KETENAGAAN DALAM SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Pelayanan Gizi

Dosen Pengampu : Juleka, S.ST.,M.KES

Disusun Oleh:
Raudhatul Jannah (211010320007)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS UBUDIYAH INDONESIA
BANDA ACEH
2023
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah tentang ‘‘Ketenagaan dalam Sistem Penyelenggaraan
Makanan di Rumah Sakit”
Makalah ini telah disusun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu
kami menyampaikan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini. Terlepas dari semua itu kami cukup
menyadari bahwa tidak pernah ada kesempurnaan hakiki selama karya adalah
ciptaan dan hasil karya dari manusia. Begitu juga dengan makalah yang kami
sajikan ini masih sangat jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu kritik dan saran sangat kami harapkan untuk dapat
menambah dan memperluas khazanah pengetahuan agar terus mendekati
kesempurnaan. Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan
manfaat dan informasi yang lebih lanjut kepada pembaca.

Banda Aceh, April 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................ii
t

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah....................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................ 1
1.3 Tujuan Masalah.....................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN
2.1 penyelenggaraan makanan....................................................................2
2.2 sistem penyelenggaraan makanan.........................................................2
2.3 ketenagaan di instalasi gizi....................................................................6
BAB III KESIMPULAN
3.1 Kesimpulan............................................................................................12
3.2 Saran......................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................13

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatah yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan
kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan
menu. Sususnan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai
makanan yang merpakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai
vitamin Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor yaitu
perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu.
Untuk mencapai tujuan dibutuhkan penerapan prinsip yaitu strategi yang
menetapkan masukan meliputi tenaga dana fasilitas bahan makanana anggaran
perencaan menu penyusunan kebutuhan dalam makanan pembelian bahan
makanan penerimaan bahan makanan penyimpanan bahan makanan persiapan dan
pengolahan pendistribusian pelaporan dan evaluasi.
1.2 RUMUSAN MASALAH
a. Apa definisi penyelenggaraan makanan?
b. Bagaimana Sistem Penyelenggaraan Makanan?

c. Bagaimana ketenagaan di instalasi gizi?

1.3 TUJUAN
a. Untuk mengetahui definisi penyelenggaraan makanan
b. Untuk mengetahui bagaimana sistem penyelenggaraan makanan]
c. Untuk mengetahui ketenagaan di instalasi gizi

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan, penyelenggaraan makanan institusi
yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal

2.2 Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sistem penyelenggaraan makanan terdiri dari tiga komponen yaitu input, proses,
dan output. Menurut (Kemenkes RI, 2013) tiga komponen dari sistem
penyelenggaraan makanan yaitu pertama input (masukan), meliputi tenaga, dana,
fasilitas, bahan makanan, metode dan pasar atau konsumen, kedua proses
(kegiatan), meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan
menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, pendistribusian bahan makanan,
pengolahan dan distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan , dan evaluasi
penyelenggaraan jasa makanan, dan ketiga output (luaran), meliputi syarat gizi,
cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi, serta pelayanan yang
layak, tepat dan cepat.

1) Input
Menurut (Kemenkes RI, 2013), input dalam sistem penyelenggaraan makanan
meliputi :
a. Sumber daya manusia
Ketenagaan dalam penyelenggaraan makanan merupakan hal penting karena
menjadi salah satu kunci dalam keberhasilan suatu kegiatan penyelenggaraan.
Berbagai fungsi keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi fungsi
rekruitment, seleksi, pengembangan pengembangan dan pembinaan karir,
2
penilaian kerja serta sistem imbal saja.
b. Kualifikasi tenaga dalam penyelenggaraan makanan
Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga
profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan
untuk memastikan kualitas pelayanan gizi terhadap konsumen. Berdasarkan
kualitas tenaga tersebut, menurut (Kemenkes RI, 2013) sekurang-kurangnya harus
memiliki tenaga yang terdiri dari penanggungjawabpengelola, penanggung
jawab pelaksana, penyedia (supervisor), dan tenaga pelaksana meliputi penjamah
makanan, pembersih peralatan dan pramusaji.
c. Staffing
Staffing merupakan penentuan jenis dan jumlah tenaga yag dibutuhkan untuk
melaksanakan suatu kegiatan. Penentuan tenaga ini dimulai dengan
mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan dilakukan,
mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai dengan kegiatan atau
pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesifikasi dan uraian tugas.
d. Penentuan Tenaga Kerja
Penyesuaian dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan
makanan, antara lain penyesuaian hari libur atau cuti, produktifitas, pola
kedatangan pasien dan training.
e. Proses Penerimaan Tenaga Kerja
Umumnya, pada proses penerimaan tenaga kerja dilakukan melalui seleksi
administrasi, tes tulis dan wawancara. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
antara lain intelegensia, sikap, keterampilan, dan personality.
f. Pembinaan Tenaga Kerja
Pembinaan tenaga kerja dilakukan melalui pendidikan dan pelatihan yang
bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan wawasan, meningkatkan
keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang positif
terhadap pekerjaannya.
g. Fasilitas dan sarana prasarana
Ketersediaan fasilitas yang memadai merupakan faktor penunjang yang sangat
penting dalam penyelenggaraan makanan. Fasilitas yang tidak memadai dapat
3
menjadi salah
2) Proses
Penyelenggaraan makanan institusi seperti panti asuhan dimulai dai proses
perencanaan anggaran, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan makanan,
pemesanan, dan pembelian bahan makanan, penerimaan, persiapan, pengolahan
bahan makanan, pendistribusian bahan makanan, monitoring, evaluasi, pencatatan
dan pelaporan Perencanaan penyelenggaraan makanan :
a. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan (PABM) adalah kegiatan
perhitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyedia bahan makanan
bagi konsumen. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan,
pemeliharaan, dan perbaikan alat, bruh dan kebutuhan lain yang
direncanakan.
b. Perencaan Menu
Perencanaan Menu merupakan serangkaian kegiatan menyusun hidangan
dan variasi yang sesuai untuk manajemen penyelenggaraan makanan di
institusi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan,
karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan
sumber daya lainnya dalam sistem tersebut seperti anggaran belanja,
perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan
mempertibangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan dan
variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun
agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi
menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi
masakan yang serasi (Purwaningtiyas Sulistiyo, 2013).
c. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti,
memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa
sesuai spesifikasi yang ditetapkan dalam kontrak atau surat perjanjian jual
beli (Purwaningtiyas Sulistiyo, 2013).
d. Penyimpanan Bahan Makanan

4
 Penyimpanan bahan makanan dilakukan jika ada bahan makanan yang
tidak langsung diolah dan harus disimpan lebih dari 1 hari. Secara umum
setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu
yang optimal untuk menjaga kualitas. Selanjutnya syarat penyimpanan
bahan makanan segar, bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh
sinar maupun suhu. Bahan makanan segar harus disimpan dalam tempat
yang dingin yaitu lemari es atau pendingin. Ada beberapa syarat ruang
penyimpanan dingin, antara lain :
1. Pengecekan terhadap suhu dan pembersihan lemari es sebaiknya
dilakukan setiap hari.
2. Pencairan es pada refingerator harus segera setelah terjadi pengerasan.
Sebaiknya dalam memilih refingerator yang otomatis dapat mencairkan
es kembali.
3. Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus
dalam kontainer plastik atau timah.
4. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan
makanan yang tidak berbau dalam satu tempat.
e. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan
makanan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan
warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, dan bebas dari
organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.
f. Pendistribusian Bahan Makanan
Pendististribusian bahan makanan merupakan kegiatan yang mencakup
pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada konsumen yang
dilayani sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Menurut Depkes (2006)
ada dua cara distribusi, yaitu dengan cara sentralisasi dan desentralisasi.
Distribusi sentralisasi yaitu cara pendistribusian dimana semua kegiatan
5
 pembagian makanan dipusatkan pada satu tempat. Distribusi desentralisasi
adalah membagi makanan dalam jumlah besar, kemudian menata makanan
dan alat makan yang telah disediakan di pantry ruangan.

3) Output
Output dalam sistem penyelenggaraan makanan menurut (Kemenkes, 2013)
yaitu meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi dan konumsi
serta pelayanan yang layak, tepat dan cepat, sedangkan menurut
(Hidayah,2010) output penyelenggaraan makanan berupa pengawasan mutu
produksi dan kepuasan konsumen. Faktor yang mempengaruhi mutu dari
makanan yaitu suhu, waktu dan metode pemasakan sesuai standar resep, besar
porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan, serta rasa,
penampilan dan tingkat kematangan menjadi salah satu faktor yang
mempengaruhi. Kepuasan konsumen didapatkan dengan melakukan penilaian
mutu makanan melalui evaluasi kepuasan konsumen atau melihat daya terima
konsumen terhadap makanan yang disajikan.

2.3 Ketenagaan Di Instalasi Gizi

1) Jenis dan Jumlah Tenaga Gizi

Dewasa ini masalah ketenagaan merupakan masalah penting baik jumlah
maupun mutunya yang sangat kurang. Untuk mengatasi masalah ini banyak
instansi atau rumah sakit mengangkat/ menggunakan tenaga ahli konsultan atau
tenaga ahli honorer dan tenaga tidak ahli atau harian.
Berdasarkan pengalaman di berbagai institusi di ambil patikan untuk tiap
75-100 tempat tidur, di perlukan satu tenaga ahli gizi dan 2 tenaga mennegah gizi
dan untuk 5-6 tempat tidur dibutuhkan satu tenaga pemasak, 60-75 tempat tidur
untuk satu prakarya pembersih.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. Macam ketenagaan
yang diperlukan dapat dibedakan atas pegawai yang ahli atau pegawai yang tidak
ahli. Pegawai yang ahli adalah tenaga gizi yang telah mendapat pendidikan dasar
khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjanan muda gizi, serta tenaga menengah gizi
atau “peratur gizi”. Dalam klasifikasi ketenagaan di Rumah sakit ini pemasak
6
belum di golongkan sebagai orang ahli. Karena itu tenaga masak serta tenaga
pembersih yang lain bekerja di bidang penyelenggaraan makanan dalam tenaga
tidak ahli gizi.
a. Ahli Gizi
Seorang ahli gizi (sarjana atau sarjana muda gizi) harus mampu menerapkan
pengolahan gizi dalam mengelola makanan sekelompok orang. Secara umum,
maka tugas dan tanggung jawab seorang ahli dalam penyelenggaraan makanan
banyak adalah;
1. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi dan menilaikan
penyelenggaraan makanan dengan data yahng tersedia berdasarkan prinsip
gizi dalam usaha menunjang pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien
2. Mencapai standart kualitas penyelenggaraan makanan yang tingi dengan
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan efektif.
3. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan
yang ditetapkan
4. Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya
5. Membantu melaksanakan pelaporan untk pengawasan dan perencanaan
instalasi gizi.
6. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan
7. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan
keselamatan kerja pegawai
8. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan
9. Merencanakan, mengembangkan, membina, menilaikan kegiatan pelayanan
gizi ruang rawat inap. Penyuluhan dan rujukan gizi. Kegiatan penelitian
pengembangan gizi terapan
10. Mengatur pembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas seseorang
11. Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan
koordinasi pelayanan gizi
12. Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap
calon sarjana muda gizi. Tenaga menengah giiz, pegawai kesehatan atau
pegawai lain yang mengikuti latihan kursus instalasi gizi.
7
b. Tenaga Menengah Gizi
Peranan tenaga gizi menengah semakin berkembang. Dengan berkembangnya
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Tugas dan tanggung jawab seorang
pengatur gizi atau pembantu ahli gizi meliputi;
1. Berkonsultasi dengan sarjana/sarjana muda gizi dalam melaksanakan
kegiatan pengadaan/penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di
ruang rawat inap, penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi serta penelitian
pengembanagn gizi terapan
2. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru
3. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan memelihara
peralatan
4. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam
menyelenggarakan makanan
5. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur
6. Mengawasi pelaksanaan dan memlihara sanitasi dan kebersihan seluruh
instalasi gizi dan pegawai dapur
7. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh
instalasi gizi dan pegawainya
8. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai
dengan yang ditetapkan.
Pada instalasi yang memiliki kapasitas tmpat tidur lebih kecil dari 50
tempat tidur maka tugas dan tanggung jawab tenaga pembantu ahli gizi adalah
memipin pelaksanaan tugas dan fungsi instalasi gizi. Tetapi pada rumah sakit
yang berkapasitas lebih dari 50 tempat tidur, dan ada tenaga sarjana/sarjana muda
gizi, maka tugas pembantu ahli gizi sudah lebih khusus. Ia dapat bertugas pada
bagoan khusus seperti memimpin produksi makanan, memimpin bagian
penyuluhan dan konsultasi gizi ataupun ruangan penyimpanan dapur, dll
persiapan bahan makanan dan sebagainya.
c. Pemasak
Di Indonesia tenaga pemasak belum termasuk golongna tenaga ahli bahkan
dalam kategori tenaga kesehatan teidak tercantum tenaga penasak, karena itu
8
kedudukan tenaga pemasak dan keahlianmemasak ini betul-betul diperhatikan dan
dihargai sebagaimana mestinya.
Pengelompokan tenaga pemasak hingga saat ini didasarkan aats
ketrampilan yang dimiliki dalam melakukan kegiatan memasak karena itu tugas
peasak baik ia sebagai kepala pemasak tidak banyak berbeda.
Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah;
a. Merencanakan cara kerja, memasa, waktu agar sesuai dengan menu dan
jadwal pembagian makanan yang ditentukan
b. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai
memasak dengan kepala pemasak ataupun pembantu ahli gizi
c. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru
d. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak
e. Membersihkan peralatan melaporkan kegiatan yang telah dilakukan
kepada pemasak kepala
f. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada
kepala pemasak
g. Mengembangkan buku resep untuk digunakan
d. Pelaksana Gizi Ruangan
Disamping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga bekerja tenaga pelaksana
ruangan yang melakukan kegiatan pelayanan makanan di ruangan pasien.
Tugas tenaga pelakasana ruangan adalah sebagai berikut;
1) Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan
2) Membagi daftar permintaan makanna ruangan
3) Membagi makanan untuk pasien dan karyawan
4) Membersihkan peralatan dan dapur ruangan
5) Melaporkan pasien masuk, dan pulang kepada pembantu ahli giz atau
sarjana muda gizi yang bertanggung jawab
6) Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik

9
2) Kualifikasi Tenaga Gizi di Instalasi Gizi
Dalam ketetapan tentang akreditasi rumah sakit, jelas dinyatakan bahwa
instalasi gizi harus di pimpin dan dikepalai oleh seseorang yang benar-benar ahli
di bidang gizi dan dietetik, serta memiliki pengetahuan manajemen dan
kepemimpinan yang tangguh. Di samping di tuntut memiliki keahlian di bidang
gizi dan dietetik, juga harus menguasai administrasi makanan banyak dan
manajemen perkantoran.
Oleh karena itu, maka kualifikasi tenaga adalah sebagai berikut;
a. Pembina
Sarjana (S1, S2, Dalam Bidang gizi, kesehatan masyarakat,
kedokteran.
b. Pengelola
Sarjana (S1, S2, Dalam bidang pendidikan gizi sampai sarjana muda
gizi, kemudian ditambah kesehata khusus, diutamakan;
 Bidang gizi klinik dan gizi instalasi
 Manajemen dan administrasi
 Kesehatan masyarakat
c. Pelaksana
 Sarjana-S1, dalam bidang pendidikan dasar gizi, hingga sarjana
muda gizi, kemudian ditambah keahlian khusus di bidang gizi
klinik, gizi institusi, manajemen dan adminitasi dan kesehatan
masyarakat
 Sarjana muda, Gizi-SO
 Tenaga Menengah meliputi
 lulusan sekolah menengah kesehatan jurusan gizi (sebelum
tahun 1980)
 Sekolah memengah teknologi kerumah tanggaan negeri
jurusan BOGA
 Sekolah menengah kesejahteraan keluarga jurusan BOGA
 Sekolah kesejahteraan keluarga tingkat atau jurusan

10
 memasak
 Tenaga dasar gizi
 lulusan sekolah menengah tingkat pertama yang telah di
kursus gizi dan dietetik selama 3 bulan
 lulusan sekolah kepandaian putri
 lulusan sekolah kesejahteraan keluarga tingkat pertama
bagian memasak
 lulusan sekolah menengah kejuruan tingkat pertama jurusan
BOGA
 Tenaga prakarya, yaitu lulusan sekolah tingkat pertama
 Pelaksana administrasi, Lulusan sarjana muda lembaga
administrasi negara. Lulusan KPPA.

11
 BAB III
KESIMPULAN
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pemaparan penjelasan diatas mengenai ketenagaan dalam
siste penyelenggaraan makanan dirumah sakit maka peran ahli gizi sangat
dibutuhkan baik jumlah dan kualitasnya, yang mana dibantu oleh pembantu ahli
gizi, pemasak, layanan adminisitrasi, prakarya dan sebagainya. Namun ada hal
yang harus diperhatikan yaitu tenaga pemasak yang masih dianggap sebelah mata
dimana kurang diapresiasi dan dihargai sehingga tidak termasuk ke dalam
golongan tenaga ahli melainkan hanya pembantu atau tenaga tidak ahli saja.
3.2 Saran
Semoga dengan adanya penulisan makalah ini dapat memperluas ilmu
bagi para pembaca serta menjadi acuan perbaikan yang lebih baik lagi
kedepannya.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Http://www.slideshare.net/winkarwardhani/k-etenagaan-di-instalasi-gizi

13
14