ANALISIS FAKTOR – FAKTOR PENYEBAB OBESITAS

PADA SISWA SEKOLAH DASAR

DI SDN SUMARI KECAMATAN DUDUKSAMPEYAN
TAHUN 2018

Disusun Oleh:

Arin Widi Kustantri (201601003)

Durrotun Nasihah (201601005)

Evriana Dwi Fairuzia (201601007)

Faridatul Kurnia Dewi S. (201601009)

Mufidatul Maziyah (201601013)

Dosen Pengajar:

Desty Muzarofatus S.,SKM.,M.Kes

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN DELIMA PERSADA

GRESIK

2018
UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM LABU KUNING YANG DIFORMULASI
BUAH NAGA
Arin Widi Kustantri, Durrotun Nasihah, Evriana Dwi Fairuzia, Faridatul Kurnia
Dewi S, Mufidatul Maziyah
Program Studi Sarjana Gizi STIKes Delima Persada Gresik
Jl. Proklamasi No.54 Gresik

ABSTRAK
Labu kuning merupakan tanaman yang mengandung betakaroten tinggi,
yang bermanfaat untuk memobilisasi cadangan besi di dalam tubuh untuk dapat
mensintesis hemoglobin. Buah naga merah merupakan buah yang mengandung
tinggi zat besi yang berperan penting dalam pembentukan darah yaitu mensintesis
hemoglobin. Sehingga labu kuning dan buah naga dapat diolah menjadi pangan
fungsional salah satunya yaitu es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
sifat organoleptik dan daya terima panelis terhadap es krim labu kuning dan buah
naga. Dengan menggunakan uji hedonic pada 4 formula yaitu A (100%), B (80%,
20%), C (50%, 50%) dan D (60%, 40%) yang diujikan kepada 15 panelis.
Penentuan formula terbaik es krim labu kuning dan buah naga diambil dari nilai
rata – rata daya terima tertinggi secara keseluruhan. Hasil penelitian daya terima
menunjukkan bahwa formulasi es krim labu kuning dan buah naga dapat diterima
secara umum (warna, aroma, rasa dan tekstur) dengan kategori suka. Dari segi
warna, tekstur dan aroma yang paling disukai panelis adalah formula C (50%,
50%), sedangkan dari segi rasa yang paling disukai panelis adalah formula D
(60%, 40%). Formula terbaik yang direkomendasikan yaitu C dengan komposisi
labu kuning 50 gr, buah naga merah 50 gr, gula 78 gr, whipping cream 100 gr,
susu skim 20 gr, dan garam 2 gr.

Kata Kunci : Es Krim, Labu Kuning, Buah Naga, Pangan Fungsional

i
 KATA PENGANTAR
Dengan memanjatakan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini. Laporan
ini disusun untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Gizi Mutakhir. Adapun
laporan ini mengenai Uji Organoleptik Es Krim Labu Kuning yang Diformualasi
Buah Naga. Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah
mendukung dan memberikan bimbingan dalam penyusunan laporan ini, terutama
kepada Dosen bidang studi Gizi Mutakhir.
Kami menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat banyak
kesalahan dan kekurangan karena faktor keterbatasan pengetahuan dari penyusun,
maka kami dengan senang hati menerima kritik serta saran-saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, melalui kesempatan ini
kami, penyusun laporan mengucapkan terima kasih.

ii
 DAFTAR ISI

ABSTRAK......................................................................................................................................i
KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii
DAFTAR ISI...............................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................................1
A. Latar Belakang.................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................2
C. Tujuan Penelitian.............................................................................................................2
D. Manfaat...............................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................4
A. Es Krim...............................................................................................................................4
B. Labu Kuning.....................................................................................................................5
C. Buah Naga.........................................................................................................................5
D. Uji Organoleptik..............................................................................................................6
BAB III METODOLOGI PENELITIAN........................................................................8
A. Waktu..................................................................................................................................8
B. Tempat................................................................................................................................8
C. Bahan..................................................................................................................................8
D. Alat......................................................................................................................................8
E. Subjek dan Objek............................................................................................................8
F. Tahapan Penelitian..........................................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................11
A. Penilaian Panelis Terhadap Warna...........................................................................11
B. Penilaian Panelis Terhadap Aroma..........................................................................12
C. Penilaian Panelis Terhadap Tekstur.........................................................................13
D. Penilaian Panelis Terhadap Rasa..............................................................................13
BAB V PENUTUP...................................................................................................................16
A. Kesimpulan.....................................................................................................................16
B. Saran.................................................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................iv
Lampiran (1)...............................................................................................................................vi

iii
 iv

Lampiran (2) ........................................................................................................ vii

Lampiran (3) ......................................................................................................... ix
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menurut Fatdhilah (2014) dalam Wahyuni,dkk. (2018), kandungan
gizi labu kuning yang cukup lengkap, harga relatif murah, dan
pemanfaatannya yang masih minim, maka labu kuning merupakan sumber
gizi yang potensial untuk dikembangkan sebagai salah satu alternatif
penganekaragaman dalam pembuatan es krim.Berdasarkan penelitian Yuli
Wahyuni, Asmarullah dan RH Fitri Faradilla (2018) tentang es krim labu
kuning mampu menjadi pangan alternatif yang baik serta
menganekaragamkan pangan dan dapat meningkatkan kesehatan. Dari
hasil penelitiannya, es krim tersebut secara keseluruhan dapat diterima dan
disukai panelis. Es krim tersebut memiliki warna kuning terang, aroma
tidak khas labu dan kedelai, rasa manis, dan tekstur halus.
Labu kuning memiliki potensi besar untuk dibudidayakan di
Indonesia dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Data produksi
labu kuning tahun 2010 menunjukkan produksi labu kuning di Indonesia
369.846 ton (Gardjito, 2005 dalam Chrisandy,dkk, 2013). Labu kuning
merupakan tanaman yang potensial sebagai sumber makanan bergizi
(Suwanto,dkk, 2015). Kandungan gizi dari labu kuning yang cukup tinggi
yaitu betakaroten sebesar 1569 μg/100 g bahan, dan juga mengandung gizi
lain berupa karbohidrat, protein, lemak, serat, beberapa mineral seperti
kalsium, fosfor, besi, serta vitamin yaitu Vitamin A, B dan C dan serat.
Warna kuning daging buahnya pertanda kandungan karotenoidnya sangat
tinggi (Nurhidayati, 2011 dalam Aulia, 2017).
Betakaroten merupakan salah satu senyawa karotenoid yang
mempunyai aktivitas vitamin A sangat tinggi dibandingkan dengan
karotenoid lainnya. Dalam saluran pencernaan, betakaroten dikonversi
oleh sistem enzim menjadi retinol, yang selanjutnya berfungsi sebagai
vitamin A (Anam dan Handajani, 2010 dalam Agustin, dkk, 2017). Selain
itu, juga berguna bagi kesehatan kulit, kekebalan tubuh, reproduksi, dan
sebagai antioksidan (Carolina,2010).

1
 2

Selain labu kuning salah satu jenis buah yang sudah banyak
dimanfaatkan di Indonesia adalah buah naga merah. Selain rasanya yang
enak dan cukup digemari masyarakat, beberapa penelitian menyatakan
bahwa buah naga merah memiliki khasiat untuk kesehatan manusia
(Kristanto,2014 dalam Octafyan,2017). Buah naga merah mengandung
banyak zat gizi terutama vitamin dan mineral esensial. Kandungan zat gizi
paling tinggi pada buah naga merah adalah fosfor dan serat (Warisno dan
Kres Dahana, 2010). Buah naga juga mengandung zat besi untuk
menambah darah, vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3 (baik untuk
menurunkan kadar kolesterol) dan vitamin C (menjaga kehalusan kulit
serta menjaga jerawat) (Pangkalan Ide, 2009).
Melihat kandungan gizi tertinggi dari labu kuning dan buah naga
berpotensi untuk mensintesis hemoglobin. Karena betakaroten atau
vitamin A pada labu kuning berperan dalam memobilisasi cadangan besi di
dalam tubuh untuk dapat mensintesis Hb, sedangkan kandungan zat besi
pada buah naga merah merupakan komponen utama yang memegang
peranan penting dalam pembentukan darah yaitu mensistesis Hb
(Siallagan,dkk, 2016). Berdasarkan manfaat dan nilai gizi pada labu
kuning dan buah naga sebagai pangan fungsional diharapkan mampu
menjadi pangan alternatif yang baik serta menganekaragamkan pangan.
Dengan ini penulis melakukan pengembangan es krim labu kuning yang
diformulasi buah naga sebagai pangan fungsional.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini adalah :
Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dirumuskan masalah
bagaimana sifat organoleptik es krim labu kuning dan buah naga ?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan Umum :
Untuk mengetahui sifat organoleptik es krim labu kuning dan buah
naga dengan konsentrasi yang berbeda dan potensi sebagai pangan
fungsional.
Tujuan Khusus :
 3

1. Untuk mengetahui cita rasa es krim labu kuning dan buah naga.
2. Untuk mengetahui warna es krim labu kuning dan buah naga.
3. Untuk mengetahui tekstur es krim labu kuning dan buah naga.
4. Untuk mengetahui aroma es krim labu kuning dan buah naga.
5. Untuk mengetahui daya terima panelis terhadap es krim labu
kuning dan buah naga berdasarkan uji organoleptik.
D. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini
adalah :  Untuk Mahasiswa
1. Penelitian ini diharapkan menjadi sumber belajar bagi mahasiswa.
2. Penelitian ini diharapkan menjadi referensi untuk
penelitian selanjutnya.
 Untuk masyarakat
1. Dapat meningkatkan nilai ekonomis yang tinggi dari labu
kuning dan buah naga.
2. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang
pemanfaaatan labu kuning dan buah naga dalam pembuatan es
krim.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Es Krim
Es krim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy
seperti krim atau sejenisnya dan diberi penambah rasa manis dan bahan
pengikat. Campuran ini diaduk dan didinginkan untuk mencegah
pembentukan es besar (Tim Ide Masak, 2012). Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3713-1995) es krim adalah makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak
hewani atau lemak nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan
yang diizinkan. Es krim merupakan salah satu produk beku yang dibuat
dengan proses pencampuran dan pengolahan krim serta bahan satu
lainnya, penambahan gula, perasa, penstabil, warna dan adanya proses
agitasi dalam pembuatan Ice Cream Mix (ICM). Es krim terdiri dari
globula lemak dan kristal es yang terdispersi dalam air dengan viskositas
yang cukup tinggi (Thohari,dkk, 2017).
Ada 5 bahan utama pembuat es krim (Ide Masak, 2013) yaitu krim
atau lemak susu, susu non lemak, gula, emulsifier atau stabiliser serta
penambah rasa dan aroma. Setiap bahan tersebut memiliki fungsi masing-
masing yang berbeda. Krim atau lemak susu berfungsi untuk melembutkan
tekstur, memberi rasa gurih dan sebagai pemberi energi. Susu non lemak
berfungsi untuk mengontrol pengembangan, mengikat air, mengontrol
pembentukan kristal es, memberi rasa gurih, energi dan nutrisi. Terdapat
pada susu cair, susu konsentrat, atau susu skim bubuk.
Gula berfungsi untuk memberi rasa manis dan membentuk tekstur.
Penambahan gula yang berlebihan akan menyebabkan proses pembekuan
berjalan lambat dengan tekstur yang lengket. Emulsifier berfungsi untuk
membentuk es krim yang halus, kaku dan kering, terdapat pada karagenan,
gelatin dan agar – agar. Stabilizer berfungsi menghambat pembentukan
kristal es berukuran besar dan meningkatkan daya tahan terhadap leleh.
Penambah rasa berfungsi untuk memberi cita rasa tertentu, pewarna untuk
memberi warna dan mempertegas kesan terhadap rasa. Bahan yang

4
 5

digunakan untuk rasa dan pewarna haruslah bahan alami yang dibuat
khusus untuk makanan.
Syarat mutu es krim menurut Standart Nasional Indonesia (SNI-01-3713-
1995) :
Kriteria Satuan Persyaratan
Lemak % b/b Minimum 5.0
Gula % b/b Minimum 8.0
Protein % b/b Minimum 2.7
Jumlah padatan % b/b Minimum 3.4
Keadaan - Normal
Penampakan - Normal
Rasa - Normal
Bau - Normal

B. Labu Kuning
Labu kuning (Cucurbita moschata Duschenes) merupakan salah
satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi yang baik bagi tubuh
manusia. Tanaman labu kuning dapat tumbuh di dataran rendah maupun
dataran tinggi sehingga cocok juga tumbuh di Sumatera Barat, khususnya
kabupaten Solok, Agam dan tanah Datar memiliki potensi labu kuning
yang cukup besar. Kabupaten Solok menurut data Sumbar dalam Angka
tahun 2011, areal tanam mencapai 45 hektare dengan total produksi 1.025
ton (Nurhidayati, 2011 dalam Aulia, 2017).
Kandungan gizi dari labu kuning yang cukup tinggi yaitu
betakaroten sebesar 1569 μg/100 g bahan, dan juga mengandung gizi lain
berupa karbohidrat, protein, lemak, serat, beberapa mineral seperti
kalsium, fosfor, besi, serta vitamin yaitu Vitamin A, B dan C dan serat.
Warna kuning daging buahnya pertanda kandungan karotenoidnya sangat
tinggi (Nurhidayati 2011,dalam Aulia, 2017).
C. Buah Naga
Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) yang lebih banyak
dikembangkan di Cina dan Australia ini memiliki buah dengan kulit
 6

berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Kulitnya terdapat

sisik atau jumbai hijau. Kadar kemanisan mencapai 13-15 briks. Duri pada
batang dan cabang berjarak lebih rapat. Tanaman ini tergolong jenis yang
sangat rajin berbung, bahkan cenderung berbunga sepanjang tahun. Tetapi,
tingkat keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai
50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah. Bahkan jenis ini
termasuk jenis tanaman yang buahnya hanya berukuran kecil. Rata-rata
berat buahnya hanya sekitar 400 g (Kristanto, 2014).
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Buah Naga
Nutrisi Kandungan
Kadar gula 13-18 briks
Air 90,20%
Karbohidrat 11,5 g
Asam 0,139 g
Protein 0,53 g
Serat 0,71 g
Kalsium 134,5 mg
Fosfor 8,7 mg
Magnesium 60,4 mg
Vitamin C 9,4 mg
Sumber: Warisno & Kres Dahana, 2010
Beberapa kandungan buah naga yang penting bagi kesehatan antara
lain fosfor dan serat yang paling tinggi terdapat pada Hylocereus
Polyrhizus, atau lebih dikenal sebagai buah naga merah. Dengan
kandungan zat-zat tersebut diatas, buah naga dapat digunakan untuk
mengatasi atau mencegah penyakit kanker usus besar, diabetes, hipertensi,
osteoporosis, ginjal, menurunkan kolestrol, dan sebagainya.
Mengkonsumsi buah naga secara rutin dapat menghindari dari serangan
penyakit-penyakit tersebut (Winarno & Kres Dahana, 2010).
D. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik disebuat penilaian indera atau penilaian
sensori merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca
 7

indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu
produk makanan, minuman ataupun obat (Nasiru,2011 dalam
Ayustaningwarno,2014). Uji organoleptik dilakukan untuk produk
makanan atau minuman yang berhubungan dengan kenikmatan. Bidang
penilaian sensori atau uji organoleptik memerlukan subjek untuk menilai
produk yang disebut sebagai panelis. Panelis yang digunakan sebaiknya
berkompeten sehingga akan diperoleh hasil yang berkualitas (Setyo dan
Elok, 2017).
Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima
produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat – sifat produk,
mengingat kembali produk yang telah diamati dan menguraikan kembali
sifat inderawi produk (Meilgaard,2000 dalam Ayustaningwarno,2014).
Dalam menilai suatu produk alat indera yang digunakan adalah
indera penglihatan yang berhubungan pada bentuk dan ukuran, viskositas,
warna, volume kerapatan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan. Indera peraba yang menentukan struktur, konsistensi dan
tekstur. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, konsistensi
merupakan tebal, tipis dan halus, dan tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. Indera
pembauan berkaitan dengan indikator terjadinya kerusakan mutu suatu
produk. Indera pengecap dapat digunakan dalam hal kepekaan rasa,
sehingga rasa pahit pada bagian belakang lidah rasa pahit pada bagian
belakang lidah , rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung
lidah.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu
Penelitian ini dilakukan selama 2 hari yaitu pada hari Kamis 18
Oktober 2018 dan Jum’at 19 Oktober 2018.
B. Tempat
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi STIKes
Delima Persada Gresik.
C. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas
bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu
labu kuning, buah naga dan bahan tambahan yang digunakan yaitu susu
skim, gula pasir, garam, dan whipping cream.
D. Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim ini terdiri dari
timbangan bahan, blender, mixer, baskom, sendok, pisau, talenan dan lain-
lain.
E. Subjek dan Objek
Subjek penelitian adalah responden, yaitu orang yang memberikan
respon atas suatu perlakuan yang diberikan kepadanya (Fitrah dan
Luthfiyah, 2017). Pada penelitian ini yang menjadi subjek adalah 15 orang
dari kalangan mahasiswa. Objek penelitian adalah apa yang akan diselidiki
selama kegiatan penelitian (Fitrah dan Luthfiyah, 2017). Dalam penelitian
ini yang menjadi objek adalah es krim labu kuning dan buah naga.
F. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Rancangan Percobaan
Formulasi pada penelitian ini terdiri dari 4 taraf perlakuan yakni A
formulasi 100% labu kuning, B formulasi labu kuning 80%: buah naga
20%, C formulasi labu kuning 50% : buah naga 50%, D formulasi labu
kuning 60% : buah naga 40%. Rincian perlakuan adalah sebagai
berikut :

8
 9

A. 100 gr labu kuning + 100 gr whipping cream + susu skim 20 gr

+ 78 gr gula + 2 gr garam.
B. 80 gr labu kuning + 20 gr buah naga + 100 gr whipping cream
+ susu skim 20 gr + 78 gr gula + 2 gr garam.
C. 50 gr labu kuning + 50 gr buah naga + 100 gr whipping cream
+ susu skim 20 gr + 78 gr gula + 2 gr garam.
D. 60 gr labu kuning + 40 gr buah naga + 100 gr whipping cream
+ susu skim 20 gr + 78 gr gula + 2 gr garam.
2. Pembuatan Bubur Labu Kuning

Labu kuning dibersihkan dan dipotong dadu

Potongan labu kuning dikukus selama 20 menit

Dimasukkan ke dalam blender tanpa penambahan air

Dihaluskan hingga benar-benar menjadi bubur labu kuning

3. Pembuatan Bubur Buah Naga Merah

Buah naga merah dikupas dan dipotong dadu

Dimasukkan ke dalam blender tanpa penambahan air

Dihaluskan hingga benar-benar menjadi bubur buah naga

merah

4. Pembuatan Es Krim Labu Kuning dan Buah Naga

Penyiapan bahan-bahan dalam pembuatan es krim

Semua bahan dimasukkan ke dalam baskom

 10

Di mikser sampai homogen kurang lebih 10 menit

Dimasukkan ke dalam cup es krim dan disimpan dalam

freezer kurang lebih 24 jam
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk es krim labu kuning dan buah naga dari 4 formulasi yang berbeda
diberikan kepada 15 panelis tidak terlatih dan diuji tingkat kesukaannya
menggunakan uji hedonik. Uji hedonik adalah sesuatu yang berhubungan dengan
kesukaan dan bertujuan untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk
oleh konsumen (Sari, 2017).
A. Penilaian Panelis Terhadap Warna
Hasil uji kesukaan es krim labu kuning dan buah naga terhadap
warna es krim disajikan pada Gambar 1 berikut :

(Gambar 1)

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna es krim yang

dilakukan pada 15 orang panelis pada berbagai konsentrasi perlakuan yang
ditampilkan pada tabel 1 (lampiran), diketahui bahwa terdapat perbedaan
rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim yang
diujikan.Berdasarkan Gambar 1, dapat diketahui bahwa uji organoleptik
terhadap warna es krim pada perlakuan C dengan komposisi labu kuning
sebanyak 50 gram dan penambahan buah naga merah sebanyak 50 gram
adalah hasil perlakuan yang paling banyak disukai oleh panelis.Hal ini
disebabkan karena panelis menyukai es krim yang memiliki warna yang
lebih cerah. Es krim pada perlakuan C memiliki warna yang lebih cerah
dibandingkan pada perlakuan yang lainnya, yaitu berwarna pink fanta.

11
 12

Perbedaan warna yang dihasilkan pada es krim disebabkan oleh

penambahan buah naga merah lebih banyak dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. Berdasarkan hasil diatas menunjukkan semakin tinggi
persentase penambahan buah naga merah, maka semakin memenuhi
kriteria warna yang baik. Hal ini dikarenakan kandungan pigmen betalain
pada buah naga merah. Buah naga merah memiliki kandungan pigmen
betalain, betalain merupakan pewarna alami yang dapat digunakan dalam
produk makanan. Buah naga merah juga dapat menghasilkan warna merah
karena terdapat kandungan pigmen yang bernama anthosianin seperti
cyanidin-3-sophoroside, dan cyanidin-3-glucoside. (Retno, 2010 dalam
Elastri, 2015). Jadi dapat disimpulkan, semakin banyak buah naga merah
maka semakin tinggi warna merah yang dihasilkan. Penelitian menyatakan
formulasi penambahan buah naga merah dapat menjadi pengaruh terhadap
ketertarikan dalam menikmati es krim labu kuning.

B. Penilaian Panelis Terhadap Aroma

Tingkat daya terima berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap
aromadapat dilihat pada Gambar 2 berikut :

(Gambar 2)
 13

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang

dilakukan ada 15 orang panelis pada berbagai konsentrasi perlakuan yang
ditampilkan pada tabel (lampiran 1) diketahui bahwa terdapat perbedaan
rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim yang
diujikan.Berdasarkan gambar 2 dapat diketahui bahwa uji organoleptik
terhadap aroma es krim pada perlakuan C dengan komposisi labu kuning
sebanyak 50 gr dan penambahan buah naga merah sebanyak 50 gr adalah
hasil perlakuan yang paling banyak disukai oleh panelis.
C. Penilaian Panelis Terhadap Tekstur
Hasil uji kesukaan es krim labu kuning dan buah naga terhadap
rasa es krim disajikan pada gambar 3 sebagai berikut:

(Gambar 3)
Dari gambar grafik diatas didapatkan hasil yang menunjukkan
kategori sangat suka dan suka lebih dominan. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa perbedaan variasi dari setiap kelompok memiliki pengaruh
terhadaptekstur es krim. Hal ini dapat dilihat dari hasil yang diperoleh dari
15 panelis yang memberikan penilaian terhadap empat kelompok
perlakuan. Sedangkan kelompok yang menunjukkan adanya nilai yang
dominan yakni pada kelompok C dan D. Namun pada nilai tertinggi
didapatkan pada Kelompok C pada katagori Suka. Sedangkan nilai
terendah didapatkan pada kelompok C dan D pada katagori sangat suka.

D. Penilaian Panelis Terhadap Rasa

Hasil uji kesukaan es krim labu kuning dan buah naga terhadap
rasa es krim disajikan pada gambar 4 sebagai berikut:
 14

(Gambar 4)
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap rasa es krim yang
dilakukan ada 15 orang panelis pada berbagai konsentrasi perlakuan yang
ditampilkan pada tabel (lampiran 1) diketahui bahwa terdapat perbedaan
rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim yang
diujikan.Berdasarkan gambar 4 dapat diketahui bahwa uji organoleptik
terhadap rasa es krim pada perlakuan D dengan komposisi labu kuning
sebanyak 60 gr dan penambahan buah naga merah sebanyak 40 gr adalah
hasil perlakuan yang paling banyak disukai oleh panelis.
Dari hasil dapat diketahui bahwa panelis menerima dan menyukai
es krim labu kuning dan buah naga baik dari segi rasa, aroma,tekstur dan
warna. Formulasi yang paling disukai panelis adalah formula C baik dari
segi warna, aroma dan tekstur, sedangkan dari segi rasa adalah formula D.
sehingga formula terbaik yang direkomendasikan adalah formula C
dengan komposisi labu kuning 50 gr dan buah naga 50 gr.
Es krim labu kuning dan buah naga dapat dikonsumsi oleh
berbagai kalangan yaitu dari anak-anak sampai dewasa. Dilihat dari rasa es
krim labu kuning dan buah naga ini cukup enak dan memiliki tekstur yang
lembut serta warna yang cerah dan juga memiliki aroma yang khas dari
labu kuning dan buah naga itu sendiri. Sehingga es krim ini cocok untuk
dikonsumsi masyarakat. Selain itu es krim labu kuning dan buah naga ini
memiliki manfaat untuk anak-anak, remaja dan dewasa. Untuk anak-anak
bermanfaat untuk meningkatkan nafsu makan karena kandungannya yaitu
betakaroten dari labu kuning. Sedangkan untuk remaja dan dewasa es krim
 15

ini bermanfaat untuk meningkatkan hemoglobin karena kandungan

tertinggi dari labu kuning dan buah naga yaitu betakaroten dan zat besi
yang berpotensi untuk mensintesis hemoglobin.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Daya terima menunjukkan bahwa formulasi es krim labu kuning dan
buah naga dapat diterima secara umum (warna, aroma, rasa dan
tekstur) dengan kategori suka.
2. Es krim labu kuning dan buah naga yang terbaik dari segi warna,
aroma dan tekstur adalah perlakuan C yaitu labu kuning 50gram dan
buah naga 50gram, sementara dari segi rasa adalah perlakuan D yaitu
labu kuning 60 gram dan buah naga 40 gram.
3. Formula terbaik yang direkomendasikan yaitu formula C dengan
komposisi labu kuning 50 gr, buah naga merah 50 gr, gula 78 gr,
whipping cream 100 gr, susu skim 20 gr, dan garam 2 gr.

B. Saran
Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk menganalisis
kandungan gizi es krim labu kuning dengan penambahan buah naga
sehingga layak untuk dikonsumsi masyarakat.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Agustin, Vennyta, dkk. 2017. Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Puree

Labu Kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik Kue
Lumpur. Jurnal ITEPA. Volume 6. Nomor 2. Halaman 11 – 20
Aulia, Putri Arza, dkk. 2017. Pengaruh Penambahan (Cucurbita moschata
Durch) Dan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Terhadap Mutu
Organoleptik, Kadar Protein Dan Vitamin A Biskuit. Jurnal Nutrisains.
Volume 1. Edisi 1
Ayustaningwarno, Fitriyono,S.TP.M.Si. 2014. Teknologi Pangan, Teori Praktis
dan Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta
Badan Standarisasi Nasional 1995. NO 01-3713-1995. Es Krim. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta
Carolina, Linda Brotoadjojo. 2010. Semua Serba Labu Kuning. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
Chrisandy, Chatrine Purwanto, dkk. 2013. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung
Labu Kuning (Cucurbita maxima) Dengan Perlakuan Blanching Dan

Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknologi Pangan

ISSN : 2302 – 0733. Volume 2. Nomor 2. Halaman 121 – 130
Elastri, Aprini. 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Buah Naga Merah Terhadap
Kualitas Es Krim. UNP. Padang
Fitrah, Muh,M.Pd & Dr. Luthfiyah,M.Ag. 2017. Penelitian Kualitatif, Tindakan
Kelas & Studi Kasus. CV Jejak. Jawa Barat
Ide Masak. 2013. Resep Es Krim Favorit Ala Cafe. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Kristanto, Daniel. 2014. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun.
Penebar Swadaya. Jakarta
Octafyan, Luthfi Prakoso, dkk. 2017. Perbedaan Efek Ekstrak Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrizhus) Dan Ekstrak Buah Naga Putih (Hilocereus
undatus) Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Putih (Rattus novergicus.
Jurnal Gizi Pangan ISSN 1978 – 1059 EISSN 2407 – 0920. Volume 12.
Nomor 3. Halaman 195 – 202
Pangkalan Ide. 2009. Health Secret of Dragon Fruit “Menguak Keajaiban si

iv
 v

Kaktus Eksotis dalam Penyembuhan Penyakit”. PT. Elex Media

Komputindo. Jakarta
Sari, Titis Kusuma, dkk. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. UB Press. Malang
Setyo, Sudarminto Yuwono dan Elok Waziroh. 2017. Teknologi Pangan Hasil
Perkebunan. UB Press. Malang
Siallagan, Damayanti, dkk. 2016. Pengaruh Asupan Fe, Vitamin , Vitamin B12,
Dan Vitamin C Terhadap Kadar Hemoglobin Pada Remaja Vegan. Jurnal
Gizi Klinik Indonesia ISSN 2502 – 4140. Volume 13. Nomor 2. Halaman
67 – 74
Suwanto, dkk. 2015. Karakterisasi Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch)
Pada Lima Kabupaten di Propinsi Jawa Timur. Jurnal El-Vivo ISSN: 2339
– 1901. Volume 3. Nomor 1. Halaman 61 – 71
Thohari, Imam, dkk. 2017. Teknologi Hasil Ternak. UB Press. Malang
Tim Ide Masak. 2012. Resep Favorit Anak Ala Resto. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Wahyuni, Yuli, dkk. 2018. Pengembangan Es Krim Labu Kuning (Cucurbita
moschata Durch) Yang Diformulasi Kacang Kedelai (Glyicine max L.
Merill) Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan.
Volume 3. Nomor 3. Hal 1435 – 1447
Warisno & Kres Dahana. 2010. Buku Pintar Bertanam Buah Naga. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta
 vi

Lampiran (1)

Formulasi pada penelitian ini terdiri dari 4 taraf perlakuan yakni :

KOMPOSISI PERLAKUAN PERLAKUAN PERLAKUAN PERLAKUAN

A B C D
Labu Kuning 100 gr 80 gr 50 gr 60 gr

Buah Naga - 20 gr 50 gr 40 gr

Susu Full Cream 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr

Gula Pasir 78 gr 78 gr 78 gr 78 gr

Wipping Cream 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

Garam 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
 vii

Lampiran (2)
KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK

ES KRIM LABU KUNING YANG DIFORMULASI BUAH NAGA

Nama : .................................... Tanggal : ...................................

Beri tanda pada tempat yang tersedia, seberapa besar kesukaan/ketidaksukaan

Anda terhadap WARNA produk yang tersaji

A B C D
..........Sangat .......... Sangat .......... Sangat ..........Sangat
Suka Suka Suka Suka
.......... Suka .......... Suka .......... Suka .......... Suka
.......... Agak Suka .......... Agak Suka .......... Agak Suka .......... Agak Suka
..........Kurang .......... Kurang .......... Kurang ..........Kurang
Suka Suka Suka Suka
.......... Tidak Suka .......... Tidak Suka .......... Tidak Suka .......... Tidak Suka

Beri tanda pada tempat yang tersedia, seberapa besar kesukaan/ketidaksukaan

Anda terhadap AROMA produk yang tersaji

A B C D
..........Sangat .......... Sangat .......... Sangat ..........Sangat
Suka Suka Suka Suka
.......... Suka .......... Suka .......... Suka .......... Suka
.......... Agak Suka .......... Agak Suka .......... Agak Suka .......... Agak Suka
..........Kurang .......... Kurang .......... Kurang ..........Kurang
Suka Suka Suka Suka
.......... Tidak Suka .......... Tidak Suka .......... Tidak Suka .......... Tidak Suka

Beri tanda pada tempat yang tersedia, seberapa besar kesukaan/ketidaksukaan

Anda terhadap TEKSTUR produk yang tersaji

A B C D
..........Sangat .......... Sangat .......... Sangat ..........Sangat
Suka Suka Suka Suka
.......... Suka .......... Suka .......... Suka .......... Suka
.......... Agak Suka .......... Agak Suka .......... Agak Suka .......... Agak Suka
..........Kurang .......... Kurang .......... Kurang ..........Kurang
Suka Suka Suka Suka
.......... Tidak Suka .......... Tidak Suka .......... Tidak Suka .......... Tidak Suka
 viii

Beri tanda pada tempat yang tersedia, seberapa besar kesukaan/ketidaksukaan

Anda terhadap RASA produk yang tersaji

A B C D
..........Sangat .......... Sangat .......... Sangat ..........Sangat
Suka Suka Suka Suka
.......... Suka .......... Suka .......... Suka .......... Suka
.......... Agak Suka .......... Agak Suka .......... Agak Suka .......... Agak Suka
..........Kurang .......... Kurang .......... Kurang ..........Kurang
Suka Suka Suka Suka
.......... Tidak Suka .......... Tidak Suka .......... Tidak Suka .......... Tidak Suka
 ix

Lampiran (3)
DOKUMENTASI
 Pembuatan bubur

Pembuatan bubur labu kuning Pembuatan bubur buah naga

 Pembuatan es krim A

1 2

3 4
 x

 Produk Es Krim

A B

C D

 Penilaian Panelis

1 2
 xi

C D