Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

oleh :
Aisyah Ratna Saputri
Siti Maysaroh
Niken Dyah
Silvi Rizqi
Istiqomah Agustin

Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

1.
2.
3.
4.
5.

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes

(2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena
itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar
hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen
praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam
pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih
dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan
Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi
sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang
dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara
manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan
makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu,
misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang
dioperasikan manusia
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan
makanan dalam jumlah yangbesar. Ukuran besar yang dimaksud minimal 50
porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode
waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang
berada di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun
yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi
tertentu, minimal dalam kurun 5 10 jam setiap harinya.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi klien dan atau Pasien, dengan manfaat yang optimal bagi
Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :
Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak
dengan layak.
Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan
kebutuhan.
Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan
distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian
makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu

yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh
institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang
tidak mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non
komersial. Alasan kelompok kami mengadakan pengamatan di pesantren
mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana system
penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan
makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang
diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya
masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan
distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian
makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu
yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya
diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang
memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas
Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas,
tujuannya agar dapat mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang
ditetapkan dan agar terpantau kedisplinan santri, system prasmanan digunakan
dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masing-masing santri dan mengurangi
antrian.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen
Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar
Anjuran Makan Satu Hari yang disertai pedoman penukaran bahan pangan,
dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan
Rotasi menu dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan
mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu
perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan
makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi
makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai
untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan
institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan
dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana
karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus
mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen
dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk

kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi

makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan
hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat
membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung
ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan
mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi
tersebut
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa
dapat
menganalisis
mengenai
manajemen
sistem
penyelenggaraan makanan institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur.
2. Tujuan Khusus
a. Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi,
ketenagaan organisasi penyelenggaraan makanan institusi.
b. Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu,
standar makanan.
c. Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan
kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi
makanan).
d. Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.
e. Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan
makanan institusi.
f. Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.
g. Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di
dapur institusi.
h. Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.
i.
Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.
j.
Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system
pengumpulan data, standar pencapaian, dan system prosedur evaluasi
penyelenggaran makanan institusi).
k. Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.
C. Ruang Lingkup
1. Tempat/lokasi
Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS,
Gonilan.
2. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan pada tanggal 21 November 2014.

3.

Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan
dan mahasiswa yaitu ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem
penyelenggaraan makanan di institusi pesma.
D. Manfaat
1. Untuk institusi
Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar
system penyelenggaraan makanan
2. Untuk peneliti
Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi.
3. Bagi pembaca
Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya
memperhatikan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan
benar

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi
a.
Tipe
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk
orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program
kegiatan di dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja,
perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan,
penyajian makanan.
Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan
makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera
konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi.
(Mukrie, 1993)
Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe
penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan
konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary),
penyelenggaraan
makanan
siap
dimasak
(Ready-Prepared),
dan
penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve
System).
Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan
makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas.
Mekanismenya setiap client memiliki kupon makan atau kartu makan yang
ditunjukan pada staf pramusaji kemudian mereka mengambil jatah makanan

dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola
kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan
b.
Karakteristik
Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2
(dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial.
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi
untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara
teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi
sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi
yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan
untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan
kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari
penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan
penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial
mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien,
dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan
Rotasi menu dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan
mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu
perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan
makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi
makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai
untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan
institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan
dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana
karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus
mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen
dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk
kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi
makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan
hygiene makanan.
B. Tujuan Pelayanan Gizi Institusi
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara
khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak
dengan layak.
2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.

Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

C. Ketenagaan
1. Jenis dan Jumlah tenaga
Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu
dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan
2. Higiene dan Keselamatan Kerja
Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk
menjamin keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan
(Codex Alimentarius Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :
a. Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan
pekerja atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi
makanan. Manusia merupakan sumber potensial mikrobia penyebab penyakit
yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama
menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar tinggi
terhadap hygiene personal.
b. Higiene peralatan
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan
yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang
tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan
peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka
peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan
yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut,
meskipun konstruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan
pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang
berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan
seperti pada wajan.
3.

Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti
dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan,
kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi,
memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja,
produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan
keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau
pekerjaan.
Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan
pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan

kinerja,peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan

keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan.
Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan
melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir
penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu
bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan,
penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau
sebagai pemberian sanksi.
D. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan
1. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan
karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan
yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan
makanan adalah sebagai berikut :
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
d. Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan kedalam berat kotor.
e. Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat
kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen
yang dilayani.
f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani
dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)
g. Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur
organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
h. Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku.
2.

Perencanaan Menu dan Siklus Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang
disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap
kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan
hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan penyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan
makanan di institusi. (Muchatob, 1991)

a.
b.

c.
d.
e.

Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya

perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan
makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik
mempunyai tujuan yaitu:
Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari
Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan
yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulangulang
Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran
dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan
Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang
baik

Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai

berikut:
a. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen
perencanaan makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan
b. Menetapkan macam menu
c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan
yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau
15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.
d. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola
dan frekuensi macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan
penggunaan bahan akanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
e. Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu
putaraan menu termasuk jenis makanan selingan.
g. Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan
pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan
dalam format enu sesuai golongan bahan makanan.
h. Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian
menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut
disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu
diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
i.
Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan
uji coba menu. Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

3.
4.

Standar makanan
Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan,
digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut.
Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan
dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan,
sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu
kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat
memenuhi kebutahan klien.
5.
Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein
dan zat-zat gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara
1100-2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh
diberikan adalah makanan yang terlalu merangsaang saluran pencernaan
misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu
berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)

E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan,

pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)
Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan
bahan makanan, pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan.
Untuk lebih jelasnya dapat diuraikan sebagai berikut :
1.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a)
Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan
kering.
b)
Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a.
Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b.
Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya
: 5,7 atau 10 hari).
c.
Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan
atau 1 tahun).
d.
Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari,

e.
f.

2.

a.

maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari,
maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi
dengan spesifikasinya.
Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai
berikut (contoh menu 10 hari)
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :
(365 hari/10) x konsumen rata-rata x total macam dan makanan 10 hari)
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan
makanan satu persatu. Contoh perhitungan:
Misalnya: menu daging
Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging
Standar porsi : 50 gram
Jumlah klien : 80 orang
Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20
kg.
Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani
(umur, jenis kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang
dilayanai berdasarkan pada anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob,
1991)
Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan
makanan. mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting
dalam pengawasan harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan
secara resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya
untuk pelaksanaannya benarbenar dapat dipertanggungjawabkan.
Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak,
hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang
menyangkut soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan
kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus
dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan
makanan. (Mukrie, 1980)
Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua
Instansi pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman
pelaksanaan barang pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa).
Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan
umum, pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung.
Pelelangan Umum

Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka

dengan pengumuman secara luas malalui media masa dan atau pada
pengumuman resmi untuk perorangan umum.
Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas
50 juta dan diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan
oleh panitia pelelangan/ pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5
orang yang terdiri dari unsur-unsur perencana, pengelola keuangan, koordinator
pengadaan barang serta konsumen.
b. Pelelangan Terbatas
Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan
yang dipilih dari daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang
lingkup atau klasifikasi kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk
pembelian yang bernialai lebih dari 50 juta. Penetapan lulus prakualifikasi
antara lain berdasarkan pada hal-hal sebagai berikut :
1) memiliki akte pendirian, ijin usaha
2) mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata
3) mempunyai referensi dari bank dan modal usaha
4) mempunyai referensi pengalaman kerja
5) pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri
6) pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah.
c. Pemilihan Langsung
Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai
pelaksana tanpa melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung
dilaksanakan dengan membandingkan sekurang-kurangnya 3 calon rekanan
yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan surat perintah kerja/
kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5
juta 15 juta.
d. Penunjukan Langsung
Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang
dilakukan dengan menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum,
pelelangan terbatas dan pemilihan langsung.
Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan:
1) Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6
bulan) mengingat harga bahan makanan tidak stabil.
2) Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan
harga indeks bahan makanan
3) Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak
terjadi kesalahpahaman dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan
4) Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan
calon rekanan untuk memudahkan penilaian sumber - Pilih rekanan yang
mempunyai kondisi baik dan rekanan yang mengajukan harga yang wajar.

Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1.
Pembelian langsung kepasar
2.
Pembelian dengan musyawarah
3.
Pembelian yang akan datang
4.
Pembelian tanpa tanda tangan
5.
Pembelian melalui pelelangan
3. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa,
mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan
penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan
makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil
keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan
menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan
makanan (Mukrie, 1990).
Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan
daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah
penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :
a.
Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
b.
Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)
4.

Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan
untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi
besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok
bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan (Mukrie, 1990).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
bagian memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah
tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan makanan
adalah sebagai berikut :
a.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
kerunag penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

b.

Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan

diperiksa oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang
persiapan bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap akai dengan jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
5.
Pemasakan bahan makanan
Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Dengan tujuan mengrangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,
meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan zat yang
berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin melanjutkan pada proses
pemasakan, yaitu :
a.
Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b.
Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c.
Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d.
Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
6. Distribusi makanan
Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara
pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu:
a) Cara sentralisasi
Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat
(centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab
penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus
diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang
menyeluruh.
b) Cara desentralisasi
Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki
ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang
berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian
selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah
disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan
sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat
minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi
yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa
hidangan kepada konsumen.
F. Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan
1. Persiapan dan pengolahan makanan

a. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dilayani.
Prasyarat :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
3) Tersedianya prosedur tetap persiapan
4) Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan
b. Pengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan
mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Prasyarat:
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)
2.

Distribusi dan penyajian makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang
dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa
atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah
konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuian yang berlaku
(Depkes,2006).

3.

Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang

diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata

proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut
meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku,
proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk
mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga
produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan
konsumen (Puspitasari, 2004).
Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut
Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:
a. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan?
Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan
baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan
baku tersebut akan digunakan.
b. Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam
mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain
cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil
kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan
barang sesuai yang direncanakan.
c. Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk
sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes
mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk
setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang
direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan
(didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus
dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara
akurat.
d. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam
kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu
memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut, misalnya
sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih
alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.
Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan
Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:
1) Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah
ditetapkan.
2) Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan
secara efisien.

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan

secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan
dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki.
4.

Sanitasi makanan
Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan
sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan
menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Ricki M. Mulia,
2005).
Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat
esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satusatunya. Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun
minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan
dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau
mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan
(Moehyi, 1992).
Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan
setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah
mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip
hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene
sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk
rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi
persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

5.

Evaluasi produksi dan distribusi

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal.
Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang
disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu,
anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan
makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam
menyelenggarakan makan.
Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah
porsi. Standar porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan
institusi berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan
makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar porsi dilakukan dengan

membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang telah ditentukan

dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)
Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk
setiap individu sesuai dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu
penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan
kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001)
Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya
dengan menggunakanutensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan
dan lain sebagainya. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau
kelebihan dalam kuantitas dari makanan yang dihidangkan serta menghindari
peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati, 2009).
Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana
bahan makanan yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan
standar porsi makanan tersebut. Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu
bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang dihasilkan pada
penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).
Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu
bahan makanan yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan
berpengaruh besar terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang (Puckett,
2004)
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam
proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari
penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap
hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai. Cara
penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu sendiri.
Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode
tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan,
penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service.
Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun,
perkawinan, peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan
dihidangkan. Semua makanan dihidangkan dengan menggunakan alat
penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan piring
dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk mengambil
makanan sesuai dengan seleranya.
Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat
umum yang sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring,
gelas, sendok, garpu dan serbet. Masakan dihidangkan pada tempat atau alat
yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari hidangan penyegar, sop,
hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan
penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga
klien dapat memilih dan memperhitungkan biayanya.

Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk
masing-masing klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah
ditentukan besar porsinya. Cara ini biasanya dipakai pada pelayanan makanan
dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan dengan biaya yang lebih
murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel,
restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan
disajikan pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 6 orang.
Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien
yang makan mendapatpelayanan yang sama. (Muchatob, 1991)
G. Dapur institusi
1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur
Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi
perusahaan, maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara
lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi,
mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air
kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur
dalam keadaan bersih.
a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan
yaitu:
1) Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut
dan efisien.
2) Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan
kotor, dan limbah pengolahan.
b. Perlengkapan penanganan sampah dan limbah
Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu:
1) Tujuan Pembuangan Sampah
Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit
kerja, misalnya ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan
menggunakan alat berupa tong atau drum yang dilapisi plastik setiap kali
pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara sampah basah
dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang.
2) Mesin Sampah Mekanik
Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu
menghancurkan, memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan
adalah Incinerator yaitu alat pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat
untuk memadatkan sampah, bottle crusher yaitu alat penghancur botol dan
kaleng.
3) Ruangan Pembuangan Sampah

Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja,
menunggu waktu atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi
dengan refrigator untuk menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.
4) Prinsip dalam Penambahan Sampah
Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat
pembuangan sampah (container) harus tahan terhadap bahan buangan, dan
mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap
air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana, akan tetapi pada
container yang telah ditetapkan.
5) Air Limbah
Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari
jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh
dibuang ke dalam saluran langsung.
6) Asap Dapur
Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur
disaring dengan saringan lemak (grase filter).
c. Peralatan dapur
Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain
letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya
kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan
makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta
lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup
disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat
pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang
dapur selain penerangan dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).
d. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja
Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang
dibutuhkan pekerja pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau
menset sangat diperlukan dimana sering terjadi masalah terhadap benda-benda
yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi koki dapat
digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin berasal
dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie,
1996).
H. Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi
1. Pengertian pengawasan mutu
Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan
manajerial dalam penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan
distribusi komoditas (Soekarto, 1990).
2. Tujuan pengawasan mutu

Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan

jaminan bahwa mutu dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu
yang telah ditetapkan dan dengan biaya yang ekonomis.
3. Fungsi pengawasan mutu
Setelah melaksanakan pengawasan sesuai dengan prosedur yang telah
ditentukan, diharapkan:
a. Mempelajari kelemahan-kelemahan perencanaan di masa lampau.
b. Dapat melakukan pencegahan secara dini sebagai tindakan preventif dengan
memperkirakan gejala-gejala penyimpangan.
c. Menetapkan standar mutu.
d. Membandingkan hasil standar.
e. Melakukan koreksi perbaikan dan perubahan.
f. Mempertahankan cita rasa makanan.
g. Menjamin keamanan makanan dari pencermaran mikroorganisme.
h. Mengawasi penggunaan faktor produksi.
i.
Menghindari pemborosan.
4. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas
atau mutu dari hotel atau restoran itu dapat mengalami kemajuan atau
kemunduran. Dalam hal ini dana pemasukan yang telah dirinci sedemikian rupa
akan dijadikan pedoman dalam mengendalikan dana pengeluaran yang akan
dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan serendah mungkin akan tetapi
menghasilkan produk yang berkualitas dengan kepuasan konsumen yang tinggi
sesuai ilmu ekonomi (Marsum WA, 1990).
I. Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi
1. Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:
a. Observasi
Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui
observasi dapat memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang
sebenarnya dilakukan, melihat langsung proses penyelenggaraan makanan.
b. Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari
nara sumber. Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan
interview akan tercapai.
1) Standar pencapaian
Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu institusi lain
diperlukan standarisasi berbagai macam hal yang sangat diperlukan saat
operasional. Dalam hal ini difokuskan terhadap standar mutu dari
penyelenggaraan makanan yang akan diterapkan di dalam institusi tersebut.

Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan institusi, terlebih

dahulu menentukan standar-standar yang dianggap penting, yakni:
2) Proses evaluasi penyelenggaraan makanan institusi
Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai secara
objektif dari pencapaian hasil-hasil yang direncanakan sebelumnya, dimana hasi
evaluasi tersebut dimaksudkan menjadi umpan balik untuk perencanaan yang
akan dilakukan di depan (Yusuf, 2000: 3).
J.

Sistem pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan
bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan
dan pelaporan meliputi:
a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.
d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan
setiap tiga bulan.
e. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

BAB III
GAMBARAN UMUM
A. Gambaran umum institusi
1. Sejarah

PESMA K.H Mas Mansyur didirikan pada tanggal 29 Maret 2008, didirikan
oleh oleh Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta Prof. Bambang Setiaji,
sedangkan nama KH. Mas Mansur merujuk kepada salah seorang pimpinan
Muhammadiyah yang patut ditiru dan muslim yang tauladan bagi umat Muslim.
Pengelolaan PESMA dipercayakan kepada seorang direktur atau Kyai PESMA
yaitu Dr. Supriyono sebagai Direktur/Kyai pertama sampai akhir tahun 2011,
dan dilanjutkan oleh Dr. Agus Ulinuha hingga sekarang pada tahun 2010. Pada
tahun pertama untuk biaya perbulan makan, loundry, dan hunian Rp.
392.000,-/bulan (2010), pada tahun berikutnya Rp. 365.000,- untuk makan dan
loundry + Rp. 400.000,- untuk hunian/semester (2012).pada tahun 2014 untuk
biaya makan dan loundry Rp. 362.000,- dan untuk biaya hunian
Rp.550.000/semester.
2. Visi misi falsafah
a. Visi
Pesantren Mahasiswa sebagai center of excellence/pusat keunggulan dan
sarana pembinaan kader pejuang dalam menghadapi dinamika dunia islam baik
secara lokal maupun global
b. Misi
1) Membekali mahasiswa dengan pemahaman (manhaj) yang lurus dan
komperenhensif mengenai Al-Quran dan Al-Hadist.
2) Membuka Cakrawala Mahasiswa mengenai perkembangan dunia Islam baik
secara lokal maupun internasional dalam interaksinya dengan dunia
kontemporer.
3) Membekali mahasiswa dengan skill bahasa asing (Arab dan Inggris).
3. Struktur organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan)
a. Bidang sarana bertugas dalam pengadaan, perbaikan fasilitas, peralatan
PESMA.
b. Koordinasi Konsumsi bertugas atas segala sesuatu yang berkaitan dengan
penyelenggaraan makan di PESMA.
c. Bidang Kemahasiswaan bertugas dalam pelayanan akademik, bahasa,
memantau waktu jamaah dan bimbingan karakter.
d. Bendahara bertugas dalam segala sesuatu yang berkaiatan dengan keuangan
baik pengeluaran maupun pemasukan di PESMA.
4.

Kedudukan, status dan landasan hokum

Kantin pesma K.H Mas Mansyur adalah institusi makanan yang dimiliki
oleh yayasan UMS. Landasan hukum yang digunakan Pesma K.H Mas Mansyur
adalah berlandaskan Al-Islam dan yang bersumber Al-Quran dan Al-Hadist.

B. Gambaran umum pelayanan gizi

1. Tipe dan karakteristik
Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu
tipe pelayanan gizi asrama dengan karakteristik prasmanan.
2. Tujuan
Tujuan didirikannnya PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan
sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun
makan sesuai dengan kebutuhan gizinya.
3. Sejarah institusi
Kantin Pesma K.H Mas Mansyur berdiri pada tahun 2010. Berawal dari
berdirinya RUSUNAWA (Rumah Susun Mahasiswa) yang di subsidi oleh
pemerintah dan mendapatkan dana dari yayasan UMS , kemudian didirikan
kantin Pesma sebagai pelengkap pesantren mahasiswa ini agar para santri tidak
makan di luar. Maka kantin pesma di masukkan menjadi satu dengan biaya
hunian.
4. Status dan lanndasan hokum
Status Kantin Pesma K.H Mas Mansyur ini adalah milik yayasan UMS.
Landasan Hukum Kantin Pesma yang di gunakan oleh kantin pesma K.H Mas
Mansyur berlandaskan al-islam yang bersumber dari Al-Quran dan AL-Hadist.
Menurut makan yang baik dan halal menurut islam
5. Organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan, struktur organisasi)
Kepala koordinasi yaitu Ibu Sri Lestari, beliau bertugas dalam mengurusi segala
sesuatu yang berkenaan dengan pengadaan konsumsi bagi karyawan dan
mahasiswa di PESMA K.H Mas Mansyur
6. Dana
Pendanaan untuk makan berasal dari biaya makan dan loundry yang dikenakan
pada santri untuk setuap bulannya sesuai dengan anggaran yang ditentukan.
7. Jenis konsumen yang dilayani
Konsumen yang dilayani oleh pelayanan makanan di PESMA K.H Mas
Mansyur yaitu mahasiswa UMS, terutama wajib untuk mahasiswa double
degree dan twinning program serta sebagian dosen dankaryawan PESMA KH.
Mas Mansyur.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi
Pada pengamatan kali ini kelompok kami mendapatkan kesempatan untuk
melakukan observasi di pesantren mahasiswa. Dalam observasi yang kami
lakukan kami mendapatkan data tipe pelayanan yang diterapan adalah
pelayanan gizi asrama. Yang memiliki karakteristik sebagai berikut :
1. Dikelola oleh pihak kampus untuk memenuhi fasilitas kampus yang bertaraf
internasional.
2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta
disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
3. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.
4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang
perlu dan terletak dilingkungan kampus.
5. Frekuensi makan 2-3 kali, tanpa tambahan makanan selingan.
6. Macam pelayanan makanan tergantung peraturan asrama.
7. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status
kesehatan penghuni.
B. Tujuan pelayanan gizi institusi
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara
khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak
dengan layak.
2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan

distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian
makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu
yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya
diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang
memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap
karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada staf
pramusaji kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat
makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung
menuju ruang makan yang telah disiapkan.
Pada observasi yang kami lakukan, dalam penyelenggaraan yang dilakukan
bertujuan untuk menyediakan makanan bagi para penghuni asrama sehingga
mahasiswa yang tinggal di dalam asrama tersebut merasa nyaman, mendapatkan
makanan yang sehat serta gizi yang terjamin, dan juga dapat membantu
ekonomi mahasiswa. Jumlah mahasiswa yang dilayani didalam asrama ini
kurang dan lebihnya sebanyak 500 orang.
C. Ketenagaan
Pesantren mahasiswa atau yang sering disebut dengan pesma KH. Mas
Mansyur ini dalam bagian penyelenggaraannya memiliki jumlah tenaga kerja
sebanyak 12 orang. Dengan jumlah pekerja wanita sebanyak 11 orang dan 1
orang laki laki. Dengan pembagiian tugas sebagai berikut : 10 orang pekerja
wanita yang memiliki tugas sebagai koki dan pramusaji dengan pembagian
pershift. Shift pagi dengan jam kerja pukul 04.30 13.30 dibagi 5 orang sebagai
pemasak dan shift sore dengan jam kerja 14.00 21.00 jumlah pekerja
perempuan sebanyak 5 orang. 1 karyawan sebagai kepala bagian penyelenggara
makanan. Jam kerja untuk kepala bagian sistem penyelenggara makanan adalah
mulai pukul 05.00 14.00, istirahat lalu kembali lagi pada rutinitas pada pukul
17.30 21.00. dan 1 karyawan laki-laki sebagai petugas kebersihan.
D.

Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu serta standar

makanan
1. Perencanaan anggaran
Perencanaan anggaran di pesantren mahasiswa menggunakan system cash bon
10 juta @3 hari untuk 500 mahasiswa, yang didapat dari uang pembayaran
bulanan laundry + kantin sebesar 362.000 dengan rincian makan perhari sebesar
13.000 / mahasiswa.
2. Perencanaan menu, siklus menu dan standar menu

Perencanaan menu sudah terjadwal dengan petentuan menu perminggunya

sama, namun untuk menu tiap hari beda dengan 2 kali makan tiap harinya.
Jadwal untuk makan setiap harinya pagi sekitar pukul 06.00- 12.00, siang dan
sore sekitar pukul 12.00-21.00 WIB.
Siklus menu yang digunkan adalah 8 hari. Dengan pengevaluasian setiap 2
bulan sekali. Salah satu standar menu yang digunakan pada hari Jumat di
pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur terlampir.
E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)
1. Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap 3 hari sekali dengan
menyesuaikan kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dalam standar porsi
untuk 500 mahasiswa dan karyawan.
2. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan melalui suplier dengan membandingkan harga bahan
dan disesuaikan dengan harga normal di pasar. Pembelian bahan melalui suplier
dan juga langsung ke pasar.
3. Penerimaan Bahan Makanan
Dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan
menggunakan mobil atau sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di pasar
adalah oleh pegawai dengan menggunakan kendaraan.
4. Penyimpanan Bahan Makanan
a. Rak penyimpanan
Bahan makanan yang disimpan di rak penyimpanan adalah bunbu kering dan
plastik.
b. Lemari pendingin
Lemari pendingin di dapur PESMA KH. Mas Mansyur hanya ada satu yang
digunakan untuk menyimpan bahan-bahan segar seperti daging, ikan, dan
daging ayam.
Penyimpanan sayuran diletakkan di plastik, ada beberapa sayuran yang siap
diolah di hari itu berada di lantai dan ada juga yang berada di rak penyimpanan
sayuran.
5. Distribusi Makanan
Distribusi makanan kepada konsumen adalah dengan cara prasmanan. Semua
makanan yang telah diolah dibawa ke satu tempat kemudian setiap mahasiswa
secara bergiliran mengambil makanan.
F. Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan
sampai pada konsumsi

Di PESMA KH. Mas Mansyur, pengawasan mutu belum menggunakan

sistem HACCP dari proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi
secara lengkap. Namun di tempat penyelenggaraan makanan disediakan
wastafel untuk mencuci tangan bagi mahasiswa PESMA KH. Mas Mansyur.
G. Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi
Tata letak dapur yang baik pada dasarnya salah satunya memungkinan
dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien. Namun, di
dapur PESMA KH. Mas Mansyur tata letak dapur belum baik karena arah
pengolahan belum runtut searah dan efisien. Hal ini dapat menimbulkan
kontaminasi silang pada bahan makanan yang akan diolah karena ruang kerja
yang tidak sistematis dan bolak-balik. Tata letak dapur di KH. Mas Mansyur
belum sesuai dengan standar dapur institusi.
Tempat untuk menyimpan alat-alat tersedia di dapur PESMA KH. Mas
Mansyur namun belum ditata secara rapi. Kondisi lantai di dapur PESMA KH.
Mas Mansyur tidak becek namun tidak bisa dikatakan kering karena arus
pekerjaan yang tidak searah dan lokasi pencucian yang jaraknya tidak jauh dari
tempat pengolahan makanan.
Untuk tempat penyimpanan bahan makanan belum tertata rapi, dikarenakan
masih banyak bahan yang diletakkan di sembarang tempat dan hanya ditumpuk
begitu saja, serta tidak ditempatkan digudang penyimpanan. Kendala lain juga
karena gudang penyimpanan digunakan sekaligus untuk sholat para kariyawan
sehingga tidak efisien untuk penyimpanan bahan makanan. Untuk kedepannya
pihak PESMA KH Mas Mansyur harus memperhatikan hal tersebut dengan
membuatkan tempat khusus untuk ibadah gudang kering ataupun basah.
Pada persiapan bahan makanan belum sesuai dengan standar dapur institusi,
hal tersebut bisa dilihat dari tempat persiapan yang berdekatan dengan tempat
pencucian alat/ bahan makanan, tidak menggunakan meja namun lantai
sehingga kemungkinan tercemar/terkontaminasi oleh bakteri dan zat bahaya
lainnya lebih besar. Dan juga tempat persiapan sangat sempit dan terkesan
memaksakan dikarenakan terletak di sela-sela jalan antara tempat pencucian dan
pemasakan. Untuk pihak Pesma seharusnya memperhatikan hygiene dan
sanitasi serta tempat yang luas dalam persiapan bahan makanan sehingga
tehindar dari hal-hal yang tidak diinginkan.
Proses pemasakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan dua buah
kompor gas. Namun tempat untuk pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah jauh
yang 1 ruang sangat sempit dan yang lainya sangat luas, sehingga hal tersebut
tidak efisien dalam penyelenggaraan makanan dan menghabiskan tenaga dan
waktu lebih banyak. Sehingga penataan ulang pada dapur Pesma ini sangat
diperlukan untuk memenuhi standar dapur dan untuk kenyamanan
pegawai.Untuk pencucian peralatan masak menggunakan ember besar yang

diisi dengan air mengalir dari kran dan pipa plastik. Dalam pencucian
digunakan sabun cuci. Menurut Bartono dkk (2007), air limbah yang berasal
dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya
banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang secara
langsung. Tetapi, air limbah hasil pencucian di dapur PESMA KH. Mas
Mansyur masih dibuang ke dalam saluran limbah secara langsung.
Kotak sampah sudah disediakan untuk membuang sisa-sisa proses
pengolahan makanan. Letak dari kotak sampah ini terletak di samping pintu
antara dapur dengan tempat pencucian. Kotak sampah yang digunakan termasuk
tempat sampah yang mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat,
kedap air dan pembuangan sampah dilakukan secara berkala.
Untuk peralatan keselamatan kerja yang digunakan oleh penjamah makanan
di dapur PESMA KH. Mas Mansyur adalah berupa celemek dan sandal. Namun
begitu, masih ada beberapa pekerja yang tidak menggunakan celemek.
Layout dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum baik untuk sistem
penyelenggaraan makanan karena tidak cukup luas dan kurang kebersihan.
H. Pengkajian menu
Menu yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur disesuaikan dengan master
menu yang telah dibuat oleh kepala bagian konsumsi, Ibu Sri Lestari. Makanan
yang disajikan setiap hari dibuat berbeda agar mahasiswa tidak merasa bosan
dengan makanan yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur.
Siklus menu yang digunakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan
siklus menu 8 hari dan dengan periode siklus menu 2 bulan.
I.

Pengendalian biaya
Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang, yaitu Ibu Sri Lestari dengan
cara cash bon sebanyak Rp. 10.000.000,- untuk anggaran selama 3 hari.
Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak selalu sama dan
disesuaikan dengan menu makanan yang akan disediakan pada hari itu. Jika
terjadi kekurangan bahan makanan, dapur PESMA KH. Mas Mansyur
menyediakan persediaan beras dan telur lebih dari kebutuhan bahan makanan.
Hal ini untuk mengatasi jika terjadi kehabisan menu makanan. Bahan yang
dipilih adalah telur karena telur dianggap mudah untuk disajikan dalam waktu
yang singkat dan umur simpannya yang lama.

J.

Penentuan harga makanan institusi

Penentuan harga makanan untuk tiap harinya tidak dijelaskan secara rinci
namun harga yang dipatok untuk perharinya adalah Rp. 13.000,- permahasiswa
diambil dari uang bulanan yang dibayarkan mahasiswa

K. Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi

institusi dan pemecahannya)
Selama ini, dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum pernah mengalami
masalah dan kendala terkait dengan penyelenggaraan makanan.

BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari pengamatan yang telah dilakukan pada PESMA KH. Mas Mansyur
dapat diambil kesimpulan seperti di bawah ini.
1. Penyelenggaraan makanan di PESMA KH. Mas Mansyur merupakan
penyelenggaraan makanan dengan tipe prasmanan.
2. Tujuan dari pelayanan gizi di PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri
tidak makan sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih
hemat namun makan sesuai dengan kebutuhan gizinya.
3. Jumlah karyawan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur sebanyak 11 orang,
terdiri dari 10 tenaga penjamah makanan dan 1 orang cleaning service.
4. Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah namun ada beberapa
bahan makanan yang diletakkan dengan tidak semestinya.
5. Tidak ada pengawasan mutu secara khusus.
6. Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan masih
kurang baik. Kondisi dapur juga kurang baik karena tidak luas dan
kebersihannya kurang.
7. Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 8 hari dengan
periode siklus menu 2 bulan.
8. Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara cash bon dan
dibelanjakan sesuai dengan kebutuhan perhari.
B. SARAN
1. Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolakbalik
2. Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.
3. Rak penyimpanan peralatan ditata rapi.
4. Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di
sembarang tempat.
5. Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah
6. Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan.

7.

Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3
bulan sekali.