BERBAGAI KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP

KARAKTERISTIK DAN ORGANOLEPTIK FRUIT LEATHER KROKOT

(Portulaca olereacea)

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan dalam mencapai

Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh :

AULIA RIF’AN PUTRA NUGRAHA

D.111.16.0062

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2020

i
 LEMBAR PENGESAHAN I

Judul Skripsi : Berbagai Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik

dan Organoleptik Fruit Leather Krokot (Portulaca

olereacea)

Nama : Aulia Rif’an Putra N

NIM : D.111.16.0062

Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Lulus Ujian :

Mengetahui,

Pembimbing Utama Pembimbing Kedua

(Ir. Sri Haryati, M.Si) (Aldila Sagitaning P, S.Si, M.Sc.)

Dekan Ketua Jurusan

Fakultas Teknologi Pertanian Teknologi Hasil Pertanian

(Dr. Ir. Haslina, M.Si) (Ir. Sri Haryati, M.Si)

ii
 LEMBAR PENGESAHAN II

Judul Skripsi : Berbagai Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik

dan Organoleptik Fruit Leather Krokot (Purtulaca

olereacea)

Nama : Aulia Rif’an Putra N

NIM : D.111.16.0062

Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Lulus Ujian :

Mengetahui,

Penguji I Penguji II

(Ir. Sri Haryati, M.Si) (Aldila Sagitaning P, S.Si, M.Sc)

Penguji III Ketua Panitia Ujian Skripsi

(Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si) (Ir. Sri Haryati, M.Si)

iii
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Aulia Rif’an Putra Nugraha

NIM : D.111.160062

Program Studi : S-1 Teknologi Pertanian/ Universitas Semarang

Menyatakan bahwa skripsi dengan judul :

“Berbagai Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Dan

Organoleptik Fruit Leather Krokot (Portulaca oleracea)” Adalah hasil

penelitian saya sendiri dan belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di perguruan tinggi. Dalam skripsi ini juga tidak terdapat karya atau

pendapat orang lain yang pernah ditulis atau diterbitkan, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan dicantumkan didaftar pustaka.

Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya. Apabila di kemudian hari

terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dala pernyataan ini, maka saya

bersedia menerima sangsi akademik sesuai dengan aturan yang berlaku.

Semarang, 13 Februri 2020

Yang Menyatakan

(Aulia Rif’an Putra Nugraha)

iv
 RINGKASAN

AULIA RIF’AN PUTA NUGRAHA, NIM D.111.16.0062 dengan

“Berbagai Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik dan Organoleptik Fruit
Leather Krokot (Portulaca oleracea)” (Pembimbing Sri Haryati dan Aldila
Sagitaning P)
Tanaman krokot (Portulaca oleracea) merupakan tanaman gulma yang
belum dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat.. Krokot mengandung
vitamin a, vitamin e dan lain-lain. Oleh karena itu, perlu adanya inovasi makanan
dari tanaman krokot yang dapat dibuat oleh masyarakat secara umum. Salah satu
inovasi makanan dengan bahan dasar krokot adalah fruit leather. Fruit leather
merupakan jenis makanan alternatif pangan olahan yang dibuat berbahan sayuran,
buah dan tanaman bunga. masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah
plastisitasnya yang kurang baik. Dalam penelitian ini menggunakan bahan
penstabil karagenan untuk penyempurna plastisitasnya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan
konsentrasi karagenan pada pembuatan fruit leather krokot terhadap karakteristik
dan organoleptik fruit leather krokot. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober
2019 –Januari 2020 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia,
Laboratorium Uji Indrawi Universitas Semarang dan Laboratorium Chemix.
Metode Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan menggunakan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi karagenan (0.2%,
0.4%,0. 6%, 0.8%, 1%). Faktor yang diamati sifat kimia (kadar air, kadar serat
kasar, beta karoten), sifat fisik (daya tarik, perpanjangan) dan Organoleptik
(elastisitas, rasa, warna). Dengan lima perlakuan dan empat ulangan
menggunakan uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan menunjukan hasil bahwa
penambahan konsntrasi karagenan pada fruit leather krokot berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap sifat kimia (kadar serat kasar), sifat fisik (daya tarik,
perpanjangan) dan Organoleptik (elastisitas, warna), tetapi tidak berpengaruh
nyata (p>0,05) terhadap sifat kimia (kadar air, vitamin a) dan Organoleptik (rasa).
Perlakuan terbaik di peroleh P4 (penambahan konsentrasi karagenan 0.8%).
Menghasilkan fruit leather krokot sebagai berikut : kadar air 14,23 a %; kadar serat
kasar 1,64b %; beta karoten 43558,56a μ.g/100 g; daya tarik 0,28c Mpa; elongasi
2,63ab %; dan uji organoleptik mutu hedonik elastisitas dengan skor 4,68 c (agak
elastis- elastis), warna 3,75a (agak tidak gelap – agak gelap), rasa dengan skor
4,20a (agak terasa krokot – terasa krokot).

Kara kunci : Krokot (Portulaca oleracea), Fruit leather, Karagenan

v
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya. Sehingga penulis dapat

menyelesaikan penulisan Skripsi yang berjudul “Berbagai Konsentrasi Karagenan

Terhadap Karakteristik dan Organoleptik Fruit Leather Krokot (Portulaca

oleracea)” sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana pada Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

Penyusunan Laporan Skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan

dari berbagai pihak, oleh karena pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Dr. Ir. Haslina, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.

2. Ir. Sri Haryati, M.Si selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi

Pertanian sekaligus dosen pembimbing utama yang telah memberikan

banyak dorongan pada penulis untuk melaksanakan penelitian serta

bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi ini

3. Aldila Sagitaning P, S.Si, M.Sc selaku dosen pembimbing kedua yang

telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan

laporan skripsi ini.

4. Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si selaku dosen penguji yang telah

memberikan kritik dan saran pada proposal penelitian ini

vi
5. Orang tua saya Bapak Paidi, Ibu Darwanti dan Kakak saya Dany

Buyung Yudha Prasetya, M.Pd yang telah memberikan dukungan

moral, material serta semangat selama pelaksanakan penelitian hingga

penulisan laporan penelitian selesai.

6. Joko Rosmianto dan Anandya Selfana Prastikasari selaku teman satu

team yang selalu mendukung dan berjuang menyelesaikan penelitian

ini.

7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

ikut memberikan dukungan dalam penelitian dan penyusunan laporan

penelitian selesai.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan penelitian ini

masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat

mendukung, membangun dan bermanfaat bagi dunia ilmu pengetahuan,

sangat penulis harapkan.

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat

dan dapat menjadi sumber pengetahuan untuk memperluas wawasan baik

bagi penulis maupun bagi para pembaca.

Semarang, 13 Februari 2020

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN I...............................................................................ii

HALAMAN PENGESAHAN II.............................................................................iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..................................................iv

RINGKASAN .........................................................................................................v

KATA PENGANTAR............................................................................................vi

DAFTAR ISI..........................................................................................................vii

DAFTAR TABEL...................................................................................................xi

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................xii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.............................................................................................1

B. Rumusan Masalah........................................................................................3

C. Tujuan Penelitian..........................................................................................3

D. Manfaat Penelitian........................................................................................3

E. Hipotesis ......................................................................................................3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Krokot (Purtulaca oreacea).........................................................................4

B. Fruit Leather.................................................................................................6

C. Karagenan.....................................................................................................9

D. Gula .........................................................................................................12

E. Asam Sitrat.................................................................................................13

viii
 F. Variabel Pengamatan..................................................................................15

1. Kadar Air ............................................................................................15

2. Kadar Serat Kasar ...............................................................................16

3. Perpanjangan (Elongasi).....................................................................17

4. Vitamin A ...........................................................................................17

5. Daya Tarik (Tensile Strength) ............................................................18

6. Uji Organoleptik .................................................................................19

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...............................................................22

B. Bahan dan Alat ..........................................................................................22

1. Bahan ...................................................................................................22

2. Alat ......................................................................................................22

C. Rancangan Percobaan ...............................................................................23

D. Prosedur Penelitian ....................................................................................23

E. Variabel Pengamatan ................................................................................25

1. Kadar Air .............................................................................................25

2. Kadar Serat Kasar ...............................................................................25

3. Perpanjangan (Elongasi) .....................................................................26

4. Vitamin A ............................................................................................27

5. Daya Tarik (Tensile Strength) .............................................................27

6. Uji Organoleptik ..................................................................................28

BAB IV. Hasil dan Pembahasan

A. Kadar Air ...................................................................................................30

ix
 B. Kadar Serat Kasar .....................................................................................31

C. Perpanjangan (Elongasi) ...........................................................................34

D. Vitamin A ..................................................................................................36

E. Daya Tarik (Tensile Strenght) ...................................................................38

F. Organoleptik ..............................................................................................40

1. Elastisitas .............................................................................................40

2. Warna ..................................................................................................42

3. Rasa .....................................................................................................44

G. Analisa Putusan Leather Krokot ...............................................................46

BAB V. Penutup ....................................................................................................48

A. Kesimpulan ...............................................................................................48

B. Saran ..........................................................................................................49

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 50

LAMPIRAN ..........................................................................................................57

x
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Krokot (Portulaca oleracea) Per 100 gram .......................6

2. Syarat Mutu Manisan Kering Buah-buahan ..................................................9

3. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (Per 100 gram berat bahan) .......................12

4. Formula Fruit Leather Krokot dengan Perbedaan Konsentrasi Karagenan .23

5. Kriteria Panelis Pada Uji Organoleptik Elastisitas ......................................28

6. Kriteria Panelis Pada Uji Organoleptik Warna ............................................29

7. Kriteria Panelis Pada Uji Organoleptik Warna ............................................29

8. Rerata Kadar Air Fruit Leather Krokot .......................................................30

9. Rerata Kadar Serat Kasar Fruit Leather Krokot ..........................................32

10. Rerata Elongasi Fruit Leather Krokot ..........................................................35

11. Rerata Beta Caroten Fruit Leather Krokot ...................................................37

12. Rerata Daya Tarik Fruit Leather Krokot .....................................................39

13. Rerata Mutu Hedonik Elastisitas Fruit Leather Krokot ...............................41

14. Rerata Mutu Hedonik Warna Fruit Leather Krokot ....................................43

15. Rerata Mutu Hedonik Rasa Fruit Leather Krokot .......................................45

16. Hasil Analisa Keputusan Fruit Leather Krokot ..........................................47

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Tanaman Krokot .......................................................................................5

2. Struktur Kimia Asam Sitrat ....................................................................14

3. Diagram Alir Proses Pembuatan Fruit Leather Krokot ..........................24

4. Grafik Kadar Serat Kasar Fruit Leather Krokot .....................................33

5. Grafik Elongasi Fruit Leather Krokot .....................................................35

6. Grafik Daya Tarik Fruit Leather Krokot .................................................39

7. Grafik Mutu Hedonik Elastisitas Fruit Leather Krokot ..........................41

8. Grafik Mutu Hedonik Rasa Fruit Leather Krokot ..................................43

xii
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman krokot (Portulaca oleracea) merupakan tanaman gulma

yang belum dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat. Masyarakat

memanfaatkan tanaman krokot sebagai bahan makanan namun hanya

dijadikan pecel. Tanaman krokot juga dapat dijadikan sebagai obat herbal

(Rynary, 2012). Krokot mengandung Vitamin A paling banyak dari semua

sayuran berdaun hijau, mengandung tujuh kali lebih banyak Beta Carotene

dibanding wortel dan mengandung enam kali lebih banyak Vitamin E

dibanding bayam. Oleh karena itu, perlu adanya inovasi makanan dari

tanaman krokot yang dapat dibuat oleh masyarakat secara umum. Salah satu

inovasi makanan dengan bahan dasar krokot adalah fruit leather.

Fruit leather merupakan jenis makanan alternatif pangan olahan yang

dibuat berbahan sayuran, buah dan tanaman bunga. Setelah buah dibuat

dalam bentuk hancuran buah-buahan (puree) kemudian buah tersebut

dikeringkan dalam oven (Puspasari dkk, 2005). Fruit leather berbentuk

lembaran tipis dengan ketebalan 2-3mm, memiliki kadar air maksimal 25%

dengan konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang

digunakan (Historiasih, 2010). Untuk membuat fruit leather dibutuhkan bahan

penstabil seperti karagenan, CMC, gum arab dan lain-lain. Fruit leather

mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah

1
 2

diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah

(Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Menurut Historiarsih (2010), masalah yang sering timbul pada fruit

leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Dalam penelitian ini

menggunakan bahan penstabil karagenan untuk penyempurna plastisitasnya.

Karagenan yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis kappa yang

berfungsi sebagai gelling agent atau penstabil yang dapat memperbaiki

tekstur fruit leather. Jika dibandingkan dengan hidrokoloid lain misalnya gum

arab, karagenan lebih ekonomis dari segi harga dan lebih stabil dalam

mengimobilisasi air pada konsentrasi yang lebih rendah dari gum arab. Gum

arab mampu mengikat air lebih stabil pada konsentrasi diatas 1%.

Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida

galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Karagenan dapat diekstraksi dari

protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan

karena karakteristiknya yang dapat berbentuk jelly, bersifat mengental, dan

menstabilkan material utamanya (Rachman, 2005)

Penelitian fruit leather krokot dengan peambahan karagenan dengan

konsentrasi yang berbeda diharapkan mampu memperbaiki tekstur dan

menambah kadar serat pangan dalam fruit leather. Selain itu dapat

memperpanjang umur simpan krokot, meningkatkan daya jual krokot serta

meningkatkan keanekaragaman produk olahan krokot, maka perlu dilakukan

kajian lebih mendalam mengenai pengaruh konsentrasi karagenan terhadap

karakteristik dan organoleptik fruit leather krokot.

 3

B. Rumusan Masalah

Apakah pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda dapat

mempengaruhi karakteristik dan organoleptik pada fruit leather krokot.

C. Tujuan

1. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan pada pembuatan

fruit leather krokot terhadap karakteristik dan organoleptik fruit leather

krokot.

2. Mengetahui perlakuan terbaik pada fruit leather krokot yang dihasilkan.

D. Manfaat

Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah :

1. Memberikan informasi mengenai konsentrasi karagenan yang sesuai

sebagai penstabil pada pembuatan fruit leather krokot untuk menghasilkan

fruit leather yang bermutu baik.

2. Meningkatkan kreatifitas mengenai inovasi pengolahan bahan pangan

terutama hasil pertanian lokal.

E. Hipotesis

H0 : Diduga perbedaan konsentrasi karagenan tidak berpengaruh terhadap

karakteristik dan organoleptik fruit leather krokot yang dihasilkan.

H1 : Diduga perbedaan konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap

karakteristik dan organoleptik fruit leather krokot yang dihasilkan.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Krokot(Portulaca oleracea)

Tanaman krokot (Portulaca oleracea) adalah tanaman yang tumbuh

liar di lapangan dan dapat tumbuh di daerah yang berpasir dan tanah liat.

Krokot ini dapat tumbuh meski kekurangan air dan memiliki sifat adaptasi

yang baik terhadap lingkungan. Krokot termasuk salah satu gulma pada

budidaya tanaman semusim (Dalimartha, 2009).

Krokot (Portulaca oleracea) memiliki ciri batang yang berbentuk

bulat tumbuh tegak sebagian atau seluruhnya terletak di atas tanah tanpa

mengeluarkan akar. Daun krokot memiliki warna hijau dengan batang

kemerahan dan berdaun tunggal yang tebal. Di daerah Sunda tumbuhan

krokot disebut gelang, masyarakat Jawa menyebutnya tumbuhan krokot, di

Madura disebut resereyan dan di Maluku disebut jalu-jalu kiki.

Tumbuhan krokot dapat dijumpai dengan mudah disekitar lingkungan.

Akan tetapi, masyarakat masih menganggapnya sebagai tumbuhan liar yang

masih kurang bermanfaat. Bahkan sebagian besar masyarakat

mengganggapnya sebagai tumbuhan gulma dan dijadikan sebagai makanan

jangkrik. Tumbuhan krokot dapat dibudidayakan dengan mudah, yaitu

melalui biji krokot yang mengering dan jatuh ke permukaan tanah makaakan

tumbuh dengan sendirinya. Selain cara membudidayanya yang mudah,

tumbuhan krokot memiliki kandungan gizi yang baik untuk pertumbuhan dan

perkembangan otak serta untuk kesehatan tubuh. Salah satu komponen kimia

4
 5

didalam tumbuhan krokot adalah omega 3. Sebagian besar masyarakat

menganggap kandungan omega 3 hanya diperoleh dari hewan padahal ada

beberapa tumbuhan yang mengandung omega 3, salah satunya tumbuhan

krokot. Kandungan omega 3 yang sangat penting untuk kesehatan manusia

adalah a-liomlenic acid (ALA), eicosapentaenoic acid (EPA) dan

docosahexaenoic acid (DHA). Omega 3 juga berfungsi sebagai dayatahan

tubuh, meningkatkan kecerdasan dan sebagai antioksidan yang dapat

mencegah pertumbuhan sel kanker. Selain kandungan omega 3, juga ada

kandungan gizi yang lainnya yaitu protein (sekitar 2-2,5%), asam linoleat

yang mampu menurunkan kolesterol darah, serta vitamin A, B, dan C.

Gambar 1. Tanaman Krokot

Sumber : Khoirul, 2019

Menurut Dalimartha (2009), krokot ini memiliki klasifikasi sebagai

berikut :

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Bangsa : Caryophyllales

Suku : Portulacaceae

Marga : Portulaca

Jenis : Portulaca oleracea L.

 6

Menurut Kardinan (2007), tanaman krokot (Portulaca oleracea

L.) berkhasiat sebagai penurun panas, menghilangkan rasa sakit, peluruh air

seni, antitoksi, penenang, menurunkan gula darah, anti skorbut (bibir retak

akibat kekurangan vitamin C), menguatkan jantung, menghilangkan bengkak,

melancarkan darah, dan sebagai antioksidan pencegah pertumbuhan sel

kanker di tubuh. Hal ini dikarenakan krokot memiliki kandungan gizi yang

baik, seperti yang tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Krokot (Portulaca oleracea) Per 100 gram

Komposisi Gizi Jumlah
Bagian Dapat Dimakan (BDD 80 %
Protein 1,7 G
Karbohidrat 3,8 G
Lemak 0,4 G
Kalsium 103 Mg
Fosfor 39 Mg
Kalori 21 Kkal
Vitamin C 25 Mg
Vitamin B1 0,03 Mg
Vitamin A 2550 IU
Zat Besi 4 Mg
Sumber: Kardinan, 2007

B. Fruit leather

Fruit leather adalah salah satu jenis olahan makanan yang berasal dari

buah-buahan yang diproses dengan cara mengurangi kadar air agar tetap awet

serta mencegah pengurangan nutrisi saat pengolahan seminimal mungkin.

Fruit leather adalah pengolahan buah yang dikeringkan memiliki tekstur yang

empuk dan elastis, memiliki rasa yang beragam, tinggi serat, karbohidrat dan

rendah lemak karena secara alami berasal dari buah-buahan serta memiliki

nutrisi lainnya.
 7

Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis

dengan ketebalan 2-3mm, kadar ar maksimal 25%, yang mempunyai

konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Fruit leather adalah sejenis

manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam

skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu menghancurkan buah

menjadi puree dan mengkeringkannya ( Raab dan Oehler, 2000).Fruit leather

dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran beberapa jenis buah-

buahan, pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau pemanasan

dengan suhu 50-60ºC. Fruit leather memiliki daya simpan 12 bulan, bila

disimpan dalam keadaan baik (Alvina, 2015).

Dalam pembuatan fruit leather buah atau sayur yang digunakan harus

dihancurkan sampai buah tersebut menjadi berupa puree (bubur buah).

Setelah semua bahan menjadi bubur maka masuk ke proses penambahan

beberapa komponen penting yang menunjang terbentuknya konsistensi yang

baik pada pembuatan fruit leather seperti gula, asam dan hidrokoloid. Karena

kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warna yang menarik, tekstur

yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga

dapat digulung (tidak mudah patah) (Putri, dkk., 2013).

Fruit leather bukan berasal dari kulit buah melainkan berasal dari

daging buah (puree) yang dikeringkan. Fruit leather memiliki keunggulan

yaitu daya tahan simpan yang cukup tinggi, mudah di produksi dan nutrisi

yang terkandung tidak berubah. Fruit Leather dapat dibuat dari bahan apel,
 8

strawberry, sirsak, pisang, anggur, nanas, mangga, kiwi dan buah-buahan

lainnya (Ranken dan Kill, 1993).

Menurut Mandagi, dkk. (2015). Proses pembuatan fruit leather adalah

memilih buah segar, mengupas buah, memotong kecil kemudian

menghancurkan buah menjadi bubur menggunakan blender, menambahkan

asam sitrat, gula dan pektin. Mencampurkan semua bahan kemudian

memanaskan substansi dengan suhu 71˚C selama 4 menit setelah pemanasan

dituangkan ke loyang dan dikeringkan.Adapun syarat mutu fruit leather

mengacu pada SNI Manisan Kering Buah-buahan SNI No.1718-83, 1996

ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Manisan Kering Buah

No Kriteria Uji Persyaratan
1 Keadaan(Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak
berjamur
2 Kadar air Maks. 25%
(b/b)
3 Jumlah gula (dihitug dengan sukrosa) Min. 40%
4 Pemais Buatan Tidak ada
5 Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan
6 Benda sing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada
7 Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50mg/kg
8 CemaranLogam
Timbal (Pb) Maks.2,5mg/kg
Tembaga (Cu) Maks. 50mg/kg
Seng (Zn) Maks. 40mg/kg
Timah (Sn) Maks.150mg/kg
9 CemaranArsen (As) Maks. 1mg/kg
10 Pemeriksaan Mikrobiologi
Golongan bentuk coli Tidak ada
Bakteri E.coli Tidak ada
Sumber : DSN-SNI No.1718-83, 1996
 9

C. Karagenan

Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang diperoleh dari

ekstraksi getah rumput laut dengan air, kemudian disaring dan diendapkan

dengan alkohol kemudian dikeringkan. Rumput laut penghasil karagenan

adalah jenis Eucheuma sp, Hypnea sp., Chondrus sp., dan Gigartina sp.

(Winarno, 1990).

Sedangkan menurut Widyastuti tahun 2008, karagenan adalah

senyawa hidrokoloid yang terdapat pada rumput laut (alga) merah

(Rodhophycae). Karagenan sangat penting perananya sebagai penstabil,

pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Karagenan juga

berfungsi sebagai penghambat sineresis karena karagenan sendiri itu senyawa

hidrokolid yaitu sifat yang dapat mengikat air sehingga sineresis akan

terhambat. Karagenan adalah senyawa yang diekstrasi dari rumput laut dari

familiRhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottoni yang

terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang

lebih diatas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan diperoleh melalui

ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa

kemudian diendapkan menggunakan alohol atau KCL (Wikipedia, 2017)

Secara umum, karagenan dibagi atas tiga kelompok utama yaitu

kappa, iota dan lamda karagenan yang memiliki struktur dan bentuk yang

jelas sebagai polisakarida hidrofilik linier yang memiliki berat molekul tinggi,

yang tersusun dari disakarida berulang dengan unit galaktosa dan 3,6

anhidrogalaktosa (3,6 AG) dan terdiri fdari grup sulfat dan non sulfat,
 10

bergabung dengan lantai glikosidik dengan α-(1,3) dan β-(1,4) yang bertukar

(Fardiaz, 1989).

1. Jenis-jenis Karagenan

Karagenan ada tiga jenis yaitu Iota karagenan, Kappa karagenan

dan Lamda karagenan. Iota karagenan adalah jenis yang paling sedikit

jumlahnya di alam, dapat ditemukan di Euchema spinosum (rumput laut)

dan merupakan karagenan yang paling stabil pada larutas asam serta

membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam

kalsium.

Kappa karagenan merupakan jenis yang paling banyak terdapat di

alam (menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus cripus dan

mendominasi pada Euchema cottoni). Karagenan jenis ini akan terputus

pada larutan asam, namun setelah gel terbentuk, karagenan ini akan

resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang

paling kuat pada larutan yang mengandum garam kalium.

Lamda karagenan adalah jenis karagenan kedua terbanyak di alam

serta merupakan komponen utama Gigartina acicularis dan Gigartina

pistillata dan menyusun 40% dari karagenan pada Chondrus crispus.

Selain itu, lamda karagenan adalah yang kedua paling stabil setelah iota

karagenan pada larutan asam, namun pada larutan garam, larutan ini

tidak larut (Wikipedia, 2017).

2. Sifat Kelarutan
 11

Semua jenis karagenan memiliki kelarutan yang baik didalam air

panas. Namun, hanya jenis lamda karagenan dan larutan garam natrium

karagenan kappa dan iota dapat larut dalam air dingin. Karagenan lamda

membentuk larutan kental dengan karakteristik pseudoplastik kerika

dipompa atau diaduk. Dengan kelarutan seperti itu, larutan-larutan

karagenan tersebut memiliki kemampuan untuk mengentalkan

(Kusumah, 2012).

3. Kestabilan Asam

Larutan karagenan akan kehilangan karakteristik gel dan

kekentalannya dalam sistem dengan nilai pH dibawah 4,3. Penyebabnya

adalah pada proses autohidrolisis karagenan yang terjadi pada pH rendah

yang membentuk ikatan 3,6-anhydrogalaktosa. Laju autohidrolisis

bertambah pada kenaikan temperatur dan konsentrasi rasio yang rendah.

Untuk mencegah terjadinya autohidrolisis, karagenan didinginkan pada

temperatur yang lebih rendah daripada temperatur pembentukan gel

(Kusumah, 2012).

4. Karakteristik Gel

Gel karagenan bersifat reversible dan memperlihatkan efek

histerisis atau perbedaan antara temperatur penentuan gelling dengan

melting. Gel karagenan tersebut stabil pada temperatur ruangan namun

dapat meleleh kembali dengan pemanasan 5-20 ̊C diatas temperatur

pembentukan gel (Kusumah, 2012).

D. Gula
 12

Menurut Koswara (2006) gula pasir dibuat dari nira tebu, yang diolah

di pabrik gula sehingga dihasilkan sukrosa yang dikenal sebagai gula pasir,

mutu gula pasir yang dijual di pasaran ditentukan oleh warnadan

kebersihannya.

Gula merupakan salah satu istilah yang umum sering diartikan sebagai

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Beberapa gula misalnya

glukosa, fruktosa, ,altosa, sukrosa dan laktosa mempunyai sifat fisik dan

kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam

air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba

tertentu, dan terbentuk karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya

(Winarno, 1980). Komposisi zat gizi gula pasir gula pasir dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (Per 100 gram berat bahan)

Zat Gizi Kandungan Satuan

Energi 364 Kkal
Kalsium 5 G
Karbohidrat 94,0 G
Fosfor 1 Mg
(Sumber : Darwin, 2013)

Winarno dkk (1980) menyatakan dengan penambahan gula juga

berpengaruh pada kekentalan yang terbentuk, gula akan menurunkan

kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga

pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat dan mengakibatkan

gelatinisasi menjadi lebih tinggi.

Penambahan gula pada fruit leather selain untuk pemanis juga untuk

pembentuk tekstur, ketika terdapat pektin di dalam sebuah campuran air, gula
 13

akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air karena gula berfungsi

sebagai dehydratingagen yang mengurangi air di permukaaan pektin

(Gardjito dkk., 2005).

Penambahan bahan pemanis dapat membantu pembentukkan tekstur pada

fruit leather. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,

memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia, sebagai pengawet serta sumber kalori

bagi tubuh (Fitantri, 2013)

Gula disamping berfungsi sebagai pemberi tekstur juga berfungsi

untuk mengawetkan, pemberi penampakan, dan flavor yang ideal (Muchtadi,

1989). Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang

terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan

memerangkap air. Jika air dalam bahan pangan terperangkap maka air yang

tersedia untuk pertumbuhan mikroba atau aw menjadi rendah, hal ini yang

menjadikan produk awet.

E. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada

daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini

merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai

penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan.

Menurut Lazuradi (2010) asam sitrat (C6H8O7) merupakan pelarut

organik yang bersulfat polar, dan jika dikombinasikan dengan air dapat

melarutkan zat-zat yang dapat larut pada pelarut polar contohnya Antosianin.

Asam sitrat banyak digunakan dalam lapangan industri terutama industri

 14

makanan dan farmasi, karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa

asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam sitrat berfungsi menurunkan

pH, tetapi jika pH terlalu rendah maka akan terjadi sinersis.

Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam,

penyegar dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan,

asam sitrat tidak memiliki batasan maksimum. Asam sitrat merupakan bahan

pengasam yang mudah ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak

berbau.

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah

kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator

hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai

penjernih gel yang dihasilkan. Menurut Yudi (2012), asam sitrat juga dapat

memberikan kekuatan gel yang tinggi, dapat menghambat pencoklatan

enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta

mempertahankan kemanisan. Struktur kimia asam sitrat bisa di lihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Stuktur kimia asam sitrat

 15

F. Variabel Pengamatan

1. Kadar Air

Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan saya

simpanproduk itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan

bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan

tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk

hidupnya. Kadar air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan

daya awet bahan makanan tersebut (Safitri, 2012).

Penetapan kadar air pada suatu produk berhubungan dengan tekstur

dan kandungan vitamin suatu produk. Kadar air yang tinggi dalam fruit

leather akan memberikan tekstur yang kurang elastis. Fruit leather dengan

kadar air yang lebih rendah mengandung vitamin C yang lebih tinggi

(Astuti, 2016). Air memiliki memiliki peranan penting dalam bahan

pangan, terutama untuk tekstur, cita rasa, dan penampakannya.

Bila jenis bahan basah dikeringkan, berarti terjadi penguapan air

dari bahan itu melewati permukaanya. Penguapan air ini terhenti bila

tingkat kebasahan permukaan “sama” dengan tingkat kebasahan

sekelilingnya. Tidak lagi jumlah energi yang bisa berpindah dari luar ke

dalam atau sebaliknya. Namun walaupun telah dikeringkan bahan hingga

mencapai kadar air 38 minimum, kadar airnya pun akhirnya bisa

meningkat lagi bila kontak dengan media atau udara yang kebasahannya
 16

tinggi untuk menjadi seimbang. Keadaan ini disebut kadar air seimbang

(Safitri, 2012).

2. Kadar Serat Kasar

Serat yang terkandung dalam bahan makanan merupakan senyawa

struktural yang berasal dari dinding sel tanaman seperti selulosa,

hemiselulosa pektin, lignin, gum dan mucilage. Serat tersebut tahan

terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Salah

satu faktor yang menentukan mutu dan nilai gizi fruit leather adalah

kandungan serat kasar yang terdapat dalam bahan.

Serat kasar merupakan zat dari sisa-sisa tanaman yang biasa

dimakan yang masih tertinggal bertutut-turut diekstrak menggunakan zat

pelarut, asam encer dan alkali. Nilai zat serat kasar lebih rendah dari serat

pangan, kurang lebih hanya seperlima dari seluruh nilai serat pangan

(Beck, 2011).

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat

kasar, yaitu asam sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH

1,25 %), sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang

tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu,

kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat

pangan, karena asarn sulfat dan natriurn hidroksida mernpunyai

kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen

pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001).

 17

3. Perpanjangan (Elongasi)

Menurut Bertuzzi el al (2012) perpanjangan (elongasi) meupakan

presentase perpanjangan atau kemampuan maksimal fruit leather saat

mulai sobek. Elongasi adalah peningkatan panjang material saat diuji

dengan beban tarik, dinyatakan dalam satuan panjang, biasanya inci atau

millimeter. Persen elongasi adalah pemanjangan benda uji yang

dinyatakan sebagai persen dari panjangnya. Percent elongation at break

adalah persen pemanjangan pada saat putusnya benda uji pengukuran

dilakukan dengan cara yang sama dengan kekuatan tarik yaitu dilakukan

berdasarkan alat yang digunakan. Perpanjangan (elongasi) menunjukkan

seberapa besar kemampuan bahan bertambah panjang setelah diberi kuat

tarik. Nilai elongasi semakin tinggi maka semakin elastis suatu bahan.

4. Vitamin A

Vitamin A dapat berasal dari karoten yang merupakan pigmen

tumbuh tumbuhan. Karoten disebut juga provitamin A, banyak terdapat

pada buah-buahan yang berwarna kuning, orange dan merah. Vitamin A

terutama terdapat pada bahan yang berasal dari hewan seperti mentega,

telur, hati dan daging. Selain itu, vitamin A juga dapat diperoleh dengan

mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran (Gunawan dkk., 2007 ).

Beta-carotene (β-Karoten) merupakan senyawa organik dan

diklasifikasikan sebagai suatu terpenoid. β-Karoten adalah pigmen

 18

berwarna merah-orange yang sangat berlimpah pada tanaman dan buah-

buahan. Betakaroten diperkirakan memiliki banyak fungsi yang tidak

dimiliki senyawa lain. Jumlah yang dibutuhkan tubuh memang hanya

ukuran milligram perhari. Tapi kalau tidak terpenuhi dapat menimbulkan

gangguan fungsi (Subawati, 2009).

Manfaat beta karoten bagi tubuh adalah untuk mencegah dan

menurunkan resiko kanker. Mengkonsumsi makanan atau buah-buahan

yang mengandung betakaroten diharapkan bisa menunjang kebutuhan gizi

dan meningkatkan kekebalan tubuh. Sifat antioksidan yang terdapat pada

betakaroten dapat melindungi tumbuhan dan mikroorganisme dari sinar

matahari yang merusak (Listya dkk., 2010).

Karoten dan antioksidan pada makanan juga diduga berperan dalam

mencegah penyakit jantung sistemik, kadar antioksidan dalam plasma

yang rendah dihubungkan dengan meningkatnya resiko pemyakit jantung

koroner dan oksidasi LDL (Low Density Lipoprotein) yang diduga

mengawali terjadinya aterosklerosis (Gunawan dkk., 2007).

5. Daya Tarik (Tensile Strength)

Daya tarik adalah tarikan maksimal yang dicapai sebelum produk

tersebut putus atau sobek. Nilai kuat tarik menunjukkan besarnya gaya

yang diperlukan untuk mencapai tarikan maksimal pada setiap satuan luas

produk (Krochta et al, 2002). Daya tarik berhubungan dengan tekstur fruit

leather Menurut Fardiaz (1989), penambahan gel suatu fenomena

penggabungan atau pengikatan silang rantai polimer yang terbentuk suatu

 19

jala tiga dimensi bersambungan. Tekstur yang dikehendaki fruit leather

adalah plastis. Tekstur dapat dilihat pada saat digulung dan tidak terlalu

kenyal kalau digigit atau dikunyah (Kendall dan Sofos, 2003).

Menurut Gontard dan Guilbert (1994), faktor-faktor yang

mempengaruhi kuat tarik suatu bahan adalah total padatan terlarut dan

interaksi molekul di dalamnya. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi

gugus sulfat akan mempengaruhi proses pembentukan gel.

Mekanisme pembentukan tekstur gel dalam fruit leather dimulai

dengan adanya proses gelasi yang melibatkan (asosiasi) ikatan silang dari

rantai-rantai polimer untuk membentuk jaringan tiga dimensi secara

kontinyu dan mampu memperangkap cairan, membentuk tekstur kaku,

kokoh dan tahan saat diberikan suatu tekanan. Proses pembentukan gel

dipengaruhi oleh ikatan antara gula, derajat percabangan, derajat

polimerisasi, adanya ion logam, dan hidrokoloid (Rachmawati, 2009).

6. Uji Organoleptik

Organoleptik adalah pengujian secara subjektif yaitu suatu

pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas

pengujian kegemaran (preference) dan analisa pembeda (difference

analysis). Mutu organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji (panelis)

yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik

(Winarno,2002).

Menurut Winarno (2004) bahwa panca indra yang digunakan dalam

menilai sifat indrawi adalah sebagai berikut:

 20

a) Penglihatan yang berhubungan dengan warna,viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter

serta bentuk bahan.

b) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan

dengan jari, dan konsistensi merupakan merupakan tebal tipis dan

halus.

c) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu

indikator terjadinya kerusakan pada produk.

d) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat

dengan mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin.

Dalam pengujian ini yang digunakan yaitu uji mutu hedonik.

Berbeda dengan uji kesukaan, mutu hedonik tidak menggunakan suka atau

tidak melainkan menggunakan kesan baik atau buruk. kesan baik atau

buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik

dari sekedar suka atau tidak suka. Mutu hedonik bersifat umum baik dan

buruk dan bersifat spesifik seperti empuk atau keras untuk nasi, renyah

atau liat untuk mentimun (Wagiyono, 2003).

Rentang tingkat skala berbeda-beda tergantung pada rentangan

mutu yang diinginkan dan antar skala. Skala hedonik pada mutu hedonik

dapat berarah satu atau berarah dua. Data penilaian dapat ditarnsformasi
 21

dalam skala numerik dan dianalisis statistik untuk interpretasinya

(Wagiyono,2003).
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober 2019 - Januari 2020.

Pembuatan Fruit Leather Krokot ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang (USM)

pengujian kadar air, kadar serat kasar dilakukan di Laboratorium Kimia FTP

USM, pengujian organileptik dilakukan di laboratorium uji inderawi FTP

USM dan untuk uji Vitamin A, daya tarik dan perpanjangan (elongasi)

dilakukan di Laboratorium Chemix.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan leather timun suri ini

antara lain : krokot, gula, karagenan, asam sitrat, pengujian bahan yang

digunakan yaitu: Aquadest, amilum,, I2, H2SO4, NaOH, .

2. Alat

3. Alat yang digunakan untuk penelitian ini antara lain : Kompor gas,

blender, panci, timbangan digital, solet, mangkuk kecil, loyang,

sendok, food dehidrator, plastik klip, kertas roti, label. Untuk

pengujian bahan yang digunakan adalah : oven, botol timbang,

desikator vakum merk Duran, tanur, cawan porselen, timbangan

analitik, penjepit, erlenmeyer, lumpang porselen, corong pisah,

 23

Spectrophotometer ultraviolet visible (UV-Vis) Double-beam

instrument merk Koctek, Teksture Analizer TA-XT, jangka sorong.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan satu faktor yaitu dengan konsentrasi karagenan, terdiri dari 5

perlakuan dan 4 ulangan, konsentrasi karagenan ini mengacu pada penelitian

yang dilakukan oleh Fauziah dkk (2015) dan hasil pra-penelitian yang

dilakukan pada tanggal 23 Oktober 2019. Perlakuan yang dilakukan pada

penelitian ini adalah :

P1 : Perlakuan dengan penambahan konsentrasi karagenan 0.2%

P2 : Perlakuan dengan penambahan konsentrasi karagenan 0.4%

P3 : Perlakuan dengan penambahan konsentrasi karagenan 0.6%

P4 : Perlakuan dengan penambahan konsentrasi karagenan 0.8%

P5 : Perlakuan dengan penambahan konsentrasi karagenan 1%

Komposisi bahan yang digunakan pada masing-masing perlakuan

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Formula Leather Krokot dengan Perbedaan Konsentrasi Karagenan

Perlakuan Krokot (g) Karagenan Asam Gula (%)
(%) sitrat (%)
P1 100 0,2 0,2 30
P2 100 0,4 0,2 30
P3 100 0,6 0,2 30
P4 100 0,8 0,2 30
P5 100 1 0,2 30

D. Prosedur Penelitian

Berikut adalah proses pembuatan leather timun suri menggunakan

perbedaan konsentrasi gula yang berbeda.

 24

Krokot

Daun dan
Penyortiran
batang busuk

Pemotongan Akar

Air bersih Pencucian Limbah

cair

Blanching rebus
Air matang 50 t= 1 menit. T= (90°C)

Penimbangan

Gula (30%) Krokot 100 gram

Asam sitrat ( 0.2%)
Karagenan (0.2%,
0.4%, 0.6%, 0.8%, Pencampuran
1%)

Penghalusan (blender, 1 menit)

Puree Krokot 100 gram

Pencetakan pada loyang Analisis:

(10cm x 20cm) tebal 2mm 1. Kadar Air
2. Kadar serat
kasar
3. Perpanjangan
Pengeringan food dehidrator
4. Vitamin A
(T : 50oC, t : 6 jam) 5. Daya Tarik
6. Organoleptik
Fruit Leather Krokot (elastisitas, rasa,
warna)

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Fruit Leather Krokot

Sumber : Haryu, dkk (2016) dengan modifikasi.
 25

E. Variabel Pengamatan

1. Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005)

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode Oven yaitu :

a) Botol timbang yang telah dikeringkan selama ±30 menit

didinginkan didalam desikator, kemudian ditimbang (A gram).

b) Sebanyak ±2 gram fruit leather krokot yang telah ditimbang dalam

botol timbang (B gram).

c) Botol timbang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu

100-105°C selama 5-7 jam.

d) Botol timbang beserta isi dipindahkan ke dalam desikator dan

ditimbang berturut-turut sampai beratnya konstan (C gram).

B−C
Perhitungan : Kadar air(%) = x 100%
B− A

Keterangan: A = berat botol timbang

B = berat botol timbang + sampel sebelum di oven

C = berat botol timbang + sampel setelah di oven

2. Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk 1989)

a) Timbang dengan seksama 2-4 gram, bebaskan lemaknya dengan

cara ekstraksi dengan cara soxlet atau dengan cara mengaduk,

mengendaptuangkan contoh dalam pelarut organic sebanyak 3 kali.

Keringkan contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 mL

b) Tambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25 %, kemudian didihkan

selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.

 26

c) Tambahkan 50 mL NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30

menit.

d) Dalam keadaan panas saring dengan corong Buchner yang berisi

kertas saring tak berabu Whatman 54, 41, atau 541 yang telah

dikeringkan dan diketahui bobotnya.

e) Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut

dengan H2SO4 1,25% panas, air panas dan etanol 96 %.

f) Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan kedalam kotak

timbang yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu

105°C dinginkan dan timbang sampai bobot tetap.

g) Bila ternyata serat kasar lebih besar 1 % , abukan kertas saring

beserta isinya, timbang sampai bobot tetap.

3. Elongasi (Perpanjangan) (Cullister, 2007)

a. Mengatur mesin Teksture Analizer TA-XT

b. Sampel 15x25 cm diletakkan pada bagian atas dan ujung yang satu

diikatkan pada alat bagian bawah.

c. Mesin dihidupkan, sehingga sampel akan tertarik ke atas dan dapat

dilihat angka maksimal dari besarnya penarikan (Newton)

d. Dihitung panjang yang dihasilkan dari mesin hingga sampel putus.

e. Dihitung dengan menggunakan rumus

Panjang setelah putus− panjang awal

Elongasi ( % )= x 100 %
panjang awal
 27

4. Vitamin A ( Apriyantono, 1989)

a) Ditimbang sampel 5 gr, dan dimasukan ke dalam erlenmayer.

b) Dihaluskan sampel dengan lumpang porcelain dengan

menambahkan Petrolium Ether 1 : 1 Acetone dan dibantu dengan

pasir murni bebas caroten untuk memudahkan penghalusan sampai

ekstrak warna karoten ( kuning ), yang terkandung dalam sampel

habis,tampung filtrate dalam erlenmayer.

c) Dihaluskan filtrat ke dalam corong pisah, ditambahkan aquadest 50

ml k dalam corong pisah kemudian digojog ,diamkan 5 menit maka

akan terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas adalah fraksi karoten dlm

Petroleum ether,sedangkan lapisan bawah adalah fraksi sisa aceton

yg tidak bereaksi yg terlarut dalam air.

d) Buang lapisan yg bawah, dan ditampung lapisan yang atas ke

dalam erlenmayer.

e) Ditambahkan Na2SO4 anhidrat untuk menyerap sisa air atau

aquadest yang ikut terbawa.

f) Ditambahkan Petrolium Ether sampai volume tertentu.

g) Kemudian baca absorbansinya menggunakan spectrophotometer

pada panjang gelombang 450 nm.

h) Catat data yang diperoleh dan dapat di hitung sebagai beta caroten.

5. Daya Tarik (Tensile Strength), (Fardiaz, 1989)

Uji tekstur dilakukan untuk mengetahui tingkat daya tarik (Tensile

Strenght) dari fruit leather yang dihasilkan. Metode uji dengan melakukan
 28

penekanan dan penarikan kembali, sehingga diketahui seberapa besar nilai

daya tarik dari fruit leather, berdasarkan komposisi dari masing-masing

perlakuan. Pengukuran dilakukan menggunakan alat Lloyd Universal

Tesring Instrument.

6. Organoleptik (Zulaikhah, 2017)

Uji organoleptik fruit leather krokot ini meliputi uji mutu hedonik.

Parameter yang dilakukan adalah elastisitas dan kesukaan. Pengujian

dilakukan oleh 40 orang panelis tidak terlatih. Masing-masing panelis

disajikan 5 sampel dan kuisioner yang berisi skala uji hedonik terhadap

organoleptik (elastisitas dan kesukaan) fruit leather krokot menggunakan 7

kriteria mutu dengan skor 1 sampai 7 dimana skor terendah menunjukkan

kualitas jelek, semakin tinggi skornya kualitas semakin baik. Setiap

panelis diberi penjelasan atau petunjuk pengisian kuisioner agar tidak

terjadi kesalahan dalam pengisian. Berikut ini tabel kriteria pengujian

organoleptik.

Tabel 5. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Organoleptik Elastisitas

Penilaian Skor Kode sampel

123 234 345 456 567
Amat Sangat Elastis 7
Sangat Elastis 6
Elastis 5
Agak Elastis 4
Agak Tidak Elastis 3
Tidak Elastis 2
Sangat Tidak Elastis 1
 29

Tabel 6. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Organoleptik Warna

Penilaian Skor Kode sampel

123 234 345 456 567
Amat Sangat Gelap 7
Sangat Gelap 6
Gelap 5
Agak Gelap 4
Agak Tidak Gelap 3
Tidak Gelap 2
Sangat Tidak Gelap 1

Tabel 7. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Organoleptik Rasa

Penilaian Skor Kode sampel

123 234 345 456 567
Amat Sangat Terasa Krokot 7
Sangat Terasa krokot 6
Terasa Krokot 5
Agak Terasa Krokot 4
Agak Tidak Terasa Krokot 3
Tidak TerasaKrokot 2
Sangat Tidak Terasa Krokot 1

F. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji analisis ragam

ANOVA (Analisis of Variance) untuk mengetahui apakah perbedaan

konsentrasi gula yang diberikan pada sampel berpengaruh atau tidak. Apabila

sampel berpengaruh terhadap sampel maka akan dilakukan uji lanjut dengan

metode Duncan pada taraf 5% (p>0,05)

 BAB IV

Hasil dan Pembahasan

A. Kadar Air

Air termasuk komponen penting dalam suatu bahan makanan karena

air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan.

Menurut Winarno (2012) kandungan air yang ada dalam bahan makanan

berpengaruh pada daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba

yang dinyatakan dengan Aw sehingga mempengaruhi umur simpannya.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa

konsentrasi karagenan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air

leather krokot. Setelah di uji lanjut Duncan taraf 5% semua perlakuan tidak

berbeda nyata terhadap kadar air. Hasil uji kadar air konsentrasi karagenan

pada leather krokot dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Rerata Kadar Air Fruit Leather Krokot.

Perlakuan Kadar Air (%)

P1 16,51a
P2 15,85 a
P3 14,40 a
P4 14,23 a
P5 14,18 a
Keterangan: angka yang diikuti dengan superskip huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05).

Tabel 8. menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada

kadar air leather krokot. Berdasarkan hasil analisa pengujian diperoleh kadar

air leather krokot berkisar antara 14,18% - 16,51%. Hal ini diduga karena
 31

penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,2%-1% tidak memberikan

dampak yang signifikan terhadap kadar air leather krokot.

Tabel 8. menunjukkan bahwa kadar air leather krokot semakin

menurun. Hal ini disebabkan karagenan yang digunakan dapat membentuk

gel dimana rantai – rantai polimer membentuk jala tiga dimensi yang

berikatan, jala ini akan menangkap atau mengimobilisasi air di dalamnya dan

membentuk struktur yang kaku dan kuat, sehingga dengan semakin tinggi

konsentrasi karagenan yang ditambahkan, maka jumlah air yang ada di dalam

bahan berkurang pada saat pengeringan. Hal ini didukung oleh pernyataan

Estiasih dan Ahmadi (2009) bahwa karagenan sebagai pengental yang

ditambahkan ke dalam bahan makanan dapat meningkatkan viskositas dan

mengurangi kadar air.

Menurut DSN -SNI No. 1718. 1996. syarat kadar air untuk fruit

leather maksimal 25% dan semua perlakuan P1 sampai P5 mempunyai

kadar air yang berkisar antara 14,18125% - 16,51525%, sehingga

perlakuan P1 sampai P5 memenuhi syarat fruit leather yang ditentukan.

B. Kadar Serat Kasar

Serat kasar adalah zat sisa asal tanaman yang biasa dimakan yang

masih tertinggal setelah bertutut-turut diekstraksi dengan zat pelarut, asam

encer dan alkali. Dengan demikian nilai zat serat kasar selalu lebih rendah

dari serat pangan, kurang lebih hanya seperlima dari seluruh nilai serat

pangan (Beck, 2011). Herman, (2005) menyatakan bahwa Serat kasar

 32

merupakan kemudahan bagi makluk hidup untuk mendapatkan zat-zat

yang dibutuhkan oleh tubuh.

Berdasarkan analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa

konsentrasi karagenan pada leather krokot berpengaruh nyata (p<0,05)

terhadap serat kasar leather krokot. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan

taraf 5% terdapat perlakuan berbeda nyata terhadap serat kasar. Hasil uji

serat kasar konsentrasi karagenan pada leather krokot dapat dilihat pada

Tabel 9.

Tabel 9. Rerata Serat Kasar Fruit Leather Krokot

Perlakuan Serat Kasar (%)
P1 1,47a
P2 1,48a
P3 1,63b
P4 1,64b
P5 1,81c
Keterangan: angka yang diikuti dengan superskip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan berbeda yang nyata (p<0,05).

Tabel 9. menunjukkan bahwa kadar serat kasar leather krokot

berkisar antara 1,47% – 1,81%. Pada perlakuan P1 tidak berbeda nyata

dengan P2, tetapi berbeda nyata dengan P3, P4,dan P5. Perlakuan P2

berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5. Perlakuan P3 tidak berbeda nyata

dengan P4, tetapi berbeda nyata dengan P5. Perlakuan P4 berbeda nyata

dengan P5. Berikut grafik kadar serat kasar leather krokot dapat dilihat

pada Gambar 4.
 33

2 1.81
1.8 1.63 1.65
1.61.47 1.48

Serat Kasar (%)

1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Karagenan

Gambar 4. Grafik Kadar Serat Kasar Leather Krokot.

Gambar 4. menunjukkan bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat

pada perlakuan P5 dengan konsentrasi karagenan 1% yaitu 1,81%.

Sedangkan kadar serat kasar terendah terdapat pada perlakuan P1 dengan

konsentrasi karagenan 0,2% yaitu 1,47%. Semakin tinggi konsentrasi

karagenan maka kadar serat kasar leather krokot yang dihasilkan semakin

meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan banyak mengandung

serat kasar. Komponen serat kasar adalah hemiselulosa, lignin, dan pektin.

Hemiselulosa, lignin, dan pektin pada gula terkandung dalam karbohidrat

pada gula yang mencapai 94% (Anonim, 2016). Hemiselulosa, lignin, dan

pektin dapat diketahui melalui analisis ekstrak karbohidrat tanpa nitrogen

yang dinamakan analisis Carbohydrat by Difference. Selain itu komponen

dari ekstrak tanpa nitrogen adalah selulosa, hemiselulosa, lignin, gula,

fruktan, pati, pektin, asam organik, resin, tannin, pigmen dan vitamin larut

air (Uswatun, 2011).

 34

C. Perpanjangan (Elongasi)

Perpanjangan (elongasi) menunjukkan seberapa besar kemampuan

fruit leather bertambah panjang setelah diberi kuat tarik. Nilai elongasi

semakin tinggi maka semakin elastis suatu bahan. Pengukuran nilai

elongasi menggunakan Teksture Analizer TA-XT.

Menurut Bertuzzi el al.(2012) perpanjangan (elongasi) meupakan

presentase perpanjangan atau kemampuan maksimal fruit leather saat

mulai sobek.

Berdasarkan analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa

perbedaan konsentrasi karagenan pada fruit leather krokot berpengaruh

nyata (p<0,05) terhadap elongasi fruit leather krokot yang dihasilkan.

Setelah di uji lanjut menggunakan Duncan taraf 5% terdapat yang

perlakuan berbeda nyata terhadap elongasi. Hasil uji elongasi konsentrasi

karagenan pada fruit leather krokot dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata Elongasi Fruit Leather Krokot

Perlakuan Elongasi (%)
P1 3,77c
P2 3,39c
P3 3,06bc
P4 2,63ab
P5 2,14a
Keterangan: angka yang diikuti dengan superskip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05).

Tabel 10. menunjukkan bahwa elongasi fruit leather krokot

berkisar antara 2,14%- 3,77%. Pada perlakuan P1 berbeda nyata dengan

P4 dan P5, tetapi tidak berbeda nyata dengan P2 dan P3. Perlakuan P2

tidak berbeda nyata dengan P3, tetapi berbeda nyata dengan P4 dan P5.
 35

Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P5, tetapi tidak berbeda nyata dengan

P4. Sedangkan P4 tidak berbeda nyata dengan P5. Berikut grafik elongasi

fruit leather krokot dapat dilihat pada Gambar 5.

43.77
3.39
3.5
3.06
3 2.63
Elongasi (%)

2.5 2.14
2
1.5
1
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Karagenan

Gambar 5. Grafik Elongasi Leather Krokot

Gambar 5. menunjukkan bahwa nilai elongasi tertinggi terdapat

pada perlakuan P1 dengan konsentrasi karagenan 0,2% yaitu 3,77%.

Sedangkan nilai elongasi terendah terdapat pada perlakuan P5 dengan

konsentrasi karagenan 1% yaitu 2,14%. Semakin besar karagenan yang

ditambahkan maka semakin kecil elongasi fruit leather krokot yang

dihasilkan. Hal ini dikarenakan karagenan yang digunakan yaitu jenis

kappa, dimana semakin besar penambahan kappa karagenan semakin keras

tekstur yang dihasilkan karena gel kappa bersifat kuat dan keras sehingga

mengakibatkan penurunan perenggangannya.

 36

D. Vitamin A

Beta Karoten merupakan pigmen organik berwarna kuning, orange

dan merah yang dapat terjadi secara alamiah dalam tumbuhan yang

berfotosintesis, ganggang, beberapa jenis jamur dan bakteri (Dutta, 2005).

Beta Karoten dapat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak

karena teroksidasi pada suhu tinggi. Beta Karoten dipercaya dapat

menurunkan risiko penyakit kanker dan jantung, sehingga dianjurkan

untuk konsumsi beta karoten sebanyak 50 mg tiap hari untuk mengurangi

risiko kanker (Kosasih dan Setiabudi, 2004). Beta karoten mempunyai

aktivitas vitamin A hingga 100% artinya hampir semua komponen beta

karoten dapat diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh (Astawan dan

Andreas, 2008). Komposisi karotenoid pada makanan dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain varietas, tingkat kematangan, lokasi geografis,

pemanenan, penanganan pasca panen, proses pengolahan, dan

penyimpanan (Rodriguez Amaya, 2001).

Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa

penambahan karagenan pada fruit leather krokot tidak berpengaruh nyata

(p>0,05) terhadap kadar beta karoten fruit leather krokot yang dihasilkan.

Setelah dilakukan uji lanjut Duncan taraf 5% semua perlakuan tidak

berbeda nyata terhadap kadar beta karoten. Hasil uji kadar beta karoten

konsentrasi karagenan pada leather krokot dapat dilihat pada Tabel 11.
 37

Tabel 11. Rerata Kadar Beta Karoten Fruit Leather Krokot

Perlakuan Beta Caroten (µ.g/100g)
P1 42849,59a
P2 42914,78a
P3 43072,56a
P4 43558,56a
P5 45369,35a
Keterangan: angka yang diikuti dengan superskip huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05).

Tabel 11. menujukkan bahwa tidak ada pengaruh yang nyata terhadap

kadar beta karoten leather krokot. Hal ini disebabkan kadar air yang

dihasilkan juga menunjukan tidak berbeda nyata. Kadar air berbanding

terbalik dengan beta karoten, sehingga semakin kering leather krokot beta

karoten akan terlihat atau meningkat. Beta karoten yang dihasilkan berkisar

antara 42849,59 µ.g/100g – 45369,35 µ.g/100g.

Tabel 11. menunjukkan bahwa kadar beta karoten semakin meningkat.

Hal ini disebabkan karena karagenan mempunyai kandungan beta caroten

dan karagenan mengalami pengikatan air yang memyebabkan kadar air

semakin menurun. Semakin rendah kadar air maka presentase kadar beta

karoten semakin tinggi dikarenakan beta karoten bahan dapat terlihat

sehingga mengakibatkan pigmen warna pada bahan keluar, sehingga

semakin lama waktu pengeringan dapat meningkatkan kadar beta karoten

bahan dan warna pada bahan semakin terang. Selain itu perlakuan

pendahuluan juga berpengaruh terhadap kadar beta karoten seperti blancing

yang dapat mengurangi proses oksidatif karoten dan dapat menonaktifkan

enzim yang menyebabkan pemucatan warna pada karoten yaitu zat alami

yang menyebabkan warna kuning pada bahan (Winarno, 1997).

 38

E. Daya Tarik (Tensile Strenght)

Analisis sifat fisik leather krokot dilakukan dengan menggunakan

Texture Analizer TA-XT dengan jenis pengujian daya tarik (Tensile

Strenght).

Pengukuran kuat tarik berguna untuk mengetahui tarikan maksimal

yang dicapai sebelum produk tersebut putus atau sobek. Nilai kuat tarik

menunjukkan besarnya gaya yang diperlukan untuk mencapai tarikan

maksimal pada setiap satuan luas produk (Krochta et al, 2002).

Berdasarkan analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa

konsentrasi karagenan pada fruit leather krokot berpengaruh nyata

(p<0,05) terhadap daya tarik fruit leather krokot. Setelah dilakukan uji

lanjut Duncan dengan taraf 5%, terdapat perlakuan yang tidak berbeda

nyata terhadap daya tarik. Hasil uji daya tarik konsentrasi karagenan pada

leather krokot dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Rerata Daya Tarik Fuit Leather Krokot

Perlakuan Daya Tarik (Mpa)
P1 0,14a
P2 0,22b
P3 0,27c
P4 0,28c
P5 0,34d
Keterangan: angka yang diikuti dengan superskip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05).

Tabel 12. menunjukkan bahwa daya tarik leather krokot berkisar

antara 0,142750 Mpa- 0,345350 Mpa. Pada perlakuan P1 berbeda nyata

dengan P2, P3, P4, P5. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5.

Perlakuan P3 tidak berbeda nyata dengan P4, tetapi berbeda nyata dengan
 39

P5. Perlakuan P4 berbeda nyata dengan P5. Berikut grafik daya tarik

leather krokot dapat dilihat pada Gambar 6.

0.4
0.35
0.35
0.3 0.28 0.28
Daya Tarik (Mpa)

0.25 0.22
0.2
0.14
0.15
0.1
0.05
0
P1 P2 P3 P4 P5

Konsentari Karagenan

Gambar 6. Grafik Daya Tarik Leather Krokot

Gambar 6. menunjukkan bahwa nilai daya tarik tertinggi terdapat

pada perlakuan P5 dengan konsentrasi karagenan 1% yaitu 0,34 Mpa.

Sedangkan nilai daya tarik terendah terdapat pada perlakuan P1 dengan

konsentrasi 0,2% yaitu 0,14 Mpa. Semakin banyak penambahan

karagenan, maka kuat tarik yang dihasilkan semakin besar.

Daya tarik berhubungan dengan tekstur fruit leather yang plastis.

Tekstur plastis bisa terbentuk dengan karagenan sebagai gelling agent.

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena

penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga

terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Kappa karagenan

merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat

reversible. Proses pemanasan akan mengakibatkan polimer karagenan

 40

dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka

polimer akan membentuk struktur double helix (pilian ganda) dan apabila

penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang

semakin kuat dalam pembentukan gel (Glicksman, 1983).

Hal tersebut mempengaruhi nilai daya tarik yang berakibat pada

peningkatan kuat tarik. Jumlah karagenan yang ditambahkan semakin

banyak, maka semakin tinggi gaya yang diberikan terhadap sampel

sehingga menghasilkan nilai kuat tarik yang tinggi pula pada leather

krokot.

F. Organoleptik

1. Elastisitas

Menurut Soedojo (2004) yang menyatakan bahwa bahan elastis

adalah bahan yang mudah diregangkan serta cenderung pulih ke keadaan

semula, dengan mengenakan gaya reaksi elastisitas atas gaya tegangan

yang meregangkan-nya. Pada hakekatnya semua bahan memiliki sifat

elastis meskipun boleh jadi amat sukar diregangkan.

Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa

konsentrasi karagenan pada leather krokot berpengaruh nyata (p<0,05)

terhadap mutu hedonik elastisitas. Setelah diuji lanjut Duncan taraf 5%

ada perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik elastisitas. Hasil uji

mutu hedonik elastisitas dengan konsentrasi gula pada leather krokot dapat

dilihat pada Tabel 13.

 41

Tabel 13.Rerata Mutu Hedonik Elastisitas Fruit Leather

Krokot
Perlakuan Elastisitas Penilaian
a
P1 3,78 Agak Tidak Elastis – Agak Elastis
P2 3,90b Agak Tidak Elastis – Agak Elastis
bc
P3 4,35 Agak Elastis – Elastis
c
P4 4,68 Agak Elastis – Elastis
P5 5,65d Elastis – Sangat Elastis
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Tabel 13. menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik elastisitas

leather krokot berkisar antara 3,78 – 5,65. Pada perlakuan P1 berbeda

nyata dengan P2, P3, P4, P5. Perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan P3,

tetapi berbeda nyata dengan P4, P5. Perlakuan P3 tidak berbeda nyata

dengan P4, tetapki berbeda nyata dengan P5. Perlakuan P4 berbeda nyata

dengan P5. Perbedaan elastisitas disebabkan adanya perbedaan

penambahan konsentrasi karagenan tiap perlakuan dalam pembuatan fruit

leather. Berikut grafik mutu hedonik elastisitas leather dapat dilihat pada

Gambar 7.

6 5.65

5 4.68
4.35
3.9
43.78
Skor Elastisitas

0
P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Karagenan
 42

Gambar 7. Grafik Mutu Hedonik Elastisitas leather Krokot

Gambar 7. menunjukkan panelis memberikan tingkat peningkatan

terhadap indikator elastisitas leather krokot. Semakin tinggi konsentrasi

karagenan yang ditambahkan pada leather krokot maka nilai mutu hedonik

elastisitas akan terjadi peningkatan pula. Hal ini disebabkan karena kadar

air leather krokot mengalami penurunan sedangkan kadar serat kasar

leather krokot mengalami peningkatan, sehingga leather krokot yang

dihasilkan semakin kompak dan plastis.

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting

bagi bahan pangan, karena kandungan air pada bahan pangan dapat

mempengaruhi penampakan tekstur pada bahan pangan (Winarno,2008).

2. Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam

menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan.

Makanan banyak menentukan kelezatan makanan serta cita rasa bahan

pangan itu sendiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan

mulut (Winarno, 1997). Warna digunakan sebagai indikator menentukan

mutu, kesegaran atau kematangan suatu produk. Selain itu, warna juga

merupakan indikator dalam pencampuran atau cara pengolahan suatu

produk yang menandakan merata atau tidaknya suatu produk tersebut

(Winarno, 1992).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan hasil analisa sidik

ragam menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata

 43

(p<0,05) terhadap warna leather krokot. Setelah diuji lanjut Duncan taraf

5% terdapat perlakuan yang berbeda nyata terhadap mutu hedonik warna.

Rerata analisa warna leather krokot dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Rerata Mutu Hedonik Warna Fruit Leather Krokot

Perlakuan Warna Penilaian
P1 5,02c Gelap - Sangat Gelap
P2 4,75bc Agak Gelap – Gelap
P3 4,32abc Agak Gelap – Gelap
a
P4 3,75 Agak Tidak Gelap – Agak Gelap
ab
P5 4,15 Agak Gelap – Gelap
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata (p< 0,05).

Tabel 14. menunjukkan nilai mutu hedonik warna leather krokot

berkisar antara 3,75 – 5,02. Pada perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan

P2, P3, tetapi berbeda nyata dengan P4 dan P5. Perlakuan P2 tidak berbeda

nyata dengan P3, tetapi berbeda nyata dengan P4 dan P5. Perlakuan P3 tidak

berbeda nyata dengan P4, P5. Perlakuan P4 tidak berbeda nyata dengan P5.

Berikut grafik kadar air leather krokot dapat dilihat pada Gambar 8.

6
5.02
5 4.75
4.32 4.15
4 3.75
Skor Warna

0
P1 P2 P3 P4 P5

Konsentrasi Karagenan

Gambar 8. Grafik Mutu Hedonik Warna Leather Krokot

 44

Gambar 8. menunjukkan panelis memberikan tingkat penurunan

dan peningkatan terhadap indikator warna leather krokot. Pada perlakuan

P1 panelis rata-rata memberikan skor 5,02 kemudian turun hingga

mencapai P4 dengan skor 3,75, tetapi setelah P4 mengalami peningkatan

hingga skor 4,15 pada P5. Penambahan konsentrasi karagenan yang

berbeda menunjukan perbedaan yang tidak nyata karena pemberian

karagenan tidak memberikan pengaruh terhadap warna karena karagenan

tidak mengandung senyawa yang dapat membentuk warna ketika

dicampurkan pada leather krokot dan warna alami dari karagenan adalah

putih. Hal ini sesuai pernyataan Warkoyo (2007) bahwa karagenan

merupakan tepung berwarna putih sehingga tidak berpengaruh terhadap

warna bahan pangan. Perubahan warna disebabkan karena kadar air yang

terkandung dalam leather krokot berbeda, hal ini disebabkan karena

semakin besar penambahan konsentrasi karagenan semakin kecilpula

kadar air yang terkandung karena karagenan dapat menangkap atau

mengimobilisasi air di dalamnya dan membentuk struktur yang kaku dan

kuat, sehingga mempengaruhi warna menjadi semakin terang.

3. Rasa

Rasa suatu produk mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen,

walaupun parameternya baik, jika rasanya tidak disukai maka produk

tersebut akan ditolak (Soekarto, 1985). Rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan

komponen rasa yang lain. Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi
 45

asin, manis, pahit, dan asam (Winarno, 2002). Rasa asam disebabkan oleh

donor proton, misalnya asam pada cuka, sayuran, buah-buahan, garam

asam seperti cream of tar-tar. Sumber rasa manis yang terutama adalah

gula dan sukrosa, monosakarida dan disakarida (Apandi, 1984).

Hasil analisa sidik ragam menunjukan bahwa konsentrasi

karagenan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rasa leather krokot.

Setelah diuji lanjut Duncan taraf 5% semua perlakuan yang tidak berbeda

nyata terhadap mutu hedonik warna. Rerata hasil analisa rasa leather

krokot dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Rerata Mutu Hedonik Rasa Fruit Leather Krokot

Perlakuan Rasa Penilaian
P1 4,08a Agak Terasa Krokot – Terasa Krokot
P2 4,15a Agak Terasa Krokot – Terasa Krokot
a
P3 4,23 Agak Terasa Krokot – Terasa Krokot
P4 4,20a Agak Terasa Krokot – Terasa Krokot
a
P5 4,10 Agak Terasa Krokot – Terasa Krokot
Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskip huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Tabel 15. menunjukkan panelis memberikan tingkat peningkatan

terhadap indikator rasa leather krokot. Penambahan konsentrasi karagenan

yang berbeda menunjukan perbedaan yang tidak nyata karena pemberian

karagenan tidak memberikan pengaruh terhadap rasa karena karagenan

tidak memiliki rasa yang alami. Hal ini sesuai pernyataan Imeson (2010)

yaitu karagenan tidak mempunyai rasa melainkan hanya memiliki senyawa

pembentuk gel yang dapat mengikat air. Adapun rasa yang muncul dari

leather krokot ini timbul dari bubur krokot, asam sitrat dan gula yang
 46

ditambahkan kedalam leather krokot sehingga terasa manis dan memiliki

rasa asam yang khas dari krokot itu sendiri.

G. Analisa Putusan Leather Krokot

Produk pangan yang berkualitas baik harus memiliki nilai gizi yang

baik serta penilaian sensori yang dapat diterima oleh panalis. Mutu suatu

bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik, dan

organoleptik. Data hasil yang dianalisis yaitu, kimia yaitu kadar air, kadar

serat kasar, dan kadar vitamin a, tensile strength dan elongasi serta

penilaian sensori secara mutu hedonik ( elastisitas, warna dan rasa). Masing

– masing data tersebut direkap untuk menentukan perlakuan yang terbaik.

Berdasarkan metode penentuan produk terbaik yang sudah ditentukan,

nilai yang didapatkan akan diurutkan pada kondisi terbaik diharapkan ada

pada produk leather krokot yang dihasilkan. Jumlah nilai yang didapat tiap

formula dibandingkan satu dengan yang lainnya, formula yang memiliki

jumlah nilai tertinggi dianggap sebagai produk terbaik. Adapun hasil

rekapitulasi produk leather krokot dengan konsentrasi gula dapat dilihat

pada Tabel 16.

 47

Tabel 16. Hasil Analisa Keputusan Leather Timun Suri

No Perlakuan S
Parameter P1 P2 P3 P4 P5 NI
Uji
1 Analisis
Kimia
Kadar air 16,51a 15,85a 14,40a 14,23a 14,18a Maks
(%) (1) (2) (3) (4) (5) 25%
Kadar serat 1,47a 1,48a 1,62b 1,64b 1,81c -
kasar (%) (1) (2) (3) (4) (5)
Beta caroten 42849,59a 42914,78a 43072,56a 43558,56a 45369,35a -
(μ.g/ 100 g) (1) (2) (3) (4) (5)
2 Analisis Fisik
Daya Tarik 0,14a 0,22b 0,27c 0,28c 0,34d -
Mpa (5) (4) (3) (2) (1)
Elongasi (%) 3,76c 3,39c 3,06bc 2,63ab 2,14a -
(5) (4) (3) (2) (1)
3 Organoleptik
Elastisitas 3,78a 3,90b 4,35bc 4,68c 5,65d -
(1) (2) (3) (4) (5)
Warna 5,02c 4,75bc 4,32abc 3,75a 4,15ab -
(1) (2) (3) (5) (4)
Rasa 4,08a 4,15 a 4,23 a 4,20 a 4,10 a -
(1) (3) (5) (4) (2)
Jumlah 16 21 26 29 27

Dari tabel 16. di atas parameter yang memenuhi persyaratan SNI

(Standar Nasional Indonesia) untuk parameter kimia kadar air adalah semua

perlakuan sudah memenuhi SNI manisan kering. Perlakuan terbaik dalam

pembuatan leather krokot yaitu P4 dengan konsentrasi karagenan sebesar

0,8%. Leather yang dihasilkan mempunyai kadar air 14,23%, kadar serat

kasar 1,64%, beta caroten 43558,56%, tensile strenght 0,28 Mpa, elongasi

2,63% dan uji organoleptik mutu hedonik leather terhadap parameter

elastisitas mempunyai skor sebesar 4,68 (Agak Elastis – Elastis), warna skor

3,75 (agak tidak gelap – agak gelap) dan rasa skor 4,20 a (Agak Terasa

Krokot – Terasa Elastis).

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian tentang karakteristik fisik, kimia dan

sensoris fruit leather krokot (Portulca oleracea) dengan konsentrasi karagenan

disimpulkan sebagai berikut:

1. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam ANOVA penambahan konsentrasi

karagenan pada pembuatan fruit leather krokot berpengaruh nyata terhadap

kadar serat kasar, daya tarik (tenssile strenght), perpanjangan (elongsi) dan

uji sensoris elastisitas, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air,

beta karoten, dan uji sensoris warna maupun rasa.

2. Setelah dilakukan uji Duncan taraf 5%, hasil menunjukkan bahwa kadar

serat kasar, daya tarik (tensile strenght), perpanjangan (elongasi), sensoris

(elastisitas) terdapat perbedaan pada tiap-tiap perlakuan. Tetapi pada kadar

air, beta karoten dan uji sensoris (rasa dan warna) tidak terdapat

perbedaan.

3. Hasil Perlakuan terbaik yaitu P4 dengan konsentrasi karagenan sebesar

0,8%. Leather yang dihasilkan mempunyai kadar air 14,23%, kadar serat

kasar 1,64%, beta caroten 43558,56%, tensile strenght 0,28 Mpa, elongasi

2,63% dan uji organoleptik mutu hedonik leather terhadap parameter

elastisitas mempunyai skor sebesar 4,68 (Agak Elastis – Elastis), warna

skor 3,75 (agak tidak gelap – agak gelap) dan rasa skor 4,20 a (Agak

Terasa Krokot – Terasa Elastis).

 49

B. Saran

Bedasarkan penelitian yang dilakukan, perlu dikaji lebih mendalam

aspek lain seperti sifat kimia (kandungan vitamin C, vitamin E, omega 3, dan

antioksidan) yang berasal dari olahan berbahan dasar dari krokot (Portulaca

oleracea) supaya dapat dikembangkan lagi menjadi olahan produk yang lebih

variatif, selain itu perlu diteliti pula proses pembutan dan lama penyimpanan

pada fruit leather krokot.

 50

DAFTAR PUTSAKA

Abdulloh, Nurulhuda. 2019. Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fifikokimia

Dan Organoleptik Jelly Drink Nangka (Artocarpus heterophyllus). Skripsi.
Universitas Semarang : Semarang.

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip dasar ilmu gizi. Jkarta : PT Gramedia Pustaka.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official

Analytical of Chemist. Benyamin Franklin Station. Washington D.C.

Ariyana, Fita. 2017. Kuat tarik, kadar air, kadar vitamin c, dan kesukaan rasa fruit
leather albedo semangka (Citrullus vulagis schard) Dengan Variasi
Penambahan Madu. Skripsi. Universitas Semarang : Semarang.

Alvina 2015. Fruit Leather Cemilan Pengganti Permen. (Online)

(https://nuragnialvina.wordpress.com/2015/07/fruit-leather/, diakses pada
tangga 4 November 2019)

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Penerbit Alumni. Bandung. 106
hlm.

Apriyanto, Anton. 1989. Analisa Pangan. Institut Pertanian Bogor. IPB Press.
Bogor. Hal 229.
Astawan. M Dan Andreas L.K 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Penerbit Pt
Gramedia. Jakarta.

Astuti. 2016. Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap
mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Medan.

Aziz, Rifqy. 2018. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Leather Timun

Suri (Cucumis melo L. Var reticulatus naudin) Dengan Berbagai
Konsentrasi Gula. Skripsi. Universitas semarang : Semarang.

Bertuzzi, M.A., Gottifredi, J.C., Armada M. 2012. Mechanical properties of a

high amylose content corn starch based film, gelatinized at low temperature.
Braz J. Food Technol. Vol 15. No 219-227.

Beck, Mary E. 2011. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta.

Callister, William D. 2007. Material Science and Engineering. United State of

America. John Wiley & Sens, Inc.
 51

Dalimartha S. 2009. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 6. Jakarta: Pustaka

Bunda.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Yogyakarta.

DSN-SNI No. 1718.1996. Syarat Mutu Maanisan. Badan Standarisasi Nasional.

Jakarta.

Dutta, D., Chaudhuri, U.R, Chakraborty, R. 2005. Structure, health benefits,

antioxidant property and processing and storage of carotenoids. Jadavpur
University. Kokkata-700032. India.

Estiasih, T., dan K, Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.

Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Fauziah, Eva., Esti Widowati dan Windi Atmaka.. 2015. Kajian Karakteristik
Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata)
dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Jurnal Teknologi
Pangan, Vol. 4 No. 1. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.

Fitantri. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Fruit Leather

Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Karagenan.
Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Gardjito, Murdiajati, dan Theresia Fitria Kartika Sari. 2005. Pengaruh

penambahan asam sitrat dalam pembuatan manisan kering labu kuning
(Cucurbita maxima) terhadap sifat-sifat produknya. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 1 No. 2.

Glicksman. 1983. Food Hydrocolloid Vol II. Florida : CTR Press inc Boca Raton.

Gontard N, Guilbert S. 1994. Bio-Packaging: Technology And Properties Of

Edible Film And?Or Biodegrradeble Material Of Agriculture Orgin. In
Mathlouthi (Ed). Food Packaging And Preservation, Glasgow, UK:Blackie
Academic And Profesional.

Gunawan, Sulistia Gan. Setiabudy, Rianto. Nafrialdi. Elysabeth. 2007.

Farmakologi dan Terapi Edisi 5. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia.
 52

Haryu, A. S. P., Nur, H. R. P., dan Nursiwi, A. 2016. Pengaruh Penambahan

Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Fruit Leather
dan Vegerable Leather Berbasis Albedo Semangka (Citrullus vulgaris
schard) dan Labu Siam (Sechium Edule). Universitas Sebelas Maret
Surakarta.

Hemawan, Yudi.2012. Variasi Penambahan Tepung Kulit Jeruk Siam Pontianak

yang Kaya akan Kandungan Pektin pada Penambahan Fruit Leather Buah
Jeruk Siam Pontianak. Politeknik Negeri Pontianak. Pontianak.

Herman. 2005. Ilmu Makanan Ternak Umum. Gadjah Mada University Press,
Jogjakarta.

Historiasih, R. Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak & Rosella. Skripsi. UPM
Veteran, Jawa Timur.

Imeson, A. 1992. Thickening and Gelling Agent for Food. Blackie Academic and
Professional. London.

Irmawati, Hindun Nur ‘Aisyah, Annis Noviana Rahmat Yani Wahidah, Astuti
Lestari, Riana Nurhayati. 2017. Kronikus (Krokot Brownies
Kukus):Pemanfaatan Tumbuhan Krokot (Portulaca oleracea L.) Sebagai
Camilan Sumber Omega-3. Dinamika Pendidikan Vol. 22 No. 2.

Kardinan, Agus. 2007. Krokot (Portulaca oleracea) Gulma Berkhasiat Obat

Mengandung Omega 3. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan
Perkebunan.

Kendall, P. Dan Sofos, J.2003. Food And Nutrition Series : Preparation Leather
and Jerkies. Buletin. No 9.3.11. Colorado State University.

Khoirul, Afif. 2019. Diyakini Miliki Manfaat Kesehatan Ajaib, Ternyata Begini
Cara Konsumsi Tanaman Krokot. (online). (https://intisari. Association of
Official Analytical Chemist grid.id/ read/031652186/diyakini-miliki-
manfaat-kesehatan-ajaib-ternyata-begini-cara-konsumsi-tanaman-krokot?
page=all, diakses 10 November 2019).

Koswara, S. 2006. Kismis dan produk Sejenisnya. www.ebookpangan.com

Diakses 3 November 2019.

Kosasih, E., Setiabudi, T., 2004. Peran Antioksidan Pada Lanjut Usia. Pusat
Kajian Nasional Masalah Lanjut Usia.
 53

Krochta, J., W De Nukder-Johnson, C. 2002. Edible And Biodegradible Polymer

Film : Challenges and Opportunites. J. Food Tech. 51(2):61-74.

Kusuma, S. H. 2013. Tentang karagenan dan macamnya. (Online)

(http://ptagrinet.wordpress.com/2012/08/15/karagenan/, diakses pada
tanggal 3 November 2019).

Kwartiningsih, E. dan Mulyati, L. N. S. 2005. Pembuatan fruit leather. UNS.

Semarang. Ekuilibrium Vol. 4 Hal. 8-12.

Lazuardi, Rene Nursaerah Mulki. 2010. Mempelajari Ekstraksi Pigmen

Antosianin dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Berbagai
Jenis Pelarut. Skripsi. Fakultas Teknik. Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Pasudan. Bandung.

Lestari, D. Agusnadi A. Supriadi. 2013. Pengaruh Penambahan Tinta Cumi-cumi

(Loligo sp) Terhadap Kualitas Nutrisi Dan Penerimaan Sensoris Mi Basah.
Fishtech. 2 (1):22-37.

Listya, Ana, Sinly dan Satuhu S. 2010. Aktivitas Antiradikal Bebas Serta Kadar
Beta Karoten Pada Madu Randu dan Madu Kelengkeng. FMIPA Universitas
Udayana. Bukit Jimbaran.

Mandagi, MS, Purwandari U. dan Hidayati D. 2015. Analisis pengaruh suhu,

waktu dan gula Terhadap Warna dan Tekstur Leather Guava (Psidium
guajaya L.) Menggunakan metode RSM (Response surface Methodology).
Universitas Trunojoyo Madura.

Muchtadi, T. R. 1989. Teknologi Press Pengolahan Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Isnstitut Pertanian Bogor. Bogor.

Perwira, Chandra. 2018. Pengaruh Perbedaan Konsentrai Gum Arab Terhadap

Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Pada Pembuatan Fruit Leather Selaput
Biji Carica (Carica pubescens). Skripsi. Universitas Semarang : Semarang.

Prakoso, Fajar Sidhiq. 2019. Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia

Dan Organoleptik Jelly Drink Daun Gedi (Abelmoschus manihot). Skripsi.
Universitas Semarang : Semarang.

Puspasari, K., F. Rusli., dan S. Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower

Leather dari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah-rempah (Cengkeh dan
 54

Kayumanis) sebagai Pangan Fungsional Kaya Antioksidan. PKMM 251,

Bogor.

Putri, I. R., Basito, dan Widowati, E. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran
pisang (Musa paradisiaca) vrietas Raja Bulu. Jurnal. 2(3) : 112-120.

Raab C and N. Oehler. 2000. Making Dried Fruit Leather. Extension Foods and
Nutrition Specialist. Departement of Agrucukture. Oregon State University.

Rachman, A. 2005. Pengaruh Penambahan Karagenan dan Agar pada Berbagai

Konsentrasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Jelly drink
Tomat (Lycopersicum esteluntum Mill). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Rachmawati, A.K.2009.Ekstrasi dan Karakteristik Pektin Cincau Hijau (Premna

oblongifolia Merr) untuk Pembuatan Edible Film.Skripsi. Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.

Rahmatika, Pritarani. 2014. Ekstraksi Dan Uji Stabilitas Antioksidan Krokot

(Portulaca oleracea L.) Sebagai Penangkap Radikal Bebas. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Malang : Malang.

Ranken, M.D. and Kill, R.C. 1993. Food Industries Manual. 23 Edition. Blackie
Academic and Professional.

Rodriguez-Amaya, D.B., Et Al, 2001, A Guide To Carotenoid Analysis In Food,

International Life Sciences Institue. Washington. Dc. Usa.
Rynary. 2012. Pesona Purtulaca alias Krokot. (Online), (http://rynary.wordpress.
com/2012/01/06/pesona-portulaca-alis-krokot/, diakses pada tanggal 3
November 2019).

Safitri. 2012. Pembuatan Fruit Leather Mangga–Rosella. Skripsi. Fakultas

Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.

Sapuro, Tri Aji. 2019. Variasi Konsentrasi Karagenan Dan Gelatin Pada
Pembuatan Permen Lunak Selaput Biji Carica (Carica pubescens). Skripsi.
Universitas Semarang : Semarang.

Saraswati, Yuni. 2019. Rasio Fruktosa, Madu Terhadap Karakteristik Fisikokimia,

Organoleptik Leather Selaput Biji Carica (Carica pubescens). Skripsi.
Universitas Semarang : Semarang.
 55

Sari, Vibrian Mustika. 2018. Variasi konsentrasi karagenan pada pembuatan jelly
drink mangga pakel (Mangifera foetida) Tehadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik. Skripsi. Universitas : Semarang.

Standar Nasional Indonesia.2017.Syarat Manisan Buah Kering. (online).

(https://id.scribd.com/doc/248685259/Syarat-SNI-Manisan-Buah-Kering
diakses 28 Oktober 2019).

Soedojo, P. 2004. Fisika Dasar. Andi Offset, Yogyakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. IPB, Bogor.

Subawati, Reni. 2009. Oksidasi Senyawa Karoten Dalam Buah Kelapa Sawit,
Universitas Ma Chung. Malang.

Sudarmadji, S, B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisis Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Uswatun, A. 2011. Kandungan gizi dan serat pada pembuatan es krim kacang
merah. Tugas Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Utari, Mega. 2017. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Sifat Fisikokimia Dan
Organoleptik Fruitleather Albedo Semangka (Citrullus vulgaris sp). Skripsi.
Universitas Semarang: Semarang.

Warkoyo. 2007. Studi Ekstraksi Karagenan dari Rumput Laut (Eucheuma

cottonii) Kajian Jenis Larutan Perendam dan Lama Perendaman. Jurnal
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah. Malang.

Wagiyono.2003. Menguji kesukaan secara Organoleptik. Bagian Proyek

Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan,Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta.

Widyastuti, Sri. 2008. Sifat Fisik Dan Kimiawi Karagenan Yang Diekstrak dari
Rumput Laut Eucheuma cottonii dan e. Spinosum Pada Umur Panen yang
Berbeda. Agroteksos. Vol. 20 No. 1.

Wikipedia.Karagenan.(Online), (htpps://idwikipedia.org/wiki/Karagenan diakses

4 November 2019)

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 56

Winarno, F. G. 1990. Tempe, Misteri Gizi Dari Jawa, Info Pangan. Teknologi
Pangan Dan Gizi, Fatameta. IPB Bogor.

Winarno, F. G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi Dan Konsumen. Jakarta :

Gramedia.

Winarno, F. G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia. Pustaka

Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia. Pustaka
Utama, Jakarta.

Wiriadinata, Sari Isna. 2019. Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisikokomia,

Organoleptik Jelly Drink Tomat (Lycopersicum esculentum). Skripsi.
Universitas Semarang : Semarang.

Yudi. 2012. Variasi Penambahan Tepung Kulit Jeruk Siam Pontianak Yang Kaya
Akan Kandungan Pektin Pada Pembuatan Fruit Leather Buah Jeruk Siam
Pontianak. Politeknik Negeri Pontianak. Pontianak.

Zulaikhah, Sayidati. 2017. Uji Mutu Hedonik. Fakultas Teknologi Pertanian.

Universitas Jember.
 57

Lampiran 1. Kadar Air

Oneway
Descriptives
Kadar_Air
95% Confidence Interval
for Mean
Std. Lower Upper
N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum
P1 4 16,51525 2,224420 1,112210 12,97570 20,05480 13,591 18,548
P2 4 15,85050 1,958366 ,979183 12,73430 18,96670 13,259 17,804
P3 4 14,39700 3,530451 1,765225 8,77927 20,01473 10,630 18,680
P4 4 14,23125 3,093917 1,546958 9,30814 19,15436 11,105 17,948
P5 4 14,18125 ,889437 ,444719 12,76596 15,59654 13,002 15,060
Total 20 15,03505 2,442871 ,546243 13,89175 16,17835 10,630 18,680

Test of Homogeneity of Variances

Kadar_Air ANOVA
Levene Statistic
Kadar_Air df1 df2 Sig.
2,521 4 15 ,085
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 18,553 4 4,638 ,734 ,583
Within Groups 94,832 15 6,322
Total 113,385 19

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Kadar_Air
Duncana
Subset for alpha =
0.05
Konsentrasi Karagenan N 1
P5 4 14,18125
P4 4 14,23125
P3 4 14,39700
P2 4 15,85050
P1 4 16,51525
Sig. ,253
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
 58

Lampiran 2. Kadar Serat Kasar

Oneway
Descriptives
Kadar_Serat_Kasar
95% Confidence Interval
for Mean
Std. Lower Upper
N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum
P1 4 1,472750 ,0611185 ,0305592 1,375497 1,570003 1,3994 1,5385
P2 4 1,478225 ,0613398 ,0306699 1,380620 1,575830 1,4046 1,5442
P3 4 1,627000 ,0675716 ,0337858 1,519478 1,734522 1,5459 1,6997
P4 4 1,645950 ,0496039 ,0248020 1,567019 1,724881 1,6034 1,7060
P5 4 1,811625 ,0545741 ,0272870 1,724785 1,898465 1,7648 1,8777
Total 20 1,607110 ,1388082 ,0310385 1,542146 1,672074 1,3994 1,8777

Test of Homogeneity of Variances

Kadar_Serat_Kasar
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,177 4 15 ,947

ANOVA
Kadar_Serat_Kasar
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups ,314 4 ,078 22,395 ,000
Within Groups ,053 15 ,004
Total ,366 19

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Kadar_Serat_Kasar
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Konsentrasi Karagenan N 1 2 3
P1 4 1,472750
P2 4 1,478225
P3 4 1,627000
P4 4 1,645950
P5 4 1,811625
Sig. ,898 ,657 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
 59

Lampiran 3. Daya Tarik

Oneway
Descriptives
Tensile_Strenght
95% Confidence Interval
for Mean
Std. Lower Upper
N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum
P1 4 ,142750 ,0103822 ,0051911 ,126230 ,159270 ,1291 ,1540
P2 4 ,220900 ,0111771 ,0055885 ,203115 ,238685 ,2062 ,2317
P3 4 ,275425 ,0211358 ,0105679 ,241793 ,309057 ,2480 ,2966
P4 4 ,282175 ,0324175 ,0162088 ,230591 ,333759 ,2375 ,3146
P5 4 ,345350 ,0363595 ,0181798 ,287494 ,403206 ,2914 ,3708
Total 20 ,253320 ,0730635 ,0163375 ,219125 ,287515 ,1291 ,3708

Test of Homogeneity of Variances

Tensile_Strenght
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1,620 4 15 ,221

ANOVA
Tensile_Strenght
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups ,092 4 ,023 37,787 ,000
Within Groups ,009 15 ,001
Total ,101 19

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Tensile_Strenght
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Konsenrasi Kareganan N 1 2 3 4
P1 4 ,142750
P2 4 ,220900
P3 4 ,275425
P4 4 ,282175
P5 4 ,345350
Sig. 1,000 1,000 ,705 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
 60

Lampiran 4. Perpanjangan (Elongasi)

Oneway
Descriptives
Elongasi
95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum
P1 4 3,7661 ,16904 ,08452 3,4971 4,0351 3,61 4,00
P2 4 3,3895 ,70653 ,35327 2,2652 4,5137 2,52 4,01
P3 4 3,0610 ,35592 ,17796 2,4946 3,6273 2,59 3,41
P4 4 2,6345 ,46038 ,23019 1,9019 3,3670 2,00 3,03
P5 4 2,1444 ,37747 ,18874 1,5438 2,7451 1,77 2,65
Total 20 2,9991 ,70555 ,15777 2,6689 3,3293 1,77 4,01

Test of Homogeneity of Variances

Elongasi
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2,618 4 15 ,077

ANOVA
Elongasi
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 6,432 4 1,608 7,969 ,001
Within Groups 3,027 15 ,202
Total 9,458 19

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Elongasi
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Konsentrasi_Karagenan N 1 2 3
P5 4 2,1444
P4 4 2,6345 2,6345
P3 4 3,0610 3,0610
P2 4 3,3895
P1 4 3,7661
Sig. ,144 ,199 ,051
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
 61

Lampiran 5. Beta Karoten

Oneway
Descriptives
Beta_Caroten
95% Confidence Interval for
Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
P1 4 42849,59025 2360,614658 1180,307329 39093,32555 46605,85495 40774,145 44922,821
P2 4 42914,78350 2023,381615 1011,690807 39695,13183 46134,43517 41102,573 44727,617
P3 4 43072,56575 3069,586008 1534,793004 38188,16942 47956,96208 40375,977 45790,517
P4 4 43558,55825 169,903300 84,951650 43288,20419 43828,91231 43363,363 43750,000
P5 4 45369,35300 977,776450 488,888225 43813,49248 46925,21352 44461,382 46275,674
Total 20 43552,97015 2025,494192 452,914270 42605,00969 44500,93061 40375,977 46275,674

Test of Homogeneity of Variances

Beta_Caroten ANOVA
Levene Statistic
Beta_Caroten df1 df2 Sig.
1029,014 4 15 ,000
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 17728367,025 4 4432091,756 1,104 ,391
Within Groups 60221540,697 15 4014769,380
Total 77949907,722 19

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Beta_Caroten
Duncana
Subset for alpha =
0.05
Konsentrasi Karagenan N 1
P1 4 42849,59025
P2 4 42914,78350
P3 4 43072,56575
P4 4 43558,55825
P5 4 45369,35300
Sig. ,127
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
 62

Lampiran 6. Elastisitas

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors
Value Label N
Konsentrasi Karagenan 1 502 40
2 504 40
3 506 40
4 508 40
5 510 40
Panelis 1 Panelis_1 5
2 Panelis_2 5
3 Panelis_3 5
4 Panelis_4 5
5 Panelis_5 5
6 Panelis_6 5
7 Panelis_7 5
8 Panelis_8 5
9 Panelis_9 5
10 Panelis_10 5
11 Panelis_11 5
12 Panelis_12 5
13 Panelis_13 5
14 Panelis_14 5
15 Panelis_15 5
16 Panelis_16 5
17 Panelis_17 5
18 Panelis_18 5
19 Panelis_19 5
20 Panelis_20 5
21 Panelis_21 5
22 Panelis_22 5
23 Panelis_23 5
24 Panelis_24 5
25 Panelis_25 5
26 Panelis_26 5
27 Panelis_27 5
28 Panelis_28 5
29 Panelis_29 5
30 Panelis_30 5
31 Panelis_31 5
32 Panelis_32 5
33 Panelis_33 5
34 Panelis_34 5
35 Panelis_35 5
36 Panelis_36 5
37 Panelis_37 5
38 Panelis_38 5
39 Panelis_39 5
40 Panelis_40 5
 63

Descriptive Statistics
Dependent Variable: Elastisitas
Konsentrasi Karagenan Panelis Mean Std. Deviation N
502 Panelis_1 2,00 . 1
Panelis_2 1,00 . 1
Panelis_3 6,00 . 1
Panelis_4 2,00 . 1
Panelis_5 4,00 . 1
Panelis_6 7,00 . 1
Panelis_7 5,00 . 1
Panelis_8 4,00 . 1
Panelis_9 6,00 . 1
Panelis_10 2,00 . 1
Panelis_11 6,00 . 1
Panelis_12 2,00 . 1
Panelis_13 5,00 . 1
Panelis_14 5,00 . 1
Panelis_15 5,00 . 1
Panelis_16 5,00 . 1
Panelis_17 2,00 . 1
Panelis_18 5,00 . 1
Panelis_19 3,00 . 1
Panelis_20 3,00 . 1
Panelis_21 3,00 . 1
Panelis_22 1,00 . 1
Panelis_23 4,00 . 1
Panelis_24 6,00 . 1
Panelis_25 3,00 . 1
Panelis_26 5,00 . 1
Panelis_27 2,00 . 1
Panelis_28 6,00 . 1
Panelis_29 2,00 . 1
Panelis_30 3,00 . 1
Panelis_31 6,00 . 1
Panelis_32 2,00 . 1
Panelis_33 4,00 . 1
Panelis_34 5,00 . 1
Panelis_35 2,00 . 1
Panelis_36 3,00 . 1
Panelis_37 4,00 . 1
Panelis_38 3,00 . 1
Panelis_39 4,00 . 1
Panelis_40 3,00 . 1
Total 3,78 1,609 40
504 Panelis_1 3,00 . 1
Panelis_2 2,00 . 1
Panelis_3 7,00 . 1
Panelis_4 3,00 . 1
Panelis_5 3,00 . 1
Panelis_6 6,00 . 1
Panelis_7 3,00 . 1
 64

Panelis_8 3,00 . 1
Panelis_9 7,00 . 1
Panelis_10 3,00 . 1
Panelis_11 5,00 . 1
Panelis_12 4,00 . 1
Panelis_13 4,00 . 1
Panelis_14 6,00 . 1
Panelis_15 3,00 . 1
Panelis_16 2,00 . 1
Panelis_17 3,00 . 1
Panelis_18 4,00 . 1
Panelis_19 4,00 . 1
Panelis_20 4,00 . 1
Panelis_21 4,00 . 1
Panelis_22 3,00 . 1
Panelis_23 6,00 . 1
Panelis_24 2,00 . 1
Panelis_25 7,00 . 1
Panelis_26 2,00 . 1
Panelis_27 4,00 . 1
Panelis_28 5,00 . 1
Panelis_29 3,00 . 1
Panelis_30 4,00 . 1
Panelis_31 4,00 . 1
Panelis_32 3,00 . 1
Panelis_33 3,00 . 1
Panelis_34 4,00 . 1
Panelis_35 3,00 . 1
Panelis_36 4,00 . 1
Panelis_37 5,00 . 1
Panelis_38 4,00 . 1
Panelis_39 3,00 . 1
Panelis_40 4,00 . 1
Total 3,90 1,355 40
506 Panelis_1 4,00 . 1
Panelis_2 7,00 . 1
Panelis_3 4,00 . 1
Panelis_4 4,00 . 1
Panelis_5 2,00 . 1
Panelis_6 4,00 . 1
Panelis_7 6,00 . 1
Panelis_8 1,00 . 1
Panelis_9 5,00 . 1
Panelis_10 6,00 . 1
Panelis_11 4,00 . 1
Panelis_12 3,00 . 1
Panelis_13 2,00 . 1
Panelis_14 4,00 . 1
Panelis_15 4,00 . 1
Panelis_16 7,00 . 1
Panelis_17 4,00 . 1
Panelis_18 6,00 . 1
Panelis_19 6,00 . 1
Panelis_20 7,00 . 1
Panelis_21 5,00 . 1
Panelis_22 2,00 . 1
 65

Panelis_23 3,00 . 1
Panelis_24 3,00 . 1
Panelis_25 4,00 . 1
Panelis_26 3,00 . 1
Panelis_27 5,00 . 1
Panelis_28 4,00 . 1
Panelis_29 4,00 . 1
Panelis_30 5,00 . 1
Panelis_31 3,00 . 1
Panelis_32 4,00 . 1
Panelis_33 6,00 . 1
Panelis_34 3,00 . 1
Panelis_35 4,00 . 1
Panelis_36 5,00 . 1
Panelis_37 6,00 . 1
Panelis_38 5,00 . 1
Panelis_39 5,00 . 1
Panelis_40 5,00 . 1
Total 4,35 1,442 40
508 Panelis_1 5,00 . 1
Panelis_2 6,00 . 1
Panelis_3 5,00 . 1
Panelis_4 5,00 . 1
Panelis_5 5,00 . 1
Panelis_6 5,00 . 1
Panelis_7 4,00 . 1
Panelis_8 5,00 . 1
Panelis_9 4,00 . 1
Panelis_10 5,00 . 1
Panelis_11 3,00 . 1
Panelis_12 5,00 . 1
Panelis_13 3,00 . 1
Panelis_14 3,00 . 1
Panelis_15 6,00 . 1
Panelis_16 4,00 . 1
Panelis_17 5,00 . 1
Panelis_18 3,00 . 1
Panelis_19 5,00 . 1
Panelis_20 5,00 . 1
Panelis_21 7,00 . 1
Panelis_22 4,00 . 1
Panelis_23 5,00 . 1
Panelis_24 4,00 . 1
Panelis_25 5,00 . 1
Panelis_26 4,00 . 1
Panelis_27 3,00 . 1
Panelis_28 3,00 . 1
Panelis_29 5,00 . 1
Panelis_30 6,00 . 1
Panelis_31 2,00 . 1
Panelis_32 6,00 . 1
Panelis_33 7,00 . 1
Panelis_34 2,00 . 1
Panelis_35 6,00 . 1
Panelis_36 6,00 . 1
Panelis_37 3,00 . 1
 66

Panelis_38 6,00 . 1
Panelis_39 6,00 . 1
Panelis_40 6,00 . 1
Total 4,68 1,289 40
510 Panelis_1 6,00 . 1
Panelis_2 5,00 . 1
Panelis_3 3,00 . 1
Panelis_4 6,00 . 1
Panelis_5 6,00 . 1
Panelis_6 3,00 . 1
Panelis_7 7,00 . 1
Panelis_8 2,00 . 1
Panelis_9 3,00 . 1
Panelis_10 4,00 . 1
Panelis_11 2,00 . 1
Panelis_12 6,00 . 1
Panelis_13 6,00 . 1
Panelis_14 2,00 . 1
Panelis_15 7,00 . 1
Panelis_16 6,00 . 1
Panelis_17 6,00 . 1
Panelis_18 6,00 . 1
Panelis_19 7,00 . 1
Panelis_20 6,00 . 1
Panelis_21 6,00 . 1
Panelis_22 6,00 . 1
Panelis_23 7,00 . 1
Panelis_24 7,00 . 1
Panelis_25 6,00 . 1
Panelis_26 7,00 . 1
Panelis_27 7,00 . 1
Panelis_28 2,00 . 1
Panelis_29 7,00 . 1
Panelis_30 7,00 . 1
Panelis_31 5,00 . 1
Panelis_32 7,00 . 1
Panelis_33 5,00 . 1
Panelis_34 6,00 . 1
Panelis_35 7,00 . 1
Panelis_36 7,00 . 1
Panelis_37 7,00 . 1
Panelis_38 7,00 . 1
Panelis_39 7,00 . 1
Panelis_40 7,00 . 1
Total 5,65 1,673 40
Total Panelis_1 4,00 1,581 5
Panelis_2 4,20 2,588 5
Panelis_3 5,00 1,581 5
Panelis_4 4,00 1,581 5
Panelis_5 4,00 1,581 5
Panelis_6 5,00 1,581 5
Panelis_7 5,00 1,581 5
Panelis_8 3,00 1,581 5
Panelis_9 5,00 1,581 5
Panelis_10 4,00 1,581 5
 67

Panelis_11 4,00 1,581 5

Panelis_12 4,00 1,581 5
Panelis_13 4,00 1,581 5
Panelis_14 4,00 1,581 5
Panelis_15 5,00 1,581 5
Panelis_16 4,80 1,924 5
Panelis_17 4,00 1,581 5
Panelis_18 4,80 1,304 5
Panelis_19 5,00 1,581 5
Panelis_20 5,00 1,581 5
Panelis_21 5,00 1,581 5
Panelis_22 3,20 1,924 5
Panelis_23 5,00 1,581 5
Panelis_24 4,40 2,074 5
Panelis_25 5,00 1,581 5
Panelis_26 4,20 1,924 5
Panelis_27 4,20 1,924 5
Panelis_28 4,00 1,581 5
Panelis_29 4,20 1,924 5
Panelis_30 5,00 1,581 5
Panelis_31 4,00 1,581 5
Panelis_32 4,40 2,074 5
Panelis_33 5,00 1,581 5
Panelis_34 4,00 1,581 5
Panelis_35 4,40 2,074 5
Panelis_36 5,00 1,581 5
Panelis_37 5,00 1,581 5
Panelis_38 5,00 1,581 5
Panelis_39 5,00 1,581 5
Panelis_40 5,00 1,581 5
Total 4,47 1,613 200

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable: Elastisitas
F df1 df2 Sig.
. 199 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Pelakuan + Panelis

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Elastisitas
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 3996,180 1 3996,180 2658,666 ,000
Error 58,620 39 1,503 a

Pelakuan Hypothesis 90,270 4 22,568 9,543 ,000

Error 368,930 156 2,365b
Panelis Hypothesis 58,620 39 1,503 ,636 ,951
Error 368,930 156 2,365b
a. MS(Panelis)
b. MS(Error)
 68

Expected Mean Squaresa,b

Variance Component
Source Var(Panelis) Var(Error) Quadratic Term
Intercept 5,000 1,000 Intercept, Pelakuan
Pelakuan ,000 1,000 Pelakuan
Panelis 5,000 1,000
Error ,000 1,000
a. For each source, the expected mean square equals the sum of the
coefficients in the cells times the variance components, plus a quadratic
term involving effects in the Quadratic Term cell.
b. Expected Mean Squares are based on the Type III Sums of Squares.

Post Hoc Tests

Konsentrasi Karagenan

Homogeneous Subsets
Elastisitas
Duncana,b
Subset
Konsentrasi Karagenan N 1 2 3
502 40 3,78
504 40 3,90
506 40 4,35 4,35
508 40 4,68
510 40 5,65
Sig. ,116 ,346 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 2,365.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000.
b. Alpha = ,05.
 69

Lampiran 7. Warna

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors
Value Label N
Konsentrasi Karagenan 1 502 40
2 504 40
3 506 40
4 508 40
5 510 40
Panelis 1 Panelis_1 5
2 Panelis_2 5
3 Panelis_3 5
4 Panelis_4 5
5 Panelis_5 5
6 Panelis_6 5
7 Panelis_7 5
8 Panelis_8 5
9 Panelis_9 5
10 Panelis_10 5
11 Panelis_11 5
12 Panelis_12 5
13 Panelis_13 5
14 Panelis_14 5
15 Panelis_15 5
16 Panelis_16 5
17 Panelis_17 5
18 Panelis_18 5
19 Panelis_19 5
20 Panelis_20 5
21 Panelis_21 5
22 Panelis_22 5
23 Panelis_23 5
24 Panelis_24 5
25 Panelis_25 5
26 Panelis_26 5
27 Panelis_27 5
28 Panelis_28 5
29 Panelis_29 5
30 Panelis_30 5
31 Panelis_31 5
32 Panelis_32 5
33 Panelis_33 5
34 Panelis_34 5
35 Panelis_35 5
36 Panelis_36 5
37 Panelis_37 5
38 Panelis_38 5
39 Panelis_39 5
40 Panelis_40 5
 70

Descriptive Statistics
Dependent Variable: Warna
Konsentrasi Karagenan Panelis Mean Std. Deviation N
502 Panelis_1 2,00 . 1
Panelis_2 4,00 . 1
Panelis_3 5,00 . 1
Panelis_4 7,00 . 1
Panelis_5 2,00 . 1
Panelis_6 6,00 . 1
Panelis_7 2,00 . 1
Panelis_8 4,00 . 1
Panelis_9 7,00 . 1
Panelis_10 7,00 . 1
Panelis_11 5,00 . 1
Panelis_12 4,00 . 1
Panelis_13 5,00 . 1
Panelis_14 7,00 . 1
Panelis_15 4,00 . 1
Panelis_16 5,00 . 1
Panelis_17 4,00 . 1
Panelis_18 6,00 . 1
Panelis_19 5,00 . 1
Panelis_20 5,00 . 1
Panelis_21 4,00 . 1
Panelis_22 7,00 . 1
Panelis_23 6,00 . 1
Panelis_24 6,00 . 1
Panelis_25 4,00 . 1
Panelis_26 7,00 . 1
Panelis_27 7,00 . 1
Panelis_28 7,00 . 1
Panelis_29 6,00 . 1
Panelis_30 5,00 . 1
Panelis_31 5,00 . 1
Panelis_32 7,00 . 1
Panelis_33 3,00 . 1
Panelis_34 3,00 . 1
Panelis_35 2,00 . 1
Panelis_36 7,00 . 1
Panelis_37 3,00 . 1
Panelis_38 6,00 . 1
Panelis_39 6,00 . 1
Panelis_40 4,00 . 1
Total 5,02 1,625 40
504 Panelis_1 4,00 . 1
Panelis_2 3,00 . 1
Panelis_3 7,00 . 1
Panelis_4 3,00 . 1
Panelis_5 6,00 . 1
Panelis_6 2,00 . 1
Panelis_7 6,00 . 1
 71

Panelis_8 2,00 . 1
Panelis_9 2,00 . 1
Panelis_10 2,00 . 1
Panelis_11 7,00 . 1
Panelis_12 1,00 . 1
Panelis_13 6,00 . 1
Panelis_14 4,00 . 1
Panelis_15 6,00 . 1
Panelis_16 1,00 . 1
Panelis_17 2,00 . 1
Panelis_18 2,00 . 1
Panelis_19 7,00 . 1
Panelis_20 6,00 . 1
Panelis_21 7,00 . 1
Panelis_22 3,00 . 1
Panelis_23 3,00 . 1
Panelis_24 7,00 . 1
Panelis_25 4,00 . 1
Panelis_26 4,00 . 1
Panelis_27 6,00 . 1
Panelis_28 3,00 . 1
Panelis_29 7,00 . 1
Panelis_30 5,00 . 1
Panelis_31 6,00 . 1
Panelis_32 7,00 . 1
Panelis_33 6,00 . 1
Panelis_34 7,00 . 1
Panelis_35 5,00 . 1
Panelis_36 6,00 . 1
Panelis_37 5,00 . 1
Panelis_38 6,00 . 1
Panelis_39 7,00 . 1
Panelis_40 7,00 . 1
Total 4,75 2,010 40
506 Panelis_1 3,00 . 1
Panelis_2 6,00 . 1
Panelis_3 4,00 . 1
Panelis_4 6,00 . 1
Panelis_5 3,00 . 1
Panelis_6 5,00 . 1
Panelis_7 3,00 . 1
Panelis_8 5,00 . 1
Panelis_9 6,00 . 1
Panelis_10 6,00 . 1
Panelis_11 4,00 . 1
Panelis_12 2,00 . 1
Panelis_13 4,00 . 1
Panelis_14 6,00 . 1
Panelis_15 2,00 . 1
Panelis_16 6,00 . 1
Panelis_17 5,00 . 1
Panelis_18 3,00 . 1
Panelis_19 4,00 . 1
Panelis_20 7,00 . 1
Panelis_21 3,00 . 1
Panelis_22 6,00 . 1
 72

Panelis_23 2,00 . 1
Panelis_24 3,00 . 1
Panelis_25 6,00 . 1
Panelis_26 3,00 . 1
Panelis_27 6,00 . 1
Panelis_28 3,00 . 1
Panelis_29 2,00 . 1
Panelis_30 4,00 . 1
Panelis_31 3,00 . 1
Panelis_32 4,00 . 1
Panelis_33 4,00 . 1
Panelis_34 6,00 . 1
Panelis_35 3,00 . 1
Panelis_36 4,00 . 1
Panelis_37 2,00 . 1
Panelis_38 3,00 . 1
Panelis_39 4,00 . 1
Panelis_40 5,00 . 1
Total 4,15 1,460 40
508 Panelis_1 1,00 . 1
Panelis_2 5,00 . 1
Panelis_3 3,00 . 1
Panelis_4 7,00 . 1
Panelis_5 4,00 . 1
Panelis_6 4,00 . 1
Panelis_7 4,00 . 1
Panelis_8 6,00 . 1
Panelis_9 5,00 . 1
Panelis_10 5,00 . 1
Panelis_11 3,00 . 1
Panelis_12 5,00 . 1
Panelis_13 3,00 . 1
Panelis_14 2,00 . 1
Panelis_15 3,00 . 1
Panelis_16 2,00 . 1
Panelis_17 3,00 . 1
Panelis_18 6,00 . 1
Panelis_19 3,00 . 1
Panelis_20 3,00 . 1
Panelis_21 6,00 . 1
Panelis_22 5,00 . 1
Panelis_23 5,00 . 1
Panelis_24 5,00 . 1
Panelis_25 3,00 . 1
Panelis_26 6,00 . 1
Panelis_27 5,00 . 1
Panelis_28 6,00 . 1
Panelis_29 3,00 . 1
Panelis_30 3,00 . 1
Panelis_31 4,00 . 1
Panelis_32 6,00 . 1
Panelis_33 2,00 . 1
Panelis_34 2,00 . 1
Panelis_35 1,00 . 1
Panelis_36 3,00 . 1
Panelis_37 1,00 . 1
 73

Panelis_38 2,00 . 1
Panelis_39 3,00 . 1
Panelis_40 2,00 . 1
Total 3,75 1,613 40
510 Panelis_1 5,00 . 1
Panelis_2 2,00 . 1
Panelis_3 6,00 . 1
Panelis_4 4,00 . 1
Panelis_5 5,00 . 1
Panelis_6 5,00 . 1
Panelis_7 3,00 . 1
Panelis_8 5,00 . 1
Panelis_9 3,00 . 1
Panelis_10 4,00 . 1
Panelis_11 4,00 . 1
Panelis_12 6,00 . 1
Panelis_13 3,00 . 1
Panelis_14 3,00 . 1
Panelis_15 5,00 . 1
Panelis_16 5,00 . 1
Panelis_17 3,00 . 1
Panelis_18 4,00 . 1
Panelis_19 5,00 . 1
Panelis_20 4,00 . 1
Panelis_21 5,00 . 1
Panelis_22 4,00 . 1
Panelis_23 4,00 . 1
Panelis_24 4,00 . 1
Panelis_25 5,00 . 1
Panelis_26 4,00 . 1
Panelis_27 4,00 . 1
Panelis_28 4,00 . 1
Panelis_29 4,00 . 1
Panelis_30 6,00 . 1
Panelis_31 3,00 . 1
Panelis_32 5,00 . 1
Panelis_33 5,00 . 1
Panelis_34 5,00 . 1
Panelis_35 4,00 . 1
Panelis_36 5,00 . 1
Panelis_37 4,00 . 1
Panelis_38 5,00 . 1
Panelis_39 5,00 . 1
Panelis_40 4,00 . 1
Total 4,32 ,917 40
Total Panelis_1 3,00 1,581 5
Panelis_2 4,00 1,581 5
Panelis_3 5,00 1,581 5
Panelis_4 5,40 1,817 5
Panelis_5 4,00 1,581 5
Panelis_6 4,40 1,517 5
Panelis_7 3,60 1,517 5
Panelis_8 4,40 1,517 5
Panelis_9 4,60 2,074 5
Panelis_10 4,80 1,924 5
 74

Panelis_11 4,60 1,517 5

Panelis_12 3,60 2,074 5
Panelis_13 4,20 1,304 5
Panelis_14 4,40 2,074 5
Panelis_15 4,00 1,581 5
Panelis_16 3,80 2,168 5
Panelis_17 3,40 1,140 5
Panelis_18 4,20 1,789 5
Panelis_19 4,80 1,483 5
Panelis_20 5,00 1,581 5
Panelis_21 5,00 1,581 5
Panelis_22 5,00 1,581 5
Panelis_23 4,00 1,581 5
Panelis_24 5,00 1,581 5
Panelis_25 4,40 1,140 5
Panelis_26 4,80 1,643 5
Panelis_27 5,60 1,140 5
Panelis_28 4,60 1,817 5
Panelis_29 4,40 2,074 5
Panelis_30 4,60 1,140 5
Panelis_31 4,20 1,304 5
Panelis_32 5,80 1,304 5
Panelis_33 4,00 1,581 5
Panelis_34 4,60 2,074 5
Panelis_35 3,00 1,581 5
Panelis_36 5,00 1,581 5
Panelis_37 3,00 1,581 5
Panelis_38 4,40 1,817 5
Panelis_39 5,00 1,581 5
Panelis_40 4,40 1,817 5
Total 4,40 1,613 200

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable: Warna
F df1 df2 Sig.
. 199 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Pelakuan + Panelis

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Warna
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 3872,000 1 3872,000 1772,394 ,000
Error 85,200 39 2,185 a

Pelakuan Hypothesis 40,150 4 10,037 3,988 ,004

Error 392,650 156 2,517b
Panelis Hypothesis 85,200 39 2,185 ,868 ,691
Error 392,650 156 2,517b
a. MS(Panelis)
b. MS(Error)
 75

Expected Mean Squaresa,b

Variance Component
Source Var(Panelis) Var(Error) Quadratic Term
Intercept 5,000 1,000 Intercept, Pelakuan
Pelakuan ,000 1,000 Pelakuan
Panelis 5,000 1,000
Error ,000 1,000
a. For each source, the expected mean square equals the sum of the
coefficients in the cells times the variance components, plus a quadratic
term involving effects in the Quadratic Term cell.
b. Expected Mean Squares are based on the Type III Sums of Squares.

Post Hoc Tests

Konsentrasi Karagenan

Homogeneous Subsets
Warna
Duncana,b
Subset
Konsentrasi Karagenan N 1 2 3
508 40 3,75
506 40 4,15 4,15
510 40 4,32 4,32 4,32
504 40 4,75 4,75
502 40 5,02
Sig. ,128 ,112 ,063
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 2,517.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000.
b. Alpha = ,05.

Your license will expire in 4 days.

 76

Lampiran 8. Rasa

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors
Value Label N
Konsentrasi Karagenan 1 502 40
2 504 40
3 506 40
4 508 40
5 510 40
Panelis 1 Panelis_1 5
2 Panelis_2 5
3 Panelis_3 5
4 Panelis_4 5
5 Panelis_5 5
6 Panelis_6 5
7 Panelis_7 5
8 Panelis_8 5
9 Panelis_9 5
10 Panelis_10 5
11 Panelis_11 5
12 Panelis_12 5
13 Panelis_13 5
14 Panelis_14 5
15 Panelis_15 5
16 Panelis_16 5
17 Panelis_17 5
18 Panelis_18 5
19 Panelis_19 5
20 Panelis_20 5
21 Panelis_21 5
22 Panelis_22 5
23 Panelis_23 5
24 Panelis_24 5
25 Panelis_25 5
26 Panelis_26 5
27 Panelis_27 5
28 Panelis_28 5
29 Panelis_29 5
30 Panelis_30 5
31 Panelis_31 5
32 Panelis_32 5
33 Panelis_33 5
34 Panelis_34 5
35 Panelis_35 5
36 Panelis_36 5
37 Panelis_37 5
38 Panelis_38 5
39 Panelis_39 5
40 Panelis_40 5
 77

Descriptive Statistics
Dependent Variable: Rasa
Konsentrasi Karagenan Panelis Mean Std. Deviation N
502 Panelis_1 6,00 . 1
Panelis_2 4,00 . 1
Panelis_3 6,00 . 1
Panelis_4 5,00 . 1
Panelis_5 4,00 . 1
Panelis_6 3,00 . 1
Panelis_7 3,00 . 1
Panelis_8 3,00 . 1
Panelis_9 5,00 . 1
Panelis_10 3,00 . 1
Panelis_11 4,00 . 1
Panelis_12 3,00 . 1
Panelis_13 5,00 . 1
Panelis_14 4,00 . 1
Panelis_15 4,00 . 1
Panelis_16 4,00 . 1
Panelis_17 4,00 . 1
Panelis_18 4,00 . 1
Panelis_19 3,00 . 1
Panelis_20 4,00 . 1
Panelis_21 4,00 . 1
Panelis_22 7,00 . 1
Panelis_23 6,00 . 1
Panelis_24 7,00 . 1
Panelis_25 6,00 . 1
Panelis_26 5,00 . 1
Panelis_27 6,00 . 1
Panelis_28 4,00 . 1
Panelis_29 6,00 . 1
Panelis_30 5,00 . 1
Panelis_31 1,00 . 1
Panelis_32 3,00 . 1
Panelis_33 3,00 . 1
Panelis_34 1,00 . 1
Panelis_35 2,00 . 1
Panelis_36 3,00 . 1
Panelis_37 5,00 . 1
Panelis_38 2,00 . 1
Panelis_39 2,00 . 1
Panelis_40 4,00 . 1
Total 4,08 1,492 40
504 Panelis_1 1,00 . 1
Panelis_2 2,00 . 1
Panelis_3 3,00 . 1
Panelis_4 7,00 . 1
Panelis_5 2,00 . 1
Panelis_6 2,00 . 1
Panelis_7 4,00 . 1
 78

Panelis_8 4,00 . 1
Panelis_9 7,00 . 1
Panelis_10 1,00 . 1
Panelis_11 6,00 . 1
Panelis_12 7,00 . 1
Panelis_13 3,00 . 1
Panelis_14 2,00 . 1
Panelis_15 3,00 . 1
Panelis_16 2,00 . 1
Panelis_17 7,00 . 1
Panelis_18 1,00 . 1
Panelis_19 5,00 . 1
Panelis_20 2,00 . 1
Panelis_21 2,00 . 1
Panelis_22 2,00 . 1
Panelis_23 2,00 . 1
Panelis_24 5,00 . 1
Panelis_25 7,00 . 1
Panelis_26 7,00 . 1
Panelis_27 2,00 . 1
Panelis_28 5,00 . 1
Panelis_29 7,00 . 1
Panelis_30 6,00 . 1
Panelis_31 6,00 . 1
Panelis_32 6,00 . 1
Panelis_33 5,00 . 1
Panelis_34 6,00 . 1
Panelis_35 4,00 . 1
Panelis_36 6,00 . 1
Panelis_37 7,00 . 1
Panelis_38 4,00 . 1
Panelis_39 3,00 . 1
Panelis_40 3,00 . 1
Total 4,15 2,095 40
506 Panelis_1 5,00 . 1
Panelis_2 5,00 . 1
Panelis_3 2,00 . 1
Panelis_4 3,00 . 1
Panelis_5 6,00 . 1
Panelis_6 5,00 . 1
Panelis_7 2,00 . 1
Panelis_8 2,00 . 1
Panelis_9 3,00 . 1
Panelis_10 4,00 . 1
Panelis_11 3,00 . 1
Panelis_12 1,00 . 1
Panelis_13 7,00 . 1
Panelis_14 7,00 . 1
Panelis_15 5,00 . 1
Panelis_16 6,00 . 1
Panelis_17 5,00 . 1
Panelis_18 3,00 . 1
Panelis_19 4,00 . 1
Panelis_20 7,00 . 1
Panelis_21 6,00 . 1
Panelis_22 5,00 . 1
 79

Panelis_23 5,00 . 1
Panelis_24 3,00 . 1
Panelis_25 5,00 . 1
Panelis_26 3,00 . 1
Panelis_27 4,00 . 1
Panelis_28 2,00 . 1
Panelis_29 4,00 . 1
Panelis_30 3,00 . 1
Panelis_31 5,00 . 1
Panelis_32 7,00 . 1
Panelis_33 4,00 . 1
Panelis_34 5,00 . 1
Panelis_35 5,00 . 1
Panelis_36 2,00 . 1
Panelis_37 3,00 . 1
Panelis_38 6,00 . 1
Panelis_39 5,00 . 1
Panelis_40 2,00 . 1
Total 4,23 1,625 40
508 Panelis_1 3,00 . 1
Panelis_2 3,00 . 1
Panelis_3 4,00 . 1
Panelis_4 6,00 . 1
Panelis_5 3,00 . 1
Panelis_6 6,00 . 1
Panelis_7 5,00 . 1
Panelis_8 5,00 . 1
Panelis_9 6,00 . 1
Panelis_10 2,00 . 1
Panelis_11 2,00 . 1
Panelis_12 3,00 . 1
Panelis_13 4,00 . 1
Panelis_14 3,00 . 1
Panelis_15 7,00 . 1
Panelis_16 5,00 . 1
Panelis_17 3,00 . 1
Panelis_18 6,00 . 1
Panelis_19 6,00 . 1
Panelis_20 3,00 . 1
Panelis_21 3,00 . 1
Panelis_22 4,00 . 1
Panelis_23 3,00 . 1
Panelis_24 2,00 . 1
Panelis_25 3,00 . 1
Panelis_26 6,00 . 1
Panelis_27 3,00 . 1
Panelis_28 6,00 . 1
Panelis_29 5,00 . 1
Panelis_30 4,00 . 1
Panelis_31 3,00 . 1
Panelis_32 5,00 . 1
Panelis_33 6,00 . 1
Panelis_34 3,00 . 1
Panelis_35 3,00 . 1
Panelis_36 4,00 . 1
Panelis_37 6,00 . 1
 80

Panelis_38 3,00 . 1
Panelis_39 6,00 . 1
Panelis_40 5,00 . 1
Total 4,20 1,436 40
510 Panelis_1 1,00 . 1
Panelis_2 4,00 . 1
Panelis_3 5,00 . 1
Panelis_4 4,00 . 1
Panelis_5 5,00 . 1
Panelis_6 6,00 . 1
Panelis_7 2,00 . 1
Panelis_8 4,00 . 1
Panelis_9 4,00 . 1
Panelis_10 2,00 . 1
Panelis_11 2,00 . 1
Panelis_12 3,00 . 1
Panelis_13 3,00 . 1
Panelis_14 5,00 . 1
Panelis_15 4,00 . 1
Panelis_16 4,00 . 1
Panelis_17 4,00 . 1
Panelis_18 4,00 . 1
Panelis_19 6,00 . 1
Panelis_20 5,00 . 1
Panelis_21 6,00 . 1
Panelis_22 7,00 . 1
Panelis_23 2,00 . 1
Panelis_24 6,00 . 1
Panelis_25 3,00 . 1
Panelis_26 6,00 . 1
Panelis_27 5,00 . 1
Panelis_28 6,00 . 1
Panelis_29 4,00 . 1
Panelis_30 5,00 . 1
Panelis_31 5,00 . 1
Panelis_32 4,00 . 1
Panelis_33 1,00 . 1
Panelis_34 1,00 . 1
Panelis_35 4,00 . 1
Panelis_36 5,00 . 1
Panelis_37 4,00 . 1
Panelis_38 5,00 . 1
Panelis_39 6,00 . 1
Panelis_40 2,00 . 1
Total 4,10 1,566 40
Total Panelis_1 3,20 2,280 5
Panelis_2 3,60 1,140 5
Panelis_3 4,00 1,581 5
Panelis_4 5,00 1,581 5
Panelis_5 4,00 1,581 5
Panelis_6 4,40 1,817 5
Panelis_7 3,20 1,304 5
Panelis_8 3,60 1,140 5
Panelis_9 5,00 1,581 5
Panelis_10 2,40 1,140 5
 81

Panelis_11 3,40 1,673 5

Panelis_12 3,40 2,191 5
Panelis_13 4,40 1,673 5
Panelis_14 4,20 1,924 5
Panelis_15 4,60 1,517 5
Panelis_16 4,20 1,483 5
Panelis_17 4,60 1,517 5
Panelis_18 3,60 1,817 5
Panelis_19 4,80 1,304 5
Panelis_20 4,20 1,924 5
Panelis_21 4,20 1,789 5
Panelis_22 5,00 2,121 5
Panelis_23 3,60 1,817 5
Panelis_24 4,60 2,074 5
Panelis_25 4,80 1,789 5
Panelis_26 5,40 1,517 5
Panelis_27 4,00 1,581 5
Panelis_28 4,60 1,673 5
Panelis_29 5,20 1,304 5
Panelis_30 4,60 1,140 5
Panelis_31 4,00 2,000 5
Panelis_32 5,00 1,581 5
Panelis_33 3,80 1,924 5
Panelis_34 3,20 2,280 5
Panelis_35 3,60 1,140 5
Panelis_36 4,00 1,581 5
Panelis_37 5,00 1,581 5
Panelis_38 4,00 1,581 5
Panelis_39 4,40 1,817 5
Panelis_40 3,20 1,304 5
Total 4,15 1,643 200

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable: Rasa
F df1 df2 Sig.
. 199 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + Pelakuan + Panelis

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Rasa
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 3444,500 1 3444,500 1500,955 ,000
Error 89,500 39 2,295 a

Pelakuan Hypothesis ,650 4 ,163 ,057 ,994

Error 447,350 156 2,868b
Panelis Hypothesis 89,500 39 2,295 ,800 ,790
Error 447,350 156 2,868b
a. MS(Panelis)
b. MS(Error)
 82

Expected Mean Squaresa,b

Variance Component
Source Var(Panelis) Var(Error) Quadratic Term
Intercept 5,000 1,000 Intercept, Pelakuan
Pelakuan ,000 1,000 Pelakuan
Panelis 5,000 1,000
Error ,000 1,000
a. For each source, the expected mean square equals the sum of the
coefficients in the cells times the variance components, plus a quadratic
term involving effects in the Quadratic Term cell.
b. Expected Mean Squares are based on the Type III Sums of Squares.

Post Hoc Tests

Konsentrasi Karagenan

Homogeneous Subsets
Rasa
Duncana,b
Subset
Konsentrasi Karagenan N 1
502 40 4,08
510 40 4,10
504 40 4,15
508 40 4,20
506 40 4,23
Sig. ,731
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 2,868.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000.
b. Alpha = ,05.
 83

Lampiran 9. Foto Proses Pembuatan Fruit Lather Krokot

 84

Lampiran 10. Foto Proses Pembuatan Fruit Lather Krokot