Bab I

PENGARUH PENAMBAHAN REBUNG DAN TEPUNG KEDELAI
TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA NUGGET

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
FALERIA TIANI BALI

P01031214069
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
1
PENGARUH PENAMBAHAN REBUNG DAN TEPUNG KEDELAI
TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA NUGGET
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Skripsi Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaika

Program Studi Diploma IV Gizi Di Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Medan
FALERIA TIANI BALI

P01031214069
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
2
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Penambahan Rebung Dan
Tepung Kedelai Terhadap Mutu Fisik Dan
Mutu Kimia Nugget Sebagai Pangan
Fungsional
Nama : Faleria Tiani Bali

Nomor Induk Mahasiswa : P01031214069
Program Studi : Diploma IV Gizi
Menyutujui :
Rumida, SP, M.Kes
Pembimbing Utama
Yenni Zuraidah, SP, M.Kes Riris Oppusunggu, S.Pd, M.kes
Penguji I Penguji II
Mengetahui
Ketua Jurusan
Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes
Nip. 196403121987031003
Tanggal lulus : 20 Agustus 2018
3
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa
karena atas berkat Rahmat dan Karunia-Nya penulisan dapat
menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan
Rebung dan Tepung Kedelai Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia
Nugget Sebagai Pangan Fungsional”
Dalam penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan

dorongan dari berbagai pihak, oleh sebab itu pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Oslida martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Lubuk
Pakam Poltekkes Kemenkes Medan.
2. Rumida, SP.M.Kes selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan masukan, saran, dan motivasi kepada penulis dalam
menyusun skripsi ini.
3. Yenni Zuraidah, SP, M.Kes selaku penguji I yang telah memberi
saran demi kesempurnaan skripsi ini.
4. Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes selaku penguji II yang telah
memberi saran demi kesempurnaan skripsi ini.
5. Kepada kedua Orang Tua dan saudara/I penulis yang selalu
memberi doa, semangat, dukungan, dan dorongan kepada penulis.
6. Kepada pihak PEMDA Nias Selatan yang telah membantu dalam
pembiayaan selama perkuliahan.
7. Seluruh panelis yang turut membantu dalam pelaksanaan
penelitian ini.
8. Rekan-rekan yang turut berpatisipasi dalam penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna,

untuk itu penulis mengharapkan sumbang saran yang membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini.
penulis
4
RINGKASAN
Faleria Tiani Bali “ Pengaruh Penambahan Rebung Dan Tepung

Kedelai Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Nugget Sebagai
Pangan Fungsional” (DIBAWAH BIMBINGAN RUMIDA, SP, M.Kes)
Rebung adalah tunas muda tanaman bambu yang muncul

dipermukaan dasar rumpun. Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun
bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal.
Rebung mengandung serat yang tinggi. Serat pada rebung mampu
menurunkan kolesterol darah, mengurangi resiko kanker, dan untuk
program diet bagi penderita obesitas. Apabila dalam mengkonsumsi serat
kurang akan menyebabkan penyakit seperti aterosklorosis, diabetes
mellitus, hiperkolesterolemia, hipertensi, hiperlipidemia, dan kanker kolon.
Rebung juga merupakan bahan makanan sumber kalium yang baik.
Asupan kalium yang cukup dapat menurunkan tekanan darah sehingga
dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular.
Kedelai termasuk salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang
mengandung protein tinggi yang hampir sama baiknya dengan protein
hewani.
Tujuan penelitian adalah untuk melihat pengaruh penambahan
rebung dan tepung kedelai terhadap mutu fisik dan mutu kimia nugget
sebagai pangan fungsional. Penelitian yang dilakukan yaitu pembuatan
nugget dari rebung dan tepung kedelai.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan, dengan uji
mutu fisik meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma yang diberikan kepada
30 panelis. Sedangkan uji mutu kimia meliputi serat dan protein.
Hasil penelitian nugget dengan penambahan rebung dan tepung
kedelai meliputi uji mutu fisik menunjukkan bahwa nugget yang paling
disukai oleh panelis adalah perlakuan A dengan penambahan (rebung 25
gr dan tepung kedelai 100 gr). Sedangkan hasil penelitian uji kimia nugget
meliputi serat dan protein dengan nilai serat 6,97 % dan protein 17,19%.
Kata Kunci : Rebung dan Tepung Kedelai, Pangan Fungsional
5
ABSTRACT
Faleria Tiani Bali “The Effect of Adding Bamboo Sprout and Soybeans
Flour to physical Quality of Nugget as Functional Food”
(CONSULTANT : RUMIDA, SP,M.Kes)
Bamboo sprouts are young shoots of bamboo plants that appear on

the base of the clump. Bamboo sprouts grow in the base of the bamboo
clump and are usually filled with glugut (bamboo hair) which is itchy.
Bamboo shoots reduce the risk of cancer, and for diet programs for obese
people. When consuming less fiber will cause diseases sunc as
atherosclorosis, diabetes mellitus, hypercholesterolemia, hypertension,
hyperlipidemia, and colon cancer.
Bamboo sprouts are also a good source of potassium. Adequate
intake of potassium can reduce blood pressure so that it can reduce the
risk of cardiovascular disease.
Soybeans are one type of legume that contains high protein which
is almost as good as animal protein.
The purpose of the study was to see the effect of adding bamboo
sprouts and soy flour to the physical quality and chemical quality of
nuggets as functional food. The research conducted was the manufacture
of nuggets from bamboo sprouts and soy flour.
This study was experimental with a completely randomized design
(CRD), with 3 treatmens and 3 repetitions, with physical quality tests
including the color, texture, flavor, and aroma given to 30 panelists. While
the chemical quality test includes fiber and protein.
The results of nugget research with the addition of bamboo shoots
and soy flour include physical quality tests showing that the nugget that
was most preferred by panelists was treatment A with addition (25 gr
bamboo shoots and 100 gr soy flour). While the results of the nugget
chemical test research include fiber and protein with a fiber value of 6.97%
and protein 17.19%.
Keywords : Bamboo sprouts and Soybeans, Functional Food.
6
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN PERSETUJUAN .............................................................. iii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iv
ABSTRAK ............................................................................................... v
DAFTAR ISI .............................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ........................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ................................................................ 4
1. Tujuan umum .................................................................. 4
2. Tujuan khusus ................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian .............................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 5
A. Rebung ............................................................................... 5
1. Pengertian Rebung......................................................... . 5
2.kandungan Gizi rebung.................................................. .. 5
3. Pembuatan Tepung Rebung ........................................... 6
4. Manfaat Rebung ............................................................... 7
5. Hasil Olahan Rebung................................................ ...... 7
B. Tepung Kedelai.................................................................... 8
1. Pengertian Tepung Kedelai ..................................... ....... 8
2. Prosedur Pembuatan Tepung Kedelai ............................ 9
3. Komposisi Zat Gizi Tepung kedelai ................................ 9
C. Pangan Fungsional ............................................................ 10
1. Pengertian Pangan Fungsional ....................................... 10
2. Kriteria Pangan Fungsional ............................................. 11
3. Syarat Pangan Fungsional .............................................. 11
7
4.Jenis Pangan Fungsional... .................................................. 11
5. Peran Pangan Fungsional.................................................... 13
D. Nugget.................................................................................... 14
1. Pengertian Nugget .............................................................. 14
2. Resep Nugget .................................................................... 14
E. Uji Mutu Kimia ....................................................................... 18
a. Kadar Protein ..................................................................... 18
b. Kadar Serat....................................................................... ... 18
F. Uji Organoleptik .................................................................... 18
G. Kerangka Teori ..................................................................... 21
H. Kerangka Konsep ................................................................. 22
I. Definisi Operasional ............................................................. 23
J. Hipotesis .............................................................................. 24
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 25
A. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................. 25
B. Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................... 25
C. Desain Penelitian ................................................................. 25
D. Penentuan Bilangan Acak..................................................... . 26
E. Sampel................................................................................. .. 27
F. Bahan Dan Alat..................................................................... . 27
G. Prosedur Penelitian............................................................... . 29
1. Pengolahan rebung .......................................................... 29
2. Pembuatan Tepung Kedelai............................................. . 29
3. Pembuatan Nugget.......................................................... .. 30
4. Prosedur Penilaian Mutu Fisik........................................ ... 30
5. Prosedur Penilaian Mutu Kimia...................................... ... 31
H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ...................................... 32
1. Jenis Data........................................................................... 32
2. Prosedur Pengumpulan Data Uji Organoleptik................. . 32
I. Pengolahan dan Analisis Data ............................................... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 34
A. Hasil...................................................................................... 34
8
1. Uji Mutu Fisik ................................................................... 34
a. Warna ........................................................................ 34
b. Tekstur ....................................................................... 35
c. Rasa........................................................................... 36
d. Aroma ........................................................................ 37
e. Rekapitulasi uji Organoleptik ...................................... 38
2. Analisis Mutu Kimia ......................................................... 39
B. Pembahasan ....................................................................... 39
1. Uji Organoleptik .............................................................. 39
a. Warna ....................................................................... 39
b. Tekstur ...................................................................... 41
c. Rasa ......................................................................... 42
d. Aroma ....................................................................... 43
2. Uji Kimia ......................................................................... 44
1. Serat ......................................................................... 44
2. Protein ...................................................................... 44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 46
A. Kesimpulan .......................................................................... 46
B. Saran ................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 47
Lampiran .................................................................................................. 49
9
DAFTAR TABEL
No Halaman
1 Tabel 1. Komposisi Kimia Rebung per 100gr................ 6
2 Tabel 2. Komposisi Nutrisi Kedelai per 100 gr................ 10
3 Tabel 3. Persyaratan Mutu Nugget ……….................... 17

3 Tabel 4. Bilangan Acak Penelitian….............................. 26
3 Tabel 5. Layout Percobaan Penelitian............................ 27
4 Tabel 6. Bahan............................................................... 27
5 Tabel 7. Alat Pembuatan Nugget.................................. 28
6 Tabel 8. Bahan pembuatan Nugget................................ 28
7 Tabel 9. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Nugget ..... 34
8 Tabel 10. Hasil Mutu Fisik Terhadap tekstur Nugget… 35
9 Tabel 11.Hasil mutu fisik terhadap Rasa Nugget.......... 36

10 Table 12. Hasil mutu fisik terhadap Aroma Nugget........ 37
11 Table 13. Rekapitulasi Uji Mutu fisik Pada 38
PerlakuanNugget
12 Table 4.4 Nilai Gizi Nugget ......................................... 39
10
DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1 Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung 9
Kedelai............................................................................
2 Gambar 2. Kerangka Teori............................................. 21
3 Gambar 3. Kerangka Konsep.............................................. 22
11
DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1 Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis…………… 49
2 Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Nugget ............... 50
3 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis 51

Terhadap Warna Nugget...........................................

Terhadap Tekstur Nugget……………………................

Terhadap Rasa Nugget................................................

Terhadap Aroma Nugget..............................................
7 Daftar Riwayat Hidup………………………………..... 59
8 Pernyataa.................................................................... 60
9 Gambar Uji Panelis....................................................... 61
12
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan beragam budaya dan
memiliki berbagai macam kuliner yang mampu meningkatkan selera
makan. Trend pangan saat ini sudah semakin global, makanan dari suatu
negara kini dengan mudah dapat dijumpai dibeberapa negara lainnya.
Arus pangan yang semakin padat ini juga mengakibatkan pergeseran
trend konsumsi pangan para pecinta kuliner kearah kuliner global, apabila
tidak di antisipasi dengan cepat, hal ini akan mengakibatkan pangan
tradisional semakin tertinggalkan.
Salah satu usaha untuk mengantisipasi hal tersebut yaitu
melakukan modifikasi pada pangan yang tengah menjadi trend konsumen
dengan penggunaan bahan-bahan tradisional pada bahan baku yang
digunakan seperti penggunaan rebung dan tepung kedelai pada
pembuatan nugget sebagai pangan fungsional, prasanti, gita, 2014.
Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan
komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar
manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya.
Menurut Amerikan Dietetic Association (ADA) yang termasuk pangan
fungsional tidak hanya pangan alamiah tetapi juga pangan yang telah
difortifikasi atau diperkaya dan memberikan efek potensial yang
bermanfaat untuk kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu
pangan yang bervariasi secara teratur pada dosis yang efektif. Pangan
yang dipercaya memberikan efek potensial yang bermanfaat untuk
kesehatan yaitu rebung dan tepung kacang kedelai.
Kedelai termasuk salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang
mengandung protein tinggi yang hampir sama baiknya dengan protein
hewani. Manfaat mengkonsumsi kedelai bagi tubuh yaitu membantu
melancarkan pencernaan karena kandungan serat yang ada pada kulitnya
Fermina, 2008. Biji kedelai terdiri dari 7,3% kulit, 90,3% kotiledon (isi atau
13
daging kedelai) dan 2,4% hipokotil. Kedelai mengandung protein rata-rata
35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat
mencapai 40 - 44% protein kedelai sebagian besar (85 - 95%) terdiri dari
globulin dan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam
amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.
Menurut Wahani, estu rebung merupakan tunas muda tanaman
bambu yang muncul di permukaan dasar rumpun. Rebung tumbuh di
bagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut
bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung
glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya
cokelat.
Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009) Setiap 100 g
rebung mengandung, 25 kkal energi, 0.8 g protein, 0.1 g lemak, 5.3 g
karbohidart, 9.7 g Serat, 3 mg kalsium, 5 mg fosfor, 0.5 mg besi, 0.2 mg
vitamin B1 dan kalium 206 mg.
Serat pada rebung mampu menurunkan kolesterol darah,
mengurangi resiko kanker, dan untuk program diet bagi penderita
obesitas. Apabila dalam mengkonsumsi serat kurang akan menyebabkan
penyakit antara lain, aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah),
koroner, diabetes mellitus (kencing manis), hiperkolesterolemia (kelebihan
kolesterol) hipertensi, hiperlipidemia (kelebihan lemak), dan kanker kolon,
Anonim, 2007.
Rebung juga merupakan bahan makanan sumber kalium yang baik.
Asupan kalium yang cukup dapat menurunkan tekanan darah sehingga
dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular, Fsanz, 2005.
Meskipun banyak kandungan manfaat dari rebung, sampai saat ini
masih sedikit masyarakat yang mengetahui dan mengkonsumsinya.
Pemanfaatan rebung hanya diolah sebagai sayuran, lumpia isi rebung dan
sate rebung, di Indonesia daerah yang paling banyak memanfaatkan
rebung adalah semarang dengan makanan khasnya yang cukup terkenal
yaitu lumpia. banyak produksi rebung dan kurangnya diversifikasi pangan
maka di buat berbagai olahan untuk pemanfaatan rebung. Upaya
14
diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan memodifikasi pangan yang
berbahan dasar rebung dengan pangan lokal yang ada di Indonesia.
Salah satu diversifikasi pangan dengan rebung sebagai alternatif pangan,
harus di ikuti dengan perancangan olahan rebung untuk meningkatkan
penerimaan konsumen (Travianita Atina, 2011). Produk olahan yang
sekiranya dapat dijadikan sebagai alternatif pangan adalah Nugget yang
di modifikasi dengan rebung dan tepung kedelai.
Menurut Dhevina (2010) Nugget adalah suatu bentuk produk daging
giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter),
pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Lemak
dalam nugget mengandung jenis lemak jenuh dan terkadang mengandung
kolesterol, karenanya perlu dipertimbangkan untuk mengurangi atau
meminimalkan kolesterolnya dengan mengkonsumsi bahan pangan
berserat tinggi (Anonim). Nugget merupakan produk yang dapat diterima
oleh semua kalangan, mulai dari anak-anak sampai lansia, namun nugget
dari rebung dan tepung kedelai ini lebih disarankan untuk penderita
obesitas karena kadar seratnya yang tinggi.
Penelitian yang dilakukan yaitu pembuatan nugget dari rebung dan
tepung kedelai yang dimodifikasi dari standar resep Miftaqul Muthohiroh
(2015). Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk membuat
nugget dari rebung dengan penambahan tepung kedelai sebagai
tambahan protein dan peneliti merasa perlu untuk mengembangkan
pengetahuan tentang pangan fungsional.
Hasil uji pendahuluan dari 6 perlakuan diperoleh bahwa yang paling
disukai panelis adalah perlakuan A dengan penambahan rebung 25 gr
dan tepung kedelai 100 gr, perlakuan B dengan penambahan rebung 50
gr dan tepung kedelai 75 gr, pelakuan C dengan penambahan rebung 75
gr dan tepung kedelai 50 gr. Oleh karena itu penulis tertarik untuk
melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Rebung
Dan Tepung Kedelai Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Nugget
Sebagai Pangan Fungsional”.
15
B. Rumusan Masalah
Apakah ada pengaruh penambahan rebung dan tepung kedelai terhadap
mutu fisik dan mutu kimia nugget sebagai pangan fungsional.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh rebung dan tepung kedelai terhadap Mutu Fisik dan
Mutu Kimia Nugget sebagai pangan fungsional.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai mutu fisik nugget yang diolah dari rebung dan tepung kedelai
secara organoleptik meliputi : warna, rasa, tekstur dan aroma.
b. Menilai mutu kimia nugget yang paling disukai oleh panelis dari rebung
dan tepung kedelai meliputi : serat, dan protein.
3. Manfaat Penelitian
a. Bagi Penulis
Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan dan
wawasan dalam penulisan skripsi.
b. Bagi Masyarakat
Memberikan masukan bagi masyarakat tentang manfaat penggunaan
rebung dan tepung kedelai yang digunakan sebagai pangan fungsional.
c. Bagi Pengelola Program Kesehatan
Sebagai bahan masukan atau informasi bagi program kesehatan
tentang penggunaan bahan makanan alami yang terbuat dari rebung
dan tepug kedalai.
16
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Rebung
1. Pengertian Rebung
Rebung merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di
permukaan dasar rumpun. Rebung tumbuh di bagian pangkal rumpun
bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal.
Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki
bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya cokelat. Panen raya
rebung terjadi pada musim hujan, yaitu antara bulan Desember-
Februari. Biasanya rebung dipanen saat tingginya telah mencapai 20
cm dari permukaan tanah, dengan diameter batang sekitar 7 cm.
Rebung memiliki tekstur renyah dan rasa yang manis. Wahani, estu.
2. Kandungan Gizi rebung

Anonim (2007) melaporkan, rebung bambu merupakan makanan
yang kaya akan serat, sehingga dapat menurunkan kolesterol darah.
Fsanz (2005) menyatakan rebung merupakan bahan makanan sumber
kalium yang baik. Asupan kalium yang cukup dapat menurunkan
tekanan darah sehingga dapat menurunkan resiko penyakit
kardiovaskuler.
Gambar Rebung
17
3. Pembuatan Tepung Rebung
Proses pembuatan tepung rebung yaitu dibersihkan rebung dari
kotoran tanah, lalu dikupas kulit rebung dan dicuci. Kemudian diiris
rebungnya setebal  0,5 cm dan direndam dalam larutan garam 1% (10
gr garam dalam 1000 ml air) selama 15 menit, ditiriskan direndam lagi
dalam larutan garam 1 % (10 gr garam dalam 1000 ml air) selama 15
menit, ditiriskan lalu direndam dalam larutan natrium metabisulfit 2000
ppm (2 g natrium metabisulfit dalam 1000 ml air) selama 10 menit.
Kemudian irisan rebung diangkat dan disusun diatas loyang yang
sudah dilapisi plastik kaca. Lalu, dikeringkan di dalam oven selama 24
jam pada suhu 50 oC . Irisan rebung yang sudah kering kemudian
diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh kemudian dikemas
dalam plastik polietilen dan lalu di-sealer. Alex Septia Rusli. 2016.
Tabel 1. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan

Komposisi Unit Jumlah
Energi kkal 25
Protein gr 0.8
Lemak gr 0.1
KH gr 5.3
Serat gr 9.7
Abu gr 0.5
Kalsium mg 3
Fosfor mg 5
Besi mg 0.5
Natrium mg 3
Kalium mg 206
Sumber : TKPI (2009)
18
4. Manfaat Rebung
Rahayu, 2014 menyebutkan rebung memiliki kandungan yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh, berikut ini lima manfaat rebung bagi
kesehatan :
a. Rebung dapat menurunkan kadar kolesterol jahat. Kandungan
antioksidan ini bisa menangkal radiasi bebas senyawa yang berbahaya
bagi manusia. Sedangkan jenis antioksidan yang terdapat dalam
rebung namanya adalah Fitosterol.
b. Rebung mengurangi resiko kanker. Kandungan serat yang tinggi pada
rebung bisa mengurangi resiko terkena kanker, khususnya kanker
disaluran pencernaan. Dalam usus, serat bisa berfungsi sebagai sikat
yang mampu menyingkirkan berbagai zat pengotor sekaligus
menyingkirkan pemicu kanker.
c. Rebung untuk program diet, serat akan membuat perut terasa kenyang
hingga nafsu makan makin mudah dikendalikan. Rebung mengandung
lemak dan gula yang rendah sehingga cocok sebagai penunjang dalam
program diet alami.
d. Rebung dapat menjaga kesehatan sel-sel, sayuran ini banyak
mengandung protein yang berfungsi untuk menjaga kesehatan sel-sel
didalam tubuh agar bisa berfungsi dengan baik.
e. Rebung mengurangi resiko stroke, makanan yang kaya akan kalium
setidaknya 400mg, diketahui sangat bermanfaat untuk mengurangi
resiko stroke. Penderita stroke biasanya biasanya mengalami defisiensi
mineral ini.
5. Hasil Olahan Rebung

Menurut Juni, Fiki. Saat ini rebung sudah dapat diolah menjadi
berbagai macam bahan makanan olahan berbahan dasar rebung seperti :
1. Tepung rebung
Tepung rebung merupakan tepung yang dibuat dari tanaman rebung
yang memiliki kandungan serat dan kalium yang tinggi.
19
2. Sate rebung
Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging kecil-kecil
yang dicampur dengan tepung rebung yang ditusuk sedemikian rupa
dengan tusukan lidi tulang daun kelapa yang kemudian dipanggang
menggunakan bara arang kayu.
3. Keripik rebung
Keripik rebung adalah keripik yang terbuat dari irisan tipis rebung yang
dianggap memiliki keunikan dan nilai gizi yang tinggi yang merupakan
suatu kelebihan tersendiri.
4. Lumpia
Lumpia adalah makanan yang telah di isi dengan rebung yang
merupakan makanan khas dari semarang.
B. Tepung kedelai
1. Pengertian Tepung Kedelai
Tepung kedelai merupakan produk kedelai yang belum banyak
digunakan di Indonesia. Kandungan isoflavon dalam tepung kedelai
lebih tinggi jika dibandingkan dengan tahu atau tempe. Tepung
kedelai dibuat dengan cara menggiling kedelai yang telah direndam
dan dikeringkan. Tepung ini dapat diolah menjadi berbagai jenis
kue. Menurut Anonymous c (2009) Isoflavon berfungsi untuk
melawan kanker terutama kanker prostat, payudara, uterus dan
usus, mengurangi kolesterol, meningkatkan HDL dan mengurangi
LDL serta mengurangi gejala menopause.
20
2. Prosedur Pembuatan Tepung Kacang Kedelai
Kacang kedelai
Disortasi
Dibersihkan
penirisan
Penepungan Pengayakan
Tepung kedelai
Gambar 1. Diagram Alir proses Pembuatan Tepung

Kedelai
Sumber : Hertini, Rani. 2013.
3. Komposisi zat Gizi Tepung Kedelai

Tepung kedelai merupakan produk kedelai yang belum banyak
digunakan di Indonesia. Kandungan isoflavon dalam tepung kedelai
lebih tinggi jika dibandingkan dengan tahu atau tempe. Tepung
kedelai dibuat dengan cara menggiling kedelai yang telah direndam
dan dikeringkan. Tepung ini dapat diolah menjadi berbagai jenis kue.
Menurut Anonymous c (2009) Isoflavon berfungsi untuk melawan
kanker terutama kanker prostat, payudara, uterus dan usus,
mengurangi kolesterol, meningkatkan HDL dan mengurangi LDL
serta mengurangi gejala menopause.
21
Tabel 2. Komposisi Nutrisi Kedelai tiap 100g bahan
Zat Nutrisi Satuan Kandungan

Protein G 40,4
Lemak G 16,7
Karbohidrat G 24,9
Kalsium Mg 222
Fosfor Mg 682
Besi Mg 10
Karotin Mkg 31
Vit B1 Mg 0,52
Sumber : Anonimus 2016
C. Pangan Fungsional
1. Pengertian Pangan Fungsional
Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan
komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan,
diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung
didalamnya. Menurut Amerikan Dietetic Association (ADA) yang
termasuk pangan fungsional tidak hanya pangan alamiah tetapi
juga pangan yang telah difortifikasi atau diperkaya dan
memberikan efek potensial yang bermanfaat untuk kesehatan jika
dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang bervariasi
secara teratur pada dosis yang efektif.
Pangan fungsional terdiri dari :

a. Makanan konvensional yang mengandung zat bioaktik
(misalnya lycopen, serat pangan)
b. Makanan yang diperkaya dengan zat bioaktif (misalnya
probiotik, antioksidan)
c. Bahan makanan sintetis diperkenalkan ke makanan tradisional
(misalnya prebiotik).
22
2. Kriteria Pangan Fungsional
Kriteria pangan fungsional berdasarkan peraturan Badan POM
Nomor HK 00.05.0685 adalah sebagai berikut :
a. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu
persyaratan keamanan serta standard persyaratan lain yang
ditetapkan.
b. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dan komponen
pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari
c. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan
atau minuman.
d. Memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna,
tekstur atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima
konsumen.
3. Syarat-syarat Pangan Fungsional

1. Produk tersebut harus berupa produk pangan bukan kapsul,
tablet atau bubuk dan berasal dari bahn berasal dari bahan
yang terdapat secara alami.
2. Produk tersebut dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian
dari diet atau menu sehari-hari.
3. Produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada waktu
dicerna, memberikan peran dalam proses tubuh tertentu,
seperti memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah
penyakit tertentu, membantu tubuh untuk memulihkan kondisi
tubuh setelah terserang penyakit tertentu, menjaga kondisi fisik
dan mental, dan memperlambat proses penuaan.
4. Jenis-jenis Pangan Fungsional

Jenis-jenis pangan fungsional secara umum dibagi berdasarkan
dua hal, yaitu berdasarkan sumber pangan dan cara pengolahannya
(Suter Ketut I, 2013).
1. Berdasarkan sumber pangan
23
Pangan fungsional digolongkan menjadi dua, yaitu pangan
fungsional nabati merupakan pangan fngsional bersumber dari
bahan tumbuhan (coontohnya kedelai, beras merah, tomat,
anggur, dan bawang putih) ddan pangan fungsional hewani
merupakan pangan fungsional bersumber dari bahan hewan
(contohnya ikan, daging dan susu).
2. Berdasarkan cara pengolahannya
Pangan fungsional digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu :
a. Pangan fungsional alami
Merupakan pangan fungsional yang sudah tersedia di alam
tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya buah-buahan
dan sayur-sayuran segar yang bisa langsung dimakan.
b. Pangan fungsional tradisional
Merupakan pangan fungsional yang diolah secara tradisional
mengiuti cara pengolahan yang diturunkan dari satu generasi
kegenerasi berikutnya. Menurut Astawan (2011) beberapa
contoh pangan tradisional indonesia yang memenuhi
persyaratan pangan fungsional adalah : minuman beras kencur,
temulawak, kunyit-asam, dadih (fermentasi susu khas sumatera
barat), dali fermentasi susu kerbau khas sumatera utara),
sekoteng bandrek, tempe, tape, dan jamu.
c. Pangan Fungsional Modern
Merupakan pangan fungsional yang dibuat khusus
menggunakan resep-resep baru. Menurut Subroto (2008)
beberapa contoh kelompok pangan fungsional modern yang
dijual di pasar modern (minimarket, supermarket dan
hypermarket) sebagai berikut:
1. Margarin dan minyak rendah kolesterol
2. Minuman fermentasi yang mengandung bakteri baik seperti
lacbotacilli
3. Yoghurt yang mengandung kultur Acidophillus
24
4. Air minum dengan penambahan mineral seperti magnesium
dan kalsium
5. Air dengan penambahan oksigen
6. Air heksagonal
7. Susu kedelai
8. Susu rendah lemak
9. Roti dengan penambahan suplemen/vitamin
10. Biji-bijian utuh atau produk-produk tinggi serat
11. Serealia dengan penambahan folat
12. Jus buah dengan penambahan suplemen/vitamin
13. Garam dapur dengan penambahan yodium
14.Garam dapur dengan pengurangan natrium dan
penambahan kalium dan magnesuim
15. Nutrisi untuk makanan bagi diabetes
16. Bumbu masak dari herbal pengganti MSG (Monosodium
glutamat)
3. Peran Pangan Fungsional Bagi kesehatan

Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki tiga peran
yaitu
a. fungsi primer, artinya makanan tersebut dapat memenuhi
kebutuhan gizi
b. fungsi sekunder artinya makanan tersebut dapat diterima oleh
konsumen secara sensoris
c. fungsi tersier artinya makanan tersebut memiliki fungsi untuk
menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya suatu penyakit dan
menjaga metabolisme tubuh.
25
D. Nugget
1. Pengertian Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang
dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran
tepung roti, dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget
termasuk kedalam salah satu bentuk produk makanan beku siap
saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang kemudian dibekukan. Karakteristik produk
nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar dan bahan
pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik mengandung
karbohidrat dan bahan pengikat dapat menyatukan semua bahan
serta membentuk tekstur, salah satu bahan pengisi dan pengikat
yang biasa digunakan pada produk olahan pangan yaitu tepung
terigu dan tepung susu (Priwnindo, 2009).
2. Resep Nugget (Miftaqul, muthohiroh 2015).

Bahan :
a. Daging ikan mujair 100 g
b. Tepung rebung 25 g
c. Tahu10 g
d. Telur 3,5 g
e. Bawang putih 3 g
f. Bawang bombay 10 g
g. Lada bubuk 3 g
h. Garam 3 g
i. Gula 3 g
j. Minyak goreng 75 ml
Langkah Kerja :
1. Persiapan Alat dan Bahan
2. Pemfilletan
26
Setelah daging ayam dibersihkan selanjutnya ayam difillet, untuk
memisahkan daging dari tulangnya.
3. Penimbangan
Mula-mula daging ayam ditimbang terlebih dahulu sebagai acuan
untuk menentukan kuantitas bahan-bahan yang lain.
4. Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan sampai jaringan daging menjadi
partikel-partikel yang lebih halus. Saat penggilingan ditambahkan
garam, penambahan garam berfungsi untuk mengekstrak
aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas
emulsi yang baik.,
Siapkan seluruh peralatan yang digunakan disatu tempat agar
mempermudah proses selanjutnya.
5. Pencucian
Ayam dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran atau darah yang
masih menempel pada daging terbuang.
6. Pencampuran
Adonan daging yang telah halus dicampurkan dengan bahan
pengisi, bahan pengemulsi dan bumbu-bumbu. Penambahan
bahan pengisi harus ditambahkan terlebih dahulu, setelah
mencampur secara sempurna maka penambahan bahan
pengemulsi (telur) harus segera ditambahkan untuk menjaga
kestabilan emulsi. Terakhir bumbu-bumbu sebagai cita rasa
nugget, jika adonan masih dirasa keras maka dilakukan
penambahan air es. Penambahan air es tidak boleh terlalu banyak
karena selain membuat adonan menjadi lembek, air yang
berlebihan juga membuat stabilitas emulsi berkurang.
7. Pencetakan
Setelah siap adonan nugget dipindahkan kedalam loyang yang
telah dilapisi plastik sebelumnya guna untuk mencegah adonan
nugget menempel pada loyang. Saat memasukkan adonan nugget
harus ditekan-tekan dengan sendok atau solet untuk
27
menghilangkan udara yang terperangkap sehingga didapatkan
nugget dengan tampilan yang bagus dan tidak berongga.
8. Pengukusan
Setelah adonan nugget dimasukkan ke dalam loyang, tahap
selanjutnya adalah proses pengukusan. Tahap pengukusan ini
dilakukan pada suhu 60-80 derajat Celcius selama 30 menit
9. Pemotongan
Nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan dan
didinginkan sebentar. Kemudian potong nugget sesuai selera
dapat dipotong menjadi bentuk bujur sangkar atau persegi
panjang. Potongan nugget harus seragam agar dapat menarik
minat konsumen untuk membeli.
10. Setelah selesai memotong nugget, potongan nugget dicelupkan
ke tepung pelumur (batter) sebagai bahan pengikat dan
pelumuran tepung roti (breading).
11. Masukkan dalam freezer dan diamkan selama 2 jam.
12. Keluarkan, kemudian goreng dalam minyak panas sampai kuning
keemasan. Angkat dan tiriskan.
28
Tabel 3. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002
Persyaratan
Kriteria uji Satuan Nugget daging Nugget daging

ayam ayam kombinasi
Keadaan
Bau - Normal Normal
Rasa - Normal Normal
Tekstur - Normal Normal
Benda asing - Tidak boleh ada Tidak boleh ada
Kadar air % (b/b) Maks. 50 Maks. 60
Protein (Nx6,25) % (b/b) Min. 12 Min. 9
Lemak % (b/b) Maks. 20 Maks.20
Karbohidrat % (b/b) Maks. 20 Maks. 25
Kalsium Ca MgMaks. Maks. 30/50 Maks. 50
Cemara logam Mg/kg
Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0.1 Maks. 0.1
Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1.0 Maks. 1.0
Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40 Maks. 40
Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0.03 Maks. 0.03
Cemara arsen Mg/kg Maks. 0.5 Maks. 0.5
Cemara mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1x105 Maks. 1x105
Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10
Escherichia coli APM/g <3 <3
Salmonela sp - Negatif/25 g Negatif/ 25 g
Staphylococcus Koloni/g Maks/ 1x 102 Maks/ 1x 102
aureus
Clostridium Koloni/g Maks/ 1x 102 Maks/ 1x 102
prefingers
Sumber : Standar Nasional Indonesia. 2014
29
E. Uji Mutu kimia
a. Kadar protein (Metode Kjedahi, AOAC, 1995)
Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan ruumus
Sebagai berikut :
Kadar protein = (A-B) x N x 0,014 x 6,25
X 100%
Bobot sampel
Keterangan :
A : ml NaOH untuk titrasi blanko
B : ml NaOH untuk titrasi sampel
N : norm
b. Kadar Serat (Winarno, 2005)
Sebanyak 2,0 g contoh dipindahkan kedalam labu ekstraksi
( 500ml) dengan pendingin tegak, contoh didihkan dengan 200 ml
H2SO4 1,25% selama 30 menit. Dilakukan penimbangan pada
kertas saring yang akan digunakan (A). Sampel disaring dengan
kertas saring pada corong buchner yang dihubungkan dengan
vakum dan dicuci dengan air panas. Kertas saring dan isinya
dimasukkan ke cawan porselin yang telah diketahui bobotnya (B).
Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C, kemudian
didinginkan dan ditimbang hingga bobotnya tetap (C). Bila
ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1 %, kertas saring
beserta isinya diabukan, ditimbang dan didinginkan hingga bobot
tetap (D).
Serat kasar < 1 %, kadar serat kasar =
Serat kasar > 1 %, kadar serat kasar =
F. Uji Organoleptik/Uji Kesukaan

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah
sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode ini
30
banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur
yang paling sensitive. Penerapan penilaian organoleptik pada
prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur
tertentu. Uji ini akan menghasilkan data penganalisisan selanjutnya
menggunakan metode statistika (Soekarto, 2002 dalam Lubis Nur
Latifah, 2010)
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan
alat penilaian di dalam laboratorium. Penilaian organoleptik juga
telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan
pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian
memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam menganalisis data (Rahayu, 1998 dalam Lubis Nur
Latifah, 2010).
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik (Rahayu, 1998 dalam Lubis Nur Latifah, 2010).
Syarat minimum uji organoleptik adalah panelis yang sudah
terlatih yaitu : jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan
lapar, perempuan/lelaki yang tidak merokok. Panel yang digunakan
pada penelitian ini ada panel agak terlatih.
Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului
dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai
beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
31
Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya
dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat
dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih
dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak
digunakan dalam keputusannya.
1. Rasa
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor
yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa makanan
merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan
makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera
penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk
mencicipi makanan tersebut, maka pada tahap selanjutnya rasa
makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera
ppenciuman dan indera perasa.
2. Aroma
Manurut Salunkhe, 2000 aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa
volatil yang terdapat pada bahan. Aroma dapat bertambah atau
berkurang secara alami maupun karena proses pengolahan,
seperti penggorengan, pengovenan atau proses lainnya.
3. Warna
Warna adalah suatu kriteria organoleptik yang berhubungan
dengan indra penglihatan yaitu mata dari segi fisiopsikologis.
Warna adalah respon mata manusia terhadap rangsangan sinar.
Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang
berkisar antara 380770 nm (Rampengan, dkk, 1981).
32
4. Tekstur
Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa
dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang
berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan
lebih lambat terhadap indera kita.
G. Kerangka teori
Bahan pangan lokal, Kandungan gizi rebung Diversifikasi pangan

tinggi protein dan dan tepung kedelai lokal
serat
 Dapat menurunkan Nugget ayam :

kadar kolesterol jahat mengandung lemak
Rebung dan tepung
 Mengurangi resiko jenuh dan terkadang
kedelai
kanker mengandung kolesterol
 Untuk program diet
 Menjaga kesehatan Nugget rebung : untuk
sel-sel meminimalkan
kolesterol didalam
nugget dengan
mengkonsumsi pangan
berserat tinggi
Pangan fungsional
Gambar 2. Kerangka teori, Gardjito 2013
33
H. Kerangka Konsep
Nugget
Mutu fisik Mutu Kimia
 Warna  Protein
 Rasa  Serat
 Tekstur
 Aroma
Gambar 3. kerangka konsep

pengaruh penambahan rebung dan tepung kedelai terhadap
mutu fisik dan mutu kimia nugget sebagai pangan fungsional
34
I. Defenisi Operasional
No Variable Defenisi operasional Skala

1 Rebung Rebung merupakan Ordinal
tunas muda tanaman
bambu yang muncul di
permukaan dasar rumpun
yang kaya akan serat,
sehingga dapat
menurunkan kolesterol
darah, mengurangi resiko
kanker, dan untuk
program diet.
2 Tepung Kedelai Tepung kedelai Ordinal
merupakan tepung hasil
olahan dari kacang
kedelai. Kandungan
isoflavon dalam tepung
kedelai lebih tinggi jika
dibandingkan dengan
tahu atau tempe. Tepung
kedelai dibuat dengan
cara menggiling kedelai
yang telah direndam dan
dikeringkan. Tepung ini
dapat diolah menjadi
berbagai jenis kue.
Menurut Anonymous c
(2009)
3 Nugget Nugget merupakan suatu Ordinal
bentuk produk dari
sumber pangan nabati
yang berfungsi sebagai
lauk pauk dengan
penambahan rebung dan
tepung kedelai yang
dibumbui, kemudian
diselimuti oleh perekat
tepung.
4 Mutu fisik organoleptik nugget Ordinal
rebung meliputi:
1. Warna : kekuningan
Tekstur : lembut
2. Rasa : manis
3. Aroma :khas rebung
5 Mutu kimia Nilai nugget rebung yang Ordinal
paling disukai meliputi
protein dan serat
35
J. Hipotesis
Ha1 : Ada pengaruh penambahan rebung dan tepung

kedelai terhadap uji mutu fisik nugget sebagai pangan
fungsional.
Ho1 : Tidak ada pengaruh penambahan rebung dan

tepung kedelai terhadap uji mutu fisik Nugget sebagai
pangan fungsional.
Ha2 : Ada pengaruh penambahan rebung dan tepung

kedelai terhadap uji mutu kimia nugget sebagai pangan
fungsional.
Ho2 : Tidak ada pengaruh penambahan rebung dan

tepung kedelai terhadap uji mutu kimia Nugget sebagai
pangan fungsional.
36
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi pangan
Jurusan Gizi Lubuk Pakam dan waktu penelitian dilakukan pada
bulan juni 2018.
a. Untuk uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.
b. Untuk uji kimia yang disukai panelis, uji meliputi protein dan serat
dilaksanakan di Fakultas Pertanian Laboratorium Teknologi
Pangan Universitas Sumatera Utara ( USU)
B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental dengan 3
perlakuan dan 3 pengulangan dalam uji mutu fisik dan uji mutu kimia
nugget dari rebung dan tepung kacang kedelai sebagai pangan
fungsional.
C. Desain penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan
1. Perlakuan
a. Perlakuan A dengan penambahan 25 g rebung dan 100 g
tepung kedelai
b. Perlakuan B dengan penambahan 50 g rebung dan 75 g tepung
kedelai
c. Perlakuan C dengan penambahan 75 g rebung dan 50 g
tepung kedelai
37
2. Pengulangan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus
 unit percobaan
N=rxt
Keterangan :
n : jumlah unit percobaan
r : jumlah pengulangan (replikasi)
t : jumlah perlakuan (treatment)
maka : n = r x t
= 3x 3
= 9 unit percobaan
D. Penentuan Bilangan Acak
Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator
dengan cara menekan tombol “2ndf” “RND”.(titik) sebanyak 9 kali
dengan hasil : 0,003 0,014 0,188 0,218 0,324 0,347 0,400 0,465
0,713 dan bilangan acak tersebut diurutkan hasil nilai terendah
sampai nilai tertinggi.
Tabel 4. Bilangan Acak penelitian
Bilangan acak Rangking Unit Percobaan

0,188 3 A1
0,324 5 A2
0,465 8 A3
0,713 9 B1
0,400 7 B2
0,218 4 B3
0,014 2 C1
0,347 6 C2
0,003 1 C3
38
Tabel 5. Layout Percobaan penelitian
1 2 3
C3(0,003) C1(0,014) A1(0,188)
4 5 6
B3(0,218) A2(0,324) C2(0,218)
7 8 9
B2(0,400) A3(0,465) B1(0,713)
Keterangan :
A1,A2,A3 = perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu

rebung 25 g dan tepung kedelai 100 g
B1,B2,B3 = Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu

C1,C2,C3 = Perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu

E. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah rebung dan tepung kedelai.
F. Bahan dan Alat

1. Bahan
Tabel 6. Bahan Pembuatan Nugget
Bahan Berat Satuan
Rebung 450 gr
Tepung kedelai 675 gr
39
2. Alat
Tabel 7. Alat Pembuatan Nugget
Bahan Jumlah Satuan
Blender 1 Buah
Waskom 1 Buah
Piring 1 Buah
Sendok 3 Buah
Timbangan 2 Buah
Ayakan 1 Buah
Wajan 1 Buah
Kompor gas 1 Buah
Serbet 1 Buah
Pisau 1 Buah
Dandang 1 Buah
Panci 1 Buah
3. Pembuatan Nugget dari Rebung dan Tepung kedelai

Tabel 8. Bahan Pembuatan Nugget
Bahan Perlakuan Total 3x pengula
Ngan
A B C
Rebung 25 50 75 150g 450 gr
Tepung kedelai 100 75 50 225 g 675 gr
Bawang Putih 10 10 10 30 gr 90 gr
Bawang merah 10 10 10 30 gr 90 gr
Minyak goreng 100 100 100 300 ml 900 ml
Tepung roti 20 20 20 60 gr 180 gr
Telur 1 1 1 3 gr 9 gr
Garam 5 5 5 15 gr 45 gr
Gula 5 5 5 15 gr 45 gr
Lada 2 2 2 6 gr 18 gr
40
4. Prosedur Penelitian
1. Prosedur Pengolahan Rebung
Rebung
Dibersihkan
Perendaman 0-15 mnt
penirisan
penghalusan
Rebung halus
2. Prosedur Pembuatan tepung Kedelai
Kacang kedelai
Disortasi
Dibersihkan
Penirisan
Penghalusan pengayakan
Tepung kedelai
41
3. Prosedur Pembuatan Nugget dari Rebung dan Tepung
Kedelai (Modifikasi)
a. Persiapkan dan timbang bahan untuk pembuatan nugget dari
rebung dan tepung kedelai meliputi : perlakuan A dengan
penambahan rebung 25 g dan tepung kedelai 100 g, perlakuan
B dengan penambahan rebung 50 g dan tepung kedelai 75 g,
perlakuan C dengan penambahan rebung 75 g dan tepung
kedelai 50 g.
b. Siapkan waskom, lalu masukkan rebung dan tepung kedelai,
garam, gula pasir, aduk hingga rata.
c. Kemudian masukkan bumbu yang telah dihaluskan, aduk lagi
sampai merata.
d. Tuang adonan ke dalam wadah datar tahan panas (dengan
mengolesi minyak goreng pada bagian dalam wajan) lalu kukus
20 menit, angkat dan dinginkan disuhu ruangan.
e. Selanjutnya, potong adonan dengan berat masing-masing 25 g,
setelah dipotong, celupkan ke dalam kocokan telur dan baluri
dengan tepung panir.
f. Masukkan dalam freezer untuk mempertahankan mutu selama
penyimpanan.
g. Keluarkan, kemudian goreng dalam minyak panas sampai
kuning keemasan. Angkat dan tiriskan.
4. Prosedur penilaian Mutu Fisik

a. Penilaian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji
organoleptik terhadap nugget dari rebung dan tepung kedelai
sebagai pangan fungsional.
b. Peneliti mempersiapkan bahan untuk melakukan uji
organoleptik nugget dari rebung dan tepung kedelai diruang
panelis Laboratorium Ilmu teknologi Pangan Jurusan Gizi.
c. Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian formulir
uji mutu fisik. Penilaian yang dilakukan meliputi kesukaan
42
terhadap rasa, warna, teksur, dan aroma. Skala hedonik yang
digunakan mempunyai rentang dari tidak suka sampai dengan
skala amat suka (1,2,3,4,5).
d. Setelah uji organoleptik, formulir dikumpulkan kembali
e. Data yang diperoleh diolah dengan komputer dan diuji dengan
menggunakan analysis of variance ( ANOVA) dan dilanjutkan
dengan Uji Lanjut Duncan.
5. Prosedur Penilaian Mutu Kimia

Data primer dari Fakultas Pertanian Laboratorium Teknologi
pangan universitas Sumatera Utara (USU)
a. Kadar protein (Metode Kjedahi, AOAC, 1995)

Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan ruumus
Sebagai berikut :
Kadar protein = (A-B) x N x 0,014 x 6,25

X 100%
Bobot sampel
Keterangan :
A : ml NaOH untuk titrasi blanko
B : ml NaOH untuk titrasi sampel
N : normalitas NaOH
b. Kadar Serat (Winarno, 2005)

Sebanyak 2,0 g contoh dipindahkan kedalam labuEkstraksi (
500ml) dengan pendingin tegak, contoh didihkan dengan 200 ml
H2SO4 1,25% selama 30 menit. Dilakukan penimbangan pada
kertas saring yang akan digunakan (A). Sampel disaring dengan
kertas saring pada corong buchner yang dihubungkan dengan
43
vakum dan dicuci dengan air panas. Kertas saring dan isinya
dimasukkan ke cawan porselin yang telah diketahui bobotnya (B).
Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C, kemudian
didinginkan dan ditimbang hingga bobotnya tetap (C). Bila
ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1 %, kertas saring
beserta isinya diabukan, ditimbang dan didinginkan hingga bobot
tetap (D).
Serat kasar < 1 %, kadar serat kasar =
Serat kasar > 1 %, kadar serat kasar =
5. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data
Jenis data adalah data primer meliputi mutu fisik nugget dari
rebung dan tepung kedelai. Data mutu fisik yaitu berupa tingkat
kesukaan panelis ( Skala hedonik yaitu angka 1= tidak suka, 2=
kurang suka, 3= suka, 4= amat suka, 5= amat sangat suka) yang
diisi keformulir instrument (dapat dilihat pada lampiran) terhadap
rasa, warna, teksur, dan aroma nugget yang dilakukan panelis
yaitu mahasiswa/i Jurusan Gizi. Data yang diperoleh kemudian
diolah dengan komputer menggunakan analysis of variance
(ANOVA) dan uji lanjut Duncan.Selanjutnya untuk uji kimia adalah
nilai nugget rebung dan tepung kedelai yang paling disukai oleh
panelis yang diuji meliputi : protein dan serat.
2. Prosedur Pengumpulan Data Uji Organoleptik

Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji
organoleptik oleh 30 orang panelis yang diambil dari mahasiswa
Jurusan Gizi Lubuk Pakam dengan kriteria sudah lulus mata
kuliah ITP, tidak dalam keadaan sakit, tidak merokok, dan
bersedia untuk melakukan uji organoleptik.
44
Sampel disediakan didalam piring kecil dengan setiap piring
diberi kode sesuai dengan banyaknya perlakuan. Setiap panelis
diberi formulir uji organoleptik dengan masing-masing 1 lembar
untuk satu setiap percobaan. Berikan tanda ceklis sesuai dengan
pernyataan penilaian panelis.
Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria
sebagai berikut :
a. Amat sangat suka :5
b. Sangat suka :4
c. Suka :3
d. Kurang suka :2
e. Tidak suka :1
6. Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan
isian formulir kuesioner, memasukkan data (entry), membuat kode
(coding), dan membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekan
kembali data yang sudah dientry dan dianalisis dengan
menggunakan uji sidik ragam atau analysis of variance (anova) pada
derajat kemaknaan atau signifikan (a) = 5% jika p hitung  5 %
artinya ada pengaruh uji mutu fisik nugget dari rebung dan tepung
kedelai sebagai pangan fungsional dan untuk hasil uji kimia akan
diperoleh dari hasil uji laboratorium. Hasil akhir dari analisis yang
paling disukai akan ditunjukkan secara kimia.
45
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Penelitian yang dilakukan terhadap nugget dengan penambahan
rebung dan tepung kedelai bertujuan untuk dapat mengetahui uji
organoleptik dan hasil laboratorium serat dan protein terhadap nugget.
1. Uji mutu fisik
a. Warna
Hasil rata-rata nilai yang panelis berikan terhadap warna
nugget dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Rata-Rata Nilai Yang Panelis Berikan Terhadap
Warna Nugget
Perlakuan Rata-rata Kategori P

A (25+100) 3,7 suka 0,000
B (50+75) 2,87 kurang suka
C (75+50) 2,59 kurang suka
Dari tabel 9. Dapat dilihat bahwa hasil nilai rata-rata yang

panelis berikan terhadap rasa nugget dengan nilai tertinggi yaitu
pada perlakuan A dengan nilai (3,7) kategori suka dan nilai yang
terendah yang diberikan panelis yaitu pada perlakuan C dengan
nilai (2,59) kategori kurang suka.
Berdasarkan hasil uji anova terhadap warna dalam
pembuatan nugget dengan penambahan rebung dan tepung
kedelai diketahui bahwa nilai = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak
artinya ada pengaruh variasi warna dengan penambahan rebung
dan tepung kedelai dalam jumlah yang berbeda disetiap perlakuan
terhadap mutu fisik nugget. Uji lanjut Duncan menunjukkan rata-
rata nilai yang diberikan panelis terhadap warna antara perlakuan
A, B, dan C saling signifikan.
Warna nugget dengan penambahan rebung dan tepung
kedelai dengan nilai rata-rata tertinggi oleh panelis adalah
46
perlakuan A karena memiliki warna yang lebih menarik
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Pada perlakuan A, warna
nugget dengan penambahan rebung dan tepung kedelai adalah
berwarna cream, sedangkan pada perlakuan B, warna nugget
adalah berwarna agak kuning kecoklatan dan pada pada
perlakuan C warna nugget dengan penambahan rebung dan
tepung kedelai adalah berwarna coklat pekat.
b. Tekstur
Hasil rata-rata nilai yang panelis berikan terhadap tekstur
Tekstur Nugget

A (25+100) 3,86 suka 0,003
B (50+75) 3,0 suka
Dari tabel 10. dapat dilihat bahwa hasil nilai rata-rata yang
panelis berikan terhadap tekstur nugget dengan rata-rata nilai
tertinggi adalah perlakuan A dengan nilai (3,86) kategori suka
tetapi cenderung kekategori sangat suka dan nilai yang terendah
yang diberikan panelis pada perlakuan C dengan nilai (2,62)
kategori kurang suka tetapi cenderung ke kategori suka.
Berdasarkan uji anova terhadap tekstur dalam pembuatan
nugget dengan penambahan rebung dan tepung kedelai di ketahui
bahwa nilai P = 0,003, maka Ho ditolak artinya ada pengaruh
variasi tekstur dengan penambahan rebung dan tepung kedelai
dalam jumlah yang berbeda di setiap perlakuan terhadap nugget.
Uji lanjut Duncan menunjukkan rata-rata nilai yang diberikan
panelis terhadap tekstur antara perlakuan A, B, dan C saling
signifikan.
47
Oleh karena itu, tekstur nugget dengan penambahan rebung
dan tepung kedelai dengan nilai rata-rata tertinggi oleh panelis
adalah perlakuan A karena memiliki tekstur yang lebih lembut
dibandingkan perlakuan B dan perlakuan C . Hal itu disebabkan
karena penambahan rebung yang sedikit akan membuat produk
yang dihasilkan lembut pada tekstur nugget.
c. Rasa
Hasil rata-rata nilai yang panelis berikan terhadap Rasa
Rasa Nugget
A (25+100) 3,85 suka 0,007
B (50+75) 2,97 kurang suka
Tabel 11. dapat dilihat bahwa hasil nilai rata-rata yang

panelis berikan terhadap rasa nugget dengan nilai tertinggi
adalah perlakuan A dengan nilai (3,85) dengan kategori suka
tetapi cenderung kekategori amat suka dan nilai yang terendah
yang diberikan panelis pada perlakuan C yaitu dengan nilai (2,58)
kategori kurang suka.
Hasil uji (anova) terhadap rasa nugget dengan
penambahan rebung dan tepung kedelai diperoleh nilai P = 0,007,
maka Ho ditolak artinya ada pengaruh variasi rasa dengan
penambahan rebung dan tepung kedelai dalam jumlah yang
berbeda di setiap perlakuan terhadap mutu fisik nugget. Uji lanjut
Duncan menunjukkan rata-rata nilai yang diberikan panelis
terhadap rasa antara perlakuan A, B, dan C saling signifikan.
Oleh karena itu, rasa nugget dengan penambahan rebung
48
adalah perlakuan A karena rasa agak manis. Menurut hasil
pengamatan peneliti bahwa rasa pada nugget dengan
penambahan rebung dan tepung kedelai pada perlakuan A
dominan dengan rasa yang manis.
d. Aroma
Hasil rata-rata nilai yang panelis berikan terhadap Aroma
Aroma Nugget

A (25+100) 3,83 suka 0,008
B (50+75) 3,73 suka
Dari Tabel 12 diatas dapat dilihat bahwa hasil nilai rata-

rata yang panelis berikan terhadap aroma nugget dengan nilai
tertinggi adalah perlakuan A dengan nilai (3,83) tetapi cenderung
kekategori sangat suka dan nilai terendah yang diberikan panelis
adalah pada perlakuan C dengan nilai (2,56) kategori kurang
suka.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan aroma
nugget dengan penambahan rebung dan tepung kedelai
diperoleh nilai P = 0,008 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh
variasi aroma dengan penambahan rebung dan tepung kedelai
dalam jumlah yang berbeda di setiap perlakuan terhadap mutu
fisik nugget. Uji lanjut Duncan menunjukkan rata-rata nilai yang
diberikan panelis terhadap aroma antara perlakuan A, B, dan C
saling signifikan.
Oleh karena itu, aroma nugget dengan penambahan
rebung dan tepung kedelai dengan nilai rata-rata tertinggi oleh
panelis adalah perlakuan A karena memiliki aroma yang khas,
49
semakin banyak penggunaan tepung kedelai maka semakin
banyak panelis yang menyukai aroma dari nugget tersebut.
e. Rekapitulasi uji organoleptik

Secara keseluruhan nilai rata-rata warna, tekstur, rasa dan
aroma nugget menurut setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel
13.
Tabel 13. Hasil Rekapitulasi Nilai Rata-Rata Mutu Fisik nugget
untuk 3 perlakuan
Komponen Nilai rata-rata yang panelis Perlakuan

yang berikan terhadap mutu fisik yang direko
dinilai menurut jenis perlakuan mendasikan
A B C
Warna 3,7 2,87 2,59 A
Tekstur 3,86 3,0 2,62 A
Rasa 3,85 2,97 2,58 A
Aroma 3,83 3,73 2,56 A
Perlakuan A : rebung 25 gr dan tepung kedelai 100 gr

Perlakuan B : rebung 50 gr dan tepung kedelai 75 gr
Perlakuan C : rebung 75 gr dan tepung kedelai 50 gr
Dari tabel 13. diatas dapat disimpulkan bahwa nilai rata-rata

yang panelis berikan dalam penambahan rebung sejumlah 25 gr
dan tepung kedelai sejumlah 100 gr lebih direkomendasikan pada
perlakuan A karena warna yang dihasilkan agak kekuningan,
bertekstur lembut, rasa manis serta aroma yang khas.
50
2. ANALISIS MUTU KIMIA
Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu
produk. Contohnya dapat dilihat pada tabel 14. Dibawah ini.
Tabel 14. Nilai gizi nugget meliputi serat dan protein
Zat gizi Jumlah Satuan Berat bahan

Serat 1,41 gr 2,0213 gr
Protein 0,03 gr 0,2035
B. Pembahasan
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji
sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian
organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnnya dari prodak.
Penelitian yang dilakukan dengan penambahan rebung
dan tepung kedelai dalam pembuatan nugget bertujuan untuk
mengetahui mutu organoleptik, dan hasil terbaik dari beberapa
perlakuan. Pada penelitian uji organoleptik yang dilakukan
adalah uji terhadap warna, tekstur, rasa dan aroma dari nugget
dengan penambahan rebung dan tepung kedelai.
a. Warna
Warna adalah suatu kriteria organoleptik yang
berhubungan dengan indra penglihatan yaitu mata dari segi
fisiopsikologis. Warna membuat produk pangan menjadi
menarik, pengukuran warna secara objektif penting dilakukan
karena bagi produk pangan, warna merupakan daya tarik
utama sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat
lainnya.
51
Hasil nilai rata-rata yang panelis berikan terhadap warna
nugget dengan nilai tertinggi yaitu pada perlakuan A dengan
nilai (3,7) kategori suka dan nilai yang terendah yang diberikan
panelis yaitu pada perlakuan C dengan nilai (2,59) kategori
kurang suka.
Berdasarkan hasil uji anova terhadap warna dalam
pembuatan nugget dengan penambahan rebung dan tepung
kedelai diketahui bahwa nilai = 0,000 < 0,05 maka Ho ditolak
artinya ada pengaruh variasi warna dengan penambahan
rebung dan tepung kedelai dalam jumlah yang berbeda disetiap
perlakuan terhadap mutu fisik nugget. Uji lanjut Duncan
menunjukkan rata-rata nilai yang diberikan panelis terhadap
warna antara perlakuan A, B, dan C saling signifikan.
Interaksi penambahan rebung dan tepung kedelai
memberikan pengaruh nyata terhadap warna nugget. Uji
panelis meliputi warna dengan nilai rata-rata yang diberikan
panelis (3,7) dengan kategori suka terdapat pada perlakuan A
dengan warna agak kekuningan. Warna yang dihasilkan pada
perlakuan A dipengaruhi oleh warna bawaan dari rebung yaitu
warna putih dengan jumlah penambahan yang lebih sedikit
dibanding dengan tepung kedelai. Dibandingkan dengan
perlakuan B yang ditambahkan 50 gr rebung dan tepung
kedelai 75 gr menghasilkan warna agak kuning kecoklatan dan
perlakuan C dengan penambahan 75 gr rebung dan tepung
kedelai 50 gr menghasilkan warna coklat pekat. Warna yang
dihasilkan pada perlakuan C dipengaruhi oleh jumlah
penambahan tepung kedelai yang lebih sedikit dibandingkan
dengan jumlah penambahan rebung.
52
b. Tekstur
Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita
rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Tekstur suatu
bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan
pangan, hal ini berhubungan dengan rasa pada waktu
mengunyah bahan tersebut. Tekstur meliputi rasa garing,
keempukan dan kekerasan makanan yang dirasakan oleh
indera pengecap.
hasil nilai rata-rata yang panelis berikan terhadap tekstur
nugget dengan rata-rata nilai tertinggi adalah perlakuan A
dengan nilai (3,86) kategori suka tetapi cenderung kekategori
sangat suka dan nilai yang terendah yang diberikan panelis
pada perlakuan C dengan nilai (2,62) kategori kurang suka
tetapi cenderung ke kategori suka.
Berdasarkan uji anova terhadap tekstur dalam pembuatan
nugget dengan penambahan rebung dan tepung kedelai di
ketahui bahwa nilai P = 0,003, maka Ho ditolak artinya ada
pengaruh variasi tekstur dengan penambahan rebung dan
tepung kedelai dalam jumlah yang berbeda di setiap perlakuan
terhadap nugget. Uji lanjut Duncan menunjukkan rata-rata nilai
yang diberikan panelis terhadap tekstur antara perlakuan A, B,
dan C saling signifikan.
Oleh karena itu, tekstur nugget dengan penambahan
panelis adalah perlakuan A karena memiliki tekstur yang lebih
lembut dibandingkan perlakuan B dan perlakuan C . Hal itu
disebabkan karena penambahan rebung yang sedikit akan
membuat produk yang akan dihasilkan lembut pada tekstur
nugget.
53
c. Rasa
Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor penentu
bahan makanan. Makanan yang memiliki rasa yang enak dan
menarik akan disukai oleh konsumen. Rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang
menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan
itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan
merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut, maka
pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh
rangsangan terhadap indera ppenciuman dan indera perasa.
Hasil nilai rata-rata yang panelis berikan terhadap rasa
nugget dengan nilai tertinggi adalah perlakuan A dengan nilai
(3,85) dengan kategori suka tetapi cenderung kekategori amat
suka dan nilai yang terendah yang diberikan panelis pada
perlakuan C yaitu dengan nilai (2,58) kategori kurang suka.
Hasil uji (anova) terhadap rasa nugget dengan
penambahan rebung dan tepung kedelai diperoleh nilai P =
0,007, maka Ho ditolak artinya ada pengaruh variasi rasa
dengan penambahan rebung dan tepung kedelai dalam jumlah
yang berbeda di setiap perlakuan terhadap mutu fisik nugget.
Uji lanjut Duncan menunjukkan rata-rata nilai yang diberikan
panelis terhadap rasa antara perlakuan A, B, dan C saling
signifikan.
Oleh karena itu, rasa nugget dengan penambahan rebung
adalah perlakuan A karena rasa agak manis. semakin sedikit
penggunaan rebung maka semakin banyak panelis yang
menyukai rasa nugget tersebut. Menurut hasil pengamatan
peneliti bahwa rasa pada nugget dengan penambahan rebung
54
dan tepung kedelai pada perlakuan A dominan dengan rasa
yang manis.
d. Aroma
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan,
oleh karena itu aroma merupakan salah satu faktor dalam
penentuan mutu. Aroma yang disebarkan oleh makanan
merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu
merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan
selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai
akibat karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa
bantuan reaksi enzim.
Hasil nilai rata-rata yang panelis berikan terhadap aroma
nugget dengan nilai tertinggi adalah perlakuan A dengan nilai
(3,83) tetapi cenderung kekategori sangat suka dan nilai
terendah yang diberikan panelis adalah pada perlakuan C
dengan nilai (2,56) kategori kurang suka.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan aroma
nugget dengan penambahan rebung dan tepung kedelai
diperoleh nilai P = 0,008 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh
variasi aroma dengan penambahan rebung dan tepung kedelai
dalam jumlah yang berbeda di setiap perlakuan terhadap mutu
fisik nugget. Uji lanjut Duncan menunjukkan rata-rata nilai yang
diberikan panelis terhadap aroma antara perlakuan A, B, dan C
saling signifikan.
Oleh karena itu, aroma nugget dengan penambahan
panelis adalah perlakuan A karena memiliki aroma yang khas,
semakin sedikit penggunaan rebung maka semakin banyak
panelis yang menyukai aroma dari nugget tersebut.
55
2. Uji Kimia
1. Serat
Hasil uji kimia nugget meliputi serat kasar, dalam 25 gr
rebung dan tepung kedelai 100 gr adalah 1,41 gr dengan berat
bahan 2,0213 gr. Sementara dalam 100 gr berat bahan
hasilnya yaitu 141,4 gr.
Ditinjau dari hasil serat pada nugget yaitu 1,41gr serat
yang artinya dari segi fungsi pangan fungsional bahwa nugget
dapat berfungsi sebagai pemuasan sensorik seperti rasanya
yang manis dan teksturnya yang lembut.
Menurut (Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009)
kandungan gizi rebung dalam 100 gr bahan diperoleh serat
sebanyak 9,7 gr, sedangkan setelah diolah menjadi nugget
hasilnya 1,41 gr dalam 2,0213 gr berat bahan.
Dengan kadar seratnya yang tinggi, produk nugget ini
disarankan untuk penderita obesitas karena serat pada rebung
mampu menurunkan kolesterol darah, mengurangi resiko
kanker, dan memberi rasa kenyang yang lama.
Adapun alasan mengapa peneliti menggunakan jasa lab
USU yaitu karena analisis yang akan dilakukan pada produk
nugget yang diteliti tersedia di USU seperti analisis serat dan
protein, sedangkan alat yang digunakan untuk menganalisis
uji serat yaitu autoclve, pompa vakum, dan penyaring.
2. Protein
Hasil uji kimia nugget dengan uji protein dalam 25 gr
rebung dan tepug kedelai 100 gr adalah 0,03 gr dengan berat
bahan 0,20 gr sementara dalam 100 gr berat bahan hasilnya
yaitu 3 Sedangkan menurut (Anonimus 2016) kandungan gizi
protein pada kacang kedelai tiap 100 gr bahan diperoleh 40,4
gr.
56
Ditinjau dari hasil laboratorium yang diperoleh bahwa hasil
uji kimia dalam 0,20 berat bahan adalah 0,03 yang artinya dari
segi fungsi pangan fungsional bahwa nugget dapat berfungsi
sebagai pemuasan sensorik seperti rasanya yang manis dan
teksturnya yang lembut serta kandungan komponen aktifnya
dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Adapun alat yang
digunakan untuk menganalisis protein yaitu destruksi, destilasi,
titrasi, erlenmeyer, tabung kjedhal, destilasi, buret dengan
metode Kjeldahl.
57
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang
dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung,
pelumuran tepung roti, dan digoreng setengah matang lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan.
2. Interaksi dari penambahan rebung dan tepung kedelai
ternyata berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, rasa
dan aroma dan yang direkomendasikan adalah perlakuan A.
3. Hasil uji laboratorium nugget pada analisis serat dan protein
dari rebung dan tepung kedelai memiliki kandungan gizi
meliputi serat 1,41 gr dengan berat bahan 2,0213
sedangkan analisis protein 0,03 gr dengan berat bahan
0,2035 gr.
B. SARAN
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui
masa simpan dari nugget dengan penambahan rebung dan
tepung kedelai.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
pemanfaatan rebung sebagai sumber serat pangan yang
baik untuk proses diet tinggi serat bagi penderita obesitas.
3. Mencari bahan baku sumber protein lain yang dapat
digunakan sebagai bahan pembuatan nugget.
58
DAFTAR PUSTAKA
American Dietetic Association. Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan

Fungsional. eBookPangan.com 2006.
Alex Septia Rusli. 2016. Pembuatan Sate Daging Dengan Menggunakan

Tepung Rebung dan Tepung Ikan Kembung yang Diperkaya Dengan
Tempe Rebung Dengan Konsentrasi Zat Pestabil Yang Berbeda.
Anonim. 2009. Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan Terhadap Penurunan

Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung Bambu. Universitas
Udayana.
Anonimus. 2016. Kontribusi Kedelai Lokal Bali Minim.
Astawan. 2008. Perbandingan Kandungan Serat Rebung Dengan Jenis

Sayuran Tropis Lainnya. e-Journal Boga. Volume 04, nomor 2. Universitas
Negeri Surabaya.
Badan Standarisasi Nasional, 2002. Persyaratan Mutu Nugget.
Dhevina. 2010. Pembuatan Nugget.
Fsans dalam Nengah kencana putra. 2005. Efektifitas Berbagai Cara
Pemasakan Terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai
Jenis Rebung Bambu. Agrotekno Vol 15, Nomor 2. ISSN 0853-6414.
Gardjito, Murdijati. 2013. Pangan Nusantara. Prenada Media. Yogyakarta.
Hertini, Rani. 2013. Optimasi Proses Pembuatan Bubuk Kedelai. Jurnal

Penelitian Pertanian Terapan Vol. 13.
Lubis, Latifah Nur. 2010 Pembuatan Abon Ikan Gulamah Dan Daya Terimanya.
Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Miftaqul Muthohiroh. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Rebung dan
Penambahan Tahu Terhadap Mutu Organoleptik Nugget Mureta.
Misi Teknik Pertanian Taiwan. Perbandingan Kandungan Gizi Rebung Bambu
Dengan Sayuran lain.
Prasanti, gita, dkk. 2014. Dimsum jantung rebung goreng dan
kukus.Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Pertanian.
Rahayu. 2014. Kajian Pascapanen dan Manfaat Rebung Bagi Kesehatan

Dalam Menunjang Keanekaragaman Pangan yang Berbasisi Pangan
Lokal. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi.
Rani, Hertini. 2013. Optimasi Proses Pembuatan Tepung Kedelai. Jurnal

Penelitian Pertanian Terapan Vol. 13. Politeknik Negeri Lampung.
59
Rusli. Septia Alex. 2016. Berbagai Hasil Olahan Rebung. Ilmu dan Teknologi
Pangan. Fakultas Pertanian USU.
Standar Nasional Indonesia. 2014. Mutu Chiken Nugget.
Subroto MA. 2008. Real Food, True Health. Makanan Sehat Unntuk Hidup
Lebih Sehat. PT. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Suter Ketut I. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana. Denpasar.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2009. Daftar Komposisi Kandungan Gizi
Rebung. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Jakarta.
Wahani, estu. 2014. Pemanfaatan Rebung Menjadi Nugget Dengan
Penambahan Kunyit Sebagai Pengawet Alami. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Wulandari, Eka. dkk. Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget
Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat. Jurnal ilmu ternak, Vol. 16,
No.2
Travianita. 2011. dalam Nengah kencana putra. 2005. Efektifitas Berbagai Cara
Pemasakan Terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai
Jenis Rebung Bambu. Agrotekno Vol 15, Nomor 2. ISSN 0853-6414.
60
Lampiran 1
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN
( INFORMED CONSENT)
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
Telp / Hp :
Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Pengaruh Penambahan Rebung
Dan Tepung Kedelai Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Nugget
Sebagai Pangan Fungsional“ yang akan dilakukan oleh Faleria Tiani Bali
dari program Studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.
Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.
Lubuk Pakam, Juni 2018
Mengetahui
Peneliti Panelis
(Faleria Tiani Bali) ( )
61
Lampiran 2.
Formulir Isian Untuk Uji Daya terima Nugget
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel : Uji mutu fisik dan uji mutu kimia

dari rabung dan tepung kadelai
Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap

warna, rasa, tekstur, dan aroma nugget dari rebung dan
tepung kedelai pada setiap kode sampel berdasarkan tingkat
kesukaan yang anda anggap paling cocok. Pada setiap
panelis yang akan mencicipi minum air putih terlebih dahulu.
Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebagai berikut :
a. Amat sangat suka :5

b. Sangat suka :4
c. Suka :3
d. Kurang suka :2
e. Tidak suka :1
No Aspek A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3
yang
dinilai
1 Warna
2 Tekstur
3 Rasa
4 Aroma
62
Lampiran 3
Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Nugget Rebung Dan Tepung Kedelai
Jenis Perlakuan
Panelis Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

1 3,6 3,3 2,6
2 3,6 2,6 3
3 4 2,3 2,6
4 3,3 2,3 3
5 3,3 2 3
6 3 2,3 2
7 3,6 2,6 2,3
8 3 2 2
9 3 2,3 2,3
10 3 2,3 2,3
11 3 2 2,3
12 4,6 3,3 3
13 3,6 2,6 2
14 4,3 3,3 3,3
15 3,6 2,3 1,3
16 4 3,3 2,3
17 4 3 2,6
18 3,6 3,6 2,3
19 4,6 4 3
20 3,6 3,6 3,3
21 4,3 3,3 3,3
22 3,6 3 2
23 4,3 3,3 3
24 3,6 3 3,3
25 3,3 4,3 3,3
26 3,6 3 3
27 4 2,6 2
28 4,3 2,3 2,6
29 3,6 3 2,3
30 4,3 3,3 2,6
TOTAL 111,2 86,1 77,9
RATA-RATA 3,7 2,87 2,59
63
ANOVA
Rata-rata gabungan warna

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 20.068 2 10.034 34.764 .000
Within Groups 25.111 87 .289
Total 45.180 89
Rata-rata Gabungan Warna
Duncan
Subset for alpha = 0.05
perlakuan N 1 2
a
Duncan perlakuan c 30 2.597
perlakuan b 30 2.870
perlakuan a 30 3.707
Sig. .052 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
64
Lampiran 4
Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

Tekstur Nugget Rebung Dan Tepung Kedelai
Jenis Perlakuan

1 4,3 3,3 3
2 4,3 3,6 2,6
3 4,3 2 2,6
4 3,3 3 3
5 3,3 2,3 2,3
6 3,3 2,6 1,6
7 3,6 2,6 2,3
8 4 3 3
9 3 2,6 2
10 3,3 3 2
11 3,6 2,6 3
12 4,3 3,6 2,3
13 3,6 2,3 2,3
14 4,3 3,3 3,3
15 3,3 2 1,6
16 4 3,6 2,3
17 3,3 3 2,3
18 3,6 3,6 2,6
19 4 3,6 3,6
20 3,3 3 3,3
21 4,3 3,6 3
22 3,3 3,3 2,3
23 4,6 4 3
24 4 2,6 3
25 3,3 4 3,6
26 3,6 2,6 2,6
27 4,6 3 3
28 5 2,6 2,3
29 4,3 2,6 2,3
30 5 3,3 2,6
TOTAL 116 90,2 78,7
RATA-RATA 3,86 3,0 2,62
65
ANOVA
Rata-rata gabungan tekstur

Between Groups 24.324 2 12.162 41.366 .003
Total 49.903 89
Rata-rata gabungan tekstur
Duncan
perlakuan N 1 2 3
a
Duncan perlakuan c 30 2.623
Sig. 1.000 1.000 1.000
66
Lampiran 5
Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Jenis perlakuan

1 3,6 3,3 2,6
2 4 3,6 3
3 5 2,3 2
4 3 2,3 2,3
5 3,3 2,6 2,6
6 3,3 3 2,3
7 3,6 2,3 2,3
8 4 2 3
9 3 2,6 2,6
10 3,3 2,6 2,3
11 3,3 2,6 3,3
12 4,3 3 2,6
13 3,6 3 2,3
14 4,3 4 3
15 3,3 2,6 2
16 4,3 3,6 2,3
17 3,6 3 2,6
18 4 3,6 2
19 3,6 3,3 4
20 3,6 3,3 2,6
21 5 3,6 3,3
22 4 3,3 2,3
23 4,3 3,3 2,6
24 3,6 3 3,3
25 3,3 3,6 3
26 3,3 2,3 2,3
27 4,6 3,3 2
28 5 2,3 2
29 4,3 3 2,3
30 4,3 3 2,6
TOTAL 115,7 89,3 77,4
RATA-RATA 3,85 2,97 2,58
67
ANOVA
Rata-rata gabungan rasa

Between Groups 25.616 2 12.808 46.284 .007
Total 49.692 89
Rata-rata gabungan rasa
Duncan
perlakuan N 1 2 3
perlakuan c 30 2.580
Sig. 1.000 1.000 1.000
68
Lampiran 6
Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Jenis Perlakuan
Panelis Perlakauan A Perlakuan B Perlakaun C

1 4 4 3
2 3,6 4 2,3
3 4,3 2 2
4 4,3 2,6 2
5 3,3 2,3 2,3
6 3,6 2,3 2,6
7 3,6 2,3 2,3
8 4 26 2
9 3 2,6 2,6
10 3,3 3 2
11 4 3 3,3
12 4,3 3,3 2,6
13 4 3 2,6
14 4 3,6 3,3
15 3,6 2 2,3
16 4,3 3,6 2,6
17 4 3 3
18 3,6 4 2
19 3,6 3,3 3,3
20 3,3 3,3 2
21 4,6 3 3,3
22 3,3 3 2
23 4,3 3,6 3
24 4 3,3 3,6
25 3,6 3,3 3
26 3 2,6 2,6
27 4 2,6 2
28 4 2,3 2,6
29 4 2,6 2,3
30 4,6 2,6 2,3
TOTAL 115,1 112,1 76,8
RATA-RATA 3,83 3,73 2,56
69
ANOVA
Rata-rata gabungan aroma

Between Groups 25.616 2 12.808 50.707 .008

21.975
Total 89
Rata-rata gabungan aroma
Duncan
perlakuan N 1 2 3
perlakuan c 30 2.560
Sig. 1.000 1.000 1.000
70
Lampiran 7
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Faleria Tiani Bali
Tempat/Tgl Lahir : Bawonahono 28/10/1996
Jumlah Anggota Kelurga : 5 (lima)
Alamat Rumah :
No Hp / Telp : 082170636534
Riwayat Pendidikan : 1. SD NEGERI BAWONAHONO
2. SMP S. BHAKTI LUHUR
3. SMA S. CAMPUS TELUKDALAM
4.PERGURUAN TINGGI POLTEKKES

KEMENKES MEDAN
71
Lampiran 8
PERNYATAAN
Saya Bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Faleria Tiani Bali
NIM : P01031214069
Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di skripsi saya

adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti ujian
ulang (Ujian utama saya dibatalkan)
Lubuk Pakam, Agustus 2018
Yang membuat pernyataan
( Faleria Tiani Bali )
72
Lampiran 9
73
BUKTI BIMBINGAN SKRIPSI
Nama Mahasiswa : Faleria Tiani Bali

NIM : P01031214069
Judul : Pengaruh Penambahan Rebung Dan
Tepung Kedelai Terhadap Mutu Fisik
Dan Mutu Kimia Nugget Sebagai
Pangan Fungsional
Nama Pembimbing utama : Rumida SP. M.Kes
No Hari/Tanggal Topik Bimbingan T.Tangan T.Tangan

Mahasiswa Pembimbing
1 2 Okt 2017 Mendiskusikan tentang
masalah yang timbul
sehingga dapat
menentukan judul dari
topik-topik yang dibahas
2 05 Okt 2017 Mendiskusikan masalah
terkait topik yang sudah
ditentukan
3 11 Okt 2017 Mendiskusikan masalah

upen
4 17 Okt 2017 Revisi Bab I dan latar

belakang
5 20 Okt 2017 Revisi Bab I
6 25 Okt 2017 Revisi Bab I dan Bab II
7 06 Nov 2017 Revisi Bab I, Bab II dan

Bab III
8 07 Nov 2017 Revisi dan

penandatanganan
pernyataan persetujuan
skripsi.
9 13 July 2018 Revisi Bab IV dan Bab V
74
10 09 Agust Revisi Bab I – Bab V
2018
11 13 Agustus Revisi Bab I – Bab V dan
2018 penandatanganan
pernyataan persetujuan
skripsi.
12 24 Agust Revisi bab I – bab V

2018
13 26 Agust Revisi bab IV- bab V
2018
14 27 Agust ACC skripsi
2018
75

Bab I

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab I

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN REBUNG DAN TEPUNG KEDELAI

TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA NUGGET

FALERIA TIANI BALI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Skripsi Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaika

FALERIA TIANI BALI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Judul : Pengaruh Penambahan Rebung Dan

Tepung Kedelai Terhadap Mutu Fisik Dan

Mutu Kimia Nugget Sebagai Pangan

Nama : Faleria Tiani Bali

Rumida, SP, M.Kes

Yenni Zuraidah, SP, M.Kes Riris Oppusunggu, S.Pd, M.kes

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes

Tanggal lulus : 20 Agustus 2018

Dalam penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna,

Faleria Tiani Bali “ Pengaruh Penambahan Rebung Dan Tepung

Rebung adalah tunas muda tanaman bambu yang muncul

Kata Kunci : Rebung dan Tepung Kedelai, Pangan Fungsional

Bamboo sprouts are young shoots of bamboo plants that appear on

Keywords : Bamboo sprouts and Soybeans, Functional Food.

PERNYATAAN PERSETUJUAN .............................................................. iii

2 Tabel 2. Komposisi Nutrisi Kedelai per 100 gr................ 10

3 Tabel 3. Persyaratan Mutu Nugget ……….................... 17

9 Tabel 11.Hasil mutu fisik terhadap Rasa Nugget.......... 36

3 Gambar 3. Kerangka Konsep.............................................. 22

3 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis 51

4 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis 51

5 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis 53

6 Rekapitulasi Data Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis 57

7 Daftar Riwayat Hidup………………………………..... 59

2. Kandungan Gizi rebung

Tabel 1. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan

Sumber : TKPI (2009)

5. Hasil Olahan Rebung

Gambar 1. Diagram Alir proses Pembuatan Tepung

3. Komposisi zat Gizi Tepung Kedelai

Zat Nutrisi Satuan Kandungan

Pangan fungsional terdiri dari :

3. Syarat-syarat Pangan Fungsional

4. Jenis-jenis Pangan Fungsional

3. Peran Pangan Fungsional Bagi kesehatan

2. Resep Nugget (Miftaqul, muthohiroh 2015).

Kriteria uji Satuan Nugget daging Nugget daging

Sumber : Standar Nasional Indonesia. 2014

Serat kasar > 1 %, kadar serat kasar =

F. Uji Organoleptik/Uji Kesukaan

Bahan pangan lokal, Kandungan gizi rebung Diversifikasi pangan

 Dapat menurunkan Nugget ayam :

Gambar 2. Kerangka teori, Gardjito 2013

Mutu fisik Mutu Kimia

Gambar 3. kerangka konsep

No Variable Defenisi operasional Skala

Ha1 : Ada pengaruh penambahan rebung dan tepung

Ho1 : Tidak ada pengaruh penambahan rebung dan

Ha2 : Ada pengaruh penambahan rebung dan tepung

Ho2 : Tidak ada pengaruh penambahan rebung dan

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Bilangan acak Rangking Unit Percobaan

A1,A2,A3 = perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu

B1,B2,B3 = Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu