PEMBUATAN BROWNIES DENGAN PENAMBAHAN

TEPUNG JEWAWUT (Setaria italic) DAN KACANG BOGOR

(Vigna subterranea.) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN
SELINGAN TINGGI SERAT

PROPOSAL PENELITIAN

Disusun Oleh :

Laila Sabrina

NIM. 201602033

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MITRA KELUARGA

PROGRAM STUDI S1 GIZI

2018/2019

1
 DAFTAR ISI

Table of Contents
DAFTAR ISI ............................................................................................................................... i
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................................. iv
BAB I ......................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ...................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................................ 2
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................................. 3
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................................................... 3
1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................................... 3
1.4.1 Bagi Peneliti ............................................................................................................... 3
1.4.2 Bagi Institusi .............................................................................................................. 3
1.4.3 Bagi Masyarakat ........................................................................................................ 3
1.5 Keaslian Penelitian ........................................................................................................... 4
BAB II ........................................................................................................................................ 7
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................. 7
2.1 Jewawut ............................................................................................................................ 7
2.2 Kacang Bogor ................................................................................................................... 8
2.3 Serat Pangan .................................................................................................................... 9
2.4 Brownies ......................................................................................................................... 10
2.5 Kerangka Teori .............................................................................................................. 11
BAB III .................................................................................................................................... 12
KERANGKA KONSEP, DEFINISI OPERASIONAL, DAN HIPOTESIS ............................ 12
3.1 Kerangka Konsep ........................................................................................................... 12
3.2 Definisi Operasional ....................................................................................................... 12
3.3 Hipotesis ......................................................................................................................... 13
BAB IV..................................................................................................................................... 14
METODE PENELITIAN ........................................................................................................ 14
4.1 Design Penelitian ............................................................................................................ 14
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................................................... 14
4.3 Sampel Penelitian ........................................................................................................... 14
4.4 Alur Penelitian ............................................................................................................... 15

i
 4.4.1 Pembuatan Brownies ............................................................................................... 15
4.4.2 Analisa Kimia .......................................................................................................... 16
4.4.3 Analisa Organoleptik dan Hedonik ......................................................................... 17
4.5 Pengolahan dan Analisis Data........................................................................................ 18
4.5.1 Pengolahan Data ...................................................................................................... 18
4.5.2 Analisis Data ............................................................................................................ 19
DAFTAR KEPUSTAKAAN .................................................................................................... 20

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. 1 Keaslian penelitian .................................................................................................... 6

Tabel 2. 1 Kandungan gizi jewawut menurut TKPI ................................................................. 8

Tabel 2. 2 Kandungan gizi kacang bogor menurut TKPI ......................................................... 9

Tabel 3. 1 Definisi operasional ................................................................................................. 13

Tabel 4. 1 Formula pembuatan Brownies jewawut dan kacang bogor ................................... 14

Tabel 4. 2 Uji organoleptik ...................................................................................................... 18

Tabel 4. 3 Uji hedonik .............................................................................................................. 18

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Kerangka teori.................................................................................................... 11

Gambar 3. 1 Kerang konsep brownies jewawut dan kacang bogor........................................ 12

Gambar 4. 1 Alur penelitian .................................................................................................... 15

Gambar 4. 2 Alur pembuatan brownies .................................................................................. 16

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kecukupan asupan serat di Indonesia masih kurang dari rekomendasi WHO
yaitu 25-30 gram per hari. Dietary Reference Intake (DRI) serat berdasarkan
National Academy of Sciences mengemukakan konsumsi serat yang baik adalah
19-38 gram per hari sesuai dengan umur masing-masing konsumen. Menurut hasil
survei nasional tahun 2001, rata-rata penduduk Indonesia mengonsumsi serat 10,5
g/hari. Kecukupan konsumsi sayur dan buah sebagai sumber serat pada penduduk
usia >10 tahun hanya dapat dipenuhi oleh 6.3% penduduk di Indonesia, sedangkan
di Jawa Barat sebesar 5%. (Kemenkes 2013).
Seiring dengan perkembangan pengetahuan di bidang gizi dan kesehatan,
kesadaran masyarakat akan kesehatan serta pentingnya nilai gizi dalam suatu
makanan yang di konsumsi menyebabkan kebutuhan akan pangan berkualitas
meningkat juga. Makanan berkualitas diharapkan dapat menunjang terciptanya
generasi bangsa yang sehat. Selain dari makan pokon, ketersediaan zat-zat gizi juga
berasal dari makan kudapan, selingan, atau camilan (snack). Snack adalah makanan
yang dikonsumsi di antara waktu makan utama. (Wijaya, 2010)
Menurut BPS (2010) selama ini Indonesia merupakan Negara
pengimpor gandum terbesar keempat di duniadengan volume impor mencapai 554
ribu ton pada tahun 2008. Jika keadaan ini dibiarkan, ketergantungan pangan dari
luar negeri dapat meningkatkan pengeluaran devisa negara. Selain itu,
menyebabkan beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami
ketergantungan terhadap tepung terigu. Oleh karena itu perlu adanya upaya
untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepungterigu yaitu
dengan mengalihkan penggunaan tepung terigu ke non terigu dengan pangan
lokal yang ada di Indonesia (Fatkurahman, 2012). Salah satunya yaitu dalam
pembuatan brownies dengan penambahan tepung jewawut dan kacang bogor.
Di Indonesia, pengolahan jewawut masih sangat terbatas. Namun di
beberapa daerah jewawut dimanfaatkan seperti beras dengan cara pengolahan yang
sama dengan pengolahan beras menjadi nasi. Awalnya jewawut dijemur, disosoh,

1
hingga hanya terdapat bagian daging atau endospermanya saja. Masyarakat Sidrap
membuat jenis makanan baje dari jewawut yang dicampur dengan gula merah dan
kelapa, dan songkolo. Pemanfaatan ini hampir sama dengan beras ketan. Selain itu,
tanaman jewawut dapat diolah menjadi tepung untuk mensubtitusi tepung beras.
Hal ini dikarenakan jewawut mengandung sumber vitamin B dan beta karoten. Biji
jewawut dapat pula dijadikan bahan minuman penyegar seperti milo dengan cukup
ditambah dengan coklat dan susu. Selain itu, pemanfaatan jewawut secara
tradisional yang lain terdapat di Lombok dengan kerap kali dijadikan pangan seperti
bubur, dodol, dan bajet (Suherman et al., 2009).
Kacang bogor (Vigna subterranean (L.) Verdcourt) di daerah asalnya,
Afrika Barat daya dikenal sebagai bambara groundnut. Tanaman ini di Gresik, Jawa
Timur disebut sebagai ‘kacang kapri’ dan dikenal sebagai tanaman yang tumbuh
baik di iklim kering. Kandungan gizinya cukup tinggi yaitu protein 20.75 %,
karbohidrat 59.93 %, 5.88 % lemak, 10.43 % air, dan 3.03 % abu (Hidayah et
al.,2005). Pengolahan kacang bogor di Indonesia masih sangat terbatas. Pengolahan
kacang bogor hanya di rebus, pelengkap sayuran dan lain-lain sehingga
pemanfaatan kacang bogor sangat kurang.
Brownies merupakan golongan cake yang memiliki warna coklat kehitaman
dan rasa yang khas dominan cokelat. (Sulistiyo, 2006). Brownies merupakan
produk pangan yang dapat diterima secara luas oleh masyarakat. Breonies dapat
dipandang sebagai media yang baik sebagai salah satu jenis pangan yang dapat
memenuhi kebutuhan nutrien. Berdasarkan data diatas, diharapkan pembuatan
brownies dengan penambahan tepung jewawut dan kacang bogor dapat menjadi
produk alternative makanan selingan tinggi serat yang diteima di masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana kualitas tekstur, rasa, warna dan aroma dari produk brownies
yang terbuat dari tepung jewawut dan tepung kacang bogor ?

2
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk menganalisis pembuatan brownies tinggi serat dengan
penambahan tepung jewawut (Setaria italica) dan tepung kacang bogor
(Vigna subterranea.) sebagai alternatif makanan selingan.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk menganalisis karakteristik organoleptik brownies tinggi serat
dengan penambahan tepung jewawut dan tepung kacang bogor.
2. Untuk menganalisis sifat kimia brownies tinggi serat dengan
penambahan tepung jewawut dan tepung kacang bogor.
3. Untuk menganislis daya terima brownies tinggi serat dengan
penambahan tepung jewawut dan tepung kacang bogor

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Peneliti
Sebagai media pengembangan kompetensi diri dalam
mengembangkan produk inovasi yang berkaitan dengan ilmu yang
diperoleh khususnya dibidang gizi.
1.4.2 Bagi Institusi
Dapat digunakan sebagai bahan penelitian lebih lanjut guna untuk
menambah wawasan pengetahuan serta dapat menjadi refrensi penelitian
lebih lanjut.
1.4.3 Bagi Masyarakat
Memberikan informasi tentang keanekaragaman pangan sehingga
banyak pilihan alternatif untuk pemberian makanan tinggi serat.

3
1.5 Keaslian Penelitian
Penelitian Sebelumnya Desain Hasil Keterangan
No.
Nama Tahun Judul
1. Wijaya, Erina 2010 Pemanfaatan Tepung Penelitian Semakin banyak tepung jewawut Skripsi sarjana
Nydia. Jewawut (Pennisetum eksperimental yang digunakan maka semakin teknologi
Glaucum) Dan Tepung banyak antioksidan dan semakin pertanian pada
Ampas Tahu Dalam banyak tepung ampas tahu maka departemen
Formulasi Snack Bar semakin banyak serat pangan. ilmu dan
teknologi
pangan
fakultas
teknologi
pertanian
institut
pertanian
bogor

2. Sri Hijrianti 2018 Subsitusi Tepung Jewawut Penelitian Hasil uji organoleptik yang Prosiding
and Slamet Pada Kue Kasippiq Di eksperimental dilakukan terhadap kue kasippiq Seminar
Widodo Desa Bonde Kecamatan dan pada uji penerimaan kue Nasional 2018
Campalagian Kabupaten kasippiq berdasarkan rata-rata, Sinergitas
Polewali Mandar formula yang terbaik yang di Multidisiplin
hasilkan adalah Formula 1 Ilmu
dengan nilai rata-rata tertinggi Pengetahuan
warna 5,28, tekstur 4,81, aroma dan
5,44, rasa 5,78, over all 5,86 dan Teknologi,
uji penerimaan 8,22 vol. 1, 2018,
ISSN: 2622-
0520

4
3. Fitriani ,Sugi 2013 Pengembangan Produk Penelitian Berdasarkan hasil uji hedonik Artikel
yono, Eko Makaroni dari Campuran eksperimental pada makaroni mentah dan pangan, Vol.
Hari Jewawut (Setaria italica matang serta pertimbangan 22 No. 4
Purnomo L.), Ubi Jalar Ungu teknik dan mutu produk maka Desember
(Ipomoea batatas var. formulasi makaroni terbaik yang 2013 : 349-
Ayamurasaki) dan Terigu dipilih adalah formulasi F2 (40 364
(Triticum aestivum L.) persen jewawut : 50 persen ubi
jalar ungu : 10 persen terigu)
dengan lama pengukusan adonan
10 menit. Kemasan yang paling
disukai adalah berbahan
polipropilen (PP) dengan masa
simpan setidaknya lima minggu.
4. Hidayah, T 2005 Pengaruh Suhu Proses Penelitian Hasil penelitian menunjukkan Jurnal
Ekstrusi Dan Campuran eksperimental bahwa suhu proses ekstrusi teknologi
Ubijalar Merah berpengaruh terhadap kualitas pertanian, vol.
Dengankacang Bogor Terh ekstrudat campuran kacang 6 no.2 (agustus
adap Beberapa Karakteristi Bogor (Voandzeia subterranea L 2005) 121-130
k Fisik Ekstrudat Thol1ars) dan ubi jalar merah
(Ipomoea batatas 1). Hal ini
dapat dilihat dari sifat fisik
ekstrudat antara lain tekstur,
derajat pengembangan,
viskositas dan bobot jenisnya.
5. Hildayanti 2012 Studi Pembuatan Flakes Penelitian Berdasarkan hasil uji Skripsi sarjan
Jewawut (Setaria Italica) eksperimental organoleptik, perlakuan terbaik teknologi
berdasarkan pertanian
warna, aroma, tekstur dan rasa program studi
diperoleh dari perlakuan ilmu dan
teknologi

5
 perendaman air selama 60 menit pangan
dan pengukusan selama 60 jurusan
menit. teknologi
pertanian
fakultas
pertanian
universitas
hasanuddin
makassar
Tabel 1. 1 Keaslian penelitian

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jewawut
Jewawut merupakan tanaman pangan serealia non-beras yang telah banyak
dimanfaatkan di berbagai belahan dunia. Tanaman jewawut memiliki biji yang
berukuran kecil dan dapat beradaptasi pada iklim panas. Menurut USDA (2008),
Jewawut diklasifikasikan ke dalam:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Divisi : Tracheophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
Famili / Suku : Poaceae
Genus : Setaria
Spesies / Jenis : Setaria italic (L.) P. Beauv
Di Indonesia, pengolahan jewawut masih sangat terbatas. Namun di
beberapa daerah jewawut dimanfaatkan seperti beras dengan cara pengolahan yang
sama dengan pengolahan beras menjadi nasi. Awalnya jewawut dijemur, disosoh,
hingga hanya terdapat bagian daging atau endospermanya saja. Masyarakat Sidrap
membuat jenis makanan baje dari jewawut yang dicampur dengan gula merah dan
kelapa, dan songkolo. Pemanfaatan ini hampir sama dengan beras ketan. Selain itu,
tanaman jewawut dapat diolah menjadi tepung untuk mensubtitusi tepung beras.
Hal ini dikarenakan jewawut mengandung sumber vitamin B dan beta karoten. Biji
jewawut dapat pula dijadikan bahan minuman penyegar seperti milo dengan cukup
ditambah dengan coklat dan susu. Selain itu, pemanfaatan jewawut secara
tradisional yang lain terdapat di Lombok dengan kerap kali dijadikan pangan seperti
bubur, dodol, dan bajet (Suherman et al., 2009).
Jewawut dapat diolah menjadi tepung untuk mensubtitusi tepung beras atau
tepung terigu. Hal ini dikarenakan jewawut mengandung vitamin B dan beta
karoten. Selain jewawut masih terbatas digunakan dilingkup penelitian, perlu
dilakukan teknologi pengolahan komoditas pangan yang sesuai, seperti penyajian
biji-bijian agar lebih menarik untuk dikonsumsi atau melakukan sosialisasi jewawut

7
dalam bentuk pangan yang disukai oleh masyarakat serta diharapkan dapat
meningkatkan kandungan gizinya (puspawati, 2009).
Salah satu produk cemilan yang dapat diterima oleh masyarakat, jewawut
dapat diolah menjadi tepung agar mudah diolah dalam pencampuran proses
pembuatan makanan dan menjadi produk siap saji misalnya dalam bentuk kue
kering ataupun kue (Hijrianti dan Widodo, 2018).
Kandungan gizi jewawut per 100 gram menurut Tabel Komposisi Pangan
Indonesia 2017 :

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 364 kkal
Protein 9,7 gram
Lemak 3,5 gram
Karbohidrat 73,4 gram
Serat 8,2 gram
Kadar air 11,9 gram
Kadar abu 1,5 gram
Tabel 2. 1 Kandungan gizi jewawut menurut TKPI

2.2 Kacang Bogor

Kacang bogor (Vigna subterranea (L.) Verdcourt) atau yang disebut juga
kacang bambara adalah tanaman yang berasal dari Afrika Utara yang kemudian
disebarkan oleh penduduk asli sampai ke Afrika Selatan. Pemanfaatan kacang
bogor yang belum masak penuh adalah langsung untuk konsumsi sedangkan yang
sudah kering dimanfaatkan untuk diolah menjadi tepung (Astawan 2009)

Tanaman kacang bogor diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminoceae/Papilionaceae
Genus : Vigna
Spesies : Vigna subterranea

8
 Tanaman kacang bogor merupakan herba semusim dengan cabang-cabang
lateral yang menjalar diatas tanah. Tanaman ini memiliki daun majemuk dengan
tiga anak daun yang berbentuk agak ellips. Tangkai daun panajang, tumbuh tegak,
dan sedikit berbulu (fachruddin, 2000)

Kandungan gizi Kacang Bogor per 100 gram menurut Tabel Komposisi
Pangan Indonesia 2017 :

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 370 kkal
Protein 16 gram
Lemak 6 gram
Karbohidrat 65 gram
Serat 26,3 gram
Kadar air 10 gram
Kadar abu 3 gram
Tabel 2. 2 Kandungan gizi kacang bogor menurut TKPI

2.3 Serat Pangan

Menurut Anik Herminingsih (2010), mendefiniskan serat pangan adalah sisa
dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim
pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida,
pektin, gum, dan lapisan lilin.

Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi menjadi 3 fraksi

utama yaitu, (Feri Kusnandar, 2010) :

a. polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa,

hemiselulosa dan substansi pektat
b. non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin
c. polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar

Serat pangan terbagi menjadi dua kelompok, yaitu : Serat pangan larut (soluble
dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian
dalam dari sel pangan nabati. Serat ini banyak terdapat pada buah dan sayur, dan
serat tidak larut (insoluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah selulosa,

9
hemiselulosa dan lignin, yang banyak ditemukan pada seralia, kacang-kacangan
dan sayuran ( Santoso, A. 2011).

2.4 Brownies
Menurut Ismayani (2007) brownies adalah jenis cake coklat yang padat
awalnya merupakan adonan gagal dan keras dimana adonan terbuat dari tepung
terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat masak dengan cara dipanggang atau
dioven.
Menurut Sulistiyo (2006) brownies merupakan golongan cake yang
memiliki warna coklat kehitaman dan rasa yang khas dominan cokelat. Struktur
brownies yaitu memiliki keseragaman pori remah, tekstur lembut dan tidak
membutuhkan pengembangan yang tinggi.
Brownies merupakan sumber energi yang baik. Nilai energi per 100 gram
brownies adalah 434 kkal, melebihi beras (335 kkal/100 gram) ataupun mi (339
kkal/100 gram). Energi pada brownies umumnya bersal dari karbohidrat (yaitu
tepung dan gula) serta lemak. Kadar karbohidrat pada brownies adalah 76,6
gram/100 gram sedangkan lemaknya mencapai 14 gram/100 gram. Kandungan gizi
yang lain dari brownies adalah kalium (219 mg/100 gram) dan natrium (303 mg/100
gram). Bagi penderita hipertensi tidak perlu menghindari mengkonsumsi brownies.
Kandungan natrium yang tinggi pada brownies dapat diimbangi oleh kandungan
kaliumnya. Natrium dan kalium 12 akan bekerja sama mempertahankan tekanan
osmotik didalam darah, selain juga membantu menjaga keseimbangan asam dan
basa (Astawan, 2009)

10
 2.5 Kerangka Teori

Overweight pada Dewasa

Jewawut dan
kacang bogor Kurang serat

Jewawut : 40 gr, 50 gr,

dan 60 gr Pembuatan brownies

Kacang bogor : 40 gr, 50

gr, dan 60 gr
Brownies jewawut dan
kacang bogor tinggi
serat

Uji organoleptik dan

Uji kimia
hedonik

Gambar 2. 1 Kerangka teori

= Tidak diteliti

= Diteliti

11
 BAB III
KERANGKA KONSEP, DEFINISI OPERASIONAL, DAN
HIPOTESIS

3.1 Kerangka Konsep

Pembuatan brownies
Uji organoleptik

(
Penambahan jewawut
dan kacang bogor Brownies tinggi serat

Uji kimia (uji serat)

Gambar 3. 1 Kerang konsep brownies jewawut dan kacang bogor

3.2 Definisi Operasional

Skala
No. Variabel Definisi Alat Ukur
Pengukuran
Variabel Bebas
1. Tepung Merupakan tepung hasil Timbangan Rasio
jewawut penggilingan dari makanan dan
jewawut obeservasi
2. Kacang bogor Timbangan Rasio
makanan dan
obeservasi
Variabel Terikat
3. Serat Merupakan sisa dari Timbangan rasio
dinding sel tumbuhan analitik
yang tidak terhidrolisis
atau tercerna oleh enzim
pencernaan manusia yaitu
meliputi hemiselulosa,
selulosa, lignin,
oligosakarida, pektin,
gum, dan lapisan lilin.
4. Uji Merupakan car pengujian Smiling dan Ordinal
organoleptik mengguanakn indera visual
manusia sebagai alat
utama untuk menilai
mutu suatu produk.
5. Uji hedonik Metode uji yang Smiling dan Ordinal
digunakan untuk visual
mengukur tingkat
kesukaan terhadap

12
 produk dengan
menggunkan lembar
penelitian.
Tabel 3. 1 Definisi operasional

3.3 Hipotesis
Adanya perbedaan karakteristik aroma, warna, tekstur, rasa dan kimia pada
masing-masing formula brownies dengan penambahan tepung jewawut dan kacang
bogor.

13
 BAB IV
METODE PENELITIAN

4.1 Design Penelitian

Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 perlakuan. Adapun perlakuan pencampuran
tepung jewawut dengan kacang bogor dalam pembuatan broenies adalah :

Formula Formula Formula

Bahan
1 2 3
Tepung terigu (gr) 100 100 100
Tepung jewawut (gr) 40 50 60
Kacang bogor (gr) 60 50 40
Dark chocolate (gr) 150 150 150
Margarin (gr) 300 300 300
Cokelat bubuk (gr) 50 50 50
Baking powder (gr) 5 5 5
Telur (butir) 6 6 6
Gula (gr) 200 200 200
Tabel 4. 1 Formula pembuatan Brownies jewawut dan kacang bogor

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium kulinari yang meliputi proses
pembuatan brownies dengan penambahan tepung jewawut (setaria italic) dan kacang
bogor (vigna subterranea.) dan Analisa kadar serat yang dilakukan di
Laboratorium Kimia Kampus B Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Mitra Keluarga,
Jl.Pengasinan Rawa Semut, Margahayu-Bekasi Timur. Waktu penelitian telah
dilakukan pada bulan Januari – Maret 2020.

4.3 Sampel Penelitian

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan panelis
tidak terlatih sebanyak 30 orang yang terdiri dari mahasiswa dan mahasiswi
STIKes Mitra Keluarga. Hal ini sesuai dengan SNI tahun 2006 untuk panelis
non standar adalah 30 orang.

14
4.4 Alur Penelitian

Membuat produk Membuat jadwal Mengumpulkan

brownies pengambilan
data
data

Melakukan Mengolah data Menginput data

analisis data

Gambar 4. 1 Alur penelitian

4.4.1 Pembuatan Brownies

4.4.1.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah sendok, garpu, pisau, spatula
plastik, talenan, timbangan makanan, baskom, piring palstik,
oven, kompor, blender, Ayakan Tepung, mixer, loyang kue,
kuas, dan plastik.
Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, tepung jewawut
(40 gr, 50 gr, 60gr), kacang bogor (40gr, 50 gr, 60 gr), margarin
300 gr, dark chocolate 150 gr, gula 200 gr, telur 6 butir, baking
powder 5 gr, dan cokelat bubuk 50 gr

4.4.1.2 Cara Pembuatan

Bersihkan jewawut dan kacang bogor. Jewawut direndam
selama 20 menit lalu dikreingkan dan dihaluskan dengan blender
sampai menjadi tepung, dan sisihkan. Lalu kacang bogor yang
telah bersih dikukus selama 30 menit lalu ditumbuk, sisihkan.
Pembuatan brownies yang pertama dilakukan yaitu cetekan
dialasi dengan kertas roti dan diolesi margarin, sisihkan. Lalu
penimbangan semua bahan yang digunakan. Setelah ditimbang
dark chocolate dan margarin di lelehkan, telur dan gula di kocok
sampai pucat warnanya, setelah itu dicampurkan semua bahan
yaitu dark chocolate, margarin, adonan telur dan gula, tepung
terigu, tepung jewawut, kacang bogor, baking powder, dan
cokelat bubuk, lalu diaduk samapi merata. Setelah diaduk,
dituangakan adoanan ke dalam cetakan, di panggang dalam oven

15
 dengan suhu 170°C selama 30 menit, setelah itu didimgingkan
dalam sushu ruang dan brownies jadi.

4.4.1.3 Alur Pembuatan Brownies

Gambar 4. 2 Alur pembuatan brownies

4.4.2 Analisa Kimia

4.4.2.1 Uji serat kasar
4.4.2.1.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan aluminium foil, waterbath,
timbangan analitik, oven, pipite tetes, pipet volume,
beaker glass, corong, saptula, termometer, pengukur pH,
erlenmeyer
Bahan yang digunakan sampel brownies, aquades,
ETOH 78%, ETYOH 95%, aseton, celite, 0,325M HCL,
amyloglukosidase, protease, larutan ensim 0,275N
NaOH, termamyl, buffer pospat
4.4.2.1.2 Prosedur Kerja
1. Timbang sampel 1 gr, masukkan dalam beaker glass
400 ml.
2. Tambahakan 50 ml buffer posfat, pH 6.0

16
 3. Tambahakan 0,1 ml termamyl, tutup dengan
aluminium foil dan masukkan dalam waterbath
mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit.
Pastikan bahwa sushu sampel mencapai 95-100°C.
Tambahkan waktu pemanasan bila perlu. (total
waktu di dalam waterbath ± 30 menit)
4. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH
menjadi 7,5±0,2 dengan penambahan 10 ml arutan
0,275 N NaOH
5. Tambahkan 5 gr protease dan tambahkan 0,1 ml
larutan ensim. Tutup dengan aluminium foil dan
inkubasikan pada suhu 60°C selama 30 menit
dengan agitasi kontinyu.
6. Dinginkan dan tambah 10 ml 0,325 M larutan HCl.
Atur pH hingga 4-4,6. Tambahkan0,3 ml
amyloglukosidase, tutup dengan aluminium foil
dan inkubasikan pada suhu 60°C selama 30 menit
dengan agitasi kontinyu.
7. Tambahkan 280 ml 95% ETOH, panasi 60°C dan
presipitasikan pada suhu kamar selama 60 menit.
8. Saring dengan krus yang telah diberi celite 0,1 mg
yang diratakan dengan ETOH 78%
9. Cuci residu dalam krus dengan 20 ml ETOH 78%
(3X), 10 ml ETYOH 95% (2X) dan 10 ml aseton
(1X)
10. Keringkan residu dalam oven vakum dengan suhu
70°C semalam atau oven 105°C samapi berat
konstan. Koreksi DF dengan abu.
4.4.3 Analisa Organoleptik dan Hedonik
4.4.3.1 Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan untuk uji organoleptik dan hedonik
yaitu : plastik kecil berisi nomor kode angka acak, air putih dan
kuesioner. Sedangkan bahan yang digunakan adalah produk
brownies jewawut dan kacang bogor.

4.4.3.2 Cara Kerja

Kriteria Skala
Skala organoleptik
yang diuji Numerik
Sangat tidak manis 1
Tidak manis 2
Rasa
Manis 3
Sangat manis 4

17
 Cokelat kehitaman 1
Cokelat tua 2
Warna
Cokelat 3
Cokelat muda 4
Sangat tidak aroma khas
1
brownies
2
Aroma Tidak aroma khas brownies
3
Aroma khas brownies
4
Sangat aroma khas brownies
Sangat tidak lembut 1
Tidak lembut 2
Tekstur
Lembut 3
Sangat lembut 4
Tabel 4. 2 Uji organoleptik

Kriteria yang Skala

Skala hedonik
diuji numerik
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Rasa
Suka 3
Sangat suka 4

Sangat tidak suka 1

Tidak suka 2
Warna
Suka 3
Sangat suka 4

Sangat tidak suka 1

Tidak suka 2
Aroma
Suka 3
Sangat suka 4

Sangat tidak suka 1

Tidak suka 2
Tekstur
Suka 3
Sangat suka 4
Tabel 4. 3 Uji hedonik

4.5 Pengolahan dan Analisis Data

4.5.1 Pengolahan Data
Pengolahan data yang sudah dilakukan pada 30 orang panelis
tidak terlatih dengan uji organoleptik dan uji kimia kemudian hasil uji

18
 diolah menggunakan program komputer berbasis Microsoft excel dan
program Statistic Product and Solution Service (Spss)

4.5.2 Analisis Data

4.5.2.1 Analisis Univariat
Data diperoleh dan dianalisis dengan analisa univariat.
Analisis univariat bertujuan untuk menjelaskan atau
mendeskripsikan karakteristik setiap variable penelitian. Analisis
dilakukan dengan menggunakan program statistik untuk analisa
data. Untuk data numerik akan disajikan berupa mean dan standar
deviasi. Sedangkan, untuk data kategorik akan disajikan dengan
persentase (%).

4.5.2.2 Analisis Bivariat

Analisa bivariat digunakan untuk membuktikan hipotesis
atau hubungan antara variabel terikat dengan variabel bebas.
Analisa data yang digunakan yaitu uji anova dan kruskal wallis.
Analisis anova digunakan untuk analisa uji kimia yaitu kadar
serat dan untuk uji organoleptik dan hedonik menggunakan uji
kruskal wallis.

19
 DAFTAR KEPUSTAKAAN

Anik Herminingsih, 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan.Universitas Mercu

Buana, Jakarta

Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang-kacangan dan Biji-bijian.

Depok (ID): Penebar Swadaya.

Badan Pusat Statistik Jakarta Pusat , 2010. Statistik Indonesia Tahun 2010. Jakarta
Pusat: Badan Pusat Statistik .

Fachruddin, Lisdiana. 2000. Budidaya Kacang-Kacangan. Yogyakarta :Kanisius.

Feri Kusnandar, 2010. Mengenal Serat Pangan. Bogor : IPB.

Fitriani, Sugiyono, Eko Hari Purnomo. 2013. Pengembangan Produk Makaroni

Dari Campuran Jewawut (Setaria italica, L). Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batata
var.Ayamurasaki) Dan terigu (Triticum aestivum L.)

Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito. 2012. Karakteristik Sensori dan Sifat
Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa
L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan 1 ( 1) : 48-
57.

Hidayah, T. 2005. Pengaruh suhu proses ekstrusi dan campuran ubijalar merah
dengankacang bogor terhadap beberapa karakteristik fisik ekstrudat. Jurnal
Teknologi Pertanian,Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya,
Malang 6(2):121-130.

Hildayanti, 2012. Studi Pembuatan Flakes Jewawut (Setaria Italica). Makassar :

Universitas Hasanuddin
Hijrianti, Sri dan Widodo, Slamet. 2018. Subtitusi Tepung Jewawut Pada Kue
Kasippiq Di Desa Bonde Kecamatan Campalagian Kabupaten Polewali
Mandar. Makassar : Universitas Negeri Makassar

Ismayani. 2007:5. Cara Pembuatan Brownies. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

20
Kemenkes. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta : Bandan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Kemetrian Kesehatan Republik Indonesia.

Puspawati, K. D. 2009. Kajian Aktivitas Proliferasi Limfosit dan Kapasitas

Antioksidan Sorgum (Sorghum bicolor L Moench) dan Jewawut
(Pennisetum sp) pada Tikus Sprague Dawley. Tesis. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suarni dan S.Widowati.2011. Struktur, Komposisi dan Nutrisi Jagung. Balai

Penelitian Tanaman Serealia Maros. Maros. Sukarsih, A.P. 2008. Brownies
kukus dari tepung ubi jalar. J. Teknologi Industri Kerumahtanggaan.
8(1):723-838.

Suherman O, Zairin M, Awaluddin. 2006. Keberadaan dan Pemanfaatan Plasma

Nutfah Jewawut Di Kawasan Lahan Kering Pulau Lombok . Laporan tahunan
pusat penelitian serealia balai penelitian tanaman serealia. Maros.

Sulistyo, C.N. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar di PT. Fits
Mandiri Bogor. (Skripsi). IPB. Bogor.

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan.
Jurnal Magistra No. 75 Th. XXIII Maret 2011.

USDA. 2008. Foxtail Millet Classification. http://plants.usda.gov. Diakses pada

tanggal 9 juli 2019

Wijaya, Erina Nydia. 2010. Pemanfaatan Tepung Jewawut (Pennisetum Glaucum)

Dan Tepung Ampas Tahu Dalam Formulasi Snack Bar (Skripsi). IPB. Bogor

21