PENGGORENGAN,

PEMANGGANGAN (BAKING),
EKSTRUKSI
PERTEMUAN VII

Rista Anggriani, STP.MP.MSc

PENGGORENGAN
 TUJUAN PENGGORENGAN
• Tujuan utama: mendapatkan cita rasa produk

• Tujuan sekunder:
– Inaktivasi enzim dan mikroba
– Menurunkan aktivitas air pada permukaan atau seluruh
produk pangan
 PRINSIP PENGGORENGAN

• Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam

minyak
– Suhu permukaan bahan meningkat cepat (Suhu
permukaan bahan =suhu minyak panas, Suhu bagian
dalam lebih rendah 100°C )
– Air menguap dan minyak menggantikan air
– Bagian permukaan menguap dan mengering terbentuk
CRUST (terutama pada produk yang bagian dalam kering,
sedangkan bagian dalam basah)
BAGAIMANA DAYA SIMPAN PRODUK HASIL
PENGGORENGAN?

TERGANTUNG PADA KADAR AIR PASCA PENGGORENGAN

a. Daya simpan pendek : produk dgn bagian
dalam basah  k.air tinggi
Contoh : donat, ayam goreng
b. Daya simpan lama : produk dgn bagian dalam
kering  k.air rendah
Contoh : kerupuk
METODE PENGERINGAN
SISTEM TRANSFER DISTRIBU CONTOH
JENIS KARAKTER BAHAN
PANAS SI PANAS PRODUK
Shallow KONDUKSI Tidak produk dengan rasio telur,
(contact) (dari permukaan merata luas permukaan burger, dan
frying penggorengan terhadap volume patties
yang panas yang tinggi
melalui lapisan
tipis minyak)

Deep fat kombinasi antara Merata Sesuai untuk semua Karkas

frying konveksi dalam produk ayam,
minyak dengan donat,
konduksi pada Produk dengan lumpia
bagian dalam bentuk tidak
produk beraturan

Vacuum kombinasi antara Merata Produk yang buah dan

frying konveksi dalam mempunyai sayur yang
minyak dengan komponen tidak berpigmen
konduksi pada tahan panas
bagian dalam
produk
 EFEK PENGGORENGAN
• TERHADAP MINYAK
– Oksidasi minyak

• TERHADAP PRODUK
– Perubahan warna, flavor, dan aroma
– Perubahan tekstur
APLIKASI PENGGORENGAN
 PRODUK HASIL PENGGORENGAN

Petties burger (digoreng dgn

metode swallow frying)

Keripik buah (digoreng dgn metode

vacuum frying)

Kentang goreng (digoreng dgn

metode deep fat frying)
PEMANGGANGAN (BAKING)
 PRINSIP PEMANGGANGAN
• Panas diberikan pada produk dari dinding
oven melalui radiasi
• Konveksi panas juga terjadi menuju produk
dari udara panas dalam oven
• Dalam produk terjadi konduksi panas
 SUHU PEMANGGANGAN
• Roti: 200 sampai 240°C.
• Cake: 175 sampai 215°C
• Crackers: 220 sampai 260°C
 EFEK PEMANGGANGAN
• Warna crust terbentuk akibat reaksi gula dengan protein (REAKSI
MAILLARD) dan Karamelisasi
• Suhu yang dibutuhkan untuk reaksi tersebut: MINIMAL 50°C
• Ketika kadar air turun, warnac rust berubah akibat suhu permukaan yang
tinggi
• Jika waktu pemanggangan lebih lama, intensitas warna akan meningkat
• Pembentukan warna coklat meningkat pada akhir pemanggangan
• Pemanasan yang cepat meningkatkan trasfer air sehingga reaksi
pembentukan warna terbentuk lebih awal. Dampaknya adalah warna
produk menjadi lebih gelap
APLIKASI PEMANGGANGAN
PRODUK HASIL PEMANGGANGAN
EKSTRUKSI
 DEFINISI EKSTRUKSI
proses dimana bahan dipaksa mengalir di
bawah pengaruh satu atau lebih kondisi
operasi seperti pencampuran (mixing),
pemanasan dan pemotongan (shear), melalui
suatu cekatan (die) yang dirancang untuk
membentuk hasil ekstrusi yang bergelembung
kering (puff-dry)
 MEKANISME EKSTRUKSI
• Proses : EKSTRUKSI
• Alat : Ekstruder
• Produk : Ekstrudat
 MEKANISME EKSTRUKSI
• Gelatinisasi/pemasakan : Pati
plastisdapat dibentuk & direstrukturisasi
• Pemotongan molekuler
• Pencampuran
• Sterilisasi
• Pembentukan
• Penggelembungan/pengeringan (puff-dry)
 KELEBIHAN EKSTRUKSI
•Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran
•Murah
•Proses otomatis dan produktivitas tinggi
•Kualitas produk baik
•HTST (High Temperature Short Time) menjaga
bahan dari kerusakan
•Tidak menghasilkan limbah
 METODE EKSTRUKSI
a. COLD EXTRUTION : dilakukan pada kecepatan screw
yang rendah
Contoh : pasta, hot dog, adonan pastry, beberapa
jenis permen
b. EXTRUTION COOKING : suhu dan tekanan tinggi
digunakan untuk produk yang mengembang
Contoh :- Produk confectionary
- Produk serealia
- Produk berbasis protein
BAHAN BAKU EKSTRUDAT
 EFEK EKSTRUKSI
1. Restrukturisasi Bahan  Elastis/Plastis
2. Hilangnya zat Gizi (antitripsin)
• Daya cerna meningkat
• Berkembangnya citarasa
• Kelarutan N-protein rendah

• Jika terlalu banyak protein :

– terlalu elastis
– tekstur chewy
– tekstur chewy
• Jika terlalu banyak minyak/lemak :
- pengembangan rendah
APLIKASI EKSTRUKSI
PRODUK EKSTRUKSI
TERIMA KASIH