(Setaria italica)
HILDAYANTI
G 611 08 009
Oleh
HILDAYANTI
G 611 08 009
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendadatta Dr.rer.nat. Zainal, STP. M.FoodTech
Nip. 19660917 199112 2 001 NIP. 19720409 199903 1 001
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui
Prof. Dr. Ir. Hj. Muliyati M.Tahir, MS Dr. Ir. Nandi K. Sukendar, M. App. Sc
NIP. 19570923198321 2 001 NIP. 19571103 1984061 1 001
kemampuan penulis. Oleh karena itu dengan penuh harapan dan senang
dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
1. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf
dalam lingkup Fakultas Pertanian atas segala bantuan dan izinnya sehingga
3. Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta selaku Pembimbing Pertama dan Dr.
ini
ananda menyelesaikan studi, begitu pula dengan seluruh keluarga yang rela
6. Yaumil Rakhmah, Dwi Andriani, Ismi Dian P Rachman, Erniati Alimuddin, dan
Andi Fitra, terima kasih telah memberikan warna dan menjadi salah satu
bagian terpenting dalam hidup penulis, terima kasih atas segala bantuan dan
motivasi, atas semua moment gembira ataupun sedih yang telah kita lalui
bersama. Semoga hubungan yang indah ini akan tetap terjalin sampai aku
Penulis
RIWAYAT HIDUP PENULIS
3 bersaudara.
adalah :
RINGKASAN
ABSTRACT
The research about the manufacture of millet flakes (Setaria italica) has
been conducted. The purpose of this study was to investigate the effect of
soaking and steaming on the resulted flakes and millet flakes to get
products with good quality of physical, chemical and organoleptic. The
observed parameters were water content, protein, carbohydrate, water
absorption, and organoleptic tests. The results showed that the treatment
without soaking and steaming for 1hour produced a good quality based on
parameters of water content (4.96%) and water absorption (112.78%), on
the other hand, the treatment of water for 1 hour soaking and steaming for
30 minutes produced a good quality based on protein content (8.3%) and
carbohydrate (67.37%). In the organoleptic tests, the best treatment was
the treatment of water for 1 hour soaking and steamingfor 1 hour.
Halaman
a. Warna ........................................................................................ 41
b. Tekstur ....................................................................................... 43
c. Aroma ........................................................................................ 45
d. Rasa .......................................................................................... 47
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................................ 50
B. Saran ................................................................................................ 50
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 51
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... 55
DAFTAR TABEL
NO JUDUL HALAMAN
1. Analisis proximat jewawut . ..................................................................... 12
NO JUDUL HALAMAN
1. Bentuk dari biji jewawut. ............................................................................ 8
10. Hasil uji organoleptik terhadap rasa flakes jewawut yang dihasilkan . 48
DAFTAR LAMPIRAN
NO JUDUL HALAMAN
1. Hasil analisa kadar air flakes jewawut ..................................................... 55
A. Latar Belakang
dan lain-lain.
kandungan gizinya.
produk siap saji misalnya dalam bentuk flakes. Produk sereal sarapan
jagung, ubi jalar, ubi kayu, sorghum, gandum, jewawut dan lain-lain.
gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya seperti padi, jagung,
pengolahan makanan.
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara
organoleptik yang baik untuk dikomsumsi. Selain itu hasil penelitian ini
diversifikasi pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
permasalah pangan tidak dapat kita hindari, walaupun kita sering disebut
sumber pangan non beras kita masih melimpah ruah, misal ketela, ubi
1. Morfologi Jewawut
sekitar 3 mm, bahkan masih ada yang lebih kecil. Warna bulirnya
relatif rapat dan biji-bijinya yang masak bebas dari lemma dan
hermaprodit. Biji bulat telur lebar, melekat pada sekam kelopak dan
hitam. Biji jewawut terdiri dari perikarp, dan embrio. Biji bulat telur,
Regnum : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Setaria
Spesies : Setaria italica
1. Pearl jewawut
2. Foxtail jewawut
3. Proso jewawut
4. Finger jewawut
populer yaitu jenis brownstop, Pearl millet, dan jenis proso atau
dengan potensi hasil 3,5 t/ha. Jenis pearl millet tersebut termasuk
75% dari total lemak dan serat sebesar 2%, kadar abu pearl millet
kandungan protein lebih tinggi dari jenis jewawut lainnya. Hal ini
B. Flakes
dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau
lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan
panas.
2. Sereal panas instan tradisional, yaitu sereal yang dijual dalam
3. Sereal siap santap, yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa
shredded.
kegunaan akhirnya. Contoh dari jenis ini adalah cereal nuggets dan
makanan bayi.
Namun sereal yang lebih popular adalah siap saji. Dalam hal ini,
menjadi aneka bentuk atau dapat juga dibiarkan utuh sebagai biji
kemudian dibuat mengembang, misalnya pada sereal harus
waktu penyajian yang cepat. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian
Ciri khas dari produk breakfast adalah kadar air rendah dan
disebabkan oleh interaksi antara protein dan gula; (3) proses enzimatik
stabil; (4) karamelisasi dari gula yang muncul sebagai efek dari
renyah karena kandungan air dalam bahan semakin rendah. Hal ini
C. Gelatinisasi
beras akan menyebabkan beras menjadi lebih lekat dari beras yang
akan bersifat kering, kurang lekat dan cenderung meresap air lebih
energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada
daya tarik menarik antara molekul pati dan granula, sehingga air dapat
akan pecah dan molekul-molekul pati keluar dan terlepas dari granula
sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil yang terletak pada salah
satu ujung rantai amilosa dan pada ujung rantai pokok amilopektin
berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari pati
akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah
pati dengan air menjadi kecil sehingga viskositas yang dihasilkan juga
volume semula. Pada suhu kira-kira 850C granula pati pecah dan
mencapai volume maksimal yakni sekitar lima kali lipat volume semula.
Selanjutnya jika suhu tetap dinaikkan maka granula pati tersebut akan
membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada
D. Aspek Pengolahan
(Tribelhorn, 1991).
mudah menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Struktur pati
kedalam produk semi instan pada waktu rehidrasi. Sifat inilah yang
dijual di pasaran berupa biji gandum dan oats yang digiling. Biji-bijian
menggunakan uap air dari air panas bersuhu 100C. Perubahan yang
terjadi selama proses pemanasan antara lain karbohidrat akan
merebus dan menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem
legume.
adalah jewawut, air, vanili, aluminium foil, tissue, kertas label, gula dan
garam.
C. Prosedur Penelitian
berikut:
1. Penelitian Pendahuluan
2 = Tidak suka
3 = Agak suka
4 = Suka
5 = Amat suka
2. Penelitian Utama
menjadi adonan.
atas loyang.
menit.
analisa protein, analisa karbohidrat, uji daya serap air, serta uji
organoleptik.
D. Perlakuan Penelitian
E. Parameter Pengamatan
berikut :
15 menit.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang
selama 3 jam.
kembali.
yang tetap.
% kadar air =
b. Analisa protein
ml.
isinya.
% kadar protein =
Keterangan :
c. Analisa karbohidrat
berikut :
e. Uji Organoleptik
hedonik.
F. Pengolahan Data
Pencucian
Perlakuan Peneliatian
A1 : Tanpa perendaman air
Perendaman dan - Pengukusan 60 menit
A2 : Perendaman air 60 menit
pengukusan
- Pengukusan 60 menit
A3 : Perendaman air 60 menit
- Pengukusan 30 menit
Bahan tambahan
Gula : 10%
Garam : 2%
Pencampuran adonan
Vanili : 2%
Pembentukan lembaran
A. Penelitian Pendahuluan
vanili 2%.
B. Penelitian Utama
sifat fisik yaitu tekstur yang baik pada pembuatan flakes jewawut
1. Kadar Air
dan kerenyahan serta sifat kaku yang mudah pecah. Hal ini sesuai
dilakukan analisa kadar air dengan tujuan untuk mengetahui jumlah air
6.06
8 5.46
4.96
Kadar Air (%)
6
4
2
0
0 & 60 60 & 60 60 & 30
pengukusan 60 menit air hanya diperoleh dari uap air pada waktu
pengukusan 30 menit.
pori terbuka sehingga menyerap masuk kedalam jewawut, hal ini juga
jewawut, uap air yang bersuhu tinggi masuk dan merusak ikatan pati
Kemudian air tersebut akan hilang pada saat pemanggangan. Hal ini
semakin banyak air yang akan terikat maka semakin banyak pula air
rendah.
112.78
111.49
113
110.35
112
111
110
109
0 & 60 60 & 60 60 & 30
Perendaman (menit) & Pengukusan (menit)
3. Kadar Protein
dimana satu sama lain dihubungkan oleh ikatan peptida (Walsh, 2002).
kandungan protein yang tinggi, oleh karena itu jewawut juga memiliki
protein yang terdapat dari bahan tersebut dan juga kualitas protein itu
8.3
8.3 8.21
8.15
Protein (%)
8.2
8.1
8
0 & 60 60 & 60 60 & 30
Perendaman (menit) & Pengukusan (menit)
kadar protein sebanyak 8,15%, dan kadar protein terendah yaitu pada
yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan
4. Kadar Karbohidrat
67.37
Karbohidrat (%)
67.5
67
66.5 65.73 65.73
66
65.5
65
64.5
melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan
5. Uji Organoleptik
terhadap produk flakes yang diujikan. Hal ini sesuai dengan pendapat
baik, tetapi memiliki warna yang tidak menarik atau memberi kesan
antara protein yaitu asam amino dan gula reduksi yang membuat
b. Tekstur
selama 30 menit yaitu sebesar 3,1 dan tekstur yang paling tidak
4.3
Tekstur (Skala 1-5)
5
3.1 3.2
4
3
2
1
0 & 60 60 & 60 60 & 30
c. Aroma
visual yang baik namun aromanya sudah tidak khas dan menarik
5 4
3.5 3
4
3
2
1
0 & 60 60 & 60 60 & 30
Perendaman (menit) & Pengukusan (menit)
d. Rasa
metode hedonik.
4.2
Rasa (Skala 1-5) 5
3.2 3.1
4
3
2
1
0 & 60 60 & 60 60 & 30
Perendaman (menit) & Pengukusan (menit)
Gambar 10. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Flakes Jewawut
yang Dihasilkan.
memiliki rasa yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan
3,1. Adanya respon dari panelis yang relatif berbeda diduga ada
jumlah yang besar. Setelah air terserap kedalam pati, maka pati
A. Kesimpulan
dimana untuk kadar air terendah yaitu 4,96% dan daya serap air
menit.
B. Saran
Andarwulan, N., 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi
IPB. Bogor
Duke. J.A., 1978. The quest for tolerant germplasm. In: Crops
Tolerance to suboptimal land conditions. Jung G.A (Ed). Spec. Pub.
No.32. Am. Sos. Of Agronomy. Madison.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F. G., 2004. Hasil-hasil Simposium Penganekaragaman
Pangan Prakarsa Swasta dan Pemda Menuju Keanekaragaman
Pangan Masyarakat Indonesia. Di dalam: Hariadi, P., B.
Krisnamurti, F. G. Winarno (Eds.). Penganekaragaman Pangan
Prakarsa Swasta dan Pemda. Forum Kerja Penganekaragaman
Pangan, Jakarta. Pp : i – vi.
Karbohidrat
Sampel Protein Lemak Kadar air Kadar abu
(%)
A1 8.21 4.69 4.96 16.39 65.73
A2 8.15 4.63 5.46 16.01 65.73
A3 8.30 4.26 6.06 13.99 67.37
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Flakes Jewawut, 2012.
Lampiran 5 . Hasil Analisa Uji Organoleptik terhadap Warna Flakes
Jewawut
WARNA
Panelis A1 A2 A3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 3 2 4 5 4 4 4 3 3
2 3 4 3 5 5 3 2 4 2
3 3 2 4 4 4 4 2 3 4
4 3 3 3 5 5 4 1 1 3
5 3 3 4 4 4 3 2 2 3
6 4 3 3 5 5 4 3 4 4
7 4 3 4 5 5 3 3 4 4
8 4 3 3 4 5 3 4 4 4
9 3 3 3 5 5 5 4 3 4
10 3 4 3 4 4 5 3 3 2
Jumlah 33 30 34 46 46 38 28 31 33
Rata-rata 3.3 3 3.4 4.6 4.6 3.8 2.8 3.1 3.3
Rata-rata ulangan 3.23 4.33 3.06
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Flakes Jewawut, 2012.
TEKSTUR
Nama A1 A2 A3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 3 3 3 4 4 3 4 4 3
2 4 3 3 5 5 4 4 4 4
3 3 3 3 4 4 4 4 2 4
4 4 4 3 4 4 4 3 3 4
5 3 3 3 4 4 4 1 3 3
6 4 3 3 5 5 4 3 3 4
7 4 3 3 5 5 4 3 2 3
8 3 4 2 4 5 4 3 4 3
9 2 4 3 5 5 5 2 5 4
9 3 3 3 4 4 4 2 3 3
Jumlah 33 33 29 44 45 40 29 33 35
Rata-rata 3.3 3.3 2.9 4.4 4.5 4 2.9 3.3 3.5
Rata-rata ulangan 3.16 4.3 3.23
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Flakes Jewawut, 2012.
Lampiran 7 . Hasil Analisa Uji Organoleptik terhadap Aroma Flakes
Jewawut
AROMA
Nama A1 A2 A3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 4 4 3 4 4 3 4 3 4
2 5 4 3 3 4 2 3 2 2
3 4 4 4 4 4 4 4 2 3
4 3 3 4 4 4 4 4 4 4
5 3 3 4 4 4 4 4 1 4
6 3 3 3 4 4 3 4 4 3
7 3 3 4 4 4 4 4 4 3
8 3 4 4 4 4 3 4 4 4
9 4 2 3 4 4 5 4 4 4
10 4 4 3 4 3 3 4 3 3
Jumlah 36 34 35 39 39 35 39 31 34
Rata-rata 3.6 3.4 3.5 3.9 3.9 3.5 3.9 3.1 3.4
Rata-rata ulangan 3.5 3.76 3.46
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Flakes Jewawut, 2012.
RASA
Nama A1 A2 A3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 3 2 4 4 4 3 3 3 3
2 4 4 3 5 5 4 3 4 4
3 2 2 3 4 4 4 3 3 4
4 4 4 2 3 3 3 3 3 3
5 4 4 3 5 5 3 3 2 3
6 4 4 2 5 5 4 3 3 3
7 4 4 3 5 5 4 3 3 3
8 4 3 2 5 4 4 4 3 3
9 2 3 3 4 5 4 2 4 5
10 3 4 3 4 4 5 3 3 3
Jumlah 34 34 28 44 44 38 30 31 34
Rata-rata 3.4 3.4 2.8 4.4 4.4 3.8 3 3.1 3.4
Rata-rata ulangan 3.2 4.2 3.16
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Flakes Jewawut, 2012.
Lampiran 9. Proses perendaman Jewawut dengan air
A1 A2 A3
(Tanpa perendaman air & (perendaman 60 menit & (perendaman 60 menit &
Pengukusan 60 menit) pengukusan 60 menit) pengukusan 30 menit)