Laporan Observasi Penyelenggaraan makanan

Tugas Praktikum Mata Kuliah Manajemen Gizi

Institusi

“Rumah Sakit Panggung Rawi Kota Cilegon Banten”

Disusun oleh :

Ihsan Fahroji
25000118120098

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2020
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan
1.3 Manfaat
BAB II METODE
2.1 Lokasi Institusi
2.2 Waktu Pengambilan Data
2.3 Cara Pengambilan Data
2.4 Cara Pengolahan Data
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Gambaran Umum Institusi
3.2 Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu
3.3 Pengadaan Bahan Makanan
3.4 Penerimaan Bahan Makanan
3.5 Penyimpanan Bahan Makanan
3.6 Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
3.7 Distribusi dan Penyajian Makanan
3.8 Analisis Efisiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia,Peralatan dan
Keuangan
3.9 Analisis Hygiene dan Sanitasi
3.10 Analisi Mutu
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan menjelaskan bahwa

penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003). Oleh karena itu,
penyelenggaraan makan perlu menerapkan unsure ilmu manajemen
agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.

Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat

diterapkan ke dalam pengelolan makanan di restoran untuk jumlah
produk lebih dari 50 porsi. Unsure manajemen yang dimaksud adalah
berkaitan dengan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan,
pengontrolan dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus
manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam restoran adalah
perpaduan antara manusia, bahan pangan dan alat pengolahan pangan
untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi dengan
menerapkan sistem kerja tertentu, misalnya dengan sistem kerja
manual dengan alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan
manusia.

Manajemen makanan institusi pada hakikatnya adalah

penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Ukuran besar yang
dimaksud adalah 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan
5000 untuk periode satu makan. Makanan institusi dibutuhkan oleh
golongan masyarakat yang berada dalam organisasi tertentu dari
golongan yang heterogen maupun yang homogeny, yang tinggal
sementara secara rutin dalam institsi tertentu, minimal dalam kurun 5-
10 jam setiap harinya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan

dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan
dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat
makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu
pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam
menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative
bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Secara khusus penyelenggara makanan institusi komersil dituntut

untuk mengahsilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan
dimasak dengan layak, memberikan pelayanan yang cepat, akurat dan
menyenangkan, memberikan makanan dengan menu seimbang,
bervariasi dan sesuai dengan kebutuhan, harga layak serasi dengan
pelayanan yang diberikan dan menerapkan standar kebersihan dan
sanitasi yang tinggi.

Penyelenggaraan makanan di restoran merupakan salah satu contoh

institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan
makanan yang mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya
karena bersifat komersial. Alasan kelompok kami mengadakan
pengamatan di Restoran Padang RM. Sederhana adalah untuk
mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang
digunakan,  apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan
sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi
dan seimbang,  perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah
haigine sanitasi baik personal maupun lingkungannya. Pada sebuah
penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system
 penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku,
agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya
observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat
menganalisis dan mengevaluasi  manajemen system penyelenggaraan
makanan pada institusi tersebut.

1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Mengetahui dan memahami manajemen sistem
penyelenggaraan makanan institusi di Restoran Padang RM.
Sederhana
1.2.2. Tujuan Khusus
1.2.2.1. Mengetahui profil sejarah institusi
1.2.2.2. Menganalisis perencanaan menu institusi
1.2.2.3. Menganalisis pengadaan bahan makanan institusi
1.2.2.4. Menganalisis penerimaan bahan makanan institusi
1.2.2.5. Menganalisis penyimpanan bahan makanan institusi
1.2.2.6. Menganalisis pengolahan bahan makanan institusi
1.2.2.7. Menganalisis HACCP institusi
1.2.2.8. Menganalisis kebutuhan energi institusi
1.2.2.9. Menganalisis sanitasi dan hygine institusi

1.3. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dalam pelaksanaan kunjungan observasi di
Restoran Padang RM. Sederhana adalah sebagai wadah
pengembangan ilmu pengetahuan terkait manajemen sistem
penyelenggaraan makanan institusi yang didapatkan dalam institusi
pendidikan sehingga dapat diaplikasikan secara langsung.
 BAB II METODE

1.4. Ruang Lingkup

1.4.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Sabtu, 21 November 2015
Tempat : Rumah Makan Padang Sederhana,
Kebayoran Baru, Jakarta Selatan
Waktu :
1.4.2. Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan adalah observasi terkait sistem
penyelenggaraan makanan di Restoran Padang RM.
Sederhana dengan tolak ukur materi yang didapat dari
perkuliahan dan tanya jawab kepada tenaga Ahli Gizi di RS.
 BAB II
METODE

2.1 Lokasi Institusi

Kegiatan kunjungan restoran ini dilakukan di Rumah Sakit Panggung Rawi
Kota Cilegon Provinsi Banten.
2.2 Waktu Pengambilan Data
Kegiatan observasi dilakukan pada Hari Jum’at,tanggal 19 Novemvber 2020
pukul 08:30 WIB.
2.3 Cara Pengambilan Data
Data diambil dengan cara wawancara kepada kepala Bagian Institusi Gizi dan
melakukan observasi di bagian Gizi Institusi Rumah Sakit Panggung Rawi.
2.4 Cara Pengolahan Data
2.4.1 Teknik Pengolahan Data
a.  Metode Observasi
Teknik observasi adalah teknik pengumpulan data dengan
cara peneliti melakukan pengamatan secara langsung di lapangan.
Pengamatat disebut observer yang diamati disebut observer.
Metode observasi merupakan metode pengumpul data yang
dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat secara sistematik
gejala-gejala yang diselidiki (Supardi, 2006 : 88). Observasi
dilakukan menurut prosedur dan aturan tertentu sehingga dapat
diulangi kembali oleh peneliti dan hasil observasi memberikan
kemungkinan untuk ditafsirkan secara ilmiah.
Pengamatan dalam istilah sederhana adalah proses peneliti dalam
melihat situasi penelitian. Teknik ini sangat relevan digunakan
dalam penelitian kelas yang meliputi pengamatan kondisi interaksi
pembelajaran, tingkah laku anak dan interaksi anak dan
kelompoknya. Pengamatan dapat dilakukan secara bebas dan
 terstruktur. Alat yang bisa digunakan dalam pengamatan adalah
lembar pengamatan, ceklist, catatan kejadian dan lain-lain.
Beberapa informasi yang diperoleh dari hasil observasi adalah
ruang (tempat), pelaku, kegiatan, objek, perbuatan, kejadian atau
peristiwa, waktu, perasan. Alasan peneliti melakukan observasi
adalah untuk menyajikan gambaran realistik perilaku atau kejadian,
untuk menjawab pertanyaan, untuk membantu mengerti perilaku
manusia, dan untuk evaluasi yaitu melakukan pengukuran terhadap
aspek tertentu melakukan umpan balik terhadap pengukuran
tersebut.

Hasil Kunjungan
Berdasrkan pengamatan dapat kami laporkan perihal berikut :
1. Profil Restoran Padang
Restoran padang berdiri tahun 2005, visi dan misi nya adalah
mutu dan kualitas makanan harus bagus dan sekarang memiliki
±5 cabang yang tersebar di wilayah DKI Jakarta.
2. Pengunjung Restoran
Pengunjung di restoran padang setiap harinya banyak, makanan
terjual lebih dari 100 porsi sehingga karyawan ada yang keteteran
saat melayani konsumen.
3. Karakteristik Konsumen
Ada yang sabar dan ada yang tidak sabar ingin makanannya cepat
diantarkan bahkan ada yang suka komplen mengenai pelayanan
dan masakan.

4. Alur Kerja pada Saat Sistem Penyelenggaraan

Makanan

Barang masuk sudah diterima, lalu dimasak, di dapur ada 1 kualiti

kontrol (chef cook) yang bertugas mengawasi karyawan dan
mencicipi masakan. Ketika masakan dicicipi oleh chef cook dan
hasilnya belum sesuai, maka karyawan harus memperbaiki
masakannya, tetapi apabila sudah sesuai, masakan dikirim ke
palung. Di palung ini ada 4 orang yang mengawasi (karyawan
wajib orang padang), mereka cek lagi rasa dan tekstur dari
masakan jika tidak sesuai harus diperbaiki lagi di dapur. Setelah
semuanya selesai baru bisa dihidangkan.

a. Perencanaan Menu
- Peralatan yang tersedia
Peralatan yang ada unatuk membuat menu yaitu
wajan, spatula, panci, piring, sendok, dan lain-lain.
- Harga setiap menu yang dijual
Harga setiap menu jika menunya ayam per potong
15.000 jika sama nasi jadi 18.000.
- Tipe Menu
Tipe menu di restoran ini yaitu Ala Carte karena di
dalam menu terdapat jenis makanan dari makanan
pembuka sampai dengan makanan penutup dimana
masing-masing makanan tersebut memiliki harga
tersendiri.
- Jenis menu
Jenis menu yang diterapkan tidak hanya masakan
padang saja, tetapi ada juga masakan lain seperti
pepes ikan duri lunak siklus menu masakan lain ini
dilakukan kurang lebih 3 hari.
- Standar Porsi
Porsi yang digunakan untuk menu per kg ayam = 15
potong jadi 1 kg ayam menghasilkan 15 porsi.
- Standar Resep
Standar resep yang digunakan yaitu rasanya harus
pas dan kuahnya tidak terlalu encer dan terlalu
kental.
- Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan
 Setiap hari daging habis 30 kg, dan ayam 150 ekor.
Daging yang digunakan adalah daging kemasan
sudah aman dan disertifikasi oleh perusahaan
sedangkan ayam belinya ayam yang sudah bersih
(siap olah).

- Tenaga Kerja yang dibutuhkan

Tenaga kerja yang dibutuhkan di dapur ada 7 orang.

b. Pengadaan Bahan Makanan

- Metode Pembelian

Membeli bahan makanan seperti daging, ayam dan

minuman dilakukan dengan secara pesan lewat
telefon ke suplier dan besok pagi langsung
diantarkan ke restoran. Sedangkan sayur dan buah
beli sendiri ke pasar. Pengeluaran untuk bahan
makanan sebesar 10 juta. Lebih dari 10 juta jika ada
pesanan saja.

- Spesifikasi dan Kualitas Bahan Makanan

Daging jumlahnya 30 kg, harus yang dalam

kemasan sudah di cap dan disertiffikasi serta aman
pakai terjamin, kualitas bagus. Sedangkan ayam 150
ekor, harus bersih, tidak busuk dan kualitas bagus.
Begitu pula dengan sayur-sayuran dan buah-buahan
harus bersih dan bagus.

- Tenaga Kerja yang dibutuhkan

5 orang

c. Penerimaan Bahan Makanan

- Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

 Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara
menandatangai bon asli dan duplikat dari suplier,
tang asli dipegang suplier karena belum dibayar,
yang duplikat dipegang kualiti kontrol, apabila
barang tidak sesuai dengan spesifikasi barang
dikembalikan lagi ke suplier.

- Cara Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan dilakukan dengan cara

bahan ditenteng dari luar restoran dan langsung
dibawa ke dapur.

- Alat yang digunakan saat Penerimaan Bahan

Makanan

Tidak menggunakan alat hanya ditenteng oleh

suplier

- Tenaga kerja yang dibutuhkan

1 orang

- Luas tempat melakukan Penerimaan Bahan

Makanan

Luas penerimaan bahan makanan sekitar 2×2 meter.

d. Penyimpanan Bahan Makanan

- Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan

Barang tidak disimpan jadi langsung diolah karena

kalo di stok lama kualitasnya menjadi menurun dan
tempat penyimpanan seperti freezer tidak memadai
jika menyimpan banyak bahan makanan. Kecuali
jika ada orderan banyak untuk katering.
 - Tenaga Kerja yang dibutuhkan

7 orang

- Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Untuk daging, ayam dan sayur untuk lalapan

langsung dimasak tidak disimpan kecuali buah di
simpan sementara di ruang makan restoran selama
restoran belum buka.

e. Pengolahan Bahan Makanan

- Teknik Memasak yang digunakan

Untuk ayam gulai, daging rendang dan sayur

lalapan dilakukan teknik merebus, sedangkan ayam
goreng dengan cara digoreng, begitupun dengan
makanan yang lain seperti pepes ikan di kukus dan
lain-lain.

- Peralatan yang digunakan untuk Mengolah Bahan

Makanan

Wajan, panci, spatula, sendok sayur, kompor, dan

lain-lain.

- Tenaga Kerja yang dibutuhkan

7 orang

- Luas tempat Pengolahan Bahan Makanan

Tempat pengolahan bahan makanan memiliki luas

5×3 meter.

f. Distribusi Pelayanan Makanan

Pengiriman makanan dari dapur ke ruang makan

menggunakan sistem distribusi sentralisasi, dimana
 makanan tersebut dibagi dan disajikan di ruang
produksi makanan.

g. Sistem HACCP

- Rencana HACCP

Karyawan wajib mencuci tangan sebelum mulai

memasak, berpakaian bersih dan bebas dari
penyakit.

- Prinsip HACCP

Makanan harus terjamin keamanannya dengan cara

tidak memberikan bumbu pada saat masih panas
untuk menghindari reaksi kimia pada makanan dan
keracunan. Makanan selalu dipanaskan jika
dibutuhkan. Makanan juga harus rapih secara fisik
tidak boleh rusak karena benda tajam dan lain-lain.
Apabila karyawan ada yang sakit harus
diistirahatkan dan diberi obat untuk meminimalisir
kontaminasi makanan dengan bakteri.

h. Analisis Kebutuhan Energi

- Desain dan Layout Dapur

Berbentuk later U. Warna cat dinding putih

- Perlengkapan dan Peralatan Dapur

Peralatan masak dan peralatan untuk menyusun

menu
 - Perlengkapan dan Peralatan Kantor

Meja, kursi, AC, papan tulis dan lain-lain

- Penghematan Energi

Cara menghemat listrik di restoran yaitu hanya

dengan menghidupi 1 AC, setelah jam 11 siang
menghidupkan 2 AC di ruang makan VIP.

- Management penanganan sampah

Management penanganan sampah di restoran

tersebut masih kurang baik. Sampah dibiarkan
terkumpul dalam trashbag yang diletakkan
berdekatan dengan dapur.

i. Sanitasi dan Hygiene

- Kebersihan Dapur, Alat, Ruangan dan Ruang

Makan

Kebersihan dapur masih terlihat kurang baik. Piring

yang kotor dibiarkan menumpuk di dalam sebuah
troli yang diletakkan sedikit berdekatan dengan
etalase makanan. Lantai di ruang pengolahan
makanan juga licin namun di ruang makan
kebersihannya sudah baik.

- Kebersihan Tenaga Kerja

Kebersihan tenaga kerja sudah diterapkan dengan

baik yaitu dengan mencuci tangan sebelum
 memasak agar makanan tidak terkontaminasi
bakteri

j. Ketenagakerjaan

- Jumlah Karyawan yang Bekerja di Restoran

Seluruh orang yang bekerja di restoran ada 31 orang

termasuk manajer.

- Hari Kerja

Hari kerja 9 hari, libur 1 hari tidak ditentukan hari

apa liburnya. Jika minggu ini libur hari sabtu,
berarti minggu depan liburnya hari senin, begitupun
seterusnya. Jika ada karyawan yang cuti hamil,
maka diperbolehkan untuk tidak bekerja tapi tidak
mendapat hasil apa-apa.

- Jam Kerja

Pada karyawan bagian dapur, kerja dari jam 05.00-

11.00, lalu istirahat sampai jam 1 sholat dzuhur, jam
15.00 mulai memasak untuk tambahan atau
memanaskan makanan, jam 17.00 pulang.

Sedangkan pada karyawan seperti pelayan,

semuanya kerja mulai dari jam 08.00-16.00, separuh
pelayan istirahat jam 16.00-19.00, separuhnya lagi
yang dari jam 08.00-21.00 pulang. Pelayan yang
selesai istirahat mengurus urusan lain hingga jam
22.00. Besok digilir lagi seperti itu.

Setelah tutup jam 22.00, kasir bekerja menghitung

uang untuk belanja besok.

- Bagi Hasil
Bagi hasil dilakukan setiap sebulan sekali, semua
pemasukan di restoran dihitung lalu omzet
dikurangi biaya belanja jadi dapat keuntungan
bersihnya.. semakin banyak untung semakin besar
pembagian hasilnya. Bagi hasil tidak sama, tetapi
sesuai dengan jabatannya. Hasil bersih 50 % bos
dan 50 % karyawan. Poin chef cook 5, pimpinan 5
dan bawahannya ada yang 4, 3, 2, dan 1. Contoh :
karyawan ada yang poinnya 3, kalau 1 pinnya 1 juta
maka karyawan tersebut mendapat 3 juta perbulan.
Beigutpun juga dengan yang lainnya.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Sistem penyelenggaraan makanan di Restoran Padang Sederhana alur

kerjanya sudah baik dan benar, bahan makanannya juga sudah terjamin mutunya
karena proses pembeliannya menggunakan spesifikasi sehingga jika bahan
makanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka tidak akan dibayar sehingga tidak
pernah ada timbul komplain atau keracunan atau hal buruk lainnya mengenai
masakan. Porsi yang dihidangkan di restoran padang juga selalu habis terjual lebih
dari 100 porsi karena harganya yang terjangkau restoran padang selalu ramai
terutama di hari libur.

Kebersihan restoran belum terjaga dengan baik sehingga restoran masih

terlihat sedikit kumuh dengan tata letak alat yang kotor dan sampah yang masih
berdekatan dengan area yang berhubungan langsung dengan makanan. Karyawan
juga dibiasakan mencuci tangan sebelum memasak agar bahan makanan tidak
terkontaminasi bakteri dan aman dikonsumsi.

Pembagian shift tenaga kerja sudah adil karena setiap hari karyawan
digilir, jadi ada pergantian waktu kerja antara karyawan satu dengan karyawan
lainnya dan jam kerjanya pun sudah diatur dengan baik.

B. Saran
 Karyawan keteteran dalam melayani konsumen. Sebaiknya tenaga kerja
ditambah lagi terutama di bagian pelayanan karena setiap hari konsumen banyak
yang datang.