SKRIPSI

HUBUNGAN PENGETAHUAN TENTANG HYGIENE SANITASI DENGAN

PENERAPAN HYGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN DI KARUNIA
CATERING YOGYAKARTA

Disusun Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Sarjana

Program Studi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta

Disusun oleh :

ELIAS JORDY NUBAN

NIM. 11120010

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA

2
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan

kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Hubungan Pengetahuan

tentang Hygiene Sanitasi dengan Penerapan Hygiene Sanitasi Pengolah Makanan di Karunia

Catering Sleman, Yogyakarta”. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak lepas dari

bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu melalui kesempatan ini

perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. DR. dr. Santoso, Ms, Sp.Ok. selaku Rektor Universitas Respati Yogyakarta

2. Mohamad Judha S.Kep, Ns, M.Kep. selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Respati Yogyakrta.

3. Farissa Fatimah S.Gz., M.Sc. sebagai Ketua Prodi S1 Ilmu Gizi Universitas Respati

Yogyakarta yang telah memberikan saran, masukan dan dukungan bagi penulis

4. Ariyanto Nugroho, SKM., MSc. selaku Pembimbing I yang telah membantu dan

memberikan saran, masukan dan dukungan bagi penulis.

5. Setyowati SKM., M.Kes. selaku pembimbing II yang telah menbantu dan memberikan

saran, masukan dan dukungan bagi penulis.

6. Bapa, Mama, kakak dan adik tersayang untuk doa, pengorbanan, dukungan, dan kasih

sayang yang selalu tercurah tanpa henti yang membuat penulis bersemangat dan selalu

bertahan.

7. Teman-teman angkatan yang telah memberikan bantuan dan dukungan.

8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu dalam

penyusunan skripsi ini, yang membuat semuanya menjadi sangat berarti.

Besar harapan penulis, semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi pembaca pada

umumnya dalam pengembangan Ilmu yang terkait dalam penelitian ini.

Yogyakarta, Januari 2017

Penulis
 HUBUNGAN PENGETAHUAN TENTANG HYGIENE SANITASI DENGAN
PENERAPAN HYGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN DI KARUNIA
CATERING YOGYAKARTA
Elias Jordy Nuban1, Ariyanto Nugroho2, Setyowati3

INTISARI

Latar Belakang : Badan pusat pengawasan obat dan makanan mencatat pada tahun 2012 terjadi
82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29 orang meninggal.
Berdasarkan studi pendahuluan pengetahuan tenaga penjamah makanan tentang hygiene sanitasi
masih kurang 10(35%), dengan hasil pengamatan dimana tenaga penjamah makanan tidak
mengetahui tentang hygiene sanitasi dan penerapan hygiene masih kurangnya kesadaran
karyawan dalam penggunan alat pelindung diri (APD) antara lain tidak menggunakan penutup
kepala (celemek) 12,8% dan sarung tangan saat menjamah makanan 20,8%, penutup mulut
(masker) 5,1%, sepatu kedap air 10,2% dan kondisi lantai yang kurang diperhatikan seperti
adanya genangan air.

Tujuan Penelitian : mengetahui hubungan pengetahuan tentang hygiene sanitasi dengan

penerapan hygiene sanitasi pengolah makanan di Karunia Catering Yogyakarta.

Metode Penelitian : Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif analitik, dengan desain
penelitian korelasi menggunakan pendekatan cross sectional. Penelitian akan dilaksanakan pada
bulan Februari 26 – 28 tahun 2015. Populasi dan sampel adalah berjumlah 39 orang pengolah
makanan. Cara pengambilan sampel dengan metode total sampling. Cara pengumpulan data
yang dilakukan dengan membagikan kuesioner. Uji hubungan yang digunakan yaitu uji korelasi
spearman range.

Hasil Penelitian : Berdasarkan hasil analisis diperoleh responden yang paling banyak bekerja di
CV. Karunia Catering berusia > 35 tahun sebanyak 36 orang (92,3%), dengan pendidikan lulus
SD sebanyak 20 orang (51,3%) dan berdasarkan survey pengamatan responden yang berkerja di
CV. Karunia Catering tidak ada yang berpendidikan sampai tingkat perguruan tinggi (PT).
Tingkat pengetahuan yang kurang tentang pengetahuan hygiene sanitasi sebanyak 17 orang
(43,6%) dan penerapan sedang sebanyak 22 orang (56,4%). Responden tidak batuk dan meludah
di tempat pencucian peralatan makan dan di sembarang tempat 39 orang (100%), mencuci
tangan dengan air bersih dan sabun sebelum mengolah makanan 35 orang (89,7%), berbicara
pada saat mengolah makanan 35 orang (89,7%) dan memakai celemek pada saat bekerja 32
orang (82,1%).

Kesimpulan: Ada hubungan antara pengetahuan tentang hygiene sanitasi dengan penerapan
hygiene sanitasi pengolah makanan di karunia catering Yogyakarta. P= 0,001
(P < 0,05).

Kata Kunci: Pengetahuan, Penerapan,Hygiene Sanitasi,Catering

1. Mahasiswa Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta
2. Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta
3. Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta
 RELATIONSHIP BETWEEN HYGIENE SANITATION KNOWLEDGE AND
HYGIENE SANITATION APPLICATION OF FOOD PROCESSING
EMPLOYEES IN KARUNIA CATERING YOGYAKARTA

Elias Jordy Nuban1, Ariyanto Nugroho2, Setyowati3

ABSTRACT

Background: Indonesia Food and Drug Administration recorded that in 2012 occurred
82 cases of food poisoning causing 6,500 victims and 29 people died. Based on a
preliminary study, knowledge of workers about food hygiene and sanitation is still lack.
Moreover, application of workers about food hygiene and sanitation is low, especially
about awareness of using personal protective equipment (PPE). Employees who do not
use headgear, gloves, masks, and watertight shoes amounted to 12.8%, 20.8%, 5.1%, and
10.2%, respectively. Furthermore, there is much puddle on the floor.
Objective: To know the relationship of knowledge about hygiene sanitation and the
application of hygiene sanitation of employees in Karunia Catering, Yogyakarta.
Methods: This research was a quantitative analytical research with research correlation
design using cross sectional approach. The research was conducted on 26th―28th,
February 2015. Subject of this research amounted to 39 employees of food processing in
Karunia Catering, Yogyakarta. Subject was chosen using total sampling method. The data
were collected using questionnaire, and the data were analyzed using spearman
correlation test.
Results: There were 36 employees (92.3%) aged > 35 years old, 20 employees (51.3%)
graduating primary education, and no one entering university education. Seventeen
employees (43.6%) had low level of hygiene sanitation knowledge. Meanwhile, 22
employees (56.4%) had moderate level of hygiene sanitation application. Employees not
cough and spit in wash tableware and in any place amounted to 39 employees (100%).
Employees washing hands using soap and water before preparing food, speaking at food
processing, and wearing an apron at work amounted to 35 employees (89.7%), 35
employees (89.7%), and 32 employees (82.1%), respectively.
Conclusion: There was a relationship between knowledge of hygiene sanitation and the
application of hygiene sanitation of employees in Karunia Catering, Yogyakarta.

Keywords: Knowledge, Application, Hygiene Sanitation, Catering

1. Student of Nutrition Science Program, Faculty of Health Science, Universitas Respati
Yogyakarta
2. Lecturer of Public Health Science Program, Faculty of Health Science, Universitas
Respati Yogyakarta
3. Lecturer of Nutrition Science Program, Faculty of Health Science, Universitas Respati
Yogyakarta
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………….........
HALAMAN PERSETUJUAN …………………………………….………......... ii
KATA PENGANTAR …………………………………………………….......... iii
INTISARI……………………………………………………………………….. Iv
ABSTRAC………………………………………………………………………. Vi
DAFTAR ISI …………………………………………………………...……...... Vii
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………….………....... Viii
DAFTAR TABEL ……………………………………………………………..... ix
DAFTAR SINGKATAN....................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... Xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah …………………………..……..................... 1
B. Rumusan Masalah ……………………………..………...................... 4
C. Tujuan Penelitian ……………………………………...………........... 5
D. Manfaat Penelitian ………………………………..……….................. 5
E. Keaslian Penelitian………………………………………...……......... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori……………………………………………................... 9
1. Pengertian pengetahuan .................................................................. 9
2. Penerapan hygiene perorangan tenaga penjamah makanan............ 16
3. Sumber pencemaran makanan......................................................... 21
4. Peranan makanan sebagai media penularan penyakit..................... 23
5. Penyehatan makanan....................................................................... 23
6. Penyakit bawaan makanan.............................................................. 24
7. Enam prinsip hygiene sanitasi makanan......................................... 25
B. KerangkaTeori …………………........................................................ 27
C. Kerangka Konsep ……………………………………...………......... 28
D. Hipotesis………………………………….……….............................. 28
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian……………………........... 29
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ………………………………………... 29
C. Populasi dan Sampel Penelitian ……………………………………... 30
D. Variabel dan Definisi Operasional……………………………............ 31
E. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ………………………………….. 31
F. Instrumen Penelitian …………………………………….…………... 32
G. Pengolahan dan Analisis Data ………………………………………. 35
H. Rencangan Jalannya Penelitian …………………………...………… 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian……………………………………………………… 39
1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian……………………………... 39
2. Karakteristik Responden………………………………………… 40
a) Karakteristik Responden Berdasarkan Umur………………… 40
b) Karakteristik Responden Berdasarkan Pendidikan………….. 41
 3. Tingkat Pengetahuan Hygiene Sanitasi Responden..................... 41
4. Penerapan Hygiene Sanitasi Responden……………………….. 42
a) Gambaran Penerapan Hygiene Sanitasi................................... 42
b) Tingkat Penerapan Hygiene Sanitasi Responden.................... 43
B. Pembahasan
1. Karakteristik Responden……………………………………….. 45
2. Tingkat Pengetahuan Pengolah Makanan Tentang Penerapan 46
.Hygiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Karunia Catering
Yogyakarta...................................................................................
3. Gambaran penerapan hygiene sanitasi pengolah makanan di 47
Karunia Catering Yogyakarta…………………………………..
4. Tingkat Penerapan Hygiene Sanitasi Pengolah Makanan Di 48
Karunia Catering Yogyakarta…………………………………..
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan………………………………………………………. 50
B. Saran……………………………………………………………… 51
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Kerangka Teori................................................................................. 27

Gambar 2.2 Kerangka Konsep.............................................................................. 28
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 3.1 Definisi Operasional.......................................................................... 34

Tabel 3.2 Kisi-kisi Koesioner Variabel Bebas (Pengetahuan)........................... 33
Tabel 3.3 Kisi-kisi Koesioner Variabel Terikat (Penerapan Hygiene
Sanitasi)............................................................................................. 33
Tabel 4.1 Karakteristik Responden Berdasarkan Umur.............................................. 40
Tabel 4.2 Karakteristik Responden Berdasarkan Pendidikan...................................... 41
Tabel 4.3 Tingkat Pengetahuan Hygiene Sanitasi Responden 41

Tabel 4.4 Gambaran Penerapan Hygiene Sanitasi 42

Tabel 4.5 Tingkat Penerapan Hygiene Sanitasi Responden 43

Tabel 4.6 Hubungan Pengetahuan Hygiene Sanitasi Dan Penerapan Hygiene 44

 DAFTAR SINGKATAN

APD : Alat pelindung Diri

BPOM : Badan Penyelidikan Obat dan Makanan
CFR : Case Fatality Rate
KemKes : Kementrian Kesehatan
MI : Madrasah Iptidaiyah
P : Probabilitas
RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah
SD : Sekolah Dasar
SMA : Sekolah Menegah Atas
SMP : Sekolah Menegah Pertama
SK : Surat Keputusan
UNRIYO : Universitas Respati Yogyakarta
WHO : World Health Organization
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Permohonan Menjadi Responden

Lampiran 2. Persetujuan Menjadi Responden
Lampiran 3. Kuesioner Penelitian Dan Lembar Observasi
Lampiran 4. Jadwal Penelitian
Lampiran 5. Surat Kelayakan Etika Penelitian
Lampiran 6. Surat Studi Pendahuluan
Lampiran 7. Surat Izin Penelitian
Lampiran 9. Hasil Output Data Penelitian
Lampiran 10. Daftar Anggaran
Lampiran 11. Dokumentasi Hasil Penelitian
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Kasus keracunan

dan penyakit infeksi karena makanan cenderung meningkat. Anak-anak sering menjadi

korban penyakit tersebut. Salah satu penyebabnya adalah karena tidak memperhatikan

kebersihan perorangan dan lingkungannya dalam proses pengelolahan makanan

(Ningsih, 2014).

Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan

masyarakat yang paling banyak dan paling membebani di zaman moderen ini. Penyakit

tersebut menimbulkan banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan

sejumlah besar penderita, khususnya di kalangan bayi, anak, lansia dan mereka yang

kekebalan tubuhnya terganggu. Badan pusat pengawasan obat dan mekanan mencatat

bahwa selama tahun 2012 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang

menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 47 % kasus

keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga.

Anak-anak merupakan kelompok yang beresiko tinggi tertular penyakit melalui makanan

maupun minuman anak-anak sering menjadi korban penyakit bawaan makanan akibat

konsumsi makanan. Beberapa faktor yang menentukaan keamanan pangan diantaranya

jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara

makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada bahan makanan mentah