MAKALAH TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN I

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN DENGAN METODE PENGERINGAN

OLEH:

KELOMPOK 2 (DUA)

NAMA: NIM:
ANDI MUHAMMAD RIAN Q1B117072
ELISA CITRA WULANDARI Q1B117032
AULIAH WULANDARI Q1B119007
MAHARANI WULANDARI Q1B119038
WA ODE NUR AISYA ADE Q1B119007
IDUL SAPUTRA Q1B119012
ERLAN Q1B119009
SULMIATI Q1B119027
SECHY KRISTINA PUTRI Q1B119003
INTAN NURYANTI Q1B119013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Swt, yang senantiasa melimpahkan Rohman dan Rohim-Nya
kepada penulis hingga dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu yang direncanakan.
Shalawat dan salam semoga selalu tercurah kepada junjungan alam Nabi Muhammad SAW,
kepada keluarganya, para sahabatnya, serta para pengikutnya hingga akhir zaman.

Makalah  ini berjudul “PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN DENGAN METODE

PENGERINGAN”.  Makalah ini diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Teknologi Hasil Perikanan I
Penulis  menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu tegur
sapa dari para pembaca yang sifatnya kritik membangun akan penulis terima demi perbaikan
makalah selanjutnya. Penulis berharap mudah-mudahan makalah ini dapat bermanfaat bagi
semua orang khususnya bagi para pendidik.      
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR………………………………………………………… 2
DAFTAR ISI....................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………... 4
A. Latar belakang……… ..………………………………………………... 4
B. Rumusan masalah………........................................................................ 5
C. Tujuan ………………………………………………………………….. 5
BAB II PEMBAHASAN…………...…………………………………………. 6
A. Definisi Pengeringan …………………………………………………. 6
B. Metode Pengeringan……………………………………………..…… 6
C. Teknik Produksi Produk Perikanan Dengan Metode Pengeringan…….. 8
D. Sarana Dan Prasarana Untuk Produk Pengolahan Hasil Perikanan
9
Dengan Metode Pengeringan
E. Teknik Pengendalian Mutu Untuk Produk Pengolahan Hasil Perikanan
12
Dengan Metode Pengeringan
F. Mendesain Produk Pengolahan Hasil Perikanan Dengan Teknik
14
Pengeringan
BAB III PENUTUP…………..……………………………………………….. 18
KESIMPULAN.………………………………...……………………………... 18
SARAN………………………………………………………………………… 18
DAFTAR PUSTAKA……………………………………...………………….. 19
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pada prinsipnya, pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kadar
air pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan – kegiatan bakteri terhambat dan jika
mungkin, mematikan bakteri tersebut. Tubuh ikan mengandung 56% - 80% air. Jika kandungan
air ini dikurangi, bakteri mengalami kesulitan dalam metabolismenya, yaitu dalam hal
melarutkan makanan. Pada kadar air 40%, bakteri sudah tidak bias aktif, bahkan sebagian sudah
mati, namun sporanya masih tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif kembali jika kadar air
naik kembali. Oleh karena itu, ikan hampir selalu digarami sebelum dilakukan pengeriingan
untuk menghambat pembusukan selama proses pengeringan. Itulah sebabnya ikan kering hamper
selau diasosiasikan dengan ikan asin.

Ikan menjadi cepat busuk dan rusak apabila dibiarkan terlalu lama diudara terbuka
setelah ikan tertangkap. Proses pembusukan cepat terjadi pada ikan karena sebagian dikarenakan
oleh kandungan air ikan yang mencapai 80%. Salah satu cara untuk menghambat terjadinya
proses pembusukan ini adalah dengan cara pengeringan. Pengeringan merupakan salah satu cara
pengawetan hasil perikanan yang palin mudah dan murah. Meskipun pengeringa ini dapat
merubah sifat daging ikan dari sifat ketika masih segar, tetapi nilai gizi ikan cenderung tetap.
Bahkan dengan berkurangnya air, prosentase protein produk meningkat (Zaelanie et al., 2004).

Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah, dan
merupakan cara pengawetan yang tertua. Dilihat dari segi penggunaan energy,pengeringan
dengan menggunakan sinar matahari dianggap tidak memerlukan biaya sama sekali. Pengeringan
akan bertambah baik dan cepat apabila sebelumnya ikan digarami dengan jumlah garam  yang
cukup untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk. Meskipun pengeringan itu akan merubah
sifat daging ikan dan ketika sifatnya masih segar, tetapi nlai gizinya relative tetap. Kadar air
yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein didalam bahan mengalami
peningkatan (Adawyah, 2007).
B. RUMUSAN MASALAH
a. Bagaimana Teknik produksi produk hasil perikanan dengan teknik pengeringan ?
b. Sarana dan prasarana apa yang digunakan untuk produk pengolahan hasil perikanan
dengan metode pengeringan ?
c. Bagaimana teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan dengan metode teknik
pengeringan ?
d. Bagaimana cara Mendesain produk pengolahan hasil perikanan dengan metode
pengeringan ?

C. TUJUAN
a. Untuk mengetahui bagaimana teknik dalam produksi produk hasil perikanan dengan
teknik pengeringan
b. Untuk mengetahui Sarana dan prasarana apa yang digunakan untuk produk pengolahan
hasil perikanan dengan metode pengeringan
c. Untuk mengetahui bagaimana teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan
dengan metode teknik pengeringan
e. Untuk mengetahui Bagaimana cara Mendesain produk pengolahan hasil perikanan
dengan metode pengeringan
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Pengeringan

Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai kadar air
tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan
kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan energy yang digunakan
untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar
kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi
syarat yaitu sebesar 55 – 60% (Pinem, 2004).

Menurut Hasibun (2005) bahwa bahasa pengeringan merupakan penghidratan, yang

berarti menghilangkan air dari suatu bahan. Proses pengeringan atau penghidratan berlaku
apabila bahan yang dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang
dikandungnya. Proses utama yang terjadi pacta proses pengeringan adalah penguapan.
Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap, yaitu apabila panas
diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti
kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya.

B. Metode Pengeringan
Cara pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami dan buatan.
1. Pengeringan alami
Proses pengeringan alami adalah proses pengeringan dengan sinar matahari. Pada
proses pengeringan ini kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan
pancaran panas sinar matahari. Pengeringan secara alami/penjemuran memerlukan
tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang
sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan lebih sedikit.
Pengeringan secara alami biasanya dilakukan pada industri kecil. Hasil yang
diperoleh seringkali mengalami kerusakan oleh mikroba dan lalat karena faktor lama
penjemuran. Kelemahannya penggunaan metode ini Pada pengeringan alami, ikan
dijemur di atas rak-rak yang dipasang agak miring (+15°) ke arah datangnya angin,
dan diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup. Lamanya
 penjemuran yaitu 8 jam/hari selama 3 hari di daerah dengan intensitas sinar matahari
tinggi. Pekerjaan penjemuran harus disertai pembalikan 2-3 kali setiap hari. Tingkat
kekeringan ikan diukur dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan
telunjuk tangan. Pada ikan kering, tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Cara
lain yaitu dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya
dilipatkan.
2. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan adalah proses pengeringan tanpa penggunaan sinar matahari.
Proses ini bisa dilakukan secara mekanis atau menggunakan bahan tertentu.
Keuntungan pengeringan secara mekanis antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan
angin dapat diatur. Selain itu sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan.
Pengeringan secara buatan belum memasyarakat sebab biaya alat mekanis atau bahan
yang digunakan relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan alami.
Metode pengeringan buatan diantaranya pengeringan dengan udara hangat,
pengeringan dengan udara dingin, pengeringan menggunakan silica gel, pengeringan
menggunakan lembaran penyerap air, dan pengeringan dengan alat mekanis.
Pengeringan dengan udara hangat adalah proses mengeringkan produk dengan suhu
kamar atau pada suhu sekitar 50oC. Sedangkan pada proses pengeringan dengan
udara dingin produk dikeringkan dengan udara yang bebas uap air (moisture-
eliminated air) yang kelembaban relatifnya sekitar 20%. Suhu yang digunakan yaitu
dibawah suhu kamar (15-35oC), yang disebut juga proses pengeringan bersuhu
rendah atau metode pengeringan tanpa kelembaban (dehumidifying drying method).
Pada proses pengeringan beku (freeze drying) digunakan prinsip sublimasi,
dimana bahan pangan dibekukan terlebih dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara
sublimasi dalam kondisi tekanan vakum. Jadi langsung dari bentuk padat menjadi gas
atau uap, dan proses ini dilakukan dalam vakum (tekanan < 4 mmHg). Suhu yang
digunakan pada sistem ini adalah sekitar (-10oC), adalah proses pengeringan produk
tergantung kondisi cuaca dan tidak dapat dilakukan selama musim hujan. sehingga
kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dapat dihindari. Hal ini
menyebabkan hasil mempunyai citarasa tetap dan rehidrasi yang baik.
C. Teknik Produksi Produk Perikanan Dengan Metode Pengeringan
1. Persiapan
Bahan baku Bahan baku ikan yang akan diawetkan dengan metode pengeringan
harus dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Bahan
pendukung lainnya adalah garam murni yang mengandung NaCl 99% sebanyak 10%
- 35%.
2. Persiapan
Peralatan Peralatan yang harus disiapkan diantaranya wadah, pisau atau golok,
timbangan, talenan, dan tempat penjemuran atau para-para. Bila melakukan
pengeringan secara mekanis disiapkan oven atau alat pengering lainnya.
3. Penyiangan ikan
Untuk ikan yang berukuran besar perlu dilakukan proses penyiangan. Kemudian
ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung ke arah perut.Untuk ikan yang
berukuran sedang proses penyiangan tetap dilakukan, tetapi ikan tidak perlu dibelah
menjadi dua.Sedangkan ikan yang berukuran kecil tidak perlu dilakukan proses
penyiangan, cukup dicuci sampai bersih.Ikan dicuci bersih menggunakan air yang
mengalir. Setelah melalui proses pencucian, ikan ditiriskan kemudian ditimbang.
4. Proses penggaraman/penambahan bumbu
Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan ukuran ikan. Untuk
ikan berukuran besar jumlah garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan
untuk ikan berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak 15% - 20%.
Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%.Adapun
proses penambahan bumbu tergantung selera. Bumbu yang ditambahkan berupa
rempah-rempah atau gula (dendeng ikan). Setelah proses penggaraman/pembumbuan
selesai, ikan diangkat dari wadah, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang
menempel.
5. Proses pengeringan
Seteleh dicuci dan ditiriskan, ikan dijemur di atas para-para atau alat pengering
mekanis yang sudah disiapkan.Pengeringan yang dilakukan pada suhu yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening” yaitu proses pengeringan yang
 menyebabkan permukaan mengering lebih cepat dibandingkan bagian dalamnya.
Terjadinya case hardening dapat menyebabkan proses pengeringan selanjutnya
menjadi lambat dan terhambat. Oleh karena itu harus diusahakan agar suhu
pengeringan selama proses tidak terlalu tinggi (tidak melebihi 40oC) atau proses
pengeringan awal tidak berlangsung terlalu cepat.
6. Pengemasan dan Penyimpanan
Ikan yang telah selesai melalui proses penggaraman dan pengeringan dikemas
menggunakan bahan pengemas yang bersih. Selanjutnya disimpan di tempat yang
kering dan bersih.

D. Sarana Dan Prasarana Untuk Produk Pengolahan Hasil Perikanan Dengan Metode
Pengeringan
1. Alat Pengeringan Tradisional
Proses pengawetan yang sering dilakukan nelayan adalah dengan pengeringan
tradisional setelah dibersihkan dan digarami. Pengeringan dilakukan dengan menjemur
ikan selama ± 3 hari jika cuaca cerah dan membalik-balik ikan sebanyak 4 – 5 kali agar
pengeringan merata. Pengeringan tradisional ini memerlukan tempat yang luas karena
ikan yang dikeringkan tidak bisa ditumpuk saat dijemur. Pada saat udara luar terlalu
kering dan panas, pengeringan dapat terjadi terlalu cepat sehingga terjadi case hardening
(permukaan daging ikan mengeras). Masalah lain adalah kebersihan/ higienitas ikan yang
dikeringkan sangat kurang karena proses pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang
memungkinkan dihinggapi debu dan lalat. Cara tersebut memang sangat sederhana
sehingga setiap orang dapat melaksanakannya bahkan tanpa alat sekalipun, dikenal
dengan penjemuran.
Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar metahari tidak diperlukan
penanganan khusus dan mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja. Namun kelemahan
dari pengeringan dengan menggunakan sinar matahari berjalan sangat lambat sehingga
terjadi pembusukan sebelum menjadi kering. Hasil pengeringan pun tidak merata dan
pelaksanaan tergantung oleh alam. Jarang diperoleh ikan kering yang berkualitas tinggi,
selain itu memerlukan tempat yang luas dan udah terkontaminasi (Adawyah, 2007).
Pengeringan alami yang hanya memanfaatkan sinar matahari dan angin, ikan dijemur di
 atas rak–rak yang dipasang agak miring (±150) kearah datangnya angin, dan diletakkan
di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup. Angin berfungsi memindahkan uap
air yang terlepas dari ikan ketempat lain, sehingga penguapan dapat berlangsung lebih
cepat. Tanpa ada pergerakan udara, misalnya jika penjemuran dilakukan pada tempat
tertutup dan tidak ada angin di tempat itu, maka pengerIngan akan berjalan lambat.
Bagitu halnya dengan intensitas sinar matahari, Intensitas sinar matahari mempengaruhi
kecepatan penguapan. Penguapan berjalan lebih lambat apabila tidak ada sinar matahari.
Menurut Zaelanie et al. (2004), pada musim hujan, pengeringan ikan biasanya
akan berjalan lebih lambat, apalagi bila tidak ada angin. Hal ini sangat merugikan karena
pembusukan sering kali terjadi. Sebaliknya jika udara terlalu panas, pengeringan terlalu
cepat sehingga dapat terjadi case hardening yaitu pengerasan permukaan tubuh ikan
tetapi bagiian dalamnya masih basah. Kerugian akibat hal ini dapat di cegah dengan cara:
a. Penjemuran dilakukan di tempat yang teduh (dibawah atap)
b. Penjemuran secara periodik, misalnya ikan dijemur pada pagi sampai siang
hari kemudian diangkat dan sore hari dijemur lagi.
2. Alat Pengeringan Ikan (Tipe Kabinet)
Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet) ini bekerja berdasarkan prinsip perpindahan
panas konveksi. Energi panas yang berasal dari pembakaran oleh kompor menyebabkan
naiknya temperatur ruang pembakar. Udara panas tersebut akan dikonveksikan secara
paksa, dengan hembusan udara pada dari blower menuju ruang pengering. Udara panas
akan mengalir keseluruh bagian ruang pengering, dan menaikkan suhu ruang pengering.
Aliran udara panas di sekeliling bahan akan mengakibatkan tekanan uap bahan akan lebih
besar dari tekanan uap di udara, sehingga terjadi aliran uap air dari bahan ke udara
(Tobing et al., 2016). Komponen alat pengring ikan (tipe kabinet) terdiri dari beberapa
komponen yaitu kompor gas, plat rata, blower, nampan/ tray, pintu dan keluaran udara.
a. Kompor Gas LPG Berfungsi sebagai sumber panas. Panas berasal dari
pembakaran LPG (Liquefied Proteleum Gas). Merupakan gas hidrokarbon
produksi dari kilang minyak dan kilang gas dengan komponen utama gas
propane (C4H8) dan butane C4H10.
 b. Plat Rata Plat terbuat dari plat besi berukuran 35 cm x 60 cm dengan
ketebalan 2 inchi. Berfungsi sebagai media penghantar panas dari api yang
dihasilkan oleh kompor gas ke udara pada ruang pengering.
c. Blower Blower pada dasarnya sama dengan fan, dalam bangun yang lebih
besar, blower sering digunakan karena tekanan antaraannya yang tinggi yang
diperlukan untuk mengatasi turun tekan dalam sistem ventilasi. Sebagian
besar blower berbentuk sentrifugal. Blower juga dapat digunakan untuk
memasok udara draft ke boiler dan tungku.
d. Nampan/ Tray Nampan pada alat pengering tipe kabinet, terbuat dari
alumunium berbentuk persegi. Nampan dibuat berongga supaya udara panas
dapat melalui bahan yang akan dikeringkan. Pemilihan alumunium sebagai
bahan nampan karena berat jenis alumunium relatif rendah sehingga
mempermudah dalam memuat bahan ke ruang pengeringan.
e. Pintu Pemasangan pintu bertujuan untuk mempermudah memasukkan dan
mengeluarkan bahan dari ruang pengeringan serta untuk memerangkap panas.
Pada pintu juga dipasang kaca, agar pemakai dapat menmeriksa bahan selama
pengeringan tanpa membuka pintu, sehingga efisiensi lebih tinggi.
f. Keluaran Udara Keluaran udara berupa lubang keluaran udara yang dapat
dibuka dan ditutup dengan kisi yang telah dirancang sedemikian rupa,
sehingga udara panas dapat keluar dari ruang pengeringan sesuai dengan
besaran yang diinginkan.
3. Alat Pengeringan Ikan (Tipe Rumah Kaca/Surya)

Pengeringan rumah kaca dikembangkan di Indonesia pada akhir tahun 1970-an. Pada
dasarnya, pengeringan rumah kaca merupakan ruang yang tertutup oleh dinding dan atap
transparan (bening) sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. Udara yang panas di
dalam ruang itu diprangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih tinggi daripada suhu udara
di luar ruang. Suhu yang tinggi inilah yang dimanfaatkan untuk mempercepat proses
penguapan air dari ikan

Pengering surya mempunyai keuntungan: sederhana, biaya rendah dan tidak memerlukan
banyak tenaga kerja. Waktu proses pengeringan dengan pengering surya dapat berkurang
sebanyak 65% dibanding pengeringan tradisional yang hanya menggunakan sinar matahari di
tempat terbuka. Dengan pengering surya, ikan yang telah dikeringkan mempunyai kualitas
lebih baik.

4. Alat Pengering dengan Sinar Inframerah

Sinar inframerah sudah sejak tahun 1960-an digunakan dalam industri perikanan untuk
pengeringan dan perebusan ikan. Sinar tersebut mempunyai panjang gelombang 0,76 – 400
mm tergantung pada tempraturnya. Semakin tinggi tempraturnya, semakin pendek panjang
gelombangnya. Sinar inframerah memberikan panas radiasi yang sanggup menembus kulit
ikan sejauh 2 mm. Hampir semua panas yang dipancarkan diserap oleh kulit ikan karena
dipantulkan oleh dindingdinding kapiler, bukan oleh permukaan kulit ikan. Pengeringan
dengan sinar inframerah tidak tergantung pada kecepatan udara dan temperatur sumber
panas.

E. Teknik Pengendalian Mutu Untuk Produk Pengolahan Hasil Perikanan Dengan

Metode Pengeringan
Mutu mengandung arti nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material. Pada
ikan dan produk cepat busuk lainnya, mutunya identik dengan kesegaran. Ikan yang
sangat segar baru ditangkap dikatakan bermutu tinggi. Istilah “segar” memiliki dua
pengertian, yakni baru dipanen atau ditangkap dan mutunya masih asli belum mengalami
kemunduran apapun. Tujuan pegendalian mutu ikan segar adalah untuk memperlambat
kemunduran mutu sehingga dapat memperpanjang umur simpan ikan segar.
Proses pengeringan ikan yang dilakukan dengan menggunakan pengeringan surya
tertutup mutunya lebih baik dari pada pengeringan secara tradisional. Jenis bahan bakar
sangat mempengaruhi mutu dan karakteristik ikan yang dikeringkan. Bila dibandingkan
penggunaan bahan bakar gas, minyak tanah dan kayu, maka penggunaan bahan bakar gas
lebih efektif dan efisien dari pada menggunakan bahan bakar kayu, hal ini disebabkan
karena energi/panas yang dihasilkan bahan bakar gas lebih tinggi dan temperature suhu
pada ruang pengering mudah terkontrol serta ikan kering yang dhasilkan lebih bersih dan
higenis tidak berjelaga (Savitri, 2018 ; Maulana, 2010).
Untuk mengetahui mutu ikan kering maka dilakukan pengujian kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kenampakan, aroma, rasa dan tekstur.
 Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging
ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan
pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan
makanan. Pengeringan ikan ini umumnya disertai dengan pengaraman sehingga ikan
kering itu terasa asin. Maksud penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk
menyerap kadar air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat
kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses pengeringan
berlangsung. Batas   kadar  air  yang  diperlukan  dalam tubuh ikan kira kira 20 – 35 %
agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti.
Kesegaran adalah tolok ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik atau
tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu,
yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya
baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar
lagi (busuk).
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi,
sensori/organoleptik/kimiawi dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan
metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan
melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut:
1. Kenampakan luar
Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram.
Keadaan itu karena belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Metabolisme
dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-
tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena
timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut
dan berkembangnya mikrobia.
2. Lenturan daging ikan
Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan
kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan
belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk
jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang
rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.
 3. Keadaan mata
Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan
kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan
matanya.
4. Keadaan daging
Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar,
berdaging kenyal. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan
basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan
kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik.
5. Keadaan insang dan sisik
Warna insang dapat dikatakan sebagai indicator. Ikan yang masih segar
berwarna cerah merah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap.
Insang merupakan pusat darah mengambil oksigen mengambil air. Ikan yang mati
mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi
sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi
parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat,
tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya tersebut berarti ikan masih segar.Tujuan
pengendalian mutu ikan segar adalah untuk memperlambat kemunduran mutu
sehingga dapat memperpanjang umur simpan ikan segar

F. MENDESAIN PRODUK PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN DENGAN

TEKNIK PENGERINGAN
Produk akhir dari proses pengeringan ikan diantaranya berupa ikan asin kering
dan dendeng ikan kering. Ikan asin kering adalah olahan ikan yang menggunakan metode
penggaraman dan pengeringan. Dendeng ikan merupakan hasil pengolahan dan
pengawetan menggunakan metode pengeringan serta penambahan bumbu-bumbu
tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan
dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis
pemakaian gula pasir/gula merah berkisar antara 15 — 20%. Pada proses pembuatan
dendeng, umumnya ditambahkan bumbu – bumbu yaitu lengkuas, ketumbar, bawang
 merah, lada dan bawang putih. Selain itu juga ditambahkan gula dan garam. Penambahan
gula kelapa dan rempah – rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas.
Penambahan bumbu selain bertujuan untuk meningkatkan citarasa juga berperan
sebagai pengawet karena dalam bumbu tersebut terdapat komponen yang mengandung
senyawa antimikroba seperti bawang putih, garam, dan gula. Garam dan gula selain
menambah citarasa juga dapat berperan untuk mengurangi kadar air dalam ikan.
Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air dalam dendeng ikan dengan
mengeluarkan sebagaian air yang terkandung dalam dendeng ikan tersebut melalui
metode penguapan menggunakan energi panas sehingga mikroba yang terdapat pada
dendeng ikan tidak dapat tumbuh lagi. Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan
baku pembuatan dendeng ikan banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat.
Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali
ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.Jenis-jenis ikan tersebut adalah ikan
belanak, mujair, nila, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri cucut, udang dan cumi-cumi.
- PROSEDUR PEMBUATAN DENDENG IKAN

Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan damam Membuat Dendeng

Ikan adalah garam, gula (gula merah atau gula pasir), bawang merah, bawang putih, jahe,
ketumbar, jinten dan lengkuas/laos.  Penggunaan rempah dapat dalam bentuk hasil
gilingan atau tumbukan halus bersama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya. Ekstrak
rempah-rempah dapat dibuat dengan cara membubuhkan air kepada hasil gilingannya
kemudian diambil cairan yang mengandung sari rempah-rempah tersebut. Di pasaran,
dendeng ikan dikenal dalam kategori dendeng manis dan dendeng asin, hal ini cara
pembuatannya sama, hanya penambahan gula yang berbeda.

1. Persiapan
a. Bahan Baku Ikan
 Ikan Kecil seperti tembang, japuh, lemuru udang dan lain-lain ; dibuang sisiknya
jika bersisik, potong kepala dan buang isi perut, belah bagian perut hingga
membentuk kupu-kupu, buang duri punggung sampai mendekati ekor.
  Ikan besar seperti tongkol, larak/remang, manyung, dll ; ikan diambil bagian
dagingnya saja (difillet) kemudian diiris / disayat dengan ukuran sesuai yang
dikehendaki.
b. Pembuatan Larutan Garam

Larutan garam dibuat dengan konsentrasi 20 %, yaitu 10 liter air untuk melarutkan 2
kg garam. Banyaknya larutan yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan
diolah, dengan catatan bahwa semua ikan yang akan diolah harus terendam dalam larutan
garam.

c. Pembuatan bumbu

Bumbu-bumbu yang akan digunakan dibersihkan, kemudian diambil dengan  

Prosentase bumbu berdasarkan berat ikan setelah disiangi dan dicuci. Kemudian bumbu
dihaluskan, dan disesuaikan penggunaannya (untuk dendeng keropok/rempah atau dendeng
ekstrak).

2. Proses pengolahan
a. Penggaraman

Ikan hasil penyiangan dimasukkan ke dalam larutan garam (20 %) dan direndam selama
15 – 30 menit. Lama penggaraman sangat tergantung dari tingkat keasinan produk yang
dikehendaki. Hasil penggaraman ditiriskan beberapa menit, dan ikan siap untuk dibacem.

b. Pembacema

Lama pembaceman  8  –  16  jam. Dendeng bumbu/keropok : Ikan hasil

penggaraman yang sudah ditiriskan, ditata dalam wadah dengan bagian kulit menghadap
keatas. Kemudian taburi dengan bumbu, demikian seterusnya berlapis-lapis antara ikan
dan bumbu. Bagian teratas diberi penutup dan pemberat.

Dendeng ekstrak : Cara pembaceman sama seperti di atas, tetapi bumbu yang
digunakan berupa ekstrak bumbu yang mengandung gula dan penambahannya juga sama
berlapis-lapis dengan ikan.

3. Pengeringan
 Ikan hasil pembaceman ditata di atas para-para dengan bagian tidak berkulit mengahadap
ke atas.
 Untuk dendeng bumbu keropok, setelah pembaceman dan ditata di atas para-para ditaburi
dengan ketumbar halus.
 Lama penjemuran 12 jam,  jika panas terik ; 8 jam hari pertama dan 4 jam hari
berikutnya.
 Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas.
 BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
- Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan energy yang digunakan untuk
menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar
kerusakan bahan pangan dapat diperlambat.
- Pengeringan secara alami/penjemuran memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran
yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang sangat bergantung dengan cuaca tetapi
biaya yang dikeluarkan lebih sedikit.
- Kelemahannya penggunaan metode ini Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-
rak yang dipasang agak miring (+15°) ke arah datangnya angin, dan diletakkan di bawah
sinar matahari tempat angin bebas bertiup.
- Metode pengeringan buatan diantaranya pengeringan dengan udara hangat, pengeringan
dengan udara dingin, pengeringan menggunakan silica gel, pengeringan menggunakan
lembaran penyerap air, dan pengeringan dengan alat mekanis.
- Pengeringan alami yang hanya memanfaatkan sinar matahari dan angin, ikan dijemur di
atas rak–rak yang dipasang agak miring (±150) kearah datangnya angin, dan diletakkan
di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup.
- Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging ikan
sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan
terhenti.
- Maksud penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari
permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat
menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses pengeringan berlangsung.

SARAN

Penulis tentunya masih menyadari jika makalah diatas masih terdapat banyak

kesalahan dan jauh dari kesempurnaan. Penulis akan memperbaiki makalah tersebut

dengan berpedoman pada banyak sumber serta kritik yang membangun dari para

pembaca.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi aksara.

Adawyah,M.P.Ir Rabiatul.2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. 

Hasibun Rosdaneli, 2005. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik
Sumatra Utara

Pinem, 2004. Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri Kapasitas 12kg/jam. Staf Pengajar
Jurusan Teknik Mesin. Politeknik Negeri Malang. Jurnal Teknik SIMETRIKA Vol.3. No.3. 249-
253

Zaelanie, Kartini., M.P. R. Nurdiani dan Sridayuti. 2004. Diktat Mata kuliah Teknologi Hasil
Perikanan. Fakultas Universitas Brawijaya Malang.