MENU

a.    Pengertian Menu
Menu berasal dari bahasa perancis “ Le Menu “ yang berarti daftar makanan yang
disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga , menu di artikan
sebagai susunan makanan/ hidangan tertentu. Oleh orang inggris menu disebut juga “ bill of
fare” . menu adalah merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan / hidangan, bahkah
merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa da
bagaimana makanan tersebut dibuat. Menurut pellpart, seorang ahli gastronomi yang sangat
terkenal perkataan menu dikenal unutu pertama kalinya pada tahun 1514, ketika Duke of
Brunswick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang
dilaksanakannya.
Perkataan menu di dalam pemakaiannya mengalami perkembangan terutama setelah
revolusi perancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus dan pasti ada pada setiap
jamuan makan. Pada saat ini perkembangan dan bentuk – bentuk menu sangat menarik sehingga
menu dipakai sebagai salah satu alat promosi dan sering di ambil oleh para tamu sebagai kenang
– kenangan . sehingga di dalam pembuatan menu / daftar makan ini memerlukan biaya yang
cukup besar dab berpengaruh terhadap harga hidangan.
Dalam praktek menu berperan sebagai alat promosi yang efektif, oleh karena susunan
menu memegang peranan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha, maka
dibuat secara menarik dan tepat. Untuk itu diperlukan pengetahuan dasar sebagai bahan
penunjang seperti pengetahuan tentang tipe, struktur, karakter, komposisi, design dan penulisan
menu.
b.   Fungsi Menu
Dalam usaha jasa boga ( catering) sebuah menu mempunyai peranan penting . karena pada
menu dapat diketahui berbagai jenis makanan yang mampu diproduksi oleh perusahaan tersebut.
Fungsi menu dapat ditinjau dari 3 segi, yaitu :

1.    Dari bagian pengolahan makanan ( dapur), menu berfungsi untuk :

a.    Sumber informasi tentang bahan yang diperlukan.
Pembelian bahan makanan harus sesuai dengan bahan makanan yang diperlukan oleh menu, baik
jenis , kualitas maupun banyaknya
b.    Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan. Pembelian peralatan
dapur juga harus menujang atau berguana untuk mengolah makanan dalam menu
c.    Menu digunakan untuk membuat pembagian tugas dan stuktur organisasi dapur.
 2.    Dari bagian penyajian ( restoran ) menu berfungsi untuk :
a)    Sumber informasi untuk penyiapan peralatan saji seperti : piring, piranti saji, gelas dan lain
sebagainya.
b)   Menu memberi informasi kepada pramusaji tentang produk yang di tawarkan dan pramusaji
harus mampu menjelaskan menu yang dijual direstoran.
3.    Dari segi pelanggan ( customer) menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang makan
yang dapat di pesan pada restoran tersebut. Tamu mengetahui jenis dan harga tiap – tiap
makanan dan tamu dapat menyesuaikan dana yang di miliki dengan kebutuhan makan mereka.
Dengan demikian maka nama – nama makanan agar dituliskan dalam istilah yang baku dan
mudah dimengerti oleh tamu.
C.  Jenis Menu
menu dapat dikelompokkan menjadi kelompok berdasarkan :
1.       jenis hidangan ( meal)
menu dapat dibedaan menjadi :
1.    menu sarapan pagi ( breakfast)
2.    menu makan siang ( luncheon menu)
3.    menu makan malam ( dinner menu)
4.    menu makan larut malam ( supper menu)

menu berdasarkan jenis hidangan

1.Menu sarapan pagi ( Breakfast)
Jenis hidangan yang ditampilkan untuk srapan pagi antara satu bangsa dengan yang lain tampak
perbedaan .Dalam upaboga kontinental dikenal 3 jenis darapan pagi yaitu :
1.      continental Breakfast
komposisi hidangan continental breakfast adalah :
a.       Bread / roti yang selalu disajikan dengan mentega ( butter)
b.      Preserved / sale sepert jam yang terbuat dari buah – buahan, marmalade yang terbuat dari jeruk
dan honey / madu
c.       Minuman panas seperti kopi, teh atau susu
Contoh continental breakfast :
-          Toast, Croissant or danish
-          Jam, marmalade , or honey
-          Coffe or tea
2.      English Breakfast
Komposisi dari English Breakfast adalah :
a.       Fresh fruit or fruit juice seperi pepaya, banana, mango atau sari buah
b.      Bread atau berbagai jenis roti seperti toast , croissant, danish yang dihidangkan dengan  butter,
jam , marmalade or honey
c.       Cereal yang di olah menjadi bubur, seperti corn flake , rice crispiesoat meal, dll
d.      Eggs dishe, dewasa ini english breakfast menjalani perkembangan dimana egg dishes ( hidangan
dari telur juga dihidangkan bersama daging seperti ham, bacon atau sausage.

Contoh English Breakfast

                              Slice Pineapple, Banana or manggo
                                  Tomato juice or Orange Juice
                                                      *
                                     Croissant , Danish or Rolls
                              Corn flake, Rice drispies or Oat Meal
                                      Jam, Marmalade, or Honey
                                                       *
                              Egg any style : Boiled , Poached, fried
                                          Ham , Bacoh or sausage
                                                       *
                                            Coffe, tea or hot milk
3.      American Breakfast
Disebut juga ‘ Full American Breakfast” atau Complete Breakfast
“ karena hidangan American Breakfast menyajikan hidangan hidangan yang       paling lengkap
baik dari kalori maupun gizi ( nutrisi)
a.       Fruit or fruit juice  terdiri dari buah – buahan segar dan sari buah seperti papaya, banana,
manggo, orange , tomato , dll
b.      Bread atau berbagai jenis roti seperti croissant, rolls, danish , toast, dll disajikan dengan butter
dan jam , marmalade atau honey
c.       Egg dishes atau hidangan dari telur seperti boiled eggs, poached eggs, scrambeld eggs, fried
eggs dan omelette
d.      Meat atau dagig untuk breakfeast misalnya ham bacon, smoked , beef, sausage, dll
e.       Beveranges atau minuman panas seperti kopi, the , susu coklat, dll

Contoh American Breakfast

Tropical Freah Fruits, Fruit Cocktail or Compotes
                        Any kinds of juices : tomato, aple, pineapple
                                                        *
                        A Basked of Bread : Roll, Toast,Croissant with butter
                                     And jam , mamalade or honey
                                                        *
                              Eggs any stiles : Boiled Poached , Fried,
                        Scrimble or Omellete, with ham Bacon , Or Honey
                                                         *
                                    Coffe , tea , or Hot Milk
4.      Indonesia Breakfeast
Hidangan yang disajikan untuk Indonesia Breakfeast mengikuti pola American Breakfeast
yang disajikan dengan masakan Indonesia.
Hidangan yang disajikan sebagai Indonesian Breakfeast adalah :
a.       Fruit and fruit juice terdiri dari buah – buahan segar seperti mangga arumanis, pisang ambon,
nenas palembang, dll
Sari buah juga disajikan sebagai peganti buah segar seperti tomato juice , manggo juice, dll
b.      Nasi dan sejenisnya seperti bubur ayam, nasi tim, nasi kuning , soun goreng
c.       Hidangan dari telur seperti telur rebus , telur mata sapi , telur dadar
d.      Hidangan dari daging, ayam atau ikan seperti sate , ayam goreng
e.       Hidangan kopi, teh atau susu panas

2.Menu makan siang atau malam

Komposisi menu untuk hidangan makan pagi sangat berbedan dengan komposisi
hidangan makan siang atau makan malam. Komposisi hidangan makan siang / malam mengalami
perubahan mulai dari jaman klasik ( romawi) sampai sekarang ini.
Menu klasik terdiri 13 macam hidangan , yaitu :
1.      Cold Appetizer ( hidangan Pembuka Dingin)
Dalam hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan Cold
Appetizer dihidangkan dingin dengan suhu maximal 15 c
Misalnya : avocado Vinaigratte, Shrimps Coctail , Rujak, Asinan Jakarta
2.      Soup atau Sup
Adalah hidangan yang encer atau di dominasi oleh cairan
Misalnya : cream of chicken soup, consomme, sayur bening , soto , dll
3.      Hot Sppetizer ( hidangan Pembuka Panas)
Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan ini
disajikan panas dengan suhu 50 – 75 c
Misalnya : Canape diane, Quiche Loraine, Lumpia Asem Manis, dll
4.      Fish ( masakan dari ikan )
Adalah hidangan yang dibuat dari ikan, udang dan binatang kecuali yang di masak dengan
metode dipanggang atau goreng
isalnya : fish Meunire , stewed shrimp, pepes ikan dll
5.      Large  Joint
Adalah hidangan yang dibuat dari bagian hewan potong  besar atau dalam bentuk untuh , kecuali
yang dimasak dengan metode roasting
Misalnya : Barised Beef Bourgignon, Boiled Beef English style, Ayam betutu
6.      Cold Antree
Adalah hidangan yang diolah dari daging , ikan atau unggas yang di masak dengan saus dan
dihidangkan pula dengan saus. Cold entre dihidangkan dingindengan suhu maksimal 15 c
Misalnya : Lobster cocktail, seafood cocktail, egg mayonaise russian salad
7.      Hot Entree
Hidangan ini disajikan panas dengan suhu 60 – 70 c
Misalnya : Navarin , Brown beef stew, gulai kambing , seumur daging dll
8.      Shorbet
Adalah hidangan ice cream yang dibuat dengan rasa dominan buah
Misalnya : manggo shorbet, pepaya shorbet , lemon shorbet , dll
Catatan : yang termasuk ice cream adalah vanilla, chocalate dan strawberry
9.      Roast atau makanan yang digulingkan
Adalah makanan yang dibuat dari daging atau unggas atau ikan potongan besar atau utuh yang di
masak dengan metode poasting ( dibakar / digulingkan)
Misalnya : roast of lamb, roast crown rib of beef , kambing guling ,, ayam kodok
10.  Vegetables, potato, Rice or Pasta
adalah hidangan yang berbentuk sayuran , hidangan dari kentang, nasi dan pasta
misalnya : Buttered Green Beans, Rata Touliee Nicoise, Fried Potatoes
11.  Sweet Dishes atau kue
Adalah hidangan yang dibuat dengan rasa dominan manis seperti kue kue basah atau kue kering
Misalnya : pastry, aplle pie , caramel custard, puding, kue lapis, bolu, dll
12.  Savoury
Adalah makanan kecil atau kudapan yang dibuat beralaskan toast atau crackers, dihidangkan
panas atau dingin
Misalnya : shrimp savoury,chicken savoury, sea food canape , dll
13.  Dessert atau buah seger
adalah hidangan yang terdiri dari buah – buahan seger dengan rasa manis atau hidangan yang
dibuat dari buah – buahan segar.
 3.  Hidangan Makan Siang ( Lunch)
            Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 12.00 s/d 15.00 siang, terdiri dari berbagai
macam makanan dari beberapa jenis hidangan mulai dari appetizers, soup, maincourse, desset
dan coffe or tea
4. Hidangan Makan Malam ( Dinner)
Hidangan ini biasanya disajikan anatara jam 19.00 s/d 23.00 malam, lebih lengkap dan
berat dari hidangan makan siang.

5.    Hidangan Makan Tengah malam

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 23.00 s/d03.00 pagi, lebih ringan dari pada
hidangan makan malam.

Disamping keempat hidangan tersebut dikenal pula hidangan :

-          Brunch, kombinasi dari hidangan makan pagi dan siang
-          Gala Dinner, hidangan yang disajikan selama peristiwa tertentu (tahun baru, penjamuan khusus)
-          Vegetarian Meal, hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan , tapi terdiri dari keju, telur
ayam , sayur – sayuran , buah – buahan dan bubur – buburan.
 STRUKTUR MENU
Tiap bangsa memiliki cara – cara tersendiri dalam penyusunan menu, tetapi pada
dasarnya bentuk dan susunannya adalah sama. Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati
sebagai hidangan pembuka / penarik selera juga terdapat makanan yang digolongkan kedalam
sop, makanan pokok, manisan sebagau makanan penutup.
Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ketahun sesuai dengan perubahan tingkat
hidup suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern
Pada bentuk menu klasik susunan hidangan terdiri dari 14 jenis, sehingga memerlukan
persiapan  dan pengerjaan yang diteliti dan sulit. Dewasa ini bentuk menu masih dipergunakan
tetapi jenis hidangannya lebih terbatas terdiri dari 7- 8 jenis terutama dan perjamuan kenegaraan
( state luncheon / dinner ). Sedangkan bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat dan
dikenal dengan menu moderen yang banyak dipakai di hotel – hotel besar pada “ chain” yang
besarnya seperti holiday Inn, Inter Continental, Hilton ,Sheraton , dll
Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang sekarang maka jenis
hidangan yang dinikmati terdiri dari 3-6 jenis hidangan .

1.       Kerangka Menu Klasik

-          Hors – D’ Oeuvre ( froid) – Appetizer (cold)
(chaud)                              -  (hot)
-          Potage                               - soup
-          Poisson                              - Fish
-          Oenfs / Farineux               - Eggs / Farinaceous
-          Entree ( Froid)                  -  Entree ( cold)
(chaud)                                 hot
-          Relive                                - main course
-          Sorbet                                - shertbet
-          Roti                                   - Roast
-          Legume                             - vegetable
-          Entrement                         - sweet
-          Savoureux                         - savories
-          Fromage                            - cheese
-          Dessert                              - dessert
-          Cofi / tea                           - coffe / tea
2.       Kerangka Menu Modern
Umumnya terdiri dari 3 – 6 jenis hidangan
a.       Tiga jenis hidangan
-          Soup                      - appatizer
-          Main course           - main course
-          Dessert                  - dessert
b.      Empat jenis hidangan
-          Appatizer (cold)                - soup ( cold)
-          Soup ( hot)                        - appatizer (hot)
-          Main course                       - main course
-          Dessert                              -  dessert
c.       Limas jenis hidangan cold)          
-          Appetizer (cold)                - appatizer (Cold)
-          Soup (cold)                       - soup (hot)
-          Appetizer ( hot or              - entree
 fish / farinaceous/egg
-          Main course                       - main course
-          Dessert                              - dessert
Melihat kedua contoh diatas ternyara modern merupakan suatu bentuk penyerdehanaan dari
menu klasik.
JENIS – JENIS MENU
Pada dasarnya dikenal adanya dua tipe menu yaitu :
1.      A la Carte menu
Yaitu suatu daftar makanan yang terdiri dari berbagai jenis kelompok hidangan dan tiap
kelompok hidangan terdiri dari banyak pilihan makanan dengan harganya masing masing.
Tipe menu ini diberikan kesempatan yang luas bagi para tamu untuk memilih makanan yang
dikehendaki dari setiap jenis hidangannya.

Contoh :
Lumpia saos asam manis                                                   Rp.      1.200,-
Rujak Segar                                                                       Rp.         950,-
Asinan jakarta                                                                   Rp.      1.360,-
                                                            *
Soto ayam kedua                                                              Rp.      1.500,-
Soto madura                                                                      Rp.      1.500,-
Soto sulung                                                                       Rp.      1.500,-
                                                             *
Sate kambing surabaya                                                     Rp.      2.600,-
Nasi goreng istimewa                                                        Rp.      2.500,-
 Ayam panggang Kalasan                                                  Rp.      3.500,-
                                                              *
Cendol pelangi                                                                  Rp.         800,-
Kue pelita                                                                          Rp.         900,-
Lapis legit                                                                                     Rp.         900,-

2.      Table d’hote menu

Suatu datar makanan yang terdiri dari beberapa jenis hidangan ( set menu) yang mempunyai
suatu kesatuan harga. Biasanya menu semacam ini ditawarkan pada  tamu yang datang dalam
jumlah banyak ( group) sehingga mudah disiapkan oleh pihak dapur/ restoran karena bida
dimasak / disiapkan lebih awal.
Kalaupun terdapat pilihan dari macam makanan yang disajikan / dijual adalah bersifat sangat
terbatas ( biasnya ada dua pilihan san setiap jenis hidangan )
                                                      Contoh :
                                                  Soto madura
                                          Sop sayuran
                                                            *
                                          Sate kambing surabaya
                                        Ikan bakar sambal mentah
                                                           *
                                              Cendol pelangi
                                                 Buas segar                                    Rp.  2.750,-

Faktor – faktor yang mempengaruhi suatu menu

Dalam menyusun suatu menu ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan guna
mendapatkan hasil sebaik – baiknya.Faktor – faktor ini berasal dari luar lingkungan / timbul dari
menu itu sendiri, diantaranya :         
1.      jenis dan kebangsaan tamu
2.      jenis hidangan
3.      musim panen dalam setahun
4.      kemampuan juru masak
5.      peralatan dapur
6.      kemampuan pramusaji
7.      peralatan restoran
8.      jenis badan usaha
1.      jenis dan kebangsaan tamu
jenis dan kebangsaan tamu akan mempengaruhi susunan menu yang akan di buat.
Tampaknya tidak mungkin menyediakan atau menyajikan makanan yang sama pada suatu
jamuan untuk semua jenis tamu.
Disini perencanaan menu harus hati – hati dalam memilih suatu jenis makanan yang
mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang – kadang sangat
baik dan cocok rasanya untuk satu jenis tamu bangsa lain. Tingkat ketajaman bumbu – bumbu
yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu jenis bangsa atau daerah perlu ditimbang.

Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yangdatang kesuatu tujuan wisata
tidak semata – mata mencari kepuasaan melalui indra mata dan pendengaran saja, tetapi juga
ingin menikmati makanan yang khas dan atau unik yang terdapat pada daerah  perlu
ditampilkan . dilain pihak perlu di akui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan
dari negara asal mereka.  Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas
suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu di tampilkan bersama.

2.      Jenis Hidangan
Susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan
perlu  dipertimbangkan karena masing – masing hidangan mempunyai komposisi dan
karesteristik yang berbeda.
Susunan hidangan yang dikenal :
a.       Breakfeast ( makan pagi)
b.      Luncheon ( makan siang )
c.       Tea time    ( penganaan senja )
d.      Dinner ( makan malam )
e.       Supper ( makan larut malam )
f.       Special fuction ( penjamuan khusus)
3.      Musim panen dalam setahun
a.       Musim berhubungan dengan bahan makanan
Musim dangat erat hubungannya denga musim atau masa panen suatu bahan makanan
Bahan makanan yang sedang  musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu
karena :
1. bahan makanan tersebut budah di dapat dipasaran
2. bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik
3. harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah
b.      Misalnya berhubungan denga hari raya
 Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan – makanan tertentu, misalnya :
a.       Chrismast ( natal)                                            - kalkum ( turkey)
b.      Thank’s giving                                                - kalkum / ayam
c.       Master ( paskah)                                              - telur warna warni
c.       kemampuan juru masak
kemampuan juru masak mengolah berbagai jenis makanan perlu ditimbangkan , karena
kesalahan dalam menyusun  menu akan menimbulkan masalah pada juru masak. Misalnya
makanan yang sulit dan tidak bisa dikerjakan oleh juru masak, tetapi dimunculkan juga pada
menu . banyak dijumpai juru masak yang mampu mengolah makanan sederhana dengan baik dan
menarik tapi sangat sulit dikembangkan untuk mengolah makanan yang lebih rumit apalagi
makanan asing.
Pendidikan dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka di bidang
pengolahan makanan. Bila terdapat juru masak yang mempunyai potensi dan harapan untuk
berkembang. Maka mereka perlu diberikan kesempatan untuk menampilkan kemampuan serta
kebolehan mereka.
d.      Peralatan dapur
Juru masak yang baik mampu mengolah atau menghasilkan makanan yang bermutu baik
walaupun dengan alat sederhana.
Perencanaan menu harus menyadari bahwa peralatan yang tersedia mempengaruhi :
a.Jenis makanan yang dihasilkan
b.    Efesiensi dan kecepatan kerja para juru masak dalam mengolah makanan tersebut.
Dengan demikian perancaan menu harus dapat membudayakana peralatan yang ada , sehingga
tidak ada alat yang kelebihan atau terlalu sering dipakai dan dilain pihak peralatan yang jarak
disentuh.
e.       Kemampuan pramusaji
Kemampuan pramusaji dalam menghidangkan makan ini perlu dipertimbangkan dalam
penyusunan menu, sehingga semua makanan yang tercantum pada menu sesuai dengan
kemampuan restoran. Bila pramusaji muda terlatih baik dan memiliki kemampuan yang
memadai, makanan – makanan yang tergolong mewah dengan berbagai macam hiasan lengkap
( garnis) dapat diketengahkan dalam menu.
f.       Peralatan restoran
Pada restoran cinta biasanya menampilkan dekorasi , peralatan makan  kadang – kadang tata cara
makan secara cina pula. Susunan restoran dan jenis masakan yang dihidangkan tampak sinkron ,
serasi dan harmonis.
 Demikian juga pada restoran jepang , Indonesia, Timur tengah , dll. Peralatan restoran perlu
dipertimbangkan karena ukuran atau jenis alat yang digunakan dapat meningkatkan atau
mengurangi penampilan makanan ( courses) yang diperlukan.
Misalnya peserdian mangkok ( bowl) terbatas ,  maka hindari penggunaan mangkok yang sama
pada kelompok makanan yang berbeda  kekurangan alat sangat menganggu kecepatan dan nilai
pelayanan.

Setelah mengumpulkan data atau informasi yang di dapat dengan memperhatikan pertimbangan
pokok diatas, maka penyusunan menu dapat dimulai. Tugas penyusunan menu juga merupakan
pekerjaan yang cukup berat, disamping menuntut pengetahuan juga seni dalam penyusunan.
Banyak pertimbangan – pertimbangan yang perlu diperhatikan pada waktu menyusun data
tersebut menjadi satu menu terutama pada penyusunan menu “ table d’hote dan menu “ specialy
party’.
Pertimbangan tersebut aialah :
1.      Menghidari pengulangan
satu hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penyusunan menu ialah “ variasi”. Variasi dalam
arti mencegah terjadinya pengulangan–pengulangan pada suatu menu.
Menu atau makanan yang telah muncul pada hari-hari yang lalu tidak diulang kembali pada hari-
hari berikutnya.
Variasi dalam menu sebenarnya bukan hanya tuntutan kepuasaan rasa saja, tapi juga untuk
pemuasan kebutuhan kesehatan dan rohani.
Nilai-nilai gizi yang dikandung didalam makanan akan berfungsi maksimal kalau dimakan
bersama- sama dengan komposisi berimbang.
                        Pengulangan-pengulangan yang perlu dihindari ialah:
a.       Pengulangan bahan pokok yang sama dalam suatu menu perlu dihindari untuk menghidari untuk
mendapatkan fariasi rasa, aroma dan lain sebagainya. Ayam atau jamur atau tomat atau kacang
digunakan sebagai bahan pokok suatu hidangan, misal pada makanan pembuka maka bahan tadi
sebaiknya jangan digunakan pada hidangan lain dalam menu yang sama.
b.      Hindari pengulangan warna
Komposisi warna makanan mungkin merusak dan mungkin meningkatkan penampilan makanan
tersebut. Dengan demikian pemilihan dan penataan warna makanan yang erat hubungannya
dengan penampilan makanan tersebut. Yang perlu diperhatikan dalam pengunaan waran agar
alami, dan tidak berlebihan . bila suatu makanan berwarna suram maka perlu dimbangi denga
hiasan pelengkap yang berwarna cerah sehingga warna makanan dari pelengkap seimbang.
Contoh menu yang kurang baik
                              Kroket ayam ( putih)
                                           *
                              Soto madura  ( putih)
                                          *
                              Opor ayam    ( putih)
                              Urapan sayur ( putih)
                              Nasi putih      ( putih)
                                          *
                              Manisan segar (putih)
(pengulangan apa yang terjadi dan perbaiki menu tersebut)

2.      Tekstur hidangan
Tekstur makanan menyangkut kekenyalan, kekentalan , kerenyahan dan lain sebagainya .
Tekstur makanan harus bervariasi dari makanan pembuka hingga makanan penutup. Ada
makanan yang renyah ada yang lembut, ada yang becek , perlu dikunyah, di gigit dan ada pula
makanan yang dapat ditelan langsung.
Variasi tekstur ini dapat menimbulkan kenikmatan tersendiri pada waktu makanan
tersebut dikunyah dalam mulut.
                        Contoh menu yang baik :
                                                Cream Dubarry ( sop kental)
                                                                            *
                                                 Escalope of Veal Viennoise (renyah)
                                                     Butter Green peas ( lembut)
                                                 Marquise Potatoes ( renyah dan lembut)
                                                                             *
                                                   Apple Flan ( becek dan lembut)
                        (bagaimana tekstur makanan tersebut dan perbaiki menu di atas)
3.      Pengunaan Bumbu
Bumbu atau seassoning rasa khas serta tingkat ketajaman yang berbeda, bumbu yang
digolongkan mempunyai rasa tajam adalah bawang, bawang putih , seledri dan lain lain. Bumbu
dengan rasa pedas misalnya merica, lombok, piniento mustard dan lain lainnya. Makanan yang
tersusun dalam satu menu perlu diusahankan agar tidak mempunyai ketajaman rasa yang sama
dan berulang.
Bila hidangan pertama memiliki rasa yang lebut , maka hidangan berikuntnya
mempunyai rasa yang agak tajam dan seterusnya.
Contoh menu kurang baik :

                        Rujak segar     ( pedas)

                                     *
                        Soto madura    ( pedas)
                                    *
                        Ikan lado mudo (pedas)         

                                    *
                                    Nasi putih
                        Cabe Isi Terong ( pedas)
                                    *
                            Kue Nagasri
(perbaiki menu diatas)

Hubungan yang serasi

Makanan sebagai hiasan pelengkap tampaknya mempunyai hubungan yang erat dengan makanan
utama. Ada ungkap yang mengatakan “ the right garnish to the tigh dish”
Maksud ungkapan ini ialah menempatkan garnish harus sesuai dengan makanan pokok yang
disertai,Misalnya :
a.       Baked of friend potatoes dengan makanan yang di “ grilled or roast”
b.      Boiled potatoes atau rice dengan makanan yang di poached atau boiled fish
c.       Faranaceous atas pasta dihidangkan dengan :
-    Braised beef
-    Roast veal
-    Ragout atau stew
d.      Rice,dengan makanan yang dibuat dari veal, chicken atau fish
e.       Duchesse potatoes mungkin dihidangkan dengan fish dishes atau stew
f.       Dan lain- lain
Menampilkan makanan khas daerah
Masing-masing daerah di Indonesia memiliki berbagai ragam seni kuliner termasuk
susunan menu dan cara penyajian. Betapa kaya rayanya nusantara tercinta ini dengan beraneka
ragam masukan khas daerah dengan identitas tertentu pula
Dalam menampilkan masakan daerah ke gastronomi internasional maka penyusunan
menu perlu menyesuaikan diri dengan kaedah-kaedah penyusunan menu gastronomi
internasional. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu makanan
daerah gastronomi internasional ialah:
1.      Ciri atau ideentitas makanan
ciri khas yang menunjukan identitas makanan daerah jangan dampai dikorbankan misalnya :
a.       Opor ayam dengan bumbu opor
b.      Gudeg dengan nangka muda
c.       Manuk piyong dengan cara masak didalam bambu
d.      Ayam bertutu dengan “ base genep” dan cara memasaknya
e.       Dan lain sebagainya
2.      Rasa bahan dasar dan bumbu
Rasa dan aroma bahan dasar jaringan sampai hilang di dominasikan oleh rasa bumbu. Rasa pedas
bumbu masakan daerah perlu dipertimbangkan bila dikurangi sehingga mudah berdaptasi dengan
gastronomi internasional.
3.      Porsi
Sebagian besar penyajian makanan khas daerah tidak mengenal ukuran porsi. Dalam penyajian
makanan daerah maka ukuran porsi perlu juga disesuaikan dengan porsi makanan kontinental.
Misalnya sop sebanyak 2 dl, makanan utama 180 – 200 gr, makanan penutup sekitar 100 gr dan
lain sebagainya.
4.      Penataan dan penampilan
Makanan pokok di Indonesia adalah nasi. Dalam penataan makanan Indonesia di atas piring
yang ditonjolkan adalah nasi, sedangkan lauk pauk laiinya dihidangkan sebagai makanan
penyerta, sedangkan yang ditonjolkan adalah makanan yang dibuat dari daging, ikan atau unggas
penataan dan penampilan makanan Indonesia atau makanan daerah untuk menu Internasional
perlu disesuaikan dengan tata cara penyusunan menu internasional.

PENULISAN , KOMPOSISI DAN DESIGN MENU

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penulisan menu,antara :
1.      Penggunaan nama dan istilah asing
Tidak semua nama atau istilah dapat diterjemahkan kedalam bahasa pengantarnya ( bahasa
indonesia), seperti nama tempat atau istilah-istilah cara memasak atau tipe potongan sayur-
sayuran.
2.      Penjelasan istilah
Untuk istilah yang tidak umum/ asing perlu diberikan penjelasan secukupnya sehingga para tamu
dapat mengerti maksudnya
3.      Pengunaan huruf
Dalam hal ini perlu diperhatikan bilamana mengunakan huruf besar atau huruf kecil dan tulisan /
cetakan harus jelas dibaca dan menarik.
Komposisi dari suatu menu yang akan dibuat mengenai macam makanan untuk setiap jenis
hidangan, maka faktor dibawah ini perlu diperhatikan :
a.       Umur, tipe , kebangsaan dan lingkungan sosial dan keinginan tamu
b.      Tipe dan peralatan restoran dan dapur
c.       Kemampuan pegawai
d.      Cuaca dan musim
e.       Harga bahan makanan
f.       Jumlah tamu dan tipe perjamuan

Sebagai pegangan umum, hal-hal ini dapat dipakai pedoman :

-          Menu harus seimbang dan bergizi
-          Serasi antara makanan pokok dengan makanan penyerta / pengiring
-          Variasi anatara bahan dasar, cara memasak, warna dan rasanya ( hindari pengulangan)
Didalam merancang ( mendisign) suatu menu , maka faktor bentuk dan ukuran,warna,
tulisan dekorasi, kerapiandan kebersihan sangat besar peranannya untuk menarik para tamu.
Untuk itu diperlukan pikiran yang kreatif dan pengalaman yang cukup memadai. Menu
sebagai alat promosi dan meberi informasi maka harus dirancang secara menarik dan tepat sesuai
dengan sasarannya.Dalam praktek dikenal adanya beberapa bentuk design menu seperti :
-       A single sheet menu
-       A multi page menu
-       A folded menu
Selanjutnya faktor kemampuan keuangan dan juga kebijaksanaan sesuai dengan keadaan
cukup pula memegang peranan yang penting.

PERHITUNGAN BIAYA
Faktor ini merupakan salah satu yang terpenting dalam pembuatan menu,karena dari
sinilah dapat diketahui beberapa modal yang diperlukan , beberapa harga penjualan untuk
mendapatkan keuntungan .
Dalam rumah tangga faktor ini sangat menentukan, supaya apa yang dibuat sesuai dengan
biaya yang disediakan. Resep sebagai patokan untuk perhitungan biaya selanjutnya yang di
maksud dengan standar recipe yaitu formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar
membuat makanan dalam jumlah dan rasa yang telah ditentukan. Selain dari itu standar recipe
juga digunakan sebagai :
1.      Petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang akan membuatnya
2.      Memudahkan pembelian barang-barang yang diperlukan
3.      Memudahkan persiapan-persiapan yang diperlukan
4.      Menentukan jumlah dan kwalitas bahan – bahan yang digunakan
5.      Menentukan banyaknya nilai-nilai nutritif yang didapat sesuai dengan bahan-bahan yang
digunakan
6.      Memudahkan dalam menyusun menu agar tidak terjadi pengulangan bahan,warna, rasa, aroma
dan susunannya
7.      Memudahkan portion control
Dari contoh menu dibawah ini dapat dicari perhitungan biaya dengan mengunakan standard
recipes dari daftar harga ( price list)
MENU
Cousonme Aux Quenelles De Molle
                                                              *
                                                Filled of Sole Frits
                                                Sauce Remoulade
                                                            Ou
                                    Beanquette D’ Agneau Aux Champignons
                                                                 Riz Creole
                                                                        *
                                                            Petit Post Au Beu
                                                                        *
                                                            Salade  Verte
                                                                        *
                                                            Savarin Aux Fruit