LAPORAN SPMI RSU UKI TAHUN 2022 Fiks-1

LAPORAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

DI RUMAH SAKIT UMUM UNIVERSITAS KRISTEN INDONESIA
TAHUN 2022
Oleh :
1. ATHIA AULADIAH P05130219 042

2. DIMAS DWIKY DARMAWAN P05130219 006
3. MADE ANGGIA SARASWATI P05130219 020
4. REVI HERLINA P05130219 027
5. ROSITA FEBRIANTI P05130219 030
PRODI S.TR. GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
2022
i
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
DI RUMAH SAKIT UMUM UNIVERSITAS KRISTEN INDONESIA
TAHUN 2022
Laporan ini telah diperiksa dan disetujui oleh :

Mengetahui,
Pembimbing Akademik Pembimbing Lapangan
Dr. Demsa Simbolon, SKM, MKM Dita Radianten Saragih, S.Gz

NIP. 107199
NIP. 197608172000032001
Ka. Prodi S.Tr. Gizi dan Dietetika Kabid Penunjang Medik RSU UKI
Tetes Wahyu W, SST., M.Biomed dr. Agus H.Hutagalung.,M.Ped

NIP. 19810614 200604 1 004 NIP. 201802

ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan Kasih Karunia-Nya
serta kemudahan yang diberikan-Nya, sehingga dapat menyelesaikan laporan PKL SPMI
di Rumah Sakit Umum UKI Jakarta. Dalam menyelesaikan laporan ini, penyusun banyak
mendapatkan masukan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penyusun
mengucapkan terima kasih pada bapak ibu pembimbing lapangan dan pembimbing
akadimik maupun bapak ibu dosen:
1. Ibu Eliyana, SKM., MPH selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Bengkulu.
2. Bapak Dr. Benutomo R.E. Rumondor, Sp.B selaku Direktur RSU UKI Jakarta
yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk melakukan Praktik
Kerja Lapangan Asuhan Gizi Klinik.
3. Bapak Anang Wahyudi, S.Gz., MPH selaku Ketua Jurusan Gizi.
4. Bapak Tetes Wahyu W., SST., M. Biomed selaku Ketua Prodi S.Tr. Gizi dan
Dietetika.
5. Bapak Dr. Tonny Cortis Maigoda, SKM.,MA selaku dosen pembimbing
Akademik Praktik Kerja Lapangan (PKL) AGK di RSU UKI Jakarta.
6. Bapak Dr.Pande Putu Agus Mahendra,M.Gizi.,Sp.GK.,AIFO.,FCASEM
selaku Kepala Instalasi Gizi di RSU UKI Jakarta.
7. Bapak dr. Agus H.Hutagalung.,M.Ped selaku Kabid Penunjang Medik RSU
UKI
8. Bapak Dita Radianten Saragih, S. Gz sebagai Pembimbing Lapangan PKL
SPMI yang selalu memberikan arahan kepada penulis.
9. Seluruh CI dan Ahli Gizi Ruangan serta seluruh pegawai Instalasi Gizi RSU
UKI Jakarta.
10.Rekan-rekan Mahasiswa Jurusan Gizi tahun 2022 atas dukungan dan
kerjasamanya.
Terlepas dari itu semua, kami menyadari masih banyak kekurangan baik dari segi
penyusunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik
dan saran dari pembaca untuk perbaikan selanjutnya.
Jakarta, 2022
Penulis
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.......................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ii
KATA PENGANTAR....................................................................................iii
DAFTAR ISI...................................................................................................iv
DAFTAR TABEL...........................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................1
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................1
A. Latar Belakang......................................................................................1
B. Tujuan...................................................................................................2
1. Umum...............................................................................................2
2. Khusus..............................................................................................3
C. Manfaat.................................................................................................3
D. Lokasi...................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................5
BAB III PELAKSANAAN.............................................................................35
1. Gambaran Umum Lokasi PKL RSU UKI............................................35
2. Perencanaan Tata Letak Ruang Penyelenggaraan Makanan................50
3. Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan....................................55
4. Perencanaan Fasilitas dan Sarana Penyelenggaraan Makanan.............59
5. Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran di RS.............................59
6. Perencanaan Logistik Penyelenggaraan Makanan RS (Pemesanan Bahan
Makanan, Taksiran Bahan Makanan, Penyimpanan Bahan Makanan,
Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan, System Distribusi dan
Penyajian Makanan).............................................................................60
7. Hygiene dan Sanitasi dalam Keamanan Pangan...................................68
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN........................................................74
A. Kesimpulan...........................................................................................74
B. Saran.....................................................................................................74
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................75
LAMPIRAN....................................................................................................76
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Lama Waktu Penyimpanan Bahan Makanan Segar..........................29
Tabel 1.2 Analisis Ketenagaan Gizi.................................................................51
Tabel 1.3 Langkah-Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan............56
Tabel 1.4 Prasyarat Dan Langkah-Langkah Penerimaan Bahan Makanan Di
Instalasi Gizi.....................................................................................................62
Table 1.5 Alat Penyimpanan Bahan Makanan Basah Dan Suhu Di Instalasi Gizi
Rsu Uki.............................................................................................................65
Tabel 1.6 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan................................................66
Tabel 1.7 Hygiene Tenaga Penjamah Makanan...............................................68
Tabel 1.8 Hygiene Peralatan Pengolahan.........................................................70
Tabel 1.9 Hygiene Sanitasi Air Dan Lingkungan ...........................................72
v
DAFTAR GAMBAR
1.1 Gambar The Foodservice System (Bakri et al., 2018).................................8
1.2 Gambar Alur Kegiatan Penyelenggaraan Makanan.............................................13
1.3 Gambar Alur Penerimaan Sampai Kepenyimpanan di Instalasi...........................27
1.4 Gambar Struktur Organisasi RSU UKI................................................................41
1.5 Gambar Denah dan Alur Instalasi Gizi RSU UKI................................................51
vi
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan sarana kesehatan yang menyelenggarakan
pelayanan kesehatan secara merata dengan mengutamakan penyembuhan
penyakit serta pemulihan kesehatan yang dilaksanakan secara serasi dan
terpadu. Selain itu, juga dilaksanakan upaya peningkatan kesehatan dan
pencegahan penyakit dalam suatu tatanan rujukan yang bermanfaat untuk
pendidikan tenaga kesehatan dan penelitian. Sebagai penyedia pelayanan
kesehatan, rumah sakit bersaing dalam memberikan pelayanan kesehatan
yang bermutu, rumah sakit yang mampu bertahan dalam persaingan adalah
rumah sakit yang berorientasi pada kepuasan pelanggan (Arifin, 2016).
Menurut UU No. 44 tahun 2009 tentang rumah sakit menyatakan
bahwa rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat. Rumah
sakit adalah institusi pelayanan kesehatan bagi masyarakat dengan
karakteristik tersendiri yang dipengaruhi oleh perkembangan ilmu
pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial
ekonomi masyarakat yang harus tetap mampu meningkatkan pelayanan
yang lebih bermutu dan terjangkau oleh masyarakat agar terwujud derajat
kesehatan yang setinggi-tingginya (Arifin, 2016).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit ( PGRS ) merupakan bagian integral
dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan.
Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan
bebas di berbagai bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit harus
disiapkan secara professional disertai adanya usaha untuk memperbaiki di
setiap unit pelayanan, sehingga kualitas pelayanan dalam rangka
memperbaiki pelayanan yang optimal akan dapat dipertahankan dan
ditingkatkan (Sukadi and Wahyuningsih, 2015).
vii
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki
atau meningkatkan gizi/makanan dan dietetik
masyarakat/kelompok/individu melalui rangkaian kegiatan asesmen,
diagnosis, intervensi, dan evaluasi gizi dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dalam kondisi sakit maupun sehat (Adhyka and
Machmud, 2020).
Penyelenggaraan makanan sebagai salah satu sarana penunjang
dalam pelayanan kesehatan yang bertujuan untuk mencukupi kebutuhan
pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit
digunakan untuk makan. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan
dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Ada berbagai aspek yang harus
diperhatikan dalam proses penyelenggaraan makanan, antara lain
perencanaan menu, pengorganisasian pelayanan makanan, higienitas
makanan dan peralatan yang merupakan satu kesatuan bentuk pelayanan
sehingga menghasilkan produk yang berkualitas (Paruntu, 2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan , distribusi,
pendokumentasian, monitoring dan evaluasi dan proses HACCP. Tujuan
penyelenggaraan makanan adalah menyediakan makanan berkualitas
sesuai kebutuhan gizi, biaya , aman, standar pelayanan dan dapat diterima
dan memenuhi kepuasan konsumen guna mempercepat proses
penyembuhan dan mencapai status gizi optimal (Taqhi, 2014).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir PKL, mahasiswa Sarjana Terapan Gizi mampu
mengelola pelayanan penyelenggaraan makanan institusi di Instalasi
Gizi Rumahn Sakit Umum Universitas Kristen Indonesia terkait
dengan pemenuhan kebutuhan gizi dan dietetik baik dalam kondisi
viii
normal maupun darurat yang meliputi matra darat, laut, dan udara
pada klien di institusi.
2. Tujuan Khusus
Secara khusus, tujuan dari dilaksanakannya Praktik Kerja
Lapangan pada bidang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
di Rumah Sakit Umum Universitas Kristen Indonesia yaitu:
a. Mampu merencanakan anggaran biaya bahan makanan RS.
b. Mampu merencanakan tata letak ruang penyelenggaraan makanan
RS.
c. Mampu merencanakan fasilitas dan sarana penyelenggaraan
makanan RS.
d. Mampu menyelenggarakan makanan RS terkait pemenuhan
kebutuhan gizi dan dietetik.
e. Mampu menyusun menu untuk kelompok sasaran di RS.
f. Mampu merencanakan logistik penyelenggaraan makanan RS
(pemesanan bahan makanan, taksiran bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan
makanan, system distribusi dan penyajian makanan).
g. Mampu menyusun standar-standar dalam penyelenggaraan
makanan (standar makanan, porsi, bumbu, resep).
h. Mampu melakukan prosedur hygiene dan sanitasi dalam
keamanan pangan.
i. Mampu menyusun dokumentasi dan pelaporan kegiatan.
C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Diharapkan praktik kerja lapangan ini dapat digunakan sebagai
bahan referensi terutama bagi mahasiswa politeknik kesehatan
Bengkulu khususnya jurusan gizi dalam menambah pengalaman dan
wawasan dalam melakukan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan di Instlasai Gizi Rumah Sakit Umum Universitas Kristen
Indonesia.
ix
2. Bagi Institusi Pendidikan
Diharapkan praktik kerja lapangan ini dapat menambah informasi
dan sebagai evaluasi lebih lanjut apabila terdapat hubungan kerja shift
di Rumah Sakit Umum Universitas Kristen Indonesia. Selain itu
sebagai tambahan referensi serta pengembangan untuk penelitian
selanjutnya terutama bagi mahasiswa Politeknik Kesehatan Bengkulu
Khususnya Jurusan Gizi.
3. Bagi Institusi Kesehatan
Diharapkan dapat memberikan informasi mengenai data dan hasil
yang diperoleh dari penelitian dapat dijadikan suatu tolak ukur serta
upaya Rumah Sakit dalam meningkatkan kualitas pelayanan dengan
cara meningkatkan kesejahteraan Tenaga Gizi. Pihak manajemen
dapat mengatur penjadwalan waktu shift kerja dengan baik
berdasarkan perundangan yang berlaku sehingga tercapai
produktivitas yang tinggi dan terhindar dari penyakit akibat kerja.
D. Lokasi
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem penyelenggaraan makanan
Institusi (SPMI) yang dilaksanakan selama 26 hari, dilaksanakan mulai
dari tanggal 19 September 2022 sampai dengan 15 Oktober 2022 yang
berlokasi di RSU UKI Cawang terletak di Jl. Mayjen Sutoyo Cawang,
Jakarta Timur 13630
x
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Konsep Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan
gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak
tercukupinya kebutuhan gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ
yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan
kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus,
penyakit jantung koroner, hipertensi dan penyakit kanker, memerlukan
terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (Kemenkes RI, 2013).
Terapi gizi atau terapi diit adalah bagian dari perawatan penyakit atau
kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi
kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi
gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian
diit pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan
keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap
maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
masyarakat baik didalam maupun diluar rumah sakit. Merupakan tugas an
tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (Kemenkes RI,
2013).
B. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit mengacu pada SK
Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan
Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES /PER/XI/2006 tentang
Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan Departemen Kesehatan.
Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi (Kemenkes RI, 2013):
a. Asuhan Gizi Rawat Inap;
xi
b. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
c. Penyelenggaraan Makanan;
d. Penelitian dan Pengembangan.
C. Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau
massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara
bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di Inggris
dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi
1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di
Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan
adalah bila penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan.
Sehingga kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang
diselenggarakan adalah 150 porsi sehari (Bakri et al., 2018).
Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen tersebut
maka dalam pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus menerapkan
prinsip-prinsip sebagai berikut:
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola
penyelenggaraan makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan
terlebih dahulu, target konsumen yang akan dilayani sehingga dapat
memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan untuk memenuhi
kebutuhan konsumennya, termasuk biaya yang dibutuhkan sesuai dengan
kemampuan konsumennya dengan tetap memperhatikan mutu makanan
yang disajikan sehingga aman untuk dikonsumsi (Bakri et al., 2018).
Sistem adalah suatu kesatuan yang utuh yang terdiri dari sub sistem-
sub sistem. Sub sistem tersebut tidak dapat berdiri sendiri melainkan
xii
saling tergantung satu dengan yang lainnya dalam mencapai tujuan
institusi yang telah ditetapkan. Perubahan yang terjadi pada salah satu sub
sistem akan mempengaruhi sub sistem yang lainnya dan pada akhirnya
akan berpengaruh pada tujuan institusi. Untuk itu diperlukan suatu
keahlian dalam mengkoordinasi sub sistem tersebut agar dapat berjalan
sesuai dengan yang diinginkan (Bakri et al., 2018).
Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, tetapi
juga dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih besar. Contohnya
sebuah restoran atau rumah makan atau jasa boga/katering adalah sebuah
sistem yang berdiri sendiri, sedangkan Unit Gizi adalah bagian (sub
sistem) dari rumah sakit secara keseluruhan. Sebagai suatu sistem,
penyelenggaraan makanan terdiri dari sekelompok sub system atau
komponen-komponen yang bekerja bersama-sama untuk mencapai tujuan
yaitu menyajikan makanan yang berkualitas bagi konsumennya (Bakri et
al., 2018).
Oleh karena itu, maka penyelenggaraan makanan antara satu tempat
dengan di tempat yang lainnya tidak ada yang sama, karena masing-
masing memiliki karakteristik yang berbeda antar sub sistemnya, sehingga
akan berpengaruh terhadap sub sistem lainnya. Misalnya apabila suatu
penyelenggaraan makanan di satu tempat tertentu memiliki jumlah tenaga
kerja (resourcess) yang berbeda dengan di tempat lainnya, akan
mempengaruhi terhadap subsistem process, control (pengawasan) dan
bahkan terhadap out put (mutu makanan yang dihasilkan dan cara
pelayanan yang diberikan) (Bakri et al., 2018).
Elemen yang termasuk sebagai input adalah meliputi 6 unsur yaitu:
man (tenaga kerja), money (biaya), material (Bahan makanan dan bahan
lainnya), machine (peralatan), method (prosedur kerja, peraturan-
peraturan, standar-standar dan kebijakan institusi) dan markets
(konsumen). Elemen process adalah sistem pengadaan (mulai dari
perencanaan menu sampai penyimpanan), produksi atau pengolahan
(mulai dari persiapan sampai pemasakan), dan sistem distribusi makanan,
penerapan higiene sanitasi dan keselamatan kerja (Bakri et al., 2018).
xiii
Elemen output (goal) adalah hasil akhir dari penyelenggaraan makanan
yaitu makanan yang bermutu dan sistem pelayanan atau penyajian
makanan yang tepat dan efisien dan sesuai dengan kondisi dan harapan
dari konsumennya. Selain itu sistem informasi (feedback) untuk
pengawasan dan pengendalian serta kondisi lingkungan kerja sangat
menentukan seluruh pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan
(Bakri et al., 2018).
Gambar 1.1 The Foodservice System (Bakri et al., 2018).
xiv
Gambar di atas menjelaskan bahwa Sub sistem tersebut terdiri dari 6
(enam) elemen meliputi: input (resourcess), thruput (process), output
(goal), control, feed back dan environtment. Apabila terjadi perubahan
pada salah satu sub sistem akan berpengaruh terhadap sub sistem lainnya
pada food service tersebut (Bakri et al., 2018).
D. Klasifikasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Klasifikasi penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan sifat dan
tujuannya, dibagi menjadi 2 (dua) kelompok utama, yaitu: kelompok
institusi yang bersifat non atau semi komersial (service oriented) dan
kelompok institusi yang bersifat komersial (profit oriented). Kelompok
institusi yang bersifat service oriented antara lain: (1) pelayanan
kesehatan, (2) sekolah, (3) asrama, (4) institusi sosial, (5) institusi khusus,
dan (6) darurat. Sedangkan kelompok institusi yang bersifat profit oriented
adalah: (1) transportasi, (2) industri, dan (3) komersial (Bakri et al., 2018).
Berdasarkan jenis konsumennya, penyelenggaraan makanan dapat
diklasifikasikan menjadi 9 kelompok institusi, antara lain:
1. Penyelenggaraan Makanan pada Pelayanan Kesehatan.
2. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Feeding.
3. Penyelenggaraan Makanan Asrama.
4. Penyelenggaraan Makanan Di Institusi Sosial.
5. Penyelenggaraan Makanan Institusi Khusus
6. Penyelenggaraan Makanan Darurat.
7. Penyelenggaraan Makanan Industri Transportasi.
8. Penyelenggaraan Makanan Industri Tenaga Kerja.
9. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial.
E. Penyelenggaraan Makanan Intitusi Kesehatan

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok
pelayanan kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas
perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut,
penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan yang paling kompleks
dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya, karena lebih banyak
xv
jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis menu
yang diolah juga lebih banyak dan bervariasi (Bakri et al., 2018).
Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga
orang “sehat”, jadi makanan yang diselenggarakan adalah makanan biasa
dan makanan khusus. Rumah sakit didirikan pertama kali di Inggris pada
tahun 1004 SM. Rumah sakit modern berkembang pada abad ke-19 dan
diitetik mulai diperkenalkan. Walaupun sudah ada standar makanan rumah
sakit di Inggris (1687), namun keadaan makanan pada waktu itu kurang
baik, umumnya kurang sayur dan kurang buah. Tahun 1854, seorang
perawat Inggris, Florence Nightingale membuat manajemen dan organisasi
rumah sakit yang modern. Florence juga disebut sebagai administrator dan
ahli diit rumah sakit modern pertama (Bakri et al., 2018).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan
makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang beberapa sakit juga
menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya. Pelayanan ini
seharusnya terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien),
mengingat makanan bagi orang sakit lebih kompleks dan memiliki
pelaksanaan administrasi yang berbeda (Bakri et al., 2018).
1. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di rumah Sakit
a. Menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien
dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta
memperpendek masa rawat.
b. Menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas.
c. Mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan
secara maksimal.
2. Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah:
a. Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diit
pasien dan jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien.
b. Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit
sesuai dengan penyakitnya kebijakan rumah sakit.
xvi
c. Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi
makanan dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit.
d. Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk
kebutuhan satu hari dan makanan selingan.
e. Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik,
peralatan, dan sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan
untuk orang sakit.
f. Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang
kompeten (Bakri et al., 2018).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di Indonesia merupakan salah
satu komponen system pelayanan kesehatan di rumah sakit. Secara
historis, unit gizi pertama kali dimasukkan ke dalam struktur organisasi
rumah sakit pada tahun 1962, yaitu di Rumah Sakit Umum Pusat Nasional
(RSUPN) Dr. Cipto Mangunkusumo Jakarta. Pada waktu itu unit gizi
tersebut dinamakan Bagian Gizi dan berada dalam koordinasi layanan
profesional bersama bagian medik, bagian perawatan, dan bagian farmasi
Dengan SK Menkes RI No. 983/Menkes/SK/XI/92 tentang Susunan
Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum, maka unit gizi yang
melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit disebut Unit Gizi.
Secara keseluruhan, pelayanan gizi di rumah sakit belum dapat dikatakan
memadai. Masalah yang dihadapi di beberapa rumah sakit masih
merupakan masalah yang mendasar, seperti kekurangan sumber biaya,
tenaga dan sarana fisik, dan di samping itu peran pengelola unit gizi dalam
perencanaan kurang terlibat (Bakri et al., 2018).
Pelayanan makanan rumah sakit di Indonesia, baik di rumah sakit
pemerintah maupun swasta saat ini sudah mulai menuju perbaikan, karena
persaingan antar rumah untuk mendapatkan kepuasan masyarakat
khususnya pasien. Namun belum semua rumah sakit dapat melaksanakan
pelayanan makanan dengan pendekatan sistem, karena keterbatasan
sumber daya yang ada, terutama di rumah sakit kelas C dan D di daerah-
daerah. Sehingga upaya penanganannya masih dilakukan secara terpisah-
xvii
pisah, dan belum menyeluruh. Misalnya, perbaikan sarana produksi
makanan tidak disertai dengan perbaikan sarana distribusi makanan dan
penyediaan tenaga berkualitas dalam jumlah yang memadai, dan
ketenagaan yang digunakan, di samping kurang dalam jumlah juga kurang
dalam kompetensi. Pada rumah sakit besar di perkotaan dengan sumber
daya yang mencukupi, pelayanan makanannya sudah dapat dilaksanakan
dengan baik, sarana pelayanannya juga lebih baik (Bakri et al., 2018).
F. Penyelenggaraan Makanan
1. Pengertian penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyedikan
makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Kemenkes RI, 2013).
2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen, guna mencapai status
gizi yang optimal (Kemenkes RI, 2013).
3. Sasaran Penyelenggaraan Makanan
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien
yang rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan (Kemenkes RI,
2013).
4. Ruang Lingkup Penyelenggaraan Makanan
Ruang lingkup penyelenggaraan makananan rumah sakit meliputi
produksi dan distribusi makanan (Kemenkes RI, 2013).
a. Penyusunan standar makanan, standar gizi
b. Perencanaan menu (penyusunan, penilaian, modifikasi dan
pengembangan)
xviii
c. Pengadaan bahan makanan (spesifikasi, tafsiran kebutuhan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, penyaluran bahan makanan)
d. Produksi makanan (persiapan, pengolahan, distribusi makanan)
e. Transportasi makanan
f. Penyajian makanan (pemorsian, pelayanan makanan)
g. Penerapan hygiene dan sanitasi makanan
h. Pelayanan makanan pasien
1. Alur Penyelenggaraan Makanan
Gambar 1.2 Alur Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan Biaya
Perencanaan Menu
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Pembelian Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan
Penyimpanan BM Penyimpanan BM
Segar Kering
Persiapan - Makanan
C BM dan Bumbu C Pokok
- Lauk-pauk
- Sayuran
- Bumbu
- Buah-buahan
- Makanan
Pengolahan Makanan Selingan
Pembuangan SampahAkhir
Pendistribusian Makanan
Makanan
xix
C Pencatatan dan Pelaporan
2. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi :
a. Sistem swakelola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan system
swakelola, instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam
system swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan
(tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak
RS. Pada pelaksanaannya instalasi gizi/unit gizi mengelola kegiatan
gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada
pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku dan menerapkan
standar prosedur yang ditetapkan (Adhyka and Machmud, 2020).
b. Sistem diborongkan ke jasa boga (Out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk
penyediaan makanan RS. System diborongkan dapat dikategorikan
menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh (full outsourcing) dan
diborongkan hanya sebagian (semi outsourcing).
Pada system diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga
selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana
atau tenaga milik RS. Pada system diborongkan penuh, makanan
disediakan oleh pengusaha jasa boga yang di tunjuk tanpa
menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari RS.
Dalam penyelenggaraan makanan dengan system diborongkan
penuh atau sebagian, fungsi dietisien RS adalah sebagai perencana
menu, penentuan standar porsi, pemesanan makanan, penilai
kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan
spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak (Rohmah &
Noor, 2019).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republic Indonesia
Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa
xx
Boga disebutkan bahwa prasyarat yang di miliki jasa boga untuk
golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu :
1. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Provinsi setempat.
2. Telah mendapat izin Penyehatan Makanan Golongan B dan
memiliki tenaga Ahli Gizi/Dietisien
3. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus penyehatan
makanan
4. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus penyehatan
makanan
5. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih
c. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk system penyelenggaraan
makanan yang merupakan kombinasi dari system swakelola dan
system diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya
yang ada.
Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga/catering
hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan
selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.
3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan ini adalah agar
tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang di
tetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan:
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen / pasien
tahun sebelumnya
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen / pasien
xxi
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survei pasar, kemudian ditentukan harga rata-rata bahan
makanan
d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan kedalam berat kotor
e. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan
harga satuan sesuai konsumen / pasien yang dilayani
f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen /
pasien yang dilayani dalam satu tahun dikalikan indeks harga
makanan).
g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil
keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing)
Rencana anggaran diususlkan secara resmi melalui
4. Perencanaan menu
Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar
yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di
restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah). Menu juga
dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu,
misalnya makan pagi, makan siang dan makan malam. Menu
merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan
dan juga merupakan penuntun bagi yang menikmati hidangan tersebut
karena akan menggambarkan tentang cara makanan tersebut dibuat
Dua fungsi dasar dari Perencanaan menu adalah pertama, menu
menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk
berjalannya suatu penyelenggaraan makanan intitusi dan kedua menu
uyuvmerupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan
manajemen (pimpinan). Berikut beberapa fungsi menu menurut
berbagai sumber adalah (Bakri et al., 2018):
xxii
1. Sebagai alat pemasaran yang berhubungan dengan pelayanan
makanan untuk memuaskan konsumen
2. Sebagai alat kontrol dalam manajemen sistem penyelenggaraan
makanan (pada proses produksi dan distribusi)
3. Sebagai alat penyuluhan/pendidikan bagi konsumen
4. Sebagai alat untuk menunjukkan finansial institusi
5. Sebagai alat informasi dan komunikasi antara unsur-unsur dalam
sub sitem penyelenggaraan makanan
6. Sebagai sarana informasi harga, tehnik pemasakan dan metode
pelayanan dari setiap makanan yang disediakan
7. Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli, cara
pembelian, peralatan dan jumlah karyawan yang dibutuhkan
8. Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih perlengkapan, tata
letak dapur dan perencanaan fasilitas produksi
9. Sebagai alat untuk menarik konsumen membeli/mengkonsumsi
makanan/hidangan yang disajikan.
langkah-langkah dalam melakukan perencanaan menu :

a) Bentuk tim kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yan terdiri dari
dietisien ,kepala masak(chef cook) ,pengawas makanan.
b) Menetapkan macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit ,maka perlu
ditetapkan macam menu ,yaitu menu standar,menu pilihan dan
kombinasi keduanya.
c) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan system
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan.Siklus dapat dibuat
untuk menu 5 hari,7 hari ,10 hari ,atau 15 hari.Kurun waktu
penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan -1 tahun.
d) Menetapkan pola menu
xxiii
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama
satu putaran menu .Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi
seimbang.
e) Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
f) Mengumpulkan macam hidangan untuk makan pagi ,makan siang dan
makan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan snack
atau selingan pagi dan sore.
g) Merancang format menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan .setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam
format menu sesuai golongan bahan makanan.
h) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
Untuk melakukan peniaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrument tersebut disebarkan kepada setiap
manajer.Misalnya manajer produksi ,distribusi dan marketing.Bila ada
ketidaksetujuan oleh salah satu pihak manajer ,maka perlu diperbaiki
kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
i) Melakukan tes awal menu
Bila menu telah disepakati ,maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil
uji coba langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
5. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan:
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
xxiv
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam :
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan
cara :
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3
bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender. Contoh : Bila menu yang
digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 har, maka belaku 3
kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun) f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan
yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya. Secara umum
dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai
berikut (contoh menu 10 hari) :
6. Pembelian Bahan Makakan

Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan
makanan melalui prosedur dan ketentuan yang berlaku dala upaya
xxv
pemenuhan kebutuhan bahan makanan untuk penyelenggaraan
makanan institusi. Dengan pembelian bahan makanan yang ketat akan
menyederhanakan perhitungan dan pengendalian harga makanan per
porsi.
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan atau
kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait
dengan produk yang benar jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan
harga yang benar.
Pada penyelenggaraan makanan, biaya memiliki bermacam-
macam klasifikasi, sesuai dengan tujuan dari penggunaan biaya
tersebut. Untuk dapat memudahkan dalam melaksanakan perencanaan
biaya pada suatu penyelenggaraan makanan, sebaiknya perlu
mengetahui beberapa klasifikasi biaya tersebut antara lain:
1. Biaya yang Berhubungan dengan Produk
Dalam hubungannya dengan produk yang dihasilkan, maka biaya
pada penyelenggaraan makanan dapat dibagi menjadi 2, yaitu:
a. Biaya Langsung
Biaya langsung adalah semua biaya untuk pembelian bahan
yang merupakan bagian integral dari produk makanan dan
dapat dihitung secara langsung pada biaya produk makanan,
misalnya : biaya pembelian bahan makanan dan upah langsung
tenaga kerja (tenaga kerja yang terlibat langsung dengan proses
produksi makanan).
b. Biaya Tidak Langsung
Biaya tidak langsung adalah biaya yang tidak dapat dibebankan
secara langsung pada suatu produk makanan namun diperlukan
untuk menyelesaikan produk makanan, misalnya: biaya
overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
xxvi
2. Biaya yang Berhubungan dengan Sifat Kegunaan
Sehubungan dengan kegunaannya, biaya dapat dibagi menjadi 3,
yaitu: biaya untuk investasi, biaya untuk pemeliharaan dan biaya
untuk operasional.
a. Biaya Investasi Biaya investasi adalah biaya yg digunakan
untuk tujuan persediaan atau investasi pada periode kurun
waktu tertentu (biasanya lebih dari 1 tahun). misalnya: biaya
gedung, dan biaya peralatan dapur (kitchen equipment), biaya
sarana fisik dapur, ruang pendingin, dan lain-lain.
b. Biaya Pemeliharaan Biaya pemeliharaan adalah biaya yang
dikeluarkan dengan maksud untuk memperpanjang kapasitas
barang investasi. Misalnya: biaya service rutin berdasarkan
jadual semua sarana fisik dapur, peralatan masak, freezer,
chiller, perbaikan yang bersifat mendadak dan sebagainya.
c. Biaya Operasional Biaya operasional adalah biaya yg
digunakan untuk mengoperasionalkan barang investasi.
Misalnya: biaya pembelian bahan makanan, bahan bakar
(LPG), gaji pegawai, listrik, air.
3. Biaya yang Berhubungan dengan Volume Produksi
Volume produksi setiap institusi penyelenggaraan makanan
berbeda-beda, tergantung banyaknya konsumen yang dilayani di
institusi tersebut. Sehingga akan mempengaruhi terhadap biaya
yang dikeluarkan untuk produksi makanan. Berdasarkan volume
produksi ini, biaya terdiri dari 2 macam, yaitu:
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh
perubahan volume produksi sampai tingkatan tertentu, dan
biaya tetap per unit turun searah dengan naiknya volume,
misalnya: biaya gedung, air, listrik dan lain-lain.
b. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
xxvii
Biaya tidak tetap adalah biaya yang secara proporsional
dipengaruhi oleh perubahan volume produksi, biaya per unit
relatif konstan, misalnya: biaya pembelian bahan makanan dan
bahan lainnya yang berhubungan langsung dengan bahan
makanan dalam penggunaaannya (misalnya: kemasan dan
bahan penolong lainnya). Biaya tidak tetap ini bila
dihubungkan dengan klasifikasi biaya menurut hubungannya
dengan produk, adalah sama dengan biaya langsung. Biaya
langsung volumenya sering tidak tetap, terutama pada institusi
yang konsumennya tidak menetap, seperti: penyelenggaraan
makanan rumah sakit, transportasi dan darurat.
Untuk dapat memproduksi makanan yang akan disajikan

kepada konsumen atau klien pada suatu penyelenggaran makanan,
maka diperlukan 3 komponen biaya, yaitu biaya bahan, biaya
tenaga kerja dan biaya overhead (Kemenkes, 2014). Besarnya
biaya yang dibutuhkan untuk masing-masing komponen, akan
menentukan harga jual dari makanan yang dihasilkan.
1. Biaya Bahan (Material/food cost)
Biaya bahan juga bisa diklasifikasikan sebagai biaya langsung
atau biaya tidak tetap (variable cost). Biaya bahan ini terdiri
dari:
a. Biaya bahan baku (direct material), yaitu bahan yang
digunakan utk produksi barang jadi, yang dalam hal ini
adalah makanan. Contohnya adalah: untuk pembelian
bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
b. Biaya Bahan Penolong (indirect material), yang
pemakaiannya relatif sedikit, dan kelihatan dalam produk
yang dihasilkan. Contohnya adalah: untuk pembelian
bumbubumbu, bahan pembungkus makanan dan
sebagainya.
xxviii
2. Biaya Tenaga Kerja (Labour Cost)
Biaya untuk tenaga kerja ada yang bersifat langsung dan tidak
langsung berhubungan dengan proses produksi.
a. Biaya Tenaga Kerja Langsung adalah biaya untuk gaji/upah
tenaga kerja yang terlibat langsung dalam memproses
bahan menjadi barang jadi (makanan) yang siap untuk
disajikan kepada konsumen. Contohnya adalah: gaji untuk
tenaga pemasak dan pengawas pemasak, petugas penyajian
makanan, dan lain-lain.
b. Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung, adalah gaji/upah
tenaga kerja yang tidak langsung memproses bahan
menjadi barang jadi. Biaya ini juga dapat dimasukkan
dalam kelompok biaya overhead. Contohnya adalah:
gaji/honor dan lembur untuk petugas keamanan, supir,
petugas administrasi dan lain-lain. Namun untuk pada
beberapa institusi besar seperti rumah sakit, kemungkinan
juga mengalami kesulitan dalam mengelompokkan tenaga
kerja tidak langsung, karena petugas ini tidak bekerja
khusus untuk unit penyelenggaraan makanan, tapi juga
untuk keseluruhan institusi sehingga tidak dapat
diperhitungkan sebagai tenaga yang membantu unit
produksi makanan.
3. Biaya Tambahan (Overhead)
Biaya overhead adalah biaya yang timbul dalam proses
produksi, selain biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja
langsung. Biaya ini termasuk biaya tetap, karena tidak
dipengaruhi oleh perubahan volume produksi. Contohnya
dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya untuk:
a. Air, telpon, administrasi/pembelian alat tulis, bahan bakar
(listrik, gas, solar, dan lain lain). Pada penyelenggaraan
makanan, biaya air dan gas kadang-kadang bisa
dimasukkan kedalam kelompok biaya bahan atau variable
xxix
cost, karena dapat dipengaruhi oleh perubahan volume
produksi. Misalnya: semakin banyak jumlah menu yang
diolah, maka semakin banyak pula dibutuhkan air dan
bahan bakar/gas.
b. Pemeliharaan (peralatan, dapur, alat kebersihan, taman, dan
sebagainya).
c. Penyusutan (pengadaan fisik, alat, furnitur, dan
sebagainya).
d. Asuransi, tenaga kerja tidak langsung, dan lain-lain.
Dalam menentukan biaya makan, maka perhitungan

terhadap ke 3 (tiga) komponen biaya tersebut, harus disusun
secara teliti agar tidak terjadi kesalahan dalam menyusun
perencanaan biaya untuk masa yang akan datang (Bakri,
Intiyati and Widartika, 2018).
7. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan kelanjutan dari proses
pembelian bahan makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan
bergantung pada besar kecilnya lembaga. Makin kecil lembaga fungsi
unit penerimaan makin mudah dan sederhana, sedangkan lembaga
yang besar fungsi unit penerimaan semakin kompleks. Oleh karena itu,
fungsi unit penerimaan dapat digunakan sebagai salah satu
pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan
kegiatan penyelenggaraan makanan di suatu lembaga (Bakri, Intiyati
and Widartika, 2018).
a. Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan
1. Pengecekan bahan makanan Cek bahan makanan segera setelah
bahan makanan datang. Bahan makanan segar harus
didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan makanan.
Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur permintaan, tanggal
pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal kadaluwarsa,
xxx
satuan, ukuran. Contoh: Permintaan penerimaan bahan
makanan beku 0°C, bila pada saat diterima tidak sesuai maka
harus dikembalikan.
2. Cap bahan makanan baik segar atau kering dengan tanda bahan
makanan sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima,
sehingga memudahkan dalam penggunaan sistem FIFO (first in
first out).
3. Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai
penerimaan.
4. Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan
penerimaan bahan makanan harian, membuat daftar acara
penerimaan bahan makanan.
5. Membuat laporan bahan makanan yang didiskualisasi kepada
atasan yang bersangkutan.
b. Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)
Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan
bahan makanan antara petugas di institusi dan petugas bahan
makanan terkait (supplier). Adapun persyaratan khusus untuk area
ini, di antaranya:
a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau
kendaraan.
b. Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit.
c. Pintu masuk ini disarankan memiliki lebar sekitar 2,5 meter
dengan panjang sesuai dengan besarnya area penyimpanan
bahan makanan.
d. Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi
tahap penerimaan, pemeriksaan kualitas, penimbangan,
penghitungan jumlah bahan makanan, serta pemeriksaan
tagihan ketika bahan makanan sampai.
e. Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan
untuk pengawas guna memeriksa item yang diterima, seperti
tersedianya meja kerja, kursi, dan fasilitas lainnya seperti
xxxi
tempat pencucian alat/barang, timbangan, alat pengukur suhu,
lemari dokumen, container dan trolley.
f. Sirkulasi udara yang baik.
g. Penerangan yang baik.
h. Kelembaban yang dikondisikan.
i. Bebas serangga.
j. Bebas binatang pengerat.
k. Lantai harus kuat dan tidak licin
8. Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Permenkes No. 78 Tahun 2013, penyimpanan bahan
makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tersedianya bahan
makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat
sesuai dengan kebutuhan. Prasyarat yang diperlukan dalam proses
penyimpanan meliputi tersedianya ruangan penyimpanan yang terbagi
menjadi 2 yaitu penyimpanan bahan basah/segar dan bahan kering,
serta fasilitas ruangan yang sesuai dengan peraturan, dan tersedianya
kartu stok bahan makanan atau buku catatan bahan makanan yang
masuk dan bahan makanan yang keluar.
xxxii
Gambar 1.3 Alur Penerimaan Sampai Kepenyimpanan di Instalasi
Tidak sesuai
Bahan Makanan datang dari rekanan barang di
kembalikan
kepada rekanan
Spesifikasi diperiksa
Sesuai spesifikasi
Barang Ditimbang
Di catat (Petugas
Gudang)
Disimpan
Bahan makanan Bahan makanan

basah kering
Bahan makanan Gudang Logistik

Ruang Persiapan
Basah
Gudang kering
Di Kulkas Instalasi Gizi
xxxiii
Prosedur penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSU
UKI terbagi menjadi 2 dibagi yaitu ruang penyimpanan bahan
makanan basah dan ruang penyimpanan bahan makanan kering. Bahan
makanan yang sudah diterima dan sesuai dengan spesifikasinya akan
disimpan di ruang penyimpanan oleh petugas. selain penyimpanan
bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan segar di RSU
UKI juga menyediakan tempat penyimpanan untuk sampel makanan
yang disimpan selama 2 x 24 jam, sampel ini digunakan jika ada
kejadian yang tidak diinginkan seperti keracunan makanan dan lain-
lainnya. Jika terjadi hal yang tidak diinginkan sampel ini akan dicek
dilaboratorium dan pada sampel ini bias di pertanggung jawabkan oleh
petugas dimana pada sampel terdapat tanggal, waktu, uraian menu, dan
nama petugas.
Bahan makanan kering yang telah dibawa oleh rekanan akan
diterima dan dicatat oleh petugas ruangan dan ditata ulang rak
penyimpanan. Untuk ruang penyimpan di RSU UKI terbagi menjadi
ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
Suhu diruang penyimpanan bahan makanan kering kisaran 22-30 o C,
jarak rak-rak penyimpanan bahan makanan dengan jarak lantai 18 cm,
dinding 21 cm dan atap 2,5 m. Diruang penyimpanan bahan makanan
di RSU UKI menggunakan system FIFO (First In First Out) dan
FEFO (First Expired First Out) hal ini bertujuan untuk meminimalisir
bahan makanan yang disimpan terlalu lama dan pada akhirnya tidak
digunakan.
Bahan makanan basah yang akan digunakan langsung ataupun
tidak digunakan langsung akan dibersihkan bagian tertentu dibersihkan
oleh petugas 5R (Ringkas, Resik, Rawat, Rapi, Rajin) dan pada
akhirnya disimpan di ruang penyimpanan bahan makanan basah. Di
ruang penyimpanan bahan basah terdapat beberapa peratan atau tempat
penyimpanan bahan makanan yang terpisah. Untuk suhu penyimpanan
diperiksa 3x sehari yaitu pada pukul 08.00, 12. 00, dan 17.00 untuk
xxxiv
menjaga keamanan pangan yang diperiksa oleh tim pengawas. Apabila
suhu tidak sesuai dengan standar maka akan ditindaklanjuti dengan
melaporkan ke pihak IPSRS (Instalasi Pemeliharaan Sarana Rumah
Sakit).
Tabel 1.1 Lama Waktu Penyimpanan Bahan Makanan Segar
No Jenis Bahan Makanan Lama waktu penyimpanan
< 3 hari ≤ 1 Minggu > 1Minggu
1. Daging,ikan,udang dan -5-0 C
o
-10-50 C
o
<-10oC
hasil olahan
2. Telur, buah dan hasil 5-7oC -5-0oC <-5oC
olahan
3. Sayur, buah dan minuman 10oC 10oC 10oC
4. Tepung dan biji-bijian 25oC 25oC 25oC
9. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah( mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dll ) sesuai dengan menu, standar
resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.
a. Terdapat persyaratan dalam kegiatan ini antara lain:
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
c. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
d. Tersedianya prosedur tetap persiapan
e. Tersedianya standar porsi standar resep standar bumbu jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan
10. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan mengolah
atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi, berkualitas dan aman (Kemenkes, 2013). Tujuan kegiatan
pengolahan yaitu untuk mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi
bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan
serta menghilangkan organisme dan zat berbahaya bagi tubuh. Adapun
syarat penyelenggaraan pengolahan makanan di RSU UKI yaitu
xxxv
adanya siklus menu, peraturan penggunaan bahan makanan tambahan
pangan (BTP), bahan makanan yang akan diolah, peralatan pengolahan
bahan makanan, dan adanya prosedur tetap pengolahan.
Pengolahan makanan di RSU UKI dilakukan dengan sistem
kombinasi dimana instalasi gizi bertanggung jawab terhadap seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan untuk pasien dan petugas rumah
sakit. Pengolahan makanan mengacu pada siklus menu yang telah
ditetapkan dan disesuaikan dengan data jumlah pasien serta permintaan
makan pasien berdasarkan data yang didapat dari sistem. Pengolahan
di instalasi gizi terbagi menjadi tempat pengolahan makanan pokok,
makanan diit, makanan nabati, hewani, sayuran, buah, snack dan dapur
susu. Pengolahan makanan diit dibedakan karena pada proses
pengolahan terdapat perbedaan antara menu pasien berdiit dengan
pasien lain, selain itu terdapat bahan masakan seperti minyak, gula,
garam dan lain-lain pada pasien berdiit dibanding dengan pengolahan
menu pasien lain.
Pengolahan menu makan pasien dan petugas dimulai pada
pukul 05.00 WIB untuk menu pagi, pengolahan menu siang dilakukan
pukul 07.30 WIB dan pengolahan makan sore dilakukan pukul 11.00
WIB. Pengolahan dilakukan oleh juru masak dengan membagi shift
pagi yang dimulai pada pukul 05.00-13.00 dan shift siang dimulai
pukul 11.00-18.00 WIB. Pengolahan snack hanya berlansung pada
pukul 05.00-13.00 WIB dimana snack siang diolah satu hari
sebelumnya sedangkan snack sore diolah di hari tersebut. Pemantauan
suhu diruangan pengolahan dilakukan 3x dalam sehari, berdasarkan
hasil observasi suhu diruangan pengolahan berkisar berada di 300C.
Suhu ruangan tersebut belum sesuai dengan standar yaitu berkisar 22-
30oC walaupun sudah terdapat mesin penghisap asap.
11. Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makananan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
xxxvi
porsi konsumen/pasien yang dilayani. kegiatan ini bertujuan agar
konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Terdapat persyaratan dalam kegiatan ini, diantaranya:
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan pasien (DPMP)
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
makanan
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
Adapun macam distribusi makanan diantaranya:

a. Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi)
pada system ini makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan
diruang produksi makanan
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan (disentralisasi)
pada system ini, makanan pasien dibawa keruang perawat pasien
dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan
disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
pada system ini, dilakukan dengan cara sebagian makanan di
tempatkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak dari
tempat produksi, dan sebagian bagi dimasukan kedalam wadah
besar yang di distribusinya, dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawat.
12. Pencatatan dan Pelaporan

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah
ditetapkan diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari
pencatatan dan pelaporan terkait dengan aspek yang akan dinilai.
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan
pengadilan pengendalian pencatatan dilakukan pada setiap langkah
xxxvii
kegiatan sedangkan pelaporan dilaksanakan berkala sesuai dengan
kebutuhan rumah sakit (bulan/ triwulan/ tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi di rumah
sakit:
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1. Formulir pemesanan bahan makanan harian
2. 2 pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu
3. Pencatatan sisa bahan makanan atau harian bulanan meliputi
bahan makanan basah dan bahan makanan kering
4. Pencatatan permintaan atau pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon pemesanan dari masing-masing unit kerja
5. Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan
b. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan bahan makanan
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi atau
berisi pesanan penting
2) 2buku laporan pasien baru atau yang berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makan dan biasa
4) Buku laporan pergantian atau pertukaran diet pasien
5) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
6) Laporan jumlah petugas yang dilayani instalasi Gizi
c. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan
instalasi Gizi
1) Kartu inventaris peralatan masuk
2) Kartu inventaris peralatan makan
3) Kartu inventaris peralatan kotor
4) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
5) Laporan utilisasi peralatan gizi
d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
1) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama satu kali putaran menu
xxxviii
2) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang
akan datang selama triwulan/tahunan
3) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per
orang per hari dalam satu kali putaran menu
5) Pelaporan tentang kondisi rekanan harian atau tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
7) Informasi survei harga bahan makanan
8) Laporan atau usulan anggaran belanja bahan makanan
9) Realisasi penggunaan anggaran belanja
10) Evaluasi anggaran belanja
e. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap
1) Buku catatan makanan pasien berisi nama pasien dan diet
dibuat setiap hari untuk rekapitulalitas order diet
2) Formulir catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan
3) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
4) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
5) Formulir perubahan diet
6) Formulir permintaan makanan pagi siang dan sore
7) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
8) Catatan asuhan gizi rawat inap
9) Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap
f. Pencatatan dan pelaporan penyuluhan dan konsultasi gizi/poli
klinik gizi
1) Catatan registrasi pasien nama diagnosa jenis diet antropometri
tutup kurung
2) Formulir anamnesa
3) Formulir frekuensi makanan
4) Formulir status pasien
5) Laporan penyuluhan (laporan penyuluhan kesehatan
masyarakat rumah sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat
jalan dan rawat inap).
xxxix
6) Catatan asuhan gizi rawat jalan
7) Laporan asuhan gizi rawat jalan
xl
BAB III
PELAKSANAAN PKL
A. Gambaran Umum Lokasi PKL
1. Sejarah RSU Universitas Kristen Indonesia
Rumah sakit umum Universitas Kristen Indonesia adalah rumah
sakit di jakarta timur yang terletak di Jl. Mayjen Sutuyo No. 2 cawang,
Kramat jati, Jakarta Timur, Kode Pos 13630 dengan nomor telepon
021.8092317 (hunting), Fax : 021.8092445 dan alamat email :
rsuuki@gmail.com, Website : www.rsuki.com
RSU UKI didirikan dengan maksud menyelengarakan pelayanan
kesehatan bagi masyarakat dan berperan dalam pendidikan tenaga
kesehatan. Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan dan
kesadaran masyarakat akan kesehatan serta dalam upaya untuk
pemerataan pelayanan kesehatan yang berkualitas untuk masyarakat,
maka keberadaan sebuah rumah sakit bagi masyarakat adalah sebagai
bentuk pengabdian pada masyarakat dan sebagai tempat pendidikan
calon – calon dokter indonesia.
Pertimbangan tersebut diatas, yayasan universitan kristen indonesia
merasa ikut terpanggil dan bertekad untuk turut serta berkiprah dalam
menyediakan pelayanan kesehatan yang berkualitas bagi masyarakat di
daerah kota administrasi jakarta timur khususnya masyarakat
diwilayah kota jakarta dan sekitarnya pada umumnya. Dalam rangka
untuk mewujudkan tekad dan panggilan mulia tersebut maka pada 1
desember 1973, fakultas kedokteran universitas kristen indonesia (FK
UKI) mendirikan satu pelayanan kesehatan bernama rumah sakit
puskesmas (Health Center) FK UKI. Pada tahun 1982 puskesmas FK
UKI berganti nama menjadi rumah sakit umum fakultas kedokteran
universitas kristen indonesia (RSU – FK. UKI). Selanjutnya sejak
tahun 2000, RSU – FK UKI ditempatkan dalam naungan yayasan
universitas kristen indonesia.
Yayasan universitas kristen indonesia (YUKI) sebagai
penyelengaran melihat bahwa rumah sakit memerlukan suatu
pendekatan baru untuk mencapai kinerja yang lebih baik. Rumah sakit
xli
harus mampu menghadapi persaingan pasar lokal dan global. Untuk itu
nama rumah sakit perlu disesuaikan menjadi rumah sakit umum
universitas kristen indonesia (RSU – UKI). Dengan moto “ melayani
bukan dilayani”. RSU universitas kristen indonesia berkomitmen
dengan memegang nilai rendah hati, berbagi dan peduli dalam
melayani. Menyelengarakan pelayanan dengan profesional sebagai
ujung tombak pencapaian mutu terbaik. Bertanggung jawab, disiplin
dan kejujuran untuk melahirkan kepercayaan masyarakat.
Setiap tahun RSU UKI membuat rencana kerja tahunan berserta
rencana anggaran biaya dengan proses partisipatif dari tingkat
manager. Penentuan rencana investasikan diajukan oleh RSU UKI
pada bulan Desember kepada yayasan untuk mendapatkan persetujuan,
setelah dapat persetujuan dari pengurus yayasan, maka proses realisasi
anggaran lansung dilakukan oleh RSU UKI. Untuk pengawasan, RSU
UKI membuat laporan 3 bulanan yang berisis kinerja dan realisasi
investasi untuk dirapatkan bersama – sama dengan yayasan. Biasanya
yayasan menyerahkan kepada RS mengenai keputusan sehari – hari.
Sistem pengawasan yayasan dilakukan dengan mengendalikan RAPB.
2. Sejarah RSU UKI

RSU UKI adalah salah satu lembaga di jajaran universitas kristen
indonesia yang pendiriannya terkait dengan fakultas kedokteran
universitas kristen indonesia (FK UKI), oleh karena itu sejarah
pendirian RSU UKI tidak bisa dipisahkan dari keberadaan FK UKI.
RSU UKI adalah rumah sakit tipe B pendidikan dan menjadi RSU
pendidikan utama dari FK UKI. Pada saat didirikan, RSU UKI berdiri
diatas tanah seluas 13.220,30 m dan luas bangunan lebih kurang 1.593
m. Dengan bantuan dana partisipasi seluruh mahasiswa FK UKI
berupa iuran pembelian tanah 5 m2 permahasiswa serta biaya
sumbangan untuk rumah sakit dan pendidikan.
Pendiri FK UKI, Dr. SC Nainggolan dan dr. H. Sinaga meresmikan
fakultas kedokteran universitas kristen indonesia, pada tanggal 2
xlii
desember 1963 dengan maksud memberikan kontribusi untuk
memenuhi kebutuhan dokter di indonesia. Setelah fakultas kedokteran
dibangun ternyata menimbulkan kebutuhan akan rumah sakit
pendidikan sebagai lahan kepaniiteraan klinik dari mahasiswa sehingga
melalui banyak usaha dimulailah pembangunan RSU UKI. Pada
tanggal 1 desember 1973, menteri pendidikan dan kebudayaan
meresmikan RSU UKI dalam kompleks fakultas kedokteran
universitas kristen indonesia (FK UKI) yang pada saat itu dinamain
sebagai “ rumah sakit puskesmas”. Pada saat didirikan RS Puskesmas
FK UKI hanya mempunyai 32 tempat tidur, namun dalam kurun waktu
sekitar 13 tahun jumlah tempat tidur meningkat menjadi 200 tempat
tidur. Peningkatan tersebut berjalan dengan di iringgi bertambahnya
alat-alat kedokteran. Dan saat ini jumlah tempat tidur di RS UKI ada
173 buah.
Seiring denganberkembangnya waktu, pada tahun 1982 RS
puskesmas FK UKI berganti nama menjadi RSU FK UKI dan
bertanggung jawab kepada dekan FK KI. Pada masa itu dilakukan
berbagai perbaikan seperti perbaikan dibidang administrasi dan
keuangan. Keburuhan akan alat-alat kedokteran/ alat medis di intensive
care unit (ICU) dan kamar bedah juga dilengkapi serta diberikan dua
unit ambulance untuk RSU FK. PEMDA DKI pada tahun 1994
memberikan sumbangan berupa CT-Scan kepada RSU FK UKI, yang
merupakan alat yang vital karena RSU FK. UKI sanggat vital,
mempunyai unggulan sebagai RS trauma dan banyak menerima pasien
trauma terutama dari kecelakaan yang terjadi di jalan tol.
Perubahan nama RSU FK UKI menjadi RSU UKI dilaksanakan
pada tahun 2009 berdasarkan SK YUKI Nomor: 125/YUKI/RSU.
402/06.09 dengan tidak menguranggi fungsi pendidikan sebagai
fakultas kedokteran universitas kristen indonesia (FK UKI). Pada
tanggal 30 april 2008 RSU FK UKI telah mendapatkan izin
penyelengaraan rumah sakit yakni keputusan menteri kesehatan RI no.
HK.07.06/III/1460/08 pada tanggal 23 Desember 2010 Innstalasi
xliii
gawat darurat (IGD) RSU UKI telah mendapatkan sertifikat ISO 9001:
2008 (QEC28334) yang diselenggarakan oleh SAI global limited.
Pada tanggal 22 Maret 2011 RSU UKI telah mendapatkan

sertifikat Akreditasi penuh untuk 12 pelayanan yaitu: administrasi dan
menejemen, pelayanan medik, pelayanan gawat darurat, keperawatan,
rekam medik, farmasi, keselamatan kerja, kebakaran dan kewaspadaan
bencana (K3),radiologi, labolatorium, kamar operasi, pengendalian
infeksi dan perinatal resiko tinggi yang diselengarakan oleh komite
akreditasi RS (KARS). Selanjutnya pada oktober 2011 RSU UKI
ditetapkan sebagai RS Pendidikan Utama FK UKI melalui SK
menterikesehatan RI no HK,03.05//2462/2011.
Dalam perkembangan RSU UKI terakreditasi oleh komite
Akreditasi RS (KARS) berdasarkan Akreditasi versi 2012 dengan
sertifikat nomor: KARS-SERT/171/X11/2015 lulus tingkat
PARIPURNA, masa berlaku 3 (tiga) tahun tanggal 6 mai 2015 s/d 5
mei 2018 dan selanjutnya mendapatkan penetapan rumah sakit
pendidikan utama FK. UKI dengan keputusan menteri kesehatan RI
HK0203/I/0527/2016 tanggal 28 maret 2016 s//d 28 maret 2019.
3. Standar kualitas RSU UKI

a. Izin Operasional Tetap Perpanjangan I (Kesatu) berdasarkan SK
kepala Dinkes Provinsi DKI Jakarta Nomor 14/B.3.1/31/-
1.779.3/2018 Tahun 2018 berlaku selama 5 (lima) Tahun yaitu s/d
Tahun 2023
b. Penetapan Kelas Rumah Sakit dari Kemenkes Nomor
HK.03.05/1/271/2011 tanggal 18 Januari 2011 sebagai Rumah
Sakit Kelas B.
c. Terakreditasi 12 Pelayanan oleh Komite Akreditasi RS pada bulan
Maret 2011 masa berlaku 3 (tiga) tahun berdasarkan Dirjen Bina
Pelayanan Medik DepKes. RI Nomor YM.01.10/III/842/11 tanggal
22 Maret 2011.
xliv
d. Penetapan RS Pendidikan Utama FK UKI berdasarkan SK Menteri
Kesehatan RI No. HK.03.05./III/2462/2011 Tgl. 11 Oktober 2011
terakreditasi selama 3 tahun.
e. Sertifikat Laik Fungsi No. 1291 oleh Dinas Pengawasan dan
Penertiban bangunan Tanggal 19 November 2013.
f. Sertifikasi ISO 1991-2008 oleh SAI GLOBAL untuk Pelayanan
IGD.\
g. Izin Pembuangan Air Limbah (IPAL) Berdasarkan Keputusan
Gubernur
Provinsi DKI Jakarta Nomor 77/K.8/31/-1/774.15/2018 berlaku
tanggal 27 juli 2018 sampai dengan 27 Juli 2023
h. Izin Pemanfaatan Tenaga Nuklir dari Bapeten berdasarkan
No.004434.010.11.300818 tertanggal 30 Agustus 2018 berlaku
sampai dengan 29 Agustus 2020.
i. Terakreditasi oleh Komite Akreditasi RS (KARS) berdasarkan
Akreditasi Versi SNARS Edisi 1 dengan Sertifikat Nomor: KARS-
SERT/17/VII/2018 lulus tingkat PARIPURNA, masa berlaku 3 (ti-
ga) tahun, tanggal 6 Juli sampai dengan 03 Juni 2021
j. Penetapan kembali Rumah Sakit Pendidikan Utama FK.UKI
dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI HK
01.07/MENKES/388/2019 tanggal 17 Juli 2019 s/d 17 Juli 2022.
4. Visi RSU UKI

Pada tahun 2016 RSU UKI telah merubah visi dan misi yang lama,
dan telah merumuskan visi dan misi yang baru sesuai dengan
kebutuhan dan menghadapi tantangan kedepan.
Visi RSU Universitas Kristen Indonesia adalah :
"Menjadi rumah sakit pendidikan utama yang mempunyai keunggulan
kompetitif dalam pelayanan, pendidikan dan penelitian di bidang
kesehatan."
xlv
5. Misi RSU UKI
Untuk mencapai Visi kedepan, RSU UKI mempunyai Misi, yaitu :
a. Membangun karakteristik dokter yang memiliki sistem nilai
Kristen berdasarkan kasih dalam menjalankan kompetensinya.
b. Menyelenggarakan dan mengembangkan pendidikan kedokteran,
penelitian dan pelayanan medis dasar dan spesialistik berkualitas
sesuai dengan kebutuhan pendidikan dengan keunggulan
kompetitif khususnya dalam bidang trauma dan penyakit tropis.
c. Menjalankan kegiatan operasional secara efektif dan efisien serta
sinergis sehingga menghasilkan nilai tambah bagi stakeholders
(pelanggan, pekerja, mitra kerja, pemilik dan masyarakat)
d. Mengembangkan dan memperkuat manajemen RS Pendidikan
yang mandiri dan mempunyai tata kelola yang baik (Good
Teaching Hospital Governance)
6. Motto RSU UKI

“ Melayani, bukan Dilayani”
7. Nilai-nilai RSU UKI

Nilai yang menjadi dasar dalam pelayanan kesehatan di RSU UKI
adalah :
a. Rendah Hati: Komitmen Rumah Sakit yang percaya bahwa rendah
hati dalam melayani adalah implementasi Iman Kristiani.
b. Berbagi dan Peduli: Komitmen Rumah Sakit yang percaya bahwa
berbagi dan peduli yang tinggi adalah prinsip dasar pelayanan.
c. Profesional: Komitmen Rumah Sakit yang percaya
penyelenggaraan pelayanan yang profesional adalah ujung tombak
pencapaian mutu terbaik.
d. Bertanggung Jawab: Komitmen Rumah Sakit yang percaya bahwa
tanggung jawab adalah pilar proses pelayanan dan penyembuhan
secara holistik.
xlvi
e. Berdisplin dan Kejujuran: Komitmen Rumah Sakit sebagai
pemberi pelayanan percaya bahwa disiplin dan kejujuran adalah
sifat hati yang bersih untuk melahirkan kepercayaan masyarakat.
8. Tujuan RSU UKI

Tujuan strategis rumah sakit yaitu: Unggul dalam pelayanan
kesehatan; Unggul dalam pelayanan, pendidikan dan penelitian serta
memiliki reputasi di masyarakat dan industri kesehatan pada pelayanan
kesehatan. Tiga tema strategis organisasi menunjukkan apa yang harus
diupayakan untuk mencapai tujuan strategis ini.
RSU UKI mempunyai tujuan, yaitu :
a. Pelayanan promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif
b. Tugas pendidikan dan penelitian.
c. Melaksanakan pengembangan sistem manajemen, IPTEK
Kedokteran dan keperawatan yang berdaya guna dan berhasil guna
9. Struktur Organisasi RSU UKI
Gambar 1.4 Struktur Organisasi RSU UKI
xlvii
10. Layanan RSU UKI
1. Unit/Instalasi Pelaksana Fungsional
a. Pelayanan Rawat Inap
b. Pelayanan Instalasi Gawat Darurat
c. Pelayanan Rawat Jalan
d. Praktek Dokter Spesialis :
Penyakit Dalam, Penyakit Anak, Penyakit Kebidanan dan
Kandungan, Penyakit Bedah Umum, Bedah Orthopedi, Bedah
Digestive, Bedah Onkologi, Bedah Urologi, Bedah Saraf,
Bedah Thorax, Poli Saraf, Penyakit Mata, Penyakit THT,
Penyakit Kulit dan Kelamin, Penyakit Jiwa, Klinik Gizi Klinik,
Klinik Gigi dan Mulut (Umum, Bedah Mulut, Ortodonti, Prosto
& Konservasi gigi), Klinik Tangan Tapeinos.
2. Pelayanan Penunjang
a. Instalasi Laboratorium 24 Jam Dan Bank Darah
b. Instalasi Radiologi 24 Jam
c. Instalasi Farmasi 24 Jam
d. Unit Hemodialisa 16 TT
e. Instalasi Kamar Oprasi Dan CSSD
f. Instalasi Rawat Intensif
g. Instalasi Rehabilitasi Medic
h. Instalasi Elektromedik
i. Instalasi Gizi (Konsultasi Gizi)
j. Instalasi Linen
k. Mammografi
l. PKMRS: VCT & CST, KIA, KB, MDG’S
m. Transportasi Ambulance
3. Layanan Unggulan
a. Traumatic Center
b. Klinik Tapeinos
xlviii
11. Akreditasi RSU UKI
RSU UKI cawang sudah terakreditasi oleh Komite Akreditasi RSN
(AKRS) Berdasarkan Akreditasi versi 2012 dengan Sertifikat No.
KARS-SERT/171/XII/2015 Lulus tingkat paripurna masa berlaku 3
tahun, tanggal 6 mei 2012 s/d 5 mei 2018 dan selanjutnya
mendapatkan Penetapan Rumah Sakit Pendidikan Utama Fakultas
Kedokteran Universitas Kristen Indonesia dengan Keputusan Mentri
Kesehatan RI HK 0203/I/0527/2016 tanggal 28 maret 2016 s/d 28
maret 2019.
12. Lokasi RSU UKI

RSU UKI Cawang terletak di Jl. Mayjen Sutoyo Cawang, Jakarta
Timur 13630.
B. Unit Gizi RSU Uki Cawang

1. Gambaran Umum Unit Gizi RSU UKI Cawang
Unit Instalasi Gizi RSU UKI Cawang adalah instalasi penunjang
medis yang dipimpin oleh seorang kepala instalasi yang berada di
bawah tanggung jawab kepala direktur melalui wakil direktur
pelayanan dan pendidika
2. Tugas Unit Gizi RSU UKI Cawang

Tugas Instalasi Gizi ditetapkan menjadi empat kegitan pokok,
yaitu:
a. Penyelenggaraan makanan
b. Pelayanan asuhan gizi ruang rawat
c. Penyuluhan /konsultasi gizi
d. Penelitian dan pengembangan gizi
3. Fungsi Unit Gizi RSU UKI Cawang

Fungsi instalasi gizi ada 4 pokok yaitu:
a. Melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien
xlix
b. Pelayanan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan
c. Melaksanakan kegiatan penyuluhan / konsultasi rujukan gizi
d. Melaksankan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan
4. Tujuan Unit Gizi RSU UKI Cawang

Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang
penyembuhan dan pengobatan pasien ruang rawat inap dan rawat jalan,
terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain, berdasarkan kebijakan
teknisi yang ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit.
5. Visi dan Misi Unit Gizi RSU UKI Cawang

a. Visi:
Pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna
b. Misi
1) Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada
kebutuhan dan kepuasan pasien dalam aspek promotif,
preventif, kuratif, rehabilitative untuk meningkatkan kualitas
hidup.
2) Megembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi
3) Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang
penyembuhan dan pengobatan pasien ruang rawat inap dan
rawat jalan, terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain,
berdasarkan kebijakan teknisi yang ditetapkan oleh Direktur
Rumah sakit.
6. Ketenagaan instalasi gizi RSU Universitas Kristen Indonesia
Tabel. Analisis Ketenagaan Gizi
Jenis Kegiatan Jumlah

Dokter Spesialis Gizi Klinik 1
Ahli Gizi 3
Tenaga pemasak 4
Tenaga pramusaji 4
l
Tenaga gudang 2
Total 14
7. Value Instalasi Gizi RSU UKI

a. Gizi
Landasan Pelayanan Gizi selalu mengikuti perkembangan ilmu
pengetahuan
b. Integrity
Pelayanan Gizi kepada masyarakat dilakukan dengan kejujuran dan
ketulusan hati
c. Zero Accident
Pelayanan Gizi harus menjamin keselamatan dan keamanan bagi
pasien, keluarga dan petugas dari kejadian yang tidak diinginkan.
d. Inovatif
Berpikir kritis dan kreatif untuk mewujudkan pelayanan,
pendidikan dan penelitian gizi kelas dunia pilihan masyarakat.
Pelayanan kepada masyarakat diberikan dengan iklas tanpa
membedakan status social, yang merupakan tindakan terpuji,
sehingga masyarakat merasa dipedulikan dan menumbuhkan rasa
cinta kepada rumah sakit.
li
8. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU UKI
Gambar 1.5 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU UKI
Direktur Utama
Direktur pelayanan
& penunjang medik
Ka. Bid Penunjang

medik
Ka. Instalasi Gizi
Koordinator Gizi
PJ Palayana asuhan PJ Perencanaan & PJ Administrasi,

Gizi rawat inap, Penyelenggaraan Perlengkapan &
rawat jalan dan makanan Logistik Gizi
Litbang Gizi
Pelaksana Pelaksana Pelaksana
9. Ketenagakerjaan Gizi
Tabel. Ketenagakerjaan Gizi RSU UKI
No Jabatan Jumlah
1 Kepala instalasi gizi 1
2 Ahli gizi pelaksana asuhan gizi rawat inap 1
& rawat jalan
3 Ahli gizi pelaksana penyelenggaraan 1
lii
makanan
4 Pemasak 4
5 Pramusaji 4
6 Tenaga gudang 2
Jumlah 13
Kebutuhan tenaga unit gizi di Rumah Sakit Umum Universitas
Kristen Indonesia dapat dihitung menggunakan metode Indicator Staffing
Needs (ISN), yaitu sebagai berikut:
Beban kerja dalam 1tahun x Bobot

Kebutuhan tenaga =
Kapasitas kerja tenaga /tahun
Keterangan :
Beban kerja/tahun : jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365
Kapasitas kerja/tahun = hari kerja x jam kerja efektif
1. Waktu kerja tersedia (5 hari kerja) = 260 hari – (12+13) = 235 hari
(Kepala instalasi gizi, Ahli gizi penyelenggaraan makanan, Ahli gizi
rawat inap & rawat jalan).
2. Waktu kerja tersedia (6 hari kerja) = 312 hari – (12+13) = 287
(Pemasak, Pramusaji dan Tenaga gudang)
3. Kapasitas kerja pertahun (5 hari kerja) = 235 x 7 jam kerja efektif =
1645 jam/tahun
4. Kapasitas kerja pertahun (6 hari kerja) = 287 x 7 jam kerja efektif =
2009 jam/tahun
5. Jumlah tenaga keseluruhan untuk penyelenggaraan makanan saat ini =
20 orang
Jadi, kebutuhan kerja dapat dihitung menggunakan rumus ISN
sebagai berikut:
1. Kepala Instalasi Gizi

=
1 x 7 x 365
=
1645
liii
2555
=
1645
= 1,55 ≈ 1 orang
2. Ahli gizi rawat inap & rawat jalan
=
1 x 7 x 365
=
1645
2555
=
1645
= 1,55 ≈ 1 orang
3. Ahli gizi penyelenggaraan makanan
=
2 x 7 x 365
=
1645
5110
=
1645
= 3,1 ≈ 3 orang
4. Pemasak
=
5 x 7 x 365
=
2009
12775
=
2009
= 6,4 ≈ 6 orang
5. Pramusaji
=
8 x 7 x 365
=
2009
20440
=
2009
= 10,2 ≈ 10 orang
6. Tenaga gudang
liv
=
2 x 7 x 365
=
2009
5110
=
2009
= 2,5 ≈ 2 orang
Tabel. Perbandingan Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSU UKI
No Jabatan Jumlah Jumlah %

Aktual Berdasarkan
Perhitungan ISN
1 Kepala Instalasi 1
Gizi
2 Ahli Gizi Rawat 1
Inap Dan Rawat
Jalan
3 Ahli Gizi 1
Penyelenggaraan
Makanan
4 Pemasak 4
5 Pramusaji 4
6 Tenaga Gudang 2
10. Standar Ketengaan Gizi RSU UKI

a. Kualifikasi Sumber Daya manusia
1) Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi adalah seseorang yang diangkat dan
ditetapkan oleh direktur rumah sakit sebagai penanggung jawab
umum organisasi pelayanan di Instalasi Gizi sesuai dengan
ketentuan dan peraturan yang berlaku. Kepala Instalasi Gizi
bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah
sakit yang bertanggung jawab kepada bidang penunjang medik.
lv
Tugas dan fungsi kepala Instalasi Gizi RSU UKI secara
garis besar meliputi:
a) Menyususn Perencanaan Pelayanan Gizi
b) Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
c) Melaksanakan Pengawasan dan Pengendalian
d) Melkasanakan Pengkajian Data kasus
e) Melaksanakan Penelitian dan Pengembangan
RSU UKI adalah RS kelas B,sesuai dengan kelas rumah
sakit maka Kepala Institusi Gizi RSU UKI harus memiliki
kriteria sebagai berikut :
a) Lulusan S2 Gizi /Kesehatan atau S1 Gizi /kesehatan dengan
Pendidikan dasar D3 Gizi
b) Serendah rendahnya lulusan D4 Gizi
c) Pengalaman kerja minimal 5 tahub.
2) Koordinator Gizi
Koordinator Gizi adalah seseorang yang diangkat dan
ditetapkan oleh Direktur RSU UKI dan bertanggung jawab
kepada kepala instalansi gizi dan membawahi beberapa staff
(Dietisien) sebagai pelaksanaan gizi diruang rawat inap.
Adapun tugas dari koordinator gizi di RS UKI adalah
mengkoordinasikan:
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan
pelayanan gizi
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
e. Penelitian dan pengembangan (bila ada)
Sesuai dengan kelas RSU UKI yaitu kelas B,maka
Koordinator Gizi RSU UKI harus memiliki kriteria sebagai
berikut:
a. Lulusan S2 Gizi /kesehatan atau S1 Gizi /Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3 Gizi.
lvi
b. Serendah rendahnya lulusan D4 Gizi.
3) Tenaga Pelaksanaan /Dietisien
Dietisien adalah staff yang merupakan pegawai rumah
sakit yang bertugas dan bekerja di Instalansi Gizi.Adapun
Dietisien atau merek yang disebut sebagai tenaga pelaksana
adalah berada di bawah dan bertanggungjawab kepada
Koordinator Gizi.
Dalam melaksanakan tugas dan fungsinya,dietisien pada
RSU UKI harus memenuhi kriteria pendidikan sebagai berikut:
a. Lulusan S1 Gizi /Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3
Gizi
b. Lulusan D4 Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3
Saat ini Dietisien yang bertugas di RSU UKI memiliki
lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja lebih dari 1,5 tahun.
4) Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang
bertugas sebagai juru masak,perbekalan dan pekarya.
a. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolah makanan yang
bertugas mulai dari persiapan bahan makanan hingga
pendistribusian.Pendidikan juru masak rumah sakit yaitu
SMK-tata boga SMU+kursus memasak+D3 Boga.
b. Urusan Gudang atau Perbekalan
Tenaga urusan Gudang atau perbekalan bertugas pada
unit penyimpanan bahan makanan untuk menjamin
ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan
pesanan harian ,serta kondisi fisik bahan makanan yang
bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan.Pendidikan
urusan gudang atau perbekalan yaitu Lulusan D3-Gizi atau
SMU.
b. Distibusi Ketenagaan
lvii
Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan
dan kegiatan yang ada di unit pelayanan gizi RSU UKI .Hingga
kini pelayanan yang dikerjakan oleh instalansi gizi dan
pendistribusian ketenagaan difokuskan kepada:
1.) Ketenagaan Untuk Penyelenggaraan
Makanan Tenaga yang dimaksud adalah Dietisien yang
berfungsi sebagai perencanaan menu,penentuan standar
porsi,pemesanan makanan ,penilaian kualitas dan kuantitas
makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang diterima.
2.) Tenaga Asuhan dan konsultasi Gizi di Rawat Jalan
Ketenagaan untuk Asuhan
Gizi ,Penyuluhan ,Edukasi ,dilakukan oleh Dietisien sesuai
dengan kewenangan yang dimilikinya,sedangkan untuk
konsultasi gizi dilakukan oleh Dokter Spesialis Gizi Klinik
sesuai dengan permintaan Dokter Penanggung Jawab Pasien
(DPJP).
3.) Tenaga untuk Asuhan ,Penyuluhan dan Konsultasi Gizi di

Rawat Inap
Ketenagaan untuk Asuhan
Gizi ,Penyuluhan ,Edukasi,dilakukan oleh Dietisien sesuai
dengan kewenangan yang dimilikinya, sedangkan untuk
konsultasi gizi dilakukan oleh Dokter Spesialis Gizi Klinik
sesuai dengan permintaan Dokter Penanggung Jawab Pasien
(DPJP).
4.) Tenaga Administrasi dan Pelaporan di Instalansi Gizi
Ketenagaan yang dimaksud adalah tenaga untuk kegiatan
administrasi yang meliputi pencatatan dan pelaporan pelayanan
gizi,baik laporan harian,mingguan ,bulanan bahkan tahunan.
11. Standar Fasilitas
lviii
Kegiatan penyelenggaraan makanan di instalansi Gizi RSU UKI
harus dapat berjalan dengan optimal maka perlu didukung dengan
sarana ,peralatan ,dan perlengkapan yang memadai,antara lain:
1.) Tempat Penerimaan Makanan
Ruangan ini berguna untuk penerimaan dan pengecekan kualitas
dan kuantitas bahan makanan.Di ruangan ini terdapat timbangan
meja ,trolley khusus,pengangkut barang yang akan
datang ,spesifiksi bahan makanan ,tempat sampah tertutup.
2.) Tempat Persiapan Bahan Makanan
a. Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Fasilitas di ruangan ini adalah freezer dengan alat pengukur
suhu ruangan
b. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Fasilitas yang ada diruangan ini adalah rak besi stainless steel
sehingga mudah dibersihkan.
3) Tempat Persiapan Bahan Makanan
Tempat ini digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu.Fasilitas yang ada meliputi meja,wastafel,water
heater,kipas angina dan kartu stok.
lix
TATA LETAK RUANGAN UNIT GIZI RUMAH SAKIT UMUM UNIERSITAS KRISTEN INDONESIA
Gambar 1.6 Denah dan Alur Instalasi Gizi RSU UKI
60
12. Ketenagaan instalasi gizi RSU Universitas Kristen Indonesia
Tabel 1.2 Analisis Ketenagaan Gizi
Jenis Kegiatan Jumlah
Dokter Spesialis Gizi Klinik 1
Ahli Gizi 4
Tenaga pemasak 5
Tenaga pramusaji 8
Tenaga gudang 2
Total 20
Berikut ini adalah struktur bagian Instalasi gizi di Rumah Skait
Universitas Kristen Indonesia:
1. Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Universitas Kristen

Indonesia
2. Ahli Gizi
a. Rawat inap
→ Koordinator berjumlah 1 orang
→ Pelaksana berjumlah 1 orang
b. Rawat jalan
→ Penanggung jawab oleh dr. Spesialis Gizi Klinis sesuai dengan
jadwal praktek
c. Unit Produksi Makanan (Dipimpin oleh Ahli Gizi sebagai
penanggung jawab dapur)
→ Penanggung jawab berjumlah 1 orang
→ Ahli Gizi :2 orang
→ Pelaksana bejumlah 15 orang (3 shift)
 Pramusaji : 8 orang
 Pemasak : 5 orang
 Tenaga gudang : 2 orang
Uraian Jabatan :
A. Kepala Intalasi Gizi
1. Pengertian
61
Seseorang yang diberi tanggung jawab dan wewenang dalam
mengatur dan mengendalikan semua kegiatan pelayanan di Intalasi
Gizi Rumah Sakit UKI
2. Fungsi
Mengelola perencanaan, melaksanakan kegiatan dan mengevaluasi
kegiatan gizi
3. Bertanggung jawab
Terselenggaranya pengelolaan pelayanan gizi Rumah Sakit UKI
4. Wewenang
a. Mengatur tugas staff ahli gizi
b. Menentukan system dan prosedur pelayanan Instalasi Gizi
c. Menentukan kebutuhan peralatan Gizi dengan persetujuan
pembelian, Bidang Adm & Umum, Ka.Logistik dan Kabid
Penunjang Medik dan Wakil Direktur Penunjang Medik
d. Mengusulkan kebutuhan tenaga, promosi, pembinaan, PHK,
Staf Instalasi Gizi
5. Perincian Tugas
a. Melaksanakan Fungsi Perencanaan meliputi:
Koordinator Gizi akan membantu Ka. Instalasi Gizi dalam hal
1. Perencanaan, Penyusunan, Penetapan Kebijakan dan tata

tertib pelayanan di Instalasi Gizi sesuai dengan kebijakan
direktur
2. Membantu merencanakan pengadaan/ penyediaan makanan,
pelayanan gizi rawat inap, pelayanan gizi rawat jalan dan
penelitian/ pengembangan gizi terapan
3. Membantu merencanakan jumlah dan kualifikasi tenaga
Instalasi Gizi
4. Membantu merencanakan pembinaan, pengembangan karir
tenaga instalasi gizi melalui pendidikan formal dan non
formal
5. Membantu menyusun rencana kerja dan anggaran belanja
instalasi gizi
62
b. Melaksanakan Fungsi Organisasi dan Koordinasi
1. Memberikan bimbingan kepada staff agar pelayanan
instalasi gizi yang bermutu dapat terlaksana dengan
baik
2. Melaksanakan program orientasi pegawai baru di
instalasi gizi
3. Merencanakan/ mengusahakan kebutuhan sarana dan
prasarana Instalasi Gizi sesuai dengan kebutuhan dan
kebijaksanaan yang berlaku
4. Membuat data, uraian tugas dan ketenagaan instalasi
gizi
5. Mengumpulkan, mengolah serta menganalisis data bagi
pengembangan Instalasi Gizi
6. Mengkoordinir penyiapan, pengelolaan dan penyaluran
makanan kepada pasien dan karyawan sesuai kebutuhan
7. Menkoordinir pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi/
asuhan gizi kepada pasien rawat inap
8. Mengkoordinir dan melaksanakan bimbingan dalam
bidang pelayanan gizi unuk para siswa/
mahasiswa/karyawan
9. Menyusun dan membuat laporan secara berkala,
bulanan, dan tahunan mengenai kegiatan yang
berhubungan dengan instalasi gizi dan disampaikan
kepada Kepala Instalasi Gizi
10. Mengadakan kerjasama yang baik dengan semua
pejabat struktural dan fungsional di Rumah Sakit
11. Berperan serta dalam kegiatan lain yang
diselenggarakan Rumah Sakit
12. Memperhatikan tenaga Instalasi Gizi untuk
meningkatkan semangat kerja yang baik
13. Mengikuti rapat Direktur Penunjang Medik, instalasi
dan bidang lainnya
63
c. Melaksanakan Fungsi Pengawasan, Pengendalian, dan
Penilaian
1. Membantu mengendalikan peraturan tata tertib
Pelayanan Instalasi Gizi sesuai dengan peraturan yang
berlaku
2. Membantu mengawasi pendayagunaan tenaga di
Instalasi Gizi secara efektif dan efisien
3. Menampung dan menanggulangi usul-usulan dan
keluhan tentang masalah pelayanan di Instalasi Gizi
4. Melaksanakan penilaian terhadap upaya peningkatan
pengetahan dan keterampilan di Instalasi Gizi
5. Melaksanakan evaluasi kegiatan di Instalasi Gizi
64
C. Hasil Pelaksanaan Kegiataan PKL
1. Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Universitas Kristen Indonesia mencakup anggaran untuk seluruh
pasien pada ruangan di tiap kelas rawat inap kelas III, II, I, VIP, dan
VVIP dengan Langkah sebagai berikut:
a. Mengumpulkan data tentang jenis dan jumlah pasien rawat inap
pada tahun sebelumnya.
b. Melakukan survey harga bahan makanan dari suplier pada tahun
sebelumnya.
c. Membuat standar porsi (standar kecukupan gizi) pada masing-
masing jenis pasien rawat inap kedalam berat kotor bahan
makanan.
d. Membuat estimasi harga makanan perorang per hari pada setiap
jenis pasien rawat inap.
e. Menghitung estimasi anggaran belanja bahan makanan dalam satu
tahun.
f. Rencana anggaran diajukan secara resmi melalui kebijakan
administrative yang berlaku di Rumah Sakit Universitas Kristen
Indonesia Jakarta.
perencanaan angaran belanja bahan makanan adalah suatu kegiatan

penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi pasien dan karyawan yang dilayani. terdapat langkah – langkah
yang akan dibandingkan dengan hasil observasi di RSU UKI,
perbandingan langkah – langkah dalam perencanaan angaran bahan
makanan menurut PGRS (2013) dengan RSU UKI yaitu:
65
Tabel 1.3
langkah – langkah perencanaan angaran bahan makanan
No Prasyarat perencanaan RSU UKI Keterangan
angaran bahan makanan
(PGRS 2013)
1. Mengumpulkan data Dalam perencanaan Sesuai PGRS

tentang macam dan jumlah angaran belanja bahan
konsumen / pasien tahun makanan, RSU UKI
sebelumnya mengacu pada data
macam dan jumlah
konsumen / pasien
tahun sebelumnya
2. Menetapkan macam dan Setelah melihat data Sesuai PGRS

jumlah konsumen / pasien dari tahun
sebelumnya,
ditetapkan macam dan
jumlah konsumen /
pasien
3. Mengumpulkan harga RSU UKI bekerja Sesuai PGRS

bahan makanan dari sama dengan pihak
beberapa pasar dengan kedua unruk
melakukan survey pasar, pengadaan bahan
kemudian menentukan makanan, maka dalam
harga rata – rata bahan menentukan harga
makanan rata- rata bahan
makanan dilakukan
diskusi dengan pihak
kedua, yaitu CV laras
mitra lestari
4. Membuat pedoman berat Pembuatan pedoman Sesuai PGRS

bersih bahan makanan yang berat bersih dan
66
digunakan dan perhitungan konversi
dikonversikan kedalam kedalam berat kotor
berat kotor dilakukan oleh ahli
gizi RSU UKI
5. Menghitung indeks harga Perhitungan angaran Sesuai PGRS

makanan per orang per hari bahan makanan satuan
dengan cara mengalikan dilakukan oleh pihak
berat kotor bahan makanan ahli gizi RSU UKI
yang digunakan dengan
harga satuan sesuai
konsumen / pasien yang
dilayani
6. Menghitung angarana bahan Perhitungan angaran Sesuai PGRS

makanan setahun ( jumlah bahan makanan
konsumen / pasien yang setahun dilakaukan
dilayani dalam satu tahun oleh pihak ahli gizi
dikalikan indeks masa harga RSU UKI
makanan
7. Hasil perhitungan angaran Hasil perhitugan Sesuai PGRS

dilaporkan kepada angaran selanjutnya
pengambil keputusan dilaporkan kepada
( sesuai dengan struktur coordinator instalasi
organisasi masing – masing) gizi RSU UKI
8. Rencana angaran Rencana angaran Sesuia PGRS

diusulkanrecara resmi dalam setahun ini
melalui jalur administrative akan di usulkan
yang berlaku kepada pihak rumah
sakit yang selanjutnya
akan didiskusikan
mengenai pembayaran
angaran kepada pihak
67
kedua
Sumber angaran instalasi gizi RSU UKI berasal dari pendapatan

yang diperoleh dari tarif makan pasien berdasarkan kelas perawatan.
unruk harga makanan VIP dan kelas 1 dengan BPJS yaitu sebesar Rp
50.000,- dan untuk non BPJS sebesar Rp 60.000,- sedangkan untuk
pasien kelas II dan III dengan BPJS yaitu sebesar Rp 40.000,- dan non
BPJS sebesar Rp 45.000,-.
2. Perencanaan Fasilitas dan Sarana Penyelenggaraan Makanan

Fasilitas yang terdapat di instalasi gizi RSU UKI terdiri dari:
1. Gudang penyimpanan bahan makanan kering
2. Cold room (chiller)
3. Cold room (freezer)
4. Ruang staff
5. Ruang KA instalasi gizi
6. Ruang pendistribusian
7. Ruang pengolahan dan persiapan
8. Ruang penerimaan bahan makanan
9. Ruang pencucian alat
10. Area thawing
11. Area susu
12. Ruang ganti staff/ penyimpanan APD (Alat Pelindung Diri)
13. Ruang pengolahan pastry
14. Area trolley
15. Tempat penyimpanan alat makan
16. Tempat penyimpanan alat pengolahan
17. Area persiapan buah
3. Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran di RS
68
Perencanaan Menu di instalansi gizi RSU UKI dilakukan setiap 6 bulan
sekali dan dievaluasi secara berkala.RSU UKI menetapkan siklus menu 10
+ 1 hari . Perencanaan menu dilihat dari tanggal misalnya tanggal 1
berarti menu ke 1,tanggal 2 menu ke 2 dan seterusnya kecuali tanggal 31
diambil menu ke 11. Perencanaan Menu di RSU UKI ini ditetapkan oleh
Kepala Instalansi Gizi.
Pemberian makanan extra diberikan kepada pasien untuk kelas I dan VIP.
Pemberian porsi makanan lunak nasi tim 200 gram, bubur 300-400
gram ,Nasi biasa 100-150 gram. Pemberian lauk hewani ayam 50
gram,ikan 70 gram dan daging 40-50 gram.
Pemberian nabati untuk pasien tahu 50 gram dan tempe 50 gram.
Pemberianpenyelenggara diet di RSU UKI dibedakan berdasarkan bentuk
Makanan ,yaitu makanan biasa,makanan lunak ,makanan saring ,makanan
cair(sonde).selain itu ada perbedaan menu pada pasien VIP,kelas I,II dan
III. Hal yang menjadi perbedaan menu adalah penambahan menu(menu
ekstra ) dan jenis peralatan makan pasien.
Berdasarkan PGRS (2013) ,terdapat langkah-langkah dalam
melakukan perencanaan Menu yang akan dibandingkan dengan hasil
observasi di RSU UKI.
4. Perencanaan Logistik Penyelenggaraan Makanan RS (Pembelian

Bahan Makanan, Penyimpanan Bahan Makanan, Persiapan dan
Pengolahan Bahan Makanan, System Distribusi dan Penyajian
Makanan)
a) Perencanaan Kebutuhan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian
kegiatan menetapkan macam,jumlah dan mutu bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu ,dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan di RSU UKI.
Tujuan dari perencanaan kebutuhan bahan makanan ini
adalah agar terjadinya taksiran macam dan jumlah bahan makanan
69
dengan spesifikasi yang ditetapkan ,dalam kurun waktu yang
ditetapkan untuk pasien RSU UKI.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan ,lalu golongkan
bahan makanan termasuk dalam bahan makanan segar atau
bahan makanan kering.
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu per satu dengan
cara:
1. Tetapkan jumlah pasien rata-rata dilayani misalnya 19,20
dan lebih dari 20.
2. Hitung macam kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu(misalnya 5,7,10).
3. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1
bulan,3 bulan,6 bulan,atau 1 tahun).
4. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
menggunakan kalender.contoh bila tanggal 1 menu ke
1,tanggal 11 menu ke 1,tanggal 22 menu ke 2 dan
seterusnya kecuali tanggal 31 diambil menu ke 11.
5. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
untuk kurun waktu (1 bulan,3 bulan ,6 bulan atau 1 tahun).
6. Masukkan dalama formulir kebutuhan bahan makanan yang
dilengkapi dengan spesifikasinya.
b) Pembelian Bahan Makanan

Bahan makanan dipesan kepada rekanan dengan spesifikasi
yang telah ditentukan oleh Instalasi Gizi RSU UKi. Penentuan
rekanan pada RSU UKI dengan Metode pembelian bahan makanan
di RSU UKI menggunakan pembelian Future Contract dengan
Subject Approval Of Price (SOAP), dimana pembelian memesan
bahan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga bahan makanan
sesuai dengan yang tertera di Ikatan Kerja Sama (IKS).
70
Saat ini RSU UKI telah bekerja sama dengan vendor CV
Laras Mitra Lestari Abadi. Setelah 30 hari pengantaran barang baru
terjadi tukar faktur dan penagihan dengan catatan setiap invoice
terlebih dahulu dikoreksi oleh bagian Instalasi Gizi sebagai user
membandingkan atau melihat PO yang telah dibuat ( dibutuhkan
PO yang diberikan dengan saat penerimaan bahan makanan).
Harga bahan makanan akan diperbarui kembali 6 bulan sejak
ikatan kerja sama, setelah 6 bulan kontrak akan diperpanjang setiap
3 bulan kemudian. Jika tidak ada kenaikan harga bahan makanan
yang jauh dari harga sebelumnya yang akan merugikan kedua
pihak akan diadakan musyawarah untuk menegosiasi mengenai
harga bahan makanan.
c) Penerimaan Bahan Makanan

Perbandingan prasyarat dan langkah-langkah penerimaan
bahan makanan menurut PGRS (2013) dengan RSU UKI adalah
sebagai berikut:
Tabel 1.4
Prasyarat dan Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi
RSU UKI
Prasyarat (PGRS, 2013)
No Prasyarat Penerimaan Bahan RSU UKI Keterangan
Makanan (PGRS,2013)
1 Tersedianya daftar pemensanan RSU UKI memiliki Sesuai PGRS
bahan makanan berupa macam daftar pemesanan
dan jumlah bahan makanan bahan makanan
yang akan diterima pada waktu yang berisi macam
tertentu dan jumlah bahan
makanan yang
akan diterima
2 Tersedianya spesifikasi bahan RSU UKI memiliki Sesuai PGRS
makanan yang telah ditetapkan spesifikasi bahan
makanan yang
telah ditetapkan
71
Langkah-langkah
No Langkah-langkah Penerimaan RSU UKI Keterangan
Bahan Makanan (PGRS,2013)
1 Bahan makanan diperiksa, Petugas Sesuai PGRS
sesuai dengan pemesanan dan penerimaan bahan
ketentuan spesifikasi bahan makanan RSU UKI
makanan yang dipesan memeriksa bahan
makanan yang
diterima apakah
sudah sesuai
dengan spesifikasi
atau belum. Jika
tidak sesuai dengan
spesifikasi, maka
bahan makanan
tersebut akan
dikembalikan.
2 Bahan makanan dikirim ke Setelah bahan Sesuai PGRS
gudang penyimpanan sesuai makanan diterima,
dengan jenis barang atau dapat selanjutnya bahan
langsung ke pengolah bahan makanan akan
makanan disimpan di gudang
penyimpanan
sesuai dengan jenis
bahan makanan ,
dan jika ada bahan
makanan yang
ingin langsung
digunakan akan
diberikan kepada
pengolahan bahan
makanan (juru
masak)
d) Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Permenkes No. 78 Tahun 2013, penyimpanan
bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering
dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
72
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Prasyarat yang
diperlukan dalam proses penyimpanan meliputi tersedianya
ruangan penyimpanan yang terbagi menjadi 2 yaitu penyimpanan
bahan basah/segar dan bahan kering, serta fasilitas ruangan yang
sesuai dengan peraturan, dan tersedianya kartu stok bahan makanan
atau buku catatan bahan makanan yang masuk dan bahan makanan
yang keluar.
Gambar 3. 7 Alur Penerimaan Sampai Kepenyimpanan di Instalasi Gizi RSU

UKI
Bahan makanan Disimpan gudang

kering penyimpanan bahan makanan
kering
Penerimaan
Bahan
Makanan
Dilakukan 5R (Ringkas, Resik,

Bahan makanan segar Rawat, Rapi, Rajin)
Setelah dibersihkan lalu
pisahkan berdasarkan waktu
pemakaian
Bahan makanan yang akan Bahan makanan yang belum

digunakan langsung digunakan disimpan di rung
dibawa ke ruang persiapan penyimpanan bahan segar dengan
untuk diolah tetap memperhatikan suhu
Prosedur penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi

RSU UKI terbagi menjadi 2 dibagi yaitu ruang penyimpanan bahan
makanan basah dan ruang penyimpanan bahan makanan kering.
Bahan makanan yang sudah diterima dan sesuai dengan
spesifikasinya akan disimpan di ruang penyimpanan oleh petugas.
selain penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan
bahan makanan segar di RSU UKI juga menyediakan tempat
penyimpanan untuk sampel makanan yang disimpan selama 2 x 24
jam, sampel ini digunakan jika ada kejadian yang tidak diinginkan
seperti keracunan makanan dan lain-lainnya. Jika terjadi hal yang
tidak diinginkan sampel ini akan dicek dilaboratorium dan pada
73
sampel ini bias di pertanggung jawabkan oleh petugas dimana pada
sampel terdapat tanggal, waktu, uraian menu, dan nama petugas.
Bahan makanan kering yang telah dibawa oleh rekanan
akan diterima dan dicatat oleh petugas ruangan dan ditata ulang rak
penyimpanan. Untuk ruang penyimpan di RSU UKI terbagi
menjadi ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar. Suhu diruang penyimpanan bahan makanan kering
kisaran 22-30o C, jarak rak-rak penyimpanan bahan makanan
dengan jarak lantai 18 cm, dinding 21 cm dan atap 2,5 m. Diruang
penyimpanan bahan makanan di RSU UKI menggunakan system
FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out) hal ini
bertujuan untuk meminimalisir bahan makanan yang disimpan
terlalu lama dan pada akhirnya tidak digunakan.
Bahan makanan basah yang akan digunakan langsung
ataupun tidak digunakan langsung akan dibersihkan bagian tertentu
dibersihkan oleh petugas 5R (Ringkas, Resik, Rawat, Rapi, Rajin)
dan pada akhirnya disimpan di ruang penyimpanan bahan makanan
basah. Di ruang penyimpanan bahan basah terdapat beberapa
peratan atau tempat penyimpanan bahan makanan yang terpisah.
Untuk suhu penyimpanan diperiksa 3x sehari yaitu pada pukul
08.00, 12. 00, dan 17.00 untuk menjaga keamanan pangan yang
diperiksa oleh tim pengawas. Apabila suhu tidak sesuai dengan
standar maka akan ditindaklanjuti dengan melaporkan ke pihak
IPSRS (Instalasi Pemeliharaan Sarana Rumah Sakit)
Tabel 1.5 Alat Penyimpanan Bahan Makanan Basah dan Suhu

di Instalasi Gizi RSU UKI
Alat Suhu
Chiller snack 0o C - 16o C
Chiller Sampel 0o C – 0,5o C
Chiler Nabati 0o C – 22o C
Chiller sayur 0o C – 0,5o C
74
Freezer (-22)o C
e) Persiapan Bahan Makanan

Tabel 1.6 Prasyarat Persiapan bahan makanan
No Prasyarata persiapan bahan RSU UKI Keterangan
makanan ( PGRS 2013)
1. Tersedianya bahan makanan yang Bahan makanan Sesuai PGRS
akan di persiapkan dipersiapkan
sebelum
pengolahan dimulai
2. Tersedianya tempat dan peralatan Tempat dan Sesuai PGRS
persiapan peralatan yang ada
sesuai dengan
kebutuhan
3. Tersedianya prosedur tetap Telah ditentukan Sesuai PGRS
persiapan prosedur tetap
persiapan
4. Tersedianya standar porsi, standar Tersedianya Sesuai PGRS
resep, standar bumbu, jaduwal standar makanan
persiapan dan jaduwal pemasakan sesuai dengan
siklus yang ada,
jaduwal persiapan
dan jaduwal
pemasakan
Berdasarkan persyaratan pgrs persiapan bahan makanan pada
syarat” tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan” RSU UKI
telah memenuhi persyaratan dan sesuai dengan PGRS yaitu bahan
makanan akan dipersiapkan terlebih dahulu sebelum pengolahan dimulai,
seperti dalam mempersiapkan hidangan sayur untuk menu makan sore,
dari siang hari juru masak akan mulai memotong sesuai dengan hidangan
yang akan diolah pada sore hari.
Pada persyaratan” tersedianya tempat dan peralatan persiapan
“RSU UKI telah memenuhi persyaratan dan sesuai dengan pgrs yaitu
tersedianya tempat dan peralatan sesuai dengan kebutuhan seperti
peralatan dalam persiapan yaitu tersedianya cutting board untuk
pemotongan dan juga pisau pisau yang tersedia sudah dibedakan warna
dan fungsi penggunaannya dalam pemotongan jenis bahan makanan.
75
RSU UKI telah menentukan prosedur tetap persiapan mulai dari
jadwal persiapan juru masak gimana untuk makan pagi akan disiapkan
pada hari sebelumnya yaitu malam pukul 19.00 untuk makan siang
persiapan dimulai pukul 08.30 dan persiapan makan sore dimulai pukul
14.00 selain itu sudah terdapat prosedur penggunaan APD akan tetapi
belum terdapat prosedur kesesuaian alat rsuki telah memiliki standar.
f) Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan mengolah
atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi, berkualitas dan aman (Kemenkes, 2013). Tujuan
kegiatan pengolahan yaitu untuk mengurangi resiko kehilangan
zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan serta menghilangkan organisme dan zat
berbahaya bagi tubuh. Adapun syarat penyelenggaraan pengolahan
makanan di RSU UKI yaitu adanya siklus menu, peraturan
penggunaan bahan makanan tambahan pangan (BTP), bahan
makanan yang akan diolah, peralatan pengolahan bahan makanan,
dan adanya prosedur tetap pengolahan.
Pengolahan makanan di RSU UKI dilakukan dengan sistem
kombinasi dimana instalasi gizi bertanggung jawab terhadap
seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan untuk pasien dan
petugas rumah sakit. Pengolahan makanan mengacu pada siklus
menu yang telah ditetapkan dan disesuaikan dengan data jumlah
pasien serta permintaan makan pasien berdasarkan data yang
didapat dari sistem. Pengolahan di instalasi gizi terbagi menjadi
tempat pengolahan makanan pokok, makanan diit, makanan nabati,
hewani, sayuran, buah, snack dan dapur susu. Pengolahan makanan
diit dibedakan karena pada proses pengolahan terdapat perbedaan
antara menu pasien berdiit dengan pasien lain, selain itu terdapat
76
bahan masakan seperti minyak, gula, garam dan lain-lain pada
pasien berdiit dibanding dengan pengolahan menu pasien lain.
Pengolahan menu makan pasien dan petugas dimulai pada
pukul 05.00 WIB untuk menu pagi, pengolahan menu siang
dilakukan pukul 07.30 WIB dan pengolahan makan sore dilakukan
pukul 11.00 WIB. Pengolahan dilakukan oleh juru masak dengan
membagi shift pagi yang dimulai pada pukul 05.00-13.00 dan shift
siang dimulai pukul 11.00-18.00 WIB. Pengolahan snack hanya
berlansung pada pukul 05.00-13.00 WIB dimana snack siang
diolah satu hari sebelumnya sedangkan snack sore diolah di hari
tersebut. Pemantauan suhu diruangan pengolahan dilakukan 3x
dalam sehari, berdasarkan hasil observasi suhu diruangan
pengolahan berkisar berada di 30oC. Suhu ruangan tersebut belum
sesuai dengan standar yaitu berkisar 22-30oC walaupun sudah
terdapat mesin penghisap asap.
g) System Distribusi dan Penyajian Makanan

Pendistribusian makanan merupakan kegiatan penyaluran
makanan setelah diakukan pemorsian sesuai dengan jumlah porsi
dan jenis makanan pasien yang sudah disesuaikan dengan
kebutuhan dietnya. Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Universitas Kristen Indonesia dilakukan oleh
pramusaji dengan menggunakan Food Trolley. Pendistribusian
makanan pasien disesuaikan dengan label makanan yang terdiri
dari: Ruang Perawatan, No RM, Nama pasien, tanggal lahir, dan
diet yang diberikan. Waktu distribusi Instalasi Gizi Rumah Sakit
Universitas Kristen Indonesia dimulai pada pukul 06.00-07.00
untuk makan pagi, jam 09.00-09.30 untuk selingan pagi, jam
11.00-12.30 untuk makan siang, pukul 15.00-15.30 untuk selingan
sore dan 17.00-18.00 untuk makan malam.
77
5. Hygiene dan Sanitasi dalam Keamanan Pangan
Menurut PGRS 2013, ada 3 poin utama yang dibahas antara lain
adalah hygiene tenaga penjamah makanan, hygiene peralatan
pengolahan makanan dan sanitasi air dan lingkungan.
b. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Tabel 1.7
Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
No Parameter dan Syarat RSU UKI Keterangan
1. Kondisi kesehatan Berdasarkan hasil
Tidak menderita penyakit pengamatan, para
mudah menular : penjamah makanan selalu
Sesuai
Batuk, pilek, influenza, bekerja dalam kondisi
PGRS
diare, penyakit menular sehat. dan tidak terdapat
lainnya bekas luka seperti luka
terbuka, dll.
2. Menjaga kebersihan Berdasarkan hasil
Kebersihan tangan : pengamatan penjamah
kuku dipotong makanan selalu menjaga Sesuai
pendek,kuku tidak dicat kukunya tetap pendek, PGRS
atau kutek,bebas tidak dicat dan bebas luka
selama bekerja.
3. Kebiasaan Mencuci Berdasarkan hasil
Tangan pemantauan penjamah
Sebelum menjamah atau makanan selalu mencuci
memegang makanan tangan sebelum dan
sesudah melakukan
Sesuai
Sebelum memegang kegiatan seperti sebelum
PGRS
peralatan makan menyentuh peralatan
makan, makanan, dan
setelah menyentuh bahan
mentah seperti daging,
ikan, dll.
Perilaku Panjamah Penjamah makanan di Sesuai
4. Makanan Makanan PGRS
RSU UKI selalu
menggunakan APD
Selalu bersih dan rapi,
seperti haircap, masker,
memakai celemek
78
safety shoes, handscoon,
dan celemek bagi
pemasak. selain itu
penjamah makanan selalu
menutup mulut danhidung
saat bersin.
5. Penampilan penjamah Penjamah makanan di
makanan RSU UKI selalu
menggunakan APD seperti
haircap, masker,safety Sesuai
shoes,handscoon, dan PGRS
celmek bagi pemasak
Selalu bersih dan rapi,
memakai celmek
b. Higine Peralatan Pengolahan

Tabel 1.8
Higine Peralatan Pengolahan
No Parameter RSU UKI Keterangan
1 Air tidak berbau, Di Instalasi Gizi RSU Sesuai PGRS
berwarna dan tidak UKI air tidak berbau,
berasa. bebas dari berwarna dan tidak
mickrob dan bahan kimia berasa, bebas dari
mikroba dan bahan kimia
2 Memenuhi persyaratan Air yang digunakan di Sesuai PGRS
kualitas air bersih dan air Instalasi Gizi RSU UKI
minum tidak berbau, tidak
berasa,tidak berwarna,
terbebas dari
mikroorganisme dan
bahan kimia
3 Air dalam wadah harus Di Instalasi Gizi RSU Sesuai PGRS
tertutup UKI tidak didapatkan air
yang disimpan dalam
wadah ember/bak
4 Menjaga kebersihan Penjamah makanan Sesuai PGRS
ketika memasak menjaga kebersihan
dengan mencuci tangan
dan menggunakan APD
5 Bebas Tikus, Kecoa, Di Instalasi Gizi RSU Sesuai PGRS
79
lalat, Serangga dan UKI tidak didapatkan
hewan lain Tikus, Kecoa, Lalat,
Serangga dan hewan lain.
ditempat pengolahan dan
distribusi menggunakan
alat Insect Killer Lamp
6 Tempat sampah tertutup Tempat sampah di Sesuai PGRS
Instalasi Gizi RSU UKI
berbahan kedap air, idak
mudah berkarat, tertutup
dan dilapisi dengan
plastik.
7 Membersihkan dinding Dinding dan lantai di Sesuai PGRS
dan lantai teratur Instalasi Gizi di RSU UKI
dibersihkan setiap hari
oleh petugas kebersihan.
8 Saluran limbah berfungsi Saluran embuangan Sesuai PGRS
dengan baik limbah tidak tersmbat dan
berfungsi cukup baik
9 Tersedia tempat pencuci Di Instalasi Gizi RSU Sesuai PGRS
tangan dan Hand UKI terdapat tempat
Sanitizer mencuci tangan dan Hand
Sanitizer.
c. Sanitasi Air dan Lingkungan

Tabel 1.9
Sanitasi Air dan Lingkungan
No Parameter RSU UKI Keterangan
1 Peralatan mudah Peralatan pengolahan dan
dibersihkan persiapan di Instalasi Gizi Sesuai
RSU UKI mudah PGRS
dibersihkan (Stainles)
2 Membersihkan meja Meja pengolahan
pengolahan dengan makanan di Instalasi Gizi Sesuai
pembersih RSU UKI dibersihkan PGRS
secara rutin dengan
pembersih oleh petugas.
3 Membersihkan peralatan Peralatan di Instalasi Gizi
80
dengan pembersih RSU UKI dicuci dengan Sesuai
menggunakan deterjen PGRS
atau pembersih
4 Meletakkan peralatan Peralatan yang tidak
yang tidak digunakan digunakan di Instalasi
dengan posisi terbalik Gizi RSU UKI diletakkan Sesuai
di lemari penyimpanan PGRS
dengan posisi menghadap
ke bawah
5 Menerapkan pencucian Pencucian di instalasi
yang benar Gizi RSU UKI dibedakan
antara pencucian Sesuai
peralatan dan pencucian PGRS
daging dan sayur, sudah
terdapat water heater pada
pencucian peralatan.
6. Pencatatan dan Pelaporan

Kegiatan kegiatan pencatatan dan pelaporan di unit gizi RSU UKI
terdiri dari pelaporan harian dan bulanan. Pelaporan harian dibuat oleh
penanggung jawab ship dalam bentuk tertulis setiap hari yang terdiri
dari jumlah pasien yang makan dan pemakaian bahan-bahan makanan
yang digunakan, pelaporan bulanan dibuat oleh kepala instalasi Gizi
atau koordinator gizi setiap bulannya dan diserahkan kepada bagian
Diklat P4. Pelaporan bulanan terdiri dari mutu gizi terdapat dua item
mutu gizi yaitu sisa makanan, dan ketepatan waktu pendistribusian
makanan pelaporan harian dilaporkan setiap hari melalui whatsapp
untuk semua pencatatan terlebih dahulu di akumulasikan dan direkap
lalu dilaporkan.
81
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1 Manajemen sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU
UKI meliputi proses dari perencanaan menu dan anggaran,
pengadaan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan
makanan, penyajian makanan, dan distribusi makanan ke pasien.
2 Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSU UKI dilakukan oleh Ahli
Gizi. Siklus menu yang digunakan yaitu 10 + 1 hari dan pergantian
siklus menu selama 3-6 bulan.
3 Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSU UKI yaitu
menggunakan sistem Pre-Order.
4 Pemesanan bahan makanan dilakukan selama 2 hari sekali untuk
bahan segar dan 2 minggu s/d 1 bulan sekali untuk bahan kering.
5 Penerimaan bahan makanan dengan cara conventional receiving.
6 Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Universitas Kristen Indonesia yaitu chiller, freezer, dan gudang
penyimpanan bahan kering.
7 Pengeluaran bahan makanan yang dilakukan menggunakan sistem
FEFO (First Expired First Out) dan FIFO (First In First Out)
B. Saran
Pada saat proses penyelenggaraan makanan, terutama pada saat
persiapan, pengolahan, pemorsian serta pendistribusian harus diperhatikan
hygiene dan sanitasi, agar makanan tidak terkontaminasi dari berbagai
macam cemaran yang diakibatkan karena kelalaian penggunaan APD
terutama hand gloves dan hygiene sanitasi setiap tahap proses.
82
DAFTAR PUSTAKA
Adhyka, N. and Machmud, R. (2020) ‘Upaya Peningkatan Pelayanan Pengolahan
Makanan di Instalasi Gizi RSUD X Kota Solok’, Jurnal Riset Hesti Medan
Akper Kesdam I/BB Medan, 5(2), p. 149. doi: 10.34008/jurhesti.v5i2.203.
Arifin, D. A. (2016) ‘Kajian Yuridis Tanggung Jawab Perdata Rumah Sakit
Akibat Kelalaian Dalam Pelayanan Kesehatan’, Jurnal Idea Hukum, 2(1).
doi: 10.20884/1.jih.2016.2.1.31.
Bakri, B., Intiyati, A. and Widartika (2018) Bahan Ajar Gizi SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI, pusat pendidikan sumber
daya manusia kesehatan Badan pengembangan Dan pemberdayaan
sumber daya manusia kesehatan. Available at:
http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/09/
Sistem-Penyelenggaraan-Makanan-Institusi_SC.pdf.
Paruntu, O. L. (2013) ‘Status Gizi dan Penyelenggaraan Makanan Diet Pasien
Rawat Inap di BLU Prof. DR. R.D. Kandou Manado’, Gidido, Vol.5, No.
(2), pp. 117–126.
Sukadi, D. R. and Wahyuningsih, S. (2015) ‘KEPUASAN PASIEN DALAM
PELAYANAN GIZI DI RUANG RAWAT INAPRUMAH SAKIT
ISLAM SUNAN KUDUS DI KABUPATEN KUDUS TAHUN 2015’,
Jurnal kesehatan masyarakat, 3(1), pp. 9–45.
Taqhi, S. A. (2014) ‘GAMBARAN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI PONDOK PESANTREN HUBULO GORONTALO’,
Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 2(1), pp. 241–247.
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
83
MODIFIKASI MENU SATE LILIT IKAN MORO+WORTEL
DI RSU UKI JAKARTA TIMUR
TAHUN 2022
Disusun Oleh :
ATHIA AULADIAH P05130219 042

DIMAS DWIKY DARMAWAN P05130219 006
MADE ANGGIA SARASWATI P05130219 020
REVI HERLINA P05130219 027
ROSITA FEBRIANTI P05130219 030
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU PROGRAM
STUDI TERAPAN GIZI & DIETETIKA
TAHUN 2022
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
84
Sistem penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan anggaran biaya sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen hingga kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi dalam rangka pencapain status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat. Salah satu Indikator dalam keberhasilan
penyelenggaraan makanan yaitu adalah daya terima konsumen atau klien
terhadap daya terima yang diberikan (Rahmaniwati, 2019). Untuk
meningkatkan daya terima terhadap makanan dibutuhkan suatu hal baru
sehingga dapat menarik perhatian dari konsumen berupa modifikasi.
Modifikasi menu atau resep merupakan upaya yang dilakukan untuk
mengubah atau mengembangkan suatu resep yang sudah ada sebelumnya
dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa, bentuk, penampilan, tekstur dan
kandungan gizi. Tujuan dilakukannya modifikasi resep adalah meningkatkan
penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang pada akhirnya akan
meningkatkan tingkat penerimaan sehingga dapat meningkatkan selera makan
serta mengurangi rasa bosan dan sisa makanan (Karina and Amrihati, 2017).
Wortel terkenal karena kandungan tinggi vitamin A di dalamnya.
Selain vitamin A,wortel juga memiliki kandungan vitamin lain seperti vitamin
B dan E. Wortel mengandung vitamin A membantu menjaga kesejahteraan
mata. Bahan utama lainnya dari wortel adalah Beta-karoten, setelah Anda
mengonsumsi wortel, beta-karoten yang masuk kedalam pencernaan kita akan
dikonversi menjadi vitamin A. Beberapa studi menunjukkan bahwa beta-
karoten dapat menangkal radikal bebas penyebab kanker (Lidyawati, 2013)
Ikan Tuna (Thunnus albacore) merupakan ikan pelagis besar dan
bernilai ekonomis tinggi dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia.
Menurut Saanin (1968), Ikan tuna termasuk dalam keluarga scombroidae,
tubuhnya berbentuk cerutu, memiliki dua sirip punggung, memiliki jari-jari
sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Dalam,
pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang, kulit dan
daging merah telah digunakan dalam beberapa dapat dibuat tepung, konsent,
bubur ikan, juga digunakan dalam pemanfaatan silase dan gelatin (Lombu,
Agustin and Pandey, 2015).
85
B. Tujuan
1. Umum
Untuk mengubah makanan menjadi bentuk yang lebih menarik dan
meningkatkan cita rasa masakan untuk mengurangi rasa bosan melalui
modifikasi resep RSU Universitas Kristen Indonesia.
2. Khusus
a. Untuk meningkatkan cita rasa menu dari olahan ikan.
b. Untuk meningkatkan kandungan nilai gizi dari menu.
c. Untuk menambah ketersediaan variasi menu.
C. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan modifikasi menu dilakukan pada hari selasa, tanggal 08
Oktober 2022 yang akan dilaksanakan di Instalasi gizi RSU UKI.
D. Konsumen/Pasien
Menu makanan diberikan untuk pasien Non-diet dengan prinsip makanan
biasa dan lunak.
86
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Jenis Hidangan
1.Sate lilit Ikan Moro
Menu sebelum dilakukan modifikasi yaitu ikan moro. Ikan moro adalah
menu hewani yang berbahan dasar ikan kakap kemudian di padukan dengan
bumbu bawang putih,merica, gula dan garam. kemudian dimasak dengan
metode Deep frying.
Menu setelah dilakukan modifikasi yaitu sate lilit ikan kakap dengan
panduan bahan makanan yang sedikit berbeda sedikit dari sebelumnya.
Bahan makanan yang digunakan untuk modifikasinya adalah wortel. Alasan
digunakannya bahan makanan wortel karena dapat digunakan sebagai
Berdasarkan komposisi zat gizi yang terkandung dalam wortel, setiap zat
gizi mempunyai manfaat bagi tubuh manusia. Manfaat tersebut antara lain:
1. Wortel mengandung vitamin A dalam jumlah yang tinggi sehingga ini
sangatlah bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata agar tetap prima.
Semua pigmen penglihatan yang ada pada mata berasal dari protein yang
mengandung vitamin A.
2. Kandungan gizi wortel berupa beta karoten ini memiliki fungsi yang
sangat luar biasa terhadap radikal bebas yang sering kali menyebabkan
penyakit berbahaya seperti kanker. Selain itu beta karoten juga sangat
bermanfaat untuk menurunkan resiko terjadinya kanker prostat pada pria.
B. Nama Produk
1. Menu awal : Ikan Moro
2. Menu modifikasi : Sate Lilit Ikan Moro
C. Deskripsi Produk
1. Nama : Ikan Moro
Bentuk : Padat
Sasaran Konsumen :Pasien Non Diet
2. Nama : Sate Lilit
Bentuk : Padat
Sasaran Konsumen : Pasien Non Diet
87
Ikan moro ini akan di modifikasi menjadi sate lilit, dimana akan
ditambahkan bahan makanan lain. Alasannya ingin mengubah makanan
menjadi bentuk yang lebih menarik dan meningkatkan cita rasa masakan
untuk mengurangi rasa bosan.
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Metode Pelaksanaan
1. Menu Awal (Ikan Moro)
a. Bahan
- Ikan kakap - Susu Ultra Milk
88
- daun jeruk - Garam
- Serai -Royko
- Daun salam - Ketumbar
- Bawang merah - Minyak Goreng
- Bawang putih
b. Alat
- Spatula
- Wajan
- Kompor
- Panci
- Pisau
- Blender
- Stanless
c. Cara Pembuatan
1. Siapkan alat dan bahannya
2. Lalu masukkan sedikit minyak kemudian tumis bumbu yang sudah
di haluskan (bawang merah,bawang putih,kemiri,ketumbar) serai
yang sudah di geprek dan masukkan daun salam juga daun jeruk
tumis sampai aromanya harum
3. Masukkan ikan moro
4. Kemudian masukan susu ulta milk ke dalam kuali sambil diaduk
5. kemudian masukkan royko ½ sdt dan garam secukupnya
6. ketika sudah mulai masak di cicipi dulu apa rasanya sudah sesuai
7. kemudian tunggu sampai masak
8. lalu di angkat dan di sajikan
B. Nilai Gizi
1. Sebelum di modifikasi Ikan Moro
Tabel 1 nilai gizi Ikan Moro
Bahan BB E P L KH
Ikan kakap 40 33.6 7.3 0.3 0.0
Susu Ultra 250 164.9 8.0 9.8 12.0
Milk
Total 290 198.5 15.3 10.1 12.0
89
2. Sebelum di modifikasi
Tabel 2 biaya Ikan Moro
Bahan BB BDD BK Harga Satuan Jumlah
Makanan Harga
Ikan kakap 1000 100 1.000 Rp.33.300/Kg 33.000
Jeruk nipis 200 76 263,15 Rp.12.787/kg 3.362
Bawang 100 90 90 Rp.30.178/kg 2.716
merah
Bawang putih 100 88 113 Rp.26.400/kg 2.983
Lengkuas 50 100 50 Rp.12.100/kg 605
Jahe 50 97 51 Rp.31.201/kg 1.591
Kemiri 50 100 50 Rp.39.226/kg 1.961
Garam 50 100 50 Rp.2.345/bks 117
Ketumbar 50 100 50 Rp.31.584/bks 1.579
Kunyit 50 100 50 Rp.11.457/kg 572
Serai 50 100 50 Rp.12.000/kg 600
Kencur 50 100 50 Rp.41.431/kg 2.071
Gas - - - Rp.100.000/ 100.000
bh
Listrik - - - Rp.50.000/bln 50.000
Jumlah Rp.
201.157
2. Menu Modifikasi (Sate Lilit Ikan Moro)

a. Bahan
- 1000 gr daging ikan tuna/tenggiri
- 500 gr Wortel
- 100 gr Tepung terigu
Bumbu Halus:
- 5 butir bawang merah
- 3 siung bawang putih
- 3 butir kemiri
- 1 cm kencur
- 1 cm jahe
- 1 cm lengkuas
90
- 1 cm kunyit
- 1 batang serai, ambil bagian putih, iris halus
- 1 sdt ketumbar
- 2 sdt garam
Cara Membuat Satai Lilit Ikan Bali:
1. Cincang halus daging ikan tuna atau tenggiri. Kemudian aduk
2. Tambahan Bumbu Halus, tambahkan tepung terigu sedikit Aduk-
aduk hingga seluruhnya tercampur rata dan bumbu menyatu.
3. Siapakn wortel dari kepingan bambu yang lebar. Taruh adonan ikan
di ujung tusuk sate lalu ratakan ke arah atas sambil putar hingga
adonan melekat.
4. Bakar di atas oven yang diolesi sedikit minyak. Balik-balik hingga
seluruhnya kering dan matang merata. Dan bias di kukus juga.
5. Angkat dan sajikan hangat.
C. Nilai Gizi
1. Setelah di modifikasi sate lilit
Tabel 3 nilai gizi sate lilit
Bahan BB E P L KH
Ikan kakap 1000 838,9 182,0 7,0 0,0
Wortel 500 129,1 4,9 1.0 24,0
Tepung 100 364,0 10,3 1.0 76,3
terigu
Jeruk nipis 200 57,8 2,2 0,6 18,6
Total 1.332,05 199,4 9,6 118,9
Jumlah Porsi 20
Nilai Gizi 1 Porsi 66.6 9.95 0.4 5.95
Sate Lilit sebelum di modifikasi memiliki nilai gizi Energi 198.5 kkal,
Protein 15.3 gram, Lemak 10.1 gram, Karbohidrat 12.0 gram. Kemudian setelah
dilakukan modifikasi jumlah yang berbeda menjadi Energi 66.6 kkal, Protein
9.95 gram, Lemak 0.4 gram, Karbohidrat 5.95 gram. Perbedaan terlihat di nilai
gizi energy,protein,lemak dan mineral di karenakan beberapa jenis bahan dan
satuannya yang berbeda.
91
3. Biaya Produksi
1. Setelah di modifikasi
Tabel 4 biaya Sate Lilit
Bahan BB BDD BK Harga Satuan Jumlah
Makanan Harga
Ikan kakap 1000 100 1.000 Rp.33.300/Kg 33.000
Wortel 500 88 568,18 Rp.11.764/Kg 5.882
Tepung terigu 250 100 250 Rp.14.000/Kg 3.500
Jeruk nipis 200 76 263,15 Rp.12.787/kg 3.362
Bawang 100 90 90 Rp.30.178/kg 2.716
merah
Bawang putih 100 88 113 Rp.26.400/kg 2.983
Lengkuas 50 100 50 Rp.12.100/kg 605
Jahe 50 97 51 Rp.31.201/kg 1.591
Kemiri 50 100 50 Rp.39.226/kg 1.961
Garam 50 100 50 Rp.2.345/bks 117
Ketumbar 50 100 50 Rp.31.584/bks 1.579
Kunyit 50 100 50 Rp.11.457/kg 572
Serai 50 100 50 Rp.12.000/kg 600
Kencur 50 100 50 Rp.41.431/kg 2.071
Gas - - - Rp.100.000/ 100.000
bh
Listrik - - - Rp.50.000/bln 50.000
Jumlah Rp.
210.539
1 porsi Rp. 3000
Sate lilit ikan moro sebelum dimodifikaasi sebesar Rp. 5.000 dan setelah
dimodifikasi sebesar Rp. 3.000. Perbedaan tersebut dikarenakan pemilihan
bahan makanan yang berbeda dari sebelu m di modifikasi dan harga satuannya.
Hasilnya harga lebih rendah setelah dilakukan modifikasi.
92
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Panelis
Modifikasi menu makanan merupakan modifikasi atau merubah cara
pemasakan, bentuk makanan ataupun rasa dari resep makanan biasa yang di
tujukan untuk pasien non diet. Panelis merupakan staff karyawan dan ahli gizi
di instalalasi Gizi RSU UKI baik laki-laki maupun perempuan.Rata-rata usia
20-50 Tahun.
B. Hasil Uji Organoleptik
Penilaian daya terima menu modifikasi menggunakan uji organoleptik
dinilai oleh 14 panelis. Terdapat empat indikator yang diujikan yaitu
warna,rasa,tekstur,aroma. Hasil uji organoleptik sate lilit disajikan pada tabel
berikut :
DAYA TERIMA WARNA
TERHADAP HIDANGAN SATE LILIT
Tabel 5 hasil daya terima warna sate lilit
Tingkat Kesukaan N %
Tidak ada rasa 0 0
Sangat tidak suka 0 0
Tidak suka 1 7,14 %
Agak suka 4 28,57%
Suka 9 64,28%
Sangat suka 0 0
93
TOTAL 14 100%
Berdasarkan indikator warna sebanyak 7,14% tidak suka, 28,57% agak
suka,64,28% suka.
DAYA TERIMA RASA

Tabel 6 hasil daya terima rasa sate lilit
Tidak ada rasa 0 0
Tidak suka 5 35,71%
Agak suka 6 42,85%
Suka 3 21,42%
Sangat suka 0 0
TOTAL 14 100%
Berdasarkan indikator rasa sebanyak 35,71% tidak suka, 42,85% agak
suka,21,42% suka.
DAYA TERIMA TEKSTUR

Tabel 7 hasil daya terima tekstur sate lilit
Tidak ada rasa 0 0
Tidak suka 1 7,14 %
Agak suka 5 35,71%
Suka 6 42,85%
Sangat suka 2 14,28%
TOTAL 14 100%
94
Berdasarkan indikator tekstur sebanyak 7,14% tidak suka, 35,71% agak
suka,42,85% suka, 14,28 sangat suka.
DAYA TERIMA AROMA

Tabel 8 hasil daya terima aroma sate lilit
Tidak ada rasa 0 0
Sangat tidak suka 1 7,14%
Tidak suka 3 21,42 %
Agak suka 6 42,85%
Suka 4 28,57%
Sangat suka 0 0
TOTAL 14 100%
Berdasarkan indikator aroma sebanyak 7,14% sangat tidak suka, 21,42%
tidak suka, 42.85% agak suka,28.57% suka,
95
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Sate Lilit
Pada modifikasi Sate lilit yang berdasarkan uji organoleptik yang
telah dilakukan, menu Sate lilit yang dimodifikasi dengan penambahan
wortel dapat diterima dengan baik dari segi warna, rasa, tekstur, dan
aroma. Berdasarkan indikator warna sebanyak 64,28% panelis merasa
suka, rasa sebanyak 42,85% panelis agak suka, tekstur sebanyak 42,85%
panelis agak suka, aroma sebanyak 42,85% panelis agak suka.
B. Saran
Selain dari ke empat indikator yang dinilai, panelis juga diminta untuk
memberikan komentar berupa kritik dan saran terhadap olahan jika ada aspek
yang perlu diperbaiki. Dari segi rasa Sate lilit sudah memiliki rasa yang
cukup enak namun beberapa panelis memberi saran untuk mengurangi
penggunaan garam karna cendrung sedikit keasinan.
Dengan adanya modifikasi menu ini diharapkan menjadi referensi
untuk menu di rumah sakit UKI dengan mempertimbangkan standarisasi
bumbu dan bentuk dari potongan bahan makanan.
96
DAFTAR PUSTAKA
Karina, S. M. and Amrihati, E. T. (2017) Pengembangan Kuliner, kementerian
Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta
Lidyawati, R. (2013) ‘MENTEL (Permen Wortel) sebagai Solusi Penambah

Vitamin A. Universitas Diponogoro..’, Jurnal Ilmiah Mkhasiswa, Vol 3 No.
(1), pp. 11–14.
Lombu, F.V., Agustin, A.T. and Pandey, E.V. (2015) ‘Pemberian Konsentrasi
Asam Asetat Pada Mutu Gelatin Kulit Ikan Tuna’, Media Teknologi Hasil
Perikanan, 3(2), pp. 25–28. Available at:
https://doi.org/10.35800/mthp.3.2.2015.9216.
Lidyawati, R. (2013) ‘MENTEL (Permen Wortel) sebagai Solusi Penambah
Vitamin A. Universitas Diponogoro..’, Jurnal Ilmiah Mkhasiswa, Vol 3 No.
(1), pp. 11–14.
Lombu, F.V., Agustin, A.T. and Pandey, E.V. (2015) ‘Pemberian Konsentrasi
Asam Asetat Pada Mutu Gelatin Kulit Ikan Tuna’, Media Teknologi Hasil
Perikanan, 3(2), pp. 25–28. Available at:
https://doi.org/10.35800/mthp.3.2.2015.9216.
97
LAMPIRAN
Bahan-Bahan Pencucian Bahan
Pemotongan Bahan Pengukusan Sate Lilit
Penggilingan Bumbu Penyajian sate lilit
98
99
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
Nama panelis :
Usia :
Jenis kelamin :
Kode :
Di hadapan saudara di sajikan Sate Lilit. Sebelum mencicipi setiap

perlakuan, kumur terlebih dahulu dengan air minum lalu dibuang. Saudara
diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma
dengan menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel berkut ini :
Petunjuk:
1. Panelis bersifat uji kesukaan (Hedonik Test)

2. Sebelum menilai sampel, anda dimohon untuk minum terlebih dahulu
Keterangan:
0. Tidak ada rasa
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Tabel Uji Organoleptik
Warna Rasa Tekstur Aroma
100
LAPORAN MINI RISET
SISA MAKANAN TERHADAP SIKLUS MENU DI RSU UKI CAWANG,

JAKARTA TIMUR
Disusun Oleh:
Athia Auladiah P05130219001
Dimas Dwiky D. P05130219006
Made Anggia S. P05130219020
Revi Herlina P05130219027
Rosita Pebrianti P05130219030
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
TAHUN 2022
101
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu upaya pelayanan kesehatan di Rumah Sakit adalah pelayanan

gizi yang dalam pelaksanaannya berintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain
yang ada di rumah sakit.Saat ini pelayanan gizi mulai dijadikan tolak ukur mutu
pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan kebutuhan dasar manusia
dan sangat dipercaya menjadi faktoe pencegah dan membantu penyembuhan suatu
penyakit. Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dibagi atas empat
kegiatan pokok yaitu :1) Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan 2) Asuhan Gizi Pasien
Rawat Inap 3)Penyelenggaraan Makanan 4)Penelitian dan Pengembangan Gizi(1)
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sering dikaitkan dengan
adanya sisa makanan ,yang menjadi indicator sederhana untuk mengevaluasi
keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit.Tingginya sisa makanan
mengakibatkan kebutuhan gizi pasien tidak adekuat dan secara ekonomis
menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang,yang menyebabkan anggaran
makanan kurang efisien dan efektif ,sehingga pengelolaan biaya makan tidak
mencapai tujuan yang optimal.(1).
Salah satu indicator mutu pelayanan gizi lainnya adalah kepuasaan pasien
terhadao berbagai fasilitas dan pelayanan rumah sakit ,termasuk kepuasan pasien
terhadap pelayanan gizi,kepuasan pelayanan gizi rumah sakit dapat dilihat dari
makanan yang disajikan maupun jasa yang diberikan kepada pasien. Kualitas
pelayanan makanan dapat dinilai dari mutu makanan meliputi : penampilan
(warna,konsistensi/tekstur ,porsi ,bentuk makanan ,jenis bahan makanan ,cara
penyajian) dan rasa antara lain ;
suhu,bumbu,kerenyaham ,keempukan ,aroma ,dan tingkat kematangan.Kualitas
jasa yang diberikan kepada pasien yaitu berupa ketepatan waktu
penyajian ,penampilan,pramusaji,dan kejelasan ahli gizi dalam memberikan
edukasi tentang gizi(2).
102
Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan ,terutama penyajian
makanan yang sangat berkaitan dengan sisa makanan pasien ,dimana penyajian
makanan yang buruk dapat berdampak pada banyaknya sisa makanan
pasien.Selain itu juga diperlukan standar makanan ,salah satunya adalah standar
bersih mentah untuk setiap kali hidangan .
Standar porsi disusun sesuai dangan kebutuhan individu berdasarkan jumlah dan
komposisi bahan makanan yang dibutuhkan untuk tiap kali makan sesuai dengan
siklus menu,kebutuhan serta kecukupan gizi individu. Besar porsi dapat
mempengaruhi penampilan makanan dan persepsi pasien,makanan dengan porsi
terlalu bedar atau terlalu sedikit akan mempengaruhi daya terima dan kepuasan
pasien . Kepuasan pasien yang tinggi terhadap pelayanan makanan akan
meningkatkan asupan makan pasien sehingga sisa makanan pasien sedikit.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana sisa makanan pasien terhadap menu makanan yang disajikan di
Rumah Sakit Umum Universitas Kristen Indonesia ?
C. Tujuan
Mengetahui sisa makanan pasien terhadap menu makanan yang disajikan
di RSU UKI.
103
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu,perencanaan kebutuhan bahan
makanan ,perencanaan anggaran belanja ,pengadaan bahan
makanan,penerimaan dan penyimpanan ,pemasakan bahan
makanan,distribusi dan pencatatan ,pelaporan serta evaluasi.Tujuan dari
penyelenggaraan makanan adalah untuk menyediakan makanan yang
berkualitas baik , bervariasi , memenuhi kecakupan gizi,dapat diterima dan
memuaskan konsumen dengan memperhatikan standar hygiene dan
sanitasi yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan.
(3)
B. Sisa Makanan
Sisa makanan adalah volume atau persentase makanan yang tidak
habis termakan dan dibuang sebagai sampah dan dapat digunakan untuk
mengukur efektivitas menu .Sisa makanan selain menyebabkan kebutuhan
gizi pasien tidak adekuat juga menyebabkan adanya biaya yang terbuang .
Besarnya biaya sisa makanan dipengaruh oleh besarnya harga satuan dari
bahan makanan dan banyaknya sisa makanan .(4)
Sisa makanan merupakan salah satu indikator sederhana yang digunakan
untuk mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit .Pelayanan
gizi di rumah sakit dikatakan berkualitas bila hasil pelayanan sesuai
dengan standar.Standar keberhasilan pelayanan gizi adalah target sisa
makanan pasien yang tidak habis oleh pasien ≤ 20%.
104
Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu:
1. Waste ,yaitu bahan makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh
atau diolah atau tercecer .
2. Plate waste yaitu makanan yang disajikan kepada pasien ,tetapi
meninggalkan sisa di piring karena tidak habis dikonsumsi.(3)
Penentuan sisa makanan dapat dilakukan menggunakan dua metode,yaitu:

1. Metode Penimbangan
Metode Penimbangan makanan merupakan salah satu cara untuk
mengetahui sisa makanan. Kegiatan ini meliputi pengumpulan sisa
makanan pada piring ,penimbangan dan pencatatan hasil.Metode ini
cukup akurat untuk menentukan sisa makanan ,namun diperlukan
tenaga yang terampil dan waktu yang cukup untuk melakukannya.
Menurut Priyanto(2009) ,data sisa makanan diperoleh dengan cara
menimbang makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien ,kemudian di
rata-rata menurut jenis makanan .Persentase sisa makanan dengan
standar porsi makanan rumah sakit kali 100% atau dengan rumus:
Sisa makanan = Jumlah makanan yang tersisa (gr) x 100%

Standar porsi rumah sakit (gr)
Metode penimbangan makanan merupakan metode yang cukup
akurat,namun ada kelebihan dan kekurangannya .kelebihan
menggunakan metode penimbangan makanan (food weighing)antara
lain,data yang diperoleh lebih akurat.Kekurangan metode
penimbangan makanan antara memerlukan waktu tidak
sebentar,memerlukan biaya untuk pengadaan timbangan
makanan ,tenaga pengumpulan data dan harus terlatih dan terampil
serta memerlukan kerja sama yang baik dengan responden.(3)
2. Metode Taksiran Visual
Metode Taksiran Visual dengan menggunakan skala pengukuran
dikembangkan oleh Comstock dengan menggunakan skala 6 poin
dengan kriteria sebagai berikut:
105
0 = Jika tidak ada makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)
1 = Jika tersisa ¼ porsi (hanya 75% yang dikonsumsi).
2 = Jika tersisa ½ porsi (hanya 50% yang dikonsumsi).
3 = Jika tersisa ¾ porsi (hanya 25% yang dikonsumsiz0.
4 = Jika tersisa hamper mendekati utuh (hanya dikonsumsi sedikit atau
5%).
5 = Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali(utuh).
Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan .
Kelebihan dari metode taksiran visual yaitu waktu yang diperlukan
relative cepat dan singkat , tidak memerlukan alat yang
banyak ,menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan
menurut jenisnya .Sedangkan kekurangan , diperlukan tenaga yang
terlatih,teliti ,memerlukan kemampuan menaksir dan pengamatan yang
tinggi .(3)
C. Faktor yang Mempengaruhi Terjadinya Sisa Makanan

Banyaknya sisa makanan yang ditinggalkan pasien bukan
didominasi oleh penyakit saja tetapi ada faktor risiko lain seperti jenis
kelamin ,resep diet yang dimodifikasi ,lama rawat dan makan malam yang
tidak memadai ,sehingga instalansi gizi harus meningkatkan pelayanan di
rumah sakit. Faktor utamanya adalah nafsu makan ,tetapi ada faktor yang
berasal dari luar pasien sendiri atau faktor eksternal dan faktor yang
berasal dari dalam pasien atau faktor internal.(5)
1. Faktor Internal
Faktor ini merupakan faktor yang berasal dari pasien itu sendiri .Faktor
ini meliputi umur,jenis kelamin,kebiasaan makan,keadaan
psikis ,aktivitas fisik dan gangguan pencernaan.
a. Umur
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan,semakin tua umur manusia maka kebutuhan energi dan
zat gizi semakin sedikit.bagi orang yang dalam periode
pertumbuhan yang cepat yaitu,pada masa bayi dan masa remaja
106
memiliki peningkatan kebutuhan zat gizi.Pada usia dewasa zat gizi
diperlukan untuk melakukan pekerjaan ,penggantian jaringan tubuh
yang rusak ,meliputi perombakan dan pembentukan sel.
b. Jenis Kelamin
Jenis kelamin dapat menjadi penyebab terjadinya sisa makanan.Hal
ini disebabkan perbedaaan kebutuhan energi antara perempuan dan
laki-laki ,dimana kalori basal perempuan lebih rendah sekitar 5-
10% dari kebutuhan laki-laki.Perbedaan ini terlihat pada susunan
tubuh,aktivitas ,yang mana laki-laki banyak menggunakan kerja
otot dari pada perempuan.
c. Kebiasaan Makan
Kebiasaan Makan adalah suatu istilah untuk menggambarkan
perilaku yang berhungan dengan makanan ,seperti tata karma
makan,frekuensi makan seseorang,pola makan yang
dimakan ,kepercayaan tentang pantangan terhadap makan,distribusi
makanan diantara anggota keluarga,penerimaan terhadap makanan
yang hendak dimakan(timbul suka atau tidak suka) dan cara
pemeliharaan bama yang hendak dimakan.
d. Keadaan Psikis
Perubahan lingkungan pada pasien yang dirawat di rumah sakit
seperti perubahan makanan dan hadirnya orang-orang baru
misalnya dokter,perawat dan paramedic lainnya membuat orang
sakit dapat mengalami tekanan psikologis .tekanan psikologis
dapat ditunjukkan dengan rasa tidak senang ,rasa takut karena sakit
,ketidak bebasan dalam bergerak yang mengakibatkan putus asa.
e. Aktivitas Fisik
Aktivitas Fisik berpengaruh terhadap kebutuhan gizi bagi
pasien .Aktivitas fisik pada orang normal berada antara setiap
individu karena setiap individu ada pekerjaan ringan ,sedang
107
maupun yang berat,disamping itu berbeda pula dalam jangka
waktu.
f. Gangguan Pencernaan
Ketika ada gangguan dalam saluran pencernaan ,maka asupan
makan menjadi terganggu dan memungkinkan pasien untuk tidak
mampu mengkonsumsi lagi makanannya hingga menyebabkan
terjadinya sisa makanan.
2. Faktor Eksternal
Yaitu faktor yang berasal dari luar pasien.Faktor-faktor yang termasuk
dalam faktoe eksternal adalah penampilan makanan,cita rasa
makanan,variasi makanan ,jadwal penyajian dan makanan dari luar
rumah sakit.
a. Penampilan Makanan
Penampilan makanan memegang peran penting dalam penyajian
makanan.Jika penampilan tidak menarik waktu disajikan akan
mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi
hilang.
Beberapa faktor yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu:

1) Warna Makanan
Adalah aspek yang menambah daya tarik tampilan makanan
yang disajikan karena yang paling terlihat saat penyajian ke
pasien .kombinasi makanan diperlukan dan membantu dalam
penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat
merangsang selera makan .
2) Tekstur Makanan
Tekstur merupakan ciri suatu bahan perpaduan dari beberapa
sifat fisik yang meliputi ukuran ,bentuk,jumlah dan unsur
pembentukan bahan makanan yang dapat dirasakan oleh indra
peraba dan perasa ,termasuk mulut dan penglihatan .Tekstur
adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang
dirasakan di mulut.
108
3) Porsi Makanan
Adalah seberapa besar volume makanan yang disajikan kepada
pasien. Besar porsi akan mempengaruhi penampilan makanan
dan daya tarik seseorang.jika porsi makanan terlalu besar atau
terlalu kecil,maka penampilan makanan menjadi tidak menarik
untuk dikomsumsi.
4) Penyajian Makanan
Merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.Makanan
yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Penyajian
makanan adalah faktor daya tarik terakhir saat makanan sudah
matang.penyajian makanan atau plating merupakan langkah
penyempurnaan sajian makanan.
b. Cita Rasa Makanan
Merupakan respon ganda terhadap bahan pangan yang dinilai dari
aspek aroma dan rasa .Cita rasa makanan muncul karena adanya
rangsangan terhadap indera manusia ,khususnya indera penciuman
dan pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah
makanan yang disajikan dengan menarik ,menyebarkan aroma
yang sedap dan memberikan rasa yang lezat.
1) Rasa Makanan
Merupakan komponen selera yang terpenting karena
berpengaruh dominan dan lebih melibatkan indra pengecap
(lidah).Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut dalam air
dan berinteraksi dengan resptor pada lidah atau indra
perasa.pertimbangan yang terpenting dalam memilih suatu
menu adalah rasa makanan.
2) Arona Makanan
Aroma adalah bau yang berasal dari bahan makanan yang
sudah diolah dan disajikan,aroma dari makanan tersebut dapat
109
merangsang indera penciuman sehingga dapat memunculkan
selera maka.Aroma makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan tersebut .Jenis bau yang dikeluarkan dari
makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori,yaitu suatu
bagian yang berwarna kuning yang terletak pada bagian atap
dinding rongga hidung.
3) Bumbu Makanan
Bumbu Makanan dan bahan penyedap adalah bahan yang
ditambahkan dalam bentuk halus atau tidak dan dapat
memberikan rasa pada makanan berdasarkan persepsi
pasien .bumbu yang tepat memberikan rasa makanan yang
khas.Standar bumbu menurut terbagi atas 5 macam ,yaitu
standar bumbu A (bumbu dasar merah),standar bumbu
B(bumbu dasar putih ),standar bumbu C(bumbu dasar
kuning) ,standar bumbu D (bumbu dasar tumis ),dan standar
bumbu E(bumbu dasar kacang).
4) Suhu Makanan
Suhu makanan berpengaruh dengan tingkat kejadian mikroba
terhadap makanan .suhu aman pada makanan berkisar ≤ 4 0C
sampai ≥ 600C.Penyimpanan makanan yang sudah matang
memiliki suhu berbeda agar terhindar dari kuman
E.coli .Makanan kering memiliki suhu penyimpanan disajikan
dalam waktu lama dengan temperature 250 C -300 C.Pada
makanan basah atau berkuah suhu penyimpanan makanan yang
akan segera disajikan diperlukan suhu >600 C dan untuk
makanan yang belum disajikan disimpan dengan suhu -100 C.
c. Variasi Makanan
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi prinsip gizi seimbang .Menu adalah
kumpulan beberapa macam hidangan atau makanan yang disajikan
untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan
110
berupa hidangan pagi,hidangan siang ,dan hidangan malam.Menu
makanan meliputi variasi menu dan variasi bahan makanan . Menu
yang disajikan kepada pasien haruslah bervariasi agar pasien tidak
bosan untuk mengkonsumsi makanan.selain variasi menu variasi
bahan makanan dalam membangkitkan nafsu makan.Variasi menu
adalah susunan golongan bahan makanan yang terdapat dalam satu
hidangan berbeda tiap kali penyajian.
d. Jadwal Penyajian
Makanan di rumah sakit harus tepat waktu,tepat diet dan tepat
jumlah.Waktu pembagian makanan yang tepat dengan jam makan
pasien serta jarak waktu makan yang sesuai ,turut berpengaruh
terhadap timbulnya sisa makanan .Hal ini berkaitan dengan
ketepatan petugas dalam menyajikan makanan sesuai dengan
waktu yang sudah ditentukan.Makanan yang terlambat dapat
menurunkan selera makan pasien,sehingga dapat menimbulkan sisa
makanan yang banyak.
e. Makanan dari Luar Rumah Sakit
Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar RS
akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan .Rasa lapar
yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan
dan timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang
kurang bervariasi menyebabkan pasien mencari makanan tambahan
dari luar RS atau jajan.Hal inilah yang menyebabkan kemungkinan
besar makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan.
BAB III
111
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Penelitian yang dilakukan ini merupakan penelitian deskriptif .Penelitian
deskriptif adalah penelitian yang dilakukan dengan tujuan untuk membuat
gambaran atau deskripsi tentang suatu keadaan secara
objektif(Notoatmodjo,2012).Apabila ditinjau dari keterlibatan
peneliti ,peneliti ini tergolong dalam penelitian observasional,yaitu peneliti
hanya mengamati subyek penelitian dan mencari data yang berkaitan
dengan penelitian ,tanpa adanya perlakuan atau intervasi terhadap subyek
penelitian.
B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di ruang rawat inap kelas I,II dan III RSU
UKI Cawang.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 6 hari tidak berturut-turut pada
bulan September sampai Oktober 2022.
C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek atau
subjek yang memiliki kualitas dan karakteristik yang diterapkan oleh
peneliti untuk dipelajari kemudian ditarik kesimpulannya
(Sugiyono,2011).Dari pengertian tersebut dapat ditarik kesimpulan
bahwa populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pasien rawat inap
kelas I,II,dan III RSU UKI.
2. Sampel Penelitian
Sampel adalah sebagian atau wakil dari populasi yang diteliti.Dengan
pertimbangan jumlah populasi yang terbatas diruang rawat inap kelas
I,II dan III RSU UKI yaitu 7-16 pasien setiap harinya.
112
3. Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah Purposive
sampling selama 6 hari. Menurut Sugiono,2008,Purposive sampling
adalah Teknik sampling non random dimana peneliti menentukan
pengambilan sampel dengan cara menetapkan ciri-ciri khusus yang
sesuai dengan tujuan penelitian.Ciri-ciri yang harus memenuhi adalah
pasien yang mendapatkan makanan lengkap yang terdiri dari makanan
pokok,lauk hewani,lauk nabati,sayur dan buah.
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer
dan data sekunder.
a. Data Primer
Data primer adalah data yang didapatkan dari sumber
pertama ,baik dari individu atau perseorangan(Sugiyono,2011).data
primer dalam penelitian ini adalah keadaan pasien seperti nafsu
makan dan kondisi mual muntah,pendapat pasien terhadap cita
rasa,aroma,penampilan serta suhu makanan ,ketepatan jadwal
pemberian makanan ,data sisa makanan dan tingkat kepuasan
pasien terhadap pelayanan gizi.
b. Data Sekunder
Data Sekunder adalah data yang diperoleh dari pihak lain atau data
primer yang telah diolah lebih lanjut dan disajikan baik oleh
pengumpul data primer atau pihak lain yang pada umumnya
disajikan dalam bentuk tabel-tabel atau diagram(Sugiyono 2011).
Data Sekunder dalam penelitian ini adalah:
1) Data pasien rawat inap kelas II dan III
2) Jadwal dan sistem distribusi makanan yang berkaitan dengan
ketepatan jadwal pemberian makanan kepada pasien.
113
3) Standar porsi makanan yang berkaitan dengan variable
kebiasaan makan dan sisa makanan.
2. Cara Pengumpulan Data

Cara pengambilan data adalah teknik atau cara-cara yang digunakan
oleh peneliti untuk mengumpulkan data.
a. Variabel Sisa Makanan
Variable sisa makanan diperoleh dengan metode Pictorial Dietary
Assesment Tool(PDAT)dimana metode ini menggunakan berupa
gambaran makanan pasien untuk diamati sisa makanannya.Adapun
langkah dalam penelitian adalah sebagai berikut:
1) Membuat daftar list nama beserta dengan usia ,jenis
kelamin,dan jenis diet pasien yang akan dijadikan sampel.
2) Makanan yang sudah selesai dikonsumsi oleh pasien
selanjutnya difoto meliputi makanan pokok,lauk hewani ,lauk
nabati ,sayur dan buah.
3) Setelah selesai difoto dimasukan kedalam formulir yang telah
diarsipka .Adapun estimasi sisa makanan yaitu:
a.) Skala 0 = Dimakan semuanya/habis
b.) Skala 1 = Dimakan banyak (tersisa ¼ porsi
c.) Skala 2 = Dimakan separuh(tersisa ½ porsi)
d.) Skala 3 = Dimakan sedikit (tersisa ¾ porsi)
e.) Skala 4 = hanya dicicip
f.) Skala 5 = Tidak dimakan
Hasil nya dikonversikan ke dalam skor sebagai berikut :
a) Skala 0 dimakan semuanya/habis = skor 5
b) Skala 1 tersisa ¼ = skor 4
c) Skala 2 dimakan separuh = skor 3
d) Skala 3 makanan sedikit (1/4 )=skor 2
e) Skala 4 dicicip = skor 1
f) Skala 5 =tidak dimakan = skor 0.
114
Kemudian hasil dari sisa setiap jenis makanan diolah
menjadi persen dan dikategorikan menjadi sisa
makanan banyak dan sisa makanan sedikit.
Rumus Perhitungan Sisa Makanan:
Sisa makanan(%): Total nilai x 100%

Jumlah jenis nilai x 5
Menurut PERMENKES tahun 2008:

a. Sisa makanan yang baik jika ≤ 20%
b. Sisa makanan yang kurang jika > 20%.
115
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sisa Makanan
Sisa makanan pasien adalah presentase makanan yang dapat diahbiskan

dari satu atau lebih waktu makan dengan skor jika <20% maka termasuk kedalam
kategori baik. Data sisa makananpasien diperoleh dari observasi sisa makanan
menggunaka metode Pictorial Dietary Assesment Tool (PDAT). Hasil penilaian
rata-rata sisa makanan pasien dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1
Penilaian sisa makanan siklus menu 7 ( 17/10/2022)
Wak Sisa Makanan Pasien

tu Makana % Lauk % Lauk % Sayu % Bua %
Mak n pokok Hewa Naba r h
an ni ti
Mak Bubur 32% Ayam 40% - - - - - -
an suwir 40%
pagi Telur
Rebus
Nasi/ 16% Telur 12% - - Tum 8% - =
Nasi Dadar is
Tim Tau
ge
Wor
tel
Mak Bubur/ 20% Dagin 17,3 Tahu 50,6 Sup 41,3 Mel 6,67
an Tim/ g % Wok 7% Oyo % on %
Sian Nasi bumb u ng +
g u Jagu
Renda ng
ng
Mak Bubur/ 31,4 Semu 30% Tem 31,4 Bob 38,6 Pepa 0%
an Nasi % r pe % or % ya
Mal Tim ayam bum labo
am bu siam
Kuni
ng
Berdasarkan penilaian sisa makanan pasien pada siklus menu 7, rata-rata sisa
makanan pasien pada makan pagi sebesar 25,7%, makan siang sebesar 27,2%, dan
makan malam sebesar 26,3% pada menu siklus 7 ini dapat disimpulkan bahwa
116
sisa makanan pasien bersisa karena jumlah sisa makanan pada makan
pagi,siang,dan malam <20%
Tabel 2
Penilaian Sisa Makanan Siklus menu 8 (18/10/2022)

tu Makana % Lauk % Lauk % Say % Buah %
Mak n pokok Hewan Nabat ur
an i i
Mak Bubur 33, Ayam 8,9 - - - - - -
an 3% suwir %
pagi Telur 40%
Rebus
Nasi/ 11, Ayam 11,3 - - Tum 14, - -
Nasi 4% rica- % is 3%
Tim rica sawi
puti
h
Mak Bubur/ 25, Ikan 22,6 Semu 36 Beni 40 Melon 0%
an Nasi/ 3% Moro 7% r % ng %
Sian Tim Pesmo tempe baya
g l m+
labu
siam
Mak Bubur/ 35, Telur 32,2 Tahu 47, Soto 40 SEman 7,7
an Nasi/ 4% fuyung % Arom 7% Aya % gka %
Mal Tim hay atik m
am
Berdasarkan penilaian sisa makan pasien pada siklus menu 8, rata-rata sisa
makanan pasien pada makan pagi sebesar 20,8%, makan siang sebesar 24,8% dan
makan malam sebesar 32,6%. Pada siklus menu 8 ini dapat disimpulkan bahwa
sisa makanan pasien bersisa karena jumlah sisa makanan pada makan pagi, siang,
dan malam >20%
117
Tabel 3
Penilaian Sisa Makanan Siklus Menu 10 (20/10/2022)

tu Makana % Lauk % Lau % Sayur % Bua %
Mak n pokok Hew k h
an ani Nab
ati
Mak Bubur 25,5 Aya10,9 - - - - - -
an % m %
pagi suwir7,3
Telur%
Rebu
s
Nasi/ 10% Telur 10% Tem 15% - - - -
Nasi Bala pe
Tim do orek
Mak Bubur/ 15% Gulai 20% Sem 18,3 Bening 43,6 Mel 0
an Nasi/ bola- ur % bayam+l % on %
Sian Tim bola temp abu siam
g dagin e
g
makanan pasien pada makan pagi sebesar 13,8% dan makan siang sebesar 2,3%.
Pada siklus menu 10 ini dapat disimpulkan bahwa sisa makanan pasien pada pagi
hari tidak bersisa karena jumlah sisa makanan ,20% sedangkan sisa makanan pada
siang hari bersisa karena jumlah sisa makanan <20%
118
Tabel 4
Penilaian Sisa Makanan Siklus Menu 10 (20/10/2022)

tu Makanan % Lauk % Lauk % Sayur % Bua %
Mak pokok Hewa Naba h
an ni ti
Mak Bubur 0% Ayam 0% - - - - - -
an suwir 0%
pagi Telur
Rebus
Nasi/ 10% Telur 0% Tum 0% - - - -
Nasi Tim Balad is
o Labu
siam
Mak Bubur/ 12,7 Ayam 23,6 Tahu 27,3 Sup 43,6 Pisa 9
an Nasi/ % goren % bum % sayur % ng %
Sian Tim g bu an
g mente opor
ga
makanan pasien pada makan pagisebesar 0% dan makan siang sebesar 21,5%.
Pada siklus menu 10 ini dapat disimpulkan bahwa sisa makan pasien pada pagi
hari tidak bersisa karena jumlah sisa makanan ,20% sedangkan sisa makann pada
siang hari bersisa karena jumlah sisa makanan >20%
119
Tabel 5

tu Makana % Lauk % Lauk % Sayu % Buah %
Mak n pokok Hewa Naba r
an ni ti
Mak Bubur 48,8 Ayam 11,1 - - - - - -
an % suwir %
pagi Telur 22,2
Rebu %
s
Nasi/ 26,7 Ayam 6,7 Tumi 33,3 - - - -
Nasi % Teriy % s %
Tim aki Bunc
is
Mak Bubur/ 24,4 Ikan 35,6 Temp 26,7 Beni 31,1 Semn 0%
an Tim/ % kakap % e % ng % gka
Sian Nasi saus bumb Labu
g tiram u siam
pepes +
wort
el
Mak Bubur/ 42% Telur 26% Tahu 60% Sup 46% Pepay 22
an Nasi pinda bomb wort a %
Mala Tim ng ay el +
m bunc
is
Berdasarkan penilaian sisa makanan pasien pada siklus menu 6, rata-rata makanan
pasien pada makan pagi sebesar 26,1%, makan siang sebesar 23,6%, dan makan
120
malam sebesar 39,9%. Pada siklus menu 6 ini dapat disimpulkan bahwa sisa
makanan pasien bersisa karena jumlah sisa makanan pada makan pagi, siang, dan
malam .20%
Tabel 6

tu Makanan % Lauk % Lauk % Say % Buah %
Mak pokok Hew Nab ur
an ani ati
Mak Bubur/ 40 Gulai 36,6 Tem 26,2 Sup 60 Pepa 10,8
an Tim/Nasi % Ikn % pe % Kim % ya %
Mala kaka bum lo
m p bu
bali
Berdasarkan penilaian sisa makanan pasien pada siklus menu 9 rata-rata sisa
makanan pasien pada makan malam sebesar 34,8%. Pada siklu menu 9 I I dapat
disimpulkan bahwa sisa makanan pasien bersisa karena jumlah sisa makanan pada
makan malam 20%
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan sisa makanan pasien yang telah dilakukan,

maka didapatkan hasil sebagai berikut :
1. Pada siklus menu 7, rata-rata sisa makanan pasien pada makan pagi sebesar
25,7%, makan siang sebesar 27,2% dana makan malam sebesar 26,3%, dapat
disimpulkan bahwa sisa makananpasien bersisa karena jumlah sisa makanan pada
makan pagi, siang, dan malam .20%.
121
20,8%, makan siang sebesar 24,8% dan makan malam sebesar 32,6%. Pada siklus
menu 8 ini dapat disimpulkan bahwa sisa makanan pasien bersisa karena jumlah
sisa makanan pada makan pagi, siang, dan malam >20%
13,8% dan makan siang sebesar 2,3%. Pada siklus menu 10 ini dapat disimpulkan
bahwa sisa makanan pasien pada pagi hari tidak bersisa karena jumlah sisa
makanan ,20% sedangkan sisa makanan pada siang hari bersisa karena jumlah sisa
makanan <20%
4. Pada siklus menu 1, rata-rata sisa makanan pasien pada makan pagisebesar 0%
dan makan siang sebesar 21,5%. Pada siklus menu 10 ini dapat disimpulkan
bahwa sisa makan pasien pada pagi hari tidak bersisa karena jumlah sisa
makanan ,20% sedangkan sisa makann pada siang hari bersisa karena jumlah sisa
makanan >20%
5. Pada siklus menu 6, rata-rata makanan pasien pada makan pagi sebesar 26,1%,
makan siang sebesar 23,6%, dan makan malam sebesar 39,9%. Pada siklus menu
6 ini dapat disimpulkan bahwa sisa makanan pasien bersisa karena jumlah sisa
makanan pada makan pagi, siang, dan malam .20%
6. Pada siklus menu 9 rata-rata sisa makanan pasien pada makan malam sebesar
34,8%. Pada siklu menu 9 I I dapat disimpulkan bahwa sisa makanan pasien
bersisa karena jumlah sisa makanan pada makan malam 20%
122
DAFTAR PUSTAKA
Rahmawati N. karakteristik Sisa Makanan biasa pada Pasien Rawat Inap Kelas III
di RSUD Pebembahan Senopati Bantul. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, 2021.
Bintang Kartika Sari NI.M Tingkat Kepuasan dan sisa makanan Pasien di
Beberapa Rumah Sakit Umum di Provinsi Bali. Politeknik Kesehatan Denpasar;
2020
Chairunnisa, Gambaran Faktor-Faktor Eksternal dan Sisa Makanan Biasa pada

pasien Rawat Inap di Rumah Sakit islam Ar-Rasyid Palembang. 2021
Suriyantini NN. Gambaran Sisa Makanan Pasien Rawat Inap berdasarkan

Karakteristik Pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Sanjiwani Gianyar.
Poltekkkes Denpasar; 2019.
Zahara II. Sisa Makanan Pasien berdasarkan Cita Rasa, Penampilan, dan variasi
makanan di Rumah Sakit Umum Daerah H. Abdul Manan Simatupang kisaran.
Universitas Sumatera Utara;2019.
123
LAMPIRAN
Proses Penerimaan Bahan Makanan
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
124
Proses Persiapan Bahan Makanan
Proses Pengolahan Bahan Makanan
125
Kegiatan Pemorsian
Grafik Penyimpanan Bahan Makanan kering Grafik Penyimpanan Makanan (Freezer)
Grafik Suhu Ruangan Penyajian Makanan Grafik Suhu Ruag Pengolahan/Produksi

Makanan
126
Grafik Suhu Kulkas (Penyimpanan Sampel Makanan)
127
128

LAPORAN SPMI RSU UKI TAHUN 2022 Fiks-1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN SPMI RSU UKI TAHUN 2022 Fiks-1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

1. ATHIA AULADIAH P05130219 042

PRODI S.TR. GIZI DAN DIETETIKA

LAPORAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui oleh :

Pembimbing Akademik Pembimbing Lapangan

Dr. Demsa Simbolon, SKM, MKM Dita Radianten Saragih, S.Gz

Tetes Wahyu W, SST., M.Biomed dr. Agus H.Hutagalung.,M.Ped

B. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

C. Penyelenggaraan Makanan Institusi

Gambar 1.1 The Foodservice System (Bakri et al., 2018).

D. Klasifikasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

E. Penyelenggaraan Makanan Intitusi Kesehatan

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Pembelian Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

langkah-langkah dalam melakukan perencanaan menu :

5. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

6. Pembelian Bahan Makakan

b. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Untuk dapat memproduksi makanan yang akan disajikan

Dalam menentukan biaya makan, maka perhitungan

7. Penerimaan Bahan Makanan

8. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan Bahan makanan

Bahan makanan Gudang Logistik

9. Persiapan Bahan Makanan

10. Pengolahan Bahan Makanan

11. Distribusi Makanan

Adapun macam distribusi makanan diantaranya:

12. Pencatatan dan Pelaporan

2. Sejarah RSU UKI

Pada tanggal 22 Maret 2011 RSU UKI telah mendapatkan

3. Standar kualitas RSU UKI

4. Visi RSU UKI

6. Motto RSU UKI

7. Nilai-nilai RSU UKI

8. Tujuan RSU UKI

9. Struktur Organisasi RSU UKI

Gambar 1.4 Struktur Organisasi RSU UKI

12. Lokasi RSU UKI

B. Unit Gizi RSU Uki Cawang

2. Tugas Unit Gizi RSU UKI Cawang

3. Fungsi Unit Gizi RSU UKI Cawang

4. Tujuan Unit Gizi RSU UKI Cawang

5. Visi dan Misi Unit Gizi RSU UKI Cawang

Tabel. Analisis Ketenagaan Gizi

Jenis Kegiatan Jumlah

7. Value Instalasi Gizi RSU UKI

Ka. Bid Penunjang

Ka. Instalasi Gizi

PJ Palayana asuhan PJ Perencanaan & PJ Administrasi,

Pelaksana Pelaksana Pelaksana

Beban kerja dalam 1tahun x Bobot

Beban kerja/tahun : jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365

Kapasitas kerja/tahun = hari kerja x jam kerja efektif

1. Kepala Instalasi Gizi

Tabel. Perbandingan Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSU UKI

No Jabatan Jumlah Jumlah %

10. Standar Ketengaan Gizi RSU UKI

3.) Tenaga untuk Asuhan ,Penyuluhan dan Konsultasi Gizi di