Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP
MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM , PROTEIN)

STICK BIJI DURIAN
SKRIPSI
IMRAYANI SIMANULLANG
P01031214028
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
i
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP
MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM , PROTEIN)
STICK BIJI DURIAN
Skripsi diajukan sebagai salah satu untuk menyelesaikan

Program Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
IMRAYANI SIMANULLANG
P01031214028
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian

Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia
(Kalsium, Protein) Stick Biji Durian
Nama Mahasiswa : Imrayani Simanullang
Nomor Induk Mahasiswa : P01031214028
Program Studi : Diploma IV
Menyetujui :
Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes

Pembimbing Utama
Dr. Haripin Sinaga, MCN Herta Masthalina, SKM, M.PH
Penguji I Penguji II
Mengetahui
Ketua Jurusan
Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes
NIP. 196403121987031003
Tanggal Lulus : 15 Agustus 2018
iii
ABSTRAK
IMRAYANI SIMANULLANG. “PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG
BIJI DURIAN TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM,
PROTEIN) STICK BIJI DURIAN”. (DIBAWAH BIMBINGAN RIRIS
OPPUSUNGGU)
Salah satu masalah gizi di Indonesia adalah stunting, penyebab utamanya
adalah asupan kalsium dan protein yang kurang. Dalam bidang ketahanan
pangan perlu adanya inovasi baru makanan sumber zat gizi khususnya kalsium,
protein. Stick biji durian dapat meningkatkan asupan kalsium dan protein dimana
biji durian mengandung tinggi kalsium, protein.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan, uji mutu fisik dilakukan di
Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam meliputi: warna,
tekstur, rasa, dan aroma yang diberikan kepada 20 panelis. Stick dengan
penambahan tepung biji durian yang paling disukai diuji mutu kimia di
laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara meliputi
kalsium, protein.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimia stick
dengan penambahan tepung biji durian. Hasil penelitian uji mutu fisik
menunjukkan bahwa stick yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan B
(tepung biji durian 60 gr) yang menghasilkan warna kuning kecoklatan, tekstur
yang rapuh, rasa yang gurih, dan aroma khas stick bawang. Hasil penelitian uji
kimia bahwa stick pada perlakuan B mengandung kalsium 99,72 mg dan protein
64,48 gr. Hipotesis menunjukkan ada pengaruh penambahan tepung biji durian
terhadap mutu fisik dan mutu kimia (kalsium, protein) stick biji durian.
Kata Kunci : Tepung Biji Durian, Stick
iv
ABSTRACT
IMRAYANI SIMANULLANG. “EFFECT OF ADDITION OF DURIAN SEED

FLOURof ON PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY (CALCIUM,
PROTEIN) STICK DURIAN SEEDS”. (CONSULTANT: RIRIS
OPPUSUNGGU)
Stunting is one of the nutrition problems in Indonesia which mainly caused by

insufficient calcium and protein intake. An innovation is needed in food security,
the creation of new types of food as a source of nutrition, especially calcium and
protein. Stick of durian seeds can increase calcium and protein intake. In durian
seeds, the content of high calcium, protein.
This research was an experimental study with a completely randomized
design (CRD), carried out with 3 treatments and 2 repetitions. Physical quality
was tested at the Lubuk Pakam Nutrition Department's Food Technology
Laboratory including: color, texture, taste, and scent given to 20 panelists. The
most favorable and the chemical quality, calcium content and protein, found in
stick with the addition of durian seed flour was tested in the Food Technology
Science Laboratory of the University of North Sumatera.
This study aimed to determine the physical and chemical quality of sticks with
the addition of durian seed flour. Through the research, it was found that the most
preferred sticks by the panelists was the stick with treatment B (60 gr durian seed
flour) which produced a brownish yellow color, brittle texture, savory flavor, and a
typical scent of onion stick. Through the chemical tests it was known that the stick
in treatment B contains calcium 99.72 mg and protein 64.48 gr. This study
concluded that there was an effect of adding durian seed flour to the physical
quality and chemical quality (calcium, protein) of durian seeds.
Keywords: Durian Seed Flour, Stick
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat
dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap Mutu
Fisik Dan Mutu Kimia (Kalsium, Protein) Stick Biji Durian”.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan

dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini maka penulis
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Medan.
2. Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes selaku pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam
penulisan skripsi ini.
3. Kedua orangtua saya (B. Simanullang / R. Simaremare) yang selalu
membawa dalam doa serta memberikan dukungan.
4. Seluruh dosen dan pegawai yang bekerja di Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Medan.
5. Sahabat seperjuangan (Geng 13), terimakasih atas kerjasama,
motivasi serta dukungannya.
6. Saudara sedoping khusunya Wisara Sihotang, terimakasih atas
kerjasamanya.
7. Sahabat saya Vina Siringoringo, terimakasih atas dukungannya.
8. Sibolang Durian terkhusus kepada pekerjanya, terimakasih atas
kebaikan dan kerja samanya.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari
sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik guna
perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini. Atas perhatiannya penulis
mengucapkan terimakasih.
Lubuk pakam, .....Agustus 2018
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN.................................................................. iii
ABSTRAK.............................................................................................. iv
ABSTRACT........................................................................................... v
KATA PENGANTAR……………………………………………………....... vi
DAFTAR ISI……………………………………………………………......... vii
DAFTAR TABEL………………………………………………………......... x
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………........ xi
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………......... xii
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………......... 1
A. Latar Belakang………………………………....................................... 1
B. Perumusan Masalah…………………………………………............... 3
C. Tujuan Penelitian………………………………………………............. 3
1. Tujuan Umum ………………………………………………........... 3
2. Tujuan Khusus …………………………………………….............. 3
3. Manfaat Penelitian ……………………………………................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………....... 5
A. Biji Durian………………………………………………......................... 5
1. Definisi........................................................................................ 5
2. Manfaat Biji Durian Untuk Kesehatan......................................... 7
B. Tepung Biji Durian............................................................................ 8
1. Definisi ……………………………............................................... 8
2. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian................................... 8
3. Hasil Olahan Tepung Biji Durian................................................ 10
vii
C. Uji Organoleptik................................................................................ 10
D. Mutu Kimia........................................................................................ 11
1. Kalsium .... ……………………………………............................... 11
2. Protein ……………………………................................................ 13
E. Stick......................………….............................................................. 15
1. Definisi Stick................................................................................ 15
2. Proses Pembuatan Stick ............................................................ 18
F. Panelis............................................................................................. 21
G. Kerangka Teori................................................................................. 23
H. Kerangka Konsep……………………………………………................ 24
I. Definisi Operasional………………………......................................... 25
J. Hipotesis .......................................................................................... 26
BAB III METODE PENELITIAN ………………....................................... 27
A. Lokasi dan Waktu Penelitian …………............................................. 27
B. Jenis dan Rancangan Penelitian…………………............................. 27
C. Desain Penelitian............................................................................. 27
D. Penentuan Bilangan Acak................................................................. 28
E. Sampel ............................................................................................. 29
F. Alat dan Bahan.........................……………………............................. 30
G. Prosedur Penelitian yang Dilakukan.................................................. 31
H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data.................................................. 35
I. Pengolahan dan Analisis Data........................................................ 36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................... 38
A. Hasil 38
.................................................................................................
1. Warna......................................................................................... 38
viii
2. Tekstur........................................................................................ 38
3. Rasa............................................................................................ 39
4. Aroma.......................................................................................... 40
5. Rekapitulasi Uji Mutu Fisik.......................................................... 41
6. Mutu Kimia.................................................................................. 41
B. Pembahasan..................................................................................... 42
1. Warna......................................................................................... 42
2. Tekstur........................................................................................ 43
3. Rasa........................................................................................... 45
4. Aroma......................................................................................... 46
5. Kalsium....................................................................................... 47
6. Protein........................................................................................ 48
7. Stunting...................................................................................... 49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 50
A. Kesimpulan...................................................................................... 50
B. Saran............................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 51
Lampiran…………………………………….............................................. 54
ix
DAFTAR TABEL
No Halaman
1. Komposisi Kimia Biji Durian ……………................................ 6
2. Standar Mutu Makanan Ringan............................................. 16
3. Persentase 3 (tiga) Perlakuan............................................... 27
4. Ranking Bilangan Acak ........................................................ 28
5. Lay Out Percobaan................................................................ 29
6. Alat Yang Digunakan Untuk Membuat Stick Dengan 30

Penambahan Tepung Biji Durian...........................................
7. Jumlah Kebutuhan Bahan Yang Digunakan Untuk 3 (tiga) 31

Perlakuan 2 Kali Pengulangan..............................................
8. Hasil Mutu Fisik Warna Stick Dengan Penambahan Tepung 38

Biji Durian..............................................................................
9. Hasil Mutu Fisik Tekstur Stick Dengan Penambahan 39

Tepung Biji Durian.................................................................
10. Hasil Mutu Fisik Rasa Stick Dengan Penambahan Tepung 39

Biji Durian..............................................................................
11. Hasil Mutu Fisik Aroma Stick Dengan Penambahan Tepung 40

Biji Durian..............................................................................
12. Rekapitulasi Hasil Uji Mutu Fisik Stick Dengan 41

Penambahan Tepung Biji Durian..........................................
13. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan Penambahan 42

Tepung Biji Durian............................................
14. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan Penambahan 42

Tepung Biji Durian Dalam 100 gr Sampel........
x
DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1. Kerangka Teori..................................................................... 23
2. Kerangka Konsep………………………………….................. 24
3. Bagan Alir Pembuatan Tepung Biji Durian............................ 33
4. Bagan Alir Pembuatan Stik Dengan Penambahan Tepung 34

Biji Durian.............................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1. Gambar Proses Pengolahan Tepung Biji Durian................... 54
2. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis Penelitian 56

(Informed Consent)................................................................
3. Formulir Uji Organoleptik....................................................... 57
4. Hasil Uji Panelis 5 Perlakuan................................................ 58
5. Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap 59

Warna Stick Biji Durian..........................................................

Tekstur Stick Biji Durian.........................................................

Rasa Stick Biji Durian............................................................

Aroma Stick Biji Durian..........................................................
9. Daftar Riwayat Hidup............................................................. 67
10. Pernyataan............................................................................ 68
11. Dokumentasi Uji Mutu Fisik................................................... 69
12. Lembar Bukti Bimbingan Skripsi............................................ 70
13. Surat izin Penelitian............................................................... 72
14. Surat Keterangan Penelitian.................................................. 73
15. Hasil Pengujian Mutu Kimia (Kalsium, Protein)..................... 74
16. Persetujuan KEPK................................................................. 75
xii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu masalah gizi di Indonesia adalah stunting. Penyebab
stunting sangat kompleks, salah satu penyebab utamanya adalah asupan
protein yang memiliki efek terhadap faktor pertumbuhan, serta kalsium
yang berperan penting dalam formasi tulang. Protein berperan untuk
membangun dan memelihara sel-sel serta jaringan tubuh. Protein juga
digunakan untuk pertumbuhan dan perbaikan sel –sel (Almatsier, 2010
dalam Chastity, 2017). Anak dengan asupan protein yang kurang akan
mengalami pertumbuhan yang lebih lambat dibandingkan anak dengan
asupan protein yang cukup. Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Indonesia kecukupan protein yang dianjurkan, yaitu usia 7-9 tahun 32
g/hari, usia 10-12 tahun 56-60 g/hari. Kekurangan protein dalam jangka
waktu yang lama dapat mengakibatkan terhentinya proses pertumbuhan
(Andarini, Ventiyaningsih, Samosir, 2013 dalam Rahmawati, dkk. 2017).
Kalsium merupakan mineral penting yang berperan dalam seluruh
proses metabolisme tulang dan gigi. Selama pertumbuhan, kebutuhan
akan mineral terhadap tulang sangat tinggi. Berdasarkan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia kecukupan kalsium yang dianjurkan,
yaitu usia 7-9 tahun 1000 mg/hari, usia 10-15 tahun 1200 mg/hari.
Kekurangan kalsium akan menghambat pertumbuhan. Rendahnya asupan
kalsium dapat menyebabkan penurunan kepadatan tulang. Berdasarkan
penelitian di Jepang, bahwa orang yang diet rendah kalsium lebih pendek
dibandingkan dengan diet kalsium yang adekuat (Tucker dkk, 2002 dalam
Rahmawati, dkk. 2017).
Untuk mengatasi permasalahan stunting dalam bidang ketahanan
pangan, perlu adanya inovasi baru makanan sumber zat gizi khususnya
kalsium dan protein dengan memanfaatkan sumber daya alam yang ada.
Salah satu tumbuhan yang banyak dijumpai di Indonesia adalah durian
(Durio zibethinus Murr) dan hasilnya cukup berlimpah. Menurut Badan
1
Pusat Statistika (BPS) Indonesia tahun 2011, produksi durian di Indonesia
sekitar 1.818.949 ton.
Biji durian menjadi limbah yang tidak dimanfaatkan, yang
sebenarnya banyak mengandung nilai gizi. Biji durian mengandung tinggi
kalsium, protein serta fosfor (Winarti, 2006 dalam Rofaida, 2008).
Agar kandungan gizi dari pada limbah durian tersebut dapat
dimanfaatkan perlu diproses lebih lanjut menjadi hasil variasi yang baru.
Pengolahan biji durian dalam bentuk tepung akan mempermudah
pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel.
Selain daya simpan yang lama juga dapat dipakai dalam pengolahan
berbagai bahan makanan (Rofaida, 2008).
Kandungan karbohidrat tepung biji durian cukup tinggi yakni
sebesar 76,73 %. Kandungan proteinnya juga lebih tinggi yakni sebanyak
10,41% dibandingkan protein tepung lainnya, seperti seperti tepung beras
7 %, tepung terigu 8,9 %, tepung jagung 9,2 %. (Hutapea, 2010 dalam S
Ryan N dkk, 2016). Dengan demikian, tepung ini layak dan dapat
dikombinasikan dengan tepung lainnya seperti tepung terigu.
Sebagai bahan pangan sumber kalsium dan protein, daya terima
terhadap tepung biji durian sebaiknya ditingkatkan. Artinya, tepung ini
diproses lebih lanjut dalam bentuk produk olahan variasi baru dengan
mempertimbangkan kualitas fisik seperti segi warna, tekstur, rasa, dan
aroma. Bentuk yang baru dari keberadaan kue kering dapat menjadi salah
satu daya tarik masyarakat khususnya anak masa sekolah. Anak sekolah
cenderung dalam mengkonsumsi makanan yang renyah sebagai jajanan
cemilan sehari-hari. Salah satu bentuk makanan kering dan renyah yaitu
stick. Stick yaitu makanan ringan yang di oven atau digoreng dengan
bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu,
ditambahkan margarin, telur dan air, bentuknya pipih panjang (Pratiwi,
2013).
Stick biji durian bisa menjadi produk olahan yang bisa
meningkatkan asupan kalsium dan protein anak sekolah. Dimana pada
umumnya stick disukai anak-anak karena kerenyahannya dan pilihan
2
rasanya. Penggunaan bahan lokal akan menciptakan variasi pilihan stick.
Dengan pemanfaatan bahan lokal tentunya dapat membantu katahanan
pangan guna perbaikan gizi. Seperti yang dikemukakan Nainggolan
(2008), pentingnya pangan menjadikan ketahanan pangan sebagai pilar
ketahanan nasional.
Hasil uji pendahuluan dari 5 perlakuan diperoleh bahwa yang paling
disukai oleh panelis adalah perlakuan C (50 % tepung terigu dan 50 %
tepung biji durian) dengan hasil nilai rata-rata 15,175; perlakuan B (60 %
tepung terigu dan 40 % tepung biji durian) dengan hasil nilai rata-rata
15,025; dan perlakuan A (80 % tepung terigu dan 20 % tepung biji durian)
dengan hasil nilai rata-rata 14,475.
Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian
Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Kalsium & Protein) Stick Biji
Durian”. Penelitian ini merupakan pembuatan sebuah produk yang praktis,
mudah dikonsumsi dan banyak diminati masyarakat.
B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap
mutu fisik dan mutu kima (kalsium, protein) stick biji durian?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji durian
terhadap mutu fisik dan mutu kima (kalsium, protein) stik biji durian.
2. Tujuan Khusus
a. Menilai daya terima konsumen terhadap warna stick dengan
penambahan tepung biji durian.
b. Menilai daya terima konsumen terhadap tekstur stick dengan
c. Menilai daya terima konsumen terhadap rasa stick dengan
3
d. Menilai daya terima konsumen terhadap aroma stick dengan
e. Menilai daya terima konsumen terhadap stick yang paling disukai
dengan penambahan tepung biji durian yang berbeda.
f. Menilai kandungan kalsium stick dengan penambahan tepung biji
durian.
g. Menilai kandungan protein stick dengan penambahan tepung biji
durian.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
a. Sebagai salah satu alternatif pengolahan biji durian menjadi stick
yang tinggi akan zat gizi dalam meningkatkan upaya peningkatan
produk pangan.
b. Menambah nilai ekonomis tepung biji durian terhadap masyarakat.
2. Bagi Peneliti
Menambah ilmu pengetahuan, keterampilan dan pengalaman penulis
dalam penelitian.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Biji Durian
1. Definisi
Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat
popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits ini termasuk
dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Di
Indonesia durian merupakan buah yang sangat populer, bahkan diluar
negeri terkenal dengan sebutan “The King of Fruits” atau “Raja Buah”
(Heyne, 1987, dalam Ambarita, 2012). Tanaman durian terdapat di seluruh
pelosok Jawa dan Sumatra. Sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya
umumnya hanya terdapat di hutan.
Buah durian terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian kulit, bagian
daging, dan biji. Bagian buah durian yang umumnya dikonsumsi adalah
bagian daging atau salut buah, ini hanya 20-35% bagian. Berarti kulit (60-
75%) dan biji (5-15%) durian belum termanfaatkan secara maksimal
(Wahyono, 2009).
Biji durian cenderung meresahkan masyarakat disaat musim buah
durian karena menjadi limbah pertanian (Wahyono, 2009).
Biji durian hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan
ternak (Djaeni, M dan A. Prasetyaningrum, 2010). Sementara bijinya yang
memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif
pengganti makanan (Deputi Menegristek, 2012).
Biji durian bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau
dibakar, atau dicampurkan dalam kolak durian. Biji durian yang mentah
beracun dan tak dapat dimakan karena mengandung asam lemak
siklopropena (cyclopropene).
Pemanfaatan tepung biji durian dapat menambah informasi tentang
gizi pada masyarakat. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada biji durian
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat. Pati biji
durian memiliki kesamaan dengan tepung tapioka yaitu adanya
kandungan pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan
5
amilosa pati tepung tapioka yaitu ±20-27% dan kandungan amilosa pati
biji durian yaitu ±26,607% (Wirawan et al, 2013).
Penggunaan tepung biji durian dapat dikombinasikan dengan
tepung lain seperti tepung terigu, pada biji durian lebih tinggi dibandingkan
tepung terigu. Kandungan karbohidrat tepung biji durian yakni 76,73 %
dan kandungan proteinnya sebesar 10,41%. Kandungan protein tepung
biji durian lebih tinggi dibandingkan tepung-tepung lainnya, seperti tepung
beras 7 %, tepung terigu 8,9 %, tepung jagung 9,2 %. (Hutapea, 2010).
Tabel 1. Komposisi Kimia Biji Durian
Komponen Bahan Biji Segar (100%) Biji Setelah Dimasak
(100%)
Kadar air 51.5 g 51.1 g
Lemak 0.4 g 0.2-0.23 g
Protein 2.6 g 1.5 g
Karbohidrat 43.6 g 46.2 g
Serat kasar - 0.7-0.71 g
Nitrogen - 0.297 g
Abu 1.9 g 1.0 g
Kalsium 17 mg 39-88.8 mg
Fosfor 68 mg 86.65-87 mg
Zat besi (Fe) 1.0 mg 0.60.64 mg
Sodium 3 mg -
Potassium 962 mg -
Beta karoten 250μg -
Riboflavin 0.05 mg 0.05-0.052 mg
Thiamin - 0.03-0.032 mg
Niasin 0,9 mg 0.89-0.9 mg
Sumber : L. Ambarita, 2015
6
2. Manfaat Biji Durian Untuk Kesehatan
1) Meningkatkan energi tubuh
Biji durian memiliki sari pati dalam kadar tinggi yang dapat
memenuhi kebutuhan energi bagi tubuh. Rebus bijinya untuk
mendapatkan manfaat ini.
2) Baik untuk kesehatan tulang dan gigi
Setelah diteliti lebih lanjut, biji durian memiliki kandungan fosfor dan
kalsium yang sangat baik untuk kesehatan tulang anda. fosfor dan
kalsium ini merupakan dua zat yang penting untuk kesehatan
tulang anda, seperti :
a. Membantu menjaga kesehatan tulang
b. Memperkuat struktur tulang
c. Menjaga kesehatan dan kekuatan gigi
d. Mencegah terjadinya osteoporosis
3) Memiliki kandungan protein
Biji durian juga memiliki kandungan protein. Meskipun kandungan
protein yang dimiliki oleh biji duren tidak banyak, namun kandungan
protein ini dapat membantu memnuhi kebutuhan tubuh akan protein
dalam sehari – hari. Berikut ini manfaat protein bagi tubuh :
a. Membantu mengikat lemak
b. Menguatkan otot
c. Memberikan energy bagi tubuh
d. Menjaga daya tahan tubuh
4) Menjadi makanan sehat yang lezat
Biji durian dapat diolah menjadi makanan yang lezat, atau dengan
pengolahan sederhana tetap memiliki rasa nikmat. Berbagai nutrisi
yang terdapat di dalam biji durian membuatnya tergolong makanan
sehat yang cukup memiliki nilai gizi. Nutrisi yang dimaksud seperti
karbohidrat, kalsium, protein, lemak, fosfor, dan lainnya. Konsumsi
biji durian dapat dilakukan dengan merebus atau memanggangnya,
hingga menjadi sebuah cemilan nikmat dan kaya nutrisi yang
sangat diperlukan oleh tubuh.
7
B. Tepung Biji Durian
1. Definisi
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan sumber nabati seperti
tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung,
atau dari bahan sumber hewani seperti tepung tulang dan tepung ikan
(Wikipedia, 2009; Hutapea , 2010).
Tepung biji durian merupakan tepung yang dihasilkan melalui
proses perebusan, pengeringan serta penggilingan. Biji durian akan
menghasilkan tepung yang berwarna putih kekuningan, yang mana dari
tepung biji durian mempunyai kandungan amilopektin hampir sama
dengan tepung beras ketan, dapat kita ketahui dengan pemberian sedikit
air teksturnya akan lengket. Dengan pengolahan biji durian dalam bentuk
tepung, dapat diolah lebih lanjut dalam aneka ragam makanan seperti
dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering, dan berbagai produk lainnya.
2. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian

Prosedur pembuatan tepung biji durian sebagai berikut:
1) Penyortiran
Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang
dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian
berukuran besar sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak.
2) Pencucian
Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai
bersih, setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk
melepaskan segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk
menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada bijinya (Afif,
2006; Hutapea , 2010).
3) Perebusan
Perebusan adalah proses pematangan pada air panas atau
perebusan selama beberapa menit.Tujuannya untuk mengilangkan getah
dan pengempukkan tekstur pangan. (Jarod, 2007; Hutapea , 2010).
8
4) Pengupasan
Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya
dengan menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki
karakteristik yang berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001; Hutapea
, 2010).
5) Pengirisan
Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis dengan
menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk
mempermudah dalam proses penepungan (Afif, 2007).
6) Perendaman
Biji durian yang telah diiris kemudian direndam dengan garam
selama 5 – 10 menit sambil diaduk-aduk supaya lendir yang terkandung
di biji durian hilang.
7) Pengeringan
Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan
tenaga matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena
dengan daging biji yang kering tersebut guna mempermudah dalam
proses penepungan pada biji durian (Nurfatimah, 2011).Tujuan
pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan
agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan
menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan
memperkecil volume pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan
dan penyimpanan (Hutapea, 2010)
8) Penggilingan
Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk
memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung.
Kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan
homogen (Rukmana, 2001).
9
3. Hasil Olahan Tepung Biji Durian
Beberapa hasil olahan dari tepung biji durian :
1) Pembuatan bakso dengan penambahan tepung biji durian.
2) Pembuatan dodol dengan menggunakan tepung biji durian.
3) Pembuatan nuget dengan penambahan tepung biji durian.
4) Pembuatan brownies dengan penambahan tepung biji durian.
5) Pembuatan wafer dengan penambahan tepung biji durian.
6) Pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung biji durian.
7) Pemanfaatan tepung biji durian pada pembuatan biskuit.
C. Uji Organoleptik
Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung
pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai
gizinya disamping itu ada beberapa faktor lain, misalnya sifat
mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara
visual faktor warna tampil dahulu dan kadang–kadang sangat
menentukan.
a. Warna
Warna merupakan indikator kesegaran atau kematangan. Baik
tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan
adanya warna yang seragam dan merata. Penentuan mutu suatu bahan
pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil
terlebih dahulu (Winarno, 2004).
b. Tekstur
Tekstrur merupakan faktor terpenting yang terdapat pada bahan
pangan selain warna dan aroma. Tekstur dapat diketahui dengan melihat
dan juga menyentuh bahan makanan. Tekstur dari fisik makanan
gambaran organoleptik panca indra yang berhubungan dengan kualitas
makanan (figura dan Teixera, 2007).
10
c. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung
ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 2004).Aroma
merupakan salah satu yang menentukan kelezatan bahan makanan
tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca
indera penciuman (Rampengan dkk.,1985 dalam Rakhmah, 2012).
d. Rasa
Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur,
warna dan aroma. Rasa merupakan faktor terpenting yang terpenting
yang terdapat pada bahan pangan selain warna dan aroma. Rasa dapat
diketahui dengan mencicipi bahan makanan. Penilaian konsumen
terhadap suatu bahan makanan biasanya tergantung pada citarasa dari
bahan makanan (Rustandi, 2009).
D. Mutu Kimia
1. Kalsium
Kalsium adalah mineral sangat yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam
tubuh manusia 99 persen kalsium terdapat di tulang, sebanyak 1 persen
kalsium terdapat di dalam cairan tubuh seperti serum darah, di sel-sel
tubuh, dalam cairan ekstra seluler dan intra seluler.
Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dibagi menjadi dua,
yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis
dalam tubuh. Kebutuhan akan kalsium sangat besar pada waktu
pertumbuhan, dan masih diteruskan hingga mencapai usia dewasa. Pada
pembentukan tulang, tulang baru dibentuk dan tulang yang sudah tua
dihancurkan secara simultan (Padmasuri, 2015). Selain untuk
pembentukan tulang, kalsium juga sangat diperlukan untuk pembekuan
darah dan untuk kontraksi setiap otot dalam tubuh, termasuk jantung. Ini
juga merupakan mineral penting untuk berfungsinya sel-sel otak.
Sumber kalsium terbagi dua, yaitu sumber hewani (ikan, Udang,
susu, kuning telur, dan daging sapi) dan sumber nabati (sayuran daun
11
hijau seperti sawi, bayam, brokoli,daun pepaya,daun, singkong, daun
labu). Kalsium juga dapat diperoleh dari biji-bijian (kenari, wijen, almond)
dan kacang kacangan serta hasil olahannya (kedelai, kacang merah,
kacang polo, tempe, tahu) (Sativani, 2011).
Uji Kadar Kalsium

Reagen :
1) Larutan ammonium oxalat jenuh
2) Larutan NH4OH : 1 bagian NH4OH pekat ditambah 4 bagian H2O
3) Larutan H2SO4 : 1 bagian H2SO4 pekat ditambah 4 bagian H2O
4) Indikator Methyl Red 0,1 %
5) Larutan KmnO4 0,05 N
6) Larutan CaCl2 15%
Prosedur :
1) Pipet 20 ml larutan mineral ke dalam erlenmeyer
2) Tambahkan 30 ml H2O
3) Panaskan hingga mendidih
4) Tambah 3 tetes MR 0,1%
5) Tambah 10 ml Amonium oxalat jenuh
6) Netralkan campuran dengan larutan NH4OH (sampai PH kira-kira 5
atau warna merah muda)
7) Didihkan supaya endapan menggumpal
8) Dinginkan dan biarkan kira-kira 4 jam
9) Saring dan cuci endapan dengan H2O bebas CO2 sampai bebas
oxalat (Test filtrat dengan CaCl2 15% sampai bebas endapan)
10) Pindahkan endapan ke dalam erlenmeyer dengan melubangi kertas
saring dan siram dengan 50 ml H2O panas
11) Tambahkan 10 ml H2SO4 1:4
12) Panaskan sampai suhu 80ºC
13) Titrasi dengan KmnO4 0,04N sampai warna merah muda
14) Standarisasi KmnO4
12
Perhitungan :
Kadar Ca (%) = (ml KmnO4-S-ml KmnO4 B) x N KmnO4 x Bm KmnO4 x Vol.Peng x 100 x 1
Val.Ca V.dipipet B.zat 1000
2. Protein
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein,
separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan,
sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan
cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi
dan darah, matriks interseluler dan sebagainya protein. Disamping itu
asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor
sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul
yang esensial untuk kehidupan.
Protein diperlukan untuk pembentukan dan perbaikan semua
jaringan di dalam tubuh termasuk darah, enzim, hormon, kulit, rambut, dan
kuku. Disamping itu, protein berguna untuk melindungi supaya
keseimbangan asam dan basa di dalam darah dan jaringan terpelihara,
selain itu juga mengatur keseimbangan air di dalam tubuh.
Asupan protein yang rendah akan mempengaruhi produksi dan
kerja hormon IGF-1, yaitu hormon protein polipeptida yang mempunyai
struktur molekul mirip insulin yang berperan sebagai mediator kerja GH
(Growth Hormon). Hormon ini berperan penting dalam pertumbuhan dari
masa anak-anak hingga dewasa. Sebagai faktor penting dalam
pertumbuhan, mekanisme dari hormon IGF-1 ini dengan menstimulasi
proliferasi dan diferensiasi dari kondrosit pada lempeng epifiseal. Selain
itu, hormon ini juga dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang rawan.Dengan
asupan protein yang cukup maka proses pertumbuhan akan berjalan
lancar dan sistem kekebalan tubuh bekerja dengan baik (Mitra, 2015
dalam Chastity, 2017).
Protein terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen,oksigen, dan
nitrogen, sulfur dan fosfor. Semua unsur tersebut diperoleh melalui
13
tumbuh-tumbuhan (protein, nabati) seperti kacang-kacangan terutama
kedelai dan kacang hijau serta hasil olahannya (tempe dan tahu), dan
melalui hewan (protein hewani), seperti daging, susu, telur, ikan.
Menurut Sunita Almatsier (2009: 96-97) fungsi protein yaitu:
1) Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dan sel-sel tubuh.
2) Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-hormon seperti
tiroid, insulin, dan epinerfin adalah protein, demikian pula berbagai
enzim.
3) Mengatur keseimbangan air, cairan-cairan tubuh terdapat dalam tiga
kompartemen: intraseluler (di dalam sel), ekstraseluler/ interselular (di
luar sel), intravaskular (di dalam pembuluh darah).
4) Memelihara netralitas tubuh, protein tubuh bertindak sebagai buffer,
yaitu bereaksi dengan asam basa untuk pH pada taraf konstan.
5) Pembentukan anti bodi, kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi
bergantung pada kemampuan tubuh memproduksi anti bodi.
6) Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari darah
ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
7) Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat karena
menghasilkan 4 kalori/g protein.
Analisis Kuantitatif Protein “Test biuret”

Analisis Kuantitatif
Reagen :
1) Larutan biuret : 3 gr CuSO4, 5 ml H2O, dan 9 gr Na K Tartarat
dalam 500 ml NaOH, tambahkan KI. Tambahkan NaOH 0,2 N
sampai volume 1 liter.
Prosedur :
1) Pipet 2 ml larutan protein.
2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.
3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,
dinginkan.
4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.
14
Perhitungan :
Serapan contoh - serapan blanko x konsentrasi standar x FP x 1005
Serapan standar – serapan blanko
E. Stick
1. Definisi Stick
Stick merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue ringan
dengan bahan dasar tepung terigu, margarin, telur serta air, yang
berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara di
goreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah sehingga banyak
disukai masyarakat.
Stick merupakan kata serapan dari bahasa Inggris yang artinya
tongkat atau sesuatu yang berbentuk seperti batang menurut Peter Salim
dan The Contempory English-Indonesia Dictionary (1985 : 62).
15
Tabel 2. Standar Mutu Makanan Ringan
Kriteria Uji Satuan Spesifikasi

1. Keadaan Normal
- Bau Normal
- Rasa Normal
- Warna
2. Air % b/b Maks. 4

3. Kadar Lemak % b/b Maks. 30
- Tanpa proses penggorengan % b/b Maks. 38
- Dengan proses penggorengan
4. Bahan Tambahan Makanan - Sesuai SNI No. 01-0222-
- Pemanis Buatan - 1995 dan Permenkes No.
- Pewarna 722/Menkes/Per/IX/1998
5. Silikat (Si) % b/b Maks. 0,1
6. Cemaran Logam mg/kg Maks. 1,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 40
- Seng (Zn) mg/kg Maks. 0,05
- Raksa (Hg)
7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
8. Cemaran Mikroba
- Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 1,0 x 104
- Kapang koloni/g Maks. 50
- E. Coli APM/g Negatif
Keterangan : APM adalah angka paling mungkin
Sumber : SNI 01-2886-200

Adapun bahan penyusun pembuatan stick pada umumnya adalah
sebagai berikut:
a. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari
bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan
roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis,
trigo, yang berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati,
yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu
(Abdillah, 2012).
16
b. Tepung sagu
Tepung sagu merupakan bahan makanan yang berasal dari batang
pohon sagu yang diekstraksi agar menghasilkan bubuk. Tepung sagu
dapat digunakan sebagi bahan baku atau bahan tambahan makanan. Pati
sagu memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan
secara luas dan juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem,
tekstil, lumpur pemboran, permen, glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan
lain-lain (koswara, 2009).
c. Garam
Garam merupakan bahan tambahan yang ditambahkan dalam
jumlah sedikit pada bahan makanan. Garam dalam pembuatan stick
dapat berfungsi memberi rasa agar tidak hambar, memperkuat citarasa,
dan mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak di kehendaki, dan dapat
meningkatkan daya penyerapan air dari tepung.
d. Telur
Telur adalah hasil ternak unggas sumber protein hewani yang
memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan
telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta
kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009).
Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai
bagus dan kaku. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang
baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat
mengembangkan adonan (Koswara, 2009), sedangkan lutein dapat
memberi warna pada hasil akhir produk. Putih telur dapat sangat
berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak. Penggunaan
salah satu bagian telur ( kuning atau putih telur) atau kombinasi keduanya
yang disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan.
e. Bumbu
Bumbu merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan
dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan juga bahan pengawet pada
olahan makanan.
17
f. Air
Air dalam proses pembuatan stik berfungsi sebagai media reaksi
antara gluten, karbohidrat dan larutan garam serta membentuk adonan
menjadi kalis.
a. Mentega
Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu
dan 16% air. Adapun 2 jenis mentega, yaitu mengandung garam (salt) dan
tidak yang mengandung garam (unsalted butter) mentega yang
mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang
berair (butter), kenyal (dough) dan pasta.
Beberapa kegunaan mentega antara lain untuk mengoleskan di
permukaan roti sehingga berbagai tambahan dapat dikenakan di atasnya.
Sebagian orang juga menggunakan mentega untuk memasak. Mentega
digunakan sebagai pengganti minyak. Mentega juga bisa digunakan untuk
pembuatan kue. Dengan tambahan mentega akan membuat kue lebih
enak.
b. Baking powder
Baking powder hampir sama dengan soda kue, baik dari segi
manfaat dan juga kandungannya. Baking powder mengandung sodium
bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat yang dapat
menghasilkan CO2 ketika zat tersebut bertemu dengan air. Fungsi dari
baking powder adalah membuat adonan kue menjadi mengembang.
2. Proses Pembuatan Stick

Pembuatan Stick Secara Umum Menurut Maria Alphonsa 2015
Bahan :
 150 gr tepung terigu
 75 gr tepung sagu
 2 butir telur
 2 sdm mentega
 2 siung bawang putih
 2 siung bawang merah
18
 ½ batang seledri
 Garam
 ½ sdt baking powder
 Minyak untuk menggoreng
Alat :
 Timbangan
 Sendok
 Pisau
 Waskom
 Serbet
 Ayakan
 Sendok goreng
 Saringan goreng
 Ampia
 Tampah
 Kompor gas
 Kuali
Prosedur pembuatan stick :
1. Siapkan bahan-bahan.
2. Bawang merah, bawang putih diblender hingga halus. Seledri
dicincang halus.
3. Telur dikocok hingga putih telur dan kuning telur tercampur rata.
Masukkan bawang yang sudah dihaluskan, seledri cincang, dan
baking powder. Campuran bahan diaduk hingga rata.
4. Masukkan tepung terigu , tepung sagu. Campur dan aduk adonan
hingga semua bahan benar-benar menyatu dan kalis.
5. Adonan dibentuk seperti stick dengan menggunakan ampia.
6. Goreng stick dalam minyak goreng yang telah panas dengan api
sedang hingga garing dan berwarna kuning kecoklatan. Angkat lalu
tiriskan.
19
Pembuatan Stick Tepung Biji Durian
Bahan :
 75 gr tepung terigu
 75 gr tepung biji durian
 75 gr tepung sagu
 2 butir telur
 1 ½ sdt garam
 2 sdm mentega
 2 siung bawang putih
 2 siung bawang merah
 ½ batang seledri
 ½ sdt baking powder
 Minyak untuk menggoreng
Alat :
 Timbangan
 Sendok
 Pisau
 Waskom
 Serbet
 Ayakan
 Sendok goreng
 Saringan goreng
 Ampia
 Tampah
 Kompor gas
 Kuali
Prosedur pembuatan stick tepung biji durian :
dicincang halus.
20
4. Masukkan tepung terigu , tepung sagu dan tepung biji durian.
Campur dan aduk adonan hingga semua bahan benar-benar
menyatu dan kalis.
tiriskan.
Kriteria stick yang baik yaitu:
 Warna : kuning kecokelatan
 Tekstur : renyah
 Aroma : harum khas kue
 Rasa : gurih
F. Panelis
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian mutu atau analisis sifat - sifat sensorik suatu komoditi
panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau
kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu
benda berdasarkan kesan subjektif orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis. Jadi penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan
subjektif dari panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus
dituruti.
Penggunaan panel ini dapat dibedakan tergantung dari tujuan.
Menurut Soekarto, terdapat 6 macam panel yang biasa digunakan dalam
penelitian organoleptik yaitu :
a. Panel pencicip perorangan

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional digunakan
dalam industri - industri makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es
21
krim atau penguji bau pada industri minyak wangi (parfum).Pencicip ini
mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata -
rata manusia.
b. Panel pencicip terbatas
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan
maka industri menggunakan 3 - 5 orang penilai yang mempunyai
kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas. Biasanya panel ini
diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman
luas akan komoditi tertentu.
c. Panel terlatih
Anggota panel ini lebih besar dari panel di atas yaitu 15 - 25
orang.Untuk menjadi panel ini perlu diseleksi dan dipilih dan terlatih.
d. Panel tak terlatih
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan (difference
test), maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan
(preference test).Anggota panel tak terlatih tidak tetap.
e. Panel agak terlatih
Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari
contoh yang karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan.Tetapi
latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena
itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih.Jumlah untuk panel
agak terlatih jumlahnya terletak di antara panelis terlatih dan tidak
terlatih.Jumlah itu berkisar antara 15 - 25 orang.Makin kurang terlatih
makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
f. Panel konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari
30 sampai 1000 orang.Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan
(preference test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar.Hasil uji
kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis
makanan dapat diterima oleh masyarakat.Anggota panel konsumen dapat
diambil dari sejumlah orang yang ada di pasar atau dapat pula dilakukan
dengan mendatangi rumah konsumen, dalam hal kelompok pertama
22
pengujian dapat diselenggarakan sekaligus, sedangkan dalam hal yang
kedua diselenggarakan dengan mendatangi rumah-rumah.
G. Kerangka Teori
Limbah durian
Tepung biji Penambahan

Biji
durian bahan dasar stick
durian
Karbohidrat, Stick tepung biji

protein, durian dengan
kalsium, fosfor konsentrasi tepung
biji durian 20%,
40%, 50%
Kadar kalsium,
protein
Mutu fisik
Gambar 1. Kerangka Teori
Sumber : (Modifikasi F.G Winarno, 2002, Rahayu, 1998, Sediaoetama,

2008).
23
H. Kerangka Konsep
Mutu Fisik Stik Biji

Durian
Stik Biji Durian (3 Perlakuan)
Tepung Tepung Terigu : Tepung Biji Durian

Biji Durian 80% 20%
60% 40% Kandungan

Kalsium, Protein
50% 50%
Stik Biji Durian
Gambar 2. Kerangka Konsep
Keterangan :
Variabel bebas :
1. Penambahan tepung biji durian
Variabel terikat :
1. Mutu fisik stick biji durian

2. Kandungan kalsium, protein stick biji durian
24
I. Defenisi Operasional
No Variabel Definisi Skala
1. Tepung biji Tepung yang dihasilkan melalui Ordinal

durian proses perebusan, pengeringan
serta penggilingan dengan
menggunakan blender.
2. Mutu Fisik Merupakan mutu organoleptik atau Hedonic

informasi daya terima dari stick biji
durian.
Kriteria penilaian :
1. Amat Sangat Suka (5.0 – 5.9)

2. Sangat Suka
(4.0 – 4.9)
3. Suka
(3.0 – 3.9)
4. Kurang Suka
(2.0 – 2.9)
5. Tidak Suka
(1.0 -1.9)
1) Warna Merupakan corak rupa penilaian Ordinal

panelis dengan indra penglihatan
yang terdapat pada stick biji
durian.
2) Tekstur Merupakan penilaian panelis Ordinal

terhadap tingkat kekerasan atau
kelembutan yang terjadi pada stick
biji durian yang dapat dibedakan
dengan indra peraba.
25
3) Rasa Merupakan penilaian panelis Ordinal
terhadap cita rasa stick biji durian
ditimbulkan akibat perlakuan
penambahan tepung biji durian
yang dapat dibedakan oleh indera
pengecap/lidah.
4) Aroma Merupakan penilaian panelis Ordinal

terhadap bau khas yang
ditimbulkan stick biji durian yang
dapat dibedakan dengan indra
pencium.
3. Mutu Kimia
Kalsium Kandungan kalsium yang terdapat Ordinal

dalam stick biji durian
Mutu Protein Kandungan protein yang terdapat Ordinal

dalam stick biji durian.
4. Stick biji durian Merupakan salah satu makanan Ordinal

ringan atau jenis kue ringan
dengan bahan tepung terigu,
tepung sagu, tepung biji durian,
margarin, telur serta penambahan
sedikit air.
J. Hipotesis
Ha : Ada pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap mutu fisik
dan mutu kimia (kalsium, protein) stick biji durian.
26
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan
penelitian utama. Uji pendahuluan dilaksanakan pada bulan Oktober 2017
dan penelitian utama akan dilaksanakan pada bulan Desember 2017 di
Laboratorium Teknologi Pangan Poltekes Kemenkes Medan Jurusan Gizi
Lubuk Pakam.
Untuk uji kimia (kalsium dan protein) stick biji durian yang disukai
panelis dilaksanakan di Fakultas Pertanian Laboratorium Teknologi
Pangan Universitas Sumatera Utara (USU).
B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimental yaitu dengan rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL),
dengan 3 (tiga) kali perlakuan dan 2 (dua) kali pengulangan.
C. Desain Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL), dengan 3 (tiga) kali perlakuan.
Perlakuan
Tabel 3. Persentase 3 (tiga) Perlakuan
Tepung Terigu Tepung Biji Durian
No Perlakuan % Gr % Gr
.
1. A 80 150 x 80% 120 20 150 x 20% 30
2. B 60 150 x 60% 90 40 150 x 40% 60
3. C 50 150 x 50% 75 50 150 x 50% 75
27
A. Perlakuan A yaitu dengan perbandingan tepung terigu 80% : tepung
biji durian 20% 120 gr : 30 gr.
B. Perlakuan B yaitu dengan perbandingan tepung terigu 60% : tepung
C. Perlakuan C yaitu dengan perbandingan tepung terigu 50% : tepung
Pengulangan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :
∑unit percobaan
n=rxt
=2x3
= 6 unit percobaan
Keterangan: :
n = Jumlah unit percobaan
r = Jumlah Pengulangan (replikasi)
t = Jumlah perlakuan ( treatment) (Notoatmojo, 2005)
D. Penentuan Bilangan Acak

Tabel 4. Ranking Bilangan Acak
No. Unit Bilangan Acak Ranking Unit Percobaan
percobaan
1 0,302 2 A1
2 0,038 6 A2
3 0,604 1 B1
4 0,144 4 B2
5 0,136 5 C1
6 0,179 3 C2
1. Pengacakan dilakukan dengan menggunakan kalkulator dengan cara

menekan tombol „2ndf‟ dan „RND‟ sebanyak 6 kali dengan hasil : 0,302 ;
0,038 ; 0,604 ; 0,144 ; 0,136 ; 0,179.
28
2. Bilangan acak diberi rangking dari yang terendah hingga yang tertinggi
Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi no urut
percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan yaitu :
2 6 1 4 5 3
A1 A2 B1 B2 C1 C2
Tabel 5. Lay Out Percobaan

1 2
B1 (0,604) A1 (0,302)
3 4
C2 (0,179) B2 (0,144)
5 6
C1 (0,136) A2 (0,038)
Keterangan :
A1, A2 = Perlakuan A, dengan perbandingan tepung terigu 120 gr dan
tepung biji durian 30 gr.
B1, B2 = Perlakuan B, dengan perbandingan tepung terigu 90 gr dan
C1, C2 = Perlakuan C, dengan perbandingan tepung terigu 75 gr dan
E. Sampel
Sampel pada penelitian ini, yaitu tepung biji durian.
29
F. Alat dan Bahan
Tabel 6. Alat yang digunakan untuk membuat stick dengan penambahan
tepung biji durian
No Alat Jumlah Satuan

1. Timbangan Meja ( 2 kg ) 1 Buah
2. Sendok 2 Buah
3. Pisau 1 Buah
4. Waskom 2 Buah
5. Serbet 1 Buah
6. Ayakan 1 Buah
7. Sendok goreng 1 Buah
8. Saringan goreng 1 Buah
9. Ampia 1 Buah
10. Tampah 1 Buah
11. Kompor gas 1 Buah
12. Kuali 1 Buah
30
Tabel 7. Jumlah Kebutuhan Bahan Yang Digunakan Untuk 3 (Tiga)
Perlakuan 2 Kali Pengulangan
Total Total
Kebutuhan dalam
kebutuhan kebutuhan
menurut
No Jenis Satuan menurut 1x menurut 2x
perlakuan
Bahan pengulangan pengulangan
A1, B1, C1,
A2 B2 C2
1. Tepung gr 120 90 75 285 570
terigu
2. Tepung gr 30 60 75 165 330
biji durian
3. Tepung gr 75 75 75 225 450
sagu
4. Telur butir 2 2 2 6 12
5. Mentega gr 20 20 20 60 120
6. Bawang siung 2 2 2 6 12
putih
7. Bawang siung 2 2 2 6 12
merah
8. Baking sdt ½ ½ ½ 1½ 3
powder
9. Seledri btg ½ ½ ½ 1½ 3
10 Minyak gr 500 500 500 1500 3000

. goreng
G. Prosedur Penelitian yang Dilakukan

Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian:
1) Sortir biji durian yang akan dipakai (1000 gr)
2) Cuci hingga bersih
3) Rebus, lalu tiriskan
31
4) Kupas kulit hingga bersih (700 gr)
5) Rendam dengan larutan garam
6) Iris tipis dan keringkan (320 gr)
7) Hasil pengeringan kemudian digiling lalu diayak (295 gr)
Prosedur Pembuatan Stick Tepung Biji Durian:

dicincang halus.
4. Masukkan tepung terigu , tepung sagu dan tepung biji durian.
Campur dan aduk adonan hingga semua bahan benar-benar
menyatu dan kalis.
tiriskan.
32
Bagan Alir Pembuatan Biji Durian :
Pensortiran
Pencucian
Perebusan
Perendaman dengan
larutan garam
Pengirisan
Pengeringan
Penggilingan
Gambar 3. Bagan Alir Pembuatan Tepung Biji Durian
33
Bagan Alir Pembuatan Stick Dengan Penambahan Tepung Biji
Durian:
Siapkan semua bahan
Haluskan bawang putih, bawang

merah, cincang seledri, kocok telur
Pencampuran semua bumbu hingga

menyatu rata dengan telur
Masukkan Tepung terigu , tepung

sagu dan tepung biji durian
Aduk semua bahan hingga adonan

kalis
Pencetakan adonan
menjadi bentuk stick
Penggorengan hingga kuning

kecoklatan
Diuji secara
kimia, yakni
Stick tepung biji durian kalsium dan
protein
Warna Tekstur Rasa Aroma
Gambar 4. Bagan Alir Pembuatan Stik Penambahan Tepung Biji Durian
34
Prosedur Penilaian Mutu Kimia
uji Kalsium
1) Pipet 20 ml larutan mineral ke dalam erlenmeyer
2) Tambahkan 30 ml H2O
3) Panaskan hingga mendidih
4) Tambah 3 tetes MR 0,1%
5) Tambah 10 ml Amonium oxalat jenuh
6) Netralkan campuran dengan larutan NH4OH (sampai PH kira-kira 5
atau warna merah muda)
7) Didihkan supaya endapan menggumpal
8) Dinginkan dan biarkan kira-kira 4 jam
9) Saring dan cuci endapan dengan H2O bebas CO2 sampai bebas
oxalat (Test filtrat dengan CaCl2 15% sampai bebas endapan)
10) Pindahkan endapan ke dalam erlenmeyer dengan melubangi kertas
saring dan siram dengan 50 ml H2O panas
11) Tambahkan 10 ml H2SO4 1:4
12) Panaskan sampai suhu 80ºC
13) Titrasi dengan KmnO4 0,04N sampai warna merah muda
14) Standarisasi KmnO4
Uji Protein
Kuantitatif
1) Pipet 2 ml larutan protein.
2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.
3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,
dinginkan.
4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.
H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data adalah data primer meliputi mutu fisik stick biji durian.
Data mutu fisik berupa tingkat kesukaan (skala hedonic: tidak suka,
kurang suka, suka, sangat suka, dan amat sangat suka) terhadap warna,
35
tekstur, aroma, dan rasa stick biji durian yang dilakukan panelis. Data
yang diperoleh kemudian diolah dengan komputer menggunakan Analysis
of variance (Anova) dan dilanjutkan uji pembeda yaitu uji Duncan untuk
mengeperlakuan mana yang saling berbeda.
Untuk mutu kimia stick biji durian adalah nilai atau hasil tingkat
kesukaan (organoleptik). Yang paling disukai oleh panelis yang diuji
meliputi kalsium dan protein.
Pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik oleh 20 orang
panelis. Panelis diambil dari mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi
Lubuk Pakam dengan kriteria sudah lulus mata kuliah ITP, tidak dalam
keadaan sakit, tidak merokok, dan bersedia untuk ikut melakukan uji
organoleptik.
Sampel disediakan di dalam piring kecil dengan setiap piring diberi
kode angka sesuai dengan banyaknya perlakuan. Setiap panelis diberi
formulir unit organoleptik dengan masing-masing satu lembar untuk setiap
percobaan. Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria
sebagai berikut :
a. Amat Sangat Suka : 5.0 – 5.9
b. Sangat Suka : 4.0 – 4.9
c. Suka : 3.0 – 3.9
d. Kurang Suka : 2.0 – 2.9
e. Tidak Suka : 1.0 -1.9
I. Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan cara editing (pengecekan isi
kuesioner. Data hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah
menggunakan Komputer dengan uji sidik ragam (Anova) digunakan
karena data berdistribusi normal dengan nilai α 5%.Jika p hitung ≤ α 5%,
artinya terdapat perbedaan mutu organoleptik yang signifikan diantara
jenis perlakuan. Dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui jenis
perlakuan mana yang saling berbeda. Hasil akhir dari analisa mutu
organoleptik ini adalah ditentukannya satu jenis stick dengan
36
penambahan tepung biji durian yang paling disukai panelis. Hasil yang
paling disukai panelis akan dilanjutkan secara kimia.
37
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Warna
Hasil penelitian terhadap mutu fisik warna stick dari tepung biji
durian dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 8. Hasil Mutu Fisik Warna Stick Dengan Penambahan Tepung Biji
Durian
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3,98 Suka
B 3,49 Suka
C 2,80 Kurang suka
Dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap
warna stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan A (30
gr tepung biji durian, 120 gr tepung terigu) memperoleh nilai (3,98)
kategori suka. Perlakuan B (60 gr tepung biji durian, 90 gr tepung terigu)
memproleh nilai (3,49) kategori suka. Pada perlakuan C (75 gr tepung biji
durian, 75 gr tepung terigu) memperoleh nilai (2,80) kategori kurang suka.
Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis of variance (ANOVA)
terhadap warna stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka
Ho ditolak yang artinya ada pengaruh penambahan tepung biji durian
dengan jumlah yang berbeda terhadap warna stick.
2. Tekstur
Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur stick dari tepung biji
38
Tabel 9. Hasil Mutu Fisik Tekstur Stick Dengan Penambahan Tepung Biji
Durian
A 3,27 Suka
B 3,69 Suka
C 2,08 Kurang suka
tekstur stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan A (30
durian, 75 gr tepung terigu) memperoleh nilai (2,08) kategori kurang suka.
terhadap tekstur stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka
dengan jumlah yang berbeda terhadap tekstur stick yang dihasilkan.
3. Rasa
Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa stick dari tepung biji durian
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 10. Hasil Mutu Fisik Rasa Stick Dengan Penambahan Tepung Biji
Durian
A 3,23 Suka
B 4,09 Sangat suka
C 2,68 Kurang suka
rasa stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan A (30 gr
tepung biji durian, 120 gr tepung terigu) memperoleh nilai (3,23) kategori
suka. Perlakuan B (60 gr tepung biji durian, 90 gr tepung terigu)
memproleh nilai (4,09) kategori sangat suka. Pada perlakuan C (75 gr
39
tepung biji durian, 75 gr tepung terigu) memperoleh nilai (2,68) kategori
kurang suka.
terhadap rasa stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka Ho
ditolak yang artinya ada pengaruh penambahan tepung biji durian dengan
jumlah yang berbeda terhadap rasa stick yang dihasilkan.
4. Aroma
Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma stick dari tepung biji
Tabel 11. Hasil Mutu Fisik Aroma Stick Dengan Penambahan Tepung Biji
Durian
A 3,62 Suka
B 3,65 Suka
C 3,01 Suka
aroma stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan A (30
durian, 75 gr tepung terigu) memperoleh nilai (3,01) kategori suka.
terhadap aroma stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka
dengan jumlah yang berbeda terhadap aroma stick yang dihasilkan.
40
5. Rekapitulasi Uji Mutu Fisik
Rata-rata dari hasil uji mutu fisik atau uji kesukaan meliputi warna,
tekstur, rasa, dan aroma terhadap stick dengan penambahan tepung biji
durian yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 12. Rekapitulasi Hasil Uji Mutu Fisik Stick Dengan Penambahan
Tepung Biji Durian
No Mutu Fisik Nilai Perlakuan Variasi
Penambahan
Tepung Biji Durian
1 Warna 3,98 A 20% (30 gr)
2 Tekstur 3,69 B 40% (60 gr)
3 Rasa 4,09 B 40% (60 gr)
4 Aroma 3,65 B 40% (60 gr)
Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat bahwa rata-rata perlakuan
yang paling disukai terhadap stick dengan penambahan tepung biji durian
ialah perlakuan B (60 gr tepung biji durian). Dari segi warna yang lebih
unggul ialah perlakuan A ,namun Perlakuan B memperoleh nilai terbaik
dari segi tekstur, rasa, dan aroma. Selanjutnya dilakukan pengujian mutu
kimia (kalsium, protein).
6. Mutu Kimia
Uji mutu kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi dari
suatu produk makanan. Informasi nilai gizi suatu makanan sangat penting
untuk diketahui dalam memenuhi asupan tubuh setiap harinya. Nilai gizi
suatu makanan sangat rentan mengalami perubahan baik sebelum,
selama, dan sesudah pengolahan, misalnya protein mengalami denaturasi
pada saat pemanasan. Tetapi dengan adanya proses pengolahan dapat
meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk makanan. Pada
penelitian ini dilakukan uji mutu kimia untuk mengetahui kandungan
kalsium dan protein stick dengan penambahan tepung biji durian.
41
Tabel 13. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan PenambahanTepung Biji
Durian
No Parameter/Mutu Kimia Berat Sampel Nilai Zat Gizi
1 Kalsium 10 gr 9,97 mg
2 Protein 0,2 gr 13,09 %
Pada pembuatan stick dengan penambahan tepung biji durian
menggunakan bahan tambahan sumber protein dan kalsium seperti
tepung terigu, dan telur. Pada perlakuan yang diuji menggunakan tepung
terigu 90 gr dimana tepung terigu mengandung protein 9,3 gr dan kalsium
13,5 mg ; telur ayam 50 gr dimana telur ayam mengandung protein 6,3 gr
dan kalsium 25 mg. Pada tabel diatas dapat dijelaskan bahwa dalam 10 gr
stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan B (60 gr
tepung biji durian) mengandung kalsium sebesar 9,97 mg dan dalam 0,2
gr stick dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan B (60 gr
tepung biji durian) mengandung protein sebesar 13,09 %.
Tabel 14. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan PenambahanTepung Biji

Durian Dalam 100 gr Sampel
No Parameter/Mutu Kimia Nilai Zat Gizi Satuan
1 Kalsium 99,72 mg
2 Protein 64,48 gr
Pada tabel diatas dapat dijelaskan bahwa dalam 100 gr stick
dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan B (60 gr tepung
biji durian) mengandung kalsium sebesar 99,726 mg dan protein sebesar
64,48 gr.
B. Pembahasan
1. Warna
Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptik yang
terdapat pada produk pangan. Warna makanan memegang peranan
utama dalam penampilan makanan, karena dalam memilih makanan
indera pertama yang digunakan adalah mata.. Warna akan membantu
42
penerimaan suatu makanan dan dapat merangsang selera makan secara
tidak langsung. Warna dalam makanan dapat meningkatkan penerimaan
konsumen tentang sebuah produk (Sumarlin, 2010).
terhadap warna stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka
dengan jumlah yang berbeda terhadap warna stick.
Hasil uji organoleptik pada indikator warna, stick dengan
penambahan tepung biji durian sebanyak 30 gr (perlakuan A) adalah yang
paling disukai. Hal ini dikarenakan penambahan tepung biji durian yang
lebih sedikit. Warna yang dihasilkan, yaitu kuning kecoklatan, sementara
perlakuan B dan C menghasilkan warna coklat gelap. Pada saat
penggorengan terjadi proses karamelisasi dimana tepung biji durian
mengandung tinggi karbohidrat. Maka semakin banyak penambahan
tepung biji durian semakin gelap warna stick yang dihasilkan.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap perlakuan A lebih disukai dibandingkan perlakuan B dan C.
Dengan demikian, stick dengan penambahan tepung biji durian yang
paling disukai dari segi warna adalah perlakuan A yaitu tepung biji durian
sebanyak 30 gr dan tepung terigu sebanyak 120 gr dengan nilai (3,98).
2. Tekstur
Tekstur makanan merupakan suatu hal yang berkaitan dengan
struktur makanan yang dapat dideteksi dengan baik, yaitu dengan
merasakan makanan didalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur
makanan antara lain renyah, lembut, kasar, halus, berserat, empuk, keras,
dan kenyal.
Salah satu yang menentukan kualitas makanan adalah tekstur
sehingga turut mempengaruhi daya tarik seseorang terhadap makanan.
Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap
43
tingkat elastisitas atau kekenyalan suatu produk yang dapat dinilai
menggunakan indera peraba, yaitu lewat rangsangan sentuhan.
Tekstur akan mempengaruhi cita rasa yang akan ditimbulkan oleh
suatu bahan. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah
rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan
timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau,
dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 2004). Tekstur suatu bahan
pangan sangat mempengaruhi rasa bahan pangan tersebut, tekstur yang
baik akan mendukung cita rasa suatu bahan pangan. Tekstur merupakan
aspek penting dari mutu makanan, tekstur dapat diketahui dengan melihat
dan menyentuh bahan makanan.
terhadap tekstur stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka
dengan jumlah yang berbeda terhadap tekstur stick yang dihasilkan.
Hasil uji organoleptik pada indikator tekstur, stick dengan
penambahan tepung biji durian sebanyak 60 gr (perlakuan B) adalah yang
paling disukai, karena stick yang dihasilkan cukup rapuh dibandingkan
dengan perlakuan lainnya. Perlakuan B lebih disukai panelis, hal ini dapat
diindikasikan tepung biji durian memiliki kesamaan dengan tepung tapioka
yang mengandung amilopektin dimana amilopektin berpengaruh pada
kerenyahan. Pada perlakuan C penambahan tepung biji durian terlalu
tinggi sehingga tekstur stick yang dihasilkan terlalu rapuh dan mudah
hancur.
Pada dasarnya kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih
tinggi memiliki pengembangan yang tinggi karena pada saat pemanasan
terjadi proses gelatinisasi dan terbentuk struktur yang elastis, yang
kemudian mengembang pada tahap penggorengan. Dengan kata lain,
kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi memiliki kerenyahan
yang tinggi. Proporsi penambahan tepung tapioka dan bahan utama yang
44
seimbang dapat mengembangkan kerupuk saat digoreng. Semakin
mengembang kerupuk akan semakin renyah juga (Wahyono dan Marzuki,
2010).
terhadap perlakuan B lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan C.
paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan B yaitu tepung biji durian
3. Rasa
Salah satu faktor yang menentukan cita rasa makanan adalah rasa
makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang
syaraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera
untuk mencicipi makanan tersebut. Tahap berikutnya, cita rasa makanan
itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan
indera pengecap.
Rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa
indera antara lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan
perabaan (Febriana dkk, 2014). Rasa merupakan faktor yang menentukan
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Atribut rasa yang
terbentuk meliputi manis, asam, asin, dan pahit. Rasa pada makanan
sangat dipengaruhi oleh bahan suatu produk, sehingga penggunaan
bahan dan jumlahnya yang berbeda berpengaruh terhadap rasa produk
yang dihasilkan.
terhadap rasa stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka Ho
ditolak yang artinya ada pengaruh penambahan tepung biji durian dengan
jumlah yang berbeda terhadap rasa stick yang dihasilkan.
Hasil uji organoleptik pada indikator rasa, stick dengan
penambahan tepung biji durian sebanyak 60 gr (perlakuan B) adalah yang
paling disukai. Pada setiap perlakuan menggunakan bahan pendukung
45
yang sama, seperti bawang merah, bawang putih, seledri, dan garam
yang dapat memberikan citarasa pada stick yang dihasilkan. Rasa yang
dihasilkan pada stick yang paling disukai yaitu gurih atau rasa asin. Hal
lain yang dapat diindikasikan bahwa stick yang paling disukai dari segi
rasa yaitu perlakuan B adalah pengaruh dari tekstur perlakuan B yang
lebih rapuh dan renyah.
paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan B yaitu tepung biji durian
4. Aroma
Aroma makanan adalah bau yang disebarkan oleh makanan, daya
tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman
sehingga membangkitkan selera. Aroma yang keluar oleh setiap makanan
berbeda-beda, demikian pula cara memasak makanan akan memberikan
aroma yang berbeda pula. Bau makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan tersebut. Jenis bau yang keluar dari makanan dapat
diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning
yang terletak pada bagian atap dinding rongga hidung (Winarno, 2004).
terhadap aroma stick dengan penambahan tepung biji durian diketahui
bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma, yaitu p = 0,000 < 0,05 maka
dengan jumlah yang berbeda terhadap aroma stick yang dihasilkan.
Rata-rata kesukaan terhadap aroma pada setiap perlakuan mempunyai
nilai kategori yang sama yaitu suka hal ini dikarenakan penggunaan
bahan pendukung yang sama, seperti bawang, merah, bawang putih, dan
seledri yang berpengaruh terhadap aroma stick yang dihasilkan. Namun
46
nilai yang lebih tinggi didapatkan pada perlakuan B. Dengan demikian,
stick dengan penambahan tepung biji durian yang paling disukai dari segi
aroma adalah perlakuan B yaitu tepung biji durian sebanyak 60 gr dan
tepung terigu sebanyak 90 gr dengan nilai (3,65) menghasilkan aroma
khas stick bawang.
5. Kalsium
Tubuh memerlukan mineral kalsium untuk membentuk tulang dan
gigi, mengatur proses biologis pada tubuh serta manfaat lainnya.
Memungkinkan berfungsinya, fungsi otak dan saraf, fungsi mata, fungsi
hidung, fungsi telinga, fungsi paru-paru, kelenjar timus, cabang tengorok,
fungsi jantung, fungsi kelenjar susu, fungsi kelenjar adrenalin, fungsi
ginjal, untuk organ reproduksi pria dan wanita, fungsi prostat, kandung
kemih, prsendian, kulit, kuku, serta memungkinkan berfungsinya vitamin
C, membantu pembekuan darah karena terluka dan untuk fisiologi alat.
Keperluan kalsium terbesar terjadi pada saat pertumbuhan dan kalsium
masih diperlukan lebih lanjut walaupun telah mencapai tahap dewasa
pada proses pembentukan tulang baru dan penghancuran tulang yang
telah tua. Kalsium yang berada dalam peredaran darah dan jaringan
tubuh mempunyai fungsi dalam berbagai kegiatan, diantaranya adalah
untuk transmisi impuls-impuls saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah,
pengaturan permeabilitas membran sel dan aktivitas enzim (Wirosaputro,
1998 dalam Fahmi, 2012).
Pada tabel 14 dapat dilihat bahwa pada setiap 100 gr stick dengan
penambahan tepung biji durian sebanyak 60 gr mengandung kalsium
sebesar 99,72 mg. Kandungan kalsium pada stick yang dihasilkan dapat
dipengaruhi pada saat pengolahan.
Pada penelitian Merlinda KD, 2010 terhadap kandungan mineral
kerang hijau dengan pemasakan hasil menunjukkan bahwa nilai kelarutan
(yang hilang dalam media pemasak) rata-rata mineral Ca, Fe, Zn, dan Se
tertinggi dari berbagai metode pemasakan yaitu dari metode pemasakan
dengan cara digoreng.
47
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia kecukupan
kalsium yang dianjurkan, yaitu usia 7-9 tahun 1000 mg/hari, usia 10-15
tahun 1200 mg/hari. Dengan demikian mengkonsumsi 100 gr stick biji
durian tidak mencukupi kebutuhan, namun dapat menyumbangkan
asupan kalsium sebesar 99,72 mg/hari.
6. Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.
Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N) yang tidak
dimiliki lemak dan karbohidrat, molekul protein juga mengandung fosfor,
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Yusuf L, 2008 dalam Putri K, 2016).
Tiap 1 gram protein setara dengan 4 kkal. Protein sangat
diperlukan tubuh. Fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru
dan memperbaiki jaringan yang rusak .
Pada tabel 14 dapat dilihat bahwa pada setiap 100 gr stick dengan
penambahan tepung biji durian sebanyak 60 gr mengandung protein
sebesar 64,48 gr.
Kandungan protein pada stick yang dihasilkan dapat dipengaruhi
pada saat penggorengan. Pada umumnya, protein sangat peka terhadap
pengaruh-pengaruh fisik dari zat kimia, maka mudah mengalami
perubahan bentuk. Perubahan pada struktur molekul protein disebut
dengan denaturasi. Hal -hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi
adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti
urea, alkohol, dan sabun. Pada penelitian (Sundari D, 2015) yang
melakukan analisis kandungan zat gizi terhadap ayam potong, ikan,
tempe, dan tahu pada proses perebusan dan penggorengan menunjukkan
bahwa terjadi penurunan kadar protein dari keempat bahan uji setelah
mengalami proses pemasakan. Pada proses penggorengan, penurunan
kadar protein lebih besar dibandingkan dengan perebusan. Hal ini
dikarenakan suhu yang digunakan dalam penggorengan sangat tinggi dan
48
protein akan rusak dengan panas yang sangat tinggi. Semakin tinggi suhu
yang digunakan mengakibatkan kadar protein pada bahan pangan
semakin menurun.
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia kecukupan
protein yang dianjurkan, yaitu usia 7-9 tahun 32 g/hari, usia 10-12 tahun
56-60 g/hari. Dengan demikian mengkonsumsi 100 gr stick biji durian
dapat mencukupi kebutuhan protein per hari.
7. Stunting
Stunting atau malnutrisi berdasarkan tinggi badan menurut umur
merupakan indikator kekurangan gizi kronis. Penyebab dasar stunting
seperti lingkungan, status sosial ekonomi. Penyebab langsungnya adalah
asupan makan yang tidak memadai.
Asupan energi dan zat gizi seperti kalsium dan protein yang tidak
memadai merupakan faktor yang sangat berperan terhadap masalah
stunting. Kalsium merupakan mineral penting yang berperan dalam
seluruh proses metabolisme tulang dan gigi. Selama pertumbuhan,
kebutuhan akan mineral terhadap tulang sangat tinggi. Kekurangan
kalsium akan menghambat pertumbuhan. Rendahnya asupan kalsium
dapat menyebabkan penurunan kepadatan tulang. Berdasarkan penelitian
di Jepang, bahwa orang yang diet rendah kalsium lebih pendek
dibandingkan dengan diet kalsium yang adekuat (Tucker dkk, 2002 dalam
Rahmawati, 2017). Protein berperan untuk membangun dan memelihara
sel-sel serta jaringan tubuh. Anak dengan asupan protein yang kurang
akan mengalami pertumbuhan yang lebih lambat dibandingkan anak
dengan asupan protein yang cukup.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan bahwa stick yang
dihasilkan dapat menyumbangkan asupan kalsium dan protein. Stick ini
dapat diberikan kepada anak sekolah sebagai makanan tambahan
khususnya anak yang mengalami stunting/pendek. Dalam 100 gr stick
yang dihasilkan mengandung kalsium sebesar 99,726 mg dan protein
sebesar 64,48 gr.
49
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Stick dengan penambahan tepung biji durian yang paling disukai
berdasarkan warna adalah perlakuan A yang menghasilkan warna
kuning kecoklatan, dari segi tekstur adalah perlakuan B yang
menghasilkan tekstur yang cukup rapuh, dari segi rasa adalah
perlakuan B yang menghasilkan rasa gurih, dan dari segi aroma
adalah perlakuan B yang menghasilkan aroma khas stick bawang.
2. Berdasarkan rekapitulasi uji mutu fisik, perlakuan yang paling
disukai adalah perlakuan B (tepung biji durian 60 gr).
3. Hasil penelitian yang diperoleh bahwa pada setiap 100 gr stick
dengan penambahan tepung biji durian pada perlakuan B
mengandung kalsium sebesar 99,72 mg dan protein sebesar 64,48
gr.
B. SARAN
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk
makanan baru yang dapat memanfaatkan biji durian menjadi
tepung dengan berbagai olahan produk makanan.
2. Penelitian ini perlu dilanjutkan untuk uji proksimat.
3. Stick yang dihasilkan dapat diberikan kepada anak sekolah sebagai
makanan tambahan/PMT untuk anak sekolah.
50
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier (2010) dalam Chastity, 2017. Hubungan Asupan Protein

Dengan Kejadian Stunting Pada Remaja Di Sukoharjo Jawa
Tengah. Skripsi. 2017.
Andarini, Ventiyaningsih, Samosir (2013) dalam Rahmawati, D.P, Anggita
S.A.D, Siti Z, Listyani H. 2017. Tingkat Kecukupan Asupan Protein,
Zinc, Kalsium, Vitamin D, Zat Besi (Fe), Dan Kadar Hb Pada
Remaja Putri Stunting Dan Non Stunting Di Smp N 1 Nguter
Kabupaten Sukoharjo. 2017.
Badan Pusat Statistika, 2011. Produksi Buah per Tahun.
Briawan, Prof. Dodik (2016), Kemenkes RI (2013) dalam Hardinsyah, I
Dewa Nyoman Supariasa. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. EGC. Jakata.
Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi. 2012.
Dewan Ketahanan Pangan. Kebijakan Umum Ketahanan Pangan 2010-
2014. Jakarta; Dewan Ketahanan Pangan. 2011.
Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010. Kelayakan Biji Durian Sebagai
Bahan Pangan Alternatif. Aspek Nutrisi dan Tekno
Ekonomi.Jurnal.Vol 4 no.1 Tahun 2010,Hal.37-45
Fahmi, 2012. Kadar Protein Dan Ca Pada Ikan Teri Asin Hasil
Pengasinan Dengan Abu Pelepah Kelapa. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. 2012.
Febriana A, Dian Rachmawanti, Choirul Anan. 2014. Evaluasi, Sifat Gizi,
Dan Sifat Sensoris Sala Lauak Dengan Variasi Tepung Beras
Sebagai Alternatif Makanan Sehat. Jurnal Teknosains Pangan,
2302-0733
Hutapea, 2010 dalam S Ryan Nathanael, Raswen Efendi, dan
Rahmayuni. 2016. Penambahan Tepung Biji Durian (Durio
Zibethinus Murr) Dalam Pembuatan Roti Tawar. Fakultas Pertanian
Universitas Riau Indonesia. 2016.
Hutapea, Paulina. 2010. Pembuatan tepung biji durian (Durio zibethinus
Murr) dengan variasi perendaman dalam air Kapur dan uji mutunya.
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Irawan, M. 2007. Karbohidrat. (http://www.pssplab.com/journal/03.pdf).
Diakses pada tanggal 20 Oktober 2013.
Koswara S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. EbookPangan.com. Koswara,
S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek).
eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.
Merlinda KD, 2010. Pengaruh Metode PemasakanTerhadap Kandungan
Mineral Kerang Hijau (Perna viridis). Skripsi. ITB. 2010
51
Mitra (2015) dalam Chastity, 2017. Hubungan Asupan Protein Dengan
Kejadian Stunting Pada Remaja Di Sukoharjo Jawa Tengah. Skripsi.
2017.
Nainggolan, K. 2008. Program kegiatan ketahanan pangan tahun 2008.
Musyawarah Pembangunan Pertanian Nasional. Jakarta.
Padmasuri K. 2015. I’m A Happy Vegetarian. CV. Solusi Distribusi.
Yogyakarta.
Pratiwi F. 2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang Untuk
Pembuatan Stik Ikan. Universitas Negeri Gorontalo.
Putri K, 2016. Sumbangan Makanan Ringan Terhadap Kecukupan Energi
Dan Protein Anak Di Tk Aba Ade Irma, Kraton, Yogyakarta. Skripsi.
2016.
Rofaida, L.L. 2008. Komparasi Uji Karbohidrat pada Produk Olahan
Makanan dari Tepung Terigu dan Tepung Biji Durian (Durio
zibethinus Murr).
Rustandi D 2009. Tepung Terigu.(Online). http://www.wordPress.com.
Diakses tanggal 3 Maret 2016. html. Diakses Juli 2016.
Rofaida (2008), Hutapea (2010). Meitta Ageng P, Djalal Rosyidi dan Eny
Sri Widyastuti, 2012. Pengaruh penambahan pati biji durian
terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam. Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 23
(3): 17 – 26, Hal:18.
Rofaida, Laila Luthfia. 2008. Komparasi Uji Karbohidrat Pada Produk
Olahan Makanan Dari Tepung Terigu Dan Tepung Biji Durian
(Durio Zibethinus Murr). Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi. Hal 3
Sativani Riza. 2011. Mekanisme Absorbsi Kalsium.
http://oryzasativa135rsh.blogspot.co.id/2011/06/mekanismeabsorbs
icalsi m. html. Diakses Juli 2016.
SNI. 2000. Standar Mutu Makanan Ringan (SNI 01-2886-2000). BSN
(Badan Standar Nasional). Jakarta.
Sumarlin, R. Efendi dan Rahmayuni. 2013. Karakterisasi Pati Biji Durian
(Durio zibethinus Murr) Dengan Heat Moisture Treatment (HMT).
Jurnal. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau.
Sumarlin, La ode, 2010. Identifikasi Pewarna Sintesis Pada Produk
Pangan Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Program Studi Kimia
FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Sundari D dkk, 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi
Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta. 2015
Tucker dkk, 2002 dalam Rahmawati, D.P, Anggita S.A.D, Siti Z, Listyani
H. 2017. Tingkat Kecukupan Asupan Protein, Zinc, Kalsium,
Vitamin D, Zat Besi (Fe), Dan Kadar Hb Pada Remaja Putri
52
Stunting Dan Non Stunting Di Smp N 1 Nguter Kabupaten
Sukoharjo. 2017.
Wahyono. 2009. Karakteristik Edible Film Berbahan Dasar Kulit dan Pati
Biji Durian (Durio sp) untuk Pengemasan Buah Strawberry. Skripsi.
UMS.
Wahyono, R. dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Kerupuk. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wirawan et al (2013). Sistanto, E. Sulistyowati dan Yuwana, 2017.
Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio Zibethius Mur) Sebagai
Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah. Universitas Bengkulu.
Jurnal Sains Peternakan Indonesia Vol. 12 No. 1 Januar-Maret
2017, Hal:10.
Wirosaputro, 1998 dalam Fahmi, 2012. Kadar Protein Dan Ca Pada Ikan
Teri Asin Hasil Pengasinan Dengan Abu Pelepah Kelap. Fakultas
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta. 2012.
53
Lampiran 1
Gambar Proses Pengolahan Tepung Biji Durian
Dilakukan Pencucian Terlebih Dahulu Biji Durian Ditimbang 1 kg
dengan Air Mengalir
Setelah ditimbang dilakukan Perebusan Perebusan
54
Hasil dari Perebusan Pengupasan Kulit
Hasil Pengirisan (700 gr) Pengeringan (320 gr)
Pengayaan dengan ukuran 30 – 40 mesh Tepung Biji Durian

(295 gr)
55
Lampiran 2
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN

(INFORMED CONSENT)
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
Telp/Hp :
Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut
berpartisipasi menjadi panelis penelitian “ Pengaruh Penambahan Tepung
Biji Durian Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia (Kalsium, Protein) Stick
Biji Durian“ yang akan dilakukan oleh Imrayani Simanullang dari program
studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.
Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.
Lubuk pakam, Desember 2017
Mengetahui
Peneliti Panelis
(Imrayani Simanullang) ( )
56
Lampiran 3.
Formulir Uji Organoleptik
Nama :
Tanggal :
Instruksi : Saudara diminta untuk memberikan penilaian sesuai
dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel
mengenai warna, tekstur, rasa dan aroma berdasarkan skala
penilaian yang telah ditentukan.
Kode Sampel Skala Penilaian Kesukaan

Warna Tekstur Rasa Aroma
0.302
0.038
0.604
0.144
0.136
0.179
Penilaian :
Amat Sangat Suka : 5.0 – 5.9
Sangat Suka : 4.0 – 4.9
Suka : 3.0 – 3.9
Kurang Suka : 2.0 – 2.9
Tidak Suka : 1.0 – 1.9
57
Lampiran 4
HASIL UJI PANELIS 5 PERLAKUAN
PANELIS RATA"
PARAMETER PERLAKUAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A 3,5 4 3 4 4 3 3 3 5 5 3 5 2 3 5 3 3 5 4 4 74,5
B 3,5 3 4 5 4 3 5 3 5 5 5 5 4 4 2 3 4 4 3 4 78,5
WARNA
C 3,5 3 3 2 4 4 4 3 5 5 3 5 5 5 5 5 3 4 3 3 77,5
D 3,4 3 3 5 4 2 3 3 5 5 3 5 4 4 3 2 3 4 2 3 69,4
E 3,4 3 3 2 3 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 2 2 4 2 62,4
A 4 2 4 4 4 3 3 3 4 5 3 5 2 2 4 3 3 5 4 3 70
B 4 3 4 5 4 3 5 3 5 5 4 4 4 4 2 4 3 2 5 4 77
C 3 3 4 2 4 5 3 4 5 5 3 4 5 5 3 5 3 3 3 3 75
TEKSTUR
D 3 3 3 5 4 3 4 3 5 5 4 5 5 5 3 2 3 3 3 3 74
E 3 3 3 3 3 3 4 4 5 5 5 4 3 3 2 4 3 2 4 3 69
A 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 5 4 3 4 4 2 70
B 4 3 3 5 3 2 5 4 4 4 5 5 2 2 3 4 4 5 2 4 73
C 2 3 3 2 4 5 4 3 5 5 2 5 5 5 5 5 4 5 4 3 79
RASA
D 2,5 3 4 5 4 3 3 3 5 4 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 68,5
E 2 3 3 3 4 4 5 4 4 4 4 5 4 2 3 4 3 4 4 3 72
A 4 3 4 4 3 5 3 3 4 5 4 5 3 3 5 3 4 5 3 2 75
B 4 2 4 5 3 3 5 3 4 5 4 5 2 2 4 3 3 5 3 3 72
C 2 2 4 2 3 5 4 3 5 3 3 5 5 4 4 5 3 3 4 3 72
AROMA
D 2 2 4 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 75
E 2 2 3 5 4 4 4 3 4 4 3 5 5 3 4 2 3 5 4 2 71
TOTAL RATA-RATA
A B C D E
14,475 15,025 15,175 14,345 13,72
58
Lampiran 5
Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Stick Biji Durian
A1 A2 B1 B2 C1 C2
Panelis (0,302) (0,038) (0,604) (0,144) (0,136) (0,179)
1 2 3 4 3 2 2
2 3 3 4 3 2 2
3 3 3 4 3 4 4
4 4 3 4 3 4 1
5 4 2 5 3 1 2
6 5 4 3 3 3 3
7 5 4 4 3 3 3
8 4 4 4 3 3 3
9 5 5 3 3 3 3
10 4 5 4 4 2 3
11 4 4 3 3 4 3
12 5 4 3 3 3 4
13 3 3 3 4 2 2
14 4 5 4 3 3 4
15 5,5 5 3,2 2,5 2,9 2,5
16 4 4 3 3 3 2
17 4,9 4 3,2 4 2,9 2
18 4 4 4 3 3 3
19 5,7 5 5,7 4 4 3
20 3 3 4 4 3 3
TOTAL 79,55 69,8 56,15
Rata-rata 3,98 3,49 2,8
59
Test of Homogeneity of Variances
Rata_rata
Levene Statistic df1 df2 Sig.
4.612 2 57 .014
ANOVA
Rata_rata
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 13.816 2 6.908 15.605 .000
Within Groups 25.232 57 .443
Total 39.048 59
Rata_rata
a
Duncan
Subset for alpha = 0.05

Jenis_Perlaku
an N 1 2 3
Perlakuan 3 20 2.8075
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
60
Lampiran 6
Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Stick Biji Durian
A1 A2 B1 B2 C1 C2
Panelis (0,302) (0,038) (0,604) (0,144) (0,136) (0,179)
1 4 4 3 4 3 3
2 3 3 4 4 3 2
3 4 4 4 4 4 4
4 4 4 3 4 3 2
5 3 3 4 1 2 2
6 4 3 4 5 3 2
7 3 3 4 4 3 3
8 3 3 4 5 2 3
9 3 3 4 4 2 3
10 3 3 5 5 3 3
11 3 3 4 4 3 3
12 3 4 5 4 4 3
13 3 3 3 3 3 2
14 3 3 4 4 4 4
15 3 2,7 5,3 5,5 2,3 3
16 3 3 3 4 3 2
17 3 4 4 4 2,9 2,9
18 4 4 3 3 2 2
19 3,2 3 5,2 3 3 3,2
20 3 3 3 2 2 3
TOTAL 65,45 77,53 61,65
Rata-rata 3,27 3,69 3,08
61
Rata_rata
1.731 2 57 .186
ANOVA
Rata_rata
Between Groups 11.459 2 5.729 16.656 .000
Total 31.065 59
Rata_rata
a
Duncan

Jenis_Perlaku
an N 1 2 3
Sig. 1.000 1.000 1.000
62
Lampiran 7
Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Stick Biji Durian
A1 A2 B1 B2 C1 C2
Panelis (0,302) (0,038) (0,604) (0,144) (0,136) (0,179)
1 3 4 4 2 3 2
2 3 3 4 4 2 2
3 4 4 5 5 4 4
4 3 2 3 4 2 2
5 3 3 3 2 2 2
6 4 3 4 4 2 2
7 3 3 4 5 2 2
8 5 4 5 5 3 3
9 4 3 5 5 2 2
10 3 3 5 5 2 3
11 4 4 4 4 4 2
12 3 4 4 5 3 4
13 3 2 4 4 2 4
14 3 2 5 4 3 3,5
15 3,5 2,9 5,7 5,2 3 3
16 3 2 4 3 3 3
17 3 2,9 4,9 4,9 2 2,9
18 3 3 4 4 3 3
19 3 4 4,2 2 3 3
20 3 4 3 2 3 2
TOTAL 64,65 81,95 53,7
Rata-rata 3,23 4,09 2,68
63
Rata_rata
2.652 2 57 .079
ANOVA
Rata_rata
Between Groups 20.288 2 10.144 21.923 .000
Total 46.662 59
Rata_rata
a
Duncan

Jenis_Perlaku
an N 1 2 3
Sig. 1.000 1.000 1.000
64
Lampiran 8
Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Stick Biji Durian
A1 A2 B1 B2 C1 C2
Panelis (0,302) (0,038) (0,604) (0,144) (0,136) (0,179)
1 4 3 3 4 3 2
2 3 4 4 5 3 3
3 3 3 3 4 4 4
4 4 3 4 3 2 3
5 4 3 3 4 4 3
6 4 4 4 4 3 3
7 5 3 3 4 2 3
8 4 4 4 3 3 2
9 4 3 4 4 3 3
10 3 4 3 4 3 3
11 4 4 3 4 3 3
12 4 3 4 3 3 4
13 3 3 3 4 4 3
14 4 3 4 3 2 3
15 4 4 4 4 3 3,1
16 4 4 3 4 2,9 3
17 4 4 4 4 3 3
18 4 4 3 3 3 3
19 4 3 4 3 3 3,4
20 3 3 4 4 3 3
TOTAL 72,5 73 60,2
Rata-rata 3,62 3,65 3,01
65
Rata_rata
1.474 2 57 .238
ANOVA
Rata_rata
Between Groups 15.383 2 7.691 27.155 .000
Total 31.527 59
Rata_rata
a
Duncan

Jenis_Perlaku
an N 1 2 3
Sig. 1.000 1.000 1.000
66
Lampiran 9
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : IMRAYANI SIMANULLANG

Tempat/Tgl Lahir : JUMA SIANTAR, 24 OKTOBER 1995
Jumlah Anggota Keluarga : 7 (TUJUH)
Alamat Rumah : SIDIKALANG
No Hp / Telp : 082166157023
Riwayat Pendidikan : 1. SD 030303 BERAMPU
2. SMP 1 BERAMPU
3. SMA SANTO PETRUS SIDIKALANG
4. PERGURUAN TINGGI POLTEKKES
KEMENKES MEDAN
Hobbi : MENONTON
Motto : SETIALAH DALAM PERKARA-PERKARA
KECIL, MAKA KAMU AKAN BERHASIL
SEKALIPUN DALAM PERKARA-PERKARA
BESAR
67
Lampiran 10
PERNYATAAN
Saya Bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Imrayani Simanullang
NIM : P01031214028
Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya
adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti
ujian ulang (Ujian utama saya dibatalkan).
Lubuk Pakam,…..Agustus 2018

yang membuat pernyataan
Imrayani Simanullang
68
Lampiran 11
Uji Mutu Fisik
69
Lampiran 12
Bukti Bimbingan Skripsi
Nama : Imrayani Simanullang

Nim : P01031214028
Judul : Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap Mutu Fisik
Dan Mutu Kimia (Kalsium & Protein) Stik Biji Durian.
Hari / TTD TTD

No Topik Bimbingan
Tanggal Mahasiswa Pembimbing
1 9 Oktober Mengajukan Topik

2017
2 10 Oktober Mengajukan Topik

2017 Dengan Membawa
Jurnal
3 12 Oktober Mencari Referensi Dari

2017 Jurnal-Jurnal Tentang
Biji Durian
4 16 Okober Membuat Konsep Apa

2017 Yang Mau Diteliti
5 18 Oktober Menentukan Masalah

2017 Apa Yang Ada Di Bidang
Gizi Pangan
6 23 Oktober Menentukan Judul

2017
7 25 Oktober Membuat Bab I

2017
70
8 30 Oktober Revisi Bab I
2017
9 01 Menyusun Bab II Dan

November Bab III
2017
10 02 Revisi
November
2017
11 03 Revisi
November
2017
12 06 Pengumpulan Proposal
November
2017
13 25 juni Revisi Hasil dan

2018 Pembahasan Mutu Fisik
14 08 Revisi Pembahasan
Agustus Mutu Fisik
2018
15 09 Revisi Hasil dan

Agustus Pembahasan Mutu Kimia
2018
16 13 Revisi Lampiran
Agustus
2018
17 13 Memeriksa Kelengkapan
September Skripsi Sebelum Jilid Lux
2018
71

Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP

MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM , PROTEIN)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Skripsi diajukan sebagai salah satu untuk menyelesaikan

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Judul : Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian

Nama Mahasiswa : Imrayani Simanullang

Nomor Induk Mahasiswa : P01031214028

Program Studi : Diploma IV

Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes

Dr. Haripin Sinaga, MCN Herta Masthalina, SKM, M.PH

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes

Tanggal Lulus : 15 Agustus 2018

Kata Kunci : Tepung Biji Durian, Stick

IMRAYANI SIMANULLANG. “EFFECT OF ADDITION OF DURIAN SEED

Stunting is one of the nutrition problems in Indonesia which mainly caused by

Keywords: Durian Seed Flour, Stick

Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan

1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Lubuk pakam, .....Agustus 2018

HALAMAN PERSETUJUAN.................................................................. iii

DAFTAR ISI……………………………………………………………......... vii

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………......... xii

1. Tujuan Umum ………………………………………………........... 3

2. Tujuan Khusus …………………………………………….............. 3

3. Manfaat Penelitian ……………………………………................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………....... 5

2. Manfaat Biji Durian Untuk Kesehatan......................................... 7

B. Tepung Biji Durian............................................................................ 8

2. Prosedur Pembuatan Tepung Biji Durian................................... 8

3. Hasil Olahan Tepung Biji Durian................................................ 10

1. Kalsium .... ……………………………………............................... 11

2. Proses Pembuatan Stick ............................................................ 18

BAB III METODE PENELITIAN ………………....................................... 27

A. Lokasi dan Waktu Penelitian …………............................................. 27

B. Jenis dan Rancangan Penelitian…………………............................. 27

D. Penentuan Bilangan Acak................................................................. 28

F. Alat dan Bahan.........................……………………............................. 30

G. Prosedur Penelitian yang Dilakukan.................................................. 31

H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data.................................................. 35

I. Pengolahan dan Analisis Data........................................................ 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................... 38

5. Rekapitulasi Uji Mutu Fisik.......................................................... 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 50

1. Komposisi Kimia Biji Durian ……………................................ 6

2. Standar Mutu Makanan Ringan............................................. 16

3. Persentase 3 (tiga) Perlakuan............................................... 27

4. Ranking Bilangan Acak ........................................................ 28

5. Lay Out Percobaan................................................................ 29

6. Alat Yang Digunakan Untuk Membuat Stick Dengan 30

7. Jumlah Kebutuhan Bahan Yang Digunakan Untuk 3 (tiga) 31

8. Hasil Mutu Fisik Warna Stick Dengan Penambahan Tepung 38

9. Hasil Mutu Fisik Tekstur Stick Dengan Penambahan 39

10. Hasil Mutu Fisik Rasa Stick Dengan Penambahan Tepung 39

11. Hasil Mutu Fisik Aroma Stick Dengan Penambahan Tepung 40

12. Rekapitulasi Hasil Uji Mutu Fisik Stick Dengan 41

13. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan Penambahan 42

14. Rekapitulasi Mutu Kimia Stick Dengan Penambahan 42

3. Bagan Alir Pembuatan Tepung Biji Durian............................ 33

4. Bagan Alir Pembuatan Stik Dengan Penambahan Tepung 34

1. Gambar Proses Pengolahan Tepung Biji Durian................... 54

2. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis Penelitian 56

3. Formulir Uji Organoleptik....................................................... 57