LEMBARAN PENGESAHAN

Laporan Umum Praktik Kerja Lapangan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi (PKL MSPMI) telah diperiksa dan dinyatakan
telah memenuhi syarat serta mendapatkan persetujuan sebagai laporan tugas akhir
penelitian dan pengembangan gizi.

Banda Aceh, 12 Juni 2017

Pembimbing Lapangan /CI Supervisor / Pembimbing Akademik

RS Tk II. Iskandar Muda Banda Aceh Prodi D-III Gizi

Riza Trisda, AMG Rosi Novita, SP, M.Kes

NIP. 197710052005012006 NIP. 197911032006042014

Mengetahui :

Koordinator Praktik Ketua prodi D III

(SPMI) Jurusan Gizi Poltekkes Aceh

Arnisam, SKM, M.Kes Arnisam, SKM, M.Kes

NIP.19681231 199103 2 006 NIP.19681231 199103 2 006

i
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT.Yang telah

memberikan rahmat dan karunianya yang begitu besar kepada Penulis sehingga
Laporan umum Praktik Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan (PKL MSPM) telah diselesaikan.Tidak ada kesempurnaan selain
kesempurnaan yang diberikan Allah SWT.
Penulis menyadari, laporan ini masih jauh dari sempurna, meskipun
dengan segala kemampuan yang dimiliki oleh Penulis tidak mungkin Penulis
dapat menyelesaikan laporan ini tanpa adanya bantuan, bimbingan, dan arahan
dari berbagai pihak.

1. Ibu Rachmawati, STP, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kementrian Kesehatan Aceh
2. Ibu Arnisam, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi D-III Gizi Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Aceh
3. Ibu Rosi Novita SP, M.Kes selaku pembimbing yang tidak bosan-bosannya
membimbing dan memberikan arahan selamaPraktik Kerja Lapangan (PKL)
berlangsung
4. Bapak Mayor CKM Ilyas selaku kainstal jangwat memberikan masukan dan
dan kritikan selama praktik kerja lapangan berlangsung.
5. Ibu Riza Trisda, AMG, selaku Pembimbing yang telah memberikan
bimbingan selama Praktik Kerja Lapangan (PKL) berlangsung.
6. Seluruh petugas gizi dan tenaga kesehatan yang berada di RS TK. II Iskandar
Muda Banda Aceh dan Semua kawan-kawan mahasiswa jurusan gizi angkatan
2017 yang telah banyak membantu penulis baik secara langsung maupun tidak
langsung.

ii
 Oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan ini dimasa akan datang.

Banda Aceh, Juni 2017

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBARAN PENGESAHAN................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Tujuan...........................................................................................................2
C. Manfaat.........................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................5
A. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit..................................................5
B. Mekanisme Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit..................................7
1. Perencanaan Anggaran Belanja.................................................................7
2. Perencanaan Menu....................................................................................9
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan................................................14
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan...........................................18
5. Penerimaan Bahan Makanan...................................................................33
6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan......................................37
7. Distribusi dan Penggunaan Bahan Makanan...........................................40
8. Persiapan Bahan Makanan......................................................................40
9. Pengolahan Makanan.............................................................................43
10. Pendistribusian Makanan.....................................................................45
11. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi..............48
12. Higiene dan sanitasi.............................................................................51
13. Pengawasan, Pengendalian, Evaluasi, Pencatatan dan Pelaporan.......55
C. Pelaksanaan Quality Control.......................................................................61
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................65
A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi.................................................................65

iv
 B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan................................................68
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................85
A. Kesimpulan.................................................................................................85
B. Saran............................................................................................................85

v
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Struktur Organisasi Unit Gizi Rumkit TK II Iskandar Muda

2. Alur kerja penyelenggaraan makanan unit Gizi
3. Surat ketetapan indeks makanan pasien
4. Standar Prosedur Operasional (SOP)
5. Siklus menu
6. Alur penanganan luka
7. Penggunaan alat pelindung diri (APD)
8. HACCP
9. Modifikasi menu kelompok

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006).Pelayanan
makanan (Food service) di rumah sakit merupakan salah satu bentuk kegiatan
pelayanan bagi pasien yang dirawat di rumah sakit yang bertujuan untuk
memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat
penyembuhan penyakit, mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi
ukuran kepuasan pasien (Depkes RI, 2003).
Menurut Mukrie (1990) pelaksanaan penyelenggaraan makanan
meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan,
penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan,
penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. 
Salah satu jenis penyelenggaraan makanan adalah penyelenggaraan
makanan institusi, bertujuan untuk membuat warganya dapat mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan.Prinsip-prinsip dasar
penyelenggaraan makanan institusi harus ditaati, seperti menyediakan
makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan
warga, cita rasa yang tinggi, memenuhi syarat hygiene dan
sanitasi.Penyelenggaraan makanan institusi dapat menjadi sarana untuk
meningkatkan keadaan gizi warganya (Mukriedkk, 1990 danSetyowati,
2008).

1
 Dewasa ini institusi yang mengelola penyelenggaraan makanan baik
yang bersifat komersial seperti hotel, restoran dan catering atau jasa boga
maupun yang bersifat non komersial seperti asrama atau sekolah, panti sosial
dan industri semakin berkembang, sehingga kebutuhan akan tenaga pengelola
makanan meningkat pula, untuk menghadapi hal tersebut calon Ahli Madya
Gizi dituntut untuk mempunyai kemampuan menjalankan perannya secara
professional.
Untuk mewujudkan tujuan tersebut di atas, maka proses pendidikan
harus mengkaitkan aspek kognitif, aspek afektif dan psikomotorik yang
akhirnya sampai pada situasi yang melibatkan peserta didik dengan aktif dan
kreatif dalam penyelenggaraan makanan di suatu institusi.
Bagi calon Ahli Madya Gizi yang dipersiapkan sebagai pengelola
penyelenggaraan makanan di suatu institusi, pengalaman belajar di kelas
dirasakan belum mencukupi, sehingga peserta didik diwajibkan
melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di suatu institusi seperti restoran,
rumah sakit, jasa boga, asrama, industri dan panti-panti sosial. Dengan
demikian diharapkan diperolehnya lulusan yang lebih siap bekerja secara
professional.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Memahami pelaksanaan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi yang meliputi pengorganisasian, ketenagaan,
pengelolaan penyelenggaraan makanan, pengawasan mutu,
pengembangan atau modifikasi resep, monitoring, evaluasi, penilaian dan
pelaporan.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk menganalisa dan menilai struktur organisasi, ketenagaan serta
pembinaannya pada sistem penyelenggaraan makanan institusi di RS
TK II Iskandar Muda Banda Aceh.

2
 b. Untuk mengetahui pelaksanaan sistem penyelenggaraan makanan
institusi seperti anggaran belanja, standar mutu, perencanaan mutu di
RS TK II Iskandar Muda Banda Aceh.
c. Untuk melakukan pengawasan dan pengendalian pengadaan makanan,
mulai dari penerimaan hingga pendistribusian makanan di RS TK II
Iskandar Muda Banda Aceh.
d. Untuk menilai dan merekomendasikan atau menyarankan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan institusi yang sesuai dengan GMP (Good
Manufacturing Process) dan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) mulai dari perencanaan sampai dengan penyajian
makanan di RS TK II Iskandar Muda Banda Aceh.
e. Untuk mengkaji, memahami, melaksanakan, mengembangkan dan
mengevaluasi menu pada manajemen sistem penyelenggaraan
makanan di RS TK II Iskandar Muda Banda Aceh.
f. Untuk menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi
di RS TK II Iskandar Muda Banda Aceh.
g. Untuk mengetahui cara melaksanakan pengendalian biaya atau harga
pada manajemen sistem penyelenggaraan makanan di RS TK II
Iskandar Muda Banda Aceh.
h. Untuk mengetahui cara menentukan harga makanan pada manajemen
sistem penyelenggaraan makanan di RS TK II Iskandar Muda Banda
Aceh.
i. Untuk melakukan penilaian sistem penyelenggaraan makanan
institusi, meliputi masalah yang dihadapi dan alternatif pemecahan
masalah di RS TK II Iskandar Muda Banda Aceh.

C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Dapat memberikan tambahan ilmu, pengalaman dan wawasan serta
kompeten sebagai pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi,

3
 penyuluhan atau pelatihan atau konsultasi gizi, pelaku pendayaguna bahan
makanan, dan penilai mutu gizi makanan.
2. Bagi Institusi Terkait
Data yang diperoleh dari hasil praktek belajar lapangan dapat
berguna bagi rumah sakit terkait dalam meningkatkan kualitas pelayanan
makanan guna meningkatkan mutu sistem penyelenggaraan makanan
institusi rumah sakit.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal.Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang
tepat (Depkes RI, 2006)
Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah
pasien.Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga
pasien).

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Dalam buku PGRS (Pedoman Gizi Rumah Sakit) tahun 2006
tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah untuk menyediakan
makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang
membutuhkan. Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta
habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap.

3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Berdasarkan buku Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit (2007), dalam menyelenggarakan makanan di rumah sakit terbagi
atas 3 bentuk yaitu:

5
 Swakelola
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem
swakelola maka instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab
untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai
dari perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi (Direktorat Jenderal
Bina Pelayanan Medik, 2007).
Seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, sarana dan
prasarana) harus disediakan oleh pihak rumah sakit tersebut.Untuk
pemenuhan tenaganya perlu ada kebijakan dari rumah sakit mengenai
pola, kualifikasi dan jumlah tenaganya serta status ketenagaan yang
dapat dipenuhi (tenaga kontrak, tetap, honorer dsb (Direktorat
Jenderal Bina Pelayanan Medik, 2007).
 Out Sourcing
Sistem Out Sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahan jasa boga atau catering. Sistem out sourcing
dapat dibagi dua yaitu kategori yaitu Semi out sourcing dan Full out
sourcing (Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik, 2007).
Pada sistem semi out sourcing, pengusaha jasa boga selaku
penyelenggaraan makanan menggunakan sarana dan prasarana milik
rumah sakit sedangkan pada sistem full out sourcing, pengusaha jas
boga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit
melainkan milik perusahaannya sendiri (Direktorat Jenderal Bina
Pelayanan Medik, 2007).
Dalam penyelenggaraan makanan sistem semi out-sourcing
maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai
perencana menu, penentu standar porsi dan pemesanan
makanan.Selain itu, pada sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk
mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai
dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam
kontrak (Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik, 2007).
 Sistem Kombinasi

6
 Dalam Sistem kombinasi (swakelola dan out-sourcing)
sebagian jenis makanan dikelola oleh pihak Jasa Boga atau
catering.Bisa juga Jasa Boga/katering tersebut mengelola makanan
berdasarkan kelas rawatnya, misalnya makanan kelas VIP saja atau
mengelola makanan pegawai atau mengelola snack dan sebagainya
(Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik, 2007).

B. Mekanisme Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Berdasarkan buku Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
(2007), sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri atas:

1. Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah rangkaian
kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan
anggaran bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan
fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit.Adanya rencana
anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran
bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 6
bulan, 1 tahun dsb).
Dalam buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2006)
dikatakan perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.Kegiatan Perencanaan
Anggaran Belanja Bahan Makanan diperlukan sebagai dasar penyusunan
biaya untuk pengadaan bahan makanan dalam bentuk Rencana Anggaran
Belanja (RAB) bahan makanan.
Tujuan perencanaan anggaran belanja makanan adalah agar
tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi
(PGRS, 2006) atau agar tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk

7
pengadaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan gizi yang
ditetapkan.
a. Langkah-langkah Penyusunan Anggaran Belanja Bahan Makanan:
1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan
anggaran (sumberdana, besaran dsb).
2. Mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman
menu (misalnya kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan,
telur, susu, roti, bumbu, makanan jadi, bahan makanan kering
dsb).
3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan
berdasarkan nilai gizi, standar porsi, kualitas, refuse, keberadaan
di pasaran dan kelayakan harga.
4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang
akan dilayani (pasien, dokter, pegawai dsb).
5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan. Pembulatan
volume didasarkan atas perkiraan rata-rata kenaikan konsumen
dan berat bahan makanan dalam tiap kemasan.
6. Melakukan survey harga pasar (Dinas Pasar, Pasar Tradisional,
Supermarket, distributor dsb).
7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survei harga pasar.
8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah
ditetapkan dengan harga satuannya.
b. Prasyarat Perencanaan Anggaran Belanja Makanan:
1. Adanya kebijakan rumah sakit
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani
6. Tersedia siklus menu
7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya
perawatan.

8
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk managemen penyelenggaraan
makanan di institusi.Kegiatan ini dilakukan untuk melayani banyak orang
(konsumen) dan dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu yang cukup
lama.Oleh sebab itu dirasakan perlu adanya perencanaan menu yang
baik.
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat
gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Selain itu, perencanaan menu
akan menjadi faktor penentu dan citra dari Institusi penyelenggaraan
makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai
dengan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non
komersil (PGRS, 2005).
a. Persyaratan dalam Perencanaan Menu
1. Faktor Konsumen
 Kecukupan/kebutuhan gizi
Kecukupan gizi konsumen telah diterjemahkan dalam standar
makanan yang menjadi dasar dalam menyusun menu pada
Institusi.
 Food Habit dan Preferences
Food Preferences dapat diartikan sebagai pemilihan makanan
dari makanan yang ditawarkan, sedangkan Food Habit cara
seorang memberikan respon terhadap cara memilih,
mengkonsumsi dan menggunakan bahan makanan sesuai dengan
keadaan sosial dan budayanya.
 Karakterisrik/keadaan bahan makanan tertentu
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan
adalah warna, konsistensi makanan, rasa, cara persiapan, suhu
hidangan dan cara penyajian.
2. Faktor manajemen

9
 Tujuan institusi
Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu di
Institusi adalah tujuannya, yaitu komersial atau non komersial.
 Dana/anggaran
Dana yang dilokasikan biasanya terbatas, bahkan sangat
terbatas. Sehingga itu perlu strategi dalam perencanaan
menunya agar kecukupan gizi konsumen terpenuhi. Selain itu,
dalam menetapkan harga jual makanan harus benar-benar
diperhitungkan, biaya bahan makanan, biaya tenaga dan
overheadnya.
 Ketersediaan bahan makanan dipasar
Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akan berpengaruh
pada macam bahan makanan yang digunakan serta macam
hidangan yang dipilih. Pada saat musim bahan makanan
tertentu, pada menu yang telah disusun dapat pula disubsitusi
dengan bahan makanan tersebut. Subsitusi dilakukan pada bahan
makanan yang frekuensi penggunaan dalam 1 siklus lebih
sering.
 Fasilitas fisik dan peralatan
Macam menu yang disususn dapat mempengaruhi desain fisik
dan peralatan yang dibutuhkan. Namun dilain pihak macam
peralatan yang dimilikidapat menjadi dasar dalam menentukan
item menu/macam hidangan yang akan diproduksi.
 Tenaga
Jumlah, kualifikasi dan ketarampilan tenaga akan
mempengaruhi macam hidangan serta banyaknya item menu
yang direncanakan.
 Macam produksi dan cara pelayanan
Macam produksi dan cara pelayanan yang tepat untuk tipe
sistem penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak pada
macam hidangan yang direncanakan (PGRS, 2005).

10
b. Kaidah Menyusun Menu
1. Balance
Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan
penggunaan bahan makanan. Artinya tidak boleh terjadi :
 Pengulangan warna pada setiap kali makan
 Pengulangan bahan pada setiap kali makan
 Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
 Pengulangan rasa pada satu kali makan (contoh: ada lebih dari 1
hidangan yang pedas dalam satu kali makan).
2. Bervariasi
Artinya bervariasi adalah tidak boleh terjadi penggunaan
hidangan yang sama dalam satu siklus menu atau tidk boleh terjadi
metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan. Variasi
penggunaan bahan makanan telah dilakukan pada langkah ke 6
(PGRS, 2005).
c. Langkah-Langkah Perencanaan Menu
1. Menetapkan Macam Menu
Pada tahap awal dengan mengacu pada tujuan Institusi,
maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar maupun
menu pilihan.
2. Menetapkan Siklus Menu
Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu
ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus
menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.
3. Menetapkan Periode Siklus Menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku
dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang
baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami
oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3
bulan. Pada Institusi yang telah lama dibentuk dan pihak

11
 manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat
diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
4. Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam
hidanganyang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan
dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan
menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan
konsumen. Selain itu, dengan penetapan pola dapat dikendalikan
bhan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
5. Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan
yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah
Sakit.
6. Membuat Master Menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam
matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah
agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih
harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan
tertata dengan baik. Selain itu dengan adanya master menu mudah
dilakukan pengawasan penggunan bahan makanan harian dan
pengawasan harga bahan makanan. Manfaat master menu adalah
mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan
perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Maka
modifikasi biasanya dilakukan pada master menu.
7. Interventarisasi Golongan Hidangan, Macam Hidangan dan
Resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya telah tersedia resep yang
telah distandrisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan
pengembangan resep harus selalu ada pada dana setiap sistem
penyelenggaraaan makanan.

12
 8. Merancang Menu dalam Siklus yang Ditetapkan (Format Menu)
Yaitu memadukan/mengkombinasikan berbagai macam
hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang dapat
diterima.
9. Menyiapkan Formulir Penilaian Menu
Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk
mencek kembali menu yang telah disusun. Mencek pola menu,
penggunaan bahan makanan serta hidangan yang ditetapkan.
Pertanyaan-pertanyaan yang disusun harus dapat mencakup tujuan
Institusi.
10. Melakukan Penilaian yang dilakukan Pihak Manajemen
Instrumen penilaian disebarkan kepada setiapm manajer.
Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak
ada ketidaksetujuan oleh pihak salah satu manajer, maka perlu
diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui aoleh
manajer.
11. Melakukan Pretes/Try out
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin
pemilik, maka perlu dilakukan pengembangan menu sebagai uji
coba. Uji coba yang dilakukan adalah memproduksi menu sesuai
dengan jumlah yang diinginkan, misalnya 100 porsi. Ini yang
dimaksud pengembangan menu (PGRS, 2005).
d. Penyusunan Berbagai Standar
1. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah di tes/dicoba
berulang-ulang dinilai cita rasanya oleh panelis (konsumendan
manajemen).
Fungsi/manfaat standar resep :
 Alat promosi dari jaminan mutu
 Menghemat waktu produksi dan tenaga manajerial
 Penyederhanaan penetapan harga makanan (cost control)

13
  Fasilitas training tenaga produksi
2. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah
dibakukan dan diberlakukan di Institusi dalam rangka
penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Tujuan satndar bumbu :
 Untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi
 Penyederhanaan persiapan bumbu
Manfaat standarisasi bumbu :
 Mempermudah dalam peracikan bumbu
 Satu macam dapat digunakan untuk beberapa macam hidangan
dan jumlah porsi tertentu (PGRS,2005).

3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah
penting penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan
harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan
sangat membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makan
yang lancer dan baik.
a. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:
1. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam :
 Bahan makanan segar
 Bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :
 Tetapkan junlah konsumen rata-rata yang dilayani
 Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun). Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya : 5, 7
atau 10 hari).
 Hitung berapa kali / frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1
siklus menu.

14
  Hitung berapa siklus dalam 1 periode (gunakan kalender) dalm
satu periode yang telah ditentukan.
Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10 hari,maka dalam
1 bulan berlaku 3 kali siklus.
3. Hitung kebutuhan per/tiap jenis makanan untuk 1 periode tersebut.
 Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan
(dilengkapi spesifikasi)

Dalam menetapkan berat/volume bahan makanan yang akan

dibeli, perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat
digunakan, misalnya pada ayam berat tulang; pada ikan berat
kepala,berat ekor; pada bayam berat akar dan batang). Untuk
memperhitungkannya perlu merujuk pada Daftar Komposisi Bahan
Makanan (berat yang dapat dimakan atau BDD).misalnya: pada
penggunaan ayam potong untuk semur, standar porsi = 40 gr, berat bersih
+ tulang = 75 gr (Edible Portion/EP), berat bersih + berat leher, dll yang
tidak dapat digunakan = 100 gr.
b. Perhitungan Harga Makanan
Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada
periode tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan
menurut jenis konsumen.tersedianya standart harga makanan pasien
berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi. harga
makanan dapat berupa harga setiap masakan/hidangan atau harga
porsi makan sehari. dengan adanya harga makanan tersebut, maka
akan mempermudah pengawasan bila terjadi perubahan atau
penggantian macam hidangan.

Fungsi harga makanan:

 sebagai alat control pengendalian biaya
 sebagai bahan evaluasi
 untuk menerapkan tarif makanan
 masukan sebagai sumber pendapatan (revenue)

15
 Faktor-faktor yang mempengaruhi:
 peraturan pemberian makanan
 standar gizi dan standar makanan
 standar waste (berat kotor)
 standar porsi (berat bersih)
 standar resep
 harga kontrak bahan makanan
Prasyarat dalam penyusunan harga makanan:
 menu dan pedoman menu
 rincian pemakaian bahan makanan
 harga kontrak
 menghitung harga makanan per menu (berat kotor x harga kontrak)
 menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi

c. Penyediaan Bahan Makanan

Pada kegiatan penyediaan bahan makanan dilakukan
perencanaan pengadaan bahan makanan yang meliputi: penetapan
spesifikasi bahan makanan dan melakukan survei pasar.
1. Spesifikasi bahan makanan
Adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit
peminta (instansi,peroranagan) sesuai dengan ukuran, besar untuk
mempertahankan kualitas bahan makanan. dalam menetapkan
macam/item bahan makanan serta kualitasnya diperoleh dari
standar resep.
Tipe spesifikasi:
a. Technical Specifications
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat di ukur
secara objectif dan di ukur dengan menggunakan instrument
tertentu.secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan
tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.

16
b. Approved Brand Specifications
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah
dikeluarkan oleh suatu prabrik dan telah diketahui oleh
pembeli.misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng, mesin
pencuci, food prosesor, kertas dengan merk tertentu, plastic dsb.
spesifikasi ini banyak diaplikasikan pada sistem
penyelenggaraan makanan yang lebih kecil, dimana tanggung
jawab pembelian dilakukan oleh supervisor.
c. Performa Specifications
Kualitas barang diukur fungsinya misalnya penggunaan
peralatan, deterjen kertas dsb.contoh: kualitas dari alat untuk
membuat minuman diuji coba fungsi waktu terlama untuk
mempertahankan minuman panas.
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan
mendiskripsikannya haruslah sesederhanan mungkin, tetapi
lengkap dan jelas.secara garis besar berisi:
 Nama bahan makanan/produk
 Ukuran/tipe unit/container
 Tingkat kualitas
 Umur bahan makanan
 Warna bahan makanan
 Identifikasi pabrik
 Masa pakai bahan makanan
 Data isi produk bila dalam suatu kemasan
 Satuan bahan makanan yang di maksud
 Keterangan khusus lain bila diperlukan
Contoh: ikan tongkol:
- tanpa tulang atau fillet
- berat ½ kg/potong
- daging tidak berlendir, kenyal

17
 - bau segar tidak amis
- tidak beku
2. Survey Pasar
Adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan
yang sesuai dengan spesifikasi yang ada di pasaran sebagai dasar
perencanaan anggaran.perkiraan harga tersebut meliputi: harga
terendah,harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan
maksimal.

4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

a. Pemesanan
1. Pengertian
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani (Depkes RI, 2005).

2. Tujuan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar
atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes RI, 2005).
3. Persyaratan
Pemesanan dapat dilakukan sesuai kurun waktu tertentu
(harian, mingguan, bulanan). Persyaratan adalah sebagai berikut:
 Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan
makanan
 Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik ruangan
 Adanya spesifikasi bahan makanan
 Adanya daftar pesanan bahan makanan
 Tersedianya dana (Depkes RI, 2005).
4. Langkah pemesanan bahan makanan
a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk
esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien

18
 b. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
c. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan
atau order (Depkes RI, 2005).
5. Ketentuan Cara Pemesanan Bahan Makanan
Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan maka
pembeli harus memperhatikan ketentuan sebagai berikut:
a. Pemesanan harus sesuai dengan macam, jumlah dan spesifikasi
bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual
Beli).
b. Mempertimbangkan harga yang ditawarkan dan kualitas bahan
makanan.
c. Penawaran disetujui setelah diadakan inspeksi.
d. Pesanan yang dibuat harus berdasarkan menu dan jumlah klien
yang ada pada saat ini.
e. Pesanan dalam kuantitas bahan makanan dan dalam jumlah
berat
f. Pemesan mengerti dan tahu sumber bahan makanan, kondisi
serta sanitasi bahan makanan.
g. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati
dalam pembelian.
h. Harus selalu melakukan pencatatan terhadap pesanan secara
rinci termasuk harga bahan makanan dan keterangan lain yang
khusus.
i. Meneliti order/pesanan sebelum dikirimkan ke rekanan.
j. Pesanan bahan makanan memuat tentang:
1. Nama penjual dan keterangan tempat (lengkap)
2. Judul pesanan
3. Dikirim untuk……….order nomor……… tanggal………….
4. Nama item/jenis bahan makanan

19
 5. Spesifikasi bahan makanan
6. Jumlah dalam butir/buah dan berat bahan makanan yang
dipesan
7. Jumlah dalam butir/buah dan berat bahan makanan yang
diterima
8. Harga bahan makanan dari masing-masing rekanan
9. Identitas petugas dan institusi penerima bahan makanan
(Mukrie, 1990).
b. Pembelian
1. Pengertian Pembelian
Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam
penyediaan bahan makanan sesuai macam dan jumlah serta
spesifikasi tertentu dan kurun waktu yang ditetapkan.
2. Etika Pembelian Bahan Makanan
Etika pembelian adalah falsafah atau standar performance
yang harus dimiliki suatu organisasi atau institusi penyelenggaraan
pembelian bahan makanan (Mukrie, 1990).
Fungsi pembelian bahan makanan dipengaruhi oleh policy
institusi, syarat serta prosedur yang ditetapkan.Selain itu ada hal-
hal khusus yang perlu diterapkan secara konsekuen dalam
pembelian bahan makanan (Mukrie, 1990).
 Pembelian bahan makanan harus dilaksanakan dalam rangka
pengawasan dan pengendalian harga makanan perorang
perporsi.
 Pembelian bahan makanan selenggarakan dengan prosedur dan
metode yang berlaku dan dapat dipertanggumg jawabkan segi-
segi ekonomisnya.
 Pembelian bahan makanan bagi instiyusi pemerintah diatur dan
dilaksanakan menurut Keppres 14 A, 1983 dan Keppres 8, 1986.
 Pembelian bahan makanan harus dilakukan oleh suatu
team/panitia, yang terdiri dari unsur-unsur yang berkaitan

20
 dengan kegiatan penyelenggaraan makanan, pengawas atau
menajemen keuangan, pemilik institusi serta unsur lain yang
dibutuhkan sebagai pengawas. Dalam kepanitiaan atau team,
team pembelian harus dibedakan dengan team peneerimaan
bahan makanan.
 Dalam pembelian bahan makanan harus ditetapkan syarat,
peraturan, sanksi, spesifikasi bahan makananyang dibuat secara
tertulis, jelas dan terbuka.
 Pembelian bahan makanan sifatnya harus terbuka dan
syah/resmi.
 Sebagai petugas/pegawas dibagian pembelian bahan makanan
ini, maka ia harus bersikap dan bertindak sebagai berikut:
a. Tidak berkompromi/bersekongkol dengan rekanan, uang atau
posisi tidak terikat pada salah satu rekanan/penjual.
b. Berpenampilan wajar, bertindak wajar, tepat dan cepat setiap
waktu.
c. Tepat memenuhi jadwal perjanjian dengan rekanan dan
membuat batas waktu untuk setiap perjanjian dengan
rekanan.
d. Dapat membuat keputusan yang bijaksana. Membandingkan
kualitas bahan makanan, harga, termasuk perilaku dan
dukungan service yang diberikan rekanan.
e. Merahasiakan harga bahan makanan setiap rekanan.
f. Melaksanakan proses pembelian bahan makanan secara
bisnis, wajar, tanggap, etis dan hanya dilakukan selama
waktu kerja.
3. Pertimbangan dalam Pembelian Bahan Makanan
Ada beberapa faktor yang menjadi dasar pertimbangan
dalam menentukan/membuat keputusan dalam pembelian bahan
makanan:

21
 a) Faktor yang berkaitan dengan pelayanan yang ditetapkan bagi
klien di institusi.
 Besar institusi, lokasi dan fasilitas yang disediakan bagi
klien.
 Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang penyimpanan
(segar dan kering) yang tersedia.
 Macam, jumlah dan kemampuan tenaga kerja, upah tenaga
kerja dibandingkan dengan penggunaan bahan makanan yang
siap dimasak, dan upaya lain dalam rangka penghematan
biaya tenaga.
 Tersedianya menu yang terencana, yang memenuhi
kebutuhan gizi klien, memberi kepuasan, serta dalam batas
anggaran yang ditetapkan.
b) Faktor yang berhubungan dengan kondisi ketersediaan bahan
makanan (pasar/sumber-sumber bahan makanan).
 Ketersediaan bahan makanan
 Harga tiap jenis bahan makanan
 Nilai ekonomis pemakaian bahan makanan
 Kemampuan menjual dalam pelayanan pengiriman bahan
makanan dan pemenuhan penyediaan bahan makanan yang
diminta/dipesan (Mukrie, 1990).
4. Penentuan Kebutuhan Bahan Makanan
Kegiatan pembelian bahan pada hakekatnya merupakan
salah satu langkah pengawasan terhadap harga makanan. Pada saat
penetapan menu, telah diperhitungkan standar harga makanan, dan
selanjutnya setelah pemesanan bahan makanan, maka dilakukan
pengecekan spesifikasi bahan makanan, yang akan banyak
menentukan kualitas makanan yang akan dihidangkan. Menu yang
terencana baik merupakan syarat mutlak untuk suksesnya
pembelian bahan makanan. Perencanaan menu yang sistematik

22
akan menjamin penyediaan kualitas dan kuantitas yang cukup bagi
klien yang dilayani (Mukrie, 1990).
Untuk mampu menghitung jumlah yang benar dari menu
yang terencana, maka langkah-langkah berikut perlu dilaksanakan
(Mukrie, 1990).
a. Tentukan dengan ketelitian tinggi, jumlah porsi yang
dibutuhkan, untuk setiap item dalam menu. Apabila digunakan
menu pilihan, maka kalkulasi didasarkan atas permintaan yang
ditetapkan klien sehari sebelumnya, ditambah porsi makanan
yang diperhitungkan sebagai “penyangga/reserve”.
b. Tetapkan standar porsi untuk setiap item hidangan, menurut
studi yang dilakukan standar porsi selalu menunjukkan macam
dan jumlah bahan makanan dalam keadaan bersih (dapat
dimakan).
c. Buatlah daftar macam bahan makanan berdasarkan kode bahan
makanan atau urutan abjad bahan makanan, yang dipakai di
institusi.
d. Tentukan persentasi bagian bahn makanan yang tidak dimakan
(rufuse). Informasi ini digunakan dalam penetuan berat kotor
bahan makanan, yang selanjutnya dipakai dalam
memperhitungkan macam dan jumlah pemesanan bahan
makanan.
e. Gunakan standar resep yang menyatakan macam dan jumlah
bahan makanan yang dibutuhkan untuk menghasilkan jumlah
porsi tertentu.
f. Hitunglah kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
setiap putaran menu atas dasar penetapan jumlah klien, standar
porsi, standar resep. Perhitungkan pula kebutuhan bahan
makanan untuk hari libur atau khusus.

23
 g. Hitunglah putaran menu dalam waktu 3 bulan, 6 bulan dan 12
bulan. Tambahkan perhitungkan untuk hari-hari khusus dan hari
libur.
h. Kalkulasikan ramalan kebutuhan bahan makanan atas dasar (6)
dan (7) dengan teliti.
5. Spesifikasi Bahan Makanan
Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas
bahan makanan dan dalam upaya pengawasan harga makanan,
maka perlu ditetapkan satu spesifikasi untuk bahan makanan yang
akan dibeli. Standar spesifikasi ini harus disederhanakan, lengkap
tapi jelas dan memuat tentang hal-hal berikut (Mukrie, 1990):
 Nama bahan makanan/produk
 Ukuran/type unit/kontainer
 Tingkatkan kualitas/grade
 Umur bahan makanan
 Tingkat makanan
 Warna bahan makanan
 Jumlah porsi/kaleng
 Jumlah buah/biji/krat/kg
 Identifikasi pabrik
 Keterangan khusus lain bila diperlukan (grade, brand,
condition).
Spesifikasi bahan makanan dalam upaya pembelian bahan
makanan merupakan ketetapan yang harus disepakati dan
dimengerti oleh penjual.Di Negara maju spesisfikasi bahan
makanan sangat berkaitan dengan undang-undang bahan makanan
dan standar kualitas bahan makanan yang dikelola oleh pemerintah,
dalam rangka perlindungan konsumen.Bahan makanan harus
terjamin, aman untuk dimakan, tidak terkontaminasi penyakit,
bersih dan memiliki kualitas tertentu (Mukrie, 1990).

24
 Khusus di indonesia, peraturan tentang bahan makanan
belum banyak ditetapkan, hanya daging/unggas, susu yang
memiliki standar tertentu. Oleh karena itu ketetapan yang disusun
untuk spesifikasi bahan makanan, harus di informasikan secara
jelas dan di demonstrasikan bentuk bahan makanan nyata (Mukrie,
1990).
Contoh :
Nanas: Jenis Bogor
3 buah/kg, tanpa jambul
tidak busuk
kualitas nomor 1
Catatan :
Sebelum spesifikasi ditetapkan, maka manajer harus
memberikan usulan/keputusan tentang bentuk dan kualitas bahan
makanan yang memenuhi kebutuhan yang spesifik dari institusi
(Mukrie, 1990).
Spesifikasi merupakan gambaran yang definit dari produk
yang akan dipakai. Apabila spesifikasi bahan makanan,
ketentuannya baru dibuat, maka informasi ini harus
dikomunikasikan pada rekanan hingga jelas (Mukrie, 1990).

6. Prosedur Pembelian Bahan Makanan

Pada proses pembelian bahan makanan termasuk semua
kegiatan dan transaksi dari hasil-hasil pertanian hingga bahan
makanan sampai ke konsumen. Bahan makanan mentah ini sampai
ke konsumen melalui penjualan eceran ataupun pedagang besar
(Mukrie, 1990).
Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam
penyediaan macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan
tertentu dalam kurun waktu tertentu, sesuai dengan ketentuan yang
berlaku di institusi. Pembelian bahan makanan ini harus syah/resmi

25
artinya semua proses atau prosedur yang ditempuh mengikuti
ketetapan yang berlaku. Semua pesanan, penerimaan dan
pengeluaran uang dan bahan makanan harus dicatat dengan cermat,
teratur dan kontinyu (Mukrie, 1990).
Dalam pembelian bahan makanan dapat diterapkan berbagai
prosedur, tergantung dari policy, kondisi, besar institusi serta
kemampuan serta kemampuan sumber daya institusi, antara lain
(Mukrie, 1990):
a. Pembelian langsung ke pasar (The open market of buying)
Cara ini dapat digolongkan sebagai pembelian setengah
resmi karena banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan
antara pembeli dan penjual yang tidak dapat dikendalikan
dengan pasti. Namun cara inipun dapat dilaksanakan menurut
prosedur yang sudah ditetapkan, artinya semua aspek
administrative pembelian bahan makanan dilakukan
sebagaimana mestinya. Pembeli akan mengumpulkan informasi
pasar tentang macam, kualitas, harga dan ketersediaan bahan
makanan. Selanjutnya dia akan memutuskan pilihannya menurut
ketentuan institusi dan kemudian membuat order pesanan bahan
makanan (Mukrie, 1990).
Pada saat bahan makanan dikirimkan, maka pembeli
akan mengecek macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan
sesuai kesepakatan. Prosedur selanjutnya tetap mengikuti jalur
administrasi yang berjalan.Biasanya pesanan dapat dilakukan
melalui telepon, datang langsung ke pasar, atau berdasarkan
perjanjian antara penjual dan pembeli.Cara pembelian ini hanya
dilaksanakan bila institusi melayani 50 klien sehingga beban
penyediaan bahan makanan masih cukup mampu
diatasi.Prosedur sederhana, tidak kompleks, tidak perlu sikap
positif, jujur dan terbuka (Mukrie, 1990).

26
 Pada institusi kecil di Indonesia, cara pembelian
langsung ke pasar banyak dilakukan, tetapi kurang atau belum
memenuhi ketentuan administrasi keuangan yang tepat. Bon
pesanan, penerimaan dan pencatatan sering tidak ada.Walaupun
pada saat pemesanan pembelian melakukan transaksi penawaran
harga sukar diawasi, tetapi dengan adanya “harga pasar” maka
kesepakatan harga beli bisa ditolerir. Selanjutnya seluruh
kegiatan dicatat secara resmi, tertulis dan sesuai dengan
perencanaan pembelian yang ditetapkan (macam, jumlah,
spesifikasi, satuan harga, cara pengiriman). Pada cara ini
sekiranya prinsip dan prosedur pembelian bahan makanan
mengikuti peraturan yang berlaku. Untuk menjaga terjadinya
hal-hal yang kurang diinginkan, maka hendaknya rekanan atau
penjual bahan makanan memenuhi syarat berikut (Mukrie,
1990):
a. Dapat dipercaya
b. Bonafide
c. Memilki perusahaan dengan standar bahan makanankualitas
baik dan terpercaya.
d. Harga pantas
e. Bahan makanan dapat diambil langsung atau dikirim dengan
baik dan tepat.
f. Prosedur pembaaran kontan sesuai dengan prosedur dan
aturan perjanjian atau kesepakatan.
Dalam pembelian ini maka transaksi pembelian seperti
pesanan bahan makanan, penerimaan, penagihan, pengiriman
dan prosedur administrasi lain mengikuti ketentuan yang
berlaku. Dalam memesan bahan makanan, maka pembeli harus
memilki informasi luas tentang rekanan, termasuk
kemampuannya dalam memenuhi macam dan jumlah bahan

27
 makanan yang dibutuhkan institusi, serta informasi harga bahan
makanan yang mutakhir (Mukrie, 1990).

b. Pelelangan (The formal conpetitive of bid)

Pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah
cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian
yang telah dijabarkan dalam Keputusan Presiden, serta peraturan
yang ditetapkan Pemerintah Daerah ataupun penanggung jawab
tertentu (Mukrie, 1990).
Cara pembelian ini memberi kesempatan untuk rekanan
yang memenuhi persyaratan yang ditentukan, mengikuti
persaingan dengan sesama penjual lain baik dalam hal standar
bahan makanan, harga pelayanan rekanan, serta kelengkapan
badan usaha (pajak, jaminan Bank, telepon serta kemudahan lain
bagi pembeli dan sebagainya) untuk menjadi rekanan pemenang
(Mukrie, 1990).
Pemberitahuan atau undangan pelelangan tentang acara
pelelangan resmi lengkap dengan jadwal, waktu, tempat
penyelenggaraan, disebarkan melalui media massa, radio, surat
kabar, poster di institusi dll (Mukrie, 1990).
Dalam pelelangan dilakukan acara tatap muka atau
wawancara dengan rekanan tentang manajemen dan tata cara
pembelian yang harus dipenuhi mereka.
a) Penjelasan umum
b) Spesifikasi bahan makanan
c) Pengiriman
d) Cara dan prosedur pemesanan
e) Cara dan prosedur pengiriman
f) Cara dan prosedur penawaran harga
g) Cara dan prosedur pembayaran
h) Cara dan prosedur potongan harga

28
i) Cara dan prosedur penghapusan dan sanksi bila terjadi
pelanggaran (Mukrie, 1990).
Cara pelelangan dapat dilakukan dalam empat cara,
tergantung besar kecilnya dana transaksi yang ditanda tangani.
Makin besar dana maka prosedurnya menjadi lebih tegas dan
jelas, mengikuti ketetapan yang telah ada (Mukrie, 1990).
 Pelelangan terbuka atau umum atau open tender.
Dengan prosedur ini, maka bagi semua rekanan yang
memenuhi syarat atau lulus prakualifikasi, memperoleh
kesempatan menjadi pemenang, bila mampu bersaing untuk
menawarkan harga makanan. Pelelangan terbuka dibuka
secara umum bagi rekanan yang berminat dan telah
memenuhi ketentuan yang ditetapkan institusi (Mukrie,
1990).
 Pelelangan Terbatas (Selective Tender)
Dari rekanan bahan makanan yang lulus prakualifikasi dan
memiliki keunggulan tertentu dipilh atau diambil beberapa
rekanan untuk mengikuti tender yang diadakan. Pada
umumnya rekanan yang mengikuti tender ini adalah rekanan
yang mampu (DBM = Daftar Rekanan Mampu). Formulir
penawaran harga atau Surat Permintaan Penawaran Harga
(SPPH) hanya dikirimkan pada rekanan yang dipilih oleh
institusi (Mukrie, 1990).
 Penunjukan Langsung
Penunjukan pemborong sebagai pelaksanaan pembelian tanpa
melalui pelelangan umum atau terbatas dan dilakukan
diantara sekurang-kurangnya tiga penawar atau rekanan yang
tercatat dalam rekanan mampu atau DRM (Mukrie, 1990).
 Pengadaan Langsung

29
 Pelaksanaan pembelian dilakukan diantara rekanan dari
golongan ekonomi lemah tanpa melalui pelelangan umum
atau terbatas ataupun penunjukan langsung (Mukrie, 1990).
c. Pembelian musyawarah (The negotiated of buying)
Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi.
Pembelian cara ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang
hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu, jumlahnya terbatas
dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien.
Misalnya golongan ikaan tertentu yang hanya tersedia pada
musim tertentu.Pembeli dan penjual mengadakan kesepakatan
sebelumnya untuk penyediaan bahan makanan tertentu.Pembeli
menghubungi penjual secara langsung dan memberikan SPPH
kepada rekanan, selanjunya rekanan menyampaikan SPPHnya
dan langsung mengikuti prosedur administrasi yang berlaku
(Mukrie, 1990).

d. Pembelian yang akan datang (Future Contract)

Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang
telah terjamin, pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harga.Karena
produk bahan makanan yang dibatasi, maka pembeli berjanji
membeli bahan makanan tersebut, dengan kesepakatan harga
saat ini, tetapi bahan makanan dipesan sesuai waktu dan
kebutuhan pembeli atau institusi (Mukrie, 1990).

e. Pembelian tanpa tanda tangan (Usingned Contract=Auction)

Cara ini termasuk pembelian setengah resmi.Perjanjian
dilakukan atas dasar kepercayaan sehingga pihak rekanan jelas
harus memilki rreputasi tinggi dalam pelaksanaan pembelian
bahan makanan (Mukrie, 1990).
Ada dua cara pelaksanaan kontrak tanpa tanda tangan:
1. Firm At the Opening Price (FAOP)

30
 Pembeli memesan bahan makanan pada rekanan pada saat
dibutuhkan dan harga disesuaikan dengan harga pembelian
saat transaksi itu berlangsung (Mukrie, 1990).

2. Subject Approval of Price (SAOP)

Pembeli dapat memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan dengan harga yang sudah ditetapkan
terdahulu.Cara-cara pembelian seperti ini hanya ditujukan
untuk bahan makanan yang sudah terjamin mutu dan
penggunaannya di institusi tidak terlalu sering (Mukrie,
1990).

7. Ketentuan dalam Pembelian Bahan Makanan

Khusus untuk institusi pemerintah, maka ketentuan dalam
pembelian bahan makanan sudah diatur sejak zaman Belanda.
Dalam istilah pengaturan tata cara pembelian bahan makanan
dikenal istilah ICW atau Indonesische Competibiliteist Wet, artinya
Pengurusan Pembendaharaan Negara. Ketentuan-ketentuan dalam
ICW adalah ketentuan umum yang selanjutnya dijabarkan menjadi
ketentuan khusus baik berupa juklak, peraturan atau Keppres
(Keputusan Presiden). Dalam ICW, tercantum ketentuan yang
harus dilaksanakan pada saat pembelian bahan makanan yang
menggunakan dana Negara (Mukrie, 1990).
 Pengadaan barang atau makanan untuk dinas Negara dilakukan
dengan pelelangan umum atau terbatas.
 Pelaksanaan pembelian harus dilakukan dengan surat perjanjian,
ada penawaran umum dan bukti penyerahan barang.
 Dalam penawaran umum ditentukan syarat-syarat yang harus
dipenuhi sebagai calon peminat dalam pelelangan.

31
  Harus ada ketentuan pembuatan perjanjian pemborong dan
sanksi secara tertuli. Hak dan kewajiban pemerintah dan calon
peminat harus jelas daan diatur.
 Pegawai negeri tidak boleh menjadi pemborong.
 Keppres yang berlaku saat ini adalah Keppres 29/30 tahun 1984
dan nomor 8 tahun 1986.

8. Tata Laksana Pembelian Bahan Makanan

a) Pemikiran umum pelaksanaan pembelian bahan makanan
menyangkut (Mukrie, 1990):
 Syarat dan tehnik pemilihan bahan makanan
 Tersedia dipasaran
 Diutamakan hasil dalam negeri
 Memenuhi standar yang ditetapkan
 Mudah didapat
 Mudah ditangani
 Unsur pemakai dan pemilik
 Memenuhi spesifikasi tender
 Faktor komersial dan legal terhadap pensuplai yang
menyangkut reputasi dan kemampuan (modal, jaminan,
pelayanan, kualitas dll).
 Peraturan yang berlaku:
a. Diprioritaskan rekanan ekonomi lemah
b. Rekanan setempat
c. Rekanan dalam negeri
d. Prosedur pelelangan

b) Pembentukan panita pembelian.

Panitia pembelian terdiri dari unsur-unsur (Mukrie, 1990):
a. Perencanaan yang bersangkutan
b. Penanggung jawab keuangan

32
 c. Penanggung jawab perlengkapan
d. Untuk yang sangat teknis, dilibatkan instansi yang berkaitan.
c) Tata Cara Pembelian
a. Penaggungjawab pembelian membuat rencana kebutuhan
bahan makanan dan dianjurkan ke panitia pembelian bahan
makanan.
b. Penanggungjawab pembelian minta kepada panitia pembelian
bahan makanan untuk melaksanakan pembelian.
c. Panitia pembelian melaksanakan pelelangan berdasarkan
ketentuan dalam Keppres atau peraturan yang berlaku.
d. Panitia menyusun dokumen tender
e. Pengumuman pelaksanaan tender melalui media massa, surat
kabar, iklan.
f. Menyelenggarakan penjelasan tender
g. Penjelasan tender tertulis dalam berita acara
h. Pemasukan penawaran disertai dengan berita acara
i. Evaluasi penawaran
j. Menyusun berita acara evaluasi dan penetapan calon
pemenang (yang paling menguntungkan negara)
k. Mengusulkan calon pemenang
l. Penetapan pemenang
m. Penatalaksanaan penandatanganan kontrak
n. Penyerahan pesanan permulaan (Mukrie, 1990).

5. Penerimaan Bahan Makanan

Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal
pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam institusi.
Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang
dikirim sesuai dengan yang dipesan, misalnya besarnya buah, daging atau
udang, mengecek kualitas barang yang dikirim, cocok dengan spesifikasi
yang ada dalam format pembelian, dan membuat catatan dan melaporkan

33
barang-barang yang diterima. Dengan demikian proses penerimaan
berarti, proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau
barang jadi, dari supplier untuk pemenuhan kebutuhan rumah sakit
dengan melaui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai
dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah maupun mutunya.
Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti,
memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh
karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga
yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai
tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan
teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan
makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan, memiliki
pengetahuan bahan makanan yang luas, tidak mudah berkompromi
dengan penjual atau rekanan, dapat bersikap adil, dapat menjaga rahasia
klasifikasi jenis-jenis rekanan, tidak mengharapkan segala macam bentuk
imbalan atau hadiah atas jasanya, taat dan tepat janji yang diberikan
kepada penjual.
Cara penerimaan dapat dibedakan menjadi dua yaitu:

1) Cara buta yaitu petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan

makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas
penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan
makanan datang di ruang penerimaan.
2) Cara konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan
menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan
yang dipesan, jika jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima
berhak mengembalikannya.
3) Cara penerimaannya: meneliti surat pengantar dari rekanan, mengecek
bahan makanan yang diterima seperti macam, jumlah, berat, serta
memperhatikan jadwal pengiriman menurut jadwal pesanan,

34
 memeriksa kualitas bahan disesuaikan dengan bahan makanan yang
telah disepakati, menandatangani surat pengantar rekanan, kemudian
petugas penerima bahan makanan yang diterima ke gudang dan ruang
penyimpanan bahan makanan segar.
Tujuannya adalah diterimanya pesanan bahan makanan dalam
macam, jumlah serta spesifikasi yang disepakati sesuai dengan waktu
permintaan pesanan.(Mukrie, 1996).
a. Proses Penerimaan Bahan Makanan
Pada proses penerimaan bahan makanan, ada beberapa yang
paling penting diawasi adalah:
1) Petugas penerima barang harus hadir didampingi supervisor.
2) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan
pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun
jumlahnya :
 Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dari jumlahnya,
harap dilihat dalam pesanan pembelian.
 Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan Standard
Purchase Specification (SPS), yaitu standar yang telah
disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat
kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan, misalnya
jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya.
Beberapa bentuk kontrol penerimaan barang dapat dilakukan
sebagai berikut ditentukan :

 Sayur dan buah segar, harus diteliti mutu bahan makanan harus
sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh institusi. Sayuran
dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang, ditempatkan ke
gudang untuk disimpan.
 Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti
kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika

35
 mutunya sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang, kemudian dikirim
ke gudang.
 Daging segar; petugas memeriksa mutu daging, jika mutunya sudah
sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan.
 Karkas unggas segar; untuk menentukan mutu daging dari unggas
segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat
tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai
dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es.
 Telur; ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur
sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang
kemudian dikirim ke bagian gudang.
b. Teknik Pencatatan
Teknik npencatatan dalam proses penerimaan, sangat
diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan
pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Banyak
kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu
dilakukan,misalnya laporan penerimaan barang, keadaan
bahan,pendistribusian dan lain-lain.
Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan
kartu-kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali.Kartu-kartu yang
dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan
setiap dapur. Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain :
1. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan.
2. Bin card
Bin Card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang
masuk dan keluar setiap harinya. Kartu ini dapat ditempelkan pada
kelompok bahan tertentu, sehingga bin card perlu disiapkan dalam
jumlah yang cukup banyak.Dalam kartu ini dapat berisi unit,
kodebahan, spesifikasi bahan, dan persediaan barang untuk
satuanwaktu tertentu. Berikut ini contoh format yang diperlukan untuk
bin card yaitu kartu pencatatan keluar dan masuknya barang..

36
  Lembar Penerimaan Barang
Lembar penerimaan barang merupakan lembar yang berisi
keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada
masing-masing bagian, melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa
bahan yangdatang, berapa jumlahnya, dan didistribusikan untuk
bagian-bagianapa saja.Berikut contoh lembar penerimaan bahan.
3) Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan
pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta
ganti kepada supplier.
4) Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka
pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang
dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada
bagian keuangan.

6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

a. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang
tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan
jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut
higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan
dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan
menjadi:
1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

37
 2) Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
4) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
b. Tata cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
 Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C
untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk
display penjualan makanan da minuman dingin.
 Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C
dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan
siap santap dan telor.
 Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan
 waktu tidak lebih dari 3 hari.
 Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk
menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu
mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan
beku dalam jangka waktu lama.
 suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan
dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur
sebagai berikut:
1. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel
pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
- untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera
masuk keseluruh ruangan

38
 - mencegah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian tikus
- untuk memudahkan pembersihan lantai
- untuk mempermudah dilakukan stok opname
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak
mengotori lantai.
c. Cara penyimpanan
1) Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,
maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat
berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian
hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata
keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai
dengan kebutuhan
4) Penyimpanan di dalam lemari es:
 Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
 Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong
plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau
mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya
harus berjauhan.
 Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus
sudah dipergunakan
 Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn
lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari
untuk keperluan penyimpanan makanan

39
 5) Penyimpanan makanan kering:
 Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
 Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm
dari langit-langit
 Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
 Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem
FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih
dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.

d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh
bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis
makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan
barang dapat segera diketahui.

7. Distribusi dan Penggunaan Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan pemintaan harian.Tujuan daripada
penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap
pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
pesanan.Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada
beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan
bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan adalah kegiatan untuk mensuplay
bahan makanan setelah bahan makanan diterima atau dari gudang
penyimpanan bahan makanan kering atau basah berdasarkan
permintaan.Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan

40
 pesanan.Penyaluran ini merupakan informasi pengeluaran/penggunaan
BM harian.
a. Prasyarat penyaluran bahan makanan
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan

8. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang
spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu
sebelum dilakukan pemasakan. Kegiatan meliputi semua perlakuan pada
saat makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk
kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan,
dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-
tumbuk, dirajang, diaduk, diayaki.Dibentuk sampai saat bahan makanan
siap untuk dimasak.
Persiapan bahan makanan diselenggarakan dalam penyiapan
bahan makanan sesuai macam hidangan, mempersiapakan standar resep
yang tepat, mempersiapkan macam dan jumlah bahan makanan menurut
standar porsi, jumlah klien, pedoman menu.
Persiapan bahan makanan bertujuan untuk :
a. Tersedianya racikkan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar
porsi, menu yang berlaku dan jumlah klien.
b. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, jenis
masakan, menu, dan jumlah klien.
Yang Dilakukan Dalam Proses Persiapan
1. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan
a. Peralatan, yaitu peralatan apa yang digunakan pada saat persiapan
bahan makanan. misalnya seperti pisau, telenan, baskom, blender
dan lain-lain.

41
 b. Jadwal penyediaan dan distribusi makanan, yaitu waktu yang
digunakan untuk penyediaan makanan dan waktu untuk
pendistribusian makanan kepada konsumen.
c. Pengawasan porsi, yaitu proses memonitor pelaksanaan porsi
hidangan untuk konsumen yang dilakukan oleh ahli gizi yang
bertugas pada instalasi gizi.
2. Teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan
a. Teknik persiapan bumbu
1) Digiling/dihaluskan
2) Diiris tipis
3) Dimemarkan/dipukul-pukul
4) Utuh
Dalam usaha meningkatkan aroma masakan maka bumbu-
bumbu sebelum digiling sering dimatangkan terlebih dahulu
dengan cara :
1. Menggoreng
2. Menyangrai
3. Merebus/menumis
4. Disembabkan/dibakar dalam abu
5. Direndam
b. Teknik dalam persiapan bahan makanan, meliputi: mengumbah
(mencuci sebelum dipotong), meracik (memotong bahan makanan
menurut resep), memotong tipis, mengupas, mengayak, mengocok,
menepung, mengaduk, membanting, dan lain-lain.
c. Perlakuan terhadap makanan sebelum dimasak
1. Mariner
Direndam atau dicuci cuka dan garam sebelum dimasak
2. Panir
Dimasukkan kedalam telur lalu digulingkan pada butir roti
kering atau panir.
3. Farcir

42
 Dibungkus dengan daging cincang.
4. Bardir
Dibungkus dengan lembaran lemak.
5. Blancing
Dicuci air panas dalam waktu cepat sebelum dimasak seperti
udang, sayuran dan sebagainya.
6. Marinade
Mencampur dengan asam dan minyak.
7. Dredging
Membuat dan mentebarkan bahan makanan dengan tepung atau
bahan halus lainnya.
8. Kneading
Menekankan dan melebarkan.
9. Mencairkan
Memanaskan atau memukul bahan makanan agar menjadi cair.

9. Pengolahan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah Suatu kegiatan mengubah atau
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap di makan,
berkualitasdan aman untuk di konsumsi.
Pemasakan/pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan
terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang
ditentukan, dengan menambah bumbu standar menurut resep, jumlah
konsumen, serta perlakuan special yaitu pemasakan dengan air, lemak,
pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang
tinggi (Mukrie, 1990).
Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan
jumlah porsi sedikit. Pada sistem penyelenggaraan makanan institusi
dimana bahan yang sudah di persiapkan dalam jumlah porsi banyak.
Pemasakan adalah penggunaan panas dengan metode tertentu
untuk mengubah cita rasa bahan makanan menjadi hidangan yang siap

43
untuk disampaikan kepada konsumen. Proses pemasakan pada SPMI
berbeda dengan pemasakan jumlah porsi sedikit pada SPMI dimana
bahan yang sudah dipersiapkan dalam jumlah pori banyak. Oleh karena
itu agar cita rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka di
perlukan tahap-tahap yang berbeda bila dipanaskan dalam jumlah sedikit.
(utami, 2002)
Controlling Pada Masakan
1) Temperatur, mengatur besar dan kecilnya api.
2) Waktu. ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan
yang tepat.
3) Rasa. Selain bumbu-bumbu ada yang perlu dikontrol adalah
penggunaan gula dan garam. Dimana setiap orang/koki mempunyai
kepekaan terhadap rasa manis, asin dan asam yanag berbeda-beda.

Pemasakan awal
Pada pemasakan dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan
agar bahan makanan tidak hancur, tingkat kematangan merata juga
mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme pambusuk, maka
beberapa bahan makanan perlu dilakukan pemasakan awal.
Contoh :
 Ayam digoreng ½ matang → semur
 Sayur → Blanching
 Bumbu → ditumis
 Santan → di didihkan sampai kental
Pemasakan :
Banyak → dibagi menjadi beberapa tahap, biasanya disiapkan oleh
ingredient room.

Tujuan pengolahan bahan makanan

a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna

44
 c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan (kualitas makanan )
d. Bebas dari bahan potensial zat yang berbahaya bagi tubuh

Persyaratan
a. Tersedianya siklus menu
b. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan
c. Tersedianya bahan makanan yang akan di olah
d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makan
e. Tersedianya standar resep

10. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Distribusi dapat dartikan sebagai subsistem atau komponen dalam

system penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan
hidangan, pnungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan
pembuangan sampah.Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
di layani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah

dikemas dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu
makan. Disajikan dengan alat-alat makan atau disampaikan kepada
konsumen dengan cara pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan
dapat diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang telah ditata
kepada konsumen. Semua kegiatan ini brdad pada ruang distribusi.
Sesuai dengan macam pengirimannya, maka alur distribusi makanan
dapat dilihat pada alur di bawah ini :

Penerimaan hidangan

45
 Penungguan/penyimpanan sementara

Pemanasan

Penyajia dan pelayanan

Tujuannya:
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat:
1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPM),
termasuk standar makaan/standar zat gizi, yang ditetapkan oleh
standar porsi.
2) Tersedianya standar porsi
3) Tersedianya peraturan pembagian dan pengambilan makanan
4) Tersedianya bon atau daftar permintaan makanan
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien atau kebutuhan
konsumen.
6) Tersedianya peralatan makan.
7) Tersedianya sarana dan prasarana distribusi makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji
9) Tersedianya jadwal distribusi makanan di ruanga produksi

a. Macam penyaluran makanan

Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi
makanan yang disajikan,tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,
peralatan dan perlengkapan yang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan yang biasa
dilaksanakan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi),

46
sistem yang tidak dipusatkan (disentralisasi), dan kombinasi antara
sentralisasi dengan desentralisasi.
1) Penyaluran makanan yang dipusatkan.
Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”.
Dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat
makan ditenpat pengolahan makanan.
2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi
“desentralisasi”. Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke
dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuj
selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai
dengan permintaan makanan.
3) Penyaluran makanan kombinasi.
Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara
sebagian makanan ditempatkan langsung kedalam alat makanan
pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi
dimasukan kedalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan
setelah sampai diruang perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai
keuntungan dan kelemahan sebagai berikut :
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih manghemat biaya dan
pengawasan.
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
4) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan serta bau masakan.
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
 Kelemahan cara sentralisasi:
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makana yang
lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).

47
 2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
3) Makanan sampai kepasien sudah agak dingin.
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan.
 Keuntungan cara desentralisasi:
1) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada
didapur ruangan tidak banyak.
2) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke
pasien.
3) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi
yang sesuai kebutuhan pasien.

 Kelemahan cara desentralisasi:

1) Memerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan
secara menyeluruh agak sulit.
2) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan
kembali.
3) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang
menjalankan diet.
4) Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.
5) Ruangan pasien dapat tergangggu oleh keributan pembagian
makanan serta bau masakan.

11. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi

1. Ruang Penyelenggaraan Makanan
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan
optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu
direncanakan dengan baik dan benar.Dalam merencanakan sarana
fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak

48
 manajemen yang terkait. Oleh karena itu diperlukan satu tim yang
memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan
memanfaatkan hasil perencanaannya yang terdiri dari arsitek,
konsultan manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, disainer interor,
instalator untuk air, listrik dan gas, ahli gizi serta unsur lain yang
terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit
serta Instalasi Prasarana Rumah Sakit (Depkes, 2005).
2. Sarana PGRS Kelas B dengan Pola Pelayanan Swakelola
1. Kebutuhan Peralatan dan Perlengkapan
 Ruang Penerimaan
Meja tulis dan kursi, bak cuci teraso 2 bergandeng,
timbangan 300 Kg, Kereta pengangkut bahan makanan, bakul
plastik 60 cm, rak bahan makanan beroda 150x150x50 cm,
tempat sampah bertutup alumuium 50 lt dan 10 lt, pisau
stainlessteel dan linggis (Depkes, 2005).
 Ruang Penyimpanan Bahan Kering
1. Gudang Besar
Timbangan beroda 300 kg dan 20 kg, alat pengangkut
beroda, meja tulis dan kursi, meja kayu untuk timbangan 20
kg, rak–rak kayu beroda berkunci 5 tingkat : 15x150x150
cm2, rak beras 100x200x10 cm, bak kayu berlapis
aluminium/nikel 100x80x80 cm, bak aluminium berlobang
100x80x80 cm dan 60x40x40 cm, lemari telur dengn 20 rak
@100 lubang ukuran 140x80x140 cm, sendok sayur stainless
steel 1 ltr, 0,5 ltr dan 0,25 ltr, pisau stainless steel, pembuka
botol/kaleng, gelas ukur email 2 ltr, kakaktua, pengecek telur
(sinar lampu) (Depkes, 2005).
2. Gudang Harian
Rak kayu 150 x 150 x 50 cm, bak persegi panjang
plastik 60 x 40 x 40 cm, lemari kayu 150 x 150 x 150 cm,

49
 sendok sayur 250 cc, pembuka kaleng dan botol, pengoles
margarine karet (Depkes, 2005).

2. Penyimpanan Dingin
Kamar pendingin, refrigerator 1100 lt, freezer dan alat
penggantung daging (Depkes, 2005).
3. Ruang Persiapan Daging
Meja persiapan stainless steel 150x80x75 cm, talenan kayu
besar bulat, bak cuci stainless stell bergandeng dan teraso, mesin
penggiling daging dengan tenaga listrik dan tangan, golok besi,
pisau daging stainless stell, timbangan duduk 100 kg, bak
aluminium 60 x 40 x 25 cm, meja tulis + kursi kayu dan bangku
kerja bulat tinggi (Depkes, 2005).
4. Persiapan Sayuran
Meja stainlessteel 150x80x75 cm, bak meja stainless steel
dua bergandeng, mesin pengupas sayuran, mesin pemotong
sayuran, mesin pemarut & pemeras kelapa, meja tulis dan kursi,
bangku kerja tinggi bulat, bak aluminium ukuran 60 x 40 x 25 cm
dan 30 x 40 x 25 cm, rak bertingkat alumunium beroda
150x150x50, tempat sampah bertutup 50 lt, tempat santan
aluminium tebal, 2 buah : 100 lt dan 25 lt, pisau stainlessteel,
talenan kayu bulat, pisau pengupas wortel, mesin penggiling
bumbu dengan tenaga listik dan batu (Depkes, 2005).
5. Pengolahan Makanan (Biasa dan Khusus)
Ketel uap kapasitas: 20lt – 40 lt – 80 lt dan 100lt – 150 lt –
250 lt, panci alumunium bima: 100 lt, 50 lt dan 25 lt, tungku listrik,
tungku gas, kompor minyak, oven listrik, oven gas, oven minyak
tanah, pemanggang listrik, penggorengan listrik, penggorengan
alumunium 30 cm dan 20 cm, sendok sayur 1 lt, 0,5 lt dan 0,25 lt,
sodet besar dan kecil stainlessteel, liter maat 2 lt, 1 lt, saringan
kelapa, serok, panci berisolasi, kereta pengangkut, mixer, blender,

50
 mesin es krem, al mari es 1100 lt, meja persiapan
stainlessteel/alumunium berlapis Cr, 150x80x75 cm, bak cuci dua
bergandeng stainlessteel, rak alat stainlessteel bertingkat
150x60x140, bangku bulat tinggi/bangku kerja, cetakan kue
lengkap, pisau stainlessteel dan pisau roti (Depkes, 2005).
6. Pengolahan Makanan Bayi
Meja kerja stainlessteel, meja tulis dan kursi, bangku bulat
dan tinggi/bangku kerja, bak cuci stainlessteel dan bergandeng,
mixer 10 – 20 lt, lemari es 1100 lt, sterilitator, ketel uap 50 – 100 lt,
panci stainlessteel 50 lt, alat pelayanan cuci listrik, tungku listik,
botol-botol, tempat sampah, dot, sendok ukuran, gorong kaca,
litermaat, sikat botol plastik, sendok susu stainlessteel 500 ml,
tusukan botol, rak stainlessteel bertingkat, keranjang susu dan meja
beroda bertingkat tiga stainlessteel (Depkes, 2005).

12. Higiene dan sanitasi

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai pendistribusian makanan
kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2005).Penyelenggaraan
makanan rumah sakit sangat tergantung dari higiene dan sanitasi agar
makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia
yang mengkonsumsi makanan trsebut.Pada kegiatan sanitasi makanan
misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk
pasien rawat inap yang ada dirumah sakit. Dapat juga diperhatikan
kebersihan dalam pembuatan makanan :
a. Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang instalasi gizi
b. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan
kondisi bahan makanan.
c. Cara penyajian makanan untuk pasien yang ada dirumah sakit
tersebut.

51
1. Higiene dan sanitasi Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu
bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi
kebutuhan diet pasien dirumah sakit. Adapun persyaratan penyajian
makanan (PEMENKES no.1234 tahun 2004) adalah :
1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemaran
2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga
kebersihanya.
3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang
bersih.
4) Penyajian dilakuakan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang
bersih
5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan dalam
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 C
2. Tujuan Higiene dan Sanitasi yaitu:
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit/gangguan
kesehatan melalui makanan
c. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menimbulkan
penyakit atau menghasilkan toksin.
d. Menghindari kontaminasi pada bahan makanan
e. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan.
3. Prinsip sanitasi makanan dalam penyakit makanan
a. Bahan makanan
-Sumber bahan makanan
-Mutu bahan makanan
-Cara penanganan bahan makanan
b. Higiene penjamah makanan (syarat, perilaku, kebiasaan dan sikap
kerja)

52
 c. Prosedur kerja
d. Upaya pengendalian
-Proses pembersihan makanan
-Proses persiapan bahan makanan
-Proses penyimpanan
-Proses pemasakan dan penghangatan makanan
-Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
-Proses pengangkut makanan
-Proses penyajian makanan
4. Sanitasi peralatan, yang perlu diperhatikan:
a. Tidak menggunakan alat yang mudah beraksi dengan makanan.
b. Hindari alat yang sukar dibersihkan
c. Bersihkan alat dari noda. kotoran, lemak, jamur dan kerak dengan
sempurna.
d. Keringkan alat pada rak yang terhindar dari debu, serangga dan
memiliki sirkulasi udara yang baik.
e. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus
tertutup.
5. Pengawasan sanitasi dalam penyakit makanan, meliputi:
a. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan
secara berkala.
b. Bahan makanan, meliputi pemeriksaan kualitas makanan melalui
metode HACCP.
c. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan
d. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan.
1. Ruang Pencucian Alat
Bak stainlessteel, bak cuci teraso, kran air, pompa listrik,
dan pompa tangan dragon (Depkes, 2005).
2. Perlengkapan/Gudang Alat
Bak kayu bertingkat 4 dan lemari kayu jati (Depkes, 2005).
3. Ruang Pegawai

53
 Kamar mandi, kran air panas dan dingin rak handuk,
kipas/lubang angin, WC disertai pengaliran air, bak air, tempat
serbet dan sabun, wastafel (di luar ruangan), lemari
locker/pakaian, sice lengkap, cermin dan tempat alat hias,
tempat serbet kertas, ruang istirahat/kantin pegawai, meja
berlapis vormika, kursi berjok dan AC / Kipas angin (Depkes,
2005).
4. Ruangan dapur
Kereta makanan stainlessteel, bak cuci stainlessteel,
lemari alat kayu, lemari alat kayu tipe gantung, meja kertas
stainlessteel, kereta bertingkat alumunium tambah chrom, kipas
angin dinding, jam dinding, rak piring besar, kontainer lauk
40x30x30 cm, tempat nasi berlubang alumunium tebal, panci
bima 5 – 15 lt, wajan alumunium 30 cm, wajan dasar
alumunium 18 cm, tempat sampah plastik tertutup, alat
kebersihan, pemadam kebakaran, rantang 4 susun email, rantang
4 susun stainlessteel (Depkes, 2005).
5. Alat makan
Piring makan cekung porselen/plastik, plate 6 bag.
Stainlessteel, mangkok sayur porselen/plastik, gelas duralex,
cangkir tambah tatakan porselen/plastik, sendok garpu
stainlessteel, sendok teh stainlessteel, sendok teh, soup, es
stainlessteel, alas baki plastik 50x40 cm, serbet kertas, pisau
makan stainlessteel dan tempat sampah alumunium tebal 20 lt
(Depkes, 2005).
6. Ruang Minuman
Ketel uap 250 lt, tungku listrik, lemari makan dan lemari
es (Depkes, 2005).
7. Kantor
Meja tulis + kursi 10 buah, meja tamu + kursi, lemari
buku 2 buah, filling cabinet 6 buah, papan tulis putih + papan

54
 pengumuman, komputer + printer, mesin ketik, mesin hitung,
telpon luar, telpon dalam, wastafel dan WC, kursi pendidikan,
projector dan hide flip chart, papan display, audio set, food
model (Depkes, 2005).

Kebutuhan Luas Ruangan : 1000 m2

Luas : 50x35 m2
Bagian–bagian:
 Ruang penerimaan : 67 m2
 Ruang penyimpanan bahan makanan kering : 100 m2
 Ruang penyimpanan bahan makanan segar : 50 m2
 Ruang penyimpanan dan persiapan daging : 50 m2
 Ruang pemasakan & pembagian makanan khusus: 100 m2
 Ruang pemasakan & pembagian makanan biasa : 128 m2
 Ruang formula bayi : 56 m2
 Ruang minuman : 6 m2
 Ruang pencucian alat : 56 m2
 Ruang pengawas pengolahan : 8 m2
 Ruang penyimpanan bahan makanan harian : 10 m2
 Ruang penyimpanan bahan makanan harian : 28 m2
 Ruang administrasi instalasi gizi : 39 m2
 Ruang pendidikan : 39 m2
 Ruang locker dan WC pegawai : 47 m2
 Ruang penerangan : 6 m2
 Ruang lisrik : 12 m2

13. Pengawasan, Pengendalian, Evaluasi, Pencatatan dan Pelaporan

a. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan
rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan, dan hasil yang telah
ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.

55
 Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai
dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki.Selain itu pengawasan bertujuan untuk
membina aparatur Negara yang bersih dan berwibawa.
b. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan
arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian
hampeir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar
hokum dan tindakan administrative, sedangkan pengendalian
tidak.Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-
kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
pedoman pelaksanaan dan peraturan perundnag-undangan yang
berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (Wasdal) merupakan unsure
penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen.

c. Evaluasi/penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi
manajemen.Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan
sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki.Melalui penilaian, pengelola
dapatmemperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat
rencana program yang baru.
Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap
masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan,
kesesuaian dan kegunaan.Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil
yang dicapai.
- Bentuk-bentuk pengawasan dan pengendalian
d. Pencatatan dan pelaporan

56
 Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan
pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gzi rumah
sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi
penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk
mengambilkan keputusan.Pencatatan dan pelaporan dilakukan pada
setiap langkah kegiatan yang dilakukan.Pelaporan dilakukan berkala
sesuai dengan rumah sakit.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi :
1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
2. Formulir pemesanan bahan makanan harian
3. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu.
4. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan
makanan basah dan bahan makanan kering
5. Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja
 Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan:
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi
pesan-pesan yang penting)
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
 Pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan peralatan instalasi
gizi:
1) Membuat kartu inventaris peralatan masak
2) Membuat kartu inventaris peralatan makan
3) Membuat kartu inventaris peralatan kantor
4) Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)
5) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
6) Formulir daftar kekuatan pasien pada pagi hari setiap harinya.

57
 7) Laporan jumlah petugas yang dilayani instalasi gizi (misalnya
ekstra foeding untuk pegawai di ruang rontgen, dll)
 Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan:
1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
harian selama 1 kali putaran menu.
2) Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk
yang akan dating selama triwulan/tahunan.
3) Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang
per hari dalam satu kali putaran menu.
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.
 Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
 Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap
1) Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk
catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
2) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
3) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
4) Formulir pembatalan diet
5) Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore.
6) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan.
 Pencatatan dan pelaporan di ruang penyuluhan dan konsultasi
gizi/poliklinik gizi
1) Mencatat registrasi pasien yang baru dating (nama, diagnose,
jenis diet, antropometri)
2) Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya
3) Formulir anamnesis
4) Formulir frekuensi makanan
5) Formulir status pasien
6) Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan kesehatan
masyarakat rumah sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat
jalan dan rawat inap).

58
 Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian
disampaikan kepada kepala instalasi/unit pelayanan gizi atau pejabat
lain sesuai dengan hirarki yang berlaku, untuk dimanfaatkan, sesuai
dengan apa yang dibutuhkan oleh rumah sakit.
 Pengawasan standar porsi
a) Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan
dengan penimbangan.
b) Untuk bahan makanan cair atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai elas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat
ukur lain yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk
jenis hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong
menurut petunjuk.
d) Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
container/panic yang standard an bentuk sama.
e) Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus
digunakan standar porsi danstandar resep.
 Pengawasan harga
a) Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
b) Buat format pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk
pegawasan
1. Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan, harian
tiap putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan
2. Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan. Harga pemakaian
bahan makanan untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan
dan tahunan.
3. Perhitungan stock bahan makanan akhir
4. Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan,
triwulan dan tahunan.
5. Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian,
setiap putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan.

59
c) Kalkulasi pemasuan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai
rupiahnya setiap saat dan pada periode tertentu yang telah
ditentukan.
d) Hitung biaya per porsi atau biaya per orang perhari.
 Pengendalian biaya
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan
atau pengelola mencoba mengatir biaya guna mencegah pemborosan
dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya
makan.
Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari
harga yang diperkirakan. Oleh karena itu biaya makanan dapat
dikendalikan melalui berbagai cara seperti menukar dan mengubah
atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain.
Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan
melibatkan aktivitas-aktivitas seperti perencanaan menu,
pembelian(pemesanan), penerimaan, pengolahan dan juga tenaga
atau personelnya.
a. Tujuan pengendalian biaya makanan
1. Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan
harga yang sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan
makanan.
2. Menilai harga penawaran bahan makanan.
3. Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efesien
4. Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
5. Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan
penyelengaraan makanan
b. Cara pengendalian biaya makan
1. Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini
tergantung pada tujuan dan bentuk kegiatan, target keuntungan
dan persentase dari makanan, tenaga dan biaya overhead
lainnya yang dapat dicapai.

60
 2. Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan
harus mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan
menyeluruh mulai dari perencanaan menu, pembelian,
penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, produksi, distribusi
serta penyajian/penjualan.
3. Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan
laporan biaya makan, perhitungan hasil. Dan mengambil
tindakan perbaikan jika diperlukan.
c. Kendala dalam pengendalian biaya makan
1. Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
2. Banyaknya volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan
sehingga sulit membuat perkiraan jumlah makanan (secara
tepat) yang harus disiapkan.
3. Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi
harga bahan makanan.
4. Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi.
d. Langkah-langkah dalam proses produksi
1. Membuat standar untuk pelaksanaan
a. Standar kualitas
b. Standar kuantitas
c. Standar prosedur
2. Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami
dan melaksanakan standar yang telah ditetapkan.
3. Memonitor, melihat,mengukur, mengecek pelaksanaan yang
dilakukan.
4. Menetapkan tindakan perbaikan untuk mengatasi
penyimpangan.

C. Pelaksanaan Quality Control

1. Pengertian

61
 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan pengawasan yang ketat untuk menjamin bahwa produk yang
dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. (Mukrie,
1990).
2. Tujuan
- Untuk identifikasi bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahapan
proses.
- Untuk tindakan pengendalian untuk mencegah timbulnya bahaya.
- Menjamin keamanan produk pangan.
- Menghemat biaya.
- Mencegah pengaduan konsumen/permintaan ganti rugi.
- Mencegah kasus keracunan makanan.
- Mencegah pemberhentian produksi oleh pemerintah.
- Mencegah penerikan produk dari pasaran.
- Mencegah penolakan ekspor oleh negara pengimpor.
3. Keuntungan HACCP
- Menjamin keamanan produk yang dihasilkan.
- Menghemat biaya.
- Mencegah pengaduan konsumen/permintaan ganti rugi.
- Mencegah kasus keracunan makanan.
- Mencegah pemberhentian produksi oleh pemerintah.
4. Prinsip HACCP
- Analisis bahaya dan penetapan resiko.
- Penetapan titik kendali (CCP).
- Penetapan batas kritis untuk setiap CCP.
- Penetapan prosedur untuk memantau CCP.
- Penetapan tindakan koreksi jika terjadi penyimpanan selama
pemantauan.
- Penetapan sistem pencatatan/dokumentasi yang efektif.

62
e. Aplikasi HACCP, antara lain:
- Industri pangan skala besar.
- Industri pangan tingkat rumah tangga.
- Industri jasa boga (katering, rumah makan, restaurant, atau hotel).
- Makanan jajanan.
f. Analisis bahaya dan penetapan resiko
Analisis bahaya dan penetapan resiko adalah evaluasi spesifik
terhadap produk pangan bahan mentah dan ingrediennya untuk
menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik.
Analisis bahaya terdiri dari 2 tahap, yaitu:
a. Analisis bahaya, yaitu membuat urutan produk bahan mentah dan
igrediennya menurut 6 karakteristik bahaya A-F.
b. Penetapan kategori resiko bahaya adalah menetapkan kategori resiko
berdasarkan karakteristik bahaya.
 Bahaya Biologis
1. Organisme yang bersifat infektif
- Dapat dibunuh dengan pemanasan, radiasi ionisasi dan
penambahan asam.
- Sel vegetative bakteri.
2. Spora Bakteri
- Tidak dapat dimusnahkan.
- Memerlukan suhu, waktu, pH, Eh atau bahan tambahan
tertentu.
 Bahaya Kimia
1. Toksin mikroorganisme
2. Toksin bahan pangan
3. Bahan tambahan pangan
4. Cemaran atau residu
5. Senyawa allergen
 Bahaya Fisik
- Benda-benda yang tidak boleh ada dalam makanan.

63
 - Dalam jumlah yang sangat sedikit.
- Potongan tulang, pecahan gelas, potongan kayu, rambut, kuku,
dan sebagainya.
g. Critical Control Point (CCP)
Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di
dalam sistem pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat
mengakibatkan resiko bahaya bagi kesehatan. CCP meliputi ; produksi,
pertumbuhan, pemanenan, penambahan ingredient, pengolahan,
pengemasan, distribuasi dan konsumsi (Junidar, 2009).

64
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

Instalasi gizi RS TK II Iskandar Muda adalah tempat dimana
dilakukan penyelenggaraan makanan untuk seluruh pasien rumah sakit dan
petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta tempat
pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas dengan tujuan
meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat.

Budaya kerja instalasi gizi RS TK II Iskandar Muda

Nilai-nilai dasar :

 Profesionalisme
 Kepedulian
 Kepuasan pelanggan
 Kewirausahaan
 Transparasi
 Efisiensi
Keyakinan dasar :

 Kejujuran
 Kebersihan
 Kemandirian
 Optimisme
 Keramahan
Fasilitas Instalasi Gizi RSTK II Iskandar Muda :

a. Ruangan
Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagaiberikut:
 1 ruang penerimaan bahan makanan,

65
  1 ruang persiapan dan ruang snack,
 1 ruang penyimpanan bahan makanan basah,
 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering,
 1 ruang penggolahan,
 1 ruang pembersihan atau pencucian,
 1 ruang distribusi,
 1 ruang istirahat staf,
 1 ruang loker staf,
 1 ruang kantor,
 1 ruang kepala instalasi gizi.
 2 toilet,

b. Alat
Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagaiberikut:
 1 buah meja besar pengolahan,
 1 buah meja penyajian,
 1 buah rak untuk meletakkan bahan dan bumb- bumbu kering yang
diletakkan di gudang bahan kering,
 2 buah timbangan yang terdiri dari : timbangan digital dan dacin yang
diletakkan di ruang penerimaan bahan makanan
 2 buah timbangan kecil yang diletakkan 1 diruang pengolahan dan 1
lagi di gudang kering,
 3 buah lemari pendingin,
 1 buah kipas angin besar yang di letakkan di ruang persiapan,
 1 buah ACE yang terletak di ruang pendistribusian,
 5 buah rak piring kecil untuk pasien,
 1 rak piring untuk meletakkan alat pengolahan dan persiapan,
 1 buah papan daftar diet,
 1 buah papan madding/ info,

66
  3 buah kompor gas,
 2 buah mesin penghisap/ penyedot asap dan bau waktu memasak,
 4 buah panci besar,
 1 buah keranjang bumbu yang diletakkan di ruang pengolahan,
 1 buah blender,
 1 buah rice cooker besar,
 1 buah lemari sepatu,
 1 buah pemadam api,
 1 buah telopon,
 1 buah tromos nasi,
 1 buah mesin penutup cup,
 1 buah tv
 1 buah meja dan laci untuk menulis dan menyimpan buku/ laporan staf,
 1 buah lemari untuk meletakkan bahan-bahan enteral yang diletakkan di
gudang bahan kering,
 1 buah troli,
 3 buah kain pel dan 2 sapu
 1 buah rak uuntuk meletakkan buah yang di tempatkan di gudang
basah,
 5 buah tempat sampah dan lain-lain.
Instalasi gizi RS TK II Iskandar Muda melayani pasien dengan
kapasitas ruang rawat inap terdiri dari 10 ruang perawatan dilengkapi dengan
152 tempat tidur.

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan

1. Perencanaan anggaran
Perencanaan /penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen/ pasien yang dilayani. Adapun tujuan dari
perencanaan anggaran belanja yaitu agar tersedianya taksiran anggaran

67
belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan bagi konsumen/ pasien yang di layani sesuai
dengan standar kecukupan gizi.
Di Instalasi Gizi RS TK II Iskandar Muda perencanaan anggaran
belanja dilakukan perbulan, sehingga untuk anggaran belanja juga di
lakukan per bulan yaitu dilakukan di akhir bulan setelah di rekap
keseluruhan tafsiran pengeluarannya, sedangkan anggaran belanja per
orang di lakukan per hari di buat berdasarkan bentuk, jenis diet dan kelas
perawatan, anggaran per pasien nya dapat di lihat di lampiran.
Perencanaan anggaran belanja untuk peralatan instalasi gizi
diajukan pada pihak rumah sakit setiap 6 bulan sekali. Di Instalasi Gizi RS
TK II Iskandar Muda tidak tersedianya modal utama yang bisa di
pergunakan secara langsung jadi, setiap bahan makanan yang diperlukan
maka pihak instalasi gizi melakukan pembelian ke pasar melalui rekanan
yang sudah di kontrak selama setahun, pembayarannya dilakukan per
bulan setelah laporan anggaran di setujui dan uang anggarannya keluar
sesuai dengan anggarannya.
Pada perencaan anggaran akan diperhatikan perbedaan pasien yang
terdaftar menggunakan kartu BPJS, JKRA dan umum dalam hal indeks
harga makanan. Tidak hanya itu, dalam perencaan anggaran pula standar
makan atau standar porsi setiap kali makan tentunya juga diperhatikan,
misalnya 75 gram per setiap kali makan untuk kategori makanan pokok
(beras).Kemudian yang mencakup dalam perencaan anggaran yaitu biaya
yang didasarkan pada jumlah pasien, sehingga dapat dilakukan pemesanan
bahan makanan sesuai dengan jumlah pasien dan biaya yang ada. Dalam
hal keselamatan kerja, misalnya petugas masak akan ditambahkan APD
ketika dilakukan perencanaan anggaran.

68
 Berikut ini Standar Makan atau standar porsi di Instalasi Gizi RS
Tk II Iskandar Muda Banda Aceh:

Harga
Bahan Berat Kls Kls I VVIP/VIP
Kal P L KH
Makanan (gr) II/III (Rp) (Rp)
(Rp)
Beras 75 270.0 5.1 0.5 59.2 750 750 750
Daging 50 103.5 9.0 7.0 0.0 6500 6500 6500
Tempe 35 52.2 6.4 1.4 4.4 750 750 750
Wortel 50 21.0 0.6 0.2 4.7
1500 1500 1500
Bayam 25 9.0 0.9 0.1 1.6
Pisang 75 74.3 0.9 0.2 19.4 1000 1000 1000
Gula pasir 10 36.4 0 0.0 9.4 150 150 150
Minyak 10 90.2 0.0 10. 0.0 150 150 150
0
Jumlah untuk 1 x 656.6 22.9 19. 98,7 10.800 10.80 10.800
Makan 4 0
Untuk 3 x makan 1969. 68.7 58. 296.1 32.400 32.40 32.400
8 2 0
LPG 1250 1250 1250
Bumbu 2.500 2.500 2.500
Kacang Ijo 10 34.5 2.2 0.1 6.3
1250 1250 1250
Santan 10 12.2 0.2 1.0 0.8
Kue 75 155.3 3.3 1.5 32.2 1750 1750 1750
Jumlah 202 5.1 2.6 39.3
Total 2171 74.4 60. 335.4 39.150 39.15 39.150
8 0

69
 Tambahan
Kue (1 x) 1.750 1.750
Buah (1 x) 1.000 1.000
Air Mineral (3 x) 1.500 1.500
Lauk Hewani (2 x : Siang dan Sore) 4.000
Total 43.400 49.900
2. Perencanaan menu
Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RS TK II Iskandar Muda
mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhangizi, jumlah
konsumen, karakteristik konsumen tujuan institusi,peralatan yang tersedia,
kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja,biaya yang tersedia, dan
keadaan pasar.Perencanaan menu dilakukan 3 bulan sekali.
a. Kebutuhan Gizi
Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasiensecara
generalisasi dan mengikuti standar yang telahdibakukan.Misalnya
disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasadan kebutuhan gizi untuk
anak.
b. Jumlah konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumenyang ada saat
itu dan ditambahkan 10% untukmempertimbangkan jika ada pasien
yang baru masuk.
c. Karateristik konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumenseperti
kebiasaan makan (secara umum), daya terimamakanan, dan kondisi
pasien.
d. Tujuan Institusi
Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizibermutu dan
mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatifmelaui produk
unggulan.Sehingga dalam perencanaan menudipertimbangkan hal ini
agar tercapai tujuan yang diinginkan.
e. Peralatan yang Tersedia

70
 Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yangtersedia agar
tidak mengganggu dan tidak mengalamikesulitan saat produksi
makanan.Dimana juga Peralatan yang tersedia di untuk pengolahan
makanan di Instalasi dalamkondisi yang baik dan memenuhi untuk
pengolahan makanan.

f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja

Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenagakerja
sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan dengan mudah
dan dapat memenuhi waktu pemasakan yangsesuai.Selain itu karena
tenaga pengolah makanan memangdirekrut sesuai jurusan dan latar
belakang pendidikan tata boga dan berdasarkan pengalaman tenaga
kerja tenagakerjanya.
g. Biaya yang disediakan
Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakansehingga
dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan makanan yang telah
ditetapkan.
h. Keadaan Pasar
Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agartidak
mempengaruh perencanaan yang telah ditetapkan.Dimana penggunaan
bahan makanannya bukan bahanmakanan musiman.
Di instalasi gizi RS TK II Iskandar Muda menu di susun
berdasarkan beberapa standar, seperi standar diet, standar bumbu, sandar
porsi.

Tabel 1. Standar diet

JENIS DIET JENIS MASAKAN

Diet Hati Sayur Bening
Diet Jantung Sayur Bening
Diet Rendah Protein / Ginjal Tidak Pakai Tahu/ Tempe
Diet Rendah Purin / Asam Urat Tidak Pakai Tahu/ Tempe

71
Diet Rendah Kolestrol Lauk Hewani Tanpa Telur
Diet Lemak Terbatas Sayur Bening
Diet Lambung Sayur Bening
Pisang 2 Buah
Lauk Nabati dan Hewani di Goreng
Diet Rendah Kh/ DM Sayur Bening
Diet Tinggi Serat Sayur 1,5 Porsi
Buah 2 Porsi + Puding 1 Porsi
Diet Rendah Sisa Tanpa Sayur
Tanpa Susu
TKTP Nasi 1,5 porsi
Lauk Hewani dan Nabati
(Susu, Ikan, Ayam, Telur, Tahu, dan
Tempe)
BBS Bubur Sumsum+ Sirup / Gula Merah
Pudding / Susu
Telur Rebus

Tabel 2. Standar bumbu

Bumbu Dasar yang

Nama Bumbu Satuan Berat
digunakan
Bumbu Merah Bawang Merah Gram 650
Bawang Putih Gram 300
Lengkuas Merah Gram 300
Kemiri Gram 300
Gram 150
Bumbu Putih Bawang Merah Gram 1000
Bawang Putih Gram 400
Kemiri Gram 250
Bumbu Sop Bawang Merah Gram 1000
Bawang Putih Gram 400

72
 Merica Gram 100
Bumbu Kuning Bawang Merah Gram 1000
Bawang Putih Gram 400
Kemiri Gram 250
Kunyit Gram Sckp

Standar pemakaian
 Lauk hewani/ nabati goreng/ kering/ digunakan 3 gram perporsi
 Lauk hewani/ nabati berbumbu/ basah, tidak berkuah digunakan 4 gram
perporsi
 Lauk nabati berkuah digunakan digunakan 5 gram perposi
 Lauk nabati tidak berkuah/ tumisan digunakan 4 gram perporsi
Setiap pada pemakaian bumbu harus melakukan pencacatan pada buku,
pemakaian bumbu oleh PETUGAS BUMBU,
Penggunaan bumbu dasar :
 Standar bumbu merah digunakan untuk resep masakan :
Sambal goreng, bumbu bali( tanpa kemiri), bumbu balado (tanpa
kemiri), bumbu paniti (tanpa kemiri), bumbu besengek, bumbu rujak,
bumbu komci, rending, bumbu panggang, bumbu mangut.
 Standar bumbu putih digunakan untuk resep masakan :Bumbu opor,
gudek, dan lodeh
 Standar bumbu kuning digunakan untuk resep masakan :Bumbu kari,
orem-orem, gulai, bumbu kuning, bumbu kalio.
 Standar bumbu sop digunakan untuk resep masakan :Tumisan, sop, cah,
soto, bumbu mie/ bihun, perkedel, semur, bumbu lapis.

3. Analisis Menu
Instalasi Gizi RS TK II Iskandar Muda menggunakan menusiklus
menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklusmenu yang

73
 dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna,bentuk, konsistensi
dan cara pengolahan).

4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)

Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RS TK II
Iskandar Muda mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin,aktivitas,
dan keadaan fisiologi.Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena
pada dasarnya untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan
ada jugayang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan
jeniskelamin.
Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan
energi di luar kebutuhan metabolisme basal.Selain itu karena
aktivitasmemang diperhitungkan untuk kebutuhan energi.Di rumah
sakitumumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring,
tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat
ringan.Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam
perhitungankebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit
pasien. DiInstalasi Gizi RS TK II Iskandar Muda ketika adapenyakit
tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi,dan lain akan
dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizitertentu yang dibatasi
serta juga diberikan diet makanan khusus.Ataupun ketika ada pasien yang
kesulitan menelan, selesai operasi,dan lain maka akan diberikan makanan
cair dan makanan saring.Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi
konsumen akan terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu.

5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya
menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengans
pesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu.Pengadaan
bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelianbahan
makanan.Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di

74
 Instalasi Gizi RS TK II Iskandar Muda adalah melalui pemasok bahan
makanan (leveransir) atau rekanan.
Terdapat dua pemasok bahan makanan yang bekerja sama dengan
Instalasi Gizi RS TK II Iskandar Muda Pemesanan dan pembelian yang
dilakukan oleh leveransir atau rekanan dikelompokkan, berdasarkan bahan
kering dan bahan basah, sedangkan pemesanan dari petugas ahli gizi di
lakukan oleh kak Riza. Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan
makanan, kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab
penyelenggara makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga
disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu penggunaannya
dan mempertimbangkan kapasistas tempat penyimpanan bahan makanan
serta juga biaya yang tersedia.Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian
bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan
basah sedangkan bahan kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh
hari sekali atau tiga kali sebulan).

6. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari
pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau
serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan
bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telahditetapkan.
Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RS TK II
Iskandar Muda adalah cara konvensional. Dimana dilakukan penerimaan
bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan, jumlah yang dipesan.
Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan dapat diganti atau
ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya. Selain itu ada catatan
penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan.
Bahan yang telah di pesan akan di terima melalui leveransir,
petugas yang menerima bahan makanan adalah ibu Mulah selaku petugas

75
 gizi dan yang mengawasi berjalannya penerimaan bahan makanan adalah
Ahli Gizi kemudian di serahkan kepada tim konsumsi.

7. Penyimpanan bahan pangan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RS TK II Iskandar
Muda dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan
basah.Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan
yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang
langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist
InFirst Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan
pertama dikeluarkan (digunakan). Penyimpanan bahan makanan
disesuaikan dengan bahan makanannya dan suhu penyimpanan.Bahan
makanan kering disimpan pada suhu ruang.Bahan makanan basah, lauk
hewani disimpan difreezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi
biasanya langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan
dilemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu penyimpanan
biasanya satu hari untuk bahan basah.
Ada tiga tempat penyimpanan untuk bahan pangan basah berdasarkan suhu
nya :
a. Bahan makanan jenis telur batas simpan sampai 3 hari dengan suhu 4ºC
- 10ºC
b. Bahan makanan jenis daging, ikan, dan olahannya : di simpan dengan
batas waktu sampai 3 hari dengan suhu 0ºC- 5ºC
c. Bumbu dan sayuran mentah dengan suhu 7ºC- 10ºC batas lama
penyimpanan sampai 1 hari

8. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan

76
sebagainya. Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi
pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan
bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsidan kondisi alat
yang memadai yang sesuai dengan perencanaan menu sehingga efisien
dalam proses persiapan bahan makanan.
Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai,
kecuali pada proses pemotongan sayur yang di potong terlebih dahulu
setelah itu baru di cuci seharusnya di cuci terlebih dahulu baru di potong
agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Selain itu juga ada dilakukan
thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan.Ketentuan
keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan saat itu terlihat untuk
lauk hewani dipotong seragam, pemotongan ikan dibagi secara
seragam.Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah
seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian
potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar potongan
tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga disesuaikan
dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang di cah atau
ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk potongan saat dibuat
sup.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman.Lantainya
mudah dibersihkan dan tidak licin.Dindingnya mudah dibersihkan, dan
halus.Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan
baik.Penerangan cukup dan terdapat ventilasi sehingga ruangan tidak
panas dan tidak terjadi pengembunan pada lantai dan dinding. Tempatnya
juga sudah sesuai karna terpisah dari ruangan lain dan terdapat 4 westafel
untuk pencucian pangan untuk persiapan terdapat 2 tempat persiapan atau
meja 1 untuk sayur dan satu nya lagi untuk daging atau ikan.
Dalam persiapan bahan makanan di RS Tk II Iskandar Muda Banda
Aceh terdapat Tim Komisi dan perencanaan anggaran yang turut
membantu dalam melakukan penerimaan bahan makanan. Penerimaan
bahan makanan dilakukan berdasarkan pemesanan bahan sebelumnya dan

77
 disesuaikan dengan spesifikasi yang terdapat pada form pemesanan bahan
makanan pada saat dilakukan penerimaan. Pembelian bahan makanan
dilakukan secara reveransir oleh tenaga khusus selain petugas gizi,
kemudian dilakukan penerimaan oleh tim komisi dan perencanaan
anggaran setelah bahan makanan tiba di Instalasi Gizi. Dalam hal indeks
harga terdapat perbedaan antara pasien yang terdaftar menggunakan kartu
BPJS Kesehatan, JKRA dan Umum.
Untuk penggunaan alat seperti pisau dan telenan dibedakan dengan
telenan warna yang berbeda untuk setiap jenis pangan yang akan
dipersiapkan:
a. Warna pisau :
 Hitam : sayuran & bumbu
 Hijau : buah & lauk nabati
 Kuning : daging
 Putih : ayam & sosis
 Merah : ikan
b. Warna telenan :
 Putih : sayuran & bumbu
 Biru : buah
 Pink : lauk nabati
 Merah : daging
 Biru tua : ayam & sosis
 Merah bata : ikan
9. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.Pengolahan bahan makanan di
Instalasi Gizi RS TK II Iskandar Muda hanya mengolah makanan utama
sedangkan makanan untuk snack biasanya dipesan melalui leveransir
hanya beberapa jenis yang dibuat sendiri seperti bubur dan puding.

78
 Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi
penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu
penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan
penggunaan alat.Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis tenaga
pengolah makanan.

a. Waktu pemasakan
Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang dimasak
Tabel 3 . Pemasakan Tempe

N Jenis Kegiatan Waktu kegiatan

o
1 Memotong tempe 10 menit
2 Mengoreng tempe
I 5 menit
II 5 menit
III 4 menit

Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihatdari
hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatantidak ada
yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.
Tabel 4. Pemasakan Ikan

No Jenis Kegiatan Waktu

1 Ikan digarami 3
2 Menggoreng ikan 6

Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit.Ini juga terlihatdari

79
 hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan jugatidak ada yang
belum matang.

Tabel 5. Pemasakan Telur rebus untuk TKTP

No Jenis Kegiatan Waktu

1 Merebus telur 25 menit

Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk merebus dimana ±25 menit. Total penggunaan waktu
pemasakan adalah mulai dari 09.30hingga 11.30 yaitu ± 2 jam. Jarak
waktu pengolahan dengan penyajian makanan ± 30 menit dimana ada
proses memasukanmakanan ke rantang makanan, distribusi makanan,
dan penyajian makanan hingga ke pasien.
b. Suhu pemasakan dan suhu penyajian

Tabel 6. Suhu Pemasakan

No Menu Selesai Saat distribusi

pengolaha
n
1 Nasi Panas Masih panas
2 Nugget ayam Panas Sedikit kurang panas
(hangat)
3 Tempe bb tomat dan Panas Sedikit kurang panas
balado (hangat)
4 Sop sawi ijo Panas Masih panas

Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu pemasakan

hanya memperkirakan makanan masih panas atau tidak pada saat
distribusi makanan.

80
 c. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan
penggunaan Alat
Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai
sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah sesuai sehingga
terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai seperti biasanya.Hanya saja
masih belum ada beberapa alatuntuk alat pengolahan makanan
tertentu.Selain itu juga belumada alat yang membantu pengolahan
makanan agar lebih efisien.

d. Analisis Tenaga Pengolah Makanan

Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek, penutup
kepala, sarung tangan masker dan tersedia sepatu bot.

10. Ditribusian dan penyajian

Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:
Pagi : Pukul 06.00-07.00 WIT
Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT
Siang : Pukul 10.30-11.30 WIT
Snack Sore : Pukul 15.00 WIB
Malam : Pukul 16.30-17.00 WIB

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RS TK II Iskandar Muda

dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpadiet khusus
sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk pasien dengan diet
khusus. Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan
menggunakan rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing
dapur ruangankemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan
yang biasa di pakai untuk pasien, alat makan yang digunakan berbeda-
beda untuk setiap tingkatnya seperti untuk kelas VIP dan kelas I

81
 menggunakan piranti makanan lengkap, dan untuk kelas II dan III
menggunakan tempat nasi bertutup atau plato di piranti makan atau plato
di temple nama, jenis diet dan kamar berapa agar tidak tertukar.

11. Pencatatan dan pelaporan evaluasi

Pencatatan dan pelaporan serangkaian kegiatan pengumpulan dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi dalam jangka waktu tertentu,
untuk menghasilkan bahan bagi evaluasi.Kegiatan Penyelenggaraan gizi
rumah sakit dan pengambilan keputusan pencatatan dilaksanakan di setiap
langkah sesuai dengan kebutuhan rumah sakit.
Perencanaan dan pelaporan yang dilakukan di RS TK II Iskandar Muda
terdiri dari :
 Pencatatan dan pelaporan jadwal dinas pegawai
 Pencatatan dan pelaporan bahan makanan kering
 Pencatatan dan pelaporan rekapitulasi diet pasien (harian, bulanan,
dan tahunan)
 Pencatatan dan pelaporan keuangan
 Pencatatan jenis diet pasien
 Pencatatan sisa makan pasien
 Pencatatan pengeluaran dan pemasukan gudang kering
 Pencatatan tanda terima barang
 Pencatatan pemesanan bahan
 Pencatatan penerimaan bahan

12. Hygiene dan sanitasi

Di RS TK II Iskandar Mudaproses Penyajian makanan sudah
memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan
tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien dirumah sakit.
Dengan memenuhi persyaratan penyajian makanan (PEMENKES no.1234
tahun 2004)seperti :

82
  Makanan harus terhindar dari bahan pencemaran
 Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihanya.
 Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang
bersih.
 Penyajian dilakuakan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang
bersih.
 Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat
Untuk kebersihan alat dilakukan pencucian menggunakan deterjen
yang digunakan saat itu adalah sabun cair dengan menggunakan air
mengalir.Juga terdapat suhu air hangat untuk pencucian peralatan makan
dari ruang tertentu seperti dari ruang isolasi. Hasil pencucian tidak ada sisa
kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan diletakkan terbalik sampai
kering tanpa dilap. Untuk sanitasi peralatan, sudah baik yaitu tidak
menggunakan alat yang mudah beraksi dengan makanan tidak
menggunakan alat yang sukar dibersihkan, alat yang di gunakan bersih
dari kotoran dan debu dan dalam keadaan kering.

Untuk sanitasi lingkungan sudah termasuk dalam kategori yang

bersih, di setiap sudut ruangan sudah terdapat wastafel untuk cuci tangan,
setiap hari nya seluruh ruangan dalam keadaan bersih, para staf setiap
selesai kerja selalu membersihkan ruangan setiap hari nya di pel bersih dan
tempat pembuangan sampah setiap harinya selalu dikosongkan. Terdapat
fertilasi udara di setiap ruangan, terdapat rak sepatu di ruang depan,
terdapat AC di ruang distribusi dan kipas angina di ruang persiapan.

Untuk hygiene penjamah makanan ada 5 momen cuci tangan :

sebulum menjamah makanan, sebelum memegang peralatan makanan,
setelah keluar dari kamar kecil, setelah meracik bahan makanan mentah,
setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman dan memegang
uang.

13. Keselamatan kerja

83
 Di RS TK II Iskandar Muda untuk menjaga keselamatan pegawai
di ruangan pengolah sudah di sediakan tabung pemadam api dan fertilasi
udara dan asap, dan kotak P3K di ruang ahli gizi untuk pertolongan
pertama, juga terdapat APD (Alat Pelindung Diri) seperti celemek,
celemek yang di gunakan berbeda antara pengolah dengan petugas
persiapan, celemek petugas persiapan terbuat dari sejenis kulit yang tahan
air sedang kan bagi petugas pengolahan celemek terbuat dari kain biasa.
Terdapat juga sarung tangan, sepatu, masker, dan penutup kepala atau topi
bagi petugas laki-laki.
Di mading atau papan pemberitahuan juga sudah di temple
beberapa lebar bagan alur apa yang harus dilakukan apabila terjadi
kecelakaan. Dapat di lihat di bagian lampiran.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Instalasi Gizi RS TK II Iskandar Muda menggunakan siklus menu 10 hari
dan penambahan 1 menu.
2. Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan InstalasiGizi RS TK
II Iskandar Muda, pengadaan bahan makanan (pemesanannya melalui
leveransir atau rekanan )
3. Penerimaan Bahan Makanan dilakukan secara konvesional.
4. Penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan basah yang dilakukan
dengan sistem First In First Out (FIFO)
5. Pendistribusian makanan dilakukan secara sentralisasi.

B. Saran
1. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.

84
 2. Sebaiknya pada saat pemotongan sayur di cuci terlebih dahulu agar zat
gizinya tidak hilang

N zz

85