BAB I

PENGAWETAN MAKANAN DENGAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung
karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi berupa enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak
tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan
menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Bahan baku yang paling banyak digunakan
oleh mikroorganisme adalah karbohidrat dari glukosa tetapi mikroorganisme juga dapat
menggunakan protein dan lemak. Beberapa manfaat dari fermentasi adalah pengawet makanan
zat-zat metabolit yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,
penganekaragaman pangan, mengurangi pertumbuhan mikroorganisme patogen, meningkatkan
nilai gizi makanan
1. Fermentasi Spontan
Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak menambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Pada fermentasi spontan bahan yang
digunakan berupa sawi hijau asin (sayur asin) dan kubis atau sauerkraut. Contohnya dalam
pembuatan sawi asin hanya ditambahkan garam. Penambahan garam tersebut berfungsi untuk
mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki dan garam juga
menyebabkan cairan yang terdapat dalam sawi tertarik keluar melalui proses osmosis.
Fermentasi sawi asin yang telah mengalami masa penyimpanan selama 1 minggu akan
berbau busuk, berwarna hijau pucat, dan terbentuk cairan. Adanya pembusukan ini diindikasikan
oleh aromanya yang amis. Pembusukan ini disebabkan oleh sedikitnya air yang keluar dari kubis
tersebut. Hal itu disebabkan karena selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputihputihan Mycoderma di atas larutan garam tetapi kita tidak membuangnya, jadi selaput tersebut
merupakan mikoorganisme yang menyebabkan bau busuk tersebut. Untuk mencegah hal
tersebut, botol-botol fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau
diberi lapisan minyak mineral yang netral di atas larutan garam.
Cara penambahan garam ada dua cara yaitu cara kering (penambahan bubuk garam pada
sayuran) dan cara basah (menggunakan larutan garam). Cara kering menggunakan garam dalam
bentuk padat atau kristal, dilakukan dengan cara menyusun bahan dan garam dalam wadah
secara berlapis dan ditetapkan pada pembuatan sauerkraut (kubis asin). Cara basah menggunakan

larutan garam untuk merendam sayuran yang akan difermentasikan seperti dalam pembuatan
sawi asin.
Pembuatan sawi asin juga merupakan fermentasi spontan. Tidak diperlukan penambahan
starter disebabkan terdapatnya mikroorganisme yang berperan sebagai starter pada pembuatan
sawi asin. Keberhasilan pembuatan sawi asin ditentukan oleh kebersihan(steril) dalam proses
pembuatan (baik proses pembuatannya ataupun media yang digunakan). Jika terdapatnya lapisan
putih pada permukaan air tajin berarti terdapatnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan
merupakan mikroorganisme pembusuk.
Berikut ini adalah cara pembuatan sawi asin dengan metode pengawetan secara fermentasi
spontan.
Bahan :

Sawi hijau (sawi pahit atau jabung)

Garam halus atau garam kasar
Gula pasir
Air matang

Alat :

Wadah (stoples bertutup)

Tampah atau tikar
Pemberat
Tali

Prosedur pembuatan :
1) Pisahkan lembar demi lembar daun sawi dari gelondongan, cuci bersih dan tiriskan pada
tampah atau tikar bersih.
2) Layukan daun sawi dengan cara menjemur di bawah sinar matahari selama 2 jam atau
sawi dapat dihamparkan di atas tikar selam a12 jam pada suhu kamar jika cuaca
mendung.
3) Berikan garam kasar pada lembaran daun sawi, kemudian remas perlahan-lahan sampai
merata.
4) Gulung daun sawi dan peras sampai airnya habis, lalu ikat dengan tali.
5) Masukkan gulungan sawi ke dalam wadah (stoples) dan rendam dalam larutan garam
sebanyak 2,5% dan gula sebanyak 1-3%. Berikan pemberat dan tutup wadah hingga
rapat.
6) Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 2-7 hari. Tiriskan sawi dan sawi asin dapat
dikonsumsi dalam keadaan segar atau sebagai bahan campuran masakan.

Analisa Hasil Praktikum Pengawetan Sawi Asin dengan Fermentasi

No
1
2
3
4

Parameter
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna

Hasil Harapan
Asin
Segar
Lembut
Hijau segar

Minggu 0
Asin
Segar
Lembut
Hijau segar

Minggu 1
Asin
Segar
Lembut
Hijau layu

Minggu 2
Asin
Segar
Lembut
Hijau layu

2. Fermentasi Tidak Spontan

Fermentasi

tidak

spontan

adalah

fermentasi

yang

memerlukan

penambahan

mikroorganisme berupa starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Salah satu contoh
fermentasi tidak spontan adalah pembuatan tape ketan dan tempe yang memerlukan penambahan
ragi.
Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang
diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian,
pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi,
dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan
dengan mutu baik. Tahap pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa
dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan. Hasil fermentasi tape
ketan menentukan cita rasanya, selain itu juga menentukan komposisi kimia tape ketan tersebut.
Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas
karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang
dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Pati yang
dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai.
Dengan demikian tape ketan membutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati
yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat
dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.
Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan
proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah
sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi
fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol, nata de coco, roti, tempe,
tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi
disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut

adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah
mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya
Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula.
Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen
pembentuk flavor.
Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi
tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir
(Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan
difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang
khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam
jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu
pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak
keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas
sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.
Berikut ini adalah cara pembuatan tape ketan dengan metode pengawetan secara fermentasi tidak
spontan.
Bahan :

Beras ketan hitam

Daun pisang
Ragi tape

Alat :

Keranjang bamboo
Timbangan
Risopan
Pisau
Tampah
Kompor
Semat lidi

Prosedur pembuatan :
1) Bersihkan beras ketan dan cuci dengan air bersih. Rendam dalam air selama 4-6 jam.

2) Masak ketan(diaron) sampai setengah matang, kukus sampai matang dan dinginkan pada
suhu kamar.
3) Taburi ragi tape secara merata sebanyak 1% dari berat beras ketan.
4) Bungkus tapeketan dengan daun pisang yang disemat dengan lidi, masukkan ke dalam
wadah yang telah diberi alas plastic dan tutup rapat.
5) Pemeraman dilakukan selama 3-4 hari.
Analisa Hasil Praktikum Pengawetan Tape Ketan dengan Fermentasi
No
1
2
3
4

Parameter
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna

Hasil Harapan
Manis
Segar
Empuk
Putih

Minggu 0
Hambar
Segar
Keras
Putih

Minggu 1
Asam
Asam
Lembut
Putih Pucat

Minggu 2
Asam
Asam
Lembut
Putih Pucat

PENUGASAN
1. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi
a. Sawi Asin
Sebelum
perlakuan
Hijau segar

Setelah
perlakuan
Hijau

Tingkat
kelayuan
Keasaman

Segar ++

Segar

Tidak asam

Rasa

Manis jabung
++

Waktu
Warna

Kekerasan Keras ++

Hari 1

Hari 2

Hari 3

Hijau tua Hijau

bercak
kuning
Layu
Layu +

Hijau
kekuningan

Tidak asam

Tidak
asam

Asam

Asam +

Manis asin

Asin

Asin +

Asin ++
Keasaman +

Keras

Lunak +

Lunak ++

Lunak +++

Layu ++

Aroma

Aroma khas
jabung ++

Aroma khas
jabung

Bau
pahit

Bau pahit
++

Bau pahit +++

b. Tape Ketan
Perubahan
Kematanga
n
Rasa
Aroma
Warna
Kadar air
Tekstur

Sebelum
diberi ragi

Hari ke-1

Sesudah di beri ragi

Hari ke-2
Hari ke-3

Agak matang

Matang

Sedikit manis

Belum tercium

Putih
Agak keras

Putih
Agak keras

Putih
Sedikit
Sedikit lembek

Manis
Menyengat dan berbau
alkohol
Putih agak kusam
Banyak
Lembek

2. Jenis mikroba dan peranannya dalam proses fermentasi.

a. Sawi Asin
Fermentasi terjadi dengan pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat. Bakteribakteri asam laktat itu antara lain leuconostoc mesenteroides, lactobacillus confusus,
lactobacillus curvatus, pediococcus pentosaceus, dan lactobacillus plantarum. Jamur
candida sake dan candida guilliermondii juga berkontribusi pada fermentasi itu. Asam
laktat, asam asetat, asam sukinat, etanol, dan gliserol merupakan hasil dari fermentasi.
Glukosa, muncul akibat degradasi pati dan maltosa, dimetabolisir oleh spesies yang
tumbuh. Ciri-ciri sawi asin yang baik adalah mempunyai warna yang kekuningan, rasa
enak, tekstur lunak, dan bau yang sedap yaitu antara asam dan alkohol.
b. Tape Ketan
Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena
bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah
Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah
mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya
Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi
gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan
komponen pembentuk flavor.

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses
fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan
kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya
glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan
rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang
menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua
macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan
proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain,
meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan
mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk fermentasi
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi
untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses
fermentasi

adalah

untuk

mengatur

Aw

(ketersediaan

air

untuk

kebutuhan

mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis

bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar
cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut
merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi
akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara
periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan
yang

akan

tumbuh.

Umumnya

diperlukan

suhu

300C

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil

asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini

berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

BAB II
PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI
Pengawetan dengan suhu tinggi adalah metode pengawetan makanan dengan
memanaskan bahan pangan dalam suhu tinggi yang akan membunuh mikroorganisme dan
memasukkan ke dalam stoples maupun kaleng (Nicolas Appert). Pengalengan bahan pangan
dalam suhu tinggi dan tekanan tinggi ini digunakan untuk mencegah bahaya botulinum.
Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll.
Makanan yang bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan
asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.
Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia
berhenti pada proses pengawetan dengan suhu tinggi. Penggunaan

suhu yang tepat

menyebabkan pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan

dan karakteristik bahan pangan, semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin singkat
waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.
Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan
pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa.
Hal ini merupakan salah satu pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak
bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan sehingga suhu yang digunakan harus
disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah.
Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang
digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang
sering digunakan adalah blanching, pasteurisasi dan sterilisasi.
1. Blanching
Blanching dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu
dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blanching adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih
terkandung dalam bahan pangan. Blanching juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran
dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau,
flavor, dan lendir yang tidak dikehendaki. Blanching biasanya digunakan sebagai perlakuan
pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini, tekstur sayuran
atau buah yang diblanching biasanya akan menjadi lunak. Contoh sederhana blanching adalah
ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. Dalam
kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun
beberapa mineral, vitamin larut air, dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Pada suhu dan
waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah
musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu,
sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini
tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis
mikroba mati dengan proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur
simpan yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasanya hanya tahan

1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga
seminggu.
Perolehan hasil yang optimal dari pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain
yaitu penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan.
Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu :
1. HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC
dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger.
2. LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC
dalam waktu 30 menit.
3. UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya
0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua
MIKROBA mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steril.
3. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora hingga
menjadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih
dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas, maka umumnya
diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. Penggunaan panas lembab dengan uap
bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih.
Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh dari sterilisasi adalah
produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya.
Berikut cara pengawetan buah nanas dengan suhu tinggi
Bahan :

Buah nanas
Gula pasir
Garam

Alat :

Pisau stainless steel

Gelas jars
Waterbath
Retort atau autoclave

Prosedur pembuatan :
1) Cuci buah nanas dengan air bersih, potong kedua ujungnya, kupas dan buang bagian
matanya hingga bersih.
2) Potong buah nanas tersebut sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan buang bagian
hatinya.
3) Masukkan potongan-potongan buah nanas tersebut ke dalam gelas jars yang sudah
disterilkan sampai batas 2-2,5 cm dari permukaan.
4) Tambahkan sirup mendidih yang telah disaring sampai batas 1-1,5 cm dari permukaan.
Gunakan medium syrup, yaitu yang dibuat dengan cara menambahkan satu bagian gula
pasir ke dalam dua bagian volume air bersih. (1:2)
5) exhausting gelas jar yang sudah terisi dengan cara memanaskan di dalam waterbath
sampai bagian tengah sekitar 2/3 dari tinggi gelas jars mencapai suhu 160 0 F selama 5-10
menit, tutup gelas jars hingga rapat.
6) Masukkan gelas jars yang sudah ditutup ke dalam retort dan sterilisasi pada suhu 212 0 F
selama 15 menit atau panaskan dalam air mrndidih selama 30 menit.
7) Biarkan gelas jars dingin oleh udara, keringkan dengan lap dan simpan untuk
menganalisa mutunya.
Berikut cara pengawetan wortel dengan suhu tinggi
Bahan :

Wortel
Gula pasir
Garam

Alat :

Pisau stainless steel

Gelas jars
Waterbath
Retort atau autoclave

Prosedur pembuatan :
1)
2)
3)
4)

Buang tangkai dan daun wortel, kupas dan cuci hingga bersih.
Potong-potong menjadi bentuk dan ukuran yang dikehendaki.
Blanching dalam air mendidh selama 3-5 menit dan tirirskan.
Masukkan potongan-potongan wortel tersebut ke dalam gelas jars yang sudah disterilkan
sampai batas 2-2,5 cm dari permukaan.

5) Tambahkan air mendidih atau larutan garam sebanyak 2% dari berat wortel hingga batas
1-1,5 cm dari permukaan gelas jars.
6) exhausting gelas jar yang sudah terisi dengan cara memanaskan di dalam waterbath
sampai bagian tengah sekitar 2/3 dari tinggi gelas jars mencapai suhu 160 0 F selama 5-10
menit, tutup gelas jars hingga rapat.
7) Sterilisasi dapat dilakukan dalam retort pada suhu 2400 F selama 30 menit.
8) Biarkan gelas jars dingin oleh udara, keringkan dengan lap dan simpan untuk
menganalisa mutunya.

PENUGASAN
1. Pengamatan dan perbandingan sifat-sifat bahan sebelum diolah dan setelah
dikalengkan dan disimpan selam 2 minggu.
a. Analisa Hasil Praktikum Pengawetan Buah Nanas dengan Pemanasan Suhu Tinggi
No
1
2

3
4

Parameter
Rasa
Kejernihan air

Tekstur
Warna

Hasil Harapan
Manis
Jernih,

Minggu 0
Manis
Jernih,

Minggu 1
Manis
Jernih,

Minggu 2
Manis
Jernih,

Tidak berkurang

Tidak

Tidak

Tidak

Renyah
Kuning

berkurang
Renyah
Kuning

berkurang
Renyah
Kuning

berkurang
Renyah
Kuning

b. Analisa Hasil Praktikum Pengawetan Wortel dengan Pemanasan Suhu Tinggi

No
1
2

3
4

Parameter
Rasa
Kejernihan air

Tekstur
Warna

Hasil Harapan
Asin
Jernih,

Minggu 0
Asin
Jernih,

Minggu 1
Asin
Jernih,

Minggu 2
Asin
Jernih,

Tidak berkurang

Tidak

Tidak

Tidak

Renyah
Orange

berkurang
Renyah
Orange

berkurang
Renyah
Orange

berkurang
Renyah
Orange

2. Proses sterilisasi untuk pengalengan nenas dan pengalengan wortel

Sterilisasi adalah proses pemanasan yang diberikan pada bahan dengan tujuan untuk
membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam kaleng. Mikroba yang terutama harus
dimatikan adalah mikroba anaerobik yang tumbuh pada pH di atas 4.5. Hal ini disebabkan
kondisi dalam kaleng adalah vakum dan produk-nya tergolong bahan pangan berasam rendah
(low acid food). Salah satu mikroba yang harus dimatikan tersebut adalah Clostridium botulinum
yang tergolong bakteri anaerobik mesofilik yang dapat menghasilkan racun botulinum yang
berbahaya bagi manusia.
Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi pengalengan wortel maupun
pengalengan nanas biasanya tergantung pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat
keasaman isi kaleng, ukuran head space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam)
yang digunakan, dan kecepatan perambatan panas. Setiap siklus proses sterilisasi panas
menggunakan retort harus berlangsung mengikuti secara ketat sesuai standard proses yang telah
ditetapkan. Dalam hal ini sterilisasi untuk pengalengan wortel menggunakan suhu 240 0F selama
30 menit sedangkan untuk sterelisasi pengalengan nanas menggunakan suhu 2120F dengan waktu
yang relative singkat yaitu hanya berkisar 15 menit.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk pada pengawetan pangan dengan suhu
tinggi.

Jenis bahan pangan

Jenis bahan pangan berpebaruh terhadap mutu akhir pada pengawetan pangan dengan

suhu tinggi dalam proses pengawetan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai karakteristik
yang berbeda sehingga memerlukan perlakuan khusus sebelum proses pengawetan lebih
lanjut yakni dengan blanching.

Jenis wadah
Wadah kaleng maupun gelas jar yang digunakan dalam kondisi baik dan untuk gelas jars

harus memiliki tutup yang rapat agar mikroba tidak dapat menembus ke dalam kaleng.

Proses pengalengan

Proses pembuangan udara/penghampaan / (Exhausting), penutupan wadah (Sealing),

sterilisasi (Processing), dan pendinginan (Cooling) harus sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan sehingga mendapatkan mutu akhir produk yang bagus dan tahan lebih lama.

BAB V
PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGGARAMAN
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang mengguankan garam untuk
menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air.
Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan
yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar
tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling
mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam rendah (yaitu sampai 6%).
Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan
dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk dan rupa.
Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus
dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 12%. Beberapa mikroorganisme terutama
jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam
juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada
konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi

membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi
pembusukan.
Kecepatan penetrasi garam ke dalamtubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian
garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit
mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut mempengaruhi
mutu ikan asin yang dihasilkan karena :
1.

Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses
pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.

2.

Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan

masalah dalam penyimpanan.

3.

Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin

yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit.

4.

Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang
agak pahit.

5.

Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna

kuning atau coklat kotor.
Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam-macam

tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan

pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering. Apabila dilanjutkan dengan perebusan maka
menghasilkan ikan pindang atau cue, dan bila diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh
beberapa produk fermentasi seperti peda, terasi, kecap, bekasem, dan wadi.
Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu
penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
1. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunaka kristal garam yang dicampurkan dengan ikan.
Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah
agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses
penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari
bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan
garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan.

2.

Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam

berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua
ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung
pada :
a. Ukuran dan tebal ikan
b. Derajat keasinan yang diinginkan
Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air dari dalam
daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam, sementara sebagian molekul
garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam
itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang
lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat
dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.
3.

Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas
lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang.
Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi
larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena
itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena
pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.
Penggaraman kering mampu memberikanhasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang
dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan
menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya
kurang padat. Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :
a.

Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk dilantai
sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang terekstraksi dari selsel daging ikan akan mengalir.

b.

Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu wadah,
sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.

c.

Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%) kemudian ikan
dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.

A. Penggaraman Ikan
Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air
dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak
lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida),
tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga
terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati).
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam
daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian
garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna
putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering => ikan disiangi
lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.

Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh => ikan
ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) => hampir sama dengancara
(1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang
terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.

Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam
larutan garam panas (cue).

Berikut cara pengawetan ikan dengan penggaraman (Ikan Pindang/Paso)

Bahan :

Ikan segar (tengiri, tongkol, kembung, layang, nila, emas, dan bandeng)
Garam dapur

Alat :

Pisau stainless steel

Paso (kendil/belanga)
Merang padi / daun pisang kering

Kompor
Panci

Prosedur pembuatan :
1) Siangi ikan, bersihkan isi perut, insang dan selaput yang ada. Cuci bersih dalam air yang
mengalir.
2) Lapisi dasar paso dengan merang padi atau daun pisang kering sebelum ikan dimasukkan
dalam paso. Tauri dengan garam.
3) Letakkan ikan secara rapi dalam paso, berselang-seling dan berlapis-lapis. Taburi garam
untuk setiap lapisan, termasuk lapisan yang paling atas. Gunakan garam sebanyak 20%
dari berat ikan.
4) Isi paso dengan air hingga seluruh ikan terendam , panaskan hingga air mendidih dan
ikannya matang. Biarkan paso dalam keadaan terbuka selama perebusan selama 3-6 jam.
5) Keluarkan sisa air dalam paso (dapat dibuat petis ikan), panaskan lagi dengan
menggunakan api kecil untuk menghilangkan sisa-sisa air.
6) Angkat paso dari tungku, biarkan dingin beberapa saat.
7) Taburi ikan dengan garam kristal lagi dan tutup rapat jika menginginkan ikan lebih awet.
B. Telur Asin
Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di
sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri
tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal
garamnya tidak terlalu halus.
Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi
telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata
merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan merembes melalui pori-pori kulit,
menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam mula-mula akan diubah menjadi
ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan
pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.
Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam telur
dalam larutan garam jenuh (cara basah) atau menggunakan adonan pengasin (cara kering).
Adonan pengasin merupakan campuran antara garam, abu gosok dan serbuk bata merah.
Berikut cara pengawetan telur dengan penggaraman (Telur Asin) dengan cara kering.

Bahan :

Telur bebek atau telur ayam segar

Garam dapur
Serbuk batu bata merah
Abu gosok
Air matang

Alat :

Tempayan tanah liat

Panci

Prosedur pembuatan :
1) Pilih telur yang baik, cuci bersih dalam air mengalir dan tiriskan.
2) Siapkan media pengasin yang terdiri dari garam dapur, serbuk batu bata merah, dan abu
gosok dengan perbandingan 4 : 3 : 3. Campur semua komposisi media pengasin hingga
rata dan tambahkan air matang sampai terbentuk adonan yang kental.
3) Lumuri telur dengan media pengasin hingga seluruh permukaannya tertutup media
pengasin.
4) Susun telur dalam tempayan dan simpan dalam ruang terbuka selama 7 hari atau
lebih(sesuai dengan keinginan).
5) Bersihkan telur dari media pengasin dan telur siap untuk direbus.

PENUGASAN
1.

Pengamatan dan Perbandingan sifat-sifat produk sebelum disimpan dan setelah disimpan
selama satu minggu.
a. Analisa Hasil Praktikum Pengawetan Ikan dengan Penggaraman (Ikan Pindang/Paso)
No
1
2
3

Parameter
Rasa
Tekstur
Warna

Sebelum Pengawetan
Hambar
Lunak
Putih

Hasil Pengawetan
Gurih
Lunak, tidak hancur
Cokelat muda

b. Analisa Hasil Praktikum Pengawetan Telur dengan Penggaraman (Telur Asin)

No
1
2
3
2.

Parameter
Rasa
Tekstur
Warna

Sebelum Pengawetan
Hambar
Cair
Putih

Hasil Pengawetan
Asin Gurih
Padat berpasir
Putih

Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penggaraman

a. Ikan Pindang
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk
menilai mutu ikan pindang dengan menilai mutu sensorinya. Selain itu, pengujian secara kimia
dan mikrobiolagi digunakan untuk melengkapi pengujian mutu sensori. Parameter dalam
pengujian sensori ikan pindang :
Parameter
Rupa dan
warna
Bau
Rasa
Tekstur

Diskripsi
Ikan utuh tidak patah, mucus tidak terluka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda
asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. Warna spisifik untuk
tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir.
Bau spesifik ikan pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau
tengik, masam, basi, atau busuk.
Gurih spesifik ikan pindang, enak tidak terlalu asin, ras asin merata, dan tidak
ada rasa asin.
Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah
(kesat).

b. Telur Asin
Berdasarkan kedua cara di atas, pembuatan telur asin secara kering dengan menggunakan
adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih baik mutunya, warna lebih menarik, serta
cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus bahan pengawet
karena dapat menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), menyerap air dari
dalam telur, serta mengurangi kelarutan oksigen.
Setiap mahluk hidup, termasuk bakteri memerlukan oksigen untuk kehidupannya.
Berkurangnya oksigen yang terlarut akan menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba lain
penyebab pembusukan. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan merembes melalui pori-pori kulit,
menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam mula-mula akan diubah menjadi
ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan
pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.
Semakin lama telur dibungkus dengan adonan, semakin banyak garam yang merembes masuk ke
dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini
dapat disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengkonsumsinya.

3.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk pada pengawetan pangan dengan

penggaraman.
a. Ikan Pindang
Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung pada jumlah garam yang dipakai.
Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang
kurang suka ikan yang sangat asin. Beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi
garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang digunakan, yaitu sebagai
berikut :

Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin lambat
proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin
banyak pula jumlah garam yang diperlukan.

Kesegaran ikan
Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung
lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif
lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang
mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin yang
dihasilkan akan terlalu asin dan kaku.

Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur tubuh ikan semakin cepat pula proses penetrasi garam
ke dalam tubuh ikan. Tetapi sangat disayangkan, bahwa hal tersebut diikuti oleh
perkembangan bakteri yang juga semakin cepat. Oleh karena itu, sebelum dilakukan
proses penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar sebagian
besar bakteri yang dikandung dapat dihilangkan.

Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat
dalam tubuh ikan, semakin cepat prosespenetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu,
proses penetrasi garam akan menjadi lebih cepat lagi apabila digunakan garam kristal.
Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi daya awet ikan tetapi ikan menjadi
semakin asin dan kurang disukai.

b. Telur Asin
Beberapa Faktor faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk pada pengawetan
pangan dengan penggaraman pada telur asin adalah sebagai berikut.
Kualitas telur
Kualitas telur yang baik mampu memberikan mutu akhir dari telur asin yang
bagus. Kualitas telur ini juga meliputi umur telur yang digunakan harus kurang
dari seminggu karena penggunaan telur yang berumur lebih dari satu minggu akan
menimbulkan kerusakan fisik pada telur dan hasilnya juga kurang baik.

 Kelembapan media pengasin

Kelembapan media pengasin juga sangat berpengaruh terhadap kualitas telur asin.
Media pengasin diusahakan dalam

keadaan lembab sekali atau basah agar

penetrasi garam dapat terserap menyeluruh pada telur.

Suhu ruangan
Suhu ruangan juga sangat berpengaruh dalam pembuatan telur asin. Suhu ruangan
yang rendah akan lebih memaksimalkan proses penetrasi garam pada telur asin.

BAB VI
PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN
Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan, dengan menggunakan
asap sebagai media pengawet. Cara pengawetan ikan dengan proses pengasapan sudah dikenal
sejak lama. Dengan pengasapan, ikan dapat disimpan lebih lama dan rasanya enak.
Pengasapan menggunakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi
perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar
alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran

tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan
air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk
dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan
Pada proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan
dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia
sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida.
Pengasapan ikan memiliki 2 tujuan utama. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet
yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya
awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan
mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan
menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.
Jenis-jenis Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini
seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik
serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai
berikut :
1.

Pengasapan Panas
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan

ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70100 oC,
lamanya pengasapan 2 4 jam
Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 8090oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada
yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah
terlebih dahulu sebelum disantap.
Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat
mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang
digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC,
maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).
2.

Pengasapan Dingin

Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan
dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran
kayu), dengan suhu sekitar 40 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua
minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada
suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya
dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak
menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan
masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah
kembali menjadi produk siap santap (Adawyah, 2007).
Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas dan
pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :
Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin
Jenis pengasapan

Temperetur

Waktu

Daya awet

Pengasapan dingin
Pengasapan panas

40-50C
70-100C

1-2 minggu
Beberapa jam

2-3 minggu sampai bulan

Beberapa hari

3. Pengasapan Elektri
Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan
listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan
permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan.
pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan
digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.
4.

Pengasapan cair
Proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap

memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat
mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu
diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses
pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu
dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Asap cair atau liquid
smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami
aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan
lainnya.

Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari
destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan
hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan
direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu
diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu
perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh. Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap
cair merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai
sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan
spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta
menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan.
Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:

Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang

lebih tinggi
Lebih intensif dalam pemberian aroma
Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
Polusi lingkungan dapat diperkecil
Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan,
atau dicampurkan langsung kedalam makanan
Alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa,

berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk
mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi
dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.
Berikut cara pengawetan ikan dengan pengasapann (Bandeng Asap).
Bahan :

Ikan Bandeng segar

Garam dapur
Bahan bakar (kayu, tongkol jagung, dsb)

Alat :

Pisau stainless steel

Wadah plastik
Lemari asap

Prosedur pembuatan :
1) Siangi bandeng, buang isi perut dan insangnya. Belah membentuk kupu-kupu dan
kemudian cuci hingga bersih.
2) Rendam bandeng dalam larutan garam 20-25% selama 30 menit.
3) Susun bandeng dalam ruang pengasapan, gantung pada batang-batang besi dan tiriskan.
4) Nyalakan bahan bakar dengan arang. Setelah api dan asap terbentuk, tutup lemari pintu
asap.
5) Pengasapan dilakukan dalam 3 tahap:
a. Tahap pertama : asap tebal, suhu 30-350c, selama 30-60 menit.
b. Tahap kedua : asap tebal, suhu 55-600c, selama 2-4jam.
c. Tahap ketiga : asap tebal, suhu 75-800c, selama 2 jam.
6) Angkat bandeng dari ruang pengasapan, tempatkan dan biarkan bandeng asap dalam
ruangan bersih sampai suhunya sama dengan suhu ruang.
7) Kemas dan simpan dalam ruangan dingin (100C).

PENUGASAN
2. Pengamatan dan Perbandingan sifat-sifat produk sebelum disimpan dan setelah disimpan
selama satu minggu.
No
1
2
3

Parameter
Rasa
Tekstur
Warna

Sebelum Pengawetan
Hambar
Lunak
Putih

Hasil Pengawetan
Gurih
Keras, tidak alot
Cokelat muda

3. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses pengasapan.

Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap
a. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat
pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut
yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat
terbatas.

b. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan
karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara
formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan
sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan
asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
c. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini
timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara
d. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang
sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai
pembantu
1) Faktor faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk pada pengawetan pangan dengan
pengasapan.
Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung pada tiga faktor yang saling
berkaitan, yaitu:
b. Mutu dan volume asap
Tergantung jenis kayu yang digunakan, syarat kayu yang digunakan sebaiknya
menggunakan kayu yang keras, tidak mudah terbakar, tidak memiliki getah, dapat
menghasilkan asap dalam jumlah banyak, dan dalam waktu yang lama.
Jenis kayu yang digunakan, mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur
phenol dan asam organiknya cukup tinggi.
Jenis kayu yang umum digunakan adalah tempurung kelapa dan kayu turi.
c. Suhu dan kelembaban ruang pengasapan

 Ruang yang baik adalah yang memiliki suhu dan kelembaban rendah, sifat asap
yang dihasilkan lebih ringan dan valumenya banyak, sehingga dapat melekat pada
tubuh ikan.
Suhu ruang pengasapan tinggi, terjadi proses case hardening.
Apabila kelembaban cukup rendah, proses penguapan cairan pada tubuh ikan
lebih cepat dan proses pengasapan lebih cepat, proses pembusukan dan
ketengikan dapat dihambat.
Kondisi suhu dan kelembaban harus rendah dan konstan.
d. Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan
Adanya sirkulasi, menjamin mutu ikan asap lebih sempurna.
Aliran asap akan berjalan dengan lancar dan kontinu, sehingga partikel asap yang
menempel pada tubuh ikan semakin banyak dan merata.