BAB I

PENDAHULUAN

Mahluk hidup membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh

karena itu diperlukan adanya pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan
makanan adalah kumpulan

metode

dan

teknik

yang

digunakan

untuk

mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi

bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh
industri

pengolahan makanan. Proses

pengolahan

makanan

biasanya

dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan

untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.
Pangan
penting

merupakan

salah

satu

kebutuhan

pokok

yang

sangat

bagi kehidupan manusia. Dalam kehidupan keseharian manusia tidak

bisa lepas dari pangan. Oleh karena itu, banyak produsen berlomba-lomba untuk
memproduksi pangan yang berkualitas yaitu pangan yang aman, sehat, dan
bergizi. Perkembangan teknologi juga mendorong perkembangan dunia pangan
karena dengan kesibukan aktifitas manusia yang hanya memiliki sedikit waktu
untuk melakukan pengolahan pangan maka kini muncul teknologi untuk pangan
cepat saji. Oleh karena itu, kini banyak makanan kemasan atau makanan instan
yang telah mengalami proses pengawetan yang memiliki banyak manfaat bagi
masyarakat. Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan
pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan
yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan
tersebut dapat dimanfaatkan secara
bahan

pangan

tersebut

dapat

maksimal.

Yang

kedua

adalah

agar

diterima, khususnya diterima secara sensori,

yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur

(kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).

Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifatsifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara
sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya
yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak
aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan

sifat

sensori

ke

arah

yang

kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau
dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha
optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa
yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya
pengetahuan

akan

pengaruh

pengolahan

terhadap

nilai

gizi

dan

keamanan pangan. Walaupun demikian, hal yang lebih penting adalah bagaimana
seharusnya melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita
hasilkan bernilai gizi tinggi dan aman.

BAB II
PEMBAHASAN
1. Pemasakan
Proses pengolahan dengan panas yang paling sederhana dan mudah
dilakukan
Tujuan :
Memperoleh makana n
yang lebih enak /lezat
Memperpanjang daya simpan

P Pemasakan terbagi menjadi 3 yaituemasakan

Pemanggangan & Penyangraian

Perebusan & pengukusan
Penggorengan

Keuntungan
Perubahan Flavor, warna, tekstur
Meningkatkan daya cerna
Perusakan mikrobio dan toksin
Kerugiannya
penurunan nilai gizi

2. Blanching
Pemanasan pendahuluan yang harus dilakukan sebelum proses
pembekuan, pengeringan & pengalengan

In

Tujuan blanching :
Menginaktivasi enzim
Menghilangkan gas dalam bahan pangan
Membersihakan bahan pangan
Melunakkan/melemaskan bahan pangan
Membersihkan dan melarutkan zat diatas permungkaan bahan
Suhu tergantung pada :
Jenis bahan pangan
Ukuran
Metoda
Suhu media
Media
Air panas, uap panas dan udara panasaktivasidddwwwnz

Pengaruh blanching terhadap enzim :

Enzim tidak aktif pada suhu 71,1OC pada suhu tersebut dianggap
sebagai suhu minimal untuk menginakti=kan enzim, meskipun ada
beberapa enzim yang tahan diatas Suhu 87,8OC yakni enzim peroksidase
dan katalase.

Pengaruh Blanching pada bahan makanan :

1. Nilai gizi
Hilangnya Vitamin dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :
1. Tingkat Kematangan dan varietas bahan
2. Cara persiapan bahan (pengecilan ukuran)
3. Perbandingan luas permukaan bahan dan jumlah bahan
4. Cara blansir
5. Waktu dan suhu blansir (kehilangan vitamin dapat memperkecil
dengan mengunakan suhu lebih tinggi dan waktu lebih singkat)
6. Metode pendinginan
7. Jumlah air yang digunakan (baik untuk blansir maupun
pendinginan)
Pengaruh metode blanching terhadap kehilangan as.askorbat

2. Warna an Cita rasa

Blanching akan membuat warna bahan lebih cerah dengan hilangnya
kotoran pada permukaan bahan.
Waktu dan suhu blanching juga mempengaruhi perubahan warna/pigmen
bahan.

 Natrium karbonat (0,125% b/b) atau kalsium oksida sering ditambahkan

pada saat blanching untuk mempertahankan klorofil sehingga warna hijau
sayuran akan tetap.
Pencoklatan oleh enzimatis pada potongan apel dan kentang dapat dicegah
dengan merendam pada larutan garam (2% b/b) sebelum di blanching.
Pada blanching yang sempurna, sebagian besar bahan makanan tidak
mengalami perubahan warna dan citarasa, tetapi pada blansir yang tidak
sempurna dapat menyebabkan
Timbulnya citarasa yang tidak enak selama penyimpana makanan kering
atau makanan beku.
3. Tekstur
Salah satu kegunaan blanching adalah melunakan tekstur sayuran
untuk mempermudah pengisian kedalam wadah sebelum pengalengan.
Tetapi bila digunakan untuk pembekuan
Atau pengeringan, waktu dan suhu blanching yang diperlukan untuk
meginakti=kan enzim,
Menyebabkan kerusakan tekstur pada beberapa jenis bahan makanan
(contoh varietas kentang)

3. Pasturisasi
Perlakuan panas pada T yang lebih rendah dari pada T
sterilisasi (Biasanya dibawah titik didih air)
Tujuan pasturisasi :
Membunuh bakteri patogen
Mengurangi populasi bakeri sehingga memperpanjang masa simpan
Menginaktifkan enzim misalnya fosfatase dan katalase yang
menyebabkan bahan cepat rusak
Menimbulkan cita rasa yang lebih enak
HIGH TEMPERATURE SHORT TIME
Pasteurisasi (susu)
Pasteurisasi 88OC selama 1 detik,
94OC selama 0,1 detik
100OC selama 0,01 detik. Pasteurisasi
HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan menggunakan suhu 72--75OC
selama 15
Detik

Low Temperature Long Time

Pasteurisasi dpt dilakukan dgn cara :
1. Batch holding prosess
2. Pasteurisasi dengan air panas yg disemprotkan

3. Pasteurisasi dengan perendaman didalam air yang

mengalir
4. Pasteurisasi dgn pemanasan yg berkecepatan tinggi
5. Pasteurisasi dgn aliran berkesinambungan

Tujuan Pasteurisasi untuk beberapa jenis bahan makanan

Low Temperature Long Time

Pasteurisasi dpt dilakukan dgn cara :
1. Batch holding prosess
2. Pasteurisasi dengan air panas yg disemprotkan
3. Pasteurisasi dengan perendaman didalam air yang
mengalir
4. Pasteurisasi dgn pemanasan yg berkecepatan tinggi
5. Pasteurisasi dgn aliran berkesinambungan

4. Sterilisasi
Pemanasan pada T yg tinggi untuk membunuh semua mikroba dlm bahan
pangan.
Istilah sterilisasi tidak hanya digunakan dalam industri pengolahan hasil pertanian.
Sterilisasi berasal dari kata dasar steril artinya suatu keadaan atau kondisi yang
bersifat tidak menghasilkan sesuatu. Atau keadaan yang bebas dari kehidupan
Metode Sterilisasi

A. Sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi

B. Sterilisasi dengan menggunakan bahan kimia
C. Sterilisasi dengan filtrasi
D. Sterilisasi dengan irradiasi
Metode sterilisasi dengan panas
:
Sterilisasi menggunakan uap jenuh
Sterilisasi menggunakan air panas
Sterilisasi menggunakan suhu sangat tinggi

T dan waktu sterilisasi tergantung :

keadaan makanan,
pH ketahanan mikroba dan sporanya
laju pemindahan panas dlm produk
wadah & media pemanas
jumlah mikroba awal

Kerusakan zat gizi tergantng :

1. Waktu dan T sterilisasi (biasanya 1210C. 15 menit)
2. Laju perpindahan panas dlm produk
Aplikasi dari pengolahan suhu tinggi
Pengolahan suhu tinggi diantara nya menggunakan beberapa cara ini
dalam pengolahan dari produk tersebut.
1. Perebusan.
Dalam proses pongolahan pangan ataupun pengawetan dengan cara perebusa,
memerlukan wadah yang akan di gunakan selama proses perebusan itu
perlangsung. Alan yang sering di gunakan dalam hal ini yaitu sebagai berikut:
tungku

ataupun kompor, wajan, belanga.contoh bahan pangan yang di

olah/diawetkan dengan cara perebusan yaitu ; daging, ikan, pembuatan kue seperti
onde onde, dan lain lain.
2. Penggorengan
Alat yang biasanya di gunakan untuk menggoreng yaitu :tungku ataupun kompor,
wajan,kuali besi, sendok, peniris minyak Loyang ataupun wadah lainnya tempat
bahan pangan yang akan di goring.contoh bahan pangan yang biasanya di

olah/ametkan dengan cara penggorengan seperti kripik pisang, kripik ubi, abon
ikan, dan lain lain.
3. Penyangraian
Pada proses ini, alat yang sering di gunakan sama dengan pada proses pengolahan
pangan dengan cara penggorengan, perbedaannya hanya pada bahan tambahan
lainnya yang di pakai dalam mengolah suatu bahan pangan.contoh bahan pangan
yang sering diolah/awetkan dengan cara penyangraian yaitu ; kopi,
4. Pengasapan
Alat yang sering di gunakan antara lain : tungku, para para, ataupun tempat
pembakaran.contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara pengasapan
yaitu ; ikan, daging.
5. Pembakaran
Dalam hal ini alat yang sering di gunakan sama dengan alat yang sering di
gunakan pada proses pengasapan. Contoh bahan pangan yang diolah/awetkan
dengan cara pembakaran seperti daging, ikan, roti bakar,
6. Penjemuran di bawah sinar matahari
Pada proses penjemuran di bawah sinar matahari, biasanya menggunakan alat
berupa tapis, tarpal ukuran kecil (kapasitas sedikit) ukuran besar (kapasitas
banyak), mie kering, kerupuk ubi, ikan kering, buah kakao,dan lain lain.
Faktor faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan dendeng
Dendeng merupakan salah satu bentuk olahan daging yang bersifat
tradisional, yang sudah dikenal dan dikerjakan oleh masyarakat Indonesia sejak
lama, rasa dan aromanya yang khas serta sesuai dengan selera masyarakat
menyebabkan dendeng digemari secara luas, yang dibuat dengan membuat irisan
daging dengan ketebalan tertentu dan menambahkan bumbu, garam, dan gula,
kemudian dikeringkan.
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi
2 macam, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging

yang disayat tipis-tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih,

lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan. Dendeng giling adalah
daging yang digiling, ditambahkan dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang
putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaran-lembaran
tipis kemudian dikeringkan
Dendeng sayat mempunyai rasa yang lebih lezat dibandingkan dendeng
giling, sedang kerugiannya adalah harus menggunakan daging yang lebih bagus,
utuh, agar bisa diiris, sehingga harganya lebih mahal, sedang dendeng giling bisa
menggunakan potongan-potongan daging yang kecil atau tidak beraturan
kemudian bisa digiling.
Bahan baku dendeng umumnya berasal dari daging sapi, yang dikenal
dengan produk dendeng sapi, tetapi daging unggas (ayam, itik, puyuh afkir) bisa
digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng giling. Daging ayam bisa
didapatkan dengan mudah di pasar tradisional dengan harga yang lebih murah bila
dibandingkan daging sapi, dan selalu tersedia karkasnya bila dibandingkan jenis
unggas yang lain, sehingga pemanfaatan daging ayam sebagai produk dendeng
ayam giling tidak akan kesulitan terhadap bahan bakunya, harganya pasti lebih
murah dari dendeng sapi, disamping itu bahwa daging ayam mengandung tinggi
protein 23,2%, rendah lemak 1,6 %, mineral 0,98 %, dan besi 0,07% (Anonimus,
1999), dan komposisi asam lemak tidak jenuh lebih tinggi, serta rendah asam
lemak jenuh dibanding daging sapi
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah : Ketumbar,
bawang putih, lengkuas, asam, garam, dan gula. Proses pembuatan dendeng ini
belum dibakukan, sehingga tidak ada standar tertentu. Keadaan tersebut
menyebabkan terjadinya variasi produk, baik dari kualitas maupun daya simpan.

Ciri-ciri dendeng yang baik adalah warna dendeng merah coklat sampai coklat,
bersih, aromanya sedap, tekstur tidak liat, agak kering, dan rasa agak manis dan
gurih.
Kualitas dendeng ditentukan oleh bahan baku dan bahan lain yang
ditambahkan, seperti pemanfaatan nangka muda, dan bunga pisang, yang akhirakhir banyak dikerjakan oleh masyarakat, untuk mengurangi beaya produksi
dendeng. Nangka muda (Gori/Tewel bahasa Jawa) merupakan jenis buah yang
dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam masakan yang lezat, seperti
gudeg Yogya yang sangat terkenal di Indonesia, sayur lodeh, sayur asem, dan
masakan tradisional dari berbagai daerah di Indonesia lainnya, sehingga perlu
diteliti pemanfaatan buah nangka muda dalam pembuatan dendeng ayam giling.
Keuntungan produk dendeng ayam dengan penambahan buah nangka muda antara
lain adalah : menambah keaneka ragaman pengolahan daging ayam dengan
kombinasi buah nangka muda, meningkatkan daya simpannya, menghemat tempat
penyimpanan, memudahkan distribusi.

Kerugian produk dendeng adalah

terjadinya perubahan pencoklatan non enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi

antara asam amino daging dengan gugus karbonil yang berasal dari gula atau
karbohidrat lainnya, yang bisa mengakibatkan terjadinya perubahan rasa dan
flavor pada dendeng yang menyebabkan kurang disukai konsumen.
1. Warna Dendeng Giling Daging Sapi
Warna adalah salah satu faktor untuk menarik keinginan konsumen untuk
mengkonsumsi produk yang dihasilkan. semakin lama penyimpanan maka
warna dendeng giling daging sapi akan semakin coklat kehitaman. Hal ini
disebabkan karena adanya pengaruh dari proses curing atau pengolahan

selama pencampuran bahan terhadap pembuatan dendeng giling daging

sapi sehingga semakin lama penyimpanan maka warna pada dendeng akan
semakin mengalami pencoklatan dan warna menjadi gelap. Hal ini
mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2008) bahwa
pengaruh proses curing selama pencampuran bahan terhadap pembuatan
dendeng dapat meningkatkan warna menjadi gelap, sehingga semakin
lama penyimpanan maka warna pada dendeng akan semakin mengalami
pencoklatan dan warna menjadi gelap.
2. Keempukan Dendeng Giling Daging Sapi
Keempukan merupakan faktor utama dalam penilaian daging yang
mempengaruhi selera konsumen. Semakin mudah daging tersebut
dikunyah dan jumlah residu yang tertinggal semakin sedikit sisa daging
selama pengunyahan berarti daging semakin empuk. dendeng giling
dengan lama penyimpanan mempengaruhi keempukan dendeng giling dan
sifat keempukan saat penetrasi pada gigi yang mudah dikunyah. Hal ini
disebabkan karena semakin lama penyimpanan dendeng giling akan
semakin empuk karena selama penyimpanan dendeng mengalami
perubahan-perubahan secara fisik yang dapat mengempukkan daging serta
karena adanya pencampuran bahan lain yang dapat membuat dendeng
semakin empuk pada saat disimpan selama 4 minggu. Hal ini mendukung
pernyataan yang dikemukakan oleh Lawrie (1974) bahwa lama
penyimpanan juga berpengaruh terhadap keempukan yang dihasilkan,
keempukan dapat diketahui dengan kemudahan awal penetrasi gigi ke

dalam daging, mudahnya daging dikunyah menjadi pigmen potonganpotongan kecil.

3. Flavor (Cita Rasa) Dendeng Giling Daging Sapi
Flavor/cita rasa adalah sensasi yang kompleks, melibatkan bau dan
rasa/taste, tekstur, suhu dan pH dari semua ini, bau adalah yang paling
penting. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa
(Lawrie, 2003). Semakin lama dendeng giling disimpan maka nilai ratarata flavor (cita rasa) akan semakin meningkat walaupun nilai rata-rata
flavor pada minggu ke-3 lebih tinggi dibanding dengan nilai rata-rata
flavor (cita rasa) pada minggu ke-4. Hal ini berarti bahwa semakin lama
penyimpanan dendeng giling daging sapi dapat mempengaruhi nilai ratarata flavor/cita rasa. Lama penyimpanan mempengaruhi cita rasa pada
produk olahan dendeng giling daging sapi.
Hal ini mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Soeparno (1992)
bahwa flavor dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling
terkait. Flavor melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur, dan pH. Sensasi
rasa yang dominan adalah pahit, manis asin, dan asam. Perubahan
peningkatan nilai rata-rata flavor (cita rasa) organoleptik selama
penyimpanan daging kering dapat terjadi karena adanya reaksi Maillard
yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari
protein daging dan asam-asam amino secara non enzimatik.