LAPORAN TUGAS AKHIR (TA)

PROGRAM STUDI PERHOTELAN DIPLOMA III

“Pengaruh Pemanfaatan Taking Order Terhadap Layanan pada Hotel Vasanti Seminyak
Resort ”

DISUSUN OLEH :

NAMA : NI PUTU PUSPITA GIRI

NIM : 20141213093
JENJANG : DIPLOMA III
PROGRAM STUDI : MANAJEMEN PERHOTELAN
KONSENTRASI : F & B SERVICE
SEMESTER : III(TIGA)

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA TRIATMA JAYA “STIPAR”

FOOD AND BAVERAGE SERVICE
BADUNG
2015
 HALAMAN PERSETUJUAN

Telah Disetujui Pembimbing Untuk Penulisan Laporan Tugas Akhir

Sekolah Tinggi Pariwisata Triatma Jaya “STIPAR” Dalung

Tanggal___________________

Pembimbing

..................................................
NIP :

Mengetahui,
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA TRIATMA JAYA

I KETUT SUTAPA SE.MM

NIK: 94.11.00015

ii
 LEMBARAN PENGESAHAN

Laporan ini dibuat untuk melengkapi persyaratan laporan tugas akhir ini diajukan
guna memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan program pendidikan
Diploma III program studi perhotelan konsentrasi manajemen perhotelan
SEKOLAH Tinggi Pariwisata Triatma Jaya “STIPAR” Dalung .
Menerangkan bahwa :
Nama : Ni Putu Puspita Giri
Nim : 20141213093
Periode Training : 27 November 2015 – 26 May 2016

Telah mengikuti proses training selama 6 bulan di HotelVasanti Seminyak Resort

PEMBIMBING

__________________________
NIP:

DISAHKAN OLEH
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA TRIATMA JAYA

I KETUT SUTAPA SE.MM

NIK: 94.11.00015

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja
Industri ini tepat waktu. Adapun maksud dan tujuan penulisan Laporan Praktek
Kerja Industri ini adalah sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program
study Diploma III Manajemen Food & Beverage di STIPAR Triatma Jaya, Dalung.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar
– besarnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu penulis di dalam
penyusunan Laporan Praktek Kerja Industri ini, di antaranya:
1. Bapak I Ketut Sutapa, SE.,M.M selaku Ketua STIPAR Triatma Jaya Badung
atas segala kemudahan yang diberikan dalam penggunaan fasilitas – fasilitas
kampus didalam menunjang penulisan ini.
2. Bapak Putu Agus Prayogi, SST.Par.,M.Par selaku Pembantu Ketua STIPAR
Triatma Jaya Dalung.
3. Ibu DR.Dra. Ni Wayan Mekarini,M.Hum selaku pembimbing yang telah
banyak memberikan masukan, kritik, dan saran sehingga selesainya Laporan
Tugas Akhir ini.
4. Seluruh staf, dosen dan akademik STIPAR Triatma Jaya Dalung.
5. Bapak Danie Kurniawan Sigianto, B.A selaku owner di Hotel Vasanti
Seminyak Resort
6. Ibu Kristanti Tannady selaku General Manager di Hotel Vasanti Seminyak
Resort
7. Bapak Komang Tri Atmaja selaku Assistant Restaurant and Bar Manager di
Hotel Vasanti Seminyak Resort
8. Bapak Gusti Komang Adi Putra selaku Supervisor di Food and Beverages
Service di Hotel Vasanti Seminyak Resort
9. Ibu Desak Made Agustini selaku Captain di Food & Beverages Servise di
Hotel Vasanti Seminyak Resort

iv
10. Ibu Tanty Astary selaku Human Resources Manager di Hotel Vasanti
Seminyak Resort
11. Seluruh staff pimpinan dan karyawan di Hotel Vasanti Seminyak Resort yang
telah bersedia menerima, memberiakan penjelasan dan membimbing penulis
selama melaksanakan on the job training
12. Keluarga tercinta Ayah, Ibu dan Adik – Adik atas dukungan dan doanya saya
bisa menyelesaikan tugas akhir ini.
13. Teman – teman kampus yang telah memberikan semangat dan membantu
dalam proses penulisan Laporan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari dalam penulisan Laporan Praktek Kerja Industri ini tidak
terlepas dari kesalahan, karena keterbatasan pengetahuan penulis. Oleh karenanya
segala kritik dan masukan akan penulis terima dengan senang hati demi
kesempurnaan Laporan Tugas Akhir ini.
Akhir kata penulis berharap agar Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua
pihak.

BADUNG, 24 MEI 2016

v
DAFTAR ISI

vi
DAFTAR LAMPIRAN

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pariwisata merupakan salah satu industri yang memiliki peran penting
dalam meningkatkan devisa Negara. Hal ini dibuktikan dengan pemberitaan di
media cetak, online, maupun TV yang selalu mengekspos informasi mengenai
dunia pariwisata. Oleh karena itu, ilmu-ilmu yang berkaitan dengan pariwisata
mempengaruhi berbagai aspek, diantaranya budaya, ekonomi, hukum/politik,
pemasaran, psikologi pelayanan, agro, dan pelayanan masyarakat. Dengan ilmu
pariwisata tersebut, maka penulis ingin mengkaji tentang hal yang berkaitan
dengan ilmu tersebut, yakni Perhotelan. Pariwisata identik dengan Perhotelan,
karena wisatawan membutuhkan akomodasi untuk memenuhi kegiatan wisata.
Pengertian Hotel menurut Surat Keputusan Mentri Pariwisata, Pos dan
Telekomunikasi No. KN/34/ HK/ 103/MPPT tahun 1987 sebagai berikut “Hotel
adalah satu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian maupun keseluruhan
bangunan untukmenyediakan jasa pelayanan penginapan, makanan dan minuman
serta jasa-jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial serta memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan oleh pemerintah”.
Hal tersebut juga sama apa yang diutarakan menurut, Soekresno dalam
bukunyaManajemen Food and Beverage Service Hotel yaitu “Restoran adalah
suatu usahakomersial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi
umum dan dikelolasecara professional” (Soekresno, 2000: 16).
Suatu hotel pasti membutuhkan kerjasama dari berbagai pihak seperti
Travel Agent, Dinas Pariwisata, Dinas Perijinan, dan Kepolisian.Dewasa ini,
industri perhotelan semakin berkembang pesat. Mulai daripembangunan hotel yang
meningkat sampai penambahan jumlah kamar danfasilitas yang dibutuhkan untuk
memenuhi kepuasan tamu.Oleh karena itu,penulis menyadari bahwa industri

viii
perhotelan sangat dibutuhkan oleh wisatawansebagai penunjang akomodasi bagi
kegiatan wisata.Hotel Vasanti Seminyak Resort adalah salah satu hotel yang
terletak di kawasan Seminyak. Selain menawarkan produk kamar , Bintang Kuta
Hotel juga menawarkan produk makanan dan minuman.
Sebuah hotel mempunyaistruktur organisasi yang bertanggung jawab pada
suatu departemen. Salah satuDepartemen yang akan dibahas disini adalah Food
and Beverages (F&B).Departemen yang bertanggung jawab sebagai penyedia
makanan dan minuman inimempunyai peran besar dalam memuaskan pelanggan
melalui menu makanan danminuman yang tersedia. Departemen F&B mempunyai
dua bagian yakni FB Service dan FB Product. Keduanya bekerjasama memenuhi
kebutuhan tamu dengan order menu yang diinginkan, baik tamu yang menginap di
hotel maupun tamu yang tidak menginap di hotel. Taking order merupakan salah
satu bentuk pelayanan yang dibutuhkan di bagian food and beverage service.
Taking order berarti menerima dan mencatat pesanan makanan dan minuman, baik
langsung maupun tidak langsung, yang selanjutnya diteruskan ke bagian yang
terkait seperti kitchen, bar, dan pastry. Taking order dapat dilakukan di bagian
room service, restaurant, bar dan banquet.
Permasalahan dalam penelitian ini adalah mengenai “Penanganan Taking
Order pada Food and Beverage Service di Hotel Vasanti Seminyak Resort”. Dalam
penulisan tugas akhir ini, penulis menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif
dengan beberapa teknik pengumpulan data yaitu observasi / pengamatan, studi
pustaka, dan dokumentasi. Berdasarkan hasil observasi, penulis dapat
menyimpulkan bahwa dalam menjalankan tugasnya, seorang taker order di Hotel
Vasanti Seminyak Resort memiliki pengetahuan tentang food and beverage,
menguasai teknik menjual produk makanan dan minuman, teknik menulis pesanan
tamu, memiliki daya ingat yang kuat dalam hal menulis pesanan makanan dan
minuman serta produk-produk food and beverage, menguasai bahasa asing
terutama bahasa Inggris. Selain itu, seorang taker order dituntut untuk memiliki
kedisiplinan, ketelitian, serta kepatuhan akan perangkat peraturan yang
menerapkan pedoman pokok pelayanan tamu di hotel.

ix
1.1 Rumusan Masalah
Sesuai dengan latar belakang yang disampaikan oleh penulis maka ada
berbagai rumusan masalah yang dikaji oleh penulis, diantaranya:
1. Apa tujuan dilaksakannya penerapan taking order di Hotel Vasanti
Seminyak Resort?
2. Apa saja kendala dalam menerapkan taking order di Hotel Vasanti
Seminyak Resort?
3. Bagaimana solusi yang tepat ketika menghadapi masalah yang terjadi
dalam menerapkan taking order di Hotel Vasanti Seminyak Resort?
4. Bagaimana teknik penanganan taking order pada Food and Beverage
Service di Hotel Vasanti Seminyak Resort?
5. Bagaimana menjadi seorang order taker yang baik dan benar ?

1.2 Tujuan
1. Mengetahui tujuan dilaksakannya penerapan taking order di Hotel Vasanti
Seminyak Resort
2. Mengetahui kendala dalam menerapkan taking order di Hotel Vasanti
Seminyak Resort
3. Mengetahui solusi yang tepat ketika menghadapi masalah yang terjadi
dalam menerapkan taking order di Hotel Vasanti Seminyak Resort
4. Mendeskripsikan teknik taking order di restaurant, di room service, di bar,
dan di banquetHotel Vasanti Seminyak Resort, sehingga peningkatan
kualitas pelayanan dan pendapatan hotel dapat tercapai
5. Mengetahui menjadi seorang order taker yang baik dan benar

x
1.3 Ruang Lingkup
Penelitian ini membahas tentangteknik taking order pada Food & Baverage
Service dan Prosedur serta kegiatan yang dilaksanakan oleh Food and
Beverage Department Hotel Vasanti Seminyak Resort untuk dapat memberikan
service taking order yang terbaik bagi tamu.

1.4 Manfaat
1. Manfaat untuk Mahasiswa
a) Menambah kemampuan kerja di hotel yang nantinya dapat digunakan
untuk bersaing dalam dunia kerja
b) Sebagai pembanding antara teori di kampus dengan praktik nyata di
hotel
c) Dapat menegaskan pengetahuan dan wawasan mahasiswa tentang dunia
pariwisata di bidang service secara nyata
d) Memberikan informasi mengenai teknik service yang baik dalam
meningkatkan kualitas pelayanan hotel
e) Dapat mengetahui koordinasi antar Departemen setiap hotel
khususnyabagi Departemen Food and Beverage dalam melakukan tugas
dantanggung jawab terhadap pelaksanaan taking order

xi
2. Manfaat untuk Kampus
a) Agar kampus dapat mengukur tingkat kemampuan mahasiswa dalam
menerima, menerapkan, dan mengembangkan teori-teori yang
didapatkan pada lembaga pendidik.
b) Untuk melihat tingkat keberhasilan lembaga pendidik dalam mendidik
dan melatih para mahasiswa
c) Dapat menjalin hubungan yang saling menguntungkan dari kedua belah
pihak antara hotel dan kampus
d) Kampus bisa membandingkan semua pelajaran-pelajaran yang ada
dengan kegiatan di hotel melalui laporan yang dibuat oleh para
mahasiswa

3. Manfaat untuk Hotel

a) Hotel mendapatkan tembahan tenaga operasiaonal sehingga semua
pekerjaan akan cepat terselesaikan
b) Dapat menjalin kerjasama yang baik dengan pihak kampus, sehingga
bisa dengan mudah mendapat tenaga bantuan saat membutuhkannya
c) Hotel akan lebih dikenal lagi, karena telah ikut berperan aktif dalam
menciptakan tenaga-tenaga yang handal di bidang pariwisata

xii
 BAB II
GAMBARAN UMUM

2.1 Sejarah Hotel

Vasanti Seminyak Resort adalah sebuah usaha yang bergerak di bidang

pariwisata khususnya perhotelan. Terletak di Jl. Petitenget Gang Cendrawasih No.
99 DS, Kerobokan Kelod, KUta Utara, Kabupaten Badung Vasanti Seminyak
Resort adalah hotel yang dekat dengan akses utama, 30 menit jarak tempuh dengan
bandara, 10 menit untuk kepantai baik pantai Double Six maupun pantai
Petitenget. Sedangkan untuk shopping area Seminyak Square hanya di tempuh
dalam waktu 5 Menit saja.
Hotel berbintang 4 (4 Stars Hotel) yang di buka (Soft Opening) pada 5 Maret
2013 ini memiliki 121 kamar yaitu masing - masing 73 kamar Deluxe,12 kamar
Deluxe Lanay, 8 kamar Deluxe Pool Access, 24 kamar Junior Suite, dan 4
kamarVasanti Suite. Selain itu Vasanti Seminyak Resort Managed By Topotels
memiliki 2 meeting room, kolam renang, Fitness centre, Business centre dan juga
Spa, Devali Restaurant, Splash Pool bar dan Sunset Lounge Above juga
merupakan fasilitas yang di miliki olehVasanati Seminyak Resort Managed By
Topotels.
Vasanti Seminyak Resort dengan Resmi di buka (Grand Opening) pada tanggal
18 October 2013. Dengan mengundang lebih dari 200 pihak Media dan Travel
Agent.
PT. Dewi Tirta Sejahtera adalah owning company dari Vasanti Seminyak
Resort milik dari Danie Kurniawan Sigianto, B.A. yang mewakilkan operasional
Vasanti Seminyak Resort pada Mick Steven sebagai owner representative yang
bertanggung jawab untuk kelancaranoperasional hotel

Terletak di Jl. Petitenget Gang Cendrawasih No. 99 DS, Kerobokan Kelod,

Kuta Utara, Kabupaten Badung Vasanti Seminyak Resort adalah hotel yang dekat

xiii
dengan akses utama, 30 menit jarak tempuh dengan bandara, 10 menit untuk
kepantai baik pantai Double Six maupun pantai Petitenget. Sedangkan untuk
shopping area Seminyak Square hanya di tempuh dalam waktu 5 Menit saja.

2.2 Faslitas yang dimiliki Bintang Kuta Hotel

Vasanti Seminyak Resort memiliki beberapa fasilitas yang disediakan demi
kenyaman dan dapat memenuhi kebutuhan tamu, fasilitas – fasilitas diantaranya
yaiutu : 2 meeting room, kolam renang, Fitness centre, Business centre, Spa,
Garden Lounge, Devali Restaurant, Splash Pool bar dan Above kitchen & lounge
bar .
1. Meeting Room
Vasanti Seminyak Resort melayani kebutuhan tamu yang ingin
mengadakan pertemuan untuk tujuan bisnis maupun lainnya dengan
menyediakan dua ruangan pertemuan multi-tujuan bisa untuk seminar
perusahaan, presentasi, acara skala kecil dan fungsi sosial. The Kamala
memiliki ruangan yang lebih besar dan nyaman dapat menampung 91
peserta dengan gaya teater. Ruangan yang sedikit lebih kecil yaitu The
Kanaka memiliki fasilitas yang sama dan dapat diatur sesuai untuk setiap
aktivitas tertentu. Kedua ruangan dilengkapi dengan teknologi audio visual
terbaru dan seluruh resort didukung oleh akses internet Wi-Fi.

2. Fitness Centre
Semua Peralatan kebugaran disinisangat terbaru.Peralatanlatihan
cardioyang akan memungkinkantamu hoteluntuk menjagabentuk tubuh
dankesehatanpribadinya selama mereka tinggaldiVasantiSeminyakResort.
Hal inidikelola olehtim yang berpengalaman dengan dibimbing
olehpelatihyangakan senantiasa membantu untuk melakukanlatihanyang
relevan.

xiv
3. SPA
Aswangga SPA adalah fasilitas kesehatan yang didedikasikan untuk
peremajaan seluruh tubuh, pikiran dan jiwa. Spa ini menawarkan menu
ritual memelihara relaksasi dan kecantikan berdasarkan tradisi warisan
penyembuhan abadi di Indonesia. Terapis di Aswangga SPA yang terlatih
untuk melawan efek dari kehidupan modern dan mengisi berkurangnya
tingkat energi melalui seni terapi sentuhan. Produk alami dan minyak
esensial yang digunakan untuk pemijatan dari kepala sampai kaki
mengumbar.

4. Garden Lounge
Garden Lounge merupakan tempat rekeasi dan bersantai tamu hotel dengan
ditemani kudapan kecil. Disini juga disediakan kopi yang dibuat dengan
mesin kopi dan juga beberapa jenis teh. Dekorasinya menyerupai alam
bebas yang berisi air terjun buatan sebagai hiasan.

5. Restoran
Devali Restaurantadalah sebuah restoran yang dibukasepanjang haridan bar
dengandekorasidan suasana yang klasik dan modern.
Penataankayudekoratifdan kolombatu yangrumitdilengkapi
denganpengaturanmeja yang rapi.Tampilan keseluruhan
restorandiambilpada dinamikadesainperhotelan. Devalimemilikidapur
terbukayang menyajikan masakanmodern danhidangan klasikuntuk
mengantisipasipreferensitamu yang datang dari mancannegara.

6. Pool Bar
Splash Bar didirikan untuk mengalahkan panasnya hari dengan menu
minuman yang menyegarkan dan camilan ringan untuk menikmati suasana
di sekitar kolam renang. Haus yang dipadamkan dengan berbagai jus tropis,
koktail eksotis, bir - bir dingin dan masih banyak yang lainnya.

xv
 7. Sunset Lounge
Fasilitas – fasilitas lainnya yang dimiliki oleh Vasanti yaitu :
a. Buggy
b. Bus antar jemput
c. 24 hours room service
d. Wifi Internet

2.3 Struktur Organisasi

2.3.1 Struktur Organisasi Hotel

2.3.2 Struktur Organisasi Departemen

xvi
 A&G
OrganizationChart

General Manager

Kristanti Tannady

Executive
Assistant Manager

GM Secretary

xvii
 Housekeeping Organization Chart

Executive Housekeeper
Dewa Sudibia

HK Spv
Kadek Suantara

HK Leader

Gst. Pt. Edi Putra.

Room Attendant Order Taker

Yan Dex J.
Rizki Destaria R.
Lita
Angga
Edwin
Linen/
Uniform Public Area
Attendant

Agung
Komang Rahmawan
Swadiatmika

Accounting
Organization

xviii
 Chart

Chief Accounting

Rubi Rachman

IT Manager
I Made Agus
Sudana

Purch. Cost
Income Audit
Supervisor Controller

Stefanus I Wayan
Pande Gede
Yana Wijaya

Account
payable
Receiving & General AR
&
Store Staff Cashier Staff
General
Cashier

I Nyoman Ni Putu Anis

Wulan
Ardana Putra Adiyanti Purnita

Human Resources Organization Chart

xix
 HR & Security Manager

Tanty Astari

Assistant HRM

Kamaruzzaman

Security Supervisor

I Gede Hendry Kurniawan

HR & Security Staff Security Guard

I Gst. Agung Made Andika I Wayan Suardika

F & B Production Organization Chart

xx
 Executive Chef
I Gede Wismaya

Steward Leader First Cook

Made Juniantara, Gd Ni Luh Suyeni, Adi

Hartawan Karmawan, Gd Aristana

Cook Bakery/ Pastry Cook

I Wayan Agus
Putu Eka Adnyana
Budiarta

Steward Cook Helper Cook Helper

Jelantik Indah Purnama

xxi
 F&B
Service Rest. & Bar Manager Manager
Organi
zation
Chart

Asst. Rest & Bar

FB supervisor Manager
Komang Tri
Gusti Komang Adi Putra Atmaja

Bar Cptain Rest & Banquet Captain

Desak Made Agustini

FB Admin

Bartender Waiter/Waitress

Komang Winarsih
Suardi Nengah suriani
Agung Nophyan

xxii
Engineering Organization Chart

Chief Engineer
Agung Rainata

Eng. Supervisor Eng Secretary

I Nyoman Ari Susila

Putu Edy Semarantawan

General Maintenance
Ketut Sugiarta,
Dewa Putu Arik
I Gung Arta Jaya
Hindra Winarsa

xxiii
 Front Office Organization Chart

FOM
Ketut Putra Iriawan

FO Supervisor
Agung Ayu, Jhon, Kadek Ardiana

Bellman/Doorman Reception GRO

Yulia Suparles
Dedi Riono Dedi Permana
Ngurah Juniadi Novina Dewi
Dewa Juliariawan Sunu Srurespati
Putu Damayanti

xxiv
 Sales & Marketing Organization
Chart

Executive Assistant Manager

Sonny Juliono

Ecommerce & MarComm

Sales Manager
Rsv. Manager Manager

Puji Mangun
Rahardina
Raharja Erna Astutik
Mutiara Saridewi

Graphic
Designer
Made Waryaasta

Sales
Admin

Regina Fitri
Ayu

Reservation

xxv
Nina

Spa Organization Chart

Executive Assistant Manager

Sonny Juliono

SPA Manager

Eka Wulandari

SPA Therapist

Ni Wayan Tina, Apsriningsih,

Kadek Dewi

xxvi
2.3.4 Tugas dan Tanggungjawab masing – masing jabatan
1. Front Office Department
Front Office Department adalah departemen hotel yang tugasnya
berhubugan lagsung dengan tamu, menerima pemesanan kamar tamu,
menerima pendaftaran tamu, maupun memberikan informasi yang
diinginkan tamu. Departemen ini merupakan kesan prtama bagi tamu ketika
tamu hendak check in.
Adapun seksi-seksi di Front Office Departement adalah sebagai berikut:
a. Reservation
b.Reception
c. Telephone Operator
d.Front Office Cashier
e. Uniform Service/Concierge
f. Information section
g.Guest Relation Officer

2. Food and Beverage Department

Food and Beverage department adalah departemen hotel yang menangani
hal-hal yang berkaitan dengan mengolah menyediakan makanan dan
minuman serta bertugas memberikan pelayanan kepada tamu pada saat
makan di restaurant. Food & Beverage Department dibagi beberapa bagian
diantara lain :
1) Food & Beverage Production
Food & Beverage Production adalah suatu bagian yang bertugas
mengolah bahan makanan menjadi bahan matang untuk disediakan
kepada para tamunya.

xxvii
 2) Food & Beverage Service
Food & Beverage Service adalah suatu bentuk pelayanan berupa
pengantaran order tamu. Food & Beverage Service dibagi menjadi
dua bagian lagi yaitu :
1.Food Service
2.Beverage Service

3. Housekeeping Department
Department adalah departemen hotel yang bertanggung jawab atas seluruh
kebersihan hotel baik dalam ruangan maupun public area serta
membersihkan berbagai fasilitas hotel. Housekeeping terbagiatas beberapa
seksi antara lain :
a. Floor Section
b. Public Area Section
c. Linen/uniform Section
d. Laundry section :Valet, Washer, Presser, Marker, Checker
e. Gardener section
f. Florist section
g. Recreation / swimmimg poolsection

4.Accounting departement
Accounting departement adalah suatu departemen hotel yang bertanggung
jawab atas masalah administrasi hotel baik pengeluaran maupun
pendapatan keuangan di hotel.

5. Personalia/HRD Department
Personalia Departemen adalah suatu departemen hotel yang bertugas
menerima dan menempatkan karyawan/trainee. serta menangani masalah
yang dihadapi karyawan.

6. Engineering Department

xxviii
 Engineering Department adalah suatu departemen hotel yang bertanggung
jawab untuk menangani perawatan maupun perbaikan atas semua alat-alat
serta mesin yang ada di hotel apabila mengalami kerusakan.

7. Sales and Marketing Department

Marketting departement adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan
hotel kepada masyarakat maupun pelanggan agar setiap tahunnya
mengalami peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan menggunakan
fasilitas - fasilitas hotel.

8. Purchasing department
Purchasing departemen adalah suatu bagian yang bertanggung jawab atas
keseluruhan pembelian pengadaan serta semua kebutuhan hotel.

9. Security Department
Security Department adalah suatu bagian yang bertugas menjaga keamanan
hotel maupun tamu selama menginap (24 jam )

xxix
 BAB III
LANDASAN TEORI

3.1 Pengertian Hotel

Menurut Wikipedia Indonesia, Hotel berasal dari kata hostel, konon
diambil dari bahasa Perancis kuno. Bangunan publik ini sudah disebut-sebut
sejakakhir abad ke-17. Maknanya kira-kira, "tempat penampungan buat
pendatang" atau bisa juga "bangunan penyedia pondokan dan makanan untuk
umum". Jadi, pada mulanya hotel memang diciptakan untuk meladeni masyarakat.
Menurut R.S Damardjati (2001:57) dalam bukunya yang berjudul Istilah -
istilah Dunia Pariwisata, yakni suatu tempat yang digunakan beristirahat
menginap sementara waktu selama dalam perjalanan jauh, juga untuk
mendapatkan makanan dan minuman.
Menurut Fred Lawson (1980:11) dalam bukunya yang berjudul
HotelsMotels and Condominium Design, Planning and Maintenance yakni
Hotelsebagai suatu bangunan umum yang memberikan jasa kepada orang
yangmelakukan perjalanan atas dasar imbalan. Dua jenis pelayanan utamadisini
adalah akomodasi serta makanan dan minuman.
Definisi hotel menurut Buku Managing Front Office Operations dari
AHMA (American Hotel & Motel Association) yang ditulis oleh Charles E.
Steadman dan Michael L. Kasavana (1998: 4) “Hotel dapat didefinisikan sebagai
sebuah bangunan yang dikelola secara komersial dengan memberikan fasilitas
penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan sebagai berikut: pelayanan
makan dan minum, pelayanan kamar, pelayanan barang bawaan, pencucian
pakaian dan dapat menggunakan fasilitas perabotan dan menikmati hiasan-hiasan
yang ada di dalamnya”. (2003 : 8).
Jadi menurut peneliti, Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang
menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan berikut minum serta jasa lainnya
yang dikelola secara komersial dan profesional serta diperuntukkan bagi setiap
orang yang membutuhkannya.

30
3.2 Pengertian Taking Order
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) dalam bukunya yang
berjudul“Petunjuk Praktek Pramusaji Food and Beverage Service” menyebutkan
bahwa Food and Beverage Department adalah bagian dari hotel yang mengurus
danbertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman
sertakebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang
tidaktinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.Food
And Beverage Department merupakan departemen yang sangatmutlak diperlukan
di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan danminuman dalam
menjalankan tugasnya Food and Beverage Department terbagimenjadi dua bagian
yang saling bergantung satu sama lain dan harus salingbekerjasama.Kedua bagian
tersebut adalah:
1. Food and Beverage bagian depan (Front Service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari Bar,
Restoran, Banquet dan Room Service.
2. Food and Beverage bagian belakang (Back Service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus
melaluiperantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding

Taking Order menurut soekresno dan pendit (1998: 116), adalah menerima
dan mencatat pesanan tamu, dalam hal ini makanan dan minuman, yang
selanjutnya akan diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain : kitchen , bar, dan
pastry. Taking order merupakan bagian dari service, biasa dilakukan di room
service, restaurant, bar, dan banquet, Petugas yang melakukan taking order
disebut order taker.
Syarat-syarat menjadi taking order :
1. Menguasai bahasa asing terutama bahasa inggris
2. Mengetahui pengetahuan food & beverage
3. Menguasai technics of selling ( teknik menjual )
4. Menguasai technics in writting the order ( teknik mencatat pesanan )
5. Memiliki memori yang baik

31
Tujuan Taking Order diantaranya :
1. Memberikan informasi akurat mengenai semua makanan dan minuman
yang tersedia dan terdaftar di daftar menu
2. Meningkatkan penjualan
3. Meningkatkan pendapatan
4. Meningkatkan keuntungan

3.3 Teknik Melakukan Taking Order

1. Sambil membawa captain order book dan alat tulisnya, mendekatlah kesisi
kiri tamu, tersenyum dan memberi salam.
2. Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari 2 orang, tanyakan terlebih dahulu
apakah pemesanan dilakukan oleh masing-masing tamu atau satu tamu
yang bertindak sebagai tuan rumah yang memilihkan pesanan untuk semua
tamu.
3. Berikan saran makanan dan minuman apa saja yang paling sesuai dengan
selera tamu
4. Tulislah pesanan mereka secara jelas dan sistematis untuk memudahkan
pihak kitchen dan bar dalam menyajikan pesanan sesuai instruksi yang
tertulis di captain order book.
5. Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari 2, tandailah salah satu tamu dengan
nomor kode sebagai patokan, misalnya nomor 1, kemudian tamu
disebelahnya nomor 2, begitu seterusnya searah jarum jam.
6. Dalam menulis pesanan tamu di captain order book, gunakan istilah atau
singkatan kata yang biasa dipakai dan dipahami baik oleh bagian kitchen,
bar, maupun pramusaji.
7. Ulangi pesanan tamu dengan membacakan kembali untuk meyakinkan
kebenaran pesanannya sebelum diproses lanjut.
8. Tanyakan apakah bill nantinya dibuat jadi satu untuk semua pesanan atau
terpisah untuk masing-masing tamu.

32
3.4 Teknik taking order di bagian room service, restaurant, bar dan banquet
1. Taking Order di Room Service
Taking order di room service dilakukan oleh order taker, dibawah kontrol
captain, assistant head waiter, dan head waiter manager.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dan dicatat antara lain :
• Jenis menu yang dipesan
• Jumlah tamu
• Nama tamu yang menginap dikamar tersebut
• Menggunakan nampan atau trolley
• VIP guest atau regular guest
• Peralatan dan segala sesuatu yang harus disiapkan
• Cara service ( on plate, bowl, glass, heater, dsb )
• Cara clear-up
• Cara pembayaran
• Jam / waktu pengantaran pesanan yang diminta

2. Taking Order di Restaurant dan Bar

Taking order bisa dilakukan oleh head waiter, assistant head waiter,
captain, waiter, bartender.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dan dicatat antara lain :
• Macam menu yang dipesan : buffet, a’la carte atau table d’hote.
• Tanggal, nomor meja
• Jumlah tamu
• Cara menulis order
• Timing of cooking ( waktu yang dibutuhkan untuk memasak )
• Tamu VIP atau biasa
• Cara clear-up
• Cara payment

33
 Kapan Melakukan Taking Order ( di Restaurant dan Bar )
1. Sesudah menyambut tamu
2. Sesudah tamu duduk
3. Sesudah pramusaji menuangkan minuman air es
4. Sesudah memberikan / mempresentasikan menu
5. Sesudah tamu membaca menu

3. Taking Order di Banquet

Taking order di banquet dilakukan oleh
– di luar hotel : manager / assistant manager
– di dalam hotel : manager / assistant manager
– di funtion room : head waiter / assistant head waiter, captain
Hal-hal yang perlu diperhatikan dan dicatat :
 Jumlah tamu
 Lay-out, dekorasi ruangan, dan peralatan lain seperti sound system.
 Nama dan alamat penanggung jawab acara
 Perubahan hanya dapat dilakukan jauh sebelum acara berlangsung
 Menu dan tipe service yang dikehendaki
 Harus ada kejelasan yang diatur apabila tamu melebihi atau kurang
dari yang sudah disepakati dalam kontrak
 Cara pembayaran
 Susunan acara atau program

34
3.5 Guest Bill
1. Guest Bill 2 lembar
Lembar pertama, warna putih untuk kitchen
Lembar kedua, warna merah untuk pramusaji ( waiter/ss)

2. Guest Bill 3 lembar

Lembar pertama, warna putih untuk bar / kitchen
Lembar kedua, warna merah untuk kasir
Lemabar ketiga, warna kuning untuk pramusaji ( waiter/ss)

3. Guest Bill 5 lembar

Lembar pertama, warna putih untuk tamu
Lembar kedua, warna biru untuk accounting
Lembar ketiga, warna merah untuk kitchen
Lembar keempat, warna kuning untuk bar
Lembar kelima, warna hijau untuk pramusaji ( waiter/ss)

35
 BAB IV
METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Kerja Lapangan

Praktek kerja lapangan dilakukan selama tiga bulan terhitung dari tanggal 27
November 2015 sampai 26 Mei 2016 di Bintang Kuta Hotel.
Alamat : Jl. Petitenget, Gg. Cendrawasih No. 99 DS, Kerobokan
Kelod, Kuta Utara, Kabupaten Badung
No Telepon : 0361 8466 966
Fax : 0361-8466 965
Email : info@vasantiseminyakresort.com
Web : www.vasantiseminyakresort.com

4.2 Jenis Data

Dalam penulisan tulisan ini penulis telah mengumpulkan berbagai macam data
dan data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder.
1) Data primer dikumpulkan melalui proses wawancara dan observasi
langsung dengan melakukan Praktek Kerja Lapangan di Bintang Kuta
Hotel.

2) Sedangkan data sekunder yang berupa data tentang sejarah hotel, struktur
organisasi hotel, dokumen-dokumen yang diperlukan dalam taking order
dan gambaran proses taking order.

36
4.3 Metode Pengumpulan Data
Metode Pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:
a) Metode dokumentasi yaitu metode pengumpulan data yang diperoleh
daricatatan-catatan atau sumber tertulis dari objek penelitian yang
dapatdipercaya kebenarannya.

b) Metode observasi yaitu teknik pengumpulan data dengan cara

mengadakanpengamatan langsung di dalam objek yang diteliti.“Observasi
berguna untukmenjelaskan, memberikan dan merinci gejala yang terjadi”.
(Rakhmat,2006: 84). Dimana penulismelaksanakan Praktek Kerja
Lapangan di Bintang Kuta Hotel selama 3 bulan.

c) Metode wawancara yaitu suatu metode pengumpulan data dengan

bertanyalangsung kepada responden. “Proses memperoleh data untuk
tujuan penelitian dengan caratanya jawab langsung antara pewawancara
dengan orang yangdiwawancarai” (Sudjarwo, 2001:75). Wawancara
dilakukan dengan mengajukanbeberapa pertanyaan kepada manager F&B
departement dan staffF&B service.

4.4 Teknik Analisis Data

Analisis data yang penulis sampaikan adalah metode analisis data kualitatif,
yaitu menganalisis, menggambarkan dan meringkas berbagai kondisi, situasi dari
berbagai data yang dikumpulkan berupa hasil dari wawancara maupun
pengamatan mengenai masalah yang diteiti yang terjadi di lapangan.

37
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Pembagian Waktu Praktek Kerja

Jadwal kerja yang disediakan untuk seorang training yaitu ada morning
shift dan evening shift. Jangka waktu bekerja di hotel Vasanti Seminyak Resort
yaitu 8 jam 6 hari kerja dan 1 kali libur dalam seminggu. Gambaran umum
mengenai kegiatan yang dilakukan selam shift tersebut yaitu :

 Morning shift (07.00 – 15.00)

- Handling breakfast time
- Handling room service
- Handling lunch time
- Preparing and handling function / banquet event

 Evening shift (15.00 – 23.00)

- Handling Lunch time
- Preparing and handling function / banquet event
- Handling room service
- Handling dinner time
- Preparing breakfast buffet

38
5.2 Permasalahan dan Solusi Penerapan Taking Order
Kendala – kendala yang di hadapi di Hotel Vasanti Seminyak Resort dalam
menerapkan teknik taking order diantaranya :
1. Kendal dalam menggunakan Bahasa Inggris
Tidak semua waiter/ss di Hotel Vasanti Seminyak Resortpasi dalam
menggunakan Basaha Inggris. Bagaimana bisa memberikan pelayanan
yang terbaik jika modal utama tidak di kuasai dengan baik yaitu Bahasa
Inggris.

2. Penghafalan menu
Selain di tuntut untuk dapat menggunakan Bahasa Inggris yang baik
seorang waiter/ss juga harus hafal dengan menu makanan dan minuman
yang akan mereka sajikan ke hadapan tamu. Ketika dalam proses taking
order atau saat menyajikan makanan seorang waiter/ss harus mampu
menjelaskan sedikit bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
makanan atau minuman yang akan mereka sajikan. Hal itu sangat penting
untuk mengetahui apakah tamu memiliki mssalah dengan suatu bahan
makann. Karena beberapa tamu elergi dengan bahan-bahan makanan
tertentu. Jadi untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan maka
penghafalan menu sangat penting.

3. Kurang kepercayaan diri dari pramusaji (waiter/ss)

DiHotel Vasanti Seminyak Resorttidak sedikit waiter/ss yang memiliki
rasa kurang percaya diri. Banyak hal yang menjadi alasan mereka
mengapa merasa kurang percaya dengan diri mereka sendiri saat melayani
tamu terutama saat pelaksanaan taking order. Permasalahan mereka
diantaranya :
- Kurang menguasai Bahasa Inggris
- Tidak hafal dengan menu
- Tidak hafal dengan bahan-bahan untuk membuat makanan atau
minuman yang akan di sajikan

39
 - Tidak mengetahui tata cara pengambilan taking order yang benar
- Takut mendapat request tambahan dari tamu
Dan masih banyak lagi alasan dari waiter/ss mengapa mereka merasa
kurang percaya diri dalam melaksanankan taking order pada tamu.

Solusi yang dapat dilakukan oleh hotel untuk mengatasi kendala – kendala
tersebut yaitu dengan :
1. Mengadakan treining setiap 3 bulan sekali untuk staff dengan tujuan
mengingatkan dan menambah pengetahuan kepada semua staff tentang
produk – produk yang dimiliki oleh hotel.
2. Mengadakan kursus Bahasa Inggris untuk para staff dalam rangka
meningkatkan dan memajukan kualitas pelayanan yang akan di berikan
saat melayani tamu.
3. Menghadirkan motivator ke hotel untuk memberikan motivasi kepada para
staff hotel agar percaya dengan kemampuan yang mereka miliki untuk
dapat melayani tamu dengan baik dan memuaskan.

40
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari pembahasan bab–bab yang telah penulis uraikan, maka dapat diambil
kesimpulan antara lain :
1. Hotel Vasanti Seminyak Resortberlokasi di Seminyak yang merupakan
daerah tujuan wisata utama setiap tamu yang datang ke Bali dengan
klasifikasi bintang empat(****). Yang mampu menjalankan operasional
usaha secara baik serta memiliki salah satu outlet dari Food and Beverage
yaitu Devali Restaurant.
2. Pada dasarnya Food and Baverage Departement merupakan bagian yang
terpenting dalam suatu hotel, karena bagian Food and Baverage
Departemen merupakan sumber utama pendaptan hotel selain di Front
Office .
3. Menjaga dan meningkatkan mutu pelayanan ( service excelent )
merupakan unsur terpenting bagi keberhasilan suatu hotel sehingga dapat
lebih maju, salah satunya dengan cara memberikan pelayanan yang terbaik
saat taking order. Kesan dan pelayanan yang memuaskan akan membuat
tamu senang dan hal tersebut akan menguntung bagi hotel secara tidak
langsung.
4. Setiap pramusaji (waiter/ss) harus dapat berperan aktif sebagai wiraniaga
yang terampil untuk mencapai keberhasilan penjualan semua produk Food
and Baverage di Devali Restaurant yang sudah disiapkan.

41
6.2 Saran
Dalam kesempatan ini penulis ingin memberikan masukan atau saran yang
mungkin dapat dijadikan bahan pertimbangan bagi manajemen Bintang Kuta
Hotel, yakni :
1. Dalam upaya meningkatkan efektifitas guna mencapai standar pelayanan
dan memperoleh keuntungan dari tamu, maka alangkah baiknya diadakan
pengecekan kembali atas daya dukung di restaurant Bintang Kuta Hotel
dalam pelaksanaan service pada tamu, seperti buku menu yang dibuat
lebih menarik dan berpariasi sertaalat tulis yang bagus untuk mencatat
pesanan tamu .
2. Karyawan hotel sebagai asset utama perusahaan perlu mendapatkan
perhatian yang sewajarnya, dalam hal kesejahteraan salah satu yang
dirasakan cukup mendesak adalah pengadaan fasilitas ruang makan
karyawan serta meningkatkan disiplin kerja karyawan.
3. Melarang para karyawan pada waktu istirahat maupun pada waktu kerja
untuk berkelompok – kelompok.
4. Kerja sama antara bagian departemen supaya lebih di tingkatkan.

42
 DAFTAR PUSTAKA

Giri, Puspita. 2016. Laporan On The Job Training Hotel Vasanti Seminyak
Resort. Bali

Wiantara. I Gusti Nyoman. Drs. MM. 2010. Tata Hidangan Manajemen

Perhotelan Indonesia. Bali

https://sumarnork.wordpress.com/hotelier/makanan-dan-minuman-food-and-
beverages-department/taking-order/

http://etd.ugm.ac.id/index.php?mod=download&sub=DownloadFile&act=view&t
yp=html&file=315217.pdf&ftyp=potongan&tahun=2014&potongan=diploma-
2014-315217-chapter1.pdf

43
LAMPIRAN

44