LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

DI MOXY BANDUNG
Periode Januari 2021 – Juli 2021

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu

Persyaratan Akademik Dalam Penyelesaian
Program Praktik Kerja Lapangan

Oleh :
MUHAMAD ILMI HARISH NUGROHO
NIM : 201823029

AKADEMI PARIWISATA NHI BANDUNG

 HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PELAKSANAAN
PRAKTIK KERJA LAPANGAN DI MOXY BANDUNG

LEMBAR PENGESAHAN
Disusun oleh :
Muhamad Ilmi Harish Nugroho
201823029

Bandung, 29 juli 2020

Human resources Head Chef

Moxy Bandung Moxy Bandung

Asrti Limbong Putranda Anuraga

Mengetahui
Direktur Bidang Akademik
AKPAR NHI BANDUNG

Drs. Djoko suyono Msi.CHE

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja
Lapang (PKL) ini, yang merupakan pelengkap akademis program Diploma III
Jurusan Perhotelan Program Studi Kitchen di Akademi Pariwisata NHI Bandung.

Penulis melaksanakan PKL selama 6 bulan di Moxy Bandung, terhitung

dari tanggal 25 Januari 2021 sampai dengan 24 Juli 2021. Penulis sangat
bersyukur bisa menyelesaikan PKL II di Moxy Bandung, karena selain mendapat
banyak ilmu dalam Food and Beverage Product, khususnya di bidang Kitchen ,
penulis juga mendapatkan banyak pengalaman kerja, seperti working under
pressure, kerja dengan cepat dan keseragaman produk yang dibuat baik dari rasa
dan sanitasi , bagaimana menyesuaikan diri dalam lingkungan kerja, bekerja sama
dengan orang lain, serta mendapatkan banyak teman, baik dari teman sesama
training, maupun staff-staff

Dalam penyusunan Laporan PKL ini, tidak sedikit hambatan yang penulis
hadapi. Penulis sadar bahwa Laporan PKL ini bisa selesai bukan dengan
kemampuan penulis sendiri, tetapi dengan bantuan banyak pihak. Pada
kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan banyak terima kasih kepada yang
terhormat:
1. Bapak Drs. Djoko Suyono . M.Si.,CHE selaku Direktur Akpar NHI.
2. Ibu Younghwa Lee selaku General Manager Moxy Hotel Bandung
3. Ibu Astri Limbong selaku Human Resources Moxy Bandung.
4. Chef Putranda Anuraga selaku Head Chef Moxy Bandung.
5. Chef Gerimaldi Syahputra Hermawan selaku Chef de Partie Moxy Bandung
6. Staff-staff Moxy Bandung tercinta.
7. Seluruh keluarga penulis yang telah mendukung penulis dalam melaksanakan
Praktik Kerja Lapangan.

i
8. Teman – teman yang telah memberi dukungan penulis menyelesaikan laporan
ini.
9. Serta semua pihak yang telah mendukung dan membantu penulis dalam
menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL).

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu
penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan.
Penulis berharap laporan ini bisa berguna bagi siapapun yang sudah membacanya.
Tidak lupa penulis memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di
masa depan.

Bandung, Juli 2021

Muhamad Ilmi Harish Nugroho

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ i

DAFTAR ISI..................................................................................................................... iii

BAB I .................................................................................................................................. 1

PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................... 2

1.3 Tujuan ................................................................................................................. 2

1.4 Manfaat ............................................................................................................... 3

1. Bagi Mahasiswa ......................................................................................................... 3

1.5 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................................... 4

BAB II ................................................................................................................................ 5

TINJAUAN UMUM.......................................................................................................... 5

2.1 Sejarah Singkat Instansi Tempat PKL ................................................................ 5

2.3 Struktur Organisasi Moxy Bandung ................................................................. 10

2.4 Lokasi Moxy Bandung ...................................................................................... 10

2.5 Fasilitas ............................................................................................................. 10

BAB III............................................................................................................................. 13

HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................... 13

3.1 Hasil dan Pembahasan ............................................................................................ 13

BAB IV ............................................................................................................................. 20

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................... 20

4.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 20

iii
 4.2 Saran ................................................................................................................. 21

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 22

LAMPIRAN.......................................................................................................................vi

iv
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
AKPAR NHI Bandung adalah salah satu lembaga pendidikan yang

bertujuan mempersiapkan insan pariwisata yang profesional dan mempunyai skill

serta rasa tanggung jawab yang tinggi. Praktek Kerja Lapang dilakukan selama 6

bulan sebagai penerapan ilmu pengetahuan dan kemampuan kerja yang diperoleh

di kampus secara teori maupun praktek.

Seiring dengan peningkatan jumlah kunjungan wisatawan dan pelaku

bisnis, semakin meningkat pula kebutuhan akan infrastruktur yang lebih baik,

objek daya tarik wisata yang semakin atraktif, akomodasi yang semakin lengkap

tersebar diseluruh destinasi pariwisata, serta transportasi yang semakin

memudahkan akses wisatawan menuju destinasi pariwisata. Oleh Karena itu

setiap insan- insan pariwisata dituntut memiliki kemampuan yang memadai.

Praktek Kerja Lapang merupakan salah satu cara dalam peningkatan kemampuan

dan pengembangan ilmu pengetahuan masing–masing individu dan yang wajib

diikuti oleh penulis yang menjadi salah satu dari syarat kelulusan.

Dalam kesempatan ini penulis dapat membandingkan sejauh mana mereka

telah menyerap ilmu pengetahuan yang diperoleh dari kampus dengan yang ada di

industri agar dapat mengetahui kekurangan dan kelebihan yang ada pada diri

penulis. Setelah menyelesaikan kegiatan Praktik Kerja Lapangan, Mahasiswa

diharuskan membuat suatu laporan mengenai PKL yang telah di jalaninya dengan

harapan dan tujuan untuk memberi gambaran tentang bagaimana suatu sistem

berjalan dalam sebuah industri Restaurant dan dapat menjadikan hal tersebut

1
 2

menjadi gambaran atau sikap yang akan diambil untuk menentukan karirnya di

masa yang akan datang

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang menyebabkan makanan cepat rusak atau basi?

2. Kapan seharusnya maintenance storage dilakukan?

3. Bagaimana cara menyimpan makanan yang baik dan benar?

1.3 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

1. Melatih dan mengembangkan sumber daya manusia melalui sarana dan

fasilitas yang terdapat dalam industri terkait guna memenuhi

kebutuhan akan tenaga kerja profesional di masa yang akan datang.

2. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk memadukan teori-

teori yang diperoleh di bangku kuliah dengan kenyataan operasional di

hotel/restoran/katering.

3. Menghasilkan tenaga kerja yang terdidik dan terlatih.

4. Memberikan sebuah bentuk pengalaman nyata serta permasalahan

yang dihadapi dunia kerja dan menumbuhkan rasa tanggung jawab

profesi.

5. Meningkatkan efisiensi proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja

yang berkualitas dan profesional.

6. Memberi pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman kerja

sebagai bagian proses pendidikan.

 3

7. Membantu industri dalam memenuhi kebutuhan tenaga kerja lepas

yang berwawasan akademi.

1.4 Manfaat

1. Bagi Mahasiswa
a. Mengenali/mengetahui kebutuhan pekerjaan di tempat praktik

kerja

b. Menyiapkan diri dalam menghadapi lingkungan kerja setelah

mereka menyelesaikan studinya

c. Mengetahui proses-proses kerja yang terdapat di perusahaan.

d. Lebih dapat memahami konsep-konsep non akademis di dunia

kerja.

e. PKL akan memberikan pendidikan berupa etika kerja, disiplin,

kerja keras, profesionalisme dan lainnya.

f. Mendapatkan sertifikat sebagai bukti pengalaman kerja.

g. Menyajikan hasil-hasil yang diperoleh selama PKL dalam bentuk

laporan praktik kerja.

2. Bagi Akademi Parawisata NHI

a. Meningkatkan hubungan kerjasama antara perguruan tinggi dengan

instansi perhotelan.

b. Program PKL dapat menjadi media promosi lembaga institusi kerja

c. Indikator kualitas lembaga sebuah perguruan tinggi dapat diukur

dari kualitas para mahasiswanya yang melaksanakan Praktik Kerja

Lapang.
 4

d. Akdemi Pariwisata NHI dapat meningkatkan kualitas lulusannya

melalui pengalaman kerja di industri.

3. Bagi Perusahaan

a. Adanya kerjasama antara dunia pendidikan dengan dunia

industri/perusahaan sehingga perusahaan tersebut dikenal oleh

kalangan akademis.

b. Perusahaan akan mendapat bantuan tenaga dari mahasiswa yang

melakukan praktik.

1.5 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penulis melakukan Praktik Kerja Industri di Moxy Bandung selama 6

bulan periode 25 Januari 2021 – 24 Juli 2021. Pelaksanaan PKL II dilakukan

di Moxy Bandung Jl. Ir. H. Djuanda No. 69, Bandung 40116 Indonesia. Telp:

+62 (22) 2050 7777.

 BAB II

TINJAUAN UMUM

2.1 Sejarah Singkat Instansi Tempat PKL

Marriot Internasional adalah perusahaan perhotelan multinasional Amerika

yang beragam, yang mengelola dan memberikan waralaba portofolio luas

hotel dan fasilitas penginapan terkait. Didirikan oleh J. Willard Marriot,

perusahaan ini sekarang dipimpin oleh putranya, Ketua Eksekutif Bill

Marriot, dan Presiden dan Chief Executive Officer Arne Sorenson. Marriot

International adalah jaringan hotel terbesar di dunia. Ia memiliki 30 merek

dengan 7.003 properti di 131 negara dan wilayah di seluruh dunia, di lebih

dari 1.332.826 kamar (per 31 Maret 2019), termasuk 2.035 yang dikelola

dengan 559.569 kamar, 4.905 yang di waralaba atau dilisensikan dengan

756.156 kamar, dan 63 yang dimiliki atau disewa dengan 17.101 kamar,

ditambah tambahan 475.000 kamar dalam pipa pengembangan dan tambahan

25.00 kamar yang disetujui untuk pengembangan tetapi belum di bawah

kontrak yang di tandatangani.

Markas besar Marriot International di Bethesda, Maryland

Mengetik Publik Diperdagangkan sebagai :

Didirikan : 1927 ; 92 tahun yang lalu Washington,DC, AS

Pendiri : J. Willard Marriot Alice Marriot

Markas Besar : Bethesda, Maryland, AS

Jumlah lokasi : 6,700++(31 Maret 2019)

Area yang dilayani Di seluruh dunia

Ketua Eksekutif : Bill Marriot

5
 6

Presiden dan CEO : Arne Sorenson

Produk : Hotel, resor

Jumlah Karyawan : 176.000 (Desember 2018)

Anak Perusahaan : Marriot

Starwood

Ritz-Carlton

Le Meridien

Situs Web : marriot.com

Hotel Marriot International di seluruh dunia ( peta interaktif )

Berkantor pusat di Bethesda, Maryland, di wilayah metropolitan

Washiton, DC. Pada tahun 2017, Marriot berada di peringkat 33 dalam daftar

Fortune “100 Perusahaan Terbaik untuk Bekerja´, penampilannya yang ke-20

dalam daftar.

A. Brand Marriot International

- AC Hotels

- Aloft Hotels

- Autograph Collection Hotels

- Courtyard by Marriott

- Delta

- Design Hotels TION

- Element

- Fairfield Inn & Suites

- Four Points
 7

- Gaylord Hotels

- Homes & Villas by Marriott International

- JW Marriott

- Le Meridien

- Marriott Executive Apartment

- Marriott Hotels

- Marriott Vacation Club

- Moxy Hotel

- Protea Hotels

- Renaissance Hotels

- Residance Inn

- Ritz-Carlton

- Springhill suites by Marriott

- St.Regis

- He Luxury Collection

- Towne Place Suites

- Tribute Portfolio

- W Hotel

- Westin
 8

B. Visi dan Misi Marriot Internasional

Visi

Terkemuka dalam memberikan keramahan tamahan di seluruh penjuru dunia.

Tidak hanya akan keperluan-keperluan tamu, tetapi dapat memenuhi

kebutuhan-kebutuhan dari setiap individu para tamu.

Misi

Setiap tamu tinggal bersama Marriot dengan penuh kepuasan untuk

melampaui harapan konsumen dengan memperhatikan kepentingan semua

pihak, mulai dari pemilik hotel, konsumen hotel, sampai karyawan.

C. Values Marriot Internasional

- Put People Fist

Jaga rekan dan mereka akan mengurus pelanggan

- Purseu Excellence

Dedikasi kami kepada pelanggan menunjukan dalam segala hal yang

kami lakukan.

- Embrace Change

Inovasi selalu menjadi bagian dari kisah Marriott.

- Act With Integrity

Cara kita melakukan bisnis sama pentingnya dengan bisnis yang kita

lakukan.

- Serve Our World Marriott

Berusaha menjadi kekuatan untuk kebaikan.

 9

2.2 Sejarah Singkat Moxy Bandung

Moxy Bandung adalah hotel bintang 3 yang berlokasi di Jl. Ir. H. Juanda
No. 69, Bandung. Moxy hotel adalah merk baru yang berfokus pada milenial
internasional dariMarriott yang memulai debutnya pada bulan September
2014 dengan pembukaan Moxy Milan.Moxy diciptakan untuk Pelancong
generasi berikutnya, tidak hanyan Gen X dan Y tetapi orang-orang dengan
kepekaan yang lebih muda.
Moxy adalah Butique Hotels dengan jantung sosial sebuah hostel. Tempat
bebas- spirhotel yang dapat dapat melakukan semua hal menyenangkan, tema
hotels yang di rancang untuk memberikan tamu segala yang mereka inginkan
Merek Moxy berlokasi di Milan, Phoenix, New Orlenas, Bandara Munich,
Bandara Frank Furt, dan Frank Frut East, Berlin Ostbahnhof, Aberdeen,
London Excel, Vienna Aiirport, Nyc Mannhattan / times Square, Bandung. At
The Moxy Wi-Fi cepat dan tempat tidur nyaman dibuat dengan cepat, tetapi
yang lebih penting, bar selalu terbuka dan kru selalu menyala.
 10

2.3 Struktur Organisasi Moxy Bandung

MOXY BANDUNG ORGANIZATION CHART

OP FOH
GM OM
1

HK
Asst. HK Manager

CUL
HEAD CHEF

ENG `
CHIEF ENGINEER

HR
AHRM

FC
FC JUNIOR ACCT

SM SALES
DOS
MANAGER

Symbols:
BOL
D Management Member

Direct Report Line

Support Line

2.4 Lokasi Moxy Bandung

Alamat: Jalan Ir. H. Djuanda No. 69, Bandung 40116 Indonesia.
Telp: +62 (22) 2050 7777
Fax: +62 (22) 2052 7180
Email: moxy.bdoox.reservations@moxyhotels.com

2.5 Fasilitas
1. Hotel Moxy memiliki posisi strategis yang dekat dengan pusat
perbelanjaan.
2. Hotel Moxy Bandung memiliki 109 kamar yang terbagi ke dalam tipe,
yaitu Moxy Twin Kamar, Moxy Queen Kamar,Dago Deluxe Kamar, dan
Braga Suite Kamar.
 11

Demikian fasilitas Hotel Moxy Bandung :

a. Restoran

Restoran adalah tempat yang pasti akan dikunjungi oleh tamu saat

tinggal di hotel, tamu mengunjungi restoran karena akan melakukan

breakfast, jadi pelayanan prima di restoran sangat penting dilakukan

terhadap tamu.

Restoran Moxy Bandung yang bernama Lobby Bar. Pelayanan

prima yang dilakukan oleh karyawannya adalah selalu tersenyum dan

greating kepada tamu yang mejanya sedang di clear up. Sebisa

mungkin karyawan yang bertugas mengajak ngobrol ringan seperti

menanyakan kabar, menanyakan makanan yang sedang dicicipi oleh

tamu dan lain sebagainya.

b. Kamar Tamu

Kamar adalah hal utama yang diperjual belikan oleh suatu hotel.

Kamar biasanya di design seunik mungkin agar tamu bisa merasa

nyaman berada di dalam kamar tersebut.

Pelayanan prima yang ditawarkan dari kamar hotel adalah dengan

membersihkan kamar sebersih mungkin sebelum tamu datang dan

tinggal dikamar tersebut.

3. Berdasarkan jenis atau tipe tamu

a) Family hotel, yaitu hotel yang sebagian besar tamunya terdiri dari

keluarga

b) Business hotel, sebagian besar tamunya merupakan orang-orang yang

sedang melakukan tugas atau usaha

 12

c) Tourist hotel, yaitu hotel yang sebagain besar tamunya adalah

wisatawan

4. Berdasarkan Klasifikasi Bintang

Hotel Moxy Bandung merupakan klasifikasi hotel bintang 3 (***).

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil dan Pembahasan

a. Penyebab Makanan Cepat Rusak atau Basi
Ada banyak pengaruh yang menyebabkan makanan cepat rusak. Bisa dari
pengarus luar atau dari makanan itu sendiri. Contohnya seperti sayuran yang
memang memiliki umur yang cukup pendek bila dibandingkan dengan bahan
makanan yang lain. Tapi jika disimpan di tempat yang tepat akan menambah
umur dari makanan tersebut. Berikut adalah beberapa faktor yang
mempengaruhi kualitas atau umur dari makanan. Pertama adalah tempat dan
cara penyimpanan yang salah. Baiknya, makanan harus disimpan secara
terpisah dalam wadah yang tertutup rapat. Pisahkan wadah serta tempat untuk
daging, satu untuk makanan yang akan dimakan lagi, dan satu untuk buah dan
sayuran. Periksa makanan di kulkas setiap hari. Apalagi jika kita menyimpan
sayuran yang bermacam-macam dan banyak. Jangan taruh makanan juga di
tempat yang tersorot sinar matahari atau juga tempat yang lembab. Kedua
adalah kulkas yang kurang dingin. Pastikan kulkas yang ada di rumah anda
dingin. Suhu kulkas yang baik untuk menyimpan makanan adalah 0-5°C. Jika
kulkas anda lebih dari 5°C berarti harus di setting ulang atau diperbaiki agar
suhunya dibawah 5°C. ketiga adalah makanan yang dehidrasi. Dehidrasi yang
dimaksud adalah proses menghilangkan uap air dari makanan, sehingga
memperlambat atau menghentikan pertumbuhan bakteri yang membuat busuk.
Cara meminimalisir air pada makanan dengan benar adalah, dengan makanan
yang harus dipanaskan sampai sekitar 60 derajat Celcius, atau saat kompor
telah dimatikan, keringkan dengan cara dikipas-kipas atau berikan sirkulasi
udara untuk membantu menarik kelembaban dari makanan. Hindari menutup
makanan langsung saat masih panas. Yang terakhir adalah cahaya. Hampir
semua makanan yang terkena cahaya dari alam atau buatan, lampu kulkas
contohnya, dapat menjadi penyebab makanan basi. Makanan menyerap
paparan cahaya sehingga membentuk pembusukan pada makanan-makanan
tertentu. Pembusukan cahaya pada makanan biasanya mengarah kepada jenis

13
 14

makanan tertentu, seperti makanan berlemak dan bersantan akan cenderung

mudah basi.
b. Waktu yang tepat untuk melakukan Maintenance
Biasanya setiap tempat kerja entah itu restaurant ataupun hotel memiliki
metode-metode dan waktu maintenance yang berbeda-beda. Ada 2 jenis
maintenance menurut Prawirosentono (2009). Pertama adalah planned
maintenance. Planned maintenance adalah kegiatan perawatan yang
dilaksanakan berdasarkan perencanaan terlebih dahulu. Pemeliharaan
perencanaan ini mengacu pada rangkaian proses produksi. Dalam planned
maintenance ini dibagi lagi jadi 3 bagian. Pertama adalah Preventive
maintenance. Yaitu pemeliharaan yang dilaksanakan dalam periode waktu
yang tetap atau dengan kriteria tertentu pada berbagai tahap proses produksi.
Kedua adalah Scheduled maintenance. Yaitu perawatan yang bertujuan
mencegah terjadinya kerusakan dan perawatannya dilakukan secara periodik
dalam rentang waktu tertentu. Ketiga adalah Predictive maintenance. Yaitu
strategi perawatan di mana pelaksanaanya didasarkan kondisi mesin itu sendiri.
Jenis yang kedua adalah unplanned maintenance. Ini juga dibagi jadi 3 bagian.
Unplanned maintenance adalah pemeliharaan yang dilakukan karena adanya
indikasi atau petunjuk bahwa adanya tahap kegiatan proses produksi yang tiba-
tiba memberikan hasil yang tidak layak. Pertama Emergency maintenance.
Yaitu kegiatan perawatan mesin yang memerlukan penanggulangan yang
bersifat darurat agar tidak menimbulkan akibat yang lebih parah. Kedua
Breakdown maintenance. Yaitu pemeliharaan yang bersifat perbaikan yang
terjadi ketika peralatan mengalami kegagalan dan menuntut perbaikan darurat
atau berdasarkan prioritas. Ketiga adalah Corrective maintenance. Yaitu
pemeliharaan yang dilaksanakan karena adanya hasil produk (setengah jadi
maupun barang jadi) tidak sesuai dengan rencana, baik mutu, biaya, maupun
ketepatan waktunya.
Di Moxy sendiri biasanya kita menggunakan yang scheduled maintenance.
Seminggu sekali kita pasti melakukan general cleaning di Moxy. Termasuk
juga storage room kita, adalah freezer, chiller, dan tempat-tempat untuk
 15

menyimpan makanan lainnya. Kita cuci dan bersihkan seluruh freezer dan
chiller dari kotoran-kotoran yang berasal dari makanan atau komponen lainnya.
Untuk makanan dan bahan makanannya sendiri kita pasti melakukan
pengecekan setiap hari. Kita rasakan makanannya dan kita lihat expired date
yang sudah kita buat. Apalagi untuk sauce, ataupun condiment lainnya yang
menggunakan bahan yang cepat basi seperti susu dan sayuran. Ini juga berlaku
untuk peralatan masak seperti kompor dan oven kita bersihkan setiap harinya
setelah closing kitchen. Hal ini jadi meminimalisir terjadinya food spoil dan
food poisioning.
c. Cara Menyimpan Makanan Yang Baik dan Benar
Maintenance storage yang baik dan teratur tentu sangat penting dilakukan.
Namun juga ada yang tak kalah penting dari maintenance itu sendiri. Hal itu
adalah cara menyimpan makanannya. Walaupun peralatannya bagus dan
memadai tapi jika cara menyimpan makanannya salah tentu saja makanan itu
juga tetap akan cepat rusak. Ada cara-cara untuk menyimpan makanan yang
baik dan tepat. Pertama adalah gunakan system FIFO (first in first out). Artinya
makanan yang pertama kali dibuat dan dimasukan dalam chiller atau freezer,
maka makanan itu juga yang pertama diambil untuk digunakan. Kedua, simpan
bahan makanan seperti buah-buahan yang belum matang di room temperature.
Jika sudah mencapai tingkat kematangan yang diinginkan bisa dimasukan ke
dalam kulkas. Ketiga adalah untuk penyimpanan beras, bahan kering (terigu,
gula, cocoa powder, dll) dan biji-bijian. Simpan beras dan biji-bijian di tempat
yang kedap udara. Ini mencegah adanya kutu ataupun binatang yang bisa
masuk dan berkembang biak di dalamnya. Dan yang keempat adalah untuk
makanan yang sudah siap makan. Jika makanan itu sudah diproses dan ingin
diawetkan dikulkas maka tunggu dulu sampai makanan itu dingin. Jangan
memasukan makanan yang panas langsung ke kulkas atau freezer karena akan
merusak suhu dari tempat itu sendiri.
Di Moxy sendiri sistem FIFO sangat diperhatikan dan selalu diingatkan
oleh seluruh team. Bukan hanya atasan saja yang mengingatkan tetapi semua
team kitchen. Itulah juga pentingnya membuat expired date di semua produk
 16

yang akan disimpan di chiller/freezer agar tahu produk mana yang dikeluarkan
lebih dulu.
 17

Struktur Organisasi Kitchen Department Hotel Moxy Bandung

Head Chef
Putranda Anuraga

Chef De Partie
Gerimaldi Syahputra

Comis 1 Comis 2 Comis 2 Comis 3

Alfi Cafrionalda Wisnu Nugraha Rismana Iik Abdulholiq

Steward
Gin Gin Ginanjar

Training
Iik Abdulholiq
 18

3.2 Tugas dan Tanggungjawab

Kitchen Department dibagi menjadi beberapa section, diantaranya Hot Kitchen,
Cold Kitchen.
Berikut pembagian tugas dari beberapa section :
3.2.1 Hot Kitchen
Outlet yang bertanggung jawab atas pembuatan soup maun side dishes. Outlet
yang menyiapkan dan mengkhususkan pada daging, ayam, ikan dan sejenisnya.
Selain itu menyiapkan bahan baku mentah dan setengah jadi.
Tugas Hot Kitchen di Hotel Moxy Bandung
Morning shift (05:00-14:00)
No Deskripsi
1 Memasak makanan untuk breakfast
2 Memasak makanan breakfast sesuai orderan
3 Preparation makanan untuk breakfast hari
besoknya
4 Memasak makanan Ala'Carte sesuai orderan
Sumber :HrdHotelMoxy2021

Afternoon shift (14.00-23.00)

No Deskripsi
1 Overhandle dari morning shift untuk orderan Ala'Carte

2 Preparation bahan-bahan untuk Ala'Carte yang sudah habis

3 Mengecek bahan-bahan untuk Ala'Carte

4 Overhandle preparation breakfast jika bahan-bahan untuk
breakfast yang belum
Sumber :HrdHotelMoxy2021
3.2.1 Cold Kitchen
Cold Kitchen merupakan section yang bertugas untuk membuat appetizer atau
makanan pembuka yang tentunya bertujuan untuk membangkitkan selera makan
para tamu.
 19

Tugas Cold Kitchen di Moxy Hotel Bandung:

Morning Shit (05.00-14.00)
No Deskripsi
1Membuat pudding untuk breakfast
2Memotong buah-buahan untuk
breakfast
3 Membuat salad buah untuk breakfast
4 Membuat salad sayur untuk breakfast
5 Membuat yoghurt untuk breakfast
6 Membuat Canafe untuk breakfast
3.3 Keberhasilan yang dicapai
3.3.1 Cold Kitchen :
 Membuat Canape.
 Membuat pudding.
 Membuat salad buah dan salad sayur.
 Membuat yoghurt.
 Memotong buah untuk breakfast.
3.3.2 Hot Kitchen
 Membuat pizza.
 Membuat spaghetti Aglio e Olio.
 Membuat spaghetti Carbonara.
 Membuat potato cream soup.
 Membuat masakan sesuai orderan pada saat breakfast.
3.4 Kendala yang dihadapi
1. Ada beberapa peralatan saji yang kurang, sehingga trainee sering bolak

balik ke steward untuk membersihkan alat saji yang sudah dipakai.

2. Tempat yang kurang luas membuat trainee kesulitan untuk bergerak secara

leluasa, serta membuat area kitchen sering terasa lebih panas.

3. Kurangnya chiller/freezer terkadang membuat kesulitan saat menyimpan

bahan makanan.

4. Kurangnya insert membuat trainee terkadang sulit untuk menyimpan

bahan makanan atau makanan yang sudah jadi.

 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil PKL II dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut

1. Ada beberapa factor yang dapat mempengaruhi bahan makanan cepat

rusak dan basi, seperti :

- Bahan makanan yang mempunyai umur pendek ( perishable).

- Tidak disimpan dalam wadah yang terpisah.

- Terjadi kontak dengan air yang banyak.

- Paparan sinar atau cahaya alam atau buatan.

2. Moxy Bandung menggunakan scheduled maintenance, selama semnggu

minggu dua kali melakukan general cleaning dibagian kitchen, storage

serta loading dok. Untuk makanan dan bahan makanannya sendiri kita

pasti lakukan pengecekan expired date setiap hari. Untuk peralatan masak

seperti kompor, oven dan lainnya dibersihkan setiap hari setelah closing

kitchen.

3. Penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di moxy bandung adalah

menyimpan di dalam wadah terpisah dan disimpan di suhu kurang dari

5°C atau suhu kulkas. Serta diberi label agar memudahkan ketika

dilakukan FIFO dan diberi plastic wrap agar menghindari dari kontak

langsung dengan udara, debu dan kontaminasi lainnya.

20
 21

4.2 Saran

1. Maintenance alat – alat sebaiknya dilakukan setiap hari agar

meminimalisir terjadinya kontaminasi serta aman ketika hendak dipakai.

2. Kuantitas wadah atau insert sebaiknya ditambah agarlebih memudahkan

ketika jam operasional dan ketika menyimpan bahan makanan.

3. System drainase seharusnya diperbaiki dengan cara memperbesar saluran

daya serap air agar dapat mempermudah ketika ada air tumpah atau ketika

cleaning.
 DAFTAR PUSTAKA
www.marriot.com
www.moxy.hotel.bandung
all.accor.com
Anonim. 2015. Pengetian Hotel dan Definisi Hotel.
LAMPIRAN
vii
viii
ix
x
xi