MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Drying Kinetics of Grape Seeds

Nama:

Nurini Cahyaningtiyas

A1M013041

Atika Oktaria

A1M013043

Qothrotul Himmah

A1M013047

Athifah Hasna Shafiyyah

A1M013048

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Anggur (Vitis vinifera) merupakan tanaman buah yang banyak diolah
menjadi jus, selai, pasta buah, dan wine. Produk olahan anggur tersebut
dihasilkan produk samping yaitu biji dan kulit anggur (sekitar 40% dari bagian
anggur mengandung biji). Pada produksi white wine bagian anggur yang
digunakan hanya daging buah untuk diambil sari buahnya, sedangkan biji dan
kulit anggur tidak digunakan. Pada pembuatan red wine, biji diikutsertakan
dalam proses fermentasi (Eisenman, 1998).
Nakamura et al., (2002) mengemukakan bahwa menurut masyarakat
Jepang, biji anggur merupakan bahan pangan yang sehat, bukan lagi sebagai
bahan tambahan makanan. Di Indonesia, biji anggur merupakan produk
samping dari pembuatan wine dan belum dimanfaatkan sebagai antioksidan
alami.
Biji anggur merupakan bahan yang mudah rusak sehingga diperlukan
proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya.
Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan dehidrasi atau
pengurangan kadar air, proses ini bisa juga disebut dengan pengeringan.
Pengeringan pada biji anggur akan menghasilkan minyak yang berkualitas
tinggi. Titik asap minyak biji anggur yaitu 225 0 C sehingga bagus digunakan
untuk menggoreng dan aplikasi makanan suhu tinggi lainnya. Pengeringan biji
anggur diawali dengan proses pengumpulan bahan dari sisa pembuatan jus
anggur.
Oleh karena itu, makalah ini dibuat agar dapat memahami tentang
pengeringan pada biji anggur, dan agar pemanfaatan biji anggur dapat
diperluas agar gizi dari biji anggur tersebut dapat dimanfaatkan secara lebih
luas.

1.2

Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh suhu terhadap kandungan gizi pada biji anggur?

2. Bagaimana pengaruh lamanya waktu pada proses pengeringan terhadap

kualitas minyak pada biji anggur?
1.3

Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pengeringan pada biji anggur.
2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kandungan gizi pada biji
anggur.
3. Untuk mengetahui pengaruh lamanya waktu pada proses pengeringan
terhadap kualitas minyak biji anggur yang dihasilkan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.2

Biji Anggur
Biji anggur dapat digunakan sebagai antioksidan dikarenakan biji anggur kaya

akan komponen monomer fenolik seperti katekin, epikatekin, epikatekin-3-Ogallat, dan proantisianidin. Biji anggur terdiri atas 40% serat, 16% minyak, 11%
protein, dan 7% senyawa fenolik kompleks (Kim et al., 2006). Ekstrak biji anggur
dijual secara komersial dan terdaftar pada Everything Added to Food in the United
States (EAFUS) dan memiliki status Generally Recognized as Safe (GRAS) yang

disetujui oleh Food and Drug administration (FDA) (Perumalla & Hettiarachchy,
2011). Mekanisme antioksidan biji anggur dapat dilihat dari kemampuannya
menangkap radikal bebas, logam khelasi dan bersinergi dengan logam lain.
Aktivitas antioksidan biji anggur daapat ditetapkan dengan metode carotenelinolenate dan peroksidasi asam linoleat ataupun dengan metode DPPH
(Mielnik et al., 1991).
Pada umumnya biji anggur mengandung 74-78% oligometrik proantosianidin
dan kurang dari 6% berat kering ekstrak biji anggur mengandung flavonoid.
Proantosianidin biji anggur merupakan kelompok dari polifenolik bioflavonoid.
Warna kemerah-merahan dan rasa astringen biji anggur dapat mengindikasi bahwa
biji anggur kaya akan komponen polifenol terutama proantosianidin (Perumalla &
Hettiarchchy, 2011).
2.2

Proses Pengeringan
Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau

penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah.
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air
kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan
nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan
kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air
dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat
rendah mendekati nol.
Ada 4 metode pengeringan yang sekarang dilakukan. Semua cara tersebut
telah disesuaikan dengan jenis komoditi dan kemampuan serta teknologi yang
ada.
1.

Pengeringan Langsung atau Penjemuran (Sun Drying).

Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar

matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran

memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang

lama dan mutu yang sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang
dikeluarkan lebih sedikit. Hasil yang diperoleh seringkali mengalami kerusakan
oleh mikrobia dan lalat karena factor lama penjemuran
Ada 3 macam alat pengering dengan bertenagakan sinar matahari:
a. Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar

matahari.

b. Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk kontak
dengan udara seperti pada alat dehidrasi konvensional.
c. Alat pengering dengan system kombinasi kedua tipe diatas.
2.

Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Pengeringan buatan atau sering disebut pengeringan mekanis merupakan

pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Tinggi rendahnya suhu,

kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat
diatur sesuai dengan komoditi yang dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat
dari factor diatas dapat menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana
bagian permukaan bahan telah sangat kering sedangkan bagian dalam bahan
masih basah. Hal ini terjadi apabila penguapan air pada pemukaan bahan jauh
lebih cepat daripada difusi air dari dalam bahan menuju permukaan.
Jenis pengeringan pengering buatan dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:
a. Pengeringan Adiabatik
Merupakan pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara
panas. Udara yang telah dipanaskan memberi panas pada bahan pangan yang akan
dikeringkan. Alat pengering yang termasuk kelompok ini antara lain;
b. Pengering cabinet
Pengering ini terdiri dari suatu ruangan dimana rigen-rigen utuk produk yang
dikeringkan dapat diletakkan didalannya. Didalam pengering yang berukuran
besar, rigen-rigen pengering disusun diatas kereta untuk mempermudah
penanganannya; dalam unit yang berukuran kecil, rigen-rigen pengering dapat
disusun diatas suatu penyangga yang tetap didalam pengering tersebut. Udara
dihembuskan dengan menggunakan kipas angin melalui suatu pemanas dan
kemudian menembus rigen-rigen pengering yang berisi bahan. Pada umumnya

pengering ini digunakan untuk penelitian dehidrasi sayuran dan buah-buahan

dalam laboratorium.
Selain pengering cabinet juga ada bed dryer, air lift dryer, maupun vertical down
flow concurrent dryer.
c. Pengeringan isothermik
Merupakan pengeringan pengeringan yang didasarkan atas adanya kontak
langsung antara bahan pangan dengan lembaran logam yang panas. Pengering
yang termasuk kelompokini ialah; drum dryer, shelf dryer, dan continous vacuum
dryer.
3.

Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze Drying)

Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan

dibekukan terlebioh dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam
kondisi tekanan vakum. Jadi langsung dari bentuk padat menjadi gas atau uap, dan
proses ini dilakukan dalam vakum (tekanan < 4 mmHg). Suhu yang digunakan
pada system ini adalah sekitar (-10oC), sehingga kemungkinan kerusakan kimiawi
maupun mikrobiologis dapat dihindari. Hal ini menyebabkan hasil mempunyai
citarasa tetap dan rehidrasi yang baik.
4.

Pengeringan Secara Osmotik ( Osmotic Dehydration)

Didasarkan atas proses osmosis yang dapat digunakan untuk memindahkan

air dari larutan encer kelarutan yang lebih pekat melalui lapisan semipermeabel.
Proses pemindahan berlangsung sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula
dengan bahan yang dikeringkan. Dari beberapa cara diatas didasarkan atas biaya,
pengeringan matahari lebih menguntungkan, tetapi didasarkan atas waktu
pengeringan dan kualitas, dehidrasai lebih menguntungkan.

Selanjutnya

pengeringan matahari tidak dapat dipraktekkan secara luas, karena beberapa

daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki
kondisi cuaca yang tidak baik (Desrosier, Norman W, 1988).
Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan
buah antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil

sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,

berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan,
dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi
kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan,
perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain:
penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula
kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994).
Tujuan dari pengeringan, yaitu:
1. Daya simpan bahan lebih lama karena kadar air dalam bahan relatif lebih
rendah sehingga kerusakan enzim maupun mikroorganisme dapat lebih
ditekan.
2. Dapat dihasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi.
3. Mempermudah distribusi karena umumnya bahan yang telah dikeringkan
mempunyai berat yang lebih ringan dan bentuk lebih ringkas.
4. Bahan dapat lebih awal dipanen.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu
bahan pangan adalah:
1. Sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air).
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media
perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).
3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan
kecepatan udara) (Tim Penyusun, 2009).

BAB III
PEMBAHASAN
Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air
sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian
akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah. Pengeringan adalah
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan
dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi
udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman
dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Hall (1957)
Proses pengeringan dapat menyebabkan penurunan kadar gizi pada bahan
yang dikeringkan. Hal ini disebabkan oleh tingginya suhu yang digunakan untuk
proses pengeringan. Suhu tinggi diperlukan untuk membuat air yang ada dalam
bahan pangan dapat menguap. Hal ini sesuai dengan pendapat (John S. Robert
2007) bahwa tinggi suhu pengeringan dapat menyebabkan kerusakan kualitas
produk yang dihasilkan. Kandungan gizi pada bahan pangan yang mudah rusak
akibat panas adalah vitamin. Salah satu vitamin yang mudah rusak karena
pengaruh panas adalah vitamin C. Vitamin C tergolong larut dalam air dan mudah
mengalami oksidasi. Vitamin C terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam Ldehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam
askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam Ldehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Suhu
berpengaruh terhadap resistensi vitamin C, resistensi vitamin C berkurang dengan
bertambahnya suhu perlakuan. Proses pengeringan yang dilakukan pada
pembuatan minyak biji anggur menggunakan beberapa perlakuan suhu yaitu 40 0
C, 500 C, dan 600 C berada dikisaran akhir suhu rendah pengeringan yang biasa.
Komponen lain yang terdapat pada biji anggur adalah monomer fenolik seperti
katekin, epikatekin, epikatekin-3-O-gallat, dan proantisianidin. Biji anggur terdiri
atas 40% serat, 16% minyak, 11% protein, dan 7% senyawa fenolik kompleks
(Kim et al., 2006). Senyawa fenolik merupakan senyawa yang mudah menguap,

penggunaan suhu tinggi pada proses pengeringan mampu mempercepat

penguapan pada monomer fenolik pada biji anggur.
Selain suhu, faktor lain yang dapat mempengaruhi kandungan gizi pada
proses pengeringan biji anggur adalah waktu. Semakin lama waktu yang
digunakan untuk melakukan proses pengeringan, maka kandungan gizi yang
terdapat pada biji anggur akan semakin menurun. Menurut Winarno (1984)
pengeringan dengan suhu yang tinggi dengan waktu yang relative singkat dan
mempunyai pengaruh yang lebih kecil terhadap penguraian vitamin C daripada
pengeringan dengan suhu yang lebih rendah dengan waktu yang lebih lama.

BAB IV
PENUTUP
4.1

Kesimpulan
Dari pembahasan sebelumnya dapat disimpulkan bahwa suhu dan waktu

pengeringan dapat mempengaruhi kualitas minyak biji anggur yang dihasilkan.

Suhu optimum yang digunakan dalam proses pengeringan biji anggur adalah 4060 0 C dan dengan waktu yang relatif singkat.

DAFTAR PUSTAKA
Budiyati,C.Sri, Kristinah Haryanti.2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar
Vitamin C Pada Pembuatan Tepung Tomat. Seminar Nasional Rekayasa
Kimia Dan Proses. Semarang
Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press:
Jakarta
Mielnik, M. Edward.1991. Metalworking Science ang Engineering. McGrawHill Inc.
Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu:
Surabaya.
Tim

penyusun.

2009.

Modul

Praktikum

Teknik

Pengawetan

dan

Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, UNSOED.

Perumalla, AVS and Hettiarachchy, NS. 2011. Green Tea and Grape Seed Extracts
Potential applications in food safety and quality. Food Research International 44
(2011) 827-839