KARAKTERISTIK KIMIA HASIL PERTANIAN

Dosen Pengampu : Prof. Dr. Bernatal Saragih, M.Si

Disusun Oleh :
Kelompok 8

Nama Anggota :
Salsabila Nagilfa Rahmantika 2003036036
Marni Ani Lestari 2003036037
Febri Yanto 2003036039
Paskalia Renti 2003036041
Syanditiya Noval Ramadhan 2003036042

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Sifat kimia adalah bahan hasil pertanian adalah sifat yang berkaitan dengan zat
gizi yang tergandung didalamnya. Kandungan zat gizi yang terdapat di dalam bahan
pangan terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan kadar air.
Pengukuran sifat kimia ini tidak bisa dilakukan secara organoleptis melainkan harus
dengan peralatan laboratorium.

B. RUMUSAN MASALAH
1. kandungan gizi apa yang dapat kamu ketahui dari karakteristik kimia hasil pertanian.
2. Faktor - faktor pendukung apa saja yang dapat kamu ketahui dari karakteristik kimia
hasil pertanian

C. TUJUAN
1. Dapat mengetahui sifat-sifat bahan tersebut.
2. Dapat mengetahui faktor - faktor apa saja yang mendukung terjadinya kandungan gizi.

D. KAJIAN TEORI
Sifat atau karakteristik kimia bahan hasil pertanian umumnya dijabarkan sebagai
nilai-nilai hasil analisis bahan makanan atau gizi dan kandungan senyawa penting lain
dari bahan hasil pertanian tersebut. Pengetahuan tentang sifat kimia.bahan hasil pertanian
perlu dipelajari karena dapat dijadikan pedoman untuk mencari proses pengolahan yang
tepat. Selain itu, juga dapat diduga jenis kerusakan yang mungkin terjadi pada bahan
hasil pertanian dan cara pencegahan terjadinya kerusakan. Kandungan kimia bahan hasil
pertanian secara umum adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, resin,
minyak atsiri, zat warna, dan sebagainya.
 BAB II
PEMBAHASAN
sifat kimia bahan hasil pertanian umumnya dijabarkan sebagai nilai-nilai hasil analisis
bahan makanan atau gizi dan kandungan senyawa penting lain dari bahan hasil pertanian
tersebut. Pengetahuan tentang sifat kimia bahan hasil pertanian perlu dipelajari karena
dapat dijadikan pedoman untuk mencari proses pengolahan yang tepat. Selain itu, juga
dapat diduga jenis kerusakan yang mungkin terjadi pada bahan hasil pertanian dan cara
pencegahan terjadinya kerusakan. Kandungan kimia bahan hasil pertanian secara umum
adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, resin, minyak atsiri, zat warna, dan
sebagainya.

A. KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama di samping sebagai penentu
karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna, dan tekstur.Menurut ukuran
molekulnya, karbohidrat dapat dibedakan atau dikelompokkan menjadi 3 golongan
sebagai berikut.
1. Monosakarida, yaitu karbohidrat sederhana dengan 5 atau 6 atom karbon dalam setiap
molekulnya. Contoh golongan ini adalah hidrokarbon berupa gula dalam buah-buahan
yang berasa manis (glukosa, fruktosa)
2. Oligosakarida, yaitu polimer tersusun atas 2-10 monosakarida. Biasanya terdapat
pada tebu dan bit (sukrosa, maltosa, laktosa/gula susu).
3. Polisakarida, merupakan polimer karbohidrat yang berbobot molekul tinggi karena
tersusun atas lebih dari sepuluh unit monosakarida pada setiap molekulnya. Tiga
polisakarida yang penting dalam gizi manusia adalah pati, glikogen, dan selulosa. Pati
biasanya terdapat dalam serealia dan umbi-umbian. Pati mempunyai sifat tidak larut
dalam air dingin. Salah satu analisis karbohidrat yang mudah dilakukan adalah
dengan perkiraan kasar atau dikenal dengan analisis proksimat (proximate analysis).
Penentuannya dilakukan berdasarkan kandungan bahan lain, yaitu protein, lemak,
abu, dan air dalam bahan sehingga sering pula disebut sebagai suatu analysis by
difference. Akibatnya, kandungan serat kasar dalam bahan akan dihitung sebagai
karbohidrat pula.

B. PROTEIN
Protein merupakan senyawa polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan
ikatan peptida. Setiap senyawa asam amino mengandung satu gugusan amina (-NH2) dan
satu gugusan karboksil (-COOH). Dari 20 jenis asam amino dasar atau asam amino baku,
dapat dibentuk protein yang tak terbatas jumlahnya atau jenisnya, namun diperkirakan di
alam hanya ada sekitar 2000 jenis protein.Kadar protein dalam bahan hasil pertanian
sangat beragam. Kadar protein yang tinggi terdapat pada produk hewani, misalnya pada
daging, kadar proteinnya dapat mencapai 16-33%. Demikian pula pada bahan nabati
kadar proteinnya juga sangat beragam, misalnya pada kacang-kacangan dan bijian
 sumber protein dapat mencapai 16-33%, namun pada sayuran 4-10% dan pada buah-
buahan hanya sekitar 0-2%.

C. LEMAK
Lemak yang terdapat dalam pangan dibentuk dari gabungan gliserol danasam
lemak.Menurut bobotnya, lemak memiliki energi 2 kali lebih banyak dibandingkan
karbohidrat atau protein. Lemak memiliki banyak manfaat dalam industri, di antaranya
adalah sebagai media penghantar panas (sebagai minyak goreng, margarin, mentega,
shortening), serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pada produk pangan.Umumnya
lemak dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu lemak yang berbentuk padat pada
suhu kamar dan minyak atau lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak
umumnya berasal dari sumber hewani, sedang minyak berasal dari bahan nabati.Lemak
padat pada umumnya mengandung asam lemak jenuh dalam persentase yang lebih tinggi
daripada minyak.Minyak mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh.Minyak nabati
dapat dibedakan menjadi tiga kelompok sebagai berikut.

1. Minyak mengering (drying oil), yaitu minyak yang membentuk lapisan keras jika
mengering.

2. Semi drying oil, yaitu minyak yang dapat kering jika dibiarkan tetapi tidak
membentuk lapisan keras, misalnya minyak jagung, minyak biji kapas, dan
minyak bunga matahari.Minyak tidak dapat mengering meskipun dibiarkan dalam
waktu yang lama (non drying oil), seperti minyak kelapa dan minyak kacang
tanah.

D. VITAMIN DAN MINERAL

Vitamin yang terdapat pada bahan pangan mempunyai peranan penting untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Vitamin dapat dibagi menjadi 2 jenis,
yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin yang
larut dalam air seperti vitamin B, vitamin C sedangkan vitamin yang larut dalam lemak
yaitu vitamin A, D, E, dan K. Vitamin banyak terdapat di dalam buah-buahan.Mineral
digolongkan sebagai zat gizi anorganik dan disebut pula sebagai “unsur abu” dalam
bahan pangan. Beberapa contoh mineral, antara lain kalsium, fosfor, besi, mangan,
kalium, natrium, magnesium, serta yodium.

Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponen komponen penting seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.Senyawa senyawa tersebut dijadikan
sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupun
hewan.Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian secara langsung dapat dipengaruhi
oleh peristiwa yang berlangsung secara biologis, misalnya perkecambahan biji.Untuk
berlangsungnya perkecambahan diperlukan energi.Energi pertumbuhan diperoleh dari
karbohidrat dan protein serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Oleh karena itu pada
setiap perkecambahan, kandungan senyawa penting akan berkurang.
a) Metabolisme Bahan Pangan
Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai proses-proses
biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan energi, agar segala
proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik. Dengan adanya energi
yang dihasilkan, reaksi-reaksi kimia pun terjadi.Energi ini dapat diperoleh dari matahari
(fotosintesis) dengan bantuan kloroplas pada tanaman hijau, respirasi dan fermentasi.

b) Fotosintesis
Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk
karbohidrat dengan bantuan CO2 dari udara dan air dari dalam tanah dengan sinar
matahari dan klorofil sebagai reseptor sinar. Klorofil dan sinar matahari akan
menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat digunakan untuk sintesis makromolekul
dalam sel, misalnya untuk membentuk karbohidrat dengan mereduksi CO2. Hasil reaksi
sampingan yang terjadi berupa molekul O2 yang merupakan sumber oksigen bagi sistem
respirasi makhluk hidup.

c) Respirasi
Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara
menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat,
protein, lemak, yang menghasilkan CO2, air dan sejumlah elektron-elektron. Senyawa
makromolekul dioksidasi dengan membentuk NADH (Nicotiamida Adenin Dinukleotida)
dan ion H+, kemudian melalui flavoprotein dan sistem cytochrom, elektron yang
dihasilkan akan mereduksi oksigen dan akan menghasilkan air. Dari reaksi yang panjang
tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat)yaitu sebesar 38
mol ATP/mol glukosa. Gambaran proses respirasi sebagai berikut : Apabila senyawa
molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya :Oksigen merupakan senyawa yang baik
untuk direduksi oleh elektron karena mempunyai harga “potensial listrik”(Eo) yang
positif dan besar. Eo merupakan suatu ukuran kekuatan untuk melakukan oksidasi dan
reduksi. Nilai Eo oksigen adalah (+0,82) sedangkan nilai Eo senyawa makromolekul
umumnya negatif. Semakin besar perbedaan Eo yang ada, maka semakin besar energi
yang dihasilkan. Disamping hal tersebut di atas, oksigen mudah didapat dan selalu ada
tersedia dalam jumlah yang cukup besar di udara, yaitu kira-kira 20,1%.

d) Fermentasi
Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkan reaksi oksidasi
reduksi, dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi elektron) dan yang direduksi
(penerima elektron) adalah zat organik. Hal ini berbeda dengan respirasi, dimana zat
anorganik (O2) sebagai penerima elektron. Senyawa organik yang banyak digunakan
dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa. Melalui proses glikolisis gula
tersebut dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana menjadi aldehid, alkohol
atau asam.
 Pada hasil pertanian seperti buah dan sayur, sistem fermentasii tersebut dapat
berlangsung terutama bila persediaan oksigen berkurang, sehingga pola pembentukan
energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi. Bila buah melakukan fermentasi, maka
energi yang diperoleh relatif lebih sedikit persatuan berat substrat yang tersedia. Untuk
memenuhi kebutuhan energi,maka diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah yang
banyak, sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya
buah-buahan tersebut akan mati dan busuk. Dalam proses fermentasi, kapasitas sel untuk
melangsungkan proses oksidasi tergantung dari jumlah senyawa penerima elektron
terakhir yang dapat digunakan.

e) Pengukuran Proses Mengukur Proses Respirasi

Dalam proses respirasi beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk
mengukur proses ini adalah glukosa, ATP, CO2 dan O2. Oleh karena itu ada beberapa
cara yang dapat digunakan untuk mengukur perubahan kandungan gula, jumlah ATP,
jumlah CO2 yang dihasilkan dan jumlah O2 yang digunakan.

Perubahan kandungan Gula

Perubahan kandungan gula dalam bahan pangan digunakan untuk mengukur atau
mengetahui keaktifan respirasi, akan tetapi secara praktis sukar dilakukan karena gula
yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap. Hal ini disebabkan karena
pembentukan gula hasil degradasi karbohidrat bersama dengan degradasi gula dalam
proses glikolosis.

Kandungan ATP (Adenosin Tri Fosfat) Kandungan ATP yang dihasilkan selama proses
metabolisme secara teoritis dapat diukur, akan tetapi dalam praktek sangat sukar
dikerjakan, sebab untuk untuk menghitung jumlah ATP yang terbentuk dibutuhkan waktu
yang lama dan ketelitian yang tinggi. Produksi CO2

Jumlah CO2 yag diproduksi selama proses respirasi relatif cukup besar, sehingga mudah
utuk melakukan pengukuran. Dalam tanaman proses respirasi sesungguhnya dapat terjadi
secara aerobik dan anaerobik. Respirasi anaerobik adalah proses respirasi dengan
menggunakan senyawa penerima elektronbukan oksigen, tetapi Senyawa organik
teroksidasi Senyawa organik tereduksi e- (energi) menggunakan senyawa yang terdapat
dalam bahan itu sendiri, dikenal sebagai proses fermentasi. Oleh karena itu, pengukuran
proses respirasi dengan mengukur jumlah CO2 yang keluar tersebut, tidak akan dapat
diketahui apakah proses respirasi itu bersifat aerobik maupun anaerobik.

Penyerapan O2Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi relatif

sangat sedikit walaupun cara pengukuran ini mungkin dapat dikerjakan dengan
menggunakan alat kromatografi gas yang mempunyai kepekaan yang cukup tinggi.
Untuk mengukur proses respirasi dapat digunakan rumus sebagai berikut :RQ = Volume
CO2 yang diproduksi Volume O2 yang diserap RQ = Respiratory quotient. Senyawa-
senyawa yang dapat digunakan dalam proses respirasi dapat berupa glukosa dari
karbohidrat atau senyawa makro lainnya seperti lemak dan protein.
 Sedangkan pada respirasi yang berlangsung dengan cara mengoksidasi protein
maka akan dihasilkan RQ sekitar 0,80. Jadi apabila RQ = 1, kemungkinan bahan yang
dioksidasi adalah karbohidrat. Bila nilai RQ = 0,71 bahan yang mengalami proses
oksidasi adalah lemak, sedangkan bila RQ diantara 0,71-1,0 berarti bahwa yang
dioksidasi adalah campuran.

BAB III
KESIMPULAN
Kimia (nilai gizi), Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponen
komponen penting seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.Senyawa
senyawa tersebut dijadikan sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh
manusia maupun hewan.Oleh karena itu, sangat diharapkan bahan hasil pertanian tetap
dapat mempertahankan isi kandungannya sampai bahan dikonsumsi.Kandungan nilai gizi
bahan hasil pertanian secara langsung dapat dipengaruhi oleh peristiwa yang berlangsung
secara biologis, misalnya perkecambahan biji.Untuk berlangsungnya perkecambahan
diperlukan energi.Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein serta lemak
yang ada dalam biji tersebut. Oleh karena itu pada setiap perkecambahan, kandungan
senyawa penting akan berkurang.

DAFTAR PUSTAKA
Earle, R.L (1969). Unit Operation in Food Processing.Terjemah. Jakarta: Sastra
Hudaya.
Himmelblau, D.M. (1994). Basic Principle and Calculation in Chemical Engineering. 5th.
New Delhi: Hall of India.