Terje Ma Hannya

Halaman 1
Halaman 2
Properti fisik
makanan
halaman 3
SERI TEKS ILMU MAKANAN
Seri Teks Ilmu Pangan menyediakan fakultas dengan alat pengajaran terkemuka. Dewan Redaksi
telah menguraikan konten yang paling tepat dan lengkap untuk setiap mata kuliah ilmu pangan dalam makanan khas
program sains dan telah mengidentifikasi buku teks dengan kualitas terbaik, yang ditulis oleh ilmu pangan terkemuka
pendidik.
Editor Seri
Dennis R. Heldman, Heldman Associates, San Marcos, California
Dewan Redaksi
David A. Golden , Profesor Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Tennessee
Richard W. Hartel , Profesor Teknik Pangan, Departemen Ilmu Pangan, Universitas Wisconsin
Hildegarde Heymann , Profesor Ilmu Sensori Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas California—Davis
Joseph H. Hotchkiss , Profesor, Institut Ilmu Pangan dan Institut Perbandingan dan Lingkungan
Toksikologi, dan Ketua, Departemen Ilmu Pangan, Universitas Cornell
Michael G. Johnson , Profesor Keamanan Pangan dan Mikrobiologi, Departemen Ilmu Pangan,
Universitas Arkansas
Joseph Montecalvo, Jr. , Profesor, Departemen Ilmu dan Gizi Pangan, Politeknik California dan
Universitas Negeri—San Luis Obispo
S. Suzanne Nielsen , Profesor dan Ketua, Departemen Ilmu Pangan, Universitas Purdue
Juan L. Silva , Profesor, Departemen Ilmu Pangan, Nutrisi dan Promosi Kesehatan, Negara Bagian Mississippi
Universitas
Judul
Ilmu Pangan Dasar, Edisi Keempat , Ernest R. Vieira (1996)
Pokok-Pokok Sanitasi Pangan , Norman G. Marriott (1997)
Essentials of Food Science, Edisi Kedua , Vickie A. Vaclavik dan Elizabeth W. Christian (2003)
Analisis Makanan, Edisi Ketiga , S. Suzanne Nielsen (2003)
Manual Laboratorium Analisis Makanan , S. Suzanne Nielsen (2003)
Ilmu Pangan, Edisi Kelima , Norman N. Potter dan Joseph H. Hotchkiss (1995)
Dasar-dasar Pengolahan Makanan, Edisi Ketiga , Romeo T. Toledo (2006)
Pengantar Pengolahan Makanan , PG Smith (2003)
Mikrobiologi Pangan Modern, Edisi Ketujuh , James M. Jay, Martin J. Loessner,
dan David A. Golden (2005)
Sifat Fisik Makanan , Serpil Sahin dan Servet Gülüm Sumnu (2006)
Prinsip Kimia Pangan, Edisi Ketiga , John M. de Man (1999)
Prinsip Pengolahan Makanan , Dennis R. Heldman dan Richard W. Hartel (1997)
Prinsip Sanitasi Pangan, Edisi Kelima , Norman G. Marriott dan Robert B. Gravani (2006)
Evaluasi Sensorik Makanan: Prinsip dan Praktik , Harry T. Lawless dan Hildegarde Heymann (1998)
halaman 4
Properti fisik
makanan
Serpil Sahin dan Servet G¨ul¨um Sumnu
Universitas Teknik Timur Tengah
Ankara, Turki
halaman 5
Serpil Sahin
Departemen Teknik Pangan
Ankara, 06531
Turki
serp@metu.edu.tr
Servet Gülüm Sumnu
Departemen Teknik Pangan
Ankara, 06531
Turki
gulum@metu.edu.tr
Nomor Kontrol Perpustakaan Kongres: 2005937128
ISBN-10: 0-387-30780-X
e-ISBN 0-387-30808-3
Dicetak pada kertas bebas asam.
ISBN-13: 978-0387-30780-0
C
o 2006 Springer Science+Business Media, LLC.
Seluruh hak cipta. Karya ini tidak boleh diterjemahkan atau disalin seluruhnya atau sebagian tanpa izin tertulis dari
penerbit (Springer Science+Business Media, LLC., 233 Spring Street, New York, NY 10013, USA), kecuali untuk kutipan singkat
sehubungan dengan ulasan atau analisis ilmiah. Gunakan sehubungan dengan segala bentuk penyimpanan dan pengambilan informasi, elektronik
adaptasi, perangkat lunak komputer, atau dengan metodologi serupa atau tidak serupa yang sekarang dikenal atau dikembangkan selanjutnya dilarang.
Penggunaan nama dagang, merek dagang, merek layanan, dan istilah serupa dalam publikasi ini, meskipun tidak diidentifikasi seperti itu,
tidak untuk dianggap sebagai ekspresi pendapat mengenai apakah mereka tunduk pada hak milik atau tidak.
Dicetak di Amerika Serikat.
(TB/MVY)
987654321
springer.com
halaman 6
KEPADA ORANG TUA KITA
SEM ˙ IHA-S EVKET Sahin
&
EM ˙ INE-ERDO GAN SUMNU
Yang telah memberi kita akar kita
halaman 7
Kata pengantar
Kami telah mengajar program sarjana Sifat Fisik Makanan di Departemen
Teknik Pangan di Universitas Teknik Timur Tengah selama empat tahun. Kami mengalami kesulitan dalam menemukan
buku teks yang cocok untuk mahasiswa sarjana karena sifat fisik standar buku makanan tidak
mencakup semua sifat fisik seperti ukuran, bentuk, volume dan atribut fisik terkait, reologi
sifat, sifat termal, sifat elektromagnetik, aktivitas air dan sifat penyerapan, dan
sifat permukaan bersama-sama. Selain itu, konsep teknik dan pengetahuan kimia fisik adalah
tidak digabungkan dalam buku-buku ini.
Kami mencoba menulis buku untuk memberikan pemahaman mendasar tentang sifat fisik makanan.
Dalam buku ini, pengetahuan tentang sifat fisik digabungkan dengan ilmu pangan, kimia fisik,
pengetahuan fisika dan teknik. Data sifat fisik diperlukan selama pemanenan, proses-
ing, penyimpanan dan bahkan pengiriman ke konsumen. Materi dalam buku ini akan bermanfaat bagi siswa
untuk memahami hubungan antara sifat fisik dan fungsional bahan mentah, setengah jadi dan
pangan olahan untuk memperoleh produk dengan umur simpan dan mutu yang diinginkan.
Buku ini membahas definisi dasar dan prinsip-prinsip sifat fisika, pentingnya fisika,
sifat ical dalam industri makanan dan metode pengukuran. Selain itu, studi terbaru di bidang
sifat fisik diringkas. Selain itu, setiap bab dilengkapi dengan contoh dan masalah.
Masalah-masalah ini akan membantu siswa untuk belajar sendiri dan untuk mendapatkan informasi bagaimana menganalisis
data percobaan untuk menghasilkan informasi praktis.
Buku ini ditulis untuk menjadi buku teks bagi mahasiswa sarjana yang akan mengisi kesenjangan fisik
daerah properti. Selain itu, materi dalam buku ini mungkin menarik bagi orang-orang yang bekerja di
bidang Ilmu Pangan, Teknologi Pangan, Rekayasa Sistem Biologi, Rekayasa Proses Pangan
dan Teknik Pertanian. Ini juga akan sangat membantu bagi mahasiswa pascasarjana yang berurusan dengan fisik
properti dalam penelitian mereka.
Sifat fisik bahan pangan dibahas dalam 6 kategori utama yaitu ukuran, bentuk,
volume dan atribut fisik terkait, sifat reologi, sifat termal, elektromagnetik
sifat, aktivitas air dan sifat penyerapan dan sifat permukaan dalam buku ini. Pada bab pertama-
atribut fisik ter dari makanan yang ukuran, bentuk, volume, kepadatan dan porositas dibahas.
Metode untuk mengukur sifat-sifat ini dijelaskan secara rinci. Dalam Bab 2, setelah membuat intro-
duksi pada aliran fluida Newtonian dan non-Newtonian, metode pengukuran viskositas dibahas.
Kemudian, prinsip fluida viskoelastik, metode untuk menentukan perilaku dan model viskoelastik
digunakan dalam cairan viskoelastik disebutkan. Bab 3 menjelaskan definisi dan metode pengukuran
sifat termal seperti konduktivitas termal, panas spesifik, difusivitas termal dan entalpi. Dalam
vii
halaman 8
viii
Kata pengantar
bab keempat warna dan sifat dielektrik makanan dibahas. Dalam Bab 5, kriteria ekuilibrium
dan sifat koligatif dibahas. Kemudian diberikan informasi mengenai pengukuran aktivitas air.
Akhirnya persiapan isoterm dan model sorpsi dibahas. Bab terakhir adalah tentang permukaan
sifat dan metode pengukurannya. Jika sesuai, kami telah mengutip di seluruh teks:
artikel yang tersedia untuk informasi lebih lanjut.
Kami sangat berterima kasih kepada Prof. Dr. Haluk Hamamci yang telah memberikan semangat kepada kami selama penulisan
buku ini
dan kepercayaannya pada kita. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan Prof. Dr. Ali Esin, Prof. Dr. Haluk
Hamamci, Assoc. Prof. Dr. Nihal Aydogan, Assoc. Prof. Dr. Pinar Calik, Assoc. Prof. Dr. Naime
Asli Sezgi, Assoc. Prof.Dr.Esra Yener, Asisten. Prof. Dr. Yusuf Uludag, yang membaca bab dan
memberikan saran yang bermanfaat. Kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada mahasiswa Ph.D kami Halil Mecit
Oztop dan
saudara Muin S. Oztop untuk menggambar beberapa angka. Kami ingin mengucapkan terima kasih kepada kami
mahasiswa Ph.D, Isil Barutcu, Suzan Tireki, Semin Ozge Keskin, Elif Turabi dan Nadide Seyhun untuk
meninjau buku kami. Kami dengan senang hati mengucapkan terima kasih kepada asisten pengajar Aysem Batur dan Incinur
Hasbay atas usaha keras mereka dalam menggambar beberapa gambar, menemukan contoh dan masalah yang diberikan
di setiap bab.
Terakhir tetapi tidak sedikit; kami ingin mengucapkan terima kasih kepada keluarga kami atas dukungan mereka yang
berkelanjutan selama ini
karir akademik kita. Dengan penuh cinta, karya ini dipersembahkan untuk orang tua kami yang memiliki kesabaran dan
keyakinan dalam
kita. Terima kasih telah mengajari kami cara berjuang menghadapi kesulitan dalam hidup.
Ankara-TURKI
Serpil Sahin
29 Oktober 2005
Servet Gülüm Sumnu
halaman 9
Isi
1—Ukuran, Bentuk, Volume, dan Atribut Fisik Terkait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
Ringkasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
1.1 Ukuran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
1.2 Bentuk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
1.3 Distribusi Ukuran Partikel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
1.4 Volume. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
1.4.1 Metode Perpindahan Cairan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
1.4.2 Metode Pemindahan Gas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
1.4.3 Metode Perpindahan Padat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
1.4.4 Ekspresi Volume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
1,5 Kepadatan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
1.6 Porositas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
1.7 Penentuan Volume Berbagai Jenis Pori - pori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
1.8 Penyusutan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
Masalah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
Referensi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36
2—Sifat Reologi Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
Ringkasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
2.1 Pengantar Reologi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
2.2 Aliran Bahan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
2.2.1 Hukum Viskositas Newton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2.2.2 Cairan Kental. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
2.2.2.1 Fluida Newtonian. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
2.2.2.2 Fluida Non-Newtonian. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
2.2.3 Cairan Plastik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
2.2.3.1 Cairan Plastik Bingham. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
2.2.3.2 Cairan Plastik Non-Bingham. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
2.2.4 Ketergantungan Waktu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
2.2.5 Viskositas Solusi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
ix
halaman 10
x
Isi
2.3 Pengukuran Viskositas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
2.3.1 Viskometer Aliran Kapiler. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
2.3.2 Viskometer Jenis Lubang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
2.3.3 Viskometer Bola Jatuh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
2.3.4 Viskometer Rotasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
2.3.4.1 Silinder Konsentris (Rotasi Koaksial)
Viskometer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
2.3.4.2 Viskometer Kerucut dan Pelat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
2.3.4.3 Viskometer Pelat Paralel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68
2.3.4.4 Viskometer Spindle Tunggal (Viskometer Brookfield) . . . . . . . . . . . . . . . .
69
2.3.5 Jenis Viskometer Lainnya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
2.3.5.1 Viskometer Vibrasi (Osilasi). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
2.3.5.2 Konsistometer Bostwick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
2.4 Deformasi Material. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
2.5 Perilaku Viskoelastik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
2.5.1 Tes Relaksasi Stres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
76
2.5.2 Uji Merayap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
2.5.3 Uji Dinamis (Uji Osilasi). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
2.6 Aliran Ekstensi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
2.7 Model Mekanik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
2.7.1 Model Elastis (Pegas). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
2.7.2 Model Kental (Dashpot) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
2.7.3 Model Kombinasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
2.7.3.1 Model Maxwell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
2.7.3.2 Model Kelvin-Voigt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
2.7.3.3 Model Burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
2.8 Tekstur Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
2.8.1 Kompresi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
2.8.2 Gertakan-Bending . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
2.8.3 Geser Pemotongan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92
2.8.4 Tusukan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92
2.8.5 Penetrasi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
2.8.6 Analisis Profil Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
2.9 Alat Uji Adonan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
2.9.1 Farinograf dan Mixograf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
2.9.2 Ekstensograf dan Alveograf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
98
2.9.3 Amilografi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Masalah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Referensi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
3—Sifat Termal Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Ringkasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
3.1 Hukum Fourier tentang Konduksi Panas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
3.2 Konduktivitas Termal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3.2.1 Prediksi Konduktivitas Termal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
3.2.1.1 Model Paralel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
3.2.1.2 Model Seri (Tegak Lurus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
halaman 11
Isi
xi
3.2.1.3 Model Krischer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
3.2.1.4 Model Maxwell-Eucken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
3.2.1.5 Model Kopelman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
3.2.1.6 Peningkatan Model Prediksi Konduktivitas Termal. . . . . . . . . . . . . . . . . 116
3.2.2 Pengukuran Konduktivitas Termal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
3.2.2.1 Metode Steady State . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
3.2.2.2 Metode Keadaan Tidak Tetap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
3.3 Panas Spesifik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
3.3.1 Prediksi Panas Spesifik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
3.3.2 Pengukuran Panas Spesifik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
3.3.2.1 Metode Campuran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
3.3.2.2 Metode Pelat Berpengaman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
3.3.2.3 Metode Perbandingan Kalorimeter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
3.3.2.4 Kalorimeter Pertanian Adiabatik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
3.3.2.5 Diferensial Scanning Calorimeter (DSC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
3.3.2.6 Metode Perhitungan Panas Spesifik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
3.4 Entalpi dan Panas Laten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
3.5 Difusi Termal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
3.5.1 Metode Prediksi Tidak Langsung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
3.5.2 Metode Pengukuran Langsung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
3.5.2.1 Metode Sejarah Suhu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
3.5.2.2 Probe Konduktivitas Termal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
3.5.2.3 Metode Dickerson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Masalah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Referensi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
4—Sifat Elektromagnetik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Ringkasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
4.1 Interaksi Objek dengan Cahaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
4.2 Warna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
4.2.1 Alat Ukur Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
4.2.1.1 Spektrofotometer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
4.2.1.2 Colorimeter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
4.2.2 Sistem Urutan Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
4.2.2.1 Sistem Warna Munsell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
4.2.2.2 Sistem Warna CIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
4.2.2.3 CIE L
*
Sebuah
*
B
*
(CIELAB) Ruang Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
4.2.2.4 Ruang Warna Lab Hunter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
4.2.2.5 Sistem Lovibond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
4.2.3 Perbedaan Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
4.3 Sifat Dielektrik Makanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
4.3.1 Prinsip Dasar Pemanasan Gelombang Mikro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
4.3.1.1 Interaksi Ionik (Konduksi Ionik) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
4.3.1.2 Rotasi Dipolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
4.3.2 Definisi Sifat Dielektrik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
4.3.3 Pengaruh Kadar Air pada Sifat Dielektrik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
4.3.4 Pengaruh Suhu pada Sifat Dielektrik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
halaman 12
xii
Isi
4.3.5 Pengaruh Komposisi Makanan pada Sifat Dielektrik. . . . . . . . . . . . . . . . . 180
4.3.5.1 Sifat Dielektrik Larutan Garam. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
4.3.5.2 Sifat Dielektrik Karbohidrat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
4.3.5.3 Sifat Dielektrik Protein. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
4.3.5.4 Sifat Dielektrik Lemak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
4.3.6 Penilaian Kualitas Makanan dengan Menggunakan Sifat Dielektrik. . . . . . . . . . . . 186
4.3.7 Pengukuran Sifat Dielektrik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Referensi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
5—Aktivitas Air dan Sifat Penyerapan Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Ringkasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
5.1 Kriteria Keseimbangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
5.2 Solusi Ideal—Hukum Raoult . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
5.3 Hukum Henry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
5.4 Sifat Koligatif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
5.4.1 Kenaikan Titik Didih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
5.4.2 Depresi Titik Beku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
5.4.3 Tekanan Osmotik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
5.5 Kesetimbangan dalam Sistem Nonideal—Fugasitas dan Aktivitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
5.6 Aktivitas Air. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
5.7 Prediksi Aktivitas Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
5.8 Metode Pengukuran Aktivitas Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
5.8.1 Pengukuran Berdasarkan Sifat Koligatif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
5.8.1.1 Penentuan Aktivitas Air dengan Tekanan Uap
Pengukuran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
5.8.1.2 Penentuan Aktivitas Air dengan Pembekuan
Depresi Titik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
5.8.2 Pengukuran Berdasarkan Transfer Isopistik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
5.8.3 Pengukuran Menggunakan Higrometer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
5.8.4 Pengukuran Berdasarkan Higroskopisitas Garam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
5.9 Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Air. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
5.10 Pengaruh Tekanan terhadap Aktivitas Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
5.11 Penyesuaian Aktivitas Air dan Persiapan Kelembaban
Isoterm sorban. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
5.11.1 Histeresis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
5.11.2 Model Isoterm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Masalah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Referensi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
6—Sifat Permukaan Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Ringkasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
6.1 Tegangan Permukaan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
6.2 Persamaan Laplace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
6.3 Persamaan Kelvin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
6.4 Aktivitas Permukaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
6.5 Tegangan Antar Muka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
6.6 Persamaan Young dan Dupre' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
halaman 13
Isi
xiii
6.7 Sistem Koloid dalam Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
6.7.1 Sol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
6.7.2 Gel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
6.7.3 Emulsi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
6.7.4 Busa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
6.8 Pengukuran Sudut Kontak dan Tegangan Permukaan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
6.8.1 Metode Pengukuran Sudut Kontak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
6.8.2 Metode Pengukuran Tegangan Permukaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Masalah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Referensi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Indeks ................................................... .................................. 251
halaman 14
Bab 1
Ukuran, Bentuk, Volume, dan Terkait
Atribut fisik
RINGKASAN
Dalam bab ini, sifat-sifat fisik makanan, yang terdiri dari ukuran, bentuk, volume, kepadatan, dan
porositas, dibahas. Metode untuk mengukur sifat-sifat ini dijelaskan secara rinci.
Ukuran dan bentuk adalah atribut fisik penting dari makanan yang digunakan dalam penyaringan, penilaian, dan
kontrol kualitas makanan. Mereka juga penting dalam aliran fluida dan perhitungan perpindahan panas dan massa.
Analisis saringan dapat digunakan untuk menentukan diameter partikel rata-rata dan luas permukaan spesifik dari
bahan butiran. Volume, yang mempengaruhi penerimaan konsumen, dapat dihitung dari yang diukur
dimensi atau dengan menggunakan berbagai metode seperti cairan, gas, atau metode perpindahan padat dan gambar
pengolahan. Metode pengukuran volume juga dapat digunakan untuk mengukur massa jenis padatan.
Volume/densitas dapat diekspresikan dalam berbagai bentuk seperti padatan, semu, dan volume/densitas curah
tergantung pori. Porositas adalah sifat fisik yang mencirikan tekstur dan kualitas bahan kering
dan makanan kelembaban menengah. Porositas total bahan partikulat termasuk rongga di dalam dan
di antara partikel. Porositas dapat ditentukan dari perbedaan antara volume massal sepotong
bahan berpori dan volumenya setelah penghancuran semua rongga dengan kompresi, metode optik, kepadatan
atau dengan menggunakan piknometer atau porosimeter. Pori-pori internal mungkin dalam tiga bentuk berbeda:
pori-pori tertutup yang tertutup di semua sisi, pori-pori buta di mana salah satu ujungnya tertutup, dan mengalir-melalui
pori-pori yang terbuka pada kedua ujungnya sehingga aliran dapat berlangsung.
1.1 UKURAN
Ukuran adalah atribut fisik penting dari makanan yang digunakan dalam penyaringan padatan untuk memisahkan bahan asing,
grading buah-buahan dan sayuran, dan mengevaluasi kualitas bahan makanan. Dalam aliran fluida, dan panas
dan perhitungan perpindahan massa, perlu diketahui ukuran sampel. Ukuran partikel
makanan juga penting. Misalnya, ukuran partikel susu bubuk harus cukup besar untuk mencegah
aglomerasi, tetapi cukup kecil untuk memungkinkan pembubaran cepat selama rekonstitusi. Ukuran partikel adalah
ditemukan berbanding terbalik dengan dispersi bubuk dan kapasitas menahan air dari protein whey
bubuk (Resch & Daubert, 2001). Penurunan ukuran partikel juga meningkatkan geser tetap dan
1
halaman 15
2
1. UKURAN, BENTUK, VOLUME, DAN ATRIBUT FISIK TERKAIT
Gambar 1.1 Mikrometer.
viskositas kompleks dari bubuk yang dilarutkan. Bubuk menunjukkan viskositas intrinsik yang lebih besar sebagai
ukuran partikel meningkat. Ukuran partikel semolina ditemukan mempengaruhi terutama penyerapan
kinetika (Hebrard, Oulahna, Galet, Cuq, Abecassis, & Fages, 2003). Pentingnya ukuran partikel
pengukuran telah diakui secara luas, terutama di industri minuman, sebagai distribusi dan
rasio konsentrasi partikulat yang ada dalam minuman sangat mempengaruhi rasanya.
Sangat mudah untuk menentukan ukuran untuk partikel beraturan, tetapi untuk partikel tidak beraturan istilah ukuran harus
ditentukan secara sewenang-wenang.
Ukuran partikel dinyatakan dalam unit yang berbeda tergantung pada kisaran ukuran yang terlibat. Partikel kasar
diukur dalam milimeter, partikel halus dalam ukuran layar, dan partikel sangat halus dalam mikrometer
atau nanometer. Partikel ultrahalus kadang-kadang digambarkan dalam hal luas permukaan per satuan massa,
biasanya dalam meter persegi per gram (McCabe, Smith & Harriot, 1993).
Ukuran dapat ditentukan dengan menggunakan metode area proyeksi. Dalam metode ini, tiga dimensi karakteristik
sion didefinisikan:
1. Diameter utama, yang merupakan dimensi terpanjang dari area proyeksi maksimum;
2. Diameter tengah, yaitu diameter minimum area proyeksi maksimum atau
diameter maksimum dari area proyeksi minimum; dan
3. Diameter kecil, yang merupakan dimensi terpendek dari area proyeksi minimum.
Istilah panjang, lebar, dan tebal biasanya digunakan yang sesuai dengan mayor, intermediate, dan
diameter kecil, masing-masing.
Dimensi dapat diukur dengan menggunakan mikrometer atau jangka sorong (Gbr. 1.1). Mikrometer adalah
alat sederhana yang digunakan untuk mengukur jarak antar permukaan. Kebanyakan mikrometer memiliki bingkai,
halaman 16
1.2 Bentuk
3
landasan, poros, lengan, bidal, dan ratchet stop. Mereka digunakan untuk mengukur diameter luar, dalam
diameter, jarak antara permukaan paralel, dan kedalaman lubang.
Ukuran partikel makanan partikulat dapat ditentukan dengan analisis saringan, melewati saluran listrik
lubang dibebankan, dan metode tingkat penyelesaian. Penganalisis distribusi ukuran partikel, yang menentukan keduanya
ukuran partikel dan keadaan distribusinya, digunakan untuk pengendalian produksi serbuk.
1.2 BENTUK
Bentuk juga penting dalam perhitungan perpindahan panas dan massa, menyaring padatan untuk memisahkan benda asing
bahan, grading buah dan sayuran, dan evaluasi kualitas bahan makanan. Bentuk dari
bahan makanan biasanya dinyatakan dalam bentuk bulat dan rasio aspeknya.
Sphericity adalah parameter penting yang digunakan dalam aliran fluida dan perhitungan perpindahan panas dan massa.
Sphericity atau faktor bentuk dapat didefinisikan dengan cara yang berbeda.
Menurut definisi yang paling umum digunakan, kebulatan adalah rasio volume padatan terhadap
volume bola yang memiliki diameter sama dengan diameter utama benda sehingga
dapat membatasi sampel padat. Untuk partikel bola dengan diameter D p , kebulatan sama dengan 1
(Mohsenin, 1970).
Kebulatan =
(
Volume sampel padat
Volume bola yang dibatasi
) 1 / 3
(1.1)
Dengan asumsi bahwa volume sampel padat sama dengan volume elipsoid triaksial yang:
memiliki diameter yang sama dengan diameter sampel, maka:
=
(
V e
V c
) 1 / 3
(1.2)
di mana
= kebulatan,
V e = volume ellipsoid triaksial dengan diameter ekivalen (m 3 ),
V c = volume bola yang dibatasi (m 3 ).
Dalam ellipsoid triaksial, ketiga bagian tegak lurus adalah elips (Gbr. 1.2). Jika mayor, inter-
diate, dan diameter minor berturut-turut adalah 2 a , 2 b , dan 2 c , volume ellipsoid triaksial dapat
ditentukan dari persamaan berikut:
V e =
4
3
abc
(1.3)
Maka, kebulatan adalah:
=
( abc )
Sebuah
1 / 3
(1.4)
Kebulatan juga didefinisikan sebagai rasio luas permukaan bola yang memiliki volume yang sama dengan
objek dengan luas permukaan objek yang sebenarnya (McCabe, Smith, & Harriot, 1993):
=
D 2
P
S p
=
6 V p
D p S p
(1.5)
halaman 17
4
B
B
Sebuah
C
Gambar 1.2 Ellipsoid triaksial
di mana
D p = diameter ekivalen atau diameter nominal partikel (m),
S p = luas permukaan satu partikel (m 2 ),
V p = volume satu partikel (m 3 ).
Diameter ekivalen kadang-kadang didefinisikan sebagai diameter bola yang memiliki volume yang sama
sebagai partikel. Namun, untuk bahan granular halus, sulit untuk menentukan volume yang tepat dan
luas permukaan suatu partikel. Oleh karena itu, diameter ekivalen biasanya dianggap berdasarkan ukuran nominal
pada analisis layar atau pemeriksaan mikroskopis dalam bahan granular. Luas permukaan didapat dari
pengukuran adsorpsi atau dari penurunan tekanan di tempat tidur partikel.
Secara umum, diameter dapat ditentukan untuk partikel ekuidimensi apa pun. Partikel yang tidak
equidimensional, yaitu, lebih panjang dalam satu arah daripada yang lain, sering dicirikan oleh yang kedua
dimensi utama terpanjang. Misalnya, untuk partikel seperti jarum, diameter ekivalen mengacu pada
ketebalan partikel, bukan panjangnya.
Dalam sampel partikel seragam dengan diameter D p , jumlah partikel dalam sampel adalah:
N =
M
ρ p V p
(1.6)
di mana
N = jumlah partikel,
m = massa sampel (kg),
ρ p = densitas partikel (kg / m 3 ),
V p = volume satu partikel (m 3 ).
Luas permukaan total partikel diperoleh dari Persamaan. (1.5) dan (1.6):
A = NS p =
6 m
ρ p D p
(1.7)
halaman 18
1.2 Bentuk
5
Definisi lain dari sphericity adalah rasio diameter lingkaran bertulisan terbesar ( d i ) dengan
diameter lingkaran berbatas terkecil ( d c ) (Mohsenin, 1970):
=
d i
d c
(1.8)
Baru-baru ini, Bayram (2005) mengusulkan persamaan lain untuk menghitung kebulatan sebagai:
=
(
D i - D
) 2
(
DN
) 2
(1.9)
di mana
D i = setiap dimensi terukur (m),
D = dimensi rata-rata atau diameter setara (m),
N = jumlah pengukuran (kenaikan N meningkatkan akurasi).
Menurut rumus ini, diameter ekivalen untuk bahan bentuk tidak beraturan diterima sebagai rata-rata
dimensi. Perbedaan antara diameter rata-rata dan dimensi yang diukur ditentukan oleh:
jumlah kuadrat selisih. Ketika perbedaan ini dibagi dengan kuadrat produk rata-rata
diameter dan jumlah pengukuran, itu memberikan sebagian kecil untuk pendekatan lereng ke yang setara
bola, yaitu kebulatan.
Menurut Persamaan. (1.9), jika nilai sphericity sampel mendekati nol maka dapat dipertimbangkan
berbentuk bulat. Tabel 1.1 menunjukkan nilai kebulatan dari beberapa bahan granular ditentukan oleh:
Persamaan. (1.9).
Contoh 1.1. Hitunglah kebulatan benda berbentuk silinder dengan diameter 1,0 cm dan tinggi 1,7 cm.
Larutan:
Volume benda dapat dihitung dengan
V = πr 2 h = π (0 . 5) 2 (1 . 7) = 1 . 335 cm 3
Tabel 1.1 Nilai Sphericity untuk Granular
Bahan
Tipe produk
Gandum
0,01038
Kacang
0,00743
lentil merah utuh
0,00641
buncis
0,00240
Bulgur kasar
0,01489
Dari Bayram (2005).
halaman 19
6
Jari-jari bola ( r s ) setelah buku ini dapat dihitung sebagai:
4
3
r 3
s = 1 . 335 cm 3
⇒ r s = 0 . 683 cm
Luas permukaan bola yang volumenya sama dengan partikel adalah:
S s = 4 r 2
s = 4 π (0 . 683) 2 = 5 . 859 cm 2
Luas permukaan partikel adalah :
S p = 2 π r ( h + r ) = 2 π (0 . 5) (1 . 7 + 0 . 5) = 6 . 908 cm 2
Kemudian, kebulatan dihitung sebagai:
=
S s
S p
=
5 . 859
6 . 908
= 0 . 848
Rasio aspek ( R a ) adalah istilah lain yang digunakan untuk menyatakan bentuk suatu material. Dihitung menggunakan
panjang ( a ) dan lebar ( b ) sampel sebagai (Maduako & Faborode, 1990):
R a =
B
Sebuah
(1.10)
Parameter tertentu penting untuk desain konveyor untuk makanan partikulat, seperti radius
kelengkungan, kebulatan, dan sudut diam. Jari-jari kelengkungan penting untuk menentukan seberapa mudah
benda akan menggelinding. Semakin tajam permukaan kontak yang membulat, semakin besar tegangannya
maju. Perangkat sederhana untuk mengukur jari-jari kelengkungan ditunjukkan pada Gambar. 1.3. Terdiri dari
dasar logam yang memiliki dial indicator dan lubang di mana pin ditempatkan. Dua pin ditempatkan di dalam
lubang-lubang tersebut sesuai dengan ukuran benda. Ketika dua pin melakukan kontak dengan permukaan,
ujung dial indicator didorong ke atas. Kemudian, dial indicator membaca ketinggian sagital ( S ).
Jari-jari kelengkungan dihitung dari jarak yang diukur menggunakan perangkat sederhana ini dan
rumus berikut:
Jari-jari kelengkungan =
( D/ 2) 2 + S 2
2 S
(1.11)
di mana
D = jarak antar pin (m),
S = tinggi sagital (m).
Jari-jari kelengkungan minimum dan maksimum untuk objek yang lebih besar seperti apel dihitung
menggunakan pembacaan indikator dial yang lebih besar dan lebih kecil, masing-masing.
Untuk benda yang lebih kecil dengan bentuk yang relatif seragam, jari-jari kelengkungan dapat dihitung dengan menggunakan:
diameter mayor dan diameter minor atau menengah.
R menit =
H
2
(1.12)
R maks =
H 2 +
L 2
4
2 H
(1.13)
halaman 20
1.2 Bentuk
7
S
D
Gambar 1.3 Alat untuk mengukur jari-jari kelengkungan.
di mana
R min = Jari-jari kelengkungan minimum (m),
R max = Jari-jari kelengkungan maksimum (m),
H = diameter tengah atau rata-rata diameter minor dan mayor (m),
L = diameter utama (m).
Contoh 1.2. Diameter mayor ( L ) dan rata-rata diameter minor dan mayor ( H ) dari
jelai diukur sebagai 8,76 mm dan 2,83 mm, masing-masing. Hitung minimum dan maksimum
jari-jari kelengkungan untuk jelai.
Larutan:
Jari-jari kelengkungan minimum dan maksimum dapat dihitung dengan menggunakan Persamaan. (1.12) dan (1.13),
masing-masing:
R menit =
H
2
=
2 . 83
2
= 1 . 415 mm
(1.12)
R maks =
H 2 +
L 2
4
2 H
=
(2 . 83) 2 +
(8 . 76) 2
4
2 (2 . 83)
= 4 . 804 mm
(1.13)
Kebulatan adalah ukuran ketajaman sudut-sudut padatan. Beberapa metode tersedia
untuk memperkirakan kebulatan. Yang paling umum digunakan diberikan di bawah ini (Mohsenin, 1970):
Kebulatan =
sebuah p
sebuah c
(1.14)
halaman 21
8
sebuah c
R
sebuah p
(Sebuah)
(B)
r 1
r 2
r 5
r 4
r 3
Gambar 1.4 Definisi kebulatan.
di mana
A p = luas proyeksi terbesar benda dalam posisi diam alami (m 2 ),
A c = Luas lingkaran terkecil seperti yang didefinisikan pada Gambar 1.4a (m 2 ).
Kebulatan juga dapat diperkirakan dari Persamaan. (1.15):
Kebulatan =
n
Σ
saya = 1
R
NR
(1.15)
di mana
r = jari-jari kelengkungan seperti yang didefinisikan pada Gambar 1.4b (m),
R = jari-jari lingkaran bertulisan maksimum (m),
N = jumlah sudut yang dijumlahkan dengan pembilang.
Sudut istirahat adalah properti fisik penting lainnya yang digunakan dalam makanan partikulat seperti biji,
biji-bijian, dan buah-buahan. Ketika padatan berbutir ditumpuk pada permukaan yang datar, sisi-sisi tumpukan berada pada
kemiringan tertentu
sudut yang dapat direproduksi dengan horizontal. Sudut ini disebut sudut istirahat bahan. NS
sudut istirahat penting untuk desain pemrosesan, penyimpanan, dan sistem pengangkutan partikulat
bahan. Ketika butiran halus dan bulat, sudut istirahatnya rendah. Untuk sangat halus dan lengket
bahan, sudut istirahatnya tinggi. Untuk menentukan sifat ini, sebuah kotak dengan sisi terbuka di
bagian atas dan bawah ditempatkan pada permukaan. Sudut istirahat ditentukan dengan mengisi kotak dengan
sampel dan angkat kotak secara bertahap, biarkan sampel menumpuk dan membentuk tumpukan kerucut
di permukaan. Kemudian, sudut istirahat dihitung dari rasio tinggi terhadap jari-jari alas
dari tumpukan yang terbentuk.
1.3 DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL
Kisaran ukuran partikel dalam makanan tergantung pada struktur sel dan tingkat pemrosesan.
Kekerasan butir merupakan faktor penting dalam distribusi ukuran partikel tepung. Ukuran partikel
halaman 22
1.3 Distribusi Ukuran Partikel
9
distribusi tepung diketahui memainkan peran penting dalam sifat fungsional dan kualitasnya
dari produk akhir. Hubungan antara sifat fisikokimia butiran beras dan partikel
distribusi ukuran tepung beras dari kultivar beras yang berbeda diperiksa (Chen, Lii, & Lu, 2004). Dia
ditemukan bahwa karakteristik fisik gabah merupakan faktor utama tetapi komposisi kimianya
juga penting dalam mempengaruhi distribusi ukuran partikel tepung beras.
Untuk menerapkan Persamaan. (1.6) dan (1.7) untuk campuran partikel yang memiliki berbagai ukuran dan kepadatan, campuran
diurutkan ke dalam fraksi, masing-masing dengan kerapatan konstan dan ukuran mendekati konstan. Setiap pecahan dapat
ditimbang atau partikel individu di dalamnya dapat dihitung. Kemudian, Persamaan. (1.6) dan (1.7) dapat diterapkan
untuk setiap fraksi dan hasilnya dapat ditambahkan.
Partikel dapat dipisahkan menjadi pecahan dengan menggunakan salah satu metode berikut:
1. Metode elusi udara: Dalam metode ini, kecepatan aliran udara diatur sedemikian rupa sehingga partikel
berukuran kurang dari diameter tertentu ditangguhkan. Setelah partikel dalam kisaran ukuran adalah
dikumpulkan, kecepatan udara meningkat dan fraksi partikel baru dikumpulkan. Proses
berlanjut sampai makanan partikulat dipisahkan menjadi fraksi yang berbeda.
2. Metode pengendapan, sedimentasi, dan sentrifugasi: Dalam pengendapan dan sedimentasi, partikel
dipisahkan dari fluida oleh gaya gravitasi yang bekerja pada partikel. Partikel dapat berupa
partikel padat atau tetesan cairan. Pengendapan dan sedimentasi digunakan untuk menghilangkan partikel dari
cairan. Dimungkinkan juga untuk memisahkan partikel menjadi fraksi dengan ukuran atau kepadatan yang berbeda.
Partikel yang tidak akan mengendap oleh gaya gravitasi dapat dipisahkan dengan gaya sentrifugal. jika
tujuannya adalah untuk memisahkan partikel menjadi fraksi dengan ukuran berbeda, partikel dengan kerapatan seragam
tetapi ukuran yang berbeda tersuspensi dalam cairan dan mengendap pada tingkat yang berbeda. Partikel yang mengendap
interval waktu tertentu dikumpulkan dan ditimbang.
3. Penyaringan: Ini adalah operasi unit di mana berbagai ukuran partikel padat dipisahkan menjadi
dua atau lebih pecahan dengan melewati layar. Agen pendispersi dapat ditambahkan untuk meningkatkan
karakteristik penyaringan. Layar adalah permukaan yang berisi sejumlah bukaan berukuran sama. NS
bukaan berbentuk persegi. Setiap layar diidentifikasi dalam jerat per inci. Mesh didefinisikan sebagai ruang terbuka
dalam sebuah jaringan. Jaring terkecil berarti bukaan bening terbesar.
Satu set layar standar ditumpuk satu sama lain dengan bukaan terkecil di bagian bawah
dan yang terbesar di bagian atas ditempatkan pada pengocok otomatis untuk analisis layar (analisis saringan). Di layar
analisis, sampel ditempatkan di layar atas dan tumpukan diguncang secara mekanis untuk waktu yang pasti
waktu. Partikel-partikel yang tertahan pada setiap saringan dikeluarkan dan ditimbang. Kemudian, fraksi massa dari
partikel yang terpisah dihitung. Setiap partikel yang melewati saringan terbaik dikumpulkan dalam a
panci di bagian bawah tumpukan.
Di antara layar standar, Seri Layar Standar Tyler adalah saringan yang paling umum digunakan
seri (Tabel 1.2). Area bukaan di layar mana pun dalam rangkaian persis dua kali bukaan di
layar yang lebih kecil berikutnya. Rasio dimensi jala sebenarnya dari layar apa pun dengan layar yang lebih kecil berikutnya
layar adalah
√
2 = 1 . 41. Untuk ukuran yang lebih dekat, tersedia layar perantara yang memiliki dimensi mesh
4
√
2 = 1 . 189 kali lipat dari layar standar berikutnya yang lebih kecil.
Karena partikel pada salah satu layar dilewatkan oleh layar tepat di depannya, dua angka
diperlukan untuk menentukan kisaran ukuran kenaikan: satu untuk layar yang dilalui fraksi
melewati dan yang lainnya yang dipertahankan. Misalnya, 6 ulasan / 8 merujuk kepada partikel melewati
6 mesh dan tersisa di layar 8 mesh.
Analisis ukuran partikel dapat dilakukan dengan dua cara berbeda: analisis diferensial dan analisis kumulatif.
Dalam analisis diferensial, fraksi massa atau bilangan pada setiap pertambahan ukuran diplot sebagai fungsi dari
ukuran partikel rata-rata atau kisaran ukuran partikel. Hasilnya sering disajikan sebagai histogram seperti yang ditunjukkan pada
Gambar 1.5 dengan kurva kontinu untuk mendekati distribusi. Jika rentang ukuran partikel semuanya sama
halaman 23
10
Tabel 1.2 Skala Layar Standar Tyler
Bersih
Bersih
jala
Pembukaan (dalam)
Pembukaan (mm)
2 1
2
Sebuah
0,312
7.925
3
0,263
6.68
3 1
2
Sebuah
0.221
5.613
4
0,185
4.699
5 a
0,156
3.962
6
0,131
3.327
7 a
0.110
2,794
8
0,093
2.362
9 a
0,078
1.981
10
0,065
1.651
12 a
0,055
1.397
14
0,046
1.168
16 a
0,039
0,991
20
0,0328
0,833
24 a
0,0276
0,701
28
0,0232
0,589
32 a
0,0195
0,495
35
0,0164
0,417
42 a
0,0138
0.351
48
0,0116
0.295
60 a
0,0097
0.246
65
0,0082
0.208
80 a
0,0069
0,175
100
0,0058
0,147
115 a
0,0049
0,124
150
0,0041
0.104
170 a
0,0035
0,088
200
0,0029
0,074
a Layarini, untuk ukuran yang lebih dekat, disisipkan di antara
ukuran biasanya dianggap sebagai seri standar. Dengan di-
kesimpulan dari layar ini rasio diameter bukaan di
dua layar berturut-turut adalah 1: 4
√
2 bukannya 1:
√
2.
seperti pada gambar ini, data dapat diplot secara langsung. Namun, memberikan kesan yang salah jika tertutup
kisaran ukuran partikel berbeda dari kenaikan ke kenaikan. Lebih sedikit material yang dipertahankan secara bertahap
ketika rentang ukuran partikel sempit daripada ketika lebar. Oleh karena itu, ukuran atau ukuran partikel rata-rata
jangkauan versus
X w
Saya
/
D pi 1 - D pi
harus diplot, di mana X w
i adalah fraksi massa dan
(
D pi 1 - D pi
)
adalah kisaran ukuran partikel dalam peningkatan i (McCabe et al., 1993).
Analisis kumulatif diperoleh dengan menambahkan, berturut-turut, kenaikan individu, dimulai dengan
yang mengandung partikel terkecil dan memplot jumlah kumulatif terhadap partikel maksimum
diameter dalam kenaikan. Dalam analisis kumulatif, data dapat dengan tepat diwakili oleh:
kurva yang kontinu. Tabel 1.3 menunjukkan analisis layar tipikal. Plot kumulatif dibuat dengan menggunakan
kolom kedua dan kelima dari Tabel 1.3 (Gbr. 1.6).
halaman 24
11
Gambar 1.5 Distribusi ukuran partikel menggunakan analisis diferensial.
Perhitungan ukuran partikel rata-rata, luas permukaan spesifik, atau populasi partikel campuran dapat
didasarkan pada analisis diferensial atau analisis kumulatif. Dalam analisis kumulatif, asumsi
"semua partikel dalam fraksi tunggal berukuran sama" tidak diperlukan. Oleh karena itu, metode berdasarkan
analisis kumulatif lebih tepat daripada yang didasarkan pada analisis diferensial.
Tabel 1.3 Analisis Layar Khas
Layar
Rata-rata
Pembukaan D pi
Fraksi massa
Diameter D pi
Persentase
jala
(mm)
Ditahan (X w
saya )
(mm)
Lebih kecil dari D pi
28
0,589
0
—
100
32
0,495
0,08
0,5420
92
35
0,417
0,06
0,4560
86
42
0.351
0,08
0.3840
78
48
0.295
0.14
0.3230
64
60
0.246
0.14
0.2705
50
65
0.208
0.14
0.2270
36
80
0,175
0,09
0.1915
27
100
0,147
0,09
0.1610
18
115
0,124
0,06
0.1355
12
150
0.104
0,04
0.1140
8
170
0,088
0,04
0,0960
4
200
0,074
0,02
0,0810
2
Panci
—
0,02
0,0370
0
halaman 25
12
Gambar 1.6 Distribusi ukuran partikel menggunakan analisis kumulatif.
Jika kerapatan dan kebulatan partikel diketahui, luas permukaan partikel di setiap fraksi
dapat dihitung dari Persamaan. (1.7) dan hasil untuk setiap fraksi ditambahkan untuk memberikan permukaan spesifik
daerah campuran. Luas permukaan spesifik didefinisikan sebagai luas permukaan total dari satu satuan massa partikel.
Untuk kerapatan konstan ( ρ p ) dan kebulatan (), luas permukaan spesifik ( A w ) dari campuran adalah:
Sebuah w =
6
ρ p
n
Σ
saya = 1
X w
Saya
D pi
(1.16)
di mana
i = subskrip yang menunjukkan kenaikan individu,
X w
i = fraksi massa dalam kenaikan tertentu,
n = jumlah kenaikan,
D pi = diameter partikel rata-rata yang diambil sebagai rata-rata aritmatika dari partikel terkecil dan terbesar
diameter dalam kenaikan ( m ) dan dinyatakan sebagai
D pi =
D pi + D p ( i 1)
2
(1.17)
Jika analisis kumulatif digunakan, luas permukaan spesifik campuran ditemukan dengan mengintegrasikan dengan
sehubungan dengan fraksi massa antara batas 0 sampai 1 (McCabe & Smith, 1976):
Sebuah w =
6
ρ p
1
∫
0
dX w
D p
(1.18)
Diameter partikel rata-rata campuran dapat dihitung dengan cara yang berbeda. Yang paling umum
yang digunakan adalah diameter rata-rata permukaan volume (Sauter mean diameter). Ini digunakan jika fraksi massa
halaman 26
13
partikel dalam setiap fraksi diketahui. Untuk analisis diferensial:
D s =
1
n
Σ
saya = 1
X w
Saya
D pi
(1.19)
Untuk analisis kumulatif:
D s =
1
1 ∫
0
dX w
D p
(1.20)
Diameter rata-rata massa juga dapat dihitung jika fraksi massa partikel di setiap fraksi adalah
diketahui. Untuk analisis diferensial:
D w =
n
Σ
saya = 1
D pi X w
Saya
(1.21)
D w =
1
∫
0
D p dX w
(1.22)
Jika jumlah partikel dalam setiap fraksi diketahui, digunakan diameter rata-rata aritmatika. Untuk diferensial
analisis:
D N =
n
Σ
saya = 1
D pi N i
N T
(1.23)
di mana
N i = jumlah partikel dalam setiap fraksi,
N T = jumlah total partikel,
n = jumlah kelompok ukuran.
D N =
1 ∫
0
D p dN
N T
(1.24)
Jumlah partikel dalam campuran dapat dihitung dari diferensial atau kumulatif
analisis menggunakan Persamaan. (1,25) dan (1,26), masing-masing:
N T =
1
φρ p
n
Σ
saya = 1
X w
Saya
D 3
pi
(1.25)
N T =
1
φρ p
1
∫
0
dX w
D 3
P
(1.26)
halaman 27
14
di mana φ adalah faktor bentuk volume, yang didefinisikan oleh rasio volume partikel ( V p ) ke nya
diameter kubik:
φ =
V p
D 3
P
(1.27)
Membagi volume total sampel dengan jumlah partikel dalam campuran memberikan rata-rata
volume suatu partikel. Diameter partikel tersebut adalah diameter rata-rata volume, yang diperoleh dari:
D V =
⎡
⎢
⎢
⎢
⎣
1
n
Σ
saya = 1
X w
Saya
(
D pi
) 3
⎤
⎥
⎥
⎥
⎦
1 / 3
(1.28)
Untuk analisis kumulatif, diameter rata-rata volume ditentukan dengan mengintegrasikan terhadap massa
pecahan antara batas 0 dan 1:
D v =
⎡
⎢
⎢
⎢
⎢
⎢
⎢
⎢
⎣
1
1
∫
0
dX w
D 3
P
⎤
⎥
⎥
⎥
⎥
⎥
⎥
⎥
⎦
1 / 3
(1.29)
Contoh 1.3. Tepung terigu dibuat dengan menggiling biji gandum kering. Ukuran partikel adalah hal yang penting
karakteristik dalam banyak produk gandum. Misalnya, dalam membuat wafer, jika tepungnya terlalu halus,
produk ringan dan lembut terbentuk. Di sisi lain, lembaran wafer yang tidak memuaskan
terbentuk jika tepung terlalu kasar. Oleh karena itu, penting untuk menguji kinerja penggilingan tepung
dengan analisis saringan di pabrik-pabrik penghasil wafer. Tentukan volume rata-rata permukaan diameter, massa
diameter rata-rata, dan diameter rata-rata volume tepung terigu dengan analisis diferensial menggunakan data yang diberikan
pada Tabel E.1.3.1.
Tabel E.1.3.1 Analisis Saringan
tepung terigu
Jumlah Gandum
jala
Tepung Tertahan (g)
8/10
1.98
10/20
11.69
20/32
4.51
32/42
1.20
42/60
2.43
60/80
0.63
80/100
0,69
100/Pan
1.47
halaman 28
1.4 Volume
15
Tabel E.1.3.2 Analisis Diferensial
tepung terigu
Pecahan Massa
jala
Ditahan
D pi
8/10
0,080
2.007
10/20
0,475
1.242
20/32
0,183
0,664
32/42
0,049
0,423
42/60
0,099
0.299
60/80
0,026
0.211
80/100
0,028
0,161
100/Pan
0,060
0,074
Larutan:
Massa total tepung terigu ditentukan dengan menambahkan jumlah tepung terigu yang tertahan pada masing-masing
layar memiliki mesh yang berbeda:
m jumlah = 1 . 98 + 11 . 69 + 4 . 51 + 1 . 20 + 2 . 43 + 0 . 63 + 0 . 69 + 1 . 47 = 24 . 60 gram
Menggunakan Tabel 1.2 dan Persamaan. (1.17), D pi dihitung dan hasil analisis diferensial ditabulasi (Tabel
E.1.3.2).
D pi =
D pi + D p ( i 1)
2
(1.17)
Kemudian, diameter rata-rata permukaan volume, diameter rata-rata massa, dan diameter rata-rata volume dihitung
menggunakan Persamaan. (1,19), (1,21), dan (1,28), masing-masing.
D s =
1
n
Σ
saya = 1
X w
Saya
D pi
= 0 . 444 mm
(1.19)
D w =
n
Σ
saya = 1
D pi X w
saya = 0 . 938 mm
(1.21)
D V =
⎡
⎢
⎢
⎢
⎣
1
n
Σ
saya = 1
X w
Saya
(
D pi
) 3
⎤
⎥
⎥
⎥
⎦
1 / 3
= 0 . 182 mm
(1.28)
1.4 VOLUME
Volume didefinisikan sebagai jumlah ruang tiga dimensi yang ditempati oleh suatu benda, biasanya dinyatakan
dalam satuan yang merupakan kubus satuan panjang, seperti inci kubik dan sentimeter kubik, atau dalam satuan
takaran cair, seperti galon dan liter. Dalam sistem SI, satuan volume adalah m 3 .
halaman 29
16
Volume merupakan atribut kualitas yang penting dalam industri makanan. Itu menarik bagi mata, dan terkait dengan
parameter kualitas lainnya. Misalnya berbanding terbalik dengan tekstur.
Volume padatan dapat ditentukan dengan menggunakan metode berikut:
1. Volume dapat dihitung dari dimensi karakteristik dalam kasus benda beraturan
membentuk.
2. Volume padatan dapat ditentukan secara eksperimental dengan perpindahan cairan, gas, atau padat
metode.
3. Volume dapat diukur dengan metode pengolahan citra. Metode pemrosesan gambar memiliki
baru-baru ini dikembangkan untuk mengukur volume produk pertanian ellipsoidal seperti telur,
lemon, limau, dan persik (Sabliov, Boldor, Keener, & Farkas, 2002).
Metode perpindahan cairan, gas, dan padat dijelaskan di bagian berikut.
1.4.1 Metode Perpindahan Cairan
Jika sampel padat tidak menyerap cairan dengan sangat cepat, metode perpindahan cairan dapat digunakan
untuk mengukur volumenya. Dalam metode ini, volume bahan makanan dapat diukur dengan piknometer
(botol berat jenis) atau silinder bertingkat. Piknometer memiliki lubang kecil pada tutupnya yang memungkinkan
cairan untuk keluar saat tutupnya dipasang ke leher botol (Gbr. 1.7). Botolnya ditimbang dengan tepat
dan diisi dengan cairan yang kepadatannya diketahui. Tutupnya diletakkan di atas botol sehingga cairannya dipaksa
keluar dari kapiler. Cairan yang telah dipaksa keluar dari kapiler diseka dari botol dan
botol ditimbang kembali. Setelah botol dikosongkan dan dikeringkan, partikel padat ditempatkan di dalam botol
dan botol ditimbang kembali. Botol terisi penuh dengan cairan sehingga cairan dipaksa keluar dari
lubang saat tutupnya diganti. Botol ditimbang kembali dan volume partikel padat dapat
Gambar 1.7 Piknometer (botol berat jenis).
halaman 30
1.4 Volume
17
ditentukan dari rumus berikut:
V s =
Berat zat cair yang dipindahkan oleh zat padat
Kepadatan cairan
=
( W pl - W p ) - ( W pls - W ps )
ρ l
(1.30)
di mana
V s = volume benda padat (m 3 ),
W pl = berat piknometer berisi cairan (kg),
W p = berat piknometer kosong (kg),
W pls = berat piknometer yang berisi sampel padat dan berisi cairan (kg),
W ps = berat piknometer berisi sampel padat tanpa cairan (kg),
ρ 1 = densitas cairan (kg / m 3 ).
Volume sampel dapat diukur dengan pengukuran langsung volume cairan yang dipindahkan oleh
menggunakan gelas ukur atau buret. Selisih antara volume awal zat cair dalam gelas ukur
silinder dan volume cairan dengan bahan terendam memberi kita volume bahan. Itu
adalah, peningkatan volume setelah penambahan sampel padat sama dengan volume padat.
Dalam metode perpindahan cairan, cairan yang digunakan harus memiliki tegangan permukaan yang rendah dan harus
diserap sangat lambat oleh partikel. Cairan yang paling umum digunakan adalah air, alkohol, toluena, dan
tetrakloroetilena. Untuk perpindahan, lebih baik menggunakan cairan nonwetting seperti merkuri. Lapisan
sampel dengan film atau cat mungkin diperlukan untuk mencegah penyerapan cairan.
Untuk objek yang lebih besar, skala platform dapat digunakan (Mohsenin, 1970) (Gbr. 1.8). Sampelnya kom-
benar-benar terendam dalam cairan sedemikian rupa sehingga tidak bersentuhan dengan sisi atau dasar gelas kimia.
Berat cairan yang dipindahkan oleh sampel padat dibagi dengan kepadatannya. Metode ini didasarkan pada
hukum Archimedes yang menyatakan bahwa suatu benda yang dicelupkan ke dalam zat cair akan mengalami penurunan berat
badan
dalam jumlah yang sama dengan berat fluida yang dipindahkan. Artinya, gaya apung ke atas yang diberikan
Gambar 1.8 Skala platform untuk pengukuran volume benda besar.
halaman 31
18
pada benda yang dicelupkan ke dalam zat cair sama dengan berat zat cair yang dipindahkan.
V s =
G
ρ l
=
W udara - W l
ρ l
(1.31)
di mana
G = gaya apung (N),
ρ l = densitas cairan (kg / m 3 ),
W udara = berat sampel di udara (kg),
W l = berat sampel dalam cairan (kg).
Cairan yang memiliki densitas lebih rendah dari sampel harus digunakan jika sampel mengambang sebagian
diamati. Sampel dipaksa masuk ke dalam cairan dengan menggunakan batang pemberat jika lebih ringan atau ditangguhkan
dengan tali jika lebih berat dari cairan. Jika sampel dipaksa masuk ke dalam cairan menggunakan batang pemberat, itu
harus diperhatikan dalam pengukuran sebagai:
V s =
G sampel + pemberat - G pemberat
ρ l
(1.32)
1.4.2 Metode Pemindahan Gas
Volume partikel padat dan bahan dengan bentuk tidak beraturan dapat ditentukan dengan perpindahan
gas atau udara dalam piknometer (Karathanos & Saravacos, 1993). Gas yang paling umum digunakan adalah
helium dan nitrogen. Piknometer yang terdiri dari dua kamar kedap udara volume hampir sama, V 1
dan V 2 , yang dihubungkan dengan pipa berdiameter kecil (Gbr. 1.9). Bahan yang akan diukur ditempatkan
di kamar kedua. Katup buang (katup 3) dan katup antara dua ruang (katup
2) ditutup. Katup saluran masuk (katup 1) dibuka dan gas disuplai ke ruang pertama sampai
Tekanan
Pengukur
Katup 3
Katup 2
Katup 1
Gas masuk
bensin habis
Kamar 1
Kamar 2
Sampel
Gambar 1.9 Piknometer pembanding gas.
halaman 32
1.4 Volume
19
tekanan gauge ditingkatkan hingga nilai yang sesuai (misalnya, 700-1000 Pa). Kemudian, katup masuk ditutup
dan tekanan kesetimbangan dicatat. Dengan asumsi bahwa gas berperilaku ideal:
P 1 V 1 = nRT 1
(1.33)
di mana
P 1 = tekanan kesetimbangan saat katup 2 tertutup (Pa),
V 1 = volume ruang pertama (m 3 ),
n = mol gas (kg mol),
R = konstanta gas (8314,34 J/kg mol K),
T 1 = suhu mutlak (K).
Setelah tekanan kesetimbangan dicatat, katup antara dua ruang dibuka (katup 2)
dan gas di dalam chamber pertama dibiarkan mengisi ruang kosong (pori-pori) di chamber kedua.
Tekanan baru ( P 2 ) dicatat. Ketika katup 2 dibuka, massa total gas ( m ) dibagi menjadi dua,
salah satunya mengisi tangki pertama ( m 1 ) dan yang lainnya mengisi ruang pori tangki kedua ( m 2 ).
m = m 1 + m 2
(1.34)
Dengan asumsi sistem isotermal:
P 1 V 1 = P 2 V 1 + P 2 V a 2
(1.35)
di mana V a 2 adalah volume ruang kosong di dalam ruang kedua dan dapat dinyatakan sebagai:
V a 2 = V 2 - V s = V 1
P 1 - P 2
P 2
(1.36)
di mana V s adalah volume benda padat (m 3 ) dan dapat dihitung dari persamaan berikut:
V s = V 2 - V 1
(
P 1 - P 2
P 2
)
(1.37)
Kesalahan dalam metode ini mungkin berasal dari tidak memperhitungkan volume tabung
menghubungkan kamar-kamar. Selain itu, meskipun perhitungan mengasumsikan gas ideal, udara tidak
mengikuti hukum gas ideal. Selain itu, pemerataan tekanan antara dua ruang
tidak isotermal. Untuk menghilangkan kesalahan ini, instrumen harus dikalibrasi dengan menggunakan objek:
volume yang diketahui dengan tepat.
1.4.3 Metode Perpindahan Padat
Volume padatan tidak beraturan juga dapat diukur dengan pasir, manik-manik kaca, atau perpindahan biji
metode. Rapeseed biasanya digunakan untuk penentuan volume produk yang dipanggang seperti roti.
Dalam metode rapeseed, pertama-tama kepadatan massal rapeseed ditentukan dengan mengisi wadah kaca berisi:
diketahui volumenya seragam dengan rapeseed melalui penyadapan dan penghalusan permukaan dengan penggaris. Semua
pengukuran dilakukan sampai tercapai berat konstan antara pengukuran berturut-turut.
Kepadatan benih dihitung dari berat benih yang diukur dan volume benih
wadah.
Kemudian, sampel dan biji lobak ditempatkan bersama di dalam wadah. Wadah disadap dan
permukaannya dihaluskan dengan penggaris. Tapping dan smoothing dilanjutkan sampai bobot konstan
halaman 33
20
dicapai antara tiga pengukuran berturut-turut. Volume sampel dihitung sebagai berikut:
W biji = W Total - W sampel - W wadah
(1.38)
V biji =
biji W
ρ biji
(1.39)
V sampel = V kontainer - V biji
(1,40)
di mana
W = berat (kg),
V = volume (m 3 ),
= kepadatan (kg/m 3 ).
1.4.4 Ekspresi Volume
Volume dapat dinyatakan dalam berbagai bentuk. Bentuk volume harus didefinisikan dengan baik sebelumnya
data disajikan. Definisi yang paling umum digunakan adalah:
Volume padat (V s ) adalah volume bahan padat (termasuk air) tidak termasuk interior apa pun
pori-pori yang berisi udara. Hal ini dapat ditentukan dengan metode perpindahan gas di mana
gas mampu menembus semua pori-pori yang terbuka sampai dengan diameter molekul gas.
Volume semu (V app ) adalah volume suatu zat termasuk semua pori-pori di dalam material (dalam
pori-pori bagian dalam). Volume semu dari geometri beraturan dapat dihitung dengan menggunakan karakteristik
ukuran. Volume nyata sampel berbentuk tidak teratur dapat ditentukan oleh padat atau
metode perpindahan cairan.
Volume curah (V bulk ) adalah volume suatu bahan ketika dikemas atau ditumpuk dalam jumlah besar. Ini termasuk semua
pori-pori yang tertutup di dalam material (pori-pori internal) dan juga volume kosong di luar
batas partikel individu ketika ditumpuk dalam jumlah besar (pori-pori eksternal).
Untuk produk yang dipanggang, terutama untuk kue, terkadang indeks volume berdasarkan dimensi
kue yang digunakan (Cloke, Davis, & Gordon, 1984). Dalam metode ini, kue dipotong menjadi dua bagian.
Sebuah template digunakan untuk mengukur tinggi dari posisi yang berbeda dari penampang (Gbr. 1.10). Volume
indeks yang ditentukan oleh metode templat AACC didasarkan pada jumlah ketinggian pada posisi yang berbeda
(AACC, 1983).
Indeks volume = B + C + D
(1.41)
Diameter bawah ( A sampai E ) juga diukur dan dikurangi dari diameter baking
pan untuk mendapatkan nilai susut. Keseragaman, yang merupakan ukuran simetri kue, ditemukan melalui
pengurangan dari dua pengukuran titik tengah:
Keseragaman = B - D
(1.42)
1,5 KEPADATAN
Kualitas bahan makanan dapat dinilai dengan mengukur kepadatannya. Data kepadatan makanan
diperlukan dalam proses pemisahan, seperti sentrifugasi dan sedimentasi dan pneumatik dan
transportasi hidrolik serbuk dan partikulat. Selain itu, mengukur kepadatan cairan diperlukan
untuk menentukan daya yang dibutuhkan untuk pemompaan.
halaman 34
1,5 Kepadatan
21
SEBUAH
B
C
D
E
Gambar 1.10 Skema penelusuran penampang kue di mana, C adalah tinggi di pusat dan B dan D adalah tinggi
pada jarak tiga perlima dari pusat ke tepi.
Massa jenis dapat dihitung setelah mengukur massa dan volume benda karena didefinisikan
sebagai massa per satuan volume. Dalam sistem SI, satuan massa jenis adalah kg/m 3 .
Dalam sebagian besar masalah teknik, padatan dan cairan dianggap tidak dapat dimampatkan, yaitu,
kepadatan hampir tidak terpengaruh oleh perubahan moderat dalam suhu dan tekanan. Gas dapat dikompresi
dan densitasnya dipengaruhi oleh perubahan suhu dan tekanan. Massa jenis gas berkurang
ketika suhu meningkat sedangkan mereka meningkat dengan peningkatan tekanan. Dalam kondisi sedang,
sebagian besar gas mematuhi hukum gas ideal. Berat molekul gas apa pun dalam kg (1 kg-mol) menempati 22,4 m 3
pada 273 K dan 1 atm. Misalnya, kepadatan udara dapat dihitung dari:
ρ udara =
29 kg / kg mol
22 . 4m 3 / kgmol
(1.43)
Massa jenis zat cair dapat ditentukan dengan menggunakan piknometer. Botol bermulut lebar bisa digunakan
untuk bahan yang sangat kental seperti pasta tomat, adonan, atau madu.
Massa jenis cairan juga dapat diukur dengan menempatkan hidrometer dalam gelas kimia yang berisi cairan
sampel (Gbr. 1.11). Hidrometer memiliki batang yang memanjang dari bohlam berbentuk tabung. diameter
batang kira-kira sama dengan diameter termometer. Bola lampu dapat diisi dengan
bahan padat untuk memberikan bobot yang sesuai sehingga seluruh hidrometer tenggelam dalam cairan uji untuk
kedalaman sedemikian rupa sehingga batang atas yang dikalibrasi dan ditandai sebagian berada di atas cairan. Kedalaman yang
tenggelamnya hidrometer tergantung pada densitas fluida yang dipindahkan. Semakin dalam hidrometer tenggelam,
semakin rendah densitas larutan. Hidrometer berat konstan bekerja berdasarkan prinsip bahwa a
benda terapung menggantikan berat cairannya sendiri.
Massa jenis cairan dihitung dari perbandingan berat hidrometer dengan volume
cairan yang dipindahkan:
ρ 1 =
W
AX + V
(1,44)
di mana
W = berat hidrometer (kg),
A = luas penampang batang (m 2 ),
X = panjang batang yang terendam (m),
V = Volume bola lampu (m 3 ).
halaman 35
22
x
V
Gambar 1.11 Hidrometer.
Hidrometer densitas kadang-kadang disiapkan untuk rentang pengukuran yang sempit dan oleh karena itu:
sensitif terhadap perubahan kecil dalam kepadatan. Nama khusus diberikan untuk jenis hidrometer ini seperti lac-
tometer untuk susu dan oleometer untuk minyak. Hidrometer Twaddell digunakan untuk cairan yang lebih padat daripada air.
Skala Baume memiliki dua skala, salah satunya untuk cairan yang lebih berat dari air dan yang lainnya untuk
cairan yang lebih ringan. Berbagai hidrometer juga tersedia untuk tujuan tertentu selain densitas seperti:
sebagai brix saccharometers untuk persentase sukrosa berat dalam larutan, alkoholometer untuk persentase
alkohol berdasarkan volume, dan salometer untuk penentuan persen kejenuhan larutan garam.
Massa jenis zat padat dapat dihitung dari berat dan volumenya yang terukur. Ukuran volume-
metode ment telah dibahas dalam Bagian 1.4.
Kepadatan dapat diekspresikan dalam berbagai bentuk. Misalnya, untuk bahan partikulat seperti biji-bijian, satu
mungkin tertarik pada kerapatan partikel individu atau kerapatan sebagian besar bahan yang:
termasuk volume kosong. Dalam literatur, definisi massa jenis berbeda satu sama lain. Karena itu,
bentuk densitas harus didefinisikan dengan baik sebelum menyajikan data. Yang paling umum digunakan
definisi adalah:
Kerapatan sebenarnya (ρ T ) adalah kerapatan zat murni atau bahan komposit yang dihitung dari
kerapatan komponennya dengan mempertimbangkan kekekalan massa dan volume. Jika massa jenis dan volume
atau fraksi massa konstituen diketahui, kepadatan dapat ditentukan dari:
ρ T =
n
Σ
saya = 1
X v
i ρ i =
1
n
Σ
saya = 1
X w
Saya
/
ρ i
(1,45)
halaman 36
1,5 Kepadatan
23
di mana
ρ i = kepadatan i komponen th (kg / m 3 ),
X v
i = fraksi volume komponen ke- i ,
X w
i = fraksi massa komponen ke- i ,
n = jumlah komponen.
Kepadatan padat (ρ s ) adalah kerapatan bahan padat (termasuk air), tidak termasuk pori-pori interior
yang berisi udara. Ini dapat dihitung dengan membagi berat sampel dengan volume padat yang ditentukan
dengan metode perpindahan gas di mana gas mampu menembus semua pori-pori terbuka hingga diameter
dari molekul gas.
Massa jenis (zat) (ρ m ) adalah massa jenis suatu bahan yang diukur ketika bahan tersebut telah
dipecah menjadi potongan-potongan yang cukup kecil untuk memastikan tidak ada pori-pori tertutup yang tersisa.
Densitas partikel (ρ p ) adalah densitas partikel yang belum dimodifikasi secara struktural. Itu termasuk
volume semua pori-pori tertutup tetapi tidak yang terhubung secara eksternal. Itu dapat dihitung dengan membagi
berat sampel dengan volume partikel ditentukan oleh piknometer gas.
Kerapatan semu (ρ app ) adalah kerapatan suatu zat termasuk semua pori-pori di dalam material (internal
pori-pori). Kerapatan semu dari geometri beraturan dapat ditentukan dari volume yang dihitung menggunakan
dimensi karakteristik dan massa yang diukur. Kepadatan yang tampak dari sampel yang bentuknya tidak beraturan mungkin
ditentukan dengan metode perpindahan padat atau cair.
Bulk density ( bulk ) adalah densitas suatu material ketika dikemas atau ditumpuk dalam jumlah besar. Kepadatan massal
partikel padat diukur dengan membiarkan sampel dituangkan ke dalam wadah dengan dimensi yang diketahui.
Perhatian khusus harus diberikan karena metode pengisian dan dimensi wadah dapat mempengaruhi
pengukuran. Itu tergantung pada kepadatan padat, geometri, ukuran, sifat permukaan, dan metode
pengukuran. Ini dapat dihitung dengan membagi berat sampel dengan volume massal.
Kepadatan bahan makanan tergantung pada suhu dan ketergantungan suhu kepadatan
komponen makanan utama [air murni, karbohidrat (CHO), protein, lemak, abu dan es] telah disajikan
oleh Choi dan Okos (1986) sebagai berikut:
ρ air = 997 . 18 + 3 . 1439 × 10
3
T 3 . 7574 × 10
3
T 2
(1,46)
C H O = 1599 . 1 0 . 31046 T
(1.47)
ρ protein = 1330-0 . 5184 T
(1.48)
ρ lemak = 925 . 59 0 . 41757 T
(1,49)
ρ abu = 2423 . 8 0 . 28063 T
(1,50)
ρ es = 916 . 89 0 . 1307 T
(1.51)
di mana kepadatan ( ρ ) berada di kg / m 3 dan suhu ( T ) berada di
◦
C dan bervariasi antara 40 dan 150
◦
C.
Contoh 1.4. Hitung kepadatan sebenarnya bayam pada 20
◦
C memiliki komposisi yang diberikan dalam Tabel
E.1.4.1.
Larutan:
Menggunakan persamaan densitas bergantung suhu (1,46-1,50), densitas komponen pada 20
◦
C
dihitung dan diberikan pada Tabel E.1.4.2.
Dengan mengambil massa total bayam sebagai 100 g, fraksi massa masing-masing komponen dalam bayam adalah
ditemukan dan ditunjukkan pada Tabel E.1.4.2.
halaman 37
24
Tabel E.1.4.1 Komposisi Bayam
Komponen
Komposisi (%)
Air
91.57
Protein
2.86
Gemuk
0.35
Karbohidrat
1.72
Abu
3.50
Tabel E.1.4.2 Massa Jenis dan Fraksi Massa ( X w
i ) dari Komponen
dari Bayam
Komponen
Kepadatan (kg/m 3 )
X w
Saya
Air
995.74
0,9157
Protein
1319,63
0,0286
Gemuk
917.24
0,0035
Karbohidrat
1592,89
0,0172
Abu
2418.19
0,0350
Kepadatan bayam yang sebenarnya dapat dihitung dengan menggunakan Persamaan. (1,45):
ρ T =
1
n
Σ
saya = 1
X w
Saya
ρ i
(1,45)
ρ T =
1
0 . 9157
995 . 74
+
0 . 0286
1319 . 63
+
0 . 0035
917 . 24
+
0 . 0172
1592 . 89
+
0 . 035
2418 . 19
= 1030 . 53
kg
m 3
1.6 POROSITAS
Porositas merupakan sifat fisik penting yang mencirikan tekstur dan kualitas bahan kering dan
makanan kelembaban menengah. Data porositas diperlukan dalam pemodelan dan desain berbagai panas dan massa
proses transfer seperti pengeringan, penggorengan, pemanggangan, pemanasan, pendinginan, dan ekstrusi. Ini penting
parameter dalam memprediksi sifat difusi makanan seluler.
Porositas ( ε ) didefinisikan sebagai fraksi volume udara atau fraksi kekosongan dalam sampel dan
diekspresikan sebagai:
Porositas =
Volume kosong
Jumlah volume
(1.52)
Ada berbagai metode untuk penentuan porositas, yang dapat diringkas sebagai berikut:
halaman 38
1.6 Porositas
25
Gambar 1.12 Gambar sampel roti (skala mewakili 1 cm).
1. Metode langsung: Dalam metode ini, porositas ditentukan dari perbedaan volume curah a
sepotong bahan berpori dan volumenya setelah penghancuran semua rongga dengan cara kompresi. Ini
Metode ini dapat diterapkan jika bahannya sangat lembut dan tidak ada gaya tarik menarik atau tolak-menolak antara
partikel padatan.
2. Metode optik: Dalam metode ini, porositas ditentukan dari pandangan mikroskopis dari suatu bagian dari
media berpori. Metode ini cocok jika porositas seragam di seluruh sampel, yaitu,
porositas penampang mewakili porositas seluruh sampel. Distribusi ukuran pori dapat ditentukan
jika perangkat lunak yang sesuai digunakan untuk menganalisis gambar.
Image J (http://rsb.info.nih.gov/ij/) adalah perangkat lunak yang digunakan untuk menganalisis pori-pori dan untuk menentukan
area
berdasarkan distribusi ukuran pori, median diameter pori, dan persen fraksi luas pori. Perangkat lunak ini
menggunakan kontras antara dua fase (pori-pori dan bagian padat) pada gambar (Abramoff, Mgelhaes, &
Rama, 2004). Pertama, gambar diperoleh. Kemudian, gambar warna yang dipindai diubah menjadi skala abu-abu
menggunakan perangkat lunak ini. Menggunakan batang yang panjangnya diketahui, nilai piksel diubah menjadi satuan jarak.
Gambar 1.12 menunjukkan gambar sampel roti. Dari gambar, area pori diekstraksi dengan
perangkat lunak (Gbr. 1.13). Porositas berdasarkan fraksi luas untuk sampel roti ini ditentukan sebagai
0,348. Distribusi ukuran pori berdasarkan area untuk roti ditunjukkan pada Gambar 1.14.
3. Metode densitas: Dalam metode ini, porositas dihitung dari densitas yang terukur.
Porositas karena ruang udara tertutup dalam partikel bernama porositas jelas ( ε aplikasi ) dan
didefinisikan sebagai rasio total ruang udara tertutup atau volume rongga terhadap volume total. Bisa juga disebut
porositas internal. Porositas jelas dihitung dari padat (diukur ρ s ) dan jelas kerapatan
( Ρ aplikasi ) data:
ε app = 1 -
ρ aplikasi
ρ s
(1.53)
halaman 39
26
Gambar 1.13 Ekstraksi pori-pori roti menggunakan citra J.
Gambar 1.14 Distribusi ukuran pori kumulatif.
halaman 40
1.6 Porositas
27
Gambar 1.15 Berbagai jenis pori-pori.
atau dari volume padatan tertentu ( V s ) dan volume semu ( V app ) sebagai:
ε app = 1 -
V s
aplikasi V
(1.54)
Massal porositas ( ε massal ), yang juga dapat disebut porositas eksternal atau interparticle, termasuk kekosongan
volume di luar batas partikel individu ketika ditumpuk sebagai curah dan dihitung menggunakan curah
dan densitas semu sebagai:
ε massal = 1 -
ρ massal
ρ aplikasi
(1.55)
atau dari volume spesifik ( V bulk ) dan volume nyata ( V app ) sebagai:
ε massal = 1 -
aplikasi V
V massal
(1,56)
Maka, porositas total saat bahan dikemas atau ditumpuk sebagai curah adalah:
ε TOT = ε aplikasi + ε massal
(1.57)
Pori-pori di dalam bahan makanan (pori-pori internal) dapat dibagi menjadi tiga kelompok: pori-pori tertutup yang
tertutup dari semua sisi, pori-pori buta yang memiliki satu ujung tertutup, dan terbuka atau mengalir melalui pori-pori di mana
aliran biasanya terjadi (Gbr. 1.15).
Karena porositas yang tampak disebabkan oleh ruang udara tertutup di dalam partikel dan ada tiga
berbagai bentuk pori-pori di dalam partikel, dapat ditulis sebagai:
ε aplikasi = ε CP + ε OP + ε BP
(1.58)
di mana
ε CP = porositas karena pori-pori tertutup,
ε OP = porositas karena terbuka atau mengalir melalui pori-pori,
ε BP = porositas karena buta pori-pori.
Maka, porositas total juga dapat ditulis sebagai:
ε TOT = ε CP + ε OP + ε BP + ε massal
(1.59)
halaman 41
28
4. Metode piknometer gas: Porositas dapat diukur secara langsung dengan mengukur fraksi volume
udara menggunakan piknometer perbandingan udara. Mengingat Persamaan. (1.36):
V a 2 = V 2 - V s = V 1
P 1 - P 2
P 2
(1.36)
Porositas dapat dihitung dari Persamaan. (1.36) sebagai:
ε =
V a 2
V 1
=
P 1 - P 2
P 2
(1.60)
5. Menggunakan porosimeter: Porositas dan distribusi ukuran pori dapat ditentukan dengan menggunakan porosimeter,
yang merupakan instrumen berdasarkan prinsip baik intrusi cair ke dalam pori-pori atau ekstrusi cair
dari pori-pori. Tekanan diterapkan untuk memaksa cairan, seperti air, minyak, atau merkuri, ke dalam pori-pori karena
cairan tidak dapat mengalir secara spontan ke dalam pori-pori. Untuk porosimetri ekstrusi, cairan pembasahan digunakan
untuk mengisi pori-pori pada bahan berpori. Cairan dipindahkan dari pori-pori dengan menerapkan diferensial
tekanan pada sampel dan volume cairan yang diekstrusi diukur. Distribusi ukuran pori-pori roti daging
mengandung protein kedelai (Kassama, Ngadi, & Raghavan, 2003), sampel roti dan kue (Hicsasmaz &
Clayton, 1992), produk tanaman pertanian (Karathanos, Kanellopoulos, & Belessioits, 1996) dan
bahan pati (Karathanos & Saravacos, 1993) telah diukur dengan menggunakan intrusi merkuri
porosimeter.
Dalam porosimetri intrusi, sebagai intrusi merkuri cair, minyak, atau air digunakan. Dalam porosimetri intrusi,
cairan dipaksa ke dalam pori-pori di bawah tekanan dan volume intrusi dan tekanan diukur. Air raksa
porosimetri intrusi dapat mengukur pori-pori dalam kisaran ukuran 0,03 hingga 200 m sementara nonmerkuri
porosimetri intrusi dapat mengukur pori-pori dalam kisaran ukuran 0,001 hingga 20 m. Metode ini dapat mendeteksi
volume pori, diameter pori, dan luas permukaan pori tembus dan pori buta. Karena tekanan yang sangat tinggi
diperlukan dalam intrusi merkuri, struktur pori sampel dapat terdistorsi.
Metode ekstrusi dapat dikategorikan sebagai porosimetri aliran kapiler dan porosimetri ekstrusi cair.
mencoba. Porosimetri aliran kapiler adalah metode ekstrusi cair di mana tekanan gas diferensial
dan laju aliran melalui sampel basah dan kering diukur (Gbr. 1.16). Sampel basah dimasukkan ke dalam
ruang. Setelah chamber disegel, gas mengalir ke chamber di belakang sampel. Intinya ketika
tekanan dapat mengatasi aksi kapiler cairan dalam pori terbesar dicatat sebagai
Gambar 1.16 Prinsip porosimetri aliran kapiler.
halaman 42
1.6 Porositas
29
Sampel
Aliran Cairan
Selaput
Cairan
Tekanan Gas
Tidak Ada Cairan
Gambar 1.17 Prinsip porosimetri ekstrusi cair.
titik gelembung. Pori terbesar harus terbuka pada tekanan terendah. Untuk alasan ini, tekanan
pada titik gelembung ditentukan dan diameter pori yang dihitung dari tekanan ini adalah yang terbesar
pori yang menyempit. Setelah titik gelembung ditemukan, tekanan ditingkatkan dan laju aliran diukur
sampai semua pori-pori kosong. Diameter pori, diameter pori rata-rata aliran, melalui luas permukaan pori, dan
permeabilitas cairan dan gas ditentukan dengan metode ini. Porosimetri aliran kapiler dapat mengukur
ukuran pori antara 0,013 dan 500 m (Jena & Gupta, 2002).
Untuk ukuran pori yang besar, porosimetri ekstrusi cair lebih disukai. Porosimetri ekstrusi cair dapat
digunakan untuk ukuran pori 0,06 hingga 1000 m. Skema porosimetri ekstrusi cair ditunjukkan pada:
Gambar 1.17. Dalam porosimetri ekstrusi cair, tekanan gas yang diterapkan dan jumlah cairan yang mengalir
keluar dari membran diukur. Tekanan yang diperlukan untuk memindahkan cairan dari pori ditemukan oleh:
menyamakan kerja yang dilakukan oleh gas dengan peningkatan energi permukaan, diberikan oleh:
P =
4 σ cos θ
D
(1.61)
di mana P adalah perbedaan tekanan di pori-pori, σ adalah tegangan permukaan cairan membasahi, θ adalah
sudut kontak cairan dengan sampel, dan D adalah diameter pori.
Sebagai cairan, cairan tegangan permukaan rendah seperti galwick dapat digunakan. Seperti yang ditunjukkan oleh
Persamaan. (1.61),
tekanan terendah akan mendorong keluar cairan dari pori-pori terbesar, dan tekanan yang lebih tinggi akan
mengosongkan pori-pori yang semakin kecil. Membran dipilih sedemikian rupa sehingga pori-porinya lebih kecil dari
pori terkecil dalam sampel. Dengan demikian, tekanan gas yang dibutuhkan untuk mengosongkan pori-pori sampel
tidak dapat menghilangkan cairan dari pori-pori membran saat cairan didorong keluar dari sampel
dapat melewati membran. Dari tekanan terukur dan volume yang sesuai dari
cairan dikumpulkan, distribusi volume pori sebagai fungsi diameter dihitung. saya-
diameter pori dian adalah diameter di mana volumenya sama dengan setengah dari total cairan yang diekstrusi
volume.
Tekanan mekanis tinggi yang digunakan dalam ekstrusi pasta telah ditemukan untuk mengurangi porositas dan kelembaban
difusivitas tepung terigu (Andrieu & Stamatopoulos, 1986). Pembentukan pori-pori pada makanan selama
halaman 43
30
pengeringan mungkin menunjukkan tren yang berbeda (Rahman, 2003). Porositas dapat menunjukkan maksimum atau minimum
sebagai
fungsi dari kadar air. Ini juga dapat menurun atau meningkat secara eksponensial selama pengeringan tanpa
menunjukkan titik optimal. Porositas cincin apel meningkat secara linier ketika kadar air
menurun selama pengeringan dan kemudian mencapai nilai konstan (Bai, Rahman, Perera, Smith, & Melton,
2002). Peningkatan linier dalam porositas curah juga diamati selama pengeringan sampel pati
(Marousis & Saravacos, 1990). Metode pengeringan juga penting dalam mempengaruhi porositas. Membekukan
pengeringan ditemukan untuk menghasilkan porositas tertinggi, sedangkan pada pengeringan udara konvensional terendah
porositas diamati dibandingkan dengan vakum, microwave, dan pengeringan osmotik pisang, apel,
wortel, dan kentang (Krokida & Maroulis, 1997). Rahman (2003) mengembangkan model teoretis untuk
memprediksi porositas dalam makanan selama pengeringan dengan asumsi bahwa volume pori-pori yang terbentuk sama dengan
volume
air yang hilang selama pengeringan.
Adanya pori dan derajat porositas mempengaruhi sifat mekanik bahan pangan. Dia
telah ditunjukkan bahwa sifat mekanik produk makanan yang diekstrusi dipengaruhi oleh porositas (Guraya
& Toledo, 1996). Mandala dan Sotirakoglou (2005) menyebutkan bahwa tekstur remah dan kerak roti
dapat dikaitkan dengan porositas. Model regresi orde ketiga digunakan untuk menyatakan variasi porositas
roti selama memanggang dalam oven kombinasi inframerah-microwave dan modelnya ditemukan
sangat bergantung pada daya gelombang mikro dan daya lampu halogen yang ditempatkan di bagian atas oven
(Demirekler, Sumnu, & Sahin, 2004). Roti yang dipanggang dalam oven kombinasi inframerah-microwave memiliki
porositas lebih tinggi daripada yang dipanggang dalam oven konvensional.
Porositas juga penting dalam menggoreng, karena mempengaruhi penyerapan minyak dari produk. Hubungan linier
ditemukan antara penyerapan minyak selama penggorengan dan porositas sebelum penggorengan (Pinthus, Weinberg, & Saguy,
1995). Porositas meningkat selama penggorengan produk kentang yang direstrukturisasi dan setelah periode awal yang singkat,
itu ditemukan berkorelasi linier dengan serapan minyak. Peningkatan porositas selama menggoreng ayam
nugget juga diamati oleh Altunakar, Sahin, dan Sumnu (2004). Juga diamati bahwa adonan
formulasi penting dalam mengendalikan porositas dan penyerapan minyak selama penggorengan dalam lemak. tepung jagung
ditemukan untuk memberikan porositas tertinggi dibandingkan dengan pati amilomaisasi, tapioka pregelatinized
pati, dan pati jagung lilin. Dogan, Sahin, dan Sumnu (2005a) menunjukkan bahwa porositas ayam
nugget yang dilapisi dengan adonan yang mengandung beras dan tepung kedelai meningkat selama penggorengan tetapi
penurunannya
diamati pada tahap penggorengan selanjutnya. Ini mungkin karena intrusi minyak ke dalam pori-pori dan kapiler
awalnya diisi oleh udara atau uap yang dihasilkan dari air yang diuapkan. Perkembangan porositas di goreng
nugget ayam ditemukan sebagai fungsi dari jenis protein yang digunakan dalam persiapan adonan (Dogan, Sahin, &
Sumnu, 2005b). Penambahan isolat protein kedelai menghasilkan produk yang paling porous, sedangkan adonan untuk
isolat protein whey dan albumin telur yang ditambahkan tidak berbeda nyata
pemukul kontrol. Porositas dimodelkan sebagai fungsi linier dari hilangnya kelembaban selama penggorengan
daging (Kassama & Ngadi, 2005). Sebuah model eksponensial digunakan untuk menggambarkan porositas dalam hal minyak
penyerapan untuk suhu penggorengan yang berbeda. Rahman dan Potluri (1990) menggunakan model kuadrat untuk
memprediksi
porositas sebagai fungsi kadar air dalam daging mantel cumi.
1.7 PENENTUAN VOLUME BERBEDA JENIS PORI
Total volume pori spesifik dalam material V TP dapat dihitung jika volume spesifik
dari semua jenis pori-pori tertutup ( V CP ), pori-pori buta, ( V BP ), dan pori-pori aliran ( V OP ) adalah
diketahui:
V TP = V CP + V BP + V OP
(1.62)
halaman 44
1.7 Penentuan Volume Berbagai Jenis Pori-pori
31
Total volume pori spesifik dalam material dapat dihitung dengan mengukur curah spesifik ( V bulk )
dan volume padatan spesifik ditentukan setelah memadatkan sampel untuk mengecualikan semua pori-pori ( V c ):
V TP = V massal - V c
(1.63)
Selisih antara volume padatan spesifik yang ditentukan oleh piknometer gas ( V s ) dan spesifik
volume padat setelah memadatkan sampel ( V c ), memberikan volume pori-pori tertutup sejak dalam gas
piknometer, gas masuk ke dalam pori-pori yang terbuka dan tertutup tetapi tidak masuk ke dalam pori-pori yang tertutup. Dari
hasil tersebut,
volume spesifik pori-pori tertutup dapat dihitung:
V CP = V s - V c
(1.64)
Volume aliran melalui atau pori-pori terbuka sampel, ( V OP ), dapat diukur secara langsung menggunakan cairan
porosimetri ekstrusi.
Dari Persamaan. (1.62), volume spesifik dari pori-pori buta adalah:
V BP = V TP - V CP - V OP
(1.65)
Mengganti Persamaan. (1.63) dan (1.64) ke dalam Persamaan. (1.65):
V BP = V massal - V s - V OP
(1,66)
Fraksi pori terbuka, tertutup, atau buta dapat dihitung dengan membagi volume pori yang ditentukan
dengan volume pori total.
Contoh 1.5. Porositas apel kering diukur menggunakan piknometer perbandingan udara dengan
dua ruang identik (Gbr. 1.9). Sampel apel kering ditempatkan di ruang 2. Katup 2 dan 3
ditutup dan udara disuplai ke ruang 1. Katup 1 ditutup dan tekanan P 1 dibaca sebagai 0,508
ATM. Kemudian, katup 2 dibuka dan tekanan kesetimbangan baru, P 2 , dibaca 0,309 atm. Menghitung
porositas apel kering.
Larutan:
Dengan menggunakan Persamaan. (1.35):
P 1 V 1 = P 2 V 1 + P 2 V a 2
(1.35)
ε =
V a 2
V 1
=
P 1 - P 2
P 2
(1.60)
ε =
0 . 508 0 . 309
0 . 309
= 0 . 644
Contoh 1.6. Cherry memiliki kadar air 77,5% (wb). Densitas semu dan densitas curah adalah
615 kg/m 3 dan 511 kg/m 3 pada 25
◦
C, masing-masing. Dengan asumsi ceri hanya mengandung karbohidrat dan
air, hitung porositas total ceri saat ditumpuk sebagai curah. Kepadatan karbohidrat dan
air masing-masing adalah 1586 kg/m 3 dan 997 kg/m 3 .
Larutan:
Karena sampel ditumpuk dalam jumlah besar, porositas total harus dihitung dengan mempertimbangkan keduanya
ruang udara tertutup di dalam ceri dan volume kosong di antara ceri.
halaman 45
32
Porositas semu, yang merupakan rasio total ruang udara tertutup atau volume rongga terhadap volume total,
dapat dihitung dengan menggunakan Persamaan. (1,53):
ε app = 1 -
ρ aplikasi
ρ s
(1.53)
Kepadatan padat dapat dihitung dengan menggunakan Persamaan densitas sebenarnya. (1,45):
ρ T =
1
n
Σ
saya = 1
X w
Saya
ρ i
(1,45)
ρ T =
1
0 . 775
997
+
0 . 225
1586
= 1087 . 9
kg
m 3
Maka porositas semu adalah:
ε app = 1 -
615
1087 . 9
= 0 . 43
Porositas massal, yang mencakup volume kosong di luar masing-masing ceri saat ditumpuk sebagai
massal, adalah:
ε massal = 1 -
ρ massal
ρ aplikasi
(1.55)
ε massal = 1 -
511
615
= 0 . 17
Maka porositas total adalah :
ε TOT = ε aplikasi + ε massal
(1.57)
ε TOT = 0 . 43 + 0 . 17
= 0 . 60
Contoh 1.7. Rapeseed biasanya digunakan untuk pengukuran volume makanan yang dipanggang. Di sebuah toko roti,
pertama-tama berat jenis rapeseed ditentukan dengan mengisi wadah 100 g berat dan 1000 cm 3
volume seragam dengan rapeseed melalui penyadapan dan menghaluskan permukaan dengan penggaris. beratnya
wadah berisi lobak setelah tercapai berat konstan adalah 750 g.
Kemudian, volume muffin diukur pada waktu pemanggangan yang berbeda menggunakan rapeseed sebelumnya
dan setelah mengompresi pori-pori menggunakan sel beban 1000 N dan data eksperimen diberikan pada Tabel
E.1.7.1. Hitung porositas muffin selama memanggang. Bagaimana itu berubah selama memanggang? Menjelaskan
Alasannya.
Larutan:
Pertama, kepadatan rapeseed dihitung sebagai:
ρ biji =
biji W
wadah V
=
(750 100) g
1000 cm 3
= 0 . 65 g / cm 3
halaman 46
1,8 Penyusutan
33
Tabel E.1.7.1 Data Eksperimen yang Diperoleh dari Metode Rapeseed Sebelum dan
setelah Mengompresi Pori-pori Sampel Muffin Selama Memanggang
Berat (wadah kosong + sampel + lobak) (g)
Pembakaran
Berat
Sebelum
Setelah
Waktu (min) Sampel (g) Kompresi
Kompresi
10
34
731
744
20
30
718
752
30
28
704
758
Kemudian, volume nyata sampel setelah 10 menit pemanggangan ditentukan dengan menggunakan data sebelumnya
kompresi dan menggunakan Persamaan. (1.40) diberikan di bawah ini:
V sampel = V kontainer - V biji
(1,40)
= V kontainer -
biji W
ρ biji
V sampel = 1000 cm 3 -
(731 100 34)g
0 . 65 g / cm 3
= 81 . 5cm 3
Kemudian, volume padat ( V s ) sampel setelah 10 menit pemanggangan ditentukan dengan menggunakan data berat setelah
kompresi dan Persamaan. (1.40):
V s = 1000 cm 3 -
(744 100 34)g
0 . 65 g / cm 3
= 61 . 5cm 3
Kemudian, porositas ditentukan dari Persamaan. (1,54):
ε app = 1 -
V s
aplikasi V
(1.54)
ε app = 1 -
61 . 5
81 . 5
= 0 . 25
Hasil untuk waktu pemanggangan lainnya ditunjukkan pada Tabel E.1.7.2. Diamati bahwa porositas
muffin meningkat seiring waktu pemanggangan meningkat karena hilangnya kelembaban selama pemanggangan.
1.8 PENYUSUTAN
Penyusutan adalah penurunan volume makanan selama pemrosesan seperti pengeringan. Saat lembab
dikeluarkan dari makanan selama pengeringan, ada ketidakseimbangan tekanan antara di dalam dan di luar
makanan. Ini menghasilkan tegangan kontrak yang menyebabkan penyusutan atau keruntuhan material (Walikota & Sereno,
2004). Penyusutan mempengaruhi koefisien difusi material dan karena itu memiliki efek pada
halaman 47
34
Tabel E.1.7.2 Porositas Muffin Selama Memanggang
Waktu (menit)
aplikasi V
V s
Porositas
10
81.5
61.5
0,25
20
95.4
43.1
0,55
30
113,8
30.8
0.73
tingkat pengeringan. Penyusutan semu didefinisikan sebagai rasio volume nyata pada kelembaban tertentu
konten dengan volume awal bahan yang terlihat sebelum diproses:
aplikasi S =
aplikasi V
Aplikasi V 0
(1.67)
di mana
V app = volume semu pada kadar air tertentu (m 3 ),
V app 0 = Volume semu awal (m 3 ).
Penyusutan juga didefinisikan sebagai persentase perubahan dari volume awal yang tampak. Dua jenis
penyusutan biasanya diamati pada bahan makanan. Jika ada penyusutan seragam di semua dimensi
bahan, itu disebut susut isotropik. Penyusutan tidak seragam dalam dimensi yang berbeda, pada
sisi lain, disebut penyusutan anisotropik.
Penyusutan selama pengeringan dimodelkan dalam literatur dengan menggunakan model empiris dan fundamental
(Walikota & Sereno, 2004). Model empiris mengkorelasikan penyusutan dengan kadar air. Model linier
dapat digunakan jika perkembangan porositas selama pengeringan dapat diabaikan. Mulet, Tarrazo, Garcia-Reverter,
dan Berna (1997) menunjukkan bahwa jika porositas meningkat tajam selama tahap akhir pengeringan, penyusutan
dapat dijelaskan dengan baik oleh model eksponensial. Model dasar memungkinkan prediksi kelembaban
isi dan/atau perubahan volume yang akan diperoleh tanpa perhitungan matematis yang rumit.
Beberapa model dasar termasuk variasi porositas selama proses pengeringan diberikan
bawah (Walikota & Sereno, 2004; Perez & Calvelo, 1984; Rahman, Perera, Chen, Driscoll, & Potluri,
1996):
V
V 0
=
1
(1 - ε )
[
1+
ρ 0 ( X - X 0 )
ρ w (1 + X 0 )
]
(Perez & Calvelo, 1984)
(1.68)
di mana X adalah kadar air dalam basis kering, ρ adalah densitas, subskrip 0 menunjukkan kondisi awal,
dan subskrip w menunjukkan air.
Model yang diusulkan oleh Perez dan Calvelo (1984) tidak memerlukan data komposisi padatan
fase untuk menghitung penyusutan. Model ini ditingkatkan dengan mengambil porositas awal material
diperhitungkan (Walikota & Sereno, 2004).
V
V 0
=
1
(1 - ε )
[
1+
ρ 0 ( X - X 0 )
ρ w (1 + X 0 )
- ε 0
]
(Walikota & Sereno, 2004)
(1.69)
Sebagian besar model dasar mengasumsikan penambahan volume fase yang berbeda dalam sistem.
Pengecualian untuk penambahan volume ini terlihat pada model yang diusulkan oleh Rahman et al. (1996). Interaksi
halaman 48
1,8 Penyusutan
35
antara fase material diperhitungkan dengan cara kelebihan volume karena interaksi
dari fase komponen.
V
V 0
=
ρ 0
ρ
[
1 + X
1 + X 0
]
(Rahman et al., 1996)
(1.70)
dimana X w
i adalah fraksi massa dan ρ =
(1 - ε ex - ε )
M
Σ
1=1
X w
Saya
( Ρ T ) i
Fraksi volume berlebih ( ε ex ) adalah rasio kelebihan volume, yang didefinisikan sebagai perubahan
dalam volume yang dihasilkan dari campuran komponen murni pada suhu dan tekanan tertentu
ke volume keseluruhan.
MASALAH
1.1. Hitung kebulatan buah persik yang memiliki diameter besar, menengah, dan kecil 58,2
mm, 55,2 mm, dan 48,8 mm, masing-masing.
1.2. Tentukan porositas bawang Vidali manis, yang terdiri dari 93,58% air, 1,04%
protein, 0,45% lemak, 4,48% karbohidrat, dan 0,46% abu. Kepadatan bawang yang tampak
diukur dengan metode perpindahan cairan. Toluena digunakan sebagai cairan piknometer
karena potongan bawang mengapung di atas air. Semua pengukuran dilakukan pada 20
◦
C dan
kerapatan toluena pada suhu tersebut diketahui sebesar 865 kg/m 3 . Data yang didapat dari
pengukuran perpindahan cairan adalah:
Berat piknometer kosong:
75,87 g
Berat piknometer yang diisi dengan toluena:
126,58 g
Berat piknometer yang hanya berisi bawang:
85,87 g
Berat piknometer yang berisi bawang merah dan
diisi dengan toluena:
127,38 g
Hitung porositas bawang Vidalia manis.
1.3. Sebuah piknometer yang terdiri dari dua kamar dari volume yang sama (35 cm 3 ) digunakan untuk deter- yang
minasi kepadatan bulgur (Gbr. 1.9). Sepuluh gram bulgur ditempatkan di ruang kedua
dari piknometer. Katup 2 dan 3 ditutup dan udara disuplai ke ruang 1. Katup 1 ditutup
ditutup dan tekanan P 1 dibaca sebagai 134 kPa. Kemudian, katup 2 dibuka dan kesetimbangan baru
tekanan P 2 dibaca sebagai 74,4 kPa. Bulgur yang sama dituangkan ke dalam gelas ukur dan
100 mL bulgur ditentukan memiliki berat 74 g. Hitung porositas curah dari
bulgur.
1.4. Pengaruh penambahan sukrosa ester 1% (b/b) sebagai emulsifier pada roti tawar putih diperiksa.
Sebagai kontrol, roti yang dibuat tanpa penambahan pengemulsi digunakan. Volume spesifik dari
roti ditentukan dengan menggunakan metode rapeseed. Pertama, berat 100-mL disadap
rapeseed ditentukan menjadi 76 g. Sampel roti dengan berat yang diketahui dan biji lobak adalah:
kemudian ditempatkan bersama-sama ke dalam wadah 2580 g dengan volume dalam 2 L. Wadah disadap
dan permukaannya dihaluskan dengan penggaris. Berat total wadah dan isinya
diukur untuk setiap sampel dan diberikan pada Tabel P.1.4.1. Hitung volume spesifik roti
dan mengomentari efek pengemulsi pada volume spesifik.
1.5. Sampel yang mengandung partikel bola memiliki distribusi ukuran partikel seperti yang diberikan pada Tabel P.1.5.1.
Hitung diameter rata-rata Sauter.
halaman 49
36
Tabel P.1.4.1 Data yang Diperoleh untuk Pengukuran Volume Roti
Sampel
Berat Roti (g)
Berat Total (g)
Kontrol roti
193,9
3612.9
Roti dengan pengemulsi
185.8
3491.6
Tabel P.1.5.1 Distribusi Ukuran Partikel
sampel
Persen Berat dari
Bahan Diameter:
Kurang dari D
D(mm)
0
0.38
10
0,52
20
0,54
40
0,62
55
0.68
75
0,74
90
0,84
100
0,92
REFERENSI
AACC (1983). Metode AACC yang Disetujui. Metode 10–91, disetujui April 1968, direvisi Oktober 1982. St. Paul, MN:
Asosiasi.
Abramoff, MD, Magelhaes, PJ, & Ram, SJ (2004). Pemrosesan citra dengan Image J. Biophotonics International, 11, 36–42.
Altunakar, B., Sahin, S., & Sumnu, G. (2004). Fungsionalitas adonan yang mengandung jenis pati berbeda untuk menggoreng dalam lemak
Chicken nugget. Penelitian dan Teknologi Makanan Eropa, 218, 318–322.
Andrieu, J., & Stamatopoulos, AA (1986). Pemodelan transfer kelembaban dan panas selama pengeringan gandum durum. Dalam AS Mujumdar
(Ed.), Pengeringan 8 (Vol. 2, hal. 492). New York: Belahan Bumi.
Bai, Y., Rahman, MS, Perera, CO, Smith, B., & Melton, LD (2002). Perubahan struktural pada cincin apel selama konveksi
pengeringan udara dengan suhu dan kelembaban terkontrol. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 50, 3179–3185.
Bayram, M. (2005). Penentuan kebulatan bahan makanan granular. Jurnal Teknik Pangan, 68, 385–390.
Chen, J., Lii, C., & Lu, S. (2004). Hubungan antara karakteristik fisikokimia biji-bijian dan distribusi ukuran partikel tepung
untuk kultivar padi Tawian. Jurnal Analisis Makanan dan Obat, 12, 52-58.
Choi, Y., & Okos, MR (1986). Pengaruh suhu dan komposisi pada sifat termal makanan. Dalam M.Le Maguer,
& P. Jelen (Eds.), Rekayasa Pangan dan Aplikasi Proses, Vol. 1: Fenomena Transportasi . New York: Elsevier.
Cloke, JD, Davis, EA, & Gordon, J. (1984). Pengukuran volume dihitung dengan beberapa metode menggunakan cross-sectional
jejak kue. Kimia Sereal, 61, 375–377.
Demirekler, P., Sumnu, G., & Sahin, S. (2004). Optimalisasi memanggang roti dalam oven kombinasi lampu halogen-microwave
dengan metodologi permukaan respon. Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 219, 341–347.
Dogan, SF, Sahin, S., & Sumnu, G. (2005a). Pengaruh penambahan kedelai dan tepung beras terhadap reologi adonan dan kualitas lemak dalam
nugget ayam goreng. Jurnal Teknik Pangan, 71, 127-132.
Dogan, SF, Sahin, S., & Sumnu, G. (2005b). Pengaruh adonan yang mengandung jenis protein berbeda terhadap kualitas gorengan berlemak
Chicken nugget. Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 220, 502–508.
halaman 50
1,8 Penyusutan
37
Guraya, HS, & Toledo, RT (1996). Karakteristik mikrostruktur dan ketahanan kompresi sebagai indeks jika tekstur sensorik
dalam produk makanan ringan yang renyah. Jurnal Studi Tekstur, 27, 687–701.
Hebrard, A., Oulahna, D., Galet, L., Cuq, B., Abecassis, J., & Fages, J. (2003). Sifat hidrasi semolina gandum durum:
Pengaruh ukuran partikel dan suhu. Teknologi Serbuk, 130, 211–218.
Hicsasmaz, Z., & Clayton, JT (1992). Karakterisasi struktur pori bahan pangan berbahan dasar pati. Struktur Makanan,
11, 115-132.
Jena, A., & Gupta, K. (2002). Karakterisasi struktur pori media filtrasi. Jurnal Pemisahan Partikel Fluida, 4 ,
227–241.
Karathanos, VT, & Saravacos, GD (1993). Porositas dan distribusi ukuran pori bahan pati. Jurnal Teknik Pangan,
18, 259–280.
Karathanos, VT, Kanellopoulos, NK, & Belessiotis, VG (1996). Pengembangan struktur berpori selama pengeringan udara dari
produk tanaman pertanian. Jurnal Teknik Pangan, 29, 167-183.
Kassama, LS, & Ngadi, MO (2005). Pengembangan pori dan transfer kelembaban dalam daging ayam selama penggorengan dalam lemak. Pengeringan
Teknologi, 23, 907–923.
Kassama, LS, Ngadi, MO, & Raghavan, GSV (2003). Sifat tekstur struktural dan instrumental dari roti daging
mengandung protein kedelai. Jurnal Internasional Properti Makanan, 6, 519-529.
Krokida, MK, & Maroulis, ZB (1997). Pengaruh metode pengeringan terhadap penyusutan dan porositas. Teknologi Pengeringan, 15, 2441–2458.
Maduako, JN, & Faborode, MO (1990). Beberapa sifat fisik buah kakao dalam kaitannya dengan pengolahan primer. Jurnal Ife
Teknologi, 2, 1–7.
Mandala, IG, & Sotirakoglou, K. (2005). Pengaruh penyimpanan beku dan pemanasan ulang microwave pada beberapa atribut fisik dari
roti tawar yang mengandung hidrokoloid. Makanan Hidrokoloid, 19, 709-719.
Marousis, SN, & Saravacos, GD (1990). Kepadatan dan porositas dalam pengeringan bahan pati. Jurnal Ilmu Pangan, 55,
1367–1372.
Walikota L., & Sereno, AM (2004). Pemodelan penyusutan selama pengeringan konvektif bahan makanan: Tinjauan. Jurnal Makanan
Teknik, 61, 373–386.
McCabe, WL, & Smith, JC (1976). Unit Operasi Teknik Kimia, edisi ke-3. Singapura: McGraw-Hill.
McCabe, WL, Smith, JC, & Harriot, P. (1993). Unit Operasi Teknik Kimia, edisi ke-5. Singapura: McGraw-Hill.
Mohsenin, NN (1970). Sifat Fisik Bahan Tumbuhan dan Hewan. New York: Gordon dan Pelanggaran.
Mulet, A., Tarrazo, J., Garcia-Reverter, J., & Berna A. (1997). Penyusutan kuntum dan batang kembang kol selama pengeringan. Di dalam
R. Jowitt (Ed.), Teknik Pangan di ICEF 7 (hlm. 97–100). Sheffield, Inggris: Sheffield Academic Press.
Perez, MGR, & Calvelo, A. (1984). Pemodelan konduktivitas termal daging yang dimasak. Jurnal Ilmu Pangan, 49, 152-156.
Pinthus, EJ, Weinberg, P., & Saguy, IS (1995). Penyerapan minyak dalam penggorengan lemak dalam yang dipengaruhi oleh porositas, Journal of Food Science,
60, 767–769.
Rahman, MS (2003). Sebuah model teoritis untuk memprediksi pembentukan pori-pori dalam makanan selama pengeringan. Jurnal Internasional
Properti Makanan, 6, 61-72.
Rahman, MS (2005). Sifat-sifat makanan yang berhubungan dengan massa-volume-luas. Di MA Rao, SSH Rizvi & AK Datta (Eds.), Engi-
neering Properties of Foods, edisi ke-3 . (hal. 1-39). Boca Raton, FL: CRC Tekan Taylor & Francis.
Rahman, MS, & Potluri, PL (1990). Penyusutan dan kepadatan daging cumi selama pengeringan udara. Jurnal Teknik Pangan, 12 ,
133-143.
Rahman, MS, Perera, CO, Chen, XD, Driscoll, RH, & Potluri, PL (1996) Kepadatan, penyusutan dan porositas cumi
daging mantel selama pengeringan udara di pengering kabinet sebagai fungsi kadar air. Jurnal Teknik Pangan, 30 , 135–145.
Resch, JJ, & Daubert, RC (2001). Buku Abstrak Pertemuan Tahunan Institut Teknologi Pangan, 23-27 Juni, New Orleans,
Pangkuan. 24.
Sabliov, CM, Boldor, D., Keener, KM, & Farkas, BE (2002). Metode pemrosesan gambar untuk menentukan luas permukaan dan volume
produk pertanian axi-simetris. Jurnal Internasional Properti Makanan, 5, 641–653.
halaman 51
Bab 2
Sifat Reologi Makanan
RINGKASAN
Dalam bab ini, sifat reologi makanan dibahas, berkonsentrasi pada prinsip-prinsip
perilaku aliran dan deformasi sistem makanan. Prinsip pengukuran viskositas dan tekstur
metode dan perangkat yang digunakan dalam metode ini dijelaskan secara rinci. Selain itu, model yang digunakan untuk
memahami reologi bahan makanan yang dibahas.
Sifat reologi didefinisikan sebagai sifat mekanik yang mengakibatkan deformasi dan aliran
material dengan adanya tegangan. Viskositas konstan dan tidak tergantung pada laju geser di
cairan Newton. Jika fluida non-Newtonian, viskositasnya dapat meningkat atau menurun dengan bertambahnya
tingkat geser. Untuk shear thinning fluid viskositas menurun dengan meningkatnya shear rate sedangkan untuk shear
viskositas cairan pengental meningkat dengan meningkatnya laju geser. Tegangan luluh diperlukan untuk plastik
cairan untuk mengalir. Untuk fluida yang bergantung waktu, viskositas berubah terhadap waktu. Aliran kapiler, lubang
jenis, bola jatuh, dan viskometer rotasi adalah viskometer yang paling umum digunakan untuk mengukur
viskositas bahan. Makanan yang menunjukkan komponen elastis dan kental dikenal sebagai viskoelastik
makanan. Bahan viskoelastik dapat ditentukan dengan uji relaksasi tegangan, uji mulur, dan uji dinamik.
Model Maxwell digunakan untuk menginterpretasikan relaksasi tegangan cairan viskoelastik. Dalam model Maxwell,
pegas dan dashpot dihubungkan secara seri. Model Kelvin-Voigt digunakan untuk menggambarkan creep
perilaku yang berisi pegas dan dashpot yang terhubung secara paralel. Kombinasi seri Kelvin
dan model Maxwell dikenal sebagai model Burger.
Profil tekstur bahan makanan termasuk sifat-sifat seperti kekerasan, gumminess, adhesi
siveness, cohesiveness, fracturability, springiness, dan chewiness dapat ditentukan dengan menggunakan teks
penganalisa masa depan. Reologi adonan dapat dipelajari dengan menggunakan farinograph, mixograph, extensograph, dan
alveograf.
2.1 PENGANTAR RHEOLOGY
Rheologi adalah ilmu yang mempelajari deformasi bahan termasuk aliran. Data reologi adalah
diperlukan dalam evaluasi kualitas produk, perhitungan teknik, dan desain proses. Sebuah pemahaman
perilaku aliran diperlukan untuk menentukan ukuran pompa dan pipa dan kebutuhan energi.
Model reologi yang diperoleh dari pengukuran eksperimental dapat berguna dalam desain
proses rekayasa makanan jika digunakan bersama-sama dengan momentum, energi, dan keseimbangan massa. Efek dari
39
halaman 52
40
2. SIFAT REOLOGI MAKANAN
Kajian perubahan bentuk
Deformasi
Mengalir
Elastis
tidak elastis
Kental
Plastik
Viskoplastik Viskoelastik Hookean Non-Hookean Non-Bingham Bingham Newtonian Non-Newtonian
Gambar 2.1 Klasifikasi reologi.
pengolahan pada sifat reologi harus diketahui untuk kontrol proses. Reologi dapat diklasifikasikan
ke dalam kelompok yang berbeda seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 2.1.
2.2 ALIRAN BAHAN
2.2.1 Hukum Viskositas Newton
Pertimbangkan fluida antara dua pelat paralel besar dengan luas A , dipisahkan oleh jarak Y yang sangat kecil . NS
sistem awalnya diam tetapi pada waktu t = 0, pelat bawah digerakkan ke arah z dengan konstan
kecepatan V dengan menerapkan gaya F dalam arah z sementara pelat atas tetap diam. Pada t = 0,
kecepatannya nol di mana-mana kecuali di pelat bawah, yang memiliki kecepatan V (Gbr. 2.2). Kemudian,
distribusi kecepatan mulai berkembang sebagai fungsi waktu. Akhirnya, kondisi tunak tercapai dan linear
distribusi kecepatan diperoleh. Kecepatan fluida secara eksperimental ditemukan bervariasi secara linier dari
nol di pelat atas hingga kecepatan V di pelat bawah, sesuai dengan kondisi tanpa slip di setiap pelat.
F
z
z (y)
kamu
V
besar
V
t=0
kamu
ν
Gambar 2.2 Profil kecepatan dalam aliran tunak untuk fluida Newtonian antara dua pelat sejajar.
halaman 53
2.2 Aliran Bahan
41
Hasil percobaan menunjukkan bahwa gaya yang diperlukan untuk mempertahankan gerakan pelat bawah per unit
daerah sebanding dengan gradien kecepatan, dan proporsionalitas konstan, μ , adalah viskositas
cairan:
F
SEBUAH
= μ
V
kamu
(2.1)
Bentuk mikroskopis dari persamaan ini dikenal sebagai hukum viskositas Newton:
τ yz = - μ
d v z
dy
= - μ ˙ gamma yz
(2.2)
di mana
τ yz = tegangan geser (N / m 2 ),
μ = viskositas (Pa · s),
˙ gamma yz = geser tingkat (1 / s).
Tegangan geser dan laju geser memiliki dua subscript: z mewakili arah gaya dan y mewakili
arah normal ke permukaan di mana gaya bekerja. Sebuah tanda negatif dimasukkan ke dalam
persamaan karena gradien kecepatan negatif, yaitu, kecepatan berkurang dalam arah
perpindahan momentum.
Contoh 2.1. Dua pelat sejajar berjarak 0,1 m. Pelat bawah diam sedangkan pelat atas
satu bergerak dengan kecepatan V (Gambar E.2.2.1). Cairan di antara pelat adalah air, yang memiliki
viskositas 1 cp.
(a) Hitung fluks momentum yang diperlukan untuk menjaga pelat atas tetap bergerak dengan kecepatan
0,30 m/s.
(b) Jika air diganti dengan fluida yang viskositasnya 100 cp, dan fluks momentum tetap konstan, tentukan
kecepatan baru pelat atas.
Larutan:
(a) μ w = 1 cp = 1 × 10 -3
Pa · s
Hukum viskositas Newton digunakan untuk menentukan tegangan geser:
τ yx = - μ
d v x
dy
(2.2)
τ yx = -1 × 10 -3
Pa · s
(0 0 . 3) m/s
(0 . 1 0) m
= 0 . 003 Pa
V
kamu
x
Gambar E.2.1.1 Ilustrasi Contoh 2.1.
halaman 54
42
(b) μ = 100 cp = 0 . 1 Pa· s
0 . 003 = 0 . 1 Pa · s
(0 V ) m/s
(0 . 1 0) m
⇒ V = 0 . 003 m/s
Viskositas didefinisikan sebagai hambatan suatu fluida untuk mengalir. Satuan viskositas dinamis adalah (Pa · s) in
sistem SI dan ketenangan (g/cm · s) dalam sistem CGS.
Viskositas bervariasi dengan suhu. Perbedaan pengaruh suhu pada viskositas cairan
dan gas terkait dengan perbedaan struktur molekulnya. Viskositas sebagian besar cairan
berkurang dengan meningkatnya suhu.
Teori telah diusulkan mengenai pengaruh suhu pada viskositas cairan. Menurut
dengan teori Eyring, ada kekosongan dalam cairan (Bird, Stewart, & Lightfoot, 1960). Molekul
terus bergerak ke lowongan ini. Proses ini memungkinkan aliran tetapi membutuhkan energi. Aktivasi ini
energi lebih mudah tersedia pada suhu yang lebih tinggi dan fluida mengalir dengan mudah. Suhu
efek pada viskositas dapat dijelaskan dengan persamaan tipe Arrhenius:
μ = μ ∞ exp
(
E a
RT
)
(2.3)
di mana
E a = energi aktivasi (J/kg mol),
R = konstanta gas (8314,34 J/kg mol K),
T = suhu mutlak (K),
μ ∞ = konstan (Pa · s).
Molekul cair berjarak dekat dengan gaya kohesif yang kuat di antara mereka. Suhu
ketergantungan viskositas juga dapat dijelaskan oleh gaya kohesif antar molekul (Munson,
Muda, & Okiishi, 1994). Dengan meningkatnya suhu, gaya kohesi antara molekul-molekul ini
berkurang dan aliran menjadi lebih bebas. Akibatnya, viskositas cairan menurun dengan meningkatnya suhu.
Dalam cairan, gaya antarmolekul (kohesif) memainkan peran penting. Viskositas cairan menunjukkan
sedikit ketergantungan pada kepadatan, kecepatan molekul, atau jalur bebas rata-rata.
Pada sebagian besar cairan, viskositas konstan hingga tekanan 10,134 MPa, tetapi pada tekanan yang lebih tinggi, viskositas
meningkat dengan meningkatnya tekanan.
Dalam gas, berbeda dengan cairan, molekul memiliki jarak yang luas dan gaya antarmolekul dapat diabaikan.
Pada sebagian besar gas, viskositas meningkat dengan meningkatnya suhu, yang dapat dinyatakan dengan kinetika
teori. Analisis pertama viskositas dengan teori kinetik dibuat oleh Maxwell pada tahun 1860 (Loeb, 1965).
Perlawanan terhadap gerak relatif adalah hasil dari pertukaran momentum molekul gas antara
lapisan yang berdekatan. Karena molekul diangkut dengan gerakan acak dari daerah dengan kecepatan curah rendah ke
bercampur dengan molekul di daerah kecepatan yang lebih tinggi (dan sebaliknya), ada pertukaran momentum yang
menahan gerakan relatif antar lapisan. Saat suhu meningkatkan aktivitas molekul acak
meningkat, yang sesuai dengan peningkatan viskositas. Sebuah diskusi yang lebih rinci tentang efek dari
suhu pada viskositas cairan dapat ditemukan di Loeb (1965) dan Reid, Prausnitz, dan Sherwood
(1977).
Pertimbangkan gas murni yang terdiri dari molekul bola kaku dan tidak menarik dengan diameter d dan massa
m hadir dalam konsentrasi N molekul per satuan volume. Dianggap bahwa N cukup kecil
sehingga jarak rata-rata antar molekul adalah beberapa kali diameternya d . Menurut kinetik
teori, diasumsikan bahwa molekul rata-rata melintasi jarak yang sama dengan jalur bebas rata-rata antara
halaman 55
2.2 Aliran Bahan
43
dampak. Jika berarti jalan bebas adalah λ , salah satu dapat mempertimbangkan panjang jalan ini adalah ketebalan lapisan
gas di mana aksi kental terjadi. Pada kedua sisi lapisan gas yang memiliki ketebalan λ , yang
Perbedaan streaming kecepatan dalam gas dinyatakan sebagai λ
d v
dz
, untuk gradien kecepatan normal terhadap
gerak gas,
d v
dz
. Molekul yang datang dari lapisan atas ke bawah membawa momentum berlebih sebesar
saya
d v
dz
dari sisi atas ke sisi bawah. Dapat dikatakan bahwa rata-rata sepertiga dari molekul
bergerak dengan jalur yang naik atau turun. Jadi, jumlah molekul dengan kecepatan ( c ) naik atau
turun per satuan luas per detik akan menjadi sepertiga dari Nc . Momentum yang ditransfer melintasi lapisan ini
ke atas dan ke bawah oleh molekul dapat dinyatakan sebagai:
F =
1
3
Ncmλ
d v
dz
(2.4)
Dari hukum viskositas Newton:
F = μ
d v
dz
(2.5)
Dari Persamaan. (2.4) dan (2.5):
μ =
1
3
Ncmλ
(2.6)
Jalur bebas rata-rata diberikan oleh persamaan berikut:
λ =
1
√
2 d 2 N
(2.7)
Memasukkan Persamaan. (2.7) menjadi (2.6) memberikan:
μ =
mc
3
√
2 d 2
(2.8)
Menurut teori kinetik, kecepatan molekul relatif terhadap kecepatan fluida memiliki besaran rata-rata
diberikan oleh persamaan berikut:
c =
√
8 RT
N A m
(2.9)
di mana N A adalah bilangan Avogadro, m adalah massa molekul, R adalah konstanta gas, dan T adalah
suhu mutlak. Jadi,
μ =
2
3 π 3 / 2 d 2
√
mKT
(2.10)
di mana K adalah konstanta Boltzmann ( K = R / N A ).
Persamaan (2.10) memprediksi bahwa viskositas harus meningkat dengan akar kuadrat dari suhu. ahli-
hasil imental menunjukkan bahwa viskositas meningkat dengan suhu lebih cepat (Loeb, 1965).
Gas memiliki nilai viskositas terendah. Viskositas gas konstan hingga tekanan 1 MPa tetapi
meningkat ketika tekanan meningkat di atas level ini.
Difusivitas momentum atau viskositas kinematik , yang memiliki satuan yang sama dengan difusivitas termal
( Α = k / ρ c p ) dalam transfer panas dan difusivitas massa ( D AB ) di transfer massa, didefinisikan untuk membuat
sifat transportasi analog. Satuannya adalah m 2 /s dalam SI dan stoke (cm 2 /s) dalam CGS. Ini adalah rasio dari
halaman 56
44
Tegangan geser, Pa
Tingkat geser, 1/s
Geser-Penebalan
Bingham
Shear-Thinning
Newtonian
Gambar 2.3 Kemiringan tegangan geser versus grafik laju geser tidak konstan untuk fluida non-Newtonian.
Viskositas dinamis terhadap densitas fluida:
ν =
μ
ρ
(2.11)
2.2.2 Cairan Kental
Cairan kental cenderung berubah bentuk terus menerus di bawah pengaruh tegangan yang diberikan. Mereka bisa menjadi
dikategorikan sebagai cairan Newtonian atau non-Newtonian.
2.2.2.1 Fluida Newtonian
Fluida yang mengikuti hukum viskositas Newton (Persamaan 2.2) disebut fluida Newtonian. Kemiringan
grafik tegangan geser versus laju geser, yaitu viskositas, konstan dan tidak tergantung pada laju geser di
Fluida Newtonian (Gbr. 2.3 dan 2.4). Gas; minyak; air; dan sebagian besar cairan yang mengandung lebih dari 90%
air seperti teh, kopi, bir, minuman berkarbonasi, jus buah, dan susu menunjukkan perilaku Newtonian.
2.2.2.2 Cairan Non-Newtonian
Fluida yang tidak mengikuti hukum kekentalan Newton disebut fluida non-Newtonian. Mencukur
fluida pengental atau pengental geser mematuhi model hukum daya (persamaan Ostwald-de Waele):
τ yz = k
(
dv z
dy
) n
= K (˙ gamma yz ) n
(2.12)
di mana
k = koefisien konsistensi (Pa · s n ),
n = indeks perilaku aliran.
halaman 57
2.2 Aliran Bahan
45
Bingham
Geser-Penebalan
Shear-Thinning
Newtonian
Tingkat geser, 1/s
Viskositas semu, Pa⋅s
Gambar 2.4 Viskositas yang tampak dari fluida yang tidak bergantung waktu.
Untuk fluida pengencer geser (pseudoplastik) n < 1,
Untuk fluida pengental geser n > 1.
Cairan Newtonian dapat dianggap sebagai kasus khusus dari model ini di mana n = 1 dan k = μ .
Kemiringan tegangan geser versus grafik laju geser tidak konstan untuk fluida non-Newtonian (Gbr. 2.3).
Untuk laju geser yang berbeda, viskositas yang berbeda diamati. Oleh karena itu, viskositas semu atau kon-
Istilah sisten digunakan untuk fluida non-Newtonian. Variasi viskositas semu dengan laju geser
untuk berbagai jenis cairan non-Newtonian ditunjukkan pada Gambar. 2.4.
Simbol η sering digunakan untuk mewakili viskositas jelas untuk membedakannya dari murni
Viskositas Newton, μ . Oleh karena itu, rasio tegangan geser dengan laju geser yang sesuai disebut
Viskositas semu pada laju geser:
η (˙ gamma ) =
τ
˙ gamma
(2.13)
Viskositas semu dan viskositas Newtonian identik untuk cairan Newtonian tetapi jelas
viskositas untuk fluida power law adalah:
η (˙ gamma ) =
k (˙ gamma ) n
˙ gamma
= K (˙ gamma ) n -1
(2.14)
(a) Cairan Penipis Geser (Pseudoplastik). Dalam jenis cairan ini, karena laju geser meningkatkan gesekan
tion antar lapisan berkurang. Geser menyebabkan molekul rantai panjang yang terjerat menjadi lurus dan
menjadi selaras dengan aliran, mengurangi viskositas. Contoh khas untuk cairan pengencer geser adalah cat.
Ketika cat ada di permukaan tetapi tidak disikat, viskositasnya meningkat dan mencegahnya dari
mengalir di bawah aksi gravitasi. Ketika cat diterapkan ke permukaan dengan menyikat yang memotong
cat, viskositasnya berkurang. Contoh lain untuk cairan pseudoplastik adalah tinta dalam pulpen.
Saat pena tidak digunakan, tinta sangat kental sehingga tidak mengalir. Ketika kita mulai menulis,
bola kecil di ujungnya menggelinding dan perputaran bola menciptakan gerakan geser. Akibatnya,
halaman 58
46
viskositas tinta berkurang dan mengalir di atas kertas. Produk buah dan sayuran seperti saus apel,
pure pisang, dan jus buah pekat adalah contoh yang baik dari cairan pseudoplastik dalam makanan
sistem.
Krokida, Maroulis, dan Saravacos (2001) baru-baru ini menganalisis sifat reologi buah dan
produk sayuran. Koefisien konsistensi k meningkat secara eksponensial sementara perilaku aliran
indeks n sedikit menurun dengan konsentrasi. Indeks perilaku aliran mendekati 0,5 untuk produk lembek
dan mendekati 1,0 untuk jus bening. Sedangkan indeks perilaku aliran diasumsikan relatif konstan
dengan suhu, pengaruh suhu pada kedua viskositas jelas, η dan koefisien konsistensi
dari model hukum kekuasaan, k dijelaskan oleh persamaan tipe Arrhenius.
Sifat aliran campuran pulp persik-granular karbon aktif pada suhu 15 sampai 40
◦
C
dan pada konsentrasi karbon aktif granular 0,5 hingga 5,0 kg/m 3 menunjukkan perilaku penipisan geser
(Arslanoglu, Kar, & Arslan, 2005). Indeks perilaku aliran dan koefisien konsistensi buah persik
campuran karbon aktif pulp-granular berada dalam kisaran 0,328 hingga 0,512 dan 2,17 hingga 6,18 Pa · s n ,
masing-masing. Baik koefisien konsistensi dan indeks perilaku aliran menurun dengan meningkatnya
suhu.
Perilaku reologi makanan dapat berubah tergantung pada konsentrasi. Perilaku reologi dari
jus anggur pekat dengan nilai Brix 82,1 menunjukkan perilaku penipisan geser (Kaya & Belibagli,
2002). Namun, sampel yang diencerkan dengan nilai Brix 52,1 hingga 72,9 ditemukan sebagai Newtonian.
Perilaku reologi campuran jus anggur pekat pasta wijen, yang merupakan tradisi
produk makanan dalam sarapan Turki, dipelajari pada 35 hingga 65
◦
C dan pada 20% hingga 32% pasta wijen
konsentrasi. Semua campuran menunjukkan perilaku penipisan geser dengan indeks perilaku aliran 0,70 hingga
0,85 (Arslan, Yener, & Esin, 2005). Koefisien konsistensi digambarkan oleh tipe Arrhenius
persamaan.
Sakiyan, Sumnu, Sahin, dan Bayram (2004) mempelajari perilaku reologi adonan kue dengan
konsentrasi lemak dan jenis pengemulsi yang berbeda dan menemukan bahwa adonan kue menunjukkan ketipisan geser
perilaku ning. Peningkatan kadar lemak dan penambahan emulsifier menyebabkan penurunan
viskositas yang terlihat. Indeks perilaku aliran ditemukan tidak tergantung pada komposisi kue
adonan.
(b) Cairan Penebalan Geser. Dalam jenis cairan ini, saat laju geser meningkat, gesekan internal
dan peningkatan viskositas yang nyata. Seseorang yang jatuh di rawa mencoba melarikan diri sesegera mungkin.
Namun, saat dia mencoba bergerak dengan panik, tiba-tiba terjadi gesekan dan semakin dia mencoba untuk melarikan diri,
semakin besar gaya yang diperlukan untuk gerakannya. Berjalan di atas pasir basah di pantai adalah contoh lain
dari cairan pengental geser. Jika suspensi pasir-air telah menetap selama beberapa waktu, fraksi kosong
ditempati oleh air sangat minim. Geser apa pun akan mengganggu pengemasan yang rapat dan fraksi rongga akan meningkat.
Air tidak akan lagi mengisi ruang antara butiran pasir dan kurangnya pelumasan akan menyebabkan
peningkatan resistensi terhadap aliran.
Dalam sistem pangan, suspensi pati jagung adalah contoh cairan pengental geser. Dintiz, Berhow,
Bagley, Wu, dan Felker (1996) menunjukkan fenomena penebalan geser pada pati yang tidak dimodifikasi
(waxymaize, waxyrice, waxybarley, waxypotato, gandum, beras, jagung) yang telah dilarutkan dan
terdispersi pada konsentrasi 3,0% dalam 0,2 N NaOH. Pati lilin (jagung, beras, barley, dan kentang)
menunjukkan perilaku ini ke tingkat yang lebih besar daripada tepung gandum, beras, atau jagung normal. Amilopektin
komponen bertanggung jawab untuk sifat penebalan geser.
Jika peningkatan viskositas disertai dengan ekspansi volume, cairan pengental geser disebut
cairan dilatant. Semua cairan pengental geser adalah pengental geser tetapi tidak semua cairan pengental geser
dilatant.
halaman 59
2.2 Aliran Bahan
47
2.2.3 Cairan Plastik
2.2.3.1 Cairan Plastik Bingham
Pada jenis fluida ini, fluida tetap kaku ketika besarnya tegangan geser lebih kecil dari
yield stres ( τ 0 ) tapi mengalir seperti cairan Newtonian ketika tegangan geser melebihi τ 0 . Pasta gigi adalah
contoh khas cairan plastik Bingham. Itu tidak mengalir kecuali tabung diperas. Dalam sistem pangan,
mayones, pasta tomat, dan saus tomat adalah contoh dari jenis cairan ini. Persamaan (2.15) menunjukkan
perilaku cairan plastik Bingham.
τ yz = τ 0 + k
(
dv z
dy
)
(2.15)
Viskositas nyata untuk cairan plastik Bingham dapat ditentukan dengan mengambil rasio geser
tegangan ke laju geser yang sesuai:
η (˙ gamma ) =
τ 0 + k (˙ gamma )
˙ gamma
=
τ 0
˙ gamma
+ k
(2.16)
2.2.3.2 Cairan Plastik Non-Bingham
Dalam jenis fluida ini, tegangan geser minimum yang dikenal sebagai tegangan luluh harus dilampaui sebelum mengalir
dimulai, seperti dalam kasus cairan plastik Bingham. Namun, grafik tegangan geser versus laju geser
tidak linier. Fluida jenis ini berupa shear thinning atau shear thickness dengan tegangan luluh.
Fluida yang mengikuti model Herschel-Bulkley (Bourne, 1982) dicirikan oleh adanya
istilah tegangan leleh ( τ 0 ) dalam persamaan kuasa hukum:
τ yz = τ 0 + k
(
˙ gamma yz
) n
(2.17)
Pasta ikan cincang dan pasta kismis mematuhi model Herschel-Bulkley. Perilaku aliran berbasis tepung beras
adonan yang digunakan dalam produk gorengan ternyata mematuhi model Herschel-Bulkley (Mukprasirt, Herald, &
Flores, 2000).
Model Casson (Casson, 1959) dinyatakan sebagai:
( Τ yz ) 0 . 5 = ( τ 0 ) 0 . 5 + k
(
˙ gamma yz
) 0 . 5
(2.18)
Cokelat susu cair mematuhi model Casson. Ketika pengaruh distribusi ukuran partikel dari
padatan tanpa lemak pada karakteristik aliran cokelat susu cair diselidiki, tegangan hasil Casson
nilai berkorelasi dengan diameter dan luas permukaan spesifik padatan tanpa lemak (Mongia & Ziegler,
2000).
2.2.4 Ketergantungan Waktu
Ketika beberapa cairan mengalami laju geser konstan, mereka menjadi lebih tipis (atau lebih tebal) dengan waktu
(Gbr. 2.5).
Fluida yang menunjukkan penurunan tegangan geser dan viskositas nyata terhadap waktu pada geser tetap
laju disebut cairan thixotropic (penipisan geser dengan waktu). Fenomena ini mungkin disebabkan oleh
kerusakan struktur material saat geser berlanjut. Gelatin, putih telur, dan shortening
dapat diberikan sebagai contoh jenis cairan ini.
halaman 60
48
Tegangan geser, Pa
Waktu pada laju geser konstan, s
Rheopektik
tiksotropik
Waktu-Independen
Gambar 2.5 Perilaku fluida yang bergantung pada waktu.
Perilaku tiksotropik mungkin reversibel, sebagian reversibel, atau ireversibel ketika geser diterapkan
dikeluarkan (cairan dibiarkan diam). Thixotropy yang irreversible disebut rheomalaxis atau rheodestruction
(Gbr. 2.6).
Perilaku tiksotropik suatu produk dapat dipelajari dengan meningkatkan tegangan geser atau laju geser yang diikuti
oleh penurunan. Jika tegangan geser diukur sebagai fungsi laju geser, karena laju geser adalah yang pertama
meningkat dan kemudian menurun, loop histeresis akan diamati pada tegangan geser versus laju geser
kurva (Gbr. 2.7).
Dalam cairan rheopectic (penebalan geser dengan waktu), tegangan geser dan viskositas nyata meningkat dengan
waktu, yaitu, struktur menumpuk saat geser berlanjut (Gbr. 2.5). Suspensi bentonit-tanah liat menunjukkan
jenis perilaku aliran ini. Ini jarang diamati dalam sistem makanan.
Pati-susu-gula pasta menunjukkan perilaku aliran tergantung waktu (Abu-Jdayil & Mohameed, 2004).
Jika proses paste dilakukan pada 85 dan 95
◦
C, pasta pati-susu-gula menunjukkan thixotropic
Waktu istirahat
Menekankan
Waktu
Pemulihan lengkap
Pemulihan sebagian
Tidak ada pemulihan
Gambar 2.6 Perilaku tiksotropik yang diamati pada kurva peluruhan torsi.
halaman 61
2.2 Aliran Bahan
49
Tingkat geser
Tegangan geser
Gambar 2.7 Tegangan geser versus kurva laju geser yang menunjukkan histeresis.
perilaku, sementara pasta diproses pada 75
◦
C berperilaku seperti cairan rheopectic. Diketahui bahwa tiksotropi
terjadi pada tegangan geser tinggi (di atas 50 Pa), dan rheopeksi terjadi pada tegangan geser rendah (di bawah 45 Pa).
Ketika protein kedelai ditambahkan ke jus tomat, perilaku thixotropic diamati pada tingkat geser yang rendah
tetapi ini diikuti oleh transisi ke perilaku rheopectic pada laju geser yang lebih tinggi (Tiziani & Vodovotz,
2005).
Isikli dan Karababa (2005) baru-baru ini menunjukkan bahwa pasta fenugreek, yang merupakan makanan lokal di Turki,
menunjukkan perilaku rheopectic.
2.2.5 Viskositas Solusi
Dalam kasus larutan, emulsi, atau suspensi, viskositas sering diukur dalam perbandingan
istilah, yaitu, viskositas larutan, emulsi, atau suspensi dibandingkan dengan viskositas
dari pelarut murni. Viskositas larutan berguna dalam memahami perilaku beberapa biopoli-
mer termasuk larutan berair dari getah kacang belalang, guar gum, dan karboksimetil selulosa (Rao,
1986).
Viskositas pelarut dan suspensi murni dapat diukur dan berbagai nilai dapat dihitung
dari data yang dihasilkan. Viskositas relatif, η rel dinyatakan sebagai:
η rel =
η suspensi
η pelarut
= 1 + kX v
D
(2.19)
di mana
X v
d = fraksi volume yang ditempati oleh fase terdispersi,
k = konstan.
Viskositas tertentu, η sp adalah:
η sp = η rel - 1
(2.20)
halaman 62
50
Viskositas berkurang, η merah adalah:
n merah =
η sp
C
(2.21)
di mana C adalah konsentrasi massa larutan dalam g/100 mL.
Viskositas yang melekat, η inh adalah:
η inh =
ln η rel
C
(2.22)
Viskositas intrinsik, η int , dapat ditentukan dari data viskositas larutan encer:
η int = lim
C →0
(
η sp
C
)
(2.23)
Dalam larutan encer, rantai polimer terpisah dan viskositas intrinsik polimer dalam larutan
hanya bergantung pada dimensi rantai polimer (Rao, 1999). Viskositas intrinsik dari berbagai
larutan protein telah diringkas oleh Rha dan Pradipasera (1986).
Persamaan yang biasa digunakan untuk menentukan viskositas intrinsik dari gom makanan adalah Huggins
(2.24) dan persamaan Kramer (2.25) (Rao, 1999):
η sp
C
= Η int + k 1 η 2
int C
(2.24)
ln η rel
C
= Η int + k 2 η 2
int C
(2.25)
di mana k 1 dan k 2 adalah konstanta Huggins dan Kramer, masing-masing dan mereka secara teoritis terkait
sebagai:
k 1 = k 2 + 0 . 5
(2.26)
2.3 PENGUKURAN VISKOSITAS
Alat pengukur viskositas yang paling umum digunakan adalah viskometer aliran kapiler, orifice
jenis viskometer, viskometer bola jatuh, dan viskometer rotasi.
2.3.1 Viskometer Aliran Kapiler
Viskometer aliran kapiler umumnya berbentuk tabung-U. Jenis viskometer ini adalah:
sangat sederhana, murah, dan cocok untuk cairan dengan viskositas rendah. Ada berbagai desain kapiler
viskometer. Sebuah desain khas viskometer kapiler ditunjukkan pada Gambar. 2.8.
Dalam viskometer aliran kapiler, waktu untuk volume standar cairan melewati
panjang pipa kapiler diukur. Laju aliran material karena gradien tekanan yang diketahui
ditentukan. Tekanan penggerak biasanya dihasilkan oleh gaya gravitasi yang bekerja pada
umn cairan meskipun dapat dihasilkan oleh penerapan udara terkompresi atau dengan me-
sarana mekanis. Kapiler kaca yang dioperasikan secara gravitasi hanya cocok untuk cairan Newtonian yang memiliki:
viskositas dalam kisaran 0,4 hingga 20.000 mPa·s (Steffe, 1996). Untuk mengukur viskositas lebih banyak
cairan kental, tekanan eksternal dapat diterapkan. Untuk fluida non-Newtonian, perangkat ini kurang cocok
karena pengukuran tidak dapat dilakukan pada laju geser yang konstan. Viskometer kapiler dapat
hanya digunakan untuk cairan non-Newtonian jika tekanan eksternal yang diterapkan lebih signifikan daripada statis
tekanan.
halaman 63
2.3 Pengukuran Viskositas
51
Gambar 2.8 Viskometer aliran kapiler Cannon-Fenske.
Diameter viskometer kapiler harus cukup kecil untuk menyediakan aliran laminar. Kapiler
viskometer dikalibrasi dengan minyak Newtonian yang viskositasnya diketahui karena laju aliran bergantung pada
radius kapiler, yang sulit diukur.
Untuk pengukuran viskositas, viskometer diisi secara akurat dengan volume yang diketahui secara akurat
cairan uji dan peralatan direndam dalam penangas suhu konstan sampai kesetimbangan tercapai.
Kemudian, cairan disedot dari anggota tubuh yang lain melalui pipa kapiler sampai di atas tanda
tingkat (A) (Gbr. 2.8). Kemudian, hisap dihapus dan cairan mengalir melalui pipa kapiler di bawah
pengaruh gravitasi atau head tekanan yang diinduksi dan waktu untuk fluida mengalir dari tanda A ke B
direkam. Kali ini adalah ukuran langsung dari viskositas kinematik karena bergantung pada kedua viskositas
dan densitas fluida. Ini dapat ditulis sebagai:
ν = Ct
(2.27)
dimana C adalah konstanta kalibrasi.
Dengan asumsi bahwa alirannya laminer, fluida tidak dapat dimampatkan, kecepatan fluida di dinding adalah nol
(kondisi tanpa slip), dan efek akhir dapat diabaikan, membuat keseimbangan gaya makroskopik untuk fluida
mengalir melalui tabung silinder horizontal panjang ( L ) dan jari-jari dalam ( r ), persamaan berikut:
diperoleh:
Pπr 2 = τ 2 πrL
(2.28)
di mana P adalah penurunan tekanan menyebabkan aliran dan τ adalah tegangan geser menolak aliran. Persamaan ini dapat
diselesaikan untuk tegangan geser:
τ =
Pr
2 L
(2.29)
Untuk fluida Newtonian, tegangan geser dan laju geser bervariasi secara linier dari nol di pusat ( r = 0)
kapiler hingga maksimum di dinding ( r = R ). Untuk fluida Newtonian, ini menghasilkan parabola
profil kecepatan. Kemudian, tegangan geser pada fluida pada dinding ( τ w ) berhubungan dengan penurunan tekanan
halaman 64
52
sepanjang tabung:
τ w =
PR
2 L
(2.30)
Aliran dalam viskometer kapiler dijelaskan oleh persamaan Hagen Poiseuille:
P =
8 μ v L
R 2
(2.31)
Mengganti Persamaan. (2.31) ke dalam Persamaan. (2.30), tegangan geser juga dapat dinyatakan sebagai:
τ w = μ
4 v
R
(2.32)
Kemudian, laju geser di dinding (˙ gamma w ) untuk cairan Newtonian diberikan oleh:
˙ gamma w =
4v
R
=
4 Q
R 3
(2.33)
di mana Q adalah laju aliran volumetrik. Hukum viskositas Newton dapat ditulis dalam bentuk tekanan
gradien dan laju aliran volumetrik sebagai:
PR
2 L
= μ
(
4 Q
R 3
)
(2.34)
dan viskositas fluida dapat ditentukan dari penurunan tekanan dan laju aliran volumetrik atau
data kecepatan.
Untuk fluida non-Newtonian, hubungan antara tegangan geser dan laju geser harus diketahui
persamaan ini. Dibandingkan dengan profil parabola untuk fluida Newtonian, profil untuk shear thinning
cairan lebih tumpul. Laju geser pada dinding dapat ditentukan dari Rabinowitsch-Mooney
persamaan (Steffe, 1996; Wilkes, 1999):
˙ gamma w =
(
3 Q
R 3
)
+ Τ w
[
D
(
Q/π R 3 )
dτ w
]
(2.35)
Persamaan ini juga dapat dinyatakan dalam hal laju geser dinding jelas, ˙ gamma aplikasi = 4 Q
/
R 3 :
˙ gamma w =
(
3
4
)
˙ gamma aplikasi +
(
τ w
4
) ( D ˙ gamma aplikasi
dτ w
)
(2.36)
Persamaan (2.36) juga dapat ditulis sebagai:
˙ gamma w =
[(
3
4
)
+
(
1
4
)(
d (ln ˙ gamma aplikasi )
d (ln τ w )
)]
˙ gamma aplikasi
(2.37)
Persamaan (2.37) dapat ditulis dalam bentuk sederhana berikut:
˙ gamma w =
(
3 n + 1
4 n
)
˙ gamma aplikasi
(2.38)
di mana n adalah kemiringan titik ln yang ( τ w ) vs ln (˙ gamma aplikasi ). Itu adalah:
n =
d (ln τ w )
d (ln ˙ gamma aplikasi )
(2.39)
Jika fluida berperilaku sebagai fluida power law, kemiringan turunannya adalah garis lurus dan n = n .
halaman 65
53
Tabel E.2.2.1 Penurunan Tekanan Versus
Data Laju Aliran Volumetrik untuk Cokelat
Meleleh dalam Viskometer Kapiler
Penurunan Tekanan (Pa)
Laju Aliran (cm 3 / dtk)
3840
0,01
4646
0,06
5762
0.13
6742
0.24
7798
0.37
10.454
0.72
11.760
0,94
Laju geser yang berbeda dapat dicapai dengan memvariasikan laju aliran untuk satu penampang kapiler atau dengan
menggunakan beberapa bagian kapiler dengan diameter berbeda secara seri.
Contoh 2.2. Penurunan tekanan versus data laju aliran volumetrik diperoleh untuk lelehan cokelat
menggunakan viskometer kapiler dengan diameter pipa 1 cm dan panjang 60 cm (Tabel E.2.2.1).
(a) Tunjukkan bahwa lelehan cokelat bukanlah fluida Newtonian.
(b) Tentukan konstanta model reologi dari hukum pangkat, Herschel-Bulkley, dan Casson
model untuk data yang diberikan.
(c) Model mana yang paling mewakili perilaku reologi lelehan cokelat?
Larutan:
(a) Fluida Newtonian mengikuti hukum viskositas Newton (Persamaan 2.2):
τ yz = - μ
d v z
dy
(2.2)
Menggunakan data penurunan tekanan, tegangan geser di dinding dihitung dari Persamaan. (2.30):
τ w =
PR
2 L
(2.30)
Tingkat geser dihitung dari Persamaan. (2.33) untuk laju aliran yang berbeda:
˙ gamma w =
4 Q
R 3
(2.33)
Plot tegangan geser versus laju geser ditunjukkan pada Gambar. E.2.2.1. Untuk fluida menjadi Newtonian, variasi
tegangan geser versus laju geser harus linier dan intersep harus nol. Karena ini bukan
kasus, dapat disimpulkan bahwa lelehan cokelat bukanlah cairan Newtonian.
(b) Persamaan hukum daya adalah:
τ yz = k
(
d v z
dy
) n
= K (˙ gamma yz ) n
(2.12)
Persamaan power law dapat dilinierkan dengan mengambil logaritma natural dari kedua ruas untuk menentukan
indeks perilaku aliran ( n ) dan koefisien konsistensi ( k ).
ln τ yz = ln k + n ln ˙ gamma yz
halaman 66
54
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0,0
0,0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
τ w
γ w
Gambar E.2.2.1 Tegangan geser versus plot laju geser untuk lelehan cokelat.
Sebuah plot logaritmik tegangan geser terhadap laju geser (ln τ yz vs ln ˙ gamma yz ) menghasilkan garis lurus dengan
kemiringan n dan intersep ln k (Gbr. E.2.2.2).
ln τ w = 3 . 173 + 0 . 273ln ˙ gamma w
4.50
4.00
3.50
2.50
2.00
1.50
1.00
0,50
0.00
ln w = 0,273(ln w ) + 3,173
R 2 = 0.953
ln
τ w
di w
-3
-2
-1
0
1
2
3
3.00
Gambar E.2.2.2 Plot ln τ w vs ln ˙ gamma w untuk lelehan cokelat.
halaman 67
55
Gambar E.2.2.3 Model hukum daya untuk lelehan cokelat.
Menjadi indeks perilaku aliran n berbeda dari 1, juga menunjukkan bahwa fluida tidak Newtonian. Untuk
cairan hukum daya: n = n
˙ gamma w =
(
3 n + 1
4 n
)
˙ gamma aplikasi
(2.38)
˙ gamma aplikasi =
4 Q
R 3
Mengganti n dan ˙ gamma aplikasi ke dalam Persamaan. (2,38), ˙ gamma w nilai-nilai dihitung. Kemudian, plot logaritmik geser
stres terhadap laju geser (ln τ w vs ln ˙ gamma w ) ditarik kembali (Gambar. E.2.2.3).
Plot ini menghasilkan garis lurus dengan model persamaan:
ln τ w = 0 . 273ln ˙ gamma w + 3 . 034
Kemiringan model memberikan n, yaitu 0,273.
Dari intersep, yaitu ln k = 3 . 034, nilai k dihitung sebagai 20,78 Pa · s n . Koefisien
determinasi ( r 2 ) untuk model adalah 0,953.
Dengan demikian, ekspresi hukum kekuatan adalah:
τ w = 20 . 78 ˙ gamma 0 . 273
w
Ekspresi Herschel-Bulkley diberikan dalam Persamaan. (2.17):
τ w = τ 0 + k (˙ gamma w ) n
(2.17)
Untuk menentukan nilai untuk τ 0 , tegangan geser pada dinding ( τ w ) diplot terhadap laju geser di
dinding (˙ gamma w ) dan τ 0 ditemukan menjadi 13 Pa dengan ekstrapolasi.
halaman 68
56
Gambar E.2.2.4 Model Herschel Bulkley untuk lelehan cokelat.
Untuk mencari konstanta model, ekspresi Herschel-Bulkley dilinierkan sebagai:
ln ( τ w - τ 0 ) = ln k + n ln ˙ gamma w
Plot ln ( τ w - τ 0 ) vs ln ˙ gamma w . Ditunjukkan pada Gambar E.2.2.4.
Ketika regresi linier digunakan, persamaan ln ( τ w - τ 0 ) = 1 . 897 + 0 . 601ln ˙ gamma w ditentukan
dengan koefisien determinasi ( r 2 ) sebesar 0,999.
Dari intersep, yaitu ln k = 1 . 897 , nilai k dihitung sebagai 6,66 Pa · s n .
Dengan demikian, ekspresi Herschel-Bulkley adalah:
τ w = 13 + 6 . 66 ˙ gamma 0 . 601
w
Model Casson diberikan dalam Persamaan. (2.18):
( Τ w ) 0 . 5 = ( τ 0 ) 0 . 5 + k (˙ gamma w ) 0 . 5
(2.18)
Plot ( τ w ) 0 . 5 vs (˙ gamma w ) 0 . 5 diberikan pada Gambar. E.2.2.5 dan regresi linier dilakukan.
Akibatnya, τ 0 . 5
w
= 3 . 570 + 0 . 861 ˙ gamma 0 . 5
w
( r 2 = 1 . 000)
Maka tegangan luluh adalah;
τ 0 = (3 . 570) 1 / 0 . 5 = 12 . 74 Pa
Dengan demikian, ekspresi Casson adalah:
τ 0 . 5
w
= 12 . 74 0 . 5 + 0 . 861 ˙ gamma 0 . 5
w
(c) Model Casson adalah model terbaik yang mendefinisikan perilaku aliran lelehan cokelat karena memiliki
koefisien tertinggi determinasi ( r 2 = 1 . 000) dibandingkan dengan orang lain.
Contoh 2.3. Viskositas minyak bunga matahari halus diukur pada suhu yang berbeda dengan a
viskometer kapiler kaca. Tabel E.2.3.1 menunjukkan nilai densitas dan hasil waktu pada perbedaan
suhu ent minyak bunga matahari. Sebagai cairan referensi untuk kalibrasi viskometer, 50%
halaman 69
57
Gambar E.2.2.5 Model Casson untuk lelehan cokelat.
larutan sukrosa yang digunakan. Kepadatan dan viskositas cairan referensi diketahui 1227.4
kg/m 3 dan 0,0126 Pa · s, masing-masing pada 25
◦
C. Butuh cairan referensi 100 s untuk jatuh dari satu tanda
ke viskometer kapiler lainnya. Tunjukkan bahwa suhu berpengaruh pada viskositas bunga matahari
minyak dapat dinyatakan dengan persamaan tipe Arrhenius. Tentukan energi aktivasi dan Arrhenius
persamaan konstan.
Larutan:
Viskositas kinematik berkorelasi dengan waktu seperti yang ditunjukkan pada Persamaan. (2.27):
ν = Ct
(2.27)
dimana C adalah konstanta kalibrasi.
Maka persamaan berikut dapat ditulis:
μ
μ ref
=
ρ · t
ρ ref t ref
Tabel E.2.3.1 Densitas Minyak Bunga Matahari dan
Hasil Waktu dalam Viskometer Kapiler pada
Suhu yang berbeda
Suhu ( ◦ C) Waktu (s) Density (kg / m 3 )
25
521
916
35
361
899
45
262
883
55
198
867
halaman 70
58
Tabel E.2.3.2 Viskositas
Minyak Bunga Matahari di Berbeda
suhu
Suhu ( ◦ C)
(Pa · s)
25
0,049
35
0,033
45
0,024
55
0,018
di mana μ ref dan ρ ref adalah viskositas dan densitas cairan referensi, masing-masing. Memasukkan data
diberikan dalam pertanyaan untuk cairan referensi, viskositas minyak bunga matahari pada suhu yang berbeda adalah
dihitung (Tabel E.2.3.2).
Persamaan tipe Arrhenius adalah:
μ = μ ∞ exp
(
E a
RT
)
(2.3)
Mengambil logaritma natural dari kedua sisi:
ln μ = ln μ ∞ +
(
E a
RT
)
Plot (ln μ ) vs (1 / T ) ditunjukkan pada Gambar. E.2.3.1.
Gambar E.2.3.1 Arrhenius plot untuk variasi viskositas dengan suhu.
halaman 71
59
Persamaan model ditemukan sebagai:
ln μ = -14 . 209 +
3332 . 4
T
Dari intersep persamaan ini, konstanta Arrhenius ditemukan 6 . 75 × 10
7
Ns / m 2 . lereng
dari persamaan E a /R adalah 3332.4. Konstanta gas, R , adalah 8,314 × 10
3
kJ/mol · K. Jadi, aktivasi
energi, E a , dihitung sebagai 27,705 kJ/mol.
2.3.2 Viskometer Jenis Lubang
Dalam viskometer tipe orifice, waktu untuk volume standar cairan mengalir melalui orifice
diukur. Mereka digunakan untuk cairan Newtonian atau dekat-Newtonian ketika akurasi ekstrim tidak
yg dibutuhkan. Dalam industri makanan, yang paling umum digunakan adalah viskometer Zahn tipe dipping yang
terdiri dari cangkir stainless steel berkapasitas 44 mL dengan pegangan dan lubang melingkar yang dikalibrasi di
bagian bawah. Cangkir diisi dengan mencelupkannya ke dalam cairan dan menariknya. Waktu dari awal
penarikan ke jeda pertama yang terjadi dalam aliran penerbitan dicatat.
2.3.3 Viskometer Bola Jatuh
Jenis viskometer ini melibatkan tabung vertikal di mana bola dibiarkan jatuh di bawah pengaruh
gravitasi. Ini beroperasi pada prinsip mengukur waktu untuk bola jatuh melalui cairan di bawah
pengaruh gravitasi.
Ketika bola jatuh melalui fluida, ia mengalami gaya gravitasi, gaya seret, dan daya apung
kekuatan (Gbr. 2.9). Membuat keseimbangan kekuatan:
Gaya netto ( F Net ) = Gaya gravitasi ( F G )− Gaya apung ( F B ) − Gaya tarik ( F D )
D 3
p ρ p
6
d v
dt
=
D 3
p ρ p g
6
-
D 3
p ρ f g
6
-
c D D 2
p ρ f v 2
8
(2.40)
di mana
D p = diameter bola (m),
ρ p = densitas bola (kg / m 3 ),
ρ f = densitas fluida (kg / m 3 ),
c D = koefisien drag,
v = kecepatan bola (m/s).
F D
F B
F G
Gambar 2.9 Gaya yang bekerja pada bola dalam viskometer bola jatuh.
halaman 72
60
Ketika keseimbangan tercapai, gaya ke atas dan ke bawah seimbang dan bola bergerak dengan kecepatan
kecepatan konstan. Artinya, bola yang jatuh mencapai kecepatan terminal ( v t ) ketika percepatan jatuh
gaya gravitasi dikompensasi dengan tepat oleh gesekan fluida pada bola.
dv
dt
=0
(2.41)
Di wilayah Stoke, koefisien drag adalah:
c D =
24
Ulang
(2.42)
Mengganti Persamaan. (2.41) dan (2.42) ke dalam Persamaan. (2.40) memberikan:
D 3
p ρ p g
6
=
D 3
p ρ f g
6
+
6 D p v t
2
(2.43)
⇒ μ =
D 2
p ( ρ p - ρ f ) g
18 v t
(2.44)
Jika kecepatan terminal bola dihitung, adalah mungkin untuk menentukan viskositas dinamis
dari cairan. Viskometer bola jatuh lebih cocok untuk cairan kental di mana kecepatan terminal
rendah. Hukum Stoke berlaku ketika diameter bola jauh lebih kecil dari diameter
tabung yang melaluinya ia jatuh. Jadi, tidak ada pengaruh dinding terhadap laju jatuhnya bola. jika
diameter tabung adalah 10 kali diameter bola, efek dinding dapat diabaikan.
Semakin besar bola, semakin cepat jatuh. Oleh karena itu, perlu untuk memilih diameter bola kecil
cukup untuk jatuh pada tingkat yang dapat diukur dengan beberapa tingkat akurasi. Metode ini tidak cocok
untuk cairan buram.
Viskometer gelembung naik beroperasi dengan prinsip yang sama dengan viskometer bola jatuh. Di dalam
kasus, gelembung udara dibiarkan naik melalui kolom cairan. Waktu naik untuk jarak tertentu
berkorelasi dengan viskositas.
Contoh 2.4. Untuk menentukan viskositas minyak bunga matahari, digunakan viskometer bola jatuh.
Viskometer memiliki panjang tabung 10 cm dan diameter bolanya 0,68 mm. Minyak dan bola memiliki
densitas masing-masing 921 kg/m 3 dan 2420 kg/m 3 . Jika diperlukan waktu 44,5 s agar bola jatuh dari atas
tabung, hitung viskositas minyak.
Larutan:
Kecepatan terminal adalah:
v t =
L
T
=
0 . 1m
44 . 5 detik
= 0 . 0022 m/s
Kemudian, viskositas dapat dihitung dengan menggunakan Persamaan. (2.44):
⇒ μ =
D 2
p ( ρ p - ρ f ) g
18 v t
(2.44)
μ =
(0 . 68 × 10
3
m) 2 (2420 kg/m 3 921 kg/m 3 )(9 . 81 m/s 2 )
(18) (0 . 0022 m / s)
= 0 . 172 Pa · s
halaman 73
61
2.3.4 Viskometer Rotasi
Dalam viskometer rotasi, sampel digeser di antara dua bagian alat pengukur dengan:
sarana rotasi. Dalam agitasi, laju geser sebanding dengan kecepatan rotasi. Apakah mungkin untuk
mengukur tegangan geser sebagai laju geser berubah. Selain itu, sampel dapat dicukur selama
seperti yang diinginkan. Oleh karena itu, viskometer rotasi adalah yang terbaik untuk karakterisasi non-Newtonian dan
perilaku yang bergantung pada waktu. Ada berbagai bentuk viskometer ini, seperti yang dijelaskan berikut ini:
bagian.
2.3.4.1 Viskometer Silinder Konsentris (Rotasi Koaksial)
Jenis viskometer ini terdiri dari dua silinder annular dengan celah sempit di antara keduanya
(Gbr. 2.10). Cairan yang akan diukur ditempatkan di celah. Baik bagian dalam (sistem Searle) atau
silinder luar (sistem Couette) diputar. Meskipun sistem Searle lebih umum, kata
Couette sebagian besar digunakan untuk merujuk pada segala jenis sistem silinder konsentris. Untuk Couette dan Searle
sistem, persamaan yang menghubungkan rotasi dengan torsi ( M ) adalah sama. Dengan mengubah laju geser atau
tegangan geser, dimungkinkan untuk memperoleh pengukuran viskositas pada rentang kondisi geser pada
sampel yang sama. Ini dapat digunakan untuk makanan Newtonian dan non-Newtonian.
Asumsi berikut harus dibuat dalam mengembangkan hubungan matematis (Steffe,
1996):
1. Alirannya laminar dan stabil.
2. Komponen kecepatan radial dan aksial adalah nol.
3. Fluida uji tidak dapat dimampatkan.
4. Suhu konstan.
5. Efek akhir dapat diabaikan.
6. Tidak ada slip di dinding instrumen.
H
ARAH PUTARAN
KECEPATAN
KAWAT TORSI
BOB
CANGKIR
R 0
R i
CAIRAN
Gambar 2.10 Viskometer silinder konsentris.
halaman 74
62
Pertimbangkan cairan uji ditempatkan di viskometer tipe Searle. Ketika silinder bagian dalam berputar dengan konstan
kecepatan sudut ( ) dan silinder luar diam, instrumen mengukur torsi ( M )
diperlukan untuk mempertahankan kecepatan sudut konstan silinder dalam. Torsi lawan datang
dari tegangan geser yang diberikan pada silinder bagian dalam oleh fluida. Membuat keseimbangan kekuatan:
M = 2 πrhrτ = 2 πhr 2 τ
(2.45)
di mana r adalah setiap lokasi dalam fluida dan h adalah ketinggian silinder. Memecahkan Persamaan. (2.45) untuk geser
menekankan:
τ =
M
2 jam 2 jam
(2.46)
Persamaan ini menunjukkan bahwa tegangan geser tidak konstan pada celah antara dua konsentris
silinder tetapi berkurang dalam bergerak dari silinder dalam dengan jari-jari, R i , ke silinder luar dengan jari-jari,
R 0 . Tegangan geser pada silinder bagian dalam dapat ditulis sebagai:
τ i =
M
2 hR 2
Saya
(2.47)
Untuk menentukan laju geser, kecepatan linear ( v ) dinyatakan dalam hal kecepatan sudut ( ω ) di r :
˙ gamma = -
dv
dr
= r
d
dr
(2.48)
Laju geser adalah fungsi dari tegangan geser, dan hubungan fungsional antara tegangan geser dan
laju geser ditunjukkan oleh:
˙ gamma = - r
d
dr
= F ( τ )
(2.49)
Ekspresi untuk diferensial dari kecepatan sudut menghasilkan:
d =
dr
R
f ( τ )
(2.50)
Ekspresi untuk r dapat ditentukan dari Persamaan. (2.45):
r =
(
M
2 hτ
) 1 / 2
(2.51)
Persamaan (2.51) dibedakan sehubungan dengan τ dan disubstitusikan ke persamaan. (2.50) setelah mengganti
nilai torsi dari Persamaan. (2.45):
d =
1
2
f ( τ )
d
τ
(2.52)
Mengintegrasikan Persamaan. (2.52) di atas fluida dalam anulus memberikan ekspresi umum untuk kecepatan sudut
silinder bagian dalam sebagai fungsi dari tegangan geser di celah:
0
∫
d =
1
2
τ 0
∫
τ i
f ( τ )
d
τ
(2.53)
Namun, solusi dari Persamaan. (2,53) tergantung pada f ( τ ), yang tergantung pada perilaku cairan.
halaman 75
63
Jika fluida adalah Newtonian:
˙ gamma = f ( τ ) =
τ
μ
(2.54)
Mengganti Persamaan. (2.54) ke dalam Persamaan. (2.53) memberikan:
=
1
2 μ
τ 0
∫
τ i
d =
1
2 μ
( Τ i - τ 0 )
(2.55)
Mengganti Persamaan. (2.46) ke dalam Persamaan. (2.55) dan penataan ulang memberikan persamaan Margules:
=
M
4 h
(
1
R 2
Saya
-
1
R 2
Hai
)
(2.56)
Untuk fluida hukum daya:
˙ gamma = f ( τ ) =
(
τ
k
) 1 /n
(2.57)
Mengganti Persamaan. (2.57) ke dalam Persamaan. (2.53) memberikan:
=
1
2
τ 0
∫
τ i
(
τ
k
) 1 /n d
τ
=
n
2 k 1 /n
[
( Τ i ) 1 / n - ( τ 0 ) 1 / n
]
(2.58)
Mengganti Persamaan. (2.46) ke dalam Persamaan. (2.58), ekspresi untuk fluida hukum daya diperoleh:
=
n
2 k 1 /n
(
M
2 hR 2
Saya
) 1 /n
[
1
(
R i
R o
) 2 /n
]
(2.59)
Saat mempelajari makanan cair, pendekatan geser sederhana, Newtonian, atau hukum daya sering digunakan
(Steffe, 1996).
(a) Pendekatan Geser Sederhana. Jika ada celah yang sangat kecil antara silinder dibandingkan dengan
radius, tegangan geser dapat dianggap konstan. Dengan asumsi laju geser seragam di celah:
˙ gamma i =
R i
R 0 - R i
=
α - 1
(2.60)
dimana α = R o
/
R i
Saat menghitung laju geser dengan Persamaan. (2.60), tegangan geser rata-rata yang sesuai harus digunakan:
τ ave =
1
2
( Τ i + τ o ) =
M
(
1 + α 2 )
4 hR 2
Hai
(2.61)
(b) Pendekatan Newtonian. Tegangan geser pada silinder bagian dalam dapat dihitung dengan menggunakan Persamaan.
(2.47). Persamaan untuk laju geser pada silinder bagian dalam dapat diturunkan dengan mengganti Persamaan. (2.45)
ke dalam Persamaan Margules. (2.56) dan menyatakan tegangan geser dalam hal laju geser menggunakan hukum Newton
viskositas:
˙ gamma i = 2
(
α 2
α 2 - 1
)
(2.62)
halaman 76
64
(c) Pendekatan Hukum Kekuasaan. Tegangan geser pada silinder bagian dalam dapat dihitung dengan menggunakan
Persamaan.
(2.47). Persamaan untuk laju geser pada silinder bagian dalam dapat diturunkan dengan mengganti Persamaan. (2.45)
ke dalam Persamaan. (2.59) dan menyatakan tegangan geser dalam hal laju geser menggunakan persamaan hukum daya:
˙ gamma i =
(
2
n
)(
α 2 / n
α 2 / n - 1
)
(2.63)
di mana indeks perilaku aliran n adalah:
n =
d (ln τ i )
d (ln )
=
d (dalam M )
d (ln )
(2.64)
2.3.4.2 Viskometer Kerucut dan Pelat
Prinsip operasi untuk viskometer kerucut dan pelat mirip dengan silinder konsentris
viskometer. Sistem ini terdiri dari pelat melingkar dan kerucut dengan jari-jari R dengan sumbu tegak lurus
ke pelat dan titik puncaknya pada bidang permukaan pelat (Gbr. 2.11). Biasanya, kerucut diputar
dengan kecepatan sudut yang diketahui ( ). Cairan ditempatkan di celah antara kerucut dan pelat dan mentransmisikan
torsi ke pelat. Jika sudut θ antara kerucut dan piring kecil ( < 5
◦
), tegangan geser dan laju geser
seragam di atas cairan (Steffe, 1996). Jenis viskometer ini cocok untuk cairan pengencer geser
dan cairan plastik. Sangat cocok untuk menguji sampel kecil. Efek akhir tidak berperan. Namun,
pada laju geser yang lebih tinggi, ada bahaya cairan dengan viskositas rendah terlempar keluar dari celah. Penyimpanan
konstanta suhu selama pengukuran lebih sulit untuk geometri kerucut dan pelat daripada untuk
silinder konsentris. Bahan yang mengandung partikel besar tidak dapat dipelajari karena celahnya kecil
antara kerucut dan pelat.
Untuk mengembangkan hubungan matematis, laju geser pada r dapat ditulis sebagai:
˙ gamma =
R
r tan θ
=
tan θ
(2.65)
Hal ini menunjukkan bahwa laju geser konstan sepanjang celah. Jika sudut kecil, tan θ dapat
didekati untuk menjadi sama dengan θ .
Karena laju geser konstan di celah, tegangan geser juga konstan. Untuk mengembangkan ekspresi
untuk tegangan geser, torsi diferensial pada cincin ketebalan annular ( dr ) dipertimbangkan dan terintegrasi
di atas radius:
M
∫
0
dM =
R
∫
0
(2 r dr ) r
(2.66)
Gambar 2.11 Viskometer kerucut dan pelat.
halaman 77
65
Tabel E.2.5.1 Nilai Torsi sebagai
Fungsi Kecepatan Sudut untuk
Makanan Penutup Susu Vanilla Semipadat di
Viskometer Kerucut dan Pelat
Kecepatan Sudut
(rad/menit)
Torsi (N · m)
1.04
4,66 × 10 4
15.7
7,62 × 10 4
31.4
9,60 × 10 4
52.2
11,73 × 10 4
73.1
13,56 × 10 4
104.4
15,96 × 10 4
Maka tegangan geser adalah:
τ =
3 M
2 R 3
(2.67)
Tegangan geser dan laju geser dapat dihitung untuk kecepatan sudut yang berbeda, sudut kerucut, dan
radius kerucut dari Persamaan. (2.65) dan (2.67) dan menggunakan data torsi. Maka sifat reologi dapat menjadi
ditentukan setelah pemilihan model tertentu:
Untuk fluida Newtonian:
3 M
2 π R 3 = μ
(
θ
)
(2.68)
Untuk fluida hukum daya:
3 M
2 R 3 = k
(
θ
) n
(2.69)
Contoh 2.5. Makanan penutup susu vanila semipadat diperiksa sifat reologinya pada suhu 25 .
◦
C
dengan menggunakan viskometer kerucut dan pelat berdiameter 50 mm dan 1
◦
sudut. Makanan penutup dicukur di
viskometer pada peningkatan kecepatan sudut dan nilai torsi terukur sebagai fungsi sudut
kecepatan diberikan pada Tabel E.2.5.1. Periksa model Newtonian, power law, dan Herschel-Bulkley untuk
temukan ekspresi yang paling menggambarkan perilaku aliran makanan penutup.
Larutan:
Menggunakan kecepatan sudut () data, laju geser (˙ gamma w ) dihitung dari Persamaan. (2.65):
˙ gamma w =
60 tan θ
(1/60) adalah faktor konversi untuk mengubah kecepatan sudut dari rad/min menjadi rad/s. Menggunakan torsi ( M )
data, geser stres τ w dihitung dari Persamaan. (2.67):
τ w =
3 M
2 R 3
(2.67)
Untuk cairan Newtonian, τ w (˙ vs γ w ) diplot (Gambar. E.2.5.1).
halaman 78
66
Gambar E.2.5.1 Tegangan geser versus plot laju geser untuk makanan penutup susu.
Fluida bukan Newtonian karena intersep dari grafik menunjukkan bahwa fluida memiliki tegangan luluh.
Untuk cairan kuasa hukum, plot logaritmik tegangan geser terhadap laju geser (ln τ w vs ln ˙ gamma w ) adalah
digambar (Gbr. E.2.5.2). Plot ini menghasilkan garis lurus dengan kemiringan n dan intersep ln k .
ln τ w = 2 . 581 + 0 . 260ln ˙ gamma w ( r 2 = 0 . 954)
Kemiringan model memberikan n, yaitu 0,260.
Dari intersep yaitu ln k = 2 . 581, nilai k dihitung sebagai 13,210 Pa · (s) n
Dengan demikian, ekspresi hukum kekuatan adalah:
τ w = 13 . 210 ˙ gamma 0 . 260
w
Ekspresi Herschel-Bulkley diberikan dalam Persamaan. (2.17):
τ w = τ 0 + k (˙ gamma w ) n
(2.17)
Untuk menentukan nilai τ 0 , tegangan geser pada dinding ( τ w ) diplot terhadap laju geser (˙ gamma w ),
dan τ 0 ditemukan menjadi sekitar 13,5 Pa dengan ekstrapolasi.
Untuk menemukan konstanta model, ekspresi Herschel-Bulkley dilinierkan sebagai:
ln ( τ w - τ 0 ) = ln k + n ln ˙ gamma w
Plot ln ( τ w - τ 0 ) vs ln ˙ gamma w . Ditunjukkan pada Gambar E.2.5.3.
Ketika regresi linier digunakan, persamaan ln ( τ w - τ 0 ) = 0 . 264 + 0 . 733 ln ˙ gamma diperoleh dengan
koefisien determinasi ( r 2 ) sebesar 0,998. Dari intersep yaitu ln k = 0 . 264, nilai k
adalah 1,302 Pa(s) n . Dengan demikian, ekspresi Herschel-Bulkley adalah:
τ w = 13 . 5 + 1 . 302 ˙ gamma 0 . 733
w
halaman 79
67
Gambar E.2.5.2 Model hukum daya untuk makanan penutup produk susu.
Gambar E.2.5.3 Model Herschel-Bulkley untuk makanan penutup produk susu.
halaman 80
68
Karena nilai r 2 tertinggi diperoleh untuk model Herschel-Bulkley, maka dapat disimpulkan bahwa
menggambarkan perilaku aliran makanan penutup terbaik.
2.3.4.3 Viskometer Pelat Paralel
Sistem ini terdiri dari dua pelat sejajar yang dipisahkan pada jarak h satu sama lain. sampelnya adalah
ditempatkan di celah antara dua pelat paralel dalam jenis viskometer ini. Salah satu pelat diputar di
kecepatan sudut yang diketahui ( ) sedangkan yang lainnya diam.
Berbeda dengan sistem kerucut dan pelat, laju geser tidak konstan dalam fluida selama deformasi
tetapi berubah sebagai fungsi jarak dari pusat r pada peralatan pelat paralel seperti yang ditunjukkan pada
persamaan berikut:
˙ gamma =
R
H
(2.70)
Kecepatan sudut ( ) dalam 1/s. Persamaan (2.66) juga dapat ditulis untuk sistem pelat paralel tetapi
integrasi lebih rumit karena tegangan geser berubah sebagai fungsi dari r . Integrasi memberikan:
τ R =
M
2 R 3
[
3+
d ln M
d ln ˙ gamma R
]
(2.71)
yang bentuknya mirip dengan persamaan Rabinowits-Mooney (Persamaan 2.35).
Untuk fluida Newtonian:
τ = μ ˙ gamma = μ
R
H
(2.72)
Substitusikan ini ke dalam Persamaan. (2.66) dan pengintegrasian memberikan:
2 M
π R 3 = μ
(
R
H
)
(2.73)
Demikian pula untuk cairan hukum daya:
M (3 + n )
2 R 3
= k
(
R
H
) n
(2.74)
dan
τ R =
M (3 + n )
2 R 3
(2.75)
Contoh 2.6. Sebuah perusahaan makanan sedang mencoba untuk menemukan formulasi sup baru di Research & De-
departemen pengembangan. Sifat reologi dari formulasi sup ditentukan untuk ini
tujuan. Sebuah viskometer pelat sejajar dengan R = 25 mm dan h = 0 . 7 mm digunakan dalam studi reologi.
Torsi versus data kecepatan sudut yang diberikan pada Tabel E.2.6.1 diambil pada 15
◦
C untuk formulasi ini.
Tentukan konstanta hukum daya yang menggambarkan perilaku aliran sup.
Larutan:
Menggunakan data kecepatan sudut (), laju geser (˙ gamma R ) dapat dihitung dari Persamaan. (2.70) sebagai:
˙ gamma =
( / 60) R
H
halaman 81
69
Tabel E.2.6.1 Nilai Torsi sebagai
Fungsi Kecepatan Sudut
untuk Formulasi Sup di
Viskometer Pelat Paralel
Kecepatan Sudut
Torsi (N · m)
(rad/menit)
0,000821
2.3
0,000972
4
0,001190
7
0.001723
18
0,002977
52
(1/60) adalah faktor konversi untuk mengubah kecepatan sudut dari radian/min ke radian/s. Menggunakan sudut
data kecepatan nilai kecepatan geser dihitung. Untuk tegangan geser fluida non-Newtonian dapat dihitung
dari torsi dengan Persamaan. (2.71):
τ R =
M
2 R 3
(
3+
d ln M
d ln ˙ gamma R
)
(2.71)
Ketika regresi linier diaplikasikan pada data (ln M ) vs (ln ˙ gamma R ), kemiringan persamaan
ditemukan sebagai 0,412. Memasukkan nilai ini ke dalam Persamaan. (2.71) menggantikan
d ln M
d ln ˙ gamma R
, Ekspresi untuk τ R adalah
ditentukan:
τ R =
M
2 R 3 (3 + 0 . 412)
Menggunakan data torsi, nilai tegangan geser dihitung. Kemudian, (ln τ R ) vs (ln ˙ gamma R ) diplot untuk
tentukan konstanta hukum daya (Gbr. E.2.6.1).
Dari regresi linier diperoleh garis lurus (Gbr. E.2.6.1) dan model berikut adalah:
ditemukan:
ln τ R = 0 . 412ln ˙ gamma R + 3 . 173
Dari intersep, yaitu ln k = 3 . 173, nilai k dihitung sebagai 23,879 Pa · (s) n
Dengan demikian, model power law untuk sup adalah:
τ R = 23 . 879 ˙ gamma 0 . 412
R
2.3.4.4 Viskometer Spindle Tunggal (Viskometer Brookfield)
Spindel yang terpasang pada instrumen dengan poros vertikal diputar dalam fluida dan torsi
diperlukan untuk mengatasi resistensi viskos diukur. Spindel yang berbeda tersedia dalam berbagai
ukuran yang dapat diputar pada kecepatan yang berbeda. Spindel yang cocok dan kecepatan rotasi untuk tertentu
cairan dipilih dengan coba-coba. Perangkat ini memberikan viskositas cairan Newtonian secara langsung karena
itu dikalibrasi dengan minyak Newtonian. Defleksi kondisi tunak dicatat dan grafik konversi adalah
disediakan untuk memperkirakan viskositas nyata di bawah kondisi pengujian. Hal ini dimungkinkan untuk menentukan
viskositas nyata pada kecepatan yang berbeda (laju geser), tetapi karena tidak mungkin untuk menyatakan geser yang tepat
halaman 82
70
Gambar E.2.6.1 Model hukum daya untuk sup.
laju yang dialami fluida, data laju tegangan geser tidak dapat disajikan. Hasilnya adalah
biasanya disajikan dalam bentuk viskositas nyata terhadap kecepatan rotasi. Berbagai kalibrasi
cairan tersedia untuk memeriksa keakuratan peralatan. Hal ini dimungkinkan untuk menentukan apakah
cairan tergantung waktu atau tidak dengan menggunakan viskometer ini.
2.3.5 Jenis Viskometer Lainnya
2.3.5.1 Vibrasi (Osilasi) Viskometer
Vibrasi viscometer menggunakan prinsip pembebanan permukaan dimana permukaan benda yang dibenamkan
probe menghasilkan gelombang geser yang menghilang di media sekitarnya. Daya yang dibutuhkan untuk
mempertahankan konstan amplitudo osilasi sebanding dengan viskositas fluida. Wadah
harus cukup besar sehingga gaya geser tidak mencapai dinding dan memantul kembali ke probe.
Pengukuran tergantung pada kemampuan cairan di sekitarnya untuk meredam getaran probe. redaman
karakteristik fluida Newtonian adalah fungsi dari viskositas dan densitas fluida. Jenis-jenis ini
viskometer populer sebagai instrumen in-line untuk sistem kontrol proses.
2.3.5.2 Konsistometer Bostwick
Instrumen adalah perangkat sederhana yang biasanya terbuat dari baja tahan karat dan terdiri dari dua kompartemen
dipisahkan oleh gerbang pegas. Kompartemen pertama memiliki dimensi 5 × 5 × 3,8 cm. NS
kompartemen kedua adalah lebar 5 cm, panjang 24 cm, dan tinggi sekitar 2,5 cm. Lantainya bertingkat
dengan penambahan 0,5 cm. Gerbang diturunkan dan kompartemen pertama diisi oleh sampel. Ujian
dimulai dengan menekan pelatuk yang melepaskan gerbang dan aliran fluida di bawah pengaruh gravitasi ke dalam
kompartemen kedua terdiri dari palung miring. Pergerakan fluida menuruni palung
halaman 83
2.4 Deformasi Bahan
71
mencerminkan sifat fluida. Jarak perjalanan dari gerbang awal dilaporkan dalam cm setelah a
waktu tertentu (5–30 detik). Jika gerakan fluida menghasilkan permukaan melengkung, jarak perjalanan dari terkemuka
tepi dipertimbangkan. Ini digunakan sebagai alat kontrol kualitas dalam industri makanan untuk pasta tomat, saus apel, dll.
Hubungan berikut diperoleh antara pembacaan Bostwick dan viskositas cairan yang tampak:
(McCarthy & Seymour, 1994):
Bacaan Bostwick =
(
η
ρ
) -0 . 2
(2.76)
2.4 DEFORMASI BAHAN
Penting untuk mendiskusikan stres dan ketegangan secara menyeluruh untuk memahami reologi makanan. Stres adalah
didefinisikan sebagai gaya per satuan luas. Hal ini umumnya dinyatakan dalam Pa (N/m 2 ). Stres dapat dikategorikan menjadi:
dua kelompok: tegangan normal dan tegangan geser. Perbedaan antara kedua tegangan ini tergantung pada
daerah dimana gaya itu bekerja.
Tegangan normal ( σ ) didefinisikan sebagai gaya yang diberikan tegak lurus terhadap pesawat per satuan luas. Tekanan
merupakan contoh tegangan normal. Tegangan normal dapat berupa tarik atau tekan tergantung pada apakah itu
cenderung meregangkan atau memampatkan bahan tempat ia bekerja (Gbr. 2.12a). Pada tegangan geser, tegangan bekerja
tangensial ke permukaan. Tegangan geser ( τ ) didefinisikan sebagai gaya yang diberikan sejajar dengan bidang per unit
daerah (Gbr. 2.12b).
Regangan adalah satuan perubahan ukuran atau bentuk suatu bahan yang mengacu pada ukuran atau bentuk aslinya ketika a
kekuatan diterapkan.
regangan =
Perpanjangan
Panjang Asli
(2.77)
F
F
SEBUAH
F
F
(Sebuah)
T
Asli
posisi
F
F
D
Daerah A
Cacat
posisi
θ
(B)
Gambar 2.12 (a) Tegangan normal tarik dan tekan dan (b) tegangan geser.
halaman 84
72
0.00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0.00
0,05
0,10
0.15
regangan (mm/mm)
STRES (MPa)
Memuat
Bongkar
ε plastik
ε elastis
ε Total
SEBUAH
B
Gambar 2.13 Kurva tegangan-regangan untuk kompresi bahan makanan.
Regangan, seperti tegangan, dapat dikategorikan menjadi dua kelompok: regangan normal dan regangan geser. Regangan normal
( Ε ) adalah perubahan panjang per satuan panjang dalam arah tegangan normal diterapkan:
ε =
L
L
(2.78)
Regangan geser ( γ ) didefinisikan sebagai perubahan sudut yang terbentuk antara dua pesawat yang ortogonal
sebelum deformasi sebagai akibat dari penerapan tegangan (Gbr. 2.12b):
γ = tan θ = d
/
T
(2.79)
Tegangan dan regangan juga dapat digambarkan sebagai dilatasi atau deviatorik. Sebuah stres dilatasi atau
regangan menyebabkan perubahan volume sedangkan tegangan atau regangan deviatorik adalah salah satu yang menghasilkan
perubahan
membentuk. Tegangan dan regangan normal yang biasanya menyebabkan perubahan volume disebut dilatasi sementara
tegangan geser "murni", yang cenderung mendistorsi bentuk sampel sementara menyebabkan perubahan yang dapat diabaikan
dalam
volume, disebut deviator. Dilatasi dapat dihitung dari volume awal ( V 0 ) dan akhir ( V f )
dari sampel:
Dilatasi =
V f - V 0
V 0
(2.80)
Kurva tegangan-regangan untuk kompresi sampel makanan mirip dengan yang ditunjukkan pada Gambar 2.13. Mengubah
dalam regangan sebagai fungsi tegangan selama bongkar muat dapat dilihat pada gambar. Saring itu
tidak pulih selama pembongkaran disebut regangan plastis, sedangkan regangan yang pulih disebut elastis
tekanan. Rasio regangan plastis terhadap regangan total ketika suatu bahan dimuat ke beban tertentu dan kemudian
diturunkan disebut derajat plastisitas. Demikian pula, rasio regangan elastis terhadap regangan total didefinisikan
sebagai derajat elastisitas. Ketika tegangan diterapkan pada padatan elastis murni, itu akan berubah bentuk secara terbatas tetapi
kemudian
halaman 85
2.4 Deformasi Bahan
73
itu akan kembali ke posisi semula setelah stres dihilangkan. Bahan yang menunjukkan sifat elastis adalah
dikenal sebagai padatan Hookean.
Makanan yang mengikuti hukum Hookean adalah pasta kering, kulit telur, dan permen keras jika diberi porsi kecil
strain (misalnya, <0,01) (Steffe, 1996). Strain besar menghasilkan patah getas atau perilaku nonlinier. Untuk
fluida Newtonian, semua masukan energi yang diperlukan untuk membuatnya mengalir pada laju tertentu dihamburkan sebagai
panas
sedangkan untuk padatan Hookean, energi yang diperlukan untuk berubah bentuk disimpan sebagai energi potensial yang
sepenuhnya
dapat dipulihkan.
Kerapatan energi regangan pada regangan tertentu adalah luas di bawah kurva pembebanan dalam tegangan-regangan
melengkung. Daerah di bawah kurva bongkar disebut resiliensi . Ini adalah energi per satuan volume yang dipulihkan
saat gaya dihilangkan dari sampel. Semakin besar ketahanannya, semakin banyak energi yang akan diperoleh kembali.
Perbedaan antara rapat energi regangan dan ketahanan disebut histeresis .
Rasio tegangan terhadap regangan dikenal sebagai modulus sedangkan rasio regangan terhadap tegangan dikenal sebagai
kepatuhan . Berbagai jenis modulus didefinisikan untuk padatan Hookean.
Modulus Young atau Modulus elastisitas ( E ) didefinisikan sebagai rasio tegangan normal ( σ ) ke
tarik normal atau regangan tekan ( ε ).
E =
σ
ε
(2.81)
Dalam kasus bahan makanan, modulus elastisitas semu digunakan untuk menghubungkan tegangan dengan regangan
karena kurva tegangan-regangan tidak linier dan tidak ada nilai E tunggal yang diperoleh. Ini dapat didefinisikan menggunakan
garis potong
atau definisi tangen (Gbr. 2.13). Dalam definisi garis potong, modulus elastisitas yang tampak adalah rasio
tegangan regangan pada titik tertentu ( A ). Dalam definisi tangen, itu didefinisikan sebagai kemiringan
kurva tegangan-regangan pada titik tertentu pada kurva ( B ). Itu dapat dihitung menggunakan perbedaan pusat
pendekatan turunan pertama pada suatu titik.
Modulus geser atau modulus kekakuan ( G ) digunakan untuk menggambarkan hubungan antara gaya geser
tegangan dan regangan geser.
G =
τ
γ
(2.82)
Jika gaya diterapkan dari segala arah yang menghasilkan perubahan volume, modulus disebut massal
modulus ( K ) .
K =
Rata-rata stres normal
Pelebaran
=
Perubahan tekanan
Perubahan volume / Volume asli
(2.83)
Ketika sampel mengalami kompresi uniaksial dalam satu arah, itu dapat berkembang di yang lain
arah. Rasio Poisson ( μ ) didefinisikan sebagai rasio dari ketegangan di tegak lurus arah ke
gaya yang diterapkan pada regangan dalam arah gaya yang diterapkan.
μ =
Perubahan lebar per satuan lebar
Perubahan panjang per satuan panjang
=
DD
II
(2.84)
Titik bioyield didefinisikan sebagai titik di mana peningkatan deformasi diamati dengan penurunan
atau tidak ada perubahan kekuatan. Di beberapa produk pertanian, keberadaan titik bioyield ini merupakan indikasi
dari pecahnya sel awal.
Titik pecah adalah titik pada kurva tegangan-regangan atau deformasi gaya di mana beban aksial
spesimen pecah di bawah beban. Titik pecah sesuai dengan kegagalan dalam struktur makro dari
spesimen sementara titik bioyield sesuai dengan kegagalan dalam struktur mikro sampel.
halaman 86
74
Gambar E.2.7.1 Data tegangan versus regangan yang diperoleh dari uji tarik yang diterapkan pada serat semolina.
Contoh 2.7. Serat semolina komersial kering dengan diameter 1,65 mm digunakan untuk memeriksa
sifat reologi spageti kering.
(a) Uji tarik diterapkan pada serat dengan panjang 150 mm dan hasilnya diberikan pada Gambar. E.2.7.1.
Tentukan nilai modulus elastisitasnya.
(b) Berapa rasio Poisson jika serat menunjukkan perubahan diameter 2,43 × 10
3
mm di bawah
tegangan 15 MPa?
Larutan:
(a) Modulus elastisitas didefinisikan sebagai:
E =
σ
ε
(2.81)
Dari kemiringan kurva, E ditemukan 5000 MPa.
(b) rasio Poisson adalah μ =
DD
II
(2.84)
Dari grafik pada 15 MPa stres, ketegangan, ε =
L
L
, dibaca 0,003.
Memasukkan
L
L
ke dalam Persamaan. (2,84), rasio Poisson ( μ ) dapat dihitung sebagai:
μ =
2 . 43 × 10
-3 / 1 . 65
0 . 003
= 0 . 490
halaman 87
2.5 Perilaku Viskoelastik
75
(Sebuah)
(B)
Gambar 2.14 (a) Pembentukan pusaran diamati dalam cairan kental. (b) Efek Weissenberg diamati pada viskoelastik
cairan.
2.5 PERILAKU VISKOELASTIS
Ketika gaya diterapkan pada cairan kental, itu akan mulai berubah bentuk dan deformasi ini sebanding
dengan besarnya gaya yang diberikan. Ini berubah bentuk terus menerus sampai gaya dihilangkan sehingga tidak bisa
kembali ke posisi semula. Cairan kental umumnya menunjukkan viskositas sementara padatan menunjukkan elastisitas.
Beberapa makanan menunjukkan sifat kental dan elastis yang dikenal sebagai bahan viskoelastik.
Contoh makanan khas untuk cairan viskoelastik adalah adonan tepung terigu. Krim susu, campuran es krim,
krim marshmallow, keju, dan sebagian besar produk gel juga merupakan makanan viskoelastik. Tidak ada yang sederhana
konstan untuk bahan viskoelastik seperti modulus karena modulus akan berubah terhadap
waktu.
Ketika cairan kental diaduk, gerakan melingkar menyebabkan pusaran. Jika cairan viskoelastik diaduk
oleh batang yang berputar ia cenderung memanjat batang, yang dikenal sebagai efek Weissenberg (Gbr. 2.14).
Anda mungkin telah mengamati efek ini saat mencampur adonan kue atau adonan roti di rumah. Ini karena
untuk menghasilkan gaya normal yang bekerja tegak lurus terhadap gaya rotasi, yang pada gilirannya bertindak
dalam bidang horizontal. Rotasi cenderung meluruskan molekul polimer ke arah
rotasi tetapi molekul berusaha untuk kembali ke posisi semula.
Ketika fluida Newtonian muncul dari tabung bundar yang panjang ke udara, pancaran yang muncul biasanya akan
kontrak. Ini dapat meluas hingga diameter 10% hingga 15% lebih besar dari diameter tabung pada Reynolds rendah
angka. Perbedaan tegangan normal hadir dalam cairan viskoelastik, bagaimanapun, dapat menyebabkan ekspansi jet
(disebut die swell) yang dua kali atau lebih diameter tabung. Selain itu, sangat elastis
cairan mungkin menunjukkan efek siphon tubeless (Steffe, 1996).
Fenomena lain yang diamati pada bahan viskoelastik disebut fenomena recoil. Kapan
aliran bahan viskoelastik dihentikan, gaya tarik dalam fluida menyebabkan partikel bergerak kembali.
Namun, cairan kental tetap di tempatnya ketika gerakannya dihentikan (Steffe, 1996). ini fe-
nomenon diilustrasikan pada Gambar 2.15.
Ada tiga metode berbeda untuk mempelajari bahan viskoelastik: uji relaksasi tegangan, uji mulur,
dan uji dinamis.
halaman 88
76
Gambar 2.15 Fenomena rekoil pada fluida viskos dan viskoelastik. [Dari Steffe, JF (1996). Rheo-
Metode logis dalam Rekayasa Proses Makanan, 2nd ed. East Lansing, MI: Freeman Press (tersedia di
www.egr.msu.edu/∼steffe/freebook/offer.html).]
2.5.1 Tes Relaksasi Stres
Jika bahan makanan dideformasi menjadi regangan tetap dan regangan dipertahankan konstan, tegangan yang diperlukan untuk
mempertahankan ketegangan ini berkurang dengan waktu. Ini disebut relaksasi stres. Dalam tes ini, stres diukur
sebagai fungsi waktu karena bahan mengalami regangan konstan. Tes ini dapat dilakukan di
geser, tegangan uniaksial, atau kompresi uniaksial. Gambar 2.16 menunjukkan kurva relaksasi tegangan untuk elastis,
bahan viskos, dan bahan viskoelastik.
Seperti dapat dilihat pada Gambar 2.16, zat kental yang ideal berelaksasi secara instan tetapi tidak ada relaksasi
diamati pada bahan elastis ideal. Bahan viskoelastik rileks secara bertahap dan berhenti tergantung pada
0
γ
σ
Hai
0
t=0
Bahan elastis yang ideal
Padatan viskoelastik
Cairan viskoelastik
Bahan kental yang ideal
S
kereta
Menekankan
Waktu
e
Gambar 2.16 Kurva relaksasi tegangan untuk bahan elastis, kental dan viskoelastik [Dari Steffe, JF (1996).
Metode Reologi dalam Rekayasa Proses Pangan , 2nd ed. East Lansing, MI: Freeman Press (tersedia di www.
egr.msu.edu/∼steffe/freebook/offer.html).]
halaman 89
2.5 Perilaku Viskoelastik
77
struktur molekul bahan. Stres dalam padatan viskoelastik akan membusuk untuk keseimbangan stres σ e ,
yang lebih besar dari nol tetapi tegangan sisa dalam cairan viskoelastik adalah nol.
Tekanan dalam cairan dapat lebih cepat rileks daripada pada padatan karena mobilitas yang lebih tinggi dari
molekul cair. Waktu relaksasi sangat singkat untuk cairan, yaitu 10
13
s untuk air sementara itu sangat
panjang untuk padatan elastis. Untuk bahan viskoelastik, waktu relaksasi adalah 10
1
–10 6 detik (van Vliet, 1999).
Dalam beberapa tahun terakhir, tes relaksasi stres telah dilakukan untuk mempelajari perilaku viskoelastik dari
tepung sagu, tepung terigu, dan campuran sagu-tepung terigu (Zaidul, Karim, Manan, Azlan, Norulaini, &
Omar, 2003), umbi kentang (Blahovec, 2003), kentang matang (Kaur, Singh, Sodhi, & Gujral, 2002),
adonan gandum (Li, Dobraszczyk, & Schofield, 2003; Safari-Ardi & Phan-Thien, 1998), dan secara osmotik
dehidrasi apel dan pisang (Krokida, Karathanos, & Maroulis, 2000).
Studi pada adonan tepung terigu yang lemah dan kuat menunjukkan bahwa tes relaksasi stres pada regangan tinggi
dapat membedakan adonan dari kultivar gandum berprotein tinggi dan rendah protein (Safari-Ardi &
Phan-Thien, 1998). Pengukuran relaksasi stres pada adonan tepung terigu dan gluten di geser menunjukkan
bahwa perilaku relaksasi adonan dapat dijelaskan dengan dua proses relaksasi: relaksasi yang cepat
lebih dari 0,1 hingga 10 detik dan relaksasi yang lebih lambat terjadi selama 10 hingga 10.000 detik (Bohlin & Carlson, 1980).
Proses relaksasi yang cepat terkait dengan polimer kecil yang rileks dengan cepat dan waktu relaksasi yang lebih lama
dikaitkan dengan polimer berat molekul tinggi yang ditemukan dalam gluten. Demikian pula, relaksasi stres
perilaku adonan gandum, gluten, dan fraksi protein gluten yang diperoleh dari tepung biskuit menunjukkan dua
proses relaksasi: puncak utama pada waktu yang singkat dan puncak kedua pada waktu yang lebih lama dari 10 detik (Li et al.,
2003). Banyak peneliti menunjukkan bahwa waktu relaksasi yang lebih lambat dikaitkan dengan kualitas memanggang yang baik
(Bloksma, 1990; Wang & Sun, 2002).
2.5.2 Uji Merayap
Jika beban konstan diterapkan pada bahan biologis dan jika tekanannya relatif besar, bahan tersebut
akan terus berubah bentuk seiring waktu. Ini dikenal sebagai merayap. Dalam uji mulur, konstanta sesaat
tegangan diterapkan pada material dan regangan yang dihasilkan diukur sebagai fungsi waktu. Ada sebuah
kemungkinan beberapa pemulihan material ketika stres dilepaskan saat material mencoba untuk kembali
ke bentuk aslinya.
Uji rambat dapat dilakukan pada tarik atau tekan uniaksial. Kurva mulur untuk elastis,
kental, dan bahan viskoelastik ditunjukkan pada Gambar. 2.17. Untuk cairan, regangan meningkat seiring waktu dalam
dengan cara yang stabil dan tegangan yang diamati akan konstan dengan waktu. Bahan kental yang ideal menunjukkan
tidak ada pemulihan karena dipengaruhi secara linier dengan stres. Bahan viskoelastik seperti adonan roti menunjukkan
pemulihan sebagian. Mereka menunjukkan respons nonlinier terhadap regangan karena mereka memiliki kemampuan untuk
memulihkan beberapa
struktur dengan menyimpan energi.
Hasil tes merayap dinyatakan sebagai kepatuhan merayap ( J = γ / τ ). Untuk bahan elastis idealnya,
kepatuhan mulur konstan sementara itu berubah sebagai fungsi waktu untuk bahan viskoelastik.
Baru-baru ini, sifat viskoelastik adonan gandum yang memiliki kekuatan berbeda ditentukan dengan menggunakan
uji creep (Edwards, Peressini, Dexter, & Mulvaney, 2001). Waktu creep 10.000 detik sudah cukup untuk
mencapai aliran kondisi tunak untuk semua adonan dengan kekuatan yang berbeda. Saat adonan tepung terigu itu
dianalisis dengan uji pemulihan mulur, regangan pemulihan maksimum adonan gandum berkorelasi dengan beberapa
parameter yang disediakan dengan menggunakan mixograf, farinograf, dan penganalisis tekstur (Wang & Sun,
2002). Ketika uji creep recovery diterapkan pada adonan biskuit, terjadi peningkatan persentase
pemulihan seiring bertambahnya waktu penuaan (Pederson, Kaack, Bergsøe, & Adler-Nissen, 2004). Pertunjukan ini
bahwa adonan menjadi kurang dapat dikembangkan tetapi lebih dapat dipulihkan seiring bertambahnya usia. Regangan
maksimum dan
pemulihan sangat dipengaruhi oleh kultivar gandum. Pengukuran reologi dari uji mulur dan
halaman 90
78
0
σ o
0
t=0
Bahan elastis yang ideal
(tidak ada aliran, pemulihan total)
Bahan kental yang ideal
(aliran stabil, tidak ada pemulihan)
Menekankan
Tekanan
Waktu
0
Bahan viskoelastik
(aliran, pemulihan sebagian)
Permanen
Deformasi
Gambar 2.17 Kurva rambat dan pemulihan untuk bahan elastis, kental dan viskoelastik. [Dari Steffe, JF (1996).
Metode Reologi dalam Rekayasa Proses Pangan , 2nd ed. East Lansing, MI: Freeman Press (tersedia di
www.egr.msu.edu/∼steffe/freebook/offer.html).]
uji osilasi menunjukkan bahwa adonan beras dengan HPMC 1,5% dan 3,0% memiliki sifat reologi yang sama
dengan adonan tepung terigu (Sivaramakrishnan, Senge, & Chattopadhyay, 2004).
2.5.3 Uji Dinamis (Uji Osilasi)
Dalam pengujian dinamis, laju dikendalikan (tegangan diukur pada regangan konstan) atau tegangan adalah
dikontrol (deformasi diukur pada amplitudo tegangan konstan). Artinya, bahan dikenakan
terhadap deformasi atau tegangan yang berubah secara harmonis terhadap waktu. Biasanya, regangan sinusoidal diterapkan pada
sampel, menyebabkan beberapa tingkat stres ditransmisikan melalui material. Kemudian, yang ditransmisikan
tegangan geser dalam sampel diukur (Gbr. 2.18).
Silinder konsentris, kerucut, dan pelat atau viskometer paralel cocok untuk tujuan ini. Ini
uji ini cocok untuk bahan viskoelastik tak terganggu sebagai fungsi waktu. Baik elastis dan kental
komponen dapat diperoleh dalam rentang waktu yang luas. Kerugian utama dari tes ini adalah bahwa
itu dapat digunakan di daerah di mana tegangan sebanding dengan regangan. Jika tidak, interpretasi dari
datanya sulit. Selain itu, kerusakan struktur material dapat terjadi selama percobaan (van
Vliet, 1999).
Besarnya dan jeda waktu (pergeseran fasa) transmisi tergantung pada sifat viskoelastik
dari bahan. Sebagian besar tegangan ditransmisikan dalam bahan yang sangat elastis saat dihamburkan dalam
kerugian gesekan dalam yang sangat kental. Jeda waktu besar untuk bahan yang sangat kental tetapi kecil
untuk bahan yang sangat elastis.
Modulus penyimpanan ( G ) yang tinggi untuk bahan elastis dan modulus rugi ( G ) yang tinggi untuk
bahan kental didefinisikan sebagai berikut:
G =
τ 0 cos θ
γ 0
(2.85)
G =
τ 0 sin θ
γ 0
(2.86)
halaman 91
2.6 Aliran Ekstensi
79
γ o
τ o
Pergeseran fase
Keluaran (tegangan geser h )
Masukan (regangan geser h )
Gambar 2.18 Tegangan geser harmonik versus regangan untuk bahan viskoelastik dalam uji dinamis.
2.6 ALIRAN EKSTENSIONAL
Banyak proses makanan melibatkan deformasi ekstensional. Aliran ekstensional murni tidak melibatkan
geser dan kadang-kadang disebut aliran bebas geser. Dalam aliran ekstensional, orientasi molekul berada di
arah medan aliran karena tidak ada gaya bersaing untuk menyebabkan rotasi. Penyebab aliran ekstensional
peregangan maksimum molekul, menghasilkan tegangan rantai yang dapat mengakibatkan resistensi yang besar terhadap
deformasi.
Pemrosesan adonan adalah proses makanan penting di mana aliran ekstensional signifikan. Lain
contoh untuk aliran ekstensional adalah ekstrusi, yang melibatkan kombinasi aliran geser dan ekstensional.
Pembentukan gas karbon dioksida selama fermentasi adonan roti melibatkan deformasi ekstensional.
Ekstensograf merupakan instrumen penting yang digunakan untuk mempelajari reologi adonan yang memberikan ketahanan
terhadap
ekstensi dan peregangan.
Ada tiga jenis aliran ekstensional: uniaksial, planar, dan biaksial (Gbr. 2.19). Selama uniaksial
ekstensi, bahan diregangkan dalam satu arah dengan pengurangan ukuran di dua arah lainnya. Di tempat-
ekstensi nar, bahan diregangkan dalam arah x 1 dengan penurunan yang sesuai pada x 2 sementara lebar
dalam arah x 3 tetap tidak berubah. Dalam ekstensi biaksial aliran menghasilkan tegangan tarik radial.
Ada banyak metode pengujian yang mengukur sifat ekstensional uniaksial adonan seperti:
Brabender Extensograph dan Stable Microsystems Kieffer adonan dan rig ekstensibilitas gluten
(Dobraszczyk & Morgenstern, 2003). Namun, metode ini tidak memberikan data reologi dalam satuan
tegangan dan regangan karena geometri sampel tidak ditentukan atau diukur, dan dimensi berubah secara tidak seragam
secara formal selama pengujian. Oleh karena itu, tidak mungkin untuk menentukan tegangan, regangan, modulus, atau viskositas
dengan
metode ini.
Metode yang umum digunakan untuk mengukur sifat biaksial makanan adalah metode inflasi dan
kompresi antara pelat datar menggunakan permukaan yang dilumasi (Chatraei, Macosko, & Winter, 1981;
Dobraszcyk & Vincent, 1999). Alveograf beroperasi di bawah prinsip ekstensi biaksial.
halaman 92
80
SEBELUM DEFORMASI
SETELAH DEFORMASI
x 2
x 1
x 3
Ekstensi uniaksial
Ekstensi planar
z
θ
R
Ekstensi biaksial
Gambar 2.19 Ekstensi uniaksial, planar dan biaksial. [Dari Steffe, JF (1996). Metode Reologi dalam Makanan
Rekayasa Proses , edisi ke-2. East Lansing, MI: Freeman Press (tersedia di www.egr.msu.edu/∼steffe/freebook/
penawaran.html).]
2.7 MODEL MEKANIK
Untuk memahami perilaku reologi makanan viskoelastik, beberapa model mekanis digunakan.
Model ini terdiri dari pegas dan dashpot.
2.7.1 Model Elastis (Musim Semi)
Sebuah pegas Hookean ditunjukkan pada Gambar. 2.20. Jarak deformasi pegas ( x ) bervariasi secara linier dengan
gaya yang bekerja pada sistem ( F ) :
F = kx
(2.87)
dimana k adalah konstanta pegas. Pegas dianggap sebagai elemen padat ideal yang mematuhi Hooke's
halaman 93
2.7 Model Mekanik
81
F
x
F
k
x
k
Gambar 2.20 Model elastis (pegas).
hukum:
τ = G γ
(2.88)
2.7.2 Model Kental (Dashpot)
Dashpot ditunjukkan pada Gambar 2.21. Laju perpanjangan bervariasi secara linier dengan gaya yang bekerja pada
sistem:
F = C
dx
dt
(2.89)
di mana C adalah konstanta proporsional dengan diameter lubang.
Dashpot dianggap sebagai elemen fluida ideal yang mematuhi hukum Newton di mana gaya adalah pro-
sebagian untuk tingkat ekstensi:
τ = μ
d
dt
(2,90)
τ = μ ˙ gamma
(2.91)
x
C
F
F
dx / dt
C
Gambar 2.21 Model Viscous (dasbor).
halaman 94
82
G
G
μ
μ
(Sebuah)
(B)
Gambar 2.22 (a) Model Maxwell dan (b) Model Kelvin.
2.7.3 Model Kombinasi
Pegas dan dasbor dapat dihubungkan dengan cara yang berbeda untuk mengekspresikan perilaku viskoelastik
bahan. Model yang paling umum adalah model Maxwell dan Kelvin-Voigt (Gbr. 2.22). Di Maxwell
model pegas dan dashpot dihubungkan secara seri sedangkan mereka dihubungkan secara paralel dalam
model Kelvin.
2.7.3.1 Model Maxwell
Model Maxwell telah digunakan untuk menginterpretasikan relaksasi tegangan cairan viskoelastik, terutama
cairan polimer. Karena susunan tersebut merupakan susunan seri dalam model Maxwell (Gbr. 2.22a), maka
regangan geser total dapat dinyatakan sebagai penjumlahan regangan pada pegas dan dashpot:
γ = γ semi + γ dashpot
(2.92)
Membedakan Persamaan. (2.92) sehubungan dengan waktu dan menggunakan Persamaan. (2.88) dan (2.91), persamaan berikut
diperoleh:
d
dt
= ˙ gamma =
1
G
(
d
dt
)
+
τ
μ
(2.93)
Persamaan ini dapat dinyatakan sebagai:
μ ˙ gamma = τ + λ rel
(
d
dt
)
(2.94)
di mana λ rel adalah waktu relaksasi dan didefinisikan sebagai:
λ rel =
μ
G
(2.95)
Jika konstan ketegangan γ digunakan, laju geser, ˙ γ menjadi nol dan setelah mengintegrasikan Persamaan. (2.94) dengan hormat
halaman 95
2.7 Model Mekanik
83
μ 1
μ 2
μ 3
G 1
G 2
G 3
G o
G o
G 1
μ 1
(Sebuah)
(B)
Gambar 2.23 Elemen Maxwell yang paralel dengan pegas (a) elemen Maxwell tunggal dan pegas bebas dan (b)
tiga elemen Maxwell dan pegas bebas.
ke waktu, Model Maxwell dapat dinyatakan untuk konstan ( G / μ ) sebagai:
τ = τ 0 exp
(
-
T
λ rel
)
(2.96)
Persamaan (2.96) menjelaskan relaksasi bertahap stres (dari τ 0 ke nol) setelah penerapan
ketegangan tiba-tiba. Hubungan ini membantu menentukan waktu relaksasi ( λ rel ), yang merupakan waktu yang dibutuhkan
agar tegangan meluruh menjadi 1/ e (36,8%) dari nilai awalnya.
Model Maxwell tidak cocok untuk banyak bahan viskoelastik karena tidak termasuk
kesetimbangan stres ( τ e ). Itu dapat dimodifikasi dengan menghubungkan pegas paralel ke elemen Maxwell
(Gbr. 2.23a). Persamaan relaksasi stres yang dijelaskan oleh model tiga elemen ini adalah:
τ ( t ) = τ e + ( τ 0 - τ e ) exp
(
-
T
λ rel
)
(2.97)
di mana
τ e = G 0 γ 0
(2.98)
Waktu relaksasi didefinisikan dalam bagian standar Maxwell dari model sebagai:
λ rel =
μ 1
G 1
(2.99)
Jumlah elemen Maxwell dapat ditingkatkan agar sesuai dengan data eksperimen relaksasi stres. Di dalam
Gambar 2.23b, dapat dilihat tiga elemen Maxwell yang paralel dengan pegas bebas. Dalam studi tentang Kauro
dkk. (2002), model Maxwell tujuh elemen (tiga elemen Maxwell dan pegas bebas) ada di
kesepakatan yang baik dengan data eksperimen untuk kentang yang dimasak. Data relaksasi stres secara osmotik
apel dehidrasi dan pisang dimodelkan menggunakan dua istilah model Maxwell (Krokida et al., 2000).
Pretreatment osmotik menurunkan waktu relaksasi sampel dehidrasi, menunjukkan bahwa penambahan gula
meningkatkan sifat kental tetapi menurunkan sifat elastis buah.
halaman 96
84
Dalam cairan viskoelastik, tegangan adalah fungsi dari regangan yang mirip dengan padatan dan juga merupakan fungsi dari
laju regangan seperti cairan. Derajat dimana fluida dapat kembali ke posisi semula tergantung pada elastisitasnya
dan karakteristik kental. Grup tak berdimensi, bilangan Deborah, penting untuk viskoelastik
bahan. Untuk setiap fluida bilangan Deborah (De) adalah:
De =
λ rel
θ
(2.100)
di mana λ rel adalah waktu relaksasi karakteristik material dan θ adalah waktu karakteristik dari
proses deformasi.
Angka Deborah mewakili rasio durasi memori cairan dengan durasi defor-
proses mation dan digunakan sebagai ukuran derajat viskoelastisitas. Jika De < 1, yaitu jika relaksasi
waktu cairan kurang dari waktu deformasi karakteristik, cairan tampak lebih kental
daripada elastis. Sebaliknya, jika De > 1, tampaknya lebih elastis daripada kental.
2.7.3.2 Model Kelvin-Voigt
Perilaku merayap dapat digambarkan dengan model Kelvin-Voigt. Model ini berisi pegas dan a
dashpot terhubung secara paralel (Gbr. 2.22b). Oleh karena itu, dimungkinkan untuk menyatakan semua regangan sama dengan
satu sama lain.
γ = γ musim semi = γ dashpot
(2.101)
Tegangan geser total yang disebabkan oleh deformasi adalah jumlah dari tegangan individu:
τ = τ semi + τ dashpot
(2.102)
Persamaan (2.88) dan (2.91) dapat disubstitusikan ke dalam Persamaan. (2.102). Kemudian:
τ = Gγ + μ ˙ gamma
(2.103)
Variasi tegangan terhadap waktu akan menjadi nol ketika material dibiarkan mengalir setelah dikenai
untuk tegangan geser konstan ( τ 0 ), pada creep. Mengganti τ = τ 0 , ke Persamaan. (2.103) dan mengintegrasikan sebagai:
T
∫
0
dt = μ
γ
∫
0
d
τ 0 - Gγ
(2.104)
memberi
γ =
τ 0
G
(
1 exp
(
-
T
λ ret
))
(2.105)
di mana λ ret adalah waktu keterbelakangan, yang unik untuk bahan apapun dan dinyatakan sebagai:
λ ret =
μ
G
(2.106)
Persamaan ini menunjukkan bahwa perubahan regangan dari nol sampai nilai maksimum ( τ 0 / G ) asimtotik.
Waktu retardasi ( λ ret ) adalah waktu untuk strain tertunda mencapai sekitar 63,2% (1 - 1 / e ) dari
nilai akhir.
Waktu untuk mencapai regangan maksimum tertunda dalam bahan viskoelastik sementara waktu perlambatan adalah
nol dan regangan maksimum diperoleh segera dengan penerapan tegangan untuk padatan Hookean.
halaman 97
2.7 Model Mekanik
85
G 1
μ 0
μ 1
G 0
Gambar 2.24 Model Burger.
2.7.3.3 Model Burger
Model Kelvin menunjukkan keterbelakangan yang sangat baik tetapi ini tidak terjadi pada banyak makanan. Karena itu,
model Burger yang ditunjukkan pada Gambar. 2.24 diusulkan, yang merupakan kombinasi seri dari Kelvin dan
Model Maxwell:
γ =
τ 0
G 0
+
τ 0
G 1
(
1 exp
(
- t
λ ret
))
+
τ 0 t
μ 0
(2.107)
dimana λ ret =
μ 1
G 1
adalah waktu keterbelakangan untuk Kelvin bagian dari model, dan μ 0 adalah Newtonian
viskositas dashpot gratis.
Model ini menunjukkan respons elastis awal karena pegas bebas, terkait perilaku elastis terbelakang
untuk kombinasi pegas-dashpot paralel, dan jenis aliran Newtonian setelah jangka waktu yang lama karena
ke dasbor gratis.
Model Burger juga dapat dinyatakan dalam hal kepatuhan creep dengan membagi Persamaan. (2.107) oleh
konstan stres ( τ 0 ):
γ
τ 0
=
1
G 0
+
1
G 1
(
1 exp
(
- t
λ ret
))
+
T
μ 0
(2.108)
Menulis persamaan sebagai fungsi kepatuhan creep:
J = J 0 + J 1
(
1 exp
(
- t
λ ret
))
+
T
μ 0
(2.109)
di mana J 0 adalah kepatuhan sesaat dan J 1 adalah kepatuhan terbelakang. Jumlah J 0 dan J 1 adalah
disebut kepatuhan kondisi mapan. Kurva kepatuhan dan pemulihan (mundur) menunjukkan kepatuhan
parameter untuk model Burger dapat dilihat pada Gambar 2.25.
halaman 98
86
σσσ
= o
Orang aneh
=0
Pemulihan
J o
J 1
t 1 /µ
μ
Hai
Hai
t 1
Waktu
Kemiringan = 1/
J 1
0
0
J o
Kepatuhan
Gambar 2.25 Kurva kepatuhan dan pemulihan (mundur) menunjukkan parameter kepatuhan untuk model Burger.
[Dari Steffe, JF (1996). Metode Reologi dalam Rekayasa Proses Pangan , 2nd ed. Lansing Timur, MI: Freeman
Tekan (tersedia di www.egr.msu.edu/∼steffe/freebook/offer.html).
Sifat viskoelastik dari adonan gandum yang berbeda memiliki kekuatan yang berbeda dianalisis dengan creep
uji kepatuhan dan data menunjukkan kesepakatan yang baik dengan model Burger (Edwards et al., 2001).
Contoh 2.8. Gelan gel diperiksa untuk perilaku relaksasi stresnya (Tabel E.2.8.1). Asumsi
bahwa keseimbangan tercapai dalam waktu 10 menit dan data cocok dengan model tiga elemen Maxwell, tentukan
parameter relaksasi untuk gel gellan.
Tabel E.2.8.1 Tegangan
Data Relaksasi untuk Gellan Gel
Waktu (menit)
Tegangan (kPa)
0.00
45.0
0,10
39.0
0,25
35.0
0,50
29.0
1.00
22.5
1.50
18.5
2.00
16.0
3.00
13.5
4.00
12.0
5.00
10.8
6.00
10.5
7,00
10.2
8.00
10.0
10.00
9.5
halaman 99
2.7 Model Mekanik
87
Gambar E.2.8.1 Kurva relaksasi tegangan untuk gel gellan.
Larutan:
Model Maxwell tiga elemen adalah:
τ ( t ) = τ e + ( τ 0 - τ e ) exp
(
-
T
λ rel
)
(2.97)
Memodifikasi persamaan dan mengambil logaritma natural dari kedua sisi:
ln ( τ ( t ) - τ e ) = ln ( τ 0 - τ e ) -
(
T
λ rel
)
Dari data yang diberikan, τ e = 9 . 5 kPa (Tabel E.2.8.1).
ln ( τ - τ e ) terhadap waktu diplot seperti yang ditunjukkan pada Gambar E.2.8.1..
Dari regresi linier, kemiringan, yang sama dengan (−1 /λ rel ), ditentukan menjadi 0,53. Jadi,
λ rel adalah 1,887 menit. Dari intercept, yang merupakan ln ( τ 0 - τ e ), ( τ 0 - τ e ) ditemukan menjadi 24,62 kPa. Kemudian,
persamaan Maxwell tiga elemen untuk relaksasi stres gel gellan adalah:
τ ( t ) = 9 . 5 + (24 . 62) exp
(
-
T
1 . 887
)
Contoh 2.9. Hasil analisis creep diperoleh untuk adonan tepung terigu dengan menerapkan konstanta
tegangan 50 Pa selama 60 detik pada sampel. Data diberikan pada Tabel E.2.9.1. Menggunakan kepatuhan creep
data, menentukan parameter viskoelastik, G 0 , G 1 , μ 1 , dan μ 0 dari model Burger.
Larutan:
Model burgernya adalah:
γ =
τ 0
G 0
+
τ 0
G 1
(
1 exp
(
- t
λ ret
))
+
τ 0 t
μ 0
(2.107)
halaman 100
88
Tabel E.2.9.1
Deformasi Gandum
Adonan Tepung
Deformasi Waktu
0
0,0060
5
0,0095
10
0,0140
15
0,0160
20
0,0180
25
0,0188
30
0,0195
35
0,0203
40
0,0210
45
0,0218
50
0,0225
55
0,0233
60
0,0240
Model Burger dalam hal kepatuhan creep adalah:
J ( t ) = J 0 + J 1
(
1 exp
(
- t
λ ret
))
+
T
μ 0
(2.109)
Pertama, data deformasi diubah menjadi data kepatuhan menggunakan tegangan konstan 50 Pa. Kemudian,
grafik kepatuhan creep versus waktu diplot untuk menentukan parameter model (Gbr. E.2.9.1). NS
kepatuhan sesaat, J 0 ditentukan dari data mentah sebagai 0,00012 Pa
1
. Kemudian:
J 0 =
1
G 0
⇒ G 0 = 8333 . 33 Pa
Kemudian, dengan menggunakan bagian garis lurus dari ( J - J 0 ) terhadap waktu kurva (delapan titik data)
(Gambar. E.2.9.2), linear regresi hasil analisis keterbelakangan kepatuhan, J 1 dan μ 0 , dari mencegat
dan kemiringan masing-masing:
( J - J 0 ) = J 1 +
T
μ 0
Perhatikan bahwa J 1 mencerminkan Kelvin elemen sepenuhnya equilibrated, membuat istilah eksponensial dari Persamaan.
(2.109) sama dengan nol.
Kemiringan bagian garis lurus dari grafik adalah
1
μ 0
= 2 . 99 × 10
6
⇒ μ 0 = 334.395 Pa · s
dan dari intersep bagian lurus grafik, J 1 didapat 0,00018 Pa
1
. G 1 bisa
dihitung dari J 1 sebagai 5555.6 Pa.
halaman 101
2.7 Model Mekanik
89
Gambar E.2.9.1 Kurva kepatuhan merayap untuk tepung terigu.
Gambar E.2.9.2 Regresi linier dari bagian garis lurus dari data kepatuhan mulur.
halaman 102
90
Menggunakan bagian eksponensial dari data (periode awal), waktu perlambatan ditentukan dari
analisis regresi linier atas J < J 1 + J 0 :
ln
(
1
J - J 0
J 1
)
=
T
λ ret
λ ret =
μ 1
G 1
= 5 . 21 detik
Kemudian, μ 1 = 28.944 . 68 Pa·s. Mengganti parameter model ke Persamaan. (2.109), model Burger mungkin
diungkapkan sebagai:
J ( t ) = 0 . 00012 + 5555 . 6
(
1 exp
(
- t
5 . 21
))
+
T
334395
2.8 TEKSTUR MAKANAN
Tekstur adalah salah satu karakteristik kualitas makanan yang paling penting. Makanan memiliki teks yang berbeda-
sifat alami. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan yang melekat karena perbedaan varietas,
perbedaan karena kematangan, dan perbedaan yang disebabkan oleh metode pengolahan.
Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan metode sensorik atau instrumental. Metode sensorik membutuhkan rasa
panel yang berisi panelis terlatih. Sulit untuk mengulangi hasilnya. Metode instrumental kurang
mahal dan memakan waktu lebih sedikit dibandingkan dengan metode sensorik. Ada berbagai instrumen
metode untuk menentukan tekstur makanan. Diskusi lebih rinci tentang tekstur dapat ditemukan di
bab yang ditulis oleh Dobraszczyk dan Vincent (1999).
2.8.1 Kompresi
Uji kompresi (deformasi) mengukur jarak makanan dikompresi di bawah standar
gaya kompresi atau gaya yang dibutuhkan untuk mengompres makanan dengan jarak standar. Tes ini dapat
dibandingkan dengan roti yang diremas-remas oleh konsumen untuk memastikan roti itu segar. sensorik
Deskripsi dari tes ini adalah kelembutan atau ketegasan.
Menurut metode AACC, kekencangan roti dapat ditentukan dengan menggunakan prinsip kompresi
(AACC, 1988). Dalam pengujian ini, mesin Universal Testing dipasangi aluminium berdiameter 36 mm
plunger dengan kecepatan cross-head 100 mm/menit dan kecepatan grafik 50 mm/menit digunakan. Satu potong
roti yang memiliki ketebalan 25 mm atau dua roti yang masing-masing memiliki ketebalan 12,5 mm digunakan.
Gaya untuk mencapai kompresi 25% dalam Newton dibacakan dari grafik. Tes ini juga dapat digunakan untuk
produk panggang lainnya. Gambar 2.26 menunjukkan variasi nilai kekerasan kue rasio tinggi yang dipanggang di
microwave dan oven konvensional selama penyimpanan ditentukan dengan metode AACC. Tekstur yang kuat adalah satu
masalah dalam produk yang dipanggang dengan microwave.
2.8.2 Gertakan-Bending
Tes ini mengukur gaya yang dibutuhkan untuk membengkokkan atau mematahkan makanan rapuh seperti biskuit atau
biskuit. NS
sampel diletakkan di dua rel vertikal yang menopangnya dalam posisi horizontal. Batang ketiga dipasang di atas
sampel dan jarak yang sama antara rel pendukung diturunkan sampai sampel putus dan
Halaman 103
2.8 Tekstur Makanan
91
2.5
2
1.5
1
1
0,5
0,5
0
0
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Waktu penyimpanan (hari)
Ketegasan (N)
Gambar 2.26 Variasi kekerasan kue yang dipanggang dalam oven konvensional dan microwave selama penyimpanan. (•),
Oven konvensional; ( ), oven microwave. [Dari Seyhun, N. (2002). Keterlambatan Sting Microwave Baked
Kue . Tesis MS, Universitas Teknik Timur Tengah: Ankara, Turki.
kekuatan diukur. Gaya yang diperlukan untuk mengambil sampel tergantung pada kekuatan dan dimensi
sampel (Bourne, 1990).
Uji tekukan tiga titik adalah uji pembengkokan gertakan yang paling umum digunakan. Tes ini digunakan
untuk biskuit dan coklat batangan yang homogen dan panjang dibandingkan ketebalan dan lebarnya.
Sampel harus memiliki rasio panjang terhadap ketebalan minimal 10 untuk pengujian ini. Bagian atas tes
potongan dikompresi dan bagian bawah memanjang selama membungkuk. Di antara ada sumbu netral
(Gbr. 2.27).
Pembengkokan tiga titik memiliki pembebanan pada satu titik pusat untuk balok yang didukung di kedua ujungnya. NS
defleksi di pusat balok yang dihasilkan oleh gaya tertentu dinyatakan sebagai:
ρ =
FL 3
48 EI
(2.110)
di mana ρ adalah defleksi di pusat balok, F adalah gaya, L adalah panjang antara mendukung,
E adalah modulus Young, dan I adalah momen luas kedua.
Untuk balok penampang persegi panjang yang memiliki panjang w dan tebal t , I =
berat 3
12
; untuk persegi padat
balok I =
t 4
12
, untuk balok silinder padat yang memiliki jari-jari r , I =
r 4
4
(van Vliet, 1999).
Mengganti ekspresi I untuk balok bagian persegi panjang ke Persamaan. (2.110):
ρ =
FL 3
4 Ewt 3
(2.111)
halaman 104
92
SEBUAH
sumbu netral
terkompresi
memanjang
B
Gambar 2.27 Ilustrasi uji tekuk tiga titik.
Gaya patah dapat dinyatakan sebagai (Bruns & Bourne, 1975):
F =
2
3
σ max
berat 2
L
(2.112)
di mana σ max adalah tegangan maksimum.
Untuk batangan dengan penampang silinder seperti pretzel dan stik roti, persamaan gertakan
menjadi (Bourne, 1990):
F = maks
r 3
L
(2.113)
2.8.3 Pemotongan Geser
The Pea Tenderometer, yang diperkenalkan pada tahun 1937, bekerja melalui prinsip pemotongan geser. Dia
terdiri dari kisi-kisi bilah yang diputar dengan kecepatan konstan melalui kisi bilah kedua. Sebagai kacang polong
dipotong oleh bilah, gaya maksimum diukur. Instrumen ini masih digunakan untuk menentukan
kematangan kacang tanah saat panen.
Pers Kramer Shear juga dikembangkan untuk menentukan tekstur kacang polong. Ini banyak digunakan
untuk menentukan tekstur buah dan sayuran. Sistem tipikal berisi 10 bilah geser yang:
Tebal 3,2 mm dan dipisahkan dengan jarak yang sama dengan ketebalan. Tempat sampel diisi dengan
makanan. Pisau geser dipaksa melalui material sampai melewati palang di bagian bawah
wadah sampel. Gaya pada ram yang menahan bilah diukur dari waktu ke waktu dan dikorelasikan dengan
ketegasan produk.
2.8.4 Tusukan
Uji tusuk mengukur kekuatan yang dibutuhkan untuk mendorong probe ke dalam makanan dan dinyatakan sebagai kekencangan
atau
kekerasan produk. Ini digunakan sebagian besar untuk buah-buahan, gel, sayuran, dan beberapa produk susu atau daging.
halaman 105
2.8 Tekstur Makanan
93
Uji tusuk tidak banyak digunakan pada produk sereal karena produk yang dipanggang keras rentan terhadap:
patah saat menjalani tes ini.
Gaya tusukan sebanding dengan luas dan keliling probe dan kompresi dan geser
sifat makanan. Hubungan tersebut ditunjukkan oleh Bourne (1966) sebagai:
F = K c A + K s P + C
(2.114)
di mana F adalah gaya tusukan, K c adalah koefisien kompresi makanan, K s adalah koefisien geser
makanan, A adalah area probe, P adalah perimeter probe, dan C adalah konstanta.
Untuk sebagian besar makanan, konstanta C adalah nol dalam batas kesalahan eksperimental. Untuk beberapa makanan
seperti makanan yang dipanggang keras, nilai K s mendekati nol, yang menyederhanakan Persamaan. (2.114) ke:
F = K c A
(2.115)
2.8.5 Penetrasi
Penetrometer awalnya dirancang untuk mengukur jarak kerucut atau jarum tenggelam ke dalam a
makanan seperti margarin atau mayones di bawah gaya gravitasi untuk waktu standar. Ini sederhana
dan peralatan yang relatif murah digunakan untuk penentuan daya sebar mentega (Walstra, 1980).
Kedalaman penetrasi tergantung pada berat, sudut kerucut, tinggi jatuh, dan sifat bahan uji.
Kerucut pertama-tama akan merusak material dan pada deformasi besar material dapat menghasilkan atau patah.
Aliran ini mengandung komponen aliran geser dan elongasi (Gbr. 2.28). Kedalaman penetrasi adalah
ditentukan oleh kombinasi modulus elastisitas geser dan tekan, tegangan luluh atau patah,
dan viskositas geser dan elongasi (van Vliet, 1999).
2.8.6 Analisis Profil Tekstur
Analisis Profil Tekstur (TPA) mengompres sepotong makanan berukuran gigitan (biasanya 1 cm kubus) dua kali untuk
mensimulasikan tindakan mengunyah gigi. Kompresi biasanya 80% dari panjang aslinya
Aliran geser
komponen
memanjang
mengalir
komponen
Kerusakan bahan
wilayah
Gambar 2.28 Ilustrasi penetrometer. [Dari Van Vliet, klasifikasi T. Rheological makanan dan instrumen-
teknik tal untuk studi mereka. Dalam AJ Rosenthal (Ed.), Pengukuran dan Persepsi Tekstur Makanan (hlm. 65-98).
New York: Aspen. Copyright c с (1999) dengan izin dari Springer.]
halaman 106
94
Ketegangan
Memaksa
Waktu
Daerah 3
Daerah 1
Daerah 2
Frakturabilitas
kekerasan 1
kekerasan 2
gaya bawah
upstroke
gaya bawah
upstroke
Gigitan Pertama
Gigitan Kedua
Kekenyalan
Gambar 2.29 Profil tekstur umum.
Sampel. Sebagai hasil dari TPA, sifat sensorik seperti gumminess, kekompakan, dan sebagainya dapat
ditentukan secara objektif. Analisis tekstur digunakan untuk mendapatkan analisis profil tekstur.
Kurva gaya yang dihasilkan sebagai fungsi waktu dikenal sebagai profil tekstur. Sejak instrumen
kompres sampel dua kali, dua kurva positif dan dua negatif diperoleh (Gbr. 2.29). Puncak
kekuatan dan area di bawah kurva digunakan untuk menentukan berbagai sifat makanan seperti frakturabilitas,
kekerasan, kekompakan, kelengketan, kekenyalan, kekenyalan, dan kekenyalan.
Frakturabilitas (kerapuhan) didefinisikan sebagai gaya pada pemutusan signifikan pertama pada positif pertama
daerah gigitan.
Kekerasan didefinisikan sebagai gaya puncak selama siklus kompresi pertama.
Kekompakan didefinisikan sebagai rasio area gigitan positif kedua dengan gigitan positif pertama
daerah.
Daya rekat didefinisikan sebagai area gaya negatif untuk gigitan pertama yang mewakili pekerjaan yang diperlukan
untuk menarik plunger dari makanan.
Kelenturan (elastisitas) didefinisikan sebagai ketinggian makanan pulih selama waktu itu
berlalu antara akhir gigitan pertama dan awal gigitan kedua (jarak atau panjang kompresi)
siklus selama gigitan kedua).
Gumminess adalah produk dari kekerasan dan kekompakan. Dalam istilah sensorik, itu adalah energi yang dibutuhkan
untuk menghancurkan makanan setengah padat sehingga siap untuk ditelan.
Chewiness adalah produk dari gumminess dan springiness. Dalam istilah sensorik, ini dikenal sebagai energi
diperlukan untuk mengunyah makanan padat sampai siap untuk ditelan.
Profil tekstur chicken nugget dan bread crumbs dapat dilihat pada Gambar 2.30. Chicken nugget
menunjukkan nilai frakturabilitas dan kekerasan yang sangat tinggi, yang menunjukkan kerenyahan produk. Di sisi lain
Di tangan, remah roti memiliki tekstur yang lebih lembut.
halaman 107
2.8 Tekstur Makanan
95
(Sebuah)
(B)
Gambar 2.30 Profil tekstur untuk contoh makanan yang berbeda: ( a ) chicken nugget; ( b ) roti.
halaman 108
96
2.9 INSTRUMEN PENGUJIAN Adonan
Pengetahuan tentang reologi adonan akan memberikan informasi tentang kualitas produk akhir. alat-
Alat untuk menyelidiki perilaku adonan adalah farinograph, mixograph, extensograph, dan alveograph.
Instrumen ini mengukur input daya selama pengembangan adonan yang disebabkan oleh tindakan pencampuran atau
deformasi ekstensional.
2.9.1 Farinograf dan Mixograf
Baik farinograf maupun mixograf adalah alat pengukur torsi yang memberikan informasi empiris.
masi tentang sifat pencampuran tepung dengan mencatat ketahanan adonan terhadap pencampuran. Instrumen ini
berbeda dalam aksi pencampurannya. Di farinograf ada jenis pencampuran adonan. Ada dua Z-
pisau berbentuk yang berputar pada kecepatan yang berbeda pada arah yang berbeda. Mixograf melibatkan planetary
rotasi pin vertikal (diturunkan ke dalam adonan) yang menempel pada mangkuk pencampur.
Farinograf memberikan informasi tentang sifat pencampuran tepung dengan mencatat resistansi dari
adonan untuk mencampur pisau selama pencampuran berkepanjangan. Keluaran dari alat ini disebut sebagai
farinogram, yang merupakan kurva konsistensi versus waktu. Konsistensi dinyatakan sebagai unit Brabender
(BU). Bentuk farinogram diinterpretasikan dalam hal waktu pengembangan adonan, toleransi terhadap
overmixing, stabilitas, dan penyerapan air yang optimal (Gbr. 2.31).
Waktu yang diperlukan adonan untuk mencapai konsistensi maksimum disebut waktu puncak (peak time). Disebut juga
waktu pengembangan adonan. Toleransi adonan terhadap overmixing dapat dinyatakan sebagai stabilitas, pencampuran
indeks toleransi (MTI) dan waktu keberangkatan. Stabilitas adalah lamanya konsistensi adonan
500 BU. Ini merupakan indikasi kekuatan tepung. Nilai yang lebih tinggi menunjukkan adonan yang lebih kuat. Toleransi
pencampuran
indeks adalah perubahan konsistensi adonan 5 menit setelah mencapai nilai maksimum. Waktu untuk
konsistensi menurun di bawah 500 BU dikenal sebagai waktu keberangkatan. Penyerapan air (%) diperoleh
dengan mengukur jumlah air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang memiliki konsistensi 500 BU.
Gambar 2.31 Farinogram umum.
halaman 109
2.9 Instrumen Pengujian Adonan
97
Tabel 2.1 Analisis Farinograph Adonan yang Mengandung Hidrokoloid a
Penyerapan Air (%) DDT (min) Stabilitas (min) MTI (BU)
Kontrol
54.9
2.8
10.5
40
Alginat
59.5
9.0
15.5
30
K-karagenan
56,5
2.5
5.8
60
Xanthan
56,7
11.5
20.0
20
HPMC
57.9
2.8
9.8
40
a Dari
Rosell, CM, Rojas, JA, & de Barber, CB Pengaruh hidrokoloid pada reologi adonan dan kualitas roti.
Makanan Hidrokoloid, 15 (1) , 75–81. Copyright c с (2001), dengan izin dari Elsevier.
Bentuk kurva farinogram tergantung pada varietas gandum, kondisi lingkungan, dan
jenis tepung yang dihasilkan selama penggilingan. Tepung gandum keras atau tepung jenis roti memiliki nilai stabilitas yang
lebih lama
dari tepung dari gandum lunak atau tepung jenis kue.
Hidrokoloid biasanya ditambahkan ke formulasi roti untuk meningkatkan sifat penanganan adonan, untuk
meningkatkan kualitas roti segar, dan memperpanjang umur simpan roti. Tabel 2.1 menunjukkan pengaruh hidro-
penambahan koloid pada pengukuran farinograph (Rosell, Rojas, & de Barber, 2001). Penyerapan air
meningkat bila ditambahkan hidrokoloid. Tingkat peningkatan tergantung pada struktur
ditambahkan hidrokoloid. Dough development time (DDT) dipengaruhi secara berbeda oleh setiap hidrokoloid.
Adonan yang paling kuat diperoleh dengan penambahan alginat atau xanthan yang tercermin dari tingginya
stabilitas dan nilai MTI rendah.
Dalam mixograf, torsi dicatat saat jumlah tetap tepung dan air dicampur. Keluaran dari
instrumen ini dikenal sebagai mixogram. Mixograf lebih rumit daripada farinograf karena
tidak ada konsistensi optimal yang telah ditentukan yang akan diambil sebagai acuan. Oleh karena itu, lainnya
metode harus digunakan untuk menentukan jumlah air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang optimum
penyerapan. Untuk mixograf, toleransi tepung dapat dilihat pada sudut pelemahan ( W ), luas
di bawah kurva, ketinggian kurva pada waktu tertentu setelah puncak, dan sudut antara
naik dan turun dari kurva yang dikenal sebagai sudut toleransi ( T ) (Gbr. 2.32).
Gambar 2.32 Mixogram umum.
halaman 110
98
Sudut toleransi ( T ) diperoleh dengan menggambar garis dari pusat kurva pada puncaknya ke bawah pusat
kurva di kedua arah. Sudut toleransi yang besar menunjukkan tepung yang lebih toleran. Sudut melemah
( W ) dibentuk dengan menggambar garis pusat kurva pada puncaknya menuruni bagian menurun dari
kurva dan garis horizontal ke garis dasar melalui pusat kurva pada ketinggian maksimumnya. NS
ukuran sudut ( W ) berbanding terbalik dengan toleransi pencampuran. Sudut pengembangan ( D ) terbentuk
oleh garis yang ditarik horizontal ke garis dasar melalui pusat kurva pada ketinggian maksimumnya dan
garis yang ditarik melalui pusat bagian kurva yang menanjak.
2.9.2 Ekstensograf dan Alveograf
Pengukuran sifat reologi adonan setelah pencampuran dilakukan dengan menggunakan extenso-
grafik dan alveograf, yang mengukur hubungan tegangan-regangan, sehingga memberikan informasi tentang
elastisitas.
Sebuah extensograph memberikan informasi tentang ketahanan adonan terhadap peregangan dan ekstensibilitas (Gbr. 2.33).
Ini mengukur kekuatan untuk menarik kail melalui sepotong adonan berbentuk batang. ekstensograf memberikan
ketahanan terhadap deformasi konstan setelah 50 mm peregangan ( R 50) dan diperpanjang. resistensi
untuk peregangan ( B ) terkait dengan sifat elastis dan ekstensibilitas ( C ) terkait dengan viskos
komponen. Rasio ketahanan terhadap regangan terhadap ekstensibilitas ( B/C ) merupakan indikator yang baik dari
keseimbangan antara komponen elastis dan kental adonan. Luas daerah di bawah ekstensogram ( A )
menunjukkan energi dan berhubungan dengan tingkat absolut komponen elastis dan kental adonan.
Kombinasi ketahanan yang baik dan ekstensibilitas yang baik menghasilkan sifat adonan yang diinginkan. Dia
juga memungkinkan untuk menentukan nilai peregangan dan ekstensibilitas dengan penganalisis tekstur jika adonan Kieffer
dan rig ekstensibilitas gluten digunakan.
Sebuah alveograf, yang juga disebut Entensograph Chopin, memberikan informasi serupa dengan:
mengukur tekanan yang diperlukan untuk meniup gelembung di selembar adonan. Sebuah alveogram ditampilkan
pada Gambar 2.34. Keuntungan dari alveograf dibandingkan ekstensograf adalah mode ekspansi. Ada
laju ekstensi konstan hanya dalam satu arah dengan ekstensograf tetapi alveograf memperluas
C
SEBUAH
B
Gambar 2.33 Contoh ekstensogram.
halaman 111
99
H
(Tinggi maksimal)
SEBUAH
(Area di bawah kurva)
L
(Jarak pecah)
P
T
V pecah
Gambar 2.34 Contoh alveogram.
adonan dalam dua arah dan tingkat ekspansi bervariasi sebagai gelembung tumbuh. Tindakan ini menyerupai
aksi pada sepotong adonan selama fermentasi dan tahap awal memanggang.
Persamaan yang digunakan dalam alveograf adalah:
P = (1 . 1) H
(2.116)
di mana P adalah tekanan berlebih (mm)
G =
√
V pecah
(2.117)
di mana G adalah indeks pembengkakan (ml)
P =
1 . 32 V
LA
(2.118)
di mana
W = energi deformasi (10 4
J),
V = volume udara (mL),
L = absis saat pecah (mm).
P adalah indikator ketahanan terhadap deformasi atau ketahanan terhadap ekstensi. Komponen elastis adalah
tinggi maksimum kurva dan panjang kurva berhubungan dengan bagian viskos. The P / L
rasio adalah keseimbangan elastis untuk komponen kental adonan. Panjang sangat berkorelasi dengan
volume roti. Ketahanan adonan terhadap deformasi merupakan prediktor kemampuan adonan menahan gas.
Data alveograf telah digunakan untuk menghitung viskositas ekstensional biaksial.
Kerugian dari kedua instrumen adalah kompleksitas relatif dari prosedur pengujian. Sejak keduanya
metode mengharuskan adonan harus dibentuk menjadi bentuk yang dapat direproduksi, operator yang terampil diperlukan
(Spy, 1990).
halaman 112
100
2.9.3 Amilografi
Amilografi adalah viskometer torsi yang mencatat perubahan viskositas pati sebagai suhu
dinaikkan pada tingkat konstan sekitar 1,5
◦
C/mnt. Viskositas suspensi pati umumnya
dicatat dalam unit BU saat suhu naik dari 30 menjadi 95
◦
C. Sebuah amilograf umumnya digunakan untuk
menentukan karakteristik gelatinisasi berbagai pati. Di Eropa, amilograf banyak digunakan
untuk memprediksi kinerja memanggang tepung gandum hitam dan untuk mendeteksi jumlah tepung yang berlebihan dari
semburan
biji-bijian (Pomeranz, 1987). Di Amerika Serikat, digunakan untuk mengontrol suplementasi malt.
MASALAH
2.1. Viskositas intrinsik adalah sifat karakteristik polimer dalam pelarut tertentu yang mengukur
volume hidrodinamik yang ditempati oleh molekul polimer. Kemampuan pembentuk gel dari protein whey
memberikan tekstur penting dan sifat menahan air dalam banyak makanan. Dalam sebuah penelitian, whey
konsentrat protein dengan konsentrasi yang berbeda dipelajari untuk viskositas intrinsiknya
nilai-nilai. Viskositas intrinsik diukur dengan menggunakan viskometer kapiler Cannon-Fenske yang direndam
dalam penangas suhu konstan pada 25
◦
C. Nilai waktu yang tercatat untuk konsentrat protein untuk
lulus dari tanda atas ke tanda bawah viskometer diberikan pada Tabel P.2.1.1. aliran keluar
waktu untuk pelarut, yaitu air, diukur menjadi 370 detik.
Petunjuk: Karena larutan protein sangat encer, densitasnya dapat diasumsikan sama dengan:
kerapatan air.
(a) Hitung nilai viskositas relatif, spesifik, dan tereduksi untuk setiap konsentrat protein
pada konsentrasi yang berbeda.
(b) Tentukan k 1 (Huggins konstan) dan nilai-nilai viskositas intrinsik untuk protein.
2.2. Sebuah viskometer gelembung naik terdiri dari bejana kaca yang dalamnya 30 cm. Itu diisi dengan
cair pada suhu konstan memiliki massa jenis 1260 kg/m 3 . Waktu yang diperlukan untuk sebuah gelembung
memiliki diameter 1 cm dan massa jenis 1,2 kg/m 3 naik 20 cm ke atas pusat kolom
cairan diukur sebagai 4,5 s. Hitung kekentalan zat cair.
2.3. Santan diekstraksi dari daging kelapa segar. Perilaku reologi santan
mengandung 30% lemak telah dipelajari dan ditemukan mematuhi hukum kekuatan. Tabel P.2.3.1
menunjukkan nilai koefisien konsistensi ( k ) dan indeks perilaku aliran ( n ) yang diperoleh pada perbedaan
suhu (data diambil dari Simuang, Chiewchan, & Tansakul, 2004).
Tabel P.2.1.1 Hasil Waktu untuk
Konsentrasi Protein Berbeda
Protein
Konsentrasi (g/mL)
Waktu)
0,0005
380,0
0,0010
389,5
0,0015
398.5
0,0020
405.3
0,0025
413.5
halaman 113
101
Tabel P.2.3.1 Koefisien Konsistensi
dan Indeks Perilaku Aliran Kelapa
Susu untuk Suhu Berbeda
Suhu ( ◦ C)
k (Pas n )
n
25
5.05 × 10 2
0,851
70
4.38 × 10 2
0,739
80
3,80 × 10 2
0,756
90
3,49 × 10 2
0,758
Tabel P.2.4.1 Torsi Versus
Data Kecepatan Sudut untuk Adonan Kue
Kecepatan Sudut
(rad/menit)
Torsi (N · m)
0
0
3600
0,00043
7200
0,00059
10.800
0,00075
14.400
0,00088
18.000
0,00093
21.600
0,00097
25.200
0,00101
28.800
0,00104
32.400
0,00107
36.000
0,00109
Hitung parameter Arrhenius untuk pengaruh suhu pada viskositas nyata dari
sampel santan dengan laju geser 300 s
1
.
2.4. Tabel P.2.4.1 menunjukkan torsi versus data kecepatan sudut yang diperoleh pada 25
◦
C untuk adonan kue menggunakan
viskometer kerucut dan pelat dengan diameter 0,05 m dan 3
◦
sudut. Tentukan perilaku aliran
dan model adonan kue.
2.5. Tabel P.2.5.1 menunjukkan torsi versus data kecepatan sudut yang diambil untuk saus pada suhu konstan
menggunakan viskometer pelat sejajar dengan dua pelat berjari-jari 25 mm dan dipisahkan oleh a
celah 0,7 mm. Tentukan perilaku aliran saus.
2.6. Seorang siswa yang mengambil kursus Penelitian Teknik Makanan FDE 490, telah mengumpulkan laju aliran versus
data penurunan tekanan untuk larutan berair 1,5% natrium karboksimetilselulosa (CMC) pada
suhu ruangan menggunakan viskometer pipa kapiler sepanjang 45 cm dengan diameter 2 mm selama
studinya. Malam sebelum final FDE 490, sambil mempersiapkan presentasinya, mahasiswa
menumpahkan kopinya di atas lembar datanya dan menjadi tidak mungkin untuk membaca banyak bagian dari lembar itu,
kecuali data laju aliran. Untungnya, dia sudah menemukan bahwa datanya cocok dengan hukum kekuatan
model yang mewakili perilaku fluida sebagai:
τ w = 8 . 14 (˙ gamma w ) 0 . 414
( R 2 = 0 . 999)
halaman 114
102
Tabel P.2.5.1 Torsi Versus
Data Kecepatan Sudut untuk Saus
Kecepatan Sudut
Torsi (N · m)
(rad/menit)
0,000821
2.3
0,000972
4
0,001190
7
0.001723
18
0,002977
52
Tabel P.2.6.1 Data Prediksi sebagai
Fungsi Laju Aliran
Q (cm 3 / dtk)
P (Pa)
˙ gamma w (1 / s)
τ w (Pa)
0.24
3.21
5,94
9.10
12.39
Tabel P.2.7.1 Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap
Kurva Stress–Strain dari Kerak Kentang Goreng
Tegangan (kPa)
Tekanan
Waktu Penggorengan 1-Min
Waktu Penggorengan 10 Menit
0,005
8.05
18.60
0,010
16.10
37.20
0,015
24.15
55.80
0,020
32.20
74.40
0,025
40.25
93.00
Apakah dia dapat memulihkan bukan yang asli tetapi nilai perkiraan untuk tekanan yang hilang?
jatuh, laju geser, dan tegangan geser pada data dinding sesuai dengan laju aliran ( Q ) yang diberikan pada Tabel
H.2.6.1?
2.7. Tekstur sangat penting untuk kualitas kentang goreng. Dalam hal ini, pengaruh waktu penggorengan pada
kurva tegangan-regangan dari kerak kentang goreng dipelajari dan hasilnya diberikan pada Tabel
Hal.2.7.1.
Hitung modulus elastisitas untuk kulit kentang goreng 1 menit dan 10 menit dan beri komentar
pada kekakuan mereka.
halaman 115
103
Tabel P.2.8.1 Tegangan
Perilaku Relaksasi LDPE
Waktu)
Tegangan (Pa)
0
200.00
4
134.06
8
89,87
12
60.24
20
27.07
28
12.16
36
5.46
44
2.46
52
1.10
60
0,50
Tabel P.2.9.1 Creep
Data Kepatuhan untuk Kolagen
Waktu (min) Kepatuhan (Pa 1 )
0,0
0
0,5
7,9 × 10 -5
1.0
13,6 × 10 -5
2.0
20,6 × 10 -5
3.0
24,1 × 10 -5
4.0
26,0 × 10 -5
5.0
26,9 × 10 -5
7.0
27,6 × 10 -5
9.0
27,8 × 10 -5
2.8. Low-density polyethylene (LDPE) digunakan dalam kemasan makanan karena dampak tinggi re-
resistensi dan ketahanan yang baik terhadap berbagai bahan kimia. Dalam sebuah penelitian, relaksasi stres
perilaku LDPE pada suhu tinggi (115
◦
C) diperiksa di bawah regangan konstan 0,01
dan data diberikan pada Tabel P.2.8.1.
(a) Tentukan waktu relaksasi untuk LDPE. Jika viskositas LPDE pada 115
◦
C adalah 200 kPa · s,
menghitung nilai G yang sesuai .
(b) Hitung bilangan Deborah dari sampel LDPE dan bandingkan bilangan Deborah dari
kaca di 27
◦
C memiliki waktu relaksasi 10 5 detik untuk waktu pengamatan yang sama dengan LDPE.
2.9. Untuk mengetahui pengaruh glutaraldehid sebagai agen pengikat silang untuk meningkatkan kekuatan
kolagen, larutan kolagen 1% diperlakukan dengan 0,09% glutaraldehid. Kemudian, viskoelas-
ticity dari gel kolagen yang dihasilkan diperiksa dengan menggunakan data kepatuhan creep yang diberikan dalam
Tabel P.2.9.1. Periksa perilaku creep gel kolagen dengan model Kelvin-Voight
dan memperoleh nilai-nilai G , λ ret , dan μ .
halaman 116
104
REFERENSI
AACC (1988). Metode AACC yang Disetujui, Metode AACC 74-09. St Paul, MN: Asosiasi Ahli Kimia Sereal Amerika.
Abu-Jdayil, B., & Muhammad, HA (2004). Sifat aliran tergantung waktu dari pasta pati-susu-gula. Makanan Eropa
Riset & Teknologi, 218 , 123–127.
Arslan, E., Yener, ME, & Esin, A. (2005). Karakterisasi reologi tahin/pekmez (pasta wijen/anggur pekat
jus) campuran. Jurnal Teknik Pangan, 69 , 167-172.
Arslanoglu, FN, Kar, F., & Arslan, N. (2005). Reologi pulp persik yang dipengaruhi oleh suhu dan ditambahkan granular diaktifkan
karbon. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan-Mysore, 42 , 325–331.
Burung, RB, Stewart, KAMI, & Lightfoot, EN (1960). Fenomena Transportasi . New York: John Wiley & Sons.
Blanovec, J. (2003). Volume aktivasi dari kurva relaksasi stres pada kentang mentah dan matang. Jurnal Makanan Internasional
Properti, 6 , 183–193.
Bloksma, AH (1990). Reologi proses pembuatan roti. Dunia Makanan Sereal, 35 , 228–236.
Bohlin, L., & Carlson, T.LG. (1980). Sifat viskoelastik dinamis adonan tepung terigu: ketergantungan pada waktu pencampuran.
Kimia Sereal, 57 , 175-181.
Bourne, MC (1966). Pengukuran komponen geser dan tekan dari uji tusuk. Jurnal Ilmu Pangan, 31 ,
282-291.
Bourne, MC (1982). Tekstur Makanan dan Viskositas . New York: Pers Akademik.
Bourne, MC (1990). Prinsip dasar pengukuran tekstur. Dalam H. Faridi & JM Faubion (Eds.), Reologi Adonan dan Panggang
Tekstur Produk (hlm. 331–342). New York: AVI/Van Nostrand Reinhold.
Bruns, AJ, & Bourne, MC (1975). Pengaruh dimensi sampel pada kekuatan patah makanan renyah. Verifikasi eksperimental
dari model matematika. Jurnal Studi Tekstur, 6 , 445-458.
Casson, N. (1959). Persamaan aliran untuk suspensi minyak pigmen dari jenis minyak cetak. Dalam CC Mill (Ed.), Rheology of
Sistem Tersebar (hlm. 82-104) New York: Pergamon Press.
Chatraei, S., Macosko, CW, & Musim Dingin, HH (1981). Aliran pemerasan yang dilumasi: Rheometer ekstensional biaksial baru. jurnal
dari Rheologi, 25 , 467-467.
Dintiz, FR, Berhow, MA, Bagley, EB, Wu, YV, & Felker, FC (1996). Perilaku penebalan geser dan induksi geser
struktur dalam pati yang dilarutkan dengan lembut. Kimia Sereal, 73 , 638–643.
Dobraszczyk, BJ, & Morgenstern, M. (2003). Reologi dan proses pembuatan roti. Jurnal Ilmu Sereal, 38 , 229–245.
Dobraszczyk, BJ, & Vincent, JFV (1999). Pengukuran sifat mekanik bahan makanan dalam kaitannya dengan tekstur:
Pendekatan bahan. Dalam AJ Rosenthal (Ed.), Tekstur Makanan: Pengukuran dan Persepsi (hlm. 99-151). New York:
Aspen.
Edwards, NM, Peressini, D., Dexter, JE, & Mulvaney, ST (2001). Sifat viskoelastik gandum durum dan umum
adonan gandum dengan kekuatan yang berbeda. Rheologica Acta, 40 , 142-153.
Isikli, ND, & Karababa, EA (2005). Karakterisasi reologi pasta fenugreek (semen). Jurnal Teknik Pangan,
69 , 185-190.
Kaur, L., Singh, N., Sodhi, NS, & Gujral, HS (2002). Beberapa sifat kentang dan patinya. I. Memasak, tekstur dan
sifat reologi kentang. Kimia Makanan, 79 , 177-181.
Kaya, A., &. Belibagli, KB (2002). Reologi padat Gaziantep Pekmez. Jurnal Teknik Pangan, 54 , 221–226.
Krokida, MK, Karathanos, VT, & Maroulis, ZB (2000). Pengaruh dehidrasi osmotik pada sifat viskoelastik apel
dan pisang. Teknologi Pengeringan, 18 , 951–966.
Krokida, MK, Maroulis, ZB, & Saravacos, GD (2001). Sifat reologi produk buah dan sayuran cair: Kom-
tumpukan data literatur. Jurnal Internasional Properti Makanan, 4 , 179-200.
Li, W., Dobraszczyk, BJ, & Schofield, JD (2003). Perilaku relaksasi stres adonan gandum, gluten dan fraksi gluten.
Kimia Sereal, 80 , 333–338.
Loeb, LB (1965). Teori Kinetik Gas , edisi ke-3. New York: Publikasi Dover.
McCarthy, KL, & Seymour, JD (1994). Analisis arus gravitasi dari konsistometer Bostwick untuk fluida hukum daya. jurnal
Studi Tekstur, 25 , 207-220.
halaman 117
105
Mongia, G., & Ziegler, GR (2000). Peran distribusi ukuran partikel padatan tersuspensi dalam menentukan sifat aliran
susu coklat. Jurnal Internasional Properti Makanan, 3 , 137-147.
Mukprasirt, A., Herald, TJ, & Flores, RA (2000). Karakterisasi reologi adonan berbahan dasar tepung beras. Jurnal Makanan
Sains, 65 , 1194–1199.
Munson, BR, Muda, DF, & Okiishi, TH (1994). Dasar Mekanika Fluida . New York: John Wiley & Sons.
Pederson, L., Kaack, K., Bergsøe, MN, & Adler-Nissen, J. (2004). Sifat reologi adonan biskuit dari berbagai
kultivar, dan hubungannya dengan karakteristik pemanggangan. Jurnal Ilmu Sereal, 39 , 37-46.
Pomeranz, Y. (1987). Ilmu dan Teknologi Sereal Modern . New York: VCH.
Rao, MA (1986). Sifat reologi makanan cair. Di MA Rao & SSH Rizvi (Eds.), Sifat Teknik Makanan
(hal. 1–48). New York: Marcel Dekker.
Rao, MA (1999). Rheologi Makanan Cairan dan Semipadat: Prinsip dan Aplikasi . New York: Aspen.
Reid, RC, Prausnitz, JM, & Sherwood, TK (1977). Sifat Gas dan Cairan , 3rd ed. New York: McGraw-Hill.
Rha, C., & Pradipasera, P. (1986) Viskositas protein. Dalam JR Mitchell, & DA Leward (Eds.), Sifat Fungsional Makanan
Makromolekul (hal. 371–433). New York: Elsevier.
Rosell, CM, Rojas, JA, & de Barber, CB (2001). Pengaruh hidrokoloid pada reologi adonan dan kualitas roti. Makanan
Hidrokoloid, 15 , 75–81.
Safari-Ardi, M., & Phan-Thien, N. (1998). Relaksasi stres dan tes osilasi untuk membedakan antara adonan yang dibuat dari
tepung gandum dari varietas yang berbeda. Kimia Sereal, 75 , 80–84.
Sakiyan, O., Sumnu, G., Sahin, S., & Bayram, G. (2004). Pengaruh kadar lemak dan jenis pengemulsi pada reologi
sifat adonan kue. Riset & Teknologi Pangan Eropa, 219 , 635–638.
Seyhun, N. (2002). Perlambatan Staling Kue Panggang Microwave . Tesis MS, Universitas Teknik Timur Tengah, Ankara,
Turki.
Simuang, J., Chiewchan, N., & Tansakul, A. (2004). Pengaruh kadar lemak dan suhu pada viskositas nyata kelapa
susu. Jurnal Teknik Pangan, 64 , 193-197.
Sivaramakrishnan, HP, Senge, B., & Chattopadhyay, PK (2004). Sifat reologi adonan beras untuk membuat roti beras.
Jurnal Teknik Pangan, 62 , 37-45.
Spies, R. (1990). Penerapan reologi dalam industri roti. Dalam H. Faridi & JM Faubion (Eds.), Reologi Adonan dan Panggang
Tekstur Produk (hlm. 343–361). New York: Van Nostrand Reinhold.
Steffe, JF (1996). Metode reologi dalam Rekayasa Proses Pangan, 2nd ed. East Lansing, MI: Freeman Press (tersedia di
www.egr.msu.edu/∼steffe/freebook/offer.html).
Tiziani, S., & Vodovotz, Y. (2005). Efek reologi dari penambahan protein kedelai pada jus tomat. Makanan Hidrokoloid, 19 , 45-52.
Van Vliet, T. (1999). Klasifikasi reologi makanan dan teknik instrumental untuk studi mereka. Dalam AJ Rosenthal (Ed.),
Pengukuran dan Persepsi Tekstur Makanan (hlm. 65-98). New York: Aspen.
Walstra, P. (1980). Evaluasi kekerasan mentega. Dokumen Federasi Susu Internasional, 135 , 4–11.
Wang, FC, & Sun, XS (2002). Pemulihan adonan tepung terigu dan hubungannya dengan tes adonan fisik dan roti lainnya
membuat kinerja. Kimia Sereal, 79 , 567–571.
Wilkes, JO (1999). Mekanika Fluida untuk Teknik Kimia . Upper Saddle River, NJ: Prentice-Hall.
Zaidul, ISM, Karim, AA, Manan, DMA, Azlan, A., Norulaini, NAN, & Omar, AKM (2003). Tes relaksasi stres untuk
gel campuran sagu-gandum. Jurnal Internasional Properti Makanan, 6 , 431-442.
halaman 118
bagian 3
Sifat Termal Makanan
RINGKASAN
Karena banyak tahapan dalam pemrosesan dan pengawetan makanan yang melibatkan perpindahan panas, maka penting
untuk memahami sifat termal makanan. Data sifat termal diperlukan dalam rekayasa dan
proses desain. Keseimbangan energi untuk proses pemanasan atau pendinginan tidak dapat dibuat dan suhu
profil dalam material tidak dapat ditentukan tanpa mengetahui sifat termal material.
Dalam bab ini, prinsip dan metode pengukuran konduktivitas termal, panas spesifik, entalpi,
dan difusivitas termal dibahas. Selain itu, model prediksi untuk konduktivitas termal dan
panas spesifik diberikan.
Konduktivitas termal didefinisikan sebagai kemampuan suatu bahan untuk menghantarkan panas. Konduktivitas termal
makanan tergantung pada suhu, komposisi, dan porositas bahan. Ada kondisi mapan dan
metode keadaan-transien untuk pengukuran konduktivitas termal. Meskipun metode kondisi mapan adalah
sederhana dalam pemrosesan matematis hasil, waktu yang lama yang diperlukan untuk pengukuran membuat
metode transien lebih disukai untuk makanan. Metode transien yang paling umum digunakan adalah
metode probe konduktivitas termal, metode kawat panas transien, metode Fitch yang dimodifikasi, panas titik
metode sumber, dan metode perbandingan.
Kalor jenis menunjukkan jumlah kalor yang diperlukan untuk menaikkan suhu satuan massa
zat dengan satuan derajat. Ada persamaan dalam literatur untuk mengekspresikan panas spesifik sebagai fungsi
komposisi atau suhu. Panas spesifik dapat ditentukan dengan metode campuran, metode
pelat berpelindung, metode perbandingan kalorimeter, kalorimeter pertanian adiabatik, diferensial
kalorimeter pemindaian, dan metode panas spesifik yang dihitung. Kalorimeter pemindaian diferensial dapat
juga digunakan untuk menentukan entalpi gelatinisasi sampel pati.
Difusivitas termal mengukur kemampuan suatu bahan untuk menghantarkan energi panas relatif terhadap
kemampuan menyimpan energi panas. Difusivitas termal dapat dihitung secara tidak langsung dari pengukuran
konduktivitas termal, densitas, dan panas spesifik. Itu juga dapat ditentukan langsung dari solusi
persamaan perpindahan panas keadaan tidak tunak satu dimensi.
3.1 HUKUM KONDUKSI PANAS FOURIER
Kami membutuhkan kekuatan pendorong untuk mengatasi resistensi untuk mentransfer properti. Untuk jenis apa pun
proses transportasi molekul (momentum, panas atau energi panas, dan massa) persamaan umum
107
halaman 119
108
3. SIFAT TERMAL MAKANAN
dapat ditulis sebagai berikut:
Tingkat proses transfer =
Penggerak
Perlawanan
(3.1)
Pertimbangkan dinding dengan ketebalan X dan luas permukaan A . Bayangkan bahwa dinding awalnya seragam di
suhu T 0 . Pada waktu t = 0, satu sisi dinding tiba-tiba dinaikkan suhunya
T 1 dan dipertahankan pada suhu tersebut. Panas dilakukan melalui dinding sebagai akibat dari suhu
perbedaan, dan seiring berjalannya waktu, profil suhu di dinding berubah. Akhirnya, keadaan tunak linier
distribusi suhu dicapai seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 3.1.
Kekuatan pendorong untuk perpindahan panas terjadi adalah perbedaan suhu:
Kekuatan pendorong = T 1 - T 0
(3.2)
Sedangkan laju konduksi panas melalui dinding sebanding dengan luas perpindahan panas ( A ),
ketebalan dinding ( X ) memberikan ketahanan terhadap perpindahan panas. Selain itu, kemampuan dinding
bahan untuk menghantarkan panas harus diperhatikan. Setiap bahan memiliki kemampuan yang berbeda untuk menghantarkan
panas.
Respons baja dan kayu terhadap pemanasan tidak sama ketika terkena jumlah yang sama
panas. Sifat material ini dinamakan konduktivitas termal ( k ). Mempertimbangkan semua parameter ini,
hambatan perpindahan panas dapat dituliskan sebagai berikut:
Resistansi =
x
kA
(3.3)
Ketika kondisi tunak telah tercapai, laju aliran panas ( Q ) melalui dinding dapat
ditulis dengan mengganti Persamaan. (3.2) dan (3.3) ke dalam Persamaan. (3.1):
Q = kA
T 1 - T 0
x
(3.4)
Persamaan (3.4) dalam bentuk diferensial memberikan hukum konduksi panas Fourier:
Q x = - kA
dT
dx
(3.5)
SEBUAH
T 1
T 0
k
x
x
Gambar 3.1 Perpindahan panas keadaan tunak melalui dinding.
halaman 120
3.2 Konduktivitas Termal
109
di mana Q x adalah laju aliran panas dalam arah x . Panas dilakukan dalam arah penurunan-
suhu dan gradien suhu menjadi negatif ketika suhu menurun dengan
meningkat x . Oleh karena itu, tanda negatif ditambahkan ke Persamaan. (3.5).
3.2 KONDUKTIVITAS TERMAL
Konduktivitas termal suatu bahan didefinisikan sebagai ukuran kemampuannya untuk menghantarkan panas. Memiliki
satuan W/m K dalam sistem SI.
Padatan dapat terdiri dari elektron bebas dan atom yang terikat dalam susunan periodik yang disebut a
kisi. Energi panas diangkut melalui molekul sebagai akibat dari dua efek: gelombang kisi
dan elektron bebas. Kedua efek ini bersifat aditif:
k = k e + k l
(3.6)
Dalam logam murni, konduksi panas terutama didasarkan pada aliran elektron bebas dan efek
getaran kisi diabaikan. Dalam paduan dan padatan bukan logam, yang memiliki sedikit elektron bebas, panas
konduksi dari molekul ke molekul adalah karena getaran kisi. Oleh karena itu, logam memiliki yang lebih tinggi
konduktivitas termal dari paduan dan padatan bukan logam.
Keteraturan pengaturan kisi memiliki efek penting pada komponen kisi termal
daya konduksi. Misalnya, berlian memiliki konduktivitas termal yang sangat tinggi karena keteraturannya yang baik
struktur (Gbr. 3.2).
10000
1000
100
10
1
0.1
0,01
CO 2
O 2
N 2
Udara
sumbat
Kapas
Dia
H 2
Haver
jeruk
pisang
nanas
Air
HG
Baja (AISI 304)
Konstanta
Perunggu
Besi
Aluminium
Emas
Tembaga
Perak
berlian
Konduktivitas termal (W/mK)
Gambar 3.2 Thermal konduktivitas dari berbagai bahan pada 27 ◦ C.
Halaman 121
110
Dengan meningkatnya suhu, getaran kisi meningkat. Oleh karena itu, konduktivitas termal paduan
meningkat dengan peningkatan suhu sementara tren yang berlawanan diamati pada logam karena
peningkatan getaran kisi menghambat gerakan elektron bebas.
Dalam padatan berpori seperti makanan, konduktivitas termal sebagian besar bergantung pada komposisi tetapi juga pada
banyak faktor yang mempengaruhi jalur aliran panas melalui material, seperti fraksi rongga, bentuk, ukuran
dan susunan ruang hampa, fluida yang terkandung dalam pori-pori, dan homogenitas (Sweat, 1995).
Konduktivitas termal dalam makanan yang memiliki struktur berserat seperti daging tidak bisa sama dalam perbedaan
arah (anisotropi) karena jalur aliran panas melalui materi berubah terhadap arah.
Konduktivitas termal meningkat dengan kadar air. Konduktivitas termal bahan makanan bervariasi
antara air ( k air = 0 . 614 W/m
◦
C pada 27
◦
C) dan udara ( k udara = 0 . 026 W/m
◦
C pada 27
◦
C),
yang merupakan komponen konduktif paling dan paling sedikit dalam makanan, masing-masing (Gbr. 3.2). termal
nilai konduktivitas komponen makanan lainnya berada di antara batas-batas ini. Padatan berpori kering adalah:
konduktor panas yang sangat buruk karena pori-pori ditempati oleh udara. Untuk bahan berpori, yang diukur
konduktivitas termal adalah salah satu yang jelas, yang disebut konduktivitas termal efektif. Ini adalah keseluruhan
properti transportasi termal dengan asumsi bahwa panas ditransfer oleh konduksi melalui padatan dan
fase berpori material.
Konduktivitas termal es hampir empat kali lebih besar dari air ( k es = 2 . 24 W / m
◦
C
pada 0
◦
C). Ini sebagian menjelaskan perbedaan dalam tingkat pembekuan dan pencairan bahan makanan.
Selama pembekuan, lapisan luar dalam keadaan beku dan es merambat ke arah pusat kembali.
menempatkan air yang tidak mengalir oleh konduktor yang lebih baik. Panas dilakukan melalui lapisan es, yang
memiliki konduktivitas termal yang lebih tinggi daripada air. Namun, dalam pencairan, bagian yang beku berada di
pusat dan panas dilakukan melalui daerah yang dicairkan, yang memiliki konduktivitas termal yang lebih rendah.
atau resistensi yang lebih tinggi daripada es. Akibatnya, proses pencairan lebih lambat daripada pembekuan
proses.
Di atas titik bekunya, konduktivitas termal makanan sedikit meningkat dengan meningkatnya suhu.
masa depan. Namun, di sekitar titik bekunya, suhu memiliki dampak yang kuat pada konduktivitas termal
sebagai perubahan dramatis dalam sifat fisik makanan yang terjadi selama pembekuan atau pencairan.
Data konduktivitas termal untuk lebih dari 100 bahan makanan dalam literatur terbaru diklasifikasikan
dan dianalisis oleh Krokida, Panagiotou, Maroulis, dan Saravacos (2001). Konduktivitas termal dari
bahan makanan yang berbeda juga diberikan dalam Rahman (1995), Saravacos dan Maroulis (2001), dan Sweat
(1995).
Dalam kasus cairan dan gas, konduksi panas terjadi sebagai akibat dari tumbukan molekul. Sejak
jarak antarmolekul jauh lebih besar dan gerakan molekul lebih acak dalam cairan sebagai
dibandingkan dengan padatan, transportasi energi panas kurang efektif. Oleh karena itu, konduktivitas termal
zat cair lebih rendah daripada zat padat.
Gas memiliki nilai konduktivitas termal yang sangat rendah (Gbr. 3.2). Konduktivitas termal encer
gas monoatomik dapat diprediksi dengan teori kinetik, yang analog dengan prediksi
kositas gas (Loeb, 1965).
Pertimbangkan gas murni yang terdiri dari molekul bola kaku dan tidak menarik dengan diameter d dan massa
m hadir dalam konsentrasi N molekul per satuan volume. N dianggap cukup kecil jadi
bahwa jarak rata-rata antar molekul berkali-kali diameternya d . Panas spesifik dari
gas c v . Asumsikan bahwa molekul-molekul gas tersusun dalam lapisan-lapisan yang tegak lurus terhadap sumbu z dan bagian
atas
lapisan lebih hangat. Kemudian, panas dipindahkan hanya dalam arah z . Ketika kondisi tunak tercapai,
persamaan energi menjadi:
d 2 T
dz 2 = 0
(3.7)
Halaman 122
111
Integrasi menyatakan bahwa:
dT
dz
= Konstanta
(3.8)
Oleh karena itu, pada setiap titik dalam gas:
T = T 0 +
dT
dz
z
(3.9)
Sepertiga molekul bergerak sepanjang sumbu z dan membawa panas dari satu lapisan ke lapisan lainnya
atau sepertiga dari semua komponen kecepatan terletak di sepanjang z .
Menurut teori kinetik, diasumsikan bahwa molekul rata-rata melintasi jarak yang sama dengan
jalur bebas rata-rata antara dampak. Jika berarti jalan bebas adalah λ , satu dapat mempertimbangkan bahwa panjang ini
path adalah ketebalan lapisan gas. Pada kedua sisi lapisan gas yang memiliki ketebalan λ ,
perbedaan suhu rata-rata molekul dinyatakan sebagai λ
dT
dz
. Molekul yang berasal dari
lapisan atas atau lapisan yang lebih hangat ke lapisan bawah atau lapisan yang lebih dingin membawa kelebihan energi
sebesar mc v λ
dT
dz
dari atas
ke sisi bawah. Dapat dikatakan bahwa rata-rata sepertiga molekul bergerak sepanjang z , dan
setengahnya bergerak ke bawah. Jadi, jumlah molekul yang memiliki kecepatan rata-rata c , bergerak
ke bawah melalui lapisan λ , per satuan luas per detik akan seperenam dari N ¯ c . Energi yang ditransfer
melintasi lapisan ini oleh molekul dapat dinyatakan sebagai,
1
6
N ¯ cmc v λ
dT
dz
. Demikian pula
1
6
N ¯ c molekul lulus
ke atas dan mereka membawa
1
6
N ¯ cmc v λ
dT
dz
satuan energi melintasi satuan luas per detik.
Transfer energi bersih adalah perbedaan energi yang dibawa ke atas dan ke bawah. Kemudian, energi yang ditransfer
melalui satuan luas per detik adalah:
q z =
1
3
N ¯ cmc v λ
dT
dz
(3.10)
Dari hukum Fourier tentang konduksi panas:
q z = k
d T
dz
(3.11)
Persamaan. (3.10) dan (3.11):
k =
1
3
N ¯ cmc v λ
(3.12)
Seperti dibahas dalam Bab 2, jalur bebas rata-rata diberikan oleh persamaan berikut:
λ =
1
√
2 d 2 N
(2.7)
Memasukkan Persamaan. (2.7) menjadi (3.12) memberikan:
k =
mc v ¯ c
3
√
2 πd 2
(3.13)
Menurut teori kinetik, kecepatan molekul relatif terhadap kecepatan fluida memiliki besaran rata-rata
diberikan oleh persamaan berikut:
c =
√
8 RT
N A m
(2.9)
di mana N A adalah bilangan Avogadro, m adalah massa molekul, R adalah konstanta gas, dan T adalah
halaman 123
112
suhu mutlak. Memasukkan Persamaan. (2.9) ke dalam Persamaan. (3.13) memberikan:
k =
2 c v
3 π 3 / 2 d 2
√
mKT
(3.14)
di mana K = R/N A dan itu adalah konstanta Boltzmann.
Persamaan ini memprediksi bahwa konduktivitas termal akan meningkat dengan akar kuadrat dari suhu.
Konduktivitas termal gas tidak tergantung pada tekanan pada rentang yang luas.
Mekanisme konduksi panas dalam cairan secara kualitatif sama dengan gas. Namun,
situasinya lebih rumit karena molekul-molekulnya lebih dekat dan mereka mengerahkan kekuatan yang lebih kuat
medan gaya antarmolekul. Konduktivitas termal cairan biasanya terletak di antara padatan
dan gas. Tidak seperti gas, konduktivitas termal cairan bukan logam biasanya menurun sebagai:
suhu meningkat. Ada beberapa pengecualian untuk perilaku ini seperti air dan gliserin. kutub atau
cairan terkait seperti air dapat menunjukkan maksimum dalam konduktivitas termal versus suhu
melengkung. Umumnya, konduktivitas termal menurun dengan meningkatnya berat molekul.
3.2.1 Prediksi Konduktivitas Termal
Model prediktif telah digunakan untuk memperkirakan konduktivitas termal efektif makanan. Sebuah angka
model untuk konduktivitas termal ada dalam literatur (Murakami & Okos, 1989); berapapun banyaknya
di antaranya mengandung faktor empiris dan informasi spesifik produk, yang membatasi penerapannya.
Pemodelan konduktivitas termal berdasarkan komposisi telah menjadi subjek yang cukup menarik.
Penting untuk memasukkan efek udara dalam makanan berpori dan es dalam kasus makanan beku.
Ketergantungan suhu konduktivitas termal komponen makanan utama telah dipelajari.
Konduktivitas termal air murni, karbohidrat (CHO), protein, lemak, abu, dan es pada suhu yang berbeda
suhu dapat dinyatakan secara empiris menurut Choi dan Okos (1986) sebagai berikut:
k air = 0 . 57109 + 1 . 7625 × 10
3
T 6 . 7036 × 10
6
T 2
(3.15)
k C H O = 0 . 20141 + 1 . 3874 × 10
3
T 4 . 3312 × 10
6
T 2
(3.16)
k protein = 0 . 17881 + 1 . 1958 × 10
3
T 2 . 7178 × 10
6
T 2
(3.17)
k lemak = 0 . 18071 2 . 7604 × 10
3
T 1 . 7749 × 10
7
T 2
(3.18)
k abu = 0 . 32961 + 1 . 4011 × 10
3
T 2 . 9069 × 10
6
T 2
(3.19)
k es = 2 . 2196 6 . 2489 × 10
3
T +1 . 0154 × 10
4
T 2
(3.20)
di mana konduktivitas termal ( k ) dalam W/m
◦
C; suhu ( T ) dalam
◦
C dan bervariasi antara 0 dan
90
◦
C dalam persamaan ini.
Rahman (1995) mengkorelasikan konduktivitas termal udara lembab pada suhu yang berbeda dari data
dari Luikov (1964) sebagai:
k udara = 0 . 0076 + 7 . 85 × 10
4
T + 0 . 0156 RH
(3.21)
di mana RH adalah kelembaban relatif, berubah dari 0 hingga 1, dan suhu bervariasi dari 20 hingga 60
◦
C.
Umumnya, dalam sistem multifase, efek distribusi geometrik fase diperhitungkan
dengan menggunakan model struktural. Ada juga beberapa model yang mengasumsikan struktur fisik isotropik.
Model yang paling terkenal dalam literatur adalah model paralel dan seri; model Krischer, yaitu
diperoleh dengan menggabungkan model paralel dan seri; dan model Maxwell-Eucken dan Kopelman
halaman 124
113
digunakan untuk sistem pangan dua komponen yang terdiri dari fase kontinu dan fase terdispersi. Beberapa yang lain
model telah ditinjau oleh Rahman (1995).
3.2.1.1 Model Paralel
Dalam model paralel, komponen diasumsikan ditempatkan sejajar dengan arah aliran panas
(Gbr. 3.3a). Konduktivitas termal efektif dari bahan makanan yang terbuat dari n komponen dapat
dihitung menggunakan fraksi volume ( X v
i ) dan konduktivitas termal ( k i ) dari setiap komponen ( i ) dari
persamaan berikut:
k pa =
n
Σ
saya = 1
k saya X
v
Saya
(3.22)
di mana
x
v
saya =
X w
Saya
/
ρ i
n
Σ
saya = 1
(
X w
Saya
/
ρ i
)
(3.23)
di mana
x
v
i = fraksi volume konstituen ke- i ,
X w
i = fraksi massa konstituen ke- i ,
ρ i = kepadatan i konstituen th (kg / m 3 ).
Aliran panas
Aliran panas
(Sebuah)
(B)
(C)
1-f k
f k
Aliran panas
Gambar 3.3 (a) Paralel, (b) Seri, dan (c) model Krischer.
halaman 125
114
Distribusi paralel menghasilkan nilai konduktivitas termal maksimum. Jika bahan makanannya
diasumsikan terdiri dari tiga komponen (air, padat, dan udara), konduktivitas termal efektif
dapat dihitung dari:
k pa = k w X
v
w + k s X
v
s + k a X
v
Sebuah
(3.24)
dimana X
v
w , X v
s , dan X
v
a adalah fraksi volume uap air, padatan, dan udara, masing-masing dan k w , k s ,
dan k a adalah konduktivitas termal yang sesuai.
3.2.1.2 Model Seri (Tegak Lurus)
Dalam model tegak lurus, komponen diasumsikan ditempatkan tegak lurus terhadap arah
aliran panas (Gbr. 3.3b). Konduktivitas termal efektif bahan makanan dapat dihitung dari
persamaan berikut:
1
k se
=
n
Σ
saya = 1
x
v
Saya
k saya
(3.25)
Distribusi tegak lurus menghasilkan nilai konduktivitas termal minimum. Jika bahan makanan
diasumsikan terdiri dari tiga komponen (air, padat, dan udara), konduktivitas termal efektif
dapat dihitung dari:
1
k se
=
x
v
w
k w
+
x
v
S
k s
+
x
v
Sebuah
k a
(3.26)
3.2.1.3 Model Krischer
Nilai konduktivitas termal yang sebenarnya harus berada di antara konduktivitas termal
diturunkan dari model paralel dan model seri. Model seri dan paralel tidak memperhitungkan
memperhitungkan distribusi alami fase komponen. Jadi, Krischer mengusulkan model umum
dengan menggabungkan model paralel dan seri menggunakan faktor distribusi fasa. faktor distribusi,
f k , adalah faktor penimbangan antara kasus-kasus ekstrim ini (Gbr. 3.3c). Model Krischer dijelaskan oleh
persamaan berikut:
k =
1
1 f k
k pa
+
f k
k se
(3.27)
di mana k , k pa , dan k se adalah konduktivitas termal efektif oleh model Krischer, paralel, dan seri,
masing-masing.
Kerugian dari model ini adalah tidak mungkin menemukan nilai f k tanpa membuat
percobaan karena f k tergantung pada kadar air, porositas, dan suhu makanan.
3.2.1.4 Model Maxwell-Eucken
Model Krischer adalah salah satu yang paling banyak digunakan dalam literatur teknik makanan. Namun, untuk
bahan isotropik, itu tidak terlalu berguna.
Untuk sistem pangan dua komponen yang terdiri dari fase kontinu dan fase terdispersi, formula
berdasarkan teori dielektrik yang telah dikembangkan oleh Maxwell (Maxwell, 1904). Modelnya waktu itu
diadaptasi oleh Eucken (Eucken, 1940) dan dikenal sebagai model Maxwell-Eucken. termal yang efektif
halaman 126
115
konduktivitas makanan dengan model ini didefinisikan sebagai:
k = k c
(
2 k c + k d 2 X
v
d ( k c - k d )
2 k c + k d + X
v
d ( k c - k d )
)
(3.28)
di mana k c dan k d masing-masing adalah konduktivitas termal fase kontinu dan fase terdispersi.
Modifikasi tiga langkah dari model Maxwell-Eucken dikembangkan untuk makanan berpori oleh Ham-
dami, Monteau, dan Le Bail (2003). Pada langkah pertama, air adalah kontinu dan es adalah pemutus.
fase tumpul. Pada langkah kedua, padatan adalah kontinu dan air-es adalah diskontinu
fase. Pada langkah ketiga, padat-air-es adalah fase kontinu dan udara fase diskontinu.
Carson, Lovatt, Tanner, dan Cleland (2005) merekomendasikan versi modifikasi dari Maxwell-
model Eucken. Mereka mengusulkan bahwa bahan berpori harus dibagi menjadi dua jenis menurut:
porositas (porositas eksternal atau internal) karena mekanisme konduksi panas pada kedua jenis ini
berbeda.
3.2.1.5 Model Kopelman
Model isotropik Kopelman (1966) menggambarkan konduktivitas termal dari material komposit
sebagai kombinasi fase kontinu dan fase diskontinu.
k =
k c [1 Q ]
1 Q
[
1
(
X v
D
) 1 / 3
]
(3.29)
di mana
Q =
(
X v
D
) 2 / 3
(
1
k d
k c
)
(3.30)
Persamaan ini berguna untuk model dua komponen, tetapi perlu modifikasi untuk multikomponen
sistem. Secara khusus, definisi fase kontinu dan fase terdispersi membutuhkan spesifikasi. Sejak
makanan adalah sistem multikomponen, dan fase terkait satu sama lain dengan cara yang kompleks, a
prosedur bertahap di mana konduktivitas termal rata-rata dari pasangan komponen ditemukan di masing-masing
langkah dalam persamaan Kopelman dan Maxwell (Hamdami et al., 2003).
Moreira, Palau, Sweat, dan Sun (1995) dan Sahin, Sastry, dan Bayındırl (1999) menggunakan isotropik
model Kopelman untuk memprediksi konduktivitas termal efektif keripik tortilla dan kentang goreng,
masing-masing. Pendekatan yang dipilih dalam persamaan Kopelman adalah untuk menentukan secara berurutan termal
konduktivitas sistem dua komponen, dimulai dengan air terus menerus dan karbohidrat tersebar
fase. Kemudian, fase air-karbohidrat diambil sebagai fase kontinu dan protein sebagai fase terdispersi dan
prosedur berulang dilanjutkan melalui semua fase menggunakan urutan: air (fase 1), karbohidrat
(2), protein (3), lemak (4), es (5), abu (6), dan udara (7). Algoritma iteratif berikut diperoleh untuk
konduktivitas termal dari sistem i + 1 komponen:
k comp,i +1 =
k i [1 Q i +1 ]
1 Q saya +1
[
1
(
X v
d, saya +1
) 1 / 3
]
(3.31)
di mana definisi berikut berlaku:
Q i +1 =
(
x
v
d, saya +1
) 2 / 3
(
1
k saya +1
k saya
)
(3.32)
x
v
d,i +1 =
V saya +1
saya +1
Σ
Saya
V saya
(3.33)
halaman 127
116
3.2.1.6 Peningkatan Model Prediksi Konduktivitas Termal
Banyak produk makanan berpori dan konduktivitas termal sangat bergantung pada porositas karena
konduktivitas termal udara dalam pori-pori adalah urutan besarnya lebih rendah dari konduktivitas termal
komponen makanan lainnya.
Secara umum, konduktivitas termal efektif bahan heterogen tidak dapat diprediksi dengan
model aditif sederhana. Panas diangkut dalam pori-pori bahan makanan tidak hanya dengan konduksi tetapi juga
juga oleh panas laten. Oleh karena itu, untuk bahan makanan berpori, dua jenis transportasi panas harus:
dipertimbangkan dalam pemodelan konduktivitas termal efektif. Konduktivitas termal efektif a
model makanan yang sangat berpori, di atas dan di bawah suhu beku, dipelajari oleh Hamdami et al.
(2003). Model Krischer sesuai dengan data eksperimen. Modelnya, termasuk
efek fenomena penguapan-kondensasi selain konduksi panas, juga berguna dalam
memprediksi konduktivitas termal yang efektif dari model makanan berpori. Jika ada perpindahan panas di berpori
bahan makanan, uap air bermigrasi sebagai uap di ruang pori sebagai akibat dari gradien tekanan uap
disebabkan oleh gradien suhu. Konduktivitas termal efektif dalam pori-pori dapat dinyatakan dengan
persamaan berikut dengan mempertimbangkan pengaruh perpindahan panas laten:
k pori = k udara + k eva−con f eva−con
(3.34)
di mana
k pori = konduktivitas termal efektif dalam pori (W/m K),
k udara = konduktivitas termal udara (W/m K),
k eva−con = konduktivitas termal ekuivalen akibat fenomena penguapan–kondensasi (W/m K),
f eva−con = faktor resistensi terhadap transportasi uap.
Konduktivitas termal yang setara karena fenomena penguapan-kondensasi ( k eva−con ) dapat menjadi
dihitung dari:
k eva−con =
D
RT
P
P - a w P duduk
a w
dP sat
dT
(3.35)
di mana
D = difusivitas uap air di udara (m 2 /s),
R = konstanta gas (8,3145 J/mol K),
T = suhu (K),
P = tekanan total (Pa),
P sat = tekanan jenuh uap air (Pa),
a w = aktivitas air,
λ = panas laten penguapan (J / mol).
Konduktivitas termal makanan berubah selama pemrosesan dengan variasi komposisi. Untuk mantan-
cukup, konduktivitas termal menurun dengan penurunan kadar air selama pengeringan. Formasi
pori-pori (fase udara) dalam makanan semakin menurunkan konduktivitas termal. Rahman (1992) mengembangkan
model konduktivitas termal untuk daging sapi, apel, kentang, pir, dan cumi-cumi selama pengeringan dengan memperkenalkan a
istilah porositas:
(
k
k 0
)(
1
1 - ε
)
=
[
1 . 82 1 . 66 pengalaman
(
0 . 85
X w
w
X w
w 0
)]
(3.36)
halaman 128
117
di mana
k = konduktivitas termal efektif (W/m K),
k 0 = konduktivitas termal awal (W/m K),
ε = fraksi volume dari udara atau porositas,
X w
w = fraksi massa air (basah),
X w
w 0 = fraksi massa air awal (basis basah).
Korelasi di atas merupakan perpanjangan dari model paralel, yang realistis dalam kasus ho-
bahan makanan mogen. Ini berlaku untuk kadar air dari 5% hingga 88% (basis basah), porositas
dari 0 hingga 0,5, dan suhu dari 20 hingga 25
◦
C. Namun, korelasi ini memiliki beberapa kelemahan:
Ketika porositas adalah 1,0, sisi kiri korelasi menjadi tak terhingga, yang secara fisik salah
(Rahman & Chen, 1995). Selain itu, efek suhu pada konduktivitas termal tidak diambil
memperhitungkan. Selain itu, nilai konduktivitas termal dari makanan segar (yaitu, sebelum diproses) adalah:
yg dibutuhkan. Oleh karena itu, model prediksi konduktivitas termal umum yang ditingkatkan telah dikembangkan
untuk buah dan sayuran selama pengeringan sebagai fungsi dari kadar air, porositas, dan suhu
(Rahman, Chen, & Perera, 1997):
φ
1 - ε +
[
k udara
/
( k w ) ref
] = 0 . 996
(
T
/
T ref
) 0 . 713 (
X w
w
) 0 . 285
(3.37)
di mana T ref adalah suhu referensi yaitu 0
◦
C dan ( k w ) ref adalah konduktivitas termal air
dievaluasi pada suhu referensi. φ adalah faktor struktural Rahman-Chen terkait dengan terjadinya distribusi fase
komponen bahan makanan dan dinyatakan sebagai fungsi suhu, kadar air,
dan porositas (Rahman, 1995) sebagai:
φ =
k - k ε udara
(
1 - ε - X w
w
)
k s + X w
w k w
(3.38)
Dalam pengembangan model ini, kadar air bervariasi dari 14% hingga 88% (basis basah), porositas
bervariasi dari 0 hingga 0,56, dan suhu bervariasi dari 5 hingga 100
◦
C.
Model empiris, menghubungkan konduktivitas termal dengan suhu dan kadar air bahan,
dipasang ke data literatur untuk bahan makanan yang berbeda (Maroulis, Saravacos, Krokida, & Panagiotou,
2002). Konduktivitas termal bahan dengan kelembaban menengah diperkirakan menggunakan
model paralel dua fase dengan asumsi bahwa bahan adalah campuran seragam dari dua komponen: a
bahan kering dan bahan basah dengan kelembaban tak terbatas.
k =
(
1 X w
w
)
k kering + X w
w k basah
(3.39)
di mana
k = konduktivitas termal efektif (W/m K),
k kering = konduktivitas termal bahan kering (fase a) (W/m K),
k basah = konduktivitas termal bahan basah (fase b) (W/m K),
X w
w = fraksi massa uap air dalam bahan (w/w dalam db).
Ketergantungan suhu dari konduktivitas termal dari kedua fase dinyatakan oleh an
Persamaan tipe Arrhenius:
k kering = k 0 exp
[
-
E 0
R
(
1
T
-
1
T ref
)]
(3.40)
k basah = k i exp
[
-
E saya
R
(
1
T
-
1
T ref
)]
(3.41)
halaman 129
118
Tabel E.3.1.1. Komposisi Buah Kurma dan
Kepadatan Komponen Makanan pada 25
◦
C
Komponen
Berat (%)
Kepadatan (kg/m 3 )
Air
22.5
995.7
Karbohidrat
72.9
1592,9
Protein
2.2
1319.6
Gemuk
0,5
917.15
Abu
1.9
2418.2
di mana
T ref = suhu acuan (60 ◦
C) yang merupakan suhu khas pengeringan udara makanan,
R = konstanta gas ideal (8,3143 J/mol K),
k 0 = konduktivitas termal pada kelembaban X = 0 dan suhu T = T ref (W/m K),
k i = konduktivitas termal pada kelembaban X = dan suhu T = T ref (W/m K),
E 0 = energi aktivasi untuk konduksi panas dalam bahan kering pada X = 0 (J/mol),
E i = energi aktivasi untuk konduksi panas dalam bahan basah pada X = (J/mol).
Contoh 3.1. Komposisi buah kurma ( Phoenix dactylifera ) dan kepadatan bahan makanan
ponen diberikan pada Tabel E.3.1.1. Tentukan konduktivitas termal buah pada 25
◦
C, menggunakan
model Kopelman paralel, seri, dan isotropik.
Larutan:
Untuk menghitung konduktivitas termal buah menggunakan model prediktif, konduktivitas termal
nilai komponen makanan pada 25
◦
C diperlukan. Mereka dapat dihitung menggunakan Persamaan. (3.15)–(3.19)
(Tabel E.3.1.2).
Dengan menggunakan data komposisi dan kepadatan komponen yang diberikan dalam pertanyaan, volume spesifik
setiap komponen dihitung:
Volume spesifik komponen i =
Fraksi massa komponen i
Kepadatan komponen i
Kemudian, volume spesifik total ditentukan dengan menambahkan volume masing-masing komponen dan ditemukan sebagai
7.14 × 10
4
m 3 . Fraksi volume komponen dihitung dengan membagi volume komponen
ke volume total. Volume spesifik dan fraksi volume masing-masing komponen diberikan pada Tabel E.3.1.3.
Tabel E.3.1.2. Nilai Konduktivitas Termal Komponen pada 25
◦
C
Komponen
Persamaan Konduktivitas Termal
Persamaan. tidak.
k i (W/m K)
Air
k air = 0 . 57109 + 1 . 7625 × 10 -3 T - 6 . 7036 × 10 6 T 2
(3.15)
0,610
Karbohidrat
k C H O = 0 . 20141 + 1 . 3874 × 10 -3 T - 4 . 3312 × 10 6 T 2
(3.16)
0,233
Protein
k protein = 0 . 17881 + 1 . 1958 × 10 -3 T - 2 . 7178 × 10 6 T 2
(3.17)
0.207
Gemuk
k lemak = 0 . 18071 2 . 7604 × 10 -3 T - 1 . 7749 × 10 7 T 2
(3.18)
0,112
Abu
k abu = 0 . 32961 + 1 . 4011 × 10 -3 T - -2 . 9069 × 10 6 T 2
(3.19)
0,363
halaman 130
119
Tabel E.3.1.3. Volume Spesifik dan Pecahan Volume Komponen dalam Buah Kurma
Komponen
Volume Spesifik (m 3 /kg)
Volume Fraksi Komponen (X v
saya )
Air
2.26 × 10 4
0,320
Karbohidrat
4,58 × 10 4
0,640
Protein
1,67 × 10 -5
0,023
Gemuk
5,45 × 10 6
0,0076
Abu
7,86 × 10 6
0,011
Konduktivitas termal buah kurma dihitung dengan menggunakan fraksi volume dan konduktivitas termal
nilai komponen menggunakan model paralel (Persamaan 3.22):
k pa =
n
Σ
saya = 1
k saya X v
Saya
(3.22)
k pa = (0 . 61) (0 . 32) + (0 . 233) (0 . 64) + (0 . 207) (0 . 023)
+ (0 . 112)(0 . 0076) + (0 . 363)(0 . 011) = 0 . 353 W/mK
Menggunakan model seri (Persamaan 3.25):
1
k se
=
n
Σ
saya = 1
X v
Saya
k saya
(3.25)
=
0 . 32
0 . 61
+
0 . 64
0 . 233
+
0 . 023
0 . 207
+
0 . 0076
0 . 112
+
0 . 011
0 . 363
= 3 . 48 mK/W
k se =
1
3 . 48
= 0 . 287 W/mK
Dalam kasus model isotropik Kopelman (Persamaan 3.31–3.33), nilai k buah kurma dihitung
menggunakan urutan air (1), karbohidrat (2), protein (3), lemak (4), dan abu (5) dalam iterasi.
k comp ,i +1 =
k i (1 Q i +1 )
1 Q saya +1
[
1
(
x
v
d, saya +1
) 1 / 3
]
(3.31)
di mana
Q i +1 =
(
x
v
d, saya +1
) 2 / 3
[
1
k saya +1
k saya
]
(3.32)
x
v
d,i +1 =
V saya +1
saya +1
Σ
Saya
V saya
(3.33)
Dimulai dengan fase terdispersi air dan karbohidrat (CHO), konduktor termal
Aktivitas sistem air-CHO dihitung sebagai:
x
v
d, C H O =
V CHO
V air + V C H O
=
4 . 58 × 10
4
2 . 26 × 10 4 + 4 . 58 × 10 4
= 0 . 669
Q C H O =
(
X v
d, CHO
) 2 / 3
[
1
k CHO
k air
]
halaman 131
120
Q CHO = (0 . 669) 2 / 3
[
1
0 . 233
0 . 610
]
= 0 . 473
k air−CHO =
k air (1 Q C H O )
1 Q C H O
[
1
(
X v
d, CHO
) 1 / 3
]
k air−CHO =
0 . 61(1 0 . 473)
1 0 . 473
[
1 - (0 . 669) 1 / 3 ] = 0 . 342 W/m K
Kemudian, fase air-karbohidrat diambil sebagai fase kontinu dan protein sebagai fase terdispersi
fase.
X v
d, untung =
V prot
V air + V C H O + V prot
=
1 . 67 × 10
5
2 . 26 × 10
4 + 4 . 58 × 10
4 + 1 . 67 × 10
5
= 0 . 024
Q keuntungan =
(
X v
d, keuntungan
) 2 / 3
[
1
k prot
k air−CHO
]
Q prot = (0 . 024) 2 / 3
[
1
0 . 207
0 . 342
]
= 0 . 033
k air−CHO−prot =
k air−CHO (1 Q prot )
1 Keuntungan Q
[
1
(
x
v
d, keuntungan
) 1 / 3
]
k air−CHO−prot =
0 . 342(1 0 . 033)
1 0 . 033
[
1 - (0 . 024) 1 / 3 ] = 0 . 338 W/m K
Prosedur yang sama diikuti di semua fase untuk menemukan konduktivitas termal buah kurma.
Nilai yang dihitung dalam prosedur iteratif ditunjukkan pada Tabel E.3.1.4. Konduktivitas termal
buah kurma ditemukan 0,337 W/m K menggunakan model isotropik Kopelman.
3.2.2 Pengukuran Konduktivitas Termal
Pengukuran konduktivitas termal dapat dilakukan dengan metode keadaan tunak atau keadaan transien.
Ada sejumlah teknik pengukuran eksperimental di bawah masing-masing dua kategori ini.
Mohsenin (1980) dan Rahman (1995) sebelumnya mengulas berbagai pengukuran sifat termal
metode bahan makanan.
Tabel E.3.1.4. Hasil yang Diperoleh dalam Prosedur Iteratif
Sistem
X v
D
Q
k (W/m K)
Air–CHO
0,669
0,473
0,342
Air–CHO–protein
0,024
0,033
0,338
Air–CHO–protein–lemak
0,008
0,026
0,337
Air–CHO–protein–lemak–abu (buah kurma) 0,011
0,004
0,337
halaman 132
121
Keuntungan dari metode keadaan tunak adalah kesederhanaan dalam pemrosesan matematis dari
hasil, kemudahan kontrol kondisi eksperimental, dan seringkali presisi yang cukup tinggi dalam
hasil. Namun, waktu yang lama diperlukan untuk keseimbangan suhu. Migrasi kelembaban dan
kebutuhan untuk mencegah kehilangan panas ke lingkungan selama waktu pengukuran yang lama ini adalah:
kerugian dari metode kondisi mapan (Ohlsson, 1983). Selain itu, metode ini membutuhkan
geometri sampel dan ukuran sampel yang relatif besar.
Di sisi lain, metode transien lebih cepat dan lebih fleksibel daripada metode kondisi mapan.
dan lebih disukai untuk pengukuran eksperimental yang luas. Metode sementara lebih disukai
lebih dari metode kondisi mapan karena durasi eksperimen yang singkat dan minimalisasi kelembaban
masalah migrasi.
3.2.2.1 Metode Steady State
Dalam metode keadaan tunak, dua sisi benda datar dipertahankan pada suhu konstan tetapi berbeda
suhu dan fluks panas melalui sampel diukur. Metode kondisi-mapan adalah panas longitudinal
aliran, aliran panas radial, panas penguapan, fluks panas, dan metode kalorimeter pemindaian diferensial.
(a) Metode Aliran Panas Membujur. Metode yang paling umum dalam grup ini adalah hot plate yang dijaga
metode. Metode ini sebagian besar cocok untuk penentuan konduktivitas termal homogen kering
bahan dalam bentuk pelat. Ini adalah metode pengukuran yang paling banyak digunakan dan paling akurat
konduktivitas termal bahan, yang merupakan konduktor panas yang buruk.
Dalam metode ini, sumber panas ( T 1 ), sampel, dan heat sink ( T 2 ) ditempatkan dalam kontak dengan masing-masing
lainnya dan dengan pelindung termal yang dipanaskan secara elektrik (Mohsenin, 1980). Pelat pelindung termal disimpan
pada suhu yang sama dengan permukaan yang berdekatan, sedemikian rupa sehingga tidak ada kebocoran panas yang terjadi dari
sumber,
sampel, atau batas sink. Konduktivitas termal diukur setelah sampel mencapai
kondisi negara. Namun, mencapai kondisi mapan mungkin memerlukan waktu beberapa jam. Ini diasumsikan bahwa
semua masukan panas yang diukur ditransfer melintasi sampel. Konduktivitas termal dihitung
dengan mengukur jumlah masukan panas yang diperlukan untuk mempertahankan suhu kondisi tunak searah
profil di seluruh sampel uji.
k =
QL
A ( T 1 - T 2 )
(3.42)
di mana
k = konduktivitas termal sampel (W/m K),
Q = laju terukur masukan panas (W),
L = ketebalan sampel (m),
A = luas sampel (m 2 ).
(b) Metode Aliran Panas Radial. Metode ini sebagian besar cocok untuk longgar, bubuk, atau granular
bahan.
(i) Metode Silinder Konsentris. Dalam metode ini, sampel ditempatkan di antara dua silinder konsentris.
der. Metode ini lebih disukai untuk sampel cair. Pemanas biasanya terletak di silinder luar.
Sebuah cairan pendingin mengalir melalui silinder bagian dalam. Panas yang diserap pendingin diasumsikan
sama dengan panas yang dipindahkan melalui sampel. Konduktivitas termal dapat dihitung dari
halaman 133
122
persamaan perpindahan panas keadaan tunak radial searah sebagai:
k =
Q ln( r 2 /r 1 )
2 πL ( T 1 - T 2 )
(3.43)
di mana
Q = daya yang digunakan oleh pemanas sentral (W),
L = panjang silinder (m),
T 1 = suhu sampel di permukaan luar jari-jari r 1 (K),
T 2 = suhu sampel pada permukaan bagian dalam berjari-jari r 2 (K).
Rasio panjang-diameter silinder harus memungkinkan asumsi aliran panas radial. Penjaga akhir
pemanas dapat digunakan untuk meminimalkan kesalahan karena aliran panas aksial.
(ii) Metode Perbandingan Silinder Konsentris. Metode ini menggunakan pemanas sentral diikuti oleh
sampel silinder dan standar silinder. Suhu T 1 dan T 2 pada jari-jari r 1 dan r 2 dari
sampel, masing-masing, dan suhu T 3 dan T 4 pada jari-jari r 3 dan r 4 standar, masing-masing, adalah
diukur. Dengan asumsi aliran panas radial, konduktivitas termal dapat ditentukan dari Persamaan. (3.44):
k =
k ref ( T 3 - T 4 ) ln ( r 2 / r 1 )
( T 1 - T 2 ) ln ( r 4 / r 3 )
(3.44)
di mana k ref adalah konduktivitas termal standar.
(iii) Bola dengan Sumber Pemanas Pusat. Dalam metode ini, sampel ditempatkan di antara pusat
pemanas yang memiliki jari-jari r 1 dan jari-jari luar bola, r 2 . Sampel benar-benar menutupi
sumber pemanas sehingga kerugian akhir dihilangkan. Dengan asumsi bahwa permukaan dalam dan luar dari
sampel adalah T 1 dan T 2 , masing-masing, setelah keadaan tunak telah ditetapkan, aliran panas pada dasarnya akan
menjadi radial dan Persamaan. (3.45) dapat digunakan untuk menentukan konduktivitas termal:
k =
Q (1 /r 1 1 /r 2 )
4 π ( T 1 - T 2 )
(3.45)
Ini adalah metode yang paling sensitif di antara metode kondisi tunak karena kesalahan karena panas
kerugian praktis dapat dihilangkan. Namun, itu tidak dapat digunakan secara luas karena kesulitan dalam
mendapatkan sampel makanan berbentuk sesuai. Metode ini telah digunakan terutama untuk bahan granular.
Sampel harus diisi dalam lingkungan vakum karena gelembung udara yang terperangkap di dalam bola dapat
meningkatkan resistensi kontak.
(c) Panas Metode Penguapan. Dalam metode ini, sampel uji kecil diletakkan di antara dua perak
pelat, salah satunya bersentuhan dengan cairan A pada titik didihnya dan yang lainnya bersentuhan
dengan cairan B (Mohsenin, 1980). Panas yang ditransfer melalui sampel menguapkan sebagian cairan
B , yang memiliki titik didih lebih rendah. Karena waktu yang diperlukan untuk menguapkan satu satuan massa cairan B adalah
diketahui, konduktivitas termal sampel dihitung menggunakan Persamaan. (3.46):
k =
L
θA ( T A - T B )
(3.46)
di mana
θ = waktu yang diperlukan untuk menguapkan satu satuan massa cair B (s / kg),
λ = panas penguapan cairan pada titik didih lebih rendah (J / kg),
halaman 134
123
T A , T B = titik didih masing-masing zat cair A dan B (K),
A = luas sampel (m 2 ).
(d) Metode Fluks Panas. Pengukur aliran panas adalah alat untuk mengukur fluks panas. Sangat cocok untuk
bahan dengan konduktansi ( k/L ) kurang dari 11,3 W/m 2 K (Haas & Felsenstein, 1978).
Tong dan Sheen (1992) mengusulkan teknik berdasarkan fluks panas untuk menentukan termal yang efektif
konduktivitas konstruksi berlapis-lapis. Dalam teknik ini, sensor fluks panas dipasang pada
permukaan bagian dalam dinding dengan lapisan perekat konduktivitas termal yang sangat tipis. Suhu
selisih 5 sampai 7
◦
C dipertahankan dalam sistem dan konduktivitas termal dievaluasi pada
suhu rata-rata aritmatika. Pada kondisi tunak, fluks panas adalah:
q = UT
(3.47)
di mana q adalah fluks panas dalam W/m 2 dan U adalah koefisien perpindahan panas keseluruhan dalam W/m 2 K.
Koefisien perpindahan panas keseluruhan dapat ditulis dalam hal resistensi konvektif dan konduktif:
1
kamu
=
1
h saya
+
1
h o
+
n
Σ
saya = 1
L i
k saya
(3.48)
di mana
h i = koefisien perpindahan panas internal (W/m 2 K),
h o = koefisien perpindahan panas eksternal (W/m 2 K),
N = jumlah lapisan,
L i = ketebalan lapisan i (m),
k i = konduktivitas termal lapisan i (W/mK).
Jika h i dan h o sangat besar, hambatan konveksi dapat diabaikan dan Persamaan. (3.48) menjadi:
1
kamu
=
n
Σ
saya = 1
L i
k saya
(3.49)
Karena tidak mungkin untuk mengukur konduktivitas termal dari setiap lapisan, konduktivitas termal yang efektif
ductivity ( k eff ) dapat digunakan:
n
Σ
saya = 1
L i
k saya
=
n
Σ
saya = 1
L i
k eff
(3.50)
Menggabungkan Persamaan. (3.49) dan (3.50) memberikan:
k eff = U
n
Σ
saya = 1
L i
(3.51)
Kemudian, menggantikan Persamaan. (3.47) ke dalam Persamaan. (3.51):
k eff =
Q
n
Σ
saya = 1
L i
T
(3.52)
halaman 135
124
Sampel
Panci referensi
fenolik
Damar
Aluminium
pendingin
Termokopel dalam 20
jarum AWG
Mikrometer terpasang
ke dudukan aluminium
Gambar 3.4 Ilustrasi penempatan sampel dalam metode DSC untuk penentuan konduktivitas termal. [Dari
Buhri, AB & Singh, RP Pengukuran konduktivitas termal makanan menggunakan kalorimetri pemindaian diferensial.
Jurnal Ilmu Pangan, 58 (5), 1145-1147. Hak Cipta © (1993) dengan izin dari IFT.]
(e) Kalorimeter Pemindaian Diferensial (DSC). Lampiran ke kalorimeter pemindaian diferensial
dirancang untuk mengukur konduktivitas termal makanan seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 3.4 (Buhri & Singh, 1993).
Sampel penampang seragam (mungkin silinder) ditempatkan di panci sampel, sebaliknya
ujungnya bersentuhan dengan heat sink pada suhu konstan. Awalnya, sampel dipertahankan
pada suhu konstan. Pada waktu yang telah ditentukan, suhu panci segera dinaikkan menjadi
nilai yang lebih tinggi yang telah ditentukan. Kondisi mapan baru tercapai dalam beberapa menit dan panas mengalir ke
panci DSC mati. Sebuah kurva respon DSC khas ditunjukkan pada Gambar. 3.5. Perbedaan panas
aliran ( Q ) antara dua keadaan dicatat dari termogram. Kemudian, konduktivitas termal dari
sampel dapat dihitung menggunakan persamaan konduksi panas Fourier:
k =
LQ
A ( T 2 - T 1 )
(3.53)
di mana L adalah ketebalan sampel, A adalah luas penampang, T 1 adalah perbedaan suhu awal,
dan T 2 adalah perbedaan suhu akhir.
Metode ini sederhana dan cocok untuk sampel berukuran kecil, baik untuk makanan dengan kadar air rendah maupun tinggi.
Waktu untuk mencapai kondisi tunak baru cukup kecil (10 hingga 15 menit) untuk mencegah migrasi kelembaban
karena sampelnya kecil.
Pendekatan ini dapat dimodifikasi untuk mengukur konduktivitas termal sebagai fungsi suhu
dengan menggunakan gangguan termal kecil (Sastry & Cornelius, 2002). Namun, pengukuran ter-
konduktivitas mal di bawah kondisi suhu sangat tinggi (UHT) mungkin memerlukan peralatan yang luas
halaman 136
125
Waktu
Aliran panas
Gambar 3.5 Termogram DSC khas untuk pengukuran konduktivitas termal [Dari Buhri, AB & Singh,
RP Pengukuran konduktivitas termal makanan menggunakan kalorimetri pemindaian diferensial. Jurnal Ilmu Pangan,
58 (5), 1145-1147. Hak Cipta © (1993) dengan izin dari IFT.]
modifikasi. Jadi, ini lebih mahal daripada sumber panas jalur atau metode Fitch yang dimodifikasi,
yang merupakan metode pengukuran konduktivitas termal keadaan tidak stabil yang paling umum digunakan dalam makanan
sistem.
3.2.2.2 Metode Keadaan Tidak Tetap
Metode transien yang paling penting adalah metode probe konduktivitas termal, kawat panas transien
metode, metode Fitch yang dimodifikasi, metode sumber panas titik, dan metode komparatif.
(a) Metode Pemeriksaan Konduktivitas Termal. Teori probe atau saluran konduktivitas termal
metode sumber panas telah ditinjau oleh banyak penulis (Hooper & Lepper, 1950; Murakami, Sweat,
Sastry, & Kolbe, 1996a; Nix, Lowery, Vachon, & Tanger, 1967). Metode ini adalah yang paling populer
metode untuk menentukan konduktivitas termal bahan makanan karena relatif sederhana dan
kecepatan pengukuran. Selain itu, metode ini membutuhkan ukuran sampel yang relatif kecil. Di sisi lain
Di sisi lain, dibutuhkan sistem akuisisi data yang cukup canggih (Sweat, 1995).
Dalam metode ini, sumber panas konstan diterapkan pada padatan tak terbatas sepanjang garis dengan sangat kecil
diameter, seperti kawat tahan tipis. Kawat listrik harus mempunyai hambatan yang rendah sehingga
penurunan tegangan yang melewatinya dapat diabaikan dibandingkan dengan penurunan tegangan pada pemanas. Penampang
melintang
dari probe sumber panas garis dan peralatan eksperimental untuk pengukuran suhu efektif
konduktivitas menggunakan probe panas garis ditunjukkan pada Gambar. 3.6 dan 3.7, masing-masing.
Untuk pengukuran konduktivitas termal, wadah diisi dengan sampel dan sumber panas saluran
probe dimasukkan di tengah wadah. Wadah ditempatkan dalam penangas suhu konstan
dan diseimbangkan pada suhu kamar. Setelah suhu awal dicatat, pemanas probe adalah
diaktifkan dan dipanaskan pada laju input energi yang konstan. Kemudian, waktu versus suhu yang berdekatan dengan
sumber panas garis direkam.
halaman 137
126
Kawat pemanas memimpin
Termokopel
persimpangan jalan
Gambar 3.6 Penampang melintang probe konduktivitas termal. [Dari Sastry, SK, & Cornelius, BD (2002). aseptik
Pengolahan Makanan Yang Mengandung Partikulat Padat. New York: John Wiley & Sons. Hak Cipta © (2002) dengan
izin dari John Wiley.]
Secara teoritis, teknik sumber panas garis didasarkan pada konduksi panas keadaan tidak tetap dalam tak hingga
sedang dan dinyatakan dengan:
T
t
= A ∇ 2 T
(3.54)
di mana α adalah difusivitas termal material
(
α = k
/
c p
)
.
Kondisi awalnya adalah:
pada t = 0
T ( r, t ) = 0
(3.55)
Teori sumber panas garis didasarkan pada sumber panas garis dengan panjang tak terhingga dengan sumbu yang dapat diabaikan.
aliran panas. Konduktivitas termal diukur hanya dalam arah radial ke probe karena:
Pencatat Data
Sumber Daya listrik
Termokopel
Menguji
Mandi air
Sampel
Gambar 3.7 Peralatan eksperimental untuk pengukuran konduktivitas termal efektif menggunakan probe panas saluran.
[Dari Sahin, S., Sastry, SK, & Bayındırlı, L. Konduktivitas termal efektif kentang selama penggorengan: Pengukuran
dan pemodelan. Jurnal Internasional Properti Makanan, 2 , 151-161. Hak Cipta © (1999) dengan izin dari
Taylor & Fransiskus.]
halaman 138
127
aliran panas hanya dalam arah radial. Oleh karena itu, kondisi batas berikut dapat
tertulis:
BC1 pada r = 0
(
R
T
r
)
=
Q
2 k
(3.56)
BC2 pada r =
T ( r, t ) = 0
(3.57)
Hal ini diperlukan untuk mengasumsikan bahwa input daya per satuan panjang probe, Q dan sifat termal adalah
konstan dan massa termal pemanas diabaikan. Solusi dari Persamaan. (3.54) adalah (Carslaw &
Jaeger, 1959):
T =
Q
4 k
∫ ∞
β 2
e
- u
kamu
du
(3.58)
di mana
kamu =
r 2
4 α ( t - t 0 )
(3.59)
β =
R
2
√
t
(3.60)
Solusi analitis dari Persamaan. (3.58) memberikan:
T =
Q
4 k
E 1
[
- β 2 ]
(3.61)
di mana E 1 adalah fungsi integral eksponensial orde pertama, yang dapat dievaluasi menggunakan berikut:
persamaan (Abramowitz & Stegun, 1964):
E 1
[
- β 2 ]
= C e + ln ( β 2 ) +
∞
Σ
n = 1
[
(-1) n ß 2 n
nn !
]
(3.62)
Konstanta Euler, C e , sama dengan 0,57721. Kemudian, Persamaan. (3.61) dapat ditulis sebagai:
T =
Q
4 k
[
0 . 57.721 - ln ( β 2 ) +
β 2
2!
-
β 4
4 (2!)
+····
]
(3.63)
Untuk nilai-nilai kecil dari β (nilai waktu besar), lebih tinggi dari segi urutan Persamaan. (3.63) menjadi diabaikan.
Ini dapat dicapai baik dengan membuat radius probe sekecil mungkin atau dengan membuat tes
durasi selama mungkin (Persamaan 3.60). Persamaan yang disederhanakan untuk metode sumber panas garis adalah
diperoleh jika suhu terhadap data time dikumpulkan dalam interval waktu tertentu ( t - t 0 ) (van
der Held & van Drunen, 1949) sebagai:
T - T 0 =
Q
4 k
ln
(
T
t 0
)
(3.64)
Laju kenaikan suhu sampel merupakan fungsi dari konduktivitas termal bahan.
Sebuah plot ( T - T 0 ) vs ln ( t / t 0 ) harus menghasilkan garis lurus dan konduktivitas termal dapat
ditemukan dari lereng. Waktu awal ( t 0 ) dipilih secara sewenang-wenang tetapi akan menyederhanakan analisis data jika
itu diatur sama dengan waktu ketika plot waktu-suhu dalam sumbu semilogaritmik mulai menjadi
linier. Berdasarkan inspeksi visual, titik data awal dibuang untuk menghilangkan inisial sementara
efek.
halaman 139
128
Konduktivitas termal dapat dinyatakan sebagai:
k =
Q
4 π
ln( t/t 0 )
( T - T 0 )
(3.65)
Sumber kesalahan dengan metode probe sumber panas garis dapat diringkas sebagai berikut:
1. Salah satu sumber kesalahan adalah karena panjang probe yang terbatas karena teori sumber panas garis didasarkan pada garis
sumber panas dengan panjang tak terbatas. Aliran panas dalam arah aksial harus dipertimbangkan jika panjang probe
tidak cukup panjang dibandingkan dengan diameternya. Murakami, Keringat, Sastry, Kolbe, Hayakawa,
dan Datta (1996b) telah menunjukkan bahwa kesalahan berkurang menjadi 0,1% jika rasio panjang probe terhadap
diameternya lebih besar dari 30.
2. Diameter probe yang terbatas dan fakta bahwa probe memiliki sifat termal yang berbeda dari sampel
dapat menyebabkan kesalahan. Van der Held dan van Drunen (1949) memperkenalkan faktor koreksi waktu, t c ,
yang mereka kurangi dari setiap pengamatan waktu untuk mengoreksi efek diameter pemanas terbatas
dan setiap resistensi terhadap perpindahan panas antara sumber panas dan sampel. Nix dkk. (1967) melaporkan
bahwa faktor koreksi waktu akan lebih besar untuk probe yang lebih besar karena penyimpangan dari
teori sumber panas garis lebih besar untuk probe yang lebih besar. Faktor koreksi waktu tidak diperlukan
untuk desain probe yang tepat dan juga untuk sampel makanan pada suhu di atas titik beku karena
panas spesifik probe hampir sama dengan sampel makanan.
Untuk menentukan faktor koreksi waktu, t c , data suhu pertama diplot terhadap
waktu menggunakan skala aritmatika. Kemudian, kemiringan sesaat dT/dt diambil pada beberapa yang berbeda
kali dari plot ini. Selanjutnya, nilai dT/dt terhadap waktu diplot pada skala aritmatika. NS
mencegat pada sumbu waktu memberikan faktor koreksi waktu t c , di mana laju perubahan
suhu dT/dt menjadi nol. Jika faktor koreksi waktu diperlukan, konduktivitas termal
dinyatakan sebagai:
k =
Q ln [( t - t c ) / ( t 0 - t c )]
4 π ( T - T 0 )
(3.66)
di mana
k = konduktivitas termal efektif (W / m ◦
C),
t = waktu sejak pemanas probe diberi energi (s),
t 0 = waktu awal (s),
t c = faktor koreksi waktu (s),
T, T 0 = suhu probe termokopel masing-masing pada waktu t dan t 0 (
◦
C).
3. Metode ini tidak dapat digunakan untuk sampel yang tipis karena probe harus dikelilingi oleh yang cukup
lapisan sampel (Sweat & Haugh, 1974). Ukuran sampel yang terbatas dapat menyebabkan kesalahan jika sampel
batas mengalami perubahan suhu selama pengukuran. Waktu pengukuran bisa
diperpendek dan diameter sampel dapat ditingkatkan untuk meminimalkan kesalahan yang timbul dari situasi ini.
Durasi pengujian yang berlebihan juga menimbulkan kesalahan sebagai akibat dari perpindahan konveksi dan kelembapan.
Jika plot suhu versus logaritma waktu adalah linier ( r 2 > 0 . 99), itu berarti
diameter sampel cukup. Rasio diameter probe dengan diameter sampel (wadah)
harus kurang dari 1 / 30 sampai meminimalkan kesalahan (Drouzas & Saravacos, 1988). Selain itu, jika
4 αt / d 2 < 0 . 6 (di mana α adalah difusivitas termal, t adalah durasi percobaan, dan d adalah
diameter silinder), kesalahan dapat diabaikan menurut Vos (1955).
4. Masukan daya harus rendah. Ini sangat penting untuk makanan beku. Bahan memiliki lebih tinggi
konduktivitas termal membutuhkan tingkat daya yang lebih tinggi untuk mendapatkan peningkatan suhu yang cukup.
Input daya tinggi cenderung menyebabkan fusi lokal, menghasilkan sifat yang sangat bervariasi
periode percobaan. Selain itu, ini menciptakan gradien suhu tinggi, yang mungkin juga
halaman 140
129
menyebabkan migrasi uap air dan konveksi panas. Keringat (1995) merekomendasikan bahwa tingkat daya
harus dipilih tergantung pada kenaikan suhu, yang diperlukan untuk mendapatkan korelasi yang tinggi
antara T dan ln t .
5. Pemotongan rangkaian solusi tak hingga juga dapat menyebabkan kesalahan. Kesalahan ini diminimalkan jika probe
ukuran diminimalkan dan durasi eksperimen dioptimalkan (kesalahan maksimum pada t = t 0
tetapi menurun setelahnya).
6. Resistansi kontak antara sampel dan probe dapat menyebabkan kesalahan. Kesalahan ini menggeser waktu–
plot suhu tetapi tidak mengubah kemiringan. Oleh karena itu, tidak diperlukan koreksi.
7. Efek konveksi dapat terjadi dengan sampel cair, tetapi membatasi analisis ke bagian linier
kurva dapat menghilangkannya. Itu tidak dapat digunakan dengan cairan tidak kental karena konveksi
arus yang berkembang di sekitar probe yang dipanaskan. Konveksi menjadi penting jika PrGr > 100–
1200 (van der Held & van Drunen, 1949) di mana penyimpangan garis lurus ( T vs. ln t ) dimulai.
Agar dapat digunakan dalam sampel untuk membentuk gel untuk meminimalkan efek konveksi.
Metode probe tidak sesuai untuk penentuan konduktivitas termal pada suhu
sedikit di bawah suhu beku awal karena variasi besar yang disebabkan oleh pembentukan es.
Probe yang lebih panjang dan diameter sampel yang lebih besar mungkin diperlukan untuk mengukur konduktivitas termal
es menggunakan metode probe sumber panas garis karena difusivitas termal es yang tinggi.
Meskipun sederhana dan cepat, metode probe sumber panas garis melakukan pengukuran lokal dan
oleh karena itu bergantung pada asumsi bahwa makanan itu homogen. Oleh karena itu, metode ini tidak cocok
untuk makanan berpori.
Contoh 3.2. Metode probe sumber panas garis digunakan untuk menentukan konduktivitas termal
dari apel Red Delicious. Wadah sampel diisi dengan sampel dengan probe dimasukkan pada
pusat dan ditempatkan dalam penangas suhu konstan pada 21
◦
C untuk keseimbangan. Setelah kesetimbangan adalah
tercapai, pemanas probe diaktifkan. Hambatan listrik dari kawat yang dipanaskan adalah 223,1
dan
arus listrik melalui kawat yang dipanaskan diukur sebagai 0,14 A. Hitung konduktivitas termal
apel Red Delicious dari data waktu-suhu yang direkam (Tabel E.3.2.1).
Tabel E.3.2.1. Data Waktu–Suhu
Direkam Menggunakan Sumber Panas Jalur
Metode Penyelidikan untuk Apel Lezat Merah
Waktu)
Suhu ( ◦ C)
5
21.00
10
21.51
15
21.72
20
21.97
25
22.15
30
22.29
35
22.33
40
22.44
45
22.57
50
22.63
55
22.72
60
22.77
halaman 141
130
Larutan:
Persamaan untuk metode sumber panas garis adalah:
T - T 0 =
Q
4 k
ln
(
T
t 0
)
(3.64)
Dari regresi linier ( T –
T 0 ) versus ln ( t/t 0 ), kemiringan Q/ 4 k diperoleh sebagai
0 . 718 K ( r 2 = 0 . 995).
Panas yang disuplai per satuan panjang ( Q ) dihitung dari hambatan listrik sumber yang dipanaskan dan
arus listrik:
Q = I 2 R
Q = (0 . 14) 2 (223 . 1) = 4 . 37 W/m
Kemudian, dari kemiringan tersebut, konduktivitas termal apel Red Delicious dihitung sebagai:
Kemiringan =
Q
4 π k
= 0 . 718 K
⇒ k = 0 . 499 W/m · K
(b) Metode Kawat Panas Transien. Metode ini melibatkan kawat pemanas tipis yang mirip dengan garis panas
metode sumber. Namun, dalam hal ini, kawat panas terletak di antarmuka antara sampel dan
referensi konduktivitas termal yang diketahui (Gbr. 3.8). Pemanas dan sensor suhu di tempat panas
alat konduktivitas termal kawat terdiri dari kawat tunggal yang terkena bahan, sementara di
probe konduktivitas termal ada kabel terpisah yang biasanya disegel dalam tabung.
Ketika daya listrik diterapkan ke kawat pemanas, kenaikan suhu T pada titik yang terletak
pada antarmuka antara dua bahan pada jarak x dari kawat pemanas dapat digambarkan sebagai:
(Takegoshi, Imura, Hirasawa, & Takenaka, 1982):
T =
Qκσ
4 k 1
1
∫
0
E 1
{
- κ 2 x 2 /
4 α 1 t
(
κ 2 u + 1 + u
)
}
(
κ 2 u + 1 - u
) 1 / 2 (
1 - u + σ 2 u
) 3 / 2
du
(3.67)
x
Materi referensi
termal
konduktivitas, k 2
sampel termal
konduktivitas, k 1
Kawat panas
Gambar 3.8 Metode kawat panas transien. [Dari Sastry, SK, & Cornelius, BD (2002). Pemrosesan Aseptik dari
Makanan Yang Mengandung Partikulat Padat. New York: John Wiley & Sons. Hak Cipta © (2002) dengan izin dari
John Wiley.]
halaman 142
131
di mana E 1 {} adalah fungsi eksponensial integral dan:
κ =
(
α 1
α 2
)
(3.68)
=
k 2
√
α 1
k 1
√
α 2
(3.69)
di mana k adalah konduktivitas termal dan α adalah difusivitas termal. Subskrip 1 dan 2 mengacu pada
sifat termal sampel dan referensi, masing-masing.
Jika x kecil, Persamaan. (3.67) dapat disederhanakan menjadi (Sharity-Nissar, Hozawa, & Tsukuda, 2000):
dT
d ln t
=
Q
2 π ( k 1 + k 2 )
⎧
⎪⎪⎨
⎪⎪⎩
1
(
k 1
α 2
α 1
+ k 2
)
k 1 + k 2
x 2
4 α 2 t
⎫
⎪⎪⎬
⎪⎪⎭
(3.70)
Jika difusivitas termal sampel dan referensi yang sama ( α 1 ≈ α 2 ), dan
x 2
4 α 2 t
< 10
2
, NS
konduktivitas termal sampel dapat ditentukan dari:
k 1 =
Q
2 π
d ln t
dT
- k 2
(3.71)
Perhatikan bahwa jika kedua bahan adalah sama (yaitu, k 1 = k 2 ), persamaan tersebut direduksi menjadi termal
persamaan probe konduktivitas (Persamaan 3.65).
Sharity-Nissar dkk. (2000) menggunakan pita panas kawat lebar h dan ketebalan yang sangat kecil sebagai gantinya
dari sumber panas garis. Solusinya kemudian:
dT
d ln t
=
Q
2 π ( k 1 + k 2 )
⎧
⎪⎪⎨
⎪⎪⎩
1
(
1+
jam 2
12 x 2
)
(
k 1
α 2
α 1
+ k 2
)
k 1 + k 2
x 2
4 α 2 t
⎫
⎪⎪⎬
⎪⎪⎭
(3.72)
Sharity-Nissar dkk. (2000) menunjukkan bahwa metode ini lebih nyaman untuk pengukuran di bawah
tekanan tinggi daripada metode probe konduktivitas termal. Satu keuntungan yang jelas adalah probe itu
penyisipan tidak lagi menjadi masalah, karena kawat pemanas terjepit di antara dua bahan yang berbeda.
Metode ini bekerja paling baik jika difusivitas termal kedua bahan hampir sama. Dengan demikian, mungkin
diperlukan untuk mengubah referensi untuk setiap sampel. Karena kesamaan metode ini dengan
metode sumber panas garis, banyak sumber kesalahan diharapkan serupa.
(c) Metode Fitch yang Dimodifikasi. Salah satu metode transien yang paling umum digunakan untuk mengukur termal
konduktivitas bahan konduktivitas rendah adalah metode Fitch (Fitch, 1935). Metode Fitch terdiri dari:
dari sumber panas atau bak cuci dalam bentuk bejana berisi cairan bersuhu konstan, dan bak cuci
atau sumber berupa sumbat tembaga yang diisolasi pada semua sisi kecuali satu muka yang dilalui panas
transfer terjadi. Sampel diapit di antara bejana dan permukaan terbuka sumbat. Kemudian,
suhu steker bervariasi dengan waktu tergantung pada laju aliran panas melalui sampel.
Tembaga dapat dianggap sebagai sistem lumped karena konduktivitas termalnya cukup tinggi, dan
riwayat suhu dapat digunakan bersama dengan massa dan sifat fisiknya untuk perhitungan
sampel konduktivitas termal (Zuritz, Sastry, McCoy, Murakami, & Blaisdell, 1989).
halaman 143
132
x
Cairan masuk
Keluar cairan
Konstan
suhu
tongkat
Plastik
Ketinggian air mandi
Sampel
Isolasi
Steker tembaga
Gambar 3.9 Penampang melintang dari peralatan Fitch yang dimodifikasi. [Dari Sahin, S., Sastry, SK, & Bayındırlı, L.
Konduktivitas termal efektif kentang selama penggorengan: Pengukuran dan pemodelan. Jurnal Internasional
Sifat Makanan, 2 , 151-161. Hak Cipta © (1999) dengan izin dari Taylor & Francis.]
Bennett, Chace, dan Cubbedge (1962) menyarankan versi modifikasi dari yang tersedia secara komersial
Peralatan Fitch untuk mengukur konduktivitas termal bahan lunak seperti buah-buahan dan sayuran. Di dalam
modifikasi, mekanisme sekrup disediakan untuk mengontrol tekanan pada sampel.
Zuritz dkk. (1989) memodifikasi peralatan Fitch untuk membuat alat tersebut cocok untuk mengukur suhu
konduktivitas partikel makanan kecil yang dapat dibentuk menjadi lempengan. Penampang yang dimodifikasi
Peralatan Fitch ditunjukkan pada Gambar 3.9.
Dalam peralatan Fitch, sampel ditempatkan pada sumbat tembaga dan diseimbangkan ke suhu kamar.
Suhu sampel awal dicatat sebelum pengujian. Kemudian, batang tembaga, suhu
yang dijaga konstan pada nilai yang lebih tinggi daripada sampel dan sumbat tembaga dengan mengedarkan cairan,
diturunkan dan dikontakkan dengan sampel. Data waktu versus suhu dicatat pada waktu yang sama.
Perpindahan panas satu dimensi terjadi melalui pelat. Dengan asumsi sifat konstan, aturan
persamaan diferensial untuk medan suhu dalam sampel dinyatakan sebagai:
T
t
= α
∂ 2 T
x 2
(3.73)
di mana α adalah difusivitas termal sampel.
halaman 144
133
Sampel dianggap pada suhu awal T 0 . Satu wajah sampel dipertahankan
pada suhu konstan (berhubungan dengan bejana) dan yang lainnya bersentuhan dengan konduktor sempurna
(steker tembaga). Oleh karena itu, persamaan diferensial (Persamaan 3.74) dapat diselesaikan dengan inisial berikut:
dan syarat batas:
IC pada t = 0 , T = T 0
untuk 0 < x < L
(3.74)
SM1. pada x = 0 , T = T Cu−rod
untuk
t > 0
(3.75)
SM2. di x = L, - k
T
x
= m Cu−plug c p Cu−plug
T
t
untuk
t > 0
(3,76)
di mana
c p Cu−plug = panas spesifik sumbat cupper (J/kg K),
k = konduktivitas termal sampel (W/m K),
m Cu−plug = massa sumbat cupper (kg),
T 0 = suhu awal dari kedua sampel dan konektor tembaga ( ◦
C),
T Cu-batang = suhu batang cupper ( ◦
C).
Solusi analitik yang memenuhi persamaan diferensial di atas diberikan oleh Carlslaw dan Jaeger
(1959) sebagai:
T = T Cu-batang + ( T 0 - T Cu-batang )
∞
Σ
n = 1
2
(
λ 2
n + j 2 )
exp
(
- αλ 2
n t
)
sin ( λ n L )
λ n
[
L
(
λ 2
n + jam 2
)
+ h
]
(3.77)
di mana
h =
c p
m Cu−plug c p Cu−plug
(3.78)
dan λ n adalah akar dari:
λ n tan ( λ n L ) = h
(3.79)
Asumsi perpindahan panas konduksi kuasi-steady melalui sampel, sehingga mengabaikan
penyimpanan energi dalam sampel, menghasilkan persamaan sederhana berikut (Fitch, 1935; Mohsenin, 1980):
kA ( T - T Cu-batang )
L
= m Cu−plug c p Cu−plug
dT
dt
(3.80)
Mengintegrasikan Persamaan. (3.80) dari t = 0 ke sembarang waktu t :
T
∫
0
kA
L m Cu−plug c p Cu−plug
tt =
T
∫
T 0
dT
T - T Cu-batang
(3.81)
ln
(
T 0 - T Cu-batang
T - T Cu-batang
)
=
k At
Lm Cu−plug c p Cuplug
(3.82)
di mana
A = luas perpindahan panas (m 2 ),
T = suhu kedua sumbat tembaga dan sampel pada waktu t (
◦
C),
T Cu-batang = suhu batang tembaga ( ◦
C).
halaman 145
134
Seperti dapat dilihat pada Persamaan. (3.82), sebidang ln
(
T 0 - T Cu-batang
T - T Cu-batang
)
versus waktu adalah garis lurus dan termal
konduktivitas dihitung dari kemiringan. Data harus dianalisis dalam riwayat suhu linier
wilayah. Berdasarkan inspeksi visual, titik data awal dibuang untuk menghilangkan inisial sementara
efek. Kecocokan yang memuaskan secara arbitrer didefinisikan sebagai garis lurus dengan koefisien determinasi
( r 2 ) 0,995. Ketika r 2 di bawah nilai ini, poin paling atas dibuang, satu demi satu sampai
yang r 2 setidaknya 0,995.
Mohsenin (1980) menyarankan bahwa setiap peralatan Fitch harus dikalibrasi dengan peralatan standar
seperti pengukur aliran panas. Faktor koreksi ( β ) untuk aparatur dapat dihitung dari rasio
antara konduktivitas termal yang ditentukan menggunakan peralatan standar dan konduktivitas termal
diukur dengan metode Fitch. Kemudian, konduktivitas termal bahan apa pun menggunakan Fitch
metode sama dengan nilai terukur dikalikan dengan faktor koreksi.
Sementara solusi analitik lebih akurat dan umum, model yang disederhanakan lebih
sering dipilih karena kesederhanaan dan kemudahan penggunaan.
Persamaan (3.80) hanya valid jika asumsi berikut berlaku:
1. Resistansi kontak dapat diabaikan: Ini adalah sumber kesalahan terpenting dalam metode ini dan
itu sangat penting untuk bahan konduktivitas termal yang tinggi. Kontak yang baik dapat dicapai
jika permukaan kontak halus dan permukaan sampel sejajar. Untuk sampel yang kaku, tekanan
dapat diterapkan untuk memberikan kontak yang baik. Namun, untuk sampel lunak, hal itu mungkin tidak dapat
dilakukan. Untuk
jenis sampel ini, aplikasi lapisan tipis cairan nonwetting untuk menghilangkan celah udara
antara permukaan kontak dan bahan berpori disarankan.
2. Penyimpanan panas dalam sampel dapat diabaikan (yaitu, perpindahan panas dalam sampel adalah keadaan quasi-steady):
Untuk
bahan tertentu, ketebalan sampel harus sekecil mungkin untuk membuat keadaan quasi-steady
anggapan. Agar penyimpanan panas dalam sampel dapat diabaikan sehubungan dengan yang ada di tembaga
steker, hubungan berikut harus berlaku:
m s c p s
(
dT s /dt
)
(
dT c /dt
)1
(3.83)
di mana
m s , m Cu−plug = massa sampel dan sumbat tembaga, masing-masing (kg),
c p s , c p Cu−plug = panas spesifik sampel dan sumbat tembaga, masing-masing (J/kg K).
Karena laju waktu perubahan suhu untuk sampel dan steker tembaga adalah sama
urutan besarnya, hubungan berikut diperoleh:
m s c p s
1
(3.84)
Massa sampel dapat ditulis sebagai:
m s = ρ s
(
R 2 L maks
)
(3.85)
di mana
L max = batas atas ketebalan sampel optimum (m),
R = jari-jari sampel (m),
ρ s = densitas sampel (kg / m 3 ).
halaman 146
135
Batas atas ketebalan sampel optimum, L max , dapat diperkirakan dengan mensubstitusi
Persamaan. (3.85) ke dalam Persamaan. (3,84).
3. Perpindahan panas di tepi sampel dan steker tembaga dapat diabaikan: Kesalahan datang
dari asumsi ini minimal jika gradien suhu kecil, sampel tipis (luas
perpindahan panas ke udara kecil), dan konduktivitas termal lingkungan rendah.
4. Suhu batang tembaga konstan: Ini dapat dicapai dengan kontak dengan besar
massa termal pada suhu konstan dan dengan menggunakan labu vakum.
5. Suhu awal steker tembaga dan sampelnya sama: Ini dapat dicapai
dengan menahan sampel dan sumbat tembaga pada lingkungan suhu yang sama sebelum
percobaan.
6. Distribusi suhu pada steker tembaga seragam: Konduktivitas termal yang tinggi dan
ukuran steker yang kecil memenuhi kondisi ini. Agar asumsi sistem lumped valid,
resistansi perpindahan panas internal ke eksternal dari steker tembaga harus kurang dari 0,1.
7. Sampel homogen di seluruh area perpindahan panas: Ukuran peralatan yang lebih besar mungkin diperlukan
sary untuk bahan berpori dengan ukuran pori sebanding dengan area perpindahan panas.
Contoh 3.3. Konduktivitas termal sampel apel diukur dengan menggunakan alat Fitch
terdiri dari batang tembaga dan sumbat tembaga. Sampel dibentuk untuk mendapatkan disk dengan 7,5 mm
diameter dan ketebalan 3,0 mm. Suhu awal sampel dan steker tembaga adalah 25
◦
C.
Setelah kesetimbangan tercapai, batang tembaga, yang memiliki suhu konstan pada 35
◦
C, diturunkan
membuat kontak yang baik dengan permukaan sampel dan variasi suhu steker tembaga dicatat
(Tabel E.3.3.1).
(a) Hitung konduktivitas termal sampel apel jika massa dan panas spesifik tembaga
steker adalah 12,0 g dan 385 J/kg.
◦
C, masing-masing.
(b) Apakah masuk akal untuk mengasumsikan bahwa penyimpanan panas dalam sampel dapat diabaikan? (massa dan spesifik
nilai kalor sampel adalah 0,32 g dan 4019 J/kg
◦
C, masing-masing dan asumsikan bahwa laju waktu
perubahan suhu untuk sampel dan steker tembaga adalah sama.)
Larutan:
(a) Persamaan untuk metode Fitch yang dimodifikasi adalah:
ln
(
T 0 - T Cu-batang
T - T Cu-batang
)
=
kAt
Lm Cu−plug c p Cuplug
(3.82)
Tabel E.3.3.1. Data Waktu–Suhu
Direkam Menggunakan Metode Fitch untuk Apple
Waktu)
Suhu ( ◦ C)
0
25.00
5
25.08
10
25.16
15
25.24
20
25.32
25
25.39
30
25.47
halaman 147
136
Tabel E.3.3.2. ln
(
T 0 - T Cu-batang
T - T Cu-batang
)
Nilai
sebagai Fungsi Waktu.
Waktu)
ln
(
T 0 - T Cu-batang
T - T Cu-batang
)
0
0
5
0.008032
10
0,016129
15
0,024293
20
0,032523
25
0,039781
30
0,048140
Luas perpindahan panas adalah:
A = π
(
7 . 5 × 10
3
M
4
) 2
= 4 . 4 × 10
5
m 2
Menggunakan data, ln
(
T 0 - T Cu-batang
T - T Cu-batang
)
dihitung sebagai fungsi waktu (Tabel E.3.3.2).
Merencanakan
(
T 0 - T Cu-batang
T - T Cu-batang
)
versus waktu memberikan garis lurus dan konduktivitas termal dihitung
dari lereng (Gbr. E.3.3.1):
Kemiringan =
kA
Lm c C pc
= 0 . 0016 s
1 .
⇒ k =
(0 . 0016)(3 × 10
3
)(12 × 10
3
)(385)
4 . 4 × 10 -5
k = 0 . 504 W/m
◦
C
(b) Jika penyimpanan panas dalam sampel dapat diabaikan:
m s c p s ( dT s /dt )
m Cu−plug c p Cu−plug ( dT c /dt )
1
(3.83)
dT s
dt
= dT c
dt
m s c p s
1
(3.84)
(0 . 32)(4019)
(12)(385)
= 0 . 28 1
Oleh karena itu, masuk akal untuk mengasumsikan bahwa penyimpanan panas dalam sampel apel dapat diabaikan.
(d) Metode Sumber Panas Titik. Metode ini melibatkan sumber panas titik, yang dipanaskan selama
periode waktu diikuti dengan pemantauan suhunya saat panas menghilang melalui sampel.
Perangkat khas yang digunakan untuk tujuan ini adalah termistor yang berfungsi baik sebagai elemen pemanas dan a
halaman 148
137
Gambar E.3 3.1 Plot ln
(
T 0 - T Cu-batang
T - T Cu-batang
)
versus waktu untuk perhitungan konduktivitas termal.
sensor temperatur. Voudouris dan Hayakawa (1994) melakukan analisis teoretis rinci tentang ini
metode untuk menentukan batas bawah pada ukuran sampel.
Solusi analitis diberikan dalam persamaan berikut (Carslaw & Jaeger, 1959; Voudouris &
Hayakawa, 1994):
T - T 0 =
Q
4 kr
erfc
(
R
√
4 t
)
(3,86)
di mana
erfc ( x ) = 1 erf ( x ) = 1
2
√
π
x
∫
0
exp (- η 2 ) dη = 1 -
2
√
π
(
1
2
2!
η 2 +
12
4!
η 4 - ·····
)
=1
2 x
√
π
+
2 x 3
3
√√
π
···
(3.87)
Untuk nilai-nilai kecil dari r / √
4 t
, istilah urutan yang lebih tinggi dari fungsi kesalahan pelengkap (erfc) drop out
dan Persamaan. (3.87) menjadi:
T - T 0 =
(
Q
4 k
)(
1
R
-
1
√
t
)
(3.88)
Jadi, jika ( T - T 0 ) adalah diplot against1 /
√
T
, konduktivitas termal dapat ditemukan dari intersep
pertama dan kemudian difusivitas termal dapat ditentukan dari kemiringan. Nilai efektif r harus
ditentukan untuk sumber panas titik dengan melakukan eksperimen menggunakan bahan referensi dengan
halaman 149
138
sifat termal yang diketahui. Analisis teoritis Voudouris dan Hayakawa (1994) menunjukkan bahwa
semakin kecil ukuran termistor, semakin kecil dimensi sampel. Termistor yang jauh lebih kecil
diperlukan untuk pengukuran yang kompetitif dengan metode sumber panas garis.
(e) Metode Perbandingan. Metode komparatifnya sederhana dan berbagai ukuran sampel dapat
ditangani melalui metode ini. Pengukuran konduktivitas termal keseluruhan dimungkinkan daripada lokal
pengukuran. Oleh karena itu, sangat cocok untuk makanan berpori seperti kue (Carson, Lovatt, Tanner, &
Cleland, 2004). Itu berhasil diterapkan pada pengukuran konduktivitas termal dari berbagai
analog makanan berpori yang memiliki porositas antara 0 dan 0,65 dan ukuran pori rata-rata relatif terhadap
ukuran wadah sampel antara 10
6
dan 4 × 10
3
(dasar volume) (Carson et al., 2004).
Metode ini melibatkan pendinginan dua bola secara berdampingan dalam penangas es/air yang diaduk dengan baik. Satu bola
berisi sampel dan yang lainnya berisi referensi konduktivitas termal yang diketahui. termal
konduktivitas sampel dihitung dari data waktu-suhu dari bola pendingin. Dia
berdasarkan solusi analitik untuk suhu pusat bola yang didinginkan dengan konveksi
kondisi batas seperti yang dijelaskan oleh:
T - T ∞
T 0 - T ∞
=
∞
Σ
saya = 1
2Bi
(
β 2
i + (Bi 1) 2 )
sin β i
β i
(
β 2
i + Bi(Bi 1)
)
exp
(
- β 2
saya Fo
)
(3.89)
di mana
Fo dan Bi masing-masing adalah bilangan Fourier dan Biot, dan
T 0 = suhu awal ( ◦
C),
T ∞ = massal temperatur fluida ( ◦
C).
The β i koefisien akar β i ranjang β i + ( Bi - 1) = 0.
Solusinya melibatkan seri tak terbatas yang sulit untuk ditangani. Namun, istilah dalam
solusi konvergen dengan cepat dengan bertambahnya waktu. Mendekati deret tak hingga dalam Persamaan. (3.89) oleh
suku pertama saja untuk Fo > 0 . 2 dan menggunakan data suhu-waktu, konduktivitas termal dari
sampel dapat ditentukan.
Sejarah suhu-waktu dari bola pendingin diplot pada skala logaritmik dan
kemiringan bagian linier dari grafik ditentukan:
ln
(
T - T ∞
T 0 - T ∞
)
= B -
β 2
1 α
R 2
T
(3,90)
Perhitungan dibuat untuk sampel dan bidang referensi relatif satu sama lain. Kemudian:
k sampel
k ref
=
sampel lereng
slope ref
ρ
ρ
c p sampel
c p ref
R 2
Sampel
R 2
ref
β 2
1 referensi
β 2
1 sampel
(3.91)
Kerugian akhir dihilangkan dengan menggunakan wadah sampel bola dalam pengukuran. Namun,
pengukuran membutuhkan waktu yang lama. Ketergantungan suhu dari konduktivitas termal
bahan yang terlibat tidak ditentukan dan sebaliknya nilai konduktivitas rata-rata suhu adalah
diukur. Ini adalah metode tidak langsung untuk pengukuran konduktivitas termal. Massa jenis dan panas jenis
data diperlukan karena metode ini secara langsung memberikan difusivitas termal.
halaman 150
3.3 Panas Spesifik
139
3.3 PANAS KHUSUS
Kalor jenis adalah jumlah kalor yang diperlukan untuk menaikkan suhu satu satuan massa
zat dengan satuan derajat. Oleh karena itu, satuannya adalah J/kg K dalam sistem SI. Panas spesifik tergantung pada
sifat proses penambahan panas baik dalam hal proses tekanan konstan atau konstan
proses volume. Namun, karena kalor jenis zat padat dan zat cair tidak bergantung pada tekanan
banyak, kecuali tekanan yang sangat tinggi, dan karena perubahan tekanan dalam masalah perpindahan panas
bahan pertanian biasanya kecil, panas spesifik pada tekanan konstan dianggap (Mohsenin,
1980).
Panas spesifik bahan makanan sangat bergantung pada komposisinya. Mengetahui kalor jenis
setiap komponen campuran biasanya cukup untuk memprediksi panas spesifik campuran (Keringat,
1995).
Data panas spesifik untuk bahan makanan yang berbeda di bawah dan di atas titik beku diberikan dalam Rahman
(1995) dan Singh (1995).
3.3.1 Prediksi Panas Spesifik
Panas spesifik makanan berkadar air tinggi sebagian besar didominasi oleh kadar air. Sejak tahun 1892,
Siebel berpendapat bahwa kalor jenis makanan tidak akan pernah lebih besar dari jumlah kalor jenisnya
materi padat dan air karena air dalam bahan makanan ada berdampingan dengan materi padat
tanpa reaksi kimia yang menghasilkan panas (Siebel, 1892). Selain itu, panas spesifik makanan
bahan tidak bisa jauh lebih kecil daripada air karena air adalah komponen utama makanan
bahan. Siebel (1892) mengusulkan persamaan berikut untuk larutan berair seperti sayuran dan
jus buah atau pasta:
c p = 0 . 837 + 3 . 349 X w
w
(3.92)
Siebel (1892) juga menyarankan persamaan berikut untuk bahan makanan di bawah titik bekunya:
c p = 0 . 837 + 1 . 256 X w
w
(3.93)
dimana X w
w adalah fraksi massa uap air dalam sampel dan panas spesifik, dan c p diberikan dalam
kJ/kg K
Alasan untuk nilai c p yang lebih rendah di bawah titik beku adalah karena panas jenis es sekitar setengah
dari air cair. Ini juga sebagian menjelaskan waktu pencairan makanan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
waktu beku mereka.
Heldman (1975) mengusulkan persamaan berikut untuk memperkirakan panas spesifik bahan makanan menggunakan:
fraksi massa penyusunnya (air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu):
c p = 4 . 180 X w
air + 1 . 547 X w
keuntungan + 1 . 672 X w
lemak + 1 . 42 X w
CHO + 0 . 836 X w
Abu
(3.94)
Choi dan Okos (1986) menyarankan persamaan berikut untuk produk yang mengandung n komponen:
c p =
n
Σ
saya = 1
X w
saya c pi
(3,95)
di mana
X w
i = fraksi massa komponen i ,
c p i = kalor jenis komponen i (J/kg K).
halaman 151
140
Ketergantungan suhu panas spesifik komponen makanan utama telah dipelajari. NS
kalor jenis air murni, karbohidrat (C H O), protein, lemak, abu, dan es pada suhu yang berbeda
dapat dinyatakan secara empiris dalam J/kg
◦
C menurut Choi dan Okos (1986) sebagai berikut:
c p air = 4081 . 7 5 . 3062 T + 0 . 99516 T 2
(untuk 40 hingga 0
◦
C)
(3.96)
c p air = 4176 . 2 0 . 0909 T + 5 . 4731 × 10
3
T 2
(untuk 0 hingga 150
◦
C)
(3.97)
c p C H O = 1548 . 8 + 1 . 9625 T 5 . 9399 × 10
3
T 2
(untuk 40 hingga 150
◦
C)
(3.98)
c p protein = 2008 . 2 + 1 . 2089 T 1 . 3129 × 10
3
T 2
◦
C)
(3,99)
c p lemak = 1984 . 2 + 1 . 4373 T 4 . 8008 × 10
3
T 2
◦
C)
(3.100)
c p abu = 1092 . 6 + 1 . 8896 T 3 . 6817 × 10
3
T 2
◦
C)
(3.101)
c p es = 2062 . 3 + 6 . 0769 T
(3.102)
dimana suhu ( T ) berada di (
◦
C) dalam persamaan ini.
Panas spesifik udara lembab dapat dinyatakan sebagai fungsi kelembaban relatif (RH) udara (Riegel,
1992):
c p lembab Mair = c p udara kering (1 + 0 . 837 RH )
(3.103)
Umumnya, panas spesifik yang ditentukan secara eksperimental lebih tinggi dari nilai yang diprediksi. Alasannya
mungkin adanya air terikat, variasi panas spesifik fase komponen dengan
sumber dan interaksi fase komponen (Rahman, 1995). Rahman (1993) menganggap
kelebihan panas spesifik, c ex , karena interaksi fase komponen dan mengusulkan hal berikut:
persamaan:
c p =
[
n
Σ
saya = 1
X w
saya c pi
]
- c ex
(3.104)
Rahman (1993) mengkorelasikan kelebihan panas spesifik untuk makanan laut segar sebagai:
c ex = 33 . 77 + 85 . 58
(
X w
w
)
53 . 76
(
X w
w
) 2
(3.105)
Persamaan ini berlaku dalam perubahan suhu ketika tidak ada perubahan fasa. Jika ada fase
berubah, panas laten harus dimasukkan. Hal ini dicapai dengan menggunakan istilah baru, jelas spesifik
panas, yang meliputi panas laten dan panas sensibel:
c p app =
dH
dT
(3.106)
Contoh 3.4. Perkirakan kalor jenis kentang yang mengandung 85% air.
Data:
c p air =
4186 . 80 J / kg K
c p padatan tanpa lemak = 837 . 36 J / kg K
halaman 152
3.3 Panas Spesifik
141
Tabel E.3.5.1. Perkiraan Komposisi
Beras
Komponen
Berat (%)
Air
8.5
Karbohidrat
75.3
Protein
14.1
Gemuk
0,7
Abu
1.4
Larutan:
Menggunakan Persamaan. (3,95) seperti yang disarankan oleh Choi dan Okos (1986):
c p =
n
Σ
saya = 1
X w
saya c pi
(3,95)
c p = (0 . 85)(4186 . 8) + (0 . 15)(837 . 36)
= 3684 . 38 J/kg K
Contoh 3.5. Hitung kalor jenis beras liar pada 20
◦
C dengan perkiraan komposisi
data posisi diberikan pada Tabel E.3.5.1.
Larutan:
Menggunakan korelasi panas spesifik (Choi & Okos, 1986), panas spesifik setiap komponen pada 20
◦
C
dapat dihitung. Hasilnya ditabulasikan pada Tabel E.3.5.2.
Memperkenalkan nilai-nilai ini ke dalam Persamaan. (3.95) dan menggunakan komposisi beras, c p butir beras adalah
ditentukan.
c p =
n
Σ
saya = 1
X w
saya c pi
(3,95)
c p = (0 . 085) (4176 . 6) + (0 . 753) (1585 . 7) + (0 . 141) (2031 . 9) + (0 . 007) (2011) + (0 . 014) (1128 . 9)
= 1865 . 4 J/kg
◦
C
Tabel E.3.5.2. Nilai Panas Spesifik yang Diprediksi Komponen pada 20
◦
C
Komponen
Persamaan Panas Spesifik
Persamaan. tidak.
c p i (J / kg ◦ C)
Air
c p air = 4176 . 2 0 . 0909 T + 5 . 4731 × 10 -3 T 2
(3.97)
4176.6
Karbohidrat
c p C H O = 1548 . 8 + 1 . 9625 T 5 . 9399 × 10 -3 T 2
(3.98)
1585,7
Protein
c p protein = 2008 . 2 + 1 . 2089 T 1 . 3129 × 10 -3 T 2
(3,99)
2031.9
Gemuk
c p lemak = 1984 . 2 + 1 . 4373 T 4 . 8008 × 10
3
T 2
(3.100)
2011.0
Abu
c p abu = 1092 . 6 + 1 . 8896 T 3 . 6817 × 10
3
T 2
(3.101)
1128.9
halaman 153
142
3.3.2 Pengukuran Panas Spesifik
Metode campuran, pelat berpelindung, kalorimeter pembanding, kalorimeter pertanian adiabatik,
kalorimeter pemindaian diferensial (DSC), dan panas spesifik yang dihitung adalah beberapa metode yang digunakan
untuk penentuan panas spesifik (Mohsenin, 1980).
3.3.2.1 Metode Campuran
Metode campuran adalah sistem yang paling banyak digunakan untuk mengukur panas jenis makanan dan
bahan pertanian karena kesederhanaan dan akurasinya. Jumlah cairan yang diketahui (biasanya
air) pada suhu awal yang diketahui dicampur dengan sampel yang massa dan suhunya diketahui dalam
wadah yang terisolasi. Suhu kesetimbangan campuran ditentukan dan panas spesifik
dapat dihitung dari neraca energi sederhana (Mohsenin 1980):
m c c p c ( T i - T e ) + m w c p w ( T i - T e ) = m s c p s ( T e - T adalah )
(3.107)
di mana
m c = massa kalorimeter cangkir (kg),
c p c = kalor jenis kalorimeter cawan (J/kg K),
m s = massa sampel (kg),
c p s = panas jenis sampel (J/kg K),
m w = massa air (kg),
c p w = kalor jenis air (J/kg K),
T i = suhu awal kalorimeter dan air (K),
T adalah = suhu awal sampel (K),
T e = suhu kesetimbangan campuran (K),
T w = suhu awal air (K).
Keakuratan metode ini didasarkan pada asumsi pertukaran panas yang dapat diabaikan antara
kalorimeter dan atmosfer sekitarnya. Dalam metode ini, nilai c p rata-rata diperoleh dari
kisaran suhu yang sesuai. Jika diinginkan hubungan panas-suhu spesifik yang lengkap,
percobaan tambahan harus dijalankan pada rentang suhu yang berbeda.
Untuk menentukan panas spesifik bahan makanan higroskopis, sampel dienkapsulasi dalam tembaga
silinder. Kepadatan media perpindahan panas harus lebih rendah dari sampel makanan sehingga
tenggelam.
Contoh 3.6. Sebuah kalorimeter berjaket vakum dari 86 g digunakan untuk penentuan spesifik
panas 36 g sampel daging sapi tanpa lemak. Cawan kalorimeter dan sampel pertama dibawa ke 12
◦
C
dan kemudian 68 g air pada 6
◦
C dituangkan ke dalam cangkir. Sistem kemudian disegel dan dibawa ke
keseimbangan. Suhu kesetimbangan tercatat 7,8
◦
C. Kalor jenis air dan
cangkir kalorimeter adalah 4198 J/kg
◦
C dan 383 J/kg
◦
C, masing-masing. Kalorimeter diisolasi dengan baik dan
kehilangan panas ke sekitarnya dapat diabaikan. Hitung panas spesifik sampel Anda.
Larutan:
Dengan asumsi bahwa tidak ada kehilangan panas atau keuntungan ke atau dari sekitarnya:
(
Jumlah
Energi yang diberikan
)
kalorimeter
+
(
Jumlah
Energi yang diberikan
)
Sampel
=
(
Jumlah
Energi diterima
)
air
halaman 154
3.3 Panas Spesifik
143
Gambar 3.10 Metode pelat berpelindung.
(86 × 10
3
kg)
(
383
J
kg · ◦ C
)
(12-7 . 8) (
◦
C) + (36 × 10
3
kg) c p s (12-7 . 8) (
◦
C)
= (68 × 10 -3
kg)
(
4198
J
kg · ◦ C
)
(7 . 8 6)(
◦
C)
c p s = 2483 . 4 J /kg
◦
C
3.3.2.2 Metode Pelat Berpelindung
Dalam metode ini, sampel dikelilingi oleh pelindung termal berpemanas listrik yang dipertahankan
pada suhu yang sama dengan sampel (Gbr. 3.10). Sampel juga dipanaskan secara elektrik; jadi
idealnya tidak ada kehilangan panas. Panas listrik yang disuplai ke sampel dalam waktu tertentu ( t ) ditetapkan sama dengan
keuntungan panas oleh sampel sebagai:
mc p ( T es - T adalah ) = VIT
(3.108)
di mana
V = tegangan (V),
I = arus (A),
m = massa sampel (kg),
T adalah , T es = temperatur awal dan akhir dari sampel ( ◦
C).
3.3.2.3 Metode Perbandingan Kalorimeter
Kalorimeter pembanding digunakan untuk menentukan kalor jenis zat cair. Ada dua cangkir di
kalorimeter (Gbr. 3.11). Satu cangkir (cangkir A ) diisi dengan air suling atau cairan lain yang diketahui
panas spesifik sedangkan cangkir lainnya (cangkir B ) diisi dengan cairan sampel. Kedua cangkir dipanaskan sampai
suhu yang sama dan kemudian dimasukkan ke dalam kalorimeter untuk didinginkan. Data suhu untuk keduanya
cairan diambil secara berkala saat cairan mendingin. Kurva pendinginan diperoleh untuk keduanya
cairan dan laju pendinginan ditentukan pada suhu yang sama (Gbr. 3.12). Dengan membandingkan
kurva pendinginan dari dua cairan, panas spesifik sampel dihitung. Pada suhu tertentu,
halaman 155
144
Gambar 3.11 Perbandingan kalorimeter.
tingkat kehilangan panas dari dua cairan yang terkandung dalam kalorimeter adalah sama. Jika suhu berubah
tubuh pendingin cukup kecil, dapat diasumsikan bahwa panas spesifik konstan dan
laju kehilangan panas sama dengan laju perubahan suhu (Mohsenin, 1980). Jadi:
(
m A c p A + m w c p w
) T
t A
=
(
m B c p B + m s c p s
) T
t B
(3.109)
T(
o C)
Waktu)
SEBUAH
B
t A
t B
T
Gambar 3.12 Kurva pendinginan pada kalorimeter pembanding.
halaman 156
3.3 Panas Spesifik
145
Maka kalor jenis sampel adalah :
c p s =
(
m A c p A + m w c p w
)
t B -
(
m B c p B
)
t A
m s
t A
(3.110)
di mana
T = penurunan suhu untuk cangkir A dan B (K),
m = massa (kg),
t = waktu gelas dan isinya turun T (s),
Subskrip A, B, w, s masing-masing menunjukkan cangkir A , cangkir B , air, dan sampel.
3.3.2.4 Kalorimeter Pertanian Adiabatik
Kalorimeter adiabatik dirancang sedemikian rupa sehingga tidak ada panas atau uap air yang ditransfer melalui
dinding ruang sampel (Mohsenin, 1980). Jumlah panas yang terukur ditambahkan dengan cara pemanasan
kabel terkubur dalam sebagian besar sampel dalam wadah ditempatkan di ruang sampel. Panas yang diberikan
menaikkan suhu sampel, wadah sampel, dan dinding ruang. Kemudian, spesifik
panas dihitung dengan menggunakan neraca energi.
Panas jenis sampel dapat dihitung dari neraca energi (Mohsenin, 1980):
Q = ( mc p
T ) sampel + ( mc p
T ) wadah + ( mc p
T ) ruang
(3.111)
Ada dua teknik pemanasan dalam kalorimeter adiabatik: intermiten dan kontinu.
Dalam teknik pemanasan intermiten, input daya konstan diterapkan ke pemanas sampel untuk a
interval waktu yang diukur dengan cermat (West & Ginnings, 1958). Jaket adiabatik dipertahankan di
suhu yang sama dengan sampel selama periode pemanasan, memberikan kondisi adiabatik antara
sampel dan lingkungan. Pada akhir periode pemanasan, sampel dan suhu jaket
diperbolehkan untuk menyeimbangkan dan suhu sampel akhir dicatat. Entalpi sampel-
hubungan suhu dihitung dari perbedaan antara suhu awal dan akhir. NS
termokopel terletak di dalam dan di luar dinding untuk memantau suhu.
Teknik pemanasan terus menerus melibatkan menjalankan pemanas sampel dan pemanas jaket adiabatik
terus menerus (Solomon & Gummings, 1964). Input suhu dan daya sebagai fungsi waktu
dicatat. Teknik ini memberikan satu set lengkap hasil entalpi-temperatur pada rentang yang luas
suhu dalam waktu yang relatif lebih singkat dibandingkan dengan intermiten yang lebih lama dan membosankan
teknik pemanasan. Kerugian utama dari metode ini adalah pengenalan gradien termal
dalam sampel yang dapat menjadi sumber kesalahan yang signifikan jika tidak cukup hati-hati dalam
desain termal sel sampel.
3.3.2.5 Kalorimeter Pemindaian Diferensial (DSC)
Kalorimeter pemindaian diferensial (DSC), yang melaporkan aliran panas sebagai fungsi suhu adalah
alat yang sangat baik untuk pengukuran panas spesifik dan transisi fase yang bergantung pada suhu.
Pengukuran dilakukan dengan memanaskan sampel pada tingkat yang diketahui dan tetap. Setelah pemanasan dinamis
kesetimbangan sampel diperoleh, aliran panas dicatat sebagai fungsi suhu. Panas ini
aliran berbanding lurus dengan panas spesifik sampel.
Dalam metode ini, pemindaian termal pertama dilakukan dengan panci sampel kosong untuk mendapatkan garis dasar.
Selanjutnya, sampel ditimbang dan ditempatkan dalam panci ke dalam wadah kalorimeter dan sama
halaman 157
146
Gambar 3.13 Termogram untuk penentuan panas spesifik dengan DSC.
pemindaian termal dilakukan lagi. Termogram yang menunjukkan laju masukan panas versus suhu adalah
diperoleh dari data eksperimen (Gbr. 3.13). Defleksi termogram dari baseline
sebanding dengan laju diferensial masukan energi ( dH/dt ) yang diperlukan untuk mempertahankan sampel pada
suhu yang sama dengan panci referensi (Mohsenin, 1980):
d = β
dH
dt
(3.112)
mana d adalah defleksi dari baseline dengan sampel dalam panci dan β adalah proporsionalitas yang
konstan.
Suhu berbanding lurus dengan waktu. Kemudian:
d = β
dH
dT
dT
dt
(3.113)
Panas spesifik sampel ( c p ) diberikan oleh:
c p =
1
M
dH
dT
(3.114)
Kemudian, defleksi dapat dinyatakan sebagai:
d = mc p
dT
dt
(3.115)
di mana dT/dt adalah laju pemindaian suhu.
Panas spesifik dari sampel dapat ditentukan jika proporsionalitas konstan β dikenal. Jika referensi
bahan (biasanya safir) dengan panas spesifik yang diketahui digunakan dan pemindaian termal yang sama dilakukan di
DSC, defleksi dari baseline adalah:
d = m c p
dT
dt
(3.116)
Selama periode pemindaian, setiap defleksi dari garis dasar akan berbanding lurus dengan
panas spesifik sampel saja. Oleh karena itu, proporsionalitas konstan β independen dari
halaman 158
3.3 Panas Spesifik
147
Sampel
Panel Referensi Sensor Suhu
Pemanas individu
Komputer (memantau suhu
dan mengatur aliran panas)
Gambar 3.14 Representasi skematis dari sistem DSC.
nilai panas spesifik dan akan membatalkan jika rasio Persamaan. (3.115) dan (3.116) diambil. Hasil dari:
c p =
(
D
D
)(
M
M
)
c p
(3.117)
Metode DSC menawarkan beberapa keuntungan. Sejumlah kecil sampel (10–20 mg) yang meminimalkan
lag termal dalam sistem digunakan. Sangat cocok untuk pengukuran kalorimetri karena sampel
dan referensi masing-masing disediakan dalam pemanas individu, yang memungkinkan penentuan dilakukan
tanpa perbedaan suhu antara sampel dan referensi (Gbr. 3.14). Jadi, kalibrasi
konstanta untuk instrumen tidak tergantung pada suhu dan perbedaan aliran panas ke sampel
dan acuan untuk menjaga keseimbangan suhu dapat diukur secara langsung (Lund, 1984).
Kalibrasi instrumen umumnya dilakukan dengan logam kemurnian tinggi yang memiliki
diketahui entalpi lebur dan titik lelehnya. Untuk kalibrasi, kebanyakan digunakan indium ( H f u = 28,45
kJ / kg: T mp = 156,4 ◦
C) (Lund, 1984). Panci aluminium harus tertutup rapat untuk mencegah
penguapan air dari sampel.
Contoh 3.7. Panas spesifik pati granular yang memiliki kadar air 23,08% ditentukan oleh:
menggunakan kalorimeter pemindaian diferensial (DSC) pada rentang suhu 0 hingga 180
◦
C. defleksi
dari baseline dibaca sebagai 76,5 untuk sampel dan 40 untuk safir dari termogram. NS
massa sampel dan safir adalah 25 dan 82 mg, masing-masing. Jika panas spesifik safir adalah
dikenal sebagai 0,194 kJ/kg
◦
C, hitung kalor jenis pati granular.
Larutan:
Panas spesifik sampel dihitung dengan menggunakan Persamaan. (3.117):
c p =
(
D
D
)(
M
M
)
c p
(3.117)
=
(
76 . 5
40
)(
82
25
)
(0 . 194)
c p = 1 . 217 kJ/kg
◦
C
halaman 159
148
3.3.2.6 Metode Perhitungan Panas Spesifik
Panas spesifik bahan makanan dan pertanian dapat ditentukan dari sifat termal lainnya
seperti konduktivitas termal dan difusivitas. Dengan menggunakan metode pemanasan suhu konstan dan a
grafik distribusi suhu, nomor Fourier dapat diperoleh. Dari bilangan Fourier, spesifik
panas dapat dihitung dalam hal konduktivitas termal.
Gordon dan Thorne (1990) mengembangkan metode untuk mengestimasi sifat termal (termal con-
ductivity, panas spesifik, dan koefisien perpindahan panas) bahan makanan bulat dari kepadatan
makanan dan data suhu-waktu pada dua titik di dalam makanan selama pendinginan. Sifat termal adalah
diturunkan dari persamaan yang menjelaskan suhu pada dua titik di dalam bola selama pendinginan. NS
hubungan antara variabel-variabel ini dan besaran turunan dievaluasi dengan linier berganda
regresi dan dinyatakan sebagai polinomial. Akar pertama dari ekspresi ini diekstraksi oleh
Teknik Newton-Rhapson dan ekspresinya kemudian diturunkan derajatnya untuk menghasilkan akar berikutnya.
Sebuah rutin dikembangkan yang memilih himpunan akar yang paling sesuai dengan bahan aslinya. NS
nilai panas spesifik yang diperkirakan dengan metode ini mirip dengan nilai yang dipublikasikan.
3.4 ENTALPI DAN PANAS LATEN
Entalpi adalah kandungan panas dalam suatu sistem per satuan massa. Satuannya adalah J/kg dalam sistem SI. Ini adalah termo-
properti dinamis yang hanya bergantung pada keadaan sistem dan dinyatakan dalam internal
energi, tekanan, dan volume sebagai:
H = U + PV
(3.118)
Panas laten adalah jumlah panas yang dilepaskan atau diserap pada suhu tertentu ketika satuan massa
materi berubah dari satu keadaan ke keadaan lain.
DSC adalah perangkat yang paling umum untuk mengukur transisi keadaan dan fase. Ketika bahan mengalami
perubahan keadaan fisik, panas dibebaskan atau diserap. Transisi fase dapat menghasilkan puncak dalam
termogram (Gbr. 3.15). Puncak dapat berupa endotermik seperti dalam kasus peleburan, denaturasi,
T o
T p
T c
Daerah
Suhu atau Waktu
Aliran Panas Endotermik
Gambar 3.15 Endoterm DSC untuk pengukuran luas dan suhu ( T 0 , T p , dan T C adalah onset, peak dan
suhu kesimpulan, masing-masing).
halaman 160
3.5 Difusivitas Termal
149
gelatinisasi, dan penguapan atau eksotermik seperti pada pembekuan, kristalisasi, dan oksidasi. NS
luas di bawah puncak berbanding lurus dengan perubahan entalpi ( H ).
Resistansi termal terhadap aliran panas tergantung pada sifat sampel dan pengepakan dan tingkat
kontak termal (Lund, 1984). Untuk ketajaman dan resolusi puncak yang optimal, permukaan kontak antara
panci dan sampel harus dimaksimalkan. Hal ini dapat dicapai dengan memiliki sampel sebagai cakram tipis atau
film atau butiran halus. Dalam hal bahan makanan heterogen, sampel harus dihomogenkan.
Penentuan entalpi transisi fase membutuhkan pengukuran daerah endo atau eksoterm. Jika
garis dasar endo atau eksoterm tidak horizontal dan puncak tidak simetris, mungkin sulit untuk
mengukur daerah. Seperti dapat dilihat pada Gambar 3.15, pertama-tama garis dasar di setiap sisi puncak diekstrapolasi
melintasi puncak. Sisi linier setiap sisi puncak diekstrapolasikan sehingga akan berpotongan dengan
garis dasar yang diekstrapolasi pada sisinya masing-masing. Persimpangan di titik T 0 dan T C mewakili awal
dan suhu akhir transisi. Area puncak dapat ditentukan seperti yang digambarkan pada gambar yang sama.
Hal ini dimungkinkan untuk merekam suhu gelatinisasi dan entalpi gelatinisasi untuk pati yang berbeda
jenis menggunakan DSC. Jumlah endoterm yang berbeda dapat diperoleh tergantung pada jenis pati dengan menggunakan
DSC. Ketika suspensi pati beras yang memiliki rasio air terhadap pati lebih besar dari 2:1 dipanaskan hingga 150
◦
Kucing
tarif 10
◦
C/menit, diperoleh dua endoterm. Endoterm pertama merupakan transisi fase dari
gelatinisasi sedangkan endoterm kedua diamati pada suhu yang lebih tinggi (antara 90 dan 110
◦
C)
dikaitkan dengan pencairan kompleks lipid amilosa (Lund, 1984). Puncaknya pada suhu yang lebih tinggi
belum dilaporkan pada pati yang dihilangkan lemaknya atau pati yang mengandung kurang dari 0,1% lipid.
Retrogradasi pati dapat dipelajari dengan DSC. Dalam pati retrogradasi, area di bawah puncak mewakili
ukuran kuantitatif transformasi energi selama pencairan amilopektin yang direkristalisasi
serta suhu transisi ( T 0 , T p , dan T c ). Entalpi retrogradasi pati ( < 8 J/g) adalah
dilaporkan lebih kecil dari entalpi gelatinisasi (9-15 J/g) (Abd Karim, Norziah, & Seow, 2000).
Selain itu, transisi endotermik yang terkait dengan pencairan pati terjadi pada suhu 10
ke 26
◦
C lebih rendah dari suhu gelatinisasi pati.
3.5 DIFFUSIVITAS TERMAL
Difusivitas termal ( α ) adalah properti fisik yang terkait dengan aliran panas transien. Ini adalah turunan
Properti. Satuan difusivitas termal adalah m 2 /s dalam sistem SI. Ini mengukur kemampuan material
untuk menghantarkan energi panas relatif terhadap kemampuannya menyimpan energi panas. Bahan dengan termal besar
difusivitas akan merespon dengan cepat terhadap perubahan lingkungan termal mereka sementara bahan kecil
difusivitas termal akan merespon lebih lambat, membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai kondisi keseimbangan baru. Itu
adalah, rasio waktu pemanasan dua bahan dengan ketebalan yang sama akan berbanding terbalik dengan
difusivitasnya masing-masing:
α 1
α 2
=
t 2
t 1
(3.119)
Kemudian, konduktivitas termal dapat ditentukan secara langsung jika waktu pemanasan melalui ketebalan tertentu
bahan dibandingkan dengan waktu pemanasan bahan dengan difusivitas termal yang diketahui dan
ketebalan yang sama.
3.5.1 Metode Prediksi Tidak Langsung
Difusivitas termal dapat dihitung secara tidak langsung dari konduktivitas termal yang diukur, densitas,
dan panas spesifik. Pendekatan ini membutuhkan waktu yang cukup lama dan instrumentasi yang berbeda.
halaman 161
150
3.5.2 Metode Pengukuran Langsung
Pengukuran langsung difusivitas termal biasanya ditentukan dari larutan satu-
persamaan perpindahan panas keadaan tidak tunak dimensi. Difusivitas termal yang paling umum digunakan
metode pengukuran adalah metode riwayat suhu, metode probe konduktivitas termal, dan
metode Dickerson. Metode sumber panas titik yang dibahas di bagian konduktivitas termal
metode pengukuran juga digunakan untuk menentukan difusivitas termal. Rahman (1995) mengulas beberapa
metode pengukuran lain untuk difusivitas termal.
3.5.2.1 Metode Sejarah Suhu
Eksperimen pemanasan atau pendinginan dapat dilakukan. Grafik riwayat suhu sementara memberikan
Nomor Fourier sebagai fungsi rasio suhu untuk nomor Biot yang berbeda tersedia dan mereka
digunakan untuk menentukan difusivitas termal (Heissler, 1947).
3.5.2.2 Probe Konduktivitas Termal
Sebuah teknik menambahkan dua termokopel pada jarak yang diketahui r lateral dari termokopel pusat
pasangan dalam probe konduktivitas telah dijelaskan untuk pengukuran difusivitas termal (McCurry,
1968; Nix et al., 1967). Ingersoll, Zobel, dan Ingersoll (1954) memberikan ekspresi untuk silinder
medan suhu dalam bentuk berikut:
T =
Q
2 k
∞
∫
β
e
- β 2
β
d
(3.120)
di mana β adalah parameter berdimensi didefinisikan sebagai dalam metode garis sumber panas penyelidikan:
β =
R
2
√
t
(3.60)
Solusi dari Persamaan. (3.120) adalah (Nix et al., 1967):
T =
Q
2 k
[
-
C e
2
- ln β +
β 2
2 . 1!
-
β 4
4 . 2!
+····
]
(3.121)
di mana C e adalah konstanta Euler, sama dengan 0,57721.
Persamaan (3.121) dapat digunakan untuk menghitung difusivitas termal dengan trial and error. Untuk memastikan konversi
gence, 40 suku pertama persamaan harus dievaluasi jika himpunan termokopel ditempatkan
di lokasi seperti itu 0 . 16 <β< 3 . 1 selama interval waktu yang digunakan (Nix et al., 1967). Metode ini adalah
cocok untuk bahan biologis karena durasi pengujiannya singkat (sekitar 300 detik) dan suhu
perubahan yang dikenakan pada sampel kecil. Jarak yang tepat r dari dua termokopel sangat penting.
Oleh karena itu, kalibrasi sistem mungkin diperlukan.
3.5.2.3 Metode Dickerson
Dickerson (1965) menjelaskan alat untuk mengukur konduktivitas termal. Wadah berbentuk silinder
jari-jari R dengan konduktivitas termal tinggi diisi dengan sampel dan ditempatkan dalam suhu konstan
mandi air gelisah. Kedua ujung wadah diisolasi dengan gabus karet sehingga hanya radial
gradien suhu ada. Suhu di permukaan dan pusat silinder dipantau
halaman 162
151
dengan termokopel. Data waktu-suhu dicatat sampai laju kenaikan suhu konstan adalah
diperoleh untuk termokopel dalam dan luar. Kemudian, persamaan Fourier diberikan sebagai:
α
=
d 2 T
dr 2 +
1
R
dT
dr
(3.122)
di mana
adalah laju kenaikan suhu yang konstan di semua titik dalam silinder (
◦
C/s).
Solusi dari Persamaan. (3.122) adalah:
T =
r 2
4 α
+ Ω ln r + φ
(3.123)
BC 1 pada r = R, suhu permukaan adalah T s = T + t untuk t > 0
(3.124)
BC2 pada r = 0
dT
dr
=0
untuk t > 0
(3.125)
Kemudian, solusi dari Persamaan. (3.123) adalah:
T s - T =
4 α
(
R 2 - r 2 )
(3.126)
di pusat ( r = 0), T = T c . Kemudian, difusivitas termal dapat dinyatakan sebagai:
α =
R 2
4 ( T s - T c )
(3.127)
Dalam metode ini, silinder sampel harus memiliki rasio panjang terhadap diameter minimal 4 untuk menghilangkan
perpindahan panas aksial (Olson & Schultz, 1942).
MASALAH
3.1. Konduktivitas termal apel Royal Gala diukur pada 25
◦
C oleh pelat panas yang dijaga
metode. Sampel apel dipotong menjadi chip dengan luas 305 mm × 305 mm dan ketebalan
dari 15mm. Perbedaan suhu antara permukaan panas dan dingin dijaga pada 2
◦
C dan
laju masukan panas terukur adalah 6,1 W. Hitung konduktivitas termal apel.
3.2. Tentukan konduktivitas termal kemiri yang memiliki porositas 0,45 pada 24,8
◦
C menggunakan
model isotropik Kopelman. Tentukan konduktivitas termal menggunakan urutan: air (fase
1), karbohidrat (2), protein (3), lemak (4), abu (5), dan udara (6). Data komposisi dan kepadatan
( Ρ ) dan konduktivitas termal (k) dari masing-masing komponen diberikan dalam Tabel P.3.2.1.
3.3. Metode probe sumber panas garis digunakan untuk menentukan konduktivitas termal makanan
Sampel. Wadah sampel diisi dengan sampel dengan probe dimasukkan di tengah
dan ditempatkan dalam penangas suhu konstan pada 25
◦
C untuk keseimbangan. Setelah kesetimbangan adalah
tercapai, pemanas probe diaktifkan. Hambatan listrik dari sumber panas per unit
panjangnya adalah 223,1 /m dan arus listrik diukur sebagai 0,14 A. Hitung termal
konduktivitas dari data yang diberikan pada Tabel P.3.3.1.
3.4. Perangkat Fitch yang dimodifikasi digunakan untuk mengukur konduktivitas termal stroberi
Sampel. Sampel dibentuk untuk mendapatkan silinder dengan diameter 6,35 mm dan 2,25 mm .
tinggi, yang cocok untuk perangkat. Suhu awal sampel dan
steker tembaga adalah 25
◦
C. Setelah kesetimbangan tercapai, batang tembaga, yang memiliki konstanta
halaman 163
152
Tabel P.3.2.1 Data Komposisi dan Densitas dan Konduktivitas Termal Masing-Masing
Komponen
Komponen
Komposisi (% berat)
ρ di 24,8 ◦ C (kg / m 3 )
k di 24,8 ◦ C (W / m K)
Air
5.6
995.0
0,62
Karbohidrat
12.3
1591,0
0.17
Protein
13
1317.0
0.21
Gemuk
66,5
915.0
0,23
Abu
2.6
2417.0
0.36
Udara
Berat diabaikan
1.2
0,025
Tabel P.3.3.1 Suhu Versus
Data Waktu Selama Pengukuran
Waktu)
Suhu ( ◦ C)
0
25.00
5
25.30
10
26.34
15
27.12
20
27.68
25
28.11
30
28.46
suhu 35
◦
C, diturunkan, membuat kontak yang baik dengan permukaan sampel, dan
variasi suhu sumbat tembaga dicatat dan diberikan pada Tabel P.3.4.1.
Hitung konduktivitas termal sampel jika massa dan panas spesifik tembaga
steker adalah 0,010762 kg dan 384,9 J/kg K, masing-masing.
3.5. Untuk menentukan kalor jenis apel, 100 g apel dipanaskan dari suhu 20
◦
C sampai 30
◦
C untuk
10 menit melalui metode pelat berpengaman. Tegangan dan arus yang disuplai ke pemanas adalah
0,5 V dan 12 A, masing-masing. Hitunglah kalor jenis apel tersebut.
3.6. Kalorimeter pembanding digunakan untuk menentukan kalor jenis susu. Gelas pertama terisi
dengan 100 g air suling yang memiliki panas jenis 4,18 kJ/kg K. Gelas yang lain diisi dengan
105 gram susu. Kedua cangkir dipanaskan sampai suhu yang sama dan kemudian ditempatkan di kalorimeter
Terlalu dingin. Tingkat pendinginan adalah 10
◦
C/s dan 10,3
◦
C/s untuk air dan susu, masing-masing. Keduanya
gelas memiliki massa yang sama (50 g) dan kalor jenis 0,95 kJ/kg K. Kalorimeter baik-baik saja
terisolasi dan kehilangan panas ke lingkungan dapat diabaikan. Hitung panas jenis susu.
3.7. Panas spesifik mentimun ditentukan menggunakan DSC. Sampel 18 mg digunakan. NS
defleksi dari baseline adalah 87,78 untuk sampel dan 19 untuk safir pada 32
◦
C di
termogram. Kalor jenis safir adalah 0,191 kJ/kg K. Jika massa bahan referensi
adalah 82 mg, hitung panas spesifik mentimun pada 32
◦
C.
3.8. Metode Dickerson digunakan untuk mengukur difusivitas termal sampel. Variasi dari
suhu permukaan ( T s ) dan pusat ( T c ) sampel selama pengukuran ditunjukkan pada Tabel
halaman 164
153
Tabel P.3.4.1 Variasi Suhu
Steker Tembaga Selama Pengukuran
Waktu)
Suhu ( o C)
0
25.00
2
25.03
4
25.06
6
25.10
8
25.13
10
25.16
Tabel P.3.8.1 Variasi Permukaan dan Pusat
Suhu Sampel dengan Waktu
Waktu (menit)
T s ( o C)
T c ( o C)
0
25.0
25.0
2
30.6
26.6
4
35.2
28.2
6
39.7
30.7
8
45.3
36.1
10
49.8
40.7
12
54.8
45.9
14
60.0
51.2
H.3.8.1. Sebuah wadah silinder tempat sampel ditempatkan memiliki diameter 3,6 cm. NS
suhu pusat ( T c ) dan suhu permukaan ( T s ) dicatat pada interval 2 menit sampai
suhu permukaan sampel mencapai 60
◦
C. Hitung difusivitas termal dari
Sampel.
REFERENSI
Abd Karim, A., Norziah, MH, & Seow, CC (2000). Metode untuk studi retrogradasi pati. Kimia Makanan, 71 , 9–36.
Abramowitz, M., & Stegun, IA (1964). Buku Pegangan Fungsi Matematika dengan Rumus, Grafik dan Matematika
Tabel. Seri Matematika Terapan NABS 55. Washington, DC: Departemen Perdagangan AS.
Bennett, AH, Chace, WG, & Cubbedge, RH (1962). Memperkirakan konduktivitas termal komponen buah dan sayuran—
Metode Fitch. Jurnal ASHRAE, 4, 80-85.
Buhri, AB, & Singh, RP (1993). Pengukuran konduktivitas termal makanan menggunakan kalorimetri pemindaian diferensial. jurnal
Ilmu Pangan, 58 , 1145-1147.
Carslaw, HS, & Jaeger, JC (1959). Konduksi Panas dalam Padatan , 2nd ed. Oxford, Inggris: Oxford University Press.
Carson, JK, Lovatt, SJ, Tanner, DJ, & Cleland, AC (2004). Pengukuran eksperimental konduktivitas termal efektif
analog makanan berpori semu pada kisaran porositas dan ukuran pori rata-rata. Jurnal Teknik Pangan, 63 , 87-95.
Carson, JK, Lovatt, SJ, Tanner, DJ, & Cleland, AC (2005). Memprediksi konduktivitas termal yang efektif dari unfrozen,
makanan berpori. Jurnal Teknik Pangan, (http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.021).
halaman 165
154
Choi, Y., & Okos, MR (1986). Pengaruh suhu dan komposisi pada sifat termal makanan. Di Le M.Maguer,
& P. Jelen (Eds.), Rekayasa Pangan dan Aplikasi Proses , Vol. 1: Fenomena Transportasi (hal. 93-101). New York:
lain.
Dickerson, RW (1965). Alat untuk mengukur difusivitas termal makanan. Teknologi Pangan, 19 , 198-204.
Drouzas, AE, & Saravacos, GD (1988). Konduktivitas termal yang efektif dari bahan pati granular. Jurnal Ilmu Pangan,
53 , 1795–1798.
Eucken, A. (1940). Allgemeine Gesetzmassig keiten f ür das Wärmeleitvermogen veschiedener Stoffarten und Aggregatzustande.
Forschung Gebeite Ingenieur (Ausgabe A), 11 , 6.
Fitch, DL, (1935). Alat konduktivitas termal baru. Guru Fisika Amerika, 3 , 135–136.
Gordon, C., & Thorne, S. (1990). Penentuan difusivitas termal makanan dari pengukuran suhu selama
pendinginan. Jurnal Teknik Pangan, 11 , 133-145.
Haas, E., & Felsenstein, G. (1978). Metode yang digunakan untuk sifat termal buah-buahan dan sayuran , publikasi khusus No.
103, Divisi Publikasi Ilmiah, Bet Dagan, Israel: The Volcani Center.
Hamdami, N., Monteau, J., & Le Bail, A. (2003). Konduktivitas termal efektif dari makanan model porositas tinggi di atas dan
suhu di bawah titik beku. Jurnal Pendinginan Internasional, 26 , 809–816.
Heissler, MP (1947). Grafik suhu untuk induksi dan pemanasan suhu konstan. Transaksi ASME, 69 , 227–236.
Heldman, DR (1975). Rekayasa Proses Makanan. Westport, CT: AVI.
Hooper, FC, & Lepper, FR (1950). Aparatus aliran panas transien untuk penentuan konduktivitas termal. Transaksi
dari ASHRAE, 56 , 309–324.
Ingersoll, LR Zobel, OJ, & Ingersoll, AC (1954). Konduksi Panas dengan Aplikasi Rekayasa dan Geologi . Baru
York: McGraw-Hill.
Kopelman, IJ (1966). Perpindahan Panas Transien dan Sifat Termal dalam Sistem Pangan . Disertasi PhD, Negara Bagian Michigan
Universitas, Lansing Timur, MI.
Krokida, MK, Panagiotou, NM, Maroulis, ZB, & Saravacos, GD (2001). Konduktivitas termal: kompilasi data literatur
untuk bahan makanan. Jurnal Internasional Properti Makanan, 4 , 111-137.
Loeb, LB (1965). Teori Kinetik Gas , edisi ke-3. New York: Dover.
Luikov, AV (1964). Perpindahan panas dan massa dalam badan berpori kapiler. Perpindahan Panas Lanjutan, 1 , 134.
Lund, D. (1984). Pengaruh waktu, suhu, kelembaban, bahan dan kondisi pengolahan gelatinisasi pati. CRC
Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 20 , 249–273.
Maroulis, ZB, Saravacos, GD, Krokida, MK, & Panagiotou, NM (2002). Prediksi konduktivitas termal untuk bahan makanan:
Pengaruh kadar air dan suhu, International Journal of Food Properties, 5 , 231-245.
Maxwell, JC (1904). Risalah tentang Listrik dan Magnetisme , edisi ke-3. Oxford, Inggris: Clarenden Press.
McCurry, TA (1968). Pengembangan teknik numerik untuk menentukan difusivitas termal dengan memanfaatkan data yang diperoleh
melalui penggunaan metode sumber garis yang disempurnakan. Laporan Proyek Lanjutan, Auburn: Universitas Auburn.
Mohsenin, NN (1980). Sifat Termal Makanan dan Bahan Pertanian. New York: Gordon dan Pelanggaran.
Moreira, RG, Palau, J., Keringat, VE, & Sun, X. (1995). Sifat termal dan fisik keripik tortilla sebagai fungsi penggorengan
waktu. Jurnal Pengolahan dan Pengawetan Makanan, 19 , 175–189.
Murakami, EG, & Okos, MR (1989). Pengukuran dan prediksi sifat termal makanan. Di RP Singh, & AG
Medina (Eds.), Properti Makanan dan Rekayasa Sistem Pengolahan Makanan Berbantuan Komputer (hlm. 3-48). Dordrecht: Kluwer
Akademik.
Murakami, EG, Keringat, VE, Sastry, SK, & Kolbe, E. (1996a). Analisis berbagai desain dan parameter operasi termal
pemeriksaan konduktivitas. Jurnal Teknik Pangan, 30 , 209-225.
Murakami, EG, Keringat, VE, Sastry, SK, Kolbe, E., Hayakawa, K., & Datta, A. (1996b). Parameter desain yang direkomendasikan
untuk probe konduktivitas termal untuk bahan makanan non-beku. Jurnal Teknik Pangan, 27 , 109-123.
Nix, GH, Lowery, GW, Vachon, RI, & Tanger, GE (1967). Penentuan langsung difusivitas dan konduktivitas termal dengan
teknik sumber garis yang disempurnakan. Dalam G. Heller (Ed.), Kemajuan dalam Aeronautika dan Astronautika: Termofisika Pesawat Luar Angkasa
dan Badan Planet (Vol. 20, hlm. 865–878) . New York: Pers Akademik.
Ohlsson, T. (1983). Pengukuran sifat termal. Dalam R. Jowitt (Ed.), Sifat Fisik Makanan. London: Terapan
Sains.
Olson, FCW, & Schultz, PL (1942). Suhu dalam padatan selama pemanasan dan pendinginan, Kimia Industri & Teknik,
34 , 874.
halaman 166
155
Rahman, MS (1992). Konduktivitas termal dari empat bahan makanan sebagai fungsi tunggal porositas dan kadar air. jurnal
Teknik Pangan, 15 , 261-268.
Rahman, MS (1993). Panas spesifik dari makanan laut segar pilihan. Jurnal Ilmu Pangan, 58 , 522-524.
Rahman, MS (1995). Buku Pegangan Properti Makanan. New York: CRC Press.
Rahman, MS, & Chen, XD (1995). Bentuk umum persamaan konduktivitas termal untuk sampel apel selama pengeringan.
Teknologi Pengeringan, 13 , 2153–2165.
Rahman, MS, Chen, XD, & Perera, CO (1997). Model prediksi konduktivitas termal yang ditingkatkan untuk buah-buahan dan sayuran
sebagai fungsi suhu, kadar air, dan porositas. Jurnal Teknik Pangan, 31 , 163-170.
Riegel, CA (1992). Termodinamika udara lembab. Dalam AFC Bridger (Ed.), Dasar-dasar Dinamika Atmosfer dan
Termodinamika. Singapura: Ilmiah Dunia.
Sahin, S., Sastry, SK, & Bayındırlı, L. (1999). Konduktivitas termal efektif kentang selama penggorengan: Pengukuran dan
pemodelan. Jurnal Internasional Properti Makanan, 2 , 151-161.
Saravacos, GD, & Maroulis, ZB (2001). Sifat Transportasi Makanan . New York: Marcel Dekker.
Sastry, SK, & Cornelius, BD (2002). Pengolahan Aseptik Makanan Yang Mengandung Partikulat Padat. New York: John Wiley &
anak laki-laki.
Sharity-Nissar, M., Hozawa, M., & Tsukuda, T. (2000). Pengembangan probe untuk pengukuran konduktivitas termal makanan
bahan di bawah kondisi panas dan bertekanan . Jurnal Teknik Pangan, 43 , 133–139.
Siebel, E. (1892). Panas spesifik dari berbagai produk. Es dan Pendinginan, 2 , 256–257.
Singh, RP (1995). Sifat termal makanan beku. Di MA Rao & SSH Rizvi (Eds.), Engineering Properties of Foods ,
edisi ke-2. (hal. 139-167). New York: Marcel Dekker.
Solomons, C., & Gummings, JP (1964). Kalorimeter adiabatik dinamis: Alat kalorimetri yang ditingkatkan. Ulasan tentang
Instrumen Ilmiah, 35 , 307–310.
Keringat, VE (1995). Sifat termal makanan. Dalam MA Rao & SSH Rizvi (Eds.), Sifat Teknik Makanan , 2nd
ed. (hal. 99–138). New York: Marcel Dekker.
Keringat, VE, & Haugh, CG (1974). Sebuah probe konduktivitas termal untuk sampel makanan kecil. Transaksi ASAE, 17 , 56–58.
Takegoshi, E., Imura, S., Hirasawa, Y., & Takenaka, T. (1982). Metode untuk mengukur konduktivitas termal padatan
bahan dengan metode perbandingan kawat panas transien. Buletin JSME, 25 , 395–402.
Tong, CH, & Kemilau, S. (1992). Sensor fluks panas untuk mengukur konduktivitas termal efektif wadah plastik berlapis-lapis.
Jurnal Pengolahan dan Pengawetan Makanan, 16 , 233–237.
Van der Held, EFM, & van Drunen, FG (1949). Sebuah metode untuk mengukur konduktivitas termal cairan. Fisika, 15 ,
865–881.
Vos, BH (1955). Pengukuran konduktivitas termal dengan metode non-steady-state, Penelitian Ilmiah Terapan, 5 , 425.
Voudouris, N., & Hayakawa, K. (1994). Penentuan konduktivitas termal dan difusivitas makanan secara simultan menggunakan a
titik probe sumber panas: analisis teoretis. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 27 , 522–532.
Barat, ED, & Ginnings, DC (1958). Sebuah kalorimeter adiabatik untuk rentang 30 ◦ C sampai 500 ◦ C. Jurnal Penelitian Nasional
Biro Standar, 60 (4), 309–316.
Zuritz, CA, Sastry, SK, McCoy, SC, Murakami, EG, & Blaisdell, JL (1989). Perangkat Fitch yang dimodifikasi untuk mengukur
konduktivitas termal partikel makanan kecil. Transaksi ASAE, 32 , 711–717.
halaman 167
Bab 4
Sifat elektromagnetik
RINGKASAN
Bab ini memberikan informasi tentang warna dan sifat dielektrik makanan. Pertama, ukuran warna-
metode dan sistem urutan warna dibahas. Kemudian, prinsip dan metode pengukuran
sifat dielektrik diringkas. Selain itu, studi terbaru tentang sifat dielektrik dibahas.
Penyerapan selektif dari jumlah panjang gelombang yang berbeda dalam wilayah yang terlihat menentukan
warna suatu bahan makanan. Warna adalah properti fisik penting yang menentukan penerimaan
suatu makanan oleh konsumen. Berbagai sistem telah dikembangkan untuk menggambarkan warna. Urutan warna
sistem tiga dimensi pengaturan warna menurut penampilan. Ada lima warna
sistem pemesanan yang digunakan untuk makanan: Munsell, CIE, CIE L
*
Sebuah
*
B
*
(CIELAB), Hunter Lab, dan Lovibond.
Sifat dielektrik makanan penting karena menunjukkan pemanasan gelombang mikro atau frekuensi radio
kemampuan suatu produk. Mereka juga dapat digunakan dalam penilaian kualitas makanan. Sifat dielektrik adalah
konstanta dielektrik dan faktor rugi dielektrik. Konstanta dielektrik adalah kemampuan suatu bahan untuk menyimpan
energi gelombang mikro dan faktor kerugian dielektrik adalah kemampuan suatu bahan untuk menghilangkan energi gelombang
mikro
menjadi panas. Sifat dielektrik adalah fungsi dari kadar air, suhu, dan komposisi
bahan. Peningkatan kadar air meningkatkan rotasi dipolar sehingga meningkatkan baik dielektrik
faktor konstan dan rugi. Pengaruh air terikat pada sifat dielektrik menjadi tidak signifikan dalam
adanya air bebas. Ketergantungan suhu dari sifat dielektrik tergantung pada keberadaan
kadar air terikat dan bebas serta kadar garam pangan.
4.1 INTERAKSI OBJEK DENGAN CAHAYA
Ketika radiasi elektromagnetik mengenai suatu objek, interaksi yang dihasilkan dipengaruhi oleh prop-
sifat suatu benda seperti warna, kerusakan fisik, dan adanya benda asing di permukaan.
Berbagai jenis radiasi elektromagnetik dapat digunakan untuk kontrol kualitas makanan. Sebagai contoh,
radiasi inframerah-dekat dapat digunakan untuk mengukur kadar air, dan cacat internal dapat dideteksi
oleh sinar-X.
Radiasi elektromagnetik ditransmisikan dalam bentuk gelombang dan dapat diklasifikasikan menurut:
panjang gelombang dan frekuensi. Spektrum elektromagnetik ditunjukkan pada Gambar. 4.1.
157
halaman 168
158
4. SIFAT ELEKTROMAGNETIK
10 5
10 6
10 8
10 7
10 9
10 10
10 11
10 12
10 13
10 14
10 15
10 16
10 17
Frekuensi radio
Gelombang mikro
milimeter
ombak
Inframerah
Cahaya tampak
Sinar-X Ultraviolet
Frekuensi (Hz)
Gambar 4.1 Spektrum elektromagnetik.
Gelombang elektromagnetik merambat dengan kecepatan cahaya dan dicirikan oleh frekuensinya ( f ) dan
panjang gelombang ( λ ). Dalam medium, kedua sifat ini dihubungkan oleh:
c = f
(4.1)
di mana c adalah kecepatan cahaya dalam ruang hampa (3,0 × 10 8 m / s).
Radiasi dapat menunjukkan sifat gelombang dan partikel. Cahaya tampak bertindak seolah-olah dibawa masuk
unit diskrit yang disebut foton. Setiap foton memiliki energi, E , yang dapat dihitung dengan:
E = hf
(4.2)
di mana h adalah konstanta Planck (6,626 × 10
34
J·s).
Ketika radiasi dari panjang gelombang tertentu mengenai suatu objek, itu dapat dipantulkan, ditransmisikan, atau
diserap (Gbr. 4.2). Proporsi relatif dari jenis radiasi ini menentukan munculnya
objek. Suatu bahan dikatakan transparan jika cahaya yang mengenainya melewati dengan
refleksi dan penyerapan minimum. Kebalikan dari transparansi adalah opacity. Artinya, objek yang melakukan
tidak mengizinkan transmisi cahaya apa pun tetapi menyerap dan/atau memantulkan semua cahaya yang mencolok disebut
buram.
Pada permukaan buram, panjang gelombang cahaya tertentu diserap dan yang lainnya dipantulkan. Sebagai
hasilnya, warna terbentuk. Jika semua cahaya tampak diserap, objek tampak hitam. Jika keduanya refleksi
dan transmisi terjadi, bahan tersebut dikatakan tembus cahaya.
Jika I 0 adalah energi radiasi yang mengenai benda dan I ref adalah jumlah energi yang dipantulkan dari
objek (Gbr. 4.3), reflektansi total R didefinisikan sebagai:
R = saya ref
/
saya 0
(4.3)
saya o
saya ref
saya abs
saya trans
Gambar 4.2 Efek radiasi insiden.
halaman 169
4.1 Interaksi Objek dengan Cahaya
159
saya o
saya ref
Gambar 4.3 Refleksi.
Jika I 0 adalah energi datang, I 1 adalah energi yang masuk ke benda, I 2 adalah energi yang menyerang lawan
muka setelah transmisi, dan I keluar adalah energi yang meninggalkan fase yang berlawanan (Gbr. 4.4), transmitansi ( T )
dan absorbansi ( A ) didefinisikan sebagai:
T = saya keluar / saya 0
(4.4)
A = log( I 1 / I 2 )
(4.5)
Densitas optik (OD) adalah ukuran dari jumlah relatif energi insiden yang ditransmisikan melalui
obyek.
OD = log( I 0 / I out ) = log(1 /T )
(4.6)
Ada dua jenis refleksi: refleksi difus dan refleksi specular. Dalam refleksi difus,
radiasi dipantulkan secara merata ke segala arah (Gbr. 4.5). Ketika permukaan kasar, cahaya datang
akan terpental sekitar dan akan naik ke jumlah yang lebih besar dari cahaya menyebar. Permukaan buram memantulkan cahaya
difus.
Refleksi specular sangat terarah, bukan menyebar. Sudut pantul sama dengan
sudut datang berkas radiasi (Gbr. 4.6). Hal ini terutama bertanggung jawab untuk glossy atau mengkilap
saya o
aku keluar
saya 1
saya 2
Gambar 4.4 Transmisi.
halaman 170
160
Gambar 4.5 Refleksi difus.
Gambar 4.6 Refleksi specular.
Gambar 4.7 Transmisi difus.
(seperti cermin) penampilan material. Jika objeknya halus, seperti cermin, sebagian besar cahaya
akan tercermin dengan cara ini.
Ada dua jenis transmisi: transmisi difus dan transmisi bujursangkar.
Transmisi difus terjadi ketika cahaya menembus suatu objek, menyebar, dan muncul secara menyebar di
sisi lain. Cahaya yang ditransmisikan meninggalkan permukaan objek ke segala arah. Hal ini terlihat secara visual sebagai
kekeruhan,
kabut, atau tembus cahaya (Gbr. 4.7).
halaman 171
4.1 Interaksi Objek dengan Cahaya
161
Gambar 4.8 Transmisi bujursangkar.
Transmisi bujursangkar mengacu pada cahaya yang melewati suatu objek tanpa difusi. Seperti garis lurus
pengukuran transmisi banyak digunakan dalam analisis kimia dan pengukuran warna cairan
(Gbr. 4.8).
Ketika cahaya melewati satu medium ke medium lainnya, kecepatan cahaya berubah. Hal ini menyebabkan cahaya
menekuk ketika memasuki media yang berbeda kecuali jika menabrak langsung tegak lurus ke batas (Gbr. 4.9).
Fenomena ini dikenal sebagai pembiasan. Rasio kecepatan cahaya dalam satu medium (misalnya, udara) ke
kecepatan cahaya di tempat lain disebut indeks bias material. Properti ini digunakan dalam makanan
aplikasi analisis seperti menentukan kadar alkohol atau konsentrasi sukrosa dalam persentase
atau di Brix.
Gambar 4.9 Pembiasan cahaya.
halaman 172
162
4.2 WARNA
Warna merupakan salah satu atribut kualitas yang penting dalam makanan. Meski belum tentu mencerminkan
nilai gizi, rasa, atau fungsi, sangat menentukan dapat diterimanya suatu produk oleh konsumen.
Terkadang, alih-alih analisis kimia, pengukuran warna dapat digunakan jika ada korelasi
antara keberadaan komponen berwarna dan bahan kimia dalam makanan sejak pengukuran warna
lebih sederhana dan lebih cepat daripada analisis kimia. Misalnya, kandungan karotenoid total labu dapat
ditentukan dari pengukuran warna tanpa melakukan analisis kimia karena ada
korelasi antara kandungan karotenoid total dan warna labu siam (Francis, 1962).
Mungkin diinginkan untuk mengikuti perubahan warna produk selama penyimpanan, pematangan, pemrosesan,
Dan seterusnya. Warna sering digunakan untuk menentukan kematangan buah. Warna keripik kentang sebagian besar
dikendalikan oleh kadar gula pereduksi, kondisi penyimpanan kentang, dan pengolahan selanjutnya.
Warna tepung mencerminkan jumlah dedak. Selain itu, tepung yang baru digiling berwarna kuning karena
keberadaan xantofil.
Warna adalah fenomena persepsi yang tergantung pada pengamat dan kondisi di mana warna
diamati. Ini adalah karakteristik cahaya, yang dapat diukur dalam hal intensitas dan panjang gelombang.
Warna bahan menjadi terlihat hanya ketika cahaya dari objek atau sumber bercahaya menerangi atau
menyerang permukaan.
Cahaya didefinisikan sebagai energi radiasi yang dievaluasi secara visual yang memiliki frekuensi dari sekitar 3,9 × 10 14 Hz
hingga
7,9 × 10 14 Hz dalam spektrum elektromagnetik (Gbr. 4.1). Cahaya dari panjang gelombang yang berbeda dirasakan
seperti memiliki warna yang berbeda. Banyak sumber cahaya memancarkan radiasi elektromagnetik yang relatif seimbang
dalam semua panjang gelombang yang terdapat di daerah tampak. Oleh karena itu, cahaya tampak putih bagi manusia
mata. Namun, ketika cahaya berinteraksi dengan materi, hanya panjang gelombang tertentu dalam wilayah yang terlihat
dapat ditransmisikan atau dipantulkan. Radiasi yang dihasilkan pada panjang gelombang yang berbeda dirasakan oleh
mata manusia sebagai warna yang berbeda, dan beberapa panjang gelombang terlihat lebih intens daripada yang lain. Itu
adalah, warna muncul dari adanya cahaya dalam intensitas yang lebih besar pada beberapa panjang gelombang daripada pada
yang lain.
Penyerapan selektif dari jumlah panjang gelombang yang berbeda dalam wilayah yang terlihat menentukan
warna objeknya. Panjang gelombang yang tidak diserap tetapi dipantulkan oleh atau ditransmisikan melalui suatu benda adalah
terlihat oleh pengamat. Misalnya, benda biru memantulkan spektrum cahaya biru tetapi menyerap warna merah, jingga,
kuning, hijau, dan ungu. Jika semua energi radiasi di daerah tampak dipantulkan dari permukaan buram,
objek tampak putih. Jika hampir seluruhnya terserap, benda tersebut berwarna hitam. Ketika penyerapan adalah
proses dominan, warna yang dihasilkan tidak intens.
Secara fisik, warna suatu objek diukur dan diwakili oleh kurva spektrofotometri, yang:
adalah plot fraksi cahaya datang (dipantulkan atau ditransmisikan) sebagai fungsi panjang gelombang di seluruh
spektrum yang terlihat (Gbr. 4.10).
Sebuah objek, sumber cahaya atau iluminan, dan pengamat diperlukan untuk kehadiran warna.
Sumber cahaya dan iluminan sering membingungkan. Sumber cahaya dapat dinyalakan dan dimatikan dan dapat
digunakan untuk melihat suatu objek. Sebuah iluminan, di sisi lain, adalah deskripsi matematis dari cahaya
sumber.
Untuk mendeteksi perbedaan warna di bawah pencahayaan difus, baik siang hari alami maupun buatan
simulasi siang hari biasanya digunakan. Jendela yang menghadap ke utara yang bebas dari sinar matahari langsung adalah
iluminan alami biasanya digunakan untuk pemeriksaan warna visual. Namun, siang hari alami bervariasi
sangat dalam kualitas spektral dengan arah pandang, waktu hari dan tahun, cuaca, dan geografis
lokasi. Oleh karena itu, simulasi siang hari biasanya digunakan dalam pengujian industri. Sumber cahaya buatan
dapat distandarisasi dan tetap stabil dalam kualitas. Komisi Internasional de l'Eclairage (CIE)
halaman 173
4.2 Warna
163
putih
Kuning
merah
Hijau
Biru
Abu-abu
Hitam
100
0
400
700
Panjang gelombang (nm)
Reflektansi (%
)
Gambar 4.10 Kurva spektrofotometri.
(The International Commission on Illumination) merekomendasikan tiga sumber cahaya yang dapat direproduksi di
laboratorium pada tahun 1931. Iluminan A mendefinisikan cahaya yang khas dari lampu pijar, iluminan B
mewakili sinar matahari langsung, dan iluminan C mewakili siang hari rata-rata dari total langit. Berdasarkan
pengukuran siang hari, CIE merekomendasikan serangkaian iluminan D pada tahun 1966 untuk mewakili siang hari.
Iluminan ini mewakili siang hari lebih lengkap dan akurat daripada iluminasi B dan C. Di dalam
Selain itu, mereka didefinisikan untuk rangkaian lengkap suhu warna kuning hingga biru. iluminan D
biasanya diidentifikasi oleh dua digit pertama dari suhu warnanya.
Pijaran dan pendaran adalah dua cara utama untuk menciptakan cahaya. Pijar adalah cahaya
dari energi panas. Memanaskan sumber bola lampu ke suhu yang cukup tinggi akan menyebabkan
binar. Cahaya bintang dan matahari adalah melalui pijar. Luminescence adalah cahaya dari sumber lain
energi yang tidak bergantung pada pemanasan. Oleh karena itu, ia juga dikenal sebagai cahaya dingin. Itu dapat dihasilkan di
kamar
atau bahkan suhu yang lebih rendah. Fisika kuantum menjelaskan pendaran sebagai pergerakan elektron dari
keadaan dasar mereka (tingkat energi terendah) ke keadaan energi tinggi. Elektron mengembalikan energi
dalam bentuk foton cahaya ketika kembali ke keadaan dasarnya. Jika selang waktu antara keduanya
langkahnya pendek (beberapa mikrodetik), proses ini disebut fluoresensi. Jika intervalnya panjang (jam),
proses ini disebut fosforesensi. Fluoresensi digunakan untuk mendeteksi keberadaan Aspergillus ,
yang menghasilkan aflatoksin.
Mata manusia adalah pengamat warna yang menentukan. Mata dapat menentukan sekitar 10 juta
warna singa, yang tidak mungkin untuk instrumen. Orang yang percaya bahwa mata adalah yang paling
Pengamat penting warna berpendapat bahwa penilaian warna dapat dibuat murni dengan pencocokan visual-
dengan kartu warna. Namun, persepsi setiap orang tentang warna berbeda. Pertandingan warna bisa menjadi
sangat subjektif karena penglihatan warna sangat bervariasi dari orang ke orang tergantung pada usia, gen-
der, sifat bawaan, dan suasana hati. Oleh karena itu, metode instrumental untuk pengukuran warna telah
maju.
halaman 174
164
4.2.1 Peralatan Pengukur Warna
Alat ukur warna dibedakan menjadi dua jenis yaitu spektrofotometer dan kolorimeter.
4.2.1.1 Spektrofotometer
Metode instrumental awal untuk pengukuran warna didasarkan pada transmisi atau refleksi spec-
trofotometri (Billmeyer & Saltzman, 1981). Dalam spektrofotometer, tiga proyektor masing-masing dengan warna merah,
filter hijau, atau biru di depan lensa diperlukan. Sinar merah, hijau, atau biru difokuskan pada
layar sedemikian rupa sehingga mereka tumpang tindih lebih dari setengah lingkaran. Setengah lainnya diterangi oleh proyektor
lain
atau dengan cahaya murni spektral dari prisma atau kisi. Pengamat dapat melihat kedua bagian lingkaran pada
layar secara bersamaan. Setiap proyektor dilengkapi dengan rheostat untuk memvariasikan jumlah cahaya dari
masing-masing sumber merah, hijau, dan biru. Pengamat dapat menentukan jumlah warna merah, hijau, dan
biru diperlukan untuk mencocokkan hampir semua warna spektral dengan memvariasikan jumlah cahaya. Warna spektral bisa
didefinisikan dalam hal jumlah merah, hijau, dan biru (Francis, 1983).
Ilmuwan visi telah menciptakan satu set khusus fungsi matematika X , Y , dan Z untuk menggantikan merah,
lampu hijau, dan biru, masing-masing. Fungsi pencocokan warna untuk lampu X , Y , dan Z semuanya positif
nomor dan diberi label sebagai x , y , z . Warna dapat dicocokkan dengan menggunakan jumlah X yang sesuai ,
Y, dan Z cahaya. Banyaknya sinar X , Y, dan Z yang diperlukan untuk menyamai suatu warna disebut warna
tristimulus.
Data merah, hijau, dan biru untuk warna spektral diambil dan diubah menjadi X , Y , dan Z
koordinat. Kemudian, respon mata manusia terhadap panjang gelombang diplot (Gbr. 4.11). Ini
kurva standar disebut kurva pengamat standar CIE x , y , z .
Gambar 4.11 Kurva pengamat standar.
halaman 175
4.2 Warna
165
Menggunakan data pada Gambar 4.11, warna dapat dihitung dari refleksi atau spektrum transmisi.
Spektrum sampel ( R ) dikalikan dengan spektrum sumber cahaya ( E ) dan luas di bawah
kurva terintegrasi dalam hal x , y , z kurva pengamat standar (Francis, 2005). Ini bisa jadi
dijelaskan secara matematis oleh persamaan integral:
X =
750
∫
380
RE ¯ Xdx
(4.7)
Y =
750
∫
380
RE ¯ ydy
(4.8)
Z =
750
∫
380
RE ¯ zdz
(4.9)
Dalam spektrofotometer, cahaya biasanya dibagi menjadi spektrum oleh prisma atau kisi difraksi sebelum
setiap pita panjang gelombang dipilih untuk pengukuran. Instrumen juga telah dikembangkan di mana:
pita sempit dipilih oleh filter interferensi. Resolusi spektral instrumen tergantung pada
sempitnya pita yang digunakan untuk setiap pengukuran berturut-turut. Spektrofotometer mengandung:
monokromator dan photoiodes yang mengukur kurva reflektansi warna produk setiap 10 nm
atau kurang. Analisis biasanya menghasilkan 30 atau lebih titik data dengan komposisi warna yang tepat
dapat dihitung.
Spektrofotometer mengukur reflektansi untuk setiap panjang gelombang dan memungkinkan perhitungan tristimulus
nilai-nilai. Keuntungan spektrofotometer dibandingkan kolorimetri tristimulus adalah bahwa informasi yang memadai
diperoleh untuk menghitung nilai warna untuk setiap iluminan dan metamerisme yang merupakan perbedaan dalam
warna dalam pencahayaan yang berbeda dan pada sudut yang berbeda secara otomatis terdeteksi. Namun, berkualitas tinggi
spektrofotometer sangat mahal dan pengukuran memakan waktu lebih lama.
4.2.1.2 Colorimeter
Sebelum tahun 1950-an, perhitungan data X , Y , Z dari spektrum sangat umum tetapi diperlukan
pekerjaan komputasi yang mengarah pada pengembangan integrasi elektronik. Kolorimeter tristimulus
dikembangkan sejak integrasi spektrofotometer mahal. Kolorimeter tristimulus memiliki
tiga komponen utama:
1. Sumber penerangan
2. Kombinasi filter yang digunakan untuk memodifikasi distribusi energi dari insiden/cahaya yang dipantulkan
3. Detektor fotolistrik yang mengubah cahaya yang dipantulkan menjadi keluaran listrik
Setiap warna memiliki pola reflektansi sidik jari dalam spektrum. Kolorimeter mengukur warna melalui
tiga filter pita lebar yang sesuai dengan kurva sensitivitas spektral. Pengukuran dilakukan pada
tristimulus colorimeter biasanya komparatif. Hal ini diperlukan untuk menggunakan standar yang dikalibrasi serupa
warna ke bahan yang akan diukur untuk mencapai pengukuran yang paling akurat.
Setiap warna memiliki nilai tristimulus sendiri yang membedakannya dari warna lain. Nilai-nilai ini dapat
diukur untuk menentukan apakah kecocokan warna akurat. Mereka juga dapat digunakan untuk menentukan arah
dan jumlah perbedaan warna.
halaman 176
166
4.2.2 Sistem Urutan Warna
Berbagai sistem telah dikembangkan untuk menggambarkan warna. Sistem urutan warna terdiri dari tiga
susunan dimensi warna menurut penampakannya. Setiap warna memiliki notasi yang berkaitan dengan
posisinya dalam susunan.
4.2.2.1 Sistem Warna Munsell
Sistem Warna Munsell dikembangkan pada tahun 1898 oleh seorang seniman dan guru Amerika, Albert Munsell
(Marcus, 1998). Ribuan warna dapat dideskripsikan dengan menggunakan hue, value (lightness), dan chroma
(saturasi) dalam sistem warna ini (Gbr. 4.12).
Hue adalah kualitas yang membedakan satu warna dari warna lainnya. Ini adalah atribut yang sesuai
apakah benda tersebut berwarna merah, jingga, kuning, biru, atau ungu. Persepsi warna ini dihasilkan dari
perbedaan penyerapan energi radiasi pada berbagai panjang gelombang. Jika panjang gelombang yang lebih pendek dari 425
hingga 490 nm dipantulkan ke tingkat yang lebih besar daripada panjang gelombang lainnya, warnanya digambarkan sebagai
biru.
Refleksi maksimum dalam rentang panjang gelombang menengah menghasilkan warna hijau atau kuning. Maksimum
reflektansi pada panjang gelombang yang lebih panjang dari 640 hingga 740 nm menunjukkan objek berwarna merah. Hue
didefinisikan pada
Pohon warna Munsell dalam arah melingkar dengan lima warna utama dan lima warna menengah. NS
Huruf yang digunakan untuk menunjukkan warna utama adalah R (merah), Y (kuning), G (hijau), B (biru), P (ungu) dan
zat antara mereka YR (kuning-merah), GY (hijau-kuning), BG (biru-hijau), PB (ungu-biru), dan RP
(merah-ungu). Masing-masing berada di titik tengah skala dari 1 hingga 10. Satu dapat mulai dari 1R: 1R, 2R, . . . , 5R (atau
R), . . . , 10R, 1YR, . . . , 5 Tahun (YR), . . . , 10 YR, dst dan seterusnya di sekitar lingkaran ke 10RP dan 1R lagi.
Sebuah skala rona 1 sampai 100 juga ditemui.
Munsell mendefinisikan nilai sebagai kualitas dimana warna terang dapat dibedakan dari warna gelap.
Nilai adalah sumbu netral yang mengacu pada tingkat keabuan dari warna mulai dari putih hingga hitam (Gbr. 4.12).
Ini juga disebut cahaya, intensitas cahaya, dan terkadang kecerahan. Ini menggambarkan hubungan
antara cahaya yang dipantulkan dan diserap tanpa memperhatikan panjang gelombang tertentu. Skala nilai berisi
10 langkah dalam arah vertikal, dari hitam (0) ke putih (10) dalam sistem Munsell.
Gambar 4.12 Sistem warna Munsell tiga dimensi.
halaman 177
4.2 Warna
167
"Chroma" adalah kualitas yang membedakan rona murni dari rona abu-abu. Kroma (saturasi atau
kemurnian) sumbu memanjang dari nilai (ringan) sumbu menuju rona murni. Warna pastel memiliki saturasi rendah
sedangkan warna murni dikatakan memiliki saturasi tinggi. Dua benda yang memiliki kecerahan dan warna yang sama dapat
dibedakan dari kejenuhan mereka. Dalam sistem Munsell, chroma didefinisikan oleh 10 langkah atau lebih (naik
sampai 16 langkah) dalam arah radial. Ini adalah ukuran perbedaan dari abu-abu dengan kecerahan yang sama.
Notasi warna Munsell selalu ditulis dalam urutan yang sama dengan nilai rona/kroma. Jadi, sebuah warna
diwakili oleh 6.5R 2.6 / 2.2 menunjukkan produk dengan rona merah 6,5, nilai 2,6, dan kroma
dari 2.2.
Dalam sistem Munsell, tiga atau empat cakram yang tumpang tindih digunakan, masing-masing untuk rona dan kroma dan
satu atau dua untuk memberikan penyesuaian nilai. Disk disesuaikan sampai warna diperoleh dengan cepat
pemintalan cakram sesuai dengan warna objek yang diuji.
Tersedia program komputer yang memungkinkan penghitungan notasi Munsell dari sampel
Nilai tristimulus X , Y , dan Z.
4.2.2.2 Sistem Warna CIE
Salah satu sistem yang terkenal untuk mendeskripsikan warna adalah sistem warna CIE yang dikembangkan oleh Inter-
Komisi Nasional Penerangan pada tahun 1931. Ini adalah sistem trikromatik, yaitu, warna apa pun dapat
dicocokkan dengan campuran yang cocok dari tiga warna primer — merah, hijau, dan biru yang diwakili oleh
X , Y , dan Z , masing-masing.
Sistem ini menggunakan diagram kromatisitas untuk menentukan berbagai warna. Dalam menentukan spek-
ification untuk warna, reflektansi dan transmitansi pada setiap panjang gelombang diukur. Nilai-nilai ini
diberi bobot oleh fungsi yang mewakili intensitas relatif reflektansi pada berbagai panjang gelombang
yang akan dianggap sebagai biru, hijau, dan merah oleh pengamat standar. Aplikasi dari
pembobotan ke kurva reflektansi memberikan nilai tristimulus, yang dilambangkan dengan huruf kapital
X , Y , dan Z . Nilai-nilai ini kemudian digunakan untuk menghitung koordinat kromatisitas, yang ditunjuk oleh
huruf kecil x (merah), y (hijau), dan z (biru). Nilai untuk x dapat dihitung dengan:
x =
x
X + Y + Z
(4.10)
Nilai untuk y dan z dapat dihitung dengan mengganti X masing-masing dengan Y dan Z , dalam pembilangnya.
Karena jumlah koordinat kromatisitas ( x , y , dan z ) selalu satu, maka nilai x dan y saja dapat
digunakan untuk menggambarkan suatu warna. Ketika x dan y diplot, diperoleh diagram kromatisitas (Gbr. 4.13). NS
dimensi ketiga ringan ditentukan oleh nilai tristimulus Y. Warna ditentukan oleh kromatisitasnya
koordinat x dan y dan ringan, yang tristimulus Y nilai. Semua warna nyata terletak di dalam tapal kuda-
berbentuk lokus yang ditandai dengan panjang gelombang spektrum warna. Warna dibaca dari diagram.
Setelah titik telah ditemukan pada diagram, rona (panjang gelombang dominan) dan kemurnian (persen
saturasi) warna ditentukan.
4.2.2.3 CIE L
*
Sebuah
*
B
*
(CIELAB) Ruang Warna
Metode pengukuran warna CIELAB dikembangkan pada tahun 1976 dan menawarkan lebih banyak keuntungan dibandingkan
sistem yang dikembangkan pada tahun 1931. Ini lebih seragam dan berdasarkan warna yang lebih berguna dan diterima
menggambarkan teori warna yang berlawanan.
Lokasi setiap warna dalam ruang warna CIELAB ditentukan oleh koordinat warnanya: L
*
,
Sebuah
*
, dan b
*
. L
*
mewakili perbedaan antara cahaya ( L
* = 100) dan gelap ( L
* = 0). komponen
Sebuah
*
mewakili perbedaan antara hijau (− a
*
) dan merah (+ a
*
) dan komponen b
*
mewakili
halaman 178
168
0.9
0.8
0,7
0.6
0,5
0.4
0,3
0.2
keunguan
biru
keunguan
Merah Jambu
keunguan
merah
Kuning
hijau
510 nm
520 nm
540 nm
550 nm
560 nm
570 nm
580 nm
590 nm
600 nm
610 nm
620 nm
640 nm
700 nm
500 nm
490 nm
480 nm
470 nm
460 nm
440 nm
400 nm
kehijauan
kuning
kehijauan
biru
Kuning
kekuning-kuningan
jeruk
kekuning-kuningan
hijau
kemerahan
jeruk
kemerahan
ungu
merah ungu
kebiruan
ungu
jeruk
Merah Jambu
Merah Jambu
jeruk
putih
Ungu
Biru
Biru hijau
kebiruan
hijau
0
0.8
0,7
0.6
0,5
0.4
0,3
0.2
0.1
0
kamu
x
Diagram Kromatisitas
Hijau
merah
Gambar 4.13 Diagram kromatisitas sistem CIE.
perbedaan antara biru (− b
*
) dan kuning (+ b
*
). Jika L
*
, a
*
, dan b
*
koordinat diketahui, maka
warna tidak hanya digambarkan, tetapi juga terletak di ruang.
CIELAB L
*
, a
*
, dan b
*
koordinat dihitung dari nilai tristimulus sesuai dengan
persamaan berikut (Marcus, 1998):
L
* = 116 f
(
kamu
/
Y n
)
16
(4.11)
Sebuah
* = 500
[
F
(
x
/
X n
)
- f
(
kamu
/
Y n
)]
(4.12)
B
* = 200
[
F
(
kamu
/
Y n
)
- f
(
Z
/
Z n
)]
(4.13)
di mana subskrip n mengacu pada nilai tristimulus dari diffuser sempurna untuk iluminan yang diberikan
dan pengamat standar.
F
(
x
X n
)
=
(
x
X n
) 1 / 3
untuk
(
x
X n
)
> 0 . 008856 dan
F
(
x
X n
)
= 7 . 787
(
x
X n
)
+
16
116
untuk
(
x
X n
)
0 . 008856:
Persamaan warna yang sama dapat digunakan untuk Y dan Z dengan mengganti X .
halaman 179
4.2 Warna
169
Warna juga dapat ditemukan menggunakan koordinat silinder dalam ruang warna CIELAB. Silinder
versi L
*
, a
*
, b
*
sistem ini disebut sebagai CIE L
*
C
*
H
*
ruang warna dan menyerupai Munsell
sistem urutan warna, sesuai dengan atribut persepsi cahaya ( L
*
), kroma ( C
*
), dan
rona ( h
*
) (McLaren, 1976). L
*
adalah koordinat terang seperti pada L
*
Sebuah
*
B
*
; C
*
adalah koordinat kroma,
yang merupakan jarak tegak lurus dari cahaya; dan h
*
adalah sudut rona yang dinyatakan dalam derajat dengan
0
◦
menjadi lokasi di + a
*
sumbu, terus ke 90
◦
untuk + b
*
sumbu, 180
◦
untuk a
*
, 270
◦
untuk b
*
,
dan kembali ke 360
◦ = 0 ◦
. Secara matematis, kroma ( C
*
) dan sudut rona ( h
*
) didefinisikan sebagai:
C
* =
[
Sebuah
2 + b
2
] 1 / 2
(4.14)
H
* = Arctan
[
B
* /
Sebuah
*
]
(4.15)
Banyak pengguna sistem CIE lebih memilih L
*
C
*
H
*
ruang untuk menentukan warna, karena konsep rona dan
chroma sangat cocok dengan pengalaman visual.
4.2.2.4 Ruang Warna Lab Hunter
Sistem ini didasarkan pada pengukuran L , a, dan b . Nilai L mewakili ringan dan perubahan
dari 0 (hitam) hingga 100 (putih). Nilai a berubah dari a (kehijauan) menjadi + a (kemerahan) sedangkan b
nilainya dari b (kebiruan) hingga + b (kuning). Seperti sistem CIE, skala Hunter juga diturunkan
dari X , Y , Z nilai-nilai.
Di mata manusia, ada tahap peralihan sinyal perantara antara reseptor cahaya di
retina dan saraf optik mengambil sinyal warna ke otak. Dalam tahap peralihan ini, respons merah
dibandingkan dengan hijau untuk menghasilkan dimensi warna merah ke hijau. Hijau (atau merah dan hijau
bersama-sama) respons dibandingkan dengan cara yang sama dengan warna biru untuk menghasilkan warna kuning ke biru
dimensi. Kedua dimensi ini terkait dengan simbol a dan b , masing-masing. The sebuah nilai
adalah fungsi dari X dan Y , nilai b dari Z dan Y . Dimensi ketiga yang diperlukan, L untuk ringan, adalah a
fungsi nonlinier seperti kuadrat atau akar pangkat tiga dari Y yang merupakan persen reflektansi (atau transmitansi).
Variabel L , a , dan b untuk sistem Hunter Lab didefinisikan dalam bentuk nilai tristimulus, X , Y ,
dan Z, seperti dalam Persamaan. (4.16) hingga (4.18) untuk siang hari standar.
L = 10,0
√
kamu
(4.16)
a =
17,5 (1,02 X - Y )
√
kamu
(4.17)
b =
7,0(Y 0,847 Z )
√
kamu
(4.18)
Dimensi sistem Hunter L , a , b ditunjukkan pada Gambar 4.14. Nilai Hunter L (ringan)
secara langsung sebanding dengan Y dari sistem CIE atau nilai dari sistem Munsell. menentukan sebuah
dan nilai b memberikan informasi yang setara dengan penentuan dimensi rona dan kroma
dari sistem Munsell.
4.2.2.5 Sistem Lovibond
Dalam sistem CIE, X , Y , dan Z ditambahkan dalam proporsi tertentu untuk mencocokkan warna yang diberikan. Munsell
ruang dikembangkan dengan prinsip yang sama sekali berbeda, yaitu, sampling sistematis dari ruang warna,
tetapi ketika teknik cakram pemintalan digunakan, pada prinsipnya ia menciptakan kolorimeter aditif. NS
Skala Lovibond didasarkan pada prinsip yang berlawanan. Dimulai dengan warna putih dan kemudian dengan menggunakan
warna merah,
halaman 180
170
Hijau
merah
Biru
Kuning
Hitam (L = 0)
Putih (L = 100)
-Sebuah
+a
+b
-B
Gambar 4.14 Hunter L, sistem warna a, b.
filter kuning, dan biru, warna dikurangi dari putih asli untuk mencapai kecocokan yang diinginkan dengan
sampel (MacKinney & Little, 1962).
Lovibond adalah skala standar untuk pengukuran warna bir. Tintometer Lovibond adalah visual
colorimeter digunakan secara luas dalam industri minyak. Pengukuran Lovibond untuk warna juga digunakan dalam madu
industri. Instrumen ini memiliki satu set filter warna kaca permanen dalam tiga warna utama: merah,
kuning, dan biru. Sampel ditempatkan dalam sel kaca dan filter dimasukkan ke dalam optik
sistem sampai kecocokan warna diperoleh dalam kondisi pencahayaan dan tampilan yang ditentukan. NS
warna sampel diukur dengan cahaya yang ditransmisikan.
Pengukuran Lovibond dari warna yang berbeda diberikan pada Tabel 4.1.
4.2.3 Perbedaan Warna
CIE L
*
Sebuah
*
B
*
(CIELAB) total perbedaan warna ( E
*
) adalah jarak antara lokasi warna dalam
ruang CIE. Jarak ini dapat dinyatakan sebagai:
E
* =
[(
L
*
) 2 +
(
Sebuah
*
) 2 +
(
B
*
) 2
] 1 / 2
(4.19)
dimana L
*
adalah perbedaan ringan:
L
*
sampel - L
*
standar
Sebuah
*
adalah perbedaan merah/hijau:
Sebuah
*
sampel - a
*
standar ,
dan b
*
adalah perbedaan kuning/biru: b
*
sampel - b
*
standar .
halaman 181
4.2 Warna
171
Tabel 4.1 Pengukuran Lovibond
dari Berbagai Warna
Warna
Pengukuran Lovibond
Kuning muda
2.0−3.0
Kuning sedang
3.0−4.5
Jerami dalam/emas
4.5−6.0
Emas yang dalam
6.0−7.5
Kuning muda
7.5−9.0
Tembaga
9.0−11.0
Merah/coklat
11−14
Coklat muda
14−17
Coklat sedang
17−20
Cahaya hitam
20−25
Hitam
> 25
E
*
adalah kombinasi koordinat yang berbobot sama ( L
*
, a
*
, b
*
) perbedaan. Ini mewakili
besarnya perbedaan warna tetapi tidak menunjukkan arah perbedaan warna.
Perbedaan warna juga dapat dijelaskan dengan menentukan L
*
, C
*
, dan h
*
koordinat sebagai:
E
* =
[(
L
*
) 2 +
(
C
*
) 2 +
(
H
*
) 2
] 1 / 2
(4.20)
Perbedaan kroma antara sampel dan standar diberikan sebagai:
C
* = C
*
sampel - C
*
standar
(4.21)
Perbedaan warna metrik, H
*
, tidak dihitung dengan mengurangkan sudut rona. Hal ini dinyatakan sebagai:
H
* =
[(
Sebuah
*
) 2 +
(
B
*
) 2 -
(
C
*
) 2
] 1 / 2
(4.22)
Ada berbagai makalah terbaru di mana perbedaan warna total ( E
*
) telah digunakan dalam menentukan
ing perubahan warna dalam makanan yang berbeda selama pemrosesan dan penyimpanan. Berikut ini adalah beberapa ujian-
makalah ini, yang berkaitan dengan perubahan warna ( nilai E ) selama menggoreng ayam
nugget (Altunakar, Sahin, & Sumnu, 2004), penggorengan tahu (Baik & Mittal, 2003), penggorengan
menggoreng kentang goreng (Moyono, Rioseco, & Gonzalez, 2002), menggoreng donat (Vélez-Ruiz &
Sosa-Morales, 2003), kombinasi lampu halogen-microwave memanggang kue (Sevimli, Sumnu, &
Sahin, 2005), roti konvensional, microwave dan lampu halogen (Keskin, Sumnu, & Sahin,
2004), pemrosesan termal dan nontermal sari apel (Choi & Nielsen, 2005), pemrosesan termal
jus nanas (Rattanathanalerk, Chiewchan, & Srichumpoung, 2005), pengeringan bawang (Kumar,
Hebbar, Sukumar, & Ramesh, 2005), pengeringan buah zaitun meja hijau (Ongen, Sargin, Tetik, & Kose,
2005), microwave dan pengeringan inframerah wortel dan bawang putih (Baysal, Icier, Ersus, & Yildiz, 2003), panas
pengeringan udara dan microwave buah kiwi (Maskan, 2001), dan pemanggangan roti (Ramirez-Jimenez,
Garcia-Villanova, & Guerra-Hernandez, 2001).
Perubahan warna pada makanan hampir selalu tiga dimensi tetapi tidak semua tiga dimensi mungkin sama
kepentingan praktis. Jumlah parameter warna dapat dikurangi dengan membuat korelasi antara
halaman 182
172
Tabel E.4.1.1 Nilai Warna Irisan Kentang Selama Penggorengan
Waktu penggorengan
(menit)
L *
a *
b *
2.0
69.63
0,567
39.20
2.5
67.47
2.467
45.10
3.0
63.67
3.033
46.00
skor visual dan pembacaan warna. Parameter warna yang memiliki koefisien korelasi tinggi dengan
skor visual dipilih untuk mendiskusikan hasil.
Contoh 4.1. Sifat kolorimetri irisan kentang selama penggorengan microwave dalam minyak bunga matahari
dipelajari dalam hal skala CIE. Sebagai standar, pelat BaSO 4 dengan L
*
, a
*
, dan b
*
nilai 96,9,
0,0, dan 7,2, masing-masing digunakan. L
*
, a
*
, dan b
*
nilai irisan kentang diberikan pada Tabel E.4.1.1.
Tentukan E
*
nilai irisan kentang selama menggoreng dan mendiskusikan hasilnya.
Larutan:
Mengurangi nilai warna standar dari kentang goreng, L
*
, a
*
, dan b
*
nilai-nilai adalah
ditentukan dan diberikan pada Tabel E.4.1.2:
L
* = L
*
sampel - L
*
standar
Sebuah
* = A
*
sampel - a
*
standar
B
* = B
*
sampel - b
*
standar
Kemudian, Persamaan. (4.19) digunakan untuk menentukan E
*
nilai:
E
* =
[(
L
*
) 2 +
(
Sebuah
*
) 2 +
(
B
*
) 2
] 1 / 2
(4.19)
Untuk waktu menggoreng 2 menit:
E
* =
[
(-27 . 27) 2 + (0 . 567) 2 + (32) 2 ] 1 / 2 = 42 . 05
Tabel E.4.1.2
L
*
, a
*
, b
*
, dan E
*
Nilai untuk Irisan Kentang
Waktu penggorengan
(menit)
L *
a *
b *
E *
2.0
27.27
0,567
32.00
42.05
2.5
29.43
2.467
37.90
48.05
3.0
33.23
3.033
38.80
51.17
halaman 183
4.3 Sifat Dielektrik Makanan
173
Untuk waktu penggorengan lainnya, dihitung E
*
nilai diberikan pada Tabel E.4.1.2. Seperti yang bisa dilihat di ini
meja seiring bertambahnya waktu menggoreng, E
*
nilai meningkat menunjukkan bahwa warna kentang menjadi lebih gelap.
4.3 SIFAT DIELEKTRIK MAKANAN
Pemanasan elektromagnetik seperti pemanasan gelombang mikro dan frekuensi radio (RF) digunakan di banyak
proses seperti pemanasan ulang, pemasakan awal, tempering, pemanggangan, pengeringan, pasteurisasi, dan sterilisasi
di industri dan di rumah, termasuk proses pemanasan elektromagnetik yang terkait dengan sifat dielektrik dari
bahan. Karena pemanasan gelombang mikro adalah umum dalam banyak proses makanan, penentuan dielektrik
properti menjadi penting untuk memahami profil pemanasan makanan dalam oven microwave, dan
untuk mengembangkan peralatan dan makanan yang dapat di-microwave.
4.3.1 Prinsip Dasar Pemanasan Microwave
Gelombang mikro, yang merupakan gelombang elektromagnetik, mencakup spektrum frekuensi mulai dari
300MHz hingga 30GHz. Gelombang mikro, seperti gelombang cahaya, dipantulkan oleh benda logam, diserap oleh
bahan dielektrik, atau ditransmisikan dari kaca.
Meskipun gelombang mikro mencakup rentang frekuensi yang luas, penggunaannya terbatas pada beberapa frekuensi
karena kemungkinan interferensi gelombang mikro dengan radar atau perangkat komunikasi lainnya.
Frekuensi khas yang digunakan dalam gelombang mikro adalah 2450 MHz untuk oven jenis rumahan dan 915 MHz untuk
penggunaan industri.
Penyerapan energi gelombang mikro dalam makanan terutama melibatkan dua mekanisme: interaksi ionik
dan rotasi dipolar.
4.3.1.1 Interaksi Ionik (Konduksi Ionik)
Gambar 4.15a mengilustrasikan mekanisme konduksi ionik. Garam, molekul umum dalam makanan, adalah
terdiri dari ion natrium positif dan ion klorida negatif dalam bentuk terdisosiasi. Medan listrik bersih di
oven akan mempercepat partikel ke satu arah dan partikel bermuatan berlawanan di arah lain
arah. Jika partikel yang dipercepat bertabrakan dengan partikel yang berdekatan, itu akan memberikan energi kinetik ke
itu dan mengaturnya menjadi gerakan yang lebih gelisah. Sebagai hasil dari agitasi, suhu partikel meningkat.
Partikel yang lebih teragitasi berinteraksi dengan tetangganya dan mentransfer agitasi atau panas ke partikel tersebut. Panas ini
kemudian ditransfer ke bagian lain dari bahan.
4.3.1.2 Rotasi Dipolar
Muatan yang terpisah secara fisik disebut dipol. Molekul dengan muatan terpisah seperti itu adalah
dikenal sebagai molekul polar. Molekul yang memiliki pusat simetri seperti metana (CH 4 ) bersifat nonpolar
dan menunjukkan momen dipol nol. Molekul seperti air atau gelatin bersifat polar karena memiliki
tidak simetri muatan dan menunjukkan momen dipol yang kuat. Air dalam makanan adalah komponen utama
bertanggung jawab untuk rotasi dipolar.
Jika molekul air ditempatkan dalam medan listrik bolak-balik, mereka akan mengalami rotasi
kekuatan mencoba untuk mengarahkan mereka ke arah lapangan (Gbr. 4.15b). Ketika molekul mencoba untuk mengorientasikan
diri mereka sendiri ke arah lapangan, mereka bertabrakan secara acak dengan tetangga mereka. Saat medan berbalik
halaman 184
174
Medan Listrik Bolak-balik
E
Hidrogen
Oksigen
Rotasi
Air
Molekul
Klorin
ion
Sodium
ion
(Sebuah)
(B)
Na +
O 2−
H +
H +
Cl
-
Gambar 4.15 Mekanisme interaksi gelombang mikro dengan makanan. (a) Ionik; (b) dipolar.
arahnya, mereka mencoba untuk berbaris dengan arah terbalik dan tabrakan lebih lanjut terjadi. Ini menyebabkan
agitasi termal dan pemanasan terjadi.
4.3.2 Definisi Sifat Dielektrik
Sifat dielektrik dapat dikategorikan menjadi dua: konstanta dielektrik dan faktor kerugian dielektrik.
Konstanta dielektrik ( ε ) adalah kemampuan suatu material untuk menyimpan energi microwave dan faktor kehilangan dielektrik
( Ε ) adalah kemampuan bahan untuk energi gelombang mikro menyia-nyiakan menjadi panas. Parameter yang mengukur
absorptivitas gelombang mikro adalah faktor kerugian. Nilai konstanta dielektrik dan faktor kerugian akan diputar
peran penting dalam menentukan interaksi gelombang mikro dengan makanan.
Laju panas yang dihasilkan per satuan volume ( Q ) di lokasi di dalam makanan selama microwave
pemanasan dapat dicirikan oleh Persamaan. (4.23):
Q = 2 f 0 E 2
(4.23)
di mana f adalah frekuensi, ε 0 adalah konstanta dielektrik ruang bebas (8,854 × 10
12
F / m), ε adalah
faktor kerugian dielektrik, dan E adalah medan listrik.
Saat gelombang mikro bergerak melalui lempengan di sembarang titik, laju panas yang dihasilkan per satuan volume
menurun. Untuk bahan yang memiliki faktor kehilangan tinggi, laju panas yang dihasilkan menurun dengan cepat dan
energi gelombang mikro tidak menembus dalam. Sebuah parameter diperlukan untuk menunjukkan jarak yang
gelombang mikro akan menembus ke dalam bahan sebelum direduksi menjadi fraksi tertentu dari nilai awalnya.
halaman 185
175
Gambar 4.16 Dielektrik konstan dari berbagai bahan makanan di 25 ◦ C.
Parameter ini disebut penetrasi mendalam daya ( δ p ), yang didefinisikan sebagai kedalaman di mana kekuasaan
menurun menjadi 1/ e atau (36,8%) dari nilai aslinya. Itu tergantung pada konstanta dielektrik dan faktor kerugian
makanan.
δ p =
λ 0
2 π
√
2 ε
(√
1 + ( /ε ) 2 1
) - 1
2
(4.24)
di mana λ 0 adalah panjang gelombang microwave di ruang bebas.
Konstanta dielektrik dan faktor kerugian berbagai bahan makanan dapat dilihat pada Gambar. 4.16 dan 4.17,
masing-masing. Seperti dapat dilihat pada gambar, sifat dielektrik minyak goreng sangat rendah karena:
karakteristik nonpolarnya. Sifat dielektrik air dan makanan yang mengandung kelembaban tinggi seperti:
buah-buahan, sayuran, dan daging tinggi karena rotasi dipolar. Faktor kerugian tertinggi diamati
dalam kasus makanan yang mengandung garam seperti ham.
Ulasan komprehensif tentang sifat dielektrik menyediakan sumber data eksperimen yang baik untuk banyak orang
makanan (Datta, Sumnu, & Raghavan, 2005; Nelson & Datta, 2001; Venkatesh & Raghavan, 2004).
Studi dalam beberapa tahun terakhir termasuk penentuan sifat dielektrik ham (Sipahioglu, Barringer,
& Taub, 2003a), daging kalkun (Sipahioglu, Barringer, Taub, & Yang, 2003b), buah-buahan dan sayuran
(Sipahioglu & Barringer, 2003), larutan kanji (Piyasena, Ramaswamy, Awuah, & Defelice, 2003),
larutan glukosa (Liao, Raghavan, Meda, & Yaylayan, 2001: Liao, Raghavan, Dai, & Yaylayan,
2003), kentang tumbuk (Regier, Housova, & Hoke, 2001; Guan, Cheng, Wang, & Tang, 2004),
makaroni (Wang, Wig, Tang, & Hallberg, 2003), berbagai protein makanan (Bircan & Barringer, 2002a,b;
Bircan, Barringer, & Mangino, 2001; Wang et al., 2003), tiram (Hu & Mallikarjunan, 2005), daging
dan bahan daging (Lyng, Zhang, & Brunton, 2005), dan adonan daging (Zhang, Lyng, Brunton,
Morgan, & McKenna, 2004).
halaman 186
176
Gambar 4.17 Faktor Dielektrik hilangnya berbagai bahan makanan di 25 ◦ C.
Sifat dielektrik makanan tergantung pada kadar air, suhu, dan sifat komposisi.
ikatan makanan. Mereka juga merupakan fungsi dari frekuensi oven. Informasi tentang efek dari
frekuensi pada sifat dielektrik dapat ditemukan dalam ulasan Datta, Sumnu, dan Raghavan (2005)
dan Nelson dan Datta (2001).
Contoh 4.2. Perkirakan kedalaman penetrasi daging ayam selama pemrosesan di tipe rumah
oven microwave. Daging ayam memiliki konstanta dielektrik 53,2 dan faktor kehilangan dielektrik 18,1.
Asumsikan bahwa sifat dielektrik adalah konstan selama pemanasan.
Larutan:
Frekuensi oven microwave tipe rumah adalah 2450 MHz.
Panjang gelombang di ruang bebas dihitung sebagai:
λ 0 =
C
F
=
3 × 10 8
2450 × 10 6 = 0,122 m
Menggunakan Persamaan. (4.24):
δ p =
λ 0
2 π
√
2 ε
(√
1 + ( /ε ) 2 1
) - 1
2
(4.24)
δ p =
0 . 122
2 π
√
(2) (53 . 2)
⎛
⎝
√
1+
(
18 . 1
53 . 2
) 2
1
⎞
⎠
1 / 2
= 0,00794 m
halaman 187
177
4.3.3 Pengaruh Kadar Air pada Sifat Dielektrik
Air cair sangat polar dan dapat dengan mudah menyerap energi gelombang mikro berdasarkan mekanisme
rotasi dipolar. Konstanta dielektrik dan faktor kehilangan air bebas diprediksi oleh model Debye
dan ditunjukkan dalam Persamaan. (4,25) dan (4,26), masing-masing (Mudgett, 1995). Model Debye dinyatakan dalam
panjang gelombang dan parameter yang bergantung pada suhu.
ε =
ε s - ε 0
1+
(
λ s
/
λ
) 2 + ε 0
(4.25)
ε =
( Ε s - ε 0 )
(
λ s
/
λ
)
1+
(
λ s
/
λ
) 2
(4.26)
di mana ε s statis konstanta dielektrik, ε 0 adalah optik dielektrik konstan, λ adalah panjang gelombang air, dan λ s
adalah panjang gelombang kritis pelarut polar.
Air dapat berada dalam keadaan bebas atau terikat dalam sistem pangan. Air bebas ditemukan di kapiler
tetapi air terikat secara fisik teradsorpsi ke permukaan bahan kering. Faktor kerugian dielektrik adalah
dipengaruhi oleh kerugian dalam air bebas dan terikat tetapi karena relaksasi air terikat terjadi di bawah
frekuensi gelombang mikro, efeknya kecil dalam pemrosesan gelombang mikro (Calay, Newborough, Probert, &
Calay, 1995). Gambar 4.18 menunjukkan variasi faktor kehilangan dielektrik dengan kadar air. Seperti yang bisa
dilihat pada gambar, faktor kehilangan konstan di wilayah terikat (wilayah I ) hingga kelembaban kritis
konten ( M c ) tetapi kemudian meningkat tajam untuk kadar air yang tinggi. Oleh karena itu, efek terikat
air pada sifat dielektrik diabaikan.
Interaksi komponen makanan dengan air merupakan faktor penting dalam mempengaruhi dielektriknya
properti. Semakin kuat gaya ikat antara protein atau karbohidrat dan air, semakin kecil
nilai konstanta dielektrik dan faktor kerugian karena air bebas dalam sistem berkurang. Untuk ini
Alasannya, menyesuaikan kadar air adalah faktor kunci dalam memformulasi makanan yang dapat di-microwave.
Peningkatan air meningkatkan polarisasi, yang meningkatkan konstanta dan kehilangan dielektrik
faktor. Pada kadar air rendah, variasi sifat dielektrik dengan kadar air kecil.
kan
M c
Kadar air (%)
Saya
II
Gambar 4.18 Variasi faktor kehilangan dengan kadar air.
halaman 188
178
Ada kadar air kritis di bawahnya dimana faktor kehilangan tidak terpengaruh secara signifikan dengan kelembaban.
konten masa depan (Gbr. 4.18). Untuk bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi, air terikat tidak
memainkan peran penting dan sifat dielektrik dipengaruhi oleh konstituen terlarut juga
sebagai kandungan air. Dalam sebuah penelitian baru-baru ini, ditunjukkan bahwa faktor kehilangan dielektrik apel meningkat
cepat pada aktivitas air sekitar 0,9 yang dijelaskan oleh kontribusi jumlah yang lebih besar
air bergerak ke mekanisme kehilangan dielektrik (Martin-Esparza, Martinez-Navarrette, Chiralt, &
Fito, 2005).
Sifat dielektrik makanan menurun selama pengeringan, karena kadar air bebas dalam sistem
menurun. Feng, Tang, dan Cavalieri (2002) menunjukkan bahwa konstanta dielektrik dan faktor rugi
apel menurun selama pengeringan karena berkurangnya kadar air dalam makanan.
4.3.4 Pengaruh Suhu pada Sifat Dielektrik
Kadar air bebas dan terikat serta konduktivitas ionik mempengaruhi laju perubahan dielektrik
konstan dan faktor kerugian dengan suhu. Jika air dalam bentuk terikat, kenaikan suhu
meningkatkan sifat dielektrik. Namun, dengan adanya air bebas, sifat dielektrik dari
air bebas berkurang dengan meningkatnya suhu. Oleh karena itu, laju variasi sifat dielektrik
tergantung pada rasio terikat untuk kadar air bebas.
Selama pencairan, baik konstanta dielektrik dan faktor kerugian menunjukkan peningkatan besar dengan suhu.
Setelah bahan mencair, sifat dielektrik menurun dengan meningkatnya suhu untuk makanan yang berbeda
bahan kecuali untuk makanan asin (ham) (Gbr. 4.19). Faktor kerugian ham menunjukkan peningkatan terus menerus
selama pemanasan. Peningkatan faktor kehilangan dengan suhu juga diamati pada daging kalkun, yang
mengandung abu dalam jumlah tinggi (Sipahioglu et al., 2003b).
Variasi faktor kehilangan dielektrik dari larutan garam atau bahan asin terhadap suhu
berbeda karena faktor kehilangan larutan garam terdiri dari dua komponen:
kehilangan dipolar dan kehilangan ion. Gambar 4.20 menunjukkan variasi komponen loss factor dengan temperatur
fitur. Kehilangan dipolar berkurang dengan suhu pada frekuensi yang digunakan dalam pemrosesan gelombang mikro. Di dalam
Berbeda dengan kehilangan dipolar, faktor kehilangan dari konduksi ionik meningkat dengan suhu karena
penurunan viskositas cairan dan peningkatan mobilitas ion. Pada suhu yang lebih tinggi, ion
menjadi lebih mobile dan tidak terikat erat dengan air, dan dengan demikian faktor kehilangan dari komposisi kehilangan ionik
ponen meningkat dengan suhu. Di sisi lain, pemanasan gelombang mikro molekul air atau
makanan yang mengandung kadar air bebas menurun dengan meningkatnya suhu (Prakash, 1991). Alasan
karena ini adalah ikatan hidrogen yang langka dan gerakan yang lebih intens yang membutuhkan lebih sedikit energi untuk
mengatasi ikatan antarmolekul pada suhu yang lebih tinggi. Untuk bahan yang mengandung dipolar dan
komponen ionik, adalah mungkin untuk mengamati penurunan pertama dan kemudian peningkatan faktor kerugian dengan
suhu.
Ada data sifat dielektrik terbatas untuk makanan di bawah suhu beku. Data diperoleh
untuk makanan beku dan selama pencairan makanan ini penting untuk mencapai pemanasan yang seragam dan
mencegah pemanasan yang tidak terkendali dalam pencairan dan tempering microwave. Sipahioglu dkk. (2003a) diselidiki
efek kadar air dan abu pada sifat dielektrik ham di bawah dan di atas titik beku
suhu (−35 hingga 70
◦
C). Sampel ham beku memiliki sifat dielektrik yang rendah sampai pelelehan dimulai pada
-20 ◦
ke 10
◦
C. Setelah terjadi pelelehan, loss factor daging ham meningkat dengan adanya kadar abu (Sipahioglu
dkk., 2003a). Sebaliknya, peningkatan kadar abu mengurangi konstanta dielektrik sampel ham
(Sipahioglu & Barringer, 2003). Hal ini dapat dijelaskan oleh fakta bahwa garam mampu mengikat
air yang mengurangi jumlah air yang tersedia untuk polarisasi. Konten abu tidak ditemukan
halaman 189
179
Gambar 4.19 Ketergantungan suhu konstanta dielektrik (atas) dan faktor kehilangan (bawah) dari makanan yang dipilih.
[Dari Bengtsson, NE, & Risman, PO Sifat dielektrik makanan pada 3 GHz sebagaimana ditentukan oleh per-
teknik turbasi. II Pengukuran dalam bahan makanan. Jurnal Tenaga Gelombang Mikro, 6, 107–123. hak cipta
c с (1971) dengan izin dari International Microwave Daya Institute.]
halaman 190
180
Gambar 4.20 Variasi komponen loss factor dengan temperatur.
menjadi signifikan dalam mempengaruhi konstanta dielektrik buah-buahan karena konsentrasi abu rendah dalam buah-buahan
(Sipahioglu & Barringer, 2003).
Data sifat dielektrik di atas titik didih air juga terbatas dalam literatur. Dielektrik
sifat pada suhu tinggi penting untuk sterilisasi dan pasteurisasi gelombang mikro. Dielektrik
sifat gel protein whey, campuran protein whey cair, mie makaroni, dan makaroni dan
campuran keju diukur pada kisaran suhu 20 hingga 121
◦
C pada frekuensi yang berbeda
(Wang et al., 2003). Konstanta dielektrik semua sampel kecuali mie menurun seiring suhu
meningkat pada frekuensi 915 dan 1800 MHz. Kenaikan konstanta dielektrik makaroni matang
mie dengan suhu karena kadar airnya yang rendah. Ada sedikit peningkatan kerugian
faktor sampel dengan suhu.
4.3.5 Pengaruh Komposisi Makanan pada Sifat Dielektrik
Sifat dielektrik produk makanan tergantung pada komposisi. Karbohidrat, lemak, kelembaban, protein,
dan kandungan garam adalah komponen makanan utama. Adanya air bebas dan terikat, muatan permukaan,
elektrolit, nonelektrolit, dan ikatan hidrogen dalam produk makanan mempengaruhi sifat dielektrik.
Perubahan fisik yang terjadi selama pemrosesan seperti hilangnya kelembaban dan denaturasi protein
juga memiliki efek pada sifat dielektrik. Oleh karena itu, penyelidikan perilaku dielektrik dari
komponen makanan utama dan efek pemrosesan pada sifat dielektrik penting untuk makanan
teknologi dan insinyur untuk meningkatkan kualitas makanan microwave, untuk merancang microwaveable
makanan, dan untuk mengembangkan proses microwave baru.
Komponen makanan seperti protein, trigliserida, dan pati memiliki aktivitas dielektrik yang rendah pada
frekuensi gelombang mikro. Di sisi lain, air bebas, monosakarida, dan ion memiliki dielektrik yang tinggi
aktivitas (Shukla & Anantheswaran, 2001).
halaman 191
181
4.3.5.1 Sifat Dielektrik Larutan Garam
Garam adalah salah satu komponen utama dalam sistem makanan, yang bertanggung jawab untuk konduksi ionik. Sebagai
dapat dilihat pada Gambar 4.21, penambahan garam ke kaviar sturgeon menurunkan konstanta dielektrik tetapi meningkat
faktor kerugian. Penurunan konstanta dielektrik dengan penambahan garam disebabkan oleh pengikatan air
dalam sistem yang mengurangi air yang tersedia untuk polarisasi. Sebaliknya, penambahan garam
meningkatkan faktor kerugian karena lebih banyak partikel bermuatan ditambahkan ke sistem dan migrasi muatan
meningkat. Konstanta dielektrik dan faktor kerugian meningkat dengan suhu tetapi peningkatan ini adalah
lebih curam untuk kaviar sturgeon yang telah ditambahkan garam (Al-Holy, Wang, Tang, & Raco, 2005). Nelson
dan Datta (2001) menunjukkan bahwa faktor kehilangan larutan garam dapat meningkat atau menurun dengan meningkatnya
suhu untuk konsentrasi garam yang berbeda. Seperti yang telah dibahas sebelumnya, faktor kehilangan air
larutan ionik diwakili oleh penambahan dua komponen, komponen kehilangan dipol dan ionik
komponen kerugian (Mudgett, 1995). Komponen kehilangan dipol berkurang tetapi komponen kehilangan ionik
meningkat dengan meningkatnya suhu. Variasi faktor kehilangan dengan suhu tergantung pada
mekanisme yang dominan. Ditunjukkan bahwa untuk konsentrasi garam kurang dari 1,0%, faktor kehilangan
menurun dengan suhu (Nelson & Datta, 2001). Di sisi lain, faktor kerugian meningkat sebagai
suhu meningkat untuk konsentrasi garam yang lebih tinggi karena kehilangan ion adalah mekanisme yang dominan.
Karena bentuk elektrolit terdisosiasi atau terionisasi berinteraksi dengan gelombang mikro, efek pH dan
kekuatan ion menjadi signifikan. Ion hidrogen yang signifikan dapat menentukan derajat ionisasi.
Ion terdisosiasi bermigrasi ketika terkena medan listrik dan karenanya pH menjadi faktor penting
dalam pemanasan gelombang mikro. Kekuatan ion menentukan frekuensi tumbukan. Tumbukan meningkat pada ketinggian
konsentrasi ion ke titik di mana faktor kehilangan mungkin memiliki koefisien suhu positif. Karena itu,
bahan yang dapat terionisasi yang meningkatkan suhu permukaan produk digunakan dalam formulasi pencoklatan
untuk produk microwave (Shukla & Anantheswaran, 2001).
4.3.5.2 Sifat Dielektrik Karbohidrat
Pati, gula, dan gum adalah karbohidrat utama dalam sistem makanan. Untuk larutan karbohidrat,
efek air bebas pada sifat dielektrik menjadi signifikan karena karbohidrat itu sendiri
memiliki aktivitas dielektrik kecil pada frekuensi gelombang mikro. Ikatan hidrogen dan interaksi hidroksil-air
juga memainkan peran penting dalam sifat dielektrik gula tinggi, maltodekstrin, hidrolisat pati,
dan laktosa seperti makanan berbasis disakarida (Roebuck, Goldblith, & Westphal, 1972).
(a) Pati. Variasi sifat dielektrik pati dengan suhu tergantung pada apakah pati
dalam keadaan padat atau dalam bentuk suspensi. Berbagai peneliti telah mempelajari sifat dielektrik
pati dalam bentuk padat dan/atau dalam bentuk suspensi (Moteleb, 1994; Ndife, Sumnu, & Bayindirli,
1998; Piyasena dkk., 2003; Roebuck dkk., 1972; Ryynänen, Risman, & Ohlsson, 1996). Kapan
sifat dielektrik pati yang berbeda dalam bentuk bubuk diukur pada 2450 MHz, baik
konstanta dielektrik dan faktor kerugian meningkat dengan suhu (Ndife et al., 1998). Perbedaan-
Perbedaan antara faktor kehilangan pati yang berbeda dalam bentuk bubuk dijelaskan oleh perbedaan
kepadatan massal mereka (Ndife et al., 1998). Tabel 4.2 menunjukkan variasi faktor kehilangan pati dengan
kepadatan massal. Semakin rendah bulk density, semakin rendah loss factor yang diamati. Peneliti lain juga
menemukan faktor kehilangan bahan granular lainnya bergantung pada kerapatan curah (Calay et al., 1995;
Nelson, 1983).
Untuk suspensi pati, pengaruh air bebas pada sifat dielektrik menjadi signifikan. Diele-
konstanta tric dan faktor kehilangan suspensi pati yang berbeda terbukti menurun seiring suhu dan
konsentrasi pati meningkat (Ndife et al., 1998; Ryynänen et al., 1996). Sifat dielektrik
halaman 192
182
Gambar 4.21 Sifat dielektrik. (a) konstanta dielektrik; (b) faktor kerugian untuk asin (3%) dan tidak asin (0,2%)
kaviar sturgeon sebagai fungsi suhu pada 915 MHz. [Dari Al-Holy, M., Wang, Y., Tang, J., & Raco, B.
Sifat dielektrik kaviar salmon ( Onecorhynchus keta ) dan sturgeon ( A cipenser transmontanus ) pada ra-
frekuensi pasteurisasi diofrequency (RF) dan microwave (MW). Jurnal Teknik Pangan, 70, 564–570.
Copyright c с (2005) dengan izin dari Elsevier.]
halaman 193
183
Tabel 4.2 Densitas Curah dan Sifat Dielektrik Pati Granular Kering
pada 30
◦
C a
Kepadatan Massal
Jenis Pati
(g / cm 3 )
Konstanta Dielektrik
Faktor Kerugian
Jagung
0.810
2.74
0.14
Beras
0,678
1.25
0.00
Tapioka
0,808
2.25
0,08
Gandum
0,790
2.42
0,05
Membuat lilin
0,902
2.81
0,43
Amilomaize
0.886
2.42
0.37
a Dari Ndife, M., Sumnu, G., & Bayindirli, L. Sifat dielektrik enam spesies berbeda
pati pada 2450 MHz. Food Research International, 31 , 43–52. Copyright c с (1998) dengan
izin Elsevier.
larutan berair berbanding terbalik dengan suhu tanpa adanya ion, seperti yang dibahas sebelumnya
dengan kejam. Peningkatan konsentrasi pati menurunkan konstanta dielektrik dan faktor kehilangan
karena molekul pati mengikat air dan mengurangi jumlah air bebas dalam sistem. dielektrik
faktor kehilangan suspensi pati yang berbeda juga ditemukan sebagai fungsi dari jenis pati (Ndife
dkk., 1998). Gandum, beras, dan tepung jagung memiliki faktor kehilangan yang jauh lebih tinggi daripada tapioka, lilin
jagung, dan pati amilomaize (Gbr. 4.22) yang mungkin terkait dengan sifat pengikatan kelembaban
dari pati ini. Disarankan untuk menggunakan pati yang memiliki sifat dielektrik tinggi dalam pemanggangan microwave
produk di mana gelatinisasi pati yang buruk akibat waktu pemanggangan yang singkat perlu dihindari. Tinggi
sifat dielektrik pati harus disertai dengan sifat termal yang rendah seperti
entalpi tinisasi dan kapasitas panas spesifik untuk mencapai gelatinisasi yang cukup dalam produk selama
pembakaran.
Pengaruh suhu, konsentrasi, frekuensi, dan penambahan garam pada sifat dielektrik
larutan pati baru-baru ini dipelajari dan korelasi telah dikembangkan untuk estimasi
sifat dielektrik larutan pati (Piyasena et al., 2003). Faktor kerugian dielektrik meningkat dengan
peningkatan suhu dan konsentrasi garam. Konstanta dielektrik larutan kanji yang tidak mengandung
garam menurun dengan suhu. Ion garam mempengaruhi sifat dielektrik, terutama dielektrik
faktor kerugian secara signifikan. Konstanta dielektrik dari larutan garam diketahui menurun sedangkan
faktor kehilangan dielektrik diketahui meningkat dengan peningkatan konsentrasi garam.
Gelatinisasi pati merupakan fenomena fisik penting yang mempengaruhi sifat dielektrik.
Ketika sifat dielektrik pati kentang tergelatinisasi dan tidak tergelatinisasi dibandingkan, dielektrik
konstanta pati kentang tergelatinisasi ditemukan lebih tinggi daripada pati tidak tergelatinisasi (Roebuck
dkk., 1972). Pati gelatin mengikat lebih sedikit air ke strukturnya yang membuat lebih banyak air bebas untuk merespons
ke medan listrik bolak-balik. Ini menjelaskan sifat dielektrik yang lebih tinggi dari kentang tergelatinisasi sebagai
dibandingkan dengan yang tidak tergelatinisasi.
(b) Gula. Gula adalah bahan makanan penyerap gelombang mikro yang penting dibandingkan dengan bahan hi-
drokoloid. Gula memodifikasi perilaku dielektrik air. Interaksi air hidroksil menstabilkan
air cair oleh ikatan hidrogen dan mempengaruhi sifat dielektrik larutan gula. derajat dari
halaman 194
184
Gambar 4.22 Variasi faktor kehilangan pati dengan suhu untuk perbandingan air pati 1:2 ( D ) : waxymaize d∗ ,
(*): Amylomaize d , ( ■ ): jagung b , (): gandum b , ( • ): tapioka c , (x): beras. a Pati dengan huruf yang berbeda memiliki arti-
nilai faktor kerugian yang sangat berbeda. [Dari Ndife, M., Sumnu, G., & Bayindirli, L. Sifat dielektrik enam
spesies pati yang berbeda pada 2450 MHz. Food Research International, 31 , 43–52. Copyright c с (1998) dengan
izin Elsevier.]
interaksi gelombang mikro tergantung pada tingkat ikatan hidrogen. Gugus hidroksil glukosa adalah
lebih mudah diakses untuk ikatan hidrogen dibandingkan dengan pati. Dalam pati, gugus hidroksil yang lebih sedikit adalah
terkena air dan lebih sedikit ikatan hidrogen yang stabil terbentuk. Oleh karena itu, faktor kehilangan pati
larutan dilaporkan lebih rendah daripada larutan gula (Roebuck et al., 1972).
Sifat dielektrik larutan gula telah dipelajari oleh berbagai peneliti (Liao et al., 2001,
2003; Roebuck et al., 1972). Sifat dielektrik larutan glukosa yang memiliki konsentrasi berbeda
(10-60%) ditemukan sebagai fungsi suhu dan komposisi (Liao et al., 2003). Dielektrik
konstanta larutan glukosa meningkat tetapi faktor kehilangan larutan glukosa menurun dengan
fitur. Peningkatan konsentrasi glukosa menurunkan konstanta dielektrik karena lebih sedikit air bebas untuk
merespon medan listrik. Ada konsentrasi gula kritis yang mempengaruhi faktor kehilangan dielektrik
dari larutan gula. Ketika suhu melebihi 40
◦
C, faktor kerugian meningkat dengan peningkatan
konsentrasi karena lebih banyak ikatan hidrogen distabilkan oleh adanya lebih banyak gugus hidroksil dari
gula. Namun, pada suhu yang lebih rendah larutan glukosa menjadi jenuh pada konsentrasi yang lebih rendah dan
faktor kerugian menurun dengan konsentrasi.
(c) Permen karet. Gusi memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah besar air bebas dalam sistem. Karena itu,
tergantung pada jumlah kelembaban yang terikat pada gusi, konstanta dielektrik, dan faktor kehilangan dari
perubahan sistem.
halaman 195
185
Muatan gum merupakan faktor penting dalam mempengaruhi sifat dielektriknya. Saat muatan meningkat,
jumlah uap air yang terikat pada gugus bermuatan meningkat, yang menurunkan konstanta dielektrik
dan faktor kerugian (Prakash, Nelson, Mangino, & Hansen, 1992). Dengan tidak adanya air, efek dari
biaya menghilang. Pengaruh muatan pada nilai dielektrik mungkin karena fakta bahwa air terkait
dengan kelompok bermuatan sangat hidrofilik mungkin tidak bebas berinteraksi dengan gelombang mikro.
Untuk formulasi makanan yang dapat di-microwave, penting untuk mengetahui kapasitas pengikatan air dari gusi
dan viskositas larutan untuk mengetahui sifat dielektrik dan kemampuan panas gelombang mikro
dari formulasi ini. Ketika hidrokoloid digunakan dalam kisaran 0,1% hingga 2,0%, mereka dapat melumpuhkan
25% sampai 60% air (Shukla & Anantheswaran, 2001). Karena hidrokoloid dapat mengikat jumlah yang berbeda
air, formulasi makanan yang mengandung satu atau lebih dari satu hidrokoloid diharapkan memiliki
jumlah air bebas dalam sistem, yang dapat mempengaruhi polarisasi. Oleh karena itu, interaksi makanan dengan
gelombang mikro diperkirakan akan berubah dengan adanya gum.
4.3.5.3 Sifat Dielektrik Protein
Asam amino bebas secara dielektrik reaktif (Pething, 1979). Asam amino dan polipeptida bebas
berkontribusi pada peningkatan faktor kerugian dielektrik. Karena momen dipol protein adalah fungsi dari
asam amino dan pH medium, sifat dielektrik dan reaktivitas microwave sereal,
protein kacang-kacangan, susu, daging, dan ikan diharapkan berbeda. Air yang teradsorpsi pada protein
juga mempengaruhi sifat dielektriknya (Shukla & Anantheswaran, 2001).
Sifat dielektrik protein berubah selama denaturasi. Denaturasi protein didefinisikan sebagai
perubahan fisik molekul protein karena panas, UV, atau agitasi yang menghasilkan reduksi
dalam kelarutan protein dan peningkatan viskositas larutan (McWilliams, 1989). Selama denaturasi
protein, karena struktur protein terganggu, asimetri distribusi muatan akan
meningkatkan. Ini akan menghasilkan momen dipol dan polarisasi yang besar, yang akan mempengaruhi dielektrik
properti. Selain itu, kelembaban terikat oleh molekul protein atau dilepaskan ke sistem
selama denaturasi yang menunjukkan penurunan atau peningkatan sifat dielektrik, masing-masing. Di sana
adalah berbagai penelitian yang menunjukkan bahwa sifat dielektrik dapat digunakan untuk memahami denaturasi protein
(Bircan & Barringer, 2002a,b; Bircan et al., 2001). Dalam studi ini, sifat dielektrik ditemukan
sama efektifnya dengan DSC untuk penentuan suhu denaturasi. Perbandingan determinasi
suhu denaturasi oleh sifat dielektrik dan oleh DSC ditunjukkan pada Tabel 4.3.
Faktor kehilangan protein kuning telur meningkat dan kemudian menurun dengan suhu dengan membuat puncak
selama denaturasi (Bircan & Barringer, 2002a). Peningkatan faktor kerugian dengan suhu mungkin
karena adanya ion yang dikandung kuning telur. Pengurangan faktor kerugian setelah denaturasi
karena pengikatan air dan penurunan mobilitas ion. Sebaliknya, faktor kerugian
protein daging actomyosin meningkat selama denaturasi protein karena pelepasan air selama
denaturasi (Bircan & Barringer 2002b). Sifat dielektrik protein gluten juga ditunjukkan
dipengaruhi oleh pemanasan (Umbach, Davis, Gordon, & Callaghan, 1992). Konstanta dielektrik dan rugi-rugi
faktor campuran gluten-pati yang dipanaskan ditemukan kurang dari campuran yang tidak dipanaskan. Sebagai jumlah
protein gluten dalam sistem meningkat, ada penurunan konstanta dielektrik tetapi faktor kerugian
tetap konstan. Interaksi gluten dengan gelombang mikro telah diketahui mempengaruhi
tekstur roti panggang microwave (Yin & Walker, 1995). Roti yang dipanggang dengan microwave mengandung low
jumlah gluten terbukti lebih lembut daripada yang mengandung gluten dalam jumlah tinggi (Ozmutlu,
Sumnu, & Sahin, 2001). Penambahan gliadin tingkat rendah, gluten gandum terhidrolisis ringan, atau gandum
isolat protein pada formula roti efektif dalam menurunkan ketangguhan yang diinduksi gelombang mikro
roti pup loaf tetapi tidak efektif dalam mengurangi ketangguhan roti hoagie yang diinduksi gelombang mikro (Miller,
Maningat, & Bassi, 2003).
halaman 196
186
Tabel 4.3 Suhu Denaturasi Ditentukan oleh Dielektrik
Properti dan oleh DSC a
Denaturasi ( ◦ C)
Sampel
Dielektrik
DSC
20% larutan whey
75–80
78.6
20% Whey + 5% gula
75–80
79.3
20% Whey + 15% gula
80–85
82.4
20% Whey + 2% garam
83.8
81.2
20% Whey pada pH 4
85–90
85.5
10% β -Lactoglobulin
75–80
78.8
20% α -Lactalbumin
70–75
75.0
10% serum albumin sapi
85–90
87.6
a Dari Bircan, C., Barringer, SA, & Mangino, ME Penggunaan sifat dielektrik
untuk mendeteksi denaturasi protein whey. Jurnal Daya Microwave dan Elektromag-
Energi bersih, 36 , 179–186. Copyright c с (2001) dengan izin dari International
Institut Tenaga Gelombang Mikro.
4.3.5.4 Sifat Dielektrik Lemak
Karena lipid bersifat hidrofobik kecuali untuk gugus karboksil asam lemak yang dapat terionisasi, mereka tidak berinteraksi
banyak dengan gelombang mikro (Mudgett & Westphal, 1989). Oleh karena itu, sifat dielektrik lemak dan minyak
sangat rendah (Gbr. 4.16 dan 4.17). Efek lemak pada sifat dielektrik sistem makanan terutama
hasil dari efek pengencerannya dalam sistem. Peningkatan kandungan lemak mengurangi air bebas
konten dalam sistem, yang mengurangi sifat dielektrik (Ryynänen, 1995).
4.3.6 Penilaian Kualitas Makanan dengan Menggunakan Sifat Dielektrik
Sifat dielektrik dapat digunakan untuk kontrol kualitas makanan seperti untuk menentukan keadaan ikan
dan kesegaran daging, untuk mengevaluasi kualitas minyak goreng, dan untuk menentukan kadar air.
Sifat dielektrik daging diperkirakan akan berubah selama rigor mortis. Rigor mortis didefinisikan
sebagai kekakuan sementara otot yang berkembang setelah kematian hewan (McWilliams, l989). SEBUAH
penurunan pH postmortem membawa protein lebih dekat ke titik isoelektriknya dan menyebabkan penurunan
kapasitas menahan air (Parasi, Franci, & Poli, 2002), yang penting untuk polarisasi.
Ditemukan bahwa otot haddock menunjukkan perubahan signifikan dalam sifat dielektrik selama kekakuan
mortis (Martinsen, Grimnes, & Mirtaheri, 2000). Parasi dkk. (2002) menyimpulkan bahwa keadaan
kesegaran bass laut dapat dievaluasi dengan pengukuran sifat dielektrik.
Sifat dielektrik juga dapat digunakan untuk evaluasi kualitas minyak goreng (Fritsch, Egberg, &
Magnusun, 1979; Inoue, Hagura, Ishikawa, & Suzuki, 2002; Shi, Paru-paru, & Matahari, 1998). Hein, Henning,
dan Isengard (1998) menggunakan sifat dielektrik untuk menentukan penyalahgunaan panas untuk menggoreng minyak dan
lemak. cocok-
ity konstanta dielektrik untuk evaluasi terus menerus kualitas minyak diselidiki dan hubungan
dengan sifat dielektrik dan parameter evaluasi lainnya seperti nilai asam, densitas, dan viskositas
ditentukan (Inoue et al., 2002). Konstanta dielektrik ditemukan berkorelasi baik dengan asam
halaman 197
187
nilai, densitas, dan viskositas relatif. Konstanta dielektrik minyak kedelai diusulkan untuk dipertimbangkan
untuk parameter degradasi baru yang sebanding dengan nilai asam.
Karena sifat dielektrik makanan bergantung pada kadar air, mereka dapat digunakan untuk:
mengukur kadar air dalam biji-bijian dan biji-bijian (Chen & Sun, 1991). Sifat dielektrik memberikan
yang cepat, penginderaan tak merusak kadar air produk pertanian (Kuang & Nelson, 1997).
Kelembaban produk pertanian dapat ditentukan secara tidak langsung dengan mengukur sifat dielektrik dengan:
menggunakan hubungan konstanta dielektrik dengan kadar air, frekuensi, dan densitas curah. NS
kelayakan sensor gelombang mikro untuk pengukuran aktivitas air diselidiki oleh Clerjon, Daudin,
dan Damez, (2003). Akibatnya, korelasi ditentukan antara aktivitas air dan dielektrik
sifat gel gelatin hewani, yang membutuhkan penelitian lebih lanjut pada sampel makanan asli. Raweendranath
dan Mathew (1995) menyarankan bahwa perilaku dielektrik air dapat menjadi metode yang efektif untuk deteksi
polutan dalam air pada frekuensi gelombang mikro 2,685 GHz.
4.3.7 Pengukuran Sifat Dielektrik
Metode pengukuran sifat dielektrik bahan makanan tergantung pada makanan yang diuji,
tingkat akurasi dan frekuensi. Metode pengukuran properti dielektrik dapat dikategorikan sebagai re-
jenis fleksi atau transmisi tergantung pada sistem resonansi atau nonresonan dengan struktur tertutup atau terbuka
budaya (Kraszewski, 1980). Pengukuran dielektrik sampel sederhana (Engelder & Buffler, 1991):
1. Sinyal gelombang mikro dihasilkan pada frekuensi yang diinginkan.
2. Sinyal diarahkan melalui sampel.
3. Perubahan sinyal yang disebabkan oleh sampel diukur.
4. Dari perubahan ini konstanta dielektrik dan faktor rugi ditentukan.
Metode yang paling umum digunakan untuk pengukuran dielektrik makanan adalah saluran transmisi
metode, metode probe koaksial, metode perturbasi rongga, dan metode transmisi ruang bebas.
Gambar 4.23 adalah diagram skema metode saluran transmisi. Dalam metode ini, dielektrik
konstanta dan faktor kerugian diturunkan dari teori saluran transmisi. Parameter ini ditentukan
dari fase dan amplitudo sinyal gelombang mikro dari sampel yang ditempatkan pada ujung short-
saluran transmisi sirkit seperti pandu gelombang atau saluran koaksial. Ketika sinyal gelombang mikro dikirim
Gambar 4.23 Diagram skema metode saluran transmisi.
halaman 198
188
Gambar 4.24 Diagram skema metode probe koaksial.
dari penganalisis jaringan, sebagian sinyal dipantulkan dari sampel; sisanya diserap oleh
sampel atau ditransmisikan melaluinya. Untuk struktur pandu gelombang, sampel persegi panjang yang sesuai dengan
dimensi pandu gelombang pada frekuensi yang diukur diperlukan. Untuk garis koaksial, sebuah annular
sampel harus digunakan. Garis koaksial dapat digunakan untuk berbagai frekuensi gelombang mikro tetapi
pandu gelombang memiliki rentang yang sempit dan ketika frekuensi berubah, ukuran sampel yang berbeda harus digunakan.
Metode coaxial probe merupakan modifikasi dari metode saluran transmisi. Metode ini didasarkan
pada saluran koaksial ujung terbuka yang dimasukkan ke dalam sampel yang akan diukur (Gbr. 4.24). Dapat digunakan untuk
rentang frekuensi yang luas. Metode ini tidak merusak dan ideal untuk cairan dan semipadat. Di sisi lain
tangan, probe tidak direkomendasikan untuk digunakan untuk sampel yang memiliki konstanta dan kehilangan dielektrik yang
rendah
faktor seperti lemak dan minyak. Itu tidak memerlukan bentuk sampel yang pasti. Sistem tipikal untuk dielektrik
pengukuran properti meliputi probe, penganalisis jaringan, kabel koaksial, PC, dan perangkat lunak.
Kit dielektrik 85070E Agilent adalah sistem komersial dari metode ini. Untuk menggunakan kit ini, minimal
tangen kerugian yang direkomendasikan, yang merupakan rasio faktor kerugian terhadap konstanta dielektrik, harus lebih besar
dari 0,05. Ada dua jenis probe yang digunakan dalam metode probe koaksial: suhu tinggi dan bentuk ramping
menguji. Suhu operasi adalah 40 hingga 200
◦
C dan 0 hingga 125
◦
C untuk suhu tinggi dan bentuk ramping
probe, masing-masing. Ketebalan sampel yang dibutuhkan sangat penting. Ketebalan sampel harus
lebih besar dari
|
|
|
|
20
√
ε *
R
|
|
|
, untuk menggunakan probe suhu tinggi di mana
ε *
r adalah permitivitas kompleks relatif.
Untuk menggunakan probe bentuk ramping, harus ada sisipan 5 mm dan 5 mm di sekitar ujung probe.
Metode gangguan rongga bisa sangat akurat untuk mengukur nilai faktor kerugian yang rendah seperti:
seperti lemak dan minyak. Metode ini memiliki kelemahan dalam memberikan hasil hanya pada satu frekuensi.
Pengukuran dilakukan dengan menempatkan sampel melalui pusat pandu gelombang yang telah
dibuat menjadi rongga (Gbr. 4.25). Desain rongga pandu gelombang yang direkomendasikan tersedia sebagai standar
prosedur yang diberikan oleh American Society for Testing and Materials (ASTM, 1986). Contoh geometri
dapat berupa penampang lingkaran, persegi panjang, atau bujur sangkar dengan dimensi yang disarankan kurang dari 0,318 cm
untuk frekuensi 2450 MHz. Perubahan frekuensi tengah dan lebar karena penyisipan sampel
memberikan informasi untuk menghitung konstanta dielektrik. Perubahan rasio energi yang disimpan terhadap energi
disipasi digunakan untuk menentukan faktor kerugian.
Metode transmisi ruang bebas memiliki keuntungan sebagai pengukuran non-invasif dan non-kontak
metode. Metode saluran transmisi dan rongga dapat diimplementasikan di ruang bebas. Sebuah sampel adalah
ditempatkan di antara antena pengirim dan antena penerima (Gbr. 4.26). Atenuasi dan fase
halaman 199
189
Gambar 4.25 Diagram skema metode perturbasi rongga.
Gambar 4.26 Diagram skema metode transmisi ruang bebas.
pergeseran sinyal diukur dan konstanta dielektrik dan faktor kerugian dihitung dari hasil ini.
Sebuah penganalisis jaringan vektor biasanya diperlukan untuk mengukur refleksi dan koefisien transmisi. SEBUAH
program perangkat lunak digunakan untuk mengubah data terukur menjadi konstanta dielektrik dan faktor kerugian. Dalam
metode ini,
tidak diperlukan preparasi sampel. Oleh karena itu, dapat digunakan untuk pemantauan berkelanjutan dan online
kontrol (Kraszewski, Trabelsi, & Nelson, 1995). Rincian lebih lanjut tentang metode ini dapat ditemukan di
Trabelsi dan Nelson (2003).
REFERENSI
Al-Kudus, M., Wang, Y., Tang, J., & Raco, B. (2005). Sifat dielektrik salmon ( Onecorhynchus keta ) dan sturgeon
(A cipenser transmontanus ) kaviar pada frekuensi pasteurisasi radiofrekuensi (RF) dan gelombang mikro (MW). Jurnal Makanan
Teknik, 70 , 564–570.
Altunakar, B., Sahin, S., & Sumnu, G. (2004). Fungsionalitas adonan yang mengandung jenis pati berbeda untuk menggoreng dalam lemak
Chicken nugget. Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 218 , 317–322.
ASTM (1986). Metode standar pengujian permitivitas kompleks (konstanta dielektrik) bahan isolasi listrik padat
pada frekuensi gelombang mikro dan suhu 1650 ◦ C. Dokumen D2520-86 (disetujui kembali 1990). Philadelphia: Amerika
Masyarakat untuk Pengujian dan Material.
halaman 200
190
Baik, OD, & Mittal, GS (2003). Kinetika perubahan warna tahu selama penggorengan deep-fat. Lebensmittel Wissenschaft und
Teknologi, 36 , 43–48.
Baysal, T., Icier, F., Ersus, S., & Yildiz, H. (2003). Pengaruh pengeringan microwave dan inframerah pada kualitas wortel dan bawang putih.
Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 218 , 68–73.
Bengtsson, NE, & Risman, PO (1971). Sifat dielektrik makanan pada 3 GHz sebagaimana ditentukan oleh teknik perturbasi rongga.
II. Pengukuran bahan makanan. Jurnal Tenaga Microwave, 6 , 107–123.
Billmeyer, FW, & Saltzman, M. (1981). Prinsip Teknologi Warna , 2nd ed. New York: John Wiley & Sons.
Bircan, C., & Barringer, SA (2002a). Penggunaan sifat dielektrik untuk mendeteksi denaturasi protein whey. Jurnal Microwave
Daya dan Energi Elektromagnetik, 37 , 89–96.
Bircan, C., & Barringer, SA (2002b). Penentuan denaturasi protein makanan otot menggunakan sifat dielektrik.
Jurnal Ilmu Pangan, 67 , 202-205.
Bircan, C., Barringer, SA, & Mangino, ME (2001). Penggunaan sifat dielektrik untuk mendeteksi denaturasi protein whey. jurnal
Tenaga Gelombang Mikro dan Energi Elektromagnetik, 36 , 179–186.
Calay, RK, Newborough, M., Probert, D., & Calay, PS (1995). Persamaan prediktif untuk sifat dielektrik makanan.
Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan, 29 , 699–713.
Chen, P., & Sun, Z. (1991). Tinjauan metode tak rusak untuk evaluasi kualitas dan pemilahan produk pertanian.
Jurnal Penelitian Teknik Pertanian, 49 (2), 85-98.
Choi, LH, & Nielsen, SS (2005). Pengaruh metode pengolahan termal dan nontermal pada kualitas sari apel dan
akseptabilitas konsumen. Jurnal Kualitas Makanan, 28 , 13-29.
Clerjon, S., Daudin, JD, & Damez, JL (2003). Aktivitas air dan sifat dielektrik gel dalam rentang frekuensi 200 MHz-6
GHz. Kimia Makanan, 82 , 87–97.
Datta, AK, Sumnu, G., & Raghavan, GSV (2005). Sifat dielektrik makanan. Di MA Rao, SSH Rizvi & AK Datta
(Eds.), Rekayasa Properties of Foods, 3rd ed. (hal. 501–565). Boca Raton, FL: CRC Tekan Taylor & Francis.
Engelder, SD, & Buffler, RC (1991). Mengukur sifat dielektrik produk makanan pada frekuensi gelombang mikro. gelombang mikro
Dunia, 12 , 6–14.
Feng, H., Tang, J., & Cavalieri, RP (2002). Sifat dielektrik apel dehidrasi yang dipengaruhi oleh kelembaban dan suhu.
Transaksi ASAE, 45 , 129–135.
Fransiskus, FJ (1962). Hubungan warna daging dengan kandungan pigmen pada labu siam. Prosiding American Society of
Ilmu Hortikultura, 81 , 408–414.
Fransiskus, FJ (1983). Kolorimetri makanan. Dalam M. Peleg, & EB Bagley, (Eds), Sifat Fisik Makanan (hlm. 105–123).
Westport, CT: AVI.
Fransiskus, FJ (2005). Sifat kolorimetri makanan. Di MA Rao, SSH Rizvi, & AK Datta (Eds.), Engineering Properties
Makanan, edisi ke-3. (hal. 703–732). Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis.
Fritsch, CW, Eggberg, DC, & Magnusun, JS (1979). Perubahan konstanta dielektrik sebagai ukuran kerusakan minyak goreng.
Jurnal American Oil Chemist Society, 56 , 746–750.
Guan, D., Cheng, M., Wang, Y., & Tang, J. (2004). Sifat dielektrik kentang tumbuk yang relevan dengan microwave dan
proses pasteurisasi dan sterilisasi frekuensi radio. Jurnal Ilmu Pangan, 69 , E30–E37.
Hein, M., Henning, H., & Isengard HD (1998). Penentuan bagian kutub total dengan metode baru untuk survei kualitas
menggoreng lemak dan minyak. Talanta, 47 , 447–454.
Hu, XP, & Mallikarjunan, P. (2005). Sifat termal dan dielektrik tiram yang dikupas. Lebensmittel Wissenschaft und
Teknologi, 38 , 489–494.
Inoue, C., Hagura, Y., Ishikawa, M., & Suzuki K. (2002). Sifat dielektrik minyak kedelai dalam penggorengan lemak dalam dan efek dari
frekuensi. Jurnal Ilmu Pangan, 67 , 1126-1129.
Keskin, SO, Sumnu, G., & Sahin, S. (2004). Memanggang roti dalam oven kombinasi lampu halogen-microwave. Penelitian Makanan
Internasional, 37 , 489–495.
Kraszewski, AW (1980). Akuametri gelombang mikro—ulasan. Jurnal Tenaga Gelombang Mikro, 15 , 209–220.
Kraszewski, AW, Trabelsi, S., & Nelson, SO (1995). Sifat dielektrik gelombang mikro gandum. Prosiding Microwave ke-30
Power Symposium, 9–12 Juli, Denver CO, hlm. 90–93.
Kuang, W., & Nelson, SO (1997). Karakteristik relaksasi dielektrik buah dan sayuran segar dari 3 hingga 20 GHz . jurnal
Tenaga Gelombang Mikro & Energi Elektromagnetik, 32 , 114-122.
halaman 201
191
Kumar, DGP, Hebbar, HU, Sukumar, D., & Ramesh, MN (2005). Pengeringan bawang dengan inframerah dan udara panas. Jurnal Makanan
Pengolahan dan Pelestarian, 29 , 132–150.
Liao, X., Raghavan, VGS, Meda, V., & Yaylayan, VA (2001). Sifat dielektrik dari larutan glukosa -D jenuh
solusi pada 2450 MHz. Jurnal Tenaga Gelombang Mikro dan Energi Elektromagnetik, 36 , 131-138.
Liao, XJ, Raghavan, GSV, Dai, J., & Yaylayan, VA (2003). Sifat dielektrik larutan glukosa -D dalam air pada
2450MHz. Penelitian Makanan Internasional, 36 , 485-490.
Lyng, JG, Zhang, L., & Brunton, NP (2005). Sebuah survei tentang sifat dielektrik daging dan bahan-bahan yang digunakan dalam daging
pembuatan produk. Ilmu Daging, 69 , 589–602.
MacKinney, G., & Little, AC (1962). Warna Makanan. Westport, CT: AVI.
Marcus, RT (1998). Pengukuran warna. Dalam K. Naussau (Ed.), Warna untuk Sains, Seni dan Teknologi (hlm. 34–96).
Amsterdam: Ilmu Elsevier.
Martin-Esparza, ME, Martinez-Navarrette, N., Chiralt, A., & Fito, P. (2005). Perilaku dielektrik apel (var.
Granny Smith) pada kadar air yang berbeda: Pengaruh impregnasi vakum. Jurnal Teknik Pangan
(doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.06.018)
Martinsen, OG, Grimnes, S., & Mirtaheri, P. (2000). Pengukuran non-invasif dari perubahan post-mortem dalam prop-
studi percontohan otot haddock-A. Jurnal Teknik Pangan, 43 , 189-192.
Maskan, M. (2001). Kinetika perubahan warna buah kiwi selama pengeringan udara panas dan microwave. Jurnal Teknik Pangan,
48 , 169–175.
McLaren, K. (1976). Perkembangan CIE (L * , a * , b * ) ruang warna seragam dan warna-perbedaan rumus. Jurnal dari
Masyarakat Pewarna dan Pewarna, 92 , 338–341.
McWilliams, M. (1989). Makanan: Perspektif Eksperimental . New York: Macmillan.
Miller, RA, Maningat, CC, & Bassi, SD (2003). Pengaruh fraksi gluten dalam mengurangi ketangguhan yang diinduksi gelombang mikro dari
roti dan roti. Dunia Makanan Sereal, 48 , 76-77.
Moteleb, MMA (1994). Beberapa sifat dielektrik pati. Polimer Internasional, 35 , 243–247.
Moyono, PC, Rioseco, VK, & Gonzalez, PA (2002). Kinetika perubahan warna kerak selama penggorengan dalam-lemak dari impregnasi
kentang goreng. Jurnal Teknik Pangan, 54 , 249–255.
Mudget. RE (1995). Sifat Listrik Makanan. Di MA Rao & SSH Rizvi (Eds.), Engineering Properties of Foods ,
edisi ke-2. (hal. 389–455). New York: Marcel Dekker.
Mudgett, RE, & Westphal, WB (1989). Perilaku dielektrik penukar kation berair. Jurnal Tenaga Microwave &
Energi Elektromagnetik, 24 , 33–37.
Ndife, M., Sumnu, G., & Bayindirli, L. (1998). Sifat dielektrik dari enam spesies pati yang berbeda pada 2450 MHz. Makanan
Penelitian Internasional, 31 , 43-52.
Nelson, S. (1983). Ketergantungan kepadatan sifat dielektrik bahan partikulat. Transaksi ASAE, 26 , 1823–
1825, 1829.
Nelson, SO, & Datta, AK (2001). Sifat dielektrik bahan makanan dan interaksi medan listrik. Di AK Datta &
RC Anantheswaran (Eds.), Handbook of Microwave Technology for Food Applications (hlm. 69–114). New York: Marcel
Dekker.
Ongen, G., Sargin, S., Tetik, D., & Kose, T. (2005). Pengeringan udara panas dari zaitun meja hijau. Teknologi Pangan dan Bioteknologi,
43 , 181–187.
Ozmutlu, O., Sumnu, G., & Sahin, S. (2001). Pengaruh formulasi yang berbeda pada kualitas roti panggang microwave.
Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 213 , 38–42.
Parasi, G., Franci, O., & Poli, BM (2002). Penerapan analisis multivariabel untuk parameter sensorik dan instrumental dari
kesegaran ikan bass berpendingin ( Dicentrarchus labrax ) selama masa simpan. Akuakultur, 214 , 153-167.
Pething, R. (1979). Sifat Dielektrik dan Elektronik Bahan Biologi . New York: John Wiley & Sons.
Piyasena, P., Ramaswamy, HS, Awuah, GB, & Defelice, C. (2003). Sifat dielektrik larutan pati dipengaruhi oleh
suhu, konsentrasi, frekuensi dan garam. Jurnal Rekayasa Proses Makanan, 26 , 93-119.
Prakash, A. (1991). Pengaruh Energi Gelombang Mikro terhadap Struktur dan Fungsi Hidrokoloid Pangan. tesis MS, The
Universitas Negeri Ohio.
Prakash, A., Nelson, SO, Mangino, ME, & Hansen, PMT (1992). Variasi sifat dielektrik gelombang mikro hidrokol-
loid dengan kadar air, suhu dan muatan stoikiometri. Makanan Hidrokoloid, 6 , 315–322.
Halaman 202
192
Ramirez-Jimenez, A., Garcia-Villanova, B., & Guerra-Hernandez, E. (2001). Pengaruh waktu pemanggangan terhadap kecoklatan irisan
roti. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 81 , 513–518.
Rattanathanalerk, M., Chiewchan, N., & Srichumpoung, W. (2005). Pengaruh pengolahan termal pada penurunan kualitas nanas
jus. Jurnal Teknik Pangan, 66 , 259–265.
Raweendranath, U., & Mathew, KT (1995). Teknik gelombang mikro untuk studi pencemaran air. Jurnal Tenaga Microwave &
Energi Elektromagnetik, 30 (3), 188-194.
Regier, M., Housova, J., & Hoke, K. (2001). Sifat dielektrik kentang tumbuk. Jurnal Internasional Properti Makanan,
4 , 431–439.
Roebuck, BD, Goldblith, SA, & Westphal, WB (1972). Sifat dielektrik campuran air karbohidrat pada microwave
frekuensi. Jurnal Ilmu Pangan, 37 , 199-204.
Ryynänen, S. (1995). Sifat elektromagnetik bahan makanan: Tinjauan prinsip dasar. Jurnal Teknik Pangan-
mendekati, 26 , 409–429.
Ryynänen, S., Risman, PO, & Ohlsson, T. (1996). Sifat dielektrik larutan pati asli-Catatan penelitian. jurnal
Tenaga Gelombang Mikro & Energi Elektromagnetik, 31 , 50–53.
Sevimli, M., Sumnu, G., & Sahin, S. (2005). Optimalisasi kue kombinasi lampu halogen-microwave: Sebuah tanggapan
studi permukaan. Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 221 , 61–68.
Shi, LS, Paru-paru, BH, & Matahari, HL (1998). Pengaruh penggorengan vakum pada stabilitas oksidatif minyak. Jurnal Minyak Amerika
Masyarakat Kimiawan, 75 , 1393–1398.
Shukla, TP, & Anantheswaran, R C. (2001). Interaksi bahan dan pengembangan produk. Dalam AK Datta, & RC Anan-
theswaran (Eds.), Handbook of Microwave Technology for Food Applications (hlm. 355–395). New York: Marcel Dekker.
Sipahioglu, O., & Barringer, SA (2003). Sifat dielektrik sayuran dan buah-buahan sebagai fungsi suhu, abu dan
kadar air. Jurnal Ilmu Pangan, 68 , 234-239.
Sipahioglu, O., Barringer, SA, & Taub, I. (2003a). Pemodelan sifat dielektrik ham sebagai fungsi suhu dan
komposisi. Jurnal Ilmu Pangan, 68 , 904–908.
Sipahioglu, O., Barringer, SA, Taub, I., & Yang, APP (2003b). Karakterisasi dan pemodelan sifat dielektrik dari
daging kalkun sebagai fungsi suhu dan komposisi. Jurnal Ilmu Pangan, 68 , 521-527.
Trabelsi, S., & Nelson, SO (2003). Pengukuran ruang bebas dari sifat dielektrik biji-bijian sereal dan biji minyak pada microwave
frekuensi. Ilmu dan Teknologi Pengukuran, 14 , 589–600.
Umbach, SL, Davis, EA, Gordon, J., & Callaghan, PT (1992). Koefisien difusi air sendiri dan sifat dielektrik
ditentukan untuk campuran pati-gluten-air yang dipanaskan dengan microwave dan metode konvensional. Kimia Sereal, 69 , 637–
642.
Velez-Ruiz JF, & Sosa-Morales, ME (2003). Evaluasi sifat fisik adonan donat pada proses deep-fat frying di
suhu yang berbeda. Jurnal Internasional Properti Makanan, 6 , 341–353.
Venkatesh, MS, & Raghavan, GSV (2004). Ikhtisar pemrosesan gelombang mikro dan sifat dielektrik makanan pertanian
bahan. Rekayasa Biosistem, 88 , 1–18.
Wang, Y., Wig, TD, Tang, J., & Hallberg, LM (2003). Sifat dielektrik makanan yang relevan dengan RF dan pasteurisasi microwave
isasi dan sterilisasi. Jurnal Teknik Pangan, 57 , 257–268.
Yin, Y., & Walker, CE (1995). Perbandingan kualitas roti yang dipanggang dengan oven konvensional versus non-konvensional: A
tinjauan. Jurnal Ilmu Pangan & Pertanian, 67 , 283-291.
Zhang, L., Lyng, JG, Brunton, N., Morgan, D., & McKenna B. (2004). Sifat dielektrik dan termofisika adonan daging
pada rentang suhu 5-85 ◦ C. Daging Sains, 68 , 173-184.
halaman 203
Bab 5
Aktivitas dan Penyerapan Air
Sifat Makanan
RINGKASAN
Aktivitas air dan sifat penyerapan makanan telah dianggap sebagai prop-
penting dalam formulasi dan proses makanan. Sebagian besar reaksi biokimia dan mikrobiologi adalah:
dikendalikan oleh aktivitas air dari sistem, yang karenanya merupakan parameter yang berguna untuk memprediksi makanan
stabilitas dan umur simpan. Tingkat perpindahan kelembaban dalam proses pengeringan dan melalui pengemasan
lapisan film atau makanan yang dapat dimakan selama penyimpanan dapat diperkirakan dan sebagai hasilnya kondisi
pengeringan, kemasan
penuaan, atau bahan pelapis dapat dipilih menggunakan aktivitas air dan sifat penyerapan makanan. Di dalam
Selain itu, sifat-sifat ini harus dipertimbangkan dalam pengembangan produk.
Ada banyak metode untuk mengukur aktivitas air makanan. Bab ini memberikan informasi
tentang teori aktivitas air, metode prediksi dan pengukurannya, dan persiapan penyerapan
isoterm. Prinsip sifat koligatif seperti kenaikan titik didih, penurunan titik beku,
dan tekanan osmotik juga dibahas. Selain itu, model sorpsi yang paling umum digunakan adalah:
diberikan.
Aktivitas air makanan dapat diukur dengan menggunakan metode berdasarkan sifat koligatif, isopiestik,
transfer, dan higroskopisitas garam dan menggunakan higrometer. Isoterm penyerapan air menggambarkan
hubungan antara aktivitas air dan kadar air keseimbangan produk makanan pada konstan
suhu. Metode paling sederhana untuk menyiapkan isoterm serapan makanan adalah dengan menyimpan sampel yang ditimbang
dalam
wadah tertutup yang dipertahankan pada kelembaban relatif tertentu pada suhu konstan dan ditimbang kembali
itu setelah keseimbangan tercapai. Lingkungan kelembaban relatif yang diinginkan dapat dihasilkan dengan menggunakan
larutan garam jenuh, asam sulfat, dan gliserol.
5.1 KRITERIA KESETIMBANGAN
Kriteria kesetimbangan termal adalah persamaan suhu sedangkan kriteria mekanik
kesetimbangan adalah persamaan tekanan. Kesetimbangan fisikokimia dicirikan oleh persamaan
potensial kimia (μ) dari masing-masing komponen. Potensi kimia menentukan apakah suatu zat
akan mengalami reaksi kimia atau berdifusi dari satu bagian sistem ke bagian lain.
193
halaman 204
194
5. AKTIVITAS AIR DAN SIFAT SORPSI MAKANAN
Potensi kimia suatu komponen dalam fase cair ( L ) sama dengan potensial kimia dalam fase uap ( V )
jika uap dan cairan berada dalam kesetimbangan:
μ L
i = μ V
Saya
(5.1)
Potensial kimia adalah energi bebas molar parsial dan dapat dinyatakan sebagai:
μ i =
(
G
di aku
)
T,P,nj
(5.2)
dimana G adalah energi bebas Gibbs dan n i adalah mol komponen i . Definisi tersebut menunjukkan bahwa
potensial kimia suatu komponen campuran homogen sama dengan rasio kenaikan
Gibbs energi bebas pada penambahan jumlah yang sangat kecil dari zat.
Energi bebas Gibbs didefinisikan sebagai kombinasi entalpi ( H ), suhu ( T ), dan entropi ( S ):
G = H - TS
(5.3)
Entalpi dapat dinyatakan dalam energi dalam ( U ), tekanan ( P ), dan volume ( V ):
H = U + PV
(5.4)
Memasukkan Persamaan. (5.4) ke dalam Persamaan. (5.3):
G = U + PV - TS
(5.5)
Membedakan Persamaan. (5.5):
dG = dU + PDV + VDP - TDS - SDT
(5.6)
Untuk proses reversibel dalam sistem tertutup dengan komposisi konstan, hukum pertama dan kedua dari
termodinamika dapat digabungkan untuk menghasilkan:
dU = TDS - PDV
(5.7)
Memperkenalkan Persamaan. (5.7) menjadi (5.6):
dG = VDP - SDT
(5.8)
Jika sistem berada pada komposisi konstan, Persamaan. (5.9) dan (5.10) dapat diperoleh dari Persamaan. (5.8):
(
G
T
)
P, ni
= S
(5.9)
Karena entropi sistem selalu positif, energi bebas Gibbs berkurang dengan meningkatnya suhu
operasi pada tekanan konstan.
(
G
P
)
T, ni
= V
(5.10)
Karena volume sistem selalu positif, energi bebas Gibbs meningkat dengan meningkatnya tekanan
pada suhu konstan.
Untuk sistem terbuka di mana terjadi pertukaran materi dengan lingkungannya, total Gibbs bebas
energi dapat dinyatakan sebagai fungsi jumlah mol setiap spesies kimia yang ada dalam
sistem selain suhu dan tekanan.
G = f ( T, P, n 1 , n 2 ,..., n i )
halaman 205
5.1 Kriteria Keseimbangan
195
Diferensial total energi bebas Gibbs adalah:
dG =
(
G
T
)
P, ni
dT +
(
G
P
)
T, ni
dP +
k
Σ
saya = 1
(
G
di aku
)
T,P,nj
dan aku
(5.11)
di mana n i berarti bahwa jumlah semua zat tetap konstan dan n j berarti jumlah
semua zat dianggap konstan kecuali yang divariasikan ( j = i).
Mengganti turunan parsial pertama dan kedua dari Persamaan. (5.11) dengan Persamaan. (5.9) dan (5.10), masing-masing:
dG = VDP - SDT +
k
Σ
saya = 1
(
G
di aku
)
T,P,nj
dan aku
(5.12)
Mengingat Persamaan. (5.2):
μ i =
(
G
di aku
)
T,P,nj
(5.2)
Pada suhu dan tekanan konstan, Persamaan. (5.12) disederhanakan menjadi:
dG =
k
Σ
saya = 1
μ i dn i
(5.13)
Persamaan ini menunjukkan bahwa energi bebas Gibbs suatu sistem adalah jumlah dari kontribusi berbagai
komponen.
Kriteria umum agar suatu sistem berada dalam keadaan setimbang adalah:
( dG ) T,P = 0
(5.14)
( dG ) T,P =
k
Σ
saya = 1
( Μ L
i dn L
saya ) +
k
Σ
saya = 1
( Μ V
saya dn V
saya ) = 0
(5.15)
Jika sistem tertutup:
dn V
i = dn L
Saya
(5.16)
Kemudian, Persamaan. (5.15) menjadi:
k
Σ
saya = 1
( Μ L
i dn L
saya ) +
k
Σ
saya = 1
(- μ V
i dn L
saya ) = 0
(5.17)
⇒
k
Σ
saya = 1
( Μ L
i - μ V
i ) dn L
saya = 0
(5.18)
Satu-satunya cara agar Persamaan. (5.18) dapat dipenuhi adalah:
μ L
i = μ V
Saya
(5.1)
Pada suhu dan tekanan yang sama, kondisi kesetimbangan terpenuhi ketika bahan kimia
potensial masing-masing spesies dalam fase cair dan uap adalah sama.
halaman 206
196
5.2 SOLUSI IDEAL—HUKUM RAOULT
Sebuah solusi dapat didefinisikan sebagai ideal jika gaya kohesif di dalam solusi adalah seragam. Ini berarti
bahwa dengan adanya dua komponen A dan B , gaya antara A dan B , A dan A , dan B dan B
semua sama.
Persamaan (5.10) dapat ditulis ulang dalam bentuk kuantitas molar parsial dan karena molar parsial bebas
energi adalah potensial kimia, untuk senyawa A dalam larutan:
(
∂ ¯ G
P A
)
T
= V A =
(
∂μ A
P A
)
T
(5.19)
di mana V A adalah volume molar komponen A dalam larutan yang merupakan volume dibagi jumlah
mol A .
Menggunakan hukum gas ideal dan Persamaan. (5.19), μ A dapat berhubungan dengan tekanan uap parsial oleh:
dµ A = V A dP A = RT
dP A
P A
(5.20)
Jika μ 0
A adalah nilai potensial kimia ketika tekanannya 1 atm, mengintegrasikan Persamaan. (5.20):
μ A
∫
μ 0
SEBUAH
dµ A =
P A
∫
1
RT
dP A
P A
(5.21)
⇒ μ A = μ 0
A + RT ln P A
(5.22)
Tekanan uap parsial suatu komponen, yang merupakan ukuran kecenderungan komponen tertentu untuk
melarikan diri dari larutan ke fase uap, merupakan properti penting untuk solusi. Untuk solusi dalam
kesetimbangan dengan uapnya:
μ sehingga ln
SEBUAH
= Μ uap
SEBUAH
= Μ 0
A + RT ln P A
(5.23)
Jadi, potensial kimia komponen A dalam larutan berhubungan dengan tekanan uap parsial A
di atas solusi. Persamaan (5.23) benar hanya jika uap berperilaku sebagai gas ideal.
Suatu larutan dikatakan ideal jika kecenderungan lepas masing-masing komponen sebanding dengan fraksi mol
komponen tersebut dalam larutan. Kecenderungan keluarnya komponen A dari solusi ideal, sebagai
diukur dengan tekanan uap parsialnya, sebanding dengan tekanan uap cairan murni A dan mol
fraksi molekul A dalam larutan. Hal ini dapat dinyatakan oleh hukum Raoult sebagai:
P A = X A P 0
SEBUAH
(5.24)
di mana P A adalah tekanan uap parsial A , X A adalah fraksi molnya, dan P 0
A adalah tekanan uap
cairan murni A pada suhu yang sama.
Jika komponen B ditambahkan ke A murni , tekanan uap berkurang sebagai:
P A = (1 X B ) P 0
SEBUAH
(5.25)
⇒ X B =
P 0
A - P A
P 0
SEBUAH
(5.26)
Persamaan (5.25) (penurunan tekanan relatif) berguna untuk larutan zat terlarut yang relatif tidak mudah menguap
dalam pelarut yang mudah menguap.
Memasukkan Persamaan. (5.24) ke dalam Persamaan. (5.23), Persamaan. (5.27) dapat diperoleh:
μ A = μ 0
A + RT Di P 0
A + RT ln X A
(5.27)
Halaman 207
5.4 Sifat Koligatif
197
5.3 HUKUM HENRY
Pertimbangkan larutan yang mengandung zat terlarut B dalam pelarut A . Jika larutan sangat encer, syaratnya adalah
mencapai di mana setiap molekul B benar-benar dikelilingi oleh komponen A . Zat terlarut B kemudian dalam a
lingkungan yang seragam terlepas dari fakta bahwa A dan B dapat membentuk solusi yang tidak ideal pada
konsentrasi yang lebih tinggi. Dalam kasus seperti itu, kecenderungan keluarnya B dari lingkungannya adalah proporsional
ke fraksi molnya, yang dapat dinyatakan oleh hukum Henry sebagai:
P B = kX B
(5.28)
di mana k adalah konstanta hukum Henry.
Hukum Henry tidak terbatas pada sistem gas-cair. Ini berlaku untuk larutan yang cukup dan sangat encer.
5.4 SIFAT KOLIGATIF
Sifat koligatif tergantung pada jumlah molekul zat terlarut atau ion yang ditambahkan ke pelarut. Uap air
penurunan tekanan, kenaikan titik didih, penurunan titik beku, dan tekanan osmotik adalah
sifat koligatif. Sifat-sifat ini digunakan untuk menentukan berat molekul dan untuk mengukur
aktivitas air.
5.4.1 Ketinggian Titik Didih
Jika sejumlah kecil zat terlarut yang tidak mudah menguap dilarutkan dalam pelarut yang mudah menguap dan larutannya sangat
encer untuk berperilaku ideal, penurunan tekanan uap dapat dihitung dari Persamaan. (5.25). Sebagai hasil dari
menurunkan tekanan uap, titik didih larutan lebih tinggi daripada pelarut murni.
Seperti dibahas sebelumnya, potensi kimia dari volatil A untuk fase cair dan uap sama dengan
satu sama lain pada kesetimbangan seperti pada Persamaan. (5.1):
μ L
Sebuah = μ V
SEBUAH
(5.1)
Potensi kimia A dalam fase cair dinyatakan seperti dalam Persamaan. (5.27):
μ L
Sebuah = μ 0 L
A + RT Di P 0
A + RT ln X A
(5.27)
Pada suhu konstan, dua suku pertama adalah konstan dan tidak bergantung pada komposisi. Karena itu,
mereka dapat digabungkan untuk menyederhanakan persamaan:
μ L
Sebuah = μ 0 L
SEBUAH
+ RT ln X A
(5.29)
di mana μ 0 L
A adalah potensial kimia cairan murni A .
Pada titik didih pada 1 atm, μ V
Sebuah = μ 0 V
A . Jadi, Persamaan. (5.29) menjadi:
μ 0 V
SEBUAH
= Μ 0 L
SEBUAH
+ RT ln X A
(5.30)
Untuk komponen murni A , potensial kimia identik dengan energi bebas molar. Jadi:
¯ G 0 V
Sebuah - ¯ G 0 L
A = RT ln X A
(5.31)
Mengingat Persamaan. (5.8) dan (5.3) dan menuliskannya dalam bentuk perubahan sifat termodinamika:
[
∂ ( G )
T
]
P
= S =
G - H
T
(5.32)
Halaman 208
198
Persamaan ini melibatkan energi bebas Gibbs dan turunan suhu dari energi bebas Gibbs
dan lebih mudah untuk mengubahnya sehingga hanya turunan suhu yang muncul. Ini bisa jadi
dicapai dengan membedakan pertama ( G / T ) sehubungan dengan suhu pada tekanan konstan:
[
∂
T
(
G
T
)]
P
=
G
T 2 +
1
T
(
G
T
)
P
(5.33)
Menggunakan Persamaan. (5.32) dan (5.33) diperoleh persamaan Gibbs-Helmholtz:
[
∂
T
(
G
T
)]
P
=
H
T 2
(5.34)
Mengganti Persamaan. (5.31) menjadi (5.34) dan membedakan:
¯ H 0 V
SEBUAH
- ¯ H 0 L
A = RT 2 d ln X A
dT
(5.35)
dimana ( H 0 V
SEBUAH
- ¯ H 0 L
A ) adalah panas laten molar penguapan ( λ v ). Jadi:
- d ln X A =
λ v
RT 2
dT
(5.36)
Persamaan (5.36) dapat diintegrasikan dengan menggunakan batas-batas pelarut murni ( X A = 1) pada suhu T 0 sampai
sewenang-wenang X A dan T nilai-nilai.
-
X A
∫
1
d ln X A =
λ v
R
T
∫
T 0
dT
T 2
(5.37)
ln X A =
λ v
R
(
1
T 0
-
1
T
)
=
λ v
R
(
T - T 0
TT 0
)
(5.38)
Kenaikan titik didih ( T – T 0 ) dapat dinyatakan sebagai T B . Ketika kenaikan titik didih tidak terlalu
besar, produk dari T kali T 0 dapat diganti dengan T 2
0 .
Mengingat fraksi mol zat terlarut sebagai X B , fraksi mol pelarut adalah X A = 1 X B
ln (1 – X B ) dapat diperluas dalam deret pangkat sebagai:
λ v
T B
RT 2
0
= X B +
1
2
X 2
B +
1
3
X 3
B +···
(5.39)
Untuk larutan encer di mana X B adalah fraksi yang sangat kecil, suku orde lebih tinggi dalam Persamaan. (5.39) dapat menjadi
ditelantarkan. Hasil dari:
T B =
RT 2
0
λ v
X B
(5.40)
di mana
X B =
w B M A
w A M B
(5.41)
Di mana w B dan w A adalah massa zat terlarut dan pelarut, masing-masing dan M B dan M A adalah
berat molekul zat terlarut dan pelarut, masing-masing. Mengganti Persamaan. (5.41) ke dalam Persamaan. (5.40):
T B =
RT 2
0
λ v
w B M A
w A M B
=
RT 2
0
l v
w B
w A M B
(5.42)
di mana l v adalah panas laten penguapan per satuan massa.
halaman 209
5.4 Sifat Koligatif
199
Syarat
(
w B
/
w A M B
)
dinyatakan dalam molalitas sebagai ( m /1000). Kemudian:
T B =
RT 2
0
l v
M
1000
= K B m
(5.43)
dimana K B adalah tetapan kenaikan titik didih molal.
Persamaan ini berlaku untuk semua nonelektrolit di mana jumlah mol yang sama terlibat sebelumnya
dan setelah larutan terbentuk. Untuk elektrolit, Persamaan. (5.43) dapat dinyatakan seperti dalam Persamaan. (5.44):
T B = saya
RT 2
0
l v
M
1000
= iK B m
(5.44)
di mana faktor i adalah rasio jumlah mol total setelah larutan dengan jumlah mol sebelumnya
solusinya. Untuk nonelektrolit i = 1.
Untuk memprediksi kenaikan titik didih karena zat terlarut dalam larutan, aturan empiris yang dikenal sebagai Dühring's
aturan dapat digunakan. Dalam aturan ini, garis lurus diperoleh jika titik didih larutan diplot terhadap
titik didih air murni pada tekanan yang sama untuk konsentrasi tertentu. Untuk setiap konsentrasi
dan tekanan garis yang berbeda diperoleh.
Bagan diberikan dalam buku Perry dan Chilton (1973) untuk memperkirakan kenaikan titik didih suatu
jumlah larutan berair yang umum digunakan dalam proses kimia dan biologi.
Contoh 5.1.
(a) Tentukan suhu didih larutan NaCl 10% (b/b) di bawah tekanan atmosfer.
Periksa juga hasilnya dari plot Dühring (Gbr. E.5.1.1).
(b) Dengan menggunakan plot Dühring, perkirakan titik didih larutan yang sama pada tekanan
47,39 kPa. Berapa kenaikan titik didih pada tekanan ini jika pada 47,39 kPa air mendidih pada
80
◦
C?
Data: Berat Molekul NaCl: 58,4 g/g-mol
Entalpi uap jenuh: 2676,1 kJ/kg pada 100
◦
C
Entalpi cairan jenuh: 419,04 kJ/kg pada 100
◦
C
R , konstanta gas: 8.31434 kJ/kg-mol K.
Larutan:
(a) Untuk elektrolit seperti NaCl, K B dapat dihitung menggunakan Persamaan. (5.44):
T B =
iRT 2
0
l v
M
1000
= iK B m
(5.44)
K B =
RT 2
0
l v 1000
=
8 . 3143 (373 . 15) 2
(2676 . 1 419 . 04) 1000
K B = 0 . 513
◦
C /m
Molalitas adalah jumlah mol zat terlarut dalam 1000 g pelarut. Molalitas 10% natrium klorida
larutan dapat dihitung dengan menggunakan berat molekulnya:
m =
(
10 gr NaCl
90 gr air
)(
1 gram NaCl
58,4 g NaCl
)
(1000 g air) = 1 . 9 m
halaman 210
200
40
50
60
70
80
90
100
110
40
50
60
70
80
90
100
110
Titik didih air °C
Titik didih larutan °C
Jenuh
25%
5%
20%
0%
10%
Gambar E.5.1.1. Bagan Dühring untuk larutan NaCl dalam air.
The i Faktor untuk NaCl adalah 2. Kemudian,
T B = iK B m = (0 . 513) (1 . 9) (2) = 1 . 95
◦
C
T B = 100 + 1 . 95 = 101 . 95
◦
C
Dari Gambar. E.5.1.1, titik didih larutan dibaca sebagai 103
◦
C.
(b) Pada 47,39 kPa air mendidih pada 80
◦
C. Dari plot Dühring, titik didih larutan NaCl 10%
untuk tekanan yang menghasilkan titik didih air pada 80
◦
C dapat dibaca sebagai 83
◦
C. Oleh karena itu,
kenaikan titik didih adalah:
T B = 3 ◦
C
5.4.2 Depresi Titik Beku
Ketika terjadi kesetimbangan antara padatan A dan larutannya, potensial kimia A harus
sama pada kedua fase:
μ S
Sebuah = μ L
SEBUAH
(5.45)
halaman 211
5.4 Sifat Koligatif
201
Menggunakan Persamaan. (5.29) dan (5.45):
μ S
Sebuah = μ L
Sebuah = μ 0 L
SEBUAH
+ RT ln X A
(5.46)
dimana μ s
Sebuah dan μ 0 L
A adalah potensial kimia zat padat murni dan zat cair murni A .
Karena potensial kimia adalah energi bebas molar:
¯ G 0 S
Sebuah - ¯ G 0 L
SEBUAH
T
= R ln X A
(5.47)
Membedakan Persamaan. (5.47) sehubungan dengan suhu pada tekanan konstan menghasilkan:
[
∂
T
(
¯ G
T
)]
P
= R
∂ ln X A
T
(5.48)
Mengganti persamaan Gibbs-Helmholtz [Persamaan. (5.34)] ke dalam Persamaan. (5.48):
-
(
¯ H S
Sebuah - ¯ H 0 L
SEBUAH
RT 2
)
=
∂ ln X A
T
=
H fu
RT 2
(5.49)
di mana H fu adalah panas laten peleburan. Mengintegrasikan Persamaan. (5.49) dengan menggunakan batas fraksi mol X A
pada suhu T dan X A = 1 pada titik beku komponen, T 0 :
1
∫
X A
d ln X A =
T 0
∫
T
H fu
RT 2
dT
(5.50)
Dengan asumsi bahwa H fus tidak tergantung pada T :
ln X A =
H fus ( T 0 - T )
RTT 0
(5.51)
Untuk penurunan titik beku kecil:
ln X A =
H fu
T f
RT 2
0
(5.52)
dimana T f adalah penurunan titik beku.
Persamaan ini telah diturunkan untuk solusi ideal tetapi dapat diterapkan untuk solusi nonideal jika
fraksi mol pelarut sangat mendekati satu.
Seperti dibahas dalam Bagian 5.4.1, untuk larutan encer (− ln X A ) dapat diwakili oleh deret pangkat di
X B , fraksi mol zat terlarut seperti yang ditunjukkan pada Persamaan. (5.39). Untuk konsentrasi zat terlarut yang cukup rendah,
istilah urutan kedua dan lebih tinggi dari seri ini dapat diabaikan. Kemudian, Persamaan. (5.52) dapat ditulis sebagai:
T f =
RT 0 2
H fu
X B
(5.53)
di mana X B sama dengan yang didefinisikan di bagian kenaikan titik didih:
X B =
w B M A
w A M B
(5.41)
di mana w B dan w A masing-masing adalah massa zat terlarut dan pelarut dan M B dan M A adalah massa molekul
berat zat terlarut dan pelarut, masing-masing.
halaman 212
202
Dalam penurunan titik beku, istilah
(
w B
/
w A M B
)
dinyatakan dalam molalitas sebagai ( m /1000).
Kemudian Persamaan. (5.53) menjadi:
T f =
RT 0 2 M A m
1000 H fu
= K f m
(5.54)
di mana K f adalah konstanta penurunan titik beku molal.
Penurunan titik beku berguna untuk menentukan massa molar zat terlarut. Hubungan ini
berlaku untuk solusi ideal. Untuk elektrolit, Persamaan. (5.54) dapat dinyatakan sebagai Persamaan. (5.55):
T f = saya
RT 0 2 M A m
1000 H fu
= iK f m
(5.55)
di mana i adalah rasio jumlah mol total setelah larutan dengan jumlah mol sebelum
larutan. Untuk nonelektrolit i = 1.
Contoh 5.2. Di sebuah kota, dewan administrasi kotamadya sedang mendiskusikan penggunaan garam (NaCl)
atau gliserol (C 3 H 8 O 3 ) untuk perawatan jalan untuk menghilangkan es. Dengan asumsi bahwa Anda adalah salah satu
insinyur
mengambil bagian dalam diskusi, bantu mereka untuk memutuskan jenis antibeku yang lebih efektif.
Bandingkan kinerja kedua jenis larutan pada konsentrasi yang sama seperti 10% (b/b).
Data: Panas laten peleburan es pada 0
◦
C: 6028.5 kJ/kg-mol
Berat molekul gliserol: 92 kg/kg-mol
Berat molekul air: 18 kg/kg-mol
Konstanta gas, R : 8,3143 kJ/kg-mol·K
Larutan:
Depresi titik beku dihitung dari Persamaan. (5.55):
T f = saya
RT 0 2 M A m
1000 H fu
= iK f m
(5.55)
K f =
RT 0 2 M A
1000 H fu
=
(8,31434) (273 . 15) 2 (18)
(1000) (6028 . 5)
= 1 . 85
◦
C /m
Untuk larutan NaCl, molalitas larutan natrium klorida 10% adalah 1,9 m , dari Contoh 5.1.
The i faktor untuk larutan NaCl adalah 2. Kemudian, pembekuan titik depresi adalah:
T f, NaCl = (1 . 85) (1 . 9) (2) = 7 . 03
◦
C
Untuk larutan gliserol 10%, molalitas dihitung sebagai:
m =
(
10 kg gliserol
90kg air
)(
1 kg mol gliserol
92 kg gliserol
)
(1000 kg air) = 1 . 21 m
The i Faktor untuk gliserol adalah 1.
T f , gly = (1 . 85)(1 . 21)(1) = 2 . 24
◦
C
Karena T f , NaCl lebih besar dari T f , gly untuk konsentrasi yang sama, NaCl adalah antibeku yang lebih efektif.
halaman 213
5.4 Sifat Koligatif
203
Larutan
Pelarut
μ A (P + π) = μ 0
A (P)
SEBUAH
SEBUAH
Semipermeabel
selaput
P
P+
= osmotik
tekanan
P
Suhu konstan
Gambar 5.1 Osmometer menunjukkan kondisi kesetimbangan. A mewakili molekul pelarut.
5.4.3 Tekanan Osmotik
Tekanan osmotik adalah sifat koligatif yang berkaitan erat dengan tekanan uap, pembekuan
titik, dan titik didih. Aktivitas pelarut sebagian besar mempengaruhi tekanan osmotik.
Tekanan osmotik muncul ketika dua larutan dengan konsentrasi yang berbeda dipisahkan oleh
membran semipermeabel. Gambar 5.1 menunjukkan osmometer yang menunjukkan kondisi pada kesetimbangan. NS
larutan dan pelarut dipisahkan oleh membran semipermeabel yang hanya memungkinkan lewatnya pelarut.
Aliran osmotik berlanjut sampai potensial kimia dari komponen yang berdifusi sama pada keduanya
sisi penghalang. Kesetimbangan terjadi dalam osmometer di mana tekanan ekstra π diperlukan
untuk kesetimbangan dihasilkan oleh tekanan hidrostatik kolom air di sisi larutan.
Pada kesetimbangan tidak akan ada aliran bersih pelarut melintasi membran sehingga potensial kimia
pelarut murni pada tekanan P harus sama dengan potensial kimia pelarut dalam larutan pada tekanan
P + π .
μ A (solusi , P + π ) = μ A (pelarut , P )
(5.56)
Pada suhu konstan dan pada tekanan 1 atm:
μ A (solusi , 1 + π ) = μ 0
A (pelarut)
(5.57)
Potensi kimia A pada 1 atm berkurang karena adanya zat terlarut dalam larutan dan itu
dapat dihitung sebagai:
μ osmosis = μ A (solusi , 1) - μ 0
A (pelarut)
(5.58)
Mengingat Persamaan. (5.20):
dµ A = V A dP A = RT
dP A
P A
(5.20)
halaman 214
204
Mengintegrasikan Persamaan. (5.20):
μ osmosis =
1
∫
1+ π
¯ V A dP =
P 0
SEBUAH
∫
P A
RT
dP A
P A
(5.59)
⇒ ¯ V A π = RT ln
(
P 0
SEBUAH
P A
)
(5.60)
Umumnya, volume molar pelarut dalam larutan, V A , dapat didekati dengan volume molar murni
cair, V 0
A . Untuk solusi ideal, Persamaan. (5.60) menjadi:
¯ V 0
A π = - RT ln X A
(5.61)
Untuk larutan encer ln X A dapat didekati sebagai:
ln X A = ln(1 X B ) = X B =
n B
n A + n B
= n B
n A
(5.62)
Mengganti Persamaan. (5.62) ke dalam Persamaan. (5.61):
π =
RT
n A
¯ V 0
SEBUAH
n B
(5.63)
di mana π adalah tekanan osmotik (Pa), V adalah volume larutan (m 3 ), dan n B adalah jumlah mol
terlarut dalam larutan.
Dalam larutan encer n A
¯ V 0
A sama dengan volume larutan karena volume zat terlarut dapat diabaikan.
Karena itu:
V = n B RT
(5.64)
⇒ π = CRT
(5.65)
di mana R adalah konstanta gas (8314,34 m 3 · Pa/kg-mol · K) dan c adalah konsentrasi zat terlarut
(kg-mol/m 3 ).
5.5 KESETIMBANGAN DALAM SISTEM NONIDEAL—FUGASITAS DAN AKTIVITAS
Seperti dibahas sebelumnya, untuk sistem ideal, perubahan potensial kimia dinyatakan seperti dalam Persamaan. (5.21):
μ A
∫
μ 0
SEBUAH
dµ A =
P A
∫
1
RT
dP A
P A
(5.21)
Potensi kimia komponen A pada tekanan P A dinyatakan seperti pada Persamaan. (5.22):
μ A = μ 0
A + RT ln P A
(5.22)
Persamaan ini tidak berlaku untuk gas nyata kecuali P → 0. Lewis mengusulkan fungsi baru yang disebut
fugasitas ( f ) untuk membuat persamaan ini berlaku untuk sistem nyata. Fugacity didefinisikan sebagai pelarian
kecenderungan suatu komponen dalam larutan. Ini dapat dianggap sebagai tekanan parsial terkoreksi.
Parameter berdimensi disebut koefisien fugasitas, γ f , didefinisikan untuk menghitung hubungan antara
fugasitas dan tekanan:
f A = γ FA P A
(5.66)
halaman 215
5.6 Aktivitas Air
205
Untuk γ FA = 1, persamaan berikut, yang analog dengan persamaan. (5.21), dapat ditulis:
μ A
∫
μ 0
SEBUAH
dµ A =
f A
∫
f 0
SEBUAH
RT
df
F
(5.67)
Mengintegrasikan antara keadaan yang diberikan dan keadaan standar, persamaan berikut dapat diperoleh:
μ A = μ 0
A + RT ln
f A
f 0
SEBUAH
(5.68)
Rasio fugasitas ( f A ) dengan fugasitas dalam keadaan standar ( f 0
A ) didefinisikan sebagai aktivitas ( a A ):
a A =
f A
f 0
SEBUAH
(5.69)
Kemudian:
μ A = μ 0
Sebuah + RT ln a A
(5.70)
Ketika pengenceran meningkat, pelarut dalam larutan mendekati perilaku ideal yang ditentukan oleh Raoult's
hukum. Untuk kasus ini, keadaan standar komponen A dalam larutan dianggap sebagai cairan murni pada 1 atm
dan pada suhu tertentu aktivitas dapat dinyatakan sebagai:
a A =
f A
f 0
SEBUAH
≈
P A
P 0
SEBUAH
(5.71)
dimana P 0
A adalah tekanan uap A murni pada 1 atm. Dengan demikian, hukum Raoult menjadi:
a A =
P A
P 0
SEBUAH
= X A
(5.72)
Untuk solusi ideal, atau untuk solusi apa pun dalam limit saat X A mendekati 1, X A sama dengan a A .
5.6 AKTIVITAS AIR
Pertimbangkan sistem makanan tertutup dalam wadah. Semua komponen dalam makanan berada dalam termodinamika
kesetimbangan satu sama lain dalam fase teradsorpsi dan uap pada suhu konstan. Mempertimbangkan
kelembaban dalam sistem makanan dan uap di ruang kepala, potensi kimianya sama
satu sama lain:
μ makanan
w
= Μ uap
w
(5.73)
Aktivitas air dalam makanan dapat dinyatakan seperti pada Persamaan. (5.71):
a w =
f w
f 0
w
Jika aktivitas air dinyatakan dalam tekanan, persamaan berikut diperoleh:
a w = γ f w
P w
P 0
w
(5.74)
halaman 216
206
Koefisien fugasitas uap air dalam kesetimbangan dengan cairan jenuh berada di atas 0,90 pada suhu
antara 0,01
◦
C dan 210
◦
C dan nilai tekanan antara 611 Pa dan 19,1 × 10 5 Pa (Rizvi, 2005).
Oleh karena itu, dapat didekati dengan 1, yang berarti penyimpangan yang dapat diabaikan dari idealitas. Jadi, air
aktivitas dalam makanan dapat dinyatakan sebagai:
a w =
P w
P 0
w
(5.75)
Oleh karena itu, aktivitas air dapat didefinisikan sebagai rasio tekanan uap air dalam sistem terhadap
tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Hal ini juga dapat dinyatakan sebagai keseimbangan
kelembaban relatif (ERH) udara di sekitar makanan pada suhu yang sama.
Aktivitas air merupakan properti penting dalam sistem pangan. Sebagian besar reaksi kimia dan mikrobiologi
aktivitasnya dikendalikan langsung oleh aktivitas air. Dalam ilmu pangan, sangat berguna sebagai ukuran
reaktivitas potensial molekul air dengan zat terlarut.
Aktivitas air menyimpang dari hukum Raoult pada konsentrasi zat terlarut yang lebih tinggi. Ada banyak alasan
untuk penyimpangan ini. Variasi ukuran molekul zat terlarut dan pelarut menghasilkan perubahan antarmolekul
gaya antar molekul, menyebabkan mereka berperilaku sebagai nonideal. Gaya antarmolekul
antara molekul pelarut, interaksi zat terlarut-zat terlarut dan zat terlarut-pelarut dan efek solvasi menyebabkan
solusi untuk berperilaku tidak ideal. Jika zat terlarut benar-benar terdisosiasi menjadi ion ketika terdispersi dalam a
pelarut itu menyebabkan nonideality. Adanya padatan yang tidak larut atau media berpori menyebabkan terjadinya kapiler
tindakan yang menurunkan tekanan uap dan menunjukkan penyimpangan dari perilaku ideal. Alasan untuk tidak ideal
perilaku (penyimpangan dari hukum Raoult) dijelaskan secara rinci dalam Rahman (1995).
5.7 PREDIKSI AKTIVITAS AIR
Hukum Raoult adalah persamaan dasar untuk penentuan aktivitas air larutan ideal. Menurut
menurut hukum Raoult, aktivitas air sama dengan fraksi mol air dalam larutan:
a w =
X w
w
X w
w +
(
M w
/
M s
)
X w
S
(5.76)
di mana X w adalah fraksi massa dan M adalah berat molekul. Subskrip w adalah untuk air dan s untuk
terlarut.
Seperti disebutkan dalam Bagian 5.6, hukum Raoult tidak berlaku untuk zat terlarut makromolekul karena sangat
rasio berat molekul rendah air dan zat terlarut. Jika zat terlarut terionisasi dalam larutan, hukum Raoult dapat:
ditulis sebagai:
a w =
X w
w
X w
w + ψ
(
M w
/
M s
)
X w
S
(5.77)
di mana ψ adalah derajat ionisasi.
Persamaan Gibbs-Duhem digunakan untuk menghasilkan serangkaian model prediksi aktivitas air. NS
Persamaan Gibbs-Duhem dapat digunakan untuk menggambarkan aktivitas solusi yang terdiri dari N komponen
(Cazier & Gekas, 2001).
n
Σ
saya = 1
n i d (ln a i ) = 0
(5.78)
halaman 217
5.7 Prediksi Aktivitas Air
207
Jika kita mempertimbangkan larutan air dan aktivitas diberikan sebagai fungsi molalitas, m i dan aktivitas
Koefisien, y i :
a i = m i γ i
(5.79)
Mengganti Persamaan. (5.79) ke dalam Persamaan. (5.78) dan mengintegrasikan memberikan:
LN a w = -
1
55 . 5
n
Σ
saya = 1
∫
m 1
m i d [ln ( m i γ i )]
(5.80)
Jadi, integrasi mendistribusikan dimungkinkan karena molalitas bukan fungsi aktivitas:
LN a w = -
1
55 . 5
n
Σ
saya = 1
m i d (1 + ln γ i )
(5.81)
Dalam sistem ini, koefisien aktivitas, γ i , untuk solusi apapun tidak dapat diketahui dari tabel standar.
Selain itu, tidak mudah untuk menyelesaikan persamaan seperti itu secara analitik. Oleh karena itu, Ross (1975)
menyederhanakan
model untuk mendapatkan model yang sederhana dan dapat digunakan. Menurut model Ross, interaksi antara
komponen yang diencerkan diabaikan. Dalam kasus biner, persamaan berikut diperoleh:
a w = 1
m s
55 . 5
(1 + ln γ 0
s )
(5.82)
Dalam kasus larutan encer multikomponen, aktivitas air dapat diperkirakan setara dengan
produk dari aktivitas biner standar, a 0
i dari setiap komponen.
a w ≈
n
Π
saya = 1
sebuah 0
Saya
(5.83)
Penyederhanaan yang digunakan dalam model Ross membatasi penggunaannya pada larutan yang sangat encer di mana berbagai
interaksi membatalkan satu sama lain atau tidak penting. Caurie (1985) mengusulkan modifikasi untuk membuat
cara yang lebih sederhana untuk mengevaluasi persamaan Gibbs-Duhem berdasarkan model Ross tanpa kerugian tersebut.
Namun, solusi yang diusulkan sangat tidak cocok dalam rentang konsentrasi tinggi.
a w ≈
n
Π
saya = 1
sebuah 0
i -
⎛
⎜
⎜
⎜
⎝
n
n
Π
saya = j
m i m j
55 . 5 2
+
( N + 1)
n
Π
saya = 1
m i
55 . 5 3
⎞
⎟
⎟
⎟
⎠
(5.84)
Contoh 5.3. Orang Mesir kuno mengawetkan daging dalam bentuk mumifikasi. Pembalsem
menggunakan natron, yang merupakan campuran natrium karbonat dengan 10 molekul air (Na 2 CO 3 ·10H 2 O)
dan 10% sampai 30% natrium klorida (NaCl). Selama proses pembalseman, dapat diasumsikan bahwa setelah
lama, tubuh mencapai keseimbangan dengan larutan jenuh natron. Aktivitas air dari
natron baru-baru ini diukur sebagai 0,71. Artinya jika tubuh segar dengan aktivitas air sekitar
0,99 dimasukkan ke dalam larutan ini, tingkat di mana keseimbangan tercapai cukup rendah untuk menghambat hampir
semua jenis pertumbuhan mikroba.
Demikian pula, dalam proses curing, daging terjun dalam larutan NaCl dengan sebuah w nilai 0,75 dan memungkinkan
mencapai kesetimbangan dengan larutan. Jika sel Streptococcus faecalis dengan konsentrasi internal
0,8 osmol/L larutan sel mencemari daging, berapa banyak tekanan osmotik yang dialami sel?
pada suhu kamar?
halaman 218
208
Data: Konstanta gas R : 8314,34 m 3 Pa/kg-mol.K
Berat molekul NaCl: 58,4 kg/kg-mol
Berat molekul air: 18 kg/kg-mol
Massa jenis larutan NaCl: 1197 kg/m 3 pada suhu kamar.
Petunjuk:
(a) Osmol adalah satuan untuk jumlah zat yang terdisosiasi dalam larutan untuk membentuk 1 mol
partikel yang aktif secara osmotik, misalnya 1 mol glukosa, yang tidak dapat terionisasi, membentuk 1 osmol
zat terlarut, tetapi 1 mol natrium klorida membentuk 2 osmol zat terlarut.
(b) Abaikan penyimpangan aktivitas air dari hukum Raoult pada konsentrasi zat terlarut tinggi.
(c) Asumsikan bahwa membran sel bertindak sebagai membran semipermeabel yang hanya memungkinkan lewatnya
air.
Larutan:
Dengan asumsi hukum Raoult valid, Persamaan. (5.72) dapat ditulis untuk air sebagai:
a w = X w =
n solusi - n zat terlarut
n solusi
= 0 . 75
0 . 25 n larutan = n zat terlarut
Dalam 1 mol larutan terdapat 0,75 mol air dan 0,25 mol zat terlarut. Satu mol NaCl menghasilkan
2 osmol zat terlarut. Oleh karena itu, 0,25 mol zat terlarut diperoleh dari 0,125 mol NaCl. Dengan menggunakan
jumlah mol dan berat molekul air dan NaCl, massa air dan NaCl dihitung
sebagai 13,5 g dan 7,3 g, masing-masing. Jadi, 1 mol larutan adalah 20,8 g.
Volume larutan NaCl adalah :
V = 20,8 g
(
1 kg
1000 gram
)(
1m 3
1197 kg
)(
10 6 ml
1m 3
)
= 17,4 ml larutan
Konsentrasi larutan NaCl ( c 1 ) ditemukan sebagai:
c 1 =
0 . 25kg-mol zat terlarut
17 . larutan 4ml
= 0 . 0144
kgmol zat terlarut
ml larutan
= 14 . 4
kgmol zat terlarut
larutan L
Konsentrasi larutan sel ( c 2 ) diberikan sebagai 0,8 kg-mol/L
Kemudian:
c = c 1 - c 2 = 14 . 4 0 . 8 = 13 . 6 kg-mol/L = 0 . 0136 kg-mol/cm 3·
π = Crt
(5.65)
π =
(
13 . 6
mol
L
)(
1000 L
1m 3
)(
8314 . 34
m 3 · Pa
kgmol·K
)
(298 . 15 K) = 33 . 71 × 10 6 kPa
Contoh 5.4. NaCl, sukrosa atau larutan NaCl-sukrosa biasanya digunakan untuk dehidrasi osmotik.
drasi kentang.
(a) Perkirakan aktivitas air larutan sukrosa 20%.
(b) Perkirakan aktivitas air larutan NaCl 20%
(c) Perkirakan aktivitas air larutan yang mengandung 10% NaCl dan 10% sukrosa.
(d) Solusi mana yang menurut Anda akan lebih efisien untuk dehidrasi osmotik kentang yang
aktivitas air 0,942?
halaman 219
5.8 Metode Pengukuran Aktivitas Air
209
Data: Berat molekul air: 18 kg/kg-mol
Berat molekul NaCl: 58,44 kg/kg-mol
Berat molekul sukrosa: 342 kg/kg-mol
NaCl mengionisasi dan tingkat maksimum ionisasi, ψ : 2.
Larutan:
(Sebuah)
X w
s = 0 . 20
X w
w = 1 X w
s = 0 . 80
a w =
X w
w
X w
w +
(
M w
/
M s
)
X w
S
(5.76)
a w =
0 . 80
0 . 80 +
(
18
/
342
)
0 . 20
a w = 0 . 987
(b) Karena NaCl terionisasi dalam larutan, Persamaan. (5.77) digunakan:
a w =
X w
w
X w
w + ψ
(
M w
/
M s
)
X w
S
(5.77)
a w =
0 . 80
0 . 80 + 2
(
18
/
58 . 44
)
0 . 20
a w = 0 . 867
(c) Untuk larutan yang mengandung 10% NaCl dan 10% sukrosa:
a w =
0 . 80
0 . 80 + 1
(
18
/
342
)
0 . 10 + 2
(
18
/
58 . 44
)
0 . 10
a w = 0 . 923
(d) Bila larutan sukrosa 20% digunakan, kentang akan menyerap uap air. Menggunakan larutan NaCl 20%
lebih disukai daripada larutan yang mengandung 10% NaCl dan 10% sukrosa.
5.8 METODE PENGUKURAN AKTIVITAS AIR
Berbagai metode untuk pengukuran aktivitas air telah digunakan dan dilaporkan dalam literatur
(Bell dan Labuza, 2000; Nunes, Urbicain & Rotstein, 1985; Troller, 1983). Secara umum untuk mengukur
aktivitas air metode makanan berdasarkan sifat koligatif, transfer isopistik, higroskopisitas
garam, dan higrometer dapat digunakan.
halaman 220
210
5.8.1 Pengukuran Berdasarkan Sifat Koligatif
Aktivitas air makanan dapat ditentukan baik dengan mengukur tekanan uap air dalam makanan
langsung atau dengan menggunakan penurunan titik beku. Sifat koligatif seperti tekanan osmotik dan
elevasi titik didih sejauh ini belum digunakan untuk sistem pangan (Rizvi, 2005).
5.8.1.1 Penentuan Aktivitas Air dengan Pengukuran Tekanan Uap
Metode ini memberikan ukuran langsung dari tekanan uap yang diberikan oleh sampel. Aktivitas air dihitung
dari rasio tekanan uap sampel dengan air murni pada suhu yang sama.
Gambar 5.2 menunjukkan diagram skema untuk metode ini. Menurut metode ini, penimbangan sampel
10 sampai 50 g dimasukkan ke dalam labu sampel dan disegel pada peralatan. Ruang udara pada alat tersebut adalah
dievakuasi. Setelah sumber vakum diisolasi dan diseimbangkan selama 30 hingga 50 menit, tekanan diberikan
oleh sampel dicatat sebagai h 1 . Tingkat minyak di manometer akan berubah dengan tekanan uap
diberikan oleh sampel. Labu sampel dikeluarkan dari sistem dan labu pengering dibuka.
Uap air dihilangkan dengan penyerapan ke CaSO 4 dan tekanan yang diberikan oleh volatil dan gas adalah:
ditunjukkan oleh h 2 setelah kesetimbangan. Kemudian, aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan Persamaan. (5.85):
a w =
( H 1 - h 2 )
P 0
g
(5.85)
Suhu harus konstan selama pengukuran. Jika suhu sampel ( T s ) dan uap
ruang di manometer ( T m ) berbeda, aktivitas air dikoreksi sebagai:
a w =
( H 1 - h 2 )
P 0
(
T s
T m
)
g
(5.86)
Troller (1983) memodifikasi set up dengan mengganti manometer oli dengan manometer kapasitansi.
Hasilnya, rancangan yang lebih ringkas di mana kontrol suhu tidak terlalu bermasalah, diperoleh.
Rasio volume sampel dengan ruang uap harus cukup besar untuk meminimalkan
perubahan aktivitas air karena kehilangan air melalui penguapan. Minyak, memiliki densitas rendah dan uap rendah
tekanan, harus digunakan sebagai cairan manometer. Volatil selain air dapat berkontribusi pada
tekanan yang diberikan oleh makanan. Jika ada pertumbuhan mikroba dalam sistem, evolusi gas mencegah uap
keseimbangan tekanan.
Kekosongan
Cair N 2
Perangkap
pengering
Labu
Sampel
Labu
Gambar 5.2 Diagram skema untuk metode manometrik tekanan uap.
halaman 221
5.8 Metode Pengukuran Aktivitas Air
211
5.8.1.2 Penentuan Aktivitas Air dengan Depresi Titik Beku
Penentuan aktivitas air dengan penurunan titik beku sangat akurat pada aktivitas air
di atas 0,85 (Rizvi, 2005). Namun, metode ini hanya berlaku untuk makanan cair dan memberikan air
nilai aktivitas pada titik beku daripada pada suhu kamar. Metode ini cocok untuk bahan
memiliki sejumlah besar zat yang mudah menguap yang dapat menyebabkan kesalahan dalam pengukuran tekanan uap
dan dalam higrometer listrik.
Dalam sistem dua fase (es dan larutan) pada kesetimbangan tekanan uap air sebagai kristal es
dan larutan pekat interstisial adalah sama dan aktivitas air hanya bergantung pada suhu.
Dengan demikian, aktivitas air larutan pada suhu tertentu di bawah titik beku dapat dinyatakan sebagai:
a w =
Tekanan uap es
Tekanan uap air cair
(5.87)
5.8.2 Pengukuran Berdasarkan Transfer Isopistik
Pengukuran aktivitas air dalam metode ini dicapai dengan keseimbangan aktivitas air dari dua
bahan dalam sistem tertutup. Sebagian besar, selulosa mikrokristalin digunakan sebagai adsorpsi referensi
substrat. Sampel dan selulosa mikrokristalin yang telah dikeringkan ditempatkan dalam desikator tipe vakum. NS
desikator ditutup dan dievakuasi selama sekitar 1 menit dan kemudian ditahan pada suhu konstan selama 24 jam.
Setelah 24 jam, vakum pada desikator dilepaskan secara perlahan. Selulosa ditimbang kembali dan
perubahan berat dicatat. Kadar air dihitung dan aktivitas air ditentukan
dari isoterm selulosa standar yang sebelumnya dibuat dengan campuran asam sulfat-air sebagai
media. Metode ini tidak direkomendasikan untuk sampel yang rentan berbusa seperti:
larutan protein selama evakuasi desikator. Jenis sampel seperti itu dapat dihilangkan gasnya sebelum
pengungsian. Pertumbuhan mikroba harus dicegah dengan penambahan K-sorbat dan dengan menggunakan aseptik
teknik.
Alasan pemilihan selulosa mikrokristalin sebagai referensi dapat diringkas sebagai berikut:
(Spiess & Wolf, 1987):
1. Stabil dalam perubahan suhu 18 hingga 80
◦
C dengan sedikit perubahan dalam karakter penyerapan-
istik.
2. Stabil dalam sifat penyerapannya setelah dua hingga tiga siklus adsorpsi dan desorpsi berulang.
3. Isoterm sorpsinya berbentuk sigmoid dan model sorpsinya diketahui.
4. Ini tersedia sebagai agen analitik biokimia standar.
5.8.3 Pengukuran Menggunakan Higrometer
Dalam metode ini, sampel diseimbangkan dengan udara dalam bejana tertutup dan kemudian kelembaban relatif
udara ditentukan dengan menggunakan higrometer. Banyak instrumen higrometri bekerja berdasarkan prinsip
pengukuran suhu bola basah dan bola kering, titik embun, perubahan panjang bahan, dan listrik
resistansi atau kapasitansi garam (Rahman, 1995).
Kelembaban relatif dapat ditentukan dengan mengukur suhu bola basah dan bola kering udara
seimbang dengan makanan. Metode ini telah digunakan terutama untuk menentukan kelembaban relatif dari
atmosfer penyimpanan yang besar dan dehidrator komersial (Troller & Christian, 1978).
halaman 222
212
Dalam alat ukur suhu titik embun, aliran udara dalam kesetimbangan dengan sampel adalah
dibiarkan mengembun di permukaan cermin dingin. Kelembaban relatif dapat ditentukan dari
suhu titik embun yang diukur.
Dalam higrometer mekanik, kelembaban relatif lingkungan diukur dengan menggunakan dimensi
perubahan pada suatu bahan. Yang paling umum adalah higrometer jenis rambut. Jenis higrometer ini
tidak terlalu sensitif.
Resistansi listrik atau higrometer kapasitansi didasarkan pada pengukuran konduktivitas
larutan garam yang berada dalam kesetimbangan dengan udara. Biasanya LiCl digunakan untuk tujuan ini. Jenis-jenis ini
higrometer menyediakan cara yang cepat dan andal untuk mengukur aktivitas air.
5.8.4 Pengukuran Berdasarkan Higroskopisitas Garam
Setiap garam memiliki karakteristik sendiri atau titik transisi kelembaban relatif kritis. Ini akan tetap kering
jika kelembaban relatif dari udara di sekitarnya lebih rendah dari yang kritis. Ini akan menunjukkan short basah
garis yang dapat dilihat di bawah lensa jika kelembaban relatif udara lebih tinggi dari kritis. Menggunakan ini
sifat garam, adalah mungkin untuk mengamati perubahan warna garam yang menutupi sampel seperti:
sebagai gel silika, yang berubah warna dari biru pada kelembaban rendah melalui ungu menjadi merah muda pada kelembaban
tinggi.
Dengan demikian, ini memberikan perkiraan perkiraan ERH dari pencocokan warna terhadap seri yang dikalibrasi
warna standar.
5.9 PENGARUH SUHU TERHADAP AKTIVITAS AIR
Ketergantungan suhu aktivitas air dapat dijelaskan dengan persamaan Clasius-Clapeyron
jika panas isosterik dan nilai aktivitas air pada satu suhu diketahui (Rizvi, 2005).
ln
a w 2
a w 1
=
q st
R
(
1
T 1
-
1
T 2
)
(5.88)
di mana q st adalah panas serapan isosterik bersih atau panas serapan berlebih, dan a w 1 dan a w 2 adalah air
aktivitas pada suhu T 1 dan T 2 .
Dalam Persamaan. (5.88), diasumsikan bahwa kadar air sistem tetap konstan dan isosterik
kalor penyerapan tidak berubah dengan suhu.
5.10 PENGARUH TEKANAN TERHADAP AKTIVITAS AIR
Efek tekanan pada isoterm adsorpsi relatif kecil dan dapat diabaikan pada tingkat yang wajar
tingkat tekanan. Variasi aktivitas air dengan tekanan pada aktivitas air konstan diberikan oleh
Okos, Narsimhan, Singh, dan Weitnauer, (1992) sebagai:
ln
a w 2
a w 1
=
MW w
RT
( P 2 - P 1 )
(5.89)
di mana a w 1 dan a w 2 adalah aktivitas air pada tekanan total P 1 dan P 2 (Pa), R adalah konstanta gas
(8314 m 3 Pa/kg-mol K), dan T adalah suhu (K).
halaman 223
5.11 Penyesuaian Aktivitas Air dan Persiapan Isoterm Penyerapan Air
213
5.11 PENYESUAIAN AKTIVITAS AIR DAN PERSIAPAN KELEMBABAN
isoterm SORPSI
Metode paling sederhana untuk mendapatkan data penyerapan makanan adalah dengan menyimpan sampel yang ditimbang
dalam wadah tertutup
wadah dipertahankan pada kelembaban relatif tertentu, pada suhu konstan, dan menimbang ulang setelahnya
keseimbangan tercapai. Secara teoritis, pada kesetimbangan, aktivitas air sampel sama dengan
lingkungan sekitarnya. Namun, dalam praktiknya, keseimbangan sejati tidak pernah tercapai karena
akan membutuhkan waktu yang sangat lama. Oleh karena itu, sampel ditimbang dari waktu ke waktu
selama kesetimbangan. Ketika perbedaan antara bobot sampel yang berurutan menjadi lebih kecil
dari sensitivitas keseimbangan yang digunakan, diterima bahwa keseimbangan tercapai. Kelembaban
isi sampel kemudian ditentukan.
Lingkungan kelembaban relatif yang diinginkan dapat dihasilkan dengan menggunakan larutan garam jenuh,
asam sulfat, atau gliserol. Tabel 5.1 menunjukkan aktivitas air dari larutan garam jenuh yang dipilih pada
suhu yang berbeda. Meskipun larutan garam jenuh biasanya digunakan, mereka hanya menyediakan larutan diskrit
nilai aktivitas air pada suhu tertentu. Aktivitas air dari sebagian besar larutan garam menurun dengan
peningkatan suhu karena peningkatan kelarutan dan kalor negatif larutan.
Aktivitas air dari larutan asam sulfat berair pada konsentrasi dan suhu yang berbeda adalah:
diberikan pada Tabel 5.2. Kerugian utama menggunakan larutan asam sulfat adalah korosi.
Aktivitas air larutan gliserol pada konsentrasi berbeda pada 20
◦
C diberikan pada Tabel 5.3.
Ketika larutan gliserol digunakan, rentang aktivitas air lebih sempit dibandingkan dengan yang ada di
kasus larutan garam jenuh dan asam sulfat (Tabel 5.1–5.3).
Tabel 5.1 Aktivitas Air dari Larutan Garam Jenuh Terpilih pada Suhu Berbeda a
Aktivitas air
garam
5 ◦ C
10 ◦ C
20 ◦ C
25 ◦ C
30 ◦ C
40 ◦ C
50 ◦ C
Potasium hidroksida
0,143
0,123
0,093
0,082
0,074
0,063
0,057
Natrium hidroksida
—
—
0,089
0,082
0,076
0,063
0,049
Litium klorida
0.113
0.113
0.113
0.113
0.113
0,112
0.111
Kalium asetat
—
0.234
0,231
0.225
0.216
—
—
Magnesium klorida
0,336
0,335
0,331
0,328
0,324
0,316
0.305
Natrium iodida
0,424
0,418
0,397
0.382
0,362
0,329
0,292
Kalium karbonat
0,431
0,431
0,432
0,432
0,432
—
—
Magnesium nitrat
0,589
0,574
0,544
0,529
0,514
0,484
0,454
Kalium iodida
0,733
0,721
0,699
0,689
0,679
0,661
0,645
Natrium nitrat
0,786
0,757
0,725
0,709
0,691
0,661
0,645
Natrium klorida
0,757
0,757
0,755
0,753
0,751
0,747
0,744
Amonium klorida
—
0,806
0,792
0,786
0,779
—
—
Kalium bromida
0,851
0,838
0.817
0,809
0,803
0,794
0,790
Amonium sulfat
0,824
0,821
0,813
0.810
0,806
0,799
0,792
Potasium klorida
0.877
0,868
0,851
0,843
0,836
0.823
0.812
Potasium nitrat
0,963
0,960
0,946
0,936
0,923
0,891
0,848
Kalium sulfat
0,985
0,982
0,976
0,973
0,970
0,964
0,958
a Dari Greenspan (1977).
halaman 224
214
Tabel 5.2 Aktivitas Air Larutan Asam Sulfat pada Konsentrasi Berbeda dan
suhu sebuah
Aktivitas air
H 2 SO 4
Kepadatan pada
(%)
25 ◦ C (g / cm 3 )
5 ◦ C
10 ◦ C
20 ◦ C
25 ◦ C
30 ◦ C
40 ◦ C
50 ◦ C
5
1.0300
0,9803
0,9804
0,9806
0,9807
0,9808
0,9811
0,9814
10
1.0640
0,9554
0,9555
0,9558
0,9560
0,9562
0,9565
0,9570
15
1.0994
0.9227
0.9230
0.9237
0,9241
0.9245
0,9253
0,9261
20
1.1365
0,8771
0,8779
0,8796
0,8805
0,8814
0,8831
0,8848
25
1.1750
0,8165
0,8183
0.8218
0.8235
0.8252
0.8285
0.8317
30
1.2150
0.7396
0.7429
0,7491
0,7521
0,7549
0,7604
0,7655
35
1.2563
0,6464
0,6514
0,6607
0,6651
0,6693
0,6773
0,6846
40
1.2991
0,5417
0,5480
0,5599
0,5656
0,5711
0,5816
0,5914
45
1.3437
0,4319
0,4389
0,4524
0,4589
0,4653
0,4775
0,4891
50
1.3911
0.3238
0.3307
0,3442
0.3509
0,3574
0.3702
0.3827
55
1.4412
0.2255
0.2317
0.2440
0.2502
0.2563
0.2685
0.2807
60
1.4940
0,1420
0.1471
0,1573
0.1625
0.1677
0.1781
0.1887
65
1,5490
0,0785
0,0821
0,0895
0,0933
0,0972
0.1052
0,1135
70
1.6059
0,0355
0,0377
0,0422
0,0445
0,0470
0,0521
0,0575
75
1.6644
0,0131
0,0142
0,0165
0,0177
0,0190
0,0218
0,0249
80
1.7221
0,0035
0,0039
0,0048
0,0053
0,0059
0,0071
0,0085
a Dari
Ruegg, M. Perhitungan aktivitas air dalam larutan asam sulfat pada berbagai suhu. Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie, 13 , 22-24. Hak Cipta C (1980) dengan izin dari Elsevier.
Kerugian utama dari persiapan isoterm penyerapan air dengan metode ini adalah:
waktu ekuilibrasi yang lama dan risiko pertumbuhan jamur atau bakteri pada kelembaban relatif tinggi. Untuk mengurangi
waktu ekuilibrasi, udara di dalam selungkup dapat disirkulasikan dan luas permukaan sampel dapat
ditingkatkan. Pada nilai kelembaban relatif tinggi, penyimpanan harus pada suhu rendah untuk mencegah mikroba
Tabel 5.3 Aktivitas Air Larutan Gliserol pada 20
◦
C a
Konsentrasi (kg/L)
Indeks bias
Aktivitas air
0,2315
1.3602
0,95
0.3789
1.3773
0,90
0,4973
1.3905
0,85
0,5923
1.4015
0,80
0,6751
1.4109
0,75
0,7474
1.4191
0,70
0,8139
1.4264
0,65
0,8739
1.4329
0,60
0.9285
1.4387
0,55
0,976
1.4440
0,50
a Dari Grover dan Nicol (1940).
halaman 225
215
garam jenuh
larutan
Sampel
Gambar 5.3 Metode desikator.
pertumbuhan. Untuk mencegah jamur atau pertumbuhan bakteri, disarankan menggunakan teknik aseptik. Selain itu,
toluena atau kalium sorbat dapat digunakan (Rahman, 1995).
Desikator dapat digunakan untuk persiapan isoterm sorpsi. Dalam metode desikator, jenuh
larutan garam, asam sulfat atau larutan gliserol dimasukkan ke bagian bawah desikator (Gbr. 5.3).
Meskipun metode desikator sangat umum digunakan untuk penentuan aktivitas air dan persiapan
rasio isoterm sorpsi, ada beberapa kesalahan yang timbul dari metode ini yang baru-baru ini dibahas
oleh Lewicki dan Pomaranska-Lazuka (2003). Menurut penelitian mereka, terbukti bahwa kesalahan datang
dari gangguan keseimbangan yang disebabkan oleh pembukaan desikator, pengambilan sampel, dan penutupan
itu lagi. Gangguan ini menyebabkan adsorpsi air dari udara sekitar oleh sampel dengan rendah
aktivitas air dan desorpsi air dari sampel yang memiliki aktivitas air tinggi. Jika desorpsi terjadi
curs, hasilnya tidak terpengaruh secara signifikan karena desorpsi terjadi secara perlahan. Namun, jika adsorpsi
terjadi, aktivitas air dipengaruhi secara signifikan karena adsorpsi adalah proses yang cepat. Untuk meminimalkan ini
kesalahan rekomendasi berikut diberikan (Lewicki & Pomaranska-Lazuka, 2003):
1. Ketika beberapa sampel digunakan dalam satu desikator, botol pembobotan dengan penutup harus:
digunakan. Saat desikator dibuka, semua botol penimbangan harus ditutup dan kemudian sampel
harus ditimbang.
2. Jika botol pembobot tidak dapat digunakan, aktivitas air sampel harus diukur setiap kali
setelah ditimbang.
3. Jenis pemegang sampel yang digunakan dan bagaimana aktivitas air sampel diukur harus
selalu ditentukan.
Isoterm penyerapan air menggambarkan hubungan antara aktivitas air dan kesetimbangan
kadar air suatu produk pangan pada suhu konstan. Ini juga disebut kelembaban keseimbangan
kurva konten.
Kadar air kesetimbangan ( X *) adalah kadar air suatu zat pada kesetimbangan dengan a
diberikan tekanan parsial uap. Ini digunakan untuk menggambarkan kadar air akhir yang akan dicapai
selama pengeringan. Kadar air bebas adalah kadar air dalam suatu zat yang melebihi kesetimbangan
kadar air ( X - X *). Kelembaban bebas dapat dihilangkan dengan pengeringan di bawah persen relatif yang diberikan
halaman 226
216
kelembaban. Data kadar air dapat diberikan dalam basis kering atau basah. Kadar air dalam keadaan kering
dasar jika dinyatakan sebagai rasio jumlah uap air dalam makanan dengan jumlah padatan kering
(kg kelembaban/kg padatan kering). Jika kadar air sampel digambarkan sebagai rasio
jumlah air dalam makanan dengan jumlah total padatan basah (kg kelembaban / kg padatan basah), itu dalam
dasar basah. Kadar air biasanya diberikan dalam basis basah untuk menggambarkan komposisi makanan
bahan. Lebih umum menggunakan kadar air dalam basis kering untuk menggambarkan perubahan kelembaban selama
pengeringan.
Isoterm sorpsi berguna untuk menentukan umur simpan dan untuk menilai latar belakang operasi
seperti pengeringan, pengkondisian, pencampuran, pengemasan, dan penyimpanan. Isoterm juga memberikan informasi
tentang interaksi spesifik antara air dan produk karena secara langsung berhubungan dengan termodinamika
potensial (energi bebas Gibbs) air dalam sistem terhadap fraksi massanya (Van Den Berg, 1984).
Hal ini diperlukan untuk menyesuaikan aktivitas air sampel makanan ke kisaran nilai untuk mendapatkan:
data penyerapan. Dua teknik utama yang digunakan untuk mengatur aktivitas air adalah integral
dan metode diferensial. Dalam metode integral, beberapa sampel disiapkan dan masing-masing ditempatkan di bawah
lingkungan kelembaban relatif terkontrol secara bersamaan. Kadar air sampel adalah
diukur setelah berat konstan tercapai. Dalam metode diferensial, sampel tunggal ditempatkan di bawah
berturut-turut meningkatkan atau menurunkan kelembaban relatif lingkungan. Kadar air diukur
setelah setiap kesetimbangan. Metode diferensial memiliki keuntungan hanya menggunakan sampel tunggal. Sebagai
hasilnya, kesalahan yang berasal dari variasi sampel dihilangkan. Namun, karena keseimbangan dapat
memakan waktu beberapa hari, sampel dapat mengalami berbagai perubahan degeneratif. Metode integral menghindari
masalah ini karena setiap sampel dibuang setelah pengukuran yang tepat dilakukan.
Isoterm sorbsi bahan makanan umumnya berbentuk sigmoid (tipe II) (Gbr. 5.4). Efeknya
hukum Raoult, efek kapiler, dan interaksi permukaan-air penting dalam kurva sorpsi dan
mereka aditif.
Isoterm tipe I diamati pada gula kristal murni. Ini menunjukkan sangat sedikit perolehan kelembaban hingga
aktivitas air 0,7 hingga 0,8 karena satu-satunya efek air adalah ikatan hidrogen pada gugus –OH
hadir di permukaan kristal (Labuza, 1984). Artinya, efek permukaan itu penting, yang berarti
penggilingan gula menjadi partikel yang lebih kecil akan meningkatkan kadar air pada nilai aktivitas air yang rendah.
Saat aktivitas air meningkat, air mulai menembus ke dalam kristal, menyebabkan disosiasi
interaksi gula-gula dan solusi diperoleh. Pada tahap ini, efek dari hukum Raoult adalah
penting.
Isoterm tipe III diamati dalam kasus agen anticaking. Dalam jenis bahan ini, pengikatan
energi begitu besar sehingga aktivitas air tertekan saat air diserap. Ketika semua situs pengikatan
terisi, peningkatan kadar air menyebabkan aktivitas air meningkat drastis.
5.11.1 Histeresis
Isoterm sorbsi dapat dihasilkan dari proses adsorpsi (dimulai dari sistem kering yang memiliki
aktivitas air nol) atau proses desorpsi (dimulai dengan sistem basah yang memiliki nilai aktivitas air
dari 1). Perbedaan antara kurva ini didefinisikan sebagai histeresis (Gbr. 5.5). Histeresis diamati
di sebagian besar makanan higroskopis. Pada Gambar 5.5, di daerah A , air terikat erat. Di daerah B , airnya adalah
kurang terikat erat dan biasanya terdapat dalam kapiler kecil, dan di daerah C , air bebas atau terikat longgar
dalam kapiler besar (Fortes dan Okos, 1980).
Isoterm desorpsi biasanya memberikan kadar air yang lebih tinggi daripada isoterm adsorpsi. komposisi-
posisi produk, suhu, waktu penyimpanan, suhu pengeringan, dan jumlah berturut-turut
adsorpsi dan desorpsi mempengaruhi histeresis.
halaman 227
217
Kadar air (% db)
Aktivitas air
0,0
1.0
Tipe I
Tipe II
Tipe III
Gambar 5.4 Klasifikasi isoterm sorpsi kelembaban standar.
Interpretasi yang diusulkan untuk histeresis sorpsi dapat diklasifikasikan sebagai histeresis pada padatan berpori
(teori berdasarkan kondensasi kapiler), histeresis pada padatan tidak berpori (berdasarkan pengotor permukaan
ikatan, kemisorpsi parsial, atau perubahan fase), dan histeresis pada padatan tidak kaku (berdasarkan perubahan
struktur yang mengakibatkan terhambatnya penetrasi dan keluarnya adsorbat) (Kapsalis, 1987).
C
B
SEBUAH
1
0
Aktivitas air
Konten Kelembaban
adsorpsi
desorpsi
Gambar 5.5 Isoterm sorban untuk produk makanan khas menunjukkan histeresis.
halaman 228
218
5.11.2 Model Isoterm
Ada beberapa persamaan semiempiris dengan dua atau tiga parameter pas untuk menggambarkan kelembaban
isoterm sorpsi. Yang paling umum digunakan dalam menggambarkan penyerapan pada makanan adalah Langmuir
persamaan, persamaan Brunauer-Emmett-Teller (BET), model Oswin, model Smith, model Halsey,
Model Henderson, persamaan Iglesias-Chirife, model Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB), dan Peleg
model.
(a) Persamaan Langmuir. Langmuir (1918) mengusulkan model adsorpsi fisik berikut pada:
dasar lapisan unimolekuler dengan situs penyerapan independen yang identik:
sebuah w
(
1
M w
-
1
M 0
)
=
1
CM 0
(5.90)
di mana C adalah konstanta dan M 0 adalah kandungan sorbat monolayer.
(b) Persamaan Brunauer-Emmett-Teller (BET). Persamaan BET, yang paling banyak digunakan
model dalam sistem pangan, pertama kali diusulkan oleh Brunauer, Emmett, dan Teller (1938). Ini tahan di air
aktivitas 0,05-0,45. Ini adalah metode yang efektif untuk memperkirakan jumlah air terikat untuk
situs kutub tertentu dalam sistem makanan dehidrasi.
M w =
M 0 C a w
(1 a w ) [1 + ( C 1) a w ]
(5.91)
di mana M 0 adalah kadar air monolayer dan C adalah konstanta energi yang terkait dengan panas bersih
penyerapan. Kadar air monolayer mewakili kadar air di mana air melekat pada masing-masing
gugus polar dan ionik mulai berperilaku sebagai fase seperti cairan.
(c) Model Oswin. Model empiris yang merupakan ekspansi deret untuk kurva berbentuk sigmoid adalah
dikembangkan oleh Oswin (1946):
M w = C
[
sebuah w
1 a w
] n
(5.92)
dimana C dan n adalah konstanta.
Persamaan Oswin digunakan untuk menghubungkan kadar air susu kering tanpa lemak dan teh kering beku
terhadap aktivitas air 0,5 (Labuza, Mizrahi, & Karel, 1972).
(d) Model Smith. Smith (1947) mengembangkan model empiris untuk menggambarkan bagian melengkung akhir
isoterm serapan air dari biopolimer dengan berat molekul tinggi. Model ini dapat ditulis sebagai:
M w = C 1 + C 2 ln (1 a w )
(5.93)
dimana C 1 dan C 2 adalah konstanta.
Persamaan ini dapat digunakan antara aktivitas air 0,5 hingga 0,95 dalam kasus desorpsi gandum
(Rahman, 1995).
(e) Model Halsey. Perilaku penyerapan makanan yang mengandung pati telah dijelaskan dengan baik oleh
Persamaan Halsey (Crapiste dan Rotstein, 1982). Menurut model Halsey (1948), aktivitas air
halaman 229
219
digambarkan sebagai:
M w = M 0
(
-
SEBUAH
RT LN sebuah w
) 1 /n
(5.94)
di mana A dan n adalah konstanta dan M 0 adalah kadar air satu lapis.
Karena penggunaan istilah RT tidak menghilangkan ketergantungan suhu A dan n , Halsey
persamaan dimodifikasi menjadi bentuk berikut oleh Iglesias dan Chirife (1976):
M w =
(
-
C
ln a w
) 1 /n
(5,95)
(f) Model Henderson. Model Henderson (1952) adalah model yang umum digunakan dan dapat
ditekan sebagai:
M w =
[
-
ln(1 a w )
C
] 1 /n
(5.96)
Menurut model ini, plot ln(–ln(1 – a w )) versus ln M w seharusnya memberikan garis lurus. Namun,
Rockland (1969) mengamati tiga isoterm lokal yang tidak memberikan informasi yang tepat tentang
keadaan fisik air.
(g) Persamaan Iglesias-Chirife. Iglesias-Chirife (1978) mengajukan persamaan empiris berikut:
ln
kan
M w +
(
M 2
w + M w, 0 . 5
) 1 / 2
kan
= C 1 a w + C 2
(5.97)
di mana M w, 0 . 5 adalah kadar air di aktivitas air 0,5 dan C 1 dan C 2 adalah konstanta. Model ini
ditemukan cocok untuk makanan dengan kandungan gula tinggi seperti buah-buahan.
(h) Model Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB). Istilah model GAB didasarkan pada
nama Guggenheim (1966), Anderson (1946), dan de Boer (1953), yang menurunkan persamaan inde-
sendiri-sendiri (Van den Berg, 1984).
Model Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) cocok untuk banyak bahan makanan di berbagai wilayah
rentang aktivitas air. Ini memiliki banyak keunggulan dibandingkan yang lain, seperti memiliki teori yang layak
latar belakang karena merupakan penyempurnaan dari teori adsorpsi fisik Langmuir dan BET, menunjukkan a
deskripsi yang baik dari hampir semua isoterm makanan dari nol hingga 0,9 aktivitas air, secara matematis
sederhana, dan mudah diinterpretasikan karena parameter memiliki arti fisik (Van den Berg, 1984).
Model GAB dinyatakan sebagai:
M w =
M 0 CK a w
(1 Ka w ) (1 Ka w + CK a w )
(5.98)
di mana M 0 adalah kadar air monolayer, dan C dan K adalah konstanta adsorpsi yang terkait
dengan energi interaksi antara molekul yang diserap pertama dan selanjutnya pada penyerapan individu
situs. Mereka secara teoritis dapat dinyatakan sebagai:
C = c 0 exp
(
¯ H 0 - ¯ H n
RT
)
(5,99)
K = k 0 exp
(
¯ H n - ¯ H l
RT
)
(5.100)
halaman 230
220
di mana c 0 dan k 0 adalah faktor akomodasi entropik; ¯ H 0 , ¯ H n , dan ¯ H l adalah serapan molar
entalpi monolayer, dari multilayer di atas monolayer, dan cairan curah, masing-masing.
R adalah konstanta gas ideal dan T adalah suhu mutlak.
Perhatikan bahwa ketika K adalah 1, model GAB menjadi persamaan BET. Model BET adalah
umumnya digunakan dalam penyerapan air makanan meskipun memiliki rentang aktivitas air yang terbatas (0,05-0,45).
Dalam beberapa tahun terakhir, persamaan isoterm serapan GAB telah banyak digunakan dalam makanan untuk mewakili
data eksperimen dalam kisaran aktivitas air 0,10 hingga 0,90 yang mencakup sebagian besar
produk makanan (Timmermann, Chirife, & Iglesias, 2001). Meskipun model BET dan GAB sangat dekat
terkait dan mengikuti model statistik yang sama, berbagai peneliti menunjukkan bahwa kapasitas monolayer oleh
BET lebih kecil sedangkan konstanta energi BET lebih besar dari nilai GAB. Karena itu, ada
adalah dilema tentang model mana yang menggambarkan sistem fisik dengan lebih baik (Timmermann et al., 2001). Di dalam
karya terbaru mereka, Timmermann et al. (2001) memecahkan dilema ini tentang perbedaan konstanta
diperoleh dengan model BET dan GAB.
(i) Model Peleg. Model Peleg (1993) menunjukkan kecocokan yang sama atau lebih baik daripada model GAB. Ini adalah
sebuah
model empat parameter digambarkan sebagai:
M w = C 1 a C 3
w + C 2 a C 4
w
(5.101)
dimana C 1 , C 2 , C 3 , dan C 4 adalah konstanta dan konstanta C 3 < 1 dan C 4 > 1.
Telah dibahas bahwa isoterm penyerapan air makanan dapat dijelaskan oleh lebih dari satu
model penyerapan (Lomauro, Bakshi, & Labuza, 1985). Untuk memilih model penyerapan yang paling cocok, derajat
kesesuaian dengan data eksperimen dan kesederhanaan model harus dipertimbangkan. Lomauro dkk. (1985)
menunjukkan bahwa di lebih dari 50% buah, daging, dan sayuran yang dianalisis, persamaan GAB memberikan
paling cocok. Data isoterm serapan air diperoleh untuk kacang tunggak, kacang tunggak bubuk, dan isolat protein dari
kacang tunggak pada 10, 20, dan 30
◦
C ditemukan sangat baik diwakili oleh persamaan GAB (Ayranci &
Duman, 2005). Isoterm sorpsi irisan tomat dehidrasi dalam kisaran aktivitas air 0,08
hingga 0,85 ditentukan dan model GAB ditemukan sebagai model terbaik yang dapat diterapkan (Akanbi,
Adeyemi, & Ojo, 2005). Tarigan, Prateepchaikul, Yamsaengsung, Srichote, dan Tekasul (2005) menemukan
bahwa persamaan GAB memberikan kecocokan terbaik untuk kacang kemiri dalam suhu 30, 40, 50, dan 60
◦
C
isoterm adsorpsi dan desorpsi keju Gaziantep paling baik dijelaskan oleh GAB dan kuadratik
persamaan polinomial (Kaya & Oner, 1995). Isoterm penyerapan air anggur, aprikot, apel,
dan kentang ditentukan pada 30, 45, dan 60
◦
C dan persamaan model Halsey memberikan kecocokan terbaik
untuk semua buah dalam aktivitas air dan rentang suhu yang dipelajari (Kaymak-Ertekin & Gedik,
2004). Model Halsey dan Peleg cukup menggambarkan isoterm penyerapan kelembaban hama,
yang merupakan kulit anggur Turki pada kisaran aktivitas air 0,06-0,98 (Kaya & Kahyaoglu, 2005).
Perilaku penyerapan ubi jalar paling baik dijelaskan oleh persamaan Halsey (Fasina, 2005). NS
perilaku penyerapan jamur dijelaskan oleh model BET untuk kisaran aktivitas air 0,11
menjadi 0,43 (Sahbaz, Palazoglu, & Uzman, 1999).
Contoh 5.5. Isoterm adsorpsi dan desorpsi anggur pada 30
◦
C diperoleh dengan menggunakan
larutan garam jenuh dengan nilai kelembaban relatif yang berbeda. Data diberikan pada Tabel E.5.5.1.
(a) Gambarkan kurva kesetimbangan kadar air untuk proses adsorpsi dan desorpsi. Apa
adalah jenis isoterm sorpsi? Apakah histeresis diamati untuk irisan anggur?
(b) Model isoterm yang berbeda dieksplorasi untuk kesesuaiannya dengan data eksperimen oleh nonlinier
regresi dan koefisien determinasi yang cukup tinggi ditemukan antara eksperimen
halaman 231
221
Tabel E.5.5.1
Keseimbangan Kadar Air Anggur
Selama Adsorpsi dan Desorpsi pada 30
◦
C a
Kandungan Kelembaban Keseimbangan
(kg/100 kg padatan kering)
Relatif
Kelembaban
adsorpsi
Desorpsi
0
0
0
0.113
9.30
12.09
0.216
12.50
16.04
0,324
16.30
19.64
0,432
20.69
24.53
0,514
24.50
29.50
0,560
27.57
34.10
0,691
36.25
44.19
0,751
43.20
53.12
0,836
61.38
71,37
0.9
112,57
120.44
a DariKaymak-Ertekin, F., & Gedik, A. Isoterm sorban dan
panas isosterik penyerapan untuk anggur, aprikot, apel dan kentang
jari kaki. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 37 , 429–438.
Hak Cipta C (2004) dengan izin dari Elsevier.
data dan nilai yang diperoleh dengan model Halsey yang dimodifikasi oleh Iglesias dan Chirife (1976). Dari
analisis regresi nonlinier, baik nilai C dan n untuk model Halsey ditentukan.
Jika nilai taksiran n diberikan sebagai 1,31, maka berapakah nilai konstanta C ?
(c) Jika 200 g buah anggur yang diiris dengan kadar air 77% (b/b, basis basah) dikeringkan dengan menggunakan
sirkulasi udara dengan kelembaban relatif 40%, berapa berat akhir buah anggur?
Larutan:
(a) Irisan buah anggur menunjukkan isoterm tipe II. Histeresis diamati (Gbr. E.5.5.1).
(b) Menggunakan model Halsey:
M w =
(
-
C
ln a w
) 1 /n
Mengatur persamaan sebagai M n
w =
(
- C
ln a w
)
dan plot M n
w versus
(
- 1
ln a w
)
, konstanta C ditemukan dari kemiringan sebagai 46,95 (Gbr. E.5.5.2).
(c) Pertama jumlah padatan kering dalam anggur dihitung:
(200 g)(1 0,77) = 46 g padatan kering
40% kelembaban relatif sama dengan sebuah w 0,4. Dari Gambar. E.5.5.1 untuk sebuah w 0,4, keseimbangan kelembaban
konten adalah 24 g kelembaban/100 g padatan kering.
Jumlah kelembaban dalam anggur kering adalah:
(
Kelembaban 24 gram
100 gr padatan kering
)
(46 g padatan kering) = 11 g
halaman 232
222
Gambar E.5.5.1. Kurva kadar air keseimbangan untuk adsorpsi dan desorpsi anggur.
Gambar E.5.5.2. Sebidang M n
w versus
(
-
1
ln a w
)
.
halaman 233
223
Maka berat akhir buah anggur adalah :
46 g padatan kering + 11 g kelembapan = 57 g
Contoh 5.6. Sandwich disiapkan menggunakan 60 g keju dan 110 g roti dan kemudian ditempatkan di
sebuah wadah tertutup. Kadar air awal keju dan roti adalah 47% (wb) dan 42% (wb),
masing-masing. Data penyerapan yang diberikan pada Tabel E.5.6.1 tersedia.
(a) Hitung kadar air keseimbangan sandwich.
(b) Gambarkan isoterm sorpsi keju, roti, dan sandwich (isoterm komposit).
Larutan:
(a) Kadar air awal keju dan roti dalam basis kering dihitung terlebih dahulu:
m keju =
(
47
100 47
)
100 = 88 . 68% (db)
m roti =
(
42
100 42
)
100 = 72 . 41% (db)
Kadar air pada kesetimbangan adalah:
m eqlm = f keju m keju + f roti m roti
di mana
f keju =
massa padatan dalam keju
massa total padatan dalam sandwich
=
60(100 47)
60(100 47) + 110(100 42)
= 0 . 33
Tabel E.5.6.1. Data Kandungan Kelembaban dari
Keju dan Roti di Air Berbeda
Kegiatan
Konten Kelembaban
(%wb)
Air
Aktivitas
Keju
Roti
0,331
10
3.29
0,432
11
4.63
0,544
13
6.71
0,699
18
10.93
0,755
23
12.90
0,813
27
15.18
0,851
30
16.79
0,946
40
20.94
0,976
49
24.17
halaman 234
224
Gambar E.5.6.1 Isoterm sorban keju, roti, dan sandwich.
dan
f roti =
massa padatan dalam roti
massa total padatan dalam sandwich
=
110(100 42)
60(100 47) + 110(100 42)
= 0 . 67
⇒ m eqlm = 0 . 33 × 88 . 68 + 0 . 67 × 72 . 41
m persamaan = 77 . 82%(db)
(b) Untuk menyiapkan isoterm sorpsi keju dan roti, terlebih dahulu diberikan data kadar airnya
dalam basis basah diubah menjadi basis kering (Tabel E.5.6.2). Kemudian, rata-rata tertimbang dari
kadar air pada setiap aktivitas air dihitung seperti pada perhitungan kesetimbangan
kadar air pada bagian (a) (Tabel E.5.6.2). Perbandingan massa keju dan roti adalah tetap
karena perubahan hanya terjadi pada kadar air. Oleh karena itu, pada setiap aktivitas air f keju dan
f roti adalah sama. Isoterm sorbsi keju, roti, dan sandwich ditunjukkan pada Gambar E.5.6.1.
MASALAH
5.1. Tentukan suhu titik didih larutan sukrosa 20% pada 1 atm.
Berat molekul sukrosa adalah 342 g/mol dan K B adalah 0,51
◦
C/ m .
5.2. Tabel P.5.2.1 menunjukkan data keseimbangan kadar air paprika dalam adsorpsi pada 30
◦
C.
(a) Gambarkan isoterm serapan untuk lada.
(b) Model isoterm yang berbeda dieksplorasi untuk kesesuaiannya dengan data eksperimen dengan:
regresi nonlinier dan nilai koefisien determinasi yang tinggi ditemukan antara
data eksperimen dan nilai yang diperoleh dengan model Halsey yang dimodifikasi oleh Iglesias dan
halaman 235
225
Tabel E.5.6.2. Perhitungan Rata-Rata Berat
dan Data Isoterm
Konten Kelembaban (%db)
Air
Aktivitas
Keju
Roti
Sandwich
0,331
11.11
3.40
5.97
0,432
12.36
4.85
7.35
0,544
14.94
7.19
9.77
0,699
21.95
12.27
15.49
0,755
29.87
14.81
19.82
0,813
36.99
17.90
24.25
0,851
42.86
20.18
27.72
0,946
66.67
26.49
39.85
0,976
96.08
31.87
53.23
Chirife (1976). Dari analisis regresi nonlinier, baik nilai C dan n untuk Halsey
Model ditentukan. Jika nilai taksiran n diberikan sebagai 1,2, maka berapakah nilainya?
dari konstanta C ?
5.3. Isoterm sorban kue disiapkan pada suhu 40
◦
C menggunakan larutan garam jenuh. Keseimbangan
data kadar air disajikan pada Tabel P.5.3.1.
(a) Gambarkan isoterm sorpsi kue.
(b) Jika tujuan Anda adalah untuk mendapatkan kue yang memiliki kelembaban 18% dalam bentuk kering, apa yang seharusnya?
kelembaban relatif udara selama pengeringan?
5.4. Suatu larutan dibuat dengan menambahkan 1 g gula manitol (MW 182,2 g/g-mol) dalam 100 g air
pada 20
◦
C.
(a) Dengan asumsi bahwa manitol dan air membentuk larutan ideal, berapakah kesetimbangan uapnya?
tekanan larutan? Tekanan uap air murni adalah 17,54 mmHg pada 20
◦
C.
Tabel P.5.2.1. Keseimbangan Kelembaban
Kandungan Paprika
Keseimbangan Kelembaban
Aktivitas air
Konten (% db)
0.113
4.3
0.216
6.2
0,324
8.0
0,432
10.5
0,514
12.8
0,560
15.4
0,691
22.0
0,751
26.1
0,836
34.2
0,900
44.9
halaman 236
226
Tabel P.5.3.1. Keseimbangan Kelembaban
Data Isi Kue Diperoleh pada 40
◦
C
Keseimbangan Kelembaban
garam
Konten (% db)
Litium klorida
10
Magnesium klorida
15
Magnesium nitrat
21
Kalium iodida
32
Natrium klorida
43
Amonium sulfat
51
Potasium klorida
57
Potasium nitrat
64
Kalium sulfat
72
(b) Hitung aktivitas air sebagai pelarut dalam larutan ini.
(c) Hitung tekanan osmotik larutan dalam mm Hg, dengan mengasumsikan bahwa volume berubah karena
penambahan manitol dapat diabaikan.
5.5. Suatu larutan biologis tertentu memiliki titik beku –0,3
◦
C. Jika larutan sangat encer,
tentukan tekanan osmotiknya pada 25
◦
C.
Data: R = 0,082 m 3 ·atm/kg-mol·K, K f = 1 . 86
REFERENSI
Akanbi, CT, Adeyemi, RS, & Ojo, A. (2006). Karakteristik pengeringan dan isoterm serapan irisan tomat. Jurnal Makanan
Teknik, 28 , 45–54.
Anderson, RB (1946). Modifikasi persamaan BET. Jurnal Masyarakat Kimia Amerika, 68 , 686–691.
Ayranci, E., & Duman, O. (2005). Isoterm penyerapan air kacang tunggak ( Vigna unguiculata L. Walp) dan isolat proteinnya
pada 10, 20 dan 30 ◦ C. Jurnal Teknik Pangan, 70 , 83-91.
Bell, LN, & Labuza, TP (2000). Penyerapan Kelembaban: Aspek Praktis Pengukuran dan Penggunaan Isoterm. Santo Paulus, MN:
Asosiasi Ahli Kimia Sereal Amerika.
Brunauer, S., Emmett, PH, & Teller, E. (1938). Adsorpsi gas dalam lapisan multimolekul. Jurnal Kimia Amerika
Masyarakat, 60 , 309–319.
Caurie, MA (1985). Persamaan Ross yang dikoreksi. Jurnal Ilmu Pangan, 50 , 1445–1447.
Cazier, JB ., & Gekas, V. (2001). Aktivitas air dan prediksinya: Sebuah tinjauan. Jurnal Internasional Properti Makanan, 4 , 35-43.
Crapiste, GH, & Rotstein, E. (1982). Prediksi data keseimbangan sorpsi untuk bahan makanan yang mengandung pati. Jurnal Makanan
Sains, 47 , 1501–1507.
de Boer, JH (1953). Karakter Dinamis Adsorpsi. Oxford: Clarendon Press.
Fasina, OO (2005). Sifat termodinamika ubi jalar. Jurnal Teknik Pangan (http://dx.doi.org/10.1016/
j.jfoodeng.2005.04.004).
Fortes, M., & Okos, MR. (1980). Teori pengeringan: Dasar dan batasannya seperti yang diterapkan pada makanan dan biji-bijian. Dalam AS Mujumdar
(Ed.), Kemajuan Pengeringan, Vol. 1 (hal. 119-154). Washington, DC: Belahan.
Greenspan L. (1977). Titik tetap kelembaban larutan berair jenuh biner. Jurnal Penelitian Biro Nasional
Standar Bagian A: Fisika dan Kimia, 81 (1), 89–96.
halaman 237
227
Grover, DW, & Nicol, JM (1940). Tekanan uap solusi gliserin pada 20 ◦ C. Journal Society of Chemical
Industri, 59 , 175–177.
Guggenheim, EA (1966). Aplikasi Mekanika Statistik. Oxford: Clarendon Press.
Halsey, G. (1948). Adsorpsi fisik pada permukaan yang tidak seragam. Jurnal Fisika Kimia, 16 , 931-937.
Henderson, SM (1952). Konsep dasar keseimbangan kelembaban. Teknik Pertanian, 33 , 29-32.
Iglesias, HA, & Chirife, J. (1976). Sebuah model untuk menggambarkan perilaku penyerapan air makanan. Jurnal Ilmu Pangan, 41 ,
984–992.
Iglesias, HA, & Chirife, J. (1978). Persamaan empiris untuk menyesuaikan isoterm serapan air buah-buahan dan produk terkait.
Jurnal Teknologi Ilmu Pangan Institut Kanada, 11 , 12–15.
Kapsalis, JG (1987). Pengaruh histerisis dan suhu pada isoterm penyerapan air. Di LB Rockland & LR Buchat
(Eds.), Aktivitas Air: Teori dan Aplikasi pada Makanan (hlm. 173–213). New York: Marcel Dekker.
Kaya, S., & Kahyaoglu T. (2005). Sifat termodinamika dan kesetimbangan serapan pestil (kulit anggur). Jurnal dari
Teknik Pangan, 71 , 200-207.
Kaya, S., & Oner, MD (1995). Aktivitas air dan isoterm penyerapan air dari keju Gaziantep. Jurnal Kualitas Makanan,
19 , 121-132.
Kaymak-Ertekin, F., & Gedik, A. (2004). Isoterm sorbsi dan panas sorpsi isosterik untuk anggur, aprikot, apel dan
kentang. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 37 , 429–438.
Labuza TP (1984). Penyerapan Kelembaban: Aspek Praktis Pengukuran dan Penggunaan Isoterm . St Paul, MN: Asosiasi Amerika
referensi Ahli Kimia Sereal.
Labuza, TP, Mizrahi, S., & Karel, M. (1972). Model matematika untuk optimalisasi kemasan film fleksibel makanan untuk
penyimpanan. Transaksi ASAE, 15 , 150–155.
Langmuir, I. (1918). Adsorpsi gas pada permukaan bidang kaca, mika dan platinum. Jurnal Kimia Amerika
Masyarakat, 40 , 1361-1402.
Lewicki, PP, & Pomaranska-Lazuka, W. (2003). Kesalahan dalam metode desikator statis estimasi isoterm serapan air.
Jurnal Internasional Properti Makanan, 6 , 557–563.
Lomauro, CJ, Bakshi, AS, & Labuza, TP (1985). Evaluasi persamaan isoterm serapan air makanan.1. Buah, sayur
dan produk daging. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 18 (2), 111–117.
Nunes, RV, Urbicain, MJ, & Rotstein, E. (1985). Meningkatkan akurasi dan presisi pengukuran aktivitas air dengan a
manometer tekanan uap, Jurnal Ilmu Pangan, 50 , 148-149.
Okos MR, Narsimhan G., Singh RK & Weitnauer, AC (1992). Dehidrasi Makanan. Dalam R. Heldman & DB Lund (Eds.),
Buku Pegangan Teknik Pangan (hlm. 437–562). New York: Marcel Dekker.
Oswin, CR (1946). Kinetika umur paket. AKU AKU AKU. isoterm. Jurnal Industri Kimia (London ), 65, 419–423.
Peleg, M. (1993). Penilaian model umum empat parameter semi-empiris untuk isoterm serapan air sigmoid. jurnal
Teknik Proses Pangan, 16 , 21.
Perry, RH, & Chilton, CH (1973). Buku Pegangan Teknik Kimia , edisi ke-5. New York: McGraw-Hill.
Rahman, MS (1995). Buku Pegangan Properti Makanan. New York: CRC Press.
Rizvi, SSH (2005). Sifat termodinamika makanan dalam dehidrasi.Dalam MA Rao, SSH Rizvi & AK Datta (Eds.),
Engineering Properties of Foods, edisi ke-3. (hal. 239–326) Boca Raton, FL: CRC Press Taylor & Francis.
Rockland, LB (1969). Pendekatan praktis untuk makanan dengan kadar air rendah yang lebih baik: Aktivitas air dan stabilitas penyimpanan. Teknologi makanan,
23 , 1241.
Ross, KD (1975). Estimasi aktivitas air dalam makanan kelembaban menengah. Teknologi Pangan, 39 , 26-34.
Ruegg, M. (1980). Perhitungan aktivitas air dalam larutan asam sulfat pada berbagai suhu. Lebensmittel Wis-
senschaft und Technologie, 13 , 22-24.
Sahbaz, F., Palazoglu, TK, & Uzman, D. (1999). Penyerapan kelembaban dan penerapan Brunauer-Emmet-Teller (BET)
persamaan untuk jamur pucat dan tidak pucat. Nahrung, 43 , 325–329.
Smith, SE (1947). Penyerapan uap air oleh polimer tinggi. Jurnal American Chemical Society, 69 , 646–651.
Spiess, WEL, & Wolf, W. (1987). Evaluasi kritis metode untuk menentukan isoterm penyerapan air. Dalam LB
Rockland dan LR Beuchat (Eds.), Aktivitas Air: Teori dan Aplikasi pada Makanan ( hal. 215–233). New York: Marcel
Dekker.
halaman 238
228
Tarigan, E., Prateepchaikul, G., Yamsaengsung, R., Srichote, A., & Tekasul, P. (2005). Isoterm sorban dari kulit dan
biji kemiri yang tidak dikupas. Jurnal Teknik Pangan (http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.030).
Timmermann, EO, Chirife, J., & Iglesias, HA (2001). Isoterm penyerapan air makanan dan bahan makanan: BET atau GAB
parameter? Jurnal Teknik Pangan, 48 , 19-31.
Troller, JA (1983). Metode untuk mengukur aktivitas air. Jurnal Perlindungan Pangan, 46 , 129-134.
Troller, JA, & Christian, JHB (1978). Aktivitas Air dan Makanan. New York: Pers Akademik.
Van den Berg, C. (1984). Deskripsi aktivitas air makanan untuk tujuan rekayasa melalui model GAB dari:
penyerapan, Dalam BM McKenna (Ed.), Teknik dan Makanan (hlm. 311–321). London: Elsevier.
halaman 239
Bab 6
Sifat Permukaan Makanan
RINGKASAN
Dalam bab ini, prinsip dan metode pengukuran tegangan permukaan dan tegangan antarmuka
didiskusikan. Informasi tentang sistem koloid dalam makanan juga diberikan.
Tegangan permukaan didefinisikan sebagai kerja yang diperlukan untuk memperpanjang permukaan dalam kondisi
isotermal. jika
gaya permukaan terjadi pada antarmuka, itu disebut tegangan antarmuka. Metode untuk mengukur
tegangan permukaan adalah kenaikan kapiler, berat jatuh, tekanan gelembung, tensiometer, dan metode dinamis.
Zat yang mengurangi tegangan permukaan cairan dikenal sebagai bahan aktif permukaan. Pengemulsi
dan hidrokoloid yang digunakan dalam sistem makanan adalah contoh khas bahan aktif permukaan. Dengan pasti
modifikasi, metode yang sama yang digunakan untuk tegangan permukaan juga dapat digunakan untuk mengukur antarmuka
ketegangan.
Dispersi koloid adalah sistem dua fase di mana partikel-partikel dalam fase terdispersi
diameter antara 1 dan 1000 nm. Sistem koloid dalam makanan dapat dikategorikan menjadi empat kelompok—
sol, gel, emulsi, dan busa—berdasarkan keadaan materi dalam fase kontinu dan fase terdispersi.
Protein dapat bertindak sebagai pengemulsi dan penstabil dalam sistem pangan. Perbedaan utama antara
pengemulsi dan penstabil adalah bahwa pengemulsi digunakan untuk mendapatkan stabilisasi jangka pendek tetapi stabilisator
menyediakan stabilitas emulsi jangka panjang.
6.1 KETEGANGAN PERMUKAAN
Anda mungkin telah memperhatikan air dalam tetesan bulat di permukaan daun atau muncul dari keran.
Hal ini dapat dijelaskan dengan tegangan permukaan.
Sebuah molekul dalam sebagian besar cairan tertarik ke segala arah yang membatalkan satu sama lain (Gbr. 6.1).
Namun, di permukaan, molekul tertarik melintasi permukaan dan ke dalam karena gaya tarik
molekul di bawahnya lebih besar daripada gaya tarik molekul uap di sisi lain
permukaan. Oleh karena itu, permukaan zat cair dalam keadaan tegang. Hal ini menyebabkan air menarik dirinya ke dalam
berbentuk bola yang memiliki luas permukaan terkecil. Molekul pada permukaan cairan tertarik
ke dalam karena gaya tarik antarmolekul van der Waals. Ini menciptakan kekuatan di permukaan yang
cenderung meminimalkan luas permukaan dan gaya ini dikenal sebagai tegangan permukaan. Tegangan permukaan dapat
didefinisikan sebagai kecenderungan permukaan cairan untuk berperilaku seperti membran elastis yang diregangkan. jika
permukaan diregangkan, energi bebas sistem meningkat.
229
halaman 240
230
6. SIFAT PERMUKAAN MAKANAN
Gambar 6.1 Interaksi molekul air di dalam dan di dekat permukaan cairan.
Seperti dapat dilihat pada Gambar 6.2, tetesan kecil menyesuaikan bentuknya menjadi bola yang hampir sempurna karena
memiliki luas permukaan terkecil per satuan volume. Bentuknya menjadi lebih rata dengan bertambahnya ukuran karena
gravitasi karena gravitasi adalah fungsi dari satuan volume sedangkan tegangan permukaan adalah fungsi dari luas permukaan.
Oleh karena itu, gravitasi lebih penting untuk partikel yang memiliki ukuran lebih besar.
Anda dapat mengamati efek tegangan permukaan dengan melakukan percobaan sederhana di rumah. Kapan
Anda mengocok lada hitam ke dalam segelas air, Anda akan mengamati bahwa lada akan mengapung karena
tegangan permukaan. Ketika setetes sabun atau deterjen ditambahkan ke air, lada akan tenggelam. sabun atau
deterjen memiliki kemampuan untuk mengurangi tegangan permukaan cairan.
Tegangan permukaan ( σ ) dinyatakan sebagai energi bebas per satuan luas permukaan atau pekerjaan yang diperlukan untuk
memperpanjang
permukaan dalam kondisi isotermal. Ini juga didefinisikan sebagai gaya per satuan panjang pada permukaan yang
menentang ekspansi permukaan. Definisi ini dapat dilihat pada Gambar 6.3, di mana sebuah batang ditarik
dengan gaya F untuk memuaikan film cair yang diregangkan seperti film gelembung pada rangka kawat.
σ =
Kerja selesai
Pertambahan luas
=
FL
2 Ld
=
F
2 hari
(6.1)
di mana d adalah jarak antara kabel A dan B, L adalah jarak yang ditempuh batang ke kiri,
dan faktor 2 diperkenalkan karena ada dua permukaan cair (satu di depan dan satu di belakang).
Tegangan permukaan memiliki dimensi gaya per satuan panjang. Dalam sistem SI, satuan permukaan
tegangan adalah N/m. Nilai tegangan permukaan beberapa makanan cair diberikan pada Tabel 6.1.
Gambar 6.2 Pengaruh tegangan permukaan pada tetesan yang memiliki ukuran berbeda.
halaman 241
6.1 Tegangan Permukaan
231
F
SEBUAH
B
D
Gambar 6.3 Diagram skema untuk penentuan tegangan permukaan cairan.
Air memiliki nilai tegangan permukaan yang sangat tinggi (Tabel 6.1). Cairan yang memiliki nilai tegangan permukaan tinggi
juga memiliki nilai kalor laten yang tinggi. Tegangan permukaan sebagian besar cairan menurun seiring suhu
meningkat. Nilai tegangan permukaan menjadi sangat rendah di daerah suhu kritis karena
gaya kohesif antarmolekul mendekati nol. Tegangan permukaan logam cair besar dalam
dibandingkan dengan cairan organik. Misalnya, tegangan permukaan merkuri pada 20
◦
C adalah
435,5 mN/m (Barat, 1982). Seperti dapat dilihat pada Tabel 6.1, alkohol dalam anggur mengurangi tegangan permukaan.
Ketika berhadapan dengan sifat permukaan, beberapa persamaan memberi kita beberapa wawasan tentang sifat fisik
fenomena yang terjadi selama proses yang berhubungan dengan permukaan daripada volume. Mereka adalah Laplace,
Persamaan adsorpsi Kelvin, Young, dan Gibbs.
Tabel 6.1 Tegangan Permukaan Beberapa Cairan pada 20
◦
C
Cairan
Tegangan Permukaan (mN/m)
Air dan
72.75
susu b
42,3–52.1
Susu skim (0,04% susu) c
52,7
Krim (34% susu) c
45.5
Minyak biji kapas d
35.4
minyak kelapa d
33.4
Minyak zaitun e
33.0
Minyak bunga matahari f
33.5
Anggur (Chardonnay) (10,8% etanol) g
46.9
Anggur encer (Chardonnay) (2,7% etanol) g
60.9
a Dari data West (1982).
b Dari data Jenness, Shipe, dan Sherbon (1974).
c Dari data Witnah (1959).
d Dari data Flingoh dan Chong Chiew ( 1992).
e Dari data Powrie dan Tung (1976).
f Dari data Ould-Eleya dan Hardy (1993).
g Dari data Peron et al. (2000).
halaman 242
232
P 2
P 1
S
Gambar 6.4 Setengah bentuk tetesan cairan dalam uap.
6.2 PERSAMAAN LAPLACE
Pertimbangkan tetesan cairan dalam bentuk bola dalam uap (Gbr. 6.4). Tekanan internal cairan
berada pada tekanan P 1 sedangkan lingkungan berada pada P 2 . Tegangan permukaan cairan cenderung menyebabkan
gelembung berkontraksi sementara tekanan internal P 1 mencoba meledak. Oleh karena itu, dua kekuatan yang berbeda
perlu dipertimbangkan.
Gaya akibat perbedaan tekanan antara tekanan di dalam tetesan dan uap di luar adalah:
F = ( P 1 - P 2 ) πr 2
(6.2)
Gaya akibat tegangan permukaan adalah:
F = 2 rσ
(6.3)
Pada kesetimbangan, kedua gaya ini seimbang. Kemudian:
P = P 1 - P 2 =
2 σ
R
(6.4)
Persamaan (6.4) dikenal sebagai persamaan Laplace. Persamaan ini dapat digunakan untuk menentukan
hubungan antara tegangan permukaan dan kenaikan atau penurunan cairan dalam kapiler seperti yang ditunjukkan:
pada Gambar 6.5. Ketika pipa kapiler dicelupkan ke dalam zat cair secara vertikal, zat cair naik atau turun di dalam
tabung. Naik atau turunnya cairan tergantung pada sudut kontak yang dibuat cairan dengan dinding.
Sudut kontak adalah sudut antara garis singgung dengan permukaan cairan pada titik kontak
dengan permukaan dan permukaan itu sendiri. Jika sudut kontak kurang dari 90
◦
, cairan akan naik sedangkan
akan menekan untuk sudut kontak lebih besar dari 90
◦
.
Jika kapiler berdiameter sangat kecil, meniskus akan berbentuk bola dan jari-jari
kelengkungan permukaan cairan dalam kapiler dapat dinyatakan sebagai:
r =
r t
cos θ
(6.5)
di mana r t adalah jari-jari pipa kapiler dan θ adalah sudut kontak.
Halaman 243
6.2 Persamaan Laplace
233
θ
H
θ
2r t
Gambar 6.5 Naik atau turunnya zat cair dalam kapiler.
Perbedaan antara tekanan dalam cairan pada permukaan melengkung dan tekanan pada permukaan datar adalah:
P =
2 σ cos θ
r t
(6.6)
Tekanan atmosfer mendorong zat cair ke atas sampai perbedaan tekanan antara zat cair pada lengkungan
permukaan dan cairan pada permukaan bidang diseimbangkan oleh tekanan hidrostatik:
2 σ cos θ
r t
= Hg ( ρ l - ρ v )
(6.7)
di mana ρ l adalah densitas cairan, ρ v adalah kepadatan uap, dan h adalah tinggi kolom.
Karena densitas uap sangat kecil dibandingkan dengan cairan, persamaannya dapat kira-kira
digambarkan sebagai:
σ =
hg l r t
2 cos θ
(6.8)
Contoh 6.1. Hitunglah tinggi naiknya air dalam pipa kapiler bersih yang berjari-jari 0,001 cm jika
massa jenis air adalah 997 kg/m 3 , tegangan permukaan adalah 73 dyne/cm, dan sudut kontak air ke
gelasnya 10
◦
.
Larutan:
=
(
73
dyne
cm
)(
10
5
n
1 dyne
)(
100 cm
1m
)
= 7 . 3 × 10
2
T/m
Dari Persamaan. (6.8):
σ =
hg l r t
2 cos θ
(6.8)
halaman 244
234
⇒ h =
2cos(10
◦
)
(
7 . 3 × 10
2 N
M
)
(
9 . 81
M
s 2
)(
997
kg
m 3
)
(
10
5
M
)
= 1 . 47 m
6.3 PERSAMAAN KELVIN
Selain kapilaritas, konsekuensi penting lain dari tekanan yang terkait dengan kelengkungan permukaan
adalah efeknya pada aktivitas termodinamika. Untuk cairan, aktivitas diukur dengan uap
tekanan. Dengan kata lain, kelengkungan permukaan mempengaruhi tekanan uap. Hal ini diungkapkan oleh
hubungan perubahan diferensial di area antarmuka dan perubahan diferensial di Gibbs gratis
energi dari sistem. Mulai dari hukum pertama termodinamika:
dU = dQ + dW
(6.9)
Untuk sistem dalam kesetimbangan:
dQ = TdS
(6.10)
dan
dW = PdV + d A
(6.11)
Menggabungkan hukum pertama dan kedua termodinamika untuk sistem komponen terbuka:
dU = TDS - PDV + σd A + μdn
(6.12)
Dalam istilah terakhir dalam Persamaan. (6.12), μ adalah potensial kimia dan dn adalah perubahan jumlah
tahi lalat dalam sistem. Istilah ini memberikan perubahan energi bebas Gibbs ketika dn mol suatu zat adalah
ditambahkan ke tetesan tanpa mengubah luas permukaan, yang merupakan kasus untuk permukaan planar.
Energi bebas Gibbs sistem dapat dinyatakan dengan:
G = H - TS
(6.13)
Substitusi H = U + PV :
G = U + PV - TS
(6.14)
Membedakan Persamaan. (6.14):
dG = dU + PDV + VDP - TDS - SDT
(6.15)
Memasukkan Persamaan. (6.12) untuk dU :
dG = σd A + μdn - SDT + VDP
(6.16)
Untuk bola, perubahan volume adalah dV = 4 r 2 dr dan perubahan luas adalah dA = 8 rdr . Jadi:
d A =
2 dV
R
=
2 Vdn
R
(6.17)
di mana V adalah volume molar cairan. Menggabungkan Persamaan. (6.17) dengan (6.16), Persamaan. (6.18) diperoleh:
dG =
(
2 Vσ
R
+ Μ planar
)
dn - SDT + VDP
(6.18)
halaman 245
6.4 Aktivitas Permukaan
235
Potensi kimia cairan dalam tetesan diberikan oleh:
μ tetesan =
2 Vσ
R
+ Μ planar
(6.19)
Jika uap berperilaku seperti gas sempurna:
μ tetesan = μ planar + RT ln
P
P 0
(6.20)
di mana P 0 adalah tekanan uap permukaan planar. Menggabungkan Persamaan. (6.20) dengan Persamaan. (6.19), Kelvin
persamaan diperoleh:
ln
(
P
P 0
)
=
2 Vσ
rRT
(6.21)
Persamaan ini memberikan tekanan uap ( P ) dari tetesan yang memiliki jari - jari r . Asumsi untuk mendapatkan
persamaan Kelvin adalah bahwa tegangan permukaan tidak tergantung pada kelengkungan permukaan. jika
tanda salah satu bagian dari persamaan berubah, itu menghasilkan tekanan uap permukaan cekung cairan
dalam kapiler atau gelembung kecil.
Contoh 6.2. Tekanan uap air adalah 3167,7 Pa pada 25
◦
C. Hitung tekanan uap
air pada 25
◦
C dalam tetesan berjari-jari 10– 8 m jika tegangan permukaan air adalah 71,97 dyne/cm pada
25
◦
C. Massa jenis dan berat molekul air berturut-turut adalah 997 kg/m 3 dan 18 kg/kg-mol. gasnya
konstanta, R , adalah 8314,34 J/kg-mol K .
Larutan:
σ =
(
71 . 97
dyne
cm
)(
10
5
n
1 dyne
)(
100 cm
1m
)
= 7 . 2 × 10
2
T/m
Volume molar dihitung dengan membagi berat molekul dengan kepadatan sampel:
V=
18 kg/kg mol
997 kg / m 3
= 0 . 018 m 3 /kgmol
Menggunakan persamaan Kelvin (6.21):
ln
(
P
P 0
)
=
2 Vσ
rRT
(6.21)
ln
(
P
3167 . 7
)
=
2(0 . 018)(7 . 2 × 10
2
)
(10
8
)(8314 . 34)(298)
P dihitung sebagai 3517 Pa.
6.4 AKTIVITAS PERMUKAAN
Zat yang mengurangi tegangan permukaan cairan pada konsentrasi yang sangat rendah disebut permukaan
aktif. Pengemulsi dan hidrokoloid adalah contoh yang baik untuk bahan aktif permukaan. Bahan-bahan ini
memiliki gugus polar atau hidrofilik dan nonpolar atau lipofilik. Mereka mengorientasikan diri pada antarmuka
halaman 246
236
antara dua fase. Zat-zat ini terkonsentrasi di permukaan dan memberikan penurunan besar di permukaan
ketegangan. Ini dapat dinyatakan secara kuantitatif dengan isoterm adsorpsi Gibbs.
=
1
mRT
d
d ln a
=1
RT
d
d ln c
(6.22)
mana adsorpsi (kelebihan konsentrasi) dari zat terlarut di permukaan (kg-mole / m 2 ), σ adalah tegangan permukaan
(N/m), R adalah konstanta gas (8314,34 J/kg-mol · K), a adalah aktivitas zat terlarut dalam larutan curah, c adalah
konsentrasi zat terlarut dalam larutan curah (kg-mol/m 3 ), dan m adalah konstanta dengan nilai 1 untuk
zat disosiasi.
Tanda kelebihan konsentrasi ( ) berlawanan dengan tanda perubahan tegangan permukaan dengan
konsentrasi atau aktivitas zat terlarut dalam larutan.
Contoh 6.3. Tegangan permukaan larutan berair butanol diukur pada 20
◦
C dan
hasilnya diberikan pada Tabel E.6.3.1. Gunakan isoterm Gibbs untuk mencari kelebihan permukaan pada c = 0 . 1 mol/L.
Larutan:
Menggunakan Gibbs adsorpsi isoterm (Persamaan. 6.22), σ diplot terhadap ln c (Gambar. E.6.3.1).
=1
RT
d
d ln c
(6.22)
Kemiringan Gambar E.6.3.1 pada c = 0,1 mol/L akan memberikan kelebihan permukaan pada titik tersebut.
Persamaan polinomial dari kurva adalah:
σ = -6 . 145(ln c ) 2 45 . 143(ln c ) 15 . 253
d
d (dalam c )
= 12 . 29(ln c ) 45 . 143
di c = 0 . 1 atau pada ln c = 2.302:
d
d (dalam c )
ditemukan sebagai 16 . 85 mN/m .
Tabel E.6.3.1. Permukaan
Nilai Ketegangan Berair
Solusi Butanol di Berbeda
Konsentrasi
c (mol/L)
(mN/m)
0,0264
68.17
0,0536
62.78
0,1050
56.36
0.2110
40.12
0,4330
18.05
halaman 247
6.5 Tegangan Antarmuka
237
Gambar E.6.3.1 Tegangan permukaan vs ln c grafik.
Memasukkan nilai d
σ
d (dalam c)
ke dalam Persamaan. (6.22), kelebihan konsentrasi zat terlarut di permukaan ditentukan
ditambang sebagai:
=
1
(
8314 . 34
J
kgmol · K
)
(293K)
(
1J
1N · m
)(
16 . 85 × 10
3
n
M
)
= 6 . 92 × 10
9
kgmol
m 2
6.5 KETEGANGAN ANTARMUKA
Tegangan permukaan muncul dalam situasi yang melibatkan baik permukaan bebas (cair-gas atau cair-padat terikat-
aries) atau antarmuka (batas cair-cair). Jika itu terjadi di antarmuka, itu disebut antarmuka
ketegangan.
Tegangan antarmuka muncul pada batas dua cairan yang tidak dapat bercampur karena ketidakseimbangan antar-
kekuatan molekul. Pengemulsi dan deterjen berfungsi dengan menurunkan tegangan antarmuka. Umumnya,
semakin tinggi tegangan antarmuka, semakin rendah kelarutan pelarut satu sama lain. Antarmuka
nilai tegangan antara air dan beberapa pelarut organik dan minyak diberikan pada Tabel 6.2.
6.6 PERSAMAAN MUDA DAN DUPRE
Dalam tetesan cairan pada permukaan padat, tegangan antarmuka yang melibatkan padat-cair, padat-uap,
dan cairan-uap harus dipertimbangkan (Gbr. 6.6). Semua tegangan antarmuka bertindak untuk mengurangi
meniru energi antarmuka. Gaya-gaya yang bekerja seimbang pada kesetimbangan dan persamaan Young adalah
halaman 248
238
Tabel 6.2 Nilai Tegangan Antarmuka Antara Air dan Beberapa Bahan
Bahan
Suhu ( ◦ C)
Tegangan Antarmuka (mN/m)
n -Heksana a
20
51.1
Minyak kacang b
25
18.1
Minyak zaitun b
25
17.6
minyak kelapa b
25
12.8
Merkuri c
20
375.0
a Dari data Kaye dan Laby (1973).
b Dari data Powrie dan Tung (1976).
c Dari data Shaw (1970).
diperoleh:
σ sv = σ lv cos θ + σ sl
(6.23)
di mana θ adalah sudut kontak; σ adalah tegangan permukaan (N / m); dan subskrip s , l , dan v menunjukkan padat,
cair, dan uap, masing-masing.
Jika θ lebih besar dari 90
◦
, cairan tidak membasahi padatan dan cenderung bergerak di permukaan dan
tidak masuk ke dalam pori-pori kapiler. Sebuah cairan benar-benar membasahi padat hanya ketika θ adalah nol (Adamson, 1990).
Persamaan Young menghubungkan tegangan permukaan padat dan cair (usaha yang diperlukan untuk membuat satu benda padat
atau
kesatuan permukaan cair), tegangan antarmuka padat-cair (kerja yang diperlukan untuk membuat satu kesatuan antarmuka
antara padat dan cair), dan sudut kontak.
Keseimbangan energi yang dikenal sebagai persamaan Dupre' mendefinisikan kerja adhesi antara padat dan cair.
Persamaan Dupre' menghubungkan tegangan permukaan perekat dan perekat dan kerja adhesi ( W a )
(McGuire, 2005):
W a = σ sv + σ l v - σ s l
(6.24)
Teori adsorpsi termodinamika didasarkan pada persamaan energi Young dan Dupree
(Michalski, Desobry, & Hardy, 1997). Teori adsorpsi termodinamika secara luas dikembangkan
oped oleh berbagai peneliti (Dann, 1970; Fowkes, 1964, 1972, 1983; Girifalco & Good, 1957; Li &
Neumann, 1992: Van Oss, Bagus, & Busscher, 1990). Para peneliti ini menunjukkan bahwa adhesi adalah
σ sv
σ lv
Uap air
σ sl
Cairan
Padat
θ
Gambar 6.6 Gaya-gaya yang terlibat dalam persamaan Young.
halaman 249
6.7 Sistem Koloid dalam Makanan
239
karena gaya antarmolekul elektrodinamik yang bekerja pada zat cair-cair, cair-padat, dan padat-padat
antarmuka. Daya tarik antar muka kemudian diekspresikan dalam bentuk kerja reversibel dari adhesi yang berhubungan dengan
tegangan permukaan bahan. Detail mekanisme adhesi dapat ditemukan di ulasan
dari Michalski dkk. (1997).
6.7 SISTEM KOLOIDAL DALAM MAKANAN
Semua sistem koloid memiliki dua fase: fase kontinu dan fase terputus atau terdispersi.
Dispersi koloid adalah sistem dua fase di mana partikel dalam fase terdispersi berada antara 1
dan diameter 1000nm. Untuk alasan ini, sebagian besar makanan yang diproduksi dapat dianggap sebagai koloid makanan
dan banyak mengandung hidrokoloid yang ditambahkan untuk mengontrol stabilitas dan sifat reologi. Makanan
hidrokoloid adalah biopolimer hidrofilik dengan berat molekul tinggi yang digunakan dalam produk makanan untuk mengontrol
tekstur, rasa, dan umur simpannya.
Sistem koloid dalam makanan dapat dikategorikan menjadi empat kelompok berdasarkan wujud zat penyusunnya.
terjadi dua fase yaitu sol, gel, emulsi, dan busa.
6.7.1 Sol
Sol dapat didefinisikan sebagai dispersi koloid di mana padatan adalah fase terdispersi dan cairan adalah
fase kontinu. Saus, custard yang diaduk, dan saus kental lainnya dapat diberikan sebagai contoh sol.
Rasio bahan yang tepat diperlukan untuk mencapai viskositas sol yang diinginkan pada suhu tertentu
suhu. Jika mereka terlalu tebal, mereka dapat dipanaskan atau lebih banyak air dapat ditambahkan ke
mengurangi viskositas mereka.
Pektin bersifat hidrofilik dan menarik lapisan air yang terikat erat pada molekul oleh hidrogen
ikatan, seperti karbohidrat lain dan banyak protein. Dengan demikian, air membentuk perisai isolasi untuk
pektin atau koloid hidrofilik lainnya, menyediakan lapisan yang menghambat ikatan antar molekul
dari zat koloid (Gbr. 6.7). Sol dapat diubah menjadi gel sebagai hasil reduksi
dalam suhu. Padatan dalam fase diskontinyu bergerak dengan meningkatnya kesulitan melalui
fase cair terus menerus dan akhirnya mulai berasosiasi satu sama lain. Dalam gel pektin, pektin
molekul adalah fase kontinu dan cairan adalah fase terdispersi sedangkan dalam sol pektin,
molekul pektin adalah fase terdispersi dan cairan adalah fase kontinu. Sol dapat terbentuk
sebagai langkah awal dalam pembuatan gel. Selai dan jeli yang dibuat dengan pektin adalah contoh umum yang
membentuk sol sebelum struktur gel yang diinginkan.
Molekul pektin
Fase kontinu
Fase terdispersi
Pemanasan
gel pektin
Cairan terperangkap
cairan gratis
Sol pektin
Pendinginan
Gambar 6.7 Pektin gel dan sol.
halaman 250
240
6.7.2 Gel
Gel adalah kebalikan dari sol di mana matriks padat adalah fase kontinu dan cairan adalah
fase terputus-putus. Padatan dalam gel cukup terkonsentrasi untuk menyediakan struktur yang dibutuhkan
untuk mencegah aliran sistem koloid.
Beberapa cairan bebas dapat dilepaskan jika struktur gel dipotong. Fenomena ini dikenal sebagai
sineresis. Jenis padatan dan konsentrasinya dalam gel penting dalam menentukan jumlahnya
dari sineresis. Sineresis mungkin tidak diinginkan dalam beberapa produk seperti jeli tetapi mungkin berguna dalam keju
produksi.
6.7.3 Emulsi
Emulsi adalah sistem koloid di mana cairan terdispersi sebagai tetesan dalam cairan lain dengan
yang tidak dapat bercampur. Emulsi dapat diklasifikasikan sebagai emulsi minyak dalam air (o/w) dan air dalam minyak
(tanpa). Dalam emulsi minyak dalam air, minyak terdispersi dalam air sebagai tetesan. Contoh tipikal untuk o/w emul-
sion adalah mayones. Dalam emulsi air dalam minyak, seperti mentega, tetesan air terdispersi dalam minyak.
Viskositas emulsi sangat tinggi dibandingkan dengan viskositas salah satu cairan.
Misalnya, viskositas mayones lebih tinggi daripada cuka dan minyak yang digunakan dalam pembuatan
mayones. Stabilitas emulsi dapat ditentukan oleh viskositas fase kontinyu,
keberadaan dan konsentrasi pengemulsi, ukuran tetesan, dan rasio fase terdispersi
ke fase kontinyu.
Ketika emulsi mengalami beberapa tekanan seperti pembekuan atau sentrifugasi, itu bisa pecah. Itu
adalah, dua cairan terpisah menjadi fase diskrit.
Dalam sistem emulsi perlu untuk menentukan perbedaan antara pengemulsi dan penstabil
(Dickinson, 1992). Pengemulsi membantu pembentukan emulsi dan stabilisasi jangka pendek dengan antarmuka
tindakan. Pengemulsi adalah surfaktan molekul kecil yang bersifat amfifilik, memiliki polar atau nonpolar
bagian, dan dengan demikian memiliki daya tarik terhadap kedua fase emulsi. Agen pengemulsi mengumpulkan
di sekitar permukaan bola yang tersebar; akibatnya tetesan tidak dapat saling bersentuhan secara langsung dan
peleburan. Monogliserida, polisorbat, ester sukrosa, dan lesitin adalah contoh untuk pengemulsi.
Kuning telur adalah makanan umum terbaik yang secara alami mengandung zat pengemulsi. Pengemulsi utama
Agen yang ditemukan dalam kuning telur adalah lesitin. Molekul kecil tidak begitu efektif untuk memasok jangka panjang
stabilitas.
Jumlah zat pengemulsi yang ada memiliki pengaruh yang signifikan terhadap stabilitas emulsi.
Agen yang cukup harus ada untuk membentuk lapisan monomolekul lengkap di sekitar setiap tetesan tetapi ada
tidak ada gunanya menggunakan lebih banyak zat pengemulsi daripada jumlah yang dibutuhkan.
Stabilisator, di sisi lain, umumnya protein atau polisakarida yang memasok emulsi jangka panjang.
stabilitas ion, mungkin dengan mekanisme adsorpsi tetapi tidak harus demikian. Tindakan stabilisasi utama
polisakarida makanan adalah dengan memodifikasi viskositas atau gelasi dalam fase air. Protein bertindak sebagai keduanya
emulsifier dan stabilizer karena mereka memiliki kecenderungan tinggi untuk menyerap pada antarmuka minyak-air untuk
membentuk
menstabilkan lapisan di sekitar tetesan minyak (Dickinson, 2003).
Pengemulsi harus aktif permukaan, artinya memiliki kemampuan untuk mengurangi tegangan permukaan
pada antarmuka minyak-air. Semakin rendah tegangan antarmuka, semakin besar sejauh mana tetesan
dapat dipecah selama aliran geser atau turbulen yang intens (Walstra & Smulders, 1998).
Karakteristik amfifilik diperlukan agar polimer menjadi aktif permukaan. Jika itu adalah hidrokoloid, itu
harus mengandung banyak gugus hidrofobik. Gugus-gugus ini akan memungkinkan molekul penyerap untuk melekat
ke dan menyebar pada antarmuka yang akan melindungi tetesan yang baru terbentuk. Pengemulsi yang ideal adalah
halaman 251
241
terdiri dari spesies dengan berat molekul yang relatif rendah, dengan kelarutan yang baik dalam air terus menerus
fase. Agar biopolimer efektif dalam menstabilkan partikel terdispersi atau tetesan emulsi, harus:
memiliki karakteristik adsorpsi yang kuat, cakupan permukaan yang lengkap, pembentukan sterik yang kental, dan
lapisan stabilisasi bermuatan (Dickinson, 2003). Adsorpsi yang kuat menyiratkan bahwa polimer amfifilik
memiliki tingkat karakter hidrofobik yang cukup besar untuk menjaganya secara permanen di antarmuka. Menyelesaikan
cakupan permukaan berarti bahwa polimer cukup untuk memenuhi permukaan sepenuhnya. Pembentukan tebal
lapisan penstabil sterik menyiratkan bahwa polimer bersifat hidrofilik dan memiliki berat molekul tinggi (10 4 – 10 6
Da) dalam media berair dengan sifat pelarut yang baik. Pembentukan lapisan penstabil bermuatan
menyiratkan adanya gugus bermuatan pada polimer yang berkontribusi pada elektrostatik tolak-menolak bersih
interaksi antara permukaan partikel, terutama pada kekuatan ionik rendah.
Protein adalah senyawa aktif permukaan dan sebanding dengan surfaktan dengan berat molekul rendah
(pengemulsi). Mereka menghasilkan penurunan tegangan antarmuka antarmuka cairan. Protein mengemulsi dan
fase minyak dalam air dan menstabilkan emulsi. Peningkatan resistensi tetesan minyak untuk koalesensi adalah
terkait dengan adsorpsi protein pada permukaan antarmuka dan pembentukan lapisan antarmuka yang memiliki
viskositas tinggi. Dibandingkan dengan surfaktan dengan berat molekul rendah, protein memiliki kemampuan untuk membentuk
lapisan adsorpsi dengan kekuatan tinggi dan meningkatkan viskositas medium yang menghasilkan tinggi
stabilitas emulsi (Garti & Leser, 2001). Surfaktan dengan berat molekul rendah (LMW) yang umum digunakan
dalam makanan adalah mono dan digliserida, polisorbat, sorbitan monostearat, polioksietilen sorbitan
monostearat, dan sukrosa ester. Mereka menurunkan tegangan antarmuka ke tingkat yang lebih besar daripada tinggi
surfaktan berat molekul seperti protein dan gom (Tabel 6.3). Surfaktan LMW memiliki lebih tinggi
energi adsorpsi per satuan luas dari protein dan gum tetapi protein dan gum dapat mengadsorbsi pada
antarmuka dengan beberapa segmen. Meskipun surfaktan LMW lebih efektif daripada yang lain dalam
mengurangi tegangan antarmuka, emulsi yang terbentuk olehnya kurang stabil. Ini karena fakta bahwa
tolakan sterik antara tetesan minyak yang tertutup protein sangat efektif melawan agregasi. Di dalam
Selain itu, karena protein memiliki berat molekul yang lebih tinggi, adsorpsi dan desorpsinya lebih lambat daripada
adsorpsi dan desorpsi surfaktan LMW (Bos & van Vliet, 2001).
Surfaktan dapat diklasifikasikan sebagai nonionik atau ionik sesuai dengan muatan kelompok kepala.
Mereka juga dikategorikan berdasarkan kemampuannya untuk larut dalam minyak atau air. Ukurannya adalah
diekspresikan oleh keseimbangan hidrofilik/lipofilik (HLB). Jumlah HLB dapat dihitung dengan menggunakan
Tabel 6.3 Karakteristik Umum Sifat Antarmuka Surfaktan dan Protein LMW a
Properti Antarmuka
Surfaktan LMW
Protein
Jumlah molekul
10 -5 mol / m 2
10 7 mol/m 2
Jumlah yang diserap
1,0-2,0 mg / m 2
2,0–3,0 mg/m 2
adsorpsi
reversibel
Praktis tidak dapat diubah
Ukuran dan bentuk molekul
Silinder (1 × 1 × 2 nm)
Seringkali berbentuk bulat (4–5 nm)
Perubahan konformasi pada
Tidak
ya
adsorpsi
Tegangan antarmuka kesetimbangan pada
40–22 mN/m
57–47 mN/m
antarmuka udara-air
Nilai gradien tegangan permukaan
Tinggi
Rendah
a Dari Bos, MA, & van Vliet, T. Sifat reologi antarmuka lapisan protein dan surfaktan yang teradsorpsi: A
tinjauan. Kemajuan dalam Ilmu Koloid dan Antarmuka, 91 , 437–471. Copyright c с (2001) dengan izin dari Elsevier.
halaman 252
242
Tabel 6.4 Rentang Nilai HLB untuk Perbedaan
Aplikasi. Sebuah
Nilai HLB
Aplikasi
3–6
Pengemulsi w/o emulsi
7–9
Agen pembasah
8–18
Pengemulsi emulsi o/w
13–15
Deterjen
15–18
pelarut
a Dari Bos, MA, & van Vliet, T. Reologi antarmuka
sifat lapisan protein teradsorpsi dan surfaktan: Sebuah re-
melihat. Kemajuan dalam Ilmu Koloid dan Antarmuka, 91 , 437–
471. Copyright c с (2001) dengan izin dari Elsevier.
hubungan:
HLB = 7 +
Σ
nomor gugus hidrofilik
Σ
nomor kelompok lipofilik
(6.25)
Nilai HLB adalah tingkat persentase berat gugus hidrofilik terhadap persentase berat
gugus hidrofobik dalam molekul pengemulsi. Pengemulsi dengan nilai HLB di bawah 9 bersifat lipofilik,
mereka yang memiliki nilai HLB antara 8 dan 11 adalah menengah, dan mereka yang memiliki nilai HLB antara 11
dan 20 bersifat hidrofilik (Lewis, 1996). Tabel 6.4 menunjukkan aplikasi surfaktan dan HLB .nya
nilai-nilai. Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM), yang merupakan pengemulsi umum yang digunakan
dalam produk yang dipanggang memiliki nilai HLB 9,2 (Krog & Lauridsen, 1976). Sorbitan monostearat, dengan
Nilai HLB 5,7, dapat digunakan dalam campuran kue dan produk kakao.
Umumnya kombinasi pengemulsi diperlukan untuk mencapai emulsi yang stabil. nilai HLB dari
sistem pengemulsi campuran (HLB) m yang mengandung pengemulsi A dan B dapat dihitung dengan menggunakan HLB
nilai (HLB A dan HLB B ) dan fraksi massa ( X w
A dan X w
B ) dari pengemulsi individu:
( HLB ) m = X w
A ( HLB A ) + X w
B ( HLB B )
(6.26)
Beberapa hidrokoloid makanan cukup aktif di permukaan dan bertindak sebagai agen pengemulsi dalam minyak dalam air
emulsi. Sifat pengemulsinya berasal dari bahan berprotein yang terikat secara kovalen atau
secara fisik terkait dengan polimer karbohidrat. Emulsi yang dihasilkan lebih kasar dibandingkan dengan
surfaktan larut air dengan berat molekul rendah atau protein susu pada rasio pengemulsi/minyak yang sama. Setelah
hidrokoloid sangat teradsorpsi pada antarmuka minyak-air, hidrokoloid bisa lebih efektif
daripada protein atau lainnya. Polisakarida mempengaruhi stabilisasi emulsi dengan meningkatkan viskositas
fase pendispersi dan adsorpsi permukaan. Nilai tegangan permukaan beberapa gum diberikan pada Tabel 6.5.
Gum kacang belalang dan guar gum terbukti menurunkan tegangan permukaan air pada konsentrasi rendah.
konsentrasi (hingga 0,5%) dan tegangan permukaan larutan gom bergantung pada waktu. Tegangan permukaan
menurun dan tingkat adsorpsi meningkat secara signifikan dengan meningkatkan konsentrasi gum (Garti &
Les, 2001).
Guar gum dan locust bean gum digunakan untuk bahan pengental, penahan air, dan penstabilnya.
erti. Meskipun tidak ada gugus hidrofobik di gusi ini, mereka berfungsi dengan memodifikasi
sifat reologi fase air.
Xanthan gum digunakan sebagai bahan pengental dalam makanan. Xanthan gum digunakan sebagai stabilizer untuk
emulsi minyak dalam air. Diusulkan oleh beberapa peneliti bahwa kemampuan menstabilkannya berasal dari
efek viskositas (Coia & Stauffer, 1987; Ikegami, Williams, & Phillips, 1992). adsorpsi
halaman 253
243
Tabel 6.5 Nilai Tegangan Permukaan Gum Terpilih a
Gusi
Berat Gusi (%)
(mN/m)
Tragacanth
0.6
42
Xanthan
0.6
43
Gua
0,7
55
Permen kacang belalang
0,7
50
a DariGarti, N., & Leser, ME Emulsification Properties of Hy-
drokoloid. Polimer untuk Teknologi Lanjutan, 12 , 123–135.
Copyright c с (2001) dengan izin dari John Wiley & Sons.
karakteristik permen karet xanthan juga dipelajari. Secara umum, adsorpsi permen karet ke tetesan cairan
membutuhkan kebutuhan yang berbeda dari protein. Stabilisasi sterik protein pada tetesan minyak-air
tidak dapat diamati dalam hidrokoloid karena mereka tidak memiliki fleksibilitas untuk mengorientasikan kembali di permukaan
dan
bagian hidrofobik.
Mekanisme adsorpsi yang mungkin dari senyawa hidrofilik ke interfase minyak-air tidak
terkenal. Di sisi lain, protein yang mengandung hidrokoloid adalah penstabil sterik yang baik karena:
mereka mengandung proporsi yang signifikan dari kelompok hidrofobik fleksibel untuk bertindak sebagai titik penahan dan
banyak gugus hidrofilik untuk membentuk rantai penstabil. Namun, sebagian besar polimer polisakarida
cukup hidrofilik untuk dianggap sebagai nonadsorbing.
6.7.4 Busa
Busa dapat didefinisikan sebagai dispersi koloid di mana gas adalah fase terdispersi dan cairan adalah
fase kontinu. Medium pendispersi biasanya berupa cairan yang kadang-kadang termodifikasi menjadi padatan
dengan pemanasan atau diperkuat oleh padatan. Es krim, krim kocok, atau adonan kue adalah beberapa contohnya
dari busa. Biasanya ada fase ketiga seperti minyak atau lemak dalam busa yang digunakan dalam sistem makanan. Busa adalah
penting karena kontribusinya terhadap volume dan tekstur produk makanan.
Masuknya udara mengurangi kepadatan produk. Istilah overrun digunakan dalam kaitannya dengan busa
untuk menggambarkan jumlah udara yang dimasukkan. Ini didefinisikan sebagai persentase peningkatan volume yang dikaitkan
ke udara dan dinyatakan sebagai:
Terlampaui =
V f - V l
V l
100
(6.27)
di mana V f adalah volume busa dan V l adalah volume cairan asli.
Cairan harus memiliki tegangan permukaan rendah untuk membentuk busa. Sebagai akibat dari tegangan permukaan yang
rendah, cairan
dapat diregangkan atau menyebar dengan mudah dan tidak menyatu. Jika tegangan permukaan tinggi, formasi
busa akan sulit karena ketahanannya terhadap penyebaran dan kecenderungan kuat untuk mengekspos
luas permukaan terkecil. Jika cairan memiliki tegangan permukaan yang tinggi, busa akan cepat runtuh sebagai akibat dari:
kecenderungan untuk menyatu.
Cairan harus memiliki tekanan uap rendah untuk mencegah penguapan. Ini akan membantu mempertahankan gas
fase dalam cairan dan meminimalkan kecenderungannya untuk keluar ke media sekitarnya.
Stabilitas dapat diberikan pada busa jika beberapa bahan padat dapat dimasukkan ke dalam film untuk meningkatkan
kekakuan dinding yang mengelilingi gas. Dalam busa protein, denaturasi protein memberikan:
stabilitas dinding sel.
halaman 254
244
Tabel 6.6 Relevansi Sifat Permukaan dan Curah terhadap Pemanggangan Roti
Panggung dalam
Memanggang Roti
Perlawanan
Proses
Tegangan permukaan
Pengerasan regangan
ke Ekstensi
Kemungkinan diperpanjang
Percampuran
+
-
-
-
Bukti pertama
++
++
++
-
Bukti terakhir
-
++
+
+
Pembakaran
?
++
+
++
++, sangat relevan; +, relevan; , tidak relevan. Dari Kokelaar dkk. (1994).
Sifat antarmuka produk berbasis busa dikendalikan oleh persaingan antara permukaan-
agen aktif yang teradsorpsi pada antarmuka minyak-air dan udara-air dalam sistem ini. Statis (keseimbangan)
tegangan antarmuka, sifat antarmuka dinamis, reologi antarmuka, difusi, dan adsorpsi dan
sifat desorpsi surfaktan dan protein penting untuk stabilitas makanan berbasis busa
(Xu, Nikolov, Wasan, Gonsalves, & Borwankar, 2003).
Jika gelembung dalam busa dipertimbangkan, ada dua gaya yang bekerja pada gelembung—gaya dinamis dan
kekuatan tegangan permukaan. Gaya dinamis dapat dianggap sebagai tegangan geser. Rasio kekuatan ini,
yang merupakan nomor Weber, digunakan untuk menentukan ukuran gelembung stabil maksimum yang mungkin (Walstra,
1983):
Kami = τ
D maks
σ
(6.28)
di mana τ adalah tegangan geser, σ adalah tegangan permukaan, dan D adalah diameter gelembung.
Selama pembuatan roti pada tahap pencampuran, gelembung udara terperangkap dalam jaringan gluten. Jika kita
lebih besar dari Kami kritis gelembung pecah. Nomor Weber kritis tergantung pada jenis aliran
dan rasio viskositas gas dalam gelembung (gas) dengan fase kontinu (adonan). Lipid dan
surfaktan yang ditambahkan akan menurunkan radius gelembung udara minimum yang terbentuk selama pencampuran yang
dapat menyebabkan
semakin banyak gelembung dalam adonan menghasilkan struktur remah yang lebih halus. Setelah pencampuran, pertumbuhan
gelembung besar dengan mengorbankan yang lebih kecil akan terjadi, yang disebut disproporsi. Ini bisa jadi
dihambat dengan penambahan surfaktan. Jika adonan memiliki sifat pengerasan regangan yang cukup, gas
gelembung yang cukup besar untuk mengembang pada tekanan parsial karbon dioksida yang ada akan memiliki a
distribusi ukuran gelembung yang sempit. Ini akan menyebabkan struktur remah yang teratur dalam produk (Kokelaar,
Van Vliet, & Prins, 1994). Relevansi permukaan dan sifat curah untuk memanggang roti adalah
dipelajari dan diringkas dalam Tabel 6.6.
6.8 PENGUKURAN SUDUT KONTAK DAN KETEGANGAN PERMUKAAN
6.8.1 Metode Pengukuran Sudut Kontak
Sudut kontak dapat diukur dengan goniometer sudut kontak. Alat ini terdiri dari lampu
sumber, tahap iluminasi di mana sistem tiga fase bahan cair jatuh-padat (cair, uap,
padat) diam, dan teleskop. Dengan melihat drop melalui teleskop, sudut kontak diukur.
halaman 255
6.8 Pengukuran Sudut Kontak dan Tegangan Permukaan
245
Instrumen murah dari pengukur sudut kontak berbasis video juga tersedia untuk mengukur kontak
sudut (McGuire, 2005). Sebuah diskusi rinci tentang pengukuran sudut kontak dapat ditemukan di
Michalski dkk. (1997).
6.8.2 Metode Pengukuran Tegangan Permukaan
Metode untuk mengukur tegangan permukaan adalah kenaikan kapiler, berat jatuh, tekanan gelembung, ten-
siometer, dan metode dinamis. Metode yang sama dengan modifikasi tertentu dapat digunakan untuk pengukuran
memastikan tegangan antarmuka.
Metode kenaikan kapiler adalah metode yang sederhana. Namun, itu terbatas pada pengukuran permukaan
ketegangan cairan murni (Aveyard & Haydon, 1973). Dalam metode kenaikan kapiler, tabung kapiler adalah
direndam dalam cairan secara vertikal yang kemudian naik ke ketinggian h di dalam tabung. Ketika kesetimbangan adalah
tercapai, gaya ke atas dari tegangan permukaan menyeimbangkan gaya ke bawah karena ketinggian
kolom cairan. Kemudian:
σ =
ρ l ghr t
2 cos θ
(6.8)
Dalam kasus merkuri, mungkin ada permukaan yang tidak basah sama sekali di mana sudut kontaknya adalah
180
◦
yang mengarah cos θ menjadi (-1). Hal ini menyebabkan depresi kapiler.
Dalam metode berat jatuh, baik berat atau volume jatuhan yang terbentuk pada akhir a
tabung kapiler diukur. Tetesan akan tumbuh ke ukuran di mana beratnya melebihi permukaan
kekuatan ketegangan. Pada saat ini, tetesan akan terlepas dari tabung dan beratnya dapat diukur
dengan mengumpulkannya dalam panci kecil dan menimbangnya. Dengan menyamakan gaya yang bekerja pada tetesan,
permukaan
gaya tegangan, dan gaya gravitasi saat tetesan pecah, tegangan permukaan dapat ditentukan sebagai:
σ =
mg
2 r t
(6.29)
di mana m adalah massa tetesan dan r t adalah jari-jari luar pipa kapiler.
Persamaan ini merupakan perkiraan karena dalam praktiknya seluruh tetesan tidak pernah jatuh sepenuhnya dari
tip. Oleh karena itu, faktor koreksi ( F ) dimasukkan ke dalam Persamaan. (6.29) (James, 1967).
σ =
Fmg
r t
(6.30)
Masalah penentuan absolut juga dapat diatasi dengan menggunakan fluida yang tegangan permukaannya diketahui.
Jika m 1 dan m 2 adalah massa setetes dua cairan dari tegangan permukaan σ 1 dan σ 2 , maka rasio dapat
ditulis sebagai:
σ 1
σ 2
=
m 1
m 2
(6.31)
Ada beberapa penelitian dalam literatur di mana metode berat jatuh digunakan untuk menentukan permukaan
ketegangan susu utuh dan susu skim (Bertsch, 1983) dan larutan protein susu (Arnebrant & Naylander,
1985).
Untuk mengukur tegangan permukaan cairan kental dan heterogen seperti adonan, tekanan gelembung
metode digunakan. Dalam metode ini, pipa kapiler dicelupkan ke dalam sampel (Gbr. 6.8). Air sulingan
kemudian dijatuhkan ke dalam tabung sigmoidal vertikal yang terhubung ke kapiler untuk meningkatkan tekanan internalnya.
Gelembung kecil terbentuk di ujung kapiler dan melayang ke permukaan produk. Ketika
jari-jari kelengkungan minimum, tegangan permukaan sampel dihitung dari tekanan internal
halaman 256
246
Gambar 6.8 Metode gelembung. [Dari Sasaki, K., Shimaya, Y., Hatae, K., & Shimada, A. Tegangan permukaan roti panggang
adonan makanan diukur dengan metode tekanan gelembung maksimum. Kimia Pertanian & Biologi, 55 , 1273–
1279. Copyright c с (1991) dengan izin dari Jepang Masyarakat untuk Bioscience, Bioteknologi dan Agrochem-
istry.]
gelembung dengan menggunakan persamaan Laplace:
ρ w gh w - ρ s gh s =
2 σ
R
(6.32)
di mana h w adalah perbedaan ketinggian antara permukaan air dalam tabung sigmoidal, h s adalah panjang dari
permukaan sampel untuk kapiler, ρ w adalah densitas air, dan ρ s adalah densitas sampel.
Tegangan permukaan larutan yang mengandung senyawa aktif permukaan dapat ditentukan dengan Du
metode tensiometri cincin Nouy. Dalam literatur, berbagai penelitian dijelaskan di mana metode ini
digunakan untuk mengukur tegangan permukaan minyak (Flingoh & Chong Chiew, 1992), susu (Duthie & Jenson,
1959; Watson, 1956, 1958), larutan berair hidroksimetilselulosa (HPMC) (Riedl, Szklenarik,
Zelko, Marton, & Racz, 2000), dan larutan pelapis kitosan (Choi, Park, Ahn, Lee, & Lee, 2002).
Dalam metode Du Nouy, cincin platinum digantung di atas sampel cair. Itu dicelupkan ke dalam
sampel dan ditarik keluar. Gaya yang diperlukan untuk menarik cincin melalui permukaan diukur. NS
persamaan untuk metode ring adalah:
σ =
mg
2 c
(6.33)
dimana m adalah massa dan c adalah keliling cincin.
Persamaan (6.33) memberikan tegangan permukaan yang nyata dan perlu menggunakan faktor koreksi. NS
besarnya faktor koreksi tergantung pada dimensi cincin dan kepadatan cairan.
Faktor koreksi disertakan dengan pabrikan instrumen. Metode ini memberikan statis
tegangan permukaan untuk zat yang menyerap cepat. Jika tidak, itu memberikan tegangan permukaan yang dinamis.
halaman 257
247
Metode jet berosilasi adalah metode dinamis yang digunakan untuk menentukan tegangan permukaan skim
susu (Kubiak & Dejmek, 1993). Metode ini didasarkan pada ketidakstabilan mekanis dalam pancaran cairan
sampel yang muncul dari lubang elips. Bentuk melingkar dari tetesan cenderung dipulihkan oleh
tegangan permukaan sampel. Namun, sebagai akibat dari kelembaman cairan, osilasi di sekitar
bentuk penampang terjadi. Sebuah berkas cahaya paralel diterapkan tegak lurus terhadap sumbu jet kemudian akan menyimpang
pada
tetes. Kemudian, tegangan permukaan sampel dapat dihitung dari osilasi gelombang ( λ ) (jarak
antara garis-garis yang diamati), laju aliran ( Q ), kepadatan sampel ( ρ s ), dan rata-rata radius jet (r) yang
adalah rata-rata jari-jari maksimum dan minimum r max dan r min :
σ =
4
6
ρ s Q 2
[
1+
37
24
(
r max - r min
r maks + r min
) 2
]
rλ 2
[
1+
5
3
π 2 r 2
λ 2
]
(6.34)
Contoh 6.4. Metode tabung kapiler digunakan untuk mengukur tegangan permukaan helium cair-4
yang memiliki massa jenis 145 kg/m 3 . Sebuah tabung berjari-jari 1,1 mm dicelupkan ke kedalaman 3,56 cm dan
tekanan dibaca 51,3 Pa. Jika sudut kontak 0
◦
, hitung tegangan permukaan helium-4 cair.
Larutan:
σ =
Pr t
2 cos θ
untuk 0
◦
sudut kontak cos θ = 1
P = P - ρ gh
Kemudian:
σ =
( P - ρgh ) r t
2
σ =
[
51 . 3 Pa (145 kg/m 3 )(9 . 81 m/s 2 )(3 . 56 × 10
2
M)
]
(1 . 1 × 10
3
M)
2
σ = 3 . 63 × 10
4
T/m
Contoh 6.5. Tekanan (pengukur) 2,91 MPa diperlukan untuk meniup air keluar dari filter kaca dengan
lebar pori seragam. Berapa massa tetesan yang meninggalkan filter pada 20
◦
C jika tegangan permukaan di
suhu tersebut adalah 0,07275 N/m? Massa jenis air pada 20
◦
C adalah 997 kg/m 3 dan sudut kontaknya adalah 0
◦
.
Larutan:
P =
2 σ cos θ
r t
(6.6)
cos θ = 1
halaman 258
248
Kemudian:
⇒ r t =
2
(
0 . 07275 N
M
)
(1)
2 . 91 × 10 6 Pa
= 5 × 10 -8
M
Volume jatuh bola dapat dihitung sebagai:
V =
4
3
r 3
=
4
3
π
(
5 × 10
8
) 3
= 5 . 23 × 10
22
m 3
Mengalikan volume yang ditentukan dengan kerapatan tetesan, massa tetesan ditemukan sebagai:
m = V
=
(
997
kg
m 3
)
(
5 . 24 × 10
22
m 3 )
= 5 . 22 × 10
19
kg
MASALAH
6.1. Sebuah tetesan air memiliki jari-jari 2 × 10
8
M. Tegangan permukaan air pada 30
◦
C adalah 0,07 N/m.
Jika tekanan uap permukaan air yang datar adalah 3160 Pa pada 30
◦
C, hitung tekanan uapnya
air pada suhu tersebut.
6.2. Menggunakan metode kenaikan kapiler, tegangan permukaan minyak zaitun diukur sebagai 33 × 10
3
T/m.
Tinggi kenaikan tabung kaca kapiler yang berjari-jari 0,05 mm adalah 0,1 m. Jika densitas minyak
adalah 800 kg/m 3 , hitung sudut kontaknya.
6.3. Untuk menemukan derajat kejenuhan yang diperlukan untuk nukleasi tetesan air secara spontan, air
uap didinginkan dengan cepat hingga 20
◦
C. Ditemukan bahwa tekanan uap air harus lima kali
tekanan uap kesetimbangannya. Jika tegangan permukaan air adalah 73 × 10
3
N/m, hitung
jari-jari tetesan air yang terbentuk pada tingkat kejenuhan ini.
6.4. Hitung tegangan permukaan susu jika tinggi kenaikan susu dalam kapiler berjari-jari 0,001
cm adalah 30 cm dan sudut kontak adalah 70
◦
( Ρ susu = 1030 kg / m 3 ).
6.5. Sebuah tabung kaca terbuka yang berjari-jari 1 mm dimasukkan secara vertikal ke dalam cawan air raksa pada
20
◦
C. Apakah ada kenaikan atau penurunan pada kapiler? Hitung jumlah kenaikan atau depresi.
Data: Massa jenis merkuri: 13.600 kg/m 3 , tegangan permukaan merkuri: 4,66 × 10
1
T/m,
θ = 130 ◦
REFERENSI
Adamson, AW (1990) Kimia Fisik Permukaan , edisi ke-5. New York: Wiley-Interscience.
Arnebrant, T., & Naylander, T. (1985). Pengukuran tegangan permukaan dengan alat volume jatuh otomatis. Jurnal dari
Dispersi Sains dan Teknologi , 6, 209–212.
halaman 259
249
Aveyard, R. & Haydon, DA (1973). Pengantar Prinsip Kimia Permukaan . Cambridge, Inggris: Cambridge
Pers Universitas.
Bertsch, AJ (1983). Tegangan permukaan susu utuh dan skim antara 18 dan 135 ◦ C. Journal of Dairy Research, 50 , 259-267.
Bos, MA, & van Vliet, T. (2001). Sifat reologi antarmuka lapisan protein teradsorpsi dan surfaktan: Tinjauan.
Kemajuan dalam Ilmu Koloid dan Antarmuka, 91 , 437–471.
Choi, WY, Park, HJ, Ahn, DJ, Lee, J., & Lee, CY (2002). Keterbasahan larutan kitosan pada kulit apel 'Fuji'. Jurnal dari
Ilmu Pangan, 67 , 2668–2672.
Coia, KA, & Stauffer, KR (1987). Studi umur simpan emulsi air/minyak menggunakan berbagai hidrokoloid. Jurnal Makanan
Sains, 52 , 166–175.
Dan, JR (1970). Kekuatan yang terlibat dalam proses perekat. I. Tegangan permukaan kritis padatan polimer seperti yang ditentukan dengan
cairan polar. Jurnal Ilmu Koloid dan Antarmuka, 32 , 302–331.
Dickinson, E. (1992) Sebuah Pengantar Makanan Hidrokoloid . Oxford, Inggris: Oxford University Press.
Dickinson, E. (2003). Hidrokoloid pada antarmuka dan pengaruhnya terhadap sifat-sifat sistem terdispersi. hidrokoloid makanan ,
17, 25–39.
Duthie, AH, & Jenson, RG (1959). Pengaruh penambahan 1-monogliserida pada tegangan permukaan susu. Jurnal Susu
Sains, 42 , 863.
Flingoh, CHOH, & Chong Chiew, L. (1992). Tegangan permukaan minyak sawit, olein sawit dan stearin sawit. Elaeis: Jurnal dari
Institut Penelitian Minyak Sawit Malaysia, 4 , 27–31.
Fowkes, FM (1964). Gaya tarik menarik pada antarmuka. Kimia Industri dan Teknik, 56 , 40–52.
Fowkes, FM (1972). Interaksi donor-akseptor pada antarmuka. Jurnal Adhesi, 4 , 155–159.
Fowkes, FM (1983). Interaksi asam-basa dalam adhesi polimer. Dalam KL Mittal (Ed.), Aspek Fisikokimia Polimer
Permukaan (hal. 583–603), New York: Plenum Press.
Garti, N., & Leser, ME (2001). Sifat emulsi hidrokoloid. Polimer untuk Teknologi Lanjutan, 12 , 123–135.
Girifalco, LA, & Bagus, RJ (1957). Sebuah teori untuk estimasi energi permukaan dan antarmuka. I. Derivasi dan aplikasi
terhadap tegangan antarmuka. Jurnal Kimia Fisika 61 , 904-909.
Ikegami, S., Williams PA, & Phillips, GO (1992). Sifat antarmuka permen karet xanthan. Di GO Phillips, DJ Wedlock &
PA Williams (Eds.), Gusi dan Stabilisator untuk Industri Makanan (Vol. 2, hlm. 371–377). Oxford: Pers IRL.
James, AM (1967). Kimia Fisika Praktikum , edisi ke-2. London: J & A Churchill.
Jenness, R., Shipe, WF, Jr., & Sherbon, JW (1974). Sifat Fisik Susu. Di BH Webb, AH Johnson & JA Alford
(Eds), Fundamentals of Dairy Chemistry . Westport, CT: AVI.
Kaye, GWC, & Laby, TH (1973). Tabel Konstanta Fisika dan Kimia . London: Longman.
Kokelaar, JJ, Van Vliet, T., & Prins, A. (1994). Sifat permukaan dan curah dalam kaitannya dengan stabilitas gelembung dalam adonan roti. di E
Dickinson & D. Lorient (Eds.), Makromolekul dan Koloid Makanan (hlm. 277–284). Cambridge: Royal Society of Chemistry.
Krog, N., & Lauridsen, JB (1977). Pengemulsi makanan dan hubungannya dengan air. Dalam S. Frieberg (Ed.), Emulsi Makanan
(hal. 67–139). New York: Marcel Dekker.
Kubiak A., & Dejmek, P. (1993). Penerapan analisis gambar untuk pengukuran tegangan permukaan dinamis menggunakan berosilasi
metode jet . Jurnal Ilmu Dispersi &. Teknologi, 14 , 661–673.
Lewis, MJ (1996) Sifat Fisik Makanan dan Sistem Pengolahan Makanan . Cambridge, Inggris: Woodhead.
Li, D., & Neumann, AW (1992). Persamaan keadaan untuk tegangan antarmuka sistem padat-cair. Maju dalam Koloid dan
Ilmu Antarmuka, 39 , 299–345.
McGuire J. (2005). Sifat permukaan. Di MA Rao, SSH Rizvi & AK Datta (Eds.), Engineering Properties of Foods , 3rd
ed . (hal. 679–702). Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis.
Michalski, MC, Desobry, S., & Hardy, J. (1997). Adhesi bahan makanan: Ulasan. Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan
Nutrisi, 37 , 591–619.
Ould-Eleya, M., & Hardy, J. (1993). Evaluasi daya lekat makanan pada bahan kemasan. Dalam Pengawetan Makanan 2000:
Integrasi, Pemrosesan, dan Riset Konsumen , 19-21 Oktober, Massachusetts: US Army Natick Research.
Peron, N., Cagna, A., Valade, M., Marchal, R., Maujean, A., Robillard, B., Aguie-Beghin, V., & Douillard, R. (2000). Arang-
akterisasi dengan tensiometri tetes dan dengan elipsometri dari lapisan adsorpsi yang terbentuk pada antarmuka udara/anggur sampanye.
Kemajuan dalam Ilmu Koloid dan Antarmuka, 88 , 19-36.
Powrie, WD, & Tung, MA (1976). Dispersi Makanan. Dalam OR Fennema (Ed.), Prinsip Ilmu Pangan, Bagian I, Makanan
Kimia , (hal. 539–575). New York: Marcel Dekker.
halaman 260
250
Riedl, Z., Szklenarik, G., Zelko, R., Marton, S., & Racz, I. (2000). Pengaruh suhu dan konsentrasi polimer
pada tegangan permukaan dinamis dan kemampuan membasahi larutan hidroksimetilselulosa. Pengembangan Obat dan Industri
Farmasi, 26 , 1321–1323.
Sasaki, K., Shimaya, Y., Hatae, K., & Shimada, A. (1991). Tegangan permukaan adonan makanan yang dipanggang diukur dengan maksimum
metode tekanan gelembung. Kimia Pertanian & Biologi, 55 , 1273–1279.
Shaw D. (1970). Pengantar Koloid dan Kimia Permukaan , 2nd ed. London: Butterworth.
Van Oss, CJ, Baik RJ, & Busscher, HJ (1990). Estimasi parameter tegangan permukaan kutub gliserol dan formamida
untuk digunakan dalam pengukuran sudut kontak pada padatan polar. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Dispersi, 11 , 75-81.
Walstra, P. (1983). Pembentukan emulsi. Dalam P. Becher (Ed.), Encyclopedia of Emulsion Technology (Vol. 1, hlm. 57–127).
New York: Marcel Dekker.
Walstra, P., &. Smulders, PEA (1998). Pembentukan emulsi. Dalam BP Binks (Eds.), Aspek Modern Ilmu Emulsi (hal.
56–99). Cambridge, Inggris: Royal Society of Chemistry.
Watson, PD (1956). Pengaruh variasi lemak dan suhu pada tegangan permukaan berbagai susu. Jurnal Susu
Sains, 39 , 916.
Watson, PD (1958). Pengaruh variasi lemak dan suhu pada tegangan permukaan berbagai susu. Jurnal Susu
Sains, 41 , 1693–1697.
RC Barat (1982). Buku Pegangan Fisika dan Kimia . edisi ke-63. Cleveland, OH: CRC Press.
Witnah, CH (1959). Tegangan permukaan susu: Sebuah tinjauan. Jurnal Ilmu Susu, 42 , 1437–1449.
Xu, W., Nikolov, A., Wasan, DT, Gonsalves, A., & Borwankar, RP (2003). Reologi film busa dan stabilitas ketebalan
produk makanan berbahan dasar busa. Koloid dan Permukaan Aspek A-Fisikokimia dan Teknik, 214 , 13–21.
halaman 261
Indeks
aktivitas, 204
kelengketan, 94
kalorimeter pertanian adiabatik, 145. Lihat juga
panas spesifik, pengukuran
metode elusi udara, 9
alveograph, 98. Lihat juga pengujian adonan
instrumen
amilograf, 100
sudut istirahat, 8
viskositas jelas, 45
rasio aspek, 6. Lihat juga bentuk
Cairan plastik Bingham, 47
titik bioyield, 73
kenaikan titik didih, 197
Konsistometer Bostwick, 70
Viskometer Brookfield, 69
modulus massal, 73
Model burger, 85, 87
kalorimeter
pertanian adiabatik, 145
pemindaian diferensial (DSC), 124, 145-147
metode perbandingan, 143
porosimetri aliran kapiler, 28, 29. Lihat juga
porosimeter
viskometer aliran kapiler, 50-59. Lihat juga
viskometer
metode kenaikan kapiler, 245
Model Casson, 56
metode gangguan rongga, 187, 188
metode sentrifugasi, 9
potensial kimia, 193, 196, 204
kekenyalan, 94
kroma, 167, 171
Sistem CIE, 157, 169
Sistem warna CIE, 167
CIE L*a*b* (CIELAB) ruang warna, 157, 167
metode penyelidikan koaksial, 187, 188
kekompakan, 94
sifat koligatif, 197-204. Lihat juga air
aktivitas
kenaikan titik didih, 197
penurunan titik beku, 200, 211
tekanan osmotik, 203
dispersi koloid, 229
sistem koloid, 239–244
emulsi, 240
pengemulsi, 240
keseimbangan hidrofilik / lipofilik (HLB), 241
penstabil, 240
surfaktan, 241
busa, 243–244
gel, 240
sineresis, 240
sol, 239
warna, 162–165
sistem urutan warna, 166–169
Sistem Warna CIE, 167
CIE L*a*b* (CIELAB) Ruang Warna,
167
Ruang Warna Lab Hunter, 169
Sistem Lovibond, 169
Sistem Warna Munsell, 166
perbedaan, 170
peralatan pengukur, 164
251
Halaman 262
252
Indeks
warna ( lanjutan )
kolorimeter, 165
spektrofotometer, 164
kolorimeter, 165
tristimulus, 165
kalorimeter perbandingan, metode, 143
kepatuhan, 73, 77, 85, 86, 88, 89
kompresi, 90
silinder konsentris (rotasi koaksial)
viskometer, 61–64
viskometer kerucut dan pelat, 64
konsistensi, 45, 96, 97
Konsisometer, Bostwick, 70
sudut kontak, 232, 244
metode pengukuran, 244
Sistem Couette, 61
orang aneh
kepatuhan, 88
tes, 77–78
analisis kumulatif, 9, 10
pemotongan geser, 92
tekan geser Kramer, 92
Model dasbor, 81
Nomor Debora, 84
Model Debye, 177
deformasi, bahan, 71
titik bioyield, 73
modulus massal, 73
kepatuhan, 73
histerisis, 73
modulus elastisitas, 73
modulus kekakuan, 73
Rasio Poisson, 73
ketahanan, 73
titik pecah, 73
modulus geser, 73
regangan, 71, 72, 73
stres, 71
Modulus Young, 73
kepadatan, 20–24
jelas, 23
massal, 23
hidrometer, 21, 22
bahan (zat), 23
partikel, 23
padat, 23
benar, 22
metode desikator, 215
isoterm desorpsi, 216
sudut pengembangan, 98
Metode Dickerson, 150
sifat dielektrik. Lihat juga elektromagnetik
properti
pada suhu tinggi, 180
definisi dari, 174
konstanta dielektrik, 174, 182, 183
faktor kehilangan dielektrik, 174, 177, 183
rugi dipolar, 178
kehilangan ion, 178
efek komposisi makanan pada, 180
efek suhu pada, 178
efek kadar air pada, 177
pengukuran, 187
pemanasan gelombang mikro, 173
larutan garam, 181
gula, 183, 184
kedalaman penetrasi daya, 175
analisis diferensial, 9
kalorimeter pemindaian diferensial (DSC)
retrogradasi pati, 149
termogram, 145
refleksi difus, 160
transmisi difus, 160
cairan dilatant, 46
rotasi dipolar, 173 Lihat juga pemanasan gelombang mikro
komponen kehilangan dipol, 181
metode perpindahan. Lihat juga volume
bensin, 18
cair, 16
padat, 19
waktu pengembangan adonan (DDT), 96, 97
instrumen pengujian adonan, 96
alveograf, 98
amilograf, 100
ekstensograf, 98
farinograf, 96
mixograf, 96
metode penurunan berat badan, 245
Persamaan Dupre', 237–239
model elastis (Musim Semi), 80
regangan elastis, 72
pemanasan elektromagnetik
frekuensi radio (RF), 173
sifat elektromagnetik, 157–189
warna, 162–169
sifat dielektrik, 173
penilaian kualitas makanan dengan menggunakan, 186
definisi dari, 174
halaman 263
Indeks
253
efek komposisi makanan pada, 180-186
efek kadar air pada, 177
efek suhu pada, 178
pengukuran, 187
interaksi objek dengan cahaya, 157
radiasi elektromagnetik, 157, 158
emulsi, 240. Lihat juga sistem koloid
pengemulsi, 240
keseimbangan hidrofilik/lipofilik (HLB),
241
penstabil, 240
surfaktan, 241
entalpi, 148
kadar air keseimbangan, 215
keseimbangan kelembaban relatif (ERH), 206
keseimbangan, kriteria, 193
diameter setara, 4
aliran ekstensional, 79–80
biaksial, 79
datar, 79
aliran bebas geser, 79
uniaksial, 79
ekstensogram, 98
ekstensograf, 39, 79, 96, 98
porosimetri ekstrusi, 28. Lihat juga porosimeter
porosimetri aliran kapiler, 28, 29
porosimetri ekstrusi cair, 28, 29
viskometer bola jatuh, 59
farinogram, 96, 97
farinograf, 96
Metode Fitch, 131–136
cairan
plastik, 47
kental, 44
busa, 243–244. Lihat juga sistem koloid
Hukum Fourier tentang konduksi panas, 108
frakturabilitas (kerapuhan), 94
metode transmisi ruang bebas, 187–189
penurunan titik beku, 200, 211
fugasitas, 204
metode perpindahan gas, 18
gelatinisasi, 183
gel, 240. Lihat juga sistem koloid
Isoterm adsorpsi Gibbs, 236
Energi bebas Gibbs, 194, 195
pelat yang dijaga, metode, 143
Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB), 218
kekenyalan, 94
Persamaan Hagen Poiseuille, 52
kekerasan, 94
Hukum Henry, 197
Ekspresi Herschel-Bulkley, 56, 66
warna, 171
Ruang warna Hunter Lab, 157, 169
hidrometer, 22, 23
keseimbangan hidrofilik / lipofilik (HLB), 241
higrometer, 211, 212
histeresis, 73, 216–217
solusi ideal, 196
viskositas yang melekat, 50
kepatuhan sesaat, 85, 88
tegangan antarmuka, 229, 237
viskositas intrinsik, 50
porosimetri intrusi, 28
konduksi ionik. Lihat pemanasan microwave
komponen kehilangan ion, 181
transfer isopistik
pengukuran berdasarkan, 211
isoterm
model isoterm, 218. Lihat juga aktivitas air
Persamaan Brunauer-Emmett-Teller (BET), 218
Model Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB),
219
Model Halsey, 218
Model Henderson, 219
Persamaan Iglesias-Chirife, 219
Persamaan Langmuir, 218
Model Oswin, 218
Model Peleg, 220
Model Smith, 218
Persamaan Kelvin, 234–237
Model Kelvin-Voigt, 84
viskositas kinematik, 43
Teori kinetik, 42, 43, 110, 111
Model Kopelman, 115
Model Krischer, 112, 114
Persamaan Laplace, 232
panas laten, 148
cahaya, 157, 158
metode perpindahan cairan, 16–18
metode aliran panas longitudinal
metode pelat panas yang dijaga, 121
Sistem Lovibond, 157, 169
Persamaan Margul, 63
Model Maxwell, 82–84
halaman 264
254
Indeks
Model Maxwell ( lanjutan .)
Nomor Debora, 84
waktu relaksasi, 83
Model Maxwell-Eucken, 114
model mekanis, 80
model kombinasi, 82
Model Burger, 85
Model Kelvin-Voigt, 84
Model Maxwell, 82–84
model elastis (Musim Semi), 80
model kental (Dashpot), 81
porosimetri intrusi merkuri, 28. Lihat juga
porosimeter
jala, 9–11
mikrometer, 2, 124
rotasi dipolar, 173
interaksi ionik (konduksi ionik),
173
indeks toleransi pencampuran (MTI), 96
mixogram, 97
mixograf, 96
metode Fitch yang dimodifikasi, 131–136
modulus
elastisitas, 73
kekakuan, 73
kadar air
dasar kering, 216
dasar basah, 216
kadar air, keseimbangan, 215
isoterm penyerapan kelembaban, 220
konstanta kenaikan titik didih molal, 199
molalitas, 199
difusivitas momentum, 43
Sistem warna Munsell, 157, 166
kroma, 167
warna, 166
nilai, 166
Hukum viskositas Newton, 40–50
viskositas kinematik, 43
difusivitas momentum, 43
tingkat geser, 41
tegangan geser, 41, 204
viskositas, 42
cairan kental, 44–46
Cairan Newtonian, 44
cairan plastik non-Bingham, 47
sistem nonideal, kesetimbangan dalam, 204
cairan non-Newtonian, 44–46
viskositas jelas, 45
cairan pengental geser, 46
cairan pengencer geser (pseudoplastik), 45,
46
regangan normal, 72
stres normal, 71
kepadatan optik, 159
viskometer tipe lubang, 59
metode jet berosilasi, 247
viskometer osilasi, 70
tes osilasi, 78
tekanan osmotik, 203
model paralel, 113
viskometer pelat paralel, 50, 61, 68. Lihat juga
viskometer; viskometer rotasi
distribusi ukuran partikel, 8–15
metode elusi udara, 9
metode sentrifugasi, 9
analisis kumulatif, 9, 10
analisis diferensial, 9
penyaringan, 9
sedimentasi, 9
menetap, 9
Seri layar standar Tyler, 9, 10
penetrasi, 93
model tegak lurus, 114
metode gangguan, rongga, 187, 188
ekstensi planar, 79
cairan plastik, 47
Cairan plastik Bingham, 47
cairan plastik non-Bingham, 47
regangan plastik, 72
metode sumber panas titik, 136-138
Rasio Poisson, 73
pori-pori
penentuan volume, 30
porosimeter, 28–30
porosimetri ekstrusi, 28
porosimetri aliran kapiler, 28, 29
porosimetri ekstrusi cair, 28,
29
porosimetri intrusi, 28
porositas, 24-30
porositas jelas, 25, 27
porositas massal, 27
metode kepadatan, 25
metode langsung, 25
metode piknometer gas, 28
metode optik, 25
porosimeter, 28–30
halaman 265
Indeks
255
hukum kekuasaan, 44–46, 53, 55, 63, 64
kedalaman penetrasi daya, 175
cairan pseudoplastik, 45, 46
kekuatan tusukan, 92, 93
Persamaan Rabinowits-Mooney, 68
jari-jari kelengkungan, 6
Hukum Raoult (solusi ideal), 196
fenomena mundur
dalam cairan kental dan viskoelastik, 76
transmisi bujursangkar, 160, 161. Lihat juga
penularan
reflektansi, 158
refleksi, 159
refleksi difus, 159
refleksi specular, 159
pembiasan, 161
waktu relaksasi, 77, 82–84
ketahanan, 73
waktu keterbelakangan, 84
kepatuhan terbelakang, 85
reologi, 39, 40, 71
rheomalaksis, 48
rheopektik, 48, 49
viskometer rotasi, 61-69. Lihat juga viskometer
viskometer, 61
viskometer kerucut dan pelat, 64
viskometer pelat paralel, 68
viskometer spindel tunggal (viskometer Brookfield),
69
kebulatan, 7
titik pecah, 73
penyaringan, 9
Sistem Searle, 61
sedimentasi, 9
model seri (tegak lurus),
114
menetap, 9
bentuk, 3–8
sudut istirahat, 8
rasio aspek, 6
diameter setara, 4
jari-jari kelengkungan, 6
kebulatan, 7
kebulatan, 3, 5, 6
mencukur
pemotongan, 92
aliran bebas, 79
modulus, 73
tarif, 41, 52, 62, 65
regangan, 72
stres, 41, 52, 62, 65, 71
cairan pengental, 46
cairan pengencer (pseudoplastik), 45, 46
penyusutan, 33–36
anisotropik, 34
jelas, 34
isotropik, 34
analisis saringan, 1, 3, 9, 14
viskometer spindel tunggal (viskometer Brookfield),
69
ukuran, 1-3
satuan pengukuran, 2
mikrometer, 2, 3
distribusi partikel, 8
metode area proyeksi, 2
probe bentuk ramping, 188
gertakan-lentur, 90
uji tekuk tiga titik, 91
metode perpindahan padat, 19
sol, 239. Lihat juga sistem koloid
isoterm sorpsi, 216
panas spesifik, 107, 139
pengukuran, 142-148
kalorimeter pertanian adiabatik, 145
kalorimeter pemindaian diferensial (DSC),
145–147, 149
metode panas spesifik yang dihitung, 148
metode perbandingan kalorimeter, 143, 144
metode pelat yang dijaga, 143
metode campuran, 142-148
prediksi, 139
spektrofotometer, 164, 165. Lihat juga warna
dan kolorimetri tristimulus, 165
reflektansi, 165
warna spektral, 164
kurva pengamat standar, 164
refleksi specular, 160
kebulatan, 3, 5, 6
model musim semi, 80
kelenturan (elastisitas), 94
metode keadaan tunak, 121. Lihat juga termal
konduktivitas, pengukuran
kalorimeter pemindaian diferensial (DSC), 124
metode fluks panas, 123
panas metode penguapan, 122
metode aliran panas longitudinal, 121
metode aliran panas radial, 121
metode perbandingan silinder konsentris, 122
bola dengan sumber pemanas sentral, 122
halaman 266
256
Indeks
modulus penyimpanan, 78
regangan, 71, 72, 73
elastis, 72
kepadatan energi, 73
biasa, 72
plastik, 72
geser, 72
stres, 41, 52, 62, 65, 71
biasa, 71
tes relaksasi, 75-77
geser, 41, 204
hasil, 74
relaksasi stres, 83
sifat permukaan, 229–248
sistem koloid, 239–243
sudut kontak, 244–245
tegangan antarmuka, 237
Persamaan Kelvin, 234
Persamaan Laplace, 232
aktivitas permukaan, 235
tegangan permukaan, 229, 244–245
Persamaan Young dan Dupre', 237
tegangan permukaan, 229–231, 244
metode pengukuran, 245
metode tekanan gelembung, 245, 246
metode kenaikan kapiler, 245
metode penurunan berat badan, 245
metode dinamis, 229, 245, 247
metode jet berosilasi, 247
tensiometer, 229, 245, 246
aktivitas permukaan, 229, 235–237
sineresis, 240
analisis profil tekstur, 93–94
kelengketan, 94
kekenyalan, 94
kekompakan, 94
frakturabilitas (kerapuhan), 94
kekenyalan, 94
kekerasan, 94
kelenturan (elastisitas), 94
metode probe konduktivitas termal, 125-130,
150
konduktivitas termal, 107, 108, 109, 112–116
pengukuran, 120-138
metode keadaan tunak, 121–125
metode keadaan tidak tunak, 125-138
prediksi, 112–116
peningkatan prediksi konduktivitas termal
model, 116
Model Kopelman, 115
Model Krischer, 114
Model Maxwell-Eucken, 114
model paralel, 113–114
model seri (tegak lurus), 114
difusivitas termal, 107, 149
metode pengukuran langsung, 150
metode prediksi tidak langsung, 149
tiksotropi, 47, 48
ketergantungan waktu, 47–49
rheopectic
rheomalaksis, 48
tiksotropik, 48
TPA. Lihat analisis profil tekstur
metode kawat panas transien, 130-131
penularan
menyebar, 160
bujursangkar, 160
metode saluran transmisi, 187
Hidrometer Twaddell, 22
Seri layar standar Tyler, 9, 10
ekstensi uniaksial, 79
metode keadaan tidak tunak, 125. Lihat juga termal
konduktivitas, pengukuran
metode fitch yang dimodifikasi, 131–136
metode sumber panas titik, 136-138
metode probe konduktivitas termal, 125-130
metode kawat panas transien, 130-131
nilai, 166, 167
pengukuran tekanan uap, 210
viscometer getaran (osilasi), 70
cairan viskoelastik, 75, 76, 82, 84
viskometer, 70
Konsistometer Bostwick, 70
Viskometer Brookfield (spindle tunggal), 69
viskometer aliran kapiler, 50–59
viskometer bola jatuh, 59
viskometer tipe lubang, 59
viskometer rotasi, 61–69
viskometer, 61–64
viskometer kerucut dan pelat, 64–68
viskometer pelat paralel, 68–69
viskometer spindel tunggal (Brookfield
Viskometer), 69–70
viscometer getaran (osilasi), 70
viskositas, 42
efek suhu, 42
viskositas larutan, 49, 50
halaman 267
Indeks
257
model kental (Dashpot), 81
cairan kental, 44–46
Cairan Newtonian, 44
cairan non-Newtonian, 44
volume, 15-20
ekspresi dari, 20
volume semu, 20
volume massal, 20
volume padat, 20
pengukuran, 16–19
metode perpindahan gas, 18
metode perpindahan cairan,
16
metode perpindahan padat, 19
indeks volume, 20
aktivitas air, 205
Persamaan Clasius-Clapeyron, 212
sifat koligatif, 197–204
kriteria keseimbangan, 193
penentuan
dengan penurunan titik beku, 211
dengan pengukuran tekanan uap, 210
efek suhu pada, 212
efek tekanan pada, 212
keseimbangan dalam sistem nonideal-fugasitas dan aktivitas,
204
Hukum Henry, 197
histerisis, 216
solusi ideal, 196
model isoterm, 218
persiapan isoterm penyerapan air, 213
Hukum Raoult, 196
sudut melemah, 98
Nomor Weber, 244
Efek Weissenberg
tegangan luluh, 39
Persamaan muda, 237–239
Modulus Young, 73

Terje Ma Hannya

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Terje Ma Hannya

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Halaman 1

Anda mungkin juga menyukai