LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)
“TELUR BALADO”
TANGGAL 23 - 24 OKTOBER 2017

Disusun Oleh :

Enziana Maharani P2.31.31.114.013

Innelina Purnamasari P2.31.31.114.016
Irhamna Fauziah P2.31.31.114.017

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI

2017

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Penelitian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) “Telur

Balado” di Unit Produksi Makanan Rumah Sakit Umum Pusat Nasional Dr. Cipto
Mangunkusumo. Disusun Oleh:

Enziana Maharani P2.31.31.114.013

Innelina Purnamasari P2.31.31.114.016
Irhamna Fauziah P2.31.31.114.017

Laporan ini telah mendapat persetujuan dari pembimbing utama laporan

Penelitian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Produksi Makanan
Rumah Sakit Umum Pusat Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo.

Jakarta, Maret 2018

Pembimbing Utama

Halim Kusnadi, AMG, S.Gz

198210072006041007
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Penelitian Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) “Telur Balado” di Unit Produksi Makanan
Rumah Sakit Umum Pusat Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo tanggal 25-26 Oktober
2017.

Dengan selesainya laporan kerja praktek ini tidak terlepas dari bantuan banyak
pihak yang telah memberikan masukan-masukan kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi
maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman
penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Terima kasih

Penulis
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN...............................................................................................ii
KATA PENGANTAR......................................................................................................iii
DAFTAR ISI.....................................................................................................................iv
BAB I.................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.............................................................................................................1
A. Latar Belakang.......................................................................................................1
B. Tujuan....................................................................................................................2
1. Tujuan Umum....................................................................................................2
2. Tujuan Khusus....................................................................................................2
C. Manfaat..............................................................................................................2
1. Bagi Unit Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo.....................2
2. Bagi Mahasiswa.................................................................................................2
3. Bagi Konsumen (Pasien) RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo............................3
BAB II...............................................................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................................4
A. Pengertian HACCP................................................................................................4
B. Tujuan HACCP......................................................................................................5
E. Bahan Baku Daging Balado.................................................................................12
BAB III............................................................................................................................29
METODOLOGI...............................................................................................................29
A. Ruang Lingkup.....................................................................................................29
B. Jenis Data.............................................................................................................29
C. Cara Pengumpulan Data...................................................................................29
A. Hasil Pengamatan.................................................................................................30
B. Pembahasan..........................................................................................................54
BAB V.............................................................................................................................56
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................................56
A. Kesimpulan..........................................................................................................56
B. Saran....................................................................................................................56
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Unit Produksi Makanan RSUP Nasional Cipto Mangunkusumo merupakan salah
satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima
oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (PGRS,2013).
Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa,
tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersehut. Salah satu cara pengawasan mutu
makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat
bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari
pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan
tradisional (Suklan, 1998 dalam Sudarmadji,2005). Tujuan dari penerapan HACCP
dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga
dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tututan konsumen. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan
yang dimulai dari penanganan dan pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian Unit Produksi
Makanan RSUP Nasional Cipto Mangunkusumo sebagai menu biasa bagi pasien
adalah Telur Balado (diberikanpada siklus menu ke 3 untuk menu makan siang
kelas I, II dan III). Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP
mengingat bahan bakunya berupa telur ayam yang rentan terhadap bahaya biologi,
fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat
timbul pada saat penerimaan

1
 atau persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai
standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada
waktu digunakan. Oleh karena itu, untuk menerapkan HACCP kami mencoba
melakukan pengamatan mengenai "Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) pada
Lauk Telur Balado”.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan (lauk telur
balado) sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan.

2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu membuat diagram alir proses produksi telur balado
b. Mahasiswa mampu melakukan pengawasan mutu bahan baku telur balado
c. Mahasiswa mampu melakukan pengawasan mutu tahap persiapan bahan
telur balado
d. Mahasiswa mampu melakukan pengawasan mutu tahap
penyimpanan telur balado
e. Mahasiswa mampu melakukan pengawasan mutu tahap pengolahan telur
balado
f. Mahasiswa mampu melakukan pengawasan mutu tahap
pendistribusian telur balado

C. Manfaat
1. Bagi Unit Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat
mengatasi atau mengurangi penyimpangan-penyimpangan kualitas dan
keamanan makanan yang ada.

2. Bagi Mahasiswa
Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah
diperoleh dan menambah pengalaman dalam melakukan pengawasan mutu
produksi makanan.
3. Bagi Konsumen (Pasien) RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo
Mendapat makanan yang aman untuk dikonsumsi sehingga terhindar dari
keracunan dan melindungi hak konsumen untuk mendapat produk yang
berkualitas.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan system
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian
besar pengujian produk akhir. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan
dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani
dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Menurut Codex Alimentarius Commission 1997, HACCP adalah suatu sistem
yangnmengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya- bahaya yang
signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu
komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang
pertanian dan produksi.
Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh
dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP
juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat.

Menurut Winarno (2004), definisi dari batasan dalam HACCP yaitu:

 Hazard : Merupakan ancaman yang potensial terhadap
keselamatan dan keamanan konsumen atau yang dapat
mendatangkan kerusakan pada produk.
 Analsys : Sistem apa saja yang dapat digunakan untuk
menganalisis adanya hazard yang berkaitan dengan
keselamatn konsumen atau penerimaan produk.
  Critical Control : Suatu lokasi, tingkat, atau proses yang bila tidak
dikendalikan dengan baik dapat memberikan ancaman
bagi konsumen. Contohnya bahan- bahan mentah
merupakan critical control point bila tidak ada tahap
yang dilakukan membebaskan makanan dari mikroba
patogen yang terdapat dalam bahan mentah tersebut.
 Monitoring : Suatu verifikasi bahwa proses pengolahan atau
cara penanganan pada setiap control point telah
dilaksanakan dengan benar.
 Resiko : Suatu kemungkinan bahwa hazard akan dirasakan.

B. Tujuan HACCP

Tujuan utama sistem HACCP sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan
baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi massal dan didistribusikan untuk
mengetahui potensi bahaya-bahaya yang ada yang berhubungan dengan jenis bahan
pangan yang akan diolah demi terciptanya makanan yang sehat untuk konsumen.
Menurut Winarno (2004), tujuan beberapa. industri menggunakan sistem HACCP
diantaranya:

1. Untuk memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.

2. Untuk memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
3. Untuk memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan
keamanannya.
4. Untuk memberikan kepuasan kepada pelanggan akan konformitasnya
terhadap standar nasional maupun internasional.
5. Untuk memenuhi standar dan regulasi pemerintah.
6. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.

Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi

dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar
penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar
industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good
 Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation
Operational Procedure (SSOP).

C. Ruang Lingkup Analisa Hazard

Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard biologis, kimiawi, dan fisik, yaitu :

a. Hazard Biologis
Hazard seperti ini muncul dalam bentuk mikroorganisme patogen yang
dapat memberikan pengaruh langsung, akibat tumbuh dalam atau
mengkontaminasi makanan yang kemudian tertelan, maupun tidak langsung
akibat memproduksi racun (keracunan makanan/food poisoning), menyebabkan
penyakit infeksi atau infestasi. Misalnya : E. coli pathogenik, Listeria
monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan lain – lain.
Mikroorganisme memiliki kebutuhan dasar yang berhubungan dengan:
- Suhu optimum pertumbuhan
- Kelembaban
- Asiditas optimum
- Sumber makanan
Karena jika tumbuh dalam kondisi yang tepat mikroorganisme akan
menimbulkan masalah. Tindakan pengendalian dan pencegahan harus
difokuskan disekitar pemusnahan kebutuhan dasar ini.
Tim HACCP akan membandingkan informasi yang dikumpulkan selama
tahap deskripsi produk dengan kondisi pertumbuhan yang dilakukan oleh
mikroorganisme patogen. Kemampuan untuk menafsirkan data mikrobiologi
semacam ini memang penting untuk produk yang sensitif terhadap kontaminasi
dan pertumbuhan mikroba.

b. Hazard Kimiawi
Kontaminasi zat kimia pada bahan makanan dapat terjadi melalui
ingredient, saat produksi atau selama distribusi/penyimpanan, dan dampaknya
pada konsumen bisa berupa dampak jangka panjang (misalnya karsinogenik),
jangka pendek (misalnya reaksi alergi) atau dampak teratogenik (misalnya BSE
pada hewan).
 Beberapa contoh kontaminasi zat kimia antara lain :
- Pada bahan mentah : Pestisida/herbisida, racun (alami atau dihasilkan oleh
mikroba), alergen, antibiotic, residu hormon, dan logam berat
- Selama proses : Agen pembersih, pelumas, zat pendingin, zat kimia
pengendali hama, toksin, alergen
- Dari kemasan : Bahan plastik dan zat aditif, tinta, zat perekat, peluruhan
logam dari kaleng
Berdasarkan bentuk senyawanya bahaya kimia dalam system HACCP
telah membedakan bahaya kimia tersebut, yaitu anorganik dan organik.
- Bahaya kimia inorganic : metal, dan senyawa-senyawa seperti
merkuri, copper, iron oxide, lead sulphate, zinc
phosphate; asam inorganik seperti asam sulfur,
asam hidroklorik, asam nitric; alkalis
inorganik seperti sodium hydroxide, potassium
hydroxide; non metal seperti carbon,
sulphur,nitrogen, chlorine, bromine, hydrogen;
dan gas-gas inorganic seperti CO,CO2,
Ammonia, H2S.
- Bahaya Kimia organic : Pada umumnya kimia organik adalah
senyawa- senyawa yang terdiri dari satu atau
lebih atom karbon. Kimia organik yang hanya
terdiri dari atom carbon dan hydrogen disebut
hidrokarbon.
Senyawa organik dapat dikelompokkan
berdasarkan fungsinya yang berikatan dengan
rantai karbon.
Tim HACCP perlu mengkaji ulang setiap zat kimia toksik yang ada pada
bangunan juga mempertimbangkan semua kontaminasi potensial dalam bahan
mentah atau kemasan.

c. Hazard Fisik
Hazard fisik merupakan zat atau benda asing yang dapat mengkontaminasi
bahan makanan kapan saja selama berlangsungnya
 produksi. Kajian HACCP dapat mengidentifikasi semua zat asing potensial dan
kajian tersebut dapat diperluas untuk mencakup permasalahan mutu dan
legalitas, tetapi pengendalian di bidang itu harus dipisahkan dengan tegas dari
tindakan yang memang sangat menentukan di dalam keamanan makanan.

Zat asing dapat dipandang sebagai hazard pada keamanan makanan jika
zat tersebut masuk dalam kategori sebagai berikut.
- Sesuatu yang tajam dan menyebabkan nyeri dan cedera (misalnya
serpihan kayu, pecahan gelas)
- Sesuatu yang dapat menyebabkan kerusakan gigi yang parah (misalnya
logam, batu)
- Sesuatu yang dapat menyebabkan tersedak (misalnya tulang atau plastik)

Alasan lain untuk mengatasi kontaminasi zat asing adalah bahwa zat
dapat bertindak sebagai sarana untuk kontaminasi silang mikrobiologi.
Contohnya adalah keberadaan lalat dalam kue krim yang baru matang. Disini
hazard muncul akibat perpindahan mikroorganisme patogen dari lalat ke dalam
kue, bukan lalat itu sendiri yang menjadi hazard.
Berikut ini sumber informasi yang dapat sangat berguna saat melakukan
analisis hazard dalam ketiga kelompok diatas.
- Informasi yang diterbitkan dalam buku, jurnal ilmiah, dan internet
- Konsultan/ spesialis
- Lembaga penelitian
- Pemasok/pelanggan
Semua informasi harus dikaji dan dievaluasi secara menyeluruh
sebelum membuat kesimpulan.

D. Tahapan dan Prinsip HACCP

Ada 12 tahapan implementasi sistem HACCP menurut pedoman yang diterbitkan
oleh CAC (Codex Alimentarius Commision) yang terdiri dari 5 langkah awal
persiapan dan diikuti dengan 7 langkah berikutnya yang
merupakan Prinsip HACCP (Thaheer, 2005). Tahapan-tahapan tersebut yaitu:

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Tim terdiri dari tenaga ahli yang bertanggung jawab dan terlibat langsung
dalam suatu unit proses. Tim terdiri dari seorang manajer/pengawas yang
bertanggung jawab langsung pada proses, seorang ahli teknik, seorang
manajer penjamin kualitas, seorang ahli mikrobiologi, dan beberapa anggota.
Jumlah tim sebaiknya minimal 3 orang dan maksimal 5 orang (Winarno,
2004). Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk
dan prosesnya.
2. DESKRIPSI PRODUK Tim HACCP
Tim bertugas untuk mendeskripsikan produk, mendeskripsikan cara
distribusi, menjelaskan penggunaan, dan menjelaskan target konsumen.
Deskripsi produk yang lengkap harus digambarkan, termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan yang dilakukan
(pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dsb), pengemasan,
kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode
pendistribusian, dan lain-lain agar segala informasi tentang produk yang
dibutuhkan jelas.
3. IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN
Setiap produk harus ditentukan terlebih dahulu rencana penggunaannya dan
diidentifikasi sasaran konsumennya. Pengelompokkan konsumen penting
dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan
penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk
tersebut dapat diberikan kepada semua populasi atau hanya populasi tertentu
(balita, ibu hamil, dsb).
4. MENYUSUN DIAGRAM ALIR
Langkah selanjutnya tim HACCP harus membuat diagram alir. Diagram
alir adalah suatu alur proses yang disusun dalam suatu diagram secara
sederhana namun lengkap dan jelas menguraikan proses dari awal hingga
akhir produksi. Diagram tersebut juga harus mencakup data yang diperlukan
untuk analisis bahaya mikrobiologis.
 Apabila suatu tahapan tidak tercantum, besar kemungkinan akan muncul
bahaya yang tidak dapat dikendalikan.
5. VERIFIKASI LAPANGAN DIAGRAM ALIR
Tim HACCP harus melakukan konfirmasi proses produksi apakah sesuai
dengan bagan alir pada seluruh tahapan operasi pengolahan berdasarkan GAP
(Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP
(Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), dan
GCP (Good Katering Practices).
6. IDENTIFIKASI BAHAYA (PRINSIP 1)
Identifikasi bahaya/hazard adalah proses pengumpulan dan penilaian
informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadi bahaya, untuk
menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan
harus ditangani dalam rencana HACCP (Thaheer, 2005). Bahaya itu sendiri
adalah suatu agen baik biologis, kimiawi, maupun fisik, yang berpotensi
menimbulkan dampak yang merugikan bagi kesehatan (Mortimore, 2001).
Ada 3 tujuan dari proses analisis bahaya, yaitu:
 Teridentifikasinya bahaya-bahaya yang penting
 Menganalisa bahaya berbasis resiko untuk memilih bahaya yang potensial
 Memilih cara pencegahan berdasarkan bahaya yang telah teridentifikasi
untuk meyakinkan dan meningkatkan keamanan pangan

Bahaya dapat berupa kontaminan biologis, kimiawi, dan fisik. Beberapa

contoh yang tergolong kontaminan biologis adalah bakteri, parasit, fungi, dan
virus. Yang tergolong kontaminan kimiawi diantaranya pestisida, formalin,
boraks, dan lain-lain. Yang termasuk cemaran fisik adalah plastik, isi staples,
pecahan kaca, dan lain-lain.
7. MENENTUKAN PENGENDALIAN TITIK KRISIS (PRINSIP 2)
Titik kendali kritis (CCP) adalah titik di dalam tahapan pengelolaan
makanan dimulai dari bahan mentah hingga makanan matang, yang apabila
tidak dikendalikan memungkinkan timbulnya resiko keamanan pangan
(Thaheer, 2005). Titik-titik dalam pengelolaan makanan yang mungkin
menjadi CCP berupa pemasakan,
 pembekuan, prosedur sanitasi tertentu, kontrol formulasi produk,
pencegahan kontaminasi silang, dan lain-lain. Banyak titik-titik yang
terdapat dalam pengelolaan makanan, tetapi tidak semua merupakan titik
control kritis.
8. MENETAPKAN BATAS KRITIS (PRINSIP 3)
Setelah semua CCP teridentifikasi, langkah selanjutnya adalah menetapkan
batas kritis (cut of point) antara “aman” dan “tidak aman” untuk setiap
CCP. Batas kritis ini didapatkan dari berbagai sumber misalkan petunjuk
dan standar pemerintah, literatur, studi keilmuan, dan konsultasi dengan
ahli. Pastikan semua CCP sudah tergolong “aman” sebelum menuju ke
langkah selanjutnya.
9. MENETAPKAN PROSEDUR SISTEM MONITORING (PRINSIP 4)
Monitoring adalah kegiatan memastikan seluruh CCP dalam proses
berjalan sesuai dengan batasan-batasan kritis. Kegiatan ini menjamin
bahwa batas kritis tidak terlampaui. Dalam menyusun prosedur monitoring,
diperlukan pertanyaan-pertanyaan yang terdiri dari what, who, where,
when, dan how seperti apa yang harus dievaluasi, dengan metode apa,
siapa yang melakukan, dan lain- lain. Ada 5 cara monitoring CCP, yaitu:
1. Observasi visual
2. Evaluasi sensori
3. Pengujian fisik
4. Pengujian kimia
5. Pengujian mikrobiologi
Umumnya prosedur monitoring CCP harus dilakukan dengan cepat dan
kontinyu. Jika pemantauan tidak dilakukan secara terus menerus, maka
jumlah atau periode pemantauan harus cukup untuk menjamin CCP berada
dalam pengendalian. Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan
dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang
melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab. Data monitoring yang
diperoleh harus dinilai oleh orang yang berkompeten untuk memberikan
perbaikan jika diperlukan.
10. TINDAKAN KOREKTIF (PRINSIP 5)
Jika hasil pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan terhadap
batasan kritis suatu CCP, maka perlu dilakukan tindakan
 korektif (perbaikan). Tindakan korektif adalah prosedur-prosedur yang
harus dilaksanakan ketika terjadi kesalahan serius, kritis ditemukan, batas
kritis terlampaui, dan kegagalan dalam pengawasan pada CCP (Winarno,
2004). Fungsi tindakan korektif adalah mengeliminasi potensi bahaya dan
resiko yang akan ditimbulkan dari kegagalan-kegalan di atas. Tindakan
harus menjamin bahwa seluruh CCP telah berada di dalam pengendalian.
Prosedur adanya penyimpangan dan pengaturan produk harus
didokumentasikan dalam record keeping HACCP.
11. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI (PRINSIP 6)
Prosedur verifikasi menekankan kepada kesesuaian antara pelaksanaan
program HACCP dengan rencana HACCP. Dalam pelaksanaannya terdapat
2 tipe verifikasi yaitu verifikasi internal dan verifikasi eksternal. Verifikasi
internal dilakukan oleh produsen, sedangkan verifikasi eksternal dilakukan
oleh lembaga verifikasi atau sertifikasi. Baik verifikasi internal maupun
eksternal, secara umum memiliki 4 jenis kegiatan yaitu:
1. Validasi HACCP
2. Peninjauan kembali hasil pemantauan
3. Pengujian produk
4. Auditing
12. MENETAPKAN SISTEM PENCATATAN (PRINSIP 7)
Ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP.
Prosedur pencatatan dan dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus
tercakup dan tersusun dalam satu pedoman, tujuannya adalah sebagai bukti
keamanan produk, jaminan pemenuhan peraturan, kemudahan pelacakan
produk, rekaman pengukuran, dan sumber tinjauan data yang diperlukan
untuk audit.

E. Bahan Baku Daging Balado

1. Telur Ayam

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi, mudah diolah, dan harga
relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Dalam
satu butir telur dengan ukuran yang besar dapat
mengandung kolesterol sampai 186 mg, yang semuanya terdapat dalam kuning
telur serta terdapati 1/3 asam lemak jenuh dan 2/3 asam lemak tak jenuh didalam
telur . selain itu, telur adalah sumber protein penting karena mengandung 8 asam
amino esensial dan mempunyai daya cerna yang tinggi.

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar

Komposisi kimia Telur ayam segar

utuh kuning putih
Kalori (kkal) 162 361 50
Protein (g) 12,8 16,3 10,8
Lemak (g) 11,5 31,9 0
Karbohidrat (g) 0,7 0,7 0,8
Kalsium (g) 54 147 6
Fosfor (g) 180 586 17
Vitamin A (SI) 900 2000 0
Vitamin B (SI) 0,1 0,27 0
Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972

Sebelum melakukan penyimpanan telur ada beberapa hal yang perlu

dilakukan, yaitu :

 Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari
pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.
 Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan
suhu di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90%
 Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan
telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang rusak.
 Pemasakan telur harus dilakukan dengan benar agar terhindar dari
kontaminasi selama pengolahan, pemasakan telur yang baik
diantaranya dapat dilakukan dengan cara :
 pemasakan telur sebaiknya dilakukan secara sempurna pada suhu
minimum 85oC selama minimum satu menit.
 Hindari mengonsumsi telur dalam keadaan mentah.
 Apabila direbus (setengah matang) harus pada suhu minimal 70o C.
a. Persyaratan Mutu Telur Ayam (SNI 3926 : 2008)
1) Mutu fisik
Tingkatan mutu telur ayam secara fisik dapat dilihat pada tabel di
berikut ini

Tabel 2,2 Tingkatan Mutu Fisik Telur Ayam

No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III
1 Kondisi kerabang
Bentuk Normal Normal Abnormal
Halus Halus Halus Sedikit kasar
Ketebalan Tebal Sedang Tipis
Ketebalan Utuh Utuh utuh
Kebersihan Bersih Sedikit noda banyak noda
kotor (stain) dan kotor

2 Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropongan)

Kedalaman kantong <0,5 cm 0,5 - 0,9 cm >0,9 cm
Kebebasan bergerak Tetap Bebas Bebas
ditempat bergerak bergerak dan
terdapat
kantung udara
3 Kondisi putih telur
Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit
darah atau darah atau bercak darah,
benda asing benda asing tidak ada
lainnya lainnya benda asing
lainnya
Kekentalan Kental Sedikit encer encer, kuning
telur belum
tercampur
dengan putih
telur
Indeks 0,134 – 0,175 0,092 – 0,133 0,05 – 0,091
4. Kondisi kuning telur

Bentuk bulat agak pipih pipih

Posisi di tengah sedikit agak kepinggir
bergesar jelas
dari tengah
Penampakan batas tidak jelas agak jelas ada sedikit
Kebersihan bersih bersih bercak darah
5. Bau khas Khas khas
 2) Mikrobiolgis

Tabel 2,3 Tingkatan Mutu Mikrobiologis Telur Ayam

No Jenis Cemaran Satuan

Mutu mikrobiologis (Batas Maksimum
Cemaran Mikroba/BMCM)

1 Total plate count Cfu/g 1x105

(TPC)
2 Coliform Cfu/g 1x102
3 A. Colli MPN/g 5x101
4 Salmonella sp Per 25 g Negative

1. Bawang merah
Bawang merah merupakan tanaman famili Liliaceae yang terdiri dari
lebih dari 500 spesies. Komponen sulfur yang paling banyak terkandung dalam
tanaman bawang adalah dari kelompok allyl, sehingga bawang dinamakan
Allium. Diduga tanaman ini berasal dari Asia Tengah, Barat dan Mediterania
yang kemudian diusahakan secara luas di daerah- daerah Asia yang beriklim
tropis.
Bawang merah mempunyai daun agak bulat, lurus memanjang, berlubang
pada bagian tengahnya seperti pipa dan memiliki umbi yang tersusun atas
lapisan-lapisan pelepah daun yang bervariasi bentuk, ukuran dan warnanya untuk
masing-masing varietasnya.
Kandungan bahan kering dalam bawang merah dan bawang bombay
sekitar 10 –15 persen. Kandungan kadar gula (berat kering) adalah 41.5 – 74
persen, gula pereduksi 12 – 23 persen dan phenol 1.8 –
3.0 persen. Semakin merah warna bawang semakin tinggi kadar phenol.
 Tabel 2.4 Kandungan zat gizi dalam 100 gram bawang merah
No. Kandungan satuan Berat
1 Air G 81
2 Kalori kkal 67
3 Protein G 1,9
4 Lemak G 0,3
5 Karbohidrat G 15
6 Serat G 0,7
7 Kalsium mg 36
8 Fosfor mg 45
9 Besi mg 0,8
10 Beta carotene ug Kelumit
11 Tiamin mg 0,04

a. Persyaratan Mutu Bawang Merah (SNI 3159 : 2013)

Standar mutu bawang merah yang telah ada digolongkan dalam dua
jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.

Tabel 2.5. Standar Mutu Bawang Merah

Syarat
Karakteristik
Mutu I Mutu II
Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam
Ketuaan Tua Cukup tua
Cukup keras
Kekerasan Keras
kompak
Diameter (cm) Min. 1,7 Min. 1,3
Kerusakan (% bobot/-
Maks. 5 Maks. 8
bobot)
Busuk (% bobot/-bobot) Maks. 1 Maks. 2
Kotoran (% bobot/-
Tidak ada Tidak ada
bobot)
2. Bawang Putih
Bawang putih merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi
dapat mencapai 30-60 m dan membentuk rumpun sebagaimana warga kelompok
monokotil, sistem perakarannyaa tidak berupa akar tunggang, melainkan akar
erabut yang tidak panjang. Dengan perakaran yang demikian bawang putih tidak
tahan terhadap kekeringan. Akar bawang putih mempunyai panjang maksimum
sekitar 10 cm.
Tanaman bawang putih diduga berasal dari Cina, kemudian menyebar ke
daerah laut tengah, dan beberapa negara di dunia. Budidaya bawang putih telah
ada sejak abad ke 16, dan kini sentra primer dari tanaman ini adalah Cina, India,
Asia Tengah, Meksiko Selatan, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Tanaman
bawang putih diduga masuk ke wilayah Indonesia pada abad ke 19, bersamaan
dengan arus lalulintas pedagangan antar negara ke Indonesia, terutama dari
pedagang Cina dan India.
Menurut Dr. Paavo Airola, seorang peneliti gizi dan pendiri The
International Academy of Biological Medecine, seperti dikutip oleh Santoso
(1991), telah berhasil ditemukan dan diisolasikan sejumlah komponen aktif dari
bawang putih, yaitu sebagai berikut :
 Allisin, zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan
daya anti radang
 Alliin, suatu asam amino yang bersifat antibiotik. • Gurwithcrays, (sinar
gurwich), radiasi mitogenetik yang merangsang pertumbuhan sel tubuh
dan mempunyai daya peremajaan (rejuvenating effect) pada semua
fungsi tubuh.
 Antihemolytic factor, faktor anti lesu darah atau anti kekurangan sel-
sel darah merah.
 Antiarthritic factor, (faktor antirematik), yang dibuktikan dalam
penelitian- penelitian di Jepang, terutama di rumah sakit angkatan
darat.
 Sugar regulating factor, (faktor pengatur pembakaran gula secara
normal efisien dalam tubuh), menunjang untuk pengobatan diabetes.
 Allitiamin, suatu sumber ikatan-ikatan biologi yang aktif serta vitamin
B1.
 Selenium, suatu mikro mineral yang merupakan faktor yang bekerja
sebagai antioksidan. Selenium juga mencegah terbentuknya gumpalan
darah yang dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak.
 Germanium, seperti selenium, merupakan mineral anti kanker yang
ampuh, yang dapat menghambat dan memusnahkan sel- sel kanker
dalam tubuh.
 Antioksidan, anti racun atau pembersih darah dari racun-racun bakteri
ataupun polusi logam-logam berat.
 Metilallil trisulfida, mencegah pengentalan darah yang dapat
menyumbat pembuluh darah jantung dan otak.

Tabel 2.6 Kandungan zat gizi dalam 100 gram bawang putih

No. Kandungan Satuan berat

1 Air G 6,6
2 Kalori Kkal 122
3 Protein G 7
4 Lemak G 0,3
5 Karbohidrat G 25
6 Serat G 1,1
7 Kalsium Mg 26
8 Fosfor Mg 109
9 Besi Mg 1,2
 a. Persyaratan Mutu Bawang Putih (SNI 3160 : 2013)
Standar mutu bawang merah yang telah ada digolongkan dalam
dua jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.

Tabel 2.7. Standar Mutu Bawang Putih

Syarat
Karakteristik
Mutu I Mutu II
Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam
Tingkat ketuaan Tua Tua
Kekompakan siung Kompak Kurang kompak
Kebernasan siung Bernas Kurang bernas
Kekeringan Kering simpan Kering simpan
Sempurna menutup Kurang sempurna
Kulit luar pembungkus umbi
umbi menutup umbi
Diameter (cm) Min. 3,0 Min. 2,5
Kerusakan (% bobot/-bobot) Maks. 5 Maks. 8
Busuk (% bobot/-bobot) Maks. 1 Maks. 2
Kotoran (% bobot/-bobot) Tidak ada Tidak ada

3. Cabai Merah
Cabai (Capsicum annuum L.) adalah tanaman yang termasuk ke dalam
keluarga tanaman Solanaceae. Cabai mengandung senyawa kimia yang
dinamakan capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide).
Tanaman cabai pada mulanya diketahui berasal dari Meksiko, dan
menyebar di negara-negara sekitarnya di Amerika Selatan dan Amerika Tengah
pada sekitar abad ke-8. Dari Benua Amerika kemudian menyebar ke benua Eropa
diperkirakan pada sekitar abad ke-15. Kini tanaman cabai sudah menyebar ke
berbagai negara tropik terutama di benua Asia, dan Afrika (Tim Bina Karya Tani,
2009).
Secara umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin
diantaranya Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Vitamin A, B, dan
Vitamin C
 Tabel 2.8 Kandungan zat gizi dalam 100 gram cabai merah

No. Kandungan satuan berat

1 Air G
2 Kalori kkal 311
3 Protein G 15,9
4 Lemak G 6,2
5 Karbohidrat G 61,8
6 Kalsium mg 160
7 Fosfor mg 370
8 Besi mg 370
9 Vit a SI 576
10 Vit. B mg 0,05
11 Vit. C mg 70

Sumber: Depertemen Kesehatan

a. Persyaratan Mutu Cabai Merah (SNI 4480 : 1998)

Kualitas cabai merah besar segar berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 4480-1998) dijelaskan pada tabel di berikut ini

Tabel 2.9. Kualitas Cabai Merah Segar

Syarat
No. Jenis Uji Mutu I Mutu II Mutu III
1. Keseragaman warna Merah >95% Merah ≥95% Merah ≥95%
Keseragaman Seragam Seragam Seragam
2.
(98%) (96%) (95%)
3. Bentuk 98% Normal 96% Normal 95% Normal
Keseragaman ukuran :
4. - Panjang buah 12 – 14 cm 9 – 10 cm <9 cm
- Garis tengah pangkal 1,5 – 1,7 cm 1,3 – 1,5 cm <3 cm
5. Kadar kotoran 1% 2% 5%
Tingkat kerusakan dan
6. 0% 1% 2%
busuk

4. Tomat
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) adalah tumbuhan dari
keluarga Solanaceae, yang pada mulanya banyak tumbuh di Amerika
Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Dilihat dari masa
pertumbuhannya, tomat merupakan tumbuhan dengan siklus hidup singkat, yakni
tidak hanya dapat hidup tidak lebih dari 1 tahun (Duriat, 1997).
Varietas tomat yang ada di Indonesia adalah varietas Intan, Ratna,
Berlian, Mutiara, Mirah, Opal, Zamrud, Moneymaker, Precious F1 hybrid (TW-
375), varietas Farmers 209 F1 hybrid (TW-369), Sugar Pearl F1 hybrid (TW-373)
dan masih banyak varietas lainnya. Penamaan tersebut merupakan penamaan
yang resmi dikeluarkan pemerintah, sedangkan nama-nama lain yang sering
dipakai dalam perdagangan diantaranya adalah tomat biasa, tomat apel, tomat
kentang, dan tomat keriting (Setiawan, 1994).
Definisi tomat segar menurut SNI 01-3162-1992 adalah buah dari
tanaman tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) dalam keadaan utuh, segar
dan bersih. Kesamaan sifat varietas dinyatakan seragam apabila terdapat
keseragaman dalam bentuk tomat normal (bulat, bulat lonjong, bulat pipih,
lonjong dan beralur) dan warna kulit buah. Buah tomat dinyatakan tua apabila
buah tomat telah mencapai tingkat perkembangan fisiologi yang menjamin proses
pematangan yang sempurna, dan isi dari dua atau lebih rongga buah telah berisi
bahan yang mempunyai konsistensi/kekentalan serupa jeli dan biji-biji telah
mencapai tingkat perkembangan yang sempurna. Buah tomat dinyatakan terlalu
matang dan lunak apabila buah tomat telah mencapai kematangan penuh
dengan tekstur daging yang lunak dan dianggap telah lewat waktu
pemasarannya.

Tabel 2.10. Kandungan Gizi Buah Tomat dalam 100 g

No. Zata Gizi Jumlah Kandungan

1. Kalori 20 kkal
2. Vitamin C 40 milligram
3. Vitamin A 1.500 SI (Satuan Indonesia)
4. Kalsium 5 milligram
5. Protein 1,0 gram
6. Lemak 0,3 gram
7. Karbohidrat 4,2 gram
 Sumber : Departemen Kesehatan RI tahun 2000 dalam Supriyono (2012)

a. Persyaratan Mutu Tomat Merah Segar (SNI 01-3162-1992)

Kualitas cabai merah besar segar berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 4480-1998) dijelaskan pada tabel di berikut ini.

Tabel 2.11 Kualitas Tomat Merah Segar

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II
1 Kesamaan sifat, varietas - Seragam Seragam
2 Tingkat ketuaan - Tua, tapi Tua, tapi tidak
tidak terlalu terlalu matang,
matang, tidak terlalu
tidak terlalu kunak
kunak
3 Ukuran - seragam seragam
4 Kotoran - Tidak ada Tidak ada
5 Kerusakan (jumlah/jumlah) % Maks 5 Maks 10
6 Busuk (jumlah/jumlah) % Maks 1 Maks 1

5. Gula pasir
Gula pasir adalah jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir.
Warnanya putih kecoklatan. Gula jenis ini paling banyak digunakan untuk
konsumsi sehari-hari. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir
mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga mudah digunakan.

a). Persyaratan Gula Pasir (SNI 3140.3:2010)

Kualitas Gula Pasir berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI
3140.3:2010) dijelaskan pada tabel di bawah berikut ini.
 Tabel 2.12 Kualitas Gula Pasir

No. Parameter Uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2
1 Warna
1.1 Warna Kristal CT 4,0 -7,5 7,6 - 10,0
1.2 Warna larutan 1U 81 – 200 201 – 300
(ICUMSA)
2 Besar jenis butir Mm 0,8 - 1,2 0,8 - 1,2
3 Susut pengeringan % maks 0,1 maks 0,1
(b/b)
4 Polarisasi (°Z, 20°C), “Z min 99,6 min 99,5
5 Abu konduktiviti (b/b) %” Maks 0,1 maks 0,15
6 Bahan tambahan
pangan
6.1 Belerang dioksida Mg/kg Maks 30 Maks 30
(SO2)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 2 Maks 2
7.3 Arsen (As) Mg/kg Maks 1 Maks 1

6. Garam
Garam beryodium adalah garam konsumsi yang ditambah dengan
senyawa yodium. Jumlah yodium yang dihitung sebagai kalium iodat (KIO3)
tidak kurang dari 30 mg/kg. Sumber yodium lain yang dapat ditambahkan selain
kalium iodat ((KIO3) adalah kalium iodida (KI), natrium iodida atau natrium
iodat (NaO3). Karakteristik dasarnya adalah kadar natrium klorida (NaCl) tidak
kurang dari 94,7% dan kadar air tidak lebih dari 7%.
a. Persyaratan Mutu Garam Beryodium (SNI 3556 : 2010)
Persyaratan mutu garam beryodium yang aman dikonsumsi akan
dijelaskan pada tabel di bawah berikut ini.
 Tabel 2.13 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium

Kriteria Uji Satuan Syarat

Kadar air (H2O) (b/b) % Maks.7
Kadar NaCl (Natrium Chlorida)
dihitung dari jumlah klorida (Cl-) % Min. 94
(b/b) adbk
Bagian yang tidak larut dalam
% Maks. 0,5
air (b/b) adbk
Yodium dihitung sebagai kalium
iodidat (KIO3) adbk mg/kg Min. 30
Cemaran logam
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,5
- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,1
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0
Arsen (Ar) %b/b Maks. 0,1

7. Penyedap makanan
Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan
aroma yang khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan
gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth
feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat, ataupun cair-kental.
Bahan penyedap secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu:
1. Bahan penyedap alami, seperti bumbu/herba, minyak essensial dan
turunannya, oleoresin, penyedap sari buah, isolat penyedap, dan ekstrak
tanaman atau hewan.
2. Bahan penyedap sintesis atau penyedap artificial. Penyedap jenis ini
merupakan komponen atau zat-zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap
alami. Penyedap ini dapat dibuat dari bahan penyedap (flavor) yang berasal
dari gabungan penyedap alami atau komponen penyedap itu sendiri.
Penyedap makanan buatan atau yang dalam MSG (Monosodium
Glutamate) adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkan makanan supaya
terasa gurih dan lebih terasa di lidah.MSG juga kita kenal dengan sebutan
Vetsin atau Micin yang rumus kimianya HCOCPCH (NH2) 2 COO-NA hasil
campuran asam glutamat dan natrium Hidruksid.
Berdasarkan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA) tahun 1987, MSG dimasukkan ke dalam kategori
 Acceptable Daily Intake (ADI) not specified, artinya MSG dapat digunakan
secukupnya yang diatur sesuai dengan cara produksi pangan yang baik. Jumlah
bahan tambahan makanan ini dikonversikan per kg berat badan yang juga
dikonsumsi setiap hari seumur hidup tidak akan memberikan risiko bagi
kesehatan. Meskipun demikian, MSG tidak diperkenankan untuk dikonsumsikan
kepada bayi berumur kurang dari 12 minggu (3 bulan).

8. Minyak kelapa sawit

Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua
aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam
lemak, kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa,
aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ,
Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih
dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit
mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit
bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1 % ‐ 22,2 % (tertinggi) dan
kadar asam lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 % (terendah).
Minyak kelapa sawit dan inti minyak kelapa sawit merupakan susunan dari
fatty acids, esterified, serta glycerol yang masih banyak lemaknya. Didalam
keduanya tinggi serta penuh akan fatty acids, antara 50% dan 80% dari masing‐
masingnya. Minyak kelapa sawit mempunyai
16 nama carbon yang penuh asam lemak palmitic acid berdasarkan dalam
minyak kelapa minyak kelapa sawit sebagian besar berisikan lauric acid. Minyak
kelapa sawit sebagian besarnya tumbuh berasal alamiah untuk tocotrienol, bagian
dari vitamin E. Minyak kelapa sawit didalamnya banyak mengandung vitamin K
dan magnesium. Napalm
a. Persyaratan Mutu Minyak Kelapa Sawit (SNI 3741 : 2013)
Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI
01-3741-2013 menurut (Wijana, dkk., 2005). Standar mutu minyak goreng
telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
yaitu SNI 01-3741-2013, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-
2002, menetapkan bahwa
 standar mutu minyak goreng seperti dijelaskan pada tabel berikut ini.

Tabel 2.14 Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit

Kriteria Uji Satuan Syarat

Keadaan bau, warna, rasa - Normal
Air %b/b Maks. 0,30
Asam lemak bebas
(dihitung sebagai asam %b/b Maks. 0,30
larut)
Bahan Makanan Sesuai SNI 022 – M dan Permenkes No.
Tambahan 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran logam
- Besi (Fe) mg/kg Maks. 1,5
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,1
- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,1
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 40,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 0,005
Arsen (Ar) %b/b Maks. 0,1
Angka peroksida mg O2% Maks. 1

9. Air Bersih
Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari dan
akan menjadi air minum setelah dimasak terlebih dahulu. Sebagai batasannya, air
bersih adalah air yang memenuhi persyaratan bagi sistem penyediaan air minum.
Adapun persyaratan yang dimaksud adalah persyaratan dari segi kualitas air yang
meliputi kualitas fisik, kimia, biologi dan radiologis, sehinggaapabila dikonsumsi
tidak menimbulkan efek samping (Ketentuan Umum Permenkes
No.416/Menkes/PER/IX/1990.) Syarat – Syarat air bersih menurut Permenkes
No.416/Menkes/PER/IX/1990 :

1. Syarat-syarat fisik.
Secara fisik air bersih harus jernih, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu
juga suhu air bersih sebaiknya sama dengan suhu udara atau kurang lebih
25oC, dan apabila terjadi perbedaan maka batas yang diperbolehkan adalah
25oC ± 3oC.
2. Syarat-syarat Kimia. Air bersih tidak boleh mengandung bahan-bahan kimia
dalam jumlah yang melampaui batas. Beberapa persyaratan kimia antara lain
adalah : pH, total solid, zat organik, CO2 agresif,
 kesadahan, kalsium (Ca), besi (Fe), mangan (Mn), tembaga (Cu), seng (Zn),
chlorida (Cl), nitrit, flourida (F), serta logam berat.
3. Syarat-syarat bakteriologis dan mikrobiologis. Air bersih tidak boleh
mengandung kuman patogen dan parasitik yang mengganggu kesehatan.
Persyaratan bakteriologis ini ditandai dengan tidak adanya bakteri E. coli
atau Fecal coli dalam air.
4. Syarat-syarat Radiologis. Persyaratan radiologis mensyaratkan bahwa air
bersih tidak boleh mengandung zat yang menghasilkan bahan-bahan yang
mengandung radioaktif, seperti sinar alfa, beta dan gamma.
 BAB III
METODOLOGI

A. Ruang Lingkup
Analisis bahaya dan pengawasan titik kritis (HACCP) telur balado ini
dilakukan selama 2 hari, yaitu pada tanggal 13 – 14 Oktober 2017. Pelaksanaan
pengamatan dilakukan di Unit Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo
yang meliputi :
1) Ruang Penerimaan Bahan Makanan
2) Ruang Penyimpanan Gudang Kering
3) Ruang Penyimpanan dan Persiapan Bumbu
4) Ruang Penyimpanan Lauk Hewani
5) Ruang Pengolahan Makanan Kelas I,II,III (Dapur Umum)
6) Ruang Distribusi Makanan

B. Jenis Data
Data primer diperoleh melalui pengamatan dan pencatatan yang dilakukan
dari tahap awal penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan bahan,
pengolahan telur balado hingga tahap akhir distribusi. Data sekunder diperoleh
melalui wawancara langsung kepada petugas pelaksana mulai dari tahap awal hingga
akhir proses distribusi.

C. Cara Pengumpulan Data

Data dikumpulkan melalui teknik pengamatan dan wawancara kepada petugas
penerimaan, pramugudang, petugas persiapan, pengolahan daging balado (juru
masak) dan distributor (pramusaji).

29
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Dalam melakukan pengawasan mutu makanan menggunakan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) hal pertama yang harus dilakukan yaitu
membuat lembar kerja (worksheet) yang berhubungan dengan deskripsi produk,
karakteristik bahan baku, analisis bahaya (hazard) bahan baku, analisis bahaya
proses dan rencana kegiatan terhadap proses produksi makanan. Lembar kerja yang
telah dibuat akan digunakan sebagai alat pengawasan mutu dalam produksi
makanan.
Pengawasan mutu yang telah kami lakukan di Unit Produksi Makanan
RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo yaitu pengawasan terhadap produk telur balado
dilakukan dengan cara mengamati setiap proses, dimulai dari persiapan hingga
pemasakan salah satunya yaitu melihat pengupasan telur yang termasuk CCP dan
mencatat hasil pengamatan dan temuan dalam proses produksi telur balado.
Berikut ini adalah langkah-langkah dalam penerapan HACCP Telur Balado.
1. Pembentukan Tim
Tim kami yang telah ditentukan terdiri dari tiga orang sebagai pelaksana
pengawasan mutu produk telur balado di Dapur Umum RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo. Penentuan tim dilakukan oleh pihak manajemen Unit
Produksi Makanan (UPM) RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo, yang terdiri
dari
Ketua Tim : Enziana Maharani
Anggota : Innelina Purnamasari dan Irhamna Fauziah
2. Deskripsi Produk
Dalam langkah deskripsi produk kegiatan yang kami lakukan yaitu
mendeskripsikan produk, proses, informasi gizi dan komposisi,
karakteristik keamanan pangan, umur simpan, kondisi penyimpanan,
metode distribusi, rencana penggunaan, dan target pengguna. Tabel 4.1
merupakan deskripsi produk telur balado yang telah kami buat.
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
 Produk telur balado ditunjukan untuk pasien rawat inap yang diberikan diet
makanan biasa untuk pasien dewasa kelas I,II, dan III.
4. Penyusunan Diagram Alir
Diagram alir yang dibuat dimulai dari penerimaan bahan baku sampai
penyajian ke pasien. Gambar 4.1 merupakan diagram alir proses pembuatan
telur balado.
5. Verifikasi Diagram Alir
Diagram alir telah diverifikasi dengan mengamati dan menanyakan kepada
panitia penerimaan, pramugudang, juru masak, pramusaji mengenai proses
pembuatan telur balado. Gambar 4.2 merupakan verifikasi diagram alir
proses pembuatan telur balado.
6. Analisis Bahaya
Analisis bahaya yang telah dibuat yaitu analisis bahaya bahan baku dan
analisis proses. Tabel 4.2 akan menjelaskan tentang analisis bahaya bahan
baku dan tabel 4.3 akan menjelaskan tentang analisis bahaya proses.
Dalam analisis bahaya bahan baku dan analisis bahaya proses juga telah
ditetapkan critical control point.
7. Penetapan Critical Control Point (CCP)
Menentukan CCP bahan baku yang terdiri dari dua pertanyaan dan CCP
proses menggunakan pohon keputusan yang terdiri dari empat pertanyaan.
Setiap proses yang merupakan CCP diberikan kode CCP.
8. Penetapan Critical Limit (CL)
Critical limit ditentukan berdasarkan batas keamanan pangan (acceptable
level in end product) sesuai standar atau batas yang diharapkan. Critical
limit harus dibuat untuk setiap bahan dan setiap proses.
9. Prosedur Pemantauan CCP
Dalam langkah ini kegiatan yang kami lakukan yaitu membuat rencana
pemantauan CCP yang terdiri dari aspek hal yang dipantau, waktu, tempat,
cara, dan petugas pemantauan.
10. Penetapan Tindakan Koreksi
Dalam langkah ini kami membuat rencana tindakan koreksi yang terdiri
dari kegiatan koreksi langsung dan tindakan koreksi. Tabel
4.5 merupakan tabel rencana CCP (CCP Plan) tertulis yang
 mencakup proses yang termasuk CCP, CL, pemantauan, tindakan koreksi,
tanggung jawab dan wewenang, dokumen, verifikasi, dan validasi.
11. Verifikasi Program HACCP
Dalam langkah ini kegiatan yang kami lakukan yaitu mengikuti proses
yang merupakan CCP pada produksi telur balado dan menerapkan rencana
CCP (CCP Plan) yang telah dibuat.
12. Perekaman Data dan Dokumentasi
Dokumentasi kegiatan verifikasi program HACCP telah tercatat pada
formulir pemantauan suhu yang ada di setiap unit produksi makanan dan
laporan harian mengenai kejadian pada produksi telur balado.
 Tabel 4.1 Deskripsi Produk Telur Balado

Nama Produk Telur Balado

Produk yang berbahan dasar telur dengan bumbu yang terdiri dari cabe merah,
tomat, bawang merah iris, bawang putih iris, gula, penyedap rasa dan garam.
Deskripsi Produk Diolah dengan cara digoreng dan ditumis menggunakan minyak goreng kelapa
sawit

Proses meliputi penerimaan: penimbangan, perhitungan, pengecekan suhu,

dan pengecekan spesifikasi
Deskripsi Proses penyimpanan : suhu chiller ( 4 - 10 ° C) dan suhu ruang (20 - 25 ° C) persiapan :
pencucian, pemotongan, penggilingan
pengolahan : perebusan, penggorengan, penumisan, dan pencampuran

komposisi : telur, bawang merah, bawang putih, cabe merah, tomat, gula,
garam,penyedap makanan, air, dan minyak. Nilai gizi 1 butir telur balado :

Informasi Nutrisi)* & Kalori 143 kkal Karbohidrat 1,94 g

Komposisi
Lemak 11,4 g Kalsium 35,8 g

Protein 7,38 g Vitamin C 3,55 g

produk dimasak pada suhu lebih dari 80 ° C selama 15 menit

Karakteristik Keamanan biologi : Salmonella sp negatif, Esherhecia coli 5x10¹ MPN/g, TPC
Pangan (Biologi, Kimia,
1x105cfu/g
Fisik)
fisik : tidak terdapat benda asing (cangkang telur)

kimia : tidak terdapat pestisida

Umur Simpan 3 - 4 jam setelah pemasakan

Kondisi Penyimpanan Disimpan dalam suhu ruang (25 - 30 ° C)

Menggunakan alat makan berbahan porselen dan melamin, dibungkus

Kemasan menggunakan plastik wrapping (food grade), menggunakan nampan kayu

Informasi Pada Label Tidak ada

Metode Distribusi Pengiriman ke pasien menggunakan troli dan tertutup

Rencana Penggunaan Langsung dikonsumsi pasien

Pasien rawat inap kelas reguler ( I, II, dan III) dengan usia lebih dari 18 tahun
Target Pengguna (dewasa) dan diberikan untuk diet makanan biasa
 Tabel 4.2 Karakteristik Bahan Baku
Informasi pada Metode
Karakteristik label (berkaitan distribusi
Nama Deskripsi Informasi Keamanan Supplier
dengan food
Metode Umur Kondisi
No bahan bahan gizi & Pangan Kemasan safety, instruksi
produksi simpan penyimpanan
baku baku Komposisi (biologi, penanganan,
(nama &
kimia, fisik) preparasi,
kegunaan) lokasi)
1 telur segar, kulit satu butir Biologi : peternak dalam pada suhu mengggunakan tidak ada Mobil box
bersih, telur Escherichia an suhu chiller (4 - krat plastik tertutup PT. Anugrah
warna mengandu ng coli, 1 x 10¹ chiller 10°C) dengan (datang dgn Aji Lokasi :
kulit 75 kkal koloni/g 14 hari. kelembapan 60 pack plastik isi Pamulang
coklat, energi 7 g Salmonella sp - 70% 30 butir) Tanggerang
berat protein, negatif Selatan
minmal @ Fisik : noda
60 g/btr, dan kotoran
15 - 16 ayam Kimia
btr/kg :
pengirima alergen (SNI
n 3926:2008)
mengggun
akan krat
plastik
(datang
dgn pack
plastik isi
30 butir)

2 bawang segar, kalsium Biologi : pertanian dalam suhu chiller (4 kemasan tidak ada Mobil box
merah bersih, dan fosfor Kapang maks. 2 suhu - 10°C) plastik tertutup CV. Charly
tua, tidak x 104 chiller 5 transparan Kirana
busuk, koloni/g - 8 hari Persada
dalam Fisik : Lokasi :
kemasan N/I Kimia Cakung
plastik : Jakarta Timur
- Tidak ada
34
 pestisida
(SNI 3159 :
2013)
Informasi pada Metode
Karakteristik label (berkaitan distribusi
Nama Deskripsi Informasi Keamanan dengan food Supplier
Metode Umur Kondisi
No bahan bahan gizi & Pangan Kemasan safety, instruksi
produksi simpan penyimpanan
baku baku Komposisi (biologi, penanganan,
kimia, fisik) preparasi, (nama &
kegunaan) lokasi)
3 bawang kering,ber antioksidan Biologi : pertanian dalam suhu chiller (4 kemasan tidak ada Mobil box
putih sih, tua, - Kapang suhu - 10°C) plastik tertutup CV. Charly
tidak (Aspergillus chiller 5 transparan Kirana Persada
busuk, niger)maks. 2 - 8 hari Lokasi :
dalam x 104 koloni/g Cakung
kemasan Fisik : N/I Jakarta Timur
plastik Kimia :
- Tidak
mengandung
pestisida (SNI
3160 :
2013)
4 tomat segar, vitamin A Biologi : pertanian dalam suhu chiller (4 kemasan tidak ada Mobil box
bersih, busuk 1% dari suhu - 10°C) plastik tertutup CV. Charly
tidak bobot chiller 5 transparan Kirana Persada
berulat, Fisik : N/I - 8 hari Lokasi :
masak Kimia : N/I Cakung
merata, (SNI 01-3162- Jakarta Timur
jumlah 10 1992)
per kg
5 cabe segar, vitamin C Biologi : pertanian dalam suhu chiller (4 kemasan tidak ada Mobil box
merah bersih, - Coliform suhu - 10°C) plastik tertutup CV. Charly
besar tidak maks. 100/g chiller 5 transparan Kirana
berulat, Fisik : N/I - 8 hari Persada
merah Kimia : Lokasi :
merata,tid - Tidak Cakung
 ak busuk, mengandung Jakarta Timur
berat 12 - pestisida (SNI
15 4480 : 1998)
buah/ons,
tanpa
batang
Informasi pada Metode
Karakteristik label (berkaitan distribusi
Nama Deskripsi Informasi Keamanan dengan food Supplier
Metode Umur Kondisi
No bahan bahan gizi & Pangan Kemasan safety, instruksi
produksi simpan penyimpanan
baku baku Komposisi (biologi, penanganan,
kimia, fisik) preparasi, (nama &
kegunaan) lokasi)
6 gula kering, dalam 13 g Biologi : pabrik suhu suhu ruang kemasan Nama produk, Mobil box
pasir bersih, gula terdapat kapang dan ruang (penyimpanan plastik merk dagang, no. tertutup CV.Rizky
murni, 12 g khamir maks (penyim kering) BPOM,berat Abadi Lokasi
lokal, 1 kg Karbohidrat 1 x 102 panan 20-25°C perkemasan, : Harapan
per koloni/g kering) dengan tanggal produksi, Jaya Bekasi
bungkus, Fisik : 20-25°C kemasan tanggal kadaluarsa,
kemasan N/I Kimia tertutup sertifikat Halal
tidak rusak :
dan gula - Timbal (Pb)
tidak maks 2 mg/kg
hancur, - Tembaga
merek (Cu) maks 2
"Gulaku" mg/kg -
Arsen (As)
maks 1 mg/kg
(SNI
3140.3:2010)
7 garam kering, yodium Biologi : pabrik suhu suhu ruang kemasan Nama produk, Mobil box
bersih, N/I Fisik : ruang (penyimpanan plastik merk dagang, tertutup CV.Rizky
berat @0,5 N/I Kimia : (penyim kering) no.BPOM,berat Abadi Lokasi
kg - Timbal : panan 20-25°C per kemasan, : Harapan
perbungku maks.10 kering) dengan kandungan Jaya Bekasi
s, mg/kg 20-25°C kemasan iodium, tanggal
beryodium - Tembaga : tertutup kadaluarsa
 ex PN, ada maks. 10
kadaluars mg/kg
a - Raksa :
maks. 0,1
mg/kg
- Arsen :
maks.0,1
mg/kg
(SNI 3556 :
2010)
Informasi pada
Karakteristik label (berkaitan Supplier
Nama Deskripsi Informasi Keamanan dengan food
Metode Umur Kondisi
No bahan bahan gizi & Pangan Kemasan safety, instruksi Metode
produksi simpan penyimpanan
baku baku Komposisi (biologi, penanganan, distribusi (nama &
kimia, fisik) preparasi, lokasi)
kegunaan)
8 penyedap isi 50 gram Biologi pabrik suhu suhu ruang kemasan Nama produk, Mobil box
rasa per :Kapang dan ruang dengan plastik merk dagang, no. tertutup CV.Rizky
bungkus, khamir maks 2 (penyim kemasan BPOM,berat Abadi Lokasi
kualitas x 102 koloni/g panan tertutup perkemasan, : Harapan
baik, Fisik : N/I kering) tanggal produksi, Jaya Bekasi
produk PT Kimia : N/I 20-25°C tanggal kadaluarsa,
Ajinomoto (SNI 01-0222- sertifikat Halal
1995)
9 minyak minyak dalam 10 g Biologi : pabrik suhu suhu ruang kemasan botol Nama produk, Mobil box
kelapa minyak N/I Fisik : ruang (penyimpanan plastik merk dagang, no. tertutup CV.Rizky
sawit, terdapat 5 g N/I Kimia : (penyim kering) BPOM,berat Abadi Lokasi
tidak lemak - Besi : maks panan 20-25°C perkemasan, : Harapan
tengik, 1,5 mg/kg kering) dengan tanggal produksi, Jaya Bekasi
dalam - Tembaga : 20-25°C kemasan tanggal kadaluarsa,
kemasan maks. 0,1 tertutup sertifikat Halal
botol, isi mg/kg
@2 - Raksa :
liter/btl maks. 0,1
atau @ 1 mg/kg
liter/botol, - Timbal :
asli maks. 40
mg/kg
- Timah :
maks.0,005
mg/kg
- Seng : maks.
40 mg/kg
- Arsen :
maks. 0,1
%b/b
(SNI 3741 :
2013)
 Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Telur Balado

Bahan Baku
Telur Ayam Bawang Merah Kupas Gula Pasir Tomat Merah Minyak Goreng

Bawang Putih Kupas Cabe Merah Besar Garam Penyedap Rasa

1.Penerimaan Bahan Baku

1.1 Pengecekan Sesuai Spesifikasi 1.2 Pengecekan Jumlah 1.3 Penimbangan

2. Penyimpanan
2.1 Suhu Ruang 2.2 Chiller T = 4 – 10oC
T = 20 - 25oC ,Kelembapan = 60-80

3. Persiapan
3.1 Pencucian 3.2 Penimbangan Bumbu 3.3 Pemotongan Bumbu

3.4 Penggilingan Bumbu

4. Pengolahan
4.1 Perebusan Telur 4.2 Pengupasan Telur 4.3 Penggorengan Telur

4.4 Penumisan Bumbu 4.5 Pencampuran Bumbu dengan Telur

5. Penyimpanan sebelum distribusi

5.1 Penyimpanan di kontainer steril

6. Distribusi
6.1 Sentralisasi 6.2 Desentralisasi

Pengecekan Etiket di Alat Makan Distribusi dengan Mobil

Penyajian di Alat Makan Distribusi dengan troli

Distribusi dengan troli

Penyajian ke pasien

39
 l 4.3 Analisis Bahaya Bahan Baku

Hazard Identification Decision Tree

Acceptable Level
Bahan
No. Source (bahan in end product (batas Control Measures CCP/
Baku
Category Hazard baku/kontaminasi yg dapat diterima) Q1 Q2 Not
suplier) CCP
bahan baku,
salmonella, pengaturan suhu saat Not
biologi kontaminasi negatif, 5x10¹ per MPN Ya Ya
esherhecia coli penyimpanan dan pemasakan CCP
lingkungan

1 telur noda dan banyak noda dan penyortiran bahan sesuai dengan Not
fisik bahan baku Ya Ya
kotoran sedikit kotor spesifikasi CCP
bertanya kepada pasien, memisahkan
saat penyimpanan gudang kering,
Not
kimia alergen bahan baku apabila dalam satu lemari letakkan Ya Ya
CCP
bahan alergen di
posisi bawah
Kapang Not
biologi bahan baku maks 2x 104 koloni/g tempat dan suhu penyimpanan Ya Ya
CCP
bawang
2
merah kontaminasi penyortiran bahan sesuai dengan Not
Fisik Kotoran tidak ada kotoran Ya Ya
lingkungan spesifikasi CCP
kimia N/I
Kapang
Not
biologi (Aspergillus bahan baku maks. 2 x 104 koloni/g tempat dan suhu penyimpanan Ya Ya
CCP
niger)
bawang
3 kontaminasi penyortiran bahan sesuai dengan Not
putih Fisik kotor tidak ada kotoran Ya Ya
lingkungan spesifikasi CCP

kimia N/I

40
 Hazard Identification Decision Tree
Acceptable Level
Bahan Source (bahan CCP/
No. in end product (batas Control Measures
Baku baku/kontaminas Not
Category Hazard yg dapat diterima) Q1 Q2
i suplier) CCP
penyortiran sesuai dengan Not
biologi Busuk Bahan baku maks 1% dari bobot Ya Ya
spesifikasi CCP
4 tomat
Fisik N/I
kimia N/I
Coliform Not
biologi bahan baku maks. 100/g tempat dan suhu penyimpanan Ya Ya
CCP
cabe
5
Merah bahan baku, Not
penyortiran bahan sesuai dengan
Fisik kotor kontaminasi 5% dari bobot Ya Ya CCP
spesifikasi
lingkungan
kimia N/I
kapang dan Not
biologi bahan baku maks 1 x 102 koloni/g tempat dan suhu penyimpanan Ya Ya
khamir CCP
6 gula pasir
fisik N/I
Timbal (Pb) 2 mg/kg
Not
kimia Tembaga (Cu) Bahan baku 2 mg/kg Disertai Sertifikat CoA Ya Ya
CCP
Arsen (As) 1 mg/kg
biologi N/I

7 garam fisik N/I

Kadmium (Cd) Maks. 0,5 mg/kg
Not
kimia Raksa (Hg) bahan baku Maks. 0,1 mg/kg Disertai Sertifikat CoA Ya Ya
CCP
Timbal (Pb) Maks. 10,0 mg/kg
Kapang dan Not
penyedap biologi bahan baku maks 2 x 102 koloni/g tempat dan suhu penyimpanan Ya Ya
8 khamir CCP
rasa
fisik N/I
 kimia N/I
Hazard Identification Decision Tree
Source (bahan Acceptable Level CCP/
Bahan
No. Category Hazard baku/kontaminas in end product (batas Control Measures Q1 Q2 Not
Baku
i suplier) yg dapat diterima) CCP

biologi N/I

fisik N/I
minyak Besi : maks 1,5 mg/kg
Tembaga : maks. 0,1
9 kelapa
mg/kg
sawit besi, tembaga,
Raksa : maks. 0,1 mg/kg pada saat pengolahan di pabrik Not
Kimia raksa, timbal, bahan baku ya tidak
Timbal : maks. 40 mg/kg bahan kimia diminimalisir CCP
timah, arsen
Timah : maks.0,005 mg/kg
Seng : maks. 40 mg/kg
Arsen : maks. 0,1 %b/b
 Tabel 4.4 Analisis Bahaya Proses

Acceptable
Hazard Identification Decision Tree
Level
No. Process Step
in end Control Measures CCP/ Not
Category Hazard Source Q1 Q2 Q3 Q4
product CCP
1 Penerimaan bahan baku
bahan baku Not CCP
diterima dalam penerimaan sesuai
fisik Kotoran bahan baku Y N N
keadaan bersih spesifikasi

pengecekan Not CCP

bahan baku
spesifikasi
diterima dalam penerimaan sesuai
biologi Salmonella bahan baku Y N Y Y
keadaan bersih spesifikasi

kimia N/I N/I N/I N/I Not CCP

1.1
N/I N/I N/I N/I Not CCP
Fisik
pengecekan jumlah N/I N/I N/I N/I Not CCP
Biologi
N/I N/I N/I N/I Not CCP
1.2 Kimia
N/I N/I N/I N/I Not CCP
Fisik
penimbangan
N/I N/I N/I N/I Not CCP
Biologi
1.3
 N/I N/I N/I N/I Not CCP
Kimia
Acceptable
Hazard Identification Decision Tree
Level
No. Process Step
in end Control Measures CCP/
Category Hazard Source Q1 Q2 Q3 Q4
product Not CCP
2 Penyimpanan
fisik N/I N/I N/I N/I Not CCP

munculnya penyimpana CCP

penyimpanan suhu mikrobiolog n dalam suhu
suhu suhu 20-25˚C disimpan
i akibat dan
2.1 ruang biologi penerimaan pada suhu dan tempat yang Y Y
penyimpan kelembapan
20-25˚C sesuai
gan yang kurang
makanan baik
Not CCP
kimia N/I N/I N/I N/I
fisik N/I N/I N/I N/I Not CCP

penyimpana CCP
n dalam suhu
penyimpanan suhu suhu 4-10˚C disimpan
dan
2.2 chiller biologi Mikroba suhu 4-10˚C pada suhu dan tempat Y Y
kelembapan
yang sesuai
yang kurang
baik
Not CCP
kimia N/I N/I N/I N/I
3 Persiapan
fisik N/I N/I N/I N/I Not CCP

pencucian tidak timbul ciri Not CCP

3.1 persiapan yang dilakukan
kontaminasi
biologi E.coli - ciri kerusakan sesuai dengan prosedur Y N Y Y
dari air perlakuan
akibat
 perubahan
biologis

Not CCP
kimia N/I N/I N/I N/I

Hazard Identification Acceptable Decision Tree

Level
No. Process Step
in end Control Measures
product
CCP/
Category Hazard Source Q1 Q2 Q3 Q4 Not CCP

Not CCP
Fisik N/I N/I N/I N/I

3.2 penimbangan bumbu Not CCP

Biologi N/I N/I N/I N/I
Not CCP
Kimia N/I N/I N/I N/I
fisik N/I N/I N/I N/I Not CCP

Not CCP
biologi N/I N/I N/I N/I
pemotongan bumbu adanya Not CCP
3.3 persiapan yang
perubahan ketidaktepat tidak timbulnya
dilakukan sesuai
kimia kimia an alat penyimpangan Y N Y Y
dengan prosedur
dalam pemasakan kimia
perlakuan
makanan
fisik N/I N/I N/I N/I Not CCP

penggilingan bumbu Not CCP

3.4 biologi N/I N/I N/I N/I
Not CCP
kimia N/I N/I N/I N/I
4 Pengolahan
 Not CCP
4.1 perebusan telur Fisik N/I N/I N/I N/I
perebusan telur Not CCP
dilakukan selama 20-
Biologi Salmonella bahan baku 80-100˚C Y N Y Y
30 menit dalam suhu
80-100˚C
Not CCP
Kimia N/I N/I N/I N/I
Decision Tree
Hazard Identification Acceptable
Level
No. Process Step
in end Control Measures
product
CCP/
Category Hazard Source Q1 Q2 Q3 Q4 Not CCP

cangkang Tidak ada sisa mengupas telur secara Not CCP

pengupasan telur fisik bahan baku Y N Y N
4.2 telur cangkang telur teliti

biologi N/I N/I N/I N/I Not CCP

kimia N/I N/I N/I N/I Not CCP

penggorengan telur fisik N/I N/I N/I N/I Not CCP

4.3
pemasakan hingga CCP
biologi Bakteri udara suhu 60-80˚C Y Y
suhu 60-80 ˚C

kimia N/I N/I N/I N/I Not CCP

penumisan bumbu fisik N/I N/I N/I N/I Not CCP

4.4
pemasakan hingga CCP
biologi Bakteri udara suhu 60-80˚C Y Y
suhu 60-80 ˚C
 kimia N/I N/I N/I N/I Not CCP

pencampuran bumbu Not CCP

fisik N/I N/I N/I N/I
4.5 dengan telur

pemasakan hingga Not CCP

biologi Bakteri udara suhu 80-100˚C Y N Y Y
suhu 80-100 ˚C

kimia N/I N/I N/I N/I Not CCP

Decision Tree
Hazard Identification Acceptable
Level
No. Process Step
in end Control Measures
product
CCP/
Category Hazard Source Q1 Q2 Q3 Q4 Not CCP

adanya Not CCP

tidak terdapat
benda
penjamah benda asing penggunaan APD
fisik asing Y N Y Y
makanan dalam sesuai prosedur
penyimpanan (rambut,
makanan
5 sebelum distribusi kuku)

Not CCP
biologi N/I N/I N/I N/I
Not CCP
kimia N/I N/I N/I N/I
adanya Not CCP
tidak terdapat
benda
penjamah benda asing penggunaan APD
distribusi fisik asing Y N Y Y
makanan dalam sesuai prosedur
6 sentralisasi (rambut,
makanan
kuku)

Not CCP
biologi N/I N/I N/I N/I
 tidak ada busa Not CCP
cairan pembersih dari cairan alat makan sudah
kimia Y N Y Y
kimia alat cuci pembersih alat dibilas hingga bersih
makan
 Gambar 4.2 Konfirmasi Diagram Alir Proses PembuatanTelur Balado

Bahan Baku
Telur Ayam Bawang Merah Kupas Gula Pasir Tomat Merah Minyak Goreng

Bawang Putih Kupas Cabe Merah Besar Garam Penyedap Rasa

1.Penerimaan Bahan Baku

1.1 Penyortiran Sesuai Spesifikasi 1.2 Pengecekan Jumlah 1.3 Penimbangan

CCP 1 2. Penyimpanan CCP 2

2.1 Suhu Ruang
T = 20 - 25oC ,Kelembapan = 60-80 2.2 Chiller T = 4 – 10oC

3. Persiapan
3.1 Pencucian 3.2 Penimbangan Bumbu 3.3 Pemotongan Bumbu

3.4 Penggilingan Bumbu

CCP 3
CCP 4
4. Pengolahan
4.2 Pengupasan Telur 4.3 Penggorengan Telur
4.1 Perebusan Telur

4.4 Penumisan Bumbu 4.5 Pencampuran Bumbu dengan Telur

5. Penyimpanan sebelum distribusi

5.1 Penyimpanan di kontainer steril

6. Distribusi
6.1 Sentralisasi 6.2 Desentralisasi

Pengecekan Etiket di Alat Makan Distribusi dengan Mobil

Penyajian di Alat Makan Distribusi dengan troli

Distribusi dengan troli

Penyajian ke pasien

49
 Tabel 4. 5 CCP Plan

Bahaya
Tanggung
yang Tindakan Critical Koreksi Tindakan Dokumen
CCP Pengendalian
Pemantauan Jawab dan Verifikasi Validasi
dikendali Limit Langsung Koreksi / Catatan
Wewenang
kan
Penyimpa Pengecekan Suhu Apa : Merubah Menelusuri Diperiksa : Form Pengecekan Pengumpulan data
nan suhu suhu ruang 20- pengecekan suhu yang penyebab pramugudang Pemantau form normal
ruang sebanyak 2 25˚C, suhu ada apabila suhu tidak an suhu di
kali sehari tidak sesuai sesuai Koreksi gudang Pemantauan
(jam 8 dan Dimana : dengan standar dan langsung : bahan suhu oleh
jam 13) bahan cara melakukan pramugudang makanan pramugudan
makanan menjaga tindakan g dan
diverifikasi
kering suhu dan perbaikan Tindakan oleh tim
melapor koreksi : keamanan
Kapan : pengawas pramugudang pangan setiap
pagi hari harinya
sebelum Diverifikasi :
menggunakan Ketua Tim
2.1 bahan makanan Keamanan
jam 8 dan siang
Pangan
hari jam 13

Siapa :
pramugudang

Bagaimana :
melihat suhu
yang tertera
pada alat
pengukur
suhu

50
 Bahaya
Tanggung
yang Tindakan Critical Koreksi Tindakan Dokumen
CCP Pemantauan Jawab dan Verifikasi Validasi
dikendali Pengendalian Limit Langsung Koreksi / Catatan
Wewenang
kan
Penyimpa Pengecekan Suhu Apa : Merubah Menelusuri Diperiksa : Form Pengecekan Pengumpulan data
nan suhu suhu chiller pengecekan suhu yang penyebab pramugudang pemantaua n form normal
chiller sebanyak 2 4-10˚C suhu ada apabila suhu suhu di
kali sehari tidak sesuai penyimpan Koreksi gudang Pemantauan
langsung : bahan suhu oleh
(jam 8 dan Dimana : dengan an chiller
pramugudang makanan pramugudan
jam 13) gudang cara tidak sesuai Tindakan
sayuran dan menjaga standar dan g dan
koreksi : diverifikasi
bahan suhu dan melakukan pramugudang oleh tim
makanan melapor tindakan keamanan
kering pengawas perbaikan Diverifikasi : pangan setiap
Ketua Tim harinya
Kapan : Keamanan
pagi hari Pangan
2.2 sebelum
menggunakan
bahan makanan
jam 8 dan siang
hari jam 13

Siapa :
pramugudang
Bagaimana :
melihat suhu
yang tertera
pada alat
pengukur
suhu
 Bahaya
Tanggung
yang Tindakan Critical Koreksi Tindakan Dokumen
CCP Pemantauan Jawab dan Verifikasi Validasi
dikendali Pengendalian Limit Langsung Koreksi / Catatan
Wewenang
kan
4.3 Penggore Pengecekan Suhu Apa : Melapor ke Menelusuri Diperiksa : Form Pengecekan Pengumpulan data
ngan telur suhu 140 - suhu pengawas penyebab juru masak pencatatan form
190 ˚C penggorenga n suhu tidak suhu
Koreksi Pemantauan
sesuai langsung :
Dimana : suhu oleh
standar juru masak
ruang pramugudan
pengolahan Tindakan g dan
koreksi : juru diverifikasi
Kapan : masak oleh tim
saat keamanan
pengolahan Diverifikasi : pangan
siapa : juru Ketua Tim setiap
masak Keamanan harinya
Pangan
Bagaimana :
mengukur
suhu dengan
termometer
minyak
 Bahaya
Tanggung
yang Tindakan Critical Koreksi Tindakan Dokumen
CCP Pemantauan Jawab dan Verifikasi Validasi
dikendali Pengendalian Limit Langsung Koreksi / Catatan
Wewenang
kan
4.4 Penumisa Pengecekan Suhu 60 Apa : Melapor ke Menelusuri Diperiksa : Form Pengecekan Pengumpulan data
n bumbu suhu - 80 ˚C suhu pengawas penyebab juru masak pencatata form
penumisan suhu tidak n suhu
sesuai Koreksi Pemantaua n
Dimana : langsung : suhu oleh
standar
ruang juru masak pramuguda
pengolahan ng dan
Tindakan
diverifikasi
Kapan : koreksi :
saat oleh tim
juru masak
pengolahan keamanan
Diverifikasi : pangan
Siapa : Ketua Tim setiap
juru masak harinya
Keamanan
Bagaimana Pangan
: mengukur
suhu dengan
termometer
minyak
B. Pembahasan

Bagian yang menjadi CCP dalam proses pengolahan telur balado adalah
penyimpanan suhu ruang, penyimpanan suhu chiller, penggorengan telur, dan
penumisan bumbu . Penyimpanan suhu ruang adalah CCP karena jika suhu ruang
yang ada tidak sesuai dapat meningkatkan naiknya atau menurunkan kelembapan
yang menyebabkan timbulnya mikrobiologi yang tidak diinginkan. Penyimpanan
suhu chiller adalah CCP karena jika suhu chiller yang ada tidak sesuai dapat
menyebabkan timbulnya mikrobiologi yang tidak diinginkan. Penggorengan telur
adalah CCP karena jika suhu minyak tidak sesuai dapat menyebabkan timbulnya
mikrobiologi yang tidak diinginkan dan merusak protein yang terdapat dalam
telur. Penumisan Bumbu adalah CCP karena jika suhu penumisan tidak sesuai
dapat menyebabkan timbulnya mikrobiologi yang tidak diinginkan.

Proses Produksi Telur Balado dijelaskan sebagai berikut :

1. Penerimaan Bahan Baku
Pada penerimaan bahan makanan sudah sesuai dengan spesifikasi yang
ada. Namun pada penerimaan bawang merah ada beberapa bawang yang
terdapat kapang.

Pada saat penerimaan telur, masih ada beberapa telur yang terdapat
kotoran ayam yang menempel pada kulit telur.

2. Penyimpanan
Tidak ada penyimpangan suhu pada chiller telur, sayur dan buah. Ruang
gudang kering pada 25 Oktober 2017, suhu ruang pada gudang kering pada
jam 08:00 adalah 21,0ºC dengan kelembapan 64%. Suhu pada gudang kering
terbilang lebih rendah dari standar pada saat pengamatan hal ini bisa
dikarenakan karena gudang kering baru dibuka sehingga suhu masih terbilang
rendah.
3. Persiapan
Pada tahap persiapan, bumbu yang akan digunakan ditimbang sesuai
dengan kebutuhan dan dihaluskan satu hari sebelum proses pemasakan lalu
disimpan dalam chiller dengan suhu 4-10˚C. Akan tetapi pada saat dilakukan
pengamatan ada beberapa petugas yang tidak menggunakan talenan dan pisau
sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan UPM.

54
4. Pengolahan

Pada proses pengolahan telur balado menggunakan stoom dengan suhu

82°C, suhu tersebut sudah sesuai dengan standar keamanan makanan. Namun
pada saat pengupasan telur, masih terdapat serpihan cangkang yang
menempel di telur dan pengupasan telur yang tidak baik, sehingga terdapat
beberapa telur yang tidak utuh serta adanya cangkang telur yang masih
menempel padahal sudah memasuki proses pencampuran bumbu dan terlur.
Sebaiknya proses pengupasan cangkang telur dilakukan dengan teliti
sehingga menghindari adanya bentuk telur yang tidak utuh serta cangkang
yang masih menempel pada telur. Pada saat pengolahan, sebaiknya juru
masak menggunakan APD lengkap (celemek, topi, sarung tangan, masker
dan sepatu), karena kontaminan dapat ditularkan melalui tubuh manusia ke
makanan.

5. Pendistribusian
Ketika telur balado matang (pukul 10:00), tidak langsung di wrapping
tapi dibiarkan terbuka di ruang pengolahan hingga saat pemorsian dilakukan
(pukul 10:45), hal ini dapat menyebabkan masuknya benda asing (debu dan
kotoran) ke dalam telur balado, Pada saat pendistribusian makanan di UPM
juru masak dan pramusaji tidak menggunakan APD lengkap, yaitu tidak
menggunakan masker, dan sarung tangan. Suhu troli makanan yang
digunakan untuk mendistribusikan makanan dari dapur ke ruang pasien
memliki suhu 70ºC
Karena keterbatasan peneliti, kami tidak melakukan pengamatan selanjutnya
pada proses pendistribusian ke gedung A dan ke ruang pasien.

55
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
a. Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan pada menu telur balado di
siklus menu hari ke III, bagian yang menjadi CCP dalam proses pembuatan telur
balado yaitu pada proses penyimpanan suhu ruang, penyimpanan suhu chiller,
penggorengan telur, dan penumisan bumbu
b. Pada diagram alir proses produksi telur balado terdapat CCP yaitu pembuatan
telur balado yaitu pada proses penyimpanan suhu ruang, penyimpanan suhu
chiller, penggorengan telur, dan penumisan bumbu
b. pengawasan mutu bahan baku telur balado tidak terdapat bahan baku yang
menjadi CCP
c. Pada pengawasan mutu tahap persiapan bahan telur balado beberapa petugas
persiapan tidak menggunakan talenan dan pisau sesuai ketentuan yang
ditetapkan
d. pada pengawasan mutu tahap penyimpanan telur balado, suhu penyimpanan di
chiller menjadi CCP dikarenakan pengontrol suhu chiller saat itu sedang rusak
sehingga suhu tidak dalam standar 4-10˚C
e. pada pengawasan mutu tahap pengolahan telur balado, proses yang menjadi
CCP adalah penggorengan telur dan penumisan bumbu karena dibutuhkan suhu
60-80˚C untuk memastikan bakteri yang terdapat pada bahan baku sudah mati
f. pada pengawasan mutu tahap pendistribusian telur balado masih ada pramusaji
yang tidak menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dengan lengkap dan tepat

B. Saran
1. Rumah Sakit
Berdasarkan hasil kegiatan HACCP, kami menyarankan
1. Melakukan pencatatan dan monitoring suhu secara berkala pada chiller telur,
sayur dan buah, serta ruang kering.
2. Memantau kepatuhan penggunaan APD lengkap(celemek, penutup kepala,
sarung tangan, dan masker) secara tepat pada penjamah makanan (juru
masak dan pramusaji)
3. Meningkatkan ketelitian juru masak dalam proses pengupasan kulit telur.
 4. Memberikan materi penyuluhan sederhana terkait CCP atau Food Safety
untuk penjamah makanan (juru masak dan pramusaji)
2. Mahasiswa
1. Setiap tim HACCP perlu memahami dengan baik teori – teori yang berkaitan
dengan HACCP sehingga dapat menerapkan HACCP dengan baik dan tepat.
 DAFTAR PUSTAKA

Permenkes No.416/Menkes/PER/IX/1990
Sektretariat Jenderal Kementerian Perindustrian. 2007. Gambaran Sekilas Industri
Minyak Kelapa Sawit. Jakarta.
SNI 3741 : 2013
SNI 3556 : 2010
SNI 3140.3:2010
SNI 01-3162-1992
SNI 4480 : 1998
SNI 3160 : 201
SNI 3159 : 2013
SNI 3926 : 2008
SNI 01-4852-1998
SNI 01-0222-1995
Pedoman PGRS, 2013,Jakarta. Kementrian Kesehatan Nurliana.
2004. hazard analysis critical control point. IPB.
Amrulloh, Rizky. 2012., Analisis Penerapan Sistem Keamanan Pangan
Dengan Pendekatan Prinsip Haccp Pada Beberapa Katering Terpilih Di Kota
Depok Jawa Barat Tahun 2012. Depok: Universitas Indonesia
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. JURNAL
KESEHATAN LINGKUNGAN VOL.1
eBookPangan.com,2006
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2010. Telur Sumber Makanan Bergizi.
Sekilas tentang Cabai, 2009, Mrdsn; Universitas Sumatra Utrara Gula
Pasir , Gula Batu , dan Gula Merah
Junaroh,2015,
Meiliansari. 2013. Gambaran Garam Beryodium Pada Berbagai Merek Garam
di Pasar Ciputat. Jakarta: UIN
Departemen Perindustria. 2007. Gambaran Sekilas Industri Minyak Kelapa Sawit
Sekretariat. Jakarta: Sekretariat Jendral

58