LAPORAN PRAKTEK KERJA NYATA

DI
GRAND TJOKRO BANDUNG PREMIERE

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu

Persyaratan Akademis dalam Penyelesaian
Program Praktek Kerja Nyata

MIFTAHUL JANNAH
17.33063

DIPLOMA III MANAJEMEN TATA BOGA

POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR
2019

1
 KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Praktik Kerja Nyata (PKN) di GRAND TJOKRO BANDUNG
PREMIEREdengan baik dan tepat pada waktu. Laporan Praktik Kerja Nyata
(PKN) ini disusun untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan
Diploma III (D3) Jurusan Hospitaliti, Program Manajemen Tata Boga di
Politeknik Pariwisata Makassar.
Dalam penyusunan laporan ini penulis telah banyak mendapat bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung, baik moril
maupun materil. Oleh karenanya pada kesempatan ini penulis tidak lupa
mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat.

1. Orang Tua saya yang telah memberikan dukungan tanpa henti baik berupa
moral maupun materi
2. Bapak Drs. Muh. Arifin, M.Pd selaku Direktur Politeknik Pariwisata
Makassar.
3. Bapak Syafruddin, SH, MM selaku Kasubag Administrasi Kemahasiswaan
Politeknik Pariwisata Makassar.
4. BapakNur Salam, S.Sos,
M.PdselakuKetuaJurusanHospitalitiPoliteknikPariwisata Makassar.
5. BapakMuh. Musawantoro, S.Pd, M.pdselakuKetua Program StudiManajemen
Tata BogaPoliteknikPariwisata Makassar.
6. Bapak Martono selaku Mananging Director GRAND TJOKRO BANDUNG
PREMIERE
7. Ibu Irma Agustin S, selaku Asst. HR Manager GRAND TJOKRO
BANDUNG PREMIERE
8. Bapak Tya Sopyan selaku Executife Chef GRAND TJOKRO BANDUNG
PREMIERE
9. Bapak Teguh Nuryadin selaku Pastry Chef GRAND TJOKRO BANDUNG
PREMIERE

2
10. Para Staff dan Trainee Di Pastry GRAND TJOKRO BANDUNG
PREMIERE
11. Serta semua pihak yang telah mendukung dan membantu penulis dalam
menyelesaikan laporan Praktik Kerja Nyata (PKN).

Meskipun penulis telah mencurahkan segala kemampuan untuk kesempurnaan

laporan ini, namun penulis merasa laporan ini masih banyak terdapat kekurangan.
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan laporan ini maupun laporan-laporan selanjutnya. Penulis
berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi yang membutuhkan.

Bandung, 20 Juni 2019

Miftahul Jannah

3
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ............................................................................................... ii

Daftar Isi........................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................ 2
1.3 Tujuan PKN ....................................................................................... 2
1.4 Manfaat PKN ..................................................................................... 3
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................... 4
2.1 Sejarah Hotel ....................................................................................... 4
2.2 Fasilitas Hotel .................................................................................... 5
2.3 TipeKamar Hotel Grant Tjokro Bandung ........................................ 14
2.4 Struktur Organisasi Hotel................................................................. 18
2.5 Pastry & Bakery ............................................................................... 19
2.6 Jadwal Kerja ...................................................................................... 21
2.7Menu Pastry & Bakery GTB .............................................................. 22
BAB III PENUTUP ..................................................................................... 25
3.1 Kesimpulan ...................................................................................... 25
3.2 Saran ................................................................................................. 25
LAMPIRAN ................................................................................................. 26

4
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Praktik Kerja Nyata merupakan salah satu syarat yang harus diikuti oleh
seluruh mahasiswa Diploma III agar dapat menyandang gelar Amd Par. Praktik
Kerja Nyata adalah suatu bentuk pendidikan dengan cara memberikan
pengalaman belajar bagi mahasiswa untuk berpartisipasi dengan tugas langsung di
industri perhotelan di dalam negeri dan di luar negeri. Selain untuk memenuhi
kewajiban akademik dan menambah pengetahuan, diharapkan kegiatan tersebut
dapat menjadi jembatan penghubung dalam dunia industri sehingga mahasiswa
mampu mengatasi persaingan di dunia kerja.

Pariwisata di Indonesia telah menjadi sektor strategis dalam sistem

perekonomian nasional yang memberikan kontribusi besar terhadap pendapatan
negara. Sebagai sektor strategis nasional, pariwisata mempunyai efek ganda yang
ditimbulkan dari aktifitas pariwisata baik yang sifatnya langsung berupa
penyerapan tenaga kerja di sektor pariwisata maupun dampak tidak langsung
berupa berkembangnya kegiatan ekonomi pendukung pariwisata seperti
penginapan, rumah makan, jasa penukaran uang dan lain-lain.

Bidang industri yang sangat erat hubungannya dengan pariwisata adalah

industri perhotelan dan akomodasi lainnya. Industri perhotelan merupakan bagian
dari pariwisata yang tidak dapat dipisahkan.

Tanpa kegiatan kepariwisataan, usaha perhotelan akan lumpuh.

Sebaliknya, pariwisata tanpa sarana akomodasi merupakan suatu hal yang tidak
mungkin. Akomodasi merupakan salah satu sarana pokok kepariwisataan. Ini
mengandung arti bahwa hidup dan kelangsungan usaha perhotelan tergantung
pada banyak atau sedikitnya wisatawan yang datang. Oleh karena itu, apabila
terjadi penurunan atau peningkatan pada sektor wisata, maka akan turut memberi
pengaruh pada sektor perhotelan.

5
 Zaman globalisasi telah melahirkan era baru dalam dunia bisnis
perhotelan. Perusahaan perhotelan saling bersaing untuk memberikan pelayanan
yang terbaik untuk para guest. Oleh karena itu, perusahaan perhotelan semakin
banyak memperkuat strateginya dalam bersaing agar menjadi perusahaan unggul.

1.2 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Nama tempat PKN : Grand Tjokro Premiere Bandung
Alamat : Jalan. Cihampelas No. 211-217, Cipaganti, Coblong, Kota
Bandung, Jawa Barat 40131
Telepon : +022 82021220
HP : +62 22 8202 1213
Email : reservation.bandung@grandtjokro.com
IG : grandtjokrobandung
Waktu : 23 Januari – 23 Juli 2018
Objek kerja selama training adalah : 6 bulan Pastry And Bakery

1.3 Tujuan PKN

a. Melatih dan mengembangkan sumber daya manusia melalui sarana dan

fasilitas yang terdapat dalam industri terkait guna memenuhi kebutuhan
akan tenaga kerja profesional di masa yang akan datang.
b. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk memadukan teori-teori
yang diperoleh di bangku kuliah dengan kenyataan operasional di
hotel/restoran/katering.
c. Menghasilkan tenaga kerja yang terdidik dan terlatih.
d. Memberikan sebuah bentuk pengalaman nyata serta permasalahan yang
dihadapi dunia kerja dan menumbuhkan rasa tanggung jawab profesi.
e. Meningkatkan efisiensi proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja yang
berkualitas dan profesional.
f. Memberi pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman kerja sebagai
bagian proses pendidikan.

6
 g. Membantu industri dalam memenuhi kebutuhan tenaga kerja lepas yang
berwawasan akademi.

1.4 Manfaat PKN

a. Bagi Mahasiswa
1. Mengenali/mengetahui kebutuhan pekerjaan di tempat praktik kerja.
2. Menyiapkan diri dalam menghadapi lingkungan kerja setelah
menyelesaikan studi.
3. Mengetahui proses-proses kerja yang terdapat di perusahaan.
4. Lebih dapat memahami konsep-konsep non akademis di
dunia kerja.
5. Memberikan pendidikan berupa etika kerja, disiplin, kerja keras,
profesionalisme dan lainnya.
6. Mendapatkan sertifikat sebagai bukti pengalaman kerja.
7. Menyajikan hasil-hasil yang diperoleh selama PKN dalam bentuk
laporan praktik kerja.

b. Bagi Politeknik Pariwisata Makassar

1. Meningkatkan hubungan kerjasama antara kampus dengan instansi
perhotelan.
2. Dapat menjadi media promosi lembaga institusi kerja.
3. Dapat meningkatkan kualitas lulusannya melalui pengalaman kerja di
industri.

c. Bagi Perusahaan
1. Adanya kerjasama antara dunia pendidikan dengan dunia
industri/perusahaan sehingga perusahaan tersebut dikenal oleh
kalangan akademis.Perusahaan akan mendapat bantuan tenaga dari
mahasiswa yang melakukan praktik

7
 BAB II
ISI

A. Sejarah Hotel
Hotel Grand Tjokro Bandung yang tergabung dalam Grand Tjokro Hotels
Indonesia (yang sekarang berganti managemen menjadi SAS Hospitality)
memperkenalkan diri kepada publik sebagai hotel bintang 4 (empat) yang baru
berdiri di Bandung. Hotel Grand Tjokro Bandung adalah hotel ke- 6 (enam) yang
diperkenalkan oleh Grand Tjokro Indonesia sekaligus sebagai pusat dan sebagai
cerminan untuk Tjokro hotels lainnya, seperti Grand Tjokro Klaten, Grand Tjokro
Yogyakarta, Tjokro Style Yogyakarta, Grand Tjokro Jakarta, Grand Tjokro
Pekanbaru, dan Hotel berikutnya yang baru dibuka adalah Grand Tjokro
Balikpapan dan Grand Tjorko Samarinda.
Pembukaan diadakan pada tanggal 17 Desember 2015. Acara yang
berlangsung di Ballroom Grand Tjokro Bandung dihadiri oleh Ir. H. Iming
Ahmad, msi, sebagai assistant Adm. Perekonomian dan Pembangunan didampingi
para staffnya, para undangan owner, media, relasi, dan warga sekitar hotel. Bapak
Ir. H. Iming Ahmad, Msi, ikut meresmikan pembukaan hotel dengan menggunting
pita bersama dengan owner dan direktur Grand Tjokro Bandung. Hotel Grand
Tjokro Bandung terletak di lokasi yang strategis, di jalan protokoler kota Bandung
yang legendaris, “Jalan Cihampelas”.
Mengusung konsep modern yang dipadukan dengan unsur budaya lokal,
Hotel Grand Tjokro Bandung memiliki fasilitas kamar yang beragam. Terdiri dari
tipe Superior, Deluxe, Premier, Family Suite, Junior Suite, dan Tjokro Suite
dengan total kamar sebanyak 368 kamar dan dilengkapi dengan berbagai fasilitas
yang modern, mewah, dan sangat lengkap.

Visi:
Menjadi perusahan bidang jasa yang terbaik di Indonesia yang
mendatangkan kebaikan bagi pengunjung, masyarakat, dan negara sehingga
menjadi aset berharga di dunia pariwisata.

8
Misi:
Mengembangkan konsep bisnis jasa yang berkah, ramah, nyaman, untuk
semua pengunjung dan mengutamakan peyanan terhadap pelanggan. Memberikan
kualitas tinggi pada pengembangan lini bisnis pariwisata yang dikelola serta
mengkombinasikan dengan keunikan kearifan lokal budaya Indonesia.
Memberikan kualitas tinggi pada pengembangan lini bisnis pariwisata yang
dikelola serta mengkombinasikan dengan keunikan kearifan lokal budaya
Indonesia.

B. Fasilitas Hotel
 StreetGrill & Friends





Gambar 2.1 StreetGrill & Friends

Street Girl And Friends merupakan Restaurant yang dimiliki oleh hotel

Grand Tjokro Hotel Premiere Bandung . Terletak pada Main Tower atau
gedung utama pada lantai dasar . Street Girl And Friends juga terbuka untuk
konsumen secara umum . Jam operasionalnya adalah mulai pukul 10:00-
24:00 wib.

9
  De Playground dan Rumah Dapur Kecil

Gambar 2.2 De Playgrouddan rumah dapur kecil

De Playgrouddan rumah dapur kecil terdapat pada lantai 10 Nort Tower /
Gedung Utara. De Playgroud dan rumah dapur merupakan tempat bermain
anak-anak, terdapat beberapa mainan untuk anak anak seperti rumah kayu dan
rumah pasir. Jam operasional kerja De Playgroud adalah pukul 07:00 hingga
17:00.

 Restaurant










Gambar 2.3 Restaurant

Salah satu restaurant yang berada di lantai 1 dan menyediakan berbagai
macam menu makanan dan minuman, serta merupakan sarana utama bagi

10
 tamu untuk makan, makanan dapat di pesan dengan porsi tertentu berdasarkan
menu (ala carte), ataupun juga secara prasmanan (buffet). Letaknya berada di
main tower.

 Meeting room and Ballroom

Meeting Room / Ruang Meeting merupakan tempat meeting bagi tamu hotel
yang ingin melakukukan pertemuan wedding atau kegiatan acara lain.

Venue Dimension Standing Theater Class U- Double U- Round

Style Room Shape Shape Table

Azalea 8.2 X 7.7 140 68 24 18 27 32

Gazania 11 X 8 160 88 36 18 33 48

Plumeria 11 X 8 160 88 36 18 33 48

Magnolia 5.8 X 8 70 36 24 15 - 24

Chrysan 6.5 X 6.8 60 32 24 15 - 32

Lily 1 6.9 X 6.8 60 32 15 18 - 32

Lily 2 6.5 X 6.8 60 32 15 15 - 32

Lily 1-2 13.4 X 6.8 180 90 42 36 - 64

Tulip 1 6.9 X 6.8 60 30 18 21 - 32

Tulip 2 7.8 X 6.8 120 52 18 18 - 32

11
Tulip 1-2 14.6 X 6.8 180 90 36 30 - 45

Lantana 11.8 X 7.6 160 80 54 24 42 64

Hortensia 11.8 X 11 200 100 60 27 64 72

Bougenvi 11.8 X 11 200 100 60 27 64 72

lle

Violet 11.8 X 11 200 100 60 27 42 72

Ball Room

Orchid 1 11.9 X 20 400 708 120 36 78 96

Orchid 2 12.7 X 20 450 232 150 39 81 96

Orchid 3 11.9 X 20 500 272 150 39 90 96

Orchid 1-2 24.6 X 20 450 232 150 - - 96

Orchid 2-3 24.6 X 20 500 272 150 - - 96

Orchid1-2- 36.5 X 20 1400 712 420 - - 288

3

12
Gambar 2.4 Meeting room and Ballroom

13
  Batiku

Gambar 2.5 Batiku

Toko yang menjual kain batik, baju batik, dompet, sendal, sepatu, tas,
letaknya berada di area North Tower. Jam operasionalnya mulai dari jam
08:00 hingga jam 20:00

 Internet Corner

Gambar 2.6 Internet Corner

Salah satu fasilitas hotel yang memberikan sarana atau akses
internet. Letaknya berada di area north tower. Tamu hotel dapat
menggunakan computer yang tersedia atau hal lain yang dibutuhkan oleh
para tamu. Jam operasionalnya adalah 24 jam.

9
  Swimming Pool

Gambar 2.7 Swimming Pool

Kolam renang terdapat pada lantai 10 North Tower / gedung utara .
kolam renang di peruntukkan bagi tamu hotel dan juga tamu luar. Jam
operasionalnya adalah pukul 07:00 – 19:00 Wib.

 Fitness Center

Gambar 2.8 Fitness Center

Tempat fitness tamu hotel maupun tamu dari luar. Jam
operasiaonalnya adalah 08:00– 22:00 Wib.terdapat pada lantai 10 di north
tower / gedung utara . tempat fitness dapat dikunjungi oleh para tamu
hotel.

10
  T-Spa

Gambar 2.9 T-Spa

T-Spa terdapat pada lantai 10 North Tower / Gedung Utara. T- Spa
diperuntukkan bagi para tamu hotel dan juga tamu luar. Jam operasinal T-
Spa adalah 24 jam.

 Mini Zoo

Gambar 2.10 Mini Zoo

Fasilitas kebun binatang kecil yang tersedia di hotel, selain untuk
dilihat atau memegang, tamu juga bisa memberi makan binatang binatang
tersebut. Mini Zoo terdapat pada lantai 10 North Tower / Gedung Utara. Mini
Zoo dapat dikunjungi para tamu hotel dan juga tamu luar. Jam operasinalnya
adalah pukul 07:00 – 17:00 Wib.

11
  Wedding Counter

Gambar 2.11 Wedding counter

Wedding counter adalah fasilitas bagi tamu yang ingin mengadakan
pernikahan dan membutuhkan informasi tentang harga ataupun luas
ballroom, yang terdapat di main lobby.

 Why Not Coffee (Games Room)

Gambar 2.12 Why Not Coffee (Games Room)

Why Not Coffee adalah fasilitas yang berada di Rooftop Main
Tower, yang di dalamnya terdapatbeberapa permainan seperti bilyard,
soccer ball, PS, UNO, Catur,dan lain-lain. Serta tersedianya beberapa
macam minuman seperti, coffee, juice,freez blend,soft drink,dan
sebagainya.

12
  Rooftop Cafe

Gambar 2.13 Rooftop cafe

Rooftop cafe adalah fasilitas yang berada di north tower, tepatnya
terletak di lantai 10 dan berdekatan dengan swimming pool. yang menjual
berbagai makanan dan minuman seperti aneka gorengan, baso, french fries,
chicken wings, sausage braswust, baso tahu, greentea latte, thai tea, ice
coffee, bandrek, lychee ice tea, Ice tea.

 Rooftop Garden

Gambar 2.14 Rooftop Garden

13
 Rooftop garden adalah sebuah fasilitas yang biasa dipakaiuntuk
acara outdoor seperti standing party outdoor, night musical dan lain
sebagainya.

 Kebun GTB

Gambar 2.15 Kebun GTB

Sebuah fasilitas yang berada di rooftop lantai 10 tepatnya di gedung
North tower, didalamnya tersedia beberapa tanaman buah buahan dan
sayuran yang berdampingan bersama mini zoo.

C. Tipe Kamar Hotel Grand Tjokro Bandung

Grand Tjokro Bandung memiliki jumlah kamar sebanyak 365 dan dibagi
kedalam 6 tipe kamar diantaranya:

1. Superior Room

Gambar 2.16 Superior Room

14
 Tipe kamar superior memliki luas kamar sekitar 22 m2. Fasilitas yang
terdapat pada kamar tipe superior adalah Led Tv, Standing shower bathroom, Wi-
Fi internet access, Outgoing telephone system, Tea & Coffee making facilities,
Refrigerator with minibar set up, safe deposit box, Hair dryer dan Individual
conditioning.

2. DeluxeRoom

Gambar 2.17 Deluxe Room

Tipe kamar deluxe memiliki luas kamar sekitar 25 m2. Fasilitas yang
terdapat pada kamar tipe deluxe adalah Led Tv, Standing shower bathroom, Wi-Fi
internet access, Outgoing telephone system, Tea & Coffee making facilities,
Refrigerator with mini bar set up, safe deposit box, Hair dryer dan Individual
conditioning.

3. Premier Room

Gambar 2.18 Premier Room

Tipe kamar premier memiliki luas kamar sekitar 33 m2. Fasilitas yang
terdapat pada tipe kamar premier adalah Led Tv, Standing shower bathroom &

15
bath tub, Wi-Fi internet access, Outgoing telephone system, Tea & Coffee making
facilities, Refrigerator with mini bar set up, Safe deposit box, Hair dryer, dan
Individual conditioning.

4. Family Room

Gambar 2.19 Family Room

Tipe Kamar Family memiliki luas kamar sekitar 36 m2. Fasilitas yang
terdapat pada tipe kamar superior adalah Led TV, standing shower bathroom &
bath tub, Wi-Fi internet access, outgoing telephone system, tea &coffee making
facilities, refrigerator with mini bar set up, safe deposit box & ironing board, hair
dryer dan individual conditioning.

5. Junior Suite Room

Gambar 2.20 Junior Suite Room

16
 Tipe Kamar Junior suite memiliki luas kamar sekitar 36 m2. Fasilitas
yang terdapat pada tipe kamar superior adalah Led Tv, standing shower bathroom
& bath tub, Wi-Fi internet access, outgoing telephone system, tea & coffee
making facilities, refrigerator with mini bar set up, safe deposit box & ironing
board, hair dryer, shaving and sawing kit dan individual conditioning.6. Tjokro
Suite Room

Gambar 2.21 Tjokro Suite Room

Tipe Kamar Tjokro Suite memiliki luas kamar sekitar 45 m2. Fasilitas
yang terdapat pada tipe Kamar Tjokro Suite adalah 2 Led TV, standing shower
bathroom & bath tub, Wi-Fi internet acces, individual conditioning, outgoing
telephone system, tea & coffee making facilities, refrigerator with minibar set up,
safe deposit box & ironing board, hair dryer dan shaving & sewing kit.

17
 D. Struktur Organisasi Hotel

Managing Directur
Martono Tikjanto

Executive Assistant Manager

Wawan Gunawan

FO Manager Chief. Exec. Chef Directur

Engineering Sales &
Leonard Tya Sopyan
Tatang Kurnia Marketing
Sinaga
Noviyandi
Exec. Housekeeper Sport & Recration
HR Directur Manager
Yana Setiana
R. Rangga Irawan Rinza Mayasari
Prasetyo

FB Directur Quality Control

Manager Chief Accountant
Wawan
Dermawan Ronald Andriyan Putri Widyasuci Pangesti
18
E. Pastry and Bakery
1. Pastry / patiseri
Pastry / patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam
pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan
berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie”
yang artinya kue-kue.
Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai
ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik
kue kontinental, oriental maupun kue indonesia mulai dari
persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.
Pastry dalam dunia perhotelan adalah salah satu department f&b
product yang tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan
pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.
Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue
continental. Kue-kue indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan
yang termasuk kue continental adalah, yeast products, breads, cake
and icings, cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert,
candy.Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya
terletak padalemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya
menggunakanlemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening.
Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan
minyak.

19
 Disini juga menyediakan berbagai kue-kue jajanan pasar atau kue
tradisional yang dimana itu di buat sendiri di section pastry. jajanan
pasar adalah makanan tradisionl Indonesia yang diperjualbelikan di pasar,
khususnya di pasar-pasar tradisional. Dalam pengertian lain, adalah
berbagai macam kue yang pada awalnya diperjualbelikan di pasar-pasar
tradisional. Meskipun telah banyak beredar makanan instan dan modern
bahkan impor dari luar negeri, jajanan pasar masih tetap digemari karena
beberapa alasan, antara lain harganya yang relatif terjangkau dengan rasa
yang enak, dan ada banyak pilihan beragam yang disediakan. Jajanan
pasar ini, oleh masyarakat Jawa, ketika sudah dihidangkan di atas meja,
sudah berubah namanya, yaitu pacetan atau nyamikan atau penganan.
2. Bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab
pada pembuatan bread, Danish, croissant dan product-product yang lain
dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses
cooking masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan
tampilan sesuai dengan keperluan. Adapun fungsi Bakery adalah untuk
membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan produk yang dibuat
untuk dijual kembali juga untuk membuat produk yang dipesan khusus
oleh tamu misalnya: Birthday cake, Wedding cake, Natal, Lebaran, dll.
Umumnya bahan paling sederhana dalam pembutan
roti adalah tepung terigu, garam, ragi dan air es, setelah itu baru dapat di
tambah bahan lain sebagai pelengkap untuk mengkombinasikan roti
tersebut, bahan dasar tersebut mempunyai kegunaan masing – masing
seperti halnya terigu yang membuat gluten, gluten berfungsi membentuk
jaringan struktur roti yang baik, lemak yang menghaluskan tekstur roti dan
melunakan kulit dari roti, ragi yang akan membantu perkembangan adonan
roti dengan mikroorganismenya yang di bantu cara kerjanya dengan
bantuan garam, air es yang akan mendinginkan adonan roti, karena saat
pengolahan suhu adonan di dalam mixer yang panas, dan masih banyak

20
 lagi kegunaan bahan bahan dasar dari roti untuk mencapai kualitas terbaik
dari roti.

Adapun Tahap – tahap membuat roti :

a. Preparation
b. Scalling
c. Mixing
d. Rounding
e. Proofing 1
f. Scalling portion
g. Moulding
h. Proofing 2
i. Baking sit pan
j. Proofing 3
k. Baking
l. Cooling down

F. Jadwal Kerja
Pembagian shift kerja dibagi menjadi dua shift yaitu :
1. Shift Pagi (M6)
Shift pagi jam kerjanya dimulai jam 06.00 – 14.00. Tugas shift pagi
terbagi dua yaitu :
 Incharge Breakfast atau jaga Stall
Breakfast dimulai dari pukul 06.00- 10.00 tugasnya adalah
menjaga stall bagian pastry station dan membuat Pancake,
Waffle dan Churros. Dan melihat buffet dan juga refill makanan
yang ada di buffet. Bila sudah menguasai menu breakfast bisa
membuat/mengolah makanan tersebut bila habis pada saat
breakfast berlangsung. Serta apabila sudah pukul 10.00 waktunya
untuk Clear up setelah breakfast selesai, membersihkan sisa

21
 breakfast. Bila masih bisa digunakan disimpan di chiller yang
akan di gunakan pada saat breakfast besok.
 Handle Event
Bertugas untuk menangani event yang ada hari ini seperti
menyiapkan kue-kue untuk Coffee Break hari ini. Dan prepare
untuk menu lunch seperti Es Selection , Pudding , dan Slice Cake.
Serta menyiapkan cake untuk SGF.
2. Shift Sore (A14)
Shift dimulai pukul 14.00 – 22.00 . Bertugas membuat kue yang
dijadikan Menu Coffee Break , dan jajanan pasar untuk Breakfast
serta membuat berbagai macam Roti untuk Breakfast besok . dan
apabila telah pukul 21.00 waktunya set-up semua condiment buat
breakfast.
G. Menu Pastry & Bakery GTB
d. Menu Pastry
Lapis Malang Choux

Gambar 2.22 Lapis Malang Gambar 2.23 Choux

Eclair Mousse Cake

Gambar 2.24 Eclair Gambar 2.25 Mousse Cake

22
 Blueberry Crumble Bolu Gulung

Gambar 2.26 Blueberry Crumble Gambar 2.27 Bolu Gulung

Waffle Pancake

Gambar 2.30 Waffle Gambar 2.31 Pancake

B & B Pudding Bika Ambon

Gambar 2.32 B & B Pudding Gambar 2.33 Bika Ambon

Red Velvet Opera Cake

23
Gambar 2.34 Red Velvet Gambar 2.35 Opera Cake

24
a. Menu Bakery
White Toast Bread Croissant

Gambar 2.36 White Toast Bread Gambar 2.37 Croissant

Sweat Bread Danish

Gambar 2.38 Sweat Bread Gambar 2.39 Danish

25
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Setelah melakukan program Praktek Kerja Nyata (PKN) selama 6 bulan di
Grand Tjokro Premiere Bandung, penulis dapat menyimpulkan bahwa untuk
kerja di dunia pariwisata, perhotelan dibutuhkan kedisiplinan, kerja sama,
serta tanggung jawab yang tinggi, juga ketahanan mental dan fisik yang harus
dipelihara dengan baik.
Berdasarkan data yang telah diuraikan pada halaman sebelumnya maka
penulis menyimpulkan sebagai berikut :
a. Sebagai karyawan atau karyawati dituntut loyalitas yang tinggi dan
inisiatif yang tinggi.
b. Sebagai karyawan atau karyawati sangat dituntut untuk mempunyai
tanggung jawab yang tinggi.

3.2 Saran
Saran penulis untuk bidang tata boga sendiri pemerintah sebaiknya
jangan membatasi bahan bahan impor yang masuk ke Indonesia di
karenakan akan mengurangi kualitas makanan yang akan dihasilkan.
Selain itu jika pemerintah Indonesia ingin restaurant atau pihak hotel
menggunakan bahan local maka adakan pelatihan atau peninjauan agar
sumber daya manusia yang dimiliki terampil dan dapat menghasilkan
bahan local yang kualitasnya tidak beda jauh dari bahan impor.

25
 LAMPIRAN

Incarge di stall Jajanan Pasar

26
Incharge di stall Rebusan&Bandrek

Incharge di stall Churros

Incharge di stall Pancake&Ice Cream

27
28