PENGGORENGAN,

EKSTRUSI,
PEMANGANGAN
Definisi
Penggorengan adalah suatu
proses pemanasan bahan pangan
menggunakan media minyak
sebagai penghantar panas

www.themegallery.com COMPANY LOGO

 TUJUAN
• TUJUAN UTAMA:
mendapatkan cita rasa
produk

• TUJUAN SEKUNDER:
Inaktivasi enzim dan
mikroba
Menurunkan kadar air
pada permukaan atau
seluruh produk pangan
Tujuan
1 2 3

Pemanasan Pemasakan Pengeringan

www.themegallery.com COMPANY LOGO

Sifat Proses Penggorengan
Cepat → karena perubahan bahan pangan sangat
cepat terjadi pada suhu tinggi → reaksi penguapan
air dan reaksi pencoklatan enzimatis berlangsung
pada waktu relatif singkat.
Efisien → energi panas tidak banyak terbuang;
media pindah panas dapat dipakai kembali.
Sifat produk khas → flavor dan tekstur yang khas.

www.themegallery.com COMPANY LOGO

 PRINSIP PENGGORENGAN
• Jika bahan pangan dimasukkan ke
dalam minyak panas
• Suhu permukaan meningkat cepat
• Air menguap
• Bagian permukaan menguap dan
mengering
• Suhu permukaan=suhu minyak
panas
• Suhu bagian dalam lebih rendah
100 C
• Crust yang terbentuk pada
permukaan bersifat porous: air
menguap dan minyak
menggantikan air
 LAMA PENGGORENGAN

Lama penggorengan
sempurna dipengaruhi:
Jenis produk
Suhu minyak
Metode
penggorengan
Ketebalan
makanan
Kualitas produk
yang diinginkan
 SUHU PENGGORENGAN

• Ditentukan oleh biaya

produksi dan sifat produk
akhir yang diinginkan
• Pada suhu tinggi (180-200 C)
lama proses berkurang
sehingga produktivitas
meningkat
• Suhu tinggi mempercepat
kerusakan minyak

6
SUHU & SIFAT PRODUK

• Produk yang bagian luar kering

dan bagian dalam basah
memerlukan suhu penggorengan
yang tinggi: pembentukan crust
cepat
• Produk kering digoreng pada suhu
yang lebih rendah yang
memungkinkan air dari bagian
dalam menguap sebelum
terbentuk crust pada bagian
permukaan
 DAYA SIMPAN PRODUK

• Tergantung Kadar air

• Produk dengan kadar air
tinggi pada bagian dalam:
daya simpan pendek
• Contoh: donat, produk ikan
dan unggas

• Produk yang seluruhnya

kering: daya simpan lama
• Contoh: keripik
 JENIS PENGGORENGAN

Deep Shallow Vacuum

frying frying frying
• Panas ditransfer pada produk
melalui konduksi dari
permukaan penggorengan yang
panas melalui lapisan tipis
minyak
• Minyak yang tidak merata
menyebabkan variasi suhu dan
karakteristik produk seperti
warna coklat yang tidak rata
• Cocok untuk produk dengan
rasio luas permukaan terhadap
volume yang tinggi seperti telur,
burger, dan patties
• Transfer panas merupakan
kombinasi antara konveksi dalam
minyak dengan konduksi pada
bagian dalam produk
• Seluruh permukaan produk
menerima perlakuan panas yang
sama sehingga warna dan
penampakan seragam
• Sesuai untuk semua produk
• Produk dengan bentuk tidak
beraturan dan rasio luas
permukaan terhadap volume
yang tinggi cenderung menyerap
minyak

11
 • Merupakan penggorengan
subatmosferik (tekanan
dibawah 1 atmosfer)
• TUJUAN: mempercepat
penguapan air
• KEUNTUNGAN:
Minyak goreng mengalami
kerusakan secara lambat
 Crust terbentuk secara
lambat
 Bisa digunakan untuk
menggoreng bahan pangan
dengan kadar air tinggi
 PENGARUH
PENGGORENGAN

TERHADAP MINYAK
• Oksidasi minyak

TERHADAP PRODUK
• Perubahan warna, flavor,
dan aroma
• Perubahan tekstur
Perubahan pada Minyak
Aerasi → oksidasi → hidroperoksida →
alkohol, aldehid →asam, hidrokarbon
Hidroperoksida → dehidrasi → keton
↘ radikal bebas → dimer,
trimer, epoksida, alkohol,
hidrokarbon
Pemanasan → dimer, komponen siklik
Hidrolisis → asam lemak bebas, digliserida,
monogliserida, gliserol.

www.themegallery.com COMPANY LOGO

Perubahan pada Bahan
Pangan
1. Pembentukan crust
2. Perubahan sifat sensoris
3. Pengurangan air
4. Penyerapan minyak
5. Kerusakan vitamin
6. Gelatinisasi pati
7. Denaturasi protein

www.themegallery.com COMPANY LOGO

Perubahan Sifat Sensoris
Tujuan proses penggorengan →
membentuk sifat sensoris yang disukai →
meningkatkan eating quality.
Perubahan rasa?
Perubahan aroma?
Perubahan tekstur?
Perubahan warna?

www.themegallery.com COMPANY LOGO

 DIPENGARUHI OLEH:
• Jenis minyak
• Frekuensi penggorengan minyak
• Suhu dan lama penggorengan
• Ukuran, kadar air, dan
karakteristik permukaan produk
• Perlakuan setelah penggorengan
 • Produk yang digoreng dapat
mengalami perbesaran ukuran
• Perbesaran ukuran tergantung dari
metode penggorengan:
 Shallow/contact frying
Deep fat frying
 Vacuum frying
• Komposisi bahan
Pemilihan Jenis Minyak
1. Stabilitas minyak
2. Kualitas minyak
3. Biaya
4. Kemudahan penanganan
5. Efisiensi minyak
6. Proses penyerapan minyak

www.themegallery.com COMPANY LOGO

 DEFINISI

• Pencampuran (mixing)
• Pengulenan (kneading)
• Pengadukan (shearing)
• Pemanasan (heating)
• Pendinginan (cooling)
• Pencetakan (shaping)
 PRINSIP
• Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder adalah
sama
• Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang
ekstruder
• Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil
membatasi volume dan menghambat pergerakan
bahan
• Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi
 • Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw memutar
bahan (menguleni) dan mengubahnya menjadi
semisolid yang bersifat plastis
• Setelah melewati barrel dimana tekanan meningkat,
bahan didorong melalui die
• Produk mengalami perubahan tekanan dari tinggi ke
rendah sehingga mengembang
PENGEMBANGAN STRUKTUR
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
 KEUNTUNGAN EKSTRUSI

• Produk beraneka ragam

bentuk dan ukuran
• Murah
• Proses otomatis dan
produktivitas tinggi
• Kualitas produk baik
• HTST menjaga bahan dari
kerusakan
• Tidak menghasilkan limbah
 KLASIFIKASI
EKSTRUDER

• KONSTRUKSI ALAT (single screw

dan twin screw extruder)
• METODE OPERASI (cold extrusion
atau extrusion cooking)
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 24
 HIGH SHEAR
• Menghasilkan tekanan dan suhu
tinggi
• Biasa digunakan untuk produk
snack dan breakfast cereal

MEDIUM SHEAR untuk breading,

texturized vegetable protein, pet
food

LOW SHEAR
• Kecepatan rendah, tekanan rendah
• Untuk pasta, produk daging, gum
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 26
• KEUNTUNGAN
 Tidak tergantung feed rate
 Kontrol transfer panas lebih baik
 Dapat digunakan untuk bahan berminyak, lengket
atau basah
 Dapat digunakan untuk berbagai ukuran partikel
Cold extrusion: pasta, hot dog, adonan pastry,
beberapa jenis permen

Extrusion cooking
Produk confectionary
Produk serealia
Produk berbasis protein

28
• Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw yang rendah
• Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk produk yang
mengembang
• Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk didorong
melalui die menyebabkan uap air dan gas mengembang
membentuk produk dengan densitas rendah
• Merupakan proses HTST yang dapat meminimalkan
kehilangan nutrisi dan mengurangi jumlah mikroba
PERUBAHAN SELAMA EKSTRUSI
Hidrasi protein dan pati
Homogenisasi
Pembentukan gel
Pengadukan/shearing
Pelelehan lemak
Denaturasi dan reorientasi protein
Plastisifikasi
Pengembangan struktur
JENIS PRODUK
ESKTRUSI
1. BREAKFAST CEREAL

Extrusion flaked cereal

Extrusion gun puffed cereal
Extrusion shredded cereal
Extrusion expanded cereal
 2. SNACK
Dibuat dari berbagai bahan baku meliputi gandum, pati kentang, tepung beras,
jagung, pati termodifikasi
Kentang, pati, dan pati termodifiaksi menghasilkan tekstur yang padat sebagai
produk setengah jadi
Produk setengah jadi tersebut mengembang ketika digoreng atau dipanggang
Terakhir diberi lapisan flavor
 3. PRODUK BERBASIS
PROTEIN
TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN
Produk analog daging
Bahan baku tepung kedelai rendah lemak
Pemasakan ekstrusi mendestruksi enzim dan antinutrisi
PRODUK DAGING DAN IKAN

Digunakan untuk menghasilkan surimi

Suhu proses 6-27 C
SURIMI
4. PASTA
 5. PRODUK CONFECTIONARY

Untuk produk kenyal denagan tekstur sepoerti gelatin

Contoh: fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet, liquorice, cream, chocolate
Dibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa
Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan gula larut
Tekstur dari lunak sampai elastis tergantung formulasi
 BREAKFAST
SNACK KERUPUK PERMEN
CEREAL

PASTA DAGING BERAS PET FOOD

TIRUAN TIRUAN

Teti Estiasih - THP - FTP - UB

Baking
 PRINSIP PEMANGGANGAN

• Pemanggangan atau baking merupakan proses termal

dengan suhu tinggi
• Panas diberikan pada produk dari dinding oven melalui
radiasi
• Konveksi panas juga terjadi menuju produk dari udara
panas dalam oven
• Dalam produk terjadi konduksi panas
• Pemanggangan merupakan proses utama dalam
membentuk karakteristik produk yang diinginkan
seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna
• Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake, biskuit,
crackers, dan cookies mempunyai perbedaan
karakteristik yang diinginkan
 JENIS
PRODUK

ROTI COOKIES
CRACKERS
 PENGATURAN SUHU

• Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan

crust terbentuk secara cepat menyebabkan ukuran
produk lebih kecil
• Warna crust menjadi lebih gelap sedangkan bagian
tengah menjadi tidak terpanggang sempurna
• Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, waku
pemanggangan lebih lama untuk mendapatkan warna
yang diinginkan
• Pemanggangan yang lama mengakibatkan crust yang
terbentuk lebih tebal
 PINDAH PANAS

• PERBEDAAN SUHU antara adonan dan udara dalam

oven berperan penting pada pemanggangan
• Transfer panas lebih efisien pada oven yang dilengkapi
dengan kipas
• Tanpa adanya kipas, transfer panas terjadi melalui
konveksi alami
 PERUBAHAN KADAR AIR
• Pada awal pemanggangan, air diuapkan dari
permukaan adonan
• Suhu pada permukaan luar adonan yang
meningkat
pertama kali
• Terbentuk pori dengan tekanan uap meningkat.
• Akibat perbedaan tekanan uap tersebut air
menguap
melalui pori-pori
• Pada bagian dalam pori, suhu lebih rendah sehingga uap
air menjadi lebih padat dibagian dalam dan
menyebabkan air cenderung bergerak ke permukaan
adonan
• Akibatnya, kadar air di bagian dalam adonan lebih
 PEMBENTUKAN WARNA CRUST
• Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein
(REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi
• Suhu yang dibutuhkan untuk reaksi tersebut adalah
MINIMAL 50C
• Ketika kadar air turun, warna crust berubah akibat suhu
permukaan yang tinggi
• Jika waktu pemanggangan lebih lama, intensitas warna
akan meningkat
• Pembentukan warna coklat meningkat pada akhir
pemanggangan
• Pemanasan yang cepat meningkatkan trasfer air sehingga
reaksi pembentukan warna terbentuk lebih awal.
Dampaknya adalah warna produk menjadi lebih gelap
 PERALATAN

STATIC TUNNEL BLOWER

OVEN OVEN OVEN
 SUHU PEMANGGANGAN
• Suhu pemanggangan:
Roti: 200 sampai 240°C.
Cake: 175 sampai 215°C
Crackers: 220 sampai 260°C
• Suhu terlalu rendah: air
berkurang banyak dan volume
meningkat, akibatnya crumb
menjadi lemah dan kering
• Suhu terlalu tinggi: kualitas cake
jelek karena crumb tidak matang,
volume kecil, crumb tidak
beraturan
 PENGUAPAN AIR PADA BISKUIT

• Pada biskuit, permukaan

adonan mengering cepat
akibat penguapan air yang
cepat
• Penguapan dari bagian dalam
menuju permukaan cepat
terjadi
• Akibatnya, semua bagian
adonan menjadi kering