Bahan

Makanan
Segar
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar

Bahan Makanan

Sejumlah bahan makanan yang siap atau

belum untuk dimakan / dikonsumsi manusia

Makanan
Bahan makanan yang siap untuk dimakan
IBM Dasar

Pakan
Sejumlah bahan makanan yang langsung
diberikan kepada ternak peliharaan, baik
ternak besar, ternak kecil, unggas maupun
ikan.

IBM Dasar

Pangan
Segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun
yang tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan,
dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan atau
pembuatan makanan atau minuman.
IBM Dasar
4

Ilmu Pangan/
Ilmu bahan Makanan
Pengetahuan yang berkaitan dengan bahan
baku hasil pertanian, hortikultura, peternakan
dan perikanan, serta seleksi dan
perkembangannya menjadi makanan yang
dapat diterima melalui pengolahan dan
penggunaan peralatan yang optimum.
IBM Dasar

PEMILIHAN
Suatu proses menentukan Bahan
Makanan segar dari beberapa
contoh/obyek
bahan makanan
Kriteria
Tujuan
IBM Dasar

Kep Dirjen POM No :

02240/B/SK/VII/1991
Persyaratan mutu serta label dan periklanan
makanan

IBM Dasar

Segar
Alami
Murni
Halal

SEGAR
Tidak untuk makanan yang
diproses
belum mengalami penurunan
mutu secara keseluruhan
Pada susu digunakan untuk susu
mentah dan susu pasteurisasi
IBM Dasar

ALAMI, MURNI, HALAL

Alami : untuk bahan mentah, produk yang
tidak dicampur dan yang tidak diproses
Murni : artinya tidak ditambah apa-apa
Halal : untuk bahan makanan yang
mengandung bahan yang tidak
diharamkan, dan diproses menurut cara
yang halal.
IBM Dasar

TUJUAN PEMILIHAN
Sesuai Grade kualitas yang
dikehendaki
Yang layak di konsumsi
Sesuai keadaan / kebutuhan
Untuk proses lanjut
Sebagai bahan makanan pengganti
IBM Dasar

10

FAKTOR PEMILIHAN BAHAN

MAKANAN SEGAR

IBM Dasar

Ekonomi
Kebutuhan
Sosial
Budaya
Psikologis
Politik
Geografis
Musim
Ketersediaan

11

JENIS BAHAN MAKANAN

SEGAR

IBM Dasar

Daging
Unggas
Ikan
Telur
Susu
Sayur
Buah

12

DAGING

Kadar air tinggi (68 75 %)

Kaya zat nitrogen
KH yang dpt difermentasikan
Kaya mineral
Ph 5,3 6,5

IBM Dasar

13

PENGELOMPOKKAN DAGING

IBM Dasar

Daging segar
Daging dingin
Daging beku
Daging masak
Daging asap
Daging olahan
14

YANG HARUS DIPERHATIKAN UNTUK

MENDAPATKAN DAGING BERMUTU BAIK

Penanganan Sebelum
Penyembelihan
Saat Penyembelihan
Sesudah Penyembelihan
IBM Dasar

15

IKAN
DASAR PEMILIHAN IKAN SEGAR

Sifat
Jenis
Kelemahan
Cara-cara memilih
Cara mempertahankan kesegaran
Perubahan yang terjadi

IBM Dasar

16

PRODUK IKAN
Ikan segar bersirip
Ikan segar tak bersirip
Ikan olahan tradisional
Ikan olahan modern

IBM Dasar

17

CIRI-CIRI IKAN SEGAR

IBM Dasar

Kulit terang / jernih

Sisik berkilap
Sirip Elastis
Mata terang
Daging melekat kuat
Daging terasa kenyal
Daging perut masih utuh
Bau segar
Tenggelam dalam air
18

UNGGAS
CIRI UNGGAS YANG LAYAK :
Mengkilap
Kulit putih
Tidak bau
Elastis
Teras basah jika dipegang
IBM Dasar

19

TELUR
Ciri telur yang baik (Luar):
Kulit halus, tdk bintik-bintik
Warna kulit normal
Tenggelam dalam air
Bau normal
Rongga udara 5 mm
IBM Dasar

20

Ciri telur yang baik (Dalam)

IBM Dasar

Putih Telur :
Kekentalan normal
Bau normal
Tidak ada noda darah
Tidak ada benda asing
Kuning Telur :
Bentuk normal dan kompak
Bau normal
Posisi normal ditengah
Tidak ada noda darah

21

SUSU
Komposisi :
Lemak susu = Globula
Air
Protein susu = casein (80%),
Laktalbumin (18%), Laktoglobulin
(0,05 0,07 %)
Laktosa
IBM Dasar

22

FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI

IBM Dasar

Keturunan
Makanan
Iklim
Suhu
Waktu laktasi
Prosedur pemerahan
Umur sapi
23

SAYURAN & BUAH

Ciri umum sayuran dan buah yang baik :
Bersih, segar (utuh)
Warna normal
Bau dan rasa tidak menyimpang
Tekstur normal, tidak lembek
Tdk tdp bekas gigitan serangga
Tdk tdp benda asing
Tdk berulat
Tdk ada residu pestisida & bahan kimia
IBM lainnya
Dasar

24

KRITERIA PEMILIHAN SAYURAN DAN

BUAH
KRITERIA FISIK

Warna kulit
Warna daging buah
Ukuran dan bentuk
Tekstur
Kekerasan atau kepadatan
Berat jenis
Kandungan sari buah

IBM Dasar

25

KRITERIA KIMIAWI

Kandungan gula
Keasaman
Kandunganlemak
Protein
Vitamin
Mineral
KRITERIA ORGANOLEPTIK
Bau
Rasa
aroma
IBM Dasar

26

KRITERIA FISIOLOGI
Jaringan hidup
Perlu energi
Mengandung air
Perubahan fisika & kimiawi
Pengaruh lingkungan
IBM Dasar

27

PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN SEGAR

IBM Dasar

28

PENGERTIAN
Suatu upaya memperlakukan bahan
makanan segar sedemikian rupa, sehingga
pemanfaatannya bahan makanan tersebut
dapat diatur menurut keperluan dan
kebutuhan serta terjaminnya mutu dan
jumlahnya
Suatu upaya untuk mengurangi, mancegah
atau menghambat terjadinya kerusakan
sehingga dapat memperpanjang masa
IBMsimpan
Dasar
29

PRINSIP
Melindungi atau mencegah
pengaruh lingkungan biologis,
fisik, kimia, dan mekanis, sehingga
bahan makanan tersebut layak
konsumsi (Acceptable)

IBM Dasar

30

TUJUAN

Menunggu dipasarkan
Pengontrolan untuk kondisi
lingkungan
Persediaan untuk dikonsumsi
Keperluan benih
Keadaan mendesak

IBM Dasar

31

Penyimpanan dalam sistem tata niaga

Petani, peternak, nelayan, baik untuk

kebutuhan sendiri, menunggu dijual
maupun tahap pengangkutan

Pengumpul, pedagang, koperasi,

industri pengolahan

stok nasional

Konsumen, restoran dan swalayan

IBM Dasar

32

Penyusutan bahan pangan

Penyusutan kualitatif : terjadi akibat perubahanperubahan biologi (mikroba, serangga, respirasi),
perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu,
kelembaban) serta perubahan kimia dan biokimia
(reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi
dan aspek keamanan
Penyusutan kuantitatif :kehilangan jumlah atau
bobot hasil pertanian, akibat pasca panen yang tidak
memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi
(proses respirasi, serangga dan tikus)
IBM Dasar

33

Kerusakan bahan pangan

Kerusakan biologis & mikrobiologis :
Mikroba : bakteri, kapang dan khamis
Faktor berpengaruh : aktivitas air, suhu,
oksigen, pH, kandungan gizi.

ketersediaan

Kerusakan Fisik dan mekanik:

tekanan fisik, shuting/gesekan, vibrasi/getaran, benturan
antar bahan dan alat, serangan serangga, penggunaan
suhu yang terlalu tinggi, reaksi enzimatis
Kerusakan kimiawi:
Reaksi pencoklatan, baik enzimatis maupun nonenzimatis
Reaksi ketengikan, baik oksidatif maupun hidariolisis

IBM Dasar

34

DAGING
JENIS & ALAT

Pendinginan (Chilling):
Lemari es (bawah Freezer)
Suhu < 4oC (beberapa hari)
-18oC sampai -23oC untuk penyimpanan
lebih lama
Suhu, Kelembaban relative, Ventilasi,
Cahaya Matahari

IBM Dasar

35

 Perawatan (Curing): + garam dapur

(NaCl)
Pembekuan (Freezing): Lemari es
(Freezer)
suhu - 12oC sampai - 24oC
Pelayuan (Aging) Pelayuan daging
dilakukan untuk mengurangi luas
permukaan daging yang dapat di infeksi
mikroba
IBM Dasar

36

IKAN
Proses Refrigerasi : Pendinginan & pembekuan
Pendinginan (chilling)
1. Pengesan (icing)
- dicuci bersih
- diselubungi es curai dalam ruangan berinsulansi
2. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)
Ikan didinginkan dalam ruangan yang direfrigerasi dan

diberi

sedikit es di atas ikan.

3. Pendinginan dalam air (chilling in water)
4. Pendinginan supra (super chilling)
Suhu pada pusat produk berada pada deret titik beku ikan
(-1,1oC sampai 2,2oC).

IBM Dasar

37

Metode Pembekuan
1. Sharp freezing. Produk ditaruh di atas lilitan pipa evaporator.
2. Air Blast freezing. Produk ditaruh dalam ruangan yang
ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat

3. Contact-plate freezing. Proses pembekuan diantara rakrak yang direfrigerasikan

4. Immersion freezing. Membekukan produk dalam air (larutan

garam) yang direfrigerasi.

5. Cryogenik freezing. Membekukan produk dengan

menggunakan semprotan bahan kriogen
IBM Dasar

38

SUSU
Peternak
Pengumpul/koperasi
- mengalirkan susu dgn plate cooler
- suhu 0-2oC
- tangki dingin 2oC
Industri
- HTST : 15-16 detik, suhu 71,7oC
- UHT : 15 detik, suhu 125oC dan 0,5
detik suhu 131oC
IBM Dasar

39

TELUR
Penyebab penurunan mutu :
- penguapan air
- penguapan CO2
- aktivitas mikroba

Penyebab kerusakan telur :

- waktu penyimpanan
- suhu & kelembaban ruang penyimpanan
- kotoran pada kulit telur
- teknik penanganan
- peralatan yang digunakan
IBM Dasar

40

Pendinginan
Pendinginan dimaksudkan untuk
penyimpanan telur dalam jangka waktu
lebih lama.
Suhu dan kelembaban penyimpanan
perlu diperhatikan.
Disarankan penyimpanan telur pada
suhu 50-60 o F dan kelembaban relatif
75-80%.
IBM Dasar

41

Pelapisan kulit telur dengan minyak

Minyak yang digunakan harus memenuhi
syarat, yakni:
Tidak berwarna, Tidak berbau, Tidak berasa,
Kental, Mampu menutup seluruh permukaan
dengan rata, Tidak mengkilat.
Minyak yang sering digunakan :
minyak mineral (parafin dan pentana)
minyak nabati (minyak biji kapas)
IBM Dasar

42

SAYURAN
Pendinginan
Tujuan : mengurangi penyebab pembusukan,
seperti aktivitas mikroba, proses respirasi,
aktivitas enzim dan penguapan.
Cara penyimpanan: memberikan suhu
rendah (-2oC-10oC) dalam ruang
penyimpanan.
Dilakukan sejak panen hingga dikonsumsi.
IBM Dasar

43

Pelapisan lilin
Tujuan : mempertahankan mutu sayuran segar karena
dapat mengurangi laju respirasi dan traspirasi.
Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma)
pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Emulsi lilin
harus memenuhi persyaratan :
Tidak mempengaruhi bau dan rasa
Mudah kering dan jika kering tidak lengket
Tidak muidah pecah
Mengkilat dan licin
Tidak menghasilkan permukaan yang tebal
Mudah diperoleh, harganya murah
Tidak bersifat racun
Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba
dan lilin lebah. Emulsifier yang digunakan adalah trietanol
IBM
Dasar
dan
asam oleat.

44

Penyimpanan dengan udara terkendali

Disebut Control Athmosphere Storage

atau (CA-Storage)
Metode ini menghambat respirasi,
sehingga menunda proses pelunakkan,
pembentukan warna kuning, menghambat
perubahan kualitas dan kerusakan
lainnya.
IBM Dasar

45

BUAH-BUAHAN

Penanganan
Langkah-langkah :
1. Pemilihan (sorting)
2. Pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
3. Pemilihan berdasarkan mutu (grading)
4. Pengepakan
IBM Dasar

46

Pelilinan (waxing)

Tujuan : untuk meningkatkan

kilap sehingga
penampakkannya menjadi
lebih baik. Disamping itu luka
atau goresan pada
permukaan kulit buah dapat
ditutupi oleh lilin.

IBM Dasar

47

SEKIAN
TERIMA KASIH
IBM Dasar

48