BAB II
LANDASAN TEORI
Hal ini disebabkan karena hotel menyediakan layanan menginap dan layanan
penginapan, makan dan minuman, serta jasa-jasa lainnya untuk umum yang
tinggal untuk sementara waktu dan dikelola secara komersial (Sihite, 2000).
1. Menurut AHMA ( The America Hotel and Motel Association ) A hotel may
facilities for the general public and which furnishes one or more of the
dan memiliki jasa pelayanan makanan minuman dan lebih dari itu, jasa
yang ada pada bangunan tersebut (hanya pada kamar yang disewakan
dan minuman dan jasa lain yang diperlukan dengan imbalan bayaran dari
more personal”.
menyediakan jasa penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi
sistem bintang. Dari kelas yang terendah diberi bintang satu, sampai kelas
tertinggi adalah hotel bintang lima. Sedangkan hotel - hotel yang tidak
memenuhi standar kelima kelas tersebut atau yang berada dibawah standar
kelas hotel ini dinyatakan oleh Dirjen Pariwisata dengan sertifikat yang
dikeluarkan dan dilakukan tiga tahun sekali dengan tata cara pelaksanaan
Fasilitas olahraga dan rekreasi lainnya yang tersedia seperti kolam renang
9
Klasifikasi hotel berbintang tersebut secara garis besar adalah sebagai berikut :
- Ruang public luas 3 m2 x jumlah kamar tidur tidur, minimal terdiri dari
lobby.
- Ruang makan (>30 m2) dan bar dan pelayanan akomodasi yaitu
room, 44 m2).
lobby, ruang makan (>75 m2) dan bar san pelayanan akomodasi yaitu
m2).
10
lobby, ruang makan (>75 m2) dan bar dan pelayanan akomodasi yaitu
m2).
kamar mandi, ruang makan (>100 m2) dan bar (>45 m2), pelayanan
ruang laundry (>40 m2), dry cleaning (>20 m2), dapur (>60% dari
58 m2).
11
baik.
kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait,
dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan
kebutuhan pokok manusia termasuk tamu - tamu hotel atau setiap individu yang
datang untuk memperoleh jasa hotel, oleh karena itu, Food and Beverage
tugasnya.
Yaitu bagian yang berhubungan langsung dengan tamu. Terdiri dari bar,
oleh restoran ataupun makanan untuk acara yang diadakan didalam hotel
dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : “ kitchen is a room or other space (
as a well area or special bulding ) with facilitas for cooking. Dengan singkat
dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus
yang memilik Dalam buku All About The Kitchen “ The Kitchen is a place where
food is prepared” yang dapat diartikan “kitchen (dapur) adalah sebuah tempat
food service operation. There food and another items are received, stored,
prepared, well the level of demand and quality of placed for service”. Kalimat
tersebut dapat diartikan dengan “ kitchen dapur) adalah jantung dari operasi
makanan panas seperti maincourse, hidangan buffet, soup, ala carte dan
lain sebagainya. Hot Kitchen terbagi menjadi beberapa bagian antara lain
seperti salad, fruit slice, cake dan cold sauce. Cold Kitchen terbagi
use of its own cooks, using its own equipment , to be served to its patrons.
2.6 Saus
Kata ”saus” berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari
bahasa latin salsus yang berarti “digarami”. Sedangkan saus dalam istilah dalam
masak -memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu atau dihidangkan
bagus. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari
bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa
Saus merupakan salah satu produk pangan yang sangat populer. Saus tidak saja
hadir dalam sajian seperti mie bakso, atau mie ayam, tetapi juga dijadikan bahan
15
pelengkap nasi goreng, mie goreng dan aneka makanan fast food (Anonim,
2009).
Dalam seni kuliner, istilah "mother sauce" mengacu pada salah satu dari
lima saus dasar, yang merupakan titik awal untuk membuat berbagai saus
sekunder atau turunan saus. Saus pada dasarnya adalah cairan saus ditambah
dari mother sauce dibuat dengan bahan yang berbeda. Beberapa saus
dipanaskan lebih lama guna mendapatkan aroma dan warna yang di inginkan. Di
rasa lebih baik. Biasanya saus ini disebut juga dengan demi
turunan saus ini seperti orange lime sauce, Dijon sauce, honey
roux. Ada 2 macam kaldu yaitu kaldu putih dan kaldu coklat. Pembedanya
17
sebagai bahan dasar sop, pemberi rasa gurih, dan saus (Larousse, 1993).
Selain saus yang memiliki rasa gurih, ada beberapa saus yang memiliki
rasa manis. Yang biasa digunakan pada produk- produk pastry. Dalam
penyajiannya pastry bisa menggunakan saus - saus yang berbahan dasar buah
dengan campuran susu, cream, gula, custard dan lainnya. Contoh saus pada
produk pastry Vanilla Sauce, Caramel Sauce, Strawberry Sauce, Rasberry Sauce,
Lemon Sauce dan Chocolate Sauce. Fungsi saus pada hidangan pastry sebagai
Salah satu contoh saus pada hidangan dessert adalah chocolate sauce
coklat. Bahan – bahan dasar dalam membuat chocolate sauce yaitu dark
1. Coklat
Coklat merupakan olahan dari biji coklat yang dapat dibuat menjadi
berbagai jenis produk seperti coklat blok, permen, coklat bubuk dan jenis
menangani coklat.
jenis produk olahan biji coklat adalah coklat batangan (coklat blok).
1. Couverture Chocolate
cocoa liquor 50%, cocoa butter 30% dan 20% kandungan yang terdiri
dari gula, lechitin dan vanili. Kandungan cocoa butter yang tinggi
air tidak boleh sampai mendidih atau terlalu panas karena akan
2. Compound Chocolate
mengandung 50% campuran antara lemak nabati dan coklat bubuk dan
50% campuran antara gula, lechitin dan vanili. Kandungan lemak nabati
ini mudah meleleh dan membeku kembali serta lebih elastis, dan agak
bahan tambahan dalam kue, hiasan cookies, coklat dekor, permen coklat,
coklat siram, dan lain-lain karena sifatnya sangat serbaguna maka coklat
ini sering digunakan dalam home industry atau rumah tangga. Cara
melelehkan coklat ini tidak sesulit pada compound chocolate teknik yang
nabati, susu, gula, lechitin, dan vanilli. Baking chocolate sangat cocok
kue dan saus. Coklat jenis ini dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :
a. Unsweetened chocolate
b. Bittersweet
c. Semi-sweet
masing memiliki jenis coklat yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan
komposisi bahan.
21
a. Dark chocolate
Rasa pahit yang ada pada coklat ini identik dengan kemewahan serta
bercitarasa pahit. Kandungan lemak padat coklat paling tinggi yaitu 75%
dan tidak mengandung gula sehingga kaya akan citarasa dan mempunyai
kepekatan coklat yang tinggi. Dalam dunia kuliner coklat ini cocok
b. Milk chocolate
Mengandung susu bubuk atau susu kental dan 20% terdiri dari coklat
padat, sehingga mempunyai rasa lembut dan manis coklat ini sangat
c. White chocolate
White coklat tidak mengandung lemak padat coklat, terbuat dari 20%
mentega cocoa (cocoa butter) dan 55% gula, susu, dan lemak, coklat ini
berasa manis dan bertekstur lembut. White coklat secara teknik bukan
coklat karena tidak terbuat dari coklat solid (pasta cocoa). Warna putih
coklat bubuk serta kandungan minyak nabati sebagai ganti dari cocoa
butter oleh karena itu sifat white coklat lebih sulit untuk dilelehkan. Akan
tetapi sifat itu dapat ditangani dengan memilih merk white chocolate yang
khas.
22
sebagai berikut :
a. Masukkan air kedalam panci yang lebih besar lalu didihkan, sementara
panci yang lebih kecil diisi dengan coklat yang sudah dipotong-
potong.
b. Jika sudah mendidih matikan api letakkan panci yang ada coklatnya
suhu 100C, sedangkan pada white dan milk chocolate suhu air yang
mengandung kadar gula dan susu yang tinggi. Apabila suhu pengetiman
2. Menggunakan cairan
untuk melelehkan coklat juga sebagai bahan tambahan adalah susu cair,
rata.
Metode pelelehan ini biasanya digunakan untuk membuat saus dan isian
3. Menggunakan oven
tidak kering.
Teknik ini lebih praktis tetapi perlu diperhatikan waktu pelelehan tidak
4. Menggunakan Microwave
yang sangat singkat dan panas sedang. Waktu yang dibutuhkan untuk
leleh tetapi bagian dalam coklat sudah meleleh karena itu perlu
5. Teknik Tempering
coklat yang halus mengkilap dan lembut. Prosedur ini hanya digunakan
berikut:
memanaskan)
32C