MAKALAH SPMI LANJUT

PERMASALAHAN DAN ISU TERKINI TERKAIT KESELAMATAN

KERJA DI INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN

DISUSUN OLEH:

RAHMA MUSTIKA W 1813411030

FANI RAHMASARI 1813411036

MAY SISCA SIANTURI 1813411037

NI DIAH AYU PUTU 1813411038

ARUM KUSUMA DEWI 1813411039

ARNEDO CAHYA ROMANDA 1813411046

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

JURUSAN DIII GIZI

TAHUN 2018/2019

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji hanya bagi Allah, penyusun memuji-Nya, memohon pertolongan-

Nya, memohon ampunan-Nya dan bertaubat kepada-Nya.Sholawat beserta salamnya
semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW.Atas berkat dan
rahmatnya saya bisa memenuhi tugas mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi.

Penyusun menyadari bahwa isi makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,
mengingat waktu dan kemampuan yang penyusun miliki. Karena itu kepada para
pembaca, penyusun harapkan kritik dan sarannya demi sempurnanya makalah ini
dimasa yang akan datang. Untuk itu penyusun ucapkan terimakasih.

Semoga amal baik yang telah diberikan kepada penyusun, mendapat imbalan
dari Allah swt. Dan semoga makalah ini dapat bermanfaat khususnya bagi peyusun
dan umumnya bagi para pembaca. Jika ternyata ada yang benar dalam makalah ini
maka itu semata-mata karunia dari Allah, dan jika ada kesalahan maka itu tidak lain
dari diri penyusun sendiri. Penyusun berharap kepada para pembaca agar bersedia
memberikan masukan atas apa yang dibacanya.

Bandar Lampung, 22 Agustus 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

COVER............................................................................................................i

KATA PENGANTAR....................................................................................ii

DAFTAR ISI...................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1

1.1 Latar Belakang......................................................................................1

1.2 Tujuan....................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................3

2.1 Pengertian K3.......................................................................................3

2.2 Konsep K3............................................................................................3
2.3 Ruang Lingkup K3................................................................................4
2.4 Tujuan K3.............................................................................................4

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................5

3.1 Pembahasan..........................................................................................5

BAB IV PENUTUP.........................................................................................12

4.1 Kesimpulan...........................................................................................12

4.2 Saran.....................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA

iii
iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

K3 adalah suatu ilmu pengetahuan dan penerapan guna mencegah kemungkinan terjadinya
kecelakaan dan penyakit yang disebabkan oleh pekerjaan dan lingkungan kerja. Menurut America
Society of safety and Engineering (ASSE) K3 diartikan sebagai bidang kegiatan yang ditujukan untuk
mencegah semua jenis kecelakaan yang ada kaitannya dengan lingkungan dan situasi kerja.

Pengolahan makanan yang tepat akan mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau
penularan penyakit melalui makanan. Proses kontaminasi makanan terbagi menjadi dua yaitu
kontaminasi langsung yang berasal dari bahan mentah dan kontaminasi silang yang terjadi selama
proses pengolahan. Proses terjadinya kontaminasi makanan disebabkan oleh berbagai faktor, antara
lain masih rendahnya pengetahuan penjamah makanan, personal hygiene karyawan dapur, kebersihan
peralatan serta sanitasi lingkungan dapur. Pada proses pengolahan makanan peran seorang juru
masak atau chef sangat penting, karena tidak sekedar mampu mengolah makanan yang enak rasanya,
menyajikan makanan dengan penampilan yang menarik, namun juga harus memastikan makanan
layak untuk dimakan. Makanan yang layak dimakan yaitu makanan sehat dan aman untuk
dikonsumsi. Seorang juru masak atau penjamah makanan haruslah selalu menjaga kesehatan dan
kebersihan diri serta menjaga perilakunya selamanya proses produksi makanan.

Dapur sebagai tempat produksi makanan merupakan tempat kerja dengan intensitas resiko
kerja yang cukup tinggi. Menurut Sumitro (2007:1), dapur adalah suatu ruang atau bukan ruang
khusus yang berfungsi untuk membuat suatu bahan makanan menjadi suatu sajian siap dihidangkan.
Suatu ruangan dapat disebut sebagai ruang dapur apabila didalamnya dilengkapi dengan sarana dan
prasarana untuk kepentingan pengolahan bahan makanan hingga menjadi sajian siap hidang. Dapur
sebagai tempat produksi makanan bertanggung jawab atas sanitasi hygiene makanan yang akan
disajikan kepada tamu. Keadaan suatu ruang dapur yang di dalamnya dilengkapi dengan sarana dan
prasarana pengolahan bahan makanan, perlu adanya standar operasional peralatan (SOP) yang tepat,
fasilitasfasilitas pendukung, tata letak dapur yang berkaitan dengan arus kerja sehingga pekerjaan
berjalan secara efisien dan akan menghindari resiko kecelakaan kerja. Oleh karena itu, salah satu

1
 upaya dalam mengoptimalkannya adalah dengan memperbaiki dan meningkatkan kondisi sanitasi
hygiene dan K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dapur hotel.

Hotel sebagai salah satu tempat kerja wajib memenuhi hak kesehatan dan keselamatan kerja
bagi para pekerjanya sebagai imbal balik atas kinerja yang ditujukan untuk kelangsungan dan
kemajuan perusahaan. Berdasarkan hal tersebut, kami membuat makalah tentang permasalahan dan
isu terkini terkait keselamatan kerja di dapur Hotel Rich Palace Surabaya sebagai tempat kerja yang
menerapkan sanitasi higiene dan K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui issue terkait K3 (kesehatan dan keselamatan kerja) di dapur Hotel Rich Palace
Surabaya.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian K3

Kesehatan kerja (Health) adalah suatu keadaan seorang pekerja yang terbebas dari
gangguan fisik dan mental sebagai akibat pengaruh interaksi pekerjaan dan lingkungannya
(Kuswana, 2014). Kesehatan kerja adalah spesialisasi ilmu kesehatan/kedokteran beserta
prakteknya yang bertujuan agar pekerja/masyarakat memperoleh derajat kesehatan setinggi-
tingginya, baik fisik, atau mental maupun sosial dengan usaha-usaha preventif dan kuratif
terhadap penyakit/gangguan kesehatan yang diakibatkan faktor-faktor pekerjaan dan
lingkungan kerja serta terhadap penyakit-penyakit umum (Santoso, 2012).

Keselamatan kerja (Safety) suatu keadaan yang aman dan selamat dari penderitaan
dan kerusakan serta kerugian di tempat kerja, baik pada saat memakai alat, bahan, mesin-
mesin dalam proses pengolahan, teknik pengepakan, penyimpanan, maupun menjaga dan
mengamankan tempat serta lingkungan kerja (Kuswana, 2014).

Kesehatan dan keselamatan kerja adalah suatu usaha dan upaya untuk menciptakan
perlindungan dan keamanan dari resiko kecelakaan dan bahaya baik fisik, mental maupun
emosi terhadap pekerja, perusahaan, masyarakat dan lingkungan, serta menyangkut
berbagai unsur dan pihak (Sucipto, 2014). Menurut Ridley dan John (1983), mengartikan
K3 adalah suatu kondisi dalam pekerjaan yang sehat dan aman baik itu bagi pekerjaannya,
perusahaan maupun bagi masyarakat dan lingkungan sekitar tempat kerja tersebut
(Triwibowo & Pusphandani, 2013).

2.2 Konsep K3

Keselamatan kerja dapat diartikan sebagai keadaan terhindar dari bahaya selama
melakukan pekerjaan. Dengan kata lain keselamatan kerja merupakan salah satu faktor
yang harus dilakukan selama bekerja. Tidak ada seorangpun di dunia ini yang
menginginkan terjadinya kecelakaan. Keselamatan kerja sangat bergantung pada jenis,

3
 bentuk dan lingkungan dimana pekerjaan itu dilaksanakan.Kesehatan, keselamatan dan
keamanan kerja adalah upaya perlindungan bagi tenaga kerja/pekerja agar selalu dalam
keadaan sehat dan selamat selama bekerja di tempat kerja. Tempat kerja adalah ruang
tertutup atau terbuka, bergerak atau tetap, atau sering digunakan/dimasuki oleh tenaga
kerja/pekerja yang di dalamnya terdapat 3 unsur (Triwibowo & Pusphandani, 2013, yaitu:

a. adanya suatu usaha

b. adanya sumber bahaya
c. adanya tenaga kerja/pekerja yang bekerja di dalamnya, baik secara terus
menerus maupun hanya sewaktu-waktu).
2.3 Ruang Lingkup K3

Ruang lingkup K3 sangat luas, di dalamnya termasuk perlindungan teknis yaitu

perlindungan terhadap tenaga kerja/pekerja agar selamat dari bahaya yang dapat
ditimbulkan oleh alat kerja atau bahan yang dikerjakan, dan sebagai usaha mencegah
kemungkinan terjadinya kecelakaan dan penyakit akibat kerja. K3 harus diterapkan dan
dilaksanakan di setiap tempat kerja (Triwibowo & Pusphandani, 2013).

2.4 Tujuan K3

Tujuan K3 pada intinya adalah untuk melindungi pekerja dari kecelakaan akibat kerja.
Sutrisno dan Ruswandi (2007) mengemukakan bahwa tujuan keselamatan dan kesehatan
kerja adalah untuk tercapainya kesehatan dan keselamatan seseorang saat bekerja dan
setelah bekerja (Gayatri, 2014). Budaya K3 yang baik akan terbentuk setelah usaha-usaha
penerapan program K3 dan pencegahan kecelakaan secara konsisten dan bersifat jangka
panjang. K3 merupakan kendaraan untuk melakukan sesuatu secara benar pada waktu yang
tepat. Dapat disimpulkan bahwa pencegahan kecelakaan merupakan sesuatu yang mutlak
harus dilakukan.

Tiga alasan yang menyebabkan aspek K3 harus diperhatikan yaitu (Somad, 2013):

a. faktor kemanusiaan
b. faktor pemenuhan peraturan dan perundang-undangan
c. faktor biaya.

4
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Pembahasan
A. Gambaran Sarana Dan Prasarana Penunjang Kesehatan Dan Keselamatan
Kerja Dapur Hotel Rich Palace.
Komponen Penilaian Keterangan
Baik Cukup Kurang
Kotak P3K  Tersedia kotak P3K namun isinya tidaklengkap

Alat Pemadam Kebakaran  Alat pemadam adatapi hanya terdapat 1 di hot

kitchen
Cerobong asap  Cerobong asap terdapat diatas kompor,
menghindari panas yang keluar dari proses
memasak
Alarm otomatis  Ada di bagian hotkitchen
Emergency light  Tidak adaemergengy light

Sekering otomatis untuk  Ada di bagian butcher

antisipasi aruspendek
Pakaian kerja  Pakaian sesuaistandart dapur
Sepatu kerja  Sepatu menggunakansafety shoes sesuai dengan
standart
Pintu exit  Pintu keluar sekaligus pintu masuk dan terhubung
juga dengan bagian steward
Tangga darurat  Terdapat tangga darurat tepat di sampinglift
Lantai  Lantai berwarna gelap, permukaan kasar, dan
tidaklicin
Penerangan  Penerangan untuk hot kitchen mengandalkan
bohlam lampu saja, untuk cold kitchen terhubung
dengan restoran, untuk butcher
terdapat jendela kaca yang memungkinkan
memberipenerangandi siang hari
Kebisingan  Dapur berada di lantai 5 dan jauhdarisumber
kebisingan

5
 Arus kerja  Arus kerja kurang baik, karena luas dapur yang
kurang dan jarak antara ruang kosong dan meja
alat hanyacukup untuk 1 orang saja.

Jumlah 4 6 4

Baik 3
Cukup 2
Kurang 1
Untuk menghitung ketercapaian presentase sarana kesehatan dan keselamatan kerja
maka di analisis menggunakan rumus ketercapaian sebagai berikut:
Ketercapaian = Nilai yang diperoleh X 100%
Nilai maksimal

Hasil Observasi Sarana Dan Prasarana Penunjang Kesehatan Dan Keselamatan Kerja
Dapur Rich Palace Hotel
Kriteria Nilai
Ketercapaian
%
Baik 12 28,57
Cukup 12 28,57
Kurang 4 9,52
Jumlah 66,66
Rata-rata 4,76
Dari Tabel diatas dapat dilihat bahwa ketercapaian pada sarana kesehatan dan
keselamatan kerja di dapur rich palace hotel adalah 66,6%, dengan kategori “Baik”
seperti yang telah dirumuskan pada interpretasi skor yaitu :
Interpretasi Skor Sarana Dan PrasaranaKesehatan Dan KeselamatanKerja
Kategori Presentase
Tidak baik 0 – 20
Kurang baik 21 – 40
Cukup 41 – 60
Baik 61 – 80
Sangat baik 81 – 100
Sumber : Riduwan(2008)

Namun hasil yang kurang baik didapat dari perilaku penjamah makanan saat

6
mengolah makanan, masih terdapat penjamah makanan yang tidak menggunakan
celemek, topi, saat melakukan proses pengolahan. 56,25% penjamah kadang mencuci
tangan dengan prosedur yang benar kadang hanya menggunakan air mengalir biasa,
dan 31,25% penjamah tidak pernah mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah
makanan. 50% penjamah mencicipi makanan tidak menggunakan peralatan makan,
43,75% penjamah yang selalu bekerja sambil bercakap-cakap, hal tersebut selain
membuat waktu lebih tidak efisien, juga dapat menjadi sumber kontaminasi.

Undang-undang nomor 23 tahun 1992tentang kesehatan, Menyatakan bahwa

secara khusus setiap perusahaan berkewajiban memeriksakan kesehatan badan, kondisi
mental dan kemampuan fisik pekerja yang baru maupun yang akan dipindahkan ke
tempat kerja baru, sesuai dengan sifat pekerjaan yang diberikan kepada pekerja, serta
pemerksaan secara berkala.Pekerja juga wajib menggunakan alat pelindung diri dengan
tepat dan benar serta mematuhi semua syarat kesehatan dan keselamatan kerja yang
diwajibkan.
Undang-undang nomor 13 tahun 2003 tentang ketenagakerjaan yangmengatur
segala hal yang berhubungan dengan ketenagakerjaan mula dari upah kerja, jam kerja,
hak material, cut sampai dengan keselamatan dan kesehatan kerja.
Hasil Dokumentasi Dapur Rich Palace Surabaya

Gambar 1
Salah satu karyawan yang tidak menggunakan topi dan celemeksaat proses pengolahanmakanan.

7
 Gambar 2
Menunjukkan karyawan yang sedang makan saat bekerja.

Gambar 3
Kondisi chiller cool kitchen dan hot kitchen, tidak ada label pada makanan yang disimpan,
tidak ditata dengan rapi, bahkan terdapat makanan yang tidak ditutup penyimpanannya

Gambar 4
Kondisi Freezer, nampak bunga es yang menebal, tidak ditata dengan rapi, tidak ada FIFO dan
tidak ada label pada makanan .

8
 Gambar 5
Kondisi penyimpanan bahan makanankering, tidak ada label, tidak tertata, dan tidak ada FIFO.

Gambar 5
Penyimpanan bahan buah-buahan di cool kitchen

Gambar 6
Space atau jarak antara kompor(Wok Stove) dengan meja kerja atau meja bantu yang tidak
standart dapat menjadi salah satu penyebab kecelakaan kerja. Selain itu tutup aliran
pembuangan yang terbuat dari stainless dan berada tepat dibawah kaki membahayakan
penjamah makanan jika licin dan terpeleset di area tersebut. Menurut Sumitro (2007),
mengutip dalam Kotchever & Terrel (1977), jarak antara pekerja dengan peralatan
membutuhkan jarak 36-42 inchi (90-105 cm), jika digunakan untuk bersimpangan atau
membawa barang maka diperlukan jarak 48-54 inchi (120-135 cm), namun jika ruang gerak
tersebut digunakan untuk lalu lintas pekerja secara reguler dengan membawa alat atau

9
 terdapat pekerja lain yang sedang berdiri di area tersebut maka dianjurkan menggunakan
jarak minimal 60 inchi (150cm).

Gambar 7
Kondisi karyawan penjamah makanan yang mengalami kecelakaan kerja

Dari observasi dan wawancara didapati salah satu karyawan penjamah makanan
yang mendapat kecelakaan kerja saat sedang mengolah makanan. Hal itu diperjelas oleh
korban pada saat wawancara.

“..waktu itu pas mau nuang ayam ke penggorengan yang besar, nge blanch
(merebus sebentar) lahh niatnya.. lah insert (wadah stainless) nya ini tak taruh di tepi
wajannya, gak taunya wajannya geser kebelakang, padahal biasanya enggak, air posisi
mendidih mungkal-mungkal, api ngejoss, langsung byorrr ke arah perut kebawah, mau
mundur gak bisa ada meja, kesamping kanan ada temen kerja, ke kiri ada stock pot (panci),
yasudah.. kena tumpahan wess.. tapi untung celana make bahan kain tebel terus dilapisi
celemek, lah airnya masuk kedalam sepatu, dalamnya kan gak ada pelindungnya, jadinya
gini.. (sambil menunjukkan kaki yang terkena tumpahan air panas)..”

Menurut Sumakmur (1989), kejadian yang berkaitan dan berhubungan dengan

perusahaan, hubungan yang dimaksud bahwa kecelakaan kerja terjadi akibat dari pekerjaan
pada saat pelaksanaan. Terdapat tiga penyebabnya, yaitu : peralatan kerja dan
perlengkapannya tidak ada pengaman dan pelindung untuk tenaga kerja. Menurut Sumiati
(2013) kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh mesin peralatan yang digunakan, seperti alat
tidak layak pakai, rusak, pisau tumpul, alat tidak bersih saat digunakan, penggunaan alat
yang sama untuk proses yang berbeda.

Artinya penyebab kecelakaan bukan hanya dari pelaku penjamah makanan saja,
melainkan juga dari lokasi kerjanya dan juga peralatan yang ada di area tersebut, dilihat

10
dari hasil dokumentasi Gambar 6 Menunjukkan bahwa jarak antara tempat pengolahan
dengan meja kerja hanya berjarak-+ 50cm. Hal tersebut tidak sesuai dengan lay out
dapur, suatu rancangan yang berkaitan dengan penggunaan ruang, fasilitas fisik, area
kerja, dan penempatan peralatan sesuai pada tempatnya.

11
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari makalah ini yaitu sebagai berikut :

1. K3 (Keamanan Dan Keselamatan Kerja) di dapur Rich Palace Hotel adalah 66,6%, dengan
kategori “Baik”. Sebagai perusahaan yang bergerak dibidang akomodasi perhotelan dan
termasuk dalam jajaran hotel ber-bintang lima tentunya harus memiliki standart K3 yang
baik untuk meningkatkan produktivitas pelayanan makanan dan kesehatan pada karyawan
sebagai penjamah makanan yang bekerja di hotel tersebut.

2. Hasil yang kurang baik didapat dari perilaku penjamah makanan saat mengolah makanan,
masih terdapat penjamah makanan yang tidak menggunakan celemek, topi, saat melakukan
proses pengolahan.

4.2 Saran

Terkait dengan K3 (Kesehatan Dan Keselamatan Kerja), sebaiknya terus meningkatkan

pengarahan dan pengawasan, berikan pemahaman mendalam kepada penjamah makanan
akan pentingnya sanitasi higiene untuk hasil pekerjaan yang baik dan diri sendiri, berikan
motivasi dan reward untuk penjamah makanan agar dapat memacu kinerja yang lebih baik
lagi.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Asihka, V., Nurhayati, Gayatri, 2014. Distribusi Frekuensi Soil Transmitted

Helminth pada Sayuran Selada (Lactuca sativa) yang Dijual di Pasar
Tradisional dan Pasar Modern di Kota Padang. Padang: Jurnal Kesehatan
Andalas; 3(3): 480-485.
Kuswana, WS. 2014. Ergonomi Dan Kesehatan dan Keselamatan Kerja.

Bandung: PT. Remaja Rosdakarya

Santoso, Singgih. 2012. Panduan Lengkap SPSS Versi 20. Jakarta: PT Elex Media
Komputindo.
Somad, 2013. Teknik Efektif dalam Membudayakan Keselamatan Kerja. Jakarta:

Dian Rakyat.

Sucipto CD. Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Yogyakarta: Gosyen Publishing; 2014.

Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1.
Depok: Direktorat Pembinaan SMK

Sumitro, Any S. 2007. Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan.
Surabaya

Triwibowo, C dan Pusphandani, ME. 2013. Kesehatan Lingkungan dan K3.

Yogyakarta: Nuha Medika.

13