lengkap.
b. Menambahkan jika bahan ada yang kurang.

4. Cook 3
a. Menyiapkan bahan bahan yang akan di gunakan.
b. Memotong dan mencuci bersih semua bahan yang akan digunakan.

16
H. Lokasi Tempat Industri
Hotel Novotel dan Ibis Balikpapan beralamat di Jl. Brigjen Ery Suparjan,
No 2, Kota Balikpapan 76112, Kalimantan Timur, Indonesia. Letak hotel
sangat strategis karena berada di tengah-tengah jantung kota, jarak hotel tidak
jauh dari pusat perbelanjaan kota, bank ternama, kantor pemerintah tempat
hiburan, dan Bandara Internasional Sultan Aji Muhammad Sulaiman dapat
dijangkau dengan mudah.

Gambar 2. 6 Lokasi Novotel-Ibis Hotel Balikpapan

Sumber : Google Map, 2018

17
I. Fasilitas Dan Pelayanan Tempat Industri
1. Novotel Hotel Balikpapan

Novotel Hotel Balikpapan memiliki berbagai macam fasilitas berupa

Guest Rooms, Restaurant, Fitnes Center and Swimming Pool, Spa Martha
Tilaar, Meeting Room sebagai berikut :
a. Guest rooms

Kamar di desain dengan konsep live n dream, Guest room

dilengkapi dengan berbagai kemudahan untuk kebutuhan bisnis
maupun berlibur dengan fasilitas internet, TV kabel, mini bar,
individual AC dan layanan kamar 24 jam.
Adapun tipe-tipe kamar yang tersedia sebagai berikut: Tabel 2. 1
Tipe-tipe Kamar Hotel Novotel Balikpapan
Room Number of rooms
Category Room Descriptions Twi Doub Total
n le
Superior City view and sea view (32 m2) 69 100 169
Deluxe City view and sea view (46 m2) n/a 12 12
Deluxe suite City view and sea view (50 m2) n/a 4 4
Junior suite Separate living room & bedroom n/a 6 6
with see view (56 m2)
Business suite Separate living room & bedroom n/a 4 4
with city view (64 m2)
Executive suite Located at the biz fl. with spacious n/a 1 1
1 Bedroom living room, dining room and
bedroom with pantry (96 m2)

Executive suite Located at the biz fl. with spacious n/a 2 2

2 Bedroom living room, dining room and
bedroom ( 1 king size + 1 twin share
room) with pantry, stunning Ocean
view (106 m2)

18
Sumber : T&C Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, 2018

19
b. Restaurant

Novotel menyediakan restaurant yang menghidangkan berbagai

menu internasional untuk breakfast, lunch, dinner yang dapat disantap
di restaurant ataupun pelayanan dikamar (Room service 24 hours).
Jenis-jenis restaurant :
1. Square restaurant
Square restaurant ini di buka untuk umum pukul 07.00 –
17.00 WITA, untuk tamu breakfast di pagi hari pada pukul
06.00 – 10.00 WITA sedangkan untuk akhir pekan, sabtu minggu di
buka pada jam 06.00 – 10.30 WITA serta tersedia bagi event yang
diselenggarakan seperti coffe break, meeting dan lain sebagainya.
Restaurant ini memiliki kapasitas hingga 150 seat dengan table
sebanyak 25 buah, Offers Asian, Western and authentic Indonesian
cuisine.

Gambar 2. 7 Square Restaurant

Sumber: T&C Novotel Hotel Balikpapan, 2017

2. Colour Restaurant

Restorant warna-warni yang menghadap ke kolam renang,

menghadirkan hiburan malam dan hidangan Mediterania serta Asia.
Restaurant ini bertempatkan dilantai 2 Novotel Hotel Balikpapan
yang memiliki kelebihan yaitu keindahan dari kolam renang yang
berletak strategis dengan pemandangan kota Balikpapan.
Restaurant ini di buka umum dari jam 10.00 am – 21.00 pm wita.

20
 Gambar 2. 8 Colour Restaurant

Sumber : T&C Novotel Hotel Balikpapan, 2018

3. O2 lounge & splash bar

O2 Lounge adalah outlet yang menyediakan beraneka ragam

cake dan bakery serta minuman berakohol maupun non akohol yang
bertempat di Lobby Novotel Hotel Balikpapan. Harga yang
tawarkan sangat sesuai dengan budget tamu yang menginap di
Novotel Hotel Balikpapan. Di outlet ini penulis di berikan
kesempatan untuk berkreasi dalam hal menghias cake yang akan di
jual di outlet tersebut.

Gambar 2. 9 O2 Lounge & Splash Bar

Sumber : T&C Novotel Hotel Balikpapan, 2018

21
4. O2 lounge & splash bar

O2 Lounge adalah outlet yang menyediakan beraneka

ragam cake dan bakery serta minuman berakohol
maupun non akohol yang bertempat di Lobby Novotel
Hotel Balikpapan. Harga yang tawarkan sangat sesuai
dengan budget tamu yang menginap di Novotel Hotel
Balikpapan. Di outlet ini penulis di berikan kesempatan
untuk berkreasi dalam hal menghias cake yang akan di
jual di outlet tersebut.

Gambar 2. 10 O2 Lounge & Splash Bar

Sumber : T&C Novotel Hotel Balikpapan, 2018

22
c. Sporting facilities (outdoor swimming pool , fitness center & Spa
Message Relaxation)
1. Splash pool bar

Outdoor swimming pool, serving fruit juices and cocktails with

snacks.

Gambar 2. 11 Splash Pool Bar

Sumber : T&C Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, 2018

2. Fitness Center

Ruang fitness center ini terletak di lantai 2 dan hanya di

peruntukkan bagi pengunjung yang menginap di Novotel dan Ibis
Balikpapan, dan di buka pada jam 08.00 – 16.00 Wita.

Gambar 2. 12 Fitness Center

23
 Sumber : T&C Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, 2018

3. Spa & massage relaxation

Spa dan Message di hotel ini cukup baik, dengan

ruangan yang bersih dan santai. Spa dan Message ini
dibuka dari jam 10.00 am – 21.00 pm wita.

Gambar 2. 13 Spa Martha Tilaar

Sumber : T&C Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, 2018

d. Meeting rooms

Novotel dibidang pertemuan seperti konferensi,

pertemuan, dan seminar menyediakan berbagai fasilitas dan
perlengkapan yang di dukung dengan teknologi terkini.
Terdapat 10 meeting rooms dan grand ballroom yang dapat
menampung hingga 1500 orang.

24
 Tabel 2. 2 Tabel Meeting Rooms Novotel
FUNCTO FLOOR DIMENSION CAPACITY
N Are Heig Theatre Classroom U- Roun Coctail
ROOMS a ht d reception
Shape
(Sq (m) table
m)
BORNEO Lobby 960 7 1000 800 n/a 700 Up to

BALLROOM 1500
BORNEO A Lobby 320 7 300 200 80 200 300
BORNEO B Lobby 320 7 300 200 80 200 300
BORNEO C Lobby 320 7 300 200 80 200 300
BENGKIRAI 1st Floor 80 2,6 60 35 24 50 24
BEKAPAI 1st Floor 56 2,6 35 20 16 30 24
KARIANGAU 1st Floor 56 2,6 35 20 16 30 24
ULIN 1st Floor 32 2,6 20 14 - - 40
MERANTI 1st Floor 64 2,6 40 30 20 40 40
DAMAR 1st Floor 40 2,6 - - - - 75
GRAND Basement 180 2,6 200 90 79 82 200

MAHAKAM
KAPUAS Basement 76 2,6 80 36 35 48 80
MAHAKAM Basement 52 2,6 50 24 22 32 50
BARITO Basement 52 2,6 50 24 22 32 50

Sumber : T&C Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, 2018

1. Fasilitas di meeting room antara lain :

25
 a) Wi-fi

b) LCD projector

c) Business center with support staff

d) Fax machine

e) Self service business centre

f) Copy/print service available

g) Beragam perlengkapan untuk meeting seperti Wireless Mic,

Flip Chart, Note Pad, Pensil, air mineral, permen, meja
resepsionis.
2. Fasilitas tambahan yang disediakan sesuai pemesanan dari
customer:
a) High-speed internet
b) Internet connectivity
c) Overhead projector
d) Wi-Fi at the hotel
e) Secretarial service (typing)
f) Video equipment
g) Computer hire facilities

3. Fasilitas di Ballroom

a) Grand ballroom yang dapat menampung sampai 1500 pax.

b) Grand ballroom dapat menerima event seperti wedding party,

birthday party, fiance party, farewell party, dan banyak lagi
sesuai keinginan customer.

c) Untuk fasilitas selama event dapat disesuaikan dengan

permintaan serta budget yang disediakan oleh customer.

d) Namun Novotel juga dapat menyediakan wedding organizer,

dancer, entertainment, decoration, wedding make up, jewelry,

26
 sound system dan lighting, bridal, invitation card, event
photography, spa treatment, wedding cake, travel, airlines, dan
rent car.
4. Fasilitas tambahan yang disediakan sesuai pemesanan dari
customer:

a) High-speed internet

b) Internet connectivity

c) Overhead projector

d) Wi-Fi at the hotel

e) Secretarial service (typing)

f) Video equipment

g) Computer hire facilities

2. Ibis Hotel Balikpapan

Ibis Hotel Balikpapan memiliki berbagai macam fasilitas berupa guest

rooms, restaurant, setiap tamu Hotel Ibis juga dapat menikmati sharing
fasilitas yang dimiliki Novotel, seperti fitnes center and swimming pool,
spa Martha Tilaar, dan meeting room. Berikut berbagai fasilitas yang
dimiliki Ibis Hotel :

a. Rooms

Jumlah kamar Hotel Ibis sebanyak 156 kamar dengan 6 lantai, dan
setiap kamar dilengkapi dengan berbagai fasilitas yang akan
memudahkan pebisnis melakukan berbagai aktivitasnya tanpa harus
keluar hotel. Fasilitas lain yang mendukung diantaranya restaurant,
bar dan business corner. setiap tamu Hotel Ibis juga dapat menikmati
sharing fasilitas yang dimiliki Novotel, seperti kolam renang dan
meeting room.

27
 Fasilitas dan pelayanan yang di dapat oleh tamu antara lain :

1. Free wifi

2. Breakfast

3. Fitness

4. Swimming pool

5. Web corner

6. Meeting room

b. Restaurant

1) Rendezvous restaurant

Buka pukul 06.00 am – 11.00 pm terletak di area lobby,

menawarkan hidangan tradisional Indonesia hingga hidangan
internasional. Kapasitas restorant 100 pax, dengan 2 pilihan
ruangan yaitu smoking dan no smoking area.

Gambar 2. 14 Rendezvous Restaurant

Sumber : T&C Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, 2018

28
c. Meeting room

Ibis Hotel Balikpapan memiliki enam meeting rooms yang

dilengkapi berbagai fasilitas pendukung misalnya wifi,
airconditioning, Self service business centre, copy/print service
available. Kapasitas maksimum 600 pax untuk berbagai jenis function
misalnya seminar, expo ataupun rapat.
1) Erau

Erau adalah salah satu meeting room yang dimiliki oleh Ibis
Hotel Balikpapan yang digunakan untuk ruang pertemuan, seminar,
expo dan rapat dengan kapasitas 75 orang.

Gambar 2. 15 Erau Meeting Room

Sumber : T&C Novotel-Ibis Hotel Balikpapan, 2018

29
 BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN

A. Jadwal Kegiatan
Kegiatan praktek kerja lapangan industri dilakukan selama enam
bulan di Novotel-Ibis Hotel Balikpapan dibagian Food & Beverage
Product yaitu pada tanggal 04 Juli 2018 - 05 Januari 2019, dibagi menjadi
3 section yaitu: main kitchen Novotel selama 2 bulan, main kitchen Ibis
selama 2 bulan, dan pastry selama 2 bulan. Terdapat 4 shift kerja untuk
mahasiswa training di Novotel-Ibis Hotel Balikpapan yaitu shift pagi (M5)
dimulai pukul 07.00-16.00, shift pagi (M8) dimulai pukul 10.00-19.00,
shift siang (MD3) dimulai pukul 12.00-21.00, dan shift sore (A2) dimulai
pukul 14.00-23.00.
Berikut adalah jadwal kegiatan penulis yang dibagi menjadi 3

section yaitu: Kitchen Novotel, Kitchen Ibis, dan Pastry.

Tabel 3. 1 Jadwal Kegiatan

PERIODE SECTION
06 Juli 2018 – 05 September 2018 Kitchen Novotel

06 September 2018 – 05 November 2018 Kitchen Ibis

06 November 2018 – 05 Januari 2019 Pastry

Sumber: Penulis, 2018

Dibawah ini adalah jadwal kehadiran penulis selama 6 bulan

melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di Novotel-Ibis Hotel Balikpapan:

30
23

31
 24

Tabel 3. 2 Jadwal Kehadiran Penulis

TGL BULAN
JUL AGUS SEPT OKT NOV DES JAN
1 M5 M5 M5 M5 M5 M8
2 M5 DO M5 DO M5 DO
3 M5 DO M5 DO DO M8
4 M5 MD3 M5 MD3 DO M8
5 DO MD3 DO MD3 M8 MD3
6 M5 DO M5 DO DO M8
7 M5 PH DO M5 DO M8
8 DO MD3 DO MD3 M8 M5
9 DO MD3 PH MD3 M8 M5
10 M5 MD3 MD3 MD3 M8 DO
11 M5 MD3 MD3 MD3 M8 DO
12 M5 DO MD3 DO DO M5
13 M5 DO MD3 DO DO M5
14 M5 M5 MD3 M5 M5 M5
15 DO M5 DO M5 M5 M5
16 DO M5 DO M5 M5 M5
17 MD3 M5 M5/S M5 M5 DO
18 MD3 M5 M5 M5 M5 DO
19 MD3 DO M5 DO DO M8
20 MD3 DO M5 DO DO M8
21 MD3 MD3 DO M5 M8 M8
22 DO MD3 DO MD3 M8 M8
23 DO MD3 M5 MD3 M8 M8
24 M5 MD3 MD3 MD3 M8 DO
25 M5 MD3 MD3 MD3 M8 DO
26 M5 DO MD3 DO DO M5
27 M5 DO MD3 DO DO M5
28 PH M5 DO M5 M5 M5
29 DO M5 DO M5 M5 DO
30 DO M5 M5 M5 M5 M5
31 M5 M5 M5 M5

24
 25
Sumber: Penulis, 2018
Keterangan: M5 : Morning Shift : Pukul 07.00 – 16.00

M8 : Morning Shift : Pukul 10.00 – 19.00

MD3 : Middle Shift : Pukul 12.00 – 21.00
DO : Day Off : Hari Libur
PH : Public Holiday : Libur tanggal merah

25
 Berikut ini adalah jumlah persentase kehadiran penulis selama
melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama 6 bulan di Novotel dan
Ibis Hotel Balikpapan :
Juli : 17 × 100% = 100%
17

Agustus : 22 × 100% = 100%

22

September : 18 × 100% = 95%

19

Oktober : 23 × 100% = 100%

23

November : 20 × 100% = 100%

20

Desember : 22 × 100% = 100%

22

Januari : 4 × 100% = 100%

4

Dibawah ini adalah jumlah kehadiran penulis selama 6 bulan

melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di Novotel dan Ibis Hotel
Balikpapan menurut shift kerja:

Bulan

26
 Juli Agst Spt Okt Nov Des Jan
Shift
Morning 12 13 7 15 18 22 3
Middle 5 9 11 8 2 0 1
Afternoon 0 0 0 0 0 0 0
DO 8 8 10 8 10 9 1
PH 1 1 1 0 0 0 0
Total 26 31 29 31 30 31 5
Tabel 3. 3 Tabel Jumlah Kehadiran Penulis
Sumber: Penulis, 2017

27
B. Paparan Kegiatan
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan oleh
penulis selama enam bulan di dua hotel yang berbeda yaitu Novotel Hotel
Balikpapan selama empat bulan dan Ibis Hotel Balikpapan selama dua
bulan di bagian Food & Beverage Production. Di Novotel Hotel
Balikpapan penulis ditempatkan di dua section yaitu main kitchen selama
dua bulan, dan pastry selama dua bulan, sedangkan di Ibis Hotel
ditempatkan di main kitchen selama dua bulan. Berikut adalah paparan
kegiatan berdasarkan masing – masing section yang ada di Kitchen
Novotel-Ibis Hotel Balikpapan yang dilakukan penulis selama 6 bulan.
1. Main Kitchen Novotel

Kitchen merupakan outlet yang terdapat dalam organisasi Food &

Beverage Product yang menangani berbagai macam main course,
soup, sauce dan proses masak terjadi (Hadi, 2010). Dapur ini biasanya
terdapat di tengah-tengah dapur lain dengan ukuran ruangan yang
cukup luas agar mempermudah proses komunikasi dengan bagian-
bagian dapur lainnya dan kitchen ini termasuk ke dalam Hot Kitchen.
Selama Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Main Kitchen Novotel
penulis mendapatkan jadwal yaitu Morning Shift dan Middle Shift.
Berikut adalah paparan kegiatan yang dilakukan:
a. Morning Shift

Kegiatan yang penulis lakukan selama Morning Shift di

Main Kitchen antara lain: mengecek breakfast buffet dan
menambahkan bila ada menu buffet yang habis atau berkurang
sampai waktu untuk breakfast selesai di Square Restaurant,
menjaga stand omlette, selama waktu breakfast. Waktu breakfast
pada hari biasa dimulai dari pukul 06.00-10.00 WITA namun
pada akhir pekan atau hari libur dimulai dari pukul 06.00-10.30
WITA. Setelah waktu breakfast berakhir, penulis melakukan
clear up kemudian mengganti wadah bowl condiment aneka saus
sambal dan mengisi kembali, mengganti wadah bowl
28
condiment

29
 bubur ayam dan mengisinya kembali, untuk digunakan pada
breakfast keesokan harinya, kemudian disimpan dalam chiller,.
Apabila ada lunch penulis menyiapkan condiment di bowl aneka
saus sambal dan kerupuk dan set up sesuai dengan tempat yang
sudah di tentukan. Setelah itu penulis melakukan preparation
condiment breakfast buffet keesokan harinya.
Penulis juga membantu membuat pesanan ala carte seperti
Soto ayam, Nasi goreng Balikpapan, Sate ayam, Sop buntut,
Burger Novo, Ikan bakar dabu-dabu, dll. Setelah itu penulis
membantu memmbuat coffe break untuk event seperti sring roll,
samosa, dan wonton. Sebelum pulang penulis juga membersihkan
area kitchen dan chiller.
b. Middle Shift

Kegiatan yang penulis lakukan selama middle shift di main

kitchen Novotel antara lain: Preparation breakfast jika yang
morning shift belum selesai mengerjakannya, setelah itu
melengkapi condiment untuk ala carte yang diawali dengan
mencuci dan memotong semua condiment yang sudah berkurang,
kemudian ditata pada wadah baru. Untuk condiment ala carte
yang bersifat matang, seperti saus, sambal, acar, dan kerupuk
harus memasaknya kembali dan mengganti pada wadah yang
baru. Selain itu juga membuat mice en place untuk event
keesokan harinya seperti lunch, coffee break, ataupun dinner
dengan menu yang telah ditentukan oleh chef.
Merapikan dan memasukkan sayuran dan buah yang baru
datang dengan system FIFO (first in first out) dan menyimpannya
kedalam chiller. Kemudian membuat orderan a’la carte seperti
burger, soto ayam, nasi goreng, french fries dan lain-lain.
Penulis juga membantu senior dalam menyiapkan
condiment a’la carte seperti menggoreng telur, ayam, tahu dan
tempe untuk mie atau nasi goreng, dan menyiapkan nasi serta

30
 lalapan sesuai dengan pesanan tamu. Bersama para senior juga
melakukan general cleaning secara berkala minimal satu kali
dalam seminggu. General cleaning meliputi seluruh area main
kitchen, maupun chiller tempat penyimpanan bahan.
Preparation untuk event wedding set menu maupun buffet,
selama berlangsungnya event set menu penulis akan berfokus
pada kegiatan menata makanan, sedangkan jika buffet maka
penulis akan menjaga stool dan mengisi ulang buffet hingga event
selesai.
2. Main Kitchen Ibis

Kitchen merupakan outlet yang terdapat dalam organisasi Food &

Beverage Product yang menangani berbagai macam main course, soup,
sauce dan proses masak terjadi (Hadi, 2010). Selama Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di Main Kitchen Ibis penulis mendapatkan 2 Shift saat
melaksanakan kegiatan yakni Morning shift dan Middle Shift. Berikut
adalah paparan kegiatan penulis :
a. Morning Shift

Pada jadwal Morning Shift jadwal kerja pukul 07.00-16.00

ada beberapa kegiatan yang rutin dan harus dilakukan antara lain
mengecek breakfast dan menambahkan bila ada menu buffet yang
habis atau berkurang sampai waktu untuk breakfast selesai di
restaurant rendezvous. Waktu breakfast pada hari biasa dari
pukul 06.00-10.00 WITA namun pada akhir pekan atau hari libur
dari pukul 06.00-10.30 WITA.
Setelah waktu breakfast berakhir penulis melakukan clear
up kemudian mengganti wadah bowl condiment aneka saus
sambal dan mengisi kembali, mengganti wadah bowl condiment
bubur ayam dan mengisinya kembali, mengganti wadah bowl
condiment salad bar dan mengisinya kembali, mengganti wadah
bowl condiment selai dan mengisinya kembali kemudian
disimpan dalam chiller, apabila terdapat item pastry dan
31
bakery

32
 yang tersisa maka disimpan dalam wadah insert dan wraping
kemudian simpan di chiller. Setelah itu membuat fruit basket dan
cookies platter sesuai permintaan tamu setiap harinya. Setelah itu
membuat preparation breakfast dan bumbu maupun condiment
untuk breakfast buffet keesokan harinya dengan mengacu pada
breakfast rotation menu.
Selain pekerjaan diatas, adapun preparation pekerjaan lain
yang dilakukan apabila ada event-event tertentu, seperti apabila
ada coffe break, lunch atau event lainnya. Jika memiliki waktu
luang mengupas dan memotong buah untuk persediaan a’la carte,
breakfast, lunch/dinner, mengisi condiment a’la carte sepeti
condiment nasi goreng, gado-gado, sop buntut, lalapan, dan
menyusun meal box untuk breakfast yang di take away.
b. Middle Shift

Pada jadwal Middle shift, melakukan beberapa kegiatan

antara lain melengkapi condiment untuk ala carte yang diawali
dengan mencuci dan memotong semua condiment yang sudah
berkurang, kemudian ditata pada wadah baru. Untuk condiment
ala carte yang bersifat matang, seperti saus, sambal, acar, dan
kerupuk. Membuatnya diawali dengan mencuci dan memotong
bahan lalu memasaknya, kemudian diletakkan pada wadah baru.
Membuat mayonnaise jika habis. Selain itu juga membuat mice
en place untuk event keesokan harinya seperti lunch, coffee break,
ataupun dinner dengan menu yang telah ditentukan oleh chef.
Merapikan dan memasukkan sayuran dan buah yang baru
datang dengan system FIFO (first in first out) dan menyimpannya
kedalam chiller. Pada pukul 20.00 WITA mulai membuat bubur,
kolak pisang untuk buffet breakfast keesokan harinya, membuat
omelette untuk breakfast take away, serta menggoreng kerupuk.
Membuat orderan a’la carte seperti fruit slice, tuna sandwich,
sandwich rendezvous, burger, soto, gado-gado dan lain-lain.

33
 Membantu senior dalam menyiapkan condiment a’la carte
seperti menggoreng telur, ayam, tahu dan tempe untuk mie atau
nasi goreng, dan menyiapkan nasi serta lalapan sesuai dengan
pesanan tamu. Beserta para senior juga melakukan general
cleaning secara berkala minimal satu kali dalam seminggu.
General cleaning meliputi seluruh area main kitchen, maupun
chiller tempat penyimpanan bahan.
3. Pastry Novotel

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food &

Beverages Product yang khusus menangani atau membuat kue, cake,
cookies, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya. Di dalamnya
terdapat sub section yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai
macam roti (bread). Selama Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pastry
Novotel penulis mendapatkan jadwal yakni Morning Shift. Berikut
adalah paparan kegiatan yang dilakukan :
a. Morning Shift

Berikut rincian kegiatan yang dilakukan penulis saat morning

shift, antara lain menyiapkan dan menggarnish doughnut, roti manis,
croissant, baguette, special bread, toast bread, dan brown toast
bread kemudian set up di O2 Lounge dan fitness center. Kemudian
mengecek dan mengisi ulang seluruh item breakfast yang berada
pada pastry buffet. Adapun item yang berada pada pastry buffet
antara lain croissant, danish, soft roll, wafle , pancake ,roti manis,
toast bread, aneka selai, saus, serta butter, mini doughnut, cake slice,
dan juga bubur. Pada waktu yang bersamaan juga harus
mempersiapkan cake slice minimal 16 pasang dan cake whole
minimal 6 pcs dengan garnish yang berbeda untuk di set up Caffe
Novotel (O2 Lounge).
Mempersiapkan cake untuk coffee break ke-2 disesuaikan
dengan jumlah pax dan menu yang telah ditentukan sebelumnya
pada BEO (Banquet Event Order). Diawali dengan memotong
34
cake

35
terlebih dahulu lalu menatanya diatas plate, garnish, kemudian di
wrap agar rapi dan terjaga kebersihannya lalu disimpan di chiller
sebelum saat disajikan. kemudian menyiapkan menu lunch yang
terdiri dari jajanan pasar, aneka es, assorted pudding, assorted
french pastry, ice cream beserta condiment, dan soft roll sesuai
dengan menu list yang ada di BEO (Banquet Event Order).
Selanjutnya wrap dan simpan dalam chiller sebelum set up di
restaurant atapun di ballroom. Set up lunch dilakukan setelah clear
up breakfast.
Setelah waktu breakfast berakhir maka seluruh item pada
pastry buffet di clear up, cake dan roti yang tidak habis disimpan
kembali pada wadah lain kemudian di wrap dan disimpan pada
chiller agar tidak mudah berjamur. Untuk butter dan saus, sebelum
di isi kembali sampai penuh terlebih dahulu mencuci wadahnya
hingga bersih agar mencegah kerusakan pada butter dan saus.
Setelah butter dan saus diisi hingga penuh kembali, lalu di wrap
dan di simpan di dalam chiller agar tidak mudah rusak.
Namun apabila ada event tertentu seperti Table Manner,
Cooking Class, dan lainny, membantu mempersiapkan bahan,
garnish, ataupun mengolahnya untuk digunakan pada saat event
tersebut sesuai dengan Event Order yang telah ditentukan. Apabila
masih memiliki waktu luang memeriksa kelengkapan untuk ala
carte, mice en place seperti chocolate sauce, strawberry sauce,
chocolate garnish.
Apabila pada hari tersebut tidak ada yang middle shift maka
preparation untuk breakfast atau lunch keesokan harinya harus
dikerjakan oleh morning shift seperti mempersiapkan cake, jajanan
pasar, pudding dan menggoreng doughnut. Membuat chocolate
praline dan cookies untuk tamu VIP setiap harinya.
Membuat orderan ala carte apabila ada orderan seperti

banana fritter, cake slice, ice cream dan juga menu promo pada

36
 bulan itu dan lainnya. Semua pastry team harus melakukan
general cleaning pada seluruh pastry area minimal satu minggu
sekali. Pekerjaan rutin yang dilakukan penulis sebelum pulang
yaitu: membersihkan dan merapikan seluruh area kitchen pastry
agar tetap bersih dan rapi.

C. Produk Industri
1. Main Kitchen Novotel

Adapun produk dari main kitchen novotel yaitu sebagai berikut:

a. Soup

1) Shrimp Bisque, yaitu shrim bisque broth, crab tortellini,

sweet prawn, micro creass, potato, carrot, crustacean oil.
2) Split pea soup, yaitu green peas soup, soka crab tempura,

micro creass, crustacean oil, toasted almond.

3) Tom yum soup, yaitu seafood or chicken, tom yum paste,

seafood broth, galangal, ginger, lemon grass, tomato, chilli,
eye bird, corriander leaves.
4) Rawon iga, yaitu braised rib, rawon soup, bean sprout short,
salty egg, emping, chilli sambal and white rice.
5) Soto Madura, yaitu soun, kol, leek, celery, boil egg, crackers
crumb, fried garlic, cracker, dan nasi putih.
6) Sop Buntut, yaitu clear soup dengan ekor sapi dan sayuran,
kayu manis, kapulaga, cengkeh, tomat, wortel, kentang, leek,
jeruk nipis dan dilengkapi dengan nasi putih dan emping.
b. Pasta

1) Chicken and mushroom cannelloni, yaitu wild mushroom

cream sauce, garlic confit and truffle oil.
2) Seafood ravioli, yaitu crab, prawn, baby squid, scallop,
mussels, toasted creamy sauce, cherry tomato, garlic confit,
basil and crustacean oil.

37
3) Napolitana, yaitu pasta, basil tomato sauce, cherry tomato,
parmesan and sun dried tomato.

38
 4) Bolognise, yaitu pasta with traditional meat sauce, garlic
crouton, parmesan and truffle oil.
c. Meat and Poultry

1) Roasted chicken breast, yaitu Chicken breast, wild

mushroom, blue chesse, mashed potato, spinach and pine
nut, black olive and black pepper sauce.
2) Chicken kebab, yaitu chicken skewer, tortilla bread, green
salad, cucumber raita, french fries.
3) Pan seared duck breast, yaitu duck breast, deep fried tofu,
oyster sauce, bhok coy, shimeji mushroom, mesclun.
d. Fish and Seafood

1) Herb butter norwegian salmon, yaitu salmon fillet, mashed

potato, sauerkraut, spinach, chilli balsamic reductions, crispy
spinach, butter soy sauce.
2) Poached seabass, yaitu seabass fillet, spaghetti nero, broccoli,
carrot, leek, garlic oil, tomato salsa, vegetable broth.
3) Wild caught sole meuniere, yaitu breaded sole fish, steam
parsley potato, creamy spinach, caper sauce, lettuce, lime
wedges.
4) Pan seared rubby snapper fillet, yaitu ruby snapper fillet, leek
fondue, prawn cannelloni, crab bisque.
e. Far Eastern

1) Ayam Kampung goreng, yaitu deep fried free range chicken,

lalapan salad, sambal terasi, and steam rice.
2) Nasi goreng yaitu vegetable fried rice, chicken satay, fried
egg, king prawn, cucumber pickle and shrimp crackers.
3) Mie goreng, yaitu choice of yellow noodle rice, or flat noodle
with vegetable, fried egg, cucumber pickle and shrimp
crackers.
4) Udang oven rawit, yaitu wok fried jumbo shrimp, bhok coy,
fried garlic, dry chilli sauce, and steam rice.
39
 5) Sapo tofu yaitu mix seafood, japanese tofu, shitake mushroom,
carrot, bhok coy, and spring onion.
f. Pizza

1) Margarita, yaitu tomato sauce, mozzarella cheese, and black

olives.
2) Hawaiian, yaitu pineapple, ham, olives, mozzarella chesse and
tomato sauce.
3) Seafood, yaitu tomato sauce, mushroom, fish, shrimp,
calamari and mozzarella chesse.
4) Italian, yaitu tomato sauce, beef pastrami, and mozarella
chesse.
5) Garden, yaitu pineapple, black pepper, zucchini, eggplant,
mushroom, mozzarella, and black olives.
g. Novotel beef burger

Novotel beef burger, yaitu beef patty, burger bun, tomato,

onion, cheddar chesse, beef bacon, eeg sunny side up, garden
salad, house dressing, and potato wedges.
h. Chicken Burrito

Chicke burito ,yaitu guajillo chilli chicken, tortilla flour,

mix paprika, onion, lettuce, french fries.
i. Produk unggulan

Produk unggulan di Main Kitchen Novotel Hotel

Balikpapan berdasarkan menu yang paling banyak diminati oleh
tamu dan menjadi menu favorit baik a’la carte restoran maupun
room service karena memiliki rasa yang khas dan harga yang
terjangkau yaitu :
a) Sop Buntut, yaitu clear soup dengan ekor sapi dan sayuran,
kayu manis, kapulaga, cengkeh, tomat, wortel, kentang, leek,
jeruk nipis dan dilengkapi dengan nasi putih dan emping.

40
b) Nasi goreng Balikpapan, yaitu vegetable fried rice, chicken
satay, fried egg, jumbo prawn, cucumber pickle and shrimp
crackers.

Gambar 3. 1 Nasi Goreng Balikpapan

Sumber: Penulis, 2018

c) Ikan bakar dabu-dabu, yaitu ikan bakar, kol, timun,terong

goreng, tomat, daun kemangi, kacang panjang, dilengkap
dengan sambal dabu-dabu dan nasi putih.

Gambar 3. 2 Ikan bakar dabu-dabu

Sumber: Penulis, 2018

d) Soto Ayam Madura yang kuahnya terbuat dari bermacam-

41
macam rempah lokal yang di sajikan bersama bihun, suwiran
ayam, kol, dan telur rebus.

42
 e) Sapo Tahu makanan khas Tiongkok yang terdiri dari mix
seafood, Japanese tofu, shitake mushroom, carrot and bok
coy.

Gambar 3. 3 Sapo Tahu Ayam

Sumber: Penulis, 2018

2. Main Kitchen Ibis

Kitchen adalah dapur utama dimana main course, soup, sauce dan
proses masak terjadi. Dapur ini biasanya terdapat di tengah-tengah
dapur lain dengan ukuran ruangan yang cukup luas agar
mempermudah proses komunikasi dengan bagian-bagian dapur
lainnya. Berikut adalah beberapa contoh menu dari main kitchen Ibis
yang disediakan dalam menu ala carte restoran maupun room service
antara lain :
a. Salad

Untuk Salad terdapat 1 item yang disediakan Ibis Hotel Balikpapan

adalah Gado-gado yaitu rebusan sayuran seperti wortel, kol, kacang
panjang, kentang, taoge serta disajikan dengan condiment tahu dan
tempe goreng, emping, telur reebus serta saus kacang khas Indonesia.
b. Soup

43
 Untuk soup terdapat empat item soup yang disediakan antara lain
Sop Buntut yaitu tradisional sop buntut dengan kentang, wortel dan
tomat dengan pilihan penyajian direbus, digoreng atau dibakar dan

44
 disajikan dengan nasi hangat dan emping, Tom Yam Soup yaitu Soup
pedas ala Thailand dengan isi udang, cumi, ikan, jamur, nanas.
Asparagus Sup yaitu sup krim asparagus disajikan dengan garlic
bread.
c. Rice, Noodles, Vegetables

Untuk rice, noodles, vegetables terdapat enam item yang di

sediakan antara lain nasi goreng yaitu nasi goreng dengan pilihan
bekapai, ikan asin dan kambing, Mie, bihun, kwee tiaw dengan
condiment sayuran dan ayam, Ayam penyet yaitu ayam goreng penyet
disajikan dengan lalapan, tahu, tempe, sambal terasi dan nasi putih.,
Cap Cay Goreng yaitu tumis sayuran segar.
d. Pasta

Italian pasta yaitu pilihan pasta khas italia: spaghetti, penne atau
fettucini disajikan dengan pilihan saus bolognaise, carbonara dan
napolitana.
e. Porridge

Porridge adalah nama latin dari bubur yang berarti makanan yang
memiliki tekstur yang lembut dan sangat cocok di konsumsi bagi
tubuh karena mudah untuk di cerna. Untuk porridge terdapat satu item
yang di sediakan antara lain Bubur ayam disajikan dengan beberapa
condiment yaitu ayam suwir, telur rebus, kacang kedelai, hati,
kerupuk, dan juga sambal soto dan kecap manis.
f. Sandwich & Burger

Sandwich dan burger terdapat tiga item yang disediakan antara

lain: Rendezvous Burger yaitu danging sapi cincang (petty) dengan
roti (bun), selada, tomat, timun, bawang bombay, keju, beef bacon
disajikan dengan kentang goreng, Rendezvous Sandwich yaitu roti
lapis dengan ayam, telur, beef bacon, keju, selada dan tomat disajikan
dengan kentang goreng, Rendezvous Tuna Sandwich yaitu roti lapis
dengan tuna, selada dan tomat disajikan dengan kentang goreng, chili

45
and tomato sauce.

46
g. Snack

Snack adalah sebutan atau istilah lain dari makanan ringan yang
berarti makanan yang di konsumsi sebagai selingan sebelum atau
sesudah makanan utama atau berat. Untuk snack terdapat tiga item
yang di sediakan di hotel Ibis Balikpapan antara lain, French fries
yaitu kentang goreng yang disajikan dengan mayonnaise, saus tomat
dan saus sambal, lumpia sayur yaitu lumpia goreng dengan isian sayur
di sajikan dengan saus Thailand ataupun saus lumpia, roti bakar yaitu
roti bakar dengan cooklat dan keju.
h. Dessert

Dessert adalah makanan penutup di dalam tata cara makan table

manner, dessert terdiri dari aneka kue, pudding dan cake yang di hias
semenarik mungkin yang berguna untuk menambah nafsu makan
setelah makanan besar atau main course. Untuk dessert terdapat dua
item irisan buah segar dengan irisan buah semangka, pepaya dan
nanas, pisang keju yaitu pisang goreng dengan parutan keju dan susu
coklat.
i. Produk Unggulan

Produk unggulan di Kitchen Ibis Hotel Balikpapan berdasarkan

menu yang paling banyak diminati oleh tamu dan menjadi menu
favorit baik a’la carte restoran maupun room service karena memiliki
rasa yang khas dan harga yang terjangkau yaitu :
a) Ayam Penyet yaitu, yaitu ayam goreng penyet disajikan dengan
lalapan, tahu, tempe, sambal terasi serta nasi putih.

Gambar 3. 4 Ayam Penyet

47
Sumber: Penulis, 2018

48
 b) Nasi Goreng Bekapai, yaitu vegetable fried rice, chicken fried,
fried egg, cucumber pickle and shrimp crackers. tahu dan tempe
goreng dan sambal terasi.
c) Nasi Goreng Kambing, yaitu fried rice curry with chop lamb,
lamb satay, fried egg, cucumber pickle and shrimp crackers.
d) Gado-gado yaitu rebusan sayuran seperti wortel, kol, kacang
panjang, kentang, taoge serta disajikan dengan condiment tahu
dan tempe goreng, emping, telur reebus serta saus kacang.

Gambar 3. 5 Gado-gado

Sumber: penulis, 2018

1. Pastry
Novotel

Pastry adalah bagian dari Food & Beverage Product yang khusus
menangani atau membuat kue, cake, cookies, pastries, chocolate, pudding,
dan aneka dessert lainnya. Menurut perbedaan bahan dasar dan teksturnya
produk Pastry dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian antara lain :
a. Cake

Cake adalah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula,

garam bahan pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan
penambah aroma. Perbandingan bahan baku pembuatan cake juga
tergantung dari jenis cake yang dibuat, kualitas cake juga tergantu
pada bahan yang digunakan (subagjo, 2007). Berikut adalah jenis-
49
jenis cake :

50
 1) Chiffon cake adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang
dibuat dengan kombinasi dari butter type cake dengan foam type
cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini
mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan
mengembang tinggi, menteganya pun diganti minyak. (Eka,
2014).
2) Sponge cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif
mudah membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan dimana
putih dan kuning telur dikocok terpisah, kuning telur dicampur
dengan bahan kering, lalu putih telur dikocok dengan gula
kemudian dicampurkan dengan adonan kuning telur lalu dibakar.
Ataupun pengocokan telur dengan gula hingga mengembang
kemudian ditambah bahan kering lalu bahan cair lalu di bakar.
Karakteristik sponge cake adalah tekstur cake kering dan ringan.
3) Butter cake adalah cake yang cara pembuatannya diawali dengan
pengocokan mentega dan gula hinga pucat dan lembut, lalu telur
dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok, kemudian bahan
lain dimasukkan kedalam adonan. (Dwi, 2016).
b. Cookies

Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam

berbagai macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau
tea time. Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan
buah-buah kering, kacang-kacangan atau coklat ditambah berbagai
macam rasa. Produk cookies Pastry Novotel diantaranya: marble
cookies, Mexican wedding cookies, chocolate chip cookies dan lain-
lain.
c. Ice Cream

Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat populer di

berbagai kalangan. Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar
lemaknya dan rasanya pun bermacam-macam. Ice cream adalah
campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam perasa.
51
 Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin pembuat ice
cream.
a) Ada pula jenis ice cream yang disebut Gelato yang kadar
lemaknya sangat rendah dan ice cream yang berasal dari sari
buah-buah tanpa cream yang disebut Shorbet. Pastry Novotel
menyediakan beragam rasa homemade ice cream diantaranya :
green tea ice cream, vanilla, chocolate, strawberry, mango,
capucinno, coconut, vanilla raisin, serta pandan ice cream. Menu
dari pastry yang disediakan dalam menu a’la carte restoran
maupun room service adalah banana fritters yaitu pisang goreng
yang berbentuk menyerupai kipas yang kemudian diberi topping
parutan keju cheddar, madu, saus coklat atau strawberry dan satu
scoop ice cream serta cherry merah sebagai garnish, Molten Cake
yaitu, cake coklat yang di sajikan dengan satu scoop ice cream
dan red cherry sebagai garnish, dan Triple ice cream yaitu 3
scoup ice cream dengan rasa vanilla, strawberry dan coklat.
d. Cake Slice

Pastry menyediakan berbagai macam cake slice dan whole cake

dengan garnish yang berbeda yang biasanya disediakan di Cafe
Novotel (O2 longue) yang terletak di Lobby Novotel. Antara lain
Chocolate Mouse Cake, avocado and chocolate mousse cake,
Rainbow Cake, Red velvet Cake, Cheese Cake, Opera Cake,
Chocolate Sacher, Blackforest, Brownies, Strawberry mouse cake,
Tiramissue, Butter Cake, Manggo mousse cake, Tiramissue, oreo
cheese cake, triple mousse cake, lapis Surabaya, dll. Ukuran potongan
cake untuk room service dengan Cafe Novotel berbeda, untuk room
service berukuran 5cm x 8cm sedangkan untuk Cafe Novotel
berukuran 4cm x 8cm.
e. Produk Unggulan

Produk unggulan di Pastry Novotel Hotel Balikpapan berdasarkan

menu yang paling banyak diminati oleh tamu dan menjadi menu
52
favorite baik a’la carte restoran maupun room service karena
memiliki rasa yang khas dan harga yang terjangkau yaitu:
b) Banana Fritters yaitu, pisang goreng yang berbentuk menyerupai
kipas yang kemudian diberi topping parutan keju cheddar, madu,
saus coklat atau strawberry dan satu scoop ice cream serta cherry
merah sebagai garnish, dan Triple ice cream yaitu 3 scoup ice
cream dengan rasa vanilla, strawberry dan cokelat.

Gambar 3. 6 Banana Fritter

Sumber: Penulis, 2018

c) Molten Cake yaitu, cake coklat yang di sajikan dengan ice cream

dan red cherry.

Gambar 3. 7 Molten Cake

53
Sumber: Penulis, 2018

54
D. Hambatan Dan Dukungan Pelaksanaan PKL
1. Hambatan

Setiap kegiatan tentunya ada beberapa hambatan yang sering

membuat kegiatan kerja menjadi kurang maksimal. berikut ini
adalah hambatan-hambatan yang ditemui selama Praktek Kerja
Lapangan (PKL) :
a. Hambatan dari Industri

a) Industri yang kurang memperhatikan standar resep dalam

pengolahan makanan menyebabkan hasil makanan yang di olah
chef berbeda satu dengan lainnya sehingga tidak jarang
mendapat komplain dari konsumen.
b) Peralatan yang tidak memadai, sudah tidak layak pakai
sehingga terkadang mempersulit dalam proses mengolah suatu
produk.
c) Kurangnya item obat di kotak P3K sehingga saat pekerja terjadi
kecelakaan kerja seperti terkena pisau harus mencari ke clinic.
d) Kurangnya komunikasi antar karyawan saat melakukan
pemesanan barang atau bahan kepada supplier sehingga barang
atau bahan yang datang berjumlah dua kali lipat, yang dapat
mengakibatkan kerusakan barang atau bahan karena tidak
segera digunakan.
b. Hambatan dari Penulis

a) Penulis membutuhkan waktu untuk beradaptasi dengan

karyawan maupun tempat PKL dikarenakan mental yang belum
siap.
b) Penulis belum dapat mengatur waktu saat bekerja, ketika
penulis diberikan tugas secara bersamaan oleh senior.
c) Penulis belum banyak menguasai skill dan knowledge sehingga
berpengaruh pada efisiensi waktu.

55
2. Dukungan

Dukungan merupakan kelancaran ataupun hal yang dapat memberi

kemudahan yang dapat ditemui selama pelaksanaan Prakti Kerja
Lapangan (PKL). Adapun dukungan yang penulis dapatkan sebagai
berikut :
a. Dukungan Industri

a) Lingkungan kerja yang ramah sehingga penulis dapat

memperoleh informasi yang dapat memperluas pengetahuan
penulis
b) Motivasi senior dalam bekerja yang di berikan kepada
penulis sangat mendukung mental seseorang yang
melaksanakan praktek kerja lapangan sehingga penulis
semangat untuk bekerja.
c) Mudahnya mendapatkan informasi membuat penulis
semakin memiliki rasa ingin tahu yang tinggi dalam hal
pengolahan produk.
d) Penulis mendapat fasilitas berupa makan, dan locker.

2. Dukungan dari Penulis

a) Penulis sekarang memahami bahwa didalam dunia industry

diperlukan skill, knowledge dan attitude karena ketiga hal
tersebut merupakan kompetensi yang harus dimiliki di
dunia industri sehingga penulis termotivasi untuk belajar
dan bersungguh- sungguh.
b) Penulis kini mengerti bahwa di dalam dunia industri butuh
loyalitas dan tidak egois terhadap kepentingan pribadi
karena hal tersebut akan mempengaruhi kerja team.
c) Penulis termotivasi untuk mempelajari dan mengetahui
lebih dalam dunia tata boga, sehingga nantinya penulis
dapat menerapkan di dunia industri yang sesungguhnya.
56
3. Dukungan dari Intitusi

a) Pembimbing selalu memantau selama masa praktek kerja

lapangan dengan berkunjung ke instansi sehingga apabila
terjadi suatu masalah dapat langsung diatasi dan tidak
terlambat.
b) Pembimbing memberikan motivasi dan evaluasi yang
sangat bermanfaat bagi penulis dalam proses pelaksanaan
maupun penyusunan laporan PKL.

57
 BAB 1V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat penulis paparkan setelah
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama 6 bulan sebagai
berikut :
1. Penulis dapat mengenal profile hotel Novotel-Ibis Balikpapan

2. Penulis dapat melatih kedisiplinan dan rasa tangggung jawab dalam

melaksanakan pekerjaan yang diberikan.
3. Selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL), penulis juga
mengetahui bahwa didalam Food & Beverage Praduct Novotel-Ibis
Hotel Balikpapan, memberikan banyak sekali pilihan produk
makanan seperti aneka masakan asia, masakan western, aneka salad
baik tradisional maupun asia dan western, aneka cake, serta olahan
prodak lainya. Adapun produk unggulan dari masing – masing
section yaitu Pastry Novotel dengan produk unggulan banana fritter
dan Triple Sunday ice cream, Main Kitchen Novotel dengan produk
unggulan ikan bakar dabu-dabu, dan nasi goreng Balikpapan, Main
Kitchen Ibis adalah nasi goreng bekapai, ayam penyet, dan pisang
keju.
4. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini sangat berguna untuk
pengembangan pembelajaran yang sudah diajarkan dikampus dan
membantu dalam meningkatkan potensi keahlian yang professional
dalam bidangnya.
5. Penulis telah memenuhi kelengkapan nilai pada mata kuliah Praktek
Kerja Lapangan (PKL) Program Studi D3 Tata Boga.

B. Saran
Adapun saran yang dapat penulis paparkan setelah melaksanakan
kegiatan PKL selama 6 bulan di Novotel Hotel Balikpapan adalah
sebagai berikut:

58
46

59
 47

1. Penulis menyarankan kepada setiap chef yang ada diindustri agar

selalu memperhatikan standart recipe yang ada sehingga tidak sering
terjadinya perbedaan hasil olahan masakan.
2. Penulis menyarankan kepada mahasiswa agar menyiapkan mental
sehingga dapat beradaptasi dengan cepat di tempat industry.
3. Selalu melakukan Komunikasi yang baik agar tidak terjadi miss
comunication saat melakukan pemesanan bahan atau barang agar
tidak terjadi penumpukan barang yang menyebabkan kerusakan.
4. Perlunya mengadakan pengarahan sebelum operasional kitchen
dilaksanakan dan evaluasi setelah operasional kitchen dilaksanakan
khususnya terkait event dengan jumlah participant yang banyak.

60
 DAFTAR PUSTAKA

Fatonah, Nur H. (2014). Perbedaan Butter,Sponge, Chiffon, & Cotton Cake.

Dikutip pada tanggal 8 Januari 2018, dari :
https://nurhfatonah.wordpress.com/perbedaan-buttersponge
chiffoncotton-cake/

Hadi.(2010). Section In Kitchen. Dikutip pada tanggal 4 Januari 2018, dari :

http://arjunanizami.blogspot.co.id/section-in-kitchen.html

Novotel Hotel Balikpapan. (2018). Data-data Novotel-Ibis Hotel Balikpapan

Rita, Agustin. (2014). Pengertian Main Kitchen. Dikutip pada tanggal 27

Desember 2018, dari :
http://ristaagustin0208.blogspot.co.id/2014/02/kitchen.html

61
48

62
 49

LAMPIRAN

Lampiran 1. Produk Unggulan Main Kitchen Novotel

Gambar 1.1 Nasi Goreng Balikpapan dan Sapo Tofu Ayam

Sumber: Penulis, 2018

Lampiran 2. Produk Unggulan Main Kitchen Ibis

Gambar 2.1 Gado-gado dan Ayam panggang Ibis

Sumber: Penulis 2018

Lampiran 3. Produk Unggulan Pastry Novotel

49
 50
Gambar 3.1 Molten Cake dan Banana Fritter

Sumber: Penulis, 2018

50
Lampiran 4. Recipe Nasi Goreng Balikpapan

Nasi Goreng Balikpapan

Ingredient Procedure
Nasi putih 1. Tumis bawang putih yang telah di potong slice
Bawang putih tipis terlebih dahulu hingga mengeluarkan aroma
Cabai merah wangi
Telur 2. Masukkan telur dan aduk hingga merata setelah
Daun bawang itu tambahkan daun bawang, cabai merah yang
Garam telah di potong slice tipis yang berbentuk serong
Lada dan aduk hingga merata dan seasoning.
Gula 3. Masukkan nasi yang telah matang dan aduk
Kecap manis hingga tercampur rata dengan menggunakan
Minyak wijen methode sauté pada api sedang. Kemudian
Pelengkap : angkat dan siapkan semua pelengkap seperti acar
Kerupuk udang , telur mata sapi, udang goreng dan sate ayam
Sate ayam lalu sajikan di atas square plate. Tingkat pedas
Udang goreng juga dapat disesuaikan.
Telur mata sapi, acar

Sumber: Main Kitchen Novotel, 2018

51
Lampiran 5. Recipe Sop Buntut

Sop Buntut

Bahan Cara membuat :

Buntut sapi 1. Rebus buntut bersama air, garam,
bawang merah bawang putih, jahe,kayu manis dan lada
bawang putih dengan api kecil sampai buntut empuk,
jahe angkat dan tiriskan.
kayu manis 2. Panaskan 2 sdm minyak goreng, tumis
wortel bumbu yang putih.
kentang 3. Jerang air kaldu daging, masukkan
lada bubuk tumisan bumbu, aduk rata, masukkan
pala bubuk seledri, wortel, dan kentang, masak
garam sampai sayuran matang.
daun bawang 4. Bubuhi lada, pala, dan garam, aduk rata,
tomat didihkan, tambahkan daun bawang dan
pelengkap : tomat, aduk rata, angkat.
emping 5. Sajikan buntut dalam mangkuk, tuang
kuah sayuran, taburi seledri dan bawang
goreng
Sumber: Main Kitchen Novotel, 2018

52
Lampiran 6. Recipe Ayam Goreng Kampung

Ayam Goreng Kampung

Ingredient Procedure
Ayam kampung 1. Rebus ayam kampong terlebih dahulu
Bumbu halus: dengan bumbu halus dan garam secukupnya
Ketumbar hingga bumbu meresap.
Kunyit 2. Angkat ayam yang telah tercampur dengan
Garam bumbu tersebut dan tiriskan dengan
Pelengkap: strainer.
Sambal terasi 3. Lalu goreng ayam hingga kecoklatan,
Nasi putih angkat dan saring.
Lalapan 4. Kemudian sajikan ayam penyet dengan nasi
hangat, sambal terasi, lalapan serta taburan
bawang goreng.
Sumber: Main Kitchen Novotel, 2018

53
Lampiran 7. Recipe Novo Beff burger

Novotel Beef Burger

Ingredient Procedure
Beef patty 1. Grill beef patty and beef bacon
Burger bun
2. Belah menjadi dua burger bun beri butter lalu
Slice
grill
tomato
Slice onion 3. Beri mayonnaise pada berger bun, lalu lettuce,
Slice cheddar slice tomat dan onion, beef bacon, beef patty,
cheese Beef bacon keju slice, dan egg sunny side up.
Egg sunny side 4. Sajikan bersama garden salad dan
up Garden salad potato wedges
House dressing
Potato wedges
Sumber: Main Kitchen Novotel, 2018

54
Lampiran 8 Recipe Macaroon

Macaroon

Ingredient Cara membuat

Bahan 1 : 1. Kocok bahan 1 hingga
mengembang dan kaku,
Putih telur 65 gr
2. Masukkan bahan 2 kedalam
Gula Halus 75 gr
campuran bahan 1,
Bahan 2 :
3. Aduk pelan hingga tercampur
Icing sugar 125 gr
rata,
Tepung almond 50 gr
4. Masukkan adonan kedalam
Tepung Segitiga 25 gr
piping bag dan mencetaknya
Pewarna ±
dengan silfat.
Bahan felling :
5. Tunggu hingga permukaan
Cokelat putih cair 50 gr adonan tidak lengket
Susu cair 70 ml 6. kemudin oven selama ± 15
Paleta ± menit dengan suhu 150oC

7. Angkat dan dinginkan

Membuat felling:

1. Cairkan cokelat putih dan

angkat,
2. campurkan susu cair dengan

55
 cokelat putih dan paleta
3. Aduk hingga keluar minyak,

56
 buang minyak dan aduk kembali
hingga mengental
4. Masukkan isian pada macaroon
yang sudah dingin.
5. Simpan pada tempat yang

bersih.
Sumber: Pastry Novotel, 2018

57
Lampiran 9. Recipe Ayam Goreng Penyet

Ayam Goreng Penyet

Ingredient Procedure
Ayam 1. Rebus ayam terlebih dahulu dengan bumbu
Bumbu halus: halus dan garam secukupnya hingga bumbu
Ketumbar meresap.
Kunyit 2. Angkat ayam yang telah tercampur dengan
Garam bumbu tersebut dan tiriskan dengan strainer.
Pelengkap: 3. Lalu goreng ayam hingga kecoklatan , angkat
Sambal terasi dan saring.
Nasi putih 4. Kemudian sajikan ayam penyet dengan nasi
Lalapan hangat, sambal terasi, tempe dan tahu goreng,
Tempe, tahu dan lalapan serta taburan bawang goreng.
terong goring

Sumber: Main Kitchen Ibis, 2018

58
Lampiran 10. Recipe Banana Fritter

Banana Fritter

No Ingredient Procedure
Adonan tepung : 1. Campurkan semua bahan adonan tepung
1. Tepung terigu
2. Belah menjadi empat memanjang pisang
2. Telur
kepok
3. Gula
3. Celupkan ke adonan lalu goreng hingga
4. Garam
berwarna keemasan
5. Bp
4. Sajikan pisang goreng dengan keju parut,
6. Pisang kapok
madu, chocolate sauce, dan ice cream
7. Keju parut
8. Madu
9. Chocolate sauce
10 Ice cream
Sumber: Pastry,2018

59
Lampiran 11. Recipe Molten Cake

Molten Cake

Ingredient Cara membuat

Bahan 1 : 8. Lelehkan semua bahan 1,

Sugar 200 gr 9. Kocok bahan 2 hingga rata,

Dcc 500 gr 10. Masukkan bahan 2 kedalam

campurn bahan 1 yang sudah
Butter 500 gr
dilelehkan,
Bahan 2 :
11. Aduk hingga tercampur rata,
Egg 10 pcs
12. Masukkan bahan, aduk kembali
Egg yolk 10 pcs hingga tercampur rata.
13. Masukkan adonan ke dalam
Bahan 3 :
chiller, sambal menungu
All purpose flour 120 gr
siapkan cetakan dan olesi
dengan butter dan tepung.
14. kemudin cetak dan oven selama
9 menit dengan suhu 200oC
15. Angkat dan sajikan.
Sumber: Pastry Novotel, 2018

60
Lampiran 12. Kegiatan di Main Kitchen Ibis

Gambar 13.1 Preparation Breakfast

Sumber: Penulis, 2018

Lampiran 13. Kegiatan di Pastry Novotel

61
Gambar 14.1 Hasil Produk
Sumber: Penulis, 2018

62
Lampiran 14. Dokumentasi

Gambar 15.1 Main Kitchen and Pastry Team

Sumber: Penulis, 2019

Gambar 15.2 Pastry Team

Sumber: Penulis, 2019

63
64
65
66