MAKALAH SISTEM PENYELENGGARA MAKANANAN INSTITUSI

“Standar Menu, Resep, Bumbu, Porsi, Spesifikasi, Siklus Menu”

Dosen Pengampu:

JOKO CAHYONO, SST Gizi, M. Adm. Kes, RD

Disusun Oleh :

Lili Aprina P07231121022

M. Charles Dwi Saputra P07231121023
Mariana Dewi Astuti P07231121024
Muhammad Mahrust Pamungkas P07231121027
Nabila Bintan Wibowo P07231121028

KELAS 2A

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN KALIMANTAN TIMUR
SAMARINDA
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan karunia-Nya
kepada saya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Standar Menu,
Standar Resep, Standar Bumbu, Standar Porsi, Spesifikasi, Siklus Menu” dengan tepat waktu.

Tak lupa pula kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada segala
pihak yang membantu dalam penyelesaian makalah ini. Kepada dosen pengampu , bapak
JOKO CAHYONO, SST Gizi, M. Adm. Kes, RD yang telah memberikan ilmu yang sangat
bermanfaat untuk kami.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih sangat jauh dari kata sempurna baik dari segi
penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari para pembaca.

Kami berharap makalah ini bisa bermanfaat untuk para pembaca dan semoga setelah
membaca makalah ini bisa menambah wawasan para pembaca.

19 Februari 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 4

C. Tujuan ....................................................................................................... 5

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................ 6

A. Standar Menu ............................................................................................ 6

B. Standar Resep ............................................................................................ 7

C. Standar Bumbu ........................................................................................ 17

D. Standar Porsi................................................................................................18

E. Standar Kualifikasi Bahan Makanan............................................................19

F. Pola Menu dan Master Menu Lauk Hewani................................................21-22

G. Master Menu 10 Hari.................................................................................. 23

H. Siklus Menu 10 Hari....................................................................................25

I. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan......................................................28

BAB III PENUTUP...................................................................................... 39

A. Kesimpulan ............................................................................................. 39

B. Saran ....................................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 40
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu pelayanan dimana

penyelenggaran makanan disajikan dalam jumlah porsi besar atau banyak. Rangkaian
kegiatan penyelenggaraan makanan di mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi.

Tujuan utama penyelenggaraan makanan yaitu menyajikan suatu makanan dengan

baik dan menarik agar konsumen merasa puas dengan makanan yang disajikan tersebut.
Terdapat 9 macam jenis pelayanan gizi institusi, yaitu: penyelenggeraan makanan pada
pelayanan kesehatan, anak sekolah (scholl feeding), asrama, institusi sosial, makanan
khusus, industri transportasi, industri tenaga kerja, intitusi komersial dan
penyelenggaraan makanan darurat. Dalam suatu kegiatan penyelenggaraan makanan
dalam jumlah yang besar pada institusi - institusi, terutama diperkotaan disebabkan oleh
kurangnya ketersediaan waktu untuk menyediakan makanan bagi keluarga karena
semakin banyaknya parawanita yang bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan
keluarga.

Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia
bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula. Rumah Sakit
sebagai salah satu institusi pelayanan kesehatan masyarakat, mempunyai peran yang
penting dalam upaya mencapai visi tersebut. Dampak krisis moneter berpengaruh besar
terhadap biaya pelayanan kesehatan, di mana sebagian besar peralatan bahan material dan
obat-obatan merupakan barang impor, sehingga harganya semakin mahal sedangkan
kemampuan (daya beli) masyarakat semakin menurun hal tersebut juga berdampak
terhadap pelayanan kesehatan di Rumah Sakit.

Penyediaan makanan merupakan salah satu hal penting dalam peningkatan dan
perbaikan status gizi pasien di rumah sakit sebagai bagian dari penyembuhan penyakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan pelayanan makanan kepada pasien
rawat jalan dan rawat inap yang disesuaikan dengan standar diet masing-masing pasien
dan juga harus disesuaikan dengan unit pelayanan kesehatan yang lain agar dapat
mencapai pelayanan gizi yang optimal. Tujuan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap
agar memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi
(Kemenkes, 2013).

Kualitas pelayanan makanan yang disajikan maupun jasa pelayanan yang

diberikan kepada pasien akan mempengaruhi kepuasan pasien. Salah satunya manajemen
sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses dari system pengadaan makanan
mulai dari perencanaan menu sampai penyimpanan, proses produksi atau pengolahan
makanan berupa penyajian makanan yang meliputi penampilan makanan (warna, besar
porsi, bentuk makanan, tekstur), citarasa (aroma, suhu, bumbu, tingkat kematangan),
variasi menu dan proses distribusi makanan serta penerapan higiene berupa ketepatan
waktu, kebersihan dan sikap perilaku petugas (Wayansari et al., 2018).
Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan dan dalam upaya pengendalian harga makanan pasien.
Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan sangat membantu kelancaran
terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lancar dan baik. Langkah-langkah
perhitungan kebutuhan bahan makanan :
A. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli lalu golongkan bahan makanan apakah
termasuk dalam :
- bahan makanan segar
- bahan makanan kering
B. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu:
- tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani,
- tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun). Dan siklus menu yang
telah ditetapkan ( misalnya: 5, 7 atau 10 hari),
- Hitung berapa kali atau frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus menu,
- Hitung berapa siklus dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam 1 periode yang
ditetapkan, hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode tersebut,
- Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi spesifikasi).

Konsep Standar Makanan

Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan unsur-unsur
ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, berguna dimasukkan ke dalam
tubuh. Makanan yang baik berasal dari bahan makanan yang berkualitas baik.
Menu disebut juga Bill of Fare oleh orang Inggris. Menu adalah pedoman bagi yang
menyiapkan makanan atau hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi merekan
yang menikmati hidangan tersebut dibuat (Manuntun et al, 2015) . Standar menu
disusun secara periodik 6 bulan sekali, yang siklus menunya 10 hari + menu 31.
Standar menu tersebut berpedoman pada pola menu seimbang. ( Irianto, 2014) .
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di
institusi. (Muchatob, 1991) . Proses perencanaan menu yang sukses dimulai
dengan tujuan yang jelas yang mencerminkan keinginan yang akan dikeluarkan.
Perencanaan menu bisa menjadi proses yang sulit menyerap banyak waktu dan
energi. Proses perencanaan menu untuk mengembangkan dan meluncurkan
menu baru untuk unit bisnis yang ditambahkan ke cakupan layanan untuk
layanan makanan. (Payne et al, 2012) .
Faktor- faktor yang memengaruhi
1. Perlunya menu : faktor ini perlu diketahui terlebih dahulu agar menu dapat disusun
sesuai dengan tujuan.
2. Biaya : faktor ini sebenarnya yang menentukan corak menu yang baik sederhana, sedang
maupun mewah. Biaya yang tersedia sangat berpengaruh terhadap menu yang akan
disusun.
3. Gizi : faktor ini sangat penting, terlebih lagi jika akan menyusun menu untuk keluarga
sehari-hari. Hidanganharus memenuhi kebutuhan gizi agar dapat mendukung pertumbuhan
badan, menjaga kesehatan dan menghasilkan energi yang diperlukan.
 4. Waktu penyajian : faktor ini diperlukan mengingat selera makan akan
berbeda antara pagi, siang dan malam. Untuk siang hari, diperlukan hidangan- hidangan
yang berlemak dan panas.
5. Jumlah orang yang makan :faktor ini berkaitan dengan jenis makanan dan penggunaan
bahan makanan. Jenis makanan yang memerlukan. banyak waktu pengolahan kurang tepat
untuk dimasukan ke dalam menu bagi orang banyak, kecuali jika terdapat peralatan yang
lengkap dan tenaga kerja yang cukup banyak.
6. Pemakaian bahan : mengambil bahan makanan ketika musim tertentu akan lebih
menguntungkan karena umumnya harga bahan makanan yang tersebut lebih murah
daripada harga biasa.
7. Kombinas makanan : dalam sebuah menu harus terdapat keserasian kombinasi rupa,
rasa, dan warna.( Rotua, 2015).

B. Rumusan Masalah
1. Pengertian Sistem penyelenggaraan Makanan Institusi
2. Pengertian Perencanaan Bahan Makanan
3. Pengertian Menu standar
4. Tujuan Menu Standar
5. Faktor yang mempengaruhi Menu standar
6. Langkah_Langkah Perencanaan Bahan Makanan

C. Tujuan
Makalah ini menjadi acuan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit berdaya
guna dan berhasil guna sehingga dapat meningkatkan pelayanan di Rumah Sakit. Standar
Menu yang akan digunakan dengan landasan yang sudah ditetapkan, dan perencanaan yang
dilakukan dapat disesuaikan.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Hasil
STANDAR MENU
Waktu Biasa
Pagi Nasi biasa
Ikan nila kuah kuning
Tumis sayur
- Sawi
- Wortel
Siang Nasi biasa
Bakso tahu
Sup telur
Sayur asam
- Keladi
- Kol
- Daun Singkong
Pisang muli
Malam Nasi biasa
Sup daging
Pepes tahu
Tumis buncis saos tiram
Mangga arumanis
 STANDAR RESEP
Nasi

(100 porsi)
Bahan

 Beras 10 kg

Langkah - langkah

1. Cuci beras sampai bersih. Sebelum dicuci, akan lebih baik jika Anda menyortir beras
terlebih dahulu untuk membuang batu kecil, gabah, atau kotoran lainnya yang terselip di antara
bulir beras.

2. Setelah dirasa bersih, masukkan beras ke dalam panci. Selanjutnya, masukkan air bersih
hingga satu ruas jari telunjuk di atas permukaan beras.

3. Masak nasi dengan api sedang. Saat memasak, beras harus rajin diaduk agar tidak berkerak
di bagian dasar panci.

4. Sembari menunggu, siapkan panci kukus untuk menanak nasi. Masukkan air di bawah
saringan yang terdapat di dalam panci kukus.

5. Setelah nasi di dalam panci setengah matang, matikan api dan angkat nasi. Lalu, pindahkan
nasi ke dalam panci kukus.

6. Kukus nasi sekitar 15-30 menit tergantung pada porsi nasi yang ditanak.

7. Nasi siap disajikan.

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 356 kkal Lemak : 0,2 gram

Protein : 4,2 gram Karbohidrat : 81,2 gram

 Ikan nila kuah kuning
(100 porsi)

Bahan

 Ikan nila 5 kg  Kunyit 50 gram

 Lemon 200 gram  Lengkuas 25 gram

 Ketumbar 100 gram  Gula

 Bawang putih 600 gram  Garam

 Bawang merah 1,2 kg

Langkah-Langkah :

1. Siapkan ikan kakap segar 5 kg, kemudian potong menjadi 3 bagian lalu diberi perasan
lemon diamkan hingga merepa

2. Haluskan ketumbar, bawang merah, bawang putih, kuniyt dan lengkuas

3. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan tadi ditambah dengan sereh dan daun jeruk

4. Tambahkan air lalu larutkan gula garam dan penyedap rasa. Tunggu hingga mendidih

5. Setelah mendidih bisa langsung dimasukan ikan yang sudah di bersihkan tadi. Tuggu
hingga matang

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 99,8 kkal Lemak : 5,6 gram

Protein : 11,6 gram Karbohidrat : 0

 Sayur tumis
(100 porsi)
Bahan

 Bawang merah 1 kg

 Bawang putih 1,2 kg

 Wortel 2,5 kg

 Sawi 2,5 kg

 Penyedap makanan

Langkah-Langkah :

1. Iris bumbu (cabe merah, bawang merah, bawang putih)

2. Tumis bumbu hingga harum, setelah harum masukkan sayur wortel yang dipotong
lingkaran dan sawi serta tambahkan air sedikit lalu masukkan perasa makanan

3. Tes rasa dan siap dihidangkan

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 60,2 kkal Lemak : 6,5 gram

Protein : 0,875 gram Karbohidrat : 3,335 gram

 Smoothie buah naga
(100 porsi)
Bahan

 Buah naga 8 kg

Langkah-Langkah :

1. Blender buah naga

2. Tuang ke mangkuk dan tambahkan topping sesuai selera

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 86,06 kkal Lemak : 3,75 gram

Protein : 2,06 gram Karbohidrat : 11,03 gram

 Sup telur meizena
(100 porsi)

Bahan

 Kaldu

 telur ayam 100 butir

 tepung meizena 1 kg

 daun bawang

Langkah-Langkah :

1. Buat kuah kaldu menggunakan bumbu instan, kemudian didihkan

2. Kocok 100 butir telur ayam, masukkan ke dalam kaldu pada saat kompor dimatikan
sambil diaduk perlahan

3. Siapkan 1 kg tepung meizena dan larutkan dengan 6 lt air ,lalu nyalakan kembali
kompor dan tuangkan ke dalam kaldu dan telur yang sudah dicampurkan

4. Iris kecil daun bawang sebagai taburan

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 115,3 kkal Lemak : 5,75 gram

Protein : 6,7 gram Karbohidrat : 8,85 gram

 Bakso Tahu
(100 porsi)

Bahan

 tahu putih 5 kg

 1 kg tepung terigu

Bumbu halus:

 2,5 kg bawang putih

 2 kg bawang merah

 500 gram garam

 250 gram kaldu jamur

 250 gram gula

Langkah-Langkah :

1. Campurkan tahu dengan bumbu halus aduk rata. Masukkan tepung, aduk lagi

2. Buat bulatan sesuai selera

3. Rebus air tambahkan garam agar rasa bakso tidak hambar saat matang. Rebus tahu
bakso sampai mengapung

4. Angkat dan sajikan

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 143,5 kkal Lemak : 2,69 gram

Protein : 6,57 gram Karbohidrat : 23,99 gram

 Sayur asam
(100 porsi)
Bahan :

 Talas 5 kg

 Kol 2,5 kg

 Daun singkong 2,5 kg

Bumbu :

 Cabe merah 1 kg
 Garam 300 gram
 Asam jawa
 Terasi

Langkah-Langkah :

1. Bersihkan keladi, kol dan daun singkong

2. Rebus keladi sampai empuk lalu tambahkan cabe merah

3. Masukkan asam jawa dan terasi di dalam rebusan keladi

4. Masukkan daun singkong lalu tambahkan garam rebus sampai daun singkong empuk

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 73,25 kkal Lemak : 0,45 gram

Protein : 3 gram Karbohidrat : 16,425 gram

 Sup Daging
(100 porsi)
Bahan :

 5 kg daging sapi

 350 gram Daun Bawang

 100 gram Seledri

 Garam

 Merica bubuk

 Kecap manis

 Minyak

 Bawang putih 240 gram

 Bawang merah 200 gram

Langkah-Langkah :

1. Panaskan panci, masukkan daging dan air, rebus daging dengan api kecil.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.
3. Masukkan tumisan bumbu halus ke air rebusan daging. Aduk rata.
4. Masukkan kentang, wortel dan Bango Kecap Manis, aduk rata.
5. Tambahkan daun bawang, seledri, garam, dan merica. Aduk rata.
6. Masak hingga mendidih dan matang.
7. Angkat dan sajikan.

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 180,7 kkal Lemak : 16 gram

Protein : 8,75 gram Karbohidrat : 0 gram

 Pepes Tahu

(100 porsi)

Bahan :

 tahu 5 kg  daun pisang untuk bungkus

 20 buah tomat merah, potong kecil  bawang merah 140 gram

 50 gram daun bawang iris halus  bawang putih 120 gram

 100 gram daun kemangi  merica

 kaldu ayam  garam

 gula pasir

Langkah-Langkah :

1. Tiriskan tahu putih hingga semua airnya keluar.

2. Kemudian tumbuk hingga halus. Aduk tahu halus dengan telur, duan bawang, tomat,
bumbu halus, daun kemangi, daun bawang, kaldu ayam dan gula pasir hingga benar-
benar rata.

3. Bagi adonan tahu ini menjadi 4 bagian.

4. Ambil daun pisang, taruh satu bagian adonan tahu di salah satu sisinya.

5. Gulung sambil padatkan lalu semat kedua ujungnya dengan lidi.

6. Kukus dalam kukusan panas selama 30 menit hingga matang. Angkat dan dinginkan.

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 40 kkal Karbohidrat : 0,4 gram

Protein : 5,45 gram

Lemak : 2,35 gram

 Tumis Buncis Saus Tiram
(100 porsi)
Bahan:

 5 kg buncis, potong serong

 1 kg jagung manis, pipil
Bumbu iris:

1. 2 kg bawang merah
2. 1,5 kg bawang putih
3. 500 gram Cabai merah
4. 700 ml Saus tiram
5. Lada
6. Kaldu bubuk
7. Air

Langkah - langkah:

1. Tumis bumbu iris dan daun salam, hingga harum, lalu masukkan kornet, aduk rata.
2. Setelah itu tambahkan buncis, jagung dan cabai. Aduk rata.
3. Terakhir masukkan saus tiram, lada bubuk, kaldu bubuk dan air. Aduk rata, kemudian
koreksi rasa. (Jangan terlalu lama memasak, supaya tekstur buncis masih terasa
gigitannya). Angkat dan sajikan.

Nilai Gizi per Porsi :

Energi : 59,5 kkal

Protein : 1,08 gram

Lemak : 5,135 gram

Karbohidrat : 3,24 gram

 STANDAR BUMBU
Pagi Satuan Siang Satuan Sore Satuan
Semua Semua Semua
Ikan Nila Kuah Sup telur Sup Daging
Kuning maizena - Daun 350 gr
- Ketumbar 100 gr - Tepung 1 kg Bawang
- Bawang 600 gr maizena - Bawang 240 gr
Putih putih
- Bawang 1,2 kg - Bawang 200 gr
Merah Merah
- Kunyit 50 gr - Seledri 100 gr
- Lengkuas 25 gr

Semua Semua Semua

Sayur tumis Bakso Tahu Pepes Tahu
- Bawang 1 kg - Tepung 1 kg - Daun 50 gr
merah Terigu Bawang
- Bawang 1,2 kg - Bawang 2,5 kg - Bawang 120 gr
putih Putih Putih
- Bawang 2 kg - Bawang 140 gr
Merah Merah
- Garam 500 gr
- Kaldu 250 gr
Jamur
- Gula 250 gr

Semua Semua
Sayur Asem Tumis Buncis
- Cabe 1 kg Saus Tiram
merah - Bawang 2 kg
- Garam 300 gr Merah
- Bawang 1,5 kg
Putih
- Saus 700 ml
Tiram
 STANDAR PORSI
NO Bahan Makanan Berat (gr) Keterangan
BK BB
A. Makanan Pokok
1. Nasi (beras) 100 100
B. Lauk Hewani
1. Ikan Nila 62,5 50
2. Telur 56,17 50
3. Daging Sapi 50 50
C. Lauk Nabati
1. Tahu 50 50
D. Sayuran
1. Talas 58,8 50
2. Kol 33,3 25
3. Daun Singkong 28,73 25
4. Buncis 55,5 50
5. Sawi Hijau 28,73 25
6. Wortel 31,25 25
7. Jagung Pipil 10 10
E. Buah
1. Pisang Moli 66,67 50
2. Mangga Harumanis 138,46 90
3. Buah Naga 83,125 80
D. Minuman
1. Susu Sapi 50 50
 Standar Kualitas Bahan Makanan (Spesifikasi)
I. Golongan Lauk Hewani
NO NAMA BAHAN SPESIFIKASI MERK SATUAN
1. Dagung Sapi No.1, sapi muda, segar, tanpa Kg
urat, tanpa koyor, tanpa es,
izin DKK
2. Telur Ayam Segar, kulit mulus, bersih, Btr
ukuran sedang 60 gram/butir
3. Ikan Nila Segar, kenyal,berkilat, tanpa Kg
isi, dengan kepala

II. Golongan Lauk Nabati, Sayuran, Bumbu dan Buah – buahan

NO NAMA BAHAN SPESIFIKASI MERK SATUAN
1. Tahu Segar, murni, bersih, padat, Biji
berat 25 gram perbiji, tanpa air
2. Buncis Segar,muda,bersih, tanpa Kg
tangkai, tidak berulat
3. Daun Singkong Segar, muda, tidak busuk Kg
4. Wortel Segar, tidak busuk, tidak Kg
berlubang
5. Kol Segar, bersih, tidak busuk, Kg
tidak berlubang
6. Keladi Segar,bersih, tidak berulat, Kg
tidak berlubang
7. Sawi Hijau Segar,muda, bersih, hijau, Kg
tidak berlubang
8. Tepung Maizena Kemasan kotak, kering, tidak Havana Ktk
apek
9. Tepung Terigu Kering, bersih, kemasan Kompas Kg
pabrik 1 kg/bungkus, tidak
apek
10. Bawang Merah Segar, tidak berlubang, tidak Kg
busuk5
11. Banag Putih Segar, tidak berlubang, tidak Kg
busuk
12. Daun Bawang Segar, muda, bersih, hijau Kg
13. Daun Seledri Segar, muda, bersih, hijau Ikat
14. Buah Mangga Segar, matang, tidak busuk, Kg
tidak berlubang, kulit tidak
keriput, tidak lembek
15. Buah Pisang Segar, tidak busuk, kulit tidak Biji
rusak, tidak lembek5
16. Garam Kemasan, kering Jempol Bks
17. Gula Kemasan, kering Gulaku Kg
18. Kaldu Jamur Kemasan, kering Totole Bks
19. Saus Tiram Kemasan, kering, kemasan Saori Sachet
tidak rusak
20. Kunyit Segar, tidak berlubang, tiak Kg
berkerut
21. Lengkuas Segar, tidak berlubang, tiak Kg
berkerut
22. Ketumbar Kering Kg
23. Cabe Merah Segar, tidak layu, tidak busuk, Kg
mengkilat

III. Golongan Makanan Pokok

NO NAMA BAHAN SPESIFIKASI MERK SATUAN
1. Beras Kering, bersih, tidak apek, 25 Mawar Kg
kg/karung
 POLA MENU

Pagi Pukul 10.00 Siang Malam

Nasi / penukar Makanan selingan Nasi / penukar Nasi / penukar

Lauk hewani Lauk hewani Lauk hewani

Lauk nabati Lauk nabati

Sayuran Sayuran Sayuran

Buah Buah
 MASTER MENU LAUK HEWANI

Waktu Menu
I II III IV V VI VII VIII IX X
Pagi A IN U A IP A IL T A IK
Siang D T T H U IN A IT IL T
Sore A D IL A C U T A D A

Keterangan :
A = Ayam IK = Ikan Kembung
D = Daging IL = Ikan Layang
IN = Ikan Nila IT = Ikan Tongkol
T = Telor IP = Ikan Patin
U = Udang C = Cumi-cumi
H = Hati
 MASTER MENU 10 HARI

Menu ke Siang Sore Pagi

I Nasi Nasi Nasi
Daging Ayam Ayam
Tahu Tempe Sayur
Sayur Sayur
Buah Buah
II Nasi Nasi Nasi
Telur Daging Ikan Nila
Tahu Tahu Sayur
Sayur Sayur
Buah Buah

III Nasi Nasi Nasi

Telur Ikan Layang Udang
Tempe Tahu Sayur
Sayuran Sayur
Buah Buah

IV Nasi Nasi Nasi

Hati Ayam Ayam
Tempe Tempe Sayur
Sayur Sayur
Buah Buah
V Nasi Nasi Nasi
Udang Cumi Ikan Patin
Tempe Tahu Sayur
Sayur Sayur
Buah Buah

VI Nasi Nasi Nasi

Ikan Nila Udang Ayam
Tahu Tempe Sayur
Sayur Sayur
Buah Buah

VII Nasi Nasi Nasi

Ayan Telur Ikan Layang
 Tempe Tempe Sayur
Sayur Sayur
Buah Buah
VIII Nasi Nasi Nasi
Ikan Tongkol Ayam Telur Sayur
Tahu Tempe sayur
Sayur Sayur
Buah Buah

IX Nasi Nasi Nasi

Ikan Layang Daging Ayam
Tahu Tempe Sayur
Sayur Sayur
Buah Buah

X Nasi Nasi Nasi

Telur Ayam Ikan Kembung
Tempe Tahu Sayur
Sayur Sayur
Buah Buah
 SIKLUS MENU 10 HARI
Menu ke Siang Sore Pagi
I Nasi Nasi Nasi
Semur daging Ayam lada hitam Ayam kecap
Semur tahu Tempe bacem Sayur bening
Sayur Tumis Pepaya Tumis Sawi Hijau - Bayam
Muda - Sawi Putih - Labu Waluh
- Pepaya Muda - Jagung Pipil - Jagung Muda
- Kacang Panjang - Kacang Panjang
Apel Anggur
II Nasi Nasi Nasi
Sup telur meizena Sup Daging Ikan kuah kuning
Bakso Tahu Pepes Tahu Tumis sayur
Sayur Asam Tumis Buncis Saus - Sawi Hijau
- Talas Tiram - Wortel
- Kol - Buncis
- Daun Singkong - Jagung Pipil
Pisang Moli Mangga

III Nasi Nasi Nasi Putih

Telur Bumbu merah Sambal ikan layang Udang goreng crispy
Tempe goreng tepung Sambel goreng - Udang
Cah Kangkung kentang dan tahu - Tepung
Buah melom - Kentang Tumis bihun
- Tahu Wotel dan buncis
Tumis Bayam Rebus
Buah pisang Ambon
IV Nasi Nasi Nasi
Sambel goreng hati Ayam kecap Samur Ayam
Tempe Bacem Tempe orak arik Capcay
Sayur santan Tumis Jagung Muda - Kentang
 - Daun Singkong - Jagung Muda - Sawi Putih
- Santan - Wortel - Brokoli
Buah Jeruk Sunkist Buah naga - Wortel
- Pakcoy
V Nasi Nasi Nasi
Udang Saos Tiram Cumi Asam Manis Pepes Ikan Patin
Tempe Kukus Tahu Orek Sayur Bening
Cream soup jagung Cah Bayam - Daun Katu
wortel - Bayam - Touge
- Jangung Pipil - Wortel
- Wortel Kelengkeng
Salak
VI Nasi Nasi Nasi
Pepes Ikan Nila Udang Asam Manis Ayam geprek
Perkedel Tahu Tempe Goreng Sayur Lodeh Pucuk
Tumis kembang kol Tumis Sawi Labu
- kembang kol - Sawi Hijau - Pucuk Labu
- wortel - Taoge - Labu Kuning
Rambutan Manggis - Kacang Panjang

VII Nasi Nasi Nasi

Ayam saus padang Pepes ikan layang
Telur goreng saus
Tumis tempe kecap Sayur Tumis pakcoy
Sayur capcay mentega - Pakcoy
- Buncis - Jagung Pipil
Semur tempe
- Wortel
- Kol Sayur Lodeh
- Kembang Kol
- Nangka Muda
- Sawi Hijau
Buah Nangka - Santan
Buah semangka
VIII Nasi Nasi Nasi
Palumara ikan Ayam goreng Telur dadar
tongkol Tempe mendoan
 Perkedel tahu Sayur santan labu Tumis kacang
- Tahu Jeruk Manis panjang
- Telur
- Daun bawang
- Tepung terigu
Tumis labu siam
Pear
IX Nasi Nasi Nasi
Ikan layang goreng Daging sapi cincang Ayam kecap
Tahu Bacem saos tiram Sayur bening
Tumis sayur Tempe Balado - Labu kuning
- Kangkung Capcay - Bayam
- Taoge - Kol - Jagung
Jambu - Wortel
- Jagung muda
- Sawi hijau
Apel Hijau
X Nasi Nasi Nasi
Opor Telur Ayam asam manis Ikan kembung kuah
Tempe krispi Semur tahu
kuning
Sayur Tumis Sayur Asam
- Labu Siam Sayur Sop
- Buncis
- Kacang Panjang
- Kol
- Taoge - Kol
- Kacang Tanah - Wortel
- Wortel
Buah jeruk Mandarin
- Kentang
Nanas
 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Menu Pagi Bahan Standar Jumlah Jumlah Konversi( Keterangan
Makanan porsi/1 Pasien /gram Jumlah/K
pasien. (orang) g)
Gram
Nasi Beras giling 100 100 10.000 10
Ikan nila kuah Ikan nila 50 100 5.000 5
kuning
Tumis sayur Sawi hijau 25 100 2.500 2.5
Wortel 25 100 2.500 2.5

Menu Siang Bahan Standar Jumlah Jumlah Konversi( Keterangan

Makanan porsi/1 Pasien /gram Jumlah/K
pasien. (orang) g)
Gram
Nasi Beras giling 100 100 10.000 10
Sup Telur Telur 50 100 5000 5
Tepung 10 100 1000 1
Maizena
Bakso Tahu Tahu 50 100 5000 5
Tepung 10 100 1000 1
Terigu
Sayur Asam Talas 50 100 5000 5
Kol 25 100 2500 2,5
Daun 25 100 2500 2,5
Singkong
Buah Pisang Muli 50 100 5000 5

Menu Malam Bahan Standar Jumlah Jumlah Konversi( Keterangan

Makanan porsi/1 Pasien /gram Jumlah/K
pasien. (orang) g)
Gram
Nasi Beras Giling 100 100 10.000 10
Sup Daging Daging Sapi 50 100 5000 5
Sup Tahu Tahu 50 100 5000 5
Tumis Buncis Buncis 50 100 5000 5
Sus Tiram
Buah Mangga 90 100 9000 9
 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Daging
Dik :
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 3x menu daging
- Standar porsi = 50 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd daging = 100%

Hitung kebutuhan daging untuk 1 bulan!

Jwb :
- Kebut daging dalam 1 siklus menu 10 hari = 3 x 50 gram x 100 orang = 15 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 15 kg = 45 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 45 kg = 4,5 kg
- Kebut daging 1 bulan = 45 kg + 4,5 kg = 49,5 kg
Telur
Dik :
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5x menu telur
- Standar porsi = 56,17 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd telur = 89 %

Hitung kebutuhan telur untuk 1 bulan!

Jwb :
- Kebut telur dalam 1 siklus menu 10 hari = 5 x 56,17 gram x 100 orang = 28,1 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 28,1 kg = 84,3 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 84,3 kg = 8,43 kg
- Kebut telur 1 bulan = 84,3 kg + 8,43 kg = 92,7 kg
Ikan Nila
Dik :
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 2x menu ikan nila
- Standar porsi = 62,5 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd daging = 80%

Hitung kebutuhan ikan nila untuk 1 bulan!

Jwb :
- Kebut ikan nila dalam 1 siklus menu 10 hari = 2 x 62,5 gram x 100 orang = 12,5 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 12,5 kg = 37,5 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 37,5 kg = 3,75 kg
- Kebut daging 1 bulan = 37,5 kg + 3,75 kg = 41,25 kg
Tahu
Dik :
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 9x menu tahu
- Standar porsi = 50 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd tahu = 100%

Hitung kebutuhan tahu untuk 1 bulan!

Jwb :
- Kebut tahu dalam 1 siklus menu 10 hari = 9 x 50 gram x 100 orang = 45 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 45 kg = 135 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 135 kg = 13,5 kg
- Kebut daging 1 bulan =135 kg + 13,5 kg = 148,5 kg.
.
Talas
 - Dalam siklus menu 10 hari terdapat 1x menu talas
- Standar porsi = 58,8 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd talas = 85%

Hitung kebutuhan talas untuk 1 bulan!

Jwb:
- Kebut talas dalam 1 siklus menu 10 hari = 1 x 58,8 gram x 100 orang = 5,88 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 5,88 kg = 17,64 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 17,64kg = 1,765 kg
- Kebut talas 1 bulan =17, 64 kg + 1,764 kg = 19,4 kg

Daun Singkong
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 2x menu daun singkong
- Standar porsi = 28,73 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd daun singkong = 87%

Hitung kebutuhan daun singkong untuk 1 bulan!

Jwb:
- Kebut daun singkong dalam 1 siklus menu 10 hari = 2 x 28,73 gr x 100 orang = 5,74 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 5,74 kg = 17,2 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 17,2 kg = 1,72 kg
- Kebut daun singkong 1 bulan =17,2 kg + 1,72 kg = 18,92 kg

Kol
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5x menu kol
- Standar porsi = 33,33 gram
 - Jumlah klien = 100 orang
- Bdd kol = 75%

Hitung kebutuhan kol untuk 1 bulan!

Jwb:
- Kebut daun singkong dalam 1 siklus menu 10 hari = 5 x 33,33 gr x 100 orang = 16,6 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 16,6 kg = 49,8;kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 49,8 kg = 4,98 kg
- Kebut kol 1 bulan =49, 8 kg + 4,98 kg = 54,7 kg

Buncis
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 4x menu buncis
- Standar porsi = 55,5 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd buncis = 90%

Hitung kebutuhan buncis untuk 1 bulan!

Jwb:
- Kebut daun singkong dalam 1 siklus menu 10 hari = 4 x 55,5 gr x 100 orang = 22,2 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 22,2 kg = 66,6 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 66,6 kg = 6,66 kg
- Kebut buncis 1 bulan =66,6 kg + 6,66 kg =73,2 kg

Wortel
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 11x menu wortel
- Standar porsi = 31,2 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd wortel = 80%

Hitung kebutuhan wortel untuk 1 bulan!

Jwb:
- Kebut wortel dalam 1 siklus menu 10 hari = 11 x 31,2 gr x 100 orang = 34,32 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 34,32 kg = 102,9 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 102,9 kg = 10,2 kg
- Kebut wortel 1 bulan =102, 9 kg + 10,2 kg =113,16 kg

Sawi Hijau
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 4x menu sawi hijau
- Standar porsi = 28,73 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd sawi hijau = 87%

Hitung kebutuhan sawi hijau untuk 1 bulan!

Jwb:
- Kebut sawi hijau dalam 1 siklus menu 10 hari = 4 x 28,73 gr x 100 orang = 11,5 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 11,5 kg = 34,5 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 34,5 kg = 3,45 kg
- Kebut sawi hijau 1 bulan =34,5 kg + 3,45 kg = 37,95 kg

Jagung Pipil
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 4x menu jagung pipil
- Standar porsi = 10 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd jagung Pipil = 100%

Hitung kebutuhan jagung Pipil untuk 1 bulan!

Jwb:
 - Kebut jagung Pipil dalam 1 siklus menu 10 hari = 4 x 10 gr x 100 orang = 4 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 4 kg = 12 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 12 kg = 1,2 kg
- Kebut jagung Pipil 1 bulan =12 kg + 1,2 kg = 13,2 kg

Mangga
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 1x menu mangga
- Standar porsi = 138, 46 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd mangga = 65%

Hitung kebutuhan mangga untuk 1 bulan!

Jwb:
- Kebut mangga dalam 1 siklus menu 10 hari = 1 x 138,46 gr x 100 orang = 13,85 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 13,85 kg = 41,55 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 41,55 kg = 4,155 kg
- Kebut mangga 1 bulan =41,55 kg + 4,155 kg = 46,1 kg
Pisang Muli
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 1x menu pisang muli
- Standar porsi = 66,7 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd pisang muli = 75%

Hitung kebutuhan pisang muli untuk 1 bulan!

Jwb:
- Kebut pisang muli dalam 1 siklus menu 10 hari = 1 x 66,7 gr x 100 orang = 6,67 kg
- Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
- 3 x 6,67 kg = 20 kg
- Penyusutan 10%
- 10% x 20 kg = 2 kg
- Kebut pisang muli 1 bulan =20 kg + 2 kg = 22 kg
Nasi
- Dalam siklus menu 10 hari terdapat 30x menu beras
- Standar porsi = 100 gram
- Jumlah klien = 100 orang
- Bdd beras = 100%

Hitung kebutuhan beras untuk 1 bulan!

Jwb:
Kebut beras dalam 1 siklus menu 10 hari = 30 x 100 gr x 100 orang = 300 kg
Kebut dalam 1 bulan (3 siklus)
3 x 300 kg = 900 kg

Metode Time series

Merupakan model yang digunakan untuk memprediksi masa depan denganmenggunakan
data historis. Dengan kata lain, model time series mencoba melihat apa yang terjadi pada suatu
kurun waktu tertentu dan menggunakan data masa lalu untuk memprediksi. Contoh darimodel time
series ini antara lain Moving Average, Exponensial Smoothing, dan rata-rata.
Model kausal
Memasukkan dan menguji variabel-variabel yang diduga akanmempengaruhi variabel
dependen, model ini biasanya menggunakan analisis regresi untukmenentukan mana variabel yang
signifikan mempengaruhi variable dependen. Selain menggunakananalisis regresi, model kausal
juga dapat menggunakan metode ARIMA atau Box-Jenkins untukmencari model terbaik yang
dapat digunakan dalam peramalan.
Metode Estimasi Subjektif
Digunakan untuk melakukan estimasi titik berdasarkan pada sampel dan informasi priornya.
Grafik pengendali memberikan gambaran mengenai perilaku sebuah proses. Grafik pengendali
digunakan untuk mengidentifikasi apakah sebuah proses yang berjalan dalam kondisi terkendali
atau tidak. Pada makalah ini dijelaskan penggunaan metode Bayesian subyektif dalam
pengkonstruksian grafik pengendali-c.
B. Pembahasan
Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya
oleh panelis (konsumen manajemen). Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa
biaya bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah
porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1 resep : hasil porsi = harga
bahan makanan (unit cost bahan makanan).
Standar resep merupakan cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan yang
sudah dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan, potongan, bahan
yang dikehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran yang dipakai, porsi, hasil
masakan hingga cara hidang, sehingga resep ini dijadikan pegangan oleh seluruh pemasak,
dan akan menciptakan rasa makanan yang sama meskipun orang dan waktu mengolahnya
berbeda. Penerapan standar resep memiliki kelebihan mengenai mutu produksi makanan
dan layanan yang diberikan.
Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama
hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan dalam
memproduksi suatu masakan, gunanya agar mutu dari masakan yang dihasilkan, serta
menjadi pengawasan atas biaya, produksi dan porsi yang dihasilkan.
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi
sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan perencanaan standar
porsi.2Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap
individu berbeda sesuai dengan kebutuhan gizinya. Pemorsian yang terlalu besar atau
terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan.
Pentingnya porsi makanan berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
pemakaian bahan, sehingga standar porsi harus ditetapkan untuk setiap jenis makanan.
Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan makanan.
Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga
berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan.Porsi yang tidak tepat
menyebabkan kandungan gizi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan. Kesulitan terbesar
dalam menetapkan porsi makanan disebabkan oleh perbedaan antara ukuran alat bantu
estimasi porsi makan yang biasa digunakan individu dan terstandarisasi dalam menetapkan
porsi makanan.
Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk kepuasan
konsumen dan mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Pengawasan
bahan makanan padat dilakukan dengan cara penimbangan, bahan makanan yang cair atau
setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur, sendok ukur atau alat ukur lain
yang sudah distandarisasi atau apabila perlu dapat ditimbang. Untuk pemotongan bentuk
bahan makanan yang sesuai dengan jenis hidangan dapat dipakai alat – alat pemotong atau
dipotong sesuai petunjuk. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan
kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap terpenuhinya
kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi akan sangat berpengaruh terhadap nilai gizi setiap
hidangan.

BAB III
 PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diberikan adalah kebutuhan bahan makanan dalam 1 bulan dari 1
menu yang dipilih di atas sebanyak, daging : 49,5 kg, telur: 92,7 kg, ikan nila: 41,25 kg,
tahu: 148,5 kg, talks: 19,4 kg, daun singkong: 18,92 kg, kol : 54,7 kg, buncis: 73,2 kg,
wortel: 113, 16 kg, sawi hijau: 37,95 kg, jagung pipil: 13,2 kg, mangga: 46,1 kg, pisang
muli: 22 kg, dan nasi: 900 kg

B. Saran
Saran yang dapat diberikan adalah dalam pemilihan jenis menu sebaiknya lebih
dimodifikasi lagi, karena masih banyak menu terutama sayuran yang metode pembuatan
nya sama, namun bahan-bahannya cukup beragam.
 DAFTAR PUSTAKA

Asmara, Sekar Sukma, Adi Setiawan, and Tundjung Mahatma. "Penggunaan Metode
Bayesian Subyektif dalam Pengkonstruksian Grafik Pengendali-c." Seminar
Nasional Pendidikan Matematika Ahmad Dahlan (SENDIKMAD 2012). Vol. 107.
2012.
AW Adriyanti. 2018. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Menu dan Jenis Menu.
Dr. Embry Netty, M.Kes, Drg. Haslinda, M.Kes, Drg. Bulan Rachmadi, M.Kes, Sri
Iwaningsih, SKM, MARS. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit.
Davies OH, Suleiman S, Nicholas J, et al. Food portion weights in primary and secondary
school lunches in England. Journal of Human Nutrition and Dietetics. Published
online January 3, 2008:46-62.
Karina S, Amrihati E. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI; 2017.
Kemenkes R. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI; 2013.
Nurjaya, Wery Aslinda, Kasmawati. 2020. TINGKAT KEPUASAN SISWA TERHADAP
MENU MAKANAN YANG DISAJIKAN DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI SMP ISLAM TERPADU AL- FAHMI KOTA PALU 2019. Jurnal
Ilmu Gizi. Vol 1, No 1. Hal : 31-36