TUGAS MAKALAH

“TENTANG SISTEM PENYELENGGARAAN”

“MAKALAH BAGI INSTANSI“

Penyusun : Putra ari susanto

Nim:22133410845

Dosen Pengampu : Ns.Melda Saputri,M.Kep

PRODI DIV KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

POLITEKNIK AISYIYAH SUMATERA BARAT

2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunianya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini. Shalawat dan
salam tidak lupa kami ucapkan kepada nabi MUHAMMAD SAW, beserta segenap
keluarga dan para sahabatnya.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada dosen

pengampu mata kuliah GIZI KERJA serta teman-teman yang telah memberikan dukungan
demi selesainya makalah ini.

Penulis menyadari bahwa makalah ini tidak luput dari kesalahan,oleh karena itu
penulis menerima saran dan masukan serta perbaikan untuk kesempurnaan makalah ini,
supaya bisa dipahami pembaca. Sekiranya makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
pembaca.

Wassalam.

Padang,12 NOVEMBER 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.……………………………………………………………………1
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………...2

BAB I…………………………………………………………………………………...…3

PENDAHULUAN………………………………………………………………………...3

A.LATAR BELAKANG……………………………………………………………….…4

B.RUMUSAN MASALAH………………………………………………………………5

C.TUJUAN……………………………………………………………………………..…6

BAB II…………………………………………………………………………………….6

PEMBAHASAN………………………………………………………………………….7

A.PROSES PENYELENGGARAAN…………………………………………………..8

B.PERENCANAAN ANGGARAN……………………………………………………..9

C.PENYUSUNAN KEBUTUHAN MAKANAN.……………………………………..10

BAB III…………………………………………………………………………………..10

A.KESIMPULAN DAN SARAN….……………………………………………………11

B.DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………12
 BAB I

PENDAHULUAN

A.LATAR BELAKANG

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi.

Cakupan penyelenggaraan makanan sangat luas, tidak seperti yang dipahami

hanya sekedar merencanakan menu, mengolah, menyimpan dan menyajikan
bahan makanan, tetapi juga meliputi fasilitas, peraturan perundang-
undangan,anggaran, ketenagaan, peralatan, hygiene-sanitasi dan lain
sebagainya.

Penyelenggaraan makanan berdasarkan sifatnya dapat dibedakan menjadi

penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial dan penyelenggaraan

makanan bersifat non komersial menurut Moehyi, 1999 (dalam Nursafitri,

2013). Penyelenggaraan makanan institusi dapat diartikan sebagai

penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial yang dilakukan di

berbagai institusi, baik yang dikelola oleh pemerintah maupun oleh dan
swasta.

Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status

kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila

manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi

seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula.

B.RUMUSAN MASALAH

A.Proses penyelenggaraan makan

B.Perencanaan anggaran makanan

C.Penyusunan kebutuhan makanan

C.TUJUAN

Tujuan penyelengaraan makanan institusi adalah menyediakan makanan

yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima
dan menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar higiene dan
sanitasi yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan.
 BAB II

PEMBAHASAN

(A).Proses penyelenggaraan

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang

melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber
daya lainnyadengan tujuan untuk mendapatkan kualitas cita rasa makanan
yang akan disajikan dapat memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya
penyelenggaraan makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi
kualitas pelayanan.

Penyelenggaaan makanan Institusi merupakan penyediaan makanan

masalyang dilaksanakan secara masal. Di Indonesia penyelenggaraan
makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila penyelenggaraan
makanan lebih dari 50 porsi untuk sekali pengolahan. Sehingga jika 3 kali
makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150
porsi sehari.

Penyelenggaran makanan institusi bertujuan untuk mencukupi kebutuhan

pangan yang baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya untuk kelompok
masyarakat dalam kurun waktu tertentu. Selain itu penyelenggaraan
makanan juga bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi setiap individu.

Dalam suatu penyelenggaraan makanan terdapat suatu sistem dalam

pelaksanaannya dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian
makanan dan minuman,penggunaan sarana serta metode yang diperlukan
untuk mencapai tujuan semaksimal mungkin.
(B).Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran belanja makanan (ABM) adalah suatu kegiatan

penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan kegiatan ini ialah agar
tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Sedangkan langkah-langkah perencanaan menu meliputi:

1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.

2) Tetapkan macam jumlah konsumen atau pasien.

3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan

survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.

4) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke berat kotor

5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai dengan konsumen
yang mendapat makanan.

6) Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing

konsumen atau pasien (termasuk pegawai).

7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan

(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan.

8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif.

b. Perencanaan

Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang

akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Adapun tujuan perencanaan menu
yaitu agar tersedia siklus menu sesuai dengan klarifikasi pelayanan yang ada
di RS (misalnya 10 hari atau seminggu). Kegiatan menyusun menu
dilakukan dengan cara berikut:

1) Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan menurut jenis

makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran,
kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.

2) Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku.

3) Masukkan hidangan hewani (yang serasi warna, komposisi, kosistensi

bentuk dan variasinya), kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.

4) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu dengan

kombinasiwarna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi.

5) Nilai menu dengan beberapa penilaian obyektif.

6) Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien.

7) Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada
pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).
(C).Penyusunan Kebutuhan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan

kebutuhan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Tujuan kegiatan ini ialah agar tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan
bahan makanan bagi konsumen dalam satu tahun anggaran. Langkah-
langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan:

1) Tentukan jumlah konsumen dengan mengaju pada DPMP.

2) Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor.

3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu.

4) Hitung dnegan cara: Jumlah individu x berat kotor x kerap pemakaian.

b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

1) Pemesanan bahan makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan

(order) bahan makanan, berdasarkan manu atau pedoman menu dan rata-rata
jumlah konsumen yang dilayani. Tujuan kegiatan ini adalah agar tersedia
daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
diterapkan. Langkah-langkah pemesanan bahan makanan meliputi:

a) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari
dengan cara: standar porsi x jumlah konsumen.

b) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik.

c) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan d)

Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan.
 BAB III

PENUTUP

A.KESIMPULAN DAN SARAN

Penyelenggaraan makanan komersial harus dilakukan dengan cara yang

meticulous dan peduli, meliputi penyelenggaraan makanan non komersial
yang melayani konsumen dengan cara yang lebih personal, Untuk institusi,
dapat dilakukan peningkatan kualitas penyelenggaraan makanan dengan
menggunakan tempat sampah yang tertutup.

Dari saran di atas, institusi dapat mengembangkan sistem penyelenggaraan

makanan yang lebih baik dan efisien untuk meningkatkan kualitas dan
kepastian makanan yang disajikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ariati, Ni Nengah. 2013. “GIZI DAN PRODUKTIFITAS KERJA Ni

Nengah Ariati 1.”

Jurnal Skala Husada10(2): 214– 18.

Aziz, F. 1995. “Nutrition , Health and Labor Productivity Analysis of Male

and FemaleWorkers : A Test of the Efficiency Wage Hypothesis.”Analysis
(95).

Dwinda, Listya. 2016. “Hubungan Karakteristik Pekerja, Status Gizi Dan

Tingkat Kecukupan Zat Gizi Terhadap Kapasitas Kerja Pegawai Bagian
Sewing PT Pintu Mas Garmindo.”